L’allevamento ovino tradizionale: la co­costruzione sociale (umana e non umana) della pastorizia Zerasca 

L’isolamento,  da  considerare  come  l’azione  diretta  e  costante  delle  montagne,  è  sempre  stato  una  caratteristica  peculiare  della  vita  socio‐economica  di  Zeri.  L’economia  locale  è  stata  storicamente  dominata  dall’agricoltura  e  la  struttura  dell’agricoltura locale è stata fortemente influenzata dalla morfometria e morfologia  del  territorio.  A  strutturare  l’agricoltura  locale,  tuttavia,  non  ha  influito  solamente  l’azione del territorio fisico ma anche l’azione sociale ed in particolare la tradizionale  polverizzazione della proprietà che ha origini lontanissime. La frammentazione della  proprietà  della  terra  tipica  di  tutto  il  territorio  lunigianese  è  spesso  individuata,  come ricordano gli attori del territorio, in radici storiche che affondano addirittura  in  epoca  medioevale.  La  famiglia  Malaspina,  che  dominava  sul  territorio  della  Lunigiana,  aveva  adottato  il  diritto  longobardo  secondo  cui  le  terre  non  erano  ereditate  solo  dal  primogenito  maschio  ma  erano  suddivise  tra  tutti  i  figli,  determinando così una frammentazione progressiva e crescente della proprietà.   Nel quadro della periodizzazione sopra proposta possiamo affermare che il modello  “di  agricoltura  contadina  tradizionale”  era  organizzato  in  piccolissime  aziende  familiari “pluriattive” orientate alla sussistenza e all’autosufficienza. La presenza di  un’agricoltura  di  autoconsumo  è  stata  determinata  dalle  ridotte  dimensioni  aziendali – causate dalla frammentazione della proprietà che non garantiva, quindi,  una produzione in surplus rispetto al consumo familiare – e dalla perifericità fisica  rispetto  al  mercato  –  determinata  dall’isolamento  della  montagna  e  quindi  dalla  distanza dagli altri comuni del territorio locale ma anche a causa della caratteristica  stessa  del  comune  di  Zeri,  che  si presenta assemblaggio  disperso  di  piccolissime  e  distanti  frazioni  sparse  per  le  quattro  vallate.  A  sottolineare  la  strutturazione  dell’agricoltura locale in termini di autosufficienza è il detto popolare tutt’ora diffuso  per  cui:    “Zeri  mangia  il  proprio  pane  e  veste  del  suo  pelo”58.  La  famiglia  contadina 

58  _{A  questo  detto  popolare,  che  ancora  oggi  gli  allevatori  Zeraschi  ricordano  con  orgoglio,  fanno}  riferimento documenti storici. A riguardo, il Repetti (1843; vol V, pag. 640 e segg) nel suo “Dizionario  Geografico fisico storico della Toscana” scriveva:  “Il territorio, che è quasi interamente posseduto dagli  abitanti,  provvede  pressochè  ad  ogni  loro  necessità,  talché  per  indicare  ch'essi  non  hanno  gran  fatto  bisogno di ciò che non produce il loro paese, sono soliti dire con orgoglio che Zeri mangia il proprio pane  e veste del suo pelo. ­ ( Calendario Lunense per l anno 1816). Rispetto ai prodotti di quel suolo dirò con l'  A. dell' operetta ora citati, che la valle di Zeri, la cui altezza media sul livello del mare si calcola di circa  metri 600, è fertile di cereali e di castagni, abbondantissima di prati e di pascoli naturali”.  

182

tradizionale è sempre stata pluriattiva, il che non è in contraddizione con un certo  livello di specializzazione nell’allevamento bovino e ovino. La pluriattività in questo  caso  significa  che,  nonostante  nel  territorio  Zerasco  ci  sia  sempre  stata  una  certa  specializzazione nell’allevamento bovino e ovino, la famiglia contadina tradizionale,  in  quanto  orientata  all’autoconsumo  e  autosufficienza,  è  diversificata  in  plurime  coltivazioni e diversi allevamenti in quantità tali da soddisfare il bisogno familiare.  In  secondo  luogo,  ciò  significa  che  i  componenti  della  famiglia  agricola  svolgono  anche  altre  attività  oltre  a  quella  agricola,  al  fine  di  garantire  fonti  diverse  di  sostegno al reddito. 

L’azione  ambientale  della  montagna  ha  giocato  un  ruolo  determinante  anche  nella  strutturazione della pastorizia locale. In primo luogo, esiste una relazione stretta tra  il  territorio  e  la  razza  ovina  locale.  Il  territorio  ha  agito  sugli  animali  attraverso  l’azione dell’isolamento. Come sottolineato dall’ARSIA: “La "Zerasca" è la razza ovina 

del  territorio  di  Zeri  e  la  sua  formazione  è  stata  favorita  dall'isolamento  geografico  della  zona”.  Inoltre,  l’azione  ambientale  ha  influito  nel  definire  le  caratteristiche 

fisiche  della  pecora  stessa:  l’adattamento  ad  un  ambiente  fisico  impervio  hanno  favorito infatti lo sviluppo di una spiccata rusticità (Verità et al., 2001) ed infine, la  qualità  delle  carni  è  fortemente  influenzata  dalle  caratteristiche  del  pascolo:  “la 

grande qualità delle carni deriva sia dalla particolarità della razza, che sa utilizzare al  massimo le risorse del territorio, sia dal grande pregio di queste risorse: prati, pascoli e  cespugli, crescono in un ambiente incontaminato rendendo disponibili specie foraggere  fresche, di grande appetibilità e di valore nutritivo elevato” (Comunità Montana della  Lunigiana).   La razza Zerasca è caratterizzata da una spiccata attitudine alla produzione di carne.  Il  latte,  prodotto  in  piccole  quantità  e  ricco  di  elevati  valori  nutrizionali  (come  evidenziato da SlowFood il contenuto di proteine in particolare è superiore ad ogni  altra  razza  ovina)  è  sempre  stato  utilizzato  per  l’alimentazione  degli  agnelli.  La  produzione di formaggio, sia di pecora sia misto percora‐mucca, è sempre stata una  tradizione  locale.  Tuttavia,  vista  la  scarsa  quantità  di  latte  prodotto  dalla  singola  pecora a cui si deve aggiungere il numero ridotto di capi per famiglia, il formaggio è  sempre  stato  prodotto  esclusivamente  per  l’autoconsumo.  Per  la  produzione  casearia “casalinga” è stato adottato un metodo di stagionatura tipico della località:  le  forme  sono  appoggiate  su  assi  di  legno  che  dona  al  formaggio  un  sapore  particolare. 

In  virtù  della  propensione  alla  produzione  di  carne  e  della  ridotta  produzione  di  latte, l’allevamento ovino locale è stato condotto esclusivamente per la produzione  di carne adottando pratiche estensive e semi‐estensive favorite dalla rusticità della  razza stessa ed, in tal senso, la natura ha imposto le proprie regole all’azione umana.  L’allevamento  ovino,  nonostante  la  sua  diffusione  del  territorio,  non  è  mai  stato  l’attività  primaria  delle  famiglie  contadine:  “le  pecore,  una  volta  allevate  in  piccoli 

183

gruppi  poderali  mediamente  di  10‐20  soggetti,  completavano  il  reddito  ottenuto  principalmente  con  i  bovini”  (Verità  et.  al.,  2001,  p.  29).  La  rusticità  della  razza,  infatti, non ha mai richiesto grandi cure e pertanto l’allevamento in piccole quantità  ha  potuto  diffondersi  in  tutto  il  territorio  Zerasco.  Anche  in  questo  caso  la  co‐ produzione  sociale  emerge  dalla  relazione  biunivoca  tra  natura  e  organizzazione  umana.  

Come  abbiamo  già  sottolineato,  l’allevamento  ovino  è  stato  condotto  per  l’autoconsumo.  Su  questo  ha  avuto  una  forte  influenza  la  polverizzazione  delle  proprietà,  che  ha  impedito  lo  sviluppo  del  settore.  Guardando  oggi  al  numero  di  aziende  per  classe  di  superficie  SAU,  si  rileva  che  l’84  %  delle  aziende  ha  una  dimensione inferiore ai 10 ha. A questo limite la collettività locale ha storicamente  sopperito grazie agli “usi civici”.  

Gli  “usi  civici”  sono  beni  gestiti  in  forma  collettiva  indivisa,  sono  terre  che  appartengono  ab  origine  alle  comunità  locali  e  che  sono  state  utilizzate  per  soddisfare i bisogni essenziali attraverso una gestione collettiva. Se si considera che  nel comune di Zeri si trovano 1.680 ha di prati permanenti e pascoli (ISTAT, 2001)  di  cui  buona  parte  di proprietà  comunale  (1.200  ha)  (Verità  et.  al,  2001;  p.  50),  si  evince  facilmente  come  la  presenza  degli  “usi  civici”  sia  stata  fondamentale  nel  passato  per  la  sopravvivenza  della  pastorizia  locale  ed  oggi  per  il  suo  ulteriore  sviluppo:  ‐ “Molte aziende se non avessero terreni di uso civico non riuscirebbero ad allevare  più bestiame. Poi si appoggiano a questi terreni per allevare non solo le pecore ma  anche bovini” (Patrizia Figaroli in Report, 2003);  ‐ “Io per prima ho più di 80 pecore. Se non potessi più d'estate mandarle nel terreno  comune, credo che ne potrei tenere una trentina poi stop, le altre no” (Valentina  Merletti in Report, 2003) 

Nella  brochure  di  presentazione  dell’agnello  di  Zeri  curata  dal  Consorzio,  è  esplicitamente  evidenziato  il  ruolo  degli  usi  civici  per  lo  sviluppo  della  pastorizia  locale:  “Qui  dal  tempo  dei  Liguri­Apuani,  ancora  si  perpetuano  gli  usi  civici  con  la 

gestione dei pascoli. Ed è in virtù di questo che è possibile la produzione dell’Agnello di  Zeri” (figura 4.4) 

L’allevamento tradizionale della razza Zerasca, quindi, si è organizzato in piccole e  micro  aziende  familiari,  unità  separate  le  une  dalle  altre,  il  cui  unico  momento  di  organizzazione collettiva è dato dalla gestione degli usi civici. 

Dato che l’allevamento ovino è sempre stato supplementare rispetto all’allevamento  bovino non si è mai creato un “mercato ufficiale” dell’agnello di Zeri. La macellazione  è sempre stata svolta all’interno dell’azienda, legando l’animale ad un palo o ad un  albero  e  quindi  al  di  fuori  di  quelle  che  si  sono  progressivamente  affermate  come  regole  sanitarie  (Brunori  et.  al.,  2005;  p.  29).  La  vendita  avveniva  attraverso  “mercato informale” costituito fondamentalmente da consumatori della zona, spesso  parenti  od  amici.  Solo  pochissime  realtà  aziendali  si  sono  mosse  all’interno  di 

184

dinamiche  di  mercato  che  comprendevano  due  o  tre  macellerie  della  zona  oppure  realtà che comunque rimanevano all’interno di un raggio di portata non superiore a  quello provinciale. L’agnello di Zeri era venduto come un agnello “qualsiasi”, non si  parlava  di  razza  Zerasca  (il  riconoscimento  della  razza  Zerasca  avverrà  solo  sul  finire degli anni ’90). Questo piccolo mercato informale è sempre esistito in quanto  ad un prezzo conveniente corrispondeva in ogni caso una riconosciuta qualità delle  carni, come ricordato già dall’agronomo Antonelli sul finire del XIX secolo.       Figura 4.4   Il ruolo degli “usi civici” per l’allevamento dell’Agnello di Zeri                          Fonte: nostra elaborazione grafica da brochure originale di presentazione dell’Agnello di Zeri      Quanto detto permette di comprendere e raffigurare la struttura dell’“allevamento  ovino  tradizionale” a Zeri (figura 4.5). L’allevamento è una co‐costruzione di attori  umani e non umani e la singola azienda agricola può essere rappresentata come un  micro  actor‐network  dove  la  ripetizione,  o  meglio  la  routinizzazione  delle  interazione degli attori umani e non umani determina la sua struttura. Le montagne  di  Zeri,  con  le  loro  specifiche  caratteristiche,  agiscono  sulle  pecore  attraverso  una  duplice traiettoria: da un lato, l’impervietà dell’ambiente fisico ha forzato le pecore a  sviluppare determinate caratteristiche, ad esempio la rusticità, che rende le pecore  esse  stesse  adattabili  all’ambiente  circostante.  Dall’altro  lato,  la  strutturazione  di  queste specifiche caratteristiche si combina con l’azione di isolamento che ha reso  possibile  alla  pecora  di  Zeri  di  diventare  una  razza  ovina  autoctona  attraverso  un  progressiva differenziazione dalla originaria razza Appenninica (Verità et. al., 2001;  Verità et. al, 2006)         

185 Figura 4.5  L’”allevamento ovino tradizionale” a Zeri a livello aziendale                                                     La produzione di carne di qualità da parte della pecora Zerasca è determinata da una  fisiologica predisposizione della razza Zerasca a cui si aggiunge la qualità del pascolo  che influenza la qualità e il gusto della carne stessa.    La pratica di allevamento, ovvero l’azione umana, è influenzata sia dall’azione delle  pecore  che  dalle  caratteristiche  del  territorio.  Ad  esempio,  la  predisposizione  alla  produzione di carne orienta l’allevamento a tale scopo e la sua rusticità ha favorito  l’allevamento  estensivo  e  semi‐estensivo  nonché  la  sua  diffusione  in  tutto  il  territorio.  La  modalità  di  allevamento  della  singola  famiglia  contadina  è  stato  influenzato  anche  dalle  pratiche  ed  istituzioni  sociali:  prima  di  tutto,  a  causa  della  frammentazione della proprietà, l’allevamento tradizionale non si è mai discostato  dall’autoconsumo o dal semplice supplemento al reddito familiare.  

Allo  stesso  tempo,  gli  “Usi  Civici”  che  rappresentano  l’istituzionalizzazione  di 

“«un’altro  modo  di  possedere»,  di  un  modo  solidale  di  gestire  le  risorse  scarse” 

(Consorzio dell’Agnello di Zeri) hanno permesso la sopravvivenza della pastorizia e  in  alcuni  casi  il  suo  sviluppo.  Infine,  l’isolamento  determinato  dalla  morfologia 

Allevamento ovino tradizionale

Allevamento estensivo e semi estensivo Produzione di carne

Latte per allevamento degli agnelli Formaggio produzione casalinga per auto-consumo PECORE TERRITORIO/ MONTAGNA PASTORI Polverizzazione proprietà della terra

“Usi Civici”

Adattamento

Razza autoctona Rusticità Carne di elevate qualità

Isolamento Impervietà

Pascolo di elevata qualità e specificità

AZIENDA