LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Dovil÷ Eičinien÷
PASUKŲ BIOLOGINö VERTö BEI PANAUDOJIMO
MAISTO PRODUKTŲ GAMYBOJE YPATUMAI
Magistro darbas
Darbo vadovas: dr. Dalia Sekmokien÷
LIETUVOS VETERINARIJOS AKADEMIJA
VETERINARIJOS FAKULTETAS
MAISTO SAUGOS IR GYVŪNŲ HIGIENOS KATEDRA
Magistro darbas atliktas 2008 – 2010 metais Lietuvos veterinarijos akademijos Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje.
Magistro darbą paruoš÷: Dovil÷ Eičinien÷
(parašas)
Magistro darbo vadovas: dr. Dalia Sekmokien÷ ( LVA Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedra)
(parašas)
Recenzentas:
( )
TURINYS
ĮVADAS...4
1.LITERATŪROS APŽVALGA...6
1.1 Pienas ir jo produktai...6
1.2 Pieno ir pieno produktų mikrobiologin÷s savyb÷s...7
1.3 Pasukų ir kitų pieno produktų maistin÷s, biologin÷s bei energetin÷s vert÷s palyginimas...8
1.4 Antriniai pieno produktai...11
1.4.1 Sviesto ir pasukų gamyba...13
1.5 Pasukų biologin÷ ir maistin÷ vert÷...14
1.6 Pasukų perdirbimo būdai...16
2. DARBO METODIKA...21
2.1 Marketingo tyrimo klausimyno sudarymas apie pasukų vartojimą...21
2.2 Varšk÷s sūrio iš pasukų gamyba...21
2.3 Juslin÷ analiz÷...22
2.3.1 Pieno ir pieno produktų juslinio vertinimo metodika...23
3. TYRIMŲ REZULTATAI...24
3.1 Pasukų vartojimo marketingo tyrimas...24
3.2 Varšk÷s sūrio iš pasukų tyrimų rezultatai...29
3.3 Juslin÷s pasukų sūrio analiz÷s tyrimo rezultatai...30
3.3.1 Sūrio juslinio profilio sudarymas...30
3.3.2 Vartotojų priimtinumo testas...33
3.4 Didžiuosiuose prekybos centruose pardavin÷jamų pasukų rūšių analiz÷...34
4. APIBENDRINIMAS, REKOMENDACIJOS IR IŠVADOS...36
SUMMARY...38
LITERATŪROS SĄRAŠAS...40
PRIEDAI...42
1. Priedas. Vartotojų apklausos pavyzdys...42
2. Priedas. Vidutinis pieno ir jo gaminių mineralinių medžiagų ir vitaminų kiekis...44
ĮVADAS
Pienas bei jo produktai yra svarbūs kiekvienam žmogui, ypač svarbu tai, jog piene yra lengvai žmogaus organizmo pasisavinamų baltymų, kurie reikalingi vystymuisi ir ląstelių atsinaujinimui. Taip pat pienas yra kalcio šaltinis.
Pienas labai plačiai naudojamas maisto produktų gamyboje, iš jo gaminami: grietin÷, sviestas, varšk÷, jogurtas, sūris, pieno milteliai, ledai ir k.t. Pieno gaminių labai platus asortimentas ir kuris vis plečiasi.
Šalia pagrindinių pieno gaminių dar yra gaminami ir antriniai, kurie savo verte nenusileidžia pastariesiems, tai: pasukos, išrūgos, liesas pienas.
Visame pasaulyje pagaminama yra apie 4100000 milijonai tonų pasukų iš jų 0,6 milijonai JAV, remiantis metine sviesto gamyba. Iš 40% grietin÷l÷s Jungtin÷se Amerikos Valstijose, komercin÷s paskirties pasukų daugiausia pagaminama kepimo pramonei -39
proc., paruošti sausi mišiniai – 33proc., ir pieno pramonei - 23proc.(
http://jds.fass.org/cgi/content/full/89/2/525. Prieiga per internetą 2010 m. balandžio5 d.). Pasukos, tai antrinis produktas, kuris gaunamas mušant sviestą iš grietin÷l÷s - tokios vadinamos pieniškos pasukos, o jas surauginus – raugintos pasukos. Rauginti pieno produktai yra virškinami ir kur kas geriau įsisavinami už pieną. Pagal baltymų, riebalų ir laktoz÷s kiekį pasukos labai panašios į liesą pieną, tačiau jos daug vertingesn÷s, kadangi jų sud÷tyje yra gausu lecitino (http://www.sveikaszmogus.lt/index.php?pagrid=mityba&lid=2&rodyt=str& strid =37432&subtema=46 . Prieiga per internetą 2009 m. gruodžio 27d.).
Pasukos, tai labai vertingas produktas, nes jose gausu lecitino, kuris dalyvauja riebalų ir cholesterolio skaidyme, be to svarbus ląstelių aprūpinimui maisto medžiagomis ir deguonimi (http://www.farmapedia.lt/index.php/Lecitinas.html . Prieiga per internetą 2010 m. sausio 15d.). Įrodyta, kad lecitinas (fosfatidilcholinas) gerina visą medžiagų apykaitą, reguliuoja cholesterolio kiekį (Galli et al, 1985).
Fosfatidilcholinas yra labai galingas emulgatorius tiek kūne, tiek jį panaudojant maisto pramon÷je (Miller et al, 2000).
Vis daugiau žmonių renkasi mažesnio riebumo pieno produktus – liesą pieną, kefyrą, jogurtą, pieniškas ir raugintas pasukas.
Pasukas dažniausiai parduotuvių lentynose pamatysime raugintas, be to dar jų yra su įvairiais priedais, kaip pasukos su spanguol÷mis, pasukos su aviet÷mis ir linų s÷menimis.
Darbo tikslas:Nustatyti pasukų panaudojimo galimybes maisto produktų gamybai, įvertinti jų biologinę vertę pagal literatūros analizę.
Darbo uždaviniai:
1.Literatūros apie pasukas bei jų panaudojimą maisto pramon÷je apžvalga. 2.Įvertinti, apibendrinti pasukų biologiškai veikliąsias medžiagas.
3.Išanalizuoti vartotojų rinką šioje srityje, marketingo potencialą ir vartotojų žinias apie pasukų vertę, pageidaujamus vartoti produktus.
4.Išanalizuoti esamas pasukų perdirbimo technologijas. Darbo struktūra ir apimtis:
Magistrantūros darbą parašytą lietuvių kalba, sudaro: • Įvadas;
• 3 pagrindiniai skyriai:
Pirmame – aptariami antriniai pieno produktai, iš kurių didžiausias d÷mesys skiriamas pasukoms, jų vertei, panaudojimui.
Antrame – darbo metodika. Trečiame – tyrimų rezultatai. • Apibendrinimas ir išvados • Santrauka anglų kalba
• Literatūros sąrašas(kuriame yra 28 literatūros šaltiniai) • Priedai
Pastaba: Darbas naujoviškas. Nors pasukos yra labai vertingas produktas, tačiau literatūros apie pasukų biologinę vertę, perdirbimo būdus labai mažai. Pasukos dar tik pradedamos analizuoti.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1 Pienas ir jo produktai
Pastaruoju metu ypač didelis d÷mesys yra skiriamas pieno produktų kokybei bei jų saugai. Pieno produktų kokyb÷s ir saugos reikalavimų užtikrinimas tiesiogiai susijęs su pieno produktų rinkos pl÷tra tiek mūsų šalyje, tiek ir užsienyje. Taigi s÷kminga konkurencija rinkoje priklauso nuo produktų kokyb÷s, kurios pagrindą sudaro žaliavos kokyb÷ – pirmiausia pieno sud÷tis ir savyb÷s.
Pienas yra labai sud÷tinga biologin÷ sistema, susidedanti iš daugiau kaip 200 sud÷tinių dalių. Be to, visos pieno sud÷tin÷s dalys n÷ra stabilios, jos priklauso nuo daugelio veiksnių.
Pieno sud÷čiai ir savyb÷ms turi įtakos tokie veiksniai kaip individualios gyvulio savyb÷s, veisl÷, sveikata, klimatin÷s sąlygos, pašarai, laktacijos periodas bei kiti.
Visi pieno produktų gamybos technologiniai procesai priklauso nuo fizikinių, cheminių, biocheminių ir mikrobiologinių pokyčių, vykstančių šioje sud÷tingoje pieno biologin÷je sistemoje. Taigi, norint tinkamai bei kryptingai valdyti technologinius procesus svarbu, gerai žinoti pieno sud÷tį ir savybes bei jų pokyčius, teigiama ar neigiama kryptimi vykstančius technologinių procesų metu.
Pastaruoju metu pieno kokyb÷s įvertinimui skiriamas ypač didelis d÷mesys, nes nuo jo kokyb÷s tiesiogiai priklauso gaminamų produktų kokyb÷ ir sauga vartotojui (Urbien÷, 2005 ).
Pienas ir jo produktai yra vienas iš svarbių mūsų kasdienin÷s mitybos dalis. Jame yra visų lengvai įsisavinamų maisto medžiagų, reikalingų organizmui augti, vystytis : riebalų, baltymų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų, organinių rūgščių, imuninių medžiagų. (www.patiekalai.lt/straipsniai-pienas-ir-jo-produktai.htm. Prieiga per internetą 2008 m. gruodžio 7 d.)
Pienas yra žaliava kitų produktų gamybai: varšk÷s, grietin÷s, sūrio, jogurto, sviesto ir kt. Gaminant varškę, sviestą susidaro antriniai pieno produktai - išrūgos, pasukos, kurie pasižymi didele biologine ir maistine verte. Pasukos gali būti naudojamos kaip pagrindinis produktas ar kitų pieno produktų gamyboje, kaip sud÷tin÷ dalis.
Pasukose yra mažiau riebalų nei piene, nes riebalai yra pašalinami gaminant sviestą. Vienas puodelis pasukų turi 99 kalorijas ir 2,2 g riebalų, o nenugriebtame piene yra 157 kalorijų ir 8,9 g riebalų.
Tiems, kas turi virškinimo problemų dažnai rekomenduojama gerti pasukas, o ne pieną, nes jos geriau pasisavinamos. Pasukos turi daugiau pieno rūgšties nei liesas pienas.
(http://homecooking.about.com/od/foodhealthinformation/a/buttermilkhelth.htm. Prieiga per internetą 2010 m. kovo 20 d.)
Pasukose yra mažiau laktoz÷s, nes ji yra suskaldoma į pieno rūgštį, tod÷l jos yra tinkamesn÷s laktoz÷s netoleruojantiems žmon÷ms. (http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/ Cheese/BUTTERMILK.HTM. Prieiga per internetą 2010 m. sausio 5 d.)
1.2 Pieno ir pieno produktų mikrobiologin÷s savyb÷s
Pieno ir jo produktų mikrobiologines savybes Lietuvoje apibūdina aštuoni rodikliai: bendrasis mikroorganizmų skaičius; koliformin÷s bakterijos; mikroorganizmai; patogeniniai mikroorganizmai; listerijos; vaškin÷s bacilos; pel÷siniai grybai; miel÷s.
Pieno produktų didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas nurodytas 1 lentel÷je (Gudonis, 2005), kurioje pateikiami šie sutrumpinimai:
m – didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas visuose tyrimui paimtuose m÷giniuose. Jis išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų kiekiu konkrečiame tiriamo produkto kiekyje: Listeria monocytogenes ir Salmonella – 25 gramuose (mililitruose), visi kiti mikroorganizmai – 1 grame (mililitre).
M – didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas visuose tyrimui paimtuose m÷giniuose. Jis išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų kiekiu tiriamo produkto kiekyje: Listeria monocytogenes ir Salmonella – 25 gramuose (mililitruose), visi kiti mikroorganizmai – 1 grame (mililitre).
p – patogeniniai mikroorganizmai;
h – mikroorganizmai, rodantys netinkamas higienines produkto gamybos sąlygas; i – mikroorganizmai, kurių ribojami kiekiai gali būti panaudojami kaip orientaciniai, įdiegiant gamybos proceso vidin÷s kontrol÷s sistemas (Gudonis, 2005).
1 lentel÷. Pieno ir pieno produktų didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas
Produkto
pavadinimas Rodiklio pavadinimas
Mikroorg. tipas m M 1 2 3 6 7 Bendras mikroorganizmų skaičius i 5*104 3*105 Koliformin÷s bakterijos i 103 104 Staphylococcus aureus h 5*102 2*103 Listeria monocytogenes p 0 0 1.Žalias pienas Salmonella p 0 0 Bendras mikroorganizmų skaičius i 5*104 3*105 Koliformin÷s bakterijos i 5 50 2.Geriamasis pienas Salmonella p 0 0 Bendras mikroorganizmų skaičius i 104 105 Koliformin÷s bakterijos i 10 102 3.Saldžios grietin÷l÷s sviestas Salmonella p 0 0 Koliformin÷s bakterijos i 102 103 4.Raugintos grietin÷l÷s sviestas Salmonella p 0 0 Bendras mikroorganizmų skaičius i 5*104 2*105 Koliformin÷s bakterijos i 10 102 Bacillus cereus i 103 104 5.Pieno milteliai Staphylococcus aureus h 10 102 Salmonella p 0 0 Bendras mikroorganizmų skaičius i 105 5*105 Koliformin÷s bakterijos i 10 102 Staphylococcus aureus h 10 102 6.Pasukų milteliai Salmonella p 0 0
Mums prieinamoje literatūroje duomenų apie specifinius pasukų ar iš jų pagamintų produktų mikroorganizmus aptikti nepavyko
1.3 Pasukų ir kitų pieno produktų maistin÷s, biologin÷s bei energetin÷s vert÷s palyginimas
Maistine verte vadinama mitybai tinkamų produkto maisto medžiagų kiekio, jų savybių ir įsisavinimo visuma. Pieno produktų maistinę vertę apsprendžia juose esančių lipidų (riebalų), baltymų, angliavandenių ir visų mitybai tinkamų maisto medžiagų kiekis, šių medžiagų subalansuotas santykis, jų pasisavinimas bei tinkamos juslin÷s savyb÷s.
Energetine verte vadinamas energijos kiekis, kuris organizme išsiskiria iš maisto produktų. Pieno produktų energetinę vertę sudaro organizme išsiskirianti riebalų, baltymų, angliavandenių energija, būtina reikalingoms fiziologin÷ms savyb÷ms atlikti. Pieno produktų maistin÷s ir energetin÷s vert÷s rodikliai pateikti 2 lentel÷je (Gudonis, 2005).
2 lentel÷. Lietuviškų pieno produktų maistin÷ ir energetin÷ vert÷ .
*Dr÷gm÷s kiekis
Analizuojant lentel÷je pateikus duomenis matome, kad pasukos savo maistine verte nenusileidžia kitiems pieno produktams.
Lyginant geriamąjį pieną 2.5% riebumo su raugintomis pasukomis 1,0% riebumo matome, jog vandens kiekis labai panašus, piene jo mažiau tik 1,5%, baltymų piene daugiau tik 0,2%, o kitų energetinių medžiagų mažiau 0,2%, nei pasukose. Mineralinių medžiagų kiekis vienodas. Geriamojo pieno 100g produkto energetin÷ vert÷ yra 223kJ/53kcal, o raugintų pasukų - 168kJ/40kcal, tai labai svarbu, nes pasukose yra beveik vienodas kiekis maistinių medžiagų kaip ir piene, tačiau jų maistingumas žymiai mažesnis, o tai ypač svarbu sveikos mitybos atžvilgiu.
Lyginant liesą varšk÷s sūrį 0,5% riebumo su pasukų sūriu 4,0% riebumo iš lentel÷je pateiktų duomenų matome, kad pasukų sūryje daugiau 4,6% vandens. Varšk÷s sūryje lyginant su pasukų sūriu daugiau baltymų 6,4%, kitų energetinių medžiagų 2,3%, tačiau mineralinių medžiagų pasukų sūryje yra daugiau 0,6%, energetin÷ vert÷ pasukų sūrio taip pat mažesn÷, nors jis yra didesnio riebumo.
Energetin÷ sud÷tis, %
100g produkto energetin÷ vert÷ Produkto
pavadinimas,
jo riebumas Vandens Baltymų Riebalų Kt. energ. medž. Min. medž. kj kcal 1 2 3 4 5 6 7 8 Geriamasis pienas 2.5% 88.8 3.4 2.5 4.6 0.7 223 53 3.2% 88.1 3.4 3.2 4.6 0.7 250 60 6.0% 85.8 3.3 6.0 4.2 0.7 348 83 Raugintos pasukos 90.3 3.2 1.0 4.8 0.7 168 40 Varšk÷s sūris liesas 65.0 28.5 0.5 4.1 1.9 561 134 13% 63.0 20.1 13.0 2.6 1.3 867 207 22% 55.9 18.2 22.0 2.9 1.0 1182 282 Pasukų sūris 69,6 22,1 4,0 1,8 2,5 549 131 Sviestas* 16% 15.9 0.6 82.5 0.8 0.2 3134 748 20% 20.0 0.8 78.0 1.0 0.2 2971 709 25% 25.0 1.0 72.5 1.2 0.3 2770 661 35% 35.0 1.6 61.5 1.6 0.3 2372 566
Lyginant raugintas pasukas su sviestu 61,5 % riebumo matome, kad baltymų raugintose pasukose yra dvigubai daugiau nei svieste, kitų energetinių medžiagų 3,2% ir mineralinių medžiagų 0,4% taip pat daugiau nei svieste. Sviestas išsiskiria tik riebalų kiekiu ir energetine verte.
Taigi, išanalizavus pateiktus duomenis matome, kad pasukos yra labai vertingas produktas savo maistingumu, nors yra mažo riebumo, tod÷l galima teigti, jog jos labai tinka dietin÷je mityboje.
Vitaminų kiekis pagrindiniuose pieno produktuose. Vitaminai – tai dažniausiai nedidel÷s santykin÷s molekulin÷s mas÷s organin÷s medžiagos, būtinos normaliai organizmo gyvybinei veiklai palaikyti. Karvių piene yra praktiškai visi vitaminai, reikalingi normaliam
žmogaus organizmo vystymuisi. (www.maistokokybe.lt/documents/4._pieno_sp-_3D-362.doc
. Prieiga per internetą 2010 m. kovo 23 d.).
Perdirbant pieną į antrinius pieno produktus taip pat pereina ne maža dalis vitaminų. Pieno ir jo gaminių mineralinių medžiagų ir vitaminų kiekis nurodytas 3 lentel÷je (Liutkevičius, Lazdauskien÷, 2005) ir 2 priede
3 Lentel÷. Vitaminų kiekis pagrindiniuose pieno produktuose.
Vitaminai, mg/100g Produktas A D E B1 B2 PP C Pienas 3.2% riebumo 0.03 - 0.1 0.04 0.17 0.1 1.0 Nugriebtas pienas 0.1 0.0004 0.03 0.04 0.15 0.1 1.8 Pasukos 0.007 - 0.05 0.04 0.17 0.1 0.6 Išrūgos 0.004 - - 0.04 0.14 0.1 - Sviestas 82.5% riebumo 0.59 - - - 0.01 0.05 - Kefyras 3.2% riebumo 0.036 - 0.03 0.04 0.17 0.1 1.0
Kaip matome iš lentel÷s duomenų daugiausia vitamino A yra svieste, o mažiausiai išrūgose. Vitamino D yra tik nugriebtame piene ir tai tik labai mažas kiekis. Didžiausias kiekis vitamino E yra piene, o nugriebtame piene, pasukose, kefyre jo kiekis labai panašus, šio vitamino n÷ra išrūgose ir svieste. Vitamino B1 visuose produktuose yra vienodas kiekis,
išskyrus sviestą, kuriame jo n÷ra. Labai panašus kiekis vitamino B2 visuose gaminiuose
išskyrus sviestą, čia jo yra mažiausias kiekis. Vitamino PP visuose gaminiuose yra po 0.1 mg/100g, o svieste 0,05 mg/100g. Vitamino C kiekis gana skirtinas, daugiausia jo yra nugriebtame piene, o išrūgose ir svieste jo n÷ra.
Lyginant sviestą su kitais gaminiais matome, kad jame yra tik vitaminas A, vitaminas B2 ir Vitaminas PP. Jame yra mažiausias kiekis vitaminų, sviestas iš kitų gaminių išsiskiria
tik vitamino A kiekiu, nes jame jo yra didžiausias kiekis.
Žinant tai, kad pasukos yra liekamasis produktas gaminant sviestą ir matant lentel÷je pateiktus duomenis, galima teigti, kad į jas pereina didžioji dalis vitaminų. Taigi, pasukos pagal vitaminų kiekį yra vertingesn÷s už sviestą.
1.4 Antriniai pieno produktai
Perdirbant pieną, gaunami šalutiniai pieno produktai: separuojant – liesas pienas, mušant grietin÷lę į sviestą – pasukos, o gaminant varškę sūrius – išrūgos. Apskaičiuota, kad perdirbant 100kg pieno gaunama 80-85kg šalutinių produktų. Pvz., 1kg sviesto pagaminti sunaudojama apie 25kg pieno, kurio apie 96% patenka į pasukas. Antrinių maisto produktų maistin÷ vert÷ pateikta 4 lentel÷je (Liutkevičius, Lazdauskien÷, 2005).
4 lentel÷. Antrinių maisto produktų maistin÷ vert÷
Maistin÷ vert÷ 100g produkto Produktas E n er g et in ÷ v er t÷ , k ca l S au so si o s m ed ži ag o s, g B al ty m ai , g R ie b al ai , g L ak to z÷ , g M in er al in ÷s m ed ži ag o s, g Pienas 3,5 % riebumo 65 12,3 3,3 3,5 4,8 0,7 Nugriebtas pienas 33 8,8 3,4 0,1 4,9 0,7 Pasukos 36 8,8 3,5 0,7 4,4 0,5 Išrūgos 26 6,6 0,8 0,1 5,1 0,6
Analizuojant antrinių maisto produktų maistinę vertę iš lentel÷s duomenų matome, kad didžiausią energetinę vertę turi pienas 3,5 % riebumo, o mažiausią – išrūgos. Nugriebtame piene ir pasukose sausųjų medžiagų kiekis vienodas po 8,8g/100g, piene jų yra 3,5g/100g daugiau. Mažiausias kiekis sausųjų medžiagų yra išrūgose. Baltymų kiekis labai panašus visų gaminių, išskyrus išrūgas, jose yra mažiausiai, o daugiausiai pasukose -3,5g/100g. Didžiausiais riebalų kiekis yra piene 3,5g/100g, mažiausiai nugriebtame piene ir išrūgose po 0,1g/100g, o pasukose yra 0,7g/100g. Pasukose yra mažiausias kiekis laktoz÷s. Visų gaminių labai panašus mineralinių medžiagų kiekis
Antriniai pieno produktai – vertingi, turintys beveik visas maistingas pieno medžiagas, t.y. pasižymi aukšta maistine ir palyginti nedidele energetine verte. Į nugriebtą pieną ir pasukas pereina 80-90% pilnaverčių pieno baltymų, beveik visas pieno cukrus, mineralin÷s medžiagos, daugelis vitaminų. Išrūgose lieka biologiškai vertingi išrūginiai baltymai, mineralin÷s medžiagos, vandenyje tirpūs vitaminai, laktoz÷. Tod÷l svarbu kuo racionaliau šiuos produktus panaudoti.
Nugriebtas pienas (riebumas 0,05%) – tai visaverčių pieno baltymų šaltinis. Juo normalizuojamas nenugriebtas pienas. Iš nugriebto pieno gaminami gaivinantys g÷rimai, jogurtai, kondensuoti ir sausi nugriebto pieno produktai, kazeinas, kazeinatai, kooprecipitatai. Išrūgos – ilgą laiką išrūgas geriausiu atveju naudojo gyvuliams šerti, blogiausiu – išmesdavo kaip atliekas. Tačiau v÷liau išaišk÷jo, kad tai vertingas produktas, nors jame baltymų ir riebalų kiekis yra nedidelis. Palyginimui: 5kg išrūgų pagal savo maistinę vertę prilygsta 1kg m÷sos. Išrūgos – varšk÷s, sūrių gamybos antrin÷ žaliava, kuri gaunamais surauginto pieno atskyrus sutrauką. Gaminant fermentinius sūrius, gaunamos saldžios išrūgos (pH=5,9-6,6), o gaminant varškę, varšk÷s sūrius – rūgščios išrūgos (pH=4,3-4,6). Pieno pH svyruoja nuo 6,55 iki 6,75. Išrūgos – maistingas produktas. Jose lieka apie 50% pieno maistinių medžiagų: tirpių, tod÷l lengvai pasisavinamų baltymų (albuminų ir globulių), laktoz÷s, vitaminų, mineralinių medžiagų.
Išrūgos naudingos išsekusiems ligoniams, pervargus, užkiet÷jus viduriams. Jos malšina troškulį, iš jų gaminami gaivinantys g÷rimai, išrūgų baltymų milteliai, kristalin÷ laktoz÷, jos naudojamos kepant duoną, pyragus.
Pasukos – šalutinis produktas, gaunamas mušant grietin÷lę į sviestą. Tai vertingas produktas, pasižymintis dietin÷mis gydomosiomis savyb÷mis. Mušimo procese suyra riebalų rutul÷lius supantys baltyminiai apvalkal÷liai, kurie kartu su plazma pereina į pasukas. Į pasukas pereina 75% grietin÷l÷je esančių fosfolipidų, reguliuojančių riebalų apykaitą žmogaus organizme ir pasižyminčių antisklerotin÷mis savyb÷mis. Iš jų svarbią reikšmę turi lecitinas, kuris dalyvauja žmogaus organizmo riebalų apykaitoje ir teigiamai veikia smegenis ir nervus. Į pasukas pereina visi pieno baltymai, kurie sviesto gamybos procese disperguojasi, o tai palengvina jų pasisavinimą. Cholinas, įeinantis į lecitino sud÷tį, skatina organizmo augimą ir vystymąsi.
Pasukos geriamos grynos, iš jų gaminami dietiniai g÷rimai, ledai taip pat varšk÷, sūriai. (Liutkevičius, Lazdauskien÷, 2005)
Šiandien pasukos daromos iš nugriebto pieno, į kuri pridedama bakterijų, sutirštinančių pieną ir padidinančių jame rūgšties kieki. Šis produktas (dažniausiai sumaišytas su vaisių sultimis) yra geriamas, naudojamas kepant, konditerijoje, jo dedama į karštas sriubas ar
troškinius arba kaip aliejaus ar grietin÷s pakaitalas naudojamas salotoms, nes pasukose yra mažiau riebalų (http://www.virejai.lt/index.php?m=zodynas&veiksmas=rodyti&id=207&raide . Prieiga per internetą 2010 m. balandžio 2d.).
1.4.1 Sviesto ir pasukųgamyba
Sviestas yra grynų pieno riebalų produktas, gaunamas fazių sukeitimo būdu – vietoj emulsijos, kur vandenyje pasiskirstę riebalai gaunama emulsija, kur riebaluose pasiskirstęs vanduo. Tai yra iš pieno ar grietin÷s pagamintas plastiškas riebalų darinys, kurį pašildžius iki 450C išsiskiria pieno riebalų sluoksnis ir nedidelis vandens bei pieno sud÷tinių dalių kiekis (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
Vienas iš sviesto gamybos etapų yra dr÷gm÷s (pasukų)pašalinimas.
Gamybos technologija:
pieno pri÷mimas, pirminis apdorojimas, separavimas
↓
grietin÷l÷s šiluminis ir mechaninis apdorojimas
↓
grietin÷l÷s fizinis (biocheminis) brandinimas
↓
grietin÷l÷s mušimas ir sviesto grūdelių mechaninis apdorojimas
↓
sviesto fasavimas, pakavimas, ženklinimas, laikymas, ir realizavimas.
Grietin÷l÷s mušimas ir sviesto grūdelių apdorojimas. Grietin÷l÷s mušimas pramoniniu būdu atliekamas specialiuose tolydaus(nepertraukiamo) ar netolydaus(periodinio) veikimo prietaisuose. Fazių pasikeitimas vyksta jau mušimo metu; sviesto grūdeliuose vystosi ištisin÷ riebalų faz÷, bet visoje sviesto grūdelių mas÷je vis dar yra ištisin÷ vandens(pasukų) mas÷. Sviesto grūdelių dorojimas toliau skatina fazių apkeitimą(inversiją). Šiame etape likusi dr÷gm÷ yra išspaudžiama, o likę dr÷gm÷s lašeliai susmulkinami. Sviesto grūdeliai, leidžiami pro volą, sulimpa ir formuojasi sviesto klodas. Reguliuojant klodo dorojimą, galima gauti
norimų savybių sviestą. Didinant dorojimo greitį galima gauti mažesnius dr÷gm÷s lašelius, bet tuomet sviestas gaunasi sausas. Jei dorojame labai l÷tai ir žemoje temperatūroje – sviestas lieka dr÷gnas. Tokį sviestą tepant išsiskiria dr÷gm÷s lašeliai. Šiuo atveju perteklin÷ dr÷gm÷ turi būti pašalinama papildomai dorojant masę.
Tuo būdu pasukos gaunamos mušimo būdu ir, kadangi yra greit gendantis produktas, tolimesniam perdirbimui turi būti kuo greičiau pasterizuojamos. (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
1.5 Pasukų biologin÷ ir maistin÷ vert÷
Pasukos gaunamos gaminant sviestą. Jose yra mažai riebalų, bet daug pieno cukraus (laktoz÷s), pieno rūgšties, fermentų ir vitaminų. Pasukos ypač naudingos sergantiesiems ateroskleroze, inkstų ir širdies ligomis, cukriniu diabetu, išemija, turintiesiems antsvorio ir tiems, kurių aukštas kraujospūdis. http://www.sos03.lt/Sveikasgyvenimas/Mityba/Rugstaus pieno_produktai .Prieiga per internetą 2009 m. kovo 26 d.).
Pasukose yra 3,2 proc. vertingų baltymų, 0,5 proc. riebalų, 4,7 proc. pieno cukraus – laktoz÷s bei 0,7 proc. mineralinių medžiagų. Pasukų baltymai taip pat skiriasi nuo pieno baltymų, nes į pasukas pereina riebalų rutul÷lių membranos baltymai. Pasukose taip pat yra daugiau fosfolipidų, nei piene. (Mulder and Walstra, 1974).
Pieno riebalų rutul÷lių membranoje yra apie 20-60proc. baltymų, taip pat joje yra angliavandenių, trigliceridų ir fosfolipidų (ypač sfingomielino, fosfatidilcholino, fosfatidiletanolamino); fosfolipidai sudaro apie 33% riebalų rutul÷lių membranos. (Mather, 2000).
Sfingomielinas turi teigiamą poveikį sveikatai (Corredig ir Dalgleish, 1997), kuris gali pad÷ti išvengti v÷žio atsiradimo ir kontroliuoja v÷žinių ląstelių augimą (Parodi, 1999).
Pastaraisiais metais tyrin÷jama šių komponentų biologin÷ vert÷, jie bandomi frakcionuoti, išskiriant kuo įvairesnes biologiškai veikliąsias medžiagas – lecitiną, glikomakropeptidus ir juos panaudojant maisto papildų gamyboje, kai kurių funkcionaliųjų maisto produktų gamyboje (Park, 2009). Piene riebalų rutul÷liai yra padengti specialia membrana, sudaryta iš fosfolipidų bei kitų biologiškai veiklių medžiagų. Fosfolipidai susideda iš teigiamai nervų sistemą veikiančio lecitino (pasukose jo yra 0,1–0,3 proc.) bei kefalino. „Mušant“ grietin÷lę riebalai tarpusavyje sulimpa, o riebalų rutul÷lių membrana pereina į pasukas. Lecitinas yra nervų ląstelių ir skaidulų mielino apvalkalo pagrindas. Lecitino rekomenduojama vartoti profilaktiškai bei sergantiesiems ligomis, susijusiomis su
nervų sistemos sutrikimais. Lecitinas palankiai veikia protinį vystymąsi, stiprina atmintį, padeda susikaupti ir išlaikyti d÷mesį, mažina cholesterolio kiekį kraujyje ir dalyvauja daugelyje biocheminių procesų. Lecitino svarbą organizmui liudija tai,jog badaujant, kai riebalų atsargos bei baltymai suskaidomi energijai gaminti, lecitinas panaudojamas paskiausiai. Lecitino stoka tulžyje yra viena iš priežasčių, kod÷l sutrinka riebalų skaidymasis ir susidaro tulžies akmenų. Lytinių liaukų normali veikla taip pat labai priklauso nuo lecitino kiekio produktuose, kuriais maitinamasi. Lecitinas saugo kepenis nuo žalingo konservantų, insekticidų, toksinų, vaistinių preparatų, alkoholio poveikio.100 g pasukų yra apie 250 mg natūralaus lecitino. Kadangi jo norma n÷ra nustatyta, rekomenduojama suvartoti apie 500 mg, tai yra kasdien reik÷tų išgerti po stiklinę pasukų.D÷l mažo riebalų kiekio pasukos yra
nekaloringos, o d÷l savo sud÷ties – ypač vertingos.
(www.sveikatosabc.lt/pdf/2009/abc200902.pdf . Prieiga per internetą 2009 m. vasario 15 d.).
Kaip matome, pasukos labai naudingos mūsų organizmui. Tačiau nauda sveikatai gali būti dar didesn÷, vartojant pasukas su įvairiais priedais. AB „Pieno žvaigžd÷s“ gamina kelių rūšių raugintas „Gamtos“ pasukas su bifidobakterijomis ir priedais – pasukas su aviet÷mis ir linų s÷menimis bei pasukas su spanguol÷mis ir kviečių s÷lenomis(1,2pav.). Gerdamas „Gamtos“ pasukas, žmogus gauna keleriopą naudą organizmui: pačių, pasukų, gerųjų bifidobakterijų, s÷lenų, s÷menų, aviečių ir spanguolių.
Pasukose esančios bifidobakterijos, patekusios į žmogaus organizmą, užtikrina reikiamą jame gyvenančios mikrofloros pusiausvyrą ir taip padeda
subalansuoti žarnyno veiklą, sustiprinti imunitetą.
Linų s÷menys sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką, skatina susikaupusių riebalų sudeginimą. Jose gausu gleivinamųjų medžiagų, kurios saugo skrandį ir jo gleivinę, mažina skrandžio rūgštingumą. S÷menys padeda kontroliuoti apetitą (išbrinkus jų tūris padid÷ja, tod÷l atsiranda sotumo pojūtis), aktyvina žarnyno veiklą.
Aviečių uogomis liaudies medicina gydo mažakraujystę, aterosklerozę, hipertoniją, virškinamojo trakto ligas. Aviet÷s pasižymi prakaito ir šlapimo išsiskyrimą skatinančiu, karščiavimą ir skausmą mažinančiu poveikiu.
Kviečių s÷lenos ne veltui liaudyje vadinamos „žarnyno šluota“ – mat jų sud÷tyje yra netirpių maisto skaidulų, kurios skatina virškinimo procesus, gerina žarnų peristaltiką,
1pav.,,Gamtos“ raugintos pasukossu aviet÷mis ir linų s÷menimis
2pav.,,Gamtos‘raugintos pasukos su spanguol÷mis ir kviečių s÷lenomis
apsaugo nuo vidurių užkiet÷jimo. Be to, s÷lenos mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, jose gausu B grup÷s vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Spanguolių naudingumas gydant šlapimo takų ligas ir naudojant kaip priemonę nuo akmenų bei sm÷lio susidarymo inkstuose yra įrodytas moksliškai. Be to, spanguolių sultys rekomenduojamos nuo kosulio ir yra gera karščio mažinimo priemon÷.
(http://www.sveikaszmogus.lt/index.php?pagrid=mityba&lid=2&rodyti=str&strid=37 432&subtema=46 . Prieiga per internetą 2009 m. gruodžio 27d.).
1.6 Pasukų perdirbimo būdai
Šiuo metu pramon÷je vis daugiau naudojami biotechnologiniai procesai, kurie daugiausiai priklauso nuo mikroorganizmų. Šie procesai naudojami ne tik retų vaistų, pramoninių chemikalų, bioproduktų, kuro bet ir maisto gamybai. Nors biotechnologiniai procesai apima visų gyvų organizmų formų veiklą, šios pramon÷s šakos vystyme dažniausiai naudojami mikroorganizmai, d÷l jų greito ir santykinai paprasto biomas÷s auginimo, kurį galima užtikrinti naudojant pigias žaliavas (pramonines atliekas) ir didelio metabolizmo būdų įvairumo. Visos šios charakteristikos įgalina platų gaminamų produktų pasirinkimą, bei galimybę patobulinti mikroorganizmų rūšis genetiškai, kad gauti naujus produktus.
Priešd÷lis „bio“ žodyje biotechnologija reiškia gyvybę ir nurodo kad procesas apima gyvas ląsteles, įskaitant mikroorganizmus ir gyvūnų bei augalų ląstelių kultūras, „technologija“ apima ląstelių auginimą bioreaktoriuose, sudarant optimalias augimo ir norimo produkto gamybos sąlygas, kad galutiniame rezultate gauti komercinį produktą. Maisto biotechnologija, tai šiuolaikinių biotechnologijos principų taikymai maisto produktų gamybai. Į tai galima įtraukti fermentaciją, seniausią žinomą biotechnologinį procesą, o taip pat augalinių ir gyvūninių ląstelių auginimą bei maisto priedų gamybą.
Biotechnologija įtakos žaliavų gamybą ir konservavimą, bei planuojamus jų maistinių ir funkcinių savybių pokyčius. Tai taip pat tur÷s įtakos gamybos procesų kitimą, kas įgalins pagerinti žaliavų panaudojimą ir produktų išeigas. Šiuolaikin÷ biotechnologija nebūtinai pakeis maisto pramonę, tačiau ji tikrai tur÷s įtakos procesų rentabilumui. Technologija turi būti efektyvi ekonomiškai, bet tuo pačiu ir atitikti kintančius vartotojų poreikius, nepanaikinant tradicinių bei nacionalinių maisto ruošimo ypatumų. Tod÷l naujų produktų atsiradimo ir vystymosi reguliavimui būtina gerai subalansuota įstatymin÷ baz÷.
Bakterijų pagalba vykdomi procesai pieno produktuose. Pieno produktai, tai patogūs naudoti, maistingi, stabilūs, natūralūs ir sveiki produktai. Pienarūgšt÷s bakterijos glaudžiai
susiję su maistu, mityba ir sveikata. D÷l šios priežasties jos laikomos vienu iš pagrindinių šiuolaikin÷s biotechnologijos tyrimų objektų. Raugintų pieno produktų charakteringą skonį ir kvapą bei tekstūra ir suteikia pienarūgšt÷s bakterijos. Pieno r. bakterijoms priklauso kelios rūšys mikroorganizmų, tai lactobacillus, lactococcus, streptococcus, leuconostoc ir pediococcus genčių bakterijos, kurios yra gram teigiamos, ir sporų neformuojančios. Pastaruoju metu pienarūgšt÷ms priskiriamos ir bifidobakterijos, kadangi jos naudojamos jogurtų gamyboje. Pienarūgšt÷s bakterijos gali būti lengvai auginamos ant nebrangių terpių ir gaminti antrinius metabolitus, tokius kaip bakteriocinus, niziną, fermentus, biomasę, organines rūgštis ir vitaminus. Polisacharidus gaminančios bakterijos naudojamos tąsių ar gleivingų pieno produktų gamyboje. Keletas Lactobacillus rūšių (amylovorus ir amylophilus) gamina amilazes ir gliukoamilazes. Genų inžinerijos pagalba tikimasi gauti tokias pienarūgštes bakterija, kurios ne tik greitai suformuotų rauginto produkto struktūrą, bet ir būtų atsparios bakteriofagų infekcijai.
Raugintos grietin÷l÷s sviesto gamyba. Šis produktas gaminamas į pieną dedant mezofilinių starterinių kultūrų, kad suteikti galutiniam produktui aromatą (padidinant diacetilo kiekį). Diacetilas susidaro bakterijoms metabolizuojant citratą ir jis pagerina sviesto laikymo savybes. Paprastai tokiam sviestui gaminti naudojamos Lactococcus lactis
bakterijos, arba raugas iš Lactococcus lactis, Leuconostoc citrovorum ir
Leuconostocdextranicum. Grietin÷l÷ atskiriama nuo pieno centrifūguojant. Tada grietin÷l÷ pasterizuojamir į ją pridedama pasirinktos starterin÷s kultūros. Subrandinta grietin÷l÷ mušama į sviestą. Atsiskiria dvi faz÷s: riebalai ir pasukos. Kadangi pasukos yra labai rūgščios, jų panaudojimas gana ribotas. (http://molbio.vdu.lt/medziaga/.../Maisto biotechno logija_naujas.pdf . Prieiga per internetą 2010 m. kovo 2d.).
Gaminant sviestą gaunamos pasukos, kurių biologin÷ vert÷ didesn÷ nei sviesto. Veikiant jas fermentais ar rūgštimis, koaguliuoja pasukų baltymai. Tai leidžia iš pasukų pagaminti įvairių vertingų pieno produktų. Įvairiais sviesto gamybos būdais gautos pasukos racionaliai panaudojamos pieno normalizacijai, gaminant saldžių ir rūgščių pasukų g÷rimus, rauginto pieno g÷rimų gamybai, lydytų sūrių receptūrose, koncentruotų ir sausų pasukų gamybai (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
Pasukos gali būti naudojamos įvairių produktų normalizavimui, tuo padidinama jų biologin÷ vert÷(Gudonis, 2002).
Pasukos turi būti natūralios, be mechaninių priemaišų ir dribsnių. Pieno riebalų gaminių gamyboje gautos pasukos turi būti nedelsiant atšaldomos iki ne aukštesn÷s kaip 6 0C temperatūros. Pasukų jusliniai, fizikiniai –cheminiai rodikliai pateikti 5 ir 6 lentel÷je (Gudonis, 2009).
5 lentel÷. Pasukų jusliniai rodikliai Charakteristika Rodiklio pavadinimas Saldžios grietin÷l÷s pieno riebalų gaminių Rūgščios grietin÷l÷s pieno riebalų gaminių Skonis ir kvapas Pieno skonio, būdingas pasukoms Pienarūgštis, būdingas pasukoms Konsistencija Vienalytis skystis, be nuos÷dų ir dribsnių
Spalva Nuo baltos iki gelsvos
6 lentel÷. Pasukų fizikiniai r cheminiai rodikliai
Norma Saldžios grietin÷l÷s pieno riebalų gaminių
Rūgščios grietin÷l÷s pieno riebalų gaminių
Rodiklio pavadinimas
mušimo būdu Separavimo būdu
mušimo būdu Separavimo būdu Riebalai,%, ne daugiau kaip 0,7 0,4 0,7 0,4 Sausosios neriebalin÷s medžiagos,%, ne mažiau kaip 8,0 8,0 8,0 8,0 Tankis,kg/m3, ne daugiau kaip 1027 1027 1027 1027 Rūgštingumas,T0, ne daugiau kaip 19 19 40 40
Maisto pramon÷s įmon÷s gamina pasterizuotas saldžias pasukas bei raugintas pasukas. Lietuviai iš raugintų pasukų gamindavo varškę ir varšk÷s sūrį. Tai labai vertingas gaminys, kuriame gausu baltymų ir lecitino. Tokio sūrio galima pasigaminti iš raugintų pasukų. Jis gaminamas kaip ir tradiciniai balti varšk÷s sūriai (www.sveikatosabc.lt/pdf/2009/ abc200902.pdf . Prieiga per internetą 2009 m. vasario 15 d.).
Pasukos gali būti geriamos vienos ar būti vartojamos kaip vaisių kokteilių sudedamoji dalis. Raugintas pasukas galima vartoti su smulkiai pjaustytais vaisiais, geriau saldžiarūgščiais, vasarą – su trintomis uogomis: spanguol÷mis, aviet÷mis, m÷lyn÷mis ar kitomis – taip skaniau, sveikiau ir egzotiškiau.
Jos naudojamos kepant blynus, gaminant virtinukus, varšk÷čius, ežiukus, skrylius (vietoj pieno) arba konditerijos gaminius. Pieniškų pasukų galima d÷ti į sriubas ar troškinius, naudoti gaminant įvairius padažus, užpilus, o raugintas – kaip užpilą vietoj grietin÷s ar kefyro salotoms bei šaltibarščiams (tai naudingiau sveikatai, nes pasukos yra liesos) pagardinti (http://www.sveikaszmogus.lt/index.php?pagrid=mityba&lid=2&rodyt=str&strid =37432&subtema=46 . Prieiga per internetą 2009 m. gruodžio 27d.).
Iš raugintų pasukų gali būti gaminama varšk÷ ir sūris. Varšk÷ – vienas iš seniausių žmonijos žinomų pienarūgščių produktų. Tai baltyminis pienarūgštis produktas, kurio didelę biologinę vertę lemia ypatingų baltymų gausa (randama iki 16,5 proc.). Juose yra nepakeičiamųjų aminorūgščių, kurių organizmas pats nesintetina, tod÷l jų būtina gauti su maistu. Pagrindinis varšk÷s baltymas yra kazeinas. Būtent jo sud÷tyje yra pagrindinių aminorūgščių: triptofano, lizino, metionino ir kt. Kazeinas varšk÷je būna drebučių pavidalo. Termiškai apdorojant šie drebučiai sutank÷ja, d÷l to varšk÷ šiek tiek sunkiau pasisavinama.
Tradiciniu būdu pagaminta varšk÷ skirstoma pagal riebumą: riebi (18 proc.), vidutinio riebumo (9 proc.), liesa (0,5 proc.). Vidutinio riebumo varškei priklauso ir minkšta dietin÷ varšk÷ (11 proc.). Varšk÷s konsistencija priklausomai nuo gamybos būdo gali būti vienalyt÷ arba kruop÷ta. Žinomos ir kitos netradicin÷s varšk÷s rūšys. Tai varšk÷, pagaminta iš pasukų, sausų pieno produktų, pastos konsistencijos varšk÷ ir pan.(http://gyvenimas.delfi.lt/cooking /varske--turtuoliu-ir-vargsu-maistas.d?id=28125413 . Prieiga per internetą 2010 m. balandžio 3d.).
Sūrių gamyba prad÷ta jau 8000 metų p.m.e. Seniausiais laikais sūrius gamindavo Egipte, Graikijoje, jau viduramžiais buvo gerai žinomi tokie sūriai kaip Šveicariškas ir Rokforas. Sūrių gamyba buvo sezoniška – daugiausia jų pagamindavo vasarą.
Sūrių rūšys skirstomos pagal:
• Gamybos būdą – fermentiniai, varšk÷s, lydyti ir t.t. • Brandinimo laipsnį – švieži, nokinti;
• Riebalų kiekį sausojoje mas÷je – labai riebūs (85%), riebūs (50%), liesi(10%); • Sausos mas÷s kiekį – kieti, vidutinio kietumo, minkšti;
• Žaliavos rūšį – avies, ožkos pieno;
• Kazeino sutraukinimo būdą – fermentiniai ir rauginti.
Varšk÷s ir varšk÷s sūrių gamyba. Varšk÷ ir varšk÷s sūriai yra nenokinami, juos gaminant gali būti pridedami įvairūs priedai, jie gali būti įvairaus riebumo.
Pagrindin÷s varšk÷s sūrių gamybos technologin÷s operacijos:
Varšk÷s gaminimas ↓
Priedų prid÷jimas, mas÷s fasavimas į
arba mas÷s presavimas vonioje(vežim÷lyje) ir priedų d÷jimas
↓ Atšaldymas ↓
Sūrių vyniojimas, žym÷jimas, pakavimas, sv÷rimas arba paruoštos mas÷s fasavimas į briketus, sūrių briketų žym÷jimas ir pakavimas
Varšk÷s sūriai, presuojami medžiaginiuose
maišeliuose, gaminami iš neatšaldytos varšk÷s po savaiminio susisl÷gimo. Maišymo vonioje sudedami visi reikalingi priedai, varšk÷s mas÷ išmaišoma. Varšk÷s mas÷ sudedama į švarius trikampio formos maišelius (3,4 pav.). Maišeliai užrišami ir suslegiami presu. Po presavimo išimami iš maišelių, fasuojami, atšaldomi ir laikomi ne aukštesn÷je kaip 6 0C temperatūroje.
Pagrindin÷s saldžių varšk÷s sūrių gamybos technologin÷s operacijos :
Žaliavos pri÷mimas ir paruošimas ↓
Pieno šiluminis apdorojimas ↓
Varšk÷s, raugo, maistinių rūgščių pylimas į pieną ↓
Sūrių mas÷s sūdymas, normalizavimas pagal riebumą, priedų d÷jimas ↓
Sūrių fasavimas, pakavimas ir žym÷jimas
Sutrauka gali būti gaunama ne tik natūraliu būdu, tai yra fermentams skaldant laktozę ir gaminantis pieno rūgščiai, bet ir parūgštinus pieną maisto pramon÷je leidžiamomis naudoti maistin÷mis rūgštimis. Į pieną galima pilti ir rūgščias išrūgas. Konsistencijos pagerinimui galima prid÷ti jau paruoštos varšk÷s, - tokie sūriai tur÷s ,,marmurinę“ spalvą, savitą konsistenciją. Varšk÷s sūrių gamyba – tradicin÷ Lietuvoje, tod÷l egzistuoja daugyb÷ technologinių receptų įvairioms jų rūšims (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
2. DARBO METODIKA
Magistrantūros darbas atliktas 2008 – 2010 metais Lietuvos veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedroje.
Darbo objektas - pasukos, tai labai vertingas šalutinis pieno produktas pasižymintis didele biologine verte.
Darbo metu naudojome savo sudarytą klausimyną apie pasukų vartojimą.
Pagal tradicinį baltų varšk÷s sūrių gamybos būdą gaminome pasukų sūrį ir ištyr÷me jo sud÷tį.
Tyr÷me pasukų sūrio juslinius rodiklius.
2.1 Marketingo tyrimo klausimyno sudarymas apie pasukų vartojimą
Klausimynas sudarytas siekiant išsiaiškinti ar asmenys rūpinasi savo sveikata, domisi sveika gyvensena, ar vartoja pieno produktus, svarbiausia, ar vartoja pasukas ir kokia jų nuomon÷ apie jas, kaip maisto produktą. Klausimyną sudaro aštuoniolika klausimų į kuriuos reikia atsakyti pasirenkant vieną variantą iš kelių duotų. Klausimyno pavyzdys pateiktas 2 priede.
2.2 Varšk÷s sūrio iš pasukų gamyba
Varšk÷s sūris iš pasukų buvo gaminamas remiantis tradicine Lietuvoje gaminamų sūrių technologija.
Varšk÷s sūrio(5pav.) gamyboje buvo
naudojamos AB ,,Pieno žvaigžd÷s“
Gamtos raugintos pasukos su
bifidobakterijomis*(6pav.).
* Sud÷tyje yra bifidobakterijų1 – 1ml ne mažiau kaip 1-106vnt.
Gamtos raugintų pasukų su bifidobakterijomis maistin÷ vert÷: 100ml produkto yra: 3,0g baltymų; 0,3g riebalų; 3,8g angliavandenių
energetin÷ vert÷ kJ/kcal – 144/34.
Sūrio gamybai sunaudota 3 l pasukų, kurios buvo kaitintos iki 70 – 750 C temp. ir retkarčiais maišomos(7pav.).
Kaitinome kol išrūgos pasidar÷ skaidrios ir susidar÷ sutrauka, tada atskyrus išrūgas – pylant į sūrmaišį, buvo gauta varšk÷s mas÷, kurią 1,5 val. sl÷g÷me apytiksliai 3-4kg. svoriu.
Gautas varšk÷s sūris sv÷r÷ – 231,25g Išrūgų tankis 250 temp. – 1029kg/m3 Išrūgų kiekis – 2790ml
2.3 Juslin÷ analiz÷
Juslin÷ sūrio analiz÷ buvo atliekama Lietuvos veterinarijos akademijos, Maisto saugos ir gyvūnų higienos katedros laboratorijoje. Vertintojų komisiją sudar÷ 7 asmenys.
Juslinei sūrio analizei buvo panaudoti trijų rūšių sūriai: 1. Pasukų sūris – m÷ginio kodas Nr.1;
2.Bagaslaviškio varšk÷s sūris be konservantų – m÷ginio kodas Nr.2; 3.Rokiškio naminis varšk÷s sūris – m÷ginio kodas Nr.3.
Juslinei analizei naudotų sūrių maistinių verčių palyginimas pateiktas 7 lentel÷je. 7 pav. Pasukų kaitinimas
6pav. AB ,,Pieno žvaigžd÷s“ Gamtos raugintos pasukos subifidobakterijomis*
7 lentel÷. Vidutin÷ maistin÷ vert÷ 100g produkto
2.3.1 Pieno ir pieno produktų juslinio vertinimo metodika
Sūrių vertinimas buvo vykdomas pagal LR teis÷s aktais patvirtinta juslin÷s aprašomosios analiz÷s metodika (Valstyb÷s žinios Nr. 60 2733).
Juslin÷ analiz÷ yra svarbi tyrimo dalis, tod÷l ji turi būti atlikta tiksliai pagal priimtas metodikas.
Sūrių vertinimui buvo taikomas juslinių savybių profilio testas. Šio testo metu atrinkta vertintojų grup÷ analizuoja atrinktus produktus (m÷ginius) ir parenka sąvokas jų juslin÷m savyb÷ms apibūdinti. Toliau seka parinkimas ir aptarimas skalių tų savybių intensyvumui įvertinti ir visų produktų kiekvienos savyb÷s intensyvumas pažymimas atskiroje skal÷je. Iš šių duomenų, taikant matematin÷s statistikos metodus, kiekvienam produktui sudaromas juslinių savybių profilis, parodantis kiekvienos savyb÷s intensyvumą. Juo remiantis , galima palyginti produktus pagal atskiras savybes bei jų intensyvumą, nustatyti ryšį tarp produktų juslin÷s kokyb÷s ir atskirų savybių.
Sūrio pavadinimas Rieb., g Balt., g Angl., g Energ.vert÷ kJ/kcal
Pasukų sūris 5,05 35,72
Bagaslaviškio varšk÷s sūris be konservantų
22,0 18,0 1,8 1181kJ/284kcal
Rokiškio naminis varšk÷s
sūris
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1 Pasukų vartojimo marketingo tyrimas
Pasukų vartojimo marketingo tyrimas buvo atliekamas 2009m. vasario – balandžio m÷n., per šį laikotarpį buvo apklausta114 žmonių, iš jų 67 moterys ir 47 vyrai, dauguma jų sudar÷ studentai, ir tik labai maža dalis vyresnio amžiaus žmonių. Iš pateiktų aštuoniolikos anketos klausymų atrikau vienuolika,mano nuomone, svarbiausių ir juos akcentavau.
Ar vartojate pieno produktus?
21,9 0,9
43,9 33,3
Taip(1 kartą per savaitę)
Taip (2-4 kartus per savaitę)
Taip (5 ir daugiau kartų per savaitę) Ne
8 pav. Pieno produktų vartojimas
Respondentai vartojantys pieno produktus nuo 1 iki 5 ir daugiau kartų sudaro 99,1 proc., o nevartojantys sudaro tik 0,9 proc.
Kod÷l perkate pieną, pieno gaminius?
20,2 1,7 14 51,8 11,4 0,9 Įprasta Didel÷ įvairov÷ Maistinga Sveika Skanu Kita
Didžioji dalis apklaustųjų net 51.8proc. perka pieną, pieno gaminius, nes mano jog jų vartojimas yra sveika, nemažą apklaustųjų dalį sudaro asmenys perkantys d÷l įprastumo - 20,2proc, ir labai maža dalis 0,9 proc. perka d÷l kitų priežasčių .
Ar perkate pasukas? 15,8 25,4 39,5 19,3 Taip (dažnai) Taip (kartais) Taip (retai) Ne
10 pav. Pasukų vartojimo dažnumas
Į klausymą ar perka pasukas 80,7 proc. vartotojų atsak÷ teigiamai, o 19,3 proc.atsak÷, jog pasukų neperka.
Kod÷l neperkate pasukų?
18,2 9,1 27,3 45,4 Neskanu Mažai pasirinkimo Nepatraukli pakuot÷ Mažai iformacijos, reklamos
11 pav. Pasukų atsisakymo pirkti priežastys
Iš 19,3proc. respondentų neperkančių pasukų didžioji dalis 45,4 proc. atsisako šio produkto, nes neskanu,kita didel÷ dalis 27,3proc. neperka d÷l mažo pasirinkimo ir 18,2 proc. atsisako pirkti, nes mažai informacijos, reklamos.
Kod÷l perkate pasukas? 15,2 14,1 30,5 40,2 Skanu Sveika Pigu Kita
12 pav. Pasukų vartojimo priežastys
Iš 80,7 proc. apklaustųjų perkančių pasukas didžioji dalis 40,2 proc. jas perka, nes skanu, taip pat nemažą dalį 30,5 proc. sudaro manančių, kad sveika ir tik nedidel÷ dalis 14,1 proc. perka, nes pigu.
Kurio gamintojo pasukas dažniausiai perkate?
25 50 25 AB''Pieno žvaigžd÷s" UAB''Rokiškio pienas" AB''Žemaitijos pienas''
13 pav. Pasukų gamintojai
Didžioji dalis vartotojų 50 proc. renkasi AB “Žemaitijos pienas“ gamintojo pasukas, kita dalis vartotojų 50 proc. renkasi AB ‘‘Pieno žvaigžd÷s“ ir UAB‘‘Rokiškio pienas“ pasukas.
Kas apsprendžia Jūsų pasirinkimą? 1,1 8,7 65,2 25 Reklama Kaina Kokyb÷ Kita
14 pav. Pasirinkimo „pirkti-nepirkti“ pagrindimas
Daugumos 65,2proc. respondentų pasirinkimą apsprendžia produkto kokyb÷, ir tik 1.1 proc. apsisprendimui turi įtakos reklama.
Ar pakankamai ,Jūsų nuomone, yra informacijos, reklamos, apie pasukas?
8,8 69,3 21,9 Taip Ne Nežinau
15 pav. Informacijos apie pasukas pakankamumas
Respondentų didžioji dalis 69,3proc. mano, jog nepakanka informacijos apie pasukas ir tik 8.8 proc. apklaustųjų užtenka informacijos, nemažai daliai 21,9proc respondentų informacija yra nesvarbi.
Ar žinote kokiomis savyb÷mis pasižymi pasukos? 11,4 48,2 40,4 Taip Ne Man nesvarbu
16 pav. Žinios apie pasukų savybes
Iš 114 atsakiusiųjų į anketą 40,4proc. žino kokiomis savyb÷mis pasižymi pasukos, tačiau didžioji dalis 48,2 proc. nežino, o 11,4 proc. apklaustųjų pasukų savyb÷s nesvarbu.
Ar nor÷tum÷te daugiau sužinoti apie pasukų vertę?
27,2 72,8
Taip
Ne
17 pav. Noras įgyti daugiau žinių apie pasukų savybes
Didžioji dalis 72,8 proc. apklaustųjų nor÷tų daugiau sužinoti apie pasukų vertę, tačiau 27,2 proc. nenori apie tai žinoti.
Jūsų nuomone, pasukos,tai:
71,9 28,1
Liekamasis produktas gaminannt sviestą iš grietin÷l÷s
Pieno produktas, liekantis darant iš pieno sūrį, varškę
18 pav. Žinių apie pasukas įvertinimas
Iš 114 anketą atsakiusių asmenų teisingai atsak÷ 71,9 proc., o neteisingai 28,1 proc. Teisingai atsakiusių vyrų buvo 26,3 proc., o moterų 45,5 proc.
Manome, kad Lietuvoje pernelyg menkas pasukų produktų pasirinkimas, o vartotojai nežino pagrindinių pasukų sud÷ties ypatumų, jų reikšm÷s sveikatai. Nors respondentai pabr÷žia, kad jų pasirinkimui turi įtaką kokyb÷, tačiau nevisiškai supranta kokyb÷s sąvoką, nes į ją įeina ir nauda sveikatai. Tačiau apie šią savybę (pasukų sud÷tį, jose esantį lecitiną) vartotojai n÷ra informuoti.
3.2 Varšk÷s sūrio iš pasukų tyrimų rezultatai
Varšk÷s sūris iš pasukų buvo tirtas KTU maisto instituto bandymų laboratorijoje. Tyrimui buvo naudojama 200g bandinio.
Tyrimo metu nustatyti tokie rodikliai: • Riebalų kiekis, % - 5.05
• Visuminis sausųjų medžiagų kiekis, % - 44,23 • Bendrasis azoto kiekis, % - 5,598
• Baltymų kiekis(azoto kiekis*6,38), % - 35,72 • Titruojamasis rūgštingumas, T0
– 315,0
• Titruojamasis rūgštingumas perskaičiuotas pieno rūgšties kiekiu, % - 2,83. Maisto produktų bandymų protokolas pateiktas 3 priede.
Kaip jau aptariau anksčiau, pasukų sūryje yra gausu lecitino, tačiau jo kiekio nepavyko nustatyti, nes Lietuvoje šiuo metu lecitino tyrimai nevykdomi.
D÷l savo sud÷ties šį sūrį galime priskirti gydomiesiems produktams. Nors Lietuvoje prieinamose laboratorijose lecitino kiekio mums nepavyko nustatyti (pasukose jo yra iki 500 mg/ 100 ml), be abejo, kad jo yra ir sūryje. Šis sūris turi mažai riebalų, tod÷l yra dietinis, tinkamas antsvorį turintiems žmon÷ms, o jame esantis didelis baltymų kiekis (net 35,7 proc.) vertas didelio susidom÷jimo, nes šie baltymai n÷ra kazeinas. Pagal mokslo duomenis – tai riebalų rutul÷lių membranos baltymai, turintys ypatingą biologinę vertę (Hui, 2007). Šiame pasukų sūryje lyginant su kitais 22,0% riebumo sūriais beveik du kartus daugiau baltymų, dar svarbu ir tai jog jis yra mažo riebumo, tod÷l toks sūris gali būti naudojamas sveikatos tikslais.
3.3 Juslin÷s pasukų sūrio analiz÷s tyrimo rezultatai
Juslin÷s pasukų sūrio analiz÷s tyrimo tikslas – ištirti trijų sūrių juslines savybes, atliekant kiekvieno sūrio palyginamąją analizę ir sudarant jų juslinius profilius. Juslinio profilio teste dalyvavo septynių vertintojų grup÷.
Tyrimo objektu pasirinkti skirtingi gamintojai: • AB ,,Pieno žvaigžd÷s‘‘;
• UAB ,,Rokiškio pienas“; • Bagaslaviškio pienin÷.
Juslinei analizei buvo pasirinkti trys sūriai, du iš jų įsigyti prekybos centre, o pasukų sūris gamintas remiantis tradicine sūrių gamybos technologija iš AB ,,Pieno žvaigžd÷s‘‘ Piemen÷lio raugintų pasukų.
Siekiant užtikrinti konfidencialumą, ruošiant m÷ginius tyrimams,jiems buvo suteikti kodai: 1, 2, 3.
• M÷ginys Nr.1. - Pasukų sūris ;
• M÷ginys Nr.2. - Bagaslaviškio varšk÷s sūris be konservantų; • M÷ginys Nr.3. - Rokiškio naminis varšk÷s sūris.
Vertinimas buvo uždaras, atliekamas Lietuvos veterinarijos akademijos laboratorijoje.
3.3.1 Sūrio juslinio profilio sudarymas
Remiantis juslin÷s aprašomosios analiz÷s metodika vertintojų grup÷ analizavo produktus pagal iš anksto pasirinktas ir aptartas savybes, taikydama skaitmenines skales tų
savybių intensyvumui įvertinti. Juslin÷s savyb÷s vertintos taikant 10 balų sistemą. Iš šių duomenų, taikant matematin÷s statistikos metodus, buvo sudaromi juslinių savybių profiliai.
Vertintos šios savyb÷s: kietumas, trapumas, skonio intensyvumas, rūgštaus skonio intensyvumas, liekamojo skonio intensyvumas, lipnumas burnoje, kitas skonis, vienalytiškumas burnoje.
Kiekvienam vertintojui buvo pateikiami vienodo dydžio ir formos m÷giniai plastikin÷se l÷kštut÷se su atitinkamu kodu.
Apdorojus gautus rezultatus kiekvienam produktui sudarytas šių savybių intensyvumo profilis, kurio skaitmenin÷ išraiška pateikta 8 lentel÷je ir 8 pav.
8 lentel÷. Sūrių juslinių savybių vertinimo vidutin÷s reikšm÷s M÷ginių kodai Eil. Nr. Juslin÷ savyb÷ 1 2 3 1. Kietumas 7,1 ±1,359 4,9 ±1,807 5,2 ±1,331 2. Trapumas 8,5 ±0,969 3,7 ±1,738 3,6 ±1,131 3. Skonio intensyvumas 4,8 ±2,304 5,8 ±1,208 7,3 ±1,752
4. Rūgštaus skonio intensyvumas 4,5 ±3,053 3,8 ±1,841 5,5 ±1,225
5. Liekamojo skonio intensyvumas 4,6 ±2,267 5,6 ±0,862 7,7 ±1,014
6. Lipnumas burnoje 1,4 ±1,156 5,0 ±1,511 7,6 ±1,880
7. Kitas skonis 5,9 ±2,876 2,9 ±1,661 6,1 ±3,232
0 2 4 6 8 10 Kietumas Trapumas Skonio intensyvumas
Rūgštaus skonio intensyvuma
Liekamojo skonio intensyvumas Lipnumas burnoje Kitas skonis Vienalytiškumas burnoje Pasukų sūris Bagaslaviškio varšk÷s sūris be konservantų Rokiškio naminis varšk÷s sūris
19 pav. Sūrių juslinis profilis
Analizuojant gautus rezultatus matome, kad sūrio m÷ginys Nr.1 išsiskiria iš m÷ginių Nr.1 ir Nr.2 kietumo, bei trapumo vertinime , o pastarieji m÷giniai surinko labai panašų balų skaičių. Skonio, rūgštaus skonio, liekamojo skonio intensyvumų vertinime pirmauja m÷ginys Nr.3.
Vertintojai nustat÷, kad kitu skoniu labiausiai pasižym÷jo m÷ginys Nr.1 ir Nr.3, o m÷ginys Nr.2 pašaliniu skoniu išsiskyr÷ neryškiai. Tai reiškia, kad pasukų sūris turi savitą skonį, skiriasi nuo paprastų varšk÷s sūrių. Kadangi priimtinumo testas parod÷, kad šis, vertintojų vadinamas „kitas“ skonis n÷ra labai priimtinas, jį galima panaikinti prieskoniais. Tačiau mūsų tikslas buvo įvertinti natūralių (tik susl÷gta varšk÷) sūrių skonį.
Vertinant lipnumą burnoje, mažiausiai balų suriko m÷ginys Nr.1, o daugiausiai m÷ginys Nr.3, tokį vertintojų pasirinkimą galima patvirtinti teigiant, kad m÷ginys Nr.1 trapumo vertinime surinko daugiausia balų, o m÷ginys Nr.3 šiame vertinime surinko mažiausiai balų.
Vienalytiškumas burnoje taip pat susijęs su lipnumu burnoje, tod÷l vertintojai aukščiausiu balu ir v÷l įvertino M÷ginį Nr.3, o mažiausiai balų surinko m÷ginys Nr.1.
Taigi, apibendrinant galima sakyti, kad pasukų sūris iš kitų analizuojamų sūrių išsiskyr÷ kietumu, trapumu, taip pat jis išskyr÷ kitu specifiniu skoniu,nors šis sūris skoniu
n÷ra ypatingas, tačiau reikia atsižvelgti į jo vertę ir naudą sveikatai. Jis gali būti naudojamas kaip gydomasi produktas. Pagerinti jo skonin÷ms savyb÷ms gali būti naudojami įvairūs priedai.
3.3.2 Vartotojų priimtinumo testas
Vartotojų nuomonei įvertinti buvo atliekamas priimtinumo testas. Vertintas bendras produkto priimtinumas ir kvapo priimtinumas.
Vartotojų nuomon÷s tyrimų duomenys, taikant priimtinumo testą, pateikti 9 pav. Vartotojų buvo prašoma įvertinti bendrą sūrių priimtinumą ir kvapo priimtinumą 10 balų sistemoje.
Pirmo m÷ginio priimtinumas įvertintas žemiausiais balais 3,7. Vertintojams labiausiai priimtinas buvo m÷ginys Nr.3, jis įvertintas 7,5 balo, tačiau nuo jo ne daug atsilieka ir m÷ginys Nr.2, jis įvertintas 6,5 balais.
Kvapo priimtinumo teste daugiausiai balų surinko m÷ginys Nr.2 –7,3 balai, o nuo jo ne daug atsiliko m÷ginys Nr.3, jis surinko 6,3 balus. M÷ginys Nr.1 surinko mažiausiai balų - 4,3. Pagal vertinimo rezultatus matyti, kad vartotojams labiausiai nepatiko sūris pažym÷tas m÷ginys Nr.1.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Pasukų sūris Bagaslaviškio varšk÷s sūris be konservantų Rokiškio naminis varšk÷s sūris Bendras m÷ginio priimtinumas Kvapo priimtinumas
3.4 Didžiuosiuose prekybos centruose pardavin÷jamų pasukų rūšių analiz÷
Analizuojant rinką per 2008-2010metų laikotarpį pasteb÷jau, kad gamintojai neplečia asortimento, nors jau žinoma, kad pasukos yra labai vertingos ir jų perdirbimas gali būti labai platus. Tik visai neseniai rinkoje pasirod÷ AB,,Žemaitijos pienas“ jogurtinis pasukų g÷rimas su brašk÷mis ,,Jums“ ir jogurtinis pasukų g÷rimas su kiviais ir bananais ,,Jums“ , bei
jogurtinis pasukų g÷rimas su miško uogomis ,,Jums“ (21pav.
http://www.zpienas.lt/lt/produktu-katalogas/jums-produktai. Prieiga per internetą 2010 m. vasario 4 d.).
Kiek anksčiau rinkoje jau buvo AB,,Pieno žvaigžd÷s“ gamintojo ,,Gamtos“ su bifidobakterijomis raugintos pasukos su spanguol÷mis ir kviečių s÷lenomis, bei ,,Gamtos“ su bifidobakterijomis raugintos pasukos su aviet÷mis ir linų s÷menimis.
Pasukų, kurios būtų neraugintos prekybos centruose neradau.
Pasukų pasirinkimas labai mažas lyginant su jogurtais, varšk÷s sūreliais, pienu ir kt. pieno gaminiais. N÷ viename iš prekybos centrų nebuvo visų rūšių pasukų, dažniausiai tik vieno kurio nors gamintojo.
Dar vienas iš trūkumu yra tai, jog pasukos dažniausiai pardavin÷jamos gana didel÷je pakuot÷je, t.y. apie 1litro talpos maišeliuose.
Skirtingų gamintojų pasukų palyginimas 10 lentel÷je. Pastaba. Pasukų kainos prekybos centruose gali skirtis.
9 lentel÷. Rinkoje esančių pasukų palyginimas 100 ml maistingumas Gamintojas Pavadinimas K ie k is , l E n er g . v er t÷ B al t. , g An g l. , g Rie b ., g Sud÷tis Kai n a, l t AB,,Pieno žvaigžd÷s‘‘ ,,Gamtos“ su bifidobakterijomis raugintos pasukos 1 144kJ /34kcal
3,0 3,8 0,3 Bifidobakterijų-1ml produkto ne mažiau kaip 1*106vnt 1,95 AB,,Pieno žvaigžd÷s“ ,,Gamtos“ su bifidobakterijomis raugintos pasukos su spanguol÷mis ir kviečių s÷lenomis 1 248kJ /60kcal
2,7 11,1 0,3 Pasukos,10%spanguolių ir kviečių s÷lenų priedo(cukrus,15% spanguolių, vanduo, 6% kviečių s÷lenų, raudonųjų burok÷lių koncentratas, tirštiklis pektinas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga cutrinų rūgštis, natūrali ir identiška natūraliai spanguolių kvapioji medžiaga), cukrus, bifidobakterijos. Bifidobakterijų-1ml produkto ne mažiau kaip 1*106vnt. Skaidulinių medžiagų 0,3g. 2,78 AB,,Pieno žvaigžd÷s“ ,,Gamtos“ su bifidobakterijomis raugintos pasukos su aviet÷mis ir linų s÷menimis 1 243kJ/ 57kcal
3,0 10,3 0,3 Pasukos, 10% aviečių ir linų s÷menų priedo(cukrus, 16% linų s÷menų, 15%aviečių, vanduo, raudonųjų burok÷lių koncentratas, tirštikliai:pektinas, ksantano derva, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinų rūgštis, natūrali ir identiška natūraliai aviečių kvapioji medžiaga), cukrus, bifidobakterijos. Bifidobakterijų-1ml produkto ne mažiau kaip 1*106vnt.
Skaidulinių medžiagų 0,6g. 2,78 AB,,Žemaitijos pienas“ Pasukos raugintos ,,Vasara“ 1 163kJ /40kcal 3,3 3,8 0,7 Pasukos, raugas. 1,49 AB,,Žemaitijos pienas“ Jogurtinis pasukų g÷rimas su brašk÷mis ,Jums‘ 0,8 247kJ /59kcal
2,7 11,3 0,3 Pasukos, braškių uogien÷(cukrus, gliukoz÷s-fruktoz÷s sirupas, braškių koncentratas 3,2 % (vaisių kiekis uogien÷je 35%), modifikuotas krakmolas, tirštiklis pektinas, identiška natūraliai kvapioji medžiaga , rūgštingumą reguliuojanti medžiaga natrio citratas, dažiklis karminas), cukrus, gyvos jogurto bakterijos. 2,19 AB,,Žemaitijos pienas“ Jogurtinis pasukų g÷rimas su miško uogomis ,Jums‘ 0,8 247kJ /59kcal
2,7 11,3 0,3 Pasukos, miško uogų uogien÷ 5 % (cukrus, vanduo, brašk÷s 10 % , aviet÷s 5 %, gervuog÷s 8 %, m÷lyn÷s 5 %, modifikuotas krakmolas, raudonųjų burok÷lių koncentratas, identiškos natūraliom kvapiosios medžiagos, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga natrio citratas), cukrus, gyvos jogurto bakterijos.
2,19 UAB,,Pienalita“ ,, Piemen÷lio“ raugintos pasukos be riebalų 1 144kJ /34kcal
3,0 4,8 0,3 Pasukos, nugriebtas pienas, grynų pienarūgščių bakterijų raugas.
1,45 UAB,, Rokiškio pienas“ Raugintos pasukos,,Linea Vitalis“ 0,9 144kJ /34kcal 3,0 4,8 0,3 Pasukos,raugas 1,59
4. APIBENDRINIMAS, REKOMENDACIJOS IR IŠVADOS
1. Analizuojant pasukų vartojimo marketingo tyrimą reiktų pabr÷žti tai, jog didžioji dalis apklaustųjų visgi perka pasukas, perkantieji sudaro 80,7 proc., o neperkantys pasukų - 19.3 proc. Iš 19,3 proc. respondentų neperkančių pasukų didžioji dalis 45,4 proc. atsisako šio produkto, nes neskanu, kita didel÷ dalis 27,3 proc. neperka d÷l mažo pasirinkimo ir 18,2 proc. atsisako pirkti, nes mažai informacijos, reklamos, tai įrodo ir vartotojų nežinojimas kas yra pasukos, klaidingai atsakiusiųjų buvo 28,1 proc.
Taigi, sprendžiant iš vartotojų atsakymų, reik÷tų pateikti daugiau informacijos apie pasukas, jų vertę, bei pl÷sti jų asortimentą.
2. Analizuojant pasukų sūrio tyrimo rezultatus labai svarbu akcentuoti tai, jog jis gali būti vartojamas kaip gydomasis produktas, nes jame daug lecitino. Taip pat šis produktas gali būti vartojamas dietin÷je mityboje, lyginant su kitais varšk÷s sūriais, jame labai mažas riebalų kiekis - 5,05 proc. Pasukų sūris išsiskiria ir dideliu baltymų kiekiu -35,72 proc.
3. Vertintojų atliktas profilinis pasukų sūrio, Bagaslaviškio varšk÷s sūrio be konservantų ir Rokiškio naminio varšk÷s sūrio vertinimas parod÷, kad jie gan÷tinai tarpusavyje skyr÷si pagal vertinimo savybes. Šie skirtumai, pavaizduoti grafine forma rodo, kad didžiausiu kietumu ir trapumu, bei mažiausiu lipnumu ir vienalytiškumu burnoje išsiskyr÷ pasukų sūris, tai galbūt ir l÷m÷, kad šis sūris buvo įvertintas mažiausiais balais kvapo ir bendro priimtinumo teste.
Nors pasukų sūris surinko mažiausiai balų priimtinumo teste, tačiau jo vert÷ ir nauda sveikatai labai reikšminga, be to šio sūrio skonin÷ms savyb÷s pagerinti gali būti naudojami įvairūs priedai.
4. Atliekant didžiuosiuose prekybos centruose pardavin÷jamų pasukų rūšių analizę pasteb÷jau tai, kad gamintojai neplečia asortimento. Reikia atkreipti d÷mesį į tai, jog pasukų varšk÷s ar sūrio Lietuvos rinkoje n÷ra, tod÷l gamintojams reiktų į tai atsižvelgti. Be to, prekybos centruose pardavin÷jamos tik raugintos pasukos, ar raugintos pasukos su priedais, o neraugintų pasukų n÷ra. Taigi Lietuvos rinkoje n÷ra kitų produktų iš pasukų, o ir pačių pasukų gan÷tinai mažas pasirinkimas. 5. Apibendrinant galima teigti, jog pasukos yra labai vertingas produktas, tačiau jos
dar tik pradedamos analizuoti, tod÷l daugelis nežino apie jų naudą sveikatai, tod÷l jų daug kas atsisako manydami, kad tai tik vienas iš daugelio pieno gaminių, o
galbūt ir klaidingas požiūris, kad tai antrinis produktas, kuris negali pasižym÷ti ypatingomis savyb÷mis.
6. Siūlyčiau pl÷sti pasukų gaminių asortimentą, o svarbiausia tai skleisti informaciją apie jų naudą, kad kuo daugiau žmonių sužinotų apie jų įtaka sveikatai, kas labai svarbu kiekvienam žmogui, o ypač dabar, kai daugelis skundžiasi sveikatos sutrikimais.
SUMMARY
The pecularities of the usage of buttermilk in foodstuffs and its biological value
DOVILö EIČINIENö
LITHUANIAN VETERINARY ACADEMY FACULTY OF VETERINARY MEDICINE
DEPARTMENT OF FOOD SAFETY AND ANIMAL HYGIENE
Master’s thesis prepared in 2008 / 2010 at Lithuanian Veterinary Academy, the Department of Food Safety and Animal Hygiene.
Academic Advisor: Doc. D. Sekmokien÷
Structure of thesis: The work is prepared in Lithuanian, it consists of introduction, three main sections, generalization, recommendations and findings, the summary in English, the list of literature consists of 28 literature sources, 3 annexes, 9 tables and 21 pictures. The amount of the thesis is 45 pages.
Aim: To foresee practice possibilities of buttermilk in the processed food fabrication, estimate its biological value according to the analysis of literature.
Tasks: The survey of the literature about buttermilk and its practice in processed food fabrication; to estimate and generalize biological active substance of buttermilk; analyze customers market in this sphere, the potential of marketing and consumers’ knowledge about the value of buttermilk, desirable production to consume; analyze reprocessing technologies of present buttermilk.
Results: It was implemented the survey of the buttermilk practice marketing, produced buttermilk cheese, implemented the creation of the cheese sensual profile as well as the test of acceptability for consumers. During this period the analysis of buttermilk kinds was being implemented in the big supermarkets.
Implementing the marketing survey of buttermilk consuming it was estimated that the majority of respondents buy buttermilk, those who buy it makes 80,7 % and those who do not buy – 19,3%. Those respondents who do not buy buttermilk, the majority of them 45,4 %, refuses this product as it is tasteless, the other part 27,3 % does not buy for a small assortment and 18,2 % refuse to buy for not enough information and advertising; thus the consumers do not know what buttermilk is, 28,1 % of respondents gave a wrong answer.
Analyzing the survey results of buttermilk cheese it is very important to emphasize that it might be used as a remedial product because it contains much lecithin. This product might also be used in the dietary nutrition; in comparison with other kinds of cottage cheese it contains a low amount of fat – 5,05 %. Buttermilk cheese differs from others for a high amount of protein - 35,72 %.
Generalizing it might be claimed that buttermilk is a very valuable product as it is being analyzed at present not all know its benefits for health; therefore many people refuse to buy it thinking that it is one of dairy products and it might be a wrong attitude for a secondary production which can not contain special features.
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Corredig M., Dalgleish.G. Isolates from industrial buttermilk: Emulsifying properties of materials derived from the milk fat globule membrane. 1997. J. Agric. Food Chem. 45:4595–4600.
2. Fankhauser D., Making buttermilk. Prieiga per Internetą:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM. 2010m. sausio 5 d.
3. Galli, C, Tremoli D., Giani D., Maderna P., Sirtori C., Oral polyunsaturated Phosphatidylcholine reduces pleteled lipid and cholesterol conted in healthy volunteers. Lipids. 1995. Vol. 20, p.561-568.
4. Greičiuvien÷ A., Pienas ir jo produktai. Prieiga per Internetą:
www.patiekalai.lt/straipsniai-pienas-ir-jo-produktai/2008-07-08 . 2008m gruodžio 7d.;
5. Gudonis A., Pieno produktų technologijos laboratoriniai darbai, Kaunas, 2002; 6. Gudonis A., Pienas ir pieno produktai. Kaunas, 2005.
7. Gudonis A., Pieno gaminių technologija, Kaunas, 2009. 8. Hui Y.H. Bioactive peptides in dairy products. 2007. p. 517.
9. International Dairy Federation. World Dairy Situation. 2002. Prieiga per Internetą: .
http://jds.fass.org/cgi/content/full/89/2/525. 2010 m. balandžio5 d.
10. International Dairy Foods Association. Milk facts. . 2003. . Prieiga per Internetą:
http://jds.fass.org/cgi/content/full/89/2/525. 2010 m. balandžio5 d.).
11. Išskirtin÷s kokyb÷s pieno ir jo gaminių specifikacija. Patvirtinta Lietuvos Respublikos žem÷s ūkio ministro 2008 m. birželio 4 d.įsakymu Nr. 3D-308(Lietuvos Respublikos žem÷s ūkio ministro 2009 m. geguž÷s 19 d. įsakymo Nr. 3D-362 redakcija). Prieiga per Internetą: www.maistokokybe.lt/documents/4._pieno_sp-_3D-362.doc . 2010 m. kovo 23 d.
12. ,,Jums“ produktai. Prieiga per Internetą: http://www.zpienas.lt/lt/produktu-katalogas/jums-produktai. 2010 m. vasario 4 d.).
13. Lecitinas.Prieiga per Internetą: http://www.farmapedia.lt/index.php/Lecitinas.html . 2010 m sausio 15d.
14. Liutkevičius A. Lazdauskien÷ J. ,Viskas apie pieną ir iš pieno. Kaunas, 2005;
15. Marcinkevičien÷ R.,Varšk÷ turtuolių ir vargšų maistas. Prieiga per Internetą:
http://gyvenimas.delfi.lt/cooking/varske--turtuoliu-ir-vargsu-maistas.d?id=28125413
