Supplemento al n. 4, aprile 2016 di Pasticceria Internazionale- Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 02 anno 2016 - IP
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La stagione estiva si sta avvicinando e il nostro sincero augurio è che siano mesi caldi e proficui, capaci di far “venir voglia” di gelato e di dolci freddi ogni giorno, dal matti- no al dopo cena. E l’augurio è anche di saper proporre e raccontare il gelato in tutte le sue più invitanti sfumature e varianti, valorizzandolo nei suoi aspetti nutritivi e nella sua golosità, trasformandolo anche in veste salata o in semifreddo o in dessert al piatto o al bicchiere, così da renderlo sempre più amato e “bramato”!
la redazione
sommario
Il respiro dell’oceano...2
Gelatieri si nasce!...14
Bicchieri vincenti ...22
L’arte dell’ikebana...26
Formazione, preparazione e conservazione per un sano gelato...32
Le forme del freddo...41
“Il mare: un’esplosione di vita, infinita varietà di for- vita, infinita varietà di for- vita, infinita varietà di for me e colori. Lo spettacolo del contrasto stridente tra le ar- contrasto stridente tra le ar- contrasto stridente tra le ar monie delle forme, dei colori e la potenza del mare. Un mondo crudele, dove la vita e la morte si toccano e addirit- tura si abbracciano.”
IL RESPIRO DELL’OCEANO
Questo il tema esplorato dalla squadra italiana vinci- trice dell’edizione 2016 della Coppa del Mondo della Gelateria, seguita nell’ordine da Spagna ed Australia.
L’équipe era composta dal pasticciere nonché capi- tano Antonio Capuano, dallo scultore del ghiaccio Amelio Mazzella Di Regnella, dal gelatiere Luigi Tira- bassi, dallo chef Alberto Carretta, con il supporto del team manager Diego Crosara. Lavorando sui misteri, i contrasti e la bellezza del mare, i nostri (con le altre 12 squadre nazionali in gara) hanno presentato in sette prove, da svolgere in tre giorni, tre entrée con gelato gastronomico e quattro mignon di gelato al cioccola- to (qui la ricetta); coppa decorata e torta gelato; pez- zo artistico in croccante e scultura in ghiaccio, nonché il gelato della prova di abilità mystery box, che ha visto i concorrenti inventare un gelato ottenuto con ingredienti segreti, sorteggiati e comunicati solo al momento, da presentare su cono stampato tradizio- nale. A coronamento, l’allestimento del Gran Buffet Finale con tutti i lavori, incluse le sculture.
Ricordiamo che la competizione internazionale si
svolge ogni due anni a Rimini, durante il Sigep, ed è
organizzata da Gelato e Cultura insieme a Rimini Fiera.
I GIOIELLI
DELL’OCEANO
mignon di gelato al cioccolato presentati su alzata in croccante mignon di gelato al cioccolato presentati su alzata in croccante mignon di gelato al cioccolato
La conchiglia, nella sua sim- metrica armonia, dolcemente nasconde e protegge il conte- nuto… La delicatezza della vita.
Mignon n. 1
Finanziere al cioccolato
mandorle pelate. . . g 80 zucchero a velo . . . g 75 burro. . . g 112 albumi. . . g 112 passata d’albicocca. . . g 12 zucchero a velo. . . g 7 farina. . . g 37 cacao 22/24. . . g 12 Macinare in raffinatrice le mandorle e 75 g di zucchero a velo. Aggiungere altri 7 g di zucchero a velo, burro fuso, albumi e passata di albicocca. Incorporare deli- catamente farina e cacao setacciati assieme. Stendere allo spessore di 2 mm e cuocere a 220°C a valvola chiusa per 8 minuti.
Gelato al cioccolato Guanaja 70% e lampone
Gelato al cioccolato Guanaja 70% e lampone
Gelato al cioccolato Guanaja 70% e
latte. . . g 500 purea di lampone Ravifruit . . . g 150 saccarosio. . . .g 88 destrosio. . . g 22 glucosio 42 de. . . g 23 zucchero invertito. . . g 24 latte in polvere magro. . . g 18 base Giubileo Crema Comprital. . . g 35 Guanaja 70% Valrhona. . . g 125 cacao 22/24. . . g 15 Miscelare le polveri. Scaldare i liquidi e, a 40°C, versar- vi le polveri. Cuocere il tutto a 82-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e lasciare freddare. A 35°C, unire la purea di lamponi e lasciare maturare a +4°C per 12-24 ore.
Gelatina al lampone
purea di lampone Ravifruit. . . g 125 destrosio. . . g 6 saccarosio. . . g 31 glucosio disidratato. . . g 6 gelatina. . . g 1 Riscaldare metà purea di lamponi, unire gelatina e zuccheri. Miscelare. Aggiungere la restante purea di lamponi.
Crema di base
latte . . . g 116 saccarosio . . . g 24 zucchero invertito . . . g 3 destrosio. . . g 3 tuorli . . . g 45 gelatina . . . .g 2 Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e aggiunge- re la gelatina.
Bavarese al pistacchio
crema di base. . . g 106 pasta pistacchio. . . g 35 panna 35% mg. . . g 83 Aggiungere alla crema di base la pasta pistacchio ed emulsionare. Far raffreddare ed incorporare la panna lucida.
Mignon n. 2
Pasta frolla al limone e cacao
burro. . . g 75 zucchero di canna. . . g 60 farina di mandorle. . . g 60 farina. . . g 50 cacao . . . g 10 zeste di limone . . . n 1/2 fior di sale . . . g 1 pailleté feuilletine. . . .. . . g 20 Impastare insieme tutti gli ingredienti eccetto il pail- leté feuilletine, da incorporare alla fine. Far riposare la frolla in frigorifero. Stendere allo spessore di 2 mm e formare dei dischi. Cuocere a 170°C per circa 10 minuti.
Gelato al cioccolato Opalys e zafferano
Gelato al cioccolato Opalys e zafferano
Gelato al cioccolato Opalys
latte. . . g 500
acqua. . . g 133
saccarosio. . . g 71
panna 35% mg. . . g 63
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glucosio 42 de. . . g 43 latte in polvere magro. . . g 12 destrosio. . . g 25 Base Giubileo crema Comprital. . . g 35 zafferano. . . .g 25 cioccolato Opalys Valrhona. . . .g 118 Portare a bollore la panna e fare un’infusione con lo zafferano in pistilli per 10 minuti. Miscelare le polve- ri. Scaldare latte ed acqua; a 40°C, versarvi le polveri.
Cuocere il tutto a 82°-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e lasciare freddare. Filtrare la panna con lo zafferano ed unirla alla miscela. Lasciare maturare a +4°C per 12-24 ore.
Gelatina all’amarena
purea di amarena. . . g 125 destrosio. . . g 6 saccarosio . . . .g 31 glucosio disidratato . . . g 6 gelatina . . . g 1 Maraschino. . . g 2 succo di limone. . . g 5 Riscaldare metà purea di amarene, unire gelatina e zuccheri. Miscelare. Aggiungere la restante purea di lamponi, il Maraschino ed il succo di limone.
Crema di base
latte. . . g 116 saccarosio . . . g 24 zucchero invertito . . . g 3 destrosio . . . g 3 tuorli . . . g 45 gelatina . . . g 2 Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e aggiunge- re la gelatina.
Bavarese alla mandorla
crema di base. . . g 106 pasta alla mandorla. . . .g 50 panna 35% mg. . . g 83 liquore Amaretto. . . .g 15 Aggiungere alla crema di base pasta alla mandorla e liquore Amaretto; emulsionare. Far raffreddare ed incorporare la panna lucida.
Mignon n. 3
Pan di Spagna al cioccolato
tuorli . . . g 150 zucchero . . . g 80
zucchero invertito. . . g 20 albumi . . . g 180 zucchero . . . g 60 farina . . . g 35 amido di riso . . . g 25 cacao . . . g 20 cioccolato Macaé 62% Valrhona. . . g 90 burro. . . .g 80 Montare i tuorli con 80 g di zucchero e lo zucchero invertito. A parte montare gli albumi con la secon- da parte di zucchero. Setacciare le polveri. Sciogliere il cioccolato a 54°C, aggiungere il burro a pomata e mescolare. Incorporare il cioccolato ai tuorli montati e, alternando, incorporare gli albumi montati e le polveri.
Stendere a 2 mm e cuocere a 210°C per 2 minuti.
Croccante
pailleté feuilletine. . . g 300 cioccolato Bahibe Lactée 46% Valrhona. . . g 150 pralinato alle nocciole . . . g 150 Sciogliere il cioccolato ed incorporare pralinato e pailleté feuilletine. Stendere sottile, far cristallizzare e ritagliare.
Gelato al cioccolato Bahibe Lactée 46%
latte. . . g 500 acqua. . . .g 150 panna 35% mg. . . g 30 saccarosio. . . g 70 destrosio . . . g 22 glucosio 42 de. . . g 50 latte in polvere magro . . . g 13 Base Giubileo Crema Comprital. . . .g 35 Bahibe Lactée 46% Valrhona. . . g 130 Miscelare le polveri. Scaldare i liquidi e, a 40°C, versar- vi le polveri. Cuocere il tutto a 82-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e lasciare freddare. Lasciar maturare a +4°C per 12-24 ore.
Ganache al caffè
saccarosio . . . g 20 destrosio . . . g 20 acqua . . . g 150 cacao 22/24 . . . g 40 caffè liofilizzato . . . .g 4 zucchero invertito . . . g 100 gelatina . . . g 6 Mescolare tutto assieme, tranne la gelatina, e portare a bollore. Unire la gelatina e miscelare.
Crema di base
latte . . . g 116
saccarosio. . . g 24 zucchero invertito . . . .g 3 destrosio . . . g 3 tuorli . . . g 45 gelatina . . . g 2 Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e unire la gelatina.
Bavarese alla liquirizia
crema di base. . . g 106 pasta alla liquirizia . . . g 14 panna 35% mg. . . g 83 Aggiungere alla crema di base la pasta alla liquirizia ed emulsionare. Far raffreddare ed infine incorporare la panna lucida.
Mignon n. 4
Sablé breton
burro. . . g 75 zucchero. . . g 70 sale . . . g 1 tuorli . . . g 30 farina . . . g 100 lievito chimico . . . g 5 Lavorare il burro assieme a zucchero e sale. Aggiungere tuorli e farina setacciata con lievito chimico. Conserva- re in frigorifero. Stendere e ritagliare. Cottura a 170°C.
Gelato al cioccolato Guanaja 70%
latte. . . g 500 acqua. . . .g 150 saccarosio. . . g 100 destrosio . . . g 32 glucosio 42 DE . . . .g 20 zucchero invertito . . . .g 20 latte in polvere magro. . . g 18 Base Giubileo Crema Comprital. . . g 35 Guanaja 70% Valrhona. . . g 125 Miscelare le polveri. Scaldare i liquidi e, a 40°C, versarvi le polveri. Cuocere a 82°-85°C. Aggiungere il cioccolato, emulsionare e freddare. Lasciar maturare a +4°C per 12-24 ore.
Mou alla nocciola
saccarosio. . . g 80 glucosio. . . g 50
fior di sale. . . g 1 panna 35% mg. . . g 160 pasta di nocciole Igp. . . g 150 gelatina. . . g 2 Caramellare lo zucchero a secco, aggiungere glucosio e sale. Decuocere con la panna. Unire pasta nocciola e gelatina. Emulsionare e raffreddare rapidamente.
Crema di base
latte . . . g 116 saccarosio . . . g 24 zucchero invertito . . . g 3 destrosio . . . g 3 tuorli . . . g 45 gelatina . . . g 2 Bollire il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati con gli zuccheri. Cuocere a 82°C e unire la gelatina.
Bavarese alla vaniglia
crema di base . . . g 106 bacca di vaniglia . . . n 1/2 panna 35% mg. . . g 83 Aggiungere alla crema di base la vaniglia ed emulsio- nare. Far raffreddare ed incorporare la panna lucida.
Gelatina al mango e frutto della passione
Gelatina al mango e frutto della passione
Gelatina al mango e frutto della
purea di frutto della passione. . . g 104 purea di mango. . . g 86 zucchero invertito . . . g 35 saccarosio . . . g 50 pectina. . . g 6 Unire la pectina allo zucchero e mescolare. Portare a bollore lo zucchero invertito con la purea di frutta.
Aggiungere lo zucchero con la pectina. Far cuocere per 2 minuti.
Allergeni
Mandorle, nocciole, burro, latte, panna, uova, farina
Antonio Capuano
Amelio Mazzella Di Regnella
Luigi Tirabassi
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team manager Diego Crosara
foto Enrico Minasso, Mattia SerratoreADV
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A parità di residuo secco, il potere anticongelante è quasi il doppio del sacca- rosio (1,9 volte maggiore).
Pertanto è consigliato il suo utilizzo, in parziale so- stituzione dello zucchero, sia in tutti i gelati che ten- dono a “tirare” in vaschet- ta (ovvero ricchi di solidi
“altri”, quali cioccolato, nocciola, pistacchio...), sia nei semifreddi che riman- gono più morbidi anche a basse temperature.
Rispetto al saccarosio, inoltre, lo sciroppo di zuc- chero invertito garantisce miglior potere aerante e maggior aumento di volume, nonché miglior potere anticristallizzante opponendosi alla ricristal- lizzazione del lattosio ed eliminando il rischio di
“gelato sabbioso”. Il potere dolcificante è maggiore di quello del saccarosio di circa 20-30% (se usato a
basse temperature) e ciò permette, in alcuni casi, di ridurre il contenuto zuccherino, mantenendo inalterata la dolcezza originale.
Il prodotto è disponibile nei formati in secchio da 5 kg ed in tanica da 15 kg.
www.lapeditalia.com Una soluzione acquosa di
saccarosio, in presenza di acidi, si idrolizza e la mole- cola di saccarosio si scinde per formare una mole- cola di destrosio e una di fruttosio. Il prodotto che si ottiene è lo sciroppo di zucchero invertito. Que- sta reazione è ben nota ai gelatieri ed è il motivo per cui i sorbetti (soprat- tutto quello di limone), col tempo, in vetrina, fanno il
“pozzetto”.
Lo sciroppo di zucchero invertito Laped, ottenu- to per inversione acida, ha un residuo ottico di 70 Brix. Il suo grado di inversione pressoché totale (superiore al 99%) garantisce una purezza che non sarebbe raggiun- gibile preparandolo in la- boratorio con un normale pastorizzatore. Si presen- ta come uno sciroppo sufficientemente denso, chiaro e trasparente. Va conservato a temperatura
Sciroppo di zucchero invertito
lo GX4 è di 40 kg, mentre quella del più compatto GX2 è di 20 kg. Il pannello di controllo intuitivo e i programmi automatici di mantecazione e conser- vazione consentono una selezione immediata delle funzioni di utilizzo.
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sgancio rapido, introdu-
cono un nuovo standard d’igiene che protegge dalle contaminazioni;
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Da Longarone alla Westfalia, dalla Costa del Sol fino
ad Heidelberg con Gianni Piucco, all’insegna della dolce arte del freddo che si scioglie in bocca.
Ho incontrato Gianni Piucco per la prima volta a Paler- mo, durante l’ultima edizione dello Sherbeth Festival.
Ricordo che mi diede la piacevole sensazione di un uomo realizzato, nel senso più bello della parola: una persona felice del lavoro, della famiglia e della vita. Il suo segreto non è segreto: ha vissuto e vive compien- do le scelte più importanti con amore, naturalezza e in assoluta libertà. Dopo avere ascoltato la sua storia, mi è sembrato quasi di sentire il patto che egli ha fat- to con il destino: “Io ti vengo incontro, ma tu compor- tati bene e aiutami quando ne avrò bisogno”. Piucco è nato 54 anni fa a Longarone, la “capitale mondiale del gelato artigianale”, figlio di Attilio Piucco e di Remigia Mazzucco, entrambi gelatieri.
Diciamo la verità Gianni: se tu avessi fatto un altro mestiere, forse il famoso destino si sarebbe un po’
avessi fatto un altro mestiere, forse il famoso destino si sarebbe un po’
avessi fatto un altro mestiere, forse arrabbiato…
il famoso destino si sarebbe un po’
arrabbiato…
il famoso destino si sarebbe un po’
In effetti, nascere in una famiglia di gelatieri e in un territorio dove da sempre si celebra la storia e la cultura del gelato artigianale è stato determinante.
Non ho avuto neanche il bisogno di scegliere: io sono nato gelatiere!
Raccontami allora la tua vita e la tua carriera professionale.
Mio padre, che lavorava alle dipendenze di uno zio, qualche anno dopo il disastro del Vajont nel 1966, si mise in proprio rilevando una gelateria in Germa-
GELATIERI SI NASCE!
Gianni
Piucco
nia a Ochtrup, in Westfalia. Già a partire dagli anni Cinquanta, numerosi gelatieri longaronesi, zoldani e cadorini avevano colonizzato il nord della Germania, dell’Olanda e del Belgio. Partivano a fine febbraio e ritornavano dopo la prima domenica di ottobre: un lavoro stagionale di 7-8 mesi. A Ochtrup l’attività andò benissimo, la gelateria era sempre piena. Mio padre lavorò per 28 anni rinnovando periodicamente il locale. Nel 1994 gli subentrai io: comprai la gelateria contribuendo così alla sua pensione. Per sei anni, fino al 2000, ne sono stato il titolare.
E poi cosa è successo?
Nel frattempo sono diventato padre di Luca e Matteo.
Con Mercedes – mia moglie, un’argentina di origine siciliana – abbiamo pensato bene di interrompere l’organizzazione stagionale Ochtrup-Longarone e di trasferirci in un luogo più adeguato alle esigenze del- la famiglia e in grado di potervi risiedere tutto l’anno.
In poche settimane abbiamo venduto tutto, caricato le poche cose che avevamo e siamo andati a vivere in Spagna ad Estepona, una ridente città della Costa del Sol, vicino a Malaga.
Come avete scelto il posto?
Quando sei padrone del tuo lavoro, capisci che te lo puoi portare ovunque. Conoscevo l’Andalusia per fama; andai a fare giusto un paio di sopralluoghi.
Esclusi Malaga perché troppo grande e troppo turi- stica, e Marbella mi sembrò troppo chic. La scelta di
Estepona fu indovinata: inaugurammo la stagione del 2001 e il bilancio fu subito molto positivo. I bambini si inserirono facilmente a scuola e nell’arco di poco tem- po ci ambientammo tutti. Qualche anno dopo nacque Fabio… e Mercedes si rassegnò al ricordo di tutti quelli che, abbracciandola, le avevano detto: “Auguri e figli maschi!”.
Quanto tempo siete rimasti in Spa- gna e perché
Quanto tempo siete rimasti in Spa gna e perché
Quanto tempo siete rimasti in Spa siete andati via?
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A Estepona siamo stati 15 anni e, anche questa volta, la molla che ha fatto scattare la decisione di trasfe- rirci sono stati i figli e il futuro della famiglia. E poi ci eravamo stancati di continuare a vivere in un luogo incorniciato sempre e comunque da un’artificiosa atmosfera vacanziera: volevamo cambiare vita! Solo che, rispetto al Duemila, questa volta, la scelta è stata più complessa perché, nel frattempo, il mondo si era trasformato ancora di più in “villaggio globale”
e quindi le opzioni si erano moltiplicate a dismisura.
Ho volato persino in Australia, a Sydney e Melbourne;
poi c’è stato un momento in cui avevamo tirato in ballo il Canada e la California. Ma alla fine, abbiamo fatto prevalere il buon senso e onorato il principio del
“cerchio che si chiude”, ritornando in Germania.
Com’è venuta fuori Heidelberg?
Abbiamo viaggiato più di due mesi, nel 2014. Heidel-
berg possedeva i primi tre requisiti della città ideale
che stavamo cercando: universitaria, turistica e con
un clima accettabile. E poi abbiamo avuto la fortu- na di trovare i locali in pieno centro: nella principale Hauptstraße, la strada pedonale più lunga della Ger- mania, 1 km e 700 m! L’aspetto impegnativo è rappre- sentato dalla concorrenza alta, ma questo fattore più che preoccuparmi, mi stimola a fare sempre meglio.
Intanto abbiamo inaugurato il 21 aprile 2015 e com- pletato la prima stagione con un ottimo bilancio. E adesso si riparte con l’entusiamo a mille.
Come si chiama la gelateria?
La gelateria l‘ho chiamata Eis Puro – Gelato artigia- nale. Il locale è di grandezza media e può vantare 10 tavoli e posti a sedere all’interno e 6 fuori. Il progetto e l’arredamento sono stati curati da mia moglie (che è architetto), in collaborazione con i tecnici dell’azienda Lamas di Belluno, che hanno svolto un lavoro eccezio- nale. Sono molto soddisfatto del risultato. Il labora- torio è Carpigiani, tutte le macchine sono provenienti dal laboratorio di Estepona.
Quali gusti proponi?
La produzione non è molto cambiata; punto sempre sul patrimonio di ricette antiche, ereditate da mio pa- dre, e su quelle nuove e sperimentali, frutto della mia ricerca e dei corsi frequentati negli anni con gelatieri Pino Scaringella, Angelo Grasso, Donata Panciera…
Un gusto che mi sta gratificando molto è lo Strudel di mele: ho preso il dolce più rappresentativo della
cultura tedesca, l’ho scomposto ed è venuto fuori un
gelato che si mangia già con gli occhi. È consigliabile
adoperare varietà di mele dal sapore po’ acidulo, tipo
l’Imperatore. Si mettono le mele al forno un’oretta
circa, fino a che si disfano, con cannella e zucchero e
poi si aggiungono alla base bianca. Quando il gelato
esce dalla macchina, si aggiungono le noci, i pinoli e
l’uvetta a strati.
L I N E A F L A S H . L A S E M P L I C I T À D À I S U O I F R U T T I . E L E S U E C R E M E .
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Velocità, varietà e leggerezza insieme?
Impossibile, ma non per Giuso. La linea Flash permette di ottenere squisiti gelati alla frutta, alle creme o light con l’aggiunta di semplice acqua o latte.
L’utilizzo dei prodotti Flash, inoltre, semplifi ca notevolmente le modalità di stoccaggio e fa aumentare la rotazione delle vaschette in vetrina.
Reperimento delle materie prime e complessità di preparazione non toglieranno più il sonno a nessun
gelatiere, grazie a Giuso. Ideale per i gelatieri che vogliono sempre soddisfare anche i clienti più diffi cili, i prodotti della Linea Flash possono essere usati anche per la realizzazione di gelato soft.
La linea Flash presenta 3 tipologie:
Linea Flash Frutta: con frutta liofi lizzata e fi bra.
La fi bra impiegata è l’inulina che, oltre a garantire una bella struttura asciutta al gelato, lo rende digeribile e con alcune importanti valenze prebiotiche.
Linea Flash Creme: sono prodotti realizzati utilizzando
i migliori, veri ingredienti caratterizzanti i diversi gusti.
Perfettamente solubilizzati nella miscela, garantiscono come risultato un gelato perfetto, dal sapore e colore unici.
Linea Flash Light: completamente priva di zuccheri e
grassi. La gamma impiega fruttosio o maltitolo per dare
dolcezza al gelato e fi bre per bilanciarne la struttura.
Quali differenze hai notato tra la clientela spagnola e quella Quali differenze hai notato tra la clientela spagnola e quella Quali differenze hai notato tra tedesca?
la clientela spagnola e quella tedesca?
la clientela spagnola e quella
A proposito di cambiamenti, pensavo che certi atteggiamenti fossero legati alla Spagna e invece li ho ritrovati anche in Germania. Oggi il cliente, prima di scegliere, guarda con attenzione, chiede e si informa; ci vuole molto più tempo pure a vende- re. Anche i rappresentanti mi hanno confermato questo orientamento: i clienti sono diventati più esigenti e mangiano di meno.
Hai due desideri che vorresti
si realizzassero subito per migliora- re il tuo lavoro?
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Il primo è quello di riuscire ad assumere un personale che faccia bene il proprio lavoro: è veramente difficile trovare persone motivate che ti garantiscano profes- sionalità e continuità. Il secondo desiderio è quello di educare e far capire ai clienti che c’è una profonda differenza tra vendere il gelato con le palline e servir- lo invece con la spatola. In tutta la Germania siamo forse solo in due a rispettare la modalità corretta!
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dustria e del Commercio della Repubblica Domini- cana ha riconosciuto il pre- gio con un Certificato di Denominazione d’Origine.
FONDENTE GRAND CRU LOS BEJUCOS 70% ha intenso profilo aromatico, con gusto di cacao dall’a- marezza equilibrata e aci- dità delicata, mentre LATTE GRAND CRU LOS BEJUCOS 46% ha note dolci e di caramello bilanciate dal cacao. Le due ricette, cali- brate per resa organolet- tica, fluidità, lucentezza e ottimale cristallizzazione, permettono l’utilizzo in cioccolateria, pasticceria e gelateria.
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Cioccolatieri è celebrato con il successo di Ago- stoni, nuovo marchio che prende il nome dalla famiglia fondatrice, completando così l’offerta di Icam Linea Professio- nale. Agostoni racchiude una selezione di prodotti premium, frutto della gestione della filiera integrata: cacao grand cru e monorigine, sotto forma di coperture, pasta e polvere. Per l’importan- za e la complessità del profilo aromatico, offrono al professionista una performance speciale in gelateria, con grande resa di gusto anche nel freddo.
L’esperienza di 70 anni si esprime innanzitutto con Grand Cru Los Bejucos - Monorigine Dominicana, di cui il Ministero dell’In-
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ingredienti con l’agitatore in movimento, modulo di cottura multifunzio- ne da 15 litri dotato di inverter con frigorifero per trattamenti termici di pastorizzazione. Infine, l’integrazione tra elettro- nica di base ed inverter permette di controllare la velocità dell’agitatore, la giusta consistenza dei gelati e di realizzare qualsiasi ricetta.
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L’Italia e i suoi chef pasticceri Sara ACCORRONI e Luigi Bruno D’ANGELIS hanno vinto il Mondial des Arts Sucrés 2016 al Salone Europain.
Les vergers Boiron si congratulano con tutta la squadra per questa vittoria e sono fieri di essere al fianco di giovani talenti nel loro cammino verso l’eccellenza.
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BICCHIERI VINCENTI
Due concorsi, due vincitori, due ricette
Il tema coreutico ha ispirato le aspiranti “regine della pasticceria” in gara per il titolo The Pastry Queen 2016, vinto da Silvia Federica Boldetti. Indet- to da Rimini Fiera, il concorso internazionale tutto al femminile si è tenuto al Sigep nel contesto dei Pastry Events e ciascuna concorrente aveva il com- pito di presentare una tarte moderna, un dessert al bicchiere al caffè (qui la ricetta di Silvia), una mono al cioccolato, una mignon gioiello e una scultura in zucchero e pastigliaggio.
L’ARTE DELLA DANZA
Il bicchiere gelato al caffè di Silvia Boldetti. La ricetta è nella pagina seguente.
e mixare. Cuocere a 84°C, incorporare il mascarpone, il caffè micronizzato e la vaniglia e mantecare. Dres- sare negli stampi utilizzando il sac à poche.
Mousse al cioccolato Guanaja 70%
latte intero fresco. . . g 108 sciroppo di glucosio. . . g 81 tuorli . . . g 63 zucchero semolato. . . g 63 panna fresca 35% mg. . . g 170 copertura Guanaja 70%. . . g 117 grué in polvere. . . .g 20 Portare il latte a bollore e stemperarlo sui tuorli mescolati con lo zucchero. Aggiungere il glucosio e cuocere a 82°C. Versare la crema inglese sulla coper- tura e il grué ed emulsionare. Unire il composto alla panna semimontata e dressare negli stampi. Abbat- tere.
Gelatina di caffè
zucchero invertito. . . g 100 trealosio. . . g 40 espresso. . . g 200 acqua. . . g 170 xantano. . . g 1 massa di gelatina 1:5 200 Bloom. . . g 12 glucosio atomizzato. . . g 60 Unire l’espresso all’acqua. Aggiungere il trealosio, lo zucchero invertito, il glucosio atomizzato e mixare.
Aggiungere lo xantano e mixare. Portare a circa 70°C e unire la massa di gelatina. Dressare negli stampi ed abbattere di temperatura.
Copertura al Dulcey
copertura Dulcey. . . g 500 burro di cacao. . . g 500 sablé al cioccolato sbriciolato. . . g 75 polvere oro. . . g 1 Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao a 45°C.
Aggiungere la polvere di sablé, la polvere oro ed utilizzare come copertura per il gelato.
Decorazione
cioccolato fondente
Silvia Federica Boldetti
chiacchieredipasticceria.blogspot.com foto Bononi, Ferrara e ufficio stampa Rimini FieraBicchiere gelato al caffè
Sablé al cioccolato
burro. . . g 220 cacao. . . g 40 lievito chimico. . . g 3,8 bicarbonato. . . g 3,8 zucchero di canna. . . g 179 zucchero vagliato medio. . . g 70 copertura Guanaja 70%. . . g 218 farina frolla macinata a pietra. . . g 256 fior di sale. . . g 4 vaniglia Bourbon in polvere. . . g 3,3 Sabbiare il burro con le polveri. Aggiungere il cioc- colato fuso, la vaniglia, il fior di sale ed impastare.
Aggiungere infine gli zuccheri e terminare l’impasto.
Lasciare riposare una notte, cutterizzare e cuocere a 160°C per 10 minuti.
Crema alla vaniglia della Polinesia
latte fresco intero. . . g 300 tuorli. . . g 40 zucchero vagliato fine. . . g 43 amido di mais. . . g 17 burro. . . g 100 mascarpone. . . g 100 bacca di vaniglia della Polinesia . . . n 1 Portare il latte a bollore e versarlo sui tuorli mescola- ti con zucchero e amido. Cuocere a 85°C ed emulsio- nare con il burro e la vaniglia. Abbattere a tempera- tura positiva.
Gelato al mascarpone e caffè
acqua. . . g 1.130
caffè . . . g 168
grué. . . g 48
latte in polvere. . . .g 183
zucchero semolato. . . g 267
glucosio atomizzato. . . g 88
zucchero invertito. . . g 46
neutro. . . g 12
mascarpone. . . g 650
vaniglia Bourbon in polvere. . . g 2
caffè micronizzato. . . g 10
Lasciare in infusione per 40 minuti il caffè e il grué
nell’acqua tiepida. Filtrare, aggiungere gli zuccheri, il
neutro ed emulsionare. Aggiungere il latte in polvere
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Camicia alla nocciola
cioccolato al latte Equatoriale 35%. . . g 250 burro di cacao. . . g 120 pasta di nocciole . . . g 20 nocciole caramellate calibrate. . . g 50 Fondere il burro di cacao ed aggiungerlo al cioccola- to fuso, aggiungere la pasta di nocciole e le nocciole calibrate. Utilizzare a 45°C.
Croccante a freddo alla nocciola
zucchero. . . g 112 latte intero . . . .g 40 destrosio . . . .g 45 burro 82% mg. . . g 75 granella di nocciole calibrata. . . .g 150 sale. . . g 0,5 Miscelare gli zuccheri e scioglierli con il latte, unire il burro morbido e la granella di nocciole calibrata. Con l’aiuto di un telaio, stendere a 2 mm su carta da forno, cuocere a 160°C per 15-18 minuti. Tagliare la forma desi- derata quando è ancora caldo.
Gelatina esotica
purea di lampone. . . g 130 purea d’arancia rossa . . . g 130 purea di frutto della passione. . . g 60 zest di lime. . . g 0,5 zucchero. . . g 40 destrosio. . . g 20 miele di acacia. . . g 10 gelatina . . . g 3 acqua . . . g 15 colorante rosso in polvere. . . g 0,2 Reidratare la gelatina. Portare zuccheri, purea di frutta e zest di lime a 60°C. Aggiungere la gelatina fusa ed emul- sionare per 3 minuti, filtrare e versare nei bicchieri.
Andrea Restuccia Andrea Restuccia
foto Ufficio Stampa Rimini FieraL’ARTE DELL’IKEBANA
Andrea Restuccia è il ventitreenne romano in forze presso la Pasticceria Beddini di Foligno, vincitore del Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Se- niores ed autore di questo dessert. Svoltosi a Sigep ed incentrato sul tema dell’antica arte giapponese della disposizione dei fiori recisi, prevedeva la realizzazione di un elaborato artistico in zucchero, pastigliaggio o in cioccolato, in armonia con le altre preparazioni richie- ste, cioè un dessert al piatto al cioccolato, praline su stecco (chocopop) ed un dessert al bicchiere. La giuria, presieduta dal Campione del Mondo Emmanuele For- cone, ha assegnato a Restuccia anche i premi speciali per la “Miglior pralina su stecco” e la “Migliore pulizia e lavorazione”. Inserito nel novero dei Pastry Events Sigep, il campionato è promosso da Conpait in colla- borazione con Sigep, Ampi e Cast Alimenti ed è sotto la direzione tecnica di Leonardo Di Carlo e artistica di Roberto Rinaldini, coadiuvati dal presidente Conpait, Federico Anzellotti.
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I cicli di raffreddamento abbassano la temperatu- ra al cuore degli alimenti fino a +3°C e attraversano velocemente la fascia di massima prolifera- zione batterica (da +40°
a +10°C), causa del loro naturale invecchiamento.
Due sono i cicli dedi- cati: Delicate + 3°C, per mousse, creme, pesce, riso, verdure e alimenti di spessore ridotto; Strong
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+3°C, per cibi grassi, +3°C, per cibi grassi, molto densi, di grossa molto densi, di grossa pezzatura o confezionati, pezzatura o confezionati, come carni, zuppe, salse.
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I cicli di surgelazione I cicli di surgelazione trasformano l’acqua con trasformano l’acqua con- tenuta negli alimenti in tenuta negli alimenti in microcristalli, che preser microcristalli, che preser- vano struttura e qualità vano struttura e qualità nel tempo. Due sono nel tempo. Due sono anche i cicli di surgelazio anche i cicli di surgelazio- ne: Delicate -18°C lavora ne: Delicate -18°C lavora in due fasi, una a tempe in due fasi, una a tempe- ratura positiva e l’altra ratura positiva e l’altra negativa, ed è consigliato per lievitati da forno o pane; Strong -18°C surgela rapidamente i prodotti di medio-grande pezzatura fino a -18°C al cuore, con temperatura dell’aria che raggiunge i -30°C, ed è ideale anche per fissare la struttura del gelato.Per garantire le migliori performance e la massima efficienza, Icy si distingue per l’IrinoxBa- lanceSystem®, il perfetto dimensionamento dei principali componenti frigoriferi (condensato- re, evaporatore e com- pressore) ed è dotato di Multi Rack®, portateglie brevettato regolabile che consente di raddoppia- re la capacità di teglie inserite per ogni modello.
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Questo detto ci porta a consi- derare quelle che sono le ra- gioni di un ritorno al passato.
La ricerca continua dei gusti perduti legati alla conoscenza delle nuove tecnologie. Il gela- tiere artigianale che sa tra- smettere un prezioso bagaglio di conoscenze altro non fa che conservarci un pezzo di storia.
Il carburante della Gelateria Italiana parte dalla corretta formazione, anche se la figura
dell’apprendista di un tempo è stata soppiantata da nor- è stata soppiantata da nor- è stata soppiantata da nor mative inadeguate che ren- dono più difficile il percorso formativo.
Ancor oggi ci possiamo van- tare di avere ottimi maestri dell’arte della pasticceria e ge- lateria; apprendisti di labora- torio di ieri che sapientemente hanno conservato i valori, le valori, le valori tecniche e la passione che tra- smettono ai giovani assetati di apprendere.
FORMAZIONE, PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE
PER UN SANO GELATO
Martino Liuzzi
Da anni Martino Liuzzi è in prima linea per formare ed informare sulla cultura del gelato artigianale italiano.
Latte fresco alta qualità, panna, zuccheri o miele, ba- gne alcoliche o succhi di frutta, frutta al naturale…
sono questi i temi fondamentali che determinano la qualità di un prodotto, che fanno grande una gela- teria ed il nome che la rappresenta, ma che oggi, con l’interesse del dietologo nutrizionista, riesce a dare una giusta valutazione su come, cosa e quanto sia importante un gelato nella terapia clinica.
Il gelatiere è l’affascinante artista che nel suo labo- ratorio crea, trasforma e valorizza i prodotti che più ci attirano e ci consolano. Bambini, donne, anziani e uomini d’affari, tutti uniti ad appagare il palato ed i sensi. Sì, perché il gelato artigianale è tornato in auge anche grazie agli interventi dei vari nutrizionisti che hanno approfondito la conoscenza e la ricerca delle materie prime utilizzate in laboratorio, unitamente alla metodologia di produzione.
Nella preparazione gli ingredienti fondamentali si rin- corrono in tutto l’arco dell’anno lavorativo: latte fresco, acqua, uova, panna fresca, grassi, latte in polvere, inte- gratori, distillati di erbe e frutta (bagna alcolica), frutta fresca, frutta al naturale, frutta candita, frutta secca, zuccheri (saccarosio, miele, sciroppo di glucosio, frut- tosio, zuccheri d’uva)… Con questi elementi, con molta fantasia ed un bel bagaglio di esperienza, il gelatiere riesce a creare il gelato artigianale.
Ma andiamo ad esaminare gli aspetti nutrizionali di ogni singolo elemento. Nozioni che fanno parte della formazione del professionista.
Latte fresco
Deve avere una sua caratteristica: l’alta qualità. La sta- bilità e la struttura nel gelato sono determinate dalla presenza di solidi del latte non grassi (slng). Questo consente inglobamento d’aria e sofficità unita a cre- mosità e leggerezza (fenomeno strutturale).
Panna fresca vaccina 35-38% mg Zuccheri
Hanno un ruolo importante nel bilanciamento delle miscele del gelato 15-19%. Il saccarosio la fa da padrone, essendo utilizzato in misura del 70% rispetto al destro- sio (20%) e allo sciroppo di glucosio (10%) nelle ricette tradizionali. Novità degna di nota sono gli zuccheri d’u- va che, con il loro potere anticongelante e dolcificante, migliorano la struttura sostituendosi egregiamente a destrosio e fruttosio proveniente dai cereali, permetten- do di abbassare i valori del saccarosio in ragione del 25%.
Distillati di erbe e frutta
Quella che viene definita bagna alcolica ha una fun- zione determinante. Si è parlato molto di crisi delle sostanze alcoliche e di ragazzi schiavi dell’alcool, ma tutto ciò non ha niente a che vedere con il consumo di un pasticcino, di una fetta di torta o di un babà inzup- pato con un ottimo rum. Troppo spesso si assiste alle richieste di un dolce senza alcool, magari inzuppato con acqua e zucchero, succhi di frutta o, peggio, col liquido di governo della frutta sciroppata.
Fibre
Altra innovazione è l’introduzione di fibre, come l’inuli- na, che aiutano a conferire struttura al prodotto finito, apportando un vantaggio al consumatore a livello di attività intestinale. L’utilizzo deve rimanere al di sotto del 3% sul totale della miscela, in quanto potrebbero determinare un senso di pesantezza intestinale.
Proteine del siero di latte
Altra novità: apprezzate sin dagli Egizi e dai Romani, le loro notevoli capacità di migliorare le qualità struttu-
Lo zucchero d’uva Naturalia alla CMG
Tutte le squadre parte- cipanti dalla Coppa del Mondo della Gelateria vinta dall’Italia hanno avuto come technical sponsor i rivoluziona- ri zuccheri naturali in forma cristallina estratti dall’uva di Naturalia Ingredients.
crystalFRUCTOGrape e crystalGRAPESugar sono
