geofisico e culturale.
A titolo esemplificativo, ho preso in considerazione il Comune di Collecchio (Pr) e il Comune Capannori (Lu): sono entrambi due importanti centri agrari ed industriali, con un'economia vivace.
Tramite interviste nelle scuole, nelle sede municipali e con visite personali in mensa, sono emerse le differenze su certi aspetti che dimostrano una diversa sensibilità o attenzione delle Amministrazioni comunali nel servizio mensa.
Collecchio:
Presentazione del territorio: Collecchio è un comune di oltre 14000 abitanti, a 12 km a sud di Parma, con un forte incremento demografico grazie ai molteplici servizi e risorse che dispone ( Parmalat, caseifici, industrie conserviere, meccanico-alimentari).
Il Capoluogo del Comune comprende oltre 10000 abitanti e le frazioni vicine vi sono agevolmente collegate.
Nel territorio comunale esistono tre scuole elementari: a Collecchio paese e nelle frazioni più popolose di Gaiano e di Ozzano Taro con oltre 1000 abitanti a testa.
Ogni scuola ha un servizio mensa, regolato dal capitolato comunale e, dall’incontro personale con l’Assessore del servizio e dell’edilizia scolastica Arch. Silvia Dondi, è emerso l'interesse di servire pasti idonei alle direttive Asl Emilia Romagna, per ovviare alle problematiche dell’obesità e delle carenze alimentari, evidenziate negli ultimi anni.
L’Asl ha quindi fissato gli standard da rispettare quali le grammature, i principi di
organizzazione dei menù, i livelli nutritivi da raggiungere e gli apporti calorici programmati. Per questo il Comune e la ditta appaltatrice (la Camst) si assicurano la convalida dei menù da parte dell'Asl, in rispetto dei principi previsti dalla Regione.
Il capitolato garantisce:
• Il totale rifornimento di prodotti biologici e prodotti locali con eventuali alternative per casi eccezionali che vengono comunicate ai genitori.
• Menù particolari per le intolleranze alimentari e per le motivazioni etico-religiose. • L’applicazione di pratiche ecologiche all’interno della mensa: utilizzo esclusivo di
stoviglie di ceramica, posate non usa e getta, raccolta differenziata e l’utilizzo dell’acqua della rete comunale depurata.
• La fruibilità del servizio anche ai non residenti, con una maggiorazione tariffaria quale contributo spese per luce e riscaldamento.
• La presenza di un Comitato mensa, tenuto ad interfacciarsi con il Comune, la scuola e l'Asl.
I dati forniti dell'anno scolastico 2017-18 nella scuola elementare Giuseppe Verdi in Collecchio vedono:
• 670 alunni aderenti al servizio mensa e 23 che consumano al di fuori della scuola durante l'ora del pranzo
• 33 alunni hanno diritto all'esenzione totale dei costi del pasto • Circa 70 pagano 3 euro a pasto.
• Circa 70 si muovono tra i 3 e 5,90 euro.
• 445 sono gli alunni che pagano il prezzo completo.
• 49 alunni sono residenti fuori dal territorio comunali e pagano la tariffa di 6,20 euro. • 28 alunni usufruiscono di diete speciali per intolleranze alimentari e 35 per motivi
religiosi.
Le mense: Il Comune dispone attualmente di due mense nella scuola elementare di
Collecchio, di cui una recuperata dai locali di ristorazione della scuola media: la popolazione scolastica è distribuita equamente tra le due mense.
La mensa delle elementari presenta una cucina interna e la Camst si limita a fornire le materie prime che vengono poi preparate dallo staff mensa, di dipendenza comunale: qui sono
ammesse le prime e le seconde classi, che richiedono la maggiore assistenza e attenzione. Nel locale mensa della scuola media, si ricevono pasti veicolati dal centro di cottura ubicato in Collecchio, secondo la tempistica del capitolato. Per questo servizio mensa, il Comune ha investito in vari strumenti di cucina( cuocipasta, forni, depuratore, porzionatrice) e ha previsto
un allargamento del locale per ridurre il veicolato, uniformandosi alla metodologia dell'altra mensa.
La fornitura del veicolato, in questa mensa, spiega la scelta di destinare agli alunni più grand questo servizio, in quanto i piatti risultano meno convincenti dal punto di vista organolettico. Gli investimenti per il servizio mensa testimoniano la volontà del Comune di migliorare l'indice di gradimento.
A Gaiano, la piccola mensa esistente dipende in parte dal veicolato perché il Comune si è attivato per garantire attrezzature allo staff che vi opera.
A Ozzano, il servizio è effettuato autonomamente in una cucina attrezzata e rifornita.
Il Comitato mensa, previsto da capitolato, ha uno stretto rapporto con il Comune e le Asl: la presenza di genitori sensibili alle tematiche e la disponibilità degli "stakeholders" impegnati nel servizio, ha creato una costruttiva rete di relazioni, volta a risolvere le problematiche che puntualmente si presentano.
I contributi degli "Stakeholders": Un esempio è il progetto di aumentare la presenza di legumi in mensa, alimento che sembra non trovare grandi consensi. Con le segnalazioni degli
insegnanti, dello staff mensa e il controllo del comitato mensa si è notato che questi alimenti, serviti come contorno, non vengono consumati; si è quindi proposto di somministrarli sotto forma di tortini e trovando l'approvazione dell'Asl. Questa intermediazione ha permesso di migliorare la palatabilità dei piatti e rendere il servizio più efficiente.
Un'altra situazione che documenta l'efficacia delle interazioni tra gli attori del servizio mensa è relativa al "menù in bianco": le Asl hanno segnalato al Comune le richieste di questi menù particolari, troppo frequenti e non opportunamente certificati dai pediatri. Il Comune ha provveduto con una disposizione che vieta il menù in bianco a quei soggetti non giustificati dall'apposito certificato.
Un altro caso di interazione tra gli "stakeholders" è l'iniziativa del Comune in merito alla merenda, nei giorni di rientro. I genitori ricevono delle circolari e delle comunicazioni verbali per non fornire la merenda da casa, incentivando così da il consumo della frutta consegnata dalla Camst.
La motivazione è fornire agli alunni un corretto apporto calorico e nutritivo a metà mattina, non appesantendoli per il pranzo. Diventa essenziale la collaborazione dei genitori e che gli insegnanti siano fermi nell'impedire, anche richiamando i genitori.
Tra i programmi avviati di recente si segnalano:
• Laboratori culinari anche per i genitori, mirati alla conoscenza del pasto ideale, secondo le direttive Asl.
• Incontri in classe con i genitori per spronare all'attività fisica, condotti in collaborazione con la Polisportiva Il Cervo (di Collecchio).
• Lezioni sull’importanza della colazione con rappresentazione del modello ideale • Giornate in mensa dedicate agli alimenti (la giornata delle verdure, dei legumi ecc) • Lezioni a tema di educazione alimentare
• La presenza di un tecnologo in mensa per garantire l'idoneità del servizio.
Iscrizione al servizio mensa: Le informazioni sul tariffario sono disponibili sul sito internet e sui moduli in municipio. Le tariffe variano secondo la fascia di reddito Isee: sopra i 7000 euro di reddito annuo il servizio mensa varia dai 3 ai 5,90 euro di pasto giornaliero; al di sotto dei 7000 euro il servizio è gratuito: è così un'opportunità anche per le famiglie indigenti di poter usufruire di questo servizio e, allo stesso tempo, di escludere quelle che millantano falsi redditi.
Per il pagamento del servizio, il Comune presenta un portale internet dove il genitore può controllare i pasti consumati dal figlio nel mese e il versamento che si deve effettuare tramite bollettini bancari o postali o presso gli sportelli comunali, ad esclusione del servizio
prepagato, che presuppone il rilascio di tessere a codice, non facilmente gestibili dal bambino a scuola.
Per i bambini che, per ragioni famigliari, non aderiscono al servizio mensa ( ad esempio il domicilio vicino alla scuola) esistono un'apposita modulistica che esonera la scuola da ogni responsabilità al di fuori dell'orario di mensa, obbligando il genitore a riprendere il proprio figlio al termine della lezione mattutina per poi riaccompagnarlo nel dopopranzo.
Il Comune non ammette la presenza, nell'ora di pranzo, di bambini che non aderiscano al servizio mensa.
L'Asl provinciale ha presentato i problemi igienico-sanitari connessi al consumo portato dall'esterno: in questo caso, è necessario predisporre un tavolo a parte con sorveglianza speciale, badando a possibili scambi di cibo, anche potenzialmente contaminato, con gli altri alunni. Sul piano sociale, l’immagine negativa dei bambini emarginati dal convivio ha orientato il Comune a bandire il cosiddetto "bambino panino" nell'ora di pranzo scolastico. Il servizio, nonostante qualche isolata contestazione che spesso trova risoluzione, risulta apprezzato dalla cittadinanza e sta formando notevolmente gli alunni insegnando
comportamenti da seguire ogni giorno: questo ho avuto modo di constatarlo tramite un’ispezione in mensa.
Osservazioni personali: Ho assistito allo svolgimento di un servizio mensa presso la scuola media D.Galaverna di Collecchio.
Il servizio mensa, nei locali della scuola media, prevede che gli scolari, accompagnati e sorvegliati dai loro maestri, si dispongano nei tavoli, contrassegnati dal cartello della loro classe, trovandolo già apparecchiato. Quando arriva la cuoca con il carrello, i bambini si mettono in fila, seguendo le indicazioni degli insegnanti, che mantengono l'ordine regolamentando il flusso degli alunni.
Gli alunni sono abituati ad alzarsi, a prendere la propria portata e a tornare seduti consumando il piatto. Finito il pasto provvedono a sparecchiare e, qualora non avessero mangiato qualcosa, eliminano lo scarto nell'apposito bidone.
I piatti sono stati consumati da molti alunni, ma il primo (gnocchetti al sugo di pomodoro) è stato rifiutato da una sola tavolata. Questo comportamento si può spiegare,come ha suggerito un'insegnante addetta alla sorveglianza, nella tipica emulazione dei bambini: se un piatto è definito "non buono" da un alunno, il suo giudizio può influenzare il resto dei piccoli commensali.
L’insegnante deve intervenire, sollecitando l'assaggio del piatto, perché venga consumata almeno una porzione , confidando sulla consapevolezza dell’alunno che "il non mangiare" comporta un' inevitabile debolezza nel pomeriggio.
Ho osservato anche degli alunni che si sono portati con il piatto ancora pieno al bidone dei rifiuti, ma ripensandoci, l'hanno terminato in piedi.
Tra i comportamenti virtuosi che ho notato, segnalo quello dei bambini che hanno richiesto delle porzioni più piccole della seconda portata per evitare dello scarto e quello del separare, con attenzione, le posate dal cibo da scartare.
Questi piccoli comportamenti lodevoli denotano la crescita, all'interno del percorso educativo, intrapreso dagli alunni grazie agli insegnamenti dentro e fuori la mensa.
La Camst, assieme al Comune, punta all'introduzione dei cereali sulle tavole come nelle zuppe o come nei contorni, dopo essere riuscita a portare il pane integrale.
Capannori:
Presentazione del territorio: il Comune di Capannori è uno dei più estesi d'Italia con quasi 156 kmq e una popolazione di oltre 46000 abitanti. A differenza di Collecchio che presenta un capoluogo municipale dove è concentrata la maggior parte della popolazione, Capannori distribuisce la sua popolazione in 31 frazioni, di cui la più popolata è Marlia, con oltre 4000 abitanti. Con una popolazione distribuita su un così vasto territorio, il Comune dispone di ben 4 Istituti Comprensivi ( Marlia-Lammari, Capannori, San Leonardo e Camigliano).
Le mense: Le scuole elementari dei 4 Istituti Comprensivi sono dotate di mense servite con pasti caldi provenienti dal centro di cottura della ditta di ristorazione appaltatrice, la Cirfood.
Il Comune ha adottato questa soluzione perché molti locali mensa non sono dimensionati per prepararvi alimenti all'interno e si ovvia con il centro di cottura, ubicato nel cuore del
territorio comunale( località Capannori), riuscendo così a rifornire le scuole in tempi contenuti.
Attualmente l'Amministrazione non prevede un investimento per le cucine interne (anche se qualche mensa è minimamente attrezzata), mantenendo il servizio veicolato e limitando le mansioni dello staff mensa al porzionamento.
Il capitolato prevede:
• Utilizzo di prodotti biologici o di filiere molto corte valorizzando pratiche
ecosostenibili: nel caso non fosse disponibile un determinato prodotto biologico si rimpiazza con un equivalente da filiera corta, bandendo le filiere lunghe e il prodotto non biologico.
• Certificazione dei prodotti acquistati e rintracciabili.
• Progetti educativi nelle scuole presentati da Cirfood, quali “In Orto”, in
collaborazione con un ente importante come Slow Food, per sensibilizzare l’alunno, tramite laboratori e lezioni, sull'agricoltura e sui prodotti
• Giornate a tema sul consumo di prodotti ortofrutticoli, di cereali ecc.
• Il riconoscimento di un comitato mensa, per ogni Istituto Comprensivo, con suo regolamento.
I dati forniti dell'anno scolastico 2017-18 in tutte classi elementari dei quattro Istituti Comprensivi vedono:
• 2001 alunni iscritti in mensa su un totale di 2039, di cui 13 bambini panino. • 1485 alunni pagano il prezzo completo del pasto
• 123 hanno diritto al pasto gratuito. • 393 pagano delle tariffe ridotte.
• 76 alunni usufruiscono di diete speciali per intolleranze alimentari e 64 per motivi etico-religiosi.
Il comitato mensa: Ogni comitato mensa è composto dal preside di ogni Istituto Comprensivo, dai rappresentanti dei genitori di ogni scuola, dall'Assessore delle politiche scolastiche, dal rappresentante della ditta appaltatrice. Nelle riunioni che avvengono, a scadenza regolare una al mese, partecipa l'Asl, con un proprio rappresentante.
I contributi degli stakeholders: Anche a Capannori, la collaborazione tra i vari segmenti "stakeholders" ha prodotto iniziative, quali la revisione dei menù consigliata dall'Asl per favorire la sana alimentazione. Infatti, l'Asl ha proposto dei piatti molto particolari quali l'hamburger di pesce o il formaggio Asiago come sostitutivi di altri ben conosciuti dai
bambini, creando un certo disorientamento. Con la collaborazione dei rappresentanti dei genitori del comitato mensa, è stato possibile superare questa difficoltà ripristinando alcuni piatti e, nello stesso tempo, avviando una programmata formazione alimentare verso alimenti abitualmente non consumati a casa (tortino di verdure, minestrone, frittata).
Un altro esempio di collaborazione fattiva è l'esperienza del "self-service", applicata la prima volta nell'Istituto di Marlia-Lammari, su iniziativa del Comune e approvata dal comitato mensa.
Tale servizio prevede che i bambini, ordinati in fila, raccolgano in un vassoio il cibo
porzionato dallo staff mensa, secondo un percorso preciso; imparano a conoscere le dosi ideali per un pasto sano e gli alimenti utili per una corretta alimentazione; al termine del pasto devono sparecchiare, completando così anche un percorso di educazione civica.
Dal confronto tra Comune, Asl e rappresentanti dei genitori, è stato deciso di ammettere i "bambini panino" nell'ora del pranzo, diversamente dall'esperienza di Collecchio.
L’Asl Toscana ha richiesto, a questo proposito, che i bambini mangino in un tavolo a parte, con una sorveglianza mirata ad evitare lo scambio del cibo con gli altri bambini che usufruiscono del servizio mensa.
I presidi dei vari Istituti Comprensivi, previo accordo con il Comune, hanno emanato delle circolari per consigliare alle famiglie, tramite un apposito allegato stilato dall'Asl, la varietà dei cibi da portare a scuola, in modo da rispettare i principi della sana alimentazione.
Attualmente, i comitati mensa stanno valutando con l’Asl e con Cirfood nuove politiche ambientali ed alimentari come l'introduzione della frutta a merenda nei giorni di orario prolungato e il riciclo degli scarti ai canili e delle derrate non utilizzate alle mense dei poveri. Iscrizione al servizio mensa: Come a Collecchio esiste un portale internet del Comune per l'iscrizione e il controllo dei pagamenti. A differenza del Comune emiliano, il servizio è prepagato e presuppone che il genitore stesso tenga controllate le presenze dell'alunno in mensa, per evitare eventuali addebiti in caso di assenza.
Un'altra differenza con Collecchio è la posizione dei "bambini panino" , la cui presenza è ammessa durante il servizio mensa ed è regolamentata con un'apposita modulistica, firmata dai genitori, che si impegnano a fornire il pasto da casa sollevando da ogni responsabilità la scuola.
Il Comune prevede anche l'esonero dal servizio mensa, consentendo il rientro degli alunni a casa nell'ora di pranzo.
In termini tariffari, Capannori è allineato con Collecchio, suddividendo i contributi dovuti secondo le fasce Isee.
Osservazioni personali: A Capannori il servizio mensa risulta molto gradito, come attesta l'altissima percentuale degli iscritti in mensa( oltre un 90% degli alunni delle elementari). Le famiglie apprezzano lo sforzo dell'Amministrazione comunale nel promuovere nuove
campagne educative, investendo nell'educazione alimentare e nella pratica sportiva senza gravare, con costi aggiuntivi, sui contribuenti.
La trasparenza e la comunicazione tramite il comitato mensa sembra, come a Collecchio, un ottimo perno per migliorare il servizio mensa.
Rispetto a Collecchio, si punta sul servizio veicolato che pur non trovando larghi consensi tra i vari "stakeholders" ( scuola, genitori, Asl), è riconosciuto tuttavia coerente con la particolare distribuzione territoriale dei plessi scolastici e il notevole esborso economico richiesto per la ristrutturazione interna delle cucine.
6.6 Il percorso dell'ecosostenibilità-altre realtà Comunali