2. Analisi del mercato cinese e sostenibilità da parte di Mukki dell’apertura di una linea
6.2 Quadro d’insieme
Il programma Statgraphics® utilizzando l’andamento dei valori di pH inseriti, analizza la capacità di processo ed elabora nuovi possibili limiti. Tali nuovi limiti possono essere sia più restrittivi sia più ampi.
Osservando i risultati ottenuti, riportati nella figura 69a, 69b e 69c, risulta evidente come la Centrale del Latte della Toscana abbia nel tempo convalidato i propri limiti. Infatti, tranne per pochi casi, i nuovi limiti proposti dal programma sono o i medesimi utilizzati se non più restrittivi rispetto a quelli che già in vigore.
Figura 70a: Comparazione tra limiti aziendali e le nuove proposte (1) Limiti critici pH interni Proposte di nuovi limiti critici pH Limite Inferiore Limite Superiore Limite Inferiore Limite Superiore
Serbatoi finali latte crudo 6,60 6,80 6,66 6,72 Serbatoi finali latte crudo BIO 6,60 6,80 6,66 6,78 Serbatoi finali latte crudo AQ Mugello 6,60 6,80 6,66 6,76 Serbatoi finali latte crudo BIO AQ Mugello 6,60 6,80 6,66 6,77 Serbatoi finali latte crudo Toscano 6,60 6,80 6,66 6,77 Serbatoi finali latte crudo Maremma 6,6 6,8 6,65 6,79 Serbatoi finali latte crudo Toscano 6,6 6,8 6,66 6,78 Serbatoi finali latte pastorizzato Toscano 6,60 6,80 6,65 6,77 Serbatoi finali latte pastorizzato AQ Mugello 6,60 6,80 6,65 6,76 Serbatoi finali latte pastorizzato PS Mugello 6,60 6,80 6,65 6,76 Serbatoi finali latte pastorizzato AQ Toscano 6,60 6,80 6,65 6,76 Serbatoi finali panna cruda 6,6 6,8 6,58 6,8 Serbatoi finali panna pastorizzata 6,6 6,8 6,66 6,8 Serbatoi inizio produzione panna fresca 6,6 6,8 6,69 6,8 Serbatoi inizio produzione latte ESL intero 6,60 6,80 6,65 6,78 Serbatoi inizio produzione latte ESL PS 6,60 6,80 6,65 6,79 Serbatoi inizio produzione latte ESL Bio intero 6,60 6,80 6,65 6,78 Serbatoi inizio produzione latte ESL Bio PS 6,60 6,80 6,65 6,79 Serbatoi inizio produzione latte ESL PS Omega3 6,60 6,80 6,64 6,8 Serbatoi inizio produzione latte ESL mag + fibra 6,60 6,80 6,62 6,81 Serbatoi inizio produzione latte ESL VitD/Ca 6,60 6,80 6,68 6,8 Serbatoi inizio produzione latte ESL AD PS 6,60 6,80 6,63 6,81 Serbatoi inizio produzione latte ESL Maremma
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Figura 69b: Comparazione tra limiti aziendali e le nuove proposte (2) Limiti critici pH interni Proposte di nuovi limiti critici pH Limite Inferiore Limite Superiore Limite Inferiore Limite Superiore
Serbatoi inizio produzione latte ESL Maremma PS 6,60 6,80 6,68 6,76 Serbatoi inizio produzione latte ESL AD Scremato 6,60 6,80 6,62 6,8 Serbatoi inizio produzione latte UHT intero 6,60 6,80 6,64 6,79 Serbatoi inizio produzione latte UHT PS 6,60 6,80 6,64 6,79 Serbatoi inizio produzione latte UHT Bio intero 6,60 6,80 6,66 6,78 Serbatoi inizio produzione Panna UHT 6,60 6,80 6,57 6,8 Serbatoi inizio produzione latte UHT PS Omega3 6,60 6,80 6,67 6,8 Serbatoi inizio produzione latte UHT mag + fibra 6,60 6,80 6,65 6,79 Serbatoi inizio produzione latte UHT vitD/Ca 6,60 6,80 6,64 6,81 Serbatoi inizio produzione latte UHT Delattosato
PS 6,60 6,80 6,64 6,79
Serbatoi inizio produzione latte UHT Delattosato Magro
6,60 6,80 6,65 6,78 Serbatoi inizio produzione latte UHT AD Sport
Cacao
6,60 6,80 6,62 6,81 Serbatoi inizio produzione Latte e cacao 6,60 6,80 6,64 6,85 Serbatoi inizio produzione latte ESL Latte Bimbo 6,85 7,05 6,83 7,09 Serbatoi inizio produzione latte ESL BIO AD PS 6,60 6,80 6,67 6,77 Panna fresca pastorizzata 6,60 6,80 6,68 6,8
Panna UHT da cucina 6,50 6,80 6,45 6,77
Latte Fresco pastorizzato - AQ Mugello 6,60 6,80 6,65 6,76 Latte Fresco pastorizzato - PS Mugello 6,60 6,80 6,65 6,79 Latte Fresco pastorizzato - PS Toscano 6,60 6,80 6,65 6,77 Latte Fresco pastorizzato - AQ Toscano 6,60 6,80 6,65 6,78
Latte ESL - Intero 6,60 6,80 6,68 6,82
Latte ESL - PS 6,6 6,8 6,68 6,82
Latte ESL - BIO intero 6,60 6,80 6,68 6,82
Latte ESL - BIO PS 6,60 6,80 6,65 6,82
Latte ESL - AD ps 6,60 6,75 6,67 6,8
Latte ESL - Omega 3 6,60 6,80 6,64 6,8
Latte ESL - Vit.D3+Ca 6,60 6,80 6,63 6,81
Latte ESL - Vit+Fibre 6,60 6,80 6,68 6,82
Latte UHT - INTERO 6,60 6,80 6,46 6,69
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Figura 69c: Comparazione tra limiti aziendali e le nuove proposte (3) Limiti critici pH interni Proposte di nuovi limiti critici pH Limite Inferiore Limite Superiore Limite Inferiore Limite Superiore
Latte UHT - BIO Intero 6,60 6,80 6,49 6,67
Latte UHT - Cacao 6,65 6,8 6,31 7,1
Latte UHT - AD PS 6,60 6,75 6,57 6,78
Latte UHT - Omega 3 6,60 6,80 6,58 6,81
Latte UHT - VitD3/Ca 6,60 6,80 6,61 6,79 Latte UHT - Vit/Fibre 6,60 6,80 6,58 6,76 Latte UHT - AD Scremato 6,60 6,75 6,57 6,74
Latte ESL - Mukki bimbo 6,85 7,1 6,8 7
Latte ESL - AD scremato 6,6 6,75 6,64 6,81
Latte ESL - BIO AD PS 6,6 6,75 6,67 6,8
Latte UHT - AD Sport Cacao 6,6 6,75 6,58 6,84 Latte UHT - Mukki bimbo 6,85 7,1 6,5 7,13 Miscela x gelato cioccolato 6,7 6,9 6,57 6,88 Miscela x gelato fiordilatte 6,4 6,6 6,35 6,55
127
7 Considerazioni e conclusioni
L’analisi retrospettiva dei contenuti della presente tesi ci porta a formulare le seguenti considerazioni.
La realtà produttiva di Mukki si basa sui principi e sulla missione di un’idea fortemente radicata sull’esigenza storica di mettere a disposizione della popolazione della citta di Firenze un prodotto prezioso per le necessità nutrizionali dell’epoca post-bellica (Seconda guerra mondiale). Benché quindi la struttura produttiva nasca con caratteri istituzionali, si va a modellare fin da subito come realtà aziendale autonoma, capace di mantenere il forte rapporto con le autorità politiche locali, ma al contempo orientata al mercato e al miglioramento della sicurezza e della qualità dei prodotti commercializzati.
La sfida di aprire delle linee di esportazione con la Cina necessita della corretta identificazione dei requisiti e dell’implementazione dei nuovi requisiti nei sistemi di gestione della sicurezza alimentare. Tale operazione richiede sistemi di gestione capaci di identificare ed includere i nuovi requisiti.
I sistemi di gestione della sicurezza alimentare richiedono la costante verifica di efficacia condotta tramite il monitoraggio di parametri di processo strettamente correlati con le misure di prevenzione adottate. Il pH del latte rappresenta un parametro influenzato da fattori di produzione correlati direttamente o indirettamente con molti degli obiettivi di sicurezza alimentare dei prodotti a base di latte.
L’individuazione dei limiti di variabilità ordinaria del pH nelle specifiche fasi di produzione prospetta l’uso di questo parametro come indicatore di anomalie di processo, con potenziali conseguenze sulla sicurezza e sulla qualità del prodotto finito.
Sulla base delle considerazioni fatte, possiamo formulare le seguenti conclusioni.
La tematica della sicurezza alimentare, certamente attuale e complessa, ci investe direttamente nella nostra quotidianità. A livello internazionale nel corso degli ultimi 50 anni, abbiamo assistito a progressi epocali, che hanno condotto alla realizzazione di sistemi di tutela del consumatore efficaci nel garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari.
128
Fra i vari contesti internazionali, la situazione cinese emerge come fra le più rilevanti, sia in termini di dimensioni assolute, tenendo conto di produzioni e consumi, sia in termini di rapidità nell’evolversi dei propri sistemi di controllo.
Nonostante la complessità delle azioni che un’azienda alimentare deve sostenere per esportare i propri prodotti in Cina, l’approccio metodologico applicato nella presente tesi dimostra come sia possibile identificare i requisiti richiesti dalle autorità cinesi per la commercializzazione sul loro territorio di prodotti italiani a base di latte.
Allo stesso tempo, l’analisi condotta ha potuto verificare come l’ottemperanza a tali requisiti sia sostenibile dal sistema di gestione della sicurezza alimentare applicato da Mukki. Gli aggiornamenti proposti al piano HACCP, riguardanti sia l’implementazione delle garanzie relative ai requisiti cinesi, sia l’applicazione di misure di miglioramento programmate in precedenza, si presentano come del tutto coerenti con i principi e le modalità operative utilizzate da Mukki. A conclusione dell’intervento di aggiornamento, il piano HACCP è risultato addirittura semplificato. L’azienda è quindi pronta per avviare l’esportazione di prodotti alimentari nella Repubblica Popolare Cinese.
Infine, l’analisi del significato del pH come indicatore di efficacia del piano HACCP ha potuto dimostrare come la capacità di processo ottenuta dalla Centrale del Latte della Toscana è molto alta, al punto che i limiti stimati raramente sono più restrittivi rispetto a quelli già applicati in azienda.
Questo ci fa desumere come il pH sia, in effetti, una buona spia di corretta conduzione del piano HACCP, benché non possa essere l’unica. Infatti, dai dati e dalle informazioni raccolte si evince come il pH del latte costituisca un parametro influenzabile da molteplici fattori, caratteristici sia della materia prima cruda che del prodotto durante il processo di trasformazione.
129
ALLEGATO A
Tabella 1: Elenco riepilogativo degli standard alimentari cinesi.
Standard Contenuto
GB 4789.1 - 2016 Food Microbiological Examination: General Rules GB 4789.2 - 2016 Food Microbiological Examination: Aerobic Plate Count GB 4789.3 - 2016 Food Microbiological Examination: Enumeration of Coliforms GB 4789.4 - 2016 Food Microbiological Examination: Salmonella
GB 4789.10-2016 Food Microbiological Examination: Staphylococcus Aureus GB 4789.26-2013 Food Microbiological Examination Commercial Sterilization GB 5009.5 - 2016 Determination of Protein in Foods
GB 5009.24 - 2016 Determination of M Group Aflatoxins in Foods
GB 5413.30 - 2016 Determination of Impurities in Dairy and Dairy Products GB 5413.34 - 2010 Determination of acidity in milk and milk products
GB 5413.39 - 2010 Determination of Nonfat Total Milk Solids in Milk and Milk Products
GB 2759.1 – 2003 Hygienic Standard for Frozen Drink GB 2760 – 2015 Chinese Standards for Food Additives GB 2761 – 2017 Limits of mycotoxins in foods
GB 2763 – 2016 Maximum Residue Limits for Pesticides in Food GB 2762 – 2017 Limits of contaminants in foods
GB 4789.35 – 2010 Food microbiological examination: Lactic acid bacteria GB 5009.6 – 2016 Determination of fat in foods
GB 5749 – 2006 Standards for Drinking Water Quality
GB 7718 – 2018 General Rules for the Labeling of Prepackaged Foods GB 12695 - 2015 Code of Hygienic Practice for the Production of Beverages
GB 9685 – 2008 Hygienic standards for uses of additives in food containers and packaging materials
GB 12693 – 2010 Good manufacturing practice for milk products GB 14881 – 2013 General Hygienic Regulation for Food Production
GB 19645 - 2010 Pasteurized Milk GB 19301 – 2010 Raw Milk
GB/T 27342 - 2009 Hazard Analysis and Critical Control Point System - Requirements for Dairy Processing Plant
GB 25190 – 2010 Sterilized Milk GB 25191 – 2010 Modified Milk
GB 28050 – 2011 Standard for nutrition labelling of prepackaged foods GB/T 31114 – 2014 Frozen Drinks – Ice Cream
GB 31604.8 – 2016 Food Contact Material and Its Products Determination of Total Migration Limit
130
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Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari a base animale.
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