Conclusioni e obiettivi futuri

Sulla base di quanto emerso dall’analisi del paragrafo precedente, la mensa della SNS non è attualmente in grado di rispettare i CAM previsti dal D.M. Pur con tutti i limiti incontrati e muovendosi all’interno dei fondi economici a disposizione (non moltissimi purtroppo, a causa del periodo di recessione e di

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anche grazie alla competenza e professionalità dei suoi dirigenti, ad approvvigionarsi di diversi prodotti di qualità.

Il caso studio qui affrontato ha quindi messo in luce che il passaggio dalla teoria alla pratica risulta piuttosto difficoltoso, in quanto le problematiche che una mensa deve affrontare sono numerose. In particolare, uno dei maggiori limiti incontrati dalla SNS riguarda l’approvvigionamento di prodotti “a filiera corta”/locali40 in quanto le aziende dei nostri territori, come già anticipato, non riescono a produrre tutto, presentando anche uno scarso assortimento di prodotti, e soprattutto nei quantitativi necessari alla mensa41. Aderire ai P.I.F. la scorsa estate si sarebbe rivelato in tal senso molto importante, anche per ottenerne piccole quantità, ed avrebbe portato maggiormente a strutturare il territorio e l’indotto, a diminuire il peso della logistica sia da un punto di vista dei costi che degli impatti ambientali ed in generale a tutta un’altra serie di effetti fondamentalmente benefici. Sarebbe quindi auspicabile in futuro un maggior sostegno politico da parte della Regione, sicuramente più di quanto avvenuto fino ad oggi.

Alla luce del recentissimo “Collegato ambientale” alla Legge di stabilità 2016 (L. 28 dicembre 2015, n. 221, pubblicata nella G.U. n. 13 del 18 gennaio 2016 e in vigore dal 2 febbraio 2016) che rende obbligatoria l’applicazione dei CAM per almeno il 50% del valore delle gare d’appalto, sia sopra che sotto la soglia di rilievo comunitario, con specifico riferimento al settore della ristorazione collettiva e della fornitura delle derrate alimentari, la via da percorrere resta proprio questa: cercare di incrementare sempre più, passo dopo passo, la sostenibilità della mensa. In aggiunta a questo, occorre inoltre tener conto della prossima revisione dei CAM del settore, prevista ad inizio 2017, che si preannuncia essere a carattere maggiormente restrittivo e con l’aggiunta di ulteriori criteri ambientali. Sarà quindi interessante vedere come la Scuola intenderà muoversi di conseguenza, soprattutto per far fronte a questo nuovo obbligo imposto dalla Legge.

40 _{Lo dimostra anche il fatto che la maggior parte di questi acquisti venga fatta “in economia”, ai} sensi dell’art. 125 del D.Lgs. n. 163/2006 (Codice appalti).

41 _{Tutto ciò si tradurrebbe quindi nella necessità di interfacciarsi con una miriade di operatori} locali, con evidenti conseguenze negative in termini di costi e tempi.

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Allo stato attuale la SNS sta lavorando sul nuovo Capitolato, che verrà pubblicato a settembre42, decidendo di “cambiare” e di puntare su un’unica gara sopra soglia comunitaria articolata in lotti specifici (quelli standard).

Nel complesso il servizio di ristorazione presenta però in compenso, come già detto, alcune pratiche orientate alla sostenibilità: utilizzo di acqua del rubinetto nella sala da pranzo e, con riferimento alle altre bevande, ovvero il vino e la birra, utilizzo rispettivo di box e di fusti da 20 l; impiego di stoviglie riutilizzabili (o comunque in mater-bi compostabile, in caso di guasto alle lavastoviglie);

raccolta differenziata dei residui e dei rifiuti, prevista sia all’interno della cucina che all’interno del ristorante; problematica inerente agli avanzi minimizzata, poiché il numero dei pasti non è legato ad una domanda variabile e perché ciò che avanza i cuochi sono in grado di re-immetterlo in circolo servendolo la sera o comunque rielaborandolo per i giorni successivi.

Tra le innovazioni future da apportare alla mensa vi è l’idea di eliminare nel ristorante il percorso obbligato e di creare delle “isole” in cui vengono servite le diverse portate (un’isola per i primi, un’isola per i secondi, e così via), in modo da consentire all’utente di evitare le code e di muoversi quindi liberamente negli spazi, scegliendo i diversi piatti che intende consumare (modello organizzativo del ristorante tecnicamente chiamato “Free Flow”).

Un’altra innovazione che la SNS intende realizzare sempre in un futuro prossimo consiste nell’iniziare ad introdurre piatti di tipo vegano all’interno dei menù, dato che si è notato che questo fatto incontrerebbe il favore di un buon numero di utenti. Ciò implicherebbe chiaramente la necessità di impostare una politica di approvvigionamento totalmente diversa rispetto a quella attuale, non ammettendo tale regime alimentare non solo l’utilizzo di carne e pesce, ma nemmeno di prodotti di origine animale quali latte, burro e uova.

42 _{La durata dei contratti è stata attualmente prorogata per un periodo ulteriore di 90 gg, ai sensi} di quanto previsto dall’art. 2 (“Durata del contratto”) del Capitolato generale.

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