“Le sfide da affrontare in Europa”
1. La percezione culturale dell’entomofagia in Europa
Le sfide che pervadono lo sviluppo e la stabilizzazione del nuovo business entomofagico sono, in ordine decrescente di importanza secondo una mia personale visione, la cultura occidentale, la legislazione, la sicurezza alimentare, ed infine lo sviluppo prettamente industriale del nuovo business. La maggior parte delle persone in Europa, non gradirebbero ad oggi, come base della propria alimentazione gli insetti; determinante essenziale di questa resistenza è senza alcun dubbio la cultura occidentale. Difatti è ardua la sfida che lega il successo e lo sviluppo dell’entomofagia, al rifiuto culturale e psicologico degli insetti come cibo. Il sentimento comune che viene rilevato nelle realtà aziendali dell’industria entomofagica, presenta una netta visione positiva relativamente il consumo di insetti come fonte alimentare umana. Ovvio è anche l’assunto di base su cui possiamo basarci, ossia non tutti i consumatori europei accetteranno in un futuro prossimo gli insetti commestibili, ma un recente studio condotto da Micronutris26, azienda produttrice francese con sede a Tolosa, ha
dimostrato che il mercato degli insetti è paragonabile al mercato delle ostriche e delle lumache in Francia, tale mercato presenta una percentuale pari al 20% di consumatori contrari al consumo di questi alimenti, ma presenta ben l’80% di consumatori interessati, anche se reale e radicata è la
certezza da parte delle aziende che questo mercato basato sull’80% deve essere costruito a passi lenti ma costanti, convertendo l’immagine attuale che i consumatori hanno degli insetti, e creando prodotti che attraggano i consumatori. La maggior parte delle aziende hanno scelto di progettare i loro prodotti sulla base di prodotti affermati nel mercato europeo, che presentano un’immagine accattivante e che si basano su valori nutrizionali equilibrati. L’entomofagia non rappresenta nella nostra cultura un aspetto radicato, difatti il più grande ostacolo che si pone riguardo a tale pratica è la nostra visione occidentale. È l’effetto del disgusto che ci impedisce di mangiare insetti commestibili. Noi occidentali non siamo inclini né abituati a cibarci di insetti, e ciò comporta un background culturale del tutto uguale per i nostri figli. A causa del forte sviluppo dell’agricoltura che ha avuto luogo in occidente, gli insetti sono stati da tempo immemore relegati alla stregua di invasori del nostro spazio vitale, inoltre abbiamo sempre percepito gli insetti come vettori di malattie e come esseri che si cibano di sostanze putride. Ad oggi la nostra percezione rileva ancora un considerevole disprezzo di questi esseri, visti come fuori dal mondo ideale umano, ma dobbiamo tenere in forte considerazione i benefici che hanno sempre apportato gli insetti al nostro ecosistema, e possiamo menzionare come base stabile di questa affermazione l’azione dell’impollinazione che viene effettuata dalle api e la distruzione degli escrementi effettuata da altri insetti utili27. Una delle più ardue sfide che ci si presenta ad oggi è quella di riuscire a trasformare la nostra visione così negativa del mondo degli insetti, in una visione gradevole sia dal lato emotivo, quindi come approccio a questa realtà, ma soprattutto al lato nutrizionale, ossia riuscire ad accettare che il consumo di insetti può comportare benefici assoluti in termini salutari, ambientali ed economici. L'emozione chiamata disgusto
27 Van Huis A., Van itterbeeck J., H., Mertens E., Halloran A., Muir G., Vantomme P., 2013. Edible
suscita in noi una non normale torsione dello stomaco, invoca caratteristiche espressioni del viso ed è spesso legata ad una visione della realtà distorta. Il disgusto appare in tutte le culture e si evolve nel corso della storia umana per aiutare le persone ad evitare malattie e a seguire le norme comuni. Vi è presente una minoranza in occidente che pratica l’entomofagia, mentre differentemente la maggior parte delle persone semplicemente si rifiutano di mangiare gli insetti, perché sembrano 'disgustosi'. In occidente spesso gli insetti sono associati a malattie e soprattutto al cibo in decomposizione, ossia entrambi soggetti che comportano in noi una valutazione emotiva poco piacevole. Questo avviene semplicemente perché nel corso della storia, la gente ha sempre cercato di sbarazzarsi della presenza degli insetti in casa, e quando la loro presenza aveva luogo, veniva nell’immediato legata al cattivo stato di igiene del luogo ospitante o ad alimenti in fase di decomposizione, o ancora secondo una più drastica credenza, venivano visti come portatori di morte. Un altro soggetto storico che possiamo prendere in considerazione in questa analisi è il consumo di pesce crudo. Mangiare pesce crudo era disgustoso per molte persone fino a 20 anni fa, ma ad oggi è definito una prelibatezza per il palato, ed ha moltissimi estimatori in tutto il mondo, e ciò si può dire di tanti altri alimenti. Uno degli esempi più eclatanti che possiamo palesare è il consumo di artropodi, come l'aragosta e gamberetti, un tempo considerati il cibo dei poveri, mentre ad oggi il costo di questo cibo è proibitivo per gran parte della popolazione mondiale, e quindi definito come una costosa prelibatezza. Molte culture servono tradizionalmente cibo fermentato, come il formaggio in Francia, il pesce fermentato in Svezia, ed il nostro più vicino formaggio sardo. Tutti questi piatti possono essere percepiti come disgustosi da quei soggetti che sono al difuori di questi spazi culturali, differentemente considerati produzioni di eccellenza da chi si nutre sin da bambino di questi cibi. I fattori chiave per conoscere ed apprezzare nuovi
cibi; sono informazioni e disponibilità. Ma anche se sono stati riconosciuti tutti i vantaggi di una alimentazione a base di insetti, l’atto in se è pur sempre una sfida per chi ha una cultura basata su altre visioni. Definiamo in primis che la cultura incide molto, ma anche l’inconscio suscita disprezzo per cio che non riteniamo adatto al nostro organismo, di fatto la nostra bocca viene definita il cancello d’ingresso primario per ogni tipo di agente esterno che può generare in noi uno stato di malessere. Le regole di base del comportamento umano si reggono sul repulso inconscio di ciò che crea in noi disagio; già da bambini riusciamo all’età di tre anni, anche non avendo sviluppato completamente le nostre capacità cognitive, a sviluppare avversione a quelle sostanze pastose, come il fango, perché ricreano in noi una visione molto vicina alle feci. Queste sostanze risvegliano in noi inconsciamente segnali di preoccupazione legati alla mancanza di pulizia, possiamo da qui affermare che già da piccoli, anche se non abbiamo coscienza della possibilità che organismi infettino il nostro corpo, riusciamo a respingere possibili materiali pericolosi28. I bambini sviluppano
una forte curiosità nei confronti degli insetti in una fase molto precoce, data la mancanza di conoscenza specifica culturale, e il limitato influsso genitoriale; infatti con il passare del tempo l’influsso genitoriale aumenterà sempre più fin quando creerà del bambino una repulsione completa. La regola maggiormente diffusa in natura che vale anche per gli uomini, è definita nell’obbligatorietà del comportamento del bambino uguale a quello dell’adulto, quindi al consumo di ciò che i genitori consumano. Quest’ultima affermazione è portata ad una validità assoluta dimostrata dal consumo di insetti nelle culture orientali, e da una visione limpida della repulsione che noi occidentali abbiamo nei confronti di questo tipo di risorsa alimentare. Il disgusto è un’emozione talmente forte che riesce in molti casi a limitare quasi totalmente la razionalità. Possiamo citare in
questo caso un test che venne messo in atto negli Stati Uniti, consistente nell’analisi del comportamento di un gruppo di persone alle quali fu offerta la possibilità di mangiare la migliore cioccolata del mondo sotto forma di feci di cane, che mise in evidenza come tali persone rimasero interdette alla vista della pietanza, in modo tale da non riuscire in parte a consumare la cioccolata. Questo effetto viene chiamato la legge della similitudine, ossia le persone trattato alimenti ed elementi culturalmente accettati, come elementi disgustosi soltanto a causa della somiglianza. La legge in esame si sostiene sul principio di base “una volta in contatto per sempre in contatto”, ossia ciò che si crea al primo contatto, viene percepito anche nei successivi contatti. In un’università del nord America fu presentato ai ragazzi una bevanda che era stata in contatto con uno scarafaggio sterilizzato, per pochissimi secondi, e la reazione fu una repulsione immediata da parte di tutti i partecipanti, e ciò avvenne anche con un contenitore che era stato in contatto con escrementi di cane, decontaminato e sterilizzato successivamente, la cui risultante fu la medesima del primo caso. Tutto ciò avviene a causa di una strategia comportamentale che mantiene la potenziale contaminazione al di fuori del nostro spazio di sicurezza. In definitiva, deve essere studiata molto approfonditamente la presentazione degli insetti come cibo, e creare un perfetto connubio fra un ottimo prodotto alimentare ed un’ottima presentazione sensoriale. Una delle possibili soluzioni, già poste in essere nello studio aziendale dello sviluppo del commercio entomofagico, utile ad abbattere le barriere culturali presenti, è la creazione della farina di insetti, in quanto tale metodo di lavorazione della materia prima fa si che l’impatto visivo che si viene a creare nel momento della degustazione di un piatto di insetti venga del tutto annullato. Ciò comporta un differente approccio alla degustazione, e permette di degustare il piatto e i benefici che ne possono derivare in una
condizione mentale quasi priva di stress29. Aspetto interessante e da non
sottovalutare, è la curiosità gastronomica, aspetto quest’ultimo che, sfruttato nei migliori dei modi, può riuscire ad attirare molti consumatori che in condizioni normali non consumerebbero insetti. Come prima citato, i gamberetti e le aragoste in passato venivano percepiti come cibo dei poveri, legati ad una alimentazione che può essere definita di scarto, ma ad oggi tali cibi sono considerati prelibati; questa evoluzione del pensiero culturale avuta nel passato ben ci può far capire come sia effettivamente possibile riuscire a raggiungere uno status positivo relativamente alla visione degli insetti in un futuro vicino. Possiamo citare nel caso la prima degustazione autorizzata in Italia, avvenuta durante l’Expo 2015 tenutosi a Milano, il padiglione che ottenne l’autorizzazione era quello del Belgio e gli insetti destinati al pubblico sono stati strettamente controllati dalle autorità competenti, autorizzando infine soltanto la degustazione di grillo domestico (Acheta domesticus), grillo (Gryllodes sigillatus), tarma minore della cera (Achroia grisella), tarma maggiore della cera (Galleria mellonella), tenebrione (Alphitobius diaperinus), baco da seta (Bombyx mori), locusta migratoria, locusta del deserto americano (Schistocerca americana), tarma della farina (Tenebrio molitor), verme gigante della farina (Zophobas atratus). I visitatori del padiglione erano molto attratti sia dalla possibilità di conoscere i nuovi gusti e quindi avere nuove esperienze culinarie, e sia dalla possibilità di conoscere un nuovo cibo contenente più proteine e meno grassi, che possa portare benefici sia in termini alimentari che economici30.
In Italia ad oggi non è mai stata autorizzata nessun’altra degustazione culinaria di insetti, difatti a dimostrazione di ciò, un mese prima delle autorizzazioni, anche ad EXPO 2015 sono state sequestrate molte tipologie di insetti destinate al consumo umano. Affermare che in Italia e in Europa
29 Elorduy R., Julieta 2009 Anthropo-Entomophagy: Cultures, Evolution and Sustainability.
Entomological Research.
il consumo di cibo contenente insetti non ha luogo, equivarrebbe ad affermare che la nostra cultura è completamente priva di venature storiche legate all’entomofagia, cosa assolutamente falsa. Esempio conosciuto da molti, è la produzione del formaggio sardo, si tratta di formaggio pecorino o meglio caprino, colonizzato dalle larve della mosca del formaggio, che per tale motivo è conosciuta come mosca casearia (Piophila casei). Ovviamente la preparazione del formaggio sardo non sarebbe permessa dalla legislazione igienico-sanitaria, così per poter salvaguardare questo prodotto, la regione Sardegna lo ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie. Questo tipo di formaggio non viene prodotto solo in Sardegna ma anche in altre regioni italiane come riporta l’elenco seguente:
il marcetto (o cace fraceche) in Abruzzo;
il gorgonzola co-i grilli (lett: gorgonzola coi grilli; dove con "grilli" si intendono dialettalmente i vermi nell'atto di saltare) in Liguria;
il salterello nel Friuli;
il furmai nis (formaggio nisso) in Emilia-Romagna;
il frmag punt (formaggio punto) a Bari;
il casu du quagghiu in Calabria;
il caciè punt (formaggio punto) nel Molise;
il bross ch'a marcia (formaggio che cammina) in Piemonte;
il casu puntu a Salento.
In Europa inoltre abbiamo differenti prodotti che possiamo definire storici dal punto di vista culturale che inglobano insetti, ad esempio Il formaggio Milbenkäse (“formaggio agli acari”) è un prodotto tipico tedesco. La sua particolarità sta nella preparazione e nei suoi ingredienti. Infatti l’elemento
principale di questo prodotto sono gli acari del formaggio (Tyroglyphus casei) che vengono mangiati insieme al formaggio al momento del consumo. Ulteriormente abbiamo la Mimolette, è un formaggio tipico della Francia. Il colore arancione tipico di questo formaggio deriva da un colorante naturale ricavato dalla pianta Bixa orellana e le asperità della crosta derivano dalla presenza di acari del formaggio (Tyroglyphus casei). Possiamo affermare che l’entomofagia è già presente, anche se in maniera molto ridotta nella nostra cultura, e si spera che in un futuro abbastanza prossimo possa essere parte integrante della nostra visione alimentare, questo anche grazie alla sempre più grande globalizzazione, che porta nei nostri paesi usanze e culture diverse. Come già messo in evidenza nel primo capitolo i dati dei consumi e del commercio di insetti come cibo per i paesi occidentali dimostrano che le percentuali sono in aumento a causa principalmente dalla domanda delle comunità migrate dall'Africa e dall'Asia, o per lo sviluppo di mercati di nicchia per cibi esotici. Un caso di studio condotto in Repubblica Centrafricana ha osservato che i principali importatori di bruchi sono Ciad, Nigeria e Sudan. La Repubblica Centrafricana esporta anche bruchi alle comunità africane in Belgio e in Francia. È di fondamentale importanza prendere in considerazione i cibi etnici che vengono importati in Europa attraverso la migrazione, l'esportazione di bruchi avviene dall'Africa alla Francia e al Belgio, ogni anno le importazioni del Belgio sono pari a 3 tonnellate di Caterpillar Mopane secca e 5 tonnellate per la Francia31, principalmente queste
quantità vengono esportate dalla Repubblica Democratica del Congo (Tabuna, 2000), inoltre possiamo ben constatare che gli immigrati congolesi a Bruxelles, Matongé, sono i principali consumatori del bruco mopane. Detto ciò possiamo affermare che la sempre più grande globalizzazione porterà ad un cambiamento, che anche se lento, sarà
inesorabilmente indirizzato alla fusione delle varie culture, e quindi nel caso in oggetto, ad un consumo sempre più ampio di insetti come cibo umano anche in Europa.