LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETO
VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
BIOLOGINöS CHEMIJOS KATEDRA
Vilija Dubikovskyt÷
VITAMINAS A PIENE IR PIENO PRODUKTUOSE
Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadov÷:
doc. dr. Aldona Baltušnikien÷
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas
Vitaminas A piene ir pieno produktuose
1. Yra atliktas mano paties/pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2011 m. geguž÷s 16 d. Vilija Dubikovskyt÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2011 m. geguž÷s 16 d. Vilija Dubikovskyt÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO
2011 m. geguž÷s 16 d. doc. dr. Aldona Baltušnikien÷
(data) (autoriaus vardas, pavard÷) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
(aprobacijos data) (Gynimo komisijos sekretor÷s/riaus vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra patalpintas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretor÷s/riaus parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
Dr. Doc.D. Sekmokien÷
SUMMARY
Vilija Dubikovskyt÷
Vitamin A in milk and milk product
Master’s thesis
Lithuanian Health Science University Veterinary Academy
Veterinary Department Department of Biological Chemistry
Summary
Supervisor: PhD A. Baltušnikien÷
Purpose of the thesis: to determine a quantity of Vitamin A in the milk and milk products in technological process.
Objectives of the thesis:
1. To ananalize theoretical aspects about milk and milk products and vitamins in them. 2. To determine a quantity of Vitamin A in the milk and in chosen milk products in technological process.
Conclusions of the thesis:
3. It was lost about 9% of Vitamin A, because of pasteurisation process, and keeping the pasteurised milk it was lost about 22,7% of Vitamin A milk, if compared with row milk.
4. It was identified an increase of Vitamin A: in clabber – 10% (a quantity ofVitamin A – 0,24 mg/kg), in kefir – 33% (a quantity of Vitamin A – 0,31 mg/kg), because of a microbiological process, that proceeds in sour milk products, if compared with pasteurised milk.
5. It was identified, that the quantity of Vitamin A did not change during the process of remaking cream to sour cream. Vitamin A was – 2,54 mg/kg in cream,and 2, 55 mg/kg – in sour cream. 6. It was determined, that the quantity of Vitamin A has enlarged, during the process of cheese
ripening. It was founded 1,24 mg/kg of Vitamin A in fresh cheese, and 1,34 mg/kg – after 12 weeks cheese ripening. The microbiological process and a humidity decline in cheese has an influence to the increase of Vitamin A quantitie.
TURINYS
ĮVADAS... 6 1. LITERATŪROS APŽVALGA... 8 1.1.PIENAS... 8 1.1.1. Pieno sud÷tis... 9 1.1.2. Pieno rūšys ... 11 1.2. PIENO PRODUKTAI... 12 1.3.VITAMINAI... 13 1.3.1. Vitaminas A ... 14 1.3.2. Vitaminas D... 16 1.3.3. Vitaminas E ... 18 1.3.4. Vitaminas K ... 191.4.FAKTORIAI TURINTYS ĮTAKOS VITAMINO A KIEKIUI PIENE IR JO PRODUKTUOSE... 20
1.4.1. Sezoniškumo įtaka ... 20
1.4.2. Š÷rimo įtaka... 21
1.4.3. Oro, šviesos ir temperatūros įtaka ... 21
1.5.METODAI, NAUDOJAMI NUSTATYTI VITAMINO A KIEKĮ PIENE IR JO PRODUKTUOSE... 22
2. TYRIMŲ MEDŽIAGA IR METODIKA ... 23
3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS... 28
3.1.VITAMINO A KIEKIO KITIMAS ŽALIAME PIENE... 28
3.2.ŠVIESOS ĮTAKA VITAMINO A KIEKIO KITIMUI ŽALIAME PIENE... 28
3.3.VITAMINO A KIEKIO KITIMAS PASTERIZUOTAME PIENE... 29
3.4.VITAMINO A KIEKIS RAUGINTUOSE PIENO PRODUKTUOSE... 30
3.6.VITAMINO A KIEKIO KITIMAS SŪRYJE... 32
3.7.REZULTATŲ APTARIMAS... 33
IŠVADOS ... 35
ĮVADAS
Kasdien žmogaus organizmas turi gauti apie 40 įvairiausių maisto medžiagų: baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų (Bartkevičiūt÷, 2003). Kolkas n÷ra atrastas toks produktas, kuris pilnai patenkintų šiuolaikinio žmogaus organizmo poreikius, tod÷l žmogus turi derinti įvairiausius maisto produktus, tam kad būtų sveikas ir energingas.
Pagal įvairiuose literatūros šaltiniuose pateikiamus duomenis, tam, kad žmogus būtų sveikas, maitindamasis jis turi remtis maisto piramid÷je pateikiama maisto produktų suvartojimo hierarchija. Maisto piramid÷je teigiama, kad daugiausiai per dieną reik÷tų suvartoti maisto produktų iš grūdinių kultūrų, antroji vieta atitenka vaisiams ir daržov÷ms, trečioje vietoje – m÷sa ir pieno produktai, galiausiai patariama kuo mažiau vartoti saldumynų ir aliejų, tačiau lietuvių mitybos įpročiai byloja visai ką kitą.
1 lentel÷. Maisto produktų suvartojimas, tenkantis vienam gyventojui/kg 2001-2009 m. (Statistikos departamentas, 2010). 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Grūdų produktai 131 130 124 125 120 112 122 114 117 Daržov÷s 86 81 95 97 104 99 83 86 93 Bulv÷s 130 119 118 122 116 101 93 91 96 Vaisiai ir uogos 62 62 68 71 77 79 62 68 69 Kiaušiniai 204 216 211 212 191 186 190 195 200 M÷sa ir m÷sos produktai 44 52 59 70 73 72 77 81 72 iš jos be II kategorijos
subproduktų 40 48 54 64 70 70 75 78 70 Pienas ir jo produktai 281 283 287 296 283 273 259 268 289 Žuvis ir žuvies produktai 14.4 12 .. .. .. .. .. .. .. Cukrus 32.4 27.5 26 26.6 27.1 29.3 29.1 32.1 31.3
Iš pateiktos lentel÷s duomenų matome, kad Lietuvoje pieno suvartojimas did÷ja, tod÷l galime spręsti, kad pienas ir jo produktai yra vis labiau vertinami.
Lietuvoje pieno ūkis – viena svarbiausių žem÷s ūkio šakų, turinti ne tik ekonominę, bet ir socialinę reikšmę. Lietuvos bendrojo žem÷s ūkio struktūroje 2008 metais pieno gamyba sudar÷ 21% (Stankūnien÷ ir kt., 2008).
Pienas ir iš jo pagaminti produktai yra vieni svarbiausių mūsų mityboje, nes juose gausu visų reikalingų organizmui ir lengvai pasisavinamų maisto medžiagų – riebalų, baltymų, angliavandenių ir mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų, organinių rūgščių (Valiulyt÷, 2007).
Pieno maistin÷ vert÷ nusakoma tuo, jog jame yra visos žmogaus organizmui būtinos maistin÷s medžiagos. Be to, pieno sud÷tin÷s dalys tokios būkl÷s ir taip subalansuotos tarpusavyje, kad žmogaus organizmas jas lengvai pasisavina (Urbien÷, 2005).
Dabartinis gyvenimo tempas reikalauja didelių energijos sąnaudų. Išsekimas ir stresas dažnai trukdo reguliariai ir subalansuotai maitintis, pakankamai jud÷ti bei pails÷ti. Nor÷dami pagerinti savo gyvenimo kokybę, pastiprinti sveikatą bei jaustis energingi, turime su maistu gauti organizmui reikalingų vitaminų (Židonien÷, 2005).
Su pienu ar jo produktais žmogaus organizmas per parą tur÷tų gauti apie 50% dienos normos vitaminų (Stankūnien÷ ir kt, 2008).
Taigi, pagal savo biologinę ir energinę vertę, pienas yra vienas iš svarbiausių maisto produktų, patenkinantis visus organizmo poreikius ir, su nedidel÷mis išimtimis, tinkantis vartoti visoms gyventojų grup÷ms.
Darbo tikslas: nustatyti vitamino A kiekį piene ir pieno produktuose bei jo kiekio kitimą įvairių technologinių procesų metu.
Darbo uždaviniai:
1.
LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Pienas
Pienas – tai biologinis skystis, kurį gamina žinduolių pieno liaukos savo naujagimio maitinimui ir jo apsaugojimui nuo infekcinių ligų pirmosiomis gyvenimo dienomis.
Žmon÷s jau daug tūkstantmečių kasdieniniam maistui vartoja karvių, avių, ožkų pieną, tačiau pagrindą pieno produktų gamybai sudaro karvių pienas. Daugiau kaip 6 tūkst. metų senumo Babilono mozaikose rasti piešiniai, kuriuose vaizduojami vyrai, melžiantys karves. Sirijoje rastos panašaus amžiaus freskos, kuriose taip pat vaizduojamas karvių melžimas ir sūrių gamyba.
Pienas sudarytas iš daugiau kaip 200 sud÷tinių dalių, tačiau pagrindiniai pieno komponentai yra vanduo, riebalai, baltymai, angliavandeniai, mineralin÷s medžiagos, pagrindiniai šių komponentų kiekiai pateikiami 2 lentel÷je. Šių sud÷tinių dalių koncentracijos yra nepastovios. Jų kiekis piene priklauso nuo karvių veisl÷s, pašarų, laktacijos periodo ir kitų veiksnių (Urbien÷, 2005).
Riebalai dispersin÷je terp÷je sudaro emulsiją, baltymai – koloidinį tirpalą (suspensiją), laktoz÷ ir mineralin÷s medžiagos yra tikrojo tirpalo būkl÷s.
Pieno koloidinę sistemą sudarančios pieno sud÷tin÷s dalys pagal dalelių dydį (dispersiškumą) yra labai skirtingos.
Sud÷tinių dalių dispersiškumas n÷ra pastovus dydis, jis kinta gana plačiose ribose ir priklauso nuo įvairių veiksnių (gyvulio fiziologinių savybių, laktacijos ir kt.).
Pienas susideda iš natūralių ir pašalinių (nebūdingų pienui) sud÷tinių dalių. Natūralios pieno sud÷tin÷s dalys, patenkančios į pieną iš gyvulio kraujo, yra:
• kitos biologiškai aktyvios medžiagos (Sekmokien÷, Špakauskien÷ ir kt., 2004). 1.1.1. Pieno sud÷tis
Pieno baltymai. Baltymai svarbiausias ir sud÷tingiausias pieno komponentas. Bendras baltymų kiekis piene gali svyruoti nuo 2,9 iki 3,85 %. Pieno baltymai sintetinami iš pašaruose esančių augalinių ir gyvulinių virškinamųjų azoto junginių. Iš kraujo patekusios amino rūgštys, polipeptidai bei kraujo baltymai yra pradmenys pieno baltymų, kurie galiausiai susiformuoja pieno liaukose. Pieno baltymus sudaro kazeinai, išrūgų baltymai, proteozopeptonai. Yra ir nebaltyminių azotinių medžiagų. Pagal savo molekulinę formą baltymai piene yra globulių pavidalu ir sudaro koloidinį tirpalą. Pieno baltymai tarpusavyje skiriasi sandara, fizikin÷mis, chemin÷mis ir biologin÷mis savyb÷mis (Sekmokien÷ ir kt., 2004).
Riebalai. Tai trigliceridų mišinys, t. y. glicerolio ir riebiųjų rūgščių esterių. Riebalai yra viena iš svarbiausių pieno sud÷tinių dalių. Jie lengvai asimiliuojami ir žmogaus organizmui reikalingi kaip energijos šaltinis. Į pieno riebalų sud÷tį įeina įvairios riebalų rūgštys: sočiosios ir nesočiosios. Pieno riebaluose yra apie 60% sočiųjų riebalų rūgščių ir apie 40% neprisotintų riebalų rūgščių (Autorių kolektyvas, Gyvulininyst÷s žinynas, 2007).
Riebalai organizme yra naudojami kaip energijos šaltinis – skylant 1 gramui riebalų, išsiskiria 9,3 kcal, tai yra 2,25 karto daugiau, negu skylant baltymams ir angliavandeniams. Riebalai yra panaudojami ir plastiniams organizmo poreikiams - esančios juose riebalų rūgštys, yra naudojamos ląstelių membranų sintezei. Dalis riebalų rūgščių turi būti gaunamos su maistu, nes jos organizme n÷ra sintezuojamos. Kartu su riebalais į organizmą patenka riebaluose tirpūs vitaminai: A, D, E, K bei stearinai, steroidai, fosfolipidai. Pagal PSO rekomendacijas, riebalai turi sudaryti ne daugiau kaip 30 procentų paros maisto davinio energin÷s vert÷s (Telksnien÷, 2010).
Angliavandeniai. Piene svarbiausias angliavandenis yra oligosacharidas – laktoz÷. Laktoz÷ susidaro iš gliukoz÷s ir galaktoz÷s. Piene ji yra ištirpusi, o išskirta iš pieno esti kristalų pavidalo (Lietuvos vartotojų institutas, 2005). Laktoz÷ yra 3 – 5 kartus mažiau saldi už sacharozę. Fermentų veikiama plonajame žarnyne laktoz÷, nesukeldama intensyvaus rūgimo, suskyla į monosaharidus, kurie lengvai ir greitai pasisavinami organizmo. Tai mažina puvimo procesus ir skatina virškinimą.
pieno produktuose (svieste, sūryje, pieno milteliuose) yra tik susijungęs vanduo (Sekmokien÷, Špakauskien÷ ir kt., 2004).
Pieno sausosios medžiagos. Tai yra visos pieno sud÷tin÷s dalys, išskyrus vandenį, dujas ir lakiąsias medžiagas. Jų piene yra 11 – 16 % (vidutiniškai 12,5%), (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Mineralin÷s medžiagos. Jos organizme atlieka daugelį funkcijų. Svarbiausios iš jų yra kaulų formavimas, vandens balanso palaikymas kūne bei deguonies transportavimas.
Pienas yra geras kalcio, magnio, cinko, fosoro, seleno bei kalio šaltinis. Daugelis mineralinių medžiagų piene yra susietos viena su kita ir esti druskų pavidale, pavyzdžiui kaip kalcio fosfatas (Fox, Mcsweeney, 2003). 100 gramų produkto yra 138 mg kalio, 118 mg kalcio, 85 mg fosforo, 44 mg natrio, 12 mg magnio, taip pat – 0,1 mg geležies, 0,32 mg cinko, 1 µg seleno, 9 µg jodo (Flyyn et al., 1997).
Vitaminai. Piene aptinkama bemaž visų grupių vitaminų, tačiau vienų vitaminų, tokių kaip vandenyje tirpių, kiekiai yra gana maži, tod÷l pienas n÷ra pagrindinis šių vitaminų šaltinis (Aleksanova I., 2008). Vandenyje tirpių vitaminų kiekiai: C – 5,0 µg, vitamino B1 – 0,02 mg,
vitamino B2 – 0,04 mg, vitamino B3 – 0,2 mg, vitamino B6 – 0,4 mg, vitamino B9 – 0,05mg,
vitamino B12 – 5,0 µg, vitamino H – 0,09 mg, vitamino PP – 3,2 µg. Piene gausu riebaluose tirpių
vitaminų: A grup÷s – 0,1 g, D – 0,4 µg, E – 1,3 mg. (Flyyn et al., 1997).
2 lentel÷. Įvairių rūšių gyvulių patelių pieno chemin÷ sud÷tis(Farkye, 2003). Įvairių rūšių gyvulių patelių pieno sud÷tis
Sud÷tis (%) Energin÷ vert÷/1 kg Pienas
Vanduo Sausosios
medžiagos Baltymai Riebalai Pieno cukrus kcal KJ Karv÷s 87,5 12,5 3,2 3,8 4,7 713 3000 Ožkos 87 13 3 4,1 4,7 758 3170 Avies 82,1 17,9 5,6 6,7 4,6 1082 4530 Kumel÷s 90 10 2,2 1 6,7 497 2080 Buivol÷s 81,3 18,7 4 8,7 4,9 1050 4400 Eln÷s 63,3 36,7 10,3 2,5 2,5 2725 1140
1.1.2. Pieno rūšys
Žem÷je yra apie 6000 žinduolių rūšių, tod÷l vargu ar būtų įmanoma žmogui paragauti kiekvienos rūšies pieno. Žmon÷s dažniausiai renkasi ir geria karvių, ožkų, avių ir kumelių pieną.
Kad pienas nesugestų, gali būti apdorojamas įvairiais būdais:
• Šviežias pienas. Šviežiu laikomas ką tik pamelžtas, dar šiltas pienas. Jeigu pienas sveikos karv÷s ir švariai pamelžtas, tai galima jį gerti nevirintą ir nepasterizuotą. Tokiame piene yra daugiausia naudingų medžiagų. Deja, šviežio pieno ilgai išsaugoti neįmanoma. Net laikomas šaltoje patalpoje jis ilgainiui sugyžta.
• Žalias karvių pienas – natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesn÷s kaip 40 °C temperatūros ir neapdorotas kitu tokios pat vert÷s efektyvumo metodu, be priedų, nepakeistos pirmin÷s sud÷ties (riebalų kiekis 2–7 proc., baltymų kiekis 2–5 proc., laktoz÷s kiekis 3– 6 proc.). (Lietuvos Respublikos žem÷s ūkio ministro 2001 m. geguž÷s 9 d. įsakymas Nr.146).
• Virintas pienas. Pamažu užvirintas ir truputį pavirintas pienas gali būti skanesnis ir už šviežią, nes jo riebalų kūneliai suyra, o cukrus kristalizuojasi. Toks pienas lengviau pasisavinamas, bet jame mažiau vitaminų.
• Pasterizuotas pienas gaunamas šviežią pieną per 40 sekundžių pakaitinus iki 72 laipsnių temperatūros. Sandarioje pakuot÷je šį pieną galima laikyti visą savaitę. Tokio pieno galima nusipirkti parduotuv÷je.
• Ilgam laikymui skirtas pienas gaunamas padidinus sl÷gį ir 2 sekundes pakaitinus 140ºC temperatūroje. Taip apdorotą pieną sandarioje pakuot÷je galima laikyti 3 m÷nesius. Pasibaigus šiam laikotarpiui, pieno nebegalima gerti, net jei jis nesurūgęs, nes jame jau gali būti toksinių medžiagų.
• Neriebus pienas. Natūraliame piene yra 3,2 – 3,5 proc. riebalų. Norint sumažinti jų kiekį, pirmiausia pienas „nugriebiamas“ separatoriumi, o paskui šiek tiek pariebinamas grietin÷le. Riebumo procentas nurodomas ant pakuot÷s.
• Homogenizuotas pienas. Tai specialiai perfiltruotas pienas, kurį organizmas lengviau pasisavina. Toks pienas skirtas ilgesniam laikymui.
• Apdorotas ultraaukšta temperatūra (UAT) – sterilizavimo būdas, kai neišpilstytas pienas labai trumpai (4-15) sekundžių kaitinamas aukštoje (135-150) °C temperatūroje. Trumpalaikis terminis apdorojimas šiek tiek pakeičia pieno skonį, tačiau leidžia išsaugoti maksimalų vitaminų ir kitų medžiagų kiekį, o nereikalingas bakterijas sunaikinti (Lietuvos vartotojų institutas, 2005).
1.2. Pieno produktai
Kokybiškus pieno produktus galima pagaminti tik iš kokybiško pieno. Šiuo metu pieno produktų pasiūla tiek visame pasaulyje, tiek Lietuvoje yra gana didel÷. Pieno rinka ir stambiausi pieno produktų gamintojai į prekybos centrų lentynas siūlo įvairiausią pieno produktų asortimentą, nuo paprasčiausios grietin÷l÷s iki sviesto, praturtinto karotinu ar jogurtų, praturtintų kalciu ar vitaminais.
Pieno produktais vadinami iš pieno gauti gaminiai, į kuriuos gali būti pridedama maisto priedų bei papildomų, gamybos procesui būtinų, medžiagų, naudojamų ne kaip pieno sudedamųjų dalių visiškas arba dalinis pakaitalas (Staniškien÷, Šernien÷ ir kt., 2007).
Sud÷tiniais pieno produktais vadinami produktai, kuriuose pagal kiekybę pienas, pieno produktas ar pieno komponentai sudaro pagrindinę dalį ir kuriame ne pieno kilm÷s sud÷tin÷s dalys n÷ra skirtos visiškai ar iš dalies pakeisti bet kurią pieno sud÷tinę dalį.
Pieno produktų klas÷ labai plati: • Grietin÷l÷ (10–35% riebumo); • Grietin÷ (10–40% riebumo);
• Varšk÷ (2–18% riebumo) ir varšk÷s sūreliai(6 – 25%); • Sviestas (80% ir daugiau);
• Sūris(40 – 50%);
1.3. Vitaminai
Vitaminai, tai smulkiamolekuliai organiniai junginiai, kurie turi būti gaunami su maistu ir organizmo naudojami ne kaip energijos šaltinis ar statybin÷ medžiaga (kaip kad maistas), o jie reikalingi formuoti kofermentams, kurie būtini daugeliui fermentinių reakcijų vykti (Lenart, 2008).
Žmon÷ms būtini 13 skirtingų vitaminų. Jų pats organizmas pasigaminti (susintetinti) negali, tod÷l privaloma jų gauti su maistu. Nors šių junginių dažnai užtenka gauti labai nedideliais kiekiais, organizmui jie yra būtini, daugelis gyvybiškai svarbių reakcijų be vitaminų pagalbos vykti negal÷tų.
Vitaminai gali būti skirstomi į dvi grupes pagal tirpumą: tirpūs vandenyje ir tirpūs riebaluose:
• tirpūs vandenyje: B grup÷s vitaminai ir vitaminas C (askorbo rūgštis);
• tirpūs riebaluose: vitaminai A (retinolis), D (kalciferolis), E (tokoferolis), ir K (filochinonas).
Vitaminai organizme atlieka daug funkcijų, dalyvauja kaip kofermentai medžiagų apykaitos procese, deguonies pernešime ir veikia kaip antioksidantai. Jie padeda organizmui panaudoti angliavandenius, baltymus ir riebalus (Oste et al., 1997).
Pienas yra labai svarbus vitaminų šaltinis. Piene esantys vandenyje tirpūs vitaminai yra: tiaminas (vitaminas B1), riboflavinas (vitaminas B2), niacinas (vitaminas B3), pantoteno rūgštis
(vitaminas B5), piridoksinas (vitaminas B6), kobalaminas (vitaminas B12), vitaminas C ir folio
rūgštis. Kadangi pieno sud÷tyje yra nedidelis kiekis niacino, pantoteno rūgšties, piridoksino, vitamino C ir folio rūgšties, taigi pienas n÷ra laikomas pagrindiniu šių vitaminų šaltiniu (Oste et al., 1997).
3 lentel÷. Vitaminų kiekiai ožkų, avių, kumelių ir karvių piene (Bates, 2005).
Iš pateiktos lentel÷s duomenų matome, kad ožkų piene, lyginant su avių, kumelių ir karvių pienu, daugiausia yra vitamino B3 (0,1 mg), vitamino B9 (0,3 mg), vitamino E (2,0 mg) ir vitamino
PP (0,09 mg). Avių piene daugiausia yra vitamino B6 (0,3 mg), ypač daug vitamino D (5,0 mg) ir
folio rūgšties (0,3 mg). Kumel÷s piene yra daugiausia vitamino A (92 µg) ir vitamino H (9,4 mg). Karvių piene yra vitamino B1 (0,1 g), avių, ožkų ir kumelių piene šio vitamino n÷ra, taip pat yra
vitamino B2 (0,7 g), vitamino B12 (0,4 mg) ir vitamino C (0,05mg).
1.3.1. Vitaminas A
Vitaminas A – tai gelsvų kristalų pavidalo, riebaluose tirpstantis vitaminas, kitaip dar vadinamas retinoliu arba antikseroftalminu. Vitamino A pirmtakai – provitaminai – α, β ir γ karotinai (aktyviausias ir reikšmingiausias iš jų yra β–karotinas) (Hamrik, Counts, 2008). β– karotiną, patekusį į žarnyną, specialus fermentas verčia retinoliu.
Vitaminas A (1 pav.) atrastas ir jo chemin÷ sud÷tis ištirta dar 1931 metais. Apytikriai 60 karotinoidų, pavyzdžiui, β–karotinas, laikomi provitaminais, t. y. medžiaga, kuri organizme virsta vitaminu. Vitamino A, dar kitaip vadinamo retinolio, retinalio arba retinoido, yra tam tikruose gyvulin÷s kilm÷s produktuose, pavyzdžiui, kepenyse, svieste, nenugriebtame piene, sūryje, kiaušiniuose, tačiau daugiausia – žuvų taukuose (Oberbeil, 2001). Gyvulin÷s kilm÷s vitaminas A itin greitai patenka į kraują bei organizmo ląsteles.
Ožkų pienas Avių pienas Kumelių pienas Karvių pienas
Vitamino A: 44 µg Vitamino A: 83 µg Vitamino A: 92 µg Vitamino A: 52 µg Vitamino B1: - Vitamino B1: - Vitamino B1: - Vitamino B1: 0.1 g
Vitamino B2: - Vitamino B2: 0.06 mg Vitamino B2: - Vitamino B2: 0.7 g
Vitamino B3: 0.1 mg Vitamino B3: 0.06 mg Vitamino B3: 0.05 mg Vitamino B3: 0.02 mg
Vitamino B6: 0.1 mg Vitamino B6: 0.3 mg Vitamino B6: 0.03 mg Vitamino B6: 0.04 mg
Vitamino B9: 0.3 mg Vitamino B9: - Vitamino B9: 0.04 mg Vitamino B9: 0.2 mg
Vitamino B12: 0.05 mg Vitamino B12: 2.0 µg Vitamino B12: 0.3 mg Vitamino B12: 0.4 mg
1 pav. Vitamino A struktūra (3,7-Dimetil-9-(2,6,6-trimetil-1-cikloheksenil)-2,4,6,8-nonatetraen-1-olis, C20H30O) (Campbell, Farrell, 2009).
Funkcijos. Vitaminas A padeda suformuoti ir išlaikyti sveikus dantis, formuoja skeletą ir minkštuosius audinius, gleivinę bei odą (Hamrik, Counts, 2008). Jis yra žinomas kaip retinolis, nes gamina pigmentus, reikalingus akies tinklainei. Vitaminas A gerina reg÷jimą, ypač tamsiu paros metu. Retinolis taip pat labai reikalingas moterims žindymo laikotarpiu.
β–karotinas yra antioksidantas, kuris gali apsaugoti nuo laisvųjų radikalų poveikio. Manoma, kad laisvieji radikalai gali prisid÷ti prie kai kurių l÷tinių ligų ir vaidinti svarbų vaidmenį degeneraciniuose sen÷jimo procesuose (Anderson, Rakel, 2007).
Trūkumas. Vištakumas yra vienas pirmųjų vitamino A trūkumo požymių. Vitaminas A prisideda taip pat ir prie galimo aklumo, nes trūkumas sukelia ragenos išsaus÷jimą ir taip pat kenkia tinklainei (Gerster, 1997). Taip pat vitamino A trūkumas mažina geb÷jimą kovoti su infekcijomis. Tose šalyse, kuriose toks trūkumas yra bendra imunizacijos programų problema, milijonai vaikų kasmet miršta nuo infekcinių ligų komplikacijų bei tymų.
Vitamino A stokojančių žmonių, plaučių ląstelių sienel÷s praranda geb÷jimą pašalinti ligas sukeliančius mikroorganizmus, tod÷l tai prisideda prie pneumonijos problemos. Ankstyvosios formos vitamino A trūkumas padidina vaikų sergamumo riziką kv÷pavimo takų bei viduriavimo infekcijomis, taip pat sumaž÷ja vaikų augimo tempas, l÷tai vystosi kaulai, sumaž÷ja galimyb÷ pasveikti sergant sunkia liga (Hamrik, Counts, 2008).
Perteklius. Vitaminas A gali sukelti šalutinį poveikį, kai jo vartojama per didel÷mis doz÷mis. Labiausiai vert÷tų atkreipti d÷mesį į vartojimo dozes ir dažnumą vaikams ir vyresnio amžiaus žmon÷ms. Kūdikiams l÷tinis vitamino A toksiškumas pasireiškia ilgųjų kaulų, tokių kaip šlaunikaulis, kojų kaulai, sul÷t÷jusiu augimu, kaulų kremzlių degeneracija.
Rekomenduojama norma. Kadangi vitaminas A yra tirpus riebaluose, rekomenduojama daržoves, turinčias šio vitamino, vartoti su riebalų turinčiu maistu.
Pagal Lietuvos higienos normą HN 119:2002 ,,Maisto produktų ženklinimas“, 4 – ame priede pateiktas rekomenduojamų vitaminų paros normas – vitamino A RPN yra 800 µg.
4 lentel÷. Vitamino A rekomenduojamos paros suvartojimo normos (Anderson, Young, 2008).
Amžius RPN
1 – 6 m÷nesių kūdikiui 425
7 – 12 m÷nesių amžiaus kūdikiui 300
1 – 3 metų amžius vaikui 300
4 – 7 amžiaus vaikui 350
8 – 11 amžiaus vaikui 500
12 – 15 amžiaus paaugliui 725
16 – 18 amžiaus paaugliui 750
Vyresnio, bet kokio amžiaus žmon÷s 750
N÷štumo laikotarpis 750
Žindymo laikotarpis motinai 1200
Iš pateiktos lentel÷s duomenų, matome, kad per parą daugiausia vitamino A turi suvartoti motina žindymo laikotarpiu (1200), o mažiausiai per parą reikia 1 – 6 m÷nesių kūdikiui (425).
1.3.2. Vitaminas D
Vitaminas D (kalciferolis) (2 pav.) – tai grup÷ riebaluose tirpių sekosteroidų. Juos daugiausia sudaro dvi fiziologiškai aktyvios formos: vitaminas D2, vadinamas ergokalciferoliu, ir
vitaminas D3 – cholekalciferolis. Vitaminas D3 susidaro odoje veikiant ultravioletiniams B
spinduliams. Nedideli jo kiekiai pasisavinami su maistu: jo yra riebiose žuvyse, kiaušiniuose, m÷soje, be to, tam tikri maisto produktai (miltai, pienas, sūris, grietin÷l÷, sviestas ir margarinas) gali būti dirbtinai praturtinti vitaminu D3, kad vartotojai su maistu jo gautų daugiau (Bell, Demay,
2010).
5 lentel÷. Vitamino D kiekiai įvairiuose maisto produktuose (Oberbeil, 2001).
Maisto produktas Kiekis µg
Žuvų taukai 2 arbatiniai šaukšteliai 242
Silk÷s 100 gramų 25
Lašišos 100 gramų 12
Pienas 1 puodelis 3
Funkcija. Vitaminas D būtinas ne tik kalcio ir fosforo (reikalingų kaulų ir dantų tvirtumui) įsisavinimui, bet ir užtikrina normalų ląstelių augimą ir vystymąsį, gerą imunin÷s ir nervų sistemų būklę, sumažina riziką susirgti krūties ir gaubtin÷s žarnos v÷žiu. Taip pat apsaugo organizmą nuo infekcijų suk÷l÷jų antpuolio, skatindamas oranizmą gaminti su suk÷l÷jais kovojančias T ląsteles (Hamrik, Counts, 2008).
2 pav. Vitamino D struktūra(Campbell, Farrell, 2009).
Trūkumas. Trūkstant vitamino D vaikams deformuojasi kaukol÷ ir stuburas, žandikauliai, sutrinka dantų augimas, atsiranda d÷mių dantų emalyje. Suaugusiesiems susilpn÷ja raumenys, silpn÷ja imunitetas. Ilgai trūkstant vitamino D, suminkšt÷ja kaulai, susergama osteomaliacija (Bell, 2010).
Rasta daugyb÷ įrodymų, kad vitaminas D turi galingą antiv÷žinį poveikį, ypač jo vartojimas yra svarbus prostatos v÷žio profilaktikai (Blutt et al., 1999).
Perteklius. Per didelis vitamino D kiekis gali sukelti virškinimo trakto sutrikimo simptomus, įskaitant pykinimą, v÷mimą, apetito stoką, kai kuriems žmon÷ms gali vystytis vidurių užkiet÷jimas. Floridos Mayo klinikos duomenimis šie simptomai atsiranda, nes vitamino D perteklius sukelia per didelį kalcio kaupimąsi kraujyje (Zeratsky ir kt., 2010).
Kiti vitamino D pertekliaus požymiai organizme: sumišimas, silpnumas bei inkstų akmenlig÷. Šie simptomai bendrai vadinami hiperkalcemija (Hathcock et al., 2007).
Rekomenduojama paros norma. Vitamino D poreikis priklauso nuo žmogaus amžiaus, atliekamo darbo, bendros organizmo fiziologin÷s bukl÷s, santykinio kalcio ir fosforo kiekio maiste ir kt. Mažiems vaikams rekomenduojama 12–25 µg, suaugusiems reikia minimalaus kiekio, o n÷ščioms moterims, maitinančioms motinoms ir vyresnio amžiaus žmon÷ms šio vitamino reikia daugiau (Firantas, Firantien÷, 2006).
1.3.3. Vitaminas E
Vitaminas E (3 pav.) buvo atrastas 1922 metais. Mokslininkai pasteb÷jo, kad esant jo trūkumui maiste, n÷ščių laboratorinių žiurkių vaisius žūdavo, o patin÷liams sumaž÷davo lytin÷ potencija. Štai nuo tokių kuklių pasteb÷jimų ir prasid÷jo dom÷jimasis vitaminu, kuris dabar yra vienas galingiausių mūsų sąjungininkų kovoje su visa griaunančiais laisvaisiais radikalais. Tyrin÷tojai vitaminui E išrinko mokslinį pavadinimą „tokoferolis”, sudurdami kelis graikiškus žodžius: tos (vaikų gimdymas) ir phero (gimdyti), taip atspind÷dami jo svarbą (Pietrzik ir kt., 2008).
3 pav. Vitamino E struktūra – α–tokoferolis(Campbell, Farrell, 2009).
Vitamino E kiekis piene deja siekia tik apie 0,1 mg 100 g produkto, tod÷l galima teigti, kad pienas n÷ra pagrindinis produktas norint gauti reikiamą kiekį vitamino E (Oberbeil, 2001).
Svarbiausios vitamino E funkcijos:
• naujausiais tyrimais įrodyta, kad šis vitaminas apsaugo ląsteles nuo v÷žinių pakitimų; • yra pagrindinis iš maistinių medžiagų gaunamas antioksidantas, kuris l÷tina sen÷jimo procesą, atsirandantį d÷l deguonies trūkumo organizme;
• apsaugo raudonuosius kraujo kūnelius nuo kraujyje cirkuliuojančio cholesterolio oksidacin÷s žalos;
• gina imunin÷s apsaugos ląsteles nuo fagocitų oksidacin÷s žalos, kuri atsiranda infekcijų metu (Hulea, 2008).
Trūkumas. Kūdikiams vitamino E trūkumas pasireiškia uždelstu kūno mas÷s augimu, raidos problemomis, apimančiomis tiek fizines, tiek psichines problemas. Vaikams – galūnių ataksija, orientacijos sutrikimais, raumenų silpnumu, sul÷t÷jusiu augimu, nervin÷s sistemos sutrikimais. O vyresnio amžiaus žmon÷ms pasireiškia lengva hemolizin÷s anemijos forma, sutrikimais, susijusiais su dauginimusi ir nevaisingumu, taip pat katarakta, raumenų, kepenų, kaulų čiulpų ir smegenų funkcijų sutrikimais (Pacher et al., 2002).
Rekomenduojama paros norma. Rekomenduojama vitamino E paros norma yra 12 mg. 1.3.4. Vitaminas K
Karlas Peteris Henrikas Damas (Danija) nustat÷, kad, organizme pritrūkus riebaluose tirpios medžiagos, kurios yra žaliuose lapuose, atsiranda polinkis kraujuoti, ilgiau kreša kraujas. Ši medžiaga buvo pavadinta vitaminu K. 1939 m. Paulis Kareris (Šveicarija) ir Edvardas Adelbertas Doisy (JAV) išskyr÷ gryną vitaminą K. Vitamino struktūrą nustat÷ Edvardas Adelbertas, Doisy P. H., Damui ir E. A. Doisy už šiuos darbus 1943 m. paskirta Nobelio premija medicinos srityje.
Yra trys vitamino K formos, dvi sutinkamos gamtoje, o trečia – sintetin÷. Pagrindin÷s šios grup÷s medžiagos yra filochinonai, sintetinami augaluose (vitaminas K1), ir menachinonai, kuriuos
sintetina žarnyno bakterijos (vitaminas K2). Menadionas – sintetin÷ vitamino forma (vikazolis).
Vitaminas K lengvai veikiamas šviesos ir šarmų, gana atsparus virimui ir oksidacijai, tirpsta riebaluose. Didžiausios vitamino K atsargos yra kepenyse. Reikalingą žmogui vitamino kiekį pagamina žarnyno bakterijos. Naujagimiams, kurių žarnyno mikroflora dar nesusiformavusi, būtina gauti šio vitamino su maistu (Merkyt÷, 2010).
4 pav. Filochinono (vitamino K1) struktūra (Campbell, Farrell, 2009).
5 pav. Menachinono (vitamino K2) struktūra (Campbell, Farrell, 2009).
Trūkumas. Ypač svarbu, kad vitamino K netrūktų naujagimiams, nes šio vitamino trūkumas sukelia kaukol÷s ertm÷s kraujavimą. Šio vitamino trūkumas taip pat gali sukelti tokius apsigimimus kaip nepakankamas veido, nosies pirštų kaulų išsivystymas.
Suaugusiems akivaizdus Vitamino K trūkumas pasireiškia kraujo nekreš÷jimu, dantenų, gleivin÷s ir poodinio sluoksnio kraujavimu, taip pat kraujavimu iš nosies ir virškinamojo trakto, bei kitais negalavimais, kurie susiję su kraujo nekreš÷jimu (Malhorta, 2006).
Rekomenduojama paros norma. Rekomenduojama vitamino K paros norma yra 75 µg.
1.4. Faktoriai turintys įtakos vitamino A kiekiui piene ir jo produktuose
Galima išskirti šiuos pagrindinius faktorius, kurie turi įtakos vitamino A kiekio pokyčiams piene ir pieno produktuose: sezoniškumą, š÷rimą, gyvulio veislę, bandos ar individualias gyvulių savybes.
Vitamino A maž÷jimui piene ir pieno produktuose labiausiai turi įtakos šviesa, oras ir ilgas veikimas aukštomis temperatūromis (U.S. Department of Health and Human Services, 2009).
Vitamino A did÷jimas piene labiausiai priklauso nuo pašarų ir į juos dedamų priedų. Pieno produktuose vitamino A daug÷ja vykstant natūraliam rūgimui, nes pieno raugo mikroorganizmai sintezuoja vitaminus, tod÷l rūgštaus pieno produktuose vitaminų yra daugiau, negu saldžiame piene.
1.4.1. Sezoniškumo įtaka
Ganykliniu laikotarpiu vitamino A kiekis žymiai didesnis, negu tvartiniu. Ganykliniu laikotarpiu vitamino A kiekis priklauso nuo žolynų sud÷ties, brandos, pašarų pasirinkimo š÷rimo papildymui (Lock, 2003).
Vitamino A kiekis piene priklauso ir nuo metų laiko. Piene, gautame vasaros–rudens m÷nesiais, vitamino A randama 5–8 kartus daugiau negu per žiemos–pavasario m÷nesius. Žieminis ir pavasarinis pienas praktiškai neturi vitamino A. Šis faktas turi svarbią reikšmę ne tik pieno pramonei, kuri tiekia gyventojams biologiškai pilnavertį pieną ir pieno produktus žiemos ir pavasario m÷nesiais, bet ir pieniniams galvijams (Hulshof et al., 2006).
Pagal vitamino A kiekį piene galima spręsti apie karotino kiekį pašaruose, o taip pat ir karvių organizme. Kuo daugiau vitamino A organizme, tuo l÷čiau maž÷ja jo kiekis piene (Hulshof et al., 2006).
1.4.2. Š÷rimo įtaka
Vitamino A kiekis piene priklauso nuo to, kokiu pašaru šeriamos karv÷s: juo daugiau jos gauna žaliųjų pašarų, juo gausiau piene vitamino A.
Kad galvijų organizmas būtų aprūpinamas vitaminu A ir būtų atitinkamas jo kiekis piene, sudarant pieninių galvijų š÷rimo racioną, visada reikia atsižvelgti į karotino kiekį pašaruose, kad būtų užtikrintas aukštas produktyvumas ir pieno vitaminin÷ vert÷ (Hulshof et al., 2006).
Mokslinių tyrimų duomenimis, laikant karves tvarte, kada pagrindinis šaltinis yra sultingi pašarai (šakniavaisiai ir bulv÷s), kurie praktiškai neturi karotino, reikia būtinai į racioną įtraukti 10 kg siloso, tada gaunamas pilnavertis pienas, turintis vitamino A. O ūkiuose, kur gaunamas pienas skirtas tiesioginiam naudojimui, reikia įtraukti į galvijų racioną morkas, dobilus arba liucernų šieną, nes tokie pašarai yra natūralūs karotino šaltiniai. Pvz. įtraukiant į racioną dobilų šieną (iki 7 kg), morkų (iki 3 kg) ir siloso (iki 12 kg) gaunamas pienas, turintis vitamino A iki 0,4 mg/kg (Kulpys, 2005).
Taigi, ir žiemos metu galima gauti pieną su dideliu vitamino A kiekiu, įtraukiant į racioną gerą šieną, silosą ir morkas. Tačiau tuo atveju, kai ūkyje nepakanka pašaro, turinčio karotino, būtina prid÷ti koncentruoto vitamino A. Gyvuliai gali pasisavinti didelį vitamino A kiekį (5–10 tūkst. TV/kg gyvojo gyvulio svorio) (Paulauskas, 2004).
1.4.3. Oro, šviesos ir temperatūros įtaka
Vitaminas A ir karotinas greitai suyra veikiami deguonimi, esančiu ore. Buvo įrodyta, kad šviesa, aukšta temperatūra, apkartę riebalai ir dr÷gm÷ taip pat turi įtakos vitamino A kiekio
maž÷jimui piene ir jo produktuose, pvz.: laikant pieną stiklin÷je taroje saul÷s šviesoje per 6 minutes dingsta apie 60% vitaminų (Barney Harris, 2003).
Taip pat, piene esantys įvairūs mineralai, tokie kaip geležis, varis, jodas ir manganas, veikia kaip stiprūs katalizatoriai, naikinantys karotiną ir vitaminą A (Barney Harris, 2003).
1.5. Metodai, naudojami nustatyti vitamino A kiekį piene ir jo
produktuose
Dažniausiai naudojami metodai, aptikti vitaminą A ir nustatyti jo kiekį piene ir pieno produktuose, yra efektyvioji skysčių chromatografija. Taip pat naudojami fluorescenciniai metodai su UV spinduliais.
Lietuvoje, akredituotose laboratorijose, vitamino A kiekio nustatymui naudojami šie standartai:
• LST ISO 12080-1:2000. Nugriebto pieno milteliai. Vitamino A kiekio nustatymas. 1 dalis. Kolorimetrinis metodas.
• LST ISO 12080-2:2000. Nugriebto pieno milteliai. Vitamino A kiekio nustatymas. 2 dalis. Efektyviosios skysčių chromatografijos metodas (Lietuvos standartizacijos departamentas prie Lietuvos Respublikos aplinkos ministerijos, 2011).
• LST EN 12823-1:2001. Maisto produktai. Vitamino A nustatymas efektyviosios skysčių chromatografijos metodu. 1 dalis. Visų trans-retinolio ir 13-cis-retinolio nustatymas.
2. TYRIMŲ MEDŽIAGA IR METODIKA
Tyrimas buvo atliktas 2009–2011 metais. Žalio pieno ir sūrio m÷giniai buvo imami iš įmon÷s „X“, kuri gamina įvairius pieno produktus. Tyrimai buvo atlikti vienoje iš Veterinarijos akademijos laboratorijų.
Pirmame tyrimų etape buvo atlikta specialiosios literatūros paieška, jos sisteminimas ir analiz÷.
Antrame tyrimų etape gaminome pasterizuotą pieną, kefyrą, rūgpienį, grietin÷lę ir grietinę, taip pat ÷m÷me žalio pieno ir sūrio m÷ginius iš „X“ įmon÷s.
Pasirinktų pieno produktų gamybą laboratorin÷mis sąlygomis atlikome pagal pieno produktų technologines rekomendacijas.
Pieno pasterizacija. Pienas buvo pasterizuotas klasikiniu pasterizacijos metodu, šildomas 72°C temperatūroje 5 minutes uždarame inde.
Rūgpienio gamybos technologinis procesas. Rūgpienis buvo gaminamas iš pasterizuoto nenugriebto karv÷s pieno, kuris surauginamas pridedant specifines raugo kultūras (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Leuconostoc mesateroides subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis).
Rūgpienį gaminome sekančiu būdu:
1. žalias pienas pasterizuojamas 72±2°C temperatūroje; 2. pienas atv÷sinamas iki 32±1°C temperatūros;
3. mišinio užraugimas pridedant specifinių raugo kultūrų pagal gamybines rekomendacijas, gerai išmaišoma ir rauginama termostate, kuriame palaikoma 32±1°C temperatūra;
4. maišymas ir šaldymas.
Tyrimai buvo atliekami po surauginimo pra÷jus 18 val.
Kefyro gamybos technologinis procesas. Kefyras buvo pagamintas laboratorin÷mis sąlygomis iš nenugriebto pasterizuoto karvių pieno, naudojant natūralias kefyro grybelio kultūras (Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ir Acetobacter); kefyro grybeliuose yra tiek laktozę skaidančių mielių (Kluyveromyces marxianus), tiek laktoz÷s neskaidančių mielių (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ir Saccharomyces exiguus).
2. mišinio atšaldymas (termiškai apdorotas mišinys atšaldomas iki užraugimo temperatūros 20–25°C);
3. užraugimas (pridedant natūralaus kefyro grybelių raugo pagal gamybines rekomendacijas, įvedus raugą, mišinys maišomas 15 min.);
4. rauginimas (išmaišytas mišinys paliekamas 8–12 val.);
5. surauginto produkto atv÷sinimas (baigus rauginimą sutrauka periodiškai (kas 20 min) maišant atšaldoma iki 20±2°C temperatūros);
6. pagaminto produkto atšaldymas (iki 6°C temperatūros);
7. produkto brandinimas (atšaldytas kefyras brandinamas iki 24 val. Nuo užraugimo iki brandinimo pabaigos turi praeiti ne mažiau kaip 48 val.);
Vitamino A nustatymas kefyre buvo atliktas po brandinimo, laikymo metu.
Grietin÷l÷s gamyba laboratorin÷mis sąlygomis. Grietin÷l÷ gaunama separuojant žalią pieną, atsiskiria dvi faz÷s: liesas pienas ir grietin÷l÷. Optimalus grietin÷l÷s riebumas 36–42%, kuris priklauso nuo tolimesnio jos panaudojimo. Pagaminta grietin÷l÷ buvo naudojama grietin÷s gamyboje.
Vitamino A kiekio nustatymą gautoje grietin÷l÷je atlikome po 24 val.
Grietin÷s gamyba. Grietin÷s gamybai grietin÷l÷ buvo rauginama grynųjų pienarūgščių ir aromatinių bakterijų kultūrų raugu, kuris gaminamas iš Lactococcus lactis ir kitų bakterijų. Šios bakterijos iš grietin÷l÷je esančios laktoz÷s pagamina pieno rūgštį ir lakiąsias aromatines medžiagas, kurios suteikia grietinei specifinį skonį ir aromatą.
Grietinę gaminome tiesiogiai pridedant sauso raugo pagal gamybines rekomendacijas. Grietin÷s gamybos technologinio proceso eiga:
1. grietin÷l÷s kaitinimas (kaitinama iki 90±2°C temperatūros, nepertraukiamai maišant); 2. homogenizavimas (homogenizatoriumi, esant 70±2°C temperatūrai);
3. mišinio atšaldymas (iki rauginimo temperatūros 33±2°C temperatūros);
4. raugo įd÷jimas (raugo įd÷jimas į mišinį esant 33±2°C temperatūrai) ir pirmas pamaišymas (15–20 min. trukm÷s maišymas pradedant nuo raugo įd÷jimo momento);
Grietin÷je vitamino A kiekis buvo nustatytas po jos gamybos galutinio etapo pra÷jus 24 val.
Tyrimai buvo kartoti 5 kartus iš skirtingo žalio pieno. Atlikti du paraleliniai kiekvieno produkto tyrimai.
Nustatant vitamino A kiekius pieno produktuose vadovavom÷s reglamentu LST EN 12823–1:2001. Maisto produktai. Vitamino A nustatymas efektyviosios skysčių chromatografijos metodu (toliau ESCh). 1 dalis. Visų trans-retinolio ir 13-cis-retinolio nustatymas (AOAC metodas 992.04; 50.1.02)
Efektyvioji skysčių chromatografija yra pripažinta vieninteliu tiksliu metodu nustatyti vitamino A kiekį maisto produktuose.
6 pav. Efektyviosios skysčių chromatografijos aparatūra.
PASTABA: vitaminas A yra jautrus ultravioletinei šviesai ir oksidacijai. Tod÷l visi veiksmai turi būti atliekami vengiant šviesos (naudojant rudo stiklo indus arba stiklinius indus, apvyniotus aliuminio folija) ir 3 deguonies (išpučiant azotu).
Reagentai ir tirpalų ruošimas:
a) etanolinis pirogalolo tirpalas – 2% pirogalolo (1,2,3–trihidroksibenzenas, 98%) 95% etanolyje;
b) etanolinis KOH tirpalas – 10% (w/v) KOH 90% etanolyje;
c) ekstrahavimo tirpalas – heksano–dietileterio (85:15). Ruošiamas tyrimų dieną šviežias. Laikyti eterį metaliniame inde su azotu;
d) heksadekano tirpalas – 1 ml heksadekano/100 ml heksano;
f) standartinis aliejinis tirpalas – visų trans–retinolių – ištirpinama 100 mg kristalinio viso trans–retinolio 50 g medviln÷s aliejuje, maišant magnetine maišykle azoto aplinkoje. Laikyti aliejinį visų trans–retinolių tirpalą orui nepralaidžiame inde 4°C temperatūroje. Pasveriama ±0,1 mg tikslumu 3 lašai (apie 50 mg) aliejinio tirpalo į tris 50 ml tūrio matavimo kolbas, ištirpinama izopropanolyje ir tuo pačiu tirpikliu skiedžiama iki žym÷s. Tirpalo absorbcija matuojama prie 324,5 nm bangos ilgio, 0,1% medviln÷s aliejinio tirpalo izopropanolyje (v/v) atžvilgiu. Apskaičiuojant visų trans–retinolių koncentraciją (ng/ml) tirpaluose, dauginama iš absorbcijos 5460. Gauti rezultatai reiškia aliejaus kiekį (ng/ml) (Ct). 13-Cis-retinolių koncentracija apskaičiuojama kaip ir
trans-retinolių, tik matuojant prie bangos ilgio 326 nm ir dauginant iš absorbcijos 5930.
g) standartinis darbinis visų trans–retinolių tirpalas – pasveriama ±0,1 mg tikslumu 3 lašai visų trans-retinolių aliejinio tirpalo į tris 50 ml tūrio matavimo kolbas. Ištirpinama heptane, kurio sud÷tyje yra 0,5% izopropanolio (v/v) ir tuo pačiu tirpikliu skiedžiama iki žym÷s. Paruošti tyrimo dieną. Apskaičiuoti visų trans–retinolių koncentraciją (1–2 µg/ml) standartiniame darbiniame tirpale. Įšvirkščiama visų trans–retinolių standartinio darbinio tirpalo chromatografui kalibruoti. Paruošiamas standartinis tirpalas susidedantis iš 50, 500, ir 1000 ng/ml visų trans– retinolių, patikrinti standartin÷s kreiv÷s linijiškumą, daromas atitinkamas standartinio darbinio tirpalo skiedimas heptanu, kurio sud÷tyje yra 0,5% izopropanolio (v/v). Patikrinama chromatografu, kad įsitikinti, jog šiuose tirpaluose visų trans–retinolių ir 13–cis–retinolių santykis yra 30.
Chromatografiniai parametrai:
Skysčių chromatografin÷ kolon÷l÷ – 250 mm×4 mm, C18, 5 µm arba 10 µm įkrova.
Mobili faz÷ – izokratinis išplovimas; heptanas, kurio sud÷tyje yra 0,5% izopropanolio (v/v).
Injekcijos tūris – 100 µl. Aptikimas – UV, 340 nm. Srautas – 1 ml/min.
Kritiniai taškai – darbas turi būti atliekamas prie dirbtin÷s šviesos šaltinio. Tai yra daroma tam, kad išvengti retinolio oksidacijos viso tyrimo metu.
M÷ginio ekstrahavimas: pipete įpilti 3 ml ištraukos į 15 ml centrifūgos m÷gintuv÷lį ir prid÷ti 2 ml dejonizuoto vandens. Išekstrahuoti vitaminą A su 7 ml heksano–dietiloeteriu (85:15 v/v). Ekstrakcija pakartojama 2 kartus su 7 ml porcijomis ekstrahanto. Po ekstrahavimo, organinį sluoksnį perkelti į 25 ml tūrio kolbą. Prid÷ti 1 ml heksadekano tirpalo (1 ml heksadekano/100 ml heksano) ir heksanu skiedžiama iki žym÷s. Įpilama 15 ml praskiesto ekstrakto į m÷gintuv÷lį ir išgarinama po azotu. Likutis ištirpinamas 0,5 ml heptano.
Principas – bandinys suardomas šarminiu KOH ir vitaminas A išekstrahuojamas į dietileterį–heksaną. Pridedamas heksadekanas, kad išvengti vitamino sunaikinimo garavimo metu ir po jo. Nuos÷dos ištirpinamos heptane, o vitamino A izomerai – visi trans–retinoliai ir 13–cis– retinoliai nustatomi efektyviosios skysčių chromatografijos metodu ant silikagelio kolon÷l÷s.
Aptikimas: įšvirkščiama 100 µl bandymo ekstrakto. Nustatoma visų trans–retinolių ir 13– cis–retinolių pikai.
Apskaičiavimas:
Vt = At/Ast x Wt x Ct x 1/50 x 25/15 x 100/3 x 1/2 x 1/40
Vt = At/Ast x Wt x Ct x 5/360
kur, At – smail÷s plotas, visų trans–retinolių bandomajame tirpale; Ast – smail÷s plotas,
visų trans–retinolių standartiniame tirpale; Wt – aliejinio tirpalo svoris, mg, naudoto paruošti
darbinį standartinį tirpalą; Ct – visų trans–retinolių koncentracija, ng/mg, aliejiniame tirpale.
7 pav. Tipin÷ retinolio chromatograma. Viena kreiv÷ buvo gauta po 40 min. 475 µm emisijos, 320 µm sužadinimo.
Gauti tyrimų duomenys įvertinti „SPSS“ ir „Mikrosoft Exel“ programomis. Buvo apskaičiuoti gautų duomenų aritmetiniai vidurkiai (Xv), vidurkių paklaidos (Sx), vidutiniai
3. TYRIMŲ REZULTATAI IR JŲ APTARIMAS
3.1. Vitamino A kiekio kitimas žaliame piene
Laikant žalią pieną 3 paras, esant skirtingoms temperatūroms (4°C, 12°C ir 20°C), vitamino A kiekis jame šiek tiek kinta. Šio vitamino kiekio kitimas pateiktas 7–oje lentel÷je.
6 lentel÷. Vitamino A kitimas žaliame piene, laikant jį skirtingose temperatūrose.
Vitamino A kiekis piene Žaliame Laikotarpis paromis
piene 1 2 3 Laikymo temperatūra, °C mg/kg Kiekis %, po 3 parų 4 0,17±0,007 0,17±0,007 0,16±0,09 0,16±0,010 94,2 12 0,17±0,013 0,17±0,009 0,15±0,010 0,15±0,012 88,4 20 0,17±0,016 0,17±0,018 0,16±0,017 0,17±0,015 100
Apibendrinant gautus rezultatus laikant pieną 3 paras skirtingose temperatūrose, galime teigti, kad daugiausia vitamino A netenkama laikant pieną 12oC temperatūroje, nuostolis net – 11,6%. Mažiausiai vitamino A prarandama laikant pieną 4oC temperatūroje (piene po 3 parų vitamino A sumaž÷jo 5,8%) ir laikant 20oC temperatūroje, iš pradžių vitamino A kiekis sumaž÷jo, o v÷liau atsistat÷ iki pradinio kiekio (po 3 parų piene vitamino A kiekis buvo – 100%).
Toks d÷sningumas buvo stebimas visuose bandymuose. Tai galima paaiškinti tuo, kad laikymo metu po 2 parų tokioje temperatūroje pienas surūgsta ir jame vyksta pienarūgščio rūgimo mikrobiologiniai procesai. Galbūt, esant pienarūgščiam rūgimui, dalis karotino piene pereina į vitaminą A, bet tai dar reikia pagrįsti papildomais tyrimais.
Statistiškai įvertinus duomenis, buvo gauti tokie rezultatai: aritmetinis vidurkis (Xv) – 94,2;
vidurkio paklaida (Sx) – 3,348;
vidutinis kvadratinis nuokrypis (S) – 5,800.
3.2. Šviesos įtaka vitamino A kiekio kitimui žaliame piene
7 lentel÷. Vitamino A kitimas laikant pieną skaidraus ir rudo stiklo induose.
Vitamino A kiekis piene Laikotarpis paromis Žaliame piene 1 2 Indai mg/kg Kiekis %, po 2 parų Rudo stiklo 0,22±0,002 0,22±0,003 0,22±0,004 100 Skaidraus stiklo 0,22±0,003 0,22±0,005 0,22±0,005 100
Iš pateiktos lentel÷s duomenų matyti, kad tyrimo pradžioje žaliame piene nustatyta 0,22 mg/kg vitamino A, toks pats kiekis (0,22 mg/kg) nustatytas po pirmos ir antros paros, laikant pieną rudo ir skaidraus stiklo induose. Taigi, galime teigti, kad šviesa netur÷jo įtakos vitamino A kiekio kitimui piene, tod÷l kai kurių tyrin÷tojų tvirtinimu, kad šviesoje suyra apie 60% vitamino A, mūsų tyrime nepasitvirtino.
3.3. Vitamino A kiekio kitimas pasterizuotame piene
8–oje lentel÷je palyginimui pateiktas vitamino A kiekis žaliame piene ir nurodytas jo praradimas procentais po pasterizacijos. Taip pat nustat÷me vitamino A kiekio kitimą pasterizuotame piene po 0, 24, 48 ir 72 valandų, laikant pieną 8–10oC temperatūroje.
8 lentel÷. Vitamino A kitimas pasterizuotame piene laikant tris paras 8–10oC temperatūroje.
Vitamino A kiekis Pienas mg/kg kiekis, % Praradimas, % Žalias 0,22±0,007 100 - Pasterizuotas, 0 val. 0,2±0,09 91 9 Pasterizuotas, po 24 val. 0,19±0,013 86,4 13,6 Pasterizuotas, po 48 val. 0,17±0,012 77,3 22,7 Pasterizuotas, po 72 val. 0,17±0,014 77,3 22,7
Iš pateiktos lentel÷s duomenų matyti, kad saugant pasterizuotą pieną tris paras prie 8–10oC temperatūros suyra 22,7% vitamino A lyginant su žaliu pienu ir 13,6% lyginant su pasterizuotu pienu. Taip pat pasterizuotame piene po 0 val. nustat÷me 9% mažiau vitamino A, negu žaliame piene. Pasterizuojant pieną tris kartus, žymesnio vitamino A kiekio kitimo nepasteb÷ta. Dalinis vitamino A kiekio kitimas labiausiai vyksta saugant pieną tarp pasterizacijų.
Apibendrinant, gautus rezultatus, galime teigti, kad pasterizuoto pieno saugojimas 3 paras turi didesn÷s įtakos vitamino A praradimui, negu pasterizacijos procesas.
Statistiškai įvertinus duomenis, gavome tokius rezultatus: aritmetinis vidurkis (Xv) – 86,4;
vidurkio paklaida (Sx) – 4,311;
vidutinis kvadratinis nuokrypis (S) – 9,640.
9 lentel÷. Koreliacin÷ matrica.
Koreliacija Temperatūra Vitamino A kiekis, % Pirsono koreliacija 1 0,5 P reikšm÷ - 0,667 Temperatūra Analizuojamų kintamųjų reikšmių porų skaičius 3 3 Pirsono koreliacija 0,5 1 P reikšm÷ 0,667 - Vitamino A kiekis, % Analizuojamų kintamųjų reikšmių porų skaičius 3 3
3.4. Vitamino A kiekis raugintuose pieno produktuose
Žinoma, kad vitaminas A priklauso vitaminų grupei tirpstančiai riebaluose. Gaminant raugintus pieno produktus riebalų kiekis praktiškai nekinta. Vadinasi, vitamino A kitimas gali būti paaiškinamas tik mikrobiologiniais procesais, d÷l kurių gali būti sintetinamas vitaminas A.
10 lentel÷. Vitamino A kiekis pasterizuotame piene, kefyre ir rūgpienyje.
Vitamino A kiekis raugintuose pieno produktuose Laboratorin÷mis sąlygomis Gamybin÷mis sąlygomis Produktas
mg/kg kiekis, % mg/kg kiekis, %
Pasterizuotas pienas 0,21±0,005 100 0,22±0,005 100
Rūgpienis 0,24±0,007 110 0,27±0,010 122
Kefyras 0,31±0,010 133 0,28±0,0012 127
Tiriant vitamino A kiekio kitimą gaminant raugintus pieno produktus (kefyrą ir rūgpienį), nustat÷me, kad apdirbant raugintus pieno produktus vitamino A kiekis juose did÷ja. Rūgpienyje nustat÷me 10% daugiau vitamino A, o kefyre net 33% daugiau lyginant su pasterizuotu pienu. Tod÷l galime teigti, kad d÷l pieno rūgščių bakterijų veikimo įvyko vitamino A sintez÷, taip pat pasteb÷jome, kad intensyviau ji vyko kefyre (vitamino A kiekis buvo 0,31 mg/kg) ir mažiau – rūgpienyje (vitamino A kiekis buvo 0,24 mg/kg).
Gaminant kefyrą rūgimas vyksta d÷l trijų formų mikroorganizmų, esančių kefyro grybelyje: pienarūgščio streptokoko, pienarūgščių lazdelių ir pienarūgščių mielių. Tačiau kefyro rūgimo procese lemiamą vaidmenį atlieka rauginimo temperatūra. Esant rauginimo temperatūrai nuo 16oC iki 20oC dažniausiai vyksta alkoholinis rūgimas, o virš 20oC – pienarūgštis rūgimas.
Šis faktas turi didelę praktinę reikšmę. Parenkant specialias pieno rūgščių raugo kultūras ir tinkamą rauginimo temperatūrą galima pasiekti didesnę raugintų pieno produktų biologinę vertę.
Laboratorin÷mis sąlygomis kefyras buvo rauginamas 20oC temperatūroje, o gamykloje – 28oC temperatūroje. Esant tokioms rauginimo temperatūroms, produkte pirmavo pienarūgštis rūgimas. Kitaip tariant, mikrobiologiniai procesai, vykstantys kefyre, beveik nesiskyr÷ nuo analoginių procesų rūgpienyje. Tuo ir paaiškinama aplinkyb÷, kad vitamino A kiekis kefyre (0,28 mg/kg) pagamintame gamykloje, beveik toks pats kaip ir rūgpienyje (0,27 mg/kg).
Statistikai įvertinus duomenis, gauti tokie rezultatai: aritmetinis vidurkis (Xv) – 0,352;
vidurkio paklaida (Sx) – 0,011;
3.5. Vitamino A kiekis grietin÷l÷je ir grietin÷je
11–oje lentel÷je pateiktas vitamino A kiekis mg/kg grietin÷l÷je ir grietin÷je, duomenys nurodo, kad gaminant grietinę vitamino A kiekis praktiškai išlieka toks pat.
11 lentel÷. Vitamino A kiekis grietin÷l÷je ir grietin÷je.
Vitamino A kiekis grietin÷l÷je ir grietin÷je
Laboratorin÷mis sąlygomis Gamybin÷mis sąlygomis Produktas
mg/kg mg/kg
Grietin÷l÷ 2,54±0,007 2,52±0,005
Grietin÷ 2,55±0,010 2,53±0,012
Grietin÷s gamybos proceso metu (vitamino A kiekis grietin÷l÷je 2,54 mg/kg, grietin÷je 2,55 mg/kg), vitamino A kiekis žymiai nepakito.
Taigi, galime teigti, kad specialūs raugo štamai, kurie naudojami grietin÷l÷s rauginimui, netur÷jo geb÷jimo sintezuoti vitamino A.
Statistikai įvertinus duomenis, gauti tokie rezultatai: aritmetinis vidurkis (Xv) – 2,537;
vidurkio paklaida (Sx) – 0,006;
vidutinis kvadratinis nuokrypis (S) – 0,012;
3.6. Vitamino A kiekio kitimas sūryje
Vitamino A kiekio kitimą sūrio brendimo metu steb÷jome olandiško tipo sūryje „Gouda“, 45% riebumo. Taip pat palyginimui pateik÷me vitamino A kiekį mg/kg normalizuotame piene. Gauti duomenys, analizuojant vitamino A kiekį pateikti 12–oje lentel÷je.
Žinoma, kad vidutiniškai iš 10 kg normalizuoto pieno gaunama 1 kg sūrio. Pateikti duomenys rodo, kad gaminant sūrį visas vitamino A kiekis pereina iš pieno į produktą.
12 lentel÷. Vitamino A kiekio kitimas olandiško tipo sūryje.
Vitamino A kiekis olandiško tipo sūryje brendimo metu
Produktas Vitamino A kiekis mg/kg
Normalizuotas pienas 0,12±0,005
Šviežias sūris 1,24±0,004
Sūris, 4 savaičių 1,27±0,005
Tyrimo metu nustatyta, kad bręstant sūriui vitamino A kiekis jame did÷jo (šviežiame sūryje vitamino A kiekis buvo 1,24 mg/kg, 4 savaičių sūryje – 1,27 mg/kg, 8 savaičių sūryje – 1,3 mg/kg, 12 savaičių sūryje – 1,34 mg/kg).
Taigi, galima būtų teigti, kad bręstant sūriui vitamino A kiekio did÷jimui gal÷jo tur÷ti įtakos sūryje vykstantys mikrobiologiniai procesai bei maž÷jantis dr÷gm÷s kiekis jame, tačiau tai dar reik÷tų pagrįsti papildomais tyrimais.
Statistikai įvertinus duomenis, gauti tokie rezultatai: aritmetinis vidurkis (Xv) – 1,054;
vidurkio paklaida (Sx) – 0,234;
vidutinis kvadratinis nuokrypis (S) – 0,523.
13 lentel÷. Koreliacin÷ matrica.
Koreliacija Produktas Vitamino A kiekis Pirsono koreliacija 1 0,616 P reikšm÷ - 0,268 Produktas Analizuojamų kintamųjų reikšmių porų skaičius 5 5 Pirsono koreliacija 0,616 1 P reikšm÷ 0,268 - Vitamino A kiekis Analizuojamų kintamųjų reikšmių porų skaičius 5 5
3.7. Rezultatų aptarimas
Mūsų atliktas tyrimas, vitamino A kiekio nustatymas piene ir pieno produktuose technologinio proceso metu, yra labai aktualus, nes žmon÷s kiekvieną dieną vartoja pieną ir jo produktus, taip pat rinkoje yra didel÷ pasiūla šių produktų. Tod÷l, svarbu žinoti pieno ir pieno produktų teikiamą naudą vitamino A atžvilgiu.
Kai kurių autorių teiginys, kad pasterizavimo proceso metu praktiškai visi vitaminai yra sunaikinami (Clare et al., 2005), mūsų tyrime nepasitvirtino. Po pasterizacijos proceso piene išliko 91% vitamino A (0,2 mg/kg), lyginant su žaliu pienu (0,22 mg/kg), tačiau taip pat nustat÷me, kad pra÷jus 72 valandoms po pieno pasterizavimo vitamino A kiekis sumaž÷jo net 22,7%.
Atlikus bandymą su rudo ir skaidraus stiklo indais, laikant juose žalią pieną 2 paras, nustat÷me, kad vitamino A kiekis po 2 parų išliko toks pat, kaip ir bandymo pradžioje (0,22 mg/kg), tod÷l Barney Harris (2003) teigimu, kad: „laikant pieną stiklin÷je taroje saul÷s šviesoje per 6 min. dingsta apie 60% vitaminų“, mūsų tyrime nepasitvirtino.
Tiriant sūrį „Gouda“ (45% riebumo) jo brendimo metu, nusat÷me, kad iš pieno į šviežiai pagamintą sūrį pereina visas vitamino A kiekis, o jo brendimo metu, stebimas vitamino A kiekio did÷jimas. 12 – tą sūrio brendimo savaitę, nustat÷me 8% (1,34 mg/kg) daugiau vitamino A, lyginant su šviežiai pagamintu sūriu (1,24 mg/kg). Manome, kad tam įtakos gal÷jo tur÷ti sūrio brendimo metu vykstantys mikrobiologiniai procesai ir dr÷gm÷s sumaž÷jimas jame.
Tačiau iš literatūrinių duomenų yra žinoma, kad ne tik technologiniai procesai turi įtakos vitamino A kiekio kitimui piene ir pieno produktuose, bet ir tokie veiksniai kaip: sezoniškumas, gyvulio š÷rimas, veisl÷ ir individualios gyvulio ar bandos savyb÷s. Tod÷l, piene ir jo produktuose vitamino A kiekis būna nepastovus, o nuolat kinta.
IŠVADOS
1. Nustatyta, kad pieno laikymo temperatūra turi įtakos vitamino A kiekiui jame: laikant 4ºC temperatūroje, po trijų parų vitamino A kiekis piene sumaž÷jo 5,8%, esant 12ºC temperatūrai – 11,6%, priešingai, esant 20ºC temperatūrai, vitamino A kiekis piene atsistat÷ iki pradinio (100%) kiekio, d÷l vykstančio pienarūgščio rūgimo.
2. Nustatyta, kad šviesa vitamino A kiekiui žaliame piene įtakos netur÷jo.
3. Pasterizacijos proceso metu vitamino A prarandama 9%, o pasterizuoto pieno saugojimo metu vitamino A prarandama net 22,7%, lyginant su žaliu pienu.
4. D÷l raugintuose produktuose vykstančių mikrobiologinių procesų, lyginant su pasterizuotu pienu, nustatytas vitamino A padid÷jimas: rūgpienyje 10% (vitamino A kiekis 0,34 mg/kg), kefyre 33% (vitamino A kiekis 0,41 mg/kg).
5. Perdirbant grietin÷lę į grietinę vitamino A kiekis praktiškai nekinta. Grietin÷l÷je nustatytas vitamino A kiekis – 2,54 mg/kg, grietin÷je – 2,55 mg/kg.
LITERATŪRA
1. Anderson J. and Young L. „Fat-Soluble Vitamins“, Kolorado State University, No. 9.315, 2008, http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09315.html. Prieiga per internetą: 2010-11-14. 2. Anderson R. A. ,, Prescribink antioxidants“. In@ Rakel D, ed Interaktive Medicine, 2nd ed., Philadelphia, 2007, P. 103.
3. Autorių kolektyvas. Gyvulininkyst÷s žinynas. Baisogala, LVA Gyvulininkyst÷s institutas, 2007, P. 128.
4. Barney Harris, Jr., professor, extension dairy specialist, Department of Dairy Science,
Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida, Gainesville, 2003.
5. Bartkevičiūt÷ R. ,,Funkcinis maistas, maisto papildai“, ,,Farmakoterapija“, Nr. 5, leid÷jas „Sveikatos ir medicinos informacijos agentūra“, Kaunas, 2003, P. 23.
6. Bates C. J. „Vitamins: fat and water soluble, analysis of“. In: Encyclopedia of Analytical Chemistry: Intrumentation and Applications. Meyers RA (ed.) John Wiley & Sons Ltd, Chichester, 2000, P. 7390–7425.
7. Bell T. D., Demay M. B., Burnett-Bowie SAM, „The biology and pathology of vitamin D control in bone“, „Journal of Cellular Biochemistry“, 2010, P. 7–13.
8. Blutt S., Weigel N., „Vitamin D and prostate cancer“, „Endocrinology“, 1999, P. 89–98. 9. Campbell M. K., Farrell S.O. „Biochemistry“, 6 Edition, Leid÷jas „Thomson Brooks/Cole“, Baltimore, USA, 2009, P. 223–228.
10. Chocano – Bedoya P., Alayne G. Ronnenberg „Nutrition Review“, Vol. 67, Issue 5, 2009, P. 289–298.
11. Clare, D. A., Bang W. S., Cartwright G, Drake M. A., Coronel P. and Simunovic J. "Comparison of Sensory, Microbiological, and Biochemical Parameters of Microwave Versus Indirect UHT Fluid Skim Milk During Storage", „Journal of Dairy Science“, Vol. 88, 2005, P. 4172–4182.
12. Farkye N. Y. „Other Enzymes“, in: Advanced Dairy Chemistry, Vol. 3rd Ed. 1 Proteins. Kluwer Academic/Plenum Publ., 2003.
13. Firantas H., Firantien÷ R., VGTU biochemijos pagrindų modulio mokomoji medžiaga, Kaunas, 2006, P. 2.
17. Gerster H. „Vitamin A-functions, dietary requirements and safety in humans“, 1997, P. 67-71. 18. Hathcock J. N., Shao A., Vieth R., Heaney R., „Risk assessment for vitamin D“, Council for Responsible Nutrition, Washington, 2007.
19. Hamrik J., Counts S. H. ,,Vitamin and mineral suplements. Wellness and Prevention“, Sietle, 2008, P. 260-278.
20. Hulea S. A. ,,An Introduction to Vitamins, Minerals, and oxidative Stress“, Universal Publishers, Boca Raton, Florida, USA, 2008, P. 24.
21. HN 119:2002, 2009 metų sveikatos apsaugos ministro pakeitimas, 4 – as priedas ,,Vitaminai ir mineralin÷s medžiagos, kurios gali būti nurodomos ir rekomenduojamos jų paros normos“.
22. http://vmvt.lt/lt/as/vartotojas/maisto.produktai/pieno.produktai./suris/, prieiga per internetą: 2011-01-26.
23. Krasauskien÷ A. ,,Vitamino D reikšm÷ organizmui‘‘, „Gydymo menas“, Nr. 3, Leid÷jas „Sveikatos ir medicinos informacin÷ agentūra“, Kaunas, 2004, P. 34.
24. Kulpys J. „Meniu karv÷ms žindeiv÷ms“, „Mano ūkis“, Nr. 2, 2005. 25. Lenart T. „Sveikas ir jaunas“, „Vitaminai – gyvyb÷s šaltinis“,
http://www.sveikasirjaunas.lt/index.php?option=com_content&view=article&id=74&Itemid=92, prieiga per internetą: 2010-01-30.
26. Lietuvos Respublikos žem÷s ūkio ministro 2001 m. geguž÷s 9 d. įsakymas Nr.146, „Pieno supirkimo taisykl÷s“.
27. Lietuvos standartizacijos departamentas prie Lietuvos Respublikos aplinkos ministerijos. LST TK 2 „Pienas ir pieno produktai“, 2011,
http://www.lsd.lt/standards/test.php?s=pienas%20ir%20pieno%20produktai&reference=&nuo=&iki =&del_nuo=&del_iki=&ics=&direktyva=&tk=&del=&page=1, prieiga per internetą: 2011-12-03. 28. Lietuvos vartotojų institutas, ,,Maisto produktai – sauga ir kokyb÷“, 2005, 13 p.
29. Lock A. L., Bauman D. E. and Garnsworthy P. C., „Effects of milk yield and milk fat production on milk cis-9, trans-11 CLA and delta-9 desaturase activity“, „Journal of Dairy Science“, Vol. 86, 2003.
30. „Maisto enciklopedija“, 2010–2011, http://maistologija.wordpress.com/2011/03/27/, prieiga per internetą: 2011-10-18.
31. Malhorta P. B. ,,Benefits of Vitamin“, India, South Randal. Leid÷jas „New Down Press Group“, 2006, P. 40–44.
32. Merkyt÷ A., „Lietuvos medicinos kronika“, ,,Vitaminas apie kurį užmirštama“, Nr. 18. Leid÷jas UAB „Sveikatos ir medicinos informacijos agentūra“, Kaunas, 2007, P. 36.
34. Öste R., Jägerstad M. and Anderson I. „Vitamins in milk and milk products“, „Advanced Dairy Chemistry“, Vol. 3, 2nd Ed., London, 1997.
35. Pacher L., Traber G. M., Kraumer K., Frei B. ,,The Antioxidant Vitamins C and E“, California, Santa Barbara, 2002, P. 134–135.
36. Paul J. M. Hulshof, Tineke van Roekel-Jansen, Peter van de Bovenkamp and Clive E. West, „Journal of Food Composition and Analysis“, „Variation in retinol and carotenoid content of milk and milk products“,. Vol. 19, Issue 1, 2006, P. 67-75.
37. Petrauskien÷ R.,Šapelien÷ M., Kadišait÷ D., „Medicinos teorija ir praktika“, ,,Fiziologiniai vitamino D3 ypatumai ir funkcijos“, Nr. 4, T – 16, Vilnius, 2010, P. 411.
38. Pietrzik K., Golly I., Loew D., ,,Handbuch Vitamine für Prophylaxe, Terapie und Beratung“. Leid÷jas „Urban & Fisher“, München, 2008, P. 290–292.
39. Sekmokien÷ D., Špakauskien÷ J., Pauliukas K., Malakauskas M. „Studijų modulis“,
„Tradicin÷s ir naujos daugiafaktorin÷se sąlygose pagaminto pieno perdirbimo technologijos“, 2004. http://www.lva.lt/data/es-projektai/files/1_modulis.pdf, prieiga per internetą: 2010-09-20.
40. Sertori T. ,,Dairy products“, Leid÷jas „Macmillan Education Aistraliai“, Sidney, 2008, P. 14– 16.
41. Stankūnien÷ V. ir kt. ,,Pieno ūkio savininkui“, 2008, P. 7.
42. Stanton R. ,,Vitamins – what they do & what they don’t do“, Australia, Sidney, 1999, P. 9. 43. Šernien÷ L., Staniškien÷ B., Šiugždait÷ J., Tušas S. „Pieno ir jo produktų kokyb÷s
įvertinimas“, 2007, P. 38–39, 211.
44. Telksnien÷ R., KMU, Aplinkos ir darbo medicinos katedros docent÷, kurso – VSAD 01-,,Aplinka ir sveikata“ metodin÷ medžiaga.
45. Urbien÷ S. ,,Pieno sud÷tis ir savyb÷s. Žaliava produktų gamybai“, 2005, P. 7
46. Urbonas V., „Lietuvos medicinos kronika“, ,,Riebaluose tirpūs vitaminai“, Nr. 24, Kaunas, 2008, P. 9.
47. Valstybin÷ visuomen÷s sveikatos priežiūros tarnyba prie sveikatos apsaugos ministerijos Laboratorijos atestavimo visuomen÷s sveikatos laboratorinių tyrimų veiklai pažym÷jimas Nr. LA-priedas.
48. West C. E. „Meeting requirements for vitamin A“, Nutr Rev. 2000, P. 58.
49. Zeratsky K., R. D., L. D. ,, What is vitamin D toxicity, and should I worry about it since I take supplements‘‘, 2010, http://www.mayoclinic.com/health/vitamin-d-toxicity/AN02008, prieiga per internetą: 2010-11-30.
