Gestione dei rifiuti

Tale fase è relativa alla gestione dei rifiuti e gli oneri per l’organizzazione e gestione delle attività sono solitamente a carico dell’ente pubblico territoriale (Comune).

L’idea consiste nell’applicare quanto previsto dalla normativa comunitaria in materia, che fissa quale obiettivo principale la riduzione della quantità di rifiuti generata. Per la prima volta la Direttiva 75/442/CE (tale approccio è stato comunque confermato anche dalle successive) ha introdotto una sorta di “gerarchia” delle modalità di gestione dei rifiuti, dalla quale l’ipotesi di smaltimento in discarica appare come residuale, ossia meno preferibile dal punto di vista ambientale, in quanto non consente né un riciclo del materiale né un recupero dell’energia in esso contenuta.

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Dopo aver operato in ottica di riduzione della quantità di rifiuti generata, per riuscire ad ottenere un’ulteriore riduzione degli impatti ambientali è necessario individuare ed implementare le modalità di recupero e smaltimento più idonee alla tipologia di rifiuto da gestire.

Anzitutto occorre considerare il fatto che una fonte di impatto ambientale che riguarda in generale qualsiasi modalità di smaltimento è costituita dal trasporto dei rifiuti, la quale molto spesso avviene mediante automezzi, fonti di emissioni in aria (soprattutto gas serra come la CO₂ e particolato). In caso di riciclo di rifiuti, inoltre, le operazioni di trasporto riguardano anche la movimentazione del prodotto del riciclo verso i punti di utilizzo e distribuzione.

Con riferimento ai rifiuti organici, questi rappresentano come già visto il principale flusso di rifiuti generati nel servizio di ristorazione collettiva, se si considera il momento del consumo del pasto. Tuttavia, si è visto come un’importante quantità di rifiuti organici possa essere prodotta anche in sede di preparazione dei pasti (scarti per la pulizia dei prodotti agroalimentari, eventuale eliminazione di prodotti non più utilizzabili, ecc.)43. Possono essere valorizzati mediante trattamenti biologici per produrre compost, biogas o entrambi44. Nel primo caso il ciclo finisce laddove ha avuto inizio, ovvero nei campi, in quanto trattasi di un ammendante da aggiungere al suolo principalmente per conservarne o migliorarne le caratteristiche fisiche e l’attività chimica/biologica; nel secondo caso, invece, l’energia prodotta può essere idealmente riutilizzata in loco, utilizzando il gas prodotto per riscaldare le strutture, come carburante per i veicoli che trasportano i pasti oppure per produrre dell’energia elettrica.

Altri trattamenti per i rifiuti organici fanno riferimento alla produzione di biocarburanti a partire dagli oli vegetali esausti o altre materie grasse di scarto utilizzati nelle cucine, utili ai fini della riduzione della dipendenza dal petrolio e, contestualmente, ai fini della riduzione delle emissioni atmosferiche provocate dall’uso di combustibili fossili.

43 _{In generale però si tratta di una frazione di rifiuti in parte strutturale (la componente derivante} dalle operazioni di pulizia), in parte riducibile mediante una corretta gestione del magazzino. 44 _{Per approfondimenti sulle modalità di funzionamento e sui benefici/impatti ambientali} derivanti da queste tecniche di trattamento e smaltimento dei rifiuti organici si consiglia una lettura attenta del Quaderno n° 5 - La gestione dei residui e dei rifiuti, I Quaderni di Risteco, Febbraio 2007, pag. 42-53.

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L’utilizzo di stoviglie monouso in biopolimero e cellulosa, come già detto in precedenza, apre nuove alternative di smaltimento connesse in particolare alla possibilità di smaltire lo stovigliame insieme ai rifiuti organici. Quindi i cibi avanzati nei piatti dagli utenti del servizio e gli stessi piatti, posate e bicchieri utilizzati possono essere inviati a compostaggio45_.

Per quanto riguarda le tovagliette e i tovaglioli, che vengono come detto in precedenza solitamente utilizzati nella ristorazione scolastica sotto forma di monouso in carta, occorre osservare come, in molti casi, anche laddove implementato un sistema di raccolta differenziato, debbano essere raccolte e destinate allo smaltimento indifferenziato, in quanto trattasi di materiale sporco che non può essere gestito insieme agli altri rifiuti in carta e cartone46. Tuttavia, la raccolta indifferenziata non consente di valorizzare i rifiuti con azioni di riciclo; in tal modo, dunque, le uniche opzioni di smaltimento attuabili sono connesse al compostaggio, facendo confluire anche questo flusso di rifiuti alla frazione organica e quindi semplificando ulteriormente la differenziazione dei rifiuti a fine pasto, qualora la carta utilizzata presenti caratteristiche idonee a questo trattamento (solitamente quando è identificata mediante etichette ambientali, come l’Eco-label) oppure alla termovalorizzazione, laddove questa frazione, essendo facilmente combustibile, contribuisce ad incrementare l’eterogeneità del rifiuto in ingresso ed il suo rendimento energetico.

Gli impatti ambientali legati alla gestione a fine vita delle stoviglie monouso in plastica assumono un’importanza rilevante, proprio in conseguenza dei grandi quantitativi di rifiuti generati. Le possibili opzioni di gestione a fine vita fanno riferimento alla termovalorizzazione, che permette come detto in precedenza di recuperare l’energia contenuta all’interno del materiale ma, come qualsiasi altra forma di combustione, provoca l’emissione di gas serra in atmosfera oppure al riciclo, mediante il quale la plastica che costituisce le stoviglie, opportunamente raccolte al termine del pasto, lavate e sminuzzate, può essere riciclata per ottenere una materia prima secondaria, un nuovo polimero utilizzabile per la

45 _{La cellulosa, in particolare, costituisce un materiale biodegradabile che contribuisce, in} determinate quantità, a migliorare la composizione chimico-fisica del compost.

46 _{A meno che il rifiuto non sia “pulito”, cioè non sia entrato in contatto con scarti o residui} alimentari, in quanto in questo caso può essere recuperato all’interno della filiera degli imballaggi della carta.

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produzione di diversi manufatti47_{. Le criticità connesse a quest’ultima opzione}

sono sostanzialmente di due tipi: in primo luogo, un aspetto da non sottovalutare fa riferimento alla tipologia di materiale inviato al riciclo, in quanto il riciclo monomateriale (quindi di un solo tipo di polimero) permette di ottenere una materia prima secondaria di qualità più elevata a differenza del riciclo polimateriale che, pur permettendo di ottenere una materia prima secondaria sfruttabile, è adatto alla produzione di manufatti a basso valore aggiunto; in secondo luogo, un altro problema potrebbe essere connesso alla colorazione, in quanto idealmente le plastiche colorate dovrebbero essere riciclate separatamente secondo il colore, anche se ciò non fa altro che incrementare i costi connessi alla selezione del rifiuto48. Ricordiamo comunque come il riciclo delle stoviglie monouso in plastica utilizzate nella ristorazione collettiva potrebbe facilmente superare i limiti connessi sia all’omogeneità del materiale, sia al problema del colore, grazie ad una accurata progettazione del servizio (ad esempio in sede di predisposizione del Capitolato d’appalto potrebbe essere previsto un apposito criterio relativo all’uso di set di stoviglie - piatti, posate, bicchieri - costituiti da un solo tipo di plastica di un solo colore). In ottica ambientale, i principali vantaggi ottenuti mediante il riciclo consistono, oltre ad evitare i costi ambientali connessi ad altre modalità di smaltimento (discarica o incenerimento), nel basso fabbisogno energetico del processo di riciclo (rispetto alla produzione da materia prima vergine) e nell’evitare di utilizzare materie prime non rinnovabili per ottenere la materia prima vergine.

Con riferimento alle bottiglie in PET, qualora si opti per la distribuzione di acqua in bottiglia nella ristorazione scolastica, le alternative di recupero/smaltimento, così come nel caso delle stoviglie monouso in plastica, consistono nel riciclo o nella termovalorizzazione.

È però importante dire che il PET, rispetto ad altre tipologie di plastiche, può essere potenzialmente riciclato all’infinito senza che perda nessuna delle sue

47 _{In generale possono essere individuate due diverse strategie di riciclo in base al destino del} materiale recuperato: “chiuso”, nel caso in cui un manufatto a fine vita venga utilizzato per produrre altri oggetti aventi la stessa funzione oppure “aperto”, nel caso in cui invece il materiale a fine vita venga utilizzato per la produzione di manufatti aventi altre funzioni. Occorre notare, con riferimento al caso specifico delle stoviglie in plastica, come l’unica strada percorribile in questa situazione sia la seconda, in quanto queste, essendo a contatto con gli alimenti, non possono essere a norma di legge costituite da materiale riciclato.

48 _{Per approfondimenti sulla modalità di funzionamento e sui benefici/impatti ambientali} derivanti da questa tecnica si consiglia una lettura attenta del Quaderno n° 5 - La gestione dei

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proprietà. Consente quindi di ottenere, in caso di riciclo, un nuovo materiale, ad alto valore aggiunto, a partire da un rifiuto, riuscendo a risparmiare così sia materie prime che energia49.

Presupposto essenziale per la sua valorizzazione è che questo venga chiaramente differenziato dalle altre plastiche nella fase post-consumo oppure, in alternativa, ciò può avvenire negli impianti di riciclaggio, i quali possono provvedere non solo alla separazione delle diverse tipologie di plastiche ma anche alla separazione dei diversi colori (particolarmente importante per ottenere un prodotto da riciclo valorizzato dal mercato).

Un’altra possibile alternativa di smaltimento è, come già detto, la termovalorizzazione.

Infine, riferendoci agli altri imballaggi in plastica utilizzati nei ristoranti, vale a dire le monodosi utilizzate per formaggi e condimenti e per i dessert come budini e yogurt, vi è da dire che la principale problematica ambientale connessa a questa tipologia di rifiuti deriva dal fatto che ogni imballaggio è costituito da più materiali e da diverse tipologie di polimeri. Questo fatto, come più volte ricordato, pone dei problemi sia a livello di raccolta differenziata dei rifiuti, sia a livello di riciclo di materiale plastico, che origina un prodotto a minor valore aggiunto. L’unica via percorribile in tal senso potrebbe essere quella di implementare alcune soluzioni gestionali che consentano di limitare alla fonte questa tipologia di rifiuti e magari permettere al tempo stesso di ridurre gli sprechi, come può essere ad esempio quella di fornire i condimenti in contenitori di dimensioni maggiori, messi a disposizione degli utenti su appositi tavoli.

49 _{Si stima, infatti, che la produzione di PET riciclato richieda fino al 60% di energia in meno} rispetto alla produzione di PET vergine.

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