Le autonomie regionali e comunali per la ristorazione scolastica, non supportate da un unico regolamento nazionale, hanno configurato delle realtà anche molto differenti tra loro,
nell'attuazione del servizio mensa.
La presenza delle sole guide linee nazionali facoltative è, infatti, insufficiente ad uniformare, su tutto il territorio italiano, l'attività di alcuni "stakeholders" in difficoltà, come l'Icqrf e l'Asl.
L'Asl, ad esempio, nel 2009, ha comunicato con il sistema di sorveglianza nazionale “Okkio alla Salute”, che in Italia un bimbo su quattro risulta obeso o in sovrappeso: lo scopo del programma è stato quello di promuovere la salute e la crescita sana dei bambini tramite una raccolta periodica di informazioni sul peso corporeo, statura, alimentazione e attività fisica dei bambini delle scuole primarie di tutte le Regioni italiane per valutare gli sviluppi con il tempo.
L'applicazione di regolamenti regionali diversi ha portato ad interventi differenti, come è stato segnalato dagli addetti Asl, settore "nutrizione", Dottor Bolsi e Dottor Gentili, rispettivamente impegnati nell'ufficio di Parma e di Pisa, azienda Toscana Nord-Ovest.
Si sono così creati forti scompensi territoriali per le diverse interpretazioni normative regionali e/o comunali, a cui si va ad aggiungere il divario economico tra le diverse realtà, particolarmente evidenti in termini di Nord e Sud.
È proprio laddove mancano i mezzi e la predisposizione culturale che tale servizio risulta ancora più penalizzato rispetto ad altri contesti più progrediti.
Emilia Romagna: Di fronte ai dati allarmanti e alla più alta percentuale italiana di casi di Diabete 2 e di ipertensione nella popolazione scolastica, la Regione Emilia Romagna ha deciso di recepire le linee guida nazionali stilando il documento "Contributi n.56/2009-Le linee strategiche per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna”, in collaborazione con tutte le Asl regionali.
Si è mirato ad un servizio mensa efficiente, ad una rinnovata coscienza alimentare, volta a responsabilizzare adulti e bambini sulla propria salute, adottando comportamenti quotidiani corretti.
Tuttavia, le linee guida regionali "Contributi 56/2009 "hanno sortito scarso interesse in diversi Comuni, tanto è che nei tre anni successivi alla loro pubblicazione, non hanno avviato
sostanziali miglioramenti.
Per ovviare alla situazione, la Regione Emilia Romagna ha emanato la "Delibera 418/2012" che ha convertito le linee guida ad un vero regolamento regionale obbligatorio sul servizio mensa.
Le linee imposte dalla Delibera sono molto rigide per garantire un regime alimentare, definito sulle quantità, dosi, organizzazione dei generi alimentari lungo la settimana e sui divieti per certi alimenti e sulle pratiche culinarie.
Queste misure hanno avviato un nuovo percorso educativo e sociale delle mense scolastiche elementari, nonostante il dissenso di alcuni genitori.
L'Asl è spesso coinvolta in contestazioni, a volte non giustificate. Il confronto può avvenire con genitori non sempre adeguatamente preparati sulla nutrizione corretta, ma comunque determinati ad esigere, per il proprio figlio, solo gli alimenti a cui è abituato.
Per ovviare a questi contrasti, l'Asl spesso organizza con i comitati mensa incontri e progetti finalizzati alla conoscenza dei criteri di organizzazione dei menù e dell'importanza di un regime alimentare sano.
Nel contesto parmense, su proposta delle Asl, sono nati molti comitati mensa per agevolare il rapporto con il pubblico.
Tramite laboratori di cucina, incontri con esperti e serate di confronto, molti genitori si sono pian piano sensibilizzati alle dinamiche del mangiare sano, del fare attività fisica regolare, del seguire un'alimentazione bilanciata, acquisendo anche la capacità di istruire correttamente il proprio figlio, in termini di comportamento alimentare.
Le linee guida per il servizio mensa sono stilate da un organo di controllo regionale noto come Intercenter Er, sancito con il Dlgs. 33 del 14 marzo 2013 “Disciplina riguardante gli obblighi di pubblicazione, trasparenza e diffusione di informazioni da parte delle pubbliche
amministrazioni”: è uno strumento a disposizione dei cittadini per verificare, tramite un portale internet, i parametri dei servizi pubblici, tra cui il servizio mensa.
I miglioramenti registrati,negli ultimi anni, nel territorio di Parma e provincia sono frutto delle iniziative di sensibilizzazione dell'Asl a livello regionale e comunale, come il programma “Luoghi della prevenzione” che illustra, a seconda delle fasce d'età, i vari pericoli per la salute ( tabacco, droghe e alcol) promuovendo il benessere in tutte le sue forme, tra cui un'alimentazione corretta e un regolare esercizio fisico.
L'Asl, in particolare quella di Parma, ha raccomandato il consumo di frutta durante la merenda come prima scelta, per famigliarizzare il bambino con il prodotto naturale, preferibile anche allo yogurt.
Con la Delibera 418/2012, la Regione ha imposto dei limiti sulla merenda scolastica che hanno agevolato il consumo di frutta, consigliato dall'Asl.
Un altro progetto seguito nelle scuole elementari di Parma e Provincia è relativo al ruolo fondamentale della colazione mattutina, consumata secondo il rapporto regionale "Okkio alla Salute" da 7 alunni su 10.
L'iniziativa di sensibilizzazione tende così a scoraggiare il consumo a scuola di merende non salutari (pizze, chips, focacce ecc) che non possono supplire al ruolo nutritivo di una sana prima colazione e di un equilibrato pasto servito in mensa.
Parallelamente, le Asl dell'Emilia Romagna si sono attivate per incentivare il consumo dei legumi tra i bambini: ne seguono così lezioni a tema, approfondimenti da parte di esperti in classe e anche incontri con i genitori.
L'Asl di Parma è fortemente impegnata nel programma di istruzione alimentare nelle scuole, puntando sulla costante relazione con i comitati mensa comunali, per avere un puntuale quadro aggiornato sulla situazione delle singole mense.
Con l'educazione alimentare di insegnanti e genitori e la creazione di comitati mensa le Asl di Parma indirizzano la crescita dei bambini di oggi perché non diventino i potenziali adulti malati di domani. Tuttavia è stato segnalato che il continuo avvicendarsi di insegnanti, durante i cinque anni della scuola elementare, non ha giovato in questi ultimi anni alla soddisfacente riuscita del programma: i bambini, spesso disorientati e in mancanza di un riferimento sicuro, possono essere trascinati a perseguire comportamenti nutrizionali non corretti, a volte
trasmessi dallo stesso contesto famigliare, non sufficientemente acculturato ( ad esempio la diffidenza verso il servizio mensa).
Un simile atteggiamento di sfiducia può essere trasmesso facilmente nella popolazione scolastica qualora manchi una efficace comunicazione tra i vari "Stakeholders" (Asl-genitori), come si è registrato in assenza di un comitato mensa.
Dall'intervista personale con il responsabile Asl di Parma Dottor Bolsi, è risultato che, a Parma e Provincia, il programma "Okkio alla salute" nelle scuole ha registrato un lento miglioramento nel percorso di educazione alla salute, sia nell'aspetto nutrizionale che fisico- motorio, rendendo consapevoli anche i genitori dell'importanza di un corretto stile alimentare fin dall'infanzia.
Toscana: Nell'Asl Toscana Nord-Ovest i pochi fondi disponibili limitano fortemente le iniziative dell'Asl che non può mettere in atto vari progetti. Alcune campagne educative, quali
la sensibilizzazione dell'attività fisica tra i bambini, condotta con atleti professionisti e organizzando attività di gruppo, hanno avuto breve durata e scarso successo.
Inoltre la Regione Toscana, a differenza dell'Emilia Romagna, non ha elaborato le linee guida sulla ristorazione pubblica secondo una Delibera regionale, lasciando la gestione del servizio alla facoltà dei singoli Comuni.
Il quadro risultante è molto variegato per la diversa posizione assunta da ogni
Amministrazione: dalla esigua disponibilità di fondi alla scarsa attenzione verso l'educazione alimentare o, semplicemente, per disinteresse generale alcuni Comuni delegano la gestione del servizio a ditte appaltatrici.
Sebbene la situazione alimentare e di salute dei bambini non sia grave come quella dell'Emilia Romagna, i dati non sono incoraggianti e si sta cercando di comunicare con le scuole, le famiglie e le società sportive per spingere i bambini verso regimi alimentari più sani e attenti alla salute.
Anche in Toscana si registra, in generale, da parte di alcune famiglie un atteggiamento diffidente nei confronti del servizio di ristorazione scolastica, motivato anche dalla presenza di ditte appaltatrici non strettamente professionali che, deliberatamente, non comunicano i menù alle Asl competenti.
Le Asl Toscana Nord-Ovest si sono confrontare anche con discutibili certificazioni pediatriche, volte a richiedere dei piatti "in bianco" sostitutivi di quelli non graditi. Per arginare il fenomeno, i pediatri sono stati diffidati, salvo la presentazione di una reale motivazione sanitaria.
Tra le problematiche registrate negli ultimi anni, si segnalano:
• Le assunzioni di personale part-time o non aggiornato che non ha un profilo adeguatamente professionale.
• Alcuni Comuni poco informati ed interessati al servizio hanno continuato a servire i menù non approvati dalle Asl, a rischio di gravi sanzioni,
• Altri hanno indirizzato la preparazione di alcuni piatti, non per ragione salutistiche, ma per ragioni di mera praticità( ad esempio, un Comune ha acquistato una friggitrice e sono aumentati i fritti).
• L'assenza,in diversi Comuni, dei comitati mensa che rendono più difficile la comunicazione e la divulgazione dell'utilità del servizio stesso.
• La tendenza di vari Comuni nel dar vita ad Unioni, salvo poi uscirne per
avvicendamenti nelle Amministrazioni, compromette la continuità dei Capitolati e il controllo delle Asl.
Per l'Asl Toscana Nord Ovest, occorre sensibilizzare gli insegnanti e lo staff mensa, in attesa che la Regione possa normare il servizio di ristorazione pubblica.
Al momento, secondo il Dottor Gentili dell'Asl Toscana Nord-Ovest, si deve puntare sulla professionalità delle ditte di ristorazione e sull'interesse delle Amministrazioni Comunali per fornire un servizio mensa efficiente e adeguato.
Linee comuni: Oltre agli interventi comuni che sono stati enunciati, occorre considerare come sia l’Asl di Parma che quella della Toscana Nord-Ovest consiglino, quando è possibile, di utilizzare un servizio mensa con cucine interne, per il quale gli alimenti vengono preparati e poi serviti senza usare un centro di cottura esterno della ditta di ristorazione che consegna i pasti caldi, già pronti, da servire in mensa entro un certo tempo, stabilito dal Capitolato. Secondo gli uffici Asl intervistati, dal punto di vista igienico, entrambi i sistemi sono
facilmente monitorabili e controllabili: il veicolato richiede maggiore attenzione,visto che gli alimenti passano da più ambienti differenti, senza trascurare le opportune misure per i veicoli che trasportano i pasti, quali gli impianti di coibentazione, la sanificazione dei mezzi.
Da un punto di vista organolettico la cucina interna è più gradita dai consumatori, in quanto il piatto viene consumato non appena viene preparato, mentre il veicolato richiede vari minuti, a seconda dei contratti di tempo stabiliti dal capitolato, per giungere in mensa.
Per questo alcune mense si sono attrezzate di elettrodomestici e dispositivi per permettere all’alimento di essere rielaborato, come sottoporlo ad una nuova cottura, o per preparare in loco alcuni alimenti, senza ricorrere esclusivamente al veicolato ( i cuocipasta, le
porzionatrici, i frullatori ecc).
La scelta tra veicolato,cucine interne o forme intermedie è condizionata, a quanto segnalato dai vari Comuni, dai fondi a disposizione, dalla presenza di spazi disponibili per allestire cucine interne e da eventuali progetti tracciati nel Capitolato tra la ditta appaltatrice e il Comune.
Nel caso della Toscana sono numerose le mense non più a norma con i parametri attuali per ospitare una cucina interna, in quanto ubicate in strutture vecchie. Da qui, la necessità di ricorrere al veicolato (la soluzione più economica e più praticata) o all'investimento in apparecchiature di cucina o, caso estremo, di accordarsi con una ditta di ristorazione per edificare una cucina, previo accordo nel capitolato.
Secondo gli addetti al reparto "nutrizione" Asl intervistati, molti Comuni hanno investito in attrezzature di cucina, rendendosi autonomi nell'erogazione del servizio e gratificando lo staff mensa con un lavoro più dinamico e creativo. Anche la qualità organolettica dei piatti
6.3 Difficoltà di alcuni "stakeholder" nello svolgimento ottimale della propria attività- l'Icqrf
Anche l'Icqrf risente, nello svolgimento delle proprie attività, della mancanza di un regolamento nazionale, come emerge dalla testimonianza della Dott.ssa Ragone, operante nell'ufficio Icqrf di Pisa.
Tra i controlli effettuati sui Capitolati, non è insolito trovare indicazioni che si contraddicano, definizioni non appropriate, ambigue o pedanti che possono lasciare spazio a molteplici interpretazioni che rilevano scarse conoscenze tecniche degli estensori comunali dei capitolati, spesso addetti comunali.
In assenza di programmi innovativi, non sono infrequenti i casi di mera copiatura di capitolati da un Comune all'altro.
Secondo l'Icqrf, le carenze culturali che si evidenziano specialmente nella descrizione tecnica degli alimenti, previsti per la mensa, andrebbero colmate con mirati corsi formativi, per una corretta estensione dei capitolati.
Si segnalano, tra gli errori più evidenti, la mancata conoscenza dei termini adottati per la certificazione dei prodotti( come Dop o Igp ad esempio), la contraddizione nelle indicazioni come "pomodoro coltivato in Italia,ma raccolto all'estero", la violazione delle condizioni del capitolato "pomodori biologici, acquistati dalla Spagna" contravvenendo alle condizioni di partenza di un capitolato a forte impronta ambientale.
L'Icqrf ha anche registrato casi in cui le indicazioni del capitolato sono prive di significato, quale “allevamento di polli senza trattamenti artificiali”.
L'ufficio Icqrf di Pisa ha quindi invitato i Comuni, di propria competenza, a far esaminare i capitolati in modo da essere corretti su eventuali incongruenze od errori e, grazie anche all'incentivo dell'Associazione Nazionale Comuni Italiani, molti si sono adeguati. Queste correzioni preventive riducono i casi di irregolarità nelle ispezioni a sorpresa dell'Icqrf.
Talvolta le inadempienze sono dovute a frodi con la somministrazione di prodotti non previsti dal capitolato, come accade con il biologico, il Dop, l'Igp, a cui si supplisce con analoghi prodotti privi di certificazioni. In questi casi, l'Icqrf è tenuta a sanzionare, per la violazione dell'articolo 5 paragrafo 1, del Regolamento 178/2002 “Gli obiettivi generali di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, della tutela degli interessi dei consumatori, comprese le pratiche leali nel commercio alimentare”. Si tutelano così i consumatori( alunni e famiglie) "dall'adulterazione degli alimenti o da pratiche fraudolente o ingannevoli che possono spingere all'errore.", come previsto dall'articolo 8 del Regolamento 178/2002 e, allo stesso tempo, si salvaguarda l'identità del servizio mensa.
Nel caso di certificazioni non normate a livello comunitario o nazionale, il potere ispettivo e sanzionatorio dell'Icqrf è meno incisivo. È il caso dei prodotti certificati da enti indipendenti quali il marchio equosolidale, il basso impatto ambientale, il rispetto dei livelli di anidride carbonica e via discorrendo per i quali l'Icqrf non può denunciare eventuali reati di frode, per l'assenza degli standard comunitari.
Per l'equosolidale in particolare, risulta ancora più difficile verificarne la trasparenza della produzione, visto che la filiera produttiva può includere fasi coinvolgenti Paesi
extracomunitari.
Occorre quindi che l'Unione Europea e gli Stati Membri elaborino un regolamento affinché le varie certificazioni non comunitarie siano regolamentate così da garantire massima sicurezza e trasparenza ai consumatori.
L'Ispettorato si trova a dover superare l'ostacolo di quei Comuni che sono riluttanti a collaborare, imponendo, di conseguenza, l'ispezione a sorpresa delle mense Comunali e dei fornitori.
Il controllo si fa più complesso quando una stessa ditta di ristorazione fornisce più mense contemporaneamente e appartenenti a Comuni diversi, con capitolati differenti: in questo caso si può alimentare il sospetto che, per pure questioni di praticità, le forniture vengano
comunque uniformate( come potrebbe accadere per le mense di Pisa e Livorno, rifornite dalla stessa ditta).
Lo stesso controllo dovrebbe essere svolto dai singoli Comuni, ma per l'enorme varietà di alimenti e piatti preparati quotidianamente nelle mense, può risultare verosimilmente
impraticabile dall'esterno. Si può ovviare incaricando lo staff mensa di segnalare le eventuali anomalie, in base alle condizioni del capitolato.
Per questo, il servizio di consulenza dell'Icqrf è gratuito e gli eventuali errori sono segnalati in modo trasparente e dettagliato, indagando anche su questioni che possono lasciare dubbi di interpretazione( ad esempio la richiesta di un prosciutto prodotto localmente e di alta qualità presuppone la specificazione se deve essere Dop o meno: in questo caso è l'Icqrf che lo chiarisce con il Comune).