Esiste un modello di best practice relativo al sistema d

applicabile a tutti i casi?

Al termine di tutta questa disamina relativa alle varie tipologie di filiere di approvvigionamento, ci si potrebbe ad esempio chiedere se esiste nella realtà un modello ottimale da seguire e quindi applicabile a tutti i casi.

È esattamente quanto fatto dallo studio di Spigarolo et al. (2010)4849, il quale ha messo a confronto cinque realtà di mense scolastiche italiane di diverse dimensioni al fine di rifletterne le diversità di impostazione. I sistemi di approvvigionamento della ristorazione scolastica selezionati per questo studio sono stati Roma, Torino, Piacenza, Sesto San Giovanni e Argelato e le ragioni principali che hanno portato gli autori alla scelta di questi Comuni sono state le seguenti:

− Roma rappresenta il Comune italiano che eroga attualmente il maggior numero di pasti nelle scuole (150.000 al giorno in 710 scuole), e da qui nasce ovviamente l’interesse nel valutare la gestione degli approvvigionamenti a fronte di una dimensione così ingente. Negli ultimi anni il Comune di Roma ha sviluppato una politica volta ad incrementare la qualità del servizio di ristorazione scolastica, implementando l’approvvigionamento di cibi biologici (70% biologico; non biologico:

48_{Spigarolo R., Sarti M.V., Bocchi S., Giorgi G. (2010), Filiere di approvvigionamento per la}

ristorazione scolastica. Studio comparato di 5 casi italiani. Rapporto del progetto Ipopy

presentato al Convegno “Esperienze di ristorazione sostenibile italiane ed europee a confronto”, Bologna, 27-28 maggio 2010.

49_{Spigarolo R., Sarti M. V., Nölting B. (2010), Providing organic food for millions of Italian}

pupils. How do we make it? In: Strassner C, Løes A-K, Nölting B and Kristensen NH (eds)

Organic food for youth in public settings: potentials and challenges. preliminary recommendations from a European Study. Proceedings of the iPOPY session held at the BioFach Congress 2010. International Centre for Research in Organic Food Systems (ICROFS), Tjele, DK (CORE Organic Series Report), pag. 25-26-27-28.

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formaggio, latte e carne che comunque sono tipici e di qualità certificata) e locali (in questo caso per prodotti “locali” si intendono prodotti provenienti dal Lazio e da altre regioni del centro-Italia, a causa dell’enorme quantità di prodotti necessari), prevalentemente utilizzando una filiera di approvvigionamento corta.

Il Comune presta grande attenzione al rapporto con i produttori e con gli utenti ed ha promosso processi di apprendimento tra produttori regionali, Società di ristorazione e Amministrazione in carica.

− Piacenza è un Comune dell’Emilia Romagna, erogante 5.000 pasti al giorno per 34 scuole, che ha improntato il proprio servizio mensa su uno stretto legame con il territorio promuovendo l’approvvigionamento di cibi biologici e quindi anche locali, provenienti dalle aziende agricole della sua provincia. L’agricoltura e la produzione alimentare hanno una lunga tradizione in questa area e sono valutati come parte integrante dell’identità regionale ed uno specifico vantaggio del sistema di ristorazione scolastico di questa città è appunto rappresentato dall’organizzazione della filiera di approvvigionamento corta o locale: gli agricoltori locali hanno qui fondato un consorzio chiamato “BIOPIACE”, il quale è allo stato attuale il principale fornitore della società di ristorazione in carica. Questo consorzio fornisce la maggior parte dei prodotti di qualità biologica ed anche carne (non biologica ma comunque di origine locale). La stretta relazione tra la società di ristorazione e il consorzio ha rivestito un ruolo fondamentale al fine di ottenere l’aggiudicazione del contratto ed inoltre il crescente numero di produttori locali (biologici) ha consentito via via una progressiva riduzione dei costi di approvvigionamento.

− Torino, che eroga 55.000 pasti al giorno in 285 scuole, ha promosso pressoché principalmente l’approvvigionamento di prodotti a Denominazione d’origine all’interno del suo sistema di ristorazione scolastica (soltanto i prodotti ortofrutticoli vengono richiesti biologici), servendosi inevitabilmente di una filiera di approvvigionamento lunga. − Argelato (BO), erogante 800 pasti al giorno per 4 scuole, ha optato per

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spiccata vocazione verso il GPP, ottenuti però, alla pari di Torino, da una catena di fornitura lunga.

− Sesto San Giovanni, localizzato nella regione Lombardia, eroga 6.000 pasti al giorno per 41 scuole e promuove l’approvvigionamento, mediante una filiera di approvvigionamento mista (maggiormente corta comunque, così come Roma), di prodotti di alta qualità, in particolare biologici, i quali rappresentano l’80% del totale. Gli altri prodotti serviti nelle sue mense sono inoltre principalmente di qualità tipica e/o certificata.

In tutti e cinque i casi presi in esame, i Comuni, talvolta stimolati dalle Leggi regionali, hanno deciso di incrementare la qualità del loro sistema di ristorazione scolastica. Il punto di forza di quasi tutti i casi consiste nell’alta qualità della materia prima: tutti quanti hanno promosso un uso sempre maggiore dei prodotti di qualità e spesso si sono impegnati a promuovere filiere locali o regionali in modo da creare catene di fornitura trasparenti e sbocchi di mercato per i produttori locali.

La raccolta dei dati è avvenuta tramite liste di riscontro, interviste e documenti tecnici e ciò ha permesso di costruire delle tabelle di confronto tra i cinque casi di studio analizzati, suddivise per categoria merceologica (latte e derivati, cereali e derivati, carne e derivati, prodotti ortofrutticoli)50.

Dallo studio è emerso che un punto di debolezza che accomuna quasi tutti i casi analizzati fa riferimento alla reperibilità dei prodotti regionali e/o biologici, così come ai relativi alti costi a essi associati. In alcuni Comuni l’alto numero dei pasti sembra rappresentare un problema: per garantire il quantitativo giusto dei prodotti di qualità, alcuni di questi sono stati costretti ad accettare filiere di approvvigionamento “lunghe” che possono anche includere il trasporto a lunga distanza.

Anche se il quadro finale è molto variegato a causa di dati non omogenei, si può comunque desumere da esso che non esiste un modello di approvvigionamento applicabile a tutti i casi, ma che al contrario vi sono invece

50 _{Per approfondimenti sui risultati derivanti dalle singole tabelle di confronto suddivise per} specifica categoria merceologica si rimanda all’articolo: Spigarolo R., Sarti M.V., Bocchi S., Giorgi G. (2010), Filiere di approvvigionamento per la ristorazione scolastica. Studio comparato

di 5 casi italiani. Rapporto del progetto Ipopy presentato al Convegno “Esperienze di

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più modelli di riferimento per differenti situazioni e che ogni Comune può trovare la soluzione migliore prendendo spunto dai casi di studio più simili a quello specifico contesto. Tuttavia, un Comune può imparare molto dai casi di

best practice presentati in questo studio, per esempio su come formulare un

bando di gara e su come organizzare filiere di approvvigionamento biologiche e/o regionali.

Il modello di Piacenza non è probabilmente adottabile in una grande città e il modello di Roma, viceversa, non è applicabile in una piccola; vi sono però alcuni punti fermi molto importanti per tutti i casi o comunque sia per la maggioranza di essi: l’iniziativa politica dei comuni, i fondi pubblici, bandi di gara precisamente formulati, una stretta collaborazione tra produttori locali e società di ristorazione, supporto per la creazione di nuove catene di approvvigionamento locale dei prodotti di qualità, avviando processi di apprendimento tra società di ristorazione, produttori e amministrazione. Inoltre, le scelte di approvvigionamento (ossia, la scelta di forniture dei prodotti di qualità - biologici, DOP, IGP, locali, da agricoltura sociale, ecc.) dipendono generalmente da quattro fattori, ovvero:

1) cultura alimentare del territorio; 2) dimensioni dell’utenza;

3) disponibilità di materie prime sul territorio; 4) disponibilità di risorse economiche.