Caratteristiche della domanda dei beni alimentari

La domanda avanzata dalle famiglie con-sumatrici riguardo ai prodotti agricolo-alimen-tari è condizionata e dipende, come noto, da più variabili, rappresentate dal prezzo del pro-dotto preso in considerazione, dal prezzo di tutti gli altri beni che con il primo si trovano in rapporti di dipendenza, dal reddito dispo-nibile.

È pure noto che l'elasticità della domanda finale dei beni alimentari — elasticità che si riflette, per ogni bene, nell'ampiezza delle varia-zioni che gli operatori inducono nella domanda al variare del prezzo e del reddito — si ampli-fica o si riduce in rapporto al maggiore o al minore valore biotrofico dell'alimento, pur con certe possibili distorsioni provocate da empi-riche ed irrazionali abitudini alimentari che le famiglie, in assenza o in difetto di una vera e propria educazione dietetica, continuano per consuetudine a conservare.

Infatti, è dato riscontrare che, all'aumen-tare ad es. del reddito, si riduce l'elasticità della domanda riguardante gli alimenti cereali, i legumi secchi, le patate, taluni grassi di ori-gine animale (lardo, strutto), mentre si colloca su livelli molto più elevati la elasticità della domanda riferita ad alimenti biologicamente ricchi, come ad es.: carni e prodotti derivati, primizie ortofrutticole, conserve vegetali (di f r u t t a , di pomodoro, di altri ortaggi e verdure, di funghi), alimenti aggiuntivi (cioccolato, ca-cao, caffè, tè, gelati, miele), biscotti e pastic-ceria, zucchero.

Queste affermazioni trovano per altro con-ferma in apposite indagini e ricerche analitiche condotte in tempi diversi; a titolo d'esempio si possono citare, in argomento, alcune memorie riflettenti gli approvvigionamenti annonari della Città di Torino, l'esame della ripartizione dei consumi e delle spese in relazione a detcr-minati gruppi di alimenti, l'accertata propen-sione del consumatore torinese, conseguente-mente all'aumento del suo reddito, verso

ali-menti di alta nobiltà trofica, anche se più costosi, piuttosto che verso altri di minor prezzo ma meno dotati sotto il profilo nutri-tivo (1).

In merito ai beni alimentari, quindi, la cre-scita del reddito tende a produrre un effetto positivo, cioè un incremento della domanda, tanto maggiore quanto risulta più elevato il

valore proteico e calorico degli alimenti, e più

alto il grado di uniformità merceologica dei me-desimi (2).

Alle osservazioni di cui sopra, valide a deli-neare il comportamento tipico del consumatore nel mercato dei beni alimentari, occorre ag-giungerne un'altra che si rivela particolarmente importante nelle grandi concentrazioni urbane ove l'occupazione femminile in impieghi extra-familiari è piuttosto elevata.

Quivi, infatti, la massaia che unisce al go-verno della casa altre attività di lavoro profes-sionale ha bisogno di ridurre al minimo il tempo da destinare agli acquisti alimentari ed alla cucina. Essa tende a preferire il negozio ali-mentare che le offre t u t t i , o quasi tutti, i pro-dotti che le occorrono (è il cosidetto sistema

( 1 ) Cfr. F . M . P A S T O R I N I - M . G I U C C I O L I : Osservazioni e ricerche su alcuni aspetti generali degli approvvigionamenti annonari nella Ciltà di Tarino: considerazioni critiche sulla raccolta ilei dati e sulla metodica dei rilievi. Nota I, in « Il

progresso veterinario», 1958.

F . M . P A S T O R I N I - M . G I U C C I O L I : L'esame della riparti-zione dei consumi e delle spese in relariparti-zione a determinali, gruppi di alimenti. Ricerche ed osservazioni, particolari sugli approv-vigionamenti della Città di Torino - Nota II, in «Il progresso

veterinario», 1958.

F . M . P A S T O R I N I - M . G I U C C I O L I : Osservazioni e ricerche, sugli approvvigionamenti della Città di Torino circa le corre-lazioni tra spesa e consumo delle sussistenze, di origine ani-male. Nota III, in «Il progresso veterinario», 1958.

F . M . I'AHTOIUNI - M . G I U C C I O L I : L'esame della riparti-zione dei consumi e delle spese in relariparti-zione a determinati gruppi di alimenti, interiori ricerche ed osservazioni sugli, approv-vigionamenti della Città di Tarino con particolare riferimento al consumo delle carni :macellale, in «Annali Facoltà Medicina

Veterinaria di Torino», Voi. Vili, 1958.

(2) Cfr. P. MA80p.n0: Le nuove frontiere iIella ricerca

zootecnica, al servizio della produzione, animale e. per l'approv-vigionamento delle derrate, in «Organizzazione dell'azienda

agraria », corso d'aggiornamento per docenti di istituti pro-fessionali per l'agricoltura promosso dal Ministero P.I., Cuneo, 12-81 ottobre 1970.

dell'acquisto con una sola fermata: « one-stop ») e volge la sua attenzione preferentemente verso gli alimenti «preparati» (precotti, surge-lati, preconfezionati) che le permettono di ri-sparmiare tempo in cucina.

Attese queste circostanze, si può plausibil-mente prevedere che i prezzi al consumo dei

beni alimentari manifesteranno in futuro una vocazione all'aumento.

In effetti, se è vero che il prezzo rimane pur sempre, per il consumatore, un fondamentale e vincolante fattore di scelta del prodotto, è altrettanto vero ed ovvio che la « preparazione » del prodotto rappresenta un servizio in più offerto al consumo. Tale servizio aggiuntivo viene a riflettersi in una quota che si incorpora nel prezzo del bene e che il consumatore è dispo-sto a pagare per le utilità che gliene derivano. 2. Aspetti del sistema distributivo dei beni

alimentari.

Il negozio diretto di prodotti alimentari tra la famiglia consumatrice ed il produttore agri-colo si verifica in mercati territorialmente assai ristretti. Esso è poco significativo poiché il volume dei prodotti commerciati risulta molto limitato rispetto a quello totale che viene nego-ziato in ben più vasti comprensori.

Tra i due anelli estremi della catena: pro-duzione-consumo, si pone quindi il sistema di-stributivo alla cui efficienza sono ovviamente interessati tanto i produttori agricoli quanto le famiglie consumatrici.

Sull'irrazionalità del sistema distributivo dei prodotti alimentari realizzato in Italia sono state mosse, in tempi diversi e successivi, cri-tiche serrate e fondate contestazioni. Si t r a t t a di un sistema pletorico, formato da oltre 500.000 punti di vendita, ognuno dei quali si trova al servizio di un esiguo numero di abitanti (in media 94). Questa estrema polverizzazione del-l'apparato distributivo, a struttura tipicamente atomistica, favorisce l'intermediazione e quindi l'inevitabile aumento dei costi di distribuzione, costituisce un incentivo alla lievitazione dei prezzi al consumo ed impedisce, infine, di pro-muovere l'istituzione di una s t r u t t u r a commer-ciale razionalmente organizzata sulla base di aziende che presentino dimensioni a d a t t e a rag-giungere e ad utilizzare le «economie di scala », e altr esi ad affrontare le spese occorrenti per introdurre le indispensabili innovazioni tecniche.

In una recente indagine sulla distribuzione al dettaglio dei prodotti agricolo- a l n i e n t a r i in Italia è stato rilevato che il p u n t o terminale del collocamento dei prodotti alimentari è rap-presentato, nella generalità dei casi, dal « pic-colo esercizio », molto spesso ambulante e

merceologicamente limitato, al servizio di un modesto numero di clienti abituali, che vende poco prodotto^acquistandolo da un piccolo intermediario, ultimo anello di una lunga ca-tena di intermediazione (3).

Nelle maghe di un sistema distributivo cosi configurato è venuto ad inserirsi, moito lenta-mente e faticosalenta-mente, un nuovo modello di vendita al dettaglio le cui espressioni concrete, diverse per forma e dimensione, si richiamano ai supermercati, ai self-services, ai shopping-cent.res, appartenenti a privati, a società per azioni, ad alleanze cooperative, a catene di det-taglianti.

Questi nuovi centri di vendita, a struttura oligopolistica, costituiscono, almeno per ora, un fatto episodico ove si consideri che la loro attuale consistenza numerica risulta assai esi-gua rispetto ai 500.000 punti di vendita sopra-indicati.

Tuttavia, essi sono certamente destinati ad accrescere, in misura sempre più rilevante, l'interesse e l'attenzione di operatori, tecnici ed esperti attorno ai processi di rinnovamento ed alle moderne formule adottate dal sistema distributivo.

Infatti, i supermercati alimentari e le altre organizzazioni similari del grande dettaglio pos-sono offrire vantaggi e benefici diversi, sia ai consumatori che ai produttori agricoli.

Con i produttori il grande dettaglio è in grado di stabilire rapporti diretti che inducono alla collaborazione, sia nel programmare piani produttivi adatti a soddisfare, attraverso la scelta concertata di determinate cultivars o di specifici indirizzi d'allevamento animale, le previste richieste del mercato, sia nel definire precisi accordi in merito al prezzo del prodotto oggetto di contrattazione, prezzo che può essere fissato antecedentemente all'inizio del processo produttivo, oppure riferito alla quotazione in vigore al momento del raccolto.

A rapporti di questo tipo si ispira, com'è risaputo, la formula della cosiddetta «

produ-zione sotto contratto », che supera la tradizionale

catena delle numerose intermediazioni e che i produttori in pili circostanze giudicano conve-niente di accogliere poiché la ritengono valida ad eliminare i rischi dovuti all'incertezza del collocamento del prodotto, all'insicurezza del prezzo, all'instabilità del reddito.

Per quello che si riferisce ai consumatori, i benefìci offerti dal grande dettaglio trovano

(3) di'. G. Visco: La distribuzione al dettaglio dei prodotti

agricolo-alimcntari in Italia. In «La distribuzione al

det-taglio » a cura dell'Associazione Piemonte Italia - Torino, aprile 1970.

le più importanti espressioni nell'offerta di

pro-dotti tipificati, nell'esposizione ordinata e

par-ticolarmente curata degli stessi prodotti, nel-l'ampia possibilità di scelta anche nell'ambito di un medesimo prodotto, nel prezzo fisso ben evidenziato, nel rigoroso controllo del peso, ed anche nei parcheggi gratuiti per le autovetture. 3. Posizione dell'agricoltura di fronte allo

sviluppo degli altri settori proti attiri ed alla crescente importanza del mercato.

Rilevate, nelle linee principali, le caratteri-stiche della domanda dei beni alimentari e tratteggiati alcuni aspetti essenziali del sistema distributivo dei medesimi beni, conviene ora esaminare gli atteggiamenti che i produttori agricoli hanno assunto, o potrebbero assumere, nel mercato dei prodotti agricolo-alimentari di fronte agli altri settori dell'attività economica, secondario e terziario, verso i quali l'agricoltura si trova, secondo un'opinione unanimemente accolta, in posizione di endemica inferiorità.

Nell'ambito dello sviluppo economico gene-rale verificatosi negli ultimi 25 anni, l'agricol-tura italiana si è trovata nel mezzo di cla-morose situazioni evolutive che hanno profon-damente modificato gli obiettivi da raggiungere ed hanno proposto agli agricoltori problemi di radicali rinnovamenti degli ordinamenti pro-duttivi.

Il continuo deflusso della popolazione dagli insediamenti rurali, la costante flessione delle forze di lavoro agricole (4), la progrediente diminuzione del grado di ruralità della popo-lazione attiva si sono accompagnati al tramonto

dell'economia di sussistenza, cioè di una

econo-mia che destinava la maggior parte della pro-duzione agricola all'autoconsumo.

I prodotti agricolo-alimentari sono stati richiesti ed assorbiti in misura crescente dal

mercato, e nel mercato i consumatori possono

manifestare in ogni momento, anche indotti da un'informazione pubblicitaria sempre più dif-fusa, persuasiva ed invitante, orientamenti ed esigenze, in specie d'ordine qualitativo, che fini-scono di rappresentare altrettanti vincoli sia per il settore distributivo che per quello pro-d u t t i v o agricolo.

La necessità di produrre di più, e soprat-t u soprat-t soprat-t o meglio, ha quindi provocasoprat-to, da un lasoprat-to, l'introduzione e la diffusione in agricoltura di nuove tecnologie che sono venute a determinare una serie di m u t a m e n t i nelle proporzioni, nel ritmo e negli schemi dell'organizzazione pro-duttiva, e dall'altro ha favorito lo sviluppo di a t t i v i t à esercitate « a monte » ed « a valle » del settore primario, con rilevanti riflessi sulla pro-duzione agricola.

In particolare, è andata accrescendosi la domanda di motori e macchine agricole, di strumentazioni meccaniche per ricoveri ani-mali, di prefabbricati, di fertilizzanti ed anti-parassitari, di prodotti mangimistici e farma-ceutico-veterinari, cosi come è andata aumen-tando, nel settore dei prodotti alimentari, la richiesta di alimenti manipolati o scatolati. Per fronteggiare queste nuove evenienze le im-prese industriali interessate — che all'agricol-tura vendono mezzi produttivi o che dall'agri-coltura acquistano prodotti — hanno ritenuto di seguire in genere la strategia della concen-trazione in complessi di notevoli capacità pro-duttive e di ampia dimensione economica.

Infine, va ricordato il noto « Progetto agri-coltura 1980 n riguardante i Paesi della CEE, poiché gli orientamenti in esso contenuti ver-ranno a riflettersi, in un tempo prossimo, sul generale riassetto del settore primario. Se-condo tale progetto, la vitalità economica delle aziende agricole è gravemente compromessa dalla loro dimensione, molto spesso troppo mo-desta proprio in un'epoca in cui le moderne tecniche consentono ad un uomo di coltivare almeno 30-40 ettari di terre arabili o di allevare 40 vacche da latte.

Per superare e risolvere il problema «di-mensionale » occorre assecondare la formazione di aziende moderne dotate di superficie e di s t r u t t u r e che permettano di produrre econo-micamente, incoraggiando ad un tempo, pur governandola, la deruralizzazione che per altro rappresenta un inarrestabile fenomeno nella dinamica dell'evoluzione sociale e demografica. 4. Il potere contrattuale degli agricoltori.

Tutti questi profondi e complessi rinnova-menti tecnologici, economici e sociali — rin-novamenti che sanno addirittura di rivolu-zione — hanno messo in crisi i modelli pro-duttivi del settore agricolo e gii stessi valori culturali ed umani della società rurale.

I produttori agricoli sono andati accorgen-dosi che, per esercitare convenientemente la professione, dovevano possedere una prepara-zione generale ed una serie di acquisizioni pro-fessionalmente qualificanti, nelle varie compo-nenti tecnologiche ed economiche, ben più ele-vate di q u a n t o non fosse necessario in passato, anche solo una decina od una quindicina di anni fa. E si sono anche resi conto che, in un'economia agricola moderna, il mercato

as-(4) Ail es. nel corso del novennio compreso tm i due ultimi censimenti generali dell'agricoltura (1001-11)70) risulta clic la popolazione attiva agricola è diminuita di 2.300.000 unità, cioè di 255.000 unità, in inedia, all'anno.

tsxime importanza fondamentale (5) poiché è

pro-prio dal mercato — ed in particolare dai prezzi che in esso si formano relativamente ai prodotti ed ai fattori produttivi — che l'imprenditore agricolo deve saper trarre le indicazioni utili ad accrescere ed a perfezionare, con il graduale rinnovamento delle strutture, l'efficienza

eco-nomica dell'azienda, parallelamente a quella tecnica.

Ma qual è la posizione contrattuale dei pro-duttori agricoli nel mercato dei prodotti e dei mezzi produttivi ? È una posizione d'inferiorità

e di debolezza, secondo unanime opinione.

Essa dipende da diverse e comprovate cir-costanze che si possono cosi riassumere:

l'offerta per lo più atomistica dei pro-dotti, che sono stagionali e più o meno depe-ribili;

la domanda piuttosto rigida, almeno per i beni alimentari di più largo consumo, cui cor-risponde l'offerta altrettanto anelastica, specie nel periodo breve, che non consente all'agri-coltore di adeguare la produzione ai momenti congiunturali favorevoli;

l'offerta concentrata dei fattori produt-tivi di fronte ad una domanda dispersa;

la domanda a carattere oligopolistico avanzata dalle industrie alimentari;

il sistema distributivo dominato da una struttura atomistica e, all'altro estremo, da forme oligopolistiche e similari;

il livello, in genere mediocre, della for-mazione culturale e professionale degli opera-tori agricoli.

Per far fronte a questa situazione negativa e per intervenire efficacemente nel mercato trattando con le controparti da una posizione che dimostri di possedere un'adeguata validità economica e commerciale, occorre che i produt-tori agricoli acquisiscano un potere contrattuale

più alto di quanto non si verificili al presente.

Di potere contrattuale sono state date varie definizioni, che tuttavia contengono una cezione comune secondo la quale il potere con-trattuale riposa nelle possibilità e nella capa-cità dell'operatore economico di modificare a proprio favore le condizioni di vendita dei dotti ed i termini di acquisto dei fattori pro-duttivi.

Non va dimenticato che, t a n t o più alto è il potere contrattuale dell'operatore quanto più efficaci risultano i suoi « interventi di pres-sione » nel processo di formazione dei prezzi; e questa circostanza rappresenta una via non subordinata per giungere al miglioramento del reddito.

5. Associazionismo e processi d'integrazione