B2 Tecniche per tornire i carciofi Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore Rompere il gambo (peduncolo). Sgrossare il fondo dalle foglie del bordo
esterno con un grosso coltello per tagli sottili.
Tornire grossi carciofi che non si riescono a tenere facilmente in mano
Secondo metodo: per i carciofi che possono essere facilmente tenuti in mano (diametro inferiore a 10 cm)
Passare in modo regolare attorno al car- ciofo arrotondandolo. Non lasciare polpa sulle foglie, né tracce verdastre sul fondo.
Tenere il carciofo stringendolo all’estremi- tà del capolino su una tavola da taglio, ri- tagliare le foglie a qualche millimetro al di sopra del fondo.
Smussare leggermente i bordi interni del fondo con un coltello spelucchino.
Bagnare bene con il limone tutta la super- ficie del fondo e immergerlo nell’acqua aci- dulata.
Levare il fieno (gemme floreali) acidulare nuovamente il fondo con limone.
Tenere i fondi di carciofo in immersione nell’acqua acidulata fino al momento della loro cottura.
