LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Deimantė Kisielienė
Avižų (Avena sativa) perdirbimo pramonės šalutinių
produktų panaudojimas kvietinių kepinių vertei
padididinti
The uses oats (Avena sativa) by-products for higher
value wheat bread preparation
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: Prof. dr. Elena Bartkienė Maisto saugos ir kokybės katedra
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Avižų (Avena sativa) perdirbimo pramonės šalutinių produktų panaudojimas kvietinių kepinių vertei padididinti“.
1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuviu kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(aprobacijos data ) (katedros vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)
Baigiamojo darbo recenzentas
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ...5 SUMMARY ...6 SANTRUMPOS ...7 ĮVADAS ...8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 101.1. Avižų maistinė vertė ... 10
1.1.1. Avižų perdirbimas ... 11
1.1.2. Avižų ir jų produktų gamybos šalutinių produktų valorizacija panaudojant juos maisto pramonėje ... 12
1.2. Lactobacillus casei savybės ... 12
1.3. Ultragaro panaudojimas maisto pramonėje ... 13
1.4. Akrilamidas kepiniuose ... 13
2. TYRIMO METODIKA ... 15
2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 15
2.2. Tyrimo objektai, medžiagos ir paruošimas ... 16
2.2.1. Žaliavų charakteristika ... 16
2.3. Tyrimo metodai ...17
2.4. Statistinė rezultatų analizė ...18
3. TYRIMO REZULTATAI ... 19
3.1. Kvietinių kepinių tešlos pH dinamika ... 19
3.2. Kvietinių kepinių tešlos BTR (°N) kitimo tendencijos ... 19
3.3. Kvietinių tešlų spalvų koordinatės ... 20
3.4. Avižų šalutinių produktų priedų įtaka tešlos tekstūrai ... 21
3.5. Naudotų priedų įtaka kvietinių kepinių drėgniui... 21
3.6. Priedų įtaka kvietinių kepinių formos išlaikymo koeficientui ... 22
3.7. Priedų įtaka kvietinių kepinių tekstūrai ... 23
3.8. Kvietinių kepinių bendras titruojamasis rūgštingumas ... 24
3.9. Kvietinių kepinių plutos ir minkštimo spalvų koordinatės ... 25
3.10. Kvietinių kepinių minkštimo akytumas ... 26
3.11. Kvietinių kepinių savitasis tūris ... 27
3.12. Kvietinių kepinių nukepimas ... 27
3.13. Akrilamido kiekis kvietiniuose kepiniuose ... 28
3.14. Kvietinių kepinių juslinės savybės ... 29
3.15. Kvietinių kepinių mikrobinio gedimo rezultatai ... 29
4
5. IŠVADOS ... 33
REKOMENDACIJOS ...35
LITERATŪRA ...36
5
SANTRAUKA
Avižų (Avena sativa) perdirbimo pramonės šalutinių produktų panaudojimas kvietinių kepinių vertei padidinti
Deimantė Kisielienė Magistro baigiamasis darbas Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė
Darbo atlikimo vieta ir laikas: magistro darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje, 2018–2020 metais.
Darbo tikslas: atlikti avižų (Avena sativa) perdirbimo pramonės šalutinių produktų valorizaciją, panaudojant juos kvietinių kepinių vertei padidinti.
Siekiant tikslo buvo atlikta kvietinių kepinių gamyba, naudojant skirtingai apdorotų AŠP priedų skirtingus kiekius. Priedams apdoroti buvo taikyta fermentacija pieno rūgšties bakterijomis (PRB) L. casei bei žemo dažnio ultragarsas. Siekiant optimizuoti kvietinių kepinių receptūrą buvo analizuoti šie pusgaminių ir gaminių kokybės rodikliai: tešlos ir kepinių pH bei bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), tešlos tekstūra ir kepinių žiedėjimo intensyvumas, drėgnis, spalvų koordinatės, bendras priimtinumas, kepinių akytumas, savitasis tūris, formos išlaikymo koeficientas, nukepimas, akrilamido kiekis kepiniuose. Nustatyta, kad mažiausias pH (4,99), didžiausias rausvumas (a*=3,22) ir gelvumas (b*=30,90) gaunamas tešlos mėginių, pagamintų su 200 g fermentuoto priedo, o tvirčiausia tešlos tekstūra, pagamintą su 150 ir 200 g fermentuoto priedo. Didžiausias tešlos BTR nustatytas mėginių su 50 g fermentuoto priedo (2,5 °N). Didžiausias drėgnis nustatytas kepinių su 150 g fermentuoto (32,82 proc.) ir 200 g ultragarsu apdoroto (33,72 proc.) priedo, mažiausiai nukepė (12,27 proc.) kepiniai su 150 ir 200 g ultragarsu apdoroto priedo. Didžiausiu savituoju turiu (2,80 ml/g) pasižymėjo kepiniai su 50 g ultragarsu apdoroto priedo, o didžiausias akytumas (57,13 proc.) nustatytas kepinių su 100 g fermentuoto priedo. Kepiniuose su 200 g ultragarsu apdoroto priedo akrilamido kiekis nustatytas mažiausias (8,77 μ/kg), tačiau šių kepinių bendras priimtinumas buvo mažesnis, nei kepinių su fermentuotais priedais. Apibendrinant gautus tyrimų rezultatus, galima teigti, kad AŠP priedų naudojimas kvietinių kepinių gamyboje pagerina kepinių saugos rodiklius: ultragarsu apdoroti priedai mažina akrilamido kiekį, o fermentuoti priedai gerina kokybės rodiklius (didina akytumą ir gerina juslines savybes).
Raktažodžiai: Avena sativa, šalutiniai produktai, ultragarsas, fermentacija, valorizacija, kvietiniai kepiniai, kokybė, sauga.
6
SUMMARY
The uses oats (Avena sativa) by-products for higher value wheat bread preparation Deimante Kisieliene
Master‘s Thesis Academic supervisor: prof. dr. Elena Bartkienė
Place and time of work performance: master’s theses was prepared at the Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality, in the year 2018 – 2020.
The aim of the Thesis was to apply oat (Avena sativa) processing industry by-products (OBP) for higher value wheat bread preparation.
For the purpose of paper, various quantities of differently processed OBP additives, fermented with lactic acid bacteria (LAB) L. casei strain and ultrasonicated by using low frequency ultrasound, were used for wheat bread preparation. The following quality parameters of semi-finished products and products were analyzed for the optimization of wheat bread recipe: dough and bread pH and total titratable acidity (TTA), dough texture, moisture content, colour coordinates, overall acceptability, specific volume and porosity of bread, form maintaining coefficient, bread mass loss, acrylamide concentration. It has been determined that the lowest pH (4.99), the highest redness (a*=3.22) and yellowness (b*=30.90) were obtained in dough samples, prepared with 200 g fermented oat additives, and the firmest dough texture was obtained when made with 150 and 200 g of fermented oat additives. The highest dough TTA (total titratable acidity) (2.5 °N) was determined in dough samples made with 50 g of fermented oat by-products. The highest moisture content featured bread samples prepared with 150 g fermented oat by-products (32.82 %) and 200 g ultrasonicated additive (33.72 %). The lowest mass loss after baking (12.27 %) featured samples made with 150 and 200 g ultrasonicated oat by-products. The highest specific volume (2.80 ml/g) featured samples with 50 g ultrasonicated oat by-products, the highest porosity (57.13 %) featured samples made with 100 g fermented additives. The lowest acrylamide concentration was determined in bread samples made with 200 g ultrasonicated additives (8.77 μ/kg); however, overall acceptability of the aforementioned samples was lower, compared to bread prepared with fermented oat by-products. Finally, it can be stated that OBP are promising additives for wheat bread preparation, since ultrasonicated by-products reduces acrylamide concentration in bread, as well as fermented additives increases porosity and improves sensory properties of the products.
Keywords: Avena sativa, by-products, ultrasound, fermentation, valorisation, wheat pastries, quality, safety.
7
SANTRUMPOS
°C – Celsijaus laipsniai µm – mikrometras
AŠP – avižų perdirbimo pramonės šalutiniai produktai BTR – bendras titruojamasis rūgštingumas
g – gramas kg – kilogramas kHz – kilohercas
KSV – kolonijas sudarantys vienetai Kw – kilovatas
L. casei – Lactobacillus casei
mg – miligramas mm – milimetras
NaCl – natrio chloridas (natrio druska)
P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas, P patikimas, kai P≤0,05
pH – vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, rodantis tirpalo rūgštingumą ar šarmingumą
8
ĮVADAS
Istoriškai avižos (Avena sativa), kaip vertingas maisto komponentas, pradėtos vartoti ne taip seniai. Kurį laiką jos buvo laikomos nenaudingais grūdais, tinkamais tik pašarų gamybai. Tačiau, ištyrus avižų sudėtį, buvo nustatyta, kad avižose gausu β-gliukanų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų. Avižos yra puikus įvairių skaidulinių medžiagų šaltinis ((1→3), (1→4) – β-D-gliukanų, arabinoksilanų, celiuliozės ir kt.). Polisacharidų β-gliukanų neutrali ląstelių sienelė pasižymi išskirtinėmis funkcinėmis ir maistinėmis savybėmis. Tirpus avižų pluoštas sumažina padidėjusį cholesterolį, trigliceridų ir gliukozės kiekį kraujyje. Jos taip pat yra netirpių skaidulinių medžiagų šaltinis, tad pagerina virškinimo sistemos veiklą. Avižos ir jų šalutiniai produktai (sėlenos, lukštai ir kt.) naudojami maisto pramonėje, siekiant papildyti produktus vertingomis skaidulinėmis medžiagomis bei padidinti galutinio produkto funkcinę vertę (1).
Duona yra vienas dažniausiai vartojamų maisto produktų pasaulyje. Per metus pasaulyje pagaminama daugiau nei 9 milijardai kg duonos (2). Tokia paklausa nulemta vartotojų siekio vartoti šviežius, maistingus ir papildytus skaidulinėmis medžiagomis produktus (1).
Tačiau maisto gamybos technologinių procesų metu susidaro daug pavojingųjų medžiagų. Kepinių, kurių terminiam apdorojimui taikoma aukšta temperatūra, gamyboje pravartu analizuoti Majaro reakcijos produktų koncentracijas, nes daugelis iš jų ne tik pasižymi išskirtinėmis, vartotojams priimtinomis juslinėmis savybėmis, bet ir yra toksiški. Vienas iš tokių junginių yra akrilamidas arba 2-propenamidas. Jis gali susidaryti termiškai apdorojant maisto produktus, kuriuose gausu angliavandenių. Pripažinta, kad akrilamidas neigiamai veikia žmogaus organizmą, reprodukcinę sistemą, pasižymi neurotoksiniu, genotoksiniu, kancerogeniniu poveikiu. Daugiausia akrilamido aptinkama termiškai apdorotuose bulvių ir duonos gaminiuose. Veiksniai, turintys įtakos akrilamido susidarymui, yra įvairūs (pH, temperatūra, terminio apdorojimo trukmė ir kt.), tačiau vienas svarbiausių – tai akrilamido pirmtakai, tokie kaip laisvosios aminorūgštys (daugiausia asparaginas) ir redukuojantys sacharidai (3).
Darbo tikslas: atlikti avižų (Avena sativa) perdirbimo pramonės šalutinių produktų valorizaciją, panaudojant juos kvietinių kepinių vertei padidinti.
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti avižų (Avena sativa) perdirbimo pramonės šalutinių produktų įtaką tešlos kokybės rodikliams.
2. Optimizuoti kvietinių kepinių receptūrą, įvertinant fermentuotų ir ultragarsu apdorotų avižų (Avena sativa) perdirbimo pramonės šalutinių produktų įtaką kepinių kokybės rodikliams.
9 3. Įvertinti avižų (Avena sativa) perdirbimo pramonės šalutinių produktų įtaką akrilamido
formavimuisi kepiniuose.
4. Parinkti optimalų avižų (Avena sativa) perdirbimo pramonės šalutinių produktų kiekį ir apdorojimo būdą padidintos pridėtinės vertės saugių kvietinių kepinių gamybai.
10
1.
LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Avižų maistinė vertė
Avižų maistinė vertė gerai subalansuota, jose yra angliavandenių ir baltymų, turinčių gerą aminorūgščių balansą. Avižose, lyginant su kitais grūdais, yra didelis lipidų kiekis (ypač nesočiųjų riebalų rūgščių), mineralų, vitaminų ir fitochemikalų (4).
Avižose yra apie 60 proc. krakmolo, kuris susikaupęs grūdo endosperme. Lyginant avižų krakmolą su kitų grūdų krakmolu, nustatyti dideli fizikinių cheminių savybių skirtumai. Avižų krakmolas pasižymi netipiškomis savybėmis, tokiomis kaip mažas granulių dydis ir didelis lipidų kiekis jame (5). Mokslininkai Hoover ir Vasanthan (6) 1992 metais tyrė avižų krakmolą ir lygino jo savybes su kitų grūdų krakmolu. Jie nustatė, kad avižų krakmolas pasižymi didesniu atsparumu α-amilazei, tačiau tarp skirtingų avižų veislių grūdų buvo nustatyta daugybė skirtumų. Avižų krakmolas buvo suskirstytas į tris frakcines dalis: greitai virškinamas krakmolas (RDS), lėtai virškinamas krakmolas (SDS) ir atsparus virškinimui krakmolas (RS). Lėtas krakmolo virškinimas yra svarbus, nes gliukozė į kraują patenka nuosekliai. Atsparus virškinimui krakmolas yra natūraliai randamas grūduose ir krakmolo turinčiuose maisto produktuose, tačiau perdirbimo metu dažnai yra sunaikinamas. Avižų, kaip maisto ingredientų, naudojimas gamyboje gali padėti papildyti skirtingomis krakmolo frakcijomis produktus bei pagerinti ir subalansuoti jų maistinę vertę (6).
Avižose yra didelis kiekis baltymų (11–15 proc.), o jų sudėtis yra unikali. Iš visų avižose esančių metaboliškai aktyvių baltymų vandenyje tirpus albuminas sudaro didžiąją dalį frakcijos. Albuminai sudaro apie 1–12 proc. visų avižų baltymų. Albumine ir globuline yra didesnis lizino kiekis. Taigi, avižose yra daug lizino, palyginti su kitų javų grūdais, tačiau glutamo rūgšties ir prolamino yra gana mažai.
Glitimas yra alkoholyje tirpus kompleksinis baltymas, kurio daugiausia yra kviečiuose ir kituose grūduose, pavyzdžiui, miežiuose ir rugiuose. Vienintelė šiuo metu taikoma celiakijos (celiakija pasireiškia patekus glitimui į virškinimo traktą žmonėms, kurie netoleruoja glitimo) terapija yra visiškai pašalinti glitimą iš asmens raciono. Avižose yra palankesnė ir maistiniu požiūriu vertingesnė baltymų frakcijų sudėtis, palyginti su kitais grūdais (7).
Skaidulinės medžiagos yra svarbi žmogaus mitybos raciono dalis. Jos yra sudėtingi polimerai, kurie nėra virškinami žmogaus viršutinėje virškinimo trakto dalyje. Skaidulinėms medžiagoms priskiriami polisacharidai, tokie kaip grūdų β-gliukanai, arabinoksilanai ir celiuliozė. Skaidulinės medžiagos daugiausia koncentruojasi grūdų išoriniame sluoksnyje. Avižų β-gliukanai yra skaidulinių medžiagų komponentai. Kadangi β-gliukanai yra polisacharidai, atsparūs virškinimui ir rezorbcijai plonojoje žarnoje, jie taip pat mažina cholesterolio ir gliukozės kiekį kraujyje. Viso grūdo avižų produktuose yra didelis kiekis skaidulinių medžiagų, ypač vandenyje tirpių (1→3) (1→4) β-gliukanų.
11 Β-gliukanų kiekis avižose varijuoja nuo 2,3 iki 8,5 /100 g. Anot Jungtinių Amerikos Valstijų Maisto ir vaistų administracijos, 3 g tirpių avižų β-gliukanų per parą gali sumažinti kraujagyslių ir širdies ligų riziką (7).
Avižose gausu lipidų, lyginant su kitų rūšių grūdais.Didžioji dalis avižų lipidų yra endosperme. Avižų riebumas svyruoja nuo 5,0 iki 9,0 proc. bendro lipidų kiekio. Nustatyta, kad lipidų kiekis nepažeistame avižų branduolyje vienerius metus laikomuose kambario temperatūroje grūduose yra stabilus dėl juose esančios natūralios – endogeninių antioksidantų, tokių kaip tokoferoliai, L-askorbo rūgštis, tioliai, fenolinės rūgštys ir kiti fenoliniai junginiai.
Be lipidųs, avižose yra nemažas kiekis lipazių, kurios gali būti aktyvios ir esant mažam vandens aktyvumui. Jei šios lipazės nekontroliuojamos, avižų produktai gali apkarsti (8).
1.1.1. Avižų perdirbimas
Grūdai sudaro esminę žmonių mitybos bei gyvulių, paukščių raciono dalį. Maisto ir žemės ūkio organizacijos (FAO) duomenimis, nuo 2016 metų grūdų užauginama vis mažiau. Tai galėjo lemti klimato kaitos pokyčiai, sudėtingesnės klimato sąlygos produkcijai užauginti bei sumažėjusios grūdų supirkimo kainos. Prognozuojama, kad 2019–2020 metais bus pagaminta ir parduota 1,9 proc. (8 mln. tonų) mažiau grūdų produktų nei 2017–2018 metais (9).
Daugiausia avižų užauginama Amerikoje ir Europoje, daugiausia Rusijoje, Kanadoje ir Jungtinėse Amerikos Valstijose.Avižoms auginti dirvožemyje reikia mažiau maistinių medžiagų (N-natrio, PP fosforo ir K-kalio) nei kviečiams ar kukurūzams.
Avižų suvartojimas padidėjo dėl jų teigiamo fiziologinio poveikio. Be jose esančių β-gliukanų, funkcinių baltymų, lipidų ir įvairių krakmolo frakcijų, gausu mikroelementų: cinko, geležies, seleno, vario, mangano vitaminų: E, folatų ir kitų svarbių medžiagų: karotinoidų, betaino, cholino, sieros, fitino rūgšties, lignanų ir alkilrezorcinolių (10). Avižose taip pat yra įvairių fenolinių junginių, įskaitant junginius su esteriais, susijusių su glicerolio konjugatais. Šie junginiai pasižymi dideliu antioksidaciniu aktyvumu. Antioksidantai yra sukoncentruoti išoriniame avižų branduolio sluoksnyje – sėlenų frakcijoje. Dėl naudingųjų medžiagų gausos avižos pradėtos sparčiai naudoti maisto pramonėje kaip funkcionalusis komponentas duonos, sausainių receptūrose, avižų pieno gamybai ar net kūdikių maistui (11).
Avižų perdirbimo proceso metu atliekami mechaniniai grūdų apdorojimo procesai: valymas vibroseperatoriais, akmenų atrinkimas trijeriu, šveitimas, aspiravimas, grūdų rūšiavimas (stambūs ir smulkūs), lukštenimas, kruopų šveitimas, apdorojimas garais, brandinimas ir kaitinimas šilumokaičiais, aušinimas, aspiravimas, kitų grūdų atskyrimas, rūšiavimas, pjaustymas, sijojimas, kruopų dribsniavimas, dribsnių sijojimas bei dozavimas. Perdirbimo metu susidaro nemaži kiekiai grūdų atsijų, vadinamųjų šalutinių produktų. Juos sudaro grūdų luobelės, lukštai, sėlenos, kuriuose gausu biologiškai aktyvių medžiagų, skaidulinių medžiagų, vitaminų bei mineralų (12).
12 1.1.2. Avižų ir jų produktų gamybos šalutinių produktų valorizacija panaudojant juos
maisto pramonėje
Avižos ir jų šalutiniai produktai yra puikus skaidulinių medžiagų šaltinis, todėl naudojami funkcionaliųjų produktų gamyboje, kurių pagrindą sudaro avižų šalutiniai produktai, tokie kaip sėlenos, pavyzdžiui, košės, avižiniai dribsniai, granolos batonėliai, avižiniai miltai, avižinė duona, sausainiai, avižų pienas, avižų pagrindu pagamintas probiotinis gėrimas ir kūdikių maistas. Avižų β-gliukanai gali būti naudojami ledų tekstūrai stabilizuoti, o antioksidantai yra naudingi stabilizuojant pieno ir mėsos produktus, nes mažina oksidacijos procesus laikymo metu (13). Avižiniai pusryčių dribsniai pastaruoju metu sulaukia nemažai dėmesio. Juose gausu funkcionaliųjų ingredientų, tokių kaip β-gliukanai, ir bioaktyviųjų komponentų, kurie mažina cholesterolio kiekį kraujo serume ir plazmoje bei postprandialinį glikeminį atsaką (14).
Yilmaz ir Daglioglu 2003 (15) metais nustatė, kad avižų sėlenos gali būti naudojamos kaip riebalų pakaitalas maltos mėsos produktuose. Kukuliuose, paruoštuose su 20 proc. avižų sėlenų, yra daugiau baltymų ir pelenų nei įprastuose mėsos kukuliuose, paruoštuose be avižų sėlenų priedo. Taip pat mėsos kukuliai su avižų sėlenomis pasižymėjo didesniu jusliniu priimtinumu (15).
Avižų krakmolas ir jų modifikuoti produktai naudojami makaronų gamyboje. Nustatyta, kad tokie makaronai jusliškai priimtinesni, palyginti su kontroline grupe (15). Sveikatai palankus maistas, pavyzdžiui, mažai kalorijų, riebalų ir daug skaidulinių medžiagų turintys granolų batonėliai gaminami naudojant avižas ir papildomai jose esantį krakmolą (16). Avižų dekstrinas yra hidrolizuotas avižų krakmolo produktas, susidedantis iš α (1→4) ir α (1→6) sujungto D gliukozės polimero ir (arba) oligomerų, kurių dekstrozės ekvivalento (DE) vertė yra mažesnė nei 20 proc. Avižų dekstrinai turi skirtingas fizikines chemines savybes, pvz.: tirpumą ir klampumą (17). Milteliai, susidedantys iš avižų dekstrinų ir tirpių β-glukanų, yra nesaldūs krakmolo hidrolizatų pagrindu pagaminti riebalų pakaitalai. Jie suriša didelį vandens kiekį matricoje, todėl reologinės savybės tampa panašios į riebalų savybes. Kartu su avižų sėlenomis jie naudojami maisto pramonėje kaip riebalų pakaitalai, pavyzdžiui, mėsos gaminių, pieno produktų ir duonos gaminių bei pyragų receptūrose (15).
Avižų cheminė sudėtis ir funkcionaliosios savybės skatina įtraukti avižas į funkcionaliuosius maisto produktus. Tačiau labai svarbu nustatyti avižų antioksidantų biologinį prieinamumą. Norint identifikuoti naujus avižų funkcionaliuosius junginius, reikia mokslinių tyrimai ir jų plėtros, siekiant išgauti šiuos komponentus frakcijose, kurias galima naudoti maisto produktams papildyti (18).
1.2. Lactobacillus casei savybės
Lactobacillus casei grupė, susidedanti iš Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei ir Lactobacillus rhamnosus, yra keletas plačiausiai ištirtų ir taikomų pieno rūgšties bakterijų maisto pramonėje.L. casei yra nepatogeniškas ir nekenkiantis žmogaus organizmui mikroorganizmas. Tai yra bakterija, apsauganti nuo ligų, neleidžianti žalingoms bakterijoms daugintis ir sukelti infekcijas
13 virškinimo trakte. Pieno rūgšties bakterijos ne tik pagerina maisto produktų juslines savybes, bet ir stabdo patogeninių bakterijų augimą (19).
Lactobacillus casei metabolizmui ir biomasės augimui reikia, kad substrate būtų fermentuojamų angliavandenių, aminorūgščių, B grupės vitaminų, nukleorūgščių ir mineralų, todėl grūdų fermentacija gali būti paprastas būdas gauti substratą, tinkamą pieno rūgšties bakterijoms daugintis. Pieno rūgšties bakterijos naudojamos ne tik pieno produktų, daržovių fermentacijoje, bet ir grūdų produktų, kurie panaudojami kaip priedai papildyti konditerijos gaminius, pieno gėrimus ir kt. Grūduose yra vandenyje tirpių skaidulinių medžiagų (tokių kaip β gliukanai ir arabinoksilanai), oligosacharidų (tokių kaip galakto- ir frukto- oligosacharidai) bei krakmolo (20).
1.3. Ultragaro panaudojimas maisto pramonėje
Ultragarsas (UG) taikomas maisto pramonėje dėl jo poveikio homogenizacijos, maišymo, ekstrakcijos, filtravimo, kristalizacijos, dehidratacijos, fermentacijos, gyvų ląstelių augimo moduliavimo, ląstelių sunaikinimo ir agregatų pasklidimo, mikroorganizmų ir fermentų inaktyvavimo ir įrangos sterilizavimo procesams. Būtent dėl šių priežasčių UG technologijos poveikis maisto pramonėje yra įdomus daugiausia dėl naujų tendencijų, kai vartotojai daugiau renkasi termiškai neapdorotą maistą (21).
Fermentacijos procesai apima fermentų ir organinių katalizatorių, kuriuos gamina daugybė mikroorganizmų, dalyvavimą cheminėse transformacijose. UG gali būti naudojamas tokiuose procesuose modeliuojant fermentacijos eigą. Aukšto dažnio ultragarsas (>2MHz) plačiai paplitęs kaip priemonė matuoti cheminės sudėties pokyčius fermentacijos metu. Žemo dažnio ultragarsas (20–50 kHz) gali paveikti fermentacijos eigą, pagerindamas masės perdavimo ir ląstelių pralaidumo procesus, padidindamas proceso efektyvumą ir gamybos efektyvumą. Jis taip pat gali būti naudojamas biosaugai užtikrinti (21).
1.4. Akrilamidas kepiniuose
2002 m. buvo nustatyta, kad akrilamidas susidaro termiškai apdorojant maistą, kuriame yra didelis kiekis angliavandenių, pavyzdžiui, grūdus ir bulves, kur „redukuojantys sacharidai“ (dažniausiai gliukozė ir fruktozė) reaguoja su asparaginu, vykstant Majaro reakcijai (22). Majaro reakcija yra svarbi spalvos ir aromato formavimuisi kepinių plutelėje. 2002 metais Švedijos nacionalinės maisto tarnybos mokslininkai nustatė, kad akrilamidas daugiausia susidaro augalinės kilmės produktuose (duonoje ir jos produktuose, buvlių produktuose ir kt.), apdorotuose aukštesnėje nei 100–200 °C temperatūroje (23). Akrilamido susidarymas kepiniuose priklauso nuo miltų rūšies ir kitų ingredientų. Ruginėje duonoje susidaro daugiau akrilamido nei kvietinėje. Viso grūdo miltų, bulvių ir kukurūzų priedų naudojimas, gaminant duoną, skatina akrilamido susidarymą (24).
Technologinio proceso metu kontroliuoti akrilamido kiekį produktuose galima keičiant tešlos fermentacijos trukmę, naudojant fermentų priedus, mažinant terminio apdorojimo temperatūrą ir
14 trukmę, koreguojant receptūrą. Taip pat proceso metu galima nustatyti akrilamido formavimosi kelius ir pašalinti tarpinius produktus (25). Receptūrų ar gamybos sąlygų modeliavimas atitinkama linkme gali sumažinti akrilamido kiekį galutiniame produkte (26). Tačiau, mažinant akrilamido koncentraciją, susiduriama su juslinių savybių ir bendro priimtinumo suprastėjimu, taip pat receptūros modeliavimas ar esminis terminio apdorojimo ir kt. procesų pakeitimas yra brangus (27). Žaliavų sudėtis, ypač asparagino kiekis grūduose, yra svarbus veiksnys akrilamido formavimuisi kepiniuose. Akrilamido kontrolei galutiniame produkte gali būti naudojamas grūdų genetinis modifikavimas bei veislių su mažesniu asparagino kiekiu parinkimas (28).
Publikuota, kad skirtingų rūšių grūduose yra skirtingas asparagino kiekis, o tai nulemia akrilamido formavimąsi. Rugiuose asparagino kiekis būna didesnis nei kviečiuose ar speltos grūdų miltuose (29). Taigi, tinkamai pasirinkus grūdų veisles, galima sumažinti akrilamido susidarymą kepiniuose, nors reikia atsižvelgti į tai, kad dėl pirminės gamybos metu taikomų agrotechninių priemonių (tręšimo ir kt.) asparagino kiekis gali labai varijuoti (28). Tręšimas yra pagrindinė augalininkystėje priemonė, padidinanti derlių ir pagerinanti produkcijos kokybę bei turinti įtakos asparagino kiekiui. Azoto kiekis ir tręšimo laikas bei azoto forma gali turėti įtakos pelenų kiekiui kviečiuose (30). Manoma, kad naudojant didelį azoto kiekį grūdams tręšti gaunami dideli žalių baltymų kiekiai grūduose, kurie reikšmingai padidina laisvojo asparagino kiekį (31). Rugiuose esančiam laisvajam asparaginui įtakos turi grūdų veislė ir azoto kiekis trąšose. Be to, sieros trūkumas dirvožemyje gali reikšmingai padidinti asparagino kiekį grūduose ir padidinti akrilamido susidarymo potencialą kepiniuose (32).
Akrilamidas priskiriamas kancerogeninių junginių grupei, todėl kasdien vartojant maisto produktus, kuriuose yra daug angliavandenių (bulvių traškučiai, gruzdintos bulvės, duona ir kt.), tikimybė susirgti onkologinėmis ligomis padidėja (23).
15
2. TYRIMO METODIKA
2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas
Tyrimo metu buvo optimizuota kvietinių kepinių receptūra, parenkant optimalų avižų (Avena sativa) šalutinių produktų, apdorotų biologiniu (LUHS 210) ir fizikiniu (ultragarsu Ultra US) metodais, kiekį. Šalutinių produktų fermentacijai naudotos Lactobacillus casei pieno rūgšties bakterijos (PRB). Taip pat atliktas šalutinių produktų apdorojimas žemo dažnio (37 kHz, 100 W) ultragarsu. Darbo metu įvertinta avižų (Avena santiva) šalutinių produktų įtaka tešlos bei kepinių kokybės rodikliams.
Naudotų priedų charakteristikos pateiktos 19, 20, 21, 22, 23 prieduose.
Su paruoštais avižų priedais buvo pagamintos 5 partijos kvietinių kepinių (kontrolinė – be priedo, su 50 g, 100 g, 150 g ir 200 g priedo) ir įvertinti pusgaminių (tešlos) bei kvietinių kepinių kokybės rodikliai. Įvertinti tešlos kokybės rodikliai: BTR, pH, spalvų koordinatės, tekstūra. Kepiniams nustatyti šie kokybės ir saugos rodikliai: BTR, akrilamido kiekis, drėgnis, savitasis tūris, akytumas, plutos ir minkštimo spalvų koordinatės, tekstūros tvirtumas, kepinių nukepimas, formos išlaikymo koeficientas, bendras priimtinumas, mikrobinio gedimo intensyvumo įvertinimas.
1 pav. Pagrindiniai tyrimo etapai.
Kvietinių kepinių su skirtingais priedų kiekiais (LUHS210 ir Ultra
US) gamyba
Pusgaminių (tešlos) pH, BTR, tekstūra, bendras priimtinumas, spalvų koordinačių analizės tyrimai
Nustatyti kvietinių kepinių kokybės ir saugos rodikliai
Savitasis tūris, ml/g Akrilamidas, µg/kg Minkštimo spalva Svoris, g Tekstūra, mJ Akytumas, proc. Bendras priimtinumas Plutelės spalva BTR, N° Formos išlaikymo koeficientas Tūris, ml Drėgnis, proc. Nukepimas, proc.
16
2.2. Tyrimo objektai, medžiagos ir paruošimas
2.2.1. Žaliavų charakteristika
Kepinių gamybai naudoti kvietiniai miltai (550 C tipo), gauti iš AB „Kauno grūdai“ (Kaunas, Lietuva), juoduota „Imlitex“ (Ukraina) druska, į kurios sudėtį įeina 98 proc. NaCl, ir „Sema“ šviežios presuotos mielės (Lenkija).
Tyrimui naudoti avižų (Avena sativa) šalutiniai produktai buvo gauti iš įmonės „Berief“ (Vokietija) 2018 metais. Avižų priedai ultragarsu buvo apdoroti Fraunhoferio aplinkosaugos ir energetikos technologijos institute (UMSICHT) (apdorojimui naudoto ultragarso rodikliai: 18 kHz dažnis, amplitudė – 50 µm, intensyvumas – 4,8 Kw).
L. casei LUHS210 (PRB) buvo gautos iš Lietuvos sveikatos mokslų universiteto kolekcijos (Kaunas, Lietuva). L. casei LUHS210 padermės iki eksperimento buvo laikomos -80 °C temperatūroje (Pro-Lab Diagnostics, JK) ir prieš naudojimą pagausintos de Man – Rogosa – Sharpe (MRS) sultinyje (CM 0359, Oxoid Ltd, Hampšyras, JK) 30 °C temperatūroje 48 valandas.
Šalutiniai produktai, 60 ml vandens ir 3 proc. LUHS210 suspensijos, kurioje PRB kiekis buvo 8,9 log10 KSV/ml, buvo sumaišyta ir fermentuota 30±2 °C temperatūroje 48 valandas. Drėgmės kiekis
buvo nustatytas džiovinant mėginius 103±2 °C temperatūroje iki pastovios masės (ICC 109/01). Avižų priedai ultragarsu buvo apdoroti taikant šias charakteristikas: 18 kHz dažnį, esant amplitudei 50 µm ir intensyvumui 4,8 Kw. 250 g šalutinio produkto mėginys buvo apdorojamas 30 minučių.
Kvietinių kepinių gamybos pagrindiniai technologiniai etapai:
1. Tešla minkyta 4 min. lėtai ir 8 min. greitai maišyklėje „DIOSNA“ (Vokietija), tešlos temperatūra 30 °C.
2. Po minkymo tešla palikta 20 minučių kambario temperatūroje, kad atsikurtų tešlos reologinės savybės.
3. Suformuoti 400 g padiniai kepalai.
4. Kildinimas 45 min. 32 ⁰C temperatūroje ir esant 85 proc. santykiniam drėgniui. 5. Kepimas 22 min. 220 ⁰C temperatūroje.
6. Atvėsinimas iki kambario temperatūros, tyrimai atlikti po 12 valandų.
17 1 lentelė. Kvietinių kepinių receptūra.
Žaliavos Mėginiai Kontr olė (K ) F 50 F 100 F 150 F 200 UL 50 UL 100 UL 150 UL 200 Kvietiniai miltai, g 1000 Druska, g 15 Mielės, g 25 Priedas (LUHS210), g - 50 100 150 200 50 100 150 200 Priedas (Ultra US), g - 50 100 150 200 50 100 150 200
Vanduo, g Pagal skaičiavimus
Pastaba: K0 – kontrolinė grupė, be priedo. F50; F100; F150; F200 – mėginiai su atitinkamai 50; 100; 150; 200 g L. casei fermentuoto priedo. UL50; UL100; UL150; UL200 – mėginiai su atitinkamai 50; 100; 150; 200 g žemo dažnio ultragarsu apdoroto priedo.
2.3. Tyrimo metodai
Tešlos ir kvietinių kepinių tyrimo metodai pateikti 2 lentelėje. 2 lentelė. Tešlos ir kvietinių kepinių tyrimo metodai.Rodikliai Tiriamasis
mėginys Metodo esmė Šaltinis
pH Tešlos pH išmatuotas pH-metru „Sartorius
Professional Meter PP-15“. (23) Bendras titruojamasis rūgštingumas Tešlos ir kvietinių kepinių
10 g mėginio pasverta, sudėta į konusinę kolbą, įpilta 50 ml distiliuoto vandens. Išmaišius mėginį, įlašinta 3– 5 lašai fenoftaleino, titruota 0,1N NaOH tirpalu, kol atsiras rožinė spalva.
(23)
Kepinio tūris Kvietinių kepinių
Tiriamas mėginys išstumia savo tūrį atitinkantį sorų kruopų kiekį, kuris išmatuojamas matavimo cilindru, cm³.
(23)
Tekstūros nustatymas
Tešlos ir kvietinių kepinių
Tekstūra nustatyta tekstūrografu (Texture Analizer CT3 10K), kuris įvertina mėginį deformuojančią jėgą, mJ. Spalvų koordinatės kvietinių kepinių Tešlos ir Spalvų koordinatės (L*, a*, b*) išmatuotos
spektrofotometru (Croma meter cr-400).
Kepinio svoris Kvietinių kepinių Kepinys svarstyklėmis 0,1 g tikslumu. pasvertas elektroninėmis (23) Kepinio savitasis
tūris
Kvietinių kepinių
Savitasis tūris (Dens) apskaičiuojamas
18 2 lentelės tęsinys. Tešlos ir kvietinių kepinių tyrimo metodai.
Rodikliai Tiriamasis mėginys Metodo esmė Šaltinis
Minkštimo
poringumas Kvietinių kepinių
Žuravliovo prietaiso cilindru išpjaunami trys minkštimo mėginiai, pasveriami ir apskaičiuojamas poringumas, proc.
(23) Drėgnis Kvietinių kepinių Džiovinimo spintelės metodu gaminį džiovinant iki pastovios masės, proc. (23)
Akrilamido kiekis Kvietinių kepinių
Akrilamido kiekybinis tyrimas atliktas efektyviosios skysčių chromatografijos metodu.
(23) Formos išlaikymo
koeficientas Kvietinių kepinių
Kepinių formos išlaikymo koeficientas nustatytas kaip riekelės ilgio ir aukščio santykis.
Kepinių nukepimas Kvietinių kepinių Masės sumažėjimas procentais po terminio
apdorojimo. (23)
Bendras
priimtinumas Kvietinių kepinių
Kepinių bendras priimtinumas įvertintas po 12 valandų po kepinių pagaminimo. Vertinamas atliekamas hedoninėje intervalinėje skalėje.
(23)
Mikrobiologinio
gedimo įvertinimas Kvietinių kepinių
Mikrobiologinis gedimas buvo įvertintas vizualiai apžiūrint duonos riekeles. Duonos riekelės sudėtos į polietilenines pakuotes, laikomos tamsoje ir sausoje vietoje, kambario temperatūroje.
(33)
2.4. Statistinė rezultatų analizė
Matematinė statistinė analizė atlikta naudojant MS Excel ir SPSS statistinę programą. Apskaičiuota rezultatų vidutinė vertė, standartinis nuokrypis, standartinė paklaida bei įvertintas skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (P). Atlikta daugiafaktorinė dispersinė analizė ir įvertinta skirtingų veiksnių (skirtingų avižų (Avena sativa) šalutinių perdirbimo produktų, skirtingo jų kiekio bei veiksnių sąveikos) įtaka analizuotiems tešlos ir kvietinių kepinių kokybės rodikliams.
19
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Kvietinių kepinių tešlos pH dinamika
Įvertinus kvietinių kepinių tešlos, pagamintos su skirtingais šalutinių avižų produktų priedais, pH dinamiką, nustatytos skirtingos pH verčių kitimo tendencijos pavaizduotos 2 paveiksle (1, 24 priedai).
Lyginant kvietinių kepinių tešlų, kurių gamybai buvo naudoti fermentuoti priedai, grupę nustatyta, kad mėginių pH kito nuo 5,42 iki 4,99 (atitinkamai mėginių K0 ir F200), t. y. skirtumas tarp mėginių pH mažesnis nei 0,5 proc. Nustatytoms pH vertėms reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p≤0,0001).
Lyginant kvietinių kepinių tešlų, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių pH kito nuo 5,42 iki 5,43 (atitinkamai mėginių K0 ir UL200), t. y. tirtų mėginių pH rezultatai neviršijo paklaidos. Nustatytoms tešlų pH vertėms reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p≤0,0001). Tešlų pH reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas, priedo kiekis ir jų veiksnių sąveika (p≤0,0001).
2 pav. Kvietinių kepinių tešlų pH vertės (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 24 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100; F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų kiekiais. UL50;
UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų
(atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
3.2. Kvietinių kepinių tešlos BTR (°N) kitimo tendencijos
Įvertinus kvietinių kepinių tešlų, pagamintų su skirtingais šalutinių avižų produktų priedais BTR (°N), grupę nustatytos skirtingos BTR verčių kitimo tendencijos, kurios pavaizduotos 3 paveiksle (2, 24 priedai). 5,42 5,39 5,69 5,12 4,99 5,42 5,5 5,76 5,66 5,43 0 1 2 3 4 5 6 7
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
pH
Tešlų mėginiai F UL
20 3 pav. Kvietinių kepinių tešlų BTR (°N )(Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 24 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100; F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų kiekiais. UL50;
UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų
(atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
Lyginant kvietinių kepinių tešlų, kurių gamybai buvo naudoti fermentuoti priedai, grupę nustatyta, kad mėginių BTR °N kito nuo 1,2 iki 2,1 (atitinkamai mėginių K0 ir F200), t. y. skirtumas tarp mėginių BTR nustatytas didesnis nei 1 proc. Nustatytoms BTR vertėms reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p=0,002). Lyginant kvietinių kepinių tešlų, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių BTR kito nuo 1,2 iki 1,3 °N (atitinkamai mėginių K0 ir UL200), t. y. neviršijo paklaidos. Nustatytoms tešlų BTR vertėms reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p=0,002) ir apdorojimo būdas (p≤0,0001).
3.3. Kvietinių tešlų spalvų koordinatės
Tešlų mėginių, pagamintų su ultragarsu apdorotais ir fermentuotais šalutinių avižų produktų priedais, spalvų koordinatės pavaizduotos 4 paveiksle (3, 24 priedai).
4 pav. Tešlų spalvų koordinatės (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys
įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 24 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100; F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų kiekiais. UL50; UL100;
UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai
50; 100; 150; 200 g) kiekiais). L* – šviesumas (baltos ir juodos spalvų santykis); a* – raudonumo koordinatės (raudonos ir žalios spalvų santykis); b*– geltonumas (geltonos ir mėlynos spalvų santykis).
1,2 2,5 2,4 2,2 2,1 1,2 2,1 2,1 1,6 1,3 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
B T R (° N) Tešlų mėginiai F UL 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00
K F50 F100 F150 F200 UL50 UL100 UL150 UL200
NB
S
Tešlų mėginiai
21 Lyginant tešlų, pagamintų su fermentuotais ir žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad šviesiausi (*L) tešlos mėginiai buvo K0 (91,95 NBS). Tešlos mėginiai, kurių gamybai buvo naudoti fermentuoti priedai, nustatyti raudoniausi (3,22 NBS) bei geltoniausi (30,90 NBS) (atitinkamai, F200 mėginiai). Tešlos šviesumui, rausvumui reikšmingos įtakos turėjo priedo kiekis (atitinkamai, p=0,006, p≤0,0001), o priedo apdorojimo būdas ir tešlos gelsvumui (atitinkamai, p≤0,0001, p≤0,0001, p=0,027). Tešlos gelsvumui reikšmingos įtakos neturėjo priedo kiekis (p=0,053). Įvertintoms tešlos spalvų koordinatėms (L*, a*, b*) reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio veiksnių sąveika (atitinkamai, p=0,027, p=0,006 p=0,039).
3.4. Avižų šalutinių produktų priedų įtaka tešlos tekstūrai
Tešlos tekstūros tvirtumas pavaizduotas 5 paveiksle (4, 24 priedai).5 pav. Tešlos tekstūros tvirtumas, mJ (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 24 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100; F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų kiekiais. UL50;
UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų
(atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
Lyginant kvietinių kepinių tešlų, kurių gamybai buvo naudoti fermentuoti priedai, grupę nustatyta, kad mėginių tekstūra kito nuo 0,2 iki 0,3 (atitinkamai K0 ir F200 mėginių). Tvirčiausia tekstūra pasižymėjo tešlos mėginiai su 150 g ir 200 g fermentuoto priedo (atitinkamai F150 ir F200 mėginiai). Nustatytoms tekstūros vertėms reikšmingos įtakos neturėjo naudotas priedo kiekis ir apdorojimo būdas (atitinkamai, p=0,608, p=0,236). Lyginant kvietinių kepinių tešlų, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių tekstūra kito nuo 0,2 iki 0,1 (atitinkamai K0 ir UL200 mėginių). Tvirčiausia tekstūra pasižymėjo tešlos mėginiai su 100 g žemo dažnio ultragarsu apdorotų priedų (mėginys UL100). Nustatytoms tešlų tekstūros vertėms reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio veiksnių sąveika (p=0,030).
3.5. Naudotų priedų įtaka kvietinių kepinių drėgniui
Kvietinių kepinių drėgnis pavaizduotas 6 paveiksle (5, 25 priedai).0,2 0,1 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,3 0,1 0,1 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
Tek st ūra , m J Tešlų mėginiai F UL
22 6 pav. Kvietinių kepinių drėgnis (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100; F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų kiekiais. UL50; UL100;
UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai
50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių drėgnis kito nuo 32,78 iki 28,85 proc. (atitinkamai mėginių K0 ir F200), t. y. skirtumas tarp mėginių drėgnio yra 4 proc. Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių drėgnis kito nuo 32,78 iki 33,72 proc. (atitinkamai mėginių K0 ir UL200), t. y. skirtumas tarp mėginių drėgnio didesnis nei 1 proc.
Abiejų analizuotų kepinių grupių drėgniui reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p≤0,0001) bei jo apdorojimo būdas (p≤0,002). Kvietinių kepinių drėgniui reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio veiksnių sąveika (p≤0,0001).
3.6. Priedų įtaka kvietinių kepinių formos išlaikymo koeficientui
Kvietinių kepinių, pagamintų su skirtingais avižų produktų gamybos šalutiniais produktais, formos išlaikymo koeficientai pavaizduoti 7 paveiksle (6, 25 priedai).
7 pav. Kvietinių kepinių formos išlaikymo koficientai (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100;
F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų
kiekiais. UL50; UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
32,78 17,48 24,4 32,82 28,85 32,78 31,87 20,56 26,92 33,72 0 5 10 15 20 25 30 35 40
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
Drė gnis , pro c. Kepinių mėginiai F UL 2,1 1,8 1,8 1,8 1,8 2,1 1,7 1,6 1,9 2,0 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
Iš la ik ym o ko ficient as Kepinių mėginiai F UL
23 Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių formos išlaikymo koeficientai kito nuo 2,1 iki 1,8 (atitinkamai mėginių K0 ir F200), t. y. skirtumas tarp mėginių formos išlaikymo koeficiento yra 0,3 proc.
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių formos išlaikymo koeficientas kito nuo 2,1 iki 2,0 (atitinkamai mėginių K0 ir UL200), t. y. neviršijo paklaidos. Abiejų analizuotų kepinių tešlų grupių formos išlaikymo koeficientams reikšmingos įtakos turėjo priedo kiekis (p=0,014), o priedo apdorojimo būdas ir analizuotų priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio veiksnių sąveika reikšmingos įtakos neturėjo (atitinkamai, p=0,876, p=0,058).
3.7. Priedų įtaka kvietinių kepinių tekstūrai
Kvietinių kepinių tekstūros tvirtumas po 24, 48, 72 ir 96 val. pavaizduotas 8 paveiksle (7, 8, 25 priedai).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę nustatyta, kad po 24 val. mėginių tekstūra kito nuo 1,4 iki 1,6 mJ (atitinkamai K0 ir F200 mėginių). Mėginio F200 tekstūra nustatyta tvirtesnė (1,6 mJ). Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad po 24 val. mėginių tekstūra kito nuo 1,4 iki 1,0 (atitinkamai K0 ir UL200 mėginių). Mėginių UL150 tekstūra nustatyta tvirtesnė (1,5 mJ). Po 24 val. nustatytoms tekstūros vertėms reikšmingos įtakos neturėjo naudotas priedo kiekis, apdorojimo būdas bei jų veiksnių sąveika (atitinkamai, p=0,786, p=0,486, p=0,232).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę nustatyta, kad po 48 val. mėginių tekstūra kito nuo 0,2 iki 1,2 mJ (atitinkamai K0 ir F200 mėginių). Nustatyta, kad po 48 val. mėginių F100, F150, F200 tekstūra nepakito ir jai deformuoti panaudota 1,2 mJ jėga. Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad po 48 val. mėginių tekstūra kito nuo 0,2 iki 0,6 (atitinkamai K0 ir UL200 mėginių). Mėginių UL50 tekstūra nustatyta tvirtesnė (1,3 mJ). Po 48 val. nustatytoms tekstūros vertėms reikšmingos įtakos neturėjo naudotas priedo kiekis, apdorojimo būdas bei jų veiksnių sąveika (atitinkamai, p=0,298, p=0,107, p=0,217).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę nustatyta, kad po 72 val. mėginių tekstūra kito nuo 0,5 iki 1,2 mJ (atitinkamai K0 ir F200 mėginių). Mėginių F150 tekstūra nustatyta tvirtesnė (1,8 mJ). Po 72 val. nustatytoms tekstūros vertėms reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p=0,011).
24 8 pav. Kvietinių kepinių tekstūros dinamika po 24, 48, 72 ir 96 val. (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100; F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų kiekiais. UL50; UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintą su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad po 72 val. mėginių tekstūra kito nuo 0,5 iki 1,2 mJ (atitinkamai K0 ir UL200 mėginių). Mėginių UL150 tekstūra nustatyta tvirčiausia (2,1 mJ). Po 72 val. nustatytoms tekstūros vertėms reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p=0,011).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę nustatyta, kad po 96 val. mėginių tekstūra kito nuo 0,7 iki 1,5 mJ (atitinkamai K0 ir F200 mėginių). Mėginių F100 tekstūra nustatyta tvirtesnė (2,2 mJ). Po 96 val. nustatytoms tekstūros vertėms reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p=0,004). Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad po 96 val. mėginių tekstūra kito nuo 0,7 iki 1,8 mJ (atitinkamai K0 ir UL200 mėginių). Mėginių UL150 tekstūra nustatyta tvirtesnė (2,9 mJ). Po 96 val. nustatytoms tekstūros vertėms reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p=0,004). Lyginant kvietinių kepinių, kurių gamybai buvo naudoti skirtingi priedai, grupes nustatyta, kad naudotų priedų kiekių įtaka tekstūrai po 72 ir 96 val. buvo statistiškai reikšminga (atitinkamai, p=0,011, p=0,004).
3.8. Kvietinių kepinių bendras titruojamasis rūgštingumas
Kvietinių kepinių, pagamintų su skirtingais avižų produktų gamybos šalutiniais produktais, bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR, N º) pavaizduotas 9 paveiksle (9, 25 priedai).
Lyginant kvietinių kepinių grupę, kurios gamybai buvo naudoti fermentuoti priedai, nustatyta, kad mėginių BTR °N kito nuo 0,2 iki 1,0 (atitinkamai mėginių K0 ir F200), t. y. mėginių BTR skyrėsi 1 proc. Nustatytoms BTR °N vertėms reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p=0,026). Lyginant kvietinių kepinių grupę, pagamintą su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, nustatyta, kad mėginių BTR kito nuo 0,2 iki 1,0 (atitinkamai, K0 ir UL200 mėginių), t. y. mėginių BTR °N skyrėsi 1 proc. Nustatytoms kepinių BTR °N vertėms reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis ir priedo apdorojimo būdas (atitinkamai, p=0,026, p=0,035).
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
K F50 F100 F150 F200 UL50 UL100 UL150 UL200
Da rba s, m J Kepinių mėginiai Po 24 val Po 48 val Po 72 val Po 96 val
25 9 pav. Kvietinių kepinių BTR (Nº) (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100; F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų kiekiais. UL50; UL100;
UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai
50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
3.9. Kvietinių kepinių plutos ir minkštimo spalvų koordinatės
Kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais ir ultragarsu apdorotais priedais, plutelės ir minkštimo spalvų koordinatės pavaizduotos atitinkamai 10 ir 11 paveiksluose (10, 11, 25 priedai).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais ir žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupes nustatyta, kad šviesiausi (*L) plutos mėginiai yra F50 kepinių (59,47 NBS). Kepinių plutos mėginiai, kurių gamybai buvo naudoti žemo dažnio ultragarsu apdoroti priedai, nustatyti raudoniausi (a*) (13,46 NBS) bei gelsviausi (b*) (28,63 NBS), atitinkamai mėginiai UL200 ir UL150. Plutos spalvų koordinatėms (L*, a*, b*) reikšmingos įtakos turėjo priedo kiekis (atitinkamai, p≤0,0001, p≤0,0001, p=0,024) apdorojimo būdas (atitinkamai,p=0,015, p≤0,0001, p=0,002) bei jų veiksnių sąveika (p≤0,0001).
10 pav. Kvietinių kepinių plutos spalvų koordinatės (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100;
F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų
kiekiais. UL50; UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais). L* – šviesumas (baltos ir juodos spalvų santykis); a* – raudonumo koordinatės (raudonos ir žalios spalvų santykis); b* – geltonumas (geltonos ir mėlynos spalvų santykis).
0,2 1,2 1,1 0,9 1,0 0,2 0,9 0,5 0,7 1,0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
B T R (° N) Kepinių mėginiai F UL 0 10 20 30 40 50 60 70
K F50 F100 F150 F200 UL50 UL100 UL150 UL200
NB S Kepinių mėginiai L a b
26 11 pav. Kvietinių kepinių minkštimo spalvų koordinatės (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų;
F50; F100; F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų
priedų kiekiais. UL50; UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais). L* – šviesumas (baltos ir juodos spalvų santykis); a*–- raudonumo koordinatės (raudonos ir žalios spalvų santykis); b*– geltonumas (geltonos ir mėlynos spalvų santykis).
Lyginant kvietinių kepinių minkštimo spalvų koordinates, nustatyta, kad šviesiausi (76,12 NBS) ir geltoniausi (26,21 NBS) minkštimo mėginiai yra K0 grupės kepinių. Kepinių, kurių gamybai buvo naudoti fermentuoti priedai, minkštimas nustatytas raudoniausias (3,16 NBS) F200 grupės kepinių. Nustatytoms minkštimo spalvų koordinatėms (L*, a*, b*) reikšmingos įtakos turėjo priedo kiekis (p≤0,0001), apdorojimo būdas (L* ir b*), (atitinkamai, p≤0,0001, p=0,004) bei priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio veiksnių sąveika (p≤0,0001).
3.10. Kvietinių kepinių minkštimo akytumas
Kvietinių kepinių minkštimo akytumas pavaizduotas 12 paveiksle (12, 25 priedai).
12 pav. Kvietinių kepinių minkštimo akytumas (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100;
F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų
kiekiais. UL50; UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių akytumas kito nuo 64,04 iki 54,78 proc. (atitinkamai mėginių K0 ir F200), t. y. F200 mėginių akytumas buvo 9 proc. mažesnis nei K0. Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su žemo dažnio
0 10 20 30 40 50 60 70 80
K F50 F100 F150 F200 UL50 UL100 UL150 UL200
NB S Kepinių mėginiai L a b 0 10 20 30 40 50 60 70 80
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
Ak y tum a s, pro c. Kepinių mėginiai F UL
27 ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių akytumas kito nuo 64,04 iki 50,07 proc. (atitinkamai mėginių K0 ir UL200). T. y. UL200 mėginių akytumas nustatytas daugiau nei 13 proc. mažesnis. Abiejų analizuotų kepinių grupių akytumui reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis, apdorojimo būdas (p≤0,0001) bei priedo kiekio priedo ir apdorojimo būdo veiksnių sąveika (p≤0,0001).
3.11. Kvietinių kepinių savitasis tūris
Kvietinių kepinių savitasis tūris pavaizduotas 13 paveiksle (13, 25 priedai).
13 pav. Kvietinių kepinių savitasis tūris (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100; F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų kiekiais. UL50;
UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų
(atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių savitasis tūris kito nuo 2,8 iki 2,5ml/g (atitinkamai mėginių K0 ir F200). Mėginių F150 ir F200 savitasis tūris nepakitęs (2,5 ml/g).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių savitasis tūris kito nuo 2,8 iki 2,6 ml/g (atitinkamai mėginių K0 ir UL200). Mėginių UL100, UL150 ir UL200 savitasis tūris nustatytas nepakitęs (2,6 ml/g). Abiejų analizuotų kepinių grupių akytumui reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p=0,041), o priedo apdorojimo būdas bei priedo kiekio ir apdorojimo būdo veiksnių sąveika reikšmingos įtakos neturėjo abiejų kepinių grupėms (atitinkamai, p=0,222, p=0,870).
3.12. Kvietinių kepinių nukepimas
Kvietinių kepinių nukepimo rezultatai pavaizduoti 14 paveiksle (14, 25 priedai).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių nukepimas kito nuo 13,0 iki 13,5 proc. (atitinkamai mėginių K0 ir F200).
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
Sa vit as is t ūris m l/g Kepinių mėginiai F UL
28 14 pav. Kvietinių kepinių nukepimas, proc. (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100;
F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų
kiekiais. UL50; UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad mėginių nukepimas kito nuo 13,0 iki 12,2 proc. (atitinkamai mėginių K0 ir UL200). Kvietiniai kepiniai su ultragarsu apdorotais priedais nukepė mažiausiai (12,27 proc.), atitinkamai UL150 ir UL200. Abiejų analizuotų kepinių grupių nukepimui reikšmingos įtakos turėjo apdorojimo būdas (p≤0,0001).
3.13. Akrilamido kiekis kvietiniuose kepiniuose
Akrilamido kiekio rezultatai kvietiniuose kepiniuose pavaizduoti 15 paveiksle (15, 25 priedai).
15 pav. Akrilamido kiekis kvietiniuose kepiniuose (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100;
F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų
kiekiais. UL50; UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę nustatyta, kad akrilamido kiekis mėginiuose kito nuo 23,38 iki 15,89 µg/kg (atitinkamai mėginiuose K0 ir FL200). Didžiausias akrilamido kiekis nustatytas K0 mėginiuose (23,38 µg/kg). Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę nustatyta, kad akrilamido kiekis juose kito nuo 23,38 iki 8,77 µg/kg (atitinkamai mėginiuose K0 ir UL200).
0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
Nuk epim a s, pro c. Kepinių mėginiai F UL 0 5 10 15 20 25
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
A k rila m ido k iek is , µg /k g Kepinių mėginiai F UL
29
3.14. Kvietinių kepinių juslinės savybės
Kvietinių kepinių bendras priimtinumas pavaizduotas 16 paveiksle (16, 25 priedai).
16 pav. Kvietinių kepinių bendras priimtinumas (Pastaba: P – analizuotų veiksnių įtakos statistinis patikimumas; veiksnys įtakos turėjo, kai P≤0,05; P pateiktas 25 priede; K0 – kontroliniai mėginiai be priedų; F50; F100;
F150; F200 – mėginiai su skirtingais (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) fermentuotų avižų šalutinių produktų priedų
kiekiais. UL50; UL100; UL150; UL200 – mėginiai su skirtingais žemo dažnio ultragarsu apdorotų avižų šalutinių produktų priedų (atitinkamai 50; 100; 150; 200 g) kiekiais).
Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su fermentuotais priedais, grupę mėginių bendras priimtinumas kito nuo 25,0 iki 93,14 mm (atitinkamai mėginių K0 ir FL200). Lyginant kvietinių kepinių, pagamintų su žemo dažnio ultragarsu apdorotais priedais, grupę kepinių bendras priimtinumas kito nuo 25,0 iki 78,32 mm (atitinkamai mėginių K0 ir UL200). Priimtiniausiais įvertinti kepiniai, pagaminti su 150 g fermentuotų avižų šalutinių produktų, mažiausiai priimtinais – kepiniai, pagaminti su 50 ir 100 g žemo dažnio ultragarsu apdorotu priedu.Abiejų analizuotų kepinių grupių bendram priimtinumui reikšmingos įtakos turėjo naudotas priedo kiekis (p≤0,0001), apdorojimo būdas (p=0,034) bei jų veiksnių sąveika (p≤0,0001).
3.15. Kvietinių kepinių mikrobinio gedimo rezultatai
Kepinių mėginių nuotraukos po 24, 48, 72 ir 96 val. laikymo kambario temperatūroje polietileninėje pakuotėje pateiktos 26 priede. Po 24, 48 ir 72 val. laikymo mikrobinio gedimo požymiai vizualiai nebuvo matomi nei ant vieno mėginio paviršiaus. Po 96 val. mikroskopinių grybų kolonijos buvo matomos ant visų kepinių paviršiaus. Ant visų tirtų mėginių vyravo žalsvos ir baltos spalvos pelėsinių grybų kolonijos, pagal morfologinius požymius būdingos Aspergillus spp., Penicillium spp gentims. Po 96 val. laikymo, vizualiai įvertinus kepinius, buvo sunku pastebėti vienareikšmę priedo kiekio įtaką mikrobinio gedimo intensyvumui.
0 20 40 60 80 100 120 140 160
K0 F50 UL50 F100 UL100 F150 UL150 F200 UL200
P riim tinu m a s, m m Kepinių mėginiai F UL
