Le ammine biogene come marker di autenticità

4.3.1 Nei vini

La presenza di ammine biogene nei vini è stata studiata ampiamente per 30 anni e in particolare negli ultimo 10 anni, come conseguenza della crescente attenzione alla tutela dei consumatori. Lo studio di ammine biogene nei vini è interessante per due motivi: il rischio tossicologico associate con il contenuto di ammine biogene e la valutazione di condizioni igienico-sanitarie che si verificano durante il processo di vinificazione (Galgano et al., 2009).

Le ammine biogene sono naturalmente presenti nel vino ed è molto difficile, se non impossibile, ottenere un vino che non le contenga. La concentrazione di ammine biogene nel vino varia da pochi a circa 50 mg / L e il tipo e la concentrazione delle ammine dipende da diversi fattori: il tempo di contatto con le bucce del mosto d'uva, gli amino acidi contenuti nelle fasi iniziali e finali della fermentazione alcolica, il tempo di contatto del vino con i lieviti, ma anche il tipo e il grado di maturazione dell'uva, il clima e il terreno della zona di viticoltura, e le tecniche di vinificazione potrebbero contribuire per il vino amine biogene contenuto (Arvanitoyannis et al., 1999).

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In particolare, sono stati osservati da vari autori aumenti nella concentrazione di BA durante la fermentazione maololattica, specialemnte per la putrescina e durante l'invecchiamento (Bover-Cid et al., 2006;. Bauza et al., 1995; Bauza et al., 2007). Particolare attenzione deve essere rivolta ad alcune pratiche enologiche frequentemente utilizzati per migliorare la complessità del vino (sapore e aroma), ma che possono anche aumentare la concentrazione degli acidi precursori aminoacidi, come ad esempio l'invecchiamento dei vini con fecce con tempi di macerazione più lunghi. Lieviti, batteri e fecce possono indirettamente svolgere un ruolo importante nella produzione di ammine biogene, poiché incidono sulla composizione aminoacidica durante la fermentazione alcolica o durante l'autolisi e possono anche essere una fonte di enzimi decarbossilasi che potrebbero essere coinvolti nella produzione di ammine. Inoltre, anche il tipo di contenitore impiegato durante la fermentazione malolattica (acciaio inossidabile o botte di rovere) sembra influenzare il contenuto di ammine biogene di vini, infatti si osserva un’aumento della presenza di putrescina e cadaverina nei vini rossi invecchiati in botti di rovere (Galgano et al., 2009).

Un altro parametro che è importante per la presenza di questi contaminanti naturali è pH, che risulta significativamente correlato con putrescina, cadaverina e tiramina. Molti studi correlano la formazione di BA con elevati valori di pH nel vino che influenza la crescita delle specie di batteri che partecipano al micro biota dei vini, e quindi la loro attività malolattica. Un pH sotto 3.3 potrebbe causare un difficile fermentazione malolattica, ma un pH elevato può aumentare la suscettibilità del vino a deterioramento microbico. Alcuni autori hanno stabilito un livello critico tra pH 3,5 e 3,6, sopra il quale è più difficile controllare la popolazione di microrganismi, con la possibilità di problemi derivanti a causa della produzione di BA (Faustini et al., 2005; Martın-Alvarez et al., 2008; Villamiel et al., 2008).

Per quanto riguarda la relazione tra BA e grado alcolico, esso è considerato uno dei parametri che influenzano le attività di decarbossilazione degli aminoacidi da parte dei batteri coinvolti nella fermentazione malolattica. La correlazione positiva tra grado alcolico e presenza di ammine biogene nel vino dovrebbe essere evidenziata a causa del possibile effetto sinergico delle ammine biogene con l'etanolo, che può rappresentare un rischio significativo per alcuni consumatori.

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A seguito di queste evidenze, il contenuto di ammine biogene è stato proposto come criterio per discriminare diversi tipi di vini provenienti da paesi o regioni differenti (Héberger Ket al., 2003; Herbert et al., 2005).

La caratterizzazione chimica dei vini rossi da diverse regioni geografiche basata sia sul contenuto in polifenoli totali che su quello in ammine biogene, è stato riportato in letteratura per vini brasiliani, ungheresi (Mota et al., 2009; Csomós et al., 2002) e del Sud Italia (Galgano et al., 2011).

4.3.2. Nei succhi di frutta

Le ammine biogene formate dalla decarbossilazione microbica dei corrispondenti amminoacidi, sono naturalmente presenti negli alimenti. Alcune di loro sono riportate come specifiche di alcune specie vegetali, dove esercitano essenziali funzioni metaboliche, e che quindi può essere utilizzato come indice chemotassonomico al fine di attestare l'autenticità del cibo (Wheaton & Steward, 1965;. Vieira et al, 2007, Santiago -Silva et al., 2011).

La loro presenza in cibi diversi può essere anche legata alle condizioni igienico- sanitario e di deterioramento in modo tale da essere considerato un indicatore di qualità alimentare (Lima e Gloria, 1999; Silla Santos, 1996).

Le informazioni sui tipi e livelli di amine bioattive in frutta e prodotti è scarsa. Finora, nella letteratura internazionale, solo due opere descrivono la presenza di ammine biogene nei succhi di frutta, in particolare nei succhi di arancia. Vieira et al. 2007, hanno analizzato il profilo e il livello di ammine biogene in succhi d'arancia e bevande analcoliche a base di arancia; tra le nove ammine determinate la putrescina risultava essere la predominante, seguita da sinefrina e spermidina.

Risultati simili sono stati ottenuti Basheer et al. 2011 nella analisi di succhi d'arancia di marche diverse. Nessun altro lavoro è stato pubblicato ad oggi in letteratura sul profilo di ammine biogene in succhi di frutta di altri frutti, ad eccezione di due articoli che riguardano però solo le poliammine (Cipolla et al, 2007; Ali et al 2011.),

Inoltre ad oggi non sono presenti in letteratura ricerche che esplorino la possibilità di utilizzare questi composti come indicatori di autenticità di queste matrici.

101 4.4. Scopo del lavoro

Scopo di questa primo caso studio è stato quello di determinare 11 ammine biogene in campioni di vino rosso italiano appartenenti a diversi vitigni e provenienti da diverse regioni di origine, al fine di valutare se la distribuzione delle ammine fosse differente e caratterizzante il vitigno e/o della zona di origine.

Per i succhi e nettari di frutta il primo obbiettivo è stato di una valutare il profilo e il contenuto di ammine in queste bevande per la prima volta in letteratura. Il contributo di queste bevande all’intake giornaliero di ammine può essere importante al fine di una corretta valutazione dell’assunzione giornaliera totale e dei suoi effetti sulla salute, oltre ad essere un importante parametro di controllo della qualità delle materie prime e del processo produttivo.

Come secondo obbiettivo nei succhi e nettari di frutta è stato quello di verificare le potenzialità di uso del fingerprinting di questi composti come marker capaci di differenziare i rispettivi tipi di frutta al fine di verificare adulterazioni di queste bevande tramite tecniche chemiometriche. L’analisi delle componenti principali (PCA) e cluster analysis (CA) sono stati scelti come i metodi più frequentemente impiegati per l'esplorazione iniziale dei dati il clustering dei campioni di (Berrueta et al., 2007), poi la analisi linear discriminant è stata applicata per verificare il modello.