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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana
Valle d’Aosta: prodotti tipici e cucina 1
Terra di vallate, pascoli e foreste, dominata da picchi perennemen- te innevati. Questo è il paesaggio della Valle d’Aosta, una delle re- gioni più affascinanti della peniso- la, definita da un antico prover- bio come “un paradiso per gli uo- mini, un purgatorio per le donne e un inferno per i muli”. Domina- ta nell’antichità dal popolo dei Sa- lassi, venne successivamente co- lonizzata dai Romani che costrui- rono strade, ponti e acquedotti e fondarono la città di Aosta. Og- gi la Valle presenta ai numerosi tu- risti due volti: quello della natura incontaminata e quello della pro- gressiva urbanizzazione di alcu- ne sue zone, nel tentativo, sem- pre più difficile da sostenere ma fi- no a ora riuscito, di coniugare feli- cemente il progresso con la salva- guardia dell’ambiente.
La fontina è presente in tut- ti i principali piatti della tradizione valligiana: la fonduta, le zuppe, gli gnocchi e le costolette alla valdo- stana.
Altri alimenti base della cucina della valle sono l’immancabile po- lenta; il pane scuro, di farina di fru- mento e segale, dalla eccezionale durata, usato soprattutto per es- sere ammorbidito da brodi, latte o intingoli; la castagna, con la quale anticamente si faceva anche il pa- ne; il lardo di Arnad, servito aro- matizzato con il rosmarino su pa- ne nero o polenta abbrustolita; le
carni salate ed essiccate, come le cosce del camoscio (la “mocetta”) e dello stambecco.
Diffusi anche gli insaccati, spe- cialmente di maiale, come le sau- cisse, salsiccette di porco e man- zo, e il boudin, una specie di bu- dino nero composto di sangue di maiale, patate, lardo e spezie.
Il piatto più noto della cucina valdostana è la zuppa valpellinen- tze, a base di cavolo, verza, fonti- na e sostenuta da pane raffermo di segale. Piatto robusto e dal sa- pore sorprendente, viene variato nel periodo invernale con l’ancora più sostanziosa minestra di casta- gne, dal gusto assolutamente in- confondibile. Altre prime portate tipiche sono il risotto alla valdo- stana, dove la fontina si sposa alla perfezione con la consistenza del riso e gli gnocchi alla bava, con la fontina ancora protagonista, que- sta volta tagliata a fettine sugli gnocchi. La fontina trova la sua apoteosi nella fonduta.
i pastori che rimanevano nelle bai- te per quasi tutto l’inverno. Nel Gressoney sopravvive l’uso della cosiddetta polenta grassa, arric- chita con burro e formaggio.
Tra i piatti di mezzo il più diffu- so è la carbonade, semplice ed es- senziale, ma di notevole persona- lità: si tratta del tipico ragù di car- ne salata addolcita nel corso del- la cottura da una notevole dose di cipolla trita e da abbondante vino rosso. Il nome particolare, che ri- chiama il carbone, deriva dall’in- tingolo che si presenta effettiva- mente di colore quasi nero. Da ricordare anche il grostl, sorta di spezzatino arricchito con erba ci- pollina e patate, il reblèque, for- maggio morbido che si consuma con cannella e zucchero e le co- stolette alla valdostana, fette di carré di vitello imbottite con fon- tina e tartufo bianco e cotte in ab- bondante burro. Gustosi anche il coniglio alla valligiana e la co- toletta di vitello alla valdostana, passata nell’uovo e nel pane grat- tugiato, fritta nel burro e succes- sivamente infornata sotto una ge- nerosa copertura di fontina.
Tra le pietanze più forti, l’ab- bondante cacciagione, spesso pro- posta in civet, e la carne di caprio- lo e di camoscio marinata a pezzi nel vino in compagnia di verdure e vivacizzata durante la cottura con uno spruzzo di grappa.
Formaggi
Il più conosciuto e utilizzato for- maggio valdostano è la fontina. La polenta rimane un piatto in-
sostituibile nella dieta dei valligia- ni. Solo dopo la metà del Sette- cento si iniziò a coltivare il mais nella zona: nei decenni successi- vi la polenta di granturco, condita con burro, fontina, carne e intin- goli, si impose come il nutrimento più importante, spesso l’unico per
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La formula della sua preparazione è antica. La prima documentazio- ne ufficiale risale al 1480, quando la sua forma viene ritratta in un affresco del castello di Issogne as- sieme ad altri prodotti tipici della valle. Il nome poi si diffuse a parti- re dal 1717, da quando cioè la pa- rola “fontina” venne annotata su
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un registro dell’ospizio del Gran San Bernardo. Il termine potreb- be derivare da Fontin, un alpeggio nel comune di Quart, o dal ver- bo fondere, che ben si adattereb- be con la regola di preparazione di questo prodotto.
In tutta la valle vengono pro- dotte le squisite tome di alpeggio.
Valle d’Aosta Chambave Moscato
Rosso Bianco
Petit Rouge 60%-75%
Dolcetto e/o Pinot nero 25%-40%
Moscato Bianco
Chambave e altri 6 comuni Passito
Valle d’Aosta - Arnad Montjovet
Rosso Nebbiolo
Dolcetto e/o Vien de Nus e/o Pinot Nero e/o Neyret e/o Freisa 0%-30%
Arnad, Montjovet e altri 5 comuni
Valle d’Aosta Chardonnay Müller-Thurgau Petite Arvine Pinot Grigio Pinot Nero (Bianco) Premetta
Fumin Gamay Petit Rouge Pinot Nero
Rosso e Rosato Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso
Uve autorizzate Chardonnay Müller-Thurgau Petite Arvine Pinot Grigio Pinot Nero Premetta Fumin Gamay Petit Rouge Pinot Nero
Novello Aosta e 54 comuni della provincia
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Valle d’Aosta - Donnas Rosso Nebbiolo Picotendro, Freisa e/o Neyret 0%-15%
Donnas e altri 3 comuni Superiore
Valle d’Aosta - Torrette Rosso Petit Rouge,
Pinot Nero e/o Gamay e/o Fumin e/o Dolcetto 0%/30%
Aosta e altri 9 comuni Superiore
Valle d’Aosta - Nus Malvoise
Rosso Bianco
Vien de Nus 50%-80%, Petit Rouge e/o Pinot Nero 30%-50%
Pinot Grigio
Aosta, Nus e altri 3 comuni
Passito Valle d’Aosta -
Blanc de Morgex et de La Salle
Bianco Blanc de Morgex Spumante Morgex e La Salle
Valle d’Aosta - Enfer d’Arvier Rosso Petit Rouge, Vien de Nus, Neyret e/o Dolcetto e/o Pinot Nero e/o Gamay 0%-15%
Arvier
Vini
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Salumi
Boudin: realizzato con sangue di maiale, lardo, patate bollite, sale, spezie, aglio, salvia, rosmarino e bacche di ginepro.
Jambon de Bosses: prosciutto cru- do a lavorazione fortemente rego- lamentata, esente da conservanti, coloranti e salnitro.
Lardo di Arnad: proveniente da maiali alimentati naturalmente; i pezzi vengono messi in salamoie speziate.
Salame di vacca: ottenuto maci- nando carne magra di vacca con carne e grasso duro di suino.
Salsiccia valdostana: insaccato di carne di maiale e di vacca aroma- tizzate e conservate sottolio, pre- via stagionatura.
Mocetta: realizzata speziando ed essiccando le cosce di camoscio.
Tra le leccornie di fine pasto an- che le pere martin sech al forno, elaborate con zucchero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e vino rosso. E poi ancora dolci a base di mele e pangrattato, mirtilli e formaggio fresco, oltre alle cro- state.
Teuteun: salume preparato utiliz- zando le mammelle di vacca val- dostana prima salmistrate e poi cotte al vapore.
Violino di capra: ottenuto dalla coscia di capra essiccata.
Dolci
Di grande effetto e sostanza i dol- ci e i dessert della tradizione val- dostana. Come il blanc manger
(bianco mangiare), a base di pan- na, zucchero e colla di pesce, e il famoso Mont Blanc (Monte Bian- co), deliziosa montagnola di ca- stagne lessate unite a zucchero, cacao, latte e rum e ricoperte con panna montata.
Violino di capra.
