In Italia, le mense scolastiche sono servizi di pertinenza dell’Amministrazione comunale. (Brunori et al, 2012)
Le mense possono essere gestite direttamente dalle stesse Amministrazioni, oppure il servizio è assegnato a una o più società esterne in base ad una gara d’appalto o, anche, in forma mista, tramite una gestione diretta da parte dell’ente pubblico con l’appalto di alcune ditte. (Brunori et al, 2012)
La gestione di servizio nei Comuni italiani più diffusa è quella in appalto a ditte esterne, con valori di oltre l'80%, seguita dalla gestione diretta, per un 12%. ( Cometti et al,2016)
L'Amministrazione comunale, indipendentemente dalla tipologia di gestione, utilizza il capitolato d'appalto per indicare tutte le condizioni d'attuazione del servizio.
Nel caso di gestione esterna, il Comune organizza una gara d'appalto pubblica e, mediante l'apposito bando, le ditte interessate possono presentare la loro proposta conforme ai requisiti richiesti.
Le proposte vengono valutate tramite una scala di punteggio, stabilita dal Comune, in base alla priorità dei progetti prefissati dalla propria Amministrazione. Ad ogni parametro è assegnato un punteggio, che varia da Comune a Comune secondo i propri interessi. La sommatoria risultante deve essere pari a 100, come valore massimo.
Ogni Comune stila una graduatoria delle proposte ricevute, attribuendo un punteggio per ogni parametro valutato in sede di gara. La graduatoria viene poi pubblicata per l'aggiudicazione del servizio alla società che ha presentato la migliore proposta.
Le valutazioni riguardano: • L'offerta economica
• Le schede tecniche (fornitori contrattati, certificazioni di produzione, rintracciabilità delle ditte, provenienza dei vari prodotti)
• Le attrezzature usate per il servizio (materiali, infrastrutture, utensili lavorativi messi a disposizione dalla ditta di ristorazione e relativi piani di sostituzione e manutenzione) • La gestione del personale ( composizione dello staff, gradi di specializzazione,
segnalazione di certificazioni, organizzazione di corsi educativi e aggiornamenti professionali)
• I piani di controllo organizzati dalla ditta negli ambienti di lavoro (sistemi a tampone su superfici, stoviglie, materiali di lavoro, norme igieniche del personale e ispezioni igienico-sanitarie).
• L'organizzazione dei menù e le proposte delle vivande
• Le distanze e i tempi previsti tra i luoghi di preparazione del pasto e il consumo dei pasti (la presenza di cucine interne o l'utilizzo di centri cottura con il trasporto del pasto nelle mense o eventuali forme intermedie)
• I progetti d'educazione alimentare (diversificati secondo l'età degli alunni e rivolti anche ai genitori e al corpo insegnante)
• L'adozione di pratiche ecocompatibili ( per esempio l'uso di detersivi a basso impatto ambientale, il recupero degli scarti, l' uso di veicoli poco inquinanti, risparmio energetico, l'utilizzo di stoviglie riciclabili ecc)
• Le offerte migliorative: alle condizioni di base del capitolato, le ditte di ristorazione possono proporre un servizio aggiuntivo per essere più concorrenziali.
Nel bando, viene anche indicata la durata d'appalto del servizio, le infrastrutture e il budget messo a disposizione da parte del Comune.
Stipulato il contratto, il Comune pubblica sul proprio sito gli estremi della Ditta appaltatrice, dei suoi fornitori e, in certi casi,le schede tecniche degli alimenti utilizzati ( la loro
composizione, la filiera produttiva, eventuali certificazioni come il Dop, l'Igp, il biologico ecc).
La gestione della filiera del servizio mensa richiede un piano di autocontrollo interno, approntato per evitare la contaminazione biologica, chimica o fisica in tutti i segmenti del servizio.
Dall'esterno, il controllo è attuato con ispezioni periodiche, a sorpresa, dalle Aziende sanitarie locali (Asl), coinvolgenti tutti i soggetti del servizio mensa.
Le Asl sono enti pubblici dell'amministrazione italiana e sono distribuite in tutte le province anche se, in alcune regioni, sono accorpate in un solo distretto, come la Toscana che presenta tre aziende,dal 2015.
Le Asl svolgono controlli in tema di sicurezza alimentare e nutrizione, seguendo i
regolamenti comunitari 178/2002 e 852/2004 che definiscono i parametri, le norme da seguire e gli standard da rispettare.
Il settore dedito alla "sicurezza alimentare" si occupa di ispezionare le mense e le ditte alimentari allo scopo di esaminare:
• Il riconoscimento dell'azienda nei registri delle attività alimentari (come previsto dai regolamenti 852-853/2004)
• Il controllo degli ambienti, delle strutture e degli utensili di lavoro con relativa manutenzione.
• La gestione degli infestanti, microrganismi nocivi e animali indesiderati • L'approvvigionamento e controllo delle acque
• L'analisi sulle materie prime e semilavorati • La qualifica dei fornitori
• Le etichettature • Il Piano Haccp
• I parametri microbiologici nelle varie fasi di lavorazione • Il piano di gestione degli scarti
• Le pratiche di benessere animale • Il sistema di stoccaggio e trasporti
Le irregolarità segnalate dalle ispezioni vengono comunicate al Comune e alla ditta di ristorazione per la necessaria messa a norma.
Il settore dedito alla "nutrizione", invece, deve:
• Analizzare i vari menù scolastici che la ditta di ristorazione appaltatrice propone nelle scuole.
• Convalidare o respingere i menù che i Comuni e/o le ditte di ristorazione presentano con domanda ufficiale.
• Fornire indicazioni su come progettare i menù, in base alla stagionalità, alle dosi, alle pratiche culinarie consentite, alle grammature, alla varietà, al benessere e salute. • Comunicare e controllare la coerenza delle proposte alimentari offerta nella scuola, a
seconda delle linee regionali in materia di ristorazione pubblica.
• Imporre dei limiti massimi sulla frequenza con cui un alimento compare sulla tavola in un periodo di tempo stabilito ( di solito l'Asl valuta le proposte alimentari sull'arco di 4-5 settimane).
• Proporre iniziative educative che possono essere accolte dai vari Comuni.
• Comunicare e giustificare ai vari Stakeholders, compresi i genitori, le scelte alimentari presentate nei menù.
• Ispezionare le mense per valutare l'efficacia formativa del servizio, quali i
comportamenti dello staff mensa e degli insegnanti, l'esclusivo consumo di alimenti previsti dal menù, il rispetto delle pratiche culinarie programmate, la produzione dei rifiuti e via discorrendo.
Mentre il settore della "sicurezza alimentare" svolge la sua funzione preventiva nelle scuole, come in una qualsiasi attività di ristorazione pubblica, quello della "nutrizione", nel caso delle mense scolastiche, accentua la sua funzione didattica e formativa.
Infatti, il segmento dell'Asl che si occupa di "nutrizione", è spesso impegnato con i genitori, in conferenze educative e in progetti sull'importanza autorevole del servizio mensa nel promuovere l'educazione alimentare.
La comunicazione si estende, naturalmente, a tutti i soggetti coinvolti a diverso titolo ( scolastico, comunale ecc.)
A tale proposito, è consigliabile la creazione di un comitato mensa comunale.
La commissione mensa è un attore del servizio riconosciuto dalle "Linee d’indirizzo nazionale della ristorazione scolastica", dotato di specifiche funzioni, quali:
• La rappresentanza dell'utenza con il Comune, con l'Asl e con la ditta appaltatrice, facendosi carico di riportare i suggerimenti e i reclami che pervengono dall’utenza stessa.
• La collaborazione nel monitorare e valutare la qualità del pasto e la sua erogazione anche attraverso schede di valutazione, opportunamente predisposte.
• La partecipazione nel definire i progetti e le iniziative d'educazione alimentare nella scuola, favorendo la diffusione di sani comportamenti alimentari tra gli alunni e i genitori afferenti alla scuola. (Anelli et al, 2009)
I Comuni, nei propri capitolati d'appalto, sono tenuti a regolamentare il comitato mensa nelle proprie mansioni, nella durata del mandato e nella composizione dell'organigramma. (Anelli et al, 2009)
In questo modo, si permette alle famiglie, tramite gli appositi rappresentanti del comitato mensa, di accedere al pranzo scolastico, previo accordo con il Comune e con il preside e all'insaputa dello staff mensa.
Il controllo dei genitori si attua discretamente, senza interferire nell'attività degli insegnanti e dello staff, consumando il pasto in un tavolo a parte.
Sull'apposita modulistica offerta dal Comune, vengono segnalate le valutazioni sulla gradevolezza del pasto, sulla correttezza della preparazione, sul cibo non consumato dagli alunni, sulle dosi fornite ed eventuali proposte e osservazioni. In certi casi, possono essere indicati disservizi, anomalie e le condizioni degli ambienti di ristorazione.
Questi moduli, oggetto di discussione in sede comunale del Comitato mensa, sono ostensenbili a tutte le famiglie.
Si agevola così il dialogo famiglie-Comune-ditta appaltatrice, disponendo di puntuali informazioni sullo stato delle mense, prodotte dal regolare contatto genitore-figlio.
Il regolamento del comitato mensa, previsto nel capitolato, definisce le modalità di ispezione, i comportamenti da seguire dei commissari, il numero di visite consentite e gli obblighi da rispettare durante l'ora del pranzo.
Oltre all'Asl, esiste un altro controllo esterno, svolto dall'Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari( Icqrf).
Si tratta di un organo ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, operante sul territorio nazionale, volto a garantire la sicurezza e la fiducia dei consumatori verso i prodotti presenti sul mercato comunitario.
L'Ispettorato ha poteri di polizia giudiziaria, quindi denuncia, ispeziona, esamina in nome della legge, per la tutela economica e legale dei consumatori. La sua attività è riconosciuta e normata dal Regolamento 882/2004.
La sua funzione consta nel:
• Richiedere ed esaminare i capitolati comunali.
• Segnalare ai Comuni gli errori registrati, le informazioni poco chiare ed eventuali contraddizioni.
• Ispezionare a sorpresa le mense per verificare il rispetto delle condizioni del capitolato come i menù proposti, la corrispondenza delle informazioni delle materie prime, dei prodotti utilizzati e delle etichette.
• Verificare la rintracciabilità della filiera, i rapporti tra gli operatori impegnati nel servizio, la correttezza e veridicità delle informazioni riportate sulle etichette.
• Prelevare campioni o etichette sospette (solitamente con i prodotti certificati, quali il biologico, i prodotti Dop,Igp ecc.) per appurare eventuali frodi.
• Fornire consulenza gratuita ai Comuni nella formulazione del proprio capitolato. • Raccogliere e verificare le segnalazioni di disservizi o irregolarità del servizio mensa
comunicate dai genitori.
I risultati dell'ispezione vengono comunicati al Comune e alla ditta appaltatrice, con le eventuali sanzioni in caso di inadempienze.
Per i genitori che vogliono iscrivere i figli al servizio mensa,il Comune predispone
generalmente di portali internet o sportelli in Municipio, definendo tutte le condizioni relative al pagamento o alle eventuali esenzioni fiscali e all'esonero dal servizio.
Ogni famiglia viene a conoscenza del servizio offerto dalla scuola nelle sue modalità e nelle sue normative interne ( ad esempio il divieto di consumare i cibi portati da casa in cui è attivo il servizio mensa).
Il preside dell'istituto scolastico è il responsabile della sicurezza degli alunni durante il
periodo mensa, quindi deve garantire che il pasto si svolga nel pieno rispetto delle regole, con la sorveglianza degli insegnanti e la piena collaborazione dello staff mensa.
5.2 Strumenti, regolamenti e disciplinari nel servizio di ristorazione