CAPITOLO 2 Cibo sostenibile
2.9 Il biologico nella ristorazione scolastica
Dopo aver analizzato le caratteristiche e le problematiche legate ai prodotti biologici, è interessante completare il quadro parlando della loro presenza nelle mense scolastiche. In base ai dati forniti da Bio Bank (2015), le mense scolastiche biologiche sono passate dalle 872 del 2010 alle 2.249 del 2014 (+43%).
In tale Rapporto è stato deciso di non mettere una soglia minima di prodotti biologici ma bensì di includere nel numero delle biologiche anche quelle mense che presentano una sola portata bio, e ciò sostanzialmente per due motivi: il
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primo tiene conto della realtà, in quanto spesso l’inserimento dei prodotti bio avviene gradualmente con una sorta di percorso a tappe in cui qualcuno si perde inevitabilmente per strada (anche per colpa della crisi che può portare alcuni Comuni a “risparmiare” proprio sul biologico) ma i più proseguono, ampliando la gamma di prodotti bio utilizzati anno dopo anno; il secondo motivo guarda invece alla portata educativa di questa scelta, che va ben oltre il puro risvolto commerciale (anche se questo ha un significato importantissimo per i produttori agricoli biologici che forniscono le aziende di ristorazione, che a loro volta forniscono le mense) in quanto educa i più piccoli e dà allo stesso tempo il buon esempio ai grandi, alla comunità. Sulla base di questo criterio, sono state rilevate circa 290 realtà che utilizzano almeno il 70% di materie prime bio nelle cucine delle scuole (23% del totale).
Proprio relativamente a questo argomento, il Dott. Daniele Ara, Responsabile dello Sportello Mense Bio in Emilia-Romagna, in occasione di un importante convegno internazionale Ipopy 51 dal titolo “Esperienze di ristorazione
sostenibile italiane ed europee a confronto” tenutosi a Bologna il 27-28 maggio 2010, ha proposto un modello di definizione di mensa bio (visto che manca una definizione chiara e precisa di mensa biologica), interrogandosi particolarmente sul fatto se può essere definita “biologica” una mensa che ha una sola referenza bio alla stregua di una che ha decine di referenze.
Nel suo modello è previsto innanzitutto di ponderare le diverse referenze, in questo modo:
- FORTI: carni, uova, formaggi, salumi, ortofrutta stagionale, pane (3 punti) A=x*3
- MEDIE: ortofrutta non di stagione, snack, marmellata, miele, olio d’oliva, latte (2 punti) B=x*2
- BASSE: pasta, riso, passata di pomodoro, succhi di frutta (1 punti) C=x*1
51 Il progetto di ricerca Ipopy, un acronimo che per esteso sarebbe “Innovative public organic food procurement for youth”, è partito nel 2007 ed ha avuto come oggetto di studio il complesso tema della ristorazione scolastica e in particolare dell’approvvigionamento dei prodotti biologici nell’ottica di un miglioramento della qualità del servizio erogato. Terminato nel 2010, ha visto il coinvolgimento di 5 paesi europei: oltre all’Italia, la Danimarca, la Norvegia, la Finlandia e la Germania, nei quali si sono svolte indagini e ricerche con un approccio comparativo e multidisciplinare. Si è sviluppato nell’ambito di CORE Organic, che è una collaborazione transnazionale per condividere le conoscenze sulla ricerca sull’agricoltura biologica ed i suoi prodotti.
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Occorre poi considerare il numero di portate bio ed assegnare loro un differente punteggio, nel seguente modo:
- 0 portate (0 punti) D=0
- Da 1 a 3 portate (1 punto) D=1 - Da 3 a 6 portate (2 punti) D=2 - Oltre 6 (3 punti) D=3
Prevedere, infine, un indice che premi forniture a cosiddetto “km 0” ed attribuire di conseguenza un differente punteggio:
- 0 referenze (0 punti) E=0
- da 1 a 6 referenze (1 punto) E=1 da 6 a 10 referenze (2 punti) E=2 oltre 10 referenze (3 punti) E=3
A questo punto è possibile calcolare un indice (IMB = Indice di Mensa Bio) mediante il quale eseguire il confronto, mediante la seguente formula:
IMB = (A + B + C) + D + E
In base a questo indice è quindi possibile definire una graduatoria fatta sui valori di IMB, sulla base della quale classificare una mensa in:
Mensa “non biologica” IMB da 0 a 11
Mensa “con presenza di referenze biologiche” IMB da 12 a 23
Mensa “biologica” IMB da 24 a 35
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Le mense bio sono soprattutto al nord, con il 71% del totale, mentre al centro sono circa il 18% ed al sud intorno all’11%. La regione con il maggior numero di realtà è la Lombardia, con 224 mense, seguita dal Veneto con 192 e dall’Emilia- Romagna con 172. Il Friuli-Venezia Giulia è la regione con la più elevata densità, con 76 mense scolastiche per ogni milione di abitanti, seguita dal Trentino-Alto Adige con 66 e dal Veneto con 39 (dati Bio Bank, 2015).
Va rilevato, inoltre, che non sussiste alcuna relazione diretta tra offerta di prodotti biologici regionali e loro consumo nelle mense scolastiche, considerato che le prime tre regioni con maggiori superfici coltivate con metodo di produzione biologico, nell’ordine Sicilia, Puglia e Sardegna, sono quelle dove viene distribuito il minor numero di pasti biologici52. A fronte del rilevante impegno di alcune amministrazioni pubbliche nel promuovere il biologico all’interno delle scuole non è quindi sempre corrisposta un’altrettanta pressione politica volta a favorire l’utilizzo dei prodotti biologici locali nelle mense: ciò ne avrebbe incentivato l’offerta, favorendo la conversione delle aziende convenzionali operanti in tali Regioni.
Esistono, però degli elementi di criticità che lasciano presagire per gli anni a venire un rallentamento dell’impiego di derrate biologiche nella ristorazione scolastica: la necessità di ridurre i costi del servizio e di razionalizzare le voci di spesa da parte delle amministrazioni, in particolare, sta spingendo alcuni Comuni a ridimensionare la quota del biologico utilizzata nelle mense e a favorire maggiormente l’impiego di prodotti locali. Si ritiene, comunque, che l’impiego di prodotti biologici nella ristorazione scolastica rappresenterà ancora, negli anni a venire, una quota cospicua53.