Impatti sulla qualità delle produzioni

È ormai ampiamente dimostrato da numerose ricerche che si occupano di cambiamento climatico in viticultura che vini di alta qualità13 sono generalmente associati a basse entità di danni causati dal

gelo in inverni miti, germogliamento precoce, fioritura e sviluppo durante primavere calde e maturazione ottimale con temperatura estiva a bassa variabilità (Jones & Davis, 2000; Nemani et al., 2001).

I tre fattori principali che comportano la maggior variazione nella qualità del vino sono: 1) gli indici di calore o temperatura, 2) il range diurno e minimo di temperatura estiva e 3) le variabili estive di precipitazioni e continentalità (Webb et al., 2008a). Ad esempio, per le varietà di Shiraz e Cabernet Sauvignon, è prevista una significativa relazione inversa tra la temperatura media di gennaio

13 Quando si fa riferimento alla qualità del vino bisogna considerare la difficoltà nell’attribuire una definizione unisona a tale

concetto, visto la sua connotazione soggettiva. Sono stati adottati differenti approcci in letteratura per definire il concetto di qualità del vino, ad esempio utilizzando il Vintage Rating derivante da pubblicazioni su scala gbloale come Sotheby (Nemani et al., 2001; Jones et al., 2005), Wine Enthusiast (Jones et al., 2005) e Wine Spectator (Jones & Goodrich 2008) scala viticola di qualità regionale (Jones & Davis, 2000; Esteves & Orgaz, 2001), e il sistema di denominazione nazionale (Rodo & Comin, 2000).

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(estate) e tutte le variabili di qualità (Webb et al., 2008a). Nonostante appaia che l'aumento della qualità a causa di favorevoli condizioni elio-termale è attesa per numerose varietà in molte regioni (Becker, 2003), gli effetti del cambiamento climatico comportano sulla vite una riduzione della finestra ottimale per il raccolto di vini di alta qualità, una variazione nel succedersi degli eventi fenologici, la modifica dei luoghi adatti per alcune varietà e una diversa gestione delle risorse idriche (Jones, 2007).

Variazioni anche piccole della temperatura stagionale "possono fare la differenza tra una vendemmia scarsa, buona o eccellente (...) temperature più fredde del normale possono portare a maturazione incompleta con alti livelli di acidità, basso contenuto di zucchero, aromi acerbi, mentre temperature più calde del normale danno origine a frutti maturi con bassa acidità, alto livello di zucchero e alcol e sapori bruciati (coocked) (Santisi, 2011)".

Un aumento della temperatura comporta quindi una drammatica variazione della stagione di crescita, modificando il tradizionale modello di sviluppo verso i processi di fioritura, invaiatura (cioè, l'insorgenza della maturazione e il cambiamento di colore della bacca) e raccolta anticipate. L’invaiatura precoce, ad esempio, può portare ad una variazione dei tempi critici di maturazione, che coincideranno con la parte più calda della stagione (Keller, 2010).

Durante l’invaiatura e la maturazione, la temperatura influisce su contenuto di zucchero, acidità, colore e sapore delle bacche (Amerine & Winkler, 1944; Winkler et al. 1974; Gladstones, 1992; Jones et al., 2012). In generale, le conseguenze dell’aumento della temperatura sulla chimica dell'uva sono considerevoli: maggiore concentrazione di zucchero nel frutto e una minor concertazione del livello di acidità (in particolare dell’acido malico), di antociani e methoxypyrazine. Questo determina le caratteristiche, l’equilibrio e il potenziale alcolico del vino. Basse quantità di acido malico, soprattutto nelle uve bianche che non subiscono la fermentazione malolattica, possono rendere necessaria l'aggiunta di acido tartarico per migliorare la morbidezza e stabilità microbica (Keller, 2010). Bassi livelli di antociani riducono il "potenziale di colore" nei vini rossi. È però riscontrabile anche un aspetto positivo: le temperature più calde tendono a inibire l'accumulo pirazina e migliorare la loro degradazione, e l’incremento della temperatura media durante la stagione di crescita dovrebbe diminuire la probabilità di produrre vini con aromi floreali (Keller, 2010).

Sadras et al., (2012) hanno confermato l'influenza della temperatura sull’acidità e sulla concentrazione di zucchero in un esperimento in campo. Dal momento che gli effetti della temperatura sono spesso confusi con altri fattori climatici, Sadras et al. (2012) hanno isolato gli effetti della temperatura confrontando il frutto della vite soggetto ad un aumento della temperatura con quelli di un gruppo di controllo standard. I risultati dello studio dimostrano che temperature elevate accelerano lo sviluppo, aumentano la plasticità fenotipica della conduttanza stomatica e riducono l’acidità titolata nelle bacche di Shiraz australiano.

Un sostanziale aumento del contenuto di zuccheri nelle uve da vino californiane (misurata in Brix) è stato riscontrato Alston et al. (2011). Dal 1980 al 2005, i livelli Brix sono aumentati in media del 0,23% l'anno; questo aumento è due volte più elevato sia per le uve rosse che per quelle bianche.

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Nella loro analisi econometrica, Alston et al. (2011) dimostrano che l'aumento delle temperature ha contribuito ad aumentare il livello di zucchero, così come il contenuto alcolico.

Inoltre, le elevate temperature possono inattivare, o irreversibilmente distruggere, l'attività enzimatica (Kliewer, 1977a) finalizzata all’ammorbidimento fisico delle bacche e, soprattutto, contribuire all'accumulo di sapori, aromi e pigmenti durante un processo chiamato "maturazione del sapore". Così, a temperature estremamente calde, il metabolismo della vite può essere inibito e può influenzare negativamente l'aroma del vino ed il suo colore (Mira de Orduña, 2010).

Oltre all’aumento della temperatura, la qualità è influenzata anche dalle fluttuazioni a breve termine, come variazioni diurne (l'intervallo tra il giorno e la notte) e fluttuazioni giornaliere estreme all'interno di una stagione. In generale si ritiene che una bassa variabilità della temperatura diurna sia favorevole al processo di maturazione e alla colorazione (Gladstones, 1992; Kliewer & Torres, 1972). Tuttavia, nelle regioni vitivinicole molto calde, una più ampia variazione diurna può aiutare a proteggere l'uva contro il calore nocivo durante il giorno (Robinson, 2006).

Anche variazione di Ph (Sadras et al., 2013) e maggiori concentrazioni di CO2 (Tate, 2001; Schultz,

2010) possono influenzare la qualità del vino.

Oggigiorno è possibile prevedere gli effetti dei cambiamenti climatici in diverse aree geografiche, a partire dalla stretta relazione tra il clima e la qualità del vino, simulando cambiamenti climatici futuri e utilizzando gli strumenti adeguati per valutare la qualità come il Vintage Raiting.

Ad esempio, Storchmann (2005) prende in esame le condizioni climatiche (temperatura e precipitazioni) che determinano la qualità del vino per l’azienda vitivinicola Schloss Johannisberg nella regione tedesca di Rheingau, tra il 1700 e il 2003, dimostrando che il riscaldamento passato ha migliorato la qualità dei vini di Rheingau.

Jones et al. (2005) sostengono, infatti, che il cambiamento climatico agisce in maniera eterogenea sulle diverse varietà e nelle diverse regioni, dimostrando che l’aumento della temperatura previsto per i prossimi anni potrebbe non essere un vantaggio, in termini di qualità delle produzioni vinicole, in tutte le regioni europee. Il Sud Europa ad esempio potrebbe diventare talmente caldo da non permettere più una produzione di vino di alta qualità. Lo studio esamina i cambiamenti osservati nella temperature delle stagioni di crescita, la variazione e le tendenze nel Vintage Raiting (Sotheby e Wine Entusiast) in 27 regioni vinicole e dimostra che, dal 1950-1999, le temperatura delle stagioni di crescita nelle regioni che producono vino di alta qualità sono aumentate di 1.26°C e che, mentre la tendenza ad una migliore qualità può essere senza dubbio attribuita alla scelta di adeguate pratiche viticola ed enologiche, nella maggior parte delle regioni, le variazioni climatiche incidono di anno in anno sulle variazioni e tendenze della qualità dell'annata.

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