Tesi di laurea magistrale corso Produzioni Agroalimentari e Gestione degli
Agroecosistemi
Il servizio mensa scolastico e il suo ruolo nell’ecosostenibilità
dell’Occidente
Candidato: Paolo Faraj
Relatori: Professori Gianluca Brunori e Francesca Galli Correlatore: Prof.ssa Francesca Venturi
Università: UniPi
Corso di studi: Produzioni Agroalimentari e Gestione degli Agroecosistemi Anno Accademico: 2016/2017
Indice
1.Introduzione...…..3
2.La mensa scolastica: che cosa è? Quale ruolo ha verso la comunità? A cosa serve?...4
2.1La mensa scolastica è uno strumento a disposizione per contrastare problemi tipici delle società opulente occidentali, quali la malnutrizione da eccesso alimentare e la produzione eccessiva di rifiuti...….………...……...6
2.2. Il servizio mensa è uno strumento per realizzare gli obiettivi dell’ecosostenibilità……..11
3.Rinnovamento del servizio di refezione scolastico in Occidente....………..…...15
3.1Esempi di intervento nel tempo dei governi nazionali occidentali...….………...15
3.2Modelli urbani e metropolitani di rinnovamento del servizio mensa…...………21
3.3Rinnovamento del servizio di refezione scolastico in alcune aree rurali…...…..….27
4.Metodologia della tesi...………...….30
5.La governance del servizio mensa scolastico...……...32
5.1Come è strutturato un servizio mensa comunale?...………...32
5.2Strumenti, regolamenti e disciplinari nel servizio di ristorazione scolastico…………..…37
6.Il quadro attuale delle mense italiane………...………...44
6.1Alcuni fattori che limitano il servizio mensa nazionale………..…...….46
6.2Difficoltà di alcuni "stakeholder" nello svolgimento ottimale della propria attività-Asl…47 6.3 Difficoltà di alcuni "stakeholder" nello svolgimento ottimale della propria attività-l'Icqrf……….52
6.4 L'assenza del servizio mensa in alcune realtà...……….……...53
6.5Il percorso dell'ecosostenibilità: il confronto tra due Comuni all'avanguardia ...…...…….58
6.6 Il percorso dell'ecosostenibilità-altre realtà Comunali ...…...………...65
7.1 Il Ddl 2037: la proposta governativa per un unico regolamento di refezione
scolastica………...70
7.2 Le critiche al Ddl 2037………...73
7.3La posizione del Miur,in attesa dell'approvazione del Ddl 2037...………...75
8.Conclusioni...…...76
9.Allegato………...…...79
Bibliografia e sitografia...……...………...84
1.Introduzione
Per secoli la letteratura ha fornito immagini alquanto stereotipate delle mense con forti accezioni negative: esemplari, al proposito, sono le descrizioni di Charles Dickens sui refettori delle prigioni o degli orfanotrofi inglesi e la documentazione storica delle aziende negli anni della rivoluzione industriale.
La mensa, situata in luoghi angusti, sporchi, popolati da ceti disagiati, con cibo di qualità scadente, è stata raffigurata a lungo come espressione di povertà e di disagio sociale: una realtà, dunque, molto lontana dai ceti benestanti.( Morgan et al, 2008)
Anche la sua funzione è apparsa per molto tempo assai lineare e schematica, come un semplice luogo dove si consuma un pasto, spesso preparato alla meno peggio.
Oggi invece, possiamo notare che attorno a questo servizio, si muovono e si affrontano tante tematiche differenti, come si evince anche dalle semplici discussioni nella vita quotidiana riguardanti il grado di soddisfazione del cibo, le infrastrutture, la preparazione delle pietanze, i costi del servizio, l’analisi dei menù, la convivialità, le procedure di rifornimento delle derrate, le norme igieniche, i piatti preferiti, il consumo di certi alimenti rispetto ad altri, la qualità del servizio ecc.
Molte volte i consumatori giudicano il servizio con sentenze, lamentele o osservazioni esprimendo, al di là della superficialità di molte valutazioni, come il ruolo del servizio mensa vada oltre la semplice erogazione di un pasto.
Il servizio di refezione pubblico, infatti, affronta innumerevoli problematiche, a volte ignorate dai consumatori, ma che sono indispensabili per la loro salute e il loro benessere. Si tratta di aspetti organizzativi e gestionali, del sistema di sicurezza per ridurre al minimo i rischi, dell’organizzazione di un sistema di comunicazione interno ed esterno efficiente nel gestire le crisi, del rispetto di normative, della gestione economica del servizio stesso. Si prefigura così un servizio fortemente inserita nella società, con un importante valore educativo e salutistico, all’interno di problematiche nazionali e globali, spesso ignorate da molti consumatori, come le patologie dismetaboliche, l'esagerata produzione di rifiuti, con le relative ricadute igienico-sanitarie.
La presente tesi vuol affrontare, ripercorrendolo nel tempo, il ruolo educativo e sociale sostenuto da questo servizio, evidenziandone l'importante coinvolgimento di numerosi segmenti riguardanti la società civile e quella politica, la sanità pubblica e l'economia alimentare.
Il servizio mensa può essere impiegato per migliorare la società tramite politiche e misure adeguate che sappiano rispondere a specifiche problematiche territoriali e temporali.
Questo obiettivo deve essere perseguito già nel presente, ma bisogna sempre considerare le grandi difficoltà nell'agire in un contesto dove non tutti hanno la stessa predisposizione culturale: per qualcuno potrebbe significare “Vorrei che ci fosse questo piatto” oppure “Perché abbiamo il prodotto biologico e non le patatine fritte?”, mentre per altri “Come posso contrastare l’obesità infantile?” o “Come ridurre il cibo buttato con questo servizio?” ( Morgan et al, 2008)
Queste semplici e riduttive domande sono tuttavia un efficace quadro di come le
problematiche legate alla mensa siano colte in maniera molto differente dalla popolazione, non sempre culturalmente preparata in modo adeguato: da qui nasce la necessità di un'efficace comunicazione, sostenuta da politiche mirate a divulgare l’importanza di questo servizio. Infatti, in una società continuamente mutevole come l’attuale, anche questo tipo di servizio deve affrontare sempre nuove problematiche secondo il divenire del contesto socioeconomico.
2. La mensa scolastica: che cosa è? Quale ruolo ha verso la comunità? A cosa serve? Le mense sono strutture adibite a servire pasti da consumare in collettività grazie ad un apposito personale. Sono progettate per ospitare più persone contemporaneamente a
consumare un pasto, per cui sono allocate dove c'è aggregazione: ne esistono dunque di varie tipologie, come quelle aziendali, ospedaliere, scolastiche ecc. (Anelli et al,2009)
La mensa nella scuola dell’obbligo è un momento cruciale nella vita dei bambini e dei ragazzi per almeno due motivi: garantisce a tutti un pasto sano al giorno e potenzialmente veicola valori culturali e comportamenti socialmente accettabili. (Zecca, 2016)
Infatti, durante il pranzo scolastico si hanno relazioni, si costruiscono modalità di convivenza sociale, si apprendono regole da rispettare, si sviluppano comportamenti abitudinari
fondamentali per la crescita culturale e civile di un alunno. La mensa scolastica ha la funzione di far consumare un pranzo che rispetti parametri dietetico-nutrizionali, grazie
all'approvazione dei menù da parte delle autorità competenti (le Asl), contribuendo allo stesso tempo a formare l’identità personale e collettiva dei cittadini più giovani. (Zecca, 2016) Il pranzo scolastico è quindi un'occasione d'educazione alimentare, che riesce a prolungare l'attività didattica oltre le ore di lezione sui banchi, in un modo molto più distensivo per l'alunno a contatto con il cibo e con i propri compagni. (Censi et al, 2013)
La scelta e le combinazioni delle pietanze servite in mensa offrono la possibilità di sperimentare ed assaggiare nuovi gusti, grazie anche all’importante mediazione degli insegnanti che, nel momento del pasto, devono aiutare gli alunni a superare l’iniziale rifiuto verso quei cibi e sapori che non conoscono, illustrando il significato della varietà, della rotazione delle pietanze e della stagionalità degli alimenti. ( Censi et al, 2013)
Per svolgere questo compito è necessario che i menù siano progettati in modo da rispettare i principi nutritivi e salutistici dei bambini in base all'età, alle intolleranze alimentari e alle questioni etico-religiose dei singoli senza trascurare la tradizione alimentare della zona, l'apertura ad altre culture e i gusti tendenzialmente registrati.
L'obiettivo di una mensa scolastica è quello di far accedere gli alunni ad un'alimentazione corretta e sana promuovendola come un cardine educativo fondamentale per il
raggiungimento del miglior stato di salute possibile. (Saccares, et al,2017)
Il pranzo rappresenta il 35% dell'apporto calorico giornaliero di una persona e, se consumato abitualmente a scuola, diventa un riferimento per l'alimentazione del bambino. (Principi di sana alimentazione, 2004)
Per questo è importante che la scuola comunichi con trasparenza le ricette e i menù in modo che i genitori siano costantemente aggiornati sui consumi e i comportamenti alimentari mantenuti dai propri figli durante l'ora di mensa. (Censi et al, 2013)
Oltre alla qualità nutrizionale e sensoriale delle pietanze presentate, il servizio di refezione scolastico deve raggiungere il miglior livello di qualità igienico-sanitaria garantendo la sicurezza alimentare dei consumatori. (Anelli et al, 2009)
In sostanza, il servizio mensa scolastico si pone più obiettivi trasversali attraverso un approccio multiattoriale scandito da specifiche mansioni e responsabilità a seconda del segmento considerato.
Il servizio mensa scolastico agisce su più fronti: quello politico-economico, in quanto ha l'obiettivo di garantire il diritto alla vita e alla salute dei suoi consumatori; quello pedagogico, perché è uno spazio di conoscenza personale e dei bisogni individuali, mediati in maniera educativa dall'interazione alunni, insegnanti e staff mensa. (Zecca, 2016)
L'ora del pranzo è un momento d'educazione alimentare che non si esplica in semplici nozioni culturali da trasmettere, ma si traduce nel rapporto del singolo alunno con il cibo, dando vita ad un percorso formativo e culturale. L’obiettivo di questo percorso è che l'alunno apprenda dei comportamenti che diventeranno con il tempo abitudinari e sistematici, grazie alle direttive fornite in loco dallo staff mensa e dagli insegnanti. (Zecca,2016)
Il servizio di refezione può educare un alunno su molti aspetti, come il provare piatti nuovi, conoscere le dosi adatte per il proprio fabbisogno, imparare gli alimenti da assumere quotidianamente, relazionarsi verso gli adulti e verso i propri compagni, imparare
comportamenti civici, come rispettare la fila, comportarsi in un luogo pubblico, non gettare il cibo, sparecchiare la tavola: tutti obiettivi raggiungibili con l'applicazione di programmi di gestione del servizio capaci di istruire tutti i segmenti coinvolti. ( Blasi et al, 2016)
Le buone pratiche adottabili nell'organizzazione delle mense, come l'approvvigionamento di alimenti, il rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle pratiche ambientali, una mirata educazione dell'alunno possono diffondere dei modelli comportamentali corretti,
indispensabili per contrastare i fenomeni di obesità,di sovrappeso,d'anoressia nonché l’affermarsi di una cultura e di una coscienza socio-ambientale. ( Blasi et al, 2016)
La mensa, nella società d'oggi, deve contribuire ad accrescere la consapevolezza dei cittadini sui temi legati alla corretta alimentazione, alla tutela ambientale e allo sviluppo sostenibile, rappresentando così un utile momento di riflessione e formazione per le nuove generazioni da inserire negli altri percorsi educativi scolastici. (Figini, 2015)
2.1 La mensa scolastica è uno strumento a disposizione per contrastare problemi tipici delle società opulente occidentali, quali la malnutrizione da eccesso alimentare e la
produzione eccessiva di rifiuti
Il riconoscimento della pluralità d'azioni del servizio mensa scolastico trova conferma nei molti regolamenti, disciplinari o documenti redatti dai singoli Stati del mondo negli ultimi decenni: un esempio in Italia sono “Le linee d'indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”.
In questo documento si definisce come sia prioritario a livello internazionale l'obiettivo di favorire nella popolazione corretti stili di vita riconoscendo il servizio mensa scolastico come uno strumento per promuovere la salute ed educare alla corretta alimentazione. (Anelli et al, 2009).
Le linee guida statali sulla ristorazione scolastica trovano la loro origine grazie alla
dichiarazione “La salute in tutte le politiche” del 2007 in cui i 27 Stati dell'Unione Europea si sono impegnati ad elaborare ed attuare politiche per promuovere la salute in diversi ambiti, come l'alimentazione, l’ambiente, il commercio, l’educazione, l’industria, il lavoro e i
trasporti. (Anelli et al,2009).
Queste posizioni riconoscono quindi, una gestione del mondo ricco non adeguata ed esposta ai rischi tipici del benessere per la società, come l'abuso di alcol,fumo e droghe, l'errata alimentazione e gli stili di vita sedentari. (Anelli et al, 2009).
La mensa scolastica è anche un mezzo pubblico che può migliorare la salute della
popolazione, riducendone le patologie croniche non trasmissibili e contenendo i costi delle spese sanitarie statali. (Morgan et al, 2008)
L'interesse crescente negli ultimi decenni verso la ristorazione scolastica è frutto della malnutrizione, un problema di dimensione mondiale con sfaccettature differenti.
La malnutrizione, infatti, è uno stato patologico derivante o da una carenza assoluta/relativa o viceversa da un eccesso nella dieta di una o più sostanze nutritive essenziali: in sostanza si traduce in una mancanza di equilibrio tra i principi nutritivi. (Santoprete, 2003)
Nei Paesi del Terzo Mondo questo disequilibrio risulta quasi sempre associato alla
sottoalimentazione e ad una deficienza di numerosi principi nutritivi, mentre nei Paesi ricchi all'ipernutrizione. (Santoprete, 2003)
L'eccesso e la carenza alimentare hanno cause differenti, legate all’accesso e alla distribuzione delle risorse, generando malattie specifiche, a seconda degli apporti calorici stimati.
(Santoprete, 2003)
Occorre considerare che una disponibilità di cibo insufficiente sia stimata sotto i valori d'assunzione giornaliera di 2000 kcal, dose reputata sufficiente per svolgere le regolari attività quotidiane. (Fao, 2017)
Il quadro attuale è quello di una parte dell'umanità sottoalimentata che si trova in deficienza nutritiva assoluta o relativa (carenze di qualche principio nutritivo) e di una parte ipernutrita; le differenze si sono sempre più accentuate tra le parti nel corso dei decenni. (Santoprete, 2003)
Per il mondo occidentale, si nota una costante crescita annuale del valore dell'obesità di un 0,5% che colpisce principalmente i bambini. ( Baur et al, 2004)
L'aumento dell'obesità infantile può favorire la formazione di malattie o problemi sociali in età adulta, come il diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, tumori, iperinsulinemia, alterata tolleranza al glucosio, ipertensione, apnea nel sonno, depressione, comportamenti compulsivi ed emarginazione sociale: tutti questi sono rischi che possono ridurre la qualità della vita di un individuo. ( Baur et al, 2004)
La diffusione delle malattie legate all'alimentazione smodata e scorretta porta annualmente alla morte di quasi 18 milioni di persone, in modo particolare di quelle soggette ad
ipertensione e diabete. (El Nahas et al, 2007)
Gli Stati “ipernutriti” devono quindi sostenere spese mediche molto onerose per curare una popolazione sempre più colpita da malattie legate all'obesità, con gravi ricadute sui fondi pubblici e sul prelievo effettuato a carico dei contribuenti. ( Baur et al, 2004)
Gran parte della popolazione occidentale risente non solo dei cambiamenti dei consumi alimentari avvenuti negli ultimi decenni, con la principale impennata del consumo di grassi saturi, ma anche di un cambiamento degli stili di vita, sempre più sedentari con un minor dispendio energetico dovuto alla diffusa meccanizzazione del lavoro, agli spostamenti sempre più motorizzati e alle attività ricreative di scarso sforzo fisico. ( World Health Organization, 2006)
Sebbene esista una percentuale non trascurabile di popolazione obesa per patologie e/o per fattori genetici, la crescente diffusione dell'obesità infantile va ricercata nel contesto ambientale sfavorevole, meglio noto come “ambiente obesogeno”.( Baur et al, 2004) Il bambino,infatti, è indotto a seguire comportamenti negativi per la sua salute proprio dalla realtà che lo circonda, tra fast food e numerose rivendite e promozioni di cibo spazzatura, tra pubblicità martellanti ed efficaci e cattive usanze alimentari in famiglia, tra contesti amicali e ambienti frequentati fuori casa e tempo libero a base di televisione, computer e videogiochi. ( Baur et al, 2004)
Gli Stati altamente sviluppati devono quindi combattere la malnutrizione da eccesso utilizzando tutte le misure educative ritenute opportune per allontanare i consumatori, soprattutto i giovani, da modelli alimentari e comportamentali negativi. ( Santoprete, 2003) A tale scopo, la mensa scolastica può essere utilizzata per creare un'adeguata educazione alimentare unita ad un programma formativo nelle ore di lezione scolastiche, finalizzato ad istruire sulla salute e sul vivere in modo equilibrato,sviluppando al contempo quello spirito critico che ripari dalle pressioni e dalle tentazioni trasmesse dalla società “obesogena”. (Santoprete, 2003)
La mensa è quindi un settore dove poter applicare mirati interventi legislativi; l’attuale situazione dell’Occidente dimostra come molte norme di legge attinenti al servizio hanno dato risposta alle sole esigenze particolaristiche di certi segmenti coinvolti nel servizio senza tutelare la salute e l'educazione degli alunni.
Interventi mirati da parte della leadership politica possono così ridurre le enormi spese causate dall'obesità in terapie psichiatriche, trattamenti farmaceutici e operazioni chirurgiche
puntando invece sulla prevenzione tramite programmi dietetici graduali e a lungo termine. ( Baur et al, 2004)
L'aumento dell'obesità e del sovrappeso, con le malattie che ne derivano, non riguarda solo i Paesi ricchi, ma anche quelli in via di sviluppo a causa della diffusione dei prodotti, dei marchi e degli stili di vita occidentali. ( El Nahas et al, 2007)
Nell'arco di pochi decenni queste nazioni hanno aumentato l’incidenza di sovrappeso e obesità infantile passando rispettivamente dal 10% al 25% e dal 2% al 5%. Questa situazione si riscontra nelle economie emergenti, quali la Cina, Il Bahrein, il Qatar ecc, e gli stati in via di sviluppo, quali l’Indonesia, la Malesia e varie Isole del Pacifico. ( El Nahas et al, 2007) Considerato i valori molto più contenuti di Pil Pro Capite degli abitanti di queste nazioni è inevitabile constatare come le spese sanitarie nazionali siano decisamente più gravose rispetto a quelle sorrette, in proporzione, dai governi occidentali: un caso è quello delle Isole Tonga
dove, nel 2004, la lotta alle malattie non ereditabili ha raggiunto i costi di 2 milioni di dollari, quasi un 60% delle spese del servizio sanitario statale. ( El Nahas et al, 2007)
Questo dimostra come i danni causati dall'obesità, dal diabete, dall'ipertensione e dalle malattie cardiovascolari legate all'alimentazione non siano solo un problema del mondo ricco ma anche di nazioni che hanno una parte della popolazione affacciata alla ricchezza; il servizio mensa scolastico può essere ugualmente utilizzato anche presso queste nazioni per effettuare dei cambiamenti normativi e sociali. (El Nahas et al, 2007)
Tuttavia la lotta alla malnutrizione da eccesso non si muove solo nel ridurre gli alti valori di obesità o sovrappeso ed istruire le persone a seguire comportamenti attenti alla salute, ma consiste anche nel debellare ulteriori problemi connessi alla malnutrizione stessa.
Oltre alle spese per la sanità nazionale, molti Stati occidentali registrano annualmente delle grandi perdite economiche a seguito degli sprechi alimentari: ad esempio agli inizi degli anni 2000 gli Usa hanno perso quasi un miliardo e mezzo di dollari a seguito del cibo scartato dalla ristorazione scolastica. (Buzby et al, 2002)
Per il servizio mensa scolastico lo spreco alimentare deve essere analizzato come un mezzo per valutare alcune caratteristiche come:
• Qualità e gradimento del servizio ( abilità dello staff mensa, grado di preparazione degli alimenti, ingredienti scelti, rispetto di pratiche igienico-sanitarie)
• Efficacia delle politiche educative ( Insegnamenti trasmessi agli alunni, influenza degli insegnanti a far consumare i piatti, validità dei percorsi educativi tracciati,
comportamenti mantenuti dagli alunni verso il cibo e verso l'ambiente mensa) • Apporti calorici assunti dai vari alunni durante l'ora del pranzo. ( Buzby et al, 2002) Lo scarto alimentare è definibile come la quantità di cibo edibile presente in un piatto che non viene consumata: si tratta quindi di un parametro da monitorare per valutare il servizio mensa e individuare interventi per migliorare il servizio. ( Buzby et al, 2002)
Una minima quantità di scarto durante l'ora di mensa è da considerare inevitabile per fattori legati al gusto, al gradimento del piatto, all'educazione degli alunni, ma l'obiettivo è evitare l'eccesso perché rappresenta una gestione del sistema inefficiente o irresponsabile. ( Buzby et al, 2002)
Non bisogna dimenticare che una gestione del servizio mensa inadeguata non ha la
conseguenza del cibo scartato dagli alunni durante il pranzo a scuola, ma anche da tutti quei segmenti che lavorano e producono il cibo per le mense: questi ultimi devono quindi operare nel modo più virtuoso possibile per evitare perdite alimentari lungo la filiera che porta il cibo al consumatore finale. (Saccares et al, 2017)
Sebbene non esista un valore standard d'accettabilità del cibo scartato, i vari governi nazionali devono applicare dei programmi per ridurre sempre più il trend, in modo particolare verso la frutta e la verdura che risultano gli alimenti più importanti da assumere quotidianamente. (Buzby et al, 2002)
La lotta allo spreco è quindi un problema che può essere contrastato nella mensa stessa cercando di trasmettere agli alunni la necessità di consumare le quantità giuste, i generi alimentari adatti per il fabbisogno giornaliero e sviluppare una coscienza attenta all'ambiente oltre che alla salute. ( Finch et al, 2006)
Lo scarto non è solo deplorevole per una questione etica ed economica, ma anche perché rischia di non fornire all'alunno il giusto apporto calorico-energetico con la conseguenza di essere più debole per il resto della giornata. (Saccares et al, 2017)
Spesso lo scarto è più alto nelle scuole dove c'è una scarsa attenzione nel preparare lezioni o progetti d'educazione alimentare: in Italia molti insegnanti hanno dichiarato di dedicare a tale tema meno di 3 ore annuali. (Censi et al, 2013)
Oltre alla scuola, comunque, bisogna ricordarsi che ha un ruolo fondamentale la famiglia. Infatti il pasto a scuola rappresenta solo uno dei pasti nell’arco della giornata ed è a casa che i bambini vanno stimolati: ai genitori spetta il compito di educarli, variando l’alimentazione ed abituandoli a gusti nuovi. Da qui l’importanza di inserire il pasto a mensa in un progetto didattico che coinvolga anche le famiglie. (Censi et al, 2013)
Per quanto riguarda i generi alimentari è difficile trovarne uno più tendente allo scarto di altri, anche se solitamente si nota che gli alunni tendono a buttare gli alimenti che non conoscono o con cui hanno poca confidenza: tendenzialmente questi sono prodotti ortofrutticoli, soprattutto in forma di contorno. (Saccares et al, 2017)
Lo scarto solitamente appurato nelle mense scolastiche italiane si aggira tra i 35 e i 45% e, nonostante numerose indagini condotte tra varie scuole italiane, è difficile trovare in maniera molto marcata dei piatti più apprezzati di altri. (Censi et al, 2013)
Nonostante gli alimenti che più fanno gola ai bambini, come la pizza, producano un livello di scarti molto più limitato di piatti “difficili”, come il minestrone, esistono alcuni fattori che limitano la produzione di scarto:
• Presenza di cucine interne nelle scuole.
• Educazione alimentare da parte delle scuole e delle famiglie • Gentilezza e competenza dello staff mensa
• Indicazioni sulla merenda portata da casa, in modo da mantenere un corretto bilanciamento dei pasti, in vista del pranzo.
• Coinvolgimento degli studenti nell'allestimento del refettorio, nella sparecchiatura e nel rispetto delle regole comuni.
• Condizioni igieniche degli ambienti e manutenzione delle infrastrutture • Sorveglianza attenta degli insegnanti verso gli alunni (Saccares et al,2017)
Progettare e realizzare l'ora di mensa nel migliore dei modi può favorire il successo di un percorso educativo con il risultato di ridurre anche gli scarti prodotti.
La ristorazione scolastica è quindi un mezzo per rimuovere/attenuare i comportamenti
negativi diffusi su scala globale, perseguendo il miglioramento della nutrizione degli alunni in modo che questi diventino adulti responsabili, istruiti, sani e capaci di diffondere le loro conoscenze al prossimo. (Censi et al, 2013)
2.2 Il servizio mensa è uno strumento per realizzare gli obiettivi di ecosostenibilità Il 2 agosto 2017 è stato il giorno dell’ “overshoot day”, ossia il momento in cui l’umanità ha finito di usare l’intero budget di risorse naturali annuali. ( Branca et Al, 2017) Rispetto agli anni precedenti, questo giorno è arrivato in anticipo: un vero campanello d’allarme che obbliga l’umanità ad aumentare i propri sforzi per salvare il Pianeta. ( Branca et Al, 2017) Nel corso della seconda metà del XIX secolo e per quasi tutto il XX secolo, sull'onda di un cieco positivismo, gli stati del mondo ricco hanno prodotto sempre più beni materiali usando tecnologie capaci di aumentare la produttività così da rispondere alla logica di mercato della domanda-offerta. ( Musella et al,2017)
Oltre ai già citati problemi di malnutrizione e spreco, l’approccio “occidentale” ha aumentato notevolmente i livelli d’inquinamento atmosferico, causando la morte di molte persone per tumori ai polmoni o per cause cardiache e respiratorie. ( Berrino et al. 2017)
Le principali fonti d’inquinamento atmosferico nei Paesi industrializzati sono:
• La combustione di benzina e diesel per i trasporti aerei, navali e automobilistici. • La combustione di carbone, legno, petrolio e biomasse per il riscaldamento di edifici e
la produzione di energia elettrica.
• L’erosione della pavimentazione stradale causata dal traffico automobilistico e l’abrasione dei freni e dei copertoni delle automobili.
• Le attività industriali, in modo particolare le emissioni degli inceneritori, delle acciaierie, delle raffinerie, dei cementifici.
• L’agricoltura intensiva.
Da queste attività vengono prodotte polveri sottili che, pur non essendo totalmente identificate a livello scientifico, rilasciano nell’atmosfera sostanze nocive a seguito della combustione degli idrocarburi fossili. ( Berrino et al, 2017)
È stato stimato che una cronica esposizione a livelli di polveri sottili riduce l’aspettativa di vita in media di 8,6 mesi. (Anderson et al, 2012)
Inoltre,gli attuali modelli di produzione, distribuzione e consumo alimentare inquinano l’ambiente e contribuiscono al cambiamento climatico.( Branca et al,2017)
Le "nostre scelte alimentari" producono anidride carbonica, metano e altri gas serra, responsabili di una cappa che non permette alle radiazioni infrarosse emesse dalla terra di disperdersi, portando all’incremento della temperatura delle acque marine e dell’energia presente nell’atmosfera. ( Berrino et al 2017)
Oltre all’aumento delle temperature medie, l’effetto serra porta ad una maggiore variabilità climatica, a seguito di una maggiore quantità d’energia presente nell’atmosfera che sovverte la normale circolazione dei venti e delle correnti marine.( Berrino et al, 2017)
Le conseguenze sono:
• Bruschi sbalzi termici
• Eventi climatici estremi come gelate, siccità prolungata, tempeste violente,
inondazioni che possono danneggiare centri abitati, raccolti ed estinguere specie di piante e animali a rischio.
• Progressiva desertificazione e perdita di risorse idriche.
Quest’ultimo aspetto non va trascurato, perché interessa, attualmente, varie aree del globo popolate da oltre due miliardi di persone. (Arsenio, 2018)
Molte nazioni si trovano di fronte alle stesse sfide, quali il cambiamento climatico, il degrado ambientale e dei suoli, la carenza d’acqua, lo spopolamento delle campagne, la rapida
urbanizzazione e i grandi flussi migratori. ( Branca et al, 2017)
Tale quadro dimostra come sia necessario puntare con urgenza sull’adozione di pratiche più sostenibili, oltre che su interventi mirati per affrontare gli sprechi alimentari e le sfide nutrizionali. ( Branca et Al, 2017)
L’attuale sistema economico non è più compatibile, in modo particolare per l’incapacità di garantire un’alimentazione corretta a tutta la popolazione globale. ( Berrino et al, 2017) A tal proposito, i 193 Stati delle Nazioni Unite hanno sottoscritto, nel 2015, "L'Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile delle Nazione Unite". Si tratta di un programma che stabilisce una serie di obiettivi ambiziosi, da raggiungere entro il 2030, quali l'eliminazione della povertà e della fame, la difesa dell'ambiente, la lotta alle malattie legate all'alimentazione: il cibo è il fattore che accomuna tutti questi aspetti. (Branca et al, 2017)
Già nel 1999, l'Onu aveva definito, con il "Patto internazionale relativo ai diritti economici, sociali e culturali", il diritto all'alimentazione, ossia "il diritto per qualsiasi uomo, donna e
bambino di disporre in qualsiasi momento dell'accesso fisico ed economico ad un'alimentazione sana ed equilibrata, da solo o in comunità con altri”. (Fao, 2007) Tuttavia, nel corso del Ventesimo secolo e in quello corrente,questo diritto ha trovato
attuazione in maniera non uniforme, visto che oltre un miliardo della popolazione mondiale è esposta all'inedia e un altro miliardo ai problemi sanitari dovuti dall'eccesso alimentare. (Santoprete, 2003)
La situazione di una così forte differenza all'accesso alimentare e alla tipologia di
malnutrizione riscontrata è legata al grado di sviluppo socioeconomico delle varie nazioni del mondo, evidenziando un divario abissale nel garantire questo diritto. (Morgan et Al, 2008) Occorre concepire ed applicare un nuovo modello economico non solo legato al denaro prodotto, ma che sappia valorizzare la salute dell’uomo, le risorse ambientali e ridurre l’inquinamento prodotto. ( Musella et al, 2017)
Gli Stati sono tenuti a promuovere uno sviluppo ecosostenibile con interventi mirati, capaci di aumentare la consapevolezza e la sensibilità dei cittadini, in modo che possano seguire comportamenti virtuosi. ( Bucarelli et al, 2011)
Esistono molte iniziative che i governi possono applicare per uno sviluppo ecosostenibile, quali la raccolta differenziata, il compostaggio, l’acquisto di prodotti biodegradabili, l’utilizzo di fonti energetiche rinnovabili, l’acquisto di veicoli a basso impatto ambientale,
l'introduzione di imposte su alimenti e bevande ipercaloriche ecc. ( Bucarelli et al, 2011) A livello alimentare e nutritivo, i governi devono promuovere campagne informative e attuare programmi per ridurre il consumo dei grassi saturi, delle proteine animali, delle calorie "vuote" e, al contempo, promuovere l'attività fisica, comportamenti salutari e
un'alimentazione corretta. ( Branca et Al, 2017)
La ristorazione scolastica, assieme ad un’opportuna didattica, può essere considerato il mezzo ideale per sensibilizzare all’ecosostenibilità e per mettere in atto le disposizioni in materia da parte delle amministrazioni pubbliche. ( Blasi et al, 2016)
In questo modo, gli alunni possono essere istruiti su tutte le tematiche alimentari ed
ambientali che affliggono il nostro presente, formando così futuri cittadini consapevoli di sé e di ciò che li circonda. ( Bucarelli et al, 2011)
Lo sviluppo ecosostenibile deve essere finalizzato a tutelare le generazioni future permettendo di non lasciare un mondo compromesso per i comportamenti sconsiderati delle generazioni precedenti. (Morgan et al,2008)
Il servizio mensa può essere parte di questo sviluppo, proprio grazie alla funzione apportata dal pasto scolastico: sviluppare dei processi socio-cognitivi tra i giovani consumatori grazie
all'applicazione di strategie e programmi che devono essere in grado di istruire e trasformare i comportamenti degli alunni. (Zecca, 2016)
La mensa ha quindi un ruolo di “giustizia sociale” perché riesce ad equiparare gli alunni indipendentemente dal ceto sociale, dalla razza, dalla religione o nazionalità d'appartenenza, cercando di creare un comune percorso educativo e garantendo il diritto alla salute nell'ora del pranzo scolastico. (Zecca, 2016)
Occorre che l’attività sia supportata e pilotata da una leadership capace di cogliere i problemi del presente e attenta nel fornire tutti i mezzi e le conoscenze necessarie alle scuole per educare gli alunni e, di riflesso, la popolazione.
La realizzazione di una mensa scolastica che presenti requisiti di ecosostenibilità rappresenta, tuttavia, per le amministrazioni pubbliche un compito assai complesso, a causa dei molteplici vincoli introdotti dalle normative locali, nazionali e internazionali e dalle disposizioni
economico-finanziarie e dell’ambiente socio-culutrale, talvolta ostile ad investire nel settore come si vedrà più avanti. (Blasi et al, 2016)
La mensa può, comunque, indirizzare certe scelte economiche in campo agro-alimentare, orientando il gusto dei consumatori su certi prodotti e le filiere produttive su certi percorsi. Ad esempio, il km zero è un'opportunità per ridurre gli inquinamenti delle lunghe filiere, valorizza i prodotti locali, sensibilizza i consumatori e offre nuovi sbocchi di mercato ai produttori. (Maio, 2018)
L’uomo di oggi deve fare scelte oculate in modo che l’industria e il mercato siano costretti ad conformarsi, producendo servizi e prodotti che riducano al minimo l’inquinamento e che rispettino il benessere dell’uomo e dell’ambiente. ( Berrino et al, 2017)
3.Rinnovamento del servizio di refezione scolastico in Occidente
In molte realtà occidentali si è preso coscienza dei molteplici danni provocati dalle politiche governative non ecosostenibili, come la malnutrizione e lo spreco di risorse alimentari. Le ricadute sulla società si diversificano nelle varie comunità locali e statali a seconda della loro esposizione a tali problematiche. Ogni realtà, infatti, è caratterizzata da peculiari condizioni socioeconomiche, ambientali, culturali e geografiche che richiedono mirati interventi a livello politico e sociale: per esempio, in Scandinavia vi è una maggiore incidenza di malattie
cardiovascolari rispetto agli Stati del Mediterraneo, per una dieta più ricca di grassi saturi e per l'uso del burro al posto dell'olio d'oliva come condimento tipico; oppure, negli Usa si è registrato un maggior tasso d'obesità nei quartieri poveri delle metropoli per l’economicità del cibo spazzatura.
L'intervento politico è fondamentale per modificare i comportamenti dei cittadini; un esempio è quello del Nuovo Galles del Sud, in Australia, che ha visto il Governo applicare un
programma statale per ridurre l'obesità infantile. (Finch, Sutherland, 2006)
I risultati iniziali del 2003 segnalano come l'86% degli studenti si portino il cibo da casa e accedano alla mensa per comprare principalmente patatine fritte, bevande gassate, hot dog, pizza e crocchette di pollo. (Finch, Sutherland, 2006)
Con un'adeguata campagna informativa trasmessa dallo Stato, l’insegnamento scolastico in tema d’educazione alimentare a scuola e l'ordine tassativo di rimuovere il “cibo spazzatura” dalle scuole sono aumentati in pochi anni gli alunni che pranzano in mensa e consumano alimenti salubri. (Finch, Sutherland, 2006)
Il risultato ottenuto è frutto di un approccio mirato, caratterizzato dalla volontà di debellare un problema individuato in partenza utilizzando la scuola come fondamento per lo sviluppo formativo personale.
Vengono ora elencati alcuni esempi di riforme alimentari nelle mense scolastiche in varie realtà del mondo industrializzato: emerge come il servizio mensa possa tornare utile per risolvere problemi tipicamente “occidentali” che possono affliggere diverse comunità.
3.1 Esempi di intervento nel tempo dei governi nazionali occidentali
Lo Stato deve essere il primo garante dell’ecosostenibilità e deve cercare di fornire tutti gli strumenti legali per tutelare la popolazione dai pericoli della malnutrizione e dello spreco. Non tutti gli Stati del mondo industrializzato hanno colto l’inadeguatezza della loro gestione in termini ecosostenibili, dimostrando come sia graduale la scoperta del ruolo educativo, sociale ed economico del servizio mensa , a seconda delle singole realtà.
Tramite le descrizioni fornite dal libro “The School Food Revolution” degli autori Morgan e Sonnino si possono cogliere enormi differenze sui tempi, sugli interventi e sulle motivazioni che hanno spinto i singoli governi occidentali ad agire.
Si può tracciare, a linee generali, un percorso storico del servizio mensa negli Stati occidentali e nel ruolo offerto alla popolazione:
• La mensa scolastica nasce per aiutare una popolazione tendenzialmente denutrita a disporre di un regolare apporto calorico giornaliero: questo ruolo si evidenzia soprattutto agli inizi del ventesimo secolo e dopo la Seconda Guerra Mondiale.
• Negli anni ‘50-’60 molte nazioni dell'Occidente riescono a debellare il problema della malnutrizione da scarso apporto alimentare.
• Negli anni ‘70-’80 iniziano a manifestarsi i problemi della malnutrizione da eccesso come l'obesità e un'eccessiva produzione di scarto alimentare.
• Dagli anni ‘90 iniziano a prendere piede delle politiche per contrastare gli sprechi della filiera alimentare nel servizio mensa e migliorare i consumi alimentari degli alunni.
Come già accennato, il servizio di refezione scolastico nasce con lo scopo di contrastare i problemi causati da un'alimentazione carente, sia dal punto di vista energetico che nutritivo, registrato in larghe fasce della popolazione occidentale del diciannovesimo secolo.
Il primo servizio mensa nelle scuole storicamente noto risale al 1853 nella città di New York, svolto dalla Children's Aid Society. Nel giro di qualche decennio hanno trovato seguito altri servizi analoghi in Usa presso strutture anche non scolastiche, per aiutare molti poveri. Secondo Robert Hunter, autore del saggio “Poverty” nel 1904, i ragazzi devono disporre di un'alimentazione corretta per il benessere fisico e per l'apprendimento a scuola, denunciando quindi già un diffuso malessere tra la popolazione.
In sintesi l’obiettivo per cui il governo americano ha agito è sia lo scarso apporto calorico registrato nella popolazione, sia la necessità di tutelare la salute pubblica.
Anche nel Regno Unito si è sviluppata più avanti un'uguale coscienza, basata su presupposti differenti, quale l’estrema debolezza di molti soggetti scartati dall’esercito al tempo della Guerra dei Boeri.
Nel 1906, viene istituita allora una “Royal Commission” che incarica le Local Education Authorities (LEAs) di fornire pasti gratis ai bambini bisognosi senza ricadute fiscali sui cittadini.
Il percorso italiano presenta alcune differenze rispetto al contesto americano o britannico: prima degli anni del Fascismo, il servizio mensa ha trovato un interesse quasi nullo da parte di una classe politica arretrata rispetto agli altri Stati occidentali.
Sotto gli anni del Fascismo l’istituzione della mensa si è imposta in maniera indiretta come conseguenza dei razionamenti: gli italiani hanno conosciuto un sistema uniforme di
distribuzione giornaliero degli alimenti, anche se insufficiente, imposto dallo Stato.
I governi occidentali hanno dovuto modificare spesso i loro programmi alimentari e i relativi fondi da stanziare per cause di forza maggiore, come la Grande Depressione negli Usa o la Seconda Guerra Mondiale: in quest'ultimo caso, i fondi stanziati per gli armamenti e la chiamata alle armi dello staff mensa hanno costretto molte scuole americane a sopprimere il servizio, passando dai quasi 2 milioni di pasti serviti all'anno, nel 1941, ai soli 34000, nel 1943.
Nel Dopoguerra, il mondo industrializzato è dovuto ripartire dal problema di una diffusa malnutrizione e dalle patologie legate da una scarsa alimentazione.
Con programmi diversamente efficaci, molte nazioni occidentali sono riuscite a debellare il problema della fame in maniera drastica già nel corso degli anni ‘60.
In quegli anni il Governo americano ha applicato manovre fondamentali, come il
riconoscimento di pasti gratuiti o a costi ridotti per le fasce più povere della popolazione. Inoltre nel 1966, è entrato in vigore il “Child Nutrition Act”, un programma nazionale di refezione scolastica che prevede l’assistenza anche nelle aree indigenti, così da fornire alle scuole il servizio mensa gratuito in tutte le sue fasi, dall'acquisto delle merci al trasporto e alla preparazione dei pasti.
Se gli anni ‘60 hanno debellato la fame del Dopoguerra, gli anni '70 sono impegnati nell’affrontare problematiche opposte, generate da una situazione socioeconomica mutata rispetto a venti-trenta anni prima. L’obiettivo si è spostato,ora, sullo spreco eccessivo di cibo lungo la filiera della ristorazione scolastica e sui danni da eccesso alimentare.
Gli Usa sono sostanzialmente i primi a sperimentare quest'inversione di tendenza con il Governo da subito impegnato nella promozione di iniziative educative centrate
sull'importanza di un’alimentazione consapevole e bilanciata e sulla necessità di non sprecare il cibo, come il “Nutrition Education and Training Program” del 1977.
Oltre a queste misure, molte mense americane, in virtù di maggiore disponibilità economica, hanno investito molti fondi per acquistare sofisticate tecnologie per migliorare l'efficienza del servizio.
Nonostante tutto, negli anni '70 il cosiddetto “junk-food”, ossia il “cibo spazzatura”, riesce ad imporsi nelle scuole. Infatti, tramite il Decreto Legge del Senatore Kennedy, nel 1972 le scuole americane introducono la vendita di cibo a pagamento.
Le motivazioni di Kennedy sono quelle di garantire il principio di libertà di scelta per gli alunni e, forte del sostegno delle ditte produttrici di “cibo spazzatura”, le mense americane
introducono per la prima volta alimenti nuovi come la soda, i cubetti di ghiaccio, le gomme da masticare e vari dolciumi.
L'iniziativa ha generato molti dibattiti con il sostanziale conflitto tra il rispetto dei principi della salute e la difesa di valori liberali come la possibilità del singolo di scegliere
liberamente: non sono mancate cause legali in cui la National Soft Drink Association ha spesso preso parte.
Lo scontro salute-cibo spazzatura, Stato garante della salute-Stato garante delle libertà di scelta del singolo si è presentato anche in molte nazioni europee con prese di posizioni differenti a seconda dei governi: spesso e volentieri la difesa dei valori di libertà è andata di pari passo con un taglio di fondi del servizio come si è visto nel decennio successivo.
Gli anni ‘80 si aprono con la Recessione economica che è responsabile di un deciso
ridimensionamento dei fondi pubblici: tra le vittime principali figurano le mense scolastiche. In Usa molte scuole si vedono costrette a firmare contratti con rifornitori che offrono prezzi stracciati a fronte di una qualità alimentare molto scadente: le scarse risorse a disposizione non consentono molte alternative.
Altre scuole, più in difficoltà, devono ricorrere al taglio totale del servizio mensa,
costringendo molti membri del settore alla disoccupazione: la conseguenza è che solo in Usa, tra il 1980 e 1983, oltre quattro milioni di ragazzi devono rinunciare al servizio mensa vista la crescita dei costi e la perdita dell’agevolazione fiscale per le fasce economicamente più deboli.
Si configura così l'enorme impennata del consumo di cibo spazzatura grazie ai nuovi contratti firmati dalle scuole.
Il risultato complessivo è una pericolosa esposizione dei ragazzi americani a problemi di salute visto che le mense sono rifornite principalmente di alimenti a basso costo, ipercalorici con molti grassi saturi e sodio.
Inoltre, i menù si sono rivelati spesso non a norma con i programmi di salute stilati dal Governo, con l’abuso di pratiche culinarie sconsigliate per la salute, come la prevalenza dei fritti, l'eccesso di carne e di scatolame, di sale e additivi e la regolare presenza di merendine e bevande gassate.
Questo andamento è stato sostenuto dalle grandi compagnie produttrici del cibo spazzatura che hanno accresciuto i loro profitti nelle scuole, grazie anche all’installazione capillare di distributori automatici, argomento tuttora discusso.
Prevale così la politica della libertà di scelta alimentare nelle scuole e non quella della tutela della salute e dell’educazione nutrizionale.
Anche la Gran Bretagna presenta un percorso analogo a quello statunitense, come si può evincere dall'analisi del provvedimento nell'Education Act del 1980:
-Le “LEAs”non hanno più il diritto di dirigere il rifornimento degli alimenti e designare i menù nelle mense scolastiche; queste funzioni saranno svolte dalle scuole stesse.
-Abolizione dei prezzi calmierati del servizio mensa nazionale e liberalizzazione dei medesimi.
-Abolizione del servizio gratuito di distribuzione del latte (servizio introdotto nel 1944). Le misure adottate sono giustificate dall'allora Ministro dell'Educazione Mark Carlise come un'occasione per difendere la libertà di scelta dei genitori ed alunni, ridurre le spese pubbliche e reinvestire il denaro risparmiato nella riqualificazione degli edifici.
In questi anni si assiste ad uno svilimento del ruolo educativo del servizio mensa scolastico: l’interesse si focalizza sul puro profitto economico e sul contenimento dei costi. L'alunno, equiparato all’avventore di un ristorante, ordina ciò che gli piace e, in quanto libero cittadino, non è condizionato dalle imposizioni dello Stato e della scuola.
Tutto questo avviene, per anni, alimentato dal colpevole disinteresse dei governi e delle loro opposizioni, in un clima di scarsa lungimiranza.
Alla luce del presente, quello che è sembrato un risparmio economico secondo quelle
politiche passate, si è dimostrato drammaticamente uno sconsiderato investimento, i cui effetti negativi continuano a gravare nel presente, in termini di costi sociali e sanitari.
Tuttavia non tutte le nazioni dell'Occidente hanno seguito questo percorso: ad esempio l'Italia non ha avuto questo smodato ingresso di cibo spazzatura nelle mense e nemmeno tagli così drastici nelle spese. La nostra classe politica ha dimostrato, rispetto agli Usa e alla Gran Bretagna,di far prevalere la “cultura alimentare” rispetto all'idea del “basso prezzo”.
In Occidente, gli enormi incrementi di obesità infantile, di malattie legate alla nutrizione e ai disordini alimentari raggiungono valori molto alti negli anni ‘90, tanto che molte nazioni hanno incominciato a raccogliere le proteste dell’opinione pubblica e a rivalutare l'intervento delle mense scolastiche.
Il primo forte esempio in Usa risale nel 1994 con l'introduzione di un programma governativo noto come “DoD Fresh”, che nasce con lo scopo di aumentare il consumo di porzioni di verdura e frutta durante il pranzo: per farlo sono stati investiti 50 milioni di dollari allo scopo di garantire rifornimenti costanti di prodotti ortofrutticoli nelle scuole.
L'iniziativa ha riscontrato un buon successo e ha permesso di rilanciare il valore educativo delle mense, compromesso in gran parte negli anni ‘80.
Nel 2004 viene approvato sempre in Usa il “Child Nutrition and WIC Reauthorization Act” , che si è posto l'obiettivo di introdurre, nel servizio mensa scolastico, norme precise finalizzate a promuovere la salute e l'educazione, note come “Wellness Policies”.
Lo scopo è l’allontanamento dalle scuole dei soft-drinks e degli snacks ipercalorici: se alcune ditte hanno colto la necessità di modificare il cibo da mettere a disposizione nelle scuole, altre hanno intrapreso battaglie legali per mantenere lo status quo.
Nello stesso periodo, anche il Regno Unito ha lanciato molte campagne per il rinnovamento del servizio mensa pubblico con un’esplicita denuncia delle iniziative intraprese nei
precedenti decenni.
Elemento trainante di questo nuovo orientamento è stato anche, nel 2005, il programma televisivo “Jamie's School Dinners” condotto dallo chef Jamie Oliver, che ha messo in mostra le carenze del servizio mensa scolastico nazionale, riscuotendo un grande successo mediatico e suscitando, allo stesso tempo, lo sgomento generale. Il Governo è stato indotto, perciò, a varare il programma educativo “Feed Me Better”, ideato dallo chef stesso, per migliorare i comportamenti alimentari della popolazione.
È seguita nel 2006 la riforma governativa “Turning the tables”, mirata a sviluppare, secondo un modello sostenibile, l’educazione alimentare nelle scuole. Tra le regole imposte alle mense scolastiche si ricordano:
• Il divieto di servire bevande gassate, cioccolata, merendine confezionate e patatine fritte.
• Somministrare almeno due porzioni di frutta o verdura a pasto.
• Utilizzare maggiormente la carne di pesce e di pollo e ridurre quella in scatola. • Ridurre le fritture ( ad esempio il pollo fritto non più di una volta a settimana). • L’introduzione di distributori d'acqua, di succhi, di latte e di “snacks” salutistici. • La preparazione di menù attenti ai parametri nutritivi degli alunni.
Attualmente in Gran Bretagna vi sono forti dibattiti sull'attuazione di progetti e campagne educative e sulla distribuzione dei fondi pubblici da destinare alla ristorazione scolastica. L'Italia ha invece seguito un proprio percorso negli ultimi decenni, grazie soprattutto alla grande autonomia delle Regioni e dei Comuni nella gestione del servizio di ristorazione pubblico.
Infatti, lo Stato ha disciplinato il servizio di ristorazione scolastico fornendo delle linee guida, che possono essere recepite e messe in atto dalle Regioni a propria discrezione, non essendo vincolanti a livello legislativo. Così Regioni e Comuni hanno potuto elaborare
autonomamente i propri regolamenti di gestione del servizio mensa scolastico, compromettendo però la possibile creazione di una linea comune nazionale.
Tuttavia non mancano numerosi modelli locali di ristorazione scolastica che si sono dimostrati esemplari e che si sono estesi al resto della nazione.
Un esempio è Cesena che, nel 1986, ha deciso di introdurre nelle mense comunali le produzioni biologiche. L’ amministrazione comunale si è ispirata alle “Linee guide per una salutare dieta italiana”, testo governativo nato per disciplinare la ristorazione pubblica. Dopo Cesena, pochi anni dopo, anche le città di Padova e Udine hanno seguito la stessa iniziativa. Già nel 1992 ben sei regioni italiane hanno elaborato progetti e regolamenti per diffondere la produzione biologica nelle mense scolastiche arrivando,a metà degli anni 2000, alla somministrazione di oltre un milione di pasti biologici in ben 655 mense specializzate. Nel corso degli anni ‘80-’90 la classe politica si è impegnata per istruire gli alunni e i genitori sulla tutela ambientale, sul valore locale del cibo, sulla salute e sulla sicurezza alimentare nella ristorazione pubblica. Quest'ultimo aspetto è stato amplificato dalla preoccupazione diffusa, agli inizi degli anni ‘90, sulla presenza di residui di pesticidi nelle produzioni ortofrutticole.
Per tranquillizzare la popolazione, lo Stato ha elaborato una comunicazione dettagliata sulla sicurezza alimentare spiegando i regolamenti che caratterizzano ogni filiera alimentare, le responsabilità di ogni segmento e i pericoli presenti in ogni fase produttiva.
Lo Stato si è servito anche dell’istruzione scolastica per diffondere conoscenze in tema d’alimentazione con lezioni sulla nutrizione, sulla dietetica, sui prodotti tipici. Non mancano poi iniziative come “La settimana del gusto” e testi mirati a seconda dell'età su aspetti che vanno oltre il cibo come la conoscenza dei cinque sensi, del corpo, dell'ambiente e via discorrendo.
L’ Italia, a differenza di altri Stati occidentali, ha saputo normare certi aspetti del servizio mensa con leggi o regolamenti: un esempio è stata la “Legge Finanziaria 488/1999” che ha incentivato la presenza di prodotti biologici e di filiera corta nella ristorazione pubblica. Lo scopo è quello di diffondere il consumo quotidiano di questi prodotti in pieno accordo con le raccomandazioni del Centro di ricerca alimenti e nutrizione.
Questo è un esempio di come una nazione occidentale, come l’Italia, ha utilizzato l’intervento politico per normare un aspetto di forte interesse sociale, salutistico ed economico
(l’introduzione del cibo biologico nelle mense). Su questo modello nazionale, i vari governi occidentali potrebbero dare vita ad una serie di iniziative politiche volte a migliorare i comportamenti alimentari ed ambientali dei cittadini.
3.2 Modelli urbani e metropolitani di rinnovamento del servizio mensa
Le varie nazioni hanno studiato e approvato piani, direttive o regolamenti da perseguire per migliorare il servizio di ristorazione pubblico; è ovvio che non tutte le città o i centri abitati
siano uguali e ognuna di essi debba affrontare problematiche specifiche, influenzate dai contesti locali.
Partendo dalle documentazioni fornite dal testo “The School Food Revolution” sono emerse alcune realtà metropolitane che hanno utilizzato il servizio mensa per affrontare molti ostacoli presenti della comunità.
I casi descritti si riferiscono a metropoli come New York, Londra e Roma che presentano problemi differenti, ma con la volontà comune di rivedere la propria amministrazione partendo dalla scuola e dalla mensa.
Nel caso di New York si affronta il problema della dilagante obesità infantile, in quello di Londra la tutela ambientale e alimentare dei cittadini e in quello di Roma l'apertura verso prodotti biologici e nuovi alimenti.
Queste problematiche sono comuni a molte altre realtà metropolitane occidentali, espressione dell’attuale“Global Village”, in cui convivono molteplici culture ed etnie accomunate da una stessa lingua, dagli stessi stili di vita improntati al consumismo, tra cui i fast food e il junk food.
Le persone economicamente deboli e, spesso anche a basso profilo culturale, sono i principali fruitori del junk food, favorendo la diffusione dell’obesità.
Questo aspetto si inserisce nell’ampio quadro sociale delle forti disparità tra coloro che possono scegliere il loro cibo ( le classi benestanti) e quelli che vivono nelle aree degradate, in condizioni precarie, dove il cibo spazzatura, quello più nocivo alla salute, risulta il più
conveniente economicamente.
Lo stile di vita metropolitano costringe molti cittadini a passare molto tempo al lavoro e sui mezzi di trasporto, obbligandoli a consumare velocemente il proprio pasto fuori casa. A questo scopo il veloce tempo di servizio e di consumo del fast food o il confezionato cibo spazzatura si rivela la soluzione ideale, a discapito della corretta alimentazione.
I programmi di riforma alimentare trovano così la forza per allontanare gli alunni da queste usanze alimentari quotidiane scorrette e nocive alla salute e non solo.
Nonostante questo sia un punto di partenza di molte città, certe riforme o piani hanno preso determinate sfaccettature a seconda degli aspetti toccati come l'ambiente, la salute dei cittadini, le realtà economiche ecc.
New York:
Nel 2003 l'Ex Sindaco Michael Bloomberg ha lanciato il programma “Children First”: l'obiettivo è di migliorare i consumi alimentari dei cittadini, visto le alte spese sanitarie sostenute a seguito di un’alimentazione scorretta soprattutto nelle fasce d’età più giovani, e di
rendere il servizio mensa più sostenibile economicamente visto il passivo registrato nel 2001 di 75 milioni.
Stando ai dati, la città presenta alti valori di popolazione obesa o in sovrappeso: il 58% della popolazione adulta e il 24% dei bambini tra i 6 e gli 11 anni. Questa tendenza si registra principalmente nei quartieri poveri, su tutti quelli con un forte insediamento di latino-americani.
In questo caso la povertà porta molte persone a consumare eccessivamente il “junk food”, visto l’inaccessibilità economica ad alimenti più salutari, ed esponendosi a gravi patologie per la salute.
L’allora Food Policy Coordinator Ben Thomases ha constatato che molti cittadini non dispongono delle conoscenze necessarie per usufruire di un’alimentazione bilanciata, ignorando i principi fondamentali di una vita sana.
Un altro problema è lo scarso valore pedagogico di varie mense cittadine: se in alcune scuole si portano avanti questioni di primaria importanza per il benessere dell’alunno, quali la sicurezza alimentare con lezioni di dietetica, in altre si affrontano discussioni decisamente meno formative come potrebbe essere la richiesta di inserire le patatine fritte.
In questo modo le scuole rischiano di non essere competitive nel formare alunni in salute e consapevoli del ruolo fondamentale di una corretta alimentazione.
“Children First” ha quindi visto la costituzione di uno staff, con a capo lo chef Jorge Collazo, operante in varie mense cittadine per renderle più educative.
Collazo ha notato l'assenza di alimenti importanti per la dieta giornaliera e la presenza di altri da eliminare, imponendo la revisione dei contratti di fornitura.
A fronte di un tangibile aumento dei costi, si è così investito nel futuro per il contenimento delle inevitabili spese sanitarie connesse alla malnutrizione: un investimento per ridurre il continuo deficit causato dai costi della ristorazione scolastica.
I menù sono stati rivisti, rispettando gli standard nutritivi consigliati dall’Oms, aumentando la variabilità della dieta degli alunni ed introducendo nuovi alimenti.
La frittura e lo scatolame sono stati sostituiti da porzioni di verdura, frutta, erbe con
condimenti vegetali. Uno spazio della mensa è stato riservato alle insalate come piatti nuovi e alternativi.
Il programma “Children First”ha sensibilizzato anche alcune ditte alimentari come la Kellogg's e varie associazioni benefiche che hanno contributo con donazioni.
I primi effetti benefici del cambiamento si sono verificati, seppure in maniera graduale e non omogenea, in varie aree della metropoli. Il marketing ha avuto un ruolo importante per coinvolgere gli alunni nelle iniziative del progetto: nelle scuole elementari lo staff di
“Children First” ha disegnato un logo delle mense scolastiche cittadine, il brand “School Food”, richiamando quelli popolari del McDonald's e del Burger King.
Tale strategia è risultata fondamentale per avvicinare gli alunni alla mensa e predisporli a cogliere l'utilità del servizio.
Le innovazioni hanno soddisfatto gli alunni facendoli sentire “clienti”, cioè adulti in libera uscita e non bimbi “imprigionati” a scuola: i locali sono stati rinnovati ricreando l’ambiente caratteristico del fast food a loro familiare.
L’educazione alimentare e l’importanza dello sport come fondamenti di una vita sana sono al centro di un efficace sistema di comunicazione scolastico tramite annunci radio, volantini e giornate a tema.
Su indicazione di Collazo diverse mense hanno eliminato alimenti ricchi di grassi saturi e coloranti, per spingere i bimbi a consumare frutta e verdura, con opportune strategie di persuasione.
Anche per agevolare il rapporto alunno-pietanza, si è giocato sui colori, si è trasmessa l'idea di pulito e di fresco e si sono creati accostamenti curiosi.
Su indicazione dello chef sono arrivate molte erbe e prodotti freschi per condire il pollame o il tacchino rendendoli più gustosi e introducendo nuovi alimenti non conosciuti.
Il progetto “Children First” ha coinvolto lo staff operativo delle mense attivando dei corsi di aggiornamento mirati a migliorare l'approccio con gli alunni e le pratiche di servizio e ad imparare nuove metodologie lavorative.
In conclusione questa sensibilizzazione è rivolta agli alunni e alle famiglie per correggerne lo stile di vita in termini di salute e prevenzione, utilizzando il servizio mensa, già svilito dalla politiche degli anni ‘70-’80.
Questo processo graduale dal “junk food” al “welfare food” implica la revisione del modo di fare mensa, una comunicazione più persuasiva e degli studi approfonditi nel settore.
Londra:
All'inizio degli anni 2000 il sindaco laburista Ken Livingstone ha presentato un progetto per rendere la città di Londra più ecosostenibile, coinvolgendo anche le mense scolastiche. Lo scopo è quello di ridurre l'inquinamento cittadino causato da lunghe filiere e dai trasporti dei veicoli, responsabili di oltre il 70% delle emissioni di anidride carbonica.
Da queste premesse, nel 2006, viene emanata la “London Food Strategy” con l'obiettivo di rendere Londra un modello di ecosostenibilità, attento alla salute pubblica e ad un commercio etico.
I cittadini vengono indirizzati a stili di vita più rispettosi della propria salute, partendo da una sana alimentazione.
La “London Food Strategy” si propone di ridurre la diffusione del cibo spazzatura e degli sprechi alimentari, di creare filiere a corta distanza e di sviluppare una coscienza ecologica nei cittadini.
Gli interventi nelle mense scolastiche si presentano ardui per la scarsa disponibilità di fondi pubblici e per il potere quasi nullo del sindaco nella gestione del servizio mensa, a seguito delle direttive ministeriali di Carlise negli anni ‘80.
L'organizzazione logistica del servizio mensa cittadino è un’ulteriore difficoltà: Londra è suddivisa in ben 33 settori dotati di gestione autonoma, rendendo complicata l’applicazione di una strategia comune.
I dati del 2005 rilevano che molte mense londinesi si riforniscono dalle aziende di catering statali, note come Direct Service Organization , presenti in ogni quartieri, e non da quelle private. Ne consegue che le scuole devono sottostare alle norme statali in materia di refezione scolastica, alimentando discussioni spesso irrisolte come quelle sull’approvvigionamento di cibo a basso prezzo e di scarso valore nutritivo.
Le scuole che riescono a permettersi il servizio di catering da privati hanno invece la
possibilità di poter controllare ogni fase della filiera, permettendo di collaborare per realizzare precisi progetti scolastici.
Tra i quartieri londinesi diventati modelli di refezione scolastica, spicca quello di Greenwich, uno dei più poveri, multietnico, ad alto tasso di obesità femminile ed infantile( dati 2005). Nel primo decennio del 2000, il quartiere vede una forte rappresentanza parlamentare
laburista, che ha agevolato l’intervento politico presso la ristorazione scolastica. All’iniziativa ha concorso la presenza dello chef Jamie Oliver nella scuola elementare Kidbrooke in
Greenwich, e la sua denuncia sull'arretratezza economica e tecnica del servizio mensa. Le principali critiche sono incentrate sul cibo spazzatura servito agli alunni e sui tempi esigui riservati al pranzo( solo 30 minuti).
Lo chef ha proposto nuovi piatti che hanno trovato un'immediata e forte contestazione da parte dei genitori, preoccupati solo di compiacere i gusti dei propri figli.
La protesta arriva al punto che alcuni ragazzi arrivano a scuola con il cestino per il pranzo, in alternativa al pasto fornito dalla scuola, benché già pagato. Alla fine la nuova linea di Oliver si è rivelata vincente perché, eliminando completamente dalle mense il cibo spazzatura, gli alunni hanno imparato a conoscere ed apprezzare le nuove pietanze salutari.
Si è fronteggiato anche il problema della generale incompetenza dello staff mensa. Si è istruito il personale su nuove pratiche di preparazione degli alimenti, compresa la pulizia e il taglio degli ortaggi, l’utilizzo di nuove stoviglie e macchinari, le conoscenze tecniche per progettare un menù. Tutte pratiche riprese, dopo l’abbandono dei decenni passati, che hanno
migliorato non solo la preparazione tecnica, ma anche ridato dignità e fiducia a questi operatori sviliti nella loro professionalità.
L’esperienza della scuola Kidbrooke ha ispirato la campagna “Feed Me Better”, che punta a: • garantire un'alimentazione bilanciata e corretta agli scolari.
• introdurre nelle mense standard nutrizionali da raggiungere. • eliminare il cibo spazzatura.
• investire nel personale.
• educare gli alunni alla corretta nutrizione.
• programmare nel tempo la gestione del servizio mensa.
La riuscita del programma è in parte dovuta alla fama del personaggio televisivo che, con l’impatto mediatico, ha potuto aggirato i normali ostacoli burocratici.
Una mensa così concepita richiede dei costi di servizio maggiori: in pochi anni da ₤137000 si è passati a ₤600000 annuali, compensando le spese non effettuate in passato.
Il settore pubblico è comunque molto in difficoltà a gestire la situazione, ma il clamore mediatico del programma di Oliver ha sensibilizzato molti privati, enti e organizzazioni che hanno fornito fondi per supportare un programma di forte utilità sociale ed educativa.
Questo è anche un motivo per cui il modello di Greenwich non è riuscito a prendere piede in molti altri contesti cittadini e nazionali, evidenziando grandi difficoltà nel far mensa a certe condizioni.
Roma:
In seguito alla Legge finanziaria 488/1999, la Giunta Rutelli delibera l'ingresso nelle mense scolastiche del cibo biologico certificato, secondo un piano progressivo di intervento.
Non tutti i Municipi cittadini sono d’accordo con l’iniziativa: tra il 2002 e il 2004, la Giunta Veltroni introduce dei parametri di valutazione delle offerte per il servizio mensa in modo da renderlo omogeneo su tutto il territorio comunale, rispettando le condizioni del Capitolato. Il Comune richiede alle compagnie contraenti il rispetto delle norme e delle linee guida ISO 9001, che definiscono i requisiti di un sistema di gestione della qualità in tutti i processi aziendali.
Le aziende di ristorazione devono anche presentare un piano Haccp che garantisce la sicurezza alimentare in qualsiasi fase della filiera.
I contratti con le aziende di catering scelte per il servizio sono firmati dai Municipi stessi che, a loro volta, monitorano le ditte sotto contratto e gli ambienti mensa, tramite controlli ed ispezioni periodiche svolte da enti esterni.
Una volta introdotto il prodotto biologico nelle varie mense, la riforma del servizio mensa scolastico, nel triennio 2004-2007, punta l’obiettivo sulla stagionalità degli alimenti, della
loro territorialità, della loro varietà, nel rispetto delle linee guida dell’Istituto Nazionale della Salute.
Il progetto vuole innalzare la qualità dei prodotti serviti acquistando prodotti certificati, quali i Dop, gli Igp, il “Fair Trade”.
I sistemi di rifornimento mensa restano necessariamente legati anche ai prodotti delle lunghe filiere e a quelli dell'agricoltura convenzionale, perché non sempre i prodotti Dop, Igp, Fair Trade, biologici ecc sono reperibili sul mercato o accessibili economicamente.
Una nuova fase della riforma inizia nel 2007, con vari obiettivi:
• Incremento del cibo etnico nelle scuole come mediatore culturale e sociale.
• Creazione di un percorso virtuoso per il cibo non consumato da destinare alle mense dei poveri, canili ecc.
• Valorizzazione della raccolta differenziata informandone le famiglie.
• Applicazione di pratiche ecologicamente consigliate, quali l’utilizzo di stoviglie e posate riutilizzabili, dell’acqua della rete comunale ecc.
• Agevolazione fiscale per accedere al servizio secondo le fasce di reddito.
Roma ha espresso un progetto pluriennale, orientato all’ecosostenibilità, che si è fatto modello culturale anche per altre città.
3.3. Rinnovamento del servizio di refezione scolastico in alcune aree rurali
Il servizio mensa è stato oggetto di rinnovamento anche nei piccoli comuni e nelle aree rurali, con esempi notevoli che si sono trasmessi in altre realtà.
Nel contesto rurale, a minor densità abitativa rispetto a quello urbano e con stili differenti di vita, il servizio mensa può contribuire a rilanciare realtà economiche stagnanti, a cui concorre lo spopolamento, senza venir meno al suo ruolo educativo e formativo.
Ad inizi anni 2000 nel Regno Unito, in diverse contee si sono realizzati dei progetti mensa ritenuti esemplari.
South Gloucestershire:
Verso la fine degli anni '90, in questa Contea solo il 22% degli alunni delle elementari è iscritto al servizio mensa scolastico. Le cause vanno ricercate nella qualità delle derrate e del servizio stesso, negli scarsi fondi destinati, nel basso profilo educativo del servizio, nei locali antiquati e nello staff impreparato.
Questa situazione si è creata con l’approvazione nel 1988 del “Compulsory Competitive Tendering” (CCT) , una norma nazionale che ha consentito la totale libertà di competizione tra le aziende di ristorazione: sono risultate vincenti le offerte economiche più basse, dequalificando così il servizio mensa.
Come contromisura le mense del South Gloucestershire hanno dato vita ad un programma, nel 1996, di sviluppo sostenibile. Dal 2001 il Consiglio di Contea ha scelto di affidare il servizio di mensa ad un gruppo gestito dal Departement for Children and Young People.
Oltre ai provvedimenti migliorativi applicati nei grandi contesti metropolitani appena
esaminati ( New York, Londra e Roma) in questa piccola realtà rurale britannica si segnala la fornitura dei prodotti fair trade non ricavabili dai terreni dalla Contea, come il tè e le banane. In coerenza con i principi della sostenibilità e della lotta allo spreco, le mense hanno avuto accesso alle merci che i supermercati scartano per minuscoli difetti visivi.
Tanta frutta e verdura non entra nei circuiti di vendita dei supermercati perché imperfetti dal punto di vista visivo, come piccole macchie: con questa riforma le scuole della Contea possono usufruirne gratuitamente, eliminandone l’inevitabile scarto.
Strategico è il ruolo delle mense scolastiche nel supportare alcune realtà agricole locali deboli mediante contratti a lungo termine e sussidi economici, così da valorizzare il ruolo del
servizio mensa per l’economia locale.
Si è posto l’attenzione sulle fasce sociali deboli che fruiscono del servizio mensa; si è
garantito il pasto gratuito agli alunni indigenti e, per evitare ogni discriminazione, si è attivato un servizio di pagamento per gli altri, da saldare, in base al reddito agli amministratori scolastici in separata sede.
Sempre in aiuto delle famiglie bisognose le scuole hanno organizzato un servizio di prima colazione molto economico ( ad esempio, con le uova a soli 15 pence).
Il prezzo medio di un pasto è di ₤1,45, non particolarmente economico, ma necessario per sostenere le migliorie fornite dal servizio stesso.
Carmarthenshire:
Questa contea gallese ha registrato alti indici di povertà e di obesità e sovrappeso.
Prima degli anni 2000 un bambino su 10 non risulta iscritto alle mense scolastiche,uno su 6 non è solito fare la colazione e tanti ragazzi non dispongono di una cena cucinata.
Con questi dati allarmanti il Consiglio della Contea ha cercato di rinnovare il programma delle mense scolastiche.
Già nel 2001 si sono registrati dei progressi così come è segnalato dalla Best Value, uno dei maggiori enti d'ispezione, di certificazione e valutazione nazionale dei servizi pubblici. Gli aspetti positivi concernono l'educazione alimentare dei ragazzi, i menù improntati sulla salute e sui consumi sani, il personale, più consapevole degli obiettivi da perseguire e più preparato, il sistema di pagamento e il coinvolgimento della comunità locale.
