4.3 Il progetto
4.3.4 Organizzazione dei dati di ricavo
Raccolta tutta la documentazione necessaria, il passaggio successivo è stato quello di organizzare i dati di cui eravamo entrati in possesso. Abbiamo scritto in precedenza di come il problema principale da risolvere fosse la mancanza di uniformità tra le voci di costo e quelle di ricavo e come questo rendesse impossibile per l’imprenditore confrontare in modo accurato i risultati conseguiti nei diversi reparti con le spese sostenute per raggiungerli. In questa fase dunque il nostro compito è stato quello di portare ordine e organizzazione e di andare a definire un tot voci di ricavo e un tot voci di costo uniformi e quindi comparabili.
Innanzitutto la prima cosa da fare è stata quella di riportare tutte le informazioni cartacee su pagine Excel, strumento questo quasi fondamentale per un’operazione di questo tipo in quanto permette di elencare, calcolare, gestire e movimentare i costi e i ricavi in maniera semplice e veloce.
Per quanto riguarda i ricavi, già nel paragrafo precedente si è mostrato come il cambiamento del software gestionale abbia portato alla non corrispondenza tra le voci di ricavo del 2014, del 2015 e dei primi due mesi del 2016, molto dettagliate, con quelle più generiche dei mesi successivi del 2016.
76 Ecco come si presentava la situazione al 2014:
Figura 22: Dettaglio voci di ricavo del 2014.
All’interno di questo dettaglio sono riportati i valori che le numerose voci di ricavo hanno assunto nei vari mesi dell’anno. Già da una prima lettura però si è potuto immediatamente individuare una potenziale fonte di confusione: diverse voci difatti sono simili tra di loro. Di conseguenza risulta fin da subito difficile capire che prodotti sono compresi in una e quali in un’altra. Lo stesso titolare ha affermato di non aver ancora ben chiara la differenza, per esempio, tra Gastronomia take away e Take away oppure tra Carne rossa confezionata e Carne rossa taw.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2014 generi vari 63.599 59.385 70.520 74.436 67.494 60.107 72.756 75.819 63.950 61.589 57.497 68.196 795.348 sal e lat 21.362 20.901 24.216 24.200 23.652 20.944 29.804 33.073 26.977 26.133 23.049 24.892 299.202 surgelati 4.141 4.050 4.442 4.745 5.021 4.873 7.331 7.400 6.104 5.222 4.602 4.170 62.101 ortofrutta 10.384 9.404 11.029 11.825 12.729 12.361 16.691 17.924 13.695 13.063 12.384 12.160 153.650 materiali consumo 0 0 0 3 1 3 3 3 5 6 0 3 26 macelleria 25.121 23.478 25.781 28.370 23.774 19.371 26.423 31.514 25.924 24.608 24.934 31.337 310.636 merchandising 1.292 1.267 1.495 1.087 1.077 985 1.596 2.385 1.356 1.157 1.414 2.132 17.243 pane partner 266 389 557 596 639 494 769 696 534 515 402 444 6.302 gastronomia 22.298 22.823 26.158 27.134 25.214 20.302 29.518 33.750 26.354 27.893 26.206 28.572 316.223 extra alimentari 1.198 1.600 1.596 2.089 1.516 1.572 2.447 4.004 3.111 2.383 1.796 1.685 24.998 carni bianche 4.617 3.482 4.118 4.024 3.802 2.968 4.870 5.099 4.446 4.654 4.317 4.113 50.511 extra consegna diretta 498 313 439 584 484 521 569 514 331 359 635 1.104 6.352
take away 259 117 147 112 53 45 121 47 468 510 551 314 2.744
rosticceria 1.838 1.388 699 815 209 962 1.343 1.785 1.196 226 0 0 10.462
latticini dir 458 487 515 511 458 381 553 645 476 517 475 534 6.011
pasta fresca dir 267 361 323 614 361 286 417 722 630 608 808 605 6.002
polleria 1.267 1.430 1.758 1.573 1.635 1.169 1.679 1.904 1.570 1.552 1.420 1.347 18.303 generi vari dir 2.116 1.973 2.334 2.246 1.267 1.057 1.311 934 1.019 1.187 1.288 1.796 18.527
Carne rossa confez. 547 603 808 663 572 483 1.134 965 259 0 0 0 6.033
carne rossa taw 0 0 0 0 0 0 692 1.722 1.547 1.741 1.428 1.402 8.532
pescheria 5.791 6.496 7.635 7.538 6.881 5.207 7.741 9.455 7.281 7.091 7.904 10.055 89.076
pasta fresca conf 0 0 0 0 0 0 0 0 0 493 517 870 1.880
pescheria taw 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1.238 1.238
gastronomia take away 381 444 497 614 549 1.215 16.425 17.957 14.386 13.681 11.928 12.901 90.977 carne confezionata vas 236 1.356 1.179 1.131 977 1.387 1.324 2.134 1.600 1.476 985 1.172 14.956
rep non conf 9 20 20 21 0 13 0 0 0 0 0 0 83
Totale 167.947 161.767 186.267 194.931 178.364 156.707 225.517 250.451 203.220 196.663 184.539 211.042 2.317.415
77 Situazione analoga per il 2015:
Figura 23: Dettaglio voci di ricavo del 2015.
e per i primi due mesi del 2016:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2015 generi vari 53.124 49.757 60.246 63.623 61.300 67.665 83.153 79.223 64.283 60.568 54.583 66.757 764.283 sal e lat 21.368 20.234 23.094 24.167 26.414 31.149 38.593 34.158 27.716 28.965 24.883 28.783 329.524 surgelati 3.772 3.897 4.375 5.222 6.194 7.712 10.122 7.364 5.975 5.417 4.788 6.205 71.045 ortofrutta 9.890 10.117 11.626 12.779 14.438 18.124 24.490 18.204 14.771 13.926 11.915 15.340 175.619 materiali consumo 5 0 3 0 0 0 12 6 5 13 12 5 60 macelleria 24.143 21.359 23.992 28.446 23.642 22.787 23.676 30.681 24.895 24.998 21.516 25.854 295.989 merchandising 1.556 938 755 937 804 1.033 1.436 1.433 1.163 1.427 1.134 1.207 13.823 macelleria p 0 0 0 0 0 10 95 29 24 40 60 25 282 pane partner 418 476 632 659 763 891 969 855 694 661 512 721 8.252 gastronomia 22.903 21.507 25.414 29.652 27.206 30.214 33.787 35.079 28.463 28.912 25.715 29.559 338.411 extra alimentari 673 596 1.700 1.721 838 1.111 1.257 1.389 1.127 805 1.011 1.170 13.397 carni bianche 3.985 3.977 4.031 4.144 4.765 4.736 4.721 5.592 4.537 4.566 4.182 4.712 53.947
extra consegna diretta 358 512 465 350 210 185 310 359 291 20 99 302 3.460
take away 230 327 295 80 59 25 0 157 127 81 0 132 1.513
rosticceria 0 0 0 0 0 0 0 27 22 7 178 22 256
latticini dir 446 471 544 576 534 235 139 424 344 21 0 357 4.091
pasta fresca dir 443 480 413 413 365 342 465 492 400 228 295 415 4.750
polleria 1.371 1.342 1.508 1.499 1.229 1.083 1.702 1.795 1.456 1.504 1.313 1.513 17.316 generi vari dir 1.488 1.117 1.202 1.168 893 1.080 1.063 1.288 1.045 547 449 1.085 12.424
freschi dir 0 0 0 0 0 4 0 1 0 0 0 0 5
carne rossa taw 1.419 996 1.203 964 989 1.278 917 1.443 1.171 1.157 1.165 1.216 13.916 pescheria 5.556 5.397 7.442 6.662 4.368 6.456 9.964 7.784 6.316 4.691 3.899 6.559 75.095
pasta fresca conf 493 309 411 575 422 420 434 579 470 513 476 488 5.590
pescheria taw 1.679 2.466 3.196 3.524 2.381 2.629 4.647 3.699 3.001 2.976 2.368 3.117 35.682 gastronomia take away 11.368 9.694 11.169 11.724 11.625 13.881 16.123 15.516 12.590 12.010 10.907 13.074 149.681
carne rossa halal 124 0 0 0 0 0 0 80 65 3 432 67 771
carne confezionata vas 1.056 650 697 526 339 40 73 678 550 619 744 572 6.544
Vino sfuso 0 652 497 332 277 195 306 338 274 64 38 284 3.257
rep non conf 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
Totale 167.867 157.273 184.907 199.743 190.053 213.284 258.455 248.672 201.776 194.739 172.676 209.543 2.398.989
78
Figura 24: Dettaglio voci di ricavo primi due mesi del 2016.
Nei mesi successivi del 2016 invece la situazione si presentava così:
Figura 25: Dettaglio voci di ricavo dei mesi restanti del 2016.
1 2 generi vari 52.661 49.414 sal e lat 24.961 23.611 surgelati 4.919 4.609 ortofrutta 11.613 10.832 materiali consumo 32 15 macelleria 25.617 22.003 merchandising 1.486 1.075 macelleria p 18 3 reparto 9 0 0
pane consegne dir 0 0
pane partner 524 451
gastronomia 24.021 22.284
extra alimentari 489 468
carni bianche 4.801 5.045 extra consegna diretta 63 49
take away 0 0
rosticceria 135 3
latticini dir 0 0
pasta fresca dir 338 297
polleria 924 830
generi vari dir 441 351
freschi dir 0 0
surgelati dir 0 0
Carne rossa confez. 0 0
carne rossa taw 1.486 1.452
pescheria 3.849 4.099
pasta fresca conf 580 537 pescheria taw 2.480 2.411 gastronomia take away 11.226 10.187
carne rossa halal 52 0
carne confezionata vas 655 759
Vino sfuso 24 7
Reparto 3 0
rep non conf 0 0
Totale 173.397 160.793 2016 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2016 xxx 1 0 0 0 0 0 0 4 1 4 10 Food confezionato 57.824 56.183 58.507 55.082 70.008 72.089 72.088 57.333 52.886 63.482 615.481 Detergenza pet 13.381 13.024 13.627 14.306 15.792 17.967 14.484 14.444 12.481 12.920 142.424 Surgelati 5.792 5.682 5.982 6.522 7.976 7.860 6.348 5.527 4.676 5.287 61.652 Gastronomia da aspor 28.302 35.913 28.160 28.413 32.596 33.939 29.014 28.514 26.398 29.999 301.248 Macelleria 7.336 1.270 8.664 8.181 8.915 9.600 8.677 9.367 8.355 7.722 78.087 Pescheria 3.256 2.936 2.617 2.816 3.507 4.768 3.990 3.620 2.736 4.415 34.662 Ortofrutta 16.128 14.696 16.742 25.215 20.270 19.718 15.534 14.453 14.148 14.761 171.666 Extra alimenti 664 780 428 633 758 937 536 710 829 791 7.067 Pane 95 98 88 128 242 219 21 27 30 66 1.014 Materiali di consumo 21 0 0 63 69 23 10 8 14 15 222 Premi/materiale pu 130 89 192 236 288 99 95 46 54 153 1.382 Shopper/b. termica 265 401 317 394 318 312 229 162 219 207 2.825 Gastronomia partner 23.694 23.383 24.184 24.832 26.620 30.120 24.277 24.412 23.952 26.726 252.201 Macelleria partner 22.978 24.127 22.555 22.765 22.933 26.157 22.802 25.605 23.025 31.628 244.575 Pescheria partner 2.601 3.428 3.217 3.197 3.333 2.714 1.969 1.948 2.253 3.031 27.690 Ortofrutta partner 322 411 393 273 367 238 273 390 506 256 3.432 Pane partner 378 492 428 434 419 481 340 293 360 401 4.025 Totale 183.169 182.912 186.102 193.490 214.411 227.240 200.686 186.862 172.925 201.865 2.283.853 2016
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Il valore 2.283.853 € è il totale dei ricavi conseguiti in tutto l’anno ed è comprensivo quindi anche dei mesi di Gennaio e di Febbraio.
Risulta evidente come questo cambiamento di software abbia contribuito a portare ancora più difficoltà nel capire come le singole voci presenti nel 2014, nel 2015 e nei primi due mesi del 2016, venissero raggruppate in quelle macro-classi presenti nel dettaglio del 2016.
Si è reso perciò necessario individuare delle macro-classi che corrispondessero alle principali aree operative dell’azienda e alle quali attribuire le diverse voci di ricavo poco sopra mostrate. Solo così facendo avremmo potuto identificare i ricavi complessivi che ogni reparto era stato in grado di generare. Attraverso quindi una serie di assunzioni e sfruttando la disposizione fisica delle merci all’interno della struttura, e quindi la suddivisione già presente in reparti, abbiamo potuto individuare quelle che possono essere considerate le aree aziendali più significative in termini di costo e di ricavi. Ne sono state individuate 8:
Macelleria Gastronomia Pescheria Ortofrutta Salumi e latticini Surgelati Extra alimentari Sala
Macelleria è comprensiva sia del bancone della macelleria vero e proprio sia del banco frigo della carne confezionata. Carne confezionata che viene sia acquistata dall’esterno sia preparata dalla stessa macelleria di Alfa. Il motivo che ci ha spinto a racchiudere il tutto in questa voce è stato che questi due banconi sono situati uno vicino all’altro e di conseguenza è lo stesso personale della macelleria che si occupa parzialmente del rifornimento, come scritto sopra, ma anche dell’allestimento del banco della carne confezionata.
80
La stessa motivazione della disposizione dei banconi è stata alla base anche del collocamento all’interno della voce Pescheria sia del pesce fresco sia del pesce surgelato, all’interno della voce Gastronomia, oltre ai prodotti classici di tale reparto, della panetteria, della pasta secca e dei prodotti di rosticceria, preparati nelle cucine dell’azienda, e all’interno della voce Ortofrutta della frutta e della verdura.
La voce Surgelati racchiude tutti gli alimenti di tale categoria eccezion fatta, come scritto poche righe sopra, del pesce surgelato, collocato in un bancone a se e posizionato in un punto diverso del discount.
Salumi e latticini, e con salumi qui facciamo riferimento a quelli imbustati, sono collocati in un unico banco frigo. Questa voce è stata evidenziata in quanto sin da una prima lettura dei dati contabili è emerso come ad essa potessero essere attribuiti quote consistenti di ricavi e di costi, come anche già anticipato dall’imprenditore nel corso dei colloqui tenuti.
Per quanto riguarda i raggruppamenti Sala ed Extra alimentari questi rientrano entrambi in quello che viene considerato “reparto sala”. Per un’analisi più accurata si però è deciso di frazionare concettualmente tale reparto appunto nelle voci Sala ed Extra alimentari, comprendendo nella prima i vari prodotti alimentari e nella seconda i prodotti no food.
Una serie di assunzioni ci ha portato quindi a ricollocare le diverse voci di ricavo dei dettagli all’interno di queste 8 macro-classi.
81
A seguito di questa riorganizzazione la situazione nel 2014, nel 2015 e nei primi due mesi del 2016 si presentava così:
Figura 26: A sinistra situazione dettagliata dei ricavi e a destra quella agglomerata.
Nei mesi successivi del 2016 invece la situazione a seguito della ricollocazione appariva così:
Voci dettaglio Riallocazione
2014 2015 2016/02
materiali consumo Extra alimentari 26 60 47 merchandising Extra alimentari 17.243 13.823 2.560 extra alimentari Extra alimentari 24.998 13.397 957
Reparto Extra alimentari 0 0 3
rep non conf Extra alimentari 83 4 0 42.350 27.284 3.567 pane consegne dir Gastronomia 0 0 0 pane partner Gastronomia 6.302 8.252 975 gastronomia Gastronomia 316.223 338.411 46.305 take away Gastronomia 2.744 1.513 0 rosticceria Gastronomia 10.462 256 138
pasta fresca dir Gastronomia 6.002 4.750 636 Ricavi
freschi dir Gastronomia 0 5 0 Riallocazione 2014 2015 2016/02
pasta fresca conf Gastronomia 1.880 5.590 1.118
gastronomia take away Gastronomia 90.977 149.681 21.413 Macelleria 408.970 388.766 63.645 434.590 508.460 70.583 Gastronomia 434.590 508.460 70.583 macelleria Macelleria 310.636 295.989 47.620 Pescheria 90.314 110.777 12.839 macelleria p Macelleria 0 282 21 Ortofrutta 153.650 175.619 22.446 carni bianche Macelleria 50.511 53.947 9.847 Salumi e Latticini 305.214 333.616 48.572 polleria Macelleria 18.303 17.316 1.754 Surgelati 62.101 71.045 9.528 Carne rossa confez. Macelleria 6.033 0 0 extra alimentari 42.350 27.284 3.567 carne rossa taw Macelleria 8.532 13.916 2.937 Sala 820.226 783.424 103.009 carne rossa halal Macelleria 0 771 52 Totale 2.317.415 2.398.989 334.190 carne confezionata vas Macelleria 14.956 6.544 1.414
408.970 388.766 63.645 ortofrutta Ortofrutta 153.650 175.619 22.446 153.650 175.619 22.446 pescheria Pescheria 89.076 75.095 7.948 pescheria taw Pescheria 1.238 35.682 4.891 90.314 110.777 12.839 generi vari Sala 795.348 764.283 102.075
reparto 9 Sala 0 0 0
extra consegna diretta Sala 6.352 3.460 112 generi vari dir Sala 18.527 12.424 792
Vino sfuso Sala 0 3.257 31
820.226 783.424 103.009 sal lat Salumi e latticini 299.202 329.524 48.572 latticini dir Salumi e latticini 6.011 4.091 0 305.214 333.616 48.572 surgelati Surgelati 62.101 71.045 9.528
surgelati dir Surgelati 0 0 0
62.101 71.045 9.528 2.317.415 2.398.989 334.190
Anno
Totale
Anno Totale Extra alimentari
Totale Gastronomia
Totale Macelleria Totale Ortofrutta
Totale Pescheria
Totale Sala
Totale Salumi e latticini
82
Figura 27: A sinistra situazione dettagliata dei ricavi e a destra quella agglomerata.
Dall’unione delle due situazioni aggregate otteniamo la tabella sottostante, nella quale le percentuali d’incidenza sono state calcolate attraverso la formula
𝑅𝑖𝑐𝑎𝑣𝑖 𝑝𝑒𝑟 𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑡𝑜 𝑅𝑖𝑐𝑎𝑣𝑖 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑖
Voci dettaglio Riallocazione Anno
da 03/2016
xxx Extra alimentari 10
Detergenza pet Extra alimentari 142.424
Extra alimenti Extra alimentari 7.067
Materiali di consumo Extra alimentari 222
Premi/materiale pu Extra alimentari 1.382 Ricavi Anno
Shopper/b. termica Extra alimentari 2.825 Riallocazione da 03/2016
153.931
Gastronomia da aspor Gastronomia 73.590 Macelleria 322.663
Pane Gastronomia 1.014 Gastronomia 330.829
Gastronomia partner Gastronomia 252.201 Pescheria 62.352
Pane partner Gastronomia 4.025 Ortofrutta 175.097
330.829 Salumi e Latticini 227657,96
Macelleria Macelleria 78.087 Surgelati 61.652
Macelleria partner Macelleria 244.575 extra alimentari 153.931
322.663 Sala 615.481
Ortofrutta Ortofrutta 171.666 Totale 1.949.663
Ortofrutta partner Ortofrutta 3.432
175.097
Pescheria partner Pescheria 27.690
Pescheria Pescheria 34.662
62.352
Food confezionato Sala 615.481
615.481 Gastronomia da aspor Salumi e latticini 227.658 227657,96 Surgelati Surgelati 61.652 61.652 1.949.663 Totale Ortofrutta Totale Pescheria Totale Sala Totale Salumi e latticini
Totale Surgelati Totale Totale Extra alimentari
Totale Gastronomia Totale Macelleria
83 Figura 28: Situazione complessiva dei ricavi.
Attraverso questi passaggi siamo riusciti dunque ad attribuire in modo più accurato i ricavi alle relative aree aziendali. Come possiamo ben vedere il reparto che registra le quote di ricavi maggiori è Sala, che però è anche quello più numeroso in termini di quantitativi di prodotti compresi, seguito poi da Gastronomia, da Macelleria e da Salumi e latticini. E’ necessario specificare che questi valori potranno fornisci delle informazioni in più solo dopo aver eseguito il confronto con i relativi costi.