INDICE
INTRODUZIONE... pag. 4
Capitolo 1
L’entomofagia nel mondo
1. Tipologie di insetti consumabi…... pag. 9 1.2. Vantaggi ambientali ottenuti grazie all’allevamento degli insetti …...… pag. 16 2. Consumo di insetti nel mondo ………..………... pag. 25 2.1. L’importanza dell’entomofagia nei paesi in via di sviluppo... pag. 31
Capitolo 2
Le sfide da affrontare in Europa
1.La percezione culturale dell’entomofagia in Europa …... pag. 35 2. La legislazione europea ………...………... pag. 43 3. La sicurezza alimentare ………...………... pag. 46 4. Una nuova industria ………...………... pag. 49
Capitolo 3
La differenziazione nell’industria insect based europea,
destinata alla sostenibilità aziendale
1.La differenziazione zootecnica ………... pag. 56
1.1. Differenziazione basata su insetti conosciuti e loro derivati ………... pag. 65
2. Gli insetti per la lotta biologica ………... pag. 67
3. Pet food ………... pag. 71
Capitolo 4
SWOT ANALYSIS
1. Driver principale per la creazione di un’azienda insect based ... pag. 76
2. SWOT ANALYSIS ………...…...…... pag. 77
2.1 Analisi degli elementi della SWOT presenti nell’insect based business . pag. 80
3. Strategie aziendali e aziende tipo ……….……... pag. 92
3.1. Diptera …….………... pag. 94
3.2. Aldento ………... pag. 95
3.4. Crowbar Protein ………….………... pag. 102
Conclusioni …………...……….………... pag. 106
Bibliografia …………...……….………... pag. 110
Introduzione
La pratica di cibarsi di insetti nota con la definizione di entomofagia ha recentemente risvegliato un forte interesse. Questo è avvenuto grazie a vari episodi riportati dai media, un numero sempre più rilevante di iniziative volte a far conoscere questo tipo di alimento, e possiamo citare in questo caso Expo 2015 tenutosi in Italia, e la pubblicizzazione di proposte imprenditoriali provenienti da alcuni paesi della comunità europea che, in certi casi, coinvolgono anche cuochi famosi, con dovizia di immagini più o meno allettanti. Il fenomeno deve essere valutato con una più lungimirante attenzione economico scientifica, questo per poter considerare possibili sviluppi futuri che siano in grado di creare una fonte di cibo economicamente vantaggiosa e sicura per il nostro organismo. Gli insetti rappresentano una valida fonte di proteine per l’alimentazione umana e sono pertanto annoverati tra le possibili soluzioni atte a soddisfare il crescente fabbisogno di proteine animali a livello mondiale, difatti a causa della crescita della popolazione, l’urbanizzazione e l’incremento delle classi medie hanno aumentato la domanda globale di cibo, ed in particolare di fonti di proteine animali. La produzione tradizionale di cibi per animali come farina di pesce, soia e cereali necessita di essere ulteriormente intensificata in termini di efficienza delle risorse ed estesa con l’uso di fonti alternative. Nel 2030 dovranno essere nutrite più 9 miliardi di persone, assieme ai miliardi di animali allevati annualmente per l’alimentazione o per fini ricreativi come gli animali da compagnia. Oltretutto, fenomeni come l’inquinamento di acque e di terreni causato dalla produzione intensiva di bestiame e la deforestazione provocata dal pascolo eccessivo contribuiranno ai cambiamenti climatici e ad altri impatti distruttivi
sull’ambiente. Per limitare il lento degrado ambientale ed economico possiamo con dedizione e lungimiranza riuscire a sviluppare e rendere sicuro quello che è il consumo degli insetti in sempre più paesi, siano essi paesi in via di sviluppo o meno. Gli insetti vivono ovunque e si riproducono velocemente, presentano un alto tasso di crescita e di conversione alimentare e un basso impatto ambientale durante tutto il loro ciclo di vita. Inoltre possono essere consumati interi o ridotti in polveri o paste ed incorporati in altri tipi di cibo. L’uso su larga scala degli insetti come ingredienti per cibi è tecnicamente praticabile e industrie presenti in varie parti del mondo sono già̀ impegnate in questa produzione. Per esempio, l’uso di insetti come mangime per l’acquacoltura e l’alimentazione di pollame diverrà sempre più comune nei prossimi dieci anni. Un così forte aumento della richiesta di alimenti di origine animali è causato soprattutto dal relativo aumento della richiesta da parte dei paesi in via di sviluppo, soprattutto Asiatici. L’entomofagia rappresenta una pratica già ampiamente diffusa sul nostro pianeta che interessa aree estese del pianeta e contribuisce fino al 50% dell’apporto proteico di alcune popolazioni; è importante sottolineare come in popolazioni asiatiche (Cina compresa), africane e dell’America Latina, come ad esempio il Messico che è uno dei paesi con il più alto tasso di consumo di insetti commestibili al mondo, l’entomofagia non è una extrema ratio dettata dalla scarsa disponibilità di alimenti, al contrario è una normale componente della cultura alimentare e gastronomica. La sua riscoperta nel mondo occidentale dovuta per lo più ad un interesse conoscitivo, ha catalizzato l’interesse di operatori economici, ricercatori e consumatori incentivando esperienze di consumo, produzione e vendita di alimenti a base di insetti e stimolando una crescente produzione di lavori scientifici che stanno formando un consistente corpus di conoscenze. Si contano numerose pubblicazioni atte a definire la composizione nutrizionale di specie commestibili di insetti da
cui emergono dati interessanti per quanto riguarda il contenuto in proteine, in grassi insaturi e in altri micronutrienti essenziali, approfondiremo nei successivi capitoli queste informazioni. A queste si sommano i lavori volti ad esaltare la sostenibilità ambientale della produzione di insetti, apparentemente superiore a quella di altre specie comunemente allevate per il consumo umano, ossia riutilizzo degli scarti e reflui, nonché numerosi studi sociali interessati ad indagare la percezione dei consumatori e il possibile impatto sul mercato. In contrapposizione a questo scenario promettente e apparentemente risolutorio, troviamo una legislazione europea restia ad approvare sine condicio l’uso di insetti per l’alimentazione umana, e ciò avviene ancor più lentamente nel nostro paese, inoltre abbiamo ricercatori impegnati nell’indagare eventuali evidenze su possibili controindicazioni per la salute legate al consumo abituale di insetti da parte della popolazione. Infatti, l’entomofagia rientra a pieno nella numerazione progressiva delle pagine provvisoria ed errata per le relative citazioni bibliografiche di “novel food”. Se, tuttavia, si indaga sui potenziali pericoli degli insetti come fonte alimentare si scopre una certa limitatezza delle informazioni disponibili dovuta allo scarso interesse che questo argomento ha storicamente ricoperto nella comunità scientifica occidentale. Tale lacuna non è stata compensata dal recente exploit dell’entomofagia, probabilmente a causa della colpevole “dimenticanza” da parte degli stakeholders, interessati maggiormente all’indagine di aspetti produttivi, compositivi e commerciali, interessi lontani dalla voglia di uno sviluppo equilibrato e sano di questo tipo di attività. Il già ampio consumo di insetti da parte di popolazioni residenti in Africa, America centrale e Meridionale, Asia e Australia, non è sufficiente a garantire la salubrità di tale pratica alimentare perché, come noto, il rischio derivante dal consumo degli alimenti dipende da numerose condizioni sia individuali (status immunitario, flora microbica, abitudini) che di abitudine (esposizione,
modalità di preparazione). Inoltre, non risulta che siano stati effettuati studi sistematici sugli eventuali effetti avversi a breve o a lungo termine dell’entomofagia abituale nei paesi in via di sviluppo. Infine ciò che costituisce un rischio accettabile in alcune aree del pianeta può non essere considerato tale in altre. L’obiettivo di questo elaborato è quello di definire il tema dell’entomofagia da un punto di vista economico, legislativo ed ambientale, contestualizzato sia in paesi in via di sviluppo e sia in paesi industrializzati, e descrivere le attuali problematiche relative ai pericoli
potenzialmente riscontrabili a seguito del consumo di insetti. Nel complesso, l’entomofagia dovrebbe essere promossa
fondamentalmente per tre ragioni:
• Salute:
- Gli insetti sono sani, e sono una valida alternativa al consumo tradizionale di alimenti quali; pollo, carne di maiale, manzo e pesci.
- Molti insetti sono ricchi di proteine, grassi buoni, e ricchi di calcio, ferro e zinco.
- Gli insetti già sono parte della tradizione di molte diete regionali e nazionali.
• Ambientale:
- Gli insetti, emettono considerevolmente meno gas ad effetto serra (GHG), del bestiame (metano, ad esempio, viene prodotto solo da pochi gruppi di insetti, come termiti e scarafaggi).
- L’allevamento degli insetti non è necessariamente un'attività a terra e non richiede il disboscamento per espandere la produzione.
- Le emissioni di ammoniaca connesse all'allevamento di insetti sono di gran lunga inferiori a quelle legate al bestiame convenzionale, come maiali.
- Gli insetti sono molto efficienti nel convertire in proteine gli alimenti assunti, e ciò grazie all’ectotermia (i grilli, ad esempio, necessitano di un’alimentazione pari ad 1/12 rispetto a quella che necessitano i bovini, ¼ rispetto alle pecore, e la metà rispetto ai suini e polli, per produrre la stessa quantità di proteine).
- Gli insetti possono essere alimentati con flussi di rifiuti organici.
• Mezzi di sussistenza (fattori economici e sociali):
- la raccolta/allevamento degli insetti è un low-tech, opzione di investimento a basso capitale, quindi possibilità di ingresso nel business anche per le fasce più povere della società.
- opportunità di sostentamento sia per le zone urbane, sia per le zone rurali.
- l’allevamento degli insetti può essere low-tech o molto sofisticato, a seconda del livello dell'investimento.
Capitolo 1
“L’entomofagia nel mondo”
1. Tipologie di insetti consumabili
Suscitano in noi un interesse relativo, per lo più basato su una forte percentuale di curiosità, differentemente da una visione più naturale e reale, legata ad un effettivo consumo alimentare, ovviamente parliamo degli insetti commestibili. Dobbiamo farci carico del fatto che attualmente gli insetti vengono consumati come parte della dieta quotidiana o sua integrazione in un elevato numero di paesi nel mondo, in via di sviluppo e non, tra cui Asia, America Latina, Africa e Oceania. Quantificare il numero di specie che vengono utilizzate è assai complesso, a causa della disomogeneità̀ della dieta all'interno delle varie zone e del mancato utilizzo di una classificazione linneana delle specie degli insetti in molti dei paesi in cui se ne fa uso (Fig.1).
(Fig.1)
FAO 2013
Tuttavia si può fare una stima approssimativa del numero di specie consumante nel mondo e affermare con discreta certezza che gli ordini maggiormente coinvolti in questa pratica sono: Lepidoptera, Coleoptera, Orthoptera e Hymenoptera1. La FAO stima il consumo globale degli insetti commestibili secondo le seguenti percentuali: I coleotteri (Coleoptera) 31 per cento, questo non è sorprendente dato che il gruppo contiene circa il 40 per cento di tutte le specie di insetti noti. Il consumo di bruchi (Lepidoptera), particolarmenti presenti nell’Africa sub-sahariana, è stimato in misura del 18 per cento. Api, vespe e formiche (Hymenoptera) sono consumate nella misura del 14 per cento (questi insetti sono particolarmente comuni in America latina). A seguire vi sono cavallette,
1 Van Huis A., Van itterbeeck J., H., Mertens E., Halloran A., Muir G., Vantomme P., 2013. Edible
locuste e grilli (Ortotteri) consumati nella misura del 13 per cento; Cicale, cicaline, planthoppers, cocciniglie e veri insetti (Hemiptera) (10 per cento); termiti (Isoptera) (3 per cento); libellule (Odonata) (3 per cento); mosche (Ditteri) (2 per cento); e gli altri ordini (5 per cento). I lepidotteri sono consumati quasi completamente come bruchi e gli imenotteri sono consumati per lo più nei loro stadi larvali o pupa. Sia gli adulti che le larve dell'ordine dei coleotteri sono destinati al consumo, mentre l'ortotteri, omotteri, isotteri e gli ordini Hemiptera sono per lo più consumati nella fase matura (Fig.2).
(Fig.2)
www.seattleglobalist.com2
Molti tipi di coleotteri sono commestibili, tra cui i coleotteri acquatici, le larve del legno, e gli scarabei stercorari (larve e adulti). Ramos Elorduy, Pino e Martinez-Camacho3 hanno elencato 78 specie di coleotteri acquatici
commestibili, principalmente appartenenti alla Dytiscidae, Gyrinidae e alle famiglie Hydrophilidae. In genere, solo le larve di queste specie sono destinate al consumo. Il coleottero commestibile più popolare nei tropici è di gran lunga, il punteruolo, Rynchophorus, una piaga significativa per le palme, in quanto si ciba di esse, ed è presente in tutta l'Africa, l'Asia meridionale, Sud America e da un lasso temporale limitato anche in alcune regioni europee. I lepidotteri vengono consumati preferibilmente durante le fasi larvali, ma non si disdegna il consumo di farfalle e falene adulte. Ad esempio, gli indigeni australiani si cibano di falene (la falena Bogong). Il bruco mopane (Imbrasia Belina) è senza dubbio il lepidottero più consumato, ciò grazie anche al basso costo, è presente in Angola, Botswana, Mozambico, Namibia, Sud Africa, Zambia e Zimbabwe, il suo habitat si estende per circa 384000 km2 di foresta. Un valore stimato di 9,5 miliardi di bruchi mopane vengono raccolti ogni anno in Africa australe, una pratica che ha un valore di 85 milioni $. Le formiche sono una prelibatezza molto ricercata dai palati più raffinati, però oltre alla funzione prettamente alimentare, sono molto utili per l’ecosistema naturale, infatti svolgono molti compiti, come ad esempio occuparsi del ciclo dei nutrienti. Un’altra caratteristica apprezzabile di questo insetto è la naturale propensione a predare i parassiti presenti nei frutteti. La formica tessitrice (Oecophylla spp.) viene utilizzata come agente di controllo biologico in varie colture, ad esempio nelle colture del mango. Le formiche sono utilizzate come ingrediente nutrizionale e trasformate in vari tonici o alimenti per la salute, disponibili sul mercato cinese, infatti il ministero
3 Elorduy R.J., Moreno J.M.P., Camacho V.H.M., Ethnomed J.E., Edible aquatic Coleoptera of the world
della Sanità cinese ha approvato dal 1996 più di 30 prodotti per la salute ricavati dalle formiche. Circa 80 specie di cavallette sono consumate in tutto il mondo, e la grande maggioranza è commestibile. Le locuste generalmente vivono in sciami, il che le rende particolarmente facili da raccogliere. In Africa, la locusta migratoria, la locusta rossa e la locusta marrone vengono mangiate, anche se a causa della loro condizione di parassiti agricoli, vengono spesso eliminate con insetticidi, e tenute sotto stretto controllo da programmi governativi o da parte degli agricoltori. Delle oltre 1900 specie consumate nel mondo e potenzialmente utilizzabili nel settore degli animali da reddito (pesci, avicoli e suini), alcune sono state definite più promettenti per via della loro facilità di allevamento e/o le loro caratteristiche nutrizionali. In particolare la ricerca si è orientata principalmente sulla camola della farina (Tenebrio molitor), la mosca soldato (Hermetia illucens) e la mosca comune (Musca domestica) le cui larve sono comunemente allevate ed impiegate, vive o trasformate, per l’alimentazione di rettili ed uccelli domestici4 nonché per i pesci. Tenebrio
molitor, conosciuto comunemente come “Tenebrione mugnaio” o “camola della farina” è un coleottero appartenente alla famiglia dei Tenebrionidi, che si ritrova come ospite indesiderato nelle industrie alimentari, dove suole nutrirsi di sfarinati, crusche, paste alimentari ecc.5 E’ un insetto
onnivoro che può alimentarsi di vari substrati vegetali o animali. Ha un ciclo di vita variabile da 280 a 630 giorni (Fig. 3) in funzione della temperatura ambientale e presenta uno stadio adulto (insetto) che si riproduce e depone le uova, una forma larvale, che si accresce nutrendosi del substrato e uno stadio di pupa.
4 Veldkamp T., Van Duinkerken G., Van Huis A., Lakemond C.M.M., Ottevanger E., Bosch G., Van
Boekel M.A.J.S., Insects as a sustainable feed ingredient in pig and poultry diets a feasibility, study Report 638.
5 Gasco L., Gli insetti nell’alimentazione animale, edizione speciale 2014/2015, Expo To 2015, scienza
(Fig.3)
uk.pinterest.com
Hermetia illucens è un insetto saprofago appartenente all’ordine dei Ditteri, famiglia Stratiomidi. Gli adulti hanno il solo compito di riprodursi e deporre le uova, prediligendo la colonizzazione di materiale organico in decomposizione come frutta, carogne, pollina e letame zootecnico, ma anche scarti e sottoprodotti dell’agroindustria e dell’acquacoltura. Le larve che schiudono decompongono il substrato e si accrescono fino alla loro metamorfosi in pupa (Fig. 4).
(Fig.4)
La mosca comune, Musca domestica, appartiene come l’Hermetia illucens all’ordine dei Ditteri. Gli adulti si differenziano da quelli di H. illucens sia per le caratteristiche fisiche, che per la necessità di alimentarsi. Anch’essa, come tutti gli insetti, presenta lo stadio di adulto (che depone le uova), larva e pupa. Dalle uova deposte schiudono rapidamente le larve, che in breve tempo si accrescono su numerosi substrati in decomposizione. L’intero ciclo biologico in condizioni di alimentazione e di ambiente ottimali è di circa 8-10 giorni (35°C) ma può allungarsi fino a 45-50 giorni (16°C). La composizione chimica nonché il valore nutrizionale delle larve degli insetti presi in considerazione, variano sostanzialmente in funzione del substrato utilizzato per il loro allevamento. In particolare, la frazione grassa è quella più suscettibile di variazioni sia quantitative che qualitative rispetto alla quota proteica. Le larve di T. molitor hanno un contenuto in acqua pari a circa il 60%. Il loro elevato tenore proteico (45-60% sulla sostanza secca, SS) e lipidico (30-45% SS) nonché il loro basso tenore in ceneri (< 5% SS) ne fanno un ottimo nutriente per gli animali. Hanno tuttavia un basso tenore in calcio che può essere modificato arricchendo il substrato di allevamento con questo minerale. Il contenuto proteico delle larve di H. illucens si gira intorno al 40-44% (SS) con un contenuto di grassi che, in funzione del substrato di allevamento, può variare dal 15% (pollina come substrato) al 49% (sottoprodotti ricchi in grassi come substrato)6. A differenza di quelle di T. molitor, le larve di H. illucens sono ricche in calcio e fosforo (5-8% e 0.6- 1,5% rispettivamente), hanno un minore contenuto in acqua (35-45%) ma un tenore in ceneri più elevato (11-28% SS)7. Le larve di M. domestica sono caratterizzate da un
contenuto elevato di sostanza secca e da tenori proteici che variano dal 37,5 al 63% (SS). Il tenore lipidico delle larve essiccate è riportato essere
6 Van Huis A., Van itterbeeck J., H., Mertens E., Halloran A., Muir G., Vantomme P., 2013. Edible
Insects – Future Prospects for Food and Feed Security. FAO Forestry Paper 171.
compreso tra il 9 ed il 26%. Il contenuto in calcio (0,3-0,8%) è superiore a quello della larva di T. molitor ma inferiore a quello di H. illucens. Le farine ottenute dalle larve di questi insetti sono state oggetto di attività di ricerca in campo al fine di valutare il loro potenziale nutritivo quali fonti proteiche nell’alimentazione di alcune specie di interesse zootecnico.
1.2 Vantaggi ambientali ottenuti grazie all’allevamento degli
insetti
Noti sono i dati in riferimento a quanto l’allevamento del bestiame ed il consumo dei prodotti di origine animale contribuiscano in modo determinante al benessere economico e nutrizionale di milioni di persone in tutto il mondo. Gli alimenti destinati agli animali da reddito (polli, maiali, ovi-caprini, bovini, pesci e altri animali allevati) hanno un ruolo di primo piano nell’industria alimentare globale e sono inoltre la componente più importante per garantire la produzione di proteine d’origine animale di elevato valore biologico per il consumo umano in modo sicuro, continuo ed efficiente. La produzione mondiale di mangimi composti è attualmente stimata pari a circa 1 miliardo di tonnellate all’anno8. Le previsione
dell’aumento demografico stimano che si avrà un incremento della domanda di alimenti di origine animale (carne, latte e uova) e, di conseguenza, di materie prime convenzionali destinate alla produzione di mangimi. Per fare fronte all’aumento dei consumi si stima che entro il 2050 la produzione di carne (pollame / suini / bovini) e di prodotti lattiero-caseari raddoppierà, mentre la produzione di pesce da acquacoltura sarà quasi triplicata9. Ancora, ed in misura maggiore a livello globale, si assiste
8 International Feed Industry Federation, Annual report 2014/15. 9 FAO 2010-2011, The state of food and agriculture.
ad una competizione per le biomasse, che potenzialmente possono essere impiegate come FOOD, FEED e FUEL. A causa di questo scenario, l’approccio all’alimentazione animale ed alla selezione delle fonti proteiche in particolare, deve essere innovato ed ottimizzato. Poiché le materie prime usate come fonti proteiche nella produzione dei mangimi provengono principalmente dalle coltivazioni industriali (soia, colza, girasole, arachide, cotone, ecc.) e dalla pesca (farine di pesce), incrementarne ulteriormente l’utilizzo è indubbiamente insostenibile10. Ad oggi, il 15% del pescato a
livello mondiale è utilizzato per produrre farina di pesce per gli alimenti zootecnici, mentre questi usano circa il 95% della produzione mondiale di soia. Inoltre, il comparto delle produzioni animali rappresenta l’8% del consumo globale di acqua, principalmente per l’irrigazione delle colture destinate a produrre materie prime per alimenti zootecnici. Si stima inoltre che il settore zootecnico sia responsabile per circa il 15% dell’emissione dei gas serra. Inoltre, poiché l’alimentazione animale incide per circa il 60% sui costi di produzione, la crescita della zootecnia dipenderà dalla disponibilità e dalla sostenibilità economico-ambientale delle materie prime. Inevitabilmente questa condizione comporterà una sempre più forte pressione sulle risorse scarse, come la terra, gli oceani, i fertilizzanti, acqua ed energia. Se la produzione agricola rimarrà nella sua forma attuale, si avranno come conseguenze indesiderate; l’aumento delle emissioni di gas serra, la deforestazione e il degrado ambientale, condizioni queste ad oggi già molto preoccupanti. Urge una soluzione che sia nel più immediato tempo possibile attuata, per risolvere i problemi ambientali dovuti all’allevamento di bestiame. Bestiame e pesce sono importanti fonti di proteine per la maggior parte dei paesi. Secondo la FAO, la produzione di bestiame occupa ben il 70 per cento dei terreni agricoli utilizzati in totale, e
10 Gasco L., Gli insetti nell’alimentazione animale, edizione speciale 2014/2015, Expo To 2015, scienza
si stima che la domanda globale di prodotti di origine animale dovrebbe più che raddoppiare tra il 2000 e il 2050 (da 229 milioni di tonnellate a 465 milioni di tonnellate)11. Analogamente, la produzione e il consumo di pesce
sono aumentati drammaticamente negli ultimi cinque decenni, di conseguenza, il settore dell'acquacoltura è cresciuto esponenzialmente, ed ora rappresenta quasi il 50 per cento della produzione mondiale di pesce. Possiamo ben realizzare che una fonte alimentare come gli insetti, che ha un basso impatto ambientale, può fornire buona parte del fabbisogno alimentare mondiale, ad oggi legato soltanto alla richiesta di carne e pesce. Gli impianti di produzione su larga scala di bestiame e pesce sono sostenibili grazie all’alta profittabilità, ma incorrono in costi ambientali che non vengono presi in considerazione nel reso conto aziendale, in quanto costi pubblici. I concimi, ad esempio, contaminano le acque superficiali e quelle sotterranee con le tossine (metalli pesanti) e gli agenti patogeni. Stoccare ed eliminare letame può comportare l'emissione di grandi quantità di ammoniaca, che ha un effetto acidificante sugli ecosistemi. Qualsiasi aumento di richiesta di carne comporterà in futuro un aumento della richiesta di terreni da coltivare, e di conseguenza ciò comporterà una sempre più estesa deforestazione. L'Amazzonia è un esempio calzante: il pascolo ora rappresenta il 70 per cento dei terreni precedentemente deforestati. Partendo da tali presupposti si rende necessario un cambiamento di rotta per evitare un ulteriore depauperamento delle risorse del pianeta. Per sviluppare mangimi ecosostenibili, la ricerca scientifica deve orientarsi verso alternative proteiche innovative in grado di esaltare la biodiversità e di garantire la sostenibilità delle produzioni terrestri ed acquatiche. La FAO indica le farine di insetti (o delle loro forme larvali) quali fonte proteica innovativa per i mangimi e, mentre in più parti del
11 Van Huis A., Van Itterbeeck J., H., Mertens E., Halloran A., Muir G., Vantomme P., 2013. Edible
mondo possono già essere integrati negli alimenti zootecnici, all’interno della Comunità Europea il loro possibile impiego è oggetto di forte discussione (vedere Reg. UE 575/2011 e Reg. UE 56/2013). E’ attualmente in corso la stesura di un documento che modifichi le disposizioni contenute del Regolamento (CE) n. 999/2001 al fine di includere gli insetti all’interno dei mangimi e consentire il loro impiego non solo in acquacoltura ma anche nei mangimi per gli avicoli e per i suini. Nell’ambito del 7° Programma Quadro, è stato finanziato un importante progetto Europeo: PROTEINSECT12, il quale sta fornendo importanti risposte
sull’allevamento, l’uso, la sicurezza alimentare e la sostenibilità ambientale dell’impiego di insetti quali alimenti zootecnici. L’allevamento degli insetti presenta numerosi vantaggi tra i quali:
l’ottimale indice di conversione (inteso come efficienza di trasformare l’alimento in peso corporeo;
la loro potenzialità ad essere allevati su prodotti non in competizione alimentare con l’uomo (scarti / reflui) riducendo il problema dello smaltimento dei rifiuti e diminuendo la carica batterica;
le loro basse emissioni di gas serra e di ammoniaca;
il ridotto spazio richiesto per la loro produzione;
il basso consumo idrico;
il ridotto rischio di trasmissione di zoonosi13.
12 www.proteinsect.eu
13 Schiavone A., De Marco M., Rotolo L., Belforti M., Martinez Mirò S., Madrid Sanchez J., Hernandez
Ruiperez F., Bianchi C., Sterpone L., Malfatto V., Katz H., Zoccarato I., Gai F., Gasco L., 2014. Nutrient digestibility of Hermetia illucens and Tenebrio molitor meal in broiler chickens. In: Vantomme P., Munke C., van Huis A. (Eds.), 1st International conference “Insects to Feed the World”. Wageningen University, Ede-Wageningen, The Netherlands.
Recentemente sono stati resi pubblici dati di progetti, sui quali è stato possibile dimostrare la possibilità di un loro allevamento su base massale e nel mondo esistono o si stanno sviluppando realtà industriali vocate alla produzione di insetti su larga scala. Le analisi condotte dimostrano che gli insetti hanno un elevato valore nutrizionale. Infatti essi risultano essere una fonte ricca di nutrienti in termini di proteine, grassi, vitamine e sali minerali. Gli insetti dimostrano inoltre un elevato livello di accettabilità da parte di pesci e avicoli poiché fanno parte della loro dieta naturale e quindi fisiologicamente adatti al loro sistema digestivo14. Nonostante questi
vantaggi, l'accettazione del consumatore rimane uno dei più grandi ostacoli all’adozione degli insetti come valida fonte di proteine in molti paesi occidentali. Tuttavia, la storia ha dimostrato che i modelli alimentari cambiano rapidamente, in particolare in un mondo globalizzato (la rapida accettazione di pesce crudo sotto forma di sushi può essere un buon esempio). Tuttavia la sostituzione della carne tradizionale con carne derivata dagli insetti, richiederà sempre più raccolta in natura, possibilità che non è assolutamente sostenibile, difatti l’unica soluzione sostenibile è la costruzione di impianti per l’allevamento di insetti su larga scala. Uno dei dati più importanti che dobbiamo prendere in considerazione per valutare i vantaggi dell’allevamento degli insetti, è l’indice di conversione. Tipicamente, per ottenere 1 kg di carne (animale vivo) in un tipico sistema di produzione, sono necessarie le seguenti quantità di mangime: 2,5 kg per il pollo, 5 kg per carne di maiale e 10 kg per le carni bovine. Gli insetti differentemente richiedono una quantità di mangime molto inferiore. Ad esempio, per la produzione di 1 kg di grilli vivi, abbiamo un consumo di 1,7 kg di mangime. Questi dati sono corretti in riferimento a peso commestibile (solitamente non può essere mangiato l’intero animale) in
14 Van Huis A., Van Itterbeeck J., H., Mertens E., Halloran A., Muir G., Vantomme P., 2013. Edible
questo caso il vantaggio di cibarsi di insetti diventa ancora maggiore. Nakagaki e DeFoliart stimano che fino all’ 80 per cento di un grillo è commestibile e digeribile, rispetto al 55 per cento per il pollo e maiale, e il 40 per cento per i bovini. Ciò significa che i grilli sono due volte più efficienti nel convertire mangimi rispetto al pollo, almeno quattro volte più efficienti rispetto ai maiali, e 12 volte più efficiente dei bovini (Fig.5)15.
Ciò è vero probabilmente perché gli insetti sono a sangue freddo e ciò fa si cha non abbiano necessità di alimentarsi per mantenere la temperatura corporea. Un altro valore da prendere in considerazione e l’inquinamento dovuto all’allevamento. L’allevamento del bestiame è responsabile del 18 per cento delle emissioni di gas serra (CO2 equivalente), una quota
superiore a quella del settore dei trasporti. Il metano (CH4) e di azoto
ossido (N2O) hanno maggiore potenziale di riscaldamento globale (GWP)
del CO2: se CO2 ha un valore di 1 GWP, CH4 ha un GWP di 23 e N2O ha
un GWP di 289.
(Fig.5)
FAO 2013
15 Van Huis A., Van itterbeeck J., H., Mertens E., Halloran A., Muir G., Vantomme P., 2013. Edible
Tra le varie specie di insetti, solo scarafaggi, termiti e scarabei producono CH4. Insetti come il tenebrione mugnaio, grilli e cavallette, reggono
egregiamente il confronto con maiali e bovini, in riferimento alle emissioni di gas serra, le quali nel caso degli insetti sono di 100 volte inferiori (Fig.6)16.I reflui zootecnici (urine e letame) contribuiscono
anch’essi all'inquinamento ambientale (per esempio ammoniaca) e possono portare alla nitrificazione e acidificazione del suolo. Possiamo constatare nella figura seguente, che la produzione di ammoniaca da parte dei bovini è superiore a quella degli insetti di dieci volte. Questi risultati sono tratti da esperimenti effettuati su piccola scala, tenutisi in laboratorio, quindi con molta prudenza dobbiamo estendere questi dati ad eventuali allevamenti fatti su large scala e basati su una delle due diverse fonti alimentari.
16 Oonincx D.G.A.B., van Itterbeeck J., Heetkamp M.J.W., Van den Brand H., Van Loon J.J.A., Van Huis
A., (2010) An Exploration on Greenhouse Gas and Ammonia Production by Insect Species Suitable for Animal or Human Consumption. PLoS ONE 5(12): e14445. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0014445.
(Fig.6)
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0014445
Un elemento che sostiene sempre più gli studi sulla possibilità futura di immettere gli insetti all’interno della catena dell’alimentazione umana è lo studio del consumo idrico. L'acqua è un fattore determinante per la produttività del terreno. Un crescente corpo di evidenze suggeriscono che la mancanza di acqua è già vincolante ad oggi per la produzione agricola in molte parti del mondo. Si stima che, entro il 2025, 1,8 miliardi di persone vivranno in paesi o regioni con scarsità d'acqua assoluta, e due terzi della popolazione mondiale sarà probabilmente al disotto di un livello accettabile. Chapagain e Hoekstra stimano che la produzione di 1 kg di proteine animali richieda da 5 a 20 volte in più di acqua rispetto alla produzione di 1 kg di proteine del grano, e questa cifra si avvicina a 100, se si include nel computo anche l'acqua necessaria per il foraggio. Chapagain
e Hoekstra17 descrivono questo concetto come acqua virtuale. Secondo gli
autori, la produzione di 1 kg di pollo richiede 2 300 litri di acqua virtuale, 1 kg di carne di maiale richiede 3500 litri e 1 kg di manzo richiede 22000 litri. Le stime del volume di acqua necessaria per allevare un peso equivalente di insetti commestibili non sono disponibili ma potrebbero essere notevolmente inferiori. Infine la valutazione del ciclo di vita è una tecnica affidabile per valutare gli impatti ambientali connessi con tutti gli stadi del ciclo di vita di un prodotto ed, alcuni insetti, come il tenebrione mugnaio, sono già stati valutati utilizzando questa tecnica. Oonincx e de Boer hanno quantificato la produzione di gas serra (GWP), il consumo di energia e l'area territoriale utilizzata in tutta la catena di produzione del verme della farina, e hanno scoperto che il consumo di energia per la produzione di 1 kg di proteine è inferiore a quello delle carni, più nello specifico del consumo di energia per la produzione di bovini e suini, e leggermente superiore a quello per il pollo e il latte. Viceversa, le emissioni di gas serra dovute alla produzione del verme della farina sono di molto inferiori a quelle ottenute per la produzione di qualsiasi tipo di carne, sia essa bovina, suina o pollame (Fig.7). Sulla base di questo studio, pertanto, i vermi sono una fonte di proteine più rispettosa dell'ambiente in confronto alle proteine animali di latte, pollo, maiale e manzo.
17 Chapagain A.K., Hoekstra A.Y., August 2003. Value of Water Research Report Series No. 13. Virtual
(Fig.7)
FAO 2013
2. Consumo di insetti nel mondo
La maggior parte degli insetti consumati nei paesi in via di sviluppo oggi sono raccolti in natura, di conseguenza, il loro stadio di sviluppo (larvale o adulto) e la loro abbondanza dipende molto dalla stagionalità̀. In Centro Africa, per esempio, durante le stagioni di pioggia, quando diventa difficile la caccia o alla fine della stagione secca, quando il consumo di riso diminuisce, gli insetti costituiscono una fonte di nutrimento essenziale, soddisfacendo più del 50 % del fabbisogno di proteine. In molti casi, numerose specie sono considerate un cibo povero e vengono consumate per supplire carenze nutrizionali; tuttavia, ci sono anche vari contesti in cui gli insetti sono considerati una vera prelibatezza. In Centro e Sud America vengono consumate grandi quantità di insetti soprattutto nelle aree meno urbanizzate. Il Sud America (Equador, Venezuela, Brasile, Colombia, Paraguai, Perù e Messico) in particolare, vanta il primato in numero di specie usate in cucina. La loro varietà̀ e la loro diffusione é dovuta
specialmente a una presenza estremamente numerosa e diversificata degli stessi nel territorio. In queste aree l'entomofagia non è usanza solo delle zone rurali ma anche nelle aree urbane. La formica culona, che deve il suo nome alle dimensioni sproporzionate dell'addome rispetto al resto del corpo18, per esempio, è un piatto molto diffuso e ricercato in tutto il
territorio dell'America Latina. Dai locali sono considerate addirittura un potente afrodisiaco, e come nei casi in cui si sviluppano queste credenze, ne deriva la possibilità di venderle ad un prezzo elevato. In Messico, in particolare, la vendita delle formiche culone ai turisti avviene in pacchetti, lungo le strade, attorno agli aeroporti e le larve dell'agave riscontrano un tale successo che vengono addirittura inscatolate ed esportate in USA, Canada e Giappone. In Papua Nuova Guinea, Nuova Zelanda e Australia l'usanza di mangiare insetti è invece più diffusa tra gli aborigeni. Mentre in Giappone e in Cina, così come in molti altri paesi asiatici come la Thailandia e la Corea del Sud, numerose specie vengono consumate anche nelle grandi città dove si possono trovare e acquistare normalmente anche in mercati pubblici. In Thailandia dal 2004 esiste un’azienda che confeziona insetti, ed ha un’offerta pari a 20 specie, per l’esportazione in Europa, Regno Unito e Australia. Tutti gli insetti utilizzati arrivano da un allevamento controllato e seguono il medesimo protocollo di pulizia, bollitura, essiccamento per poi essere usati per produrre farine o altri prodotti o essere impacchettati sotto vuoto pronti per essere spediti19. In molti paesi asiatici, dunque, mangiare insetti è un'usanza accettata da tutti i ceti sociali e consumati sia in zone rurali che urbane. In alcuni paesi occidentali come USA, Regno Unito, Francia, Olanda e Belgio, da qualche anno, hanno cominciato a diffondersi compagnie che vendono prodotti a
18 www.fondazioneslowfood.com
19 A.V.: Forest Insects as food: humans bite back, Durst P.B., Johnson D.V., Leslie R.N.,. Shono K.,
Proceedings of a Workshop on Asia-Pacific resources and their potential development, 15-21 February 2008. Chiang Mai, Thailand.
base di insetti, e vengono ogni anno organizzati festival dedicati o ristoranti che li propongono nel loro menu. Tuttavia, specialmente in Europa (Fig.8), sono pochissimi gli insetti consumati tradizionalmente, a causa del legame culturale che approfondiremo in seguito.
(Fig.8)
www.biochronicles.net20
L'unica usanza che proviene dal passato che si è conservata ad oggi è il “formaggio coi vermi” tipico di alcune regioni della Francia (precisamente in Corsica), della Germania (dove viene chiamato Milbenkase) e dell'Italia come la Sardegna, la Sicilia, il Piemonte, il Friuli, l’Abruzzo e l’Emilia Romagna. Un recente studio, inoltre, ha mostrato che in una realtà locale del Friuli Venezia Giulia esiste l'usanza di mangiare Lepidotteri del genere
Zygaena e Syntomis. Viene consumata solo l'ingluvie ricca di sostanze zuccherine e viene scartato il resto del corpo. Infine, anche se in pochi ne sono consapevoli, alcuni estratti di insetto21, come il rosso cocciniglia,
vengono ampiamente utilizzati da tempo per colorare (E120) cibi come yogurt, caramelle, il Campari e altro. L'ultimo decennio ha visto il ritorno degli insetti come novità nei negozi di alimentari esotici e negozi di specialità gastronomiche, in particolare nei paesi sviluppati, diversi tipi di insetti sono apparsi sugli scaffali, o sono venduti via Internet, in Europa, Giappone e Stati Uniti, questi prodotti vanno da formiche in scatola al baco da seta dal Giappone e bruchi e cavallette fritte dal Messico. Le conserve di bruchi agave bianchi sono stati esportati in Canada e negli Stati Uniti, all’interno di queste confezioni sono contenute solo cinque o sei larve e il prezzo di vendita è pari a US $ 50 per kg. Il concetto di "novità" è una strategia di marketing per la vendita di insetti; gli insetti fritti vengono incorporati nel cioccolato o caramelle oppure vengono venduti essiccati, questi tipi di alimenti possono essere trovati negli Stati Uniti, mentre i negozi di lusso più famosi al mondo, Harrods e Selfridges, vendono prodotti di insetti fantasia a Londra, a Bruxelles vengono venduti cioccolatini esclusivi conditi con grilli immersi in vernice d'oro, inoltre è possibile anche l’acquisto di prodotti di lusso (con gli insetti) direttamente dai produttori. Alcuni insetti sono esportati dai paesi in via di sviluppo verso i paesi sviluppati e sono in vendita nei negozi di animali. L'azienda cinese Haocheng Mealworm Inc. esportesporta circa 200 tonnellate all’anno di mealworms (Fig.9)
(Fig.9) Mealworms
www.wildmanfoods.org
secchi verso il Nord America, Australia, Europa, Giappone, Corea del Sud Africa, Sud-Est asiatico, il Regno Unito e l’ Irlanda del Nord, inoltre l'azienda vende vermi gialli, vivi, essiccati, in scatola o trasformati in polvere, i superworms vengono venduti vivi, essiccati o in scatola, e le larve di mosca sono vendute in scatola. Mealworms e superworms possono essere usati come integratore alimentare per gli animali domestici, compresi gli uccelli, cani, gatti, rane, tartarughe, scorpioni e pesci rossi. Secondo la società, i mealworms possono anche essere usati per l'alimentazione umana, incorporati nel pane, farina, spaghetti istantanei, pasticceria, biscotti, caramelle e condimenti, e direttamente in piatti sul tavolo da pranzo. Nei Paesi Bassi, le aziende che vendevano gli insetti come cibo per gli animali ora vendono vermi e locuste per il consumo umano, Kreca è un esempio di tale società. Però, i mealworms sono ancora una nicchia di mercato nel settore alimentare umano, e queste aziende sopravvivono principalmente attraverso la vendita di insetti come cibo per animali. Il commercio di insetti come cibo per i paesi occidentali è guidato principalmente dalla domanda delle comunità migrate dall'Africa e
dall'Asia22, o per lo sviluppo di mercati di nicchia per cibi esotici. Un caso
di studio condotto in Repubblica Centrafricana ha osservato che i principali importatori di bruchi erano Ciad, Nigeria e Sudan. La Repubblica Centrafricana esporta anche bruchi alle comunità africane in Belgio e in Francia, lo Zimbabwe scambia bruchi in Botswana, Repubblica democratica del Congo, Sud Africa e Zambia, mentre i vermi Agave Mexican sono esportati verso gli Stati Uniti. Settecento tonnellate di insetti commestibili provenienti dalla Repubblica democratica popolare del Laos e Cambogia sono importati in Thailandia a causa della forte domanda dei consumatori, gli insetti commestibili sono anche esportati verso gli Stati Uniti per la fornitura di comunità asiatiche. Un esempio particolare del commercio internazionale in Asia è il commercio di vespe giapponesi. I cibi etnici arrivano in Europa attraverso la migrazione, l'esportazione di bruchi avviene dall'Africa alla Francia e al Belgio, ogni anno, le importazioni del Belgio sono pari a 3 tonnellate di Caterpillar Mopane secca e 5 tonnellate per la Francia, principalmente queste quantità vengono esportate dalla Repubblica Democratica del Congo, inoltre possiamo ben constatare che gli immigrati congolesi a Bruxelles, Matongé, sono i principali consumatori del bruco mopane. Gli insetti sono consumati nelle zone montuose del Giappone durante l'autunno, e sebbene l’entomofagia è generalmente diminuita, il consumo di vespe (Vespula spp. e Vespa spp.) può ancora essere trovato; i nidi di vespe sono venduti nei mercati durante la stagione del raccolto in autunno per il prezzo normale di US $ 100 per kg. Come risultato di un aumento della domanda, le vespe sono importate dalla Cina, Nuova Zelanda e Repubblica di Corea, dobbiamo però far presente che l’aumenti della domanda può portare ad un eccessivo sfruttamento, ma tuttavia, se tali insetti sono utilizzati in modo sostenibile,
22 Van Huis A., Van itterbeeck J., H., Mertens E., Halloran A., Muir G., Vantomme P., 2013. Edible
con un appropriato uso commerciale e soprattutto con la consapevolezza del rispetto che si deve avere nei confronti degli habitat si può arrivare ad un equilibrio fondamentale per il mantenimento della specie e del consumo.
2.1 L’importanza dell’entomofagia nei paesi in via di sviluppo
Entomofagia è il termine utilizzato per descrivere il processo di alimentazione basato sugli insetti come fonte di cibo. De Foliart nel 1990 descrisse gli insetti e altri invertebrati come fonte di cibo millenaria, destinata all’uomo, in tutto il pianeta. In generale, gli insetti forniscono una elevata fonte di proteine, vitamine, minerali e presentano un basso contenuto di grassi. Un numero sempre più crescente di varie tipologie di insetti viene utilizzata come cibo nei paesi in via di sviluppo, ad esempio in Nigeria vengono consumati prevalentemente dai bambini, e ciò avviene principalmente per sopperire alla mancanza dell’apporto di quelle proteine necessarie ad una corretta crescita. Centinaia di specie di insetti sono stati utilizzati per l'alimentazione umana, alcune delle più importanti sono: cavallette, bruchi, larve di coleotteri (talvolta gli adulti), termiti alate (alcuni dei quali sono molto grandi nei tropici), ape, vespa, e larve e pupe di formica, così come le formiche alate, cicale e una varietà di insetti acquatici. Lo sfruttamento commerciale intensivo degli insetti come cibo aveva portato al loro declino in alcune aree della Nigeria23. Lo sviluppo dell’entomofagia nei paesi in via di sviluppo si è avuto e si sta avendo a causa della mancanza di altre fonti proteiche in quantità adeguate tali da soddisfare il fabbisogno nutrizionale, ed inoltre gli insetti vengono utilizzati nella medicina tradizionale, avendo anche in questo campo una netta mancanza di risorse utili ai fini medici. Ovviamente quanto appena
detto è valido per alcuni paesi, mentre per altri, gli insetti sono cibi tradizionali facenti parte del patrimonio culturale, essi forniscono quella ninfa vitale di cui intere popolazione hanno bisogno. Quasi con certezza si possono valutare in un migliaio le specie di insetti commestibili ad un determinato punto del loro ciclo vitale; tale affermazione, se non del tutto valida per le nostre popolazioni, grazie a cio che è stato scoperto, ossia la differenza di adattabilità del corpo umano, è vera per quelle popolazioni che utilizzano da molto tempo gli insetti come principale fonte di cibo. Gli insetti possono essere allevati per le loro elevate qualità nutrizionali ed in seguito, li dove si presenta una sovrapproduzione, essere venduti come cibo prelibato e di alto valore alle fasce alte della società, rilevando così non soltanto un forte valore nutritivo ma anche un supporto al reddito di quelle fasce di popolazioni meno abbienti. De Foliart in un lavoro del 2002 afferma che la domanda degli insetti commestibili nel terzo mondo è in crescita esponenziale, e la domanda si incrementa li dove alcuni tipi di insetti vengano utilizzati come deterrente per i parassiti dell’agricoltura. Un altro forte vantaggio che porta con se l’entomofagia nei paesi in via di sviluppo è la distruzione di materiale organico di scarto (ad es calandre di palma), quindi meno inquinamento ambientale, e vengono sfruttate anche le risorse legate agli insetti che producono seta, miele ed altre risorse utili. Uno dei problemi fondamentali che colpiscono il commercio di insetti, è riscontrabile nella mancanza di una approfondita conoscenza nutrizionale riferita agli insetti da parte delle fasce di popolazione più abbienti, e ciò comporta un abbassamento della domanda di qualità. La crisi economica che imperversa nei paesi in via di sviluppo comporta una sempre più serrata ricerca del lavoro autonomo basato su nuovi business, ed uno di questi ultimi può essere l’allevamento di insetti. Vari studi sono stati posti in essere per valutare l’impatto sulle nazioni povere dell’entomofagia, ed i risultati sono davvero incoraggianti, infatti si riporta che in una nazione
come la Nigeria l’80,61 % di coloro che sono coinvolti nel commercio di insetti commestibili sono sposati, il 60% sono donne e circa il 41% di loro sono di età compresa tra 31 e 35 anni, mentre alcuni di loro (22.45%) sono di età compresa tra 21 e 25 anni. Questi ultimi dati dimostrano che la maggior parte delle donne sposate di età compresa tra 21 e 35 in queste comunità sono attivamente coinvolte nel commercio di insetti commestibili, si è anche rilevato che la tipologia di gestione commerciale è prevalentemente familiare. Questo corrobora i risultati di Fasoranti e Ajiboye, 1993; Adeduntan e Bada 2004, i quali hanno dichiarato che molte famiglie nigeriane hanno una vita abbastanza onorevole grazie agli introiti degli insetti commestibili. Circa il 65% degli intervistati hanno avuto solo l'istruzione scolastica primaria, mentre pochi (3%) hanno frequentato la scuola secondaria dopo l'istruzione primaria. Una più alta percentuale (43%) pone in essere pratiche commerciali a titolo principale, mentre si impegnano nell’attività agricola soltanto a titolo secondario. Oltre ad essere venduti direttamente ai consumatori nei mercati locali, gli insetti possono essere venduti a intermediari e grossisti. La loro interazione e il numero di intermediari coinvolti, eventualmente, imposterà il prezzo finale del prodotto dell'insetto per il consumatore finale. Di seguito si riportano vari esempi di costo al dettaglio del prodotto, tali costi sono stati estrapolati dai mercati online, mercati locali ed altre forme di commercio, ed a causa di ciò non possono e non devono essere presi in considerazione al di fuori del contesto di riferimento. In Kenya, 1 kg di termiti si vende a 10 €. Possiamo acquistare 70 g di pupe di formica tessitrice online a € 7,50 nel Regno Unito e Irlanda del Nord. In Olanda, 50 g del mealworm giallo e il verme della farina minore costano € 4,85, e € 35, la Locusta migratoria ha un costo di circa € 9,99. Nella Repubblica democratica popolare del Laos, il prezzo delle cavallette è molto più basso, a circa € 8-10 al kg. A Oaxaca, in Messico, le chapulines (cavallette del genere Sphenarium) si vendono
per circa € 12 al kg. Nei mercati in Cambogia, una lattina (150-200 g) di grilli fritti (Acheta testacea e Gyllus bimaculatus) si vende a € 0,40-0,70, i prezzi ovviamente variano tra aree rurali ed urbane24. In Thailandia, gli
intermediari acquistano gli insetti dagli agricoltori e li rivendono come cibo ai grossisti, i quali successivamente li distribuiscono ai venditori ambulanti ed ai rivenditori, gli intermediari possono anche fornire insetti vivi agli allevatori, in modo da poter dar luogo a nuove attività di allevamento. I consumatori possono acquistare gli insetti trasformati e non trasformati nei mercati del paese, oppure gustare queste prelibatezze presso i ristoranti. In base al grado di sviluppo dell’entomofagia in determinate regioni, come ad esempio nel sud dello Zimbabwe, vengono venduti gli insetti sia nei mercati rurali che urbani. In Thailandia, gli insetti vengono venduti all’interno dei mercati locali, supermercati, all’ingrosso e nei minimarket, sia freschi e sia già pronti da gustare, inoltre la commercializzazione avviene anche grazie a comodi pacchetti pronti per essere degustati dopo 3 minuti in microonde, dobbiamo prendere però in considerazione che la maggior parte del commercio relativo agli insetti nei pesi in via di sviluppo avviene grazie allo street-food25.
24 Temitope A.O.,Journal of Food Studies, ISSN 2166-1073, 2014, Vol. 3, No.
25 Van Huis A., Van itterbeeck J., H., Mertens E., Halloran A., Muir G., Vantomme P., 2013. Edible
Capitolo 2
“Le sfide da affrontare in Europa”
1. La percezione culturale dell’entomofagia in Europa
Le sfide che pervadono lo sviluppo e la stabilizzazione del nuovo business entomofagico sono, in ordine decrescente di importanza secondo una mia personale visione, la cultura occidentale, la legislazione, la sicurezza alimentare, ed infine lo sviluppo prettamente industriale del nuovo business. La maggior parte delle persone in Europa, non gradirebbero ad oggi, come base della propria alimentazione gli insetti; determinante essenziale di questa resistenza è senza alcun dubbio la cultura occidentale. Difatti è ardua la sfida che lega il successo e lo sviluppo dell’entomofagia, al rifiuto culturale e psicologico degli insetti come cibo. Il sentimento comune che viene rilevato nelle realtà aziendali dell’industria entomofagica, presenta una netta visione positiva relativamente il consumo di insetti come fonte alimentare umana. Ovvio è anche l’assunto di base su cui possiamo basarci, ossia non tutti i consumatori europei accetteranno in un futuro prossimo gli insetti commestibili, ma un recente studio condotto da Micronutris26, azienda produttrice francese con sede a Tolosa, ha
dimostrato che il mercato degli insetti è paragonabile al mercato delle ostriche e delle lumache in Francia, tale mercato presenta una percentuale pari al 20% di consumatori contrari al consumo di questi alimenti, ma presenta ben l’80% di consumatori interessati, anche se reale e radicata è la
certezza da parte delle aziende che questo mercato basato sull’80% deve essere costruito a passi lenti ma costanti, convertendo l’immagine attuale che i consumatori hanno degli insetti, e creando prodotti che attraggano i consumatori. La maggior parte delle aziende hanno scelto di progettare i loro prodotti sulla base di prodotti affermati nel mercato europeo, che presentano un’immagine accattivante e che si basano su valori nutrizionali equilibrati. L’entomofagia non rappresenta nella nostra cultura un aspetto radicato, difatti il più grande ostacolo che si pone riguardo a tale pratica è la nostra visione occidentale. È l’effetto del disgusto che ci impedisce di mangiare insetti commestibili. Noi occidentali non siamo inclini né abituati a cibarci di insetti, e ciò comporta un background culturale del tutto uguale per i nostri figli. A causa del forte sviluppo dell’agricoltura che ha avuto luogo in occidente, gli insetti sono stati da tempo immemore relegati alla stregua di invasori del nostro spazio vitale, inoltre abbiamo sempre percepito gli insetti come vettori di malattie e come esseri che si cibano di sostanze putride. Ad oggi la nostra percezione rileva ancora un considerevole disprezzo di questi esseri, visti come fuori dal mondo ideale umano, ma dobbiamo tenere in forte considerazione i benefici che hanno sempre apportato gli insetti al nostro ecosistema, e possiamo menzionare come base stabile di questa affermazione l’azione dell’impollinazione che viene effettuata dalle api e la distruzione degli escrementi effettuata da altri insetti utili27. Una delle più ardue sfide che ci si presenta ad oggi è quella di riuscire a trasformare la nostra visione così negativa del mondo degli insetti, in una visione gradevole sia dal lato emotivo, quindi come approccio a questa realtà, ma soprattutto al lato nutrizionale, ossia riuscire ad accettare che il consumo di insetti può comportare benefici assoluti in termini salutari, ambientali ed economici. L'emozione chiamata disgusto
27 Van Huis A., Van itterbeeck J., H., Mertens E., Halloran A., Muir G., Vantomme P., 2013. Edible
suscita in noi una non normale torsione dello stomaco, invoca caratteristiche espressioni del viso ed è spesso legata ad una visione della realtà distorta. Il disgusto appare in tutte le culture e si evolve nel corso della storia umana per aiutare le persone ad evitare malattie e a seguire le norme comuni. Vi è presente una minoranza in occidente che pratica l’entomofagia, mentre differentemente la maggior parte delle persone semplicemente si rifiutano di mangiare gli insetti, perché sembrano 'disgustosi'. In occidente spesso gli insetti sono associati a malattie e soprattutto al cibo in decomposizione, ossia entrambi soggetti che comportano in noi una valutazione emotiva poco piacevole. Questo avviene semplicemente perché nel corso della storia, la gente ha sempre cercato di sbarazzarsi della presenza degli insetti in casa, e quando la loro presenza aveva luogo, veniva nell’immediato legata al cattivo stato di igiene del luogo ospitante o ad alimenti in fase di decomposizione, o ancora secondo una più drastica credenza, venivano visti come portatori di morte. Un altro soggetto storico che possiamo prendere in considerazione in questa analisi è il consumo di pesce crudo. Mangiare pesce crudo era disgustoso per molte persone fino a 20 anni fa, ma ad oggi è definito una prelibatezza per il palato, ed ha moltissimi estimatori in tutto il mondo, e ciò si può dire di tanti altri alimenti. Uno degli esempi più eclatanti che possiamo palesare è il consumo di artropodi, come l'aragosta e gamberetti, un tempo considerati il cibo dei poveri, mentre ad oggi il costo di questo cibo è proibitivo per gran parte della popolazione mondiale, e quindi definito come una costosa prelibatezza. Molte culture servono tradizionalmente cibo fermentato, come il formaggio in Francia, il pesce fermentato in Svezia, ed il nostro più vicino formaggio sardo. Tutti questi piatti possono essere percepiti come disgustosi da quei soggetti che sono al difuori di questi spazi culturali, differentemente considerati produzioni di eccellenza da chi si nutre sin da bambino di questi cibi. I fattori chiave per conoscere ed apprezzare nuovi
cibi; sono informazioni e disponibilità. Ma anche se sono stati riconosciuti tutti i vantaggi di una alimentazione a base di insetti, l’atto in se è pur sempre una sfida per chi ha una cultura basata su altre visioni. Definiamo in primis che la cultura incide molto, ma anche l’inconscio suscita disprezzo per cio che non riteniamo adatto al nostro organismo, di fatto la nostra bocca viene definita il cancello d’ingresso primario per ogni tipo di agente esterno che può generare in noi uno stato di malessere. Le regole di base del comportamento umano si reggono sul repulso inconscio di ciò che crea in noi disagio; già da bambini riusciamo all’età di tre anni, anche non avendo sviluppato completamente le nostre capacità cognitive, a sviluppare avversione a quelle sostanze pastose, come il fango, perché ricreano in noi una visione molto vicina alle feci. Queste sostanze risvegliano in noi inconsciamente segnali di preoccupazione legati alla mancanza di pulizia, possiamo da qui affermare che già da piccoli, anche se non abbiamo coscienza della possibilità che organismi infettino il nostro corpo, riusciamo a respingere possibili materiali pericolosi28. I bambini sviluppano
una forte curiosità nei confronti degli insetti in una fase molto precoce, data la mancanza di conoscenza specifica culturale, e il limitato influsso genitoriale; infatti con il passare del tempo l’influsso genitoriale aumenterà sempre più fin quando creerà del bambino una repulsione completa. La regola maggiormente diffusa in natura che vale anche per gli uomini, è definita nell’obbligatorietà del comportamento del bambino uguale a quello dell’adulto, quindi al consumo di ciò che i genitori consumano. Quest’ultima affermazione è portata ad una validità assoluta dimostrata dal consumo di insetti nelle culture orientali, e da una visione limpida della repulsione che noi occidentali abbiamo nei confronti di questo tipo di risorsa alimentare. Il disgusto è un’emozione talmente forte che riesce in molti casi a limitare quasi totalmente la razionalità. Possiamo citare in
questo caso un test che venne messo in atto negli Stati Uniti, consistente nell’analisi del comportamento di un gruppo di persone alle quali fu offerta la possibilità di mangiare la migliore cioccolata del mondo sotto forma di feci di cane, che mise in evidenza come tali persone rimasero interdette alla vista della pietanza, in modo tale da non riuscire in parte a consumare la cioccolata. Questo effetto viene chiamato la legge della similitudine, ossia le persone trattato alimenti ed elementi culturalmente accettati, come elementi disgustosi soltanto a causa della somiglianza. La legge in esame si sostiene sul principio di base “una volta in contatto per sempre in contatto”, ossia ciò che si crea al primo contatto, viene percepito anche nei successivi contatti. In un’università del nord America fu presentato ai ragazzi una bevanda che era stata in contatto con uno scarafaggio sterilizzato, per pochissimi secondi, e la reazione fu una repulsione immediata da parte di tutti i partecipanti, e ciò avvenne anche con un contenitore che era stato in contatto con escrementi di cane, decontaminato e sterilizzato successivamente, la cui risultante fu la medesima del primo caso. Tutto ciò avviene a causa di una strategia comportamentale che mantiene la potenziale contaminazione al di fuori del nostro spazio di sicurezza. In definitiva, deve essere studiata molto approfonditamente la presentazione degli insetti come cibo, e creare un perfetto connubio fra un ottimo prodotto alimentare ed un’ottima presentazione sensoriale. Una delle possibili soluzioni, già poste in essere nello studio aziendale dello sviluppo del commercio entomofagico, utile ad abbattere le barriere culturali presenti, è la creazione della farina di insetti, in quanto tale metodo di lavorazione della materia prima fa si che l’impatto visivo che si viene a creare nel momento della degustazione di un piatto di insetti venga del tutto annullato. Ciò comporta un differente approccio alla degustazione, e permette di degustare il piatto e i benefici che ne possono derivare in una
condizione mentale quasi priva di stress29. Aspetto interessante e da non
sottovalutare, è la curiosità gastronomica, aspetto quest’ultimo che, sfruttato nei migliori dei modi, può riuscire ad attirare molti consumatori che in condizioni normali non consumerebbero insetti. Come prima citato, i gamberetti e le aragoste in passato venivano percepiti come cibo dei poveri, legati ad una alimentazione che può essere definita di scarto, ma ad oggi tali cibi sono considerati prelibati; questa evoluzione del pensiero culturale avuta nel passato ben ci può far capire come sia effettivamente possibile riuscire a raggiungere uno status positivo relativamente alla visione degli insetti in un futuro vicino. Possiamo citare nel caso la prima degustazione autorizzata in Italia, avvenuta durante l’Expo 2015 tenutosi a Milano, il padiglione che ottenne l’autorizzazione era quello del Belgio e gli insetti destinati al pubblico sono stati strettamente controllati dalle autorità competenti, autorizzando infine soltanto la degustazione di grillo domestico (Acheta domesticus), grillo (Gryllodes sigillatus), tarma minore della cera (Achroia grisella), tarma maggiore della cera (Galleria mellonella), tenebrione (Alphitobius diaperinus), baco da seta (Bombyx mori), locusta migratoria, locusta del deserto americano (Schistocerca americana), tarma della farina (Tenebrio molitor), verme gigante della farina (Zophobas atratus). I visitatori del padiglione erano molto attratti sia dalla possibilità di conoscere i nuovi gusti e quindi avere nuove esperienze culinarie, e sia dalla possibilità di conoscere un nuovo cibo contenente più proteine e meno grassi, che possa portare benefici sia in termini alimentari che economici30.
In Italia ad oggi non è mai stata autorizzata nessun’altra degustazione culinaria di insetti, difatti a dimostrazione di ciò, un mese prima delle autorizzazioni, anche ad EXPO 2015 sono state sequestrate molte tipologie di insetti destinate al consumo umano. Affermare che in Italia e in Europa
29 Elorduy R., Julieta 2009 Anthropo-Entomophagy: Cultures, Evolution and Sustainability.
Entomological Research.
il consumo di cibo contenente insetti non ha luogo, equivarrebbe ad affermare che la nostra cultura è completamente priva di venature storiche legate all’entomofagia, cosa assolutamente falsa. Esempio conosciuto da molti, è la produzione del formaggio sardo, si tratta di formaggio pecorino o meglio caprino, colonizzato dalle larve della mosca del formaggio, che per tale motivo è conosciuta come mosca casearia (Piophila casei). Ovviamente la preparazione del formaggio sardo non sarebbe permessa dalla legislazione igienico-sanitaria, così per poter salvaguardare questo prodotto, la regione Sardegna lo ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie. Questo tipo di formaggio non viene prodotto solo in Sardegna ma anche in altre regioni italiane come riporta l’elenco seguente:
il marcetto (o cace fraceche) in Abruzzo;
il gorgonzola co-i grilli (lett: gorgonzola coi grilli; dove con "grilli" si intendono dialettalmente i vermi nell'atto di saltare) in Liguria;
il salterello nel Friuli;
il furmai nis (formaggio nisso) in Emilia-Romagna;
il frmag punt (formaggio punto) a Bari;
il casu du quagghiu in Calabria;
il caciè punt (formaggio punto) nel Molise;
il bross ch'a marcia (formaggio che cammina) in Piemonte;
il casu puntu a Salento.
In Europa inoltre abbiamo differenti prodotti che possiamo definire storici dal punto di vista culturale che inglobano insetti, ad esempio Il formaggio Milbenkäse (“formaggio agli acari”) è un prodotto tipico tedesco. La sua particolarità sta nella preparazione e nei suoi ingredienti. Infatti l’elemento
