Aviţinių produktų taikymas plikinių ir kvietinių kepinių vertės padidinimui The use of oat products for scald production and wheat bread value increasing

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS

VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Saulė Griniūtė

Aviţinių produktų taikymas plikinių ir kvietinių kepinių vertės

padidinimui

The use of oat products for scald production and wheat bread value

increasing

Maisto mokslo ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: lekt.dr. Vita Lėlė Maisto saugos ir kokybės katedra

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Aviţinių produktų taikymas plikinių gamybai ir kvietinių kepinių vertės padidinimui ”.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir uţsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Saulė Griniūtė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŢ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Regina Meškauskienė

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

lekt. dr. Vita Lėlė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

prof. dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data ) (katedros vedėjovardas pavardė) (parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

1) 2)

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1 Kvietinių kepinių kokybės rodikliai ... 10

1.1.1 Krakmolo struktūra bei savybės ... 10

1.1.2 Glitimo svarba kepinių kokybės rodikliams ... 11

1.1.3 Plikinio svarba kepinių kokybės rodikliams ... 11

1.1.4 Įvairių priedų svarba kepinių kokybės rodikliams ... 12

1.2 Aviţiniai produktai, jų cheminė sudėtis, specifika... 14

1.2.1 Aviţos ir jų cheminė sudėtis ... 14

1.3 Aviţinių produktų kaip naudingų ingredientų panaudojimo galimybės ... 16

2. TYRIMO METODAI IR MEDŢIAGA ... 18

2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 18

2.2 Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei ... 19

2.3 Tyrimo metodai ... 20

2.3.1 Plikinių tyrimo metodai ... 20

2.3.2 Kvietinės duonos kokybinių rodiklių tyrimo metodai ... 21

2.4 Matematinė statistinė duomenų analizė ... 22

3. TYRIMO REZULTATAI ... 23

3.1 Plikinių kokybės rodikliai ... 23

3.2 Tešlos kokybės rodikliai ... 24

3.3 Kvietinės duonos su plikiniais kokybės rodikliai ... 26

3.3.1 Kvietinės duonos su plikiniais svoris, tūris bei savitasis tūris ... 26

3.3.2 Kvietinės duonos su plikiniais formos išlaikymo koeficientas, akytumas, drėgmės kiekis ir bendras titruojamasis rūgštingumas... 27

3.3.3 Kvietinės duonos su plikiniais spalvų koordinatės ... 28

4

3.4 Kvietinių kepinių su plikiniais juslinių savybių analizė ... 30

3.5 Kepinių mikrobiologinio gedimo intensyvumo rezultatai... 34

4.REZULTATŲ APTARIMAS ... 36

IŠVADOS ... 38

REKOMENDACIJOS ... 40

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 41

5

SANTRUMPOS

°C - Celsijaus laipsnis

BTR - bendras titruojamasis rūgštingumas p - patikimumas, veiksnių įtakos rodiklis PRB – pieno rūgšties bakterijos

L* - spalvos koordinatė, nurodanti spalvos skaidrumą iki baltumo a* - spalvos koordinatė, nurodanti spalvos raudonumą iki ţalumo b* - spalvos koordinatė, nurodanti spalvos geltonumą iki mėlynumo

NBS vienetas - JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, atitinkantis vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį, t.y. maţiausias skirtumas spalvoje, kurį gali uţfiksuoti treniruota ţmogaus akis.

6

SANTRAUKA

Aviţinių produktų taikymas plikinių gamybai ir kvietinių kepinių vertės padidinimui Saulė Griniūtė

Magistro baigiamasis darbas

Darbo tikslas: įvertinti aviţinių produktų taikymo galimybes plikinių gamybai ir kvietinių kepinių vertės padidinimui.

Darbe analizuojamas skirtingų aviţinių produktų plikinių pritaikymo kvietinių kepinių gamyboje galimybė bei jų įtaka kepinių kokybės rodikliams. Kepiniai pagaminti su skirtingais aviţinių produktų plikiniais atitinkamai įterpiant skirtingus kiekius (50 g, 100 g ir 150 g), bei kontroliniai kepiniai be plikinio. Plikiniams nustatyti šie rodikliai: tekstūra, spalvų koordinatės, bendras priimtinumas, o kepiniams: plutelės bei minkštimo spalvų koordinatės, formos išlaikymo koeficientas, akytumas, tekstūra, BTR, drėgmės kiekis, mikrobiologinis gedimas, juslinė analizė ir bendras priimtinumas. Nustatyta, kad skirtingų aviţinių produktų plikinių kokybės rodikliai nevienareikšmiai: tekstūros kietumas kito nuo 0,43±0,23 iki 0,60±0,15 mJ; šviesiausias ir rausviausias (p=0,002) aviţų sėlenų plikinys, gelsviausias - plikinys iš greito paruošimo aviţinių dribsnių; priimtiniausias (p=0,032) plikinys iš stambių aviţinių dribsnių (129,31±4,72 mm). Nustatyta, kad skirtingi aviţinių produktų plikiniai ir jų kiekis turėjo nevienareikšmės įtakos gautų gaminių kokybės rodikliams: minkštimo ir plutelės spalvų koordinatėms; kepinių ţiedėjimo lėtėjimui (kontroliniai mėginiai laikant 96val. sukietėjo labiausiai 61,86 proc.); mėginių BTR kitimui (kito nuo 0,55±0,01 iki 1,30±0,04 N°); drėgmės kiekiui (lyginant sausiausius ir drėgniausius mėginius, skyrėsi 4,5 proc); didino formos išlaikymo koeficientą (p≤0,0001) iki 2,04 karto; lėtino mikrobiologinį gedimą ir gerino juslines savybes. Priimtiniausiais nustatyti kepiniai su 50 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio, nepriimtiniausi – kontroliniai kepiniai.

Apibendrinant galima teigti, kad parenkant atitinkamą aviţinių produktų plikinio rūšį bei kiekį galima pagerinti kvietinių kepinių kokybę bei suteikti didesnį juslinį priimtinumą.

7

SUMMARY

The use of oat products for scald production and wheat bread value increasing Saulė Griniūtė

Master thesis

The aim of the thesis was to evaluate the possibilities of applying oat products for the production of scalds and increasing the value of wheat breads.

The work analyses the option for using the scalds of different oat products in the production of wheat breads and their influence on the quality indicators of breads. Wheat breads were made with different oat product scalds by adding different amounts of them (50 g, 100 g and 150 g), and control breads were made without scalds. The following quality indicators were set for scalds: texture hardness, colour coordinates, overall acceptability, and for breads: crust and crumb colour coordinates, shape retention coefficient, porosity, texture hardness, BTR, moisture content, microbiological spoilage, sensory properties and overall acceptability. It has been found that the quality indicators of different oat product scalds were ambiguous: texture hardness ranged from 0.43 ± 0.23 to 0.60 ± 0.15 mJ; the lightest and pinkest (p = 0.002) was the oat bran scald, the yellowiest was the scald from instant oat flakes; the most acceptable (p = 0.032) was the scald of coarse oat flakes (129.31 ± 4.72 mm). It has been found that scalds of different oat products and their amount had a different influence on the quality indicators of the resulting products: crumb and crust colour coordinates; slowdown of staling of bread (control samples hardened the most, by 61.86%, when being stored for 96 hours); BTR changes of the samples (from 0.55 ± 0.01 to 1.30 ± 0.04 N°); moisture content (4.5% difference, comparing the driest and wettest samples); increased the shape retention coefficient (p ≤ 0.0001) up to 2.04 times; slowed microbiological spoilage and improved sensory properties. The most acceptable were breads with 50 g of scald from instant oat flakes, the most unacceptable were the control breads.

In summary, it can be assumed that the quality and sensory properties of wheat breads can be improved by choosing the appropriate type and amount of scald of oat products.

8

ĮVADAS

Duona yra vienas seniausių ruošiamų maisto produktų pasaulyje. Pirmoji duona buvo iškepta daugiau nei prieš 12 tūkstančių metų (1).

Duonos gamyba bei jos vartojimas yra svarbi kasdienio raciono dalis ir reikiamų paros kalorijų šaltinis net trečdaliui pasaulio gyventojų (2).

Daugelyje pasaulio šalių duona - tradicinis patiekalas, kuris gaunamas sumaišius miltus, vandenį, druską ir mieles, po to fermentuojant ir kepant. Tačiau per pastarąjį dešimtmetį, dėl visuomeninių bei ekonominių pokyčių, tradicinė duona, buvo tobulinama ir koreguojama, naudojant įvairius papildomus produktus bei taikant technologinius procesus. Todėl šiandien turime patrauklesnių ir įvairesnių duonos produktų (3).

Didelę reikšmę duonos kokybei turi miltai, kurių gamybai naudojami kviečiai, kurie plačiai auginami visame pasaulyje ir grūdo sudėtyje turi glitimo. Glitimas yra klasifikuojamas į gluteninus ir gliadinus. Gaminant duonos tešlą, miltuose esantys gliadinai atsakingi uţ jos klampumą, o gluteninai, priklausomai nuo molekulinės masės, atsakingi uţ tešlos stiprumą bei elastingumą (4).

Taip pat duonos kokybę lemia ir kvietinių miltų rūšies krakmolo fizikinės ir cheminės savybės, kurias apsprendţia gaminimo kokybė (5).

Tradicinės duonos gamyba yra ilgas procesas, reikalaujantis didesnių darbo bei ekonominių išteklių. Todėl duonos gamintojai siekdami sutaupyti, pagreitina duonos gamybos procesą naudodami priedus, gerinančius duonos savybes. Greitai pagaminta duona, nenaudojant plikinio ir nevykdant rauginimo proceso, praranda jai būdingą kvapą, skonį, tokioje duonoje maţiau vitaminų, mineralų, maistinių skaidulinių medţiagų (6).

Sveikatos problemų skaičius auga kartu su kvietinių kepinių vartojimo didėjimu pasaulyje, todėl siekiama sukurti naujų produktų, praturtinant juos ingredientais, kurie turi įtakos širdies ir kraujagyslių ligų prevencijai. Vieni iš tokių ingredientų yra aviţos (lot. Avena sativa), linų sėmenys, obuolių išspaudos ir kt. (7).

Įtraukus aviţas į kasdienės mitybos racioną, gali būti padidintas maistinių skaidulinių medţiagų suvartojimas per parą, kurios turi teigiamos įtakos fiziologinėms organizmo funkcijoms, yra puiki prevencinė priemonė prieš ţarnyno onkologinius susirgimus, maţina cholesterolio kiekį bei reguliuoja cukraus kiekį kraujyje. Aminorūgštys padeda reguliuoti bei gerinti virškinamojo trakto veiklą (8).

9 Siekiant sukurti kokybišką, patrauklų ir naudingą vartotojui produktą, išsikeltas darbo tikslas: įvertinti aviţinių produktų taikymo galimybes plikinių gamybai ir kvietinių kepinių vertės padidinimui.

Darbo uţdaviniai:

1. Pagaminti plikinius, naudojant skirtingus aviţinius produktus, įvertinti plikinių tekstūrą, spalvų koordinates, juslines savybes.

2. Atlikti kvietinių kepinių gamybą, naudojant skirtingų aviţinių produktų plikinius, įvertinti jų įtaką kvietinių kepinių kokybės rodikliams: spalvų koordinatėms, tekstūrai, bendram titruojamajam rūgštingumui (BTR), minkštimo drėgniui, akytumui, formos išlaikymo koeficientui, mikrobiologiniam gedimui, bendram priimtinumui bei juslinėms savybėms. 3. Atlikti rezultatų statistinę analizę ir įvertinti skirtingų aviţinių produktų įtaką plikinių ir

10

1. LITERATŪROS APŢVALGA

1.1 Kvietinių kepinių kokybės rodikliai

Kepinio įvertinimas gali susidėti iš kelių etapų. Kepinio kokybę apibūdina jo juslinės savybės, kaip: bendras skonio intensyvumas, tekstūros savybės bei bendras priimtinumas. Jusliškai vertintas gaminys detaliau gali būti analizuojamas nustatant kepinio tūrį, kepinio santykinį tūrį, minkštimo drėgnį, jo akytumą bei bendrą titruojamąjį rūgštingumą (9). Kepinių kokybė yra vertinama praėjus 12 valandų po kepimo.

1.1.1 Krakmolo struktūra bei savybės

Kepinio tešlos formavime svarbiausios ir gausios makromolekulinės sudedamosios dalys yra krakmolas ir glitimas, sąveikaujančios šildymo metu (10).

Krakmolą sudaro du pagrindiniai polimerai: šakotos struktūros amilopektinas ir linijinės struktūros amilozės(11). Grūdų malimo metu dalis krakmolo granulių gali būti paţeidţiamos, tai didina vandens įsisavinimo pajėgumą. Paţeisto krakmolo kiekis malimo metu priklauso nuo grūdų kietumo ir grublėtumo (12). Paţeidus krakmolo struktūrą, dalelės lengviau išsiplečia vandenyje, todėl paţeistas krakmolas, lyginant su natūraliu krakmolu, laikomas labiau higroskopiniu. Jis maţiau atsparus fermentų aktyvumui ir gali būti lengviau skaidomas (13).

Miltų reologinių savybių pokyčiai, susiję su laikomų grūdų savybių kitimu, galėtų būti priklausomi nuo grūduose sukaupto baltymų kiekio, kurį lemia veislių savybės, metų meteorologinės sąlygos ar augalų tręšimo intensyvumas (14).

Kepimo metu kylant temperatūrai krakmolo granulės ţelatinizuojasi ir išbrinksta, nes sugeria vandenį. Nuo šių dalelių sąveikos su vandeniu priklauso iškeptos duonos tekstūra bei ţiedėjimo procesas. Duonos ţiedėjimas yra fizinis ir cheminis procesas, susijęs su matricos modifikavimu makroskopinėse ir molekulinėse skalėse, neigiamai veikiantis duonos minkštumą bei skonį. Molekuliniu mastu ţiedėjimas neatsiejamas nuo krakmolo retrogradacijos, vandens pasiskirstymo molekulėse, tirpios amilozės kiekio maţėjimo, glitimo tinklo pokyčių, glitimo baltymų ir krakmolo granulių sąveikos. Krakmolo retrogradacija – tai nuo temperatūros ir laiko priklausantis reiškinys, kai krakmolo komponentų molekulės vėl suskirstomos į dalinai kristalinę struktūrą (15).

11

1.1.2 Glitimo svarba kepinių kokybės rodikliams

Kviečių tešloje baltymai formuoja glitimo tinklą ir sąveikaudami su vandeniu sudaro elastingą masę (16). Maišymo metu tešloje vyksta reologiniai pokyčiai, formuojasi glitimo viskoelastinės savybės, tešloje daugėja deguonies, todėl gerėja kepinių tekstūra. Hidratavus miltų dalelėms susidaro glitimo matrica (17).

Jei tešla būtų plaunama tekančiu vandeniu, krakmolas pasišalintų ir būtų gaunama viskoelastinė guma, vadinama gliutenu. Tai baltymų kompleksas, kuriame daugiausia yra prolino, glicino bei glutamino aminorūgščių, kurios atsakingos uţ glitimo susiformavimą. Gliutininiai baltymai gali būti suskirstyti pagal jų tirpumą į gliadinus (tirpūs) ir gluteninus (netirpūs). Gliadinai atsakingi uţ tešlos klampumą, o gluteninai suteikia jai stiprumo ir elastingumo. Baltymų nekovalentinės jungtys sukuria tešlos stabilumą (16).

Baltymai tešloje gali veikti kaip aktyviosios paviršiaus medţiagos, padedančios deguoniui iš aplinkos absorbuotis į tešlą sumaţinant paviršiaus įtempimą, sukuriant viskoelastinį sluoksnį, kuriame gretimos molekulės sąveikauja viena su kita ir taip reguliuoja gaminio stabilumą. Kepinio stabilumą gali pagerinti pridėtiniai vandeniniai grūdiniai ekstraktai. Jie sąveikaudami su krakmolingais polisacharidais gali padidinti tešlos klampumą bei dujų pasiskirstymą. Taip pat juose gali būti fermentų, prisidedančių prie duonos kokybės (18).

1.1.3 Plikinio svarba kepinių kokybės rodikliams

Norint paskatinti glitimo formavimąsi kvietinėje duonoje, gali būti naudojamas papildomas priedas - plikinys, kurio pridėjus į kepinio sudėtį pagerėja tekstūros bei spalvos rodikliai (19). Plikinys lėtina duonos ţiedėjimo procesą, nes tešloje padaugėja maţos molekulinės masės dekstrinų. Plikinį galima gaminti iš įvairių rūšių miltų, kurie turi skirtingus α - amilazės izofermentus su skirtingomis veikimo sąlygomis bei izoelektriniu tašku.

Didelę reikšmę turi procentinė plikinio dalis, naudojama gaminio tešlai paruošti. Miltų nuplikymas karštu vandeniu sukelia glitimo baltymų denatūraciją, todėl per didelis plikinio kiekis gali maţinti glitimo kiekį tešloje, tokios duonos tūris bei CO2 dujų sulaikymas gali sumaţėti (20).

Plikinys duonos gamyboje gali būti naudojamas ir drėgmės išlaikymui. Duonos tūrį lemia duoną formuojančių porų susidarymas, kurių dydis ir pasiskirstymas priklauso nuo vandens bei dujų judėjimo fermentacijos bei kepimo metu.

12 Plikinys pagerina juslines kepinio savybes, suteikdamas natūralaus saldumo. Plikinio apcukrinimo metu susidaro gliukozės, maltozės ar dekstrinų mišinys, kuris yra gera mitybinė terpė mielėms bei pieno rūgšties bakterijoms (PRB) daugintis. Dėl to gerėja kepinių aromatas, akytumas bei ilgėja tinkamumo vartoti terminas. Norint išgauti saldţiarūgštį duonos skonį, plikinys gali būti fermentuojamas PRB. Atliktų tyrimų metu moklininkai nustatė, jog didinat plikinio kiekį duonoje, sumaţėja jos specifinis poringumas bei nukepimo svoris (21).

1.1.4 Įvairių priedų svarba kepinių kokybės rodikliams

Kad pagerintų tešlos ir kepinių kokybę, kepėjai daugiausia naudoja skirtingus miltų priedus, tokius kaip fermentai (amilazė, hemicelulazės, proteazės) bei mielės (22).

Fermentai miltinių produktų gamyboje yra naudojami siekiant pagerinti jų kokybės rodiklius vietoje kitų nenatūralių cheminių ingredientų. Duonos gamyboje labiausiai naudojami α - amilazė, proteazė bei ksilanazė. Ksilanazė gali hidrolizuoti kvietiniuose grūduose esančius arabinoksilanus, kurie trikdo glitimo tinklo formavimąsi, dėl to didėja tešlos stabilumas, maišymo procesas tampa lengvesnis, kepinio tūris padidėja bei pailgėja galiojimo laikas (23).

Aromatinių junginių (alkoholių, esterių, aldehidų, ketonų, rūgščių, furanų, laktonų, pirolinų, pirazinų bei sieros) susidarymas priklauso nuo naudojamų ingredientų. Aromato susidarymui svarbus fermentacijos tipas, kai naudojamos mielės, PRB ar kartu, mielės ir PRB. Kepinio minkštime lakieji junginiai susiformuoja dėl fermentacijos, lipidų oksidacijos procesų ar acetiltrasferazių katalizuojamų reakcijų mielių ląstelėse. Duonos plutoje susidaro lakieji junginiai dėl kepimo metu vykstančių terminių reakcijų, tokių kaip: Majaro reakcija, karamelizacija (24).

Priedai kvietiniuose kepiniuose pridedami dėl siekiamų juslinių savybių ir kokybės rodiklių uţtikrinimo. Duonos gamyboje raugas yra svarbus produkto bendro skonio priimtinumo, tekstūros, tinkamumo vartoti laiko prailginimo aspektas. Raugo, kuris pagamintas su PRB, pritaikymas duonos gamyboje apsprendţia tešlos minkštumą, elastingumą, priklausomai nuo susidariusių rūgščių kiekio. Rūgščių gamyba priklauso nuo fermentacijos temperatūros, laiko bei angliavandenių kiekio. Kuo temperatūra aukštesnė bei vandens kiekis didesnis, tuo greitesnė rūgščių sintezė. Pieno rūgšties bakterijų štamai gali gaminti įvairius junginius: natūralias antimikrobines medţiagas, organines rūgštis (pieno, acto), vandenilio peroksidą, anglies peroksidą, diacetilą ir/ar acetaldehidą (25). Raugų kokybė vertinama pagal bendrąjį titruojamąjį rūgštingumą. Raugai padidina kepinių apimtį, akytumą bei

13 sulėtina ţiedėjimo procesą, tačiau šios savybės priklauso nuo pasirinkto drėgmės kiekio fermentacijos metu (22).

Fermentuojant PRB susidariusių rūgščių skaičių galima reguliuoti keičiant temperatūrą bei fermentacijos laiką (26).

Mielės fermentacijos metu yra naudojamos ne tik dėl gebėjimo fermentuoti cukrų anaerobinėmis sąlygomis, bet ir dėl antrinių metabolitų, kurie turi įtakos kepinio struktūrai, juslinėms savybėms ( susidarant esteriams, aldehidams, ketonams), spalvai bei tinkamumo vartoti terminui. Pagrindiniai duonos gamyboje yra Saccharomyces cerevisiae rūšies mielių štamai. Mielės sudaro apie 30-33 proc. kepinio sausųjų medţiagų. Europos Sąjungoje mielių pramonė kasmet pagamina apie 1 mln. tonų mielių ir apie 30 proc. eksportuoja į kitas pasaulio šalis. Duonos kepimo mielės turi atitikti nustatytus reikalavimus, kad būtų uţtikrinta tinkama dujų gamyba, vienodas tešlos rūgimas, tolerancija įvairioms pH terpėms bei temperatūrai, druskos ir cukraus koncentracijai. Esant pakankamai deguonies mielės konvertuoja cukrus į anglies dioksidą, energiją, biomasę ir etanolį. Jei deguonies nepakanka, vyksta alkoholinė fermentacija, cukrus verčiamas etanoliu, anglies dioksidu bei gliceroliu. Norint optimizuoti kepinio tūrį, reikia sudaryti maksimaliai palankias sąlygas mielių augimui ir glitimo matricos formavimuisi, kuris uţtikrintų dujų kaupimąsi. Jei fermentacijos metu, tešla neišlaiko susikaupusių dujų, duonos tūris maţėja. Mielės gali pagaminti glicerolį ir piruvinę rūgštį ankstyvoje fermentacijos stadijoje. Glicerolis teigiamai veikia duonos tekstūrą ją šaldant bei lėtina kepinio ţiedėjimo procesą (22).

Siekiant pagerinti duonos kokybės rodiklius, stengiamasi ieškoti alternatyvų jau ţinomoms ir tapusioms populiariomis pasaulio kepyklų industrijoje Saccharomyces cerevisiae mielėms. Remiantis moksliniais tyrimais nustatyta, kad mielių (30 - 45 proc.) pridėjimas į pilnagrūdės kvietinės duonos gamybą gali padidinti kepinio tūrį, sumaţinti jos kietumą bei padidinti oksidacinį aktyvumą (27).

Darţovėse bei vaisiuose esantis komponentas inulinas (inulino tipo fruktanai), kurio natūraliai gausu topinambuose (lot. Helianthus tuberosus), gali būti naudojamas kaip duonos priedas jos pridėtinei vertei didinti. Tačiau remiantis atliktais tyrimais, buvo nustatyta, kad pridėjus inulino, produktas kepa ilgiau bei būna kietesnis (28). Inulino naudojimas sutvirtina duonos tekstūrą bei pagerina jos spalvą, sutrumpina fermentacijos laiką, tačiau sumaţina jos elastingumą bei drėgmės kiekį. Organinių kalcio druskų (citrato ar laktato) panaudojimas kartu su inulino prebiotiku neturi reikšmingos įtakos fermentacijos trukmei ir tūriui, tačiau produktas būna minkštesnis, su maţesniu drėgmės kiekiu (29).

14 Kaip natūralus antioksidacinių savybių turintis priedas kvietiniuose kepiniuose gali būti panaudoti net ir rudieji jūros dumbliai. Praturtinus gaminius dumbliais pluta įgauna ţalsvą atspalvį, padidėja tešlos klampumas, todėl sumaţėja poringumas, maţėja ir kepinio tūris. Dumblių priedas padeda duonos gaminiams išlaikyti formą kepant aukštoje temperatūroje (30).

Antikancerogeninėmis savybėmis pasiţymintys linų sėmenys yra naudingi dėl savo sudėtyje esančių omega - 3 bei omega - 6 riebalų rūgščių (7).

Linų sėmenys su sumaţintu riebalų kiekiu gali būti naudojami įvairių kepinių gamybai, keičiant dalį įprastai naudojamų miltų. Šis priedas padidina vandens sugertį, tačiau sumaţina tešlos stabilumą. Linų sėmenų miltų pridėjimas paveikia tiek miltų analitines, tiek tešlos technologines savybes. Juose esantys polisacharidai palaiko vandens absorbciją tešlos ruošimo metu. Atlikus bandomuosius tyrimus kepant duoną bei biskvitus, linų sėmenys gali sudaryti 5 - 10 proc. miltų kiekio kepinio receptūroje, nesuprastinant produkto savybių (31).

Remiantis 2018 metų Indijos mokslininkų atliktais tyrimais nustatyta, kad kepinių gamybai gali būti naudojami ne tik nedaigintų, bet ir daigintų linų sėmenų miltai, tuomet gaminys įgauna švelnesnę tekstūrą, laikymo metu ilgiau išlaiko drėgmę (32).

1.2 Aviţiniai produktai, jų cheminė sudėtis, specifika

1.2.1 Aviţos ir jų cheminė sudėtis

Aviţos pripaţįstamos kaip tinkamas mitybos produktas dėl jose esančių aukštos kokybės baltymų, nesočiųjų riebalų rūgščių, didelio kiekio maistinių skaidulinių medţiagų bei mikroelementų: vitamino E, tianino, folatų, cinko, fosforo, geleţies, kalio, vario ir magnio (33).

Aviţų auginimui pasaulyje yra naudojama apie 10,29 mln. hektarų ţemės, o derlius siekia 20,49 mln. tonų. Šiuo metu stebimas aviţų kultūrų maţėjimas, nors paklausa, kaip maisto produkto, didėja. Aviţos gali būti naudojamos maistui, pašarams ar odos prieţiūros produktų gamybai. Tačiau plačiausiai, net 74 proc. viso pasaulio produkcijos, įskaitant ir maisto industrijoje likusio šalutinio produkto panaudojimą, realizuojama pašarų gamyboje (34).

Aviţų grūdas - sudėtinė maistinė matrica, kuri susideda iš branduolio bei išorinių sluoksnių. Išoriniai sluoksniai pašalinami prieš tolimesnį aviţų apdorojimą. Aviţos daţniausiai naudojamos kaip aviţiniai dribsniai. Pastarieji yra sudaryti iš trijų skirtingų dalių: perikarpio ir sėlenų, endospermo bei gemalo. Sėlenos yra grūdėtos plokštelės, kurias sunku atskirti nuo endospermo, jose yra daug baltymų,

15 lipidų, mineralinių medţiagų, vitaminų, ląstelės sienelės polisacharidų, tokių kaip mišrios jungties β -gliukanas. Endospermą sudaro pailgos ląstelės su gana plonomis sienelėmis, jame yra gausu krakmolo, o gemale baltymų bei lipidų (35).

Lyginant su kitais grūdais, aviţose yra maţai angliavandenių, jos turi tirpių ir netirpių pluoštų. Apie pusę tirpaus pluošto sudaro β - gliukanas. Lyginant su kitais javais, aviţose amino rūgščių (lizino, treonino, metionino) kiekis yra didesnis. Jose yra nesočiųjų riebalų rūgščių (linolo ir oleino). Lipidų kiekis grūduose svyruoja nuo 3,1 iki 11,6 proc. priklausomai nuo genotipo. Aviţų vartojimas gali padėti sumaţinti cholesterolio kiekį kraujyje, stiprinti imuninę sistemą, apsaugančią nuo bakterijų, virusų ar grybelių (33).

Nors aviţose ir nėra daug glitimo, tačiau sudėtyje yra tam tikrų aminorūgščių sekų, kurios turi panašumą su glitimu. Dėl šios prieţasties ţmonės sergantys celiakija, autoimunine genetine liga, kurią sukelia kviečių, rugių ir mieţių sudėtyje esantis glitimo baltymas (36), turėtų stebėti galimą aviţų poveikį jų sveikatai (37).

Taip pat aviţose gausu ir kitų fitocheminių medţiagų: flovonoidų, avenantramidų (38), kurie yra difenolinių rūgščių grupė, randama tik aviţose, gausiausiai jų sėlenose (39). Aviţos pasiţymi antioksidacinėmis savybėmis. Jos tinkamos kuriant pridėtinės vertės produktus (40). Manoma, kad avenantramidai ir antranilinės rūgšties konjugatas yra pagrindiniai aviţų antioksidacinio aktyvumo šaltiniai, tačiau grynas β - gliukanas taip pat pasiţymi antioksidaciniu aktyvumu. Todėl pagrindinis antioksidacinis komponentas aviţose dar nėra nustatytas (41).

Aviţų grūdų fermentacija prailgina produkto tinkamumo vartoti terminą, pagerina kepinio tekstūrą, skonį bei aromatą, praturtina maistinę pridėtinę vertę, produktas tampa geriau virškinamas. Moksliniais tyrimais įrodyta, kad pritaikant startinių mikroorganizmų fermentaciją sumaţėja sunkiai virškinamų poli ir oligosacharidų kiekis dėl fermentų sukelto amilazės ir amilopektino skaidymo į maltozę ir gliukozę (33). Moksliniais tyrimais įrodyta, kad fermentuojant aviţas 8 valandas, išlieka didelis tirpaus β - gliukano kiekis (42). Dėl fermentacijos pieno rūgšties bakterijomis padidėja baltymų, riebalų bei B grupės vitaminų kiekis. Fermentuotos aviţos gali būti priskiriamos prie funkcinio maisto, ne tik dėl maistinių medţiagų, bet ir dėl PRB naudingo poveikio virškinamojo trakto veiklai. Tokios aviţos yra gerai virškinamos, pagerina ţarnyno peristaltiką, padeda išvengti maistinių medţiagų apykaitos sutrikimų (33).

16

1.3 Aviţinių produktų kaip naudingų ingredientų panaudojimo galimybės

Skirtingų frakcijų, nuo stambiausio iki smulkiausio - aviţiniai miltai naudojami duonos, bandelių, granolos, sausainių bei kitų kepinių gamybai taip suteikdami kepiniui specifinę tekstūrą. Aviţose esantis β - gliukanas - vandenyje tirpus polimeras, maistinė skaidulinė medţiaga. Norint, kad maistinės skaidulinės medţiagos teiktų naudą organizmui, β - gliukanas turi išsiskirti iš maistinės matricos ir būti hidratuotas.

Viename Norvegijos mokslininkų inicijuotame tyrime buvo įvertintas aviţų mechaninio ir hidroterminio apdorojimo poveikis aviţų β - gliukano tirpumui ir tolesniam tirpalo klampumui. Nustatyta, kad aviţų miltų, kurių dalelių dydis buvo maţiausias, β - gliukano išsiskyrimas bei tirpumas buvo didţiausias. Tačiau terminio apdorojimo metu aviţų dribsnių ir miltų β - gliukano išsiskyrimas sulėtėjo ir sumaţėjo jo kiekis, manoma, kad tam trukdė prasidėjusi krakmolo ţelatinizacija (35)

Aviţos į įvairių kepinių sudėtį įtraukiamos kaip pigus baltymų šaltinis, kuriame pastarųjų yra nuo 15 iki 20 proc. Kepant smulkius kepinius (sausainius), gaminys išlieka priimtinas naudojant net iki 50 proc. aviţinių miltų kiekio tešlos gamybai (43).

Kadangi aviţos yra geras maistinių bei mineralinių medţiagų šaltinis, jos gali būti naudojamos vaisinių batonėlių gamybai, kuriuos vartotojai gali įtraukti į savo mitybos racioną kaip lengvą uţkandį. Vaisinių batonėlių praturtinimui daţniausiai gamintojai renkasi aviţų dribsnius dėl priimtinesnės tekstūros. Mokslininkai nustatė, kad didinat aviţinių dribsnių kiekį, produkte didėja baltymų, riebalų bei maistinių skaidulinių medţiagų kiekis, tačiau maţėja drėgmės kiekis (44).

Aviţos pasiţymi puikiu drėgmės sulaikymu, todėl kepant duoną su aviţiniais miltais, drėgmės kiekis joje išsilaiko ilgiau, o pakeičiant 10 proc. kvietinių miltų aviţiniais, duona kildinimo bei kepimo metu pakyla geriausiai (1).

Kepant duoną su aviţiniais miltais nustatytas tešlos bei gatavo produkto technologinių savybių prastėjimas, atitinkamai priklausantis nuo pridėto aviţinių miltų kiekio. Blogesnis glitimo dujų sulaikymas atsiranda dėl padidėjusio maistinių skaidulinių medţiagų kiekio. Aviţiniai miltai suteikia duonos plutai šviesesnę spalvą, šis reiškinys siejamas su sumaţėjusiu Majaro reakcijos greičiu bei lėtesniu dekstrinų susidarymo greičiu sumaţėjus tešloje esančio vandens kiekiui. Pridedant aviţinių miltų priklausomai nuo jų kiekio, didėja vandens sugertis, tačiau vandens sulaikymo pajėgumas sumaţėja. Eksperimentuojant su įvairias pridėtiniais aviţinių miltų kiekiais į kvietinių miltų duonos

17 tešlą, nustatyta, kad pridėjus fermentų, mielių bei askorbo rūgšties, didţiausias kiekis aviţinių miltų, kurį galima naudoti kepinių produktams gaminti, yra nuo 20 iki 30 proc. (45).

Pridedant aviţinių miltų į kvietinės duonos sudėtį, vandens absorbcija padidėja, todėl kinta duonos svoris bei tūris. Aviţos padidina duonos drėgmės kiekį, geriau sulaiko ir sulėtina ţiedėjimo procesą. Atsiţvelgiant į juslines savybes, nustatyta, kad duona priimtiniausia kai joje yra iki 30 proc. aviţinių miltų. Tokioje duonoje ţenkliai daugiau baltymų bei maistinių skaidulinių medţiagų (46).

Norint suteikti didesnę pridėtinę maistinę vertę ir naudą sveikatai aviţiniai miltai gali būti naudojami ir skystuose maisto produktuose: gėrimuose, vaisių ar darţovių sultyse, jogurtuose. Po hidratacijos aviţinių miltų suspensijos klampa maţėja (47).

Pridėjus sėlenų į kepinius kinta jų reologinės savybės, akytumas bei vandens pasiskirstymas. Sėlenų dalelių kiekis gali trukdyti kepimo metu susidariusių dujų pasiskirstymui bei išplitimui. Duona su sėlenomis išlaiko maţesnį dujų kiekį nei duona be sėlenų. Taigi, sėlenos maţina duonos tūrį, ji būna maţiau korėta bei iškilusi. Mokslininkų, tyrusių skirtingo dydţio sėlenų poveikį duonos tūriui bei glitimo tinklo formavimuisi, rezultatai nevienareikšmiai. Tyrimais įrodyta, kad sėlenų dalelių sumaţinimas pagerino dujų pasiskirstymą kepinyje, tačiau taip pat buvo nustatyta, kad sėlenų susmulkinimas maţino duonos tūrį. Tokius tyrimų rezultatus galėjo nulemti ir skirtingas duonos tešlos su skirtingo dydţio sėlenomis maišymo laikas. Sėlenos gali būti naudojamos norint sumaţinti vandens migraciją tešlos relaksacijos metu (48).

18

2. TYRIMO METODAI IR MEDŢIAGA

2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Pagaminti skirtingi aviţinių produktų plikiniai naudoti kvietinės duonos gamyboje siekiant įvertinti jų įtaką duonos kokybės rodikliams: spalvų koordinatėms, tekstūrai, bendram titruojamajam rūgštingumui (BRT), minkštimo drėgniui, savitajam tūriui, akytumui, ţiedėjimui, formos išlaikymo koeficientui, mikrobiologiniam gedimui ir juslinėms savybėms.

Pirmojo tyrimo etapo metu buvo gaminami trys skirtingi plikiniai. Aviţiniai produktai plikinių gamybai įsigyti vietiniame prekybos centre. Pirmąjam plikiniui naudotos aviţų sėlenos „Naturalis“ (UAB „Malsena plius“, Vievis, Lietuva), antrajam plikiniui - aviţiniai dribsniai „Skanėja“ (Vilnius, Lietuva), trečiajam - greito paruošimo dribsniai „Nordic“ (Raisio, Suomija).

Po 400 g pasirinkto sauso aviţinio produkto buvo suberta į tris atskirus dubenis, kurie uţpilti 1 litru 100±2°C temperatūros vandeniu, intensyviai maišomi ir paliekami kambario temperatūroje kol atvės. Atvėsus gautiems plikiniams, vertintas jų pH, tekstūra, drėgmės kiekis, plikinio spalva bei bendras priimtinumas

Antrajame etape buvo kepamos kvietinės duonos su prieš tai pagamintais trimis skirtingais aviţiniais plikiniais.

Pirmiausia buvo maišoma 10 skirtingų tešlų iš kurių iškepta 30 skirtingų duonų, t.y. po tris kepinius iš kiekvienos tešlos. Kontroliniai mėginiai be aviţinio plikinio (1), trys rūšys kvietinės duonos, kuriose įterpta 50 g (2), 100 g (3), 150 g (4) pirmojo aviţų sėlenų plikinio (1P); trys rūšys kvietinės duonos, kuriose įterpta 50 g (5), 100 g (6), 150 g (7) antrojo stambių aviţinių dribsnių plikinio (2P); trys rūšys kvietinės duonos, kuriose įterpta 50 g (8), 100 g (9), 150 g (10) trečiojo, greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio (3P).

Pagrindiniai tyrimo etapai pateikti 1 paveiksle.

Kepinių kokybei įvertinti buvo atlikti tūrio, savitojo tūrio, plutelės bei minkštimo spalvos, formos išlaikymo koeficiento, akytumo, tekstūros (matuojant po 24 val., 48 val., 72 val., 96 val.), bendrojo titruojamojo rūgštingumo bei minkštimo drėgmės kiekio tyrimai ir matavimai. Taip pat atlikta juslinė mėginių analizė.

19

1 pav. Tiriamojo darbo schema

2.2 Tyrimų objektai ir jų paruošimas analizei

Kvietinės duonos gamybai naudoti aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (550D tipo, gamintojas UAB “Malsena plius”, Vievis, Lietuva), presuotos kepimo mielės (AB „Sema“, Panevėţys, Lietuva) bei druska („Droga”, Koperis, Slovėnija, sudėtis: 97 proc. druska, 26 - 39 mg/kg jodas).

Kontrolinis mėginys pagamintas be plikinio, o kiti mėginiai gaminti atitinkamai pridedant kiekvienos rūšies aviţinių dribsnių, skirtingus kiekius plikinio (50 g, 100 g, 150 g). Kvietinės duonos receptūra pateikta 1 lentelėje.

1 lentelė. Kvietinės duonos receptūra

Ţaliava Kiekis, g

Kvietiniai miltai 1000

Presuotos mielės 25

Druska 15

20 Kvietinės duonos gamybos eiga:

1. Maišymas - tešla maišoma pagal pateiktą receptūrą maišyklėje („Diosna”, Enger, Vokietija). Maišymo trukmė: pirmąsias 3 min. maišoma lėtai ir 4 min. greitai, tešlos temperatūra 26 - 27°C. 2. Tešlos brandinimas - tešla iš maišyklės dedama ant lygaus švaraus paviršiaus, uţdengiama ir

laikoma kambario temperatūroje 20 min.

3. Dalinimas ir formavimas - tešla dalinama po 400 g ir formuojami padiniai kepalai.

4. Kildinimas - suformuoti kepalai kildinami prie 35°C, esant 75 proc. santykiniui oro drėgniui, kildinimo krosnyje („Sveba Dahlen Fristad Sweden“, Fristad, Švedija).

5. Kepimas - kepama 25 min. laboratorinėje elektrinėje krosnyje („Sveba Dahlen Fristad Sweden“, Fristad, Švedija) 230 - 240°C temperatūroje.

2.3 Tyrimo metodai

2.3.1 Plikinių tyrimo metodai

Pagamintiems plikiniams buvo nustatomas: pH, BTR (N°), spalvų koordinatės (L٭, a٭, b٭), tekstūra (mJ), drėgmės kiekis (proc.) bei bendras priimtinumas.

Matuota pH reikšmė pH - metru („Sartorius Professional Meter PP – 15”, Goettingen, Vokietija), kurio elektrodas buvo panardintas į tiriamo plikinio masę tris kartus, galutiniam rezultatui išvestas aritmetinis vidurkis. Elektrodas po kiekvieno mėginio tyrimo buvo nuplaunamas distiliuotu vandeniu ir nusausinamas.

Bendrojo titruojamojo rūgštingumo (BTR) rodikliams išmatuoti buvo pasverta 10 g mėginio ir sumaišyta su 10 ml distiliuoto vandens. Nufiltravus, į gautą tirpalą įlašinta 3 - 5 lašai fenolftaleino (1 proc. spiritinis tirpalas) ir atliktas titravimas 0,1 n NaOH tirpalu iki tol, kol neišnyko rausvai roţinė spalva. Rodiklis išreiškiamas Neimano laipsniais (N°) (49).

Spalvos rodikliai matuojami kolorimetru (Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Osaka, Japan), fiksuojami L٭, a٭, b٭ parametrai. L٭ rodiklis nurodo spalvos skaidrumą iki baltumo, a٭- raudonumą iki ţalumo, b٭- geltonumą iki mėlynumo. Panaudojant šviesos atspindţio rėţimą pagal CIELab skalę šie trys dydţiai išmatuojami NBS vienetais (50).

Tekstūra (mJ) matuota tekstūrografu („Stevens LFRA Texture analyser Mechtric Stekens”, Emden, Vokietija), vertinta plikinio mėginį deformuojanti jėga.

21 Kiekvieno mėginio masę po dţiovinimo pasvėrus elektroninėmis svarstyklėmis apskaičiuotas masės pokytis (proc.).

Plikinio juslinė analizė atlikta kiekvienam plikiniui įvertinant bendrą juslinį savybių priimtinumą. Bendrą juslinį kepinių priimtinumą vertino ir analizavo 11 vertintojų, kurie buvo apmokyti ir susipaţinę su miltinių kepinių vertinimo taisyklėmis bei kriterijais. Mėginiai vertintojams buvo pateikti uţkoduoti triskaitmeniais kodais. Bendro priimtinumo rodiklis įvertintas 140 mm ilgio hedoninėje skalėje (51).

2.3.2 Kvietinės duonos kokybinių rodiklių tyrimo metodai

Kiekvienai iškeptai kvietinei duonai buvo matuojami kokybės rodikliai pagal atitinkamus metodus pateiktus ţemiau.

Kepinių tūris buvo matuojamas apskaičiuojant kokį sorų kruopų tūrį išstumia mėginys panardintas į tarą sklidiną sorų kruopų. Išstumtų kruopų tūris matuojamas matavimo cilindru (ml). pagal AACC 2003 metodą (52).

Kepinių savitasis tūris. Šis rodiklis apskaičiuojamas pagal formulę: v = V / m;

V - kepinio tūris (ml), m - kepinio masė (g).

Masė pasveriama elektroninėmis svarstyklėmis 0,1g tikslumu.

Kepinių plutelės spalva matuota kolorimetru (Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Osaka, Japan) fiksuojant spalvų L٭, a٭, b ٭ rodiklius. L٭ rodiklis nurodo spalvos skaidrumą iki baltumo, a٭- raudonumą iki ţalumo, b٭- geltonumą iki mėlynumo (50).

Kepinio minkštimo spalva matuota naudojant tą patį metodą kaip ir nustatant plutelės spalvas, tik koordinatės fiksuotos perpjovus duoną vertikaliai peiliu pusiau, minkštimo plotmėje.

Kepinio formos išlaikymo koeficientas. Rodiklis išreiškiamas duonos pjūvio ilgio ir pločio santykiu, kai ilgis ir plotis yra matuojamas perpjovus kepinį per ilgiausią ir plačiausią vietą 0,5 mm tikslumu naudojant graduotą liniuotę (53).

Kepinio akytumas matuotas naudojant Ţuravliovo prietaisą, kuriuo išpjauti trys minkštimo mėginiai, vienu metu buvo pasverti elektroninėmis svarstyklėmis 0,1 g tikslumu. Minštimo akytumas apskaičiuotas pagal formulę: x= {V – m / q} / V × 100 ir išreikštas procentais (proc.). Rodiklis nustatomas pagal standartą LST 1442:1996 (54).

22 Kepinio tekstūra (mJ) matuota tekstūrografu („Stevens LFRA Texture analyser Mechtric Stekens”, Emden, Vokietija). Vertinta plikinio mėginį deformuojanti jėga veikianti vienodo storio (1cm) atpjautas kvietinių duonų riekeles praėjus 24, 48, 72 ir 96 val. po kepimo. Tarp tyrimų duonos riekelės laikytos polietileniniuose maišeliuose, tamsoje (55).

Kepinio BTR (N°) - buvo pasverta 20 g duonos minkštimo ir sumaišyta su 100ml distiliuoto vandens. Nufiltravus ir į gautą tirpalą įlašinus 3-5 lašus fenolftaleino (1 proc. spiritinis tirpalas) atliktas titravimas 0,1 n NaOH tirpalu kol neišnyko rausvai roţinė spalva (49).

Kepinio drėgmės kiekis (proc.) matuotas pasvėrus 5 g duonos minkštimo ir išdţiovinus +103±2°C temperatūroje 24 val. Apskaičiuotas masės pokytis (proc.)LST 1492:2013 (56).

Kepinio mikrobiologinis gedimas buvo stebimas vizualiai vertinant atsiradusių pelėsių paplitimą ant mėginių paviršiaus. Atliekant stebėjimą riekelės laikytos kambario temperatūroje, atskirai supakavus į polietileninius maišelius, tamsoje.

Kepinio juslinė analizė atlikta kiekvienai receptūrai. Juslinių savybių profilio testas atliktas po kepimo praėjus 12 valandų. Juslines kepinių savybes vertino ir analizavo 11 vertintojų, kurie buvo apmokyti ir susipaţinę su miltinių kepinių vertinimo taisyklėmis bei kriterijais. Mėginiai vertintojams buvo pateikti uţkoduoti triskaitmeniais kodais. Juslinės analizės dalyviai pateikė kiekvieno tiriamojo rodiklio intensyvumo įvertinimą 140 mm ilgio hedoninėje skalėje. Juslinės analizės metu hedoninėse intervalinėse skalėse buvo vertinami šie kepinių rodikliai: spalva, bendras kvapo intensyvumas, duonos ir priedų kvapas, bendras skonio intensyvumas, duonos bei priedų skonis, rūgštumas, kartumas, akytumas, trapumas, elastingumas, drėgnumas kramtant burnoje ir bendras priimtinumas (51).

2.4 Matematinė statistinė duomenų analizė

Kvietinės duonos tyrimai atlikti trims paraleliniams kepiniams. Gautų duomenų matematinė statistinė analizė atlikta naudojant MS Excel ir SPSS statistinį programinį paketą. Patikrintas gautų rezultatų patikimumas išreiškiamas - p (skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas). Kai p≤ 0,05 reikšmė patikima, kaip p≥ 0,05 - nepatikima. Taip pat apskaičiuotos vidutinės vertės, standartiniai nuokrypiai, standartinės sklaidos bei variacijų koeficientai.

23

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1 Plikinių kokybės rodikliai

Pagamintiems plikiniams buvo nustatyti tokie kokybės rodikliai: BTR, pH, tekstūra, drėgmės kiekis, spalvų koordinatės bei bendras priimtinumas. Gauti tyrimų rezultatai pateikti 2 lentelėje bei 1 ir 2 priede, bendras juslinio priimtinumo vertinimas 2 paveiksle.

2 lentelė. Skirtingų plikinių kokybės rodikliai

Mėg. BTR (N°) pH Tekstūra

(mJ)

Drėgmės kiekis (proc.)

Plikinio spalvų koordinatės

L a b

1P 0,55±0,02 5,91±0,1 0,60±0,15 49,90±0,31 48,02±4,31 0,15±0,17 15,63±0,97 2P 0,40±0,01 6,05±0,08 0,53±0,34 50,90±0,68 54,98±2,55 0,34±0,10 16,83±0,65 3P 0,48±0,01 6,14±0,05 0,43±0,23 52,60±0,10 48,18±4,02 0,79±0,21 15,15±0,20 Pastaba: L - šviesumo koordinatės, a - rausvumo koordinatės, b - gelsvumo koordinatės; 1P - aviţų sėlenų plikinys; 2P - stambių aviţinių dribsnių plikinys; 3P - greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinys.

Nustatyta, kad plikinių titruojamasis rūgštingumas kito nuo 0,40±0,01 iki 0,55±0,02 N°, o didţiausia pH reikšmė (6,14±0,05) bei drėgmės kiekis (52,60±0,1 proc.) nustatyti greito paruošimo aviţinių dribsnių plikiniui (3P). Kiečiausia tekstūra nustatyta aviţų sėlenų plikiniui (1P) (0,60±0,15 mJ). Visų trijų pagamintų plikinių šviesumo (L*) koordinatės buvo reikšmingai nepatikimos - kito nuo 48,02±4,31 iki 54,98±2,55 NBS. Tačiau didţiausios rausvumo (a*) koordinatės nustatytos greito paruošimo dribsnių plikiniui (0,79±0,21 NBS), o maţiausios aviţinių sėlenų plikiniui (0,15±0,17 NBS). Įvertinus aviţinių produktų plikinių bendrą priimtinumą, priimtiniausias buvo stambių aviţinių dribsnių plikinys (129,31±4,72 mm), o nepriimtiniausias greito paruošimo dribsnių plikinys (106,49±9,63 mm).

24

2 pav. Skirtingų avižinių plikinių bendras priimtinumas (mm). Pastaba: 1P - aviţų sėlenų plikinys; 2P - stambių aviţinių dribsnių plikinys; 3P - greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinys.

3.2 Tešlos kokybės rodikliai

Pagamintoms tešloms su plikiniu išmatuotos spalvų koordinatės (L*, a* ir b*) pateiktos 3 lentelėje, tešlos su plikiniais tekstūros tvirtumas pateiktas 3 paveiksle.

Nustatyta, kad skirtingų plikinių panaudojimas duonos tešlos gamyboje turėjo reikšmingos įtakos (p≤0,0001) jų šviesumo (L*) koordinatėms. Visi tešlos mėginiai pagaminti su plikiniais buvo tamsesni nei kontroliniai mėginiai be plikinių. Mėginių su plikiniais šviesumo koordinačių vertės išsidėsčiusios intervale nuo 70,80±1,12 iki 77,07±1,15 NBS. Šviesiausi tešlos mėginiai nustatyti tešlos pagamintos naudojant 150 g aviţų sėlenų plikinio, tamsiausi – naudojant 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio.

Tešlos rausvumo maţiausias intensyvumas nustatytas 4 mėginio (su 150 g aviţų sėlenų plikinio), o didţiausias kontrolinio mėginio, atitinkamai 2,01±0,65 ir 2,89±0,05 NBS. Plikinio naudojimas duonos tešlos gamyboje turėjo reikšmingos įtakos (p≤0,0001) rausvumo bei gelsvumo koordinatėms.

3 lentelė. Kvietinių kepinių tešlų spalvų koordinačių rodikliai

Mėg. Tešlos spalvų koordinatės

L a b 1 56,12±0,95 2,89±0,05 20,17±0,98 2 72,55±1,11 2,21±0,31 21,87±0,65 3 73,42±0,98 2,29±0,18 21,09±0,64 4 70,80±1,12 2,01±0,65 21,01±1,23 5 73,55±1,02 2,16±0,32 21,89±0,20 125,36 129,31 106,49 0 20 40 60 80 100 120 140 1P 2P 3P mm

25

3 lentelė.Tęsinys

Mėg. Tešlos spalvų koordinatės

L a b a b 6 76,03±0,96 2,62±0,07 22,98±0,08 7 74,58±0,97 2,34±0,17 20,99±0,28 8 74,53±0,83 2,72±0,32 21,77±0,13 9 74,10±1,35 2,56±0,06 22,19±0,56 10 77,07±1,15 2,69±0,02 22,87±1,30

Pastaba: 1- kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė tešla su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė tešla su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė tešla su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

Tešlos rausvumo maţiausias intensyvumas buvo nustatytas 4 mėginio (su 150 g aviţų sėlenų plikinio), o didţiausias kontrolinio mėginio, atitinkamai 2,01±0,65 ir 2,89±0,05 NBS. Plikinio naudojimas duonos tešlos gamyboje turėjo reikšmingos įtakos (p≤0,0001) rausvumo bei gelsvumo koordinatėms.

3 pav. Kvietinės tešlos su plikiniais tekstūros deformacijai sunaudota jėga (mJ). Pastaba: 1 - kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė tešla su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė tešla su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė tešla su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

Didţiausios gelsvumo koordinatės nustatytos kvietinės tešlos su 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio (22,87±1,30 NBS) bei kvietinės tešlos su stambių aviţinių dribsnių plikinio (22,98±0,08 NBS), o maţiausias gelsvumas buvo kontrolinio mėginio (20,17±0,98 NBS).

0,30 0,37 0,20 0,23 0,27 0,23 0,17 0,20 0,30 0,23 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 mJ Tekstūra

26 Apibendrinant galima teigti, kad kontrolinio mėginio spalvų intensyvumas buvo maţesnis nei mėginių su plikiniu.

Tvirčiausia tekstūra nustatyta kvietinės tešlos su 50 g aviţų sėlenų plikinio (0,37±0,10 mJ), o maţiausiai jėgos sunaudota kvietinės tešlos su 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio deformacijai (0,17±0,01 mJ).

3.3 Kvietinės duonos su plikiniais kokybės rodikliai

3.3.1 Kvietinės duonos su plikiniais svoris, tūris bei savitasis tūris

4 lentelėje ir 3 priede pateikti kvietinių kepinių kokybės rodikliai: kepinių svoris, tūris bei savitasis tūris.

4 lentelė. Kvietinės duonos su plikiniais svorio, tūrio bei savitojo tūrio rodikliai

Mėg. Svoris (g) Tūris (ml) Savitasis tūris (ml/g)

1 329,71±0,55 1163,33±27,23 3,53±0,69 2 340,53±1,53 853,33±40,41 2,51±0,11 3 323,59±2,52 943,33±51,32 2,92±0,14 4 327,21±1,59 1065,00±68,74 3,25±0,20 5 324,32±3,87 910,00±26,46 2,81±0,05 6 320,45±2,07 1086,67±11,55 3,39±0,01 7 312,16±0,86 1040,00±26,46 3,33±0,09 8 325,10±1,71 1133,33±11,55 3,49±0,04 9 326,93±2,10 940,00±51,96 2,87±0,15 10 333,31±1,55 926,67±49,33 2,78±0,14

Pastaba: 1- kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

Visų mėginių svoris buvo reikšmingai nepatikimas ir kito nuo 312,16±0,86 iki 340,53±1,53 g. Plikinių panaudojimas kvietinės duonos gamyboje turėjo reikšmingos įtakos (p≤0,0001) kepinių tūrio rodikliams. Kontrolinio mėginio tūris nustatytas didţiausias (1163,33±27,23 ml), o maţiausias -kvietinės duonos su 50 g aviţų sėlenų plikinio (853,33±40,41 ml).

Savitasis tūris kontrolinio mėginio buvo didţiausias (3,53±0,69 ml/g), maţiausias - duonoje su 50 g aviţų sėlenų plikinio (2,51±0,11 ml/g).

Mokslinio tyrimo metu nustatyta, kad plikinys turėjo reikšmingos įtakos kepinio formos išlaikymo koeficientui (p=0,001). Kontrolinio mėginio formos išlaikymo koeficientas buvo maţiausias (2,04±0,30), tvirčiausias kvietinis kepinys - su 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio (4,17±0,66).

27 Kepinio formos išlaikymo koeficientui patikimos įtakos turėjo naudojamo plikinio kiekis (p=0,003). 5 ir 6 mėginių (atitinkamai su 50 ir 100 g stambių aviţinių dribsnių plikinio) formos išlaikymo koeficientų rodikliai sutapo (2,91±0,05) nors plikinio kiekis įdėtas į kepinį skyrėsi 50 g.

3.3.2 Kvietinės duonos su plikiniais formos išlaikymo koeficientas, akytumas, drėgmės kiekis ir bendras titruojamasis rūgštingumas

5 lentelėje bei 3 ir 4 priede pateikti kvietinių kepinių su plikiniais kokybės rodikliai: formos išlaikymo koeficientas, akytumas, drėgmės kiekis ir bendras titruojamasis rūgštingumas.

Naudoti plikiniai turėjo įtakos duonos drėgmės kiekiui (p≤0,0001). Maţiausias (30,60±1,4 proc.) drėgmės kiekis nustatytas duonos, pagamintos su 50 g aviţų sėlenų plikinio, o didţiausias drėgmės kiekis (35,07±0,61 proc.) duonos, pagamintos su 100 g stambių aviţinių dribsnių plikinio ir duonos su 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio (35,07±0,46 proc.).

Skirtingų rūšių plikiniai turėjo įtakos kepinių BTR rodikliams (p≤0,0001). Didţiausias bendras titruojamasis rūgštingumas nustatytas kvietinės duonos su 100 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio (1,30±0,04 N°), o maţiausios rodiklio reikšmės (0,55±0,02 N°) buvo 7 mėginio su 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio priedu ir 8 mėginio su 50g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio priedu (0,55±0,02 N°).

5 lentelė. Kvietinės duonos su plikiniais formos išlaikymo koeficiento, akytumo bei drėgmės

kiekio rodikliai Mėg. Formos išlaikymo koef. Akytumas (proc.) Drėgmės kiekis (proc.) BTR (N°) 1 2,04±0,30 39,51±0,81 33,13±0,99 0,93±0,01 2 2,15±0,06 33,07±3,67 30,60±1,4 1,26±0,03 3 3,22±0,05 37,33±1,16 34,07±0,31 1,00±0,03 4 2,66±0,09 36,59±1,22 34,40±0,69 0,90±0,01 5 2,91±0,20 44,07±4,12 33,20±0,8 0,75±0,03 6 2,91±0,05 40,59±2,32 35,07±0,61 0,60±0,05 7 4,17±0,66 38,53±2,67 34,33±0,58 0,55±0,01 8 2,94±0,02 40,18±2,92 34,27±0,42 0,55±0,02 9 3,29±0,52 39,53±2,11 33,87±0,61 1,30±0,04 10 2,58±0,17 40,38±1,30 35,07±0,46 0,58±0,06

Pastaba: 1 - kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

28

3.3.3 Kvietinės duonos su plikiniais spalvų koordinatės

6 lentelėje ir 6 priede pateikti kepinio paviršiaus (plutelės) bei minkštimo spalvų koordinačių rezultatai.

Duonos plutelės mėginių rausvumo koordinatės kito nuo 3,11±1,20 iki 5,27±1,16 NBS. Nustatytas didţiausias rausvumo rodiklis mėginio su 50 g stambių aviţinių dribsnių plikinio, o maţiausias 2 mėginio su 50 g aviţų sėlenų plikinio, atitinkamai - mėginių minkštimo rausvumas intervale nuo 2,23±0,31 iki 2,93±0,09 NBS.

Mėginių plutelės gelsvumas kito nuo 6,35±1,14 iki 9,59±1,53 NBS, o minkštimo nuo 14,59±1,35 iki 18,61±0,30 NBS.

6 lentelė. Kvietinės duonos su plikiniais spalvų koordinatės (L*, a* ir b*)

Mėg. Plutelės Minkštimo Spalvų koordinatės L a b L a b 1 27,99±0,95 3,86±0,81 7,66±1,32 58,99±4,10 2,80±0,05 16,57±1,66 2 23,60±1,35 3,11±1,20 6,35±1,14 64,99±1,11 2,93±0,09 18,61±0,30 3 26,67±0,23 3,36±0,60 7,29±0,34 57,73±2,75 2,57±0,16 16,80±0,91 4 25,86±1,02 3,55±0,50 7,19±0,16 56,03±2,18 2,41±0,10 16,29±0,62 5 29,21±1,44 5,27±1,16 9,59±1,53 58,37±2,08 2,69±0,20 16,86±0,64 6 27,97±1,11 4,09±0,61 8,53±0,72 54,68±3,26 2,46±0,30 15,49±1,25 7 26,56±0,83 3,77±0,86 8,21±1,06 50,31±4,45 2,23±0,31 14,59±1,35 8 27,34±1,52 4,33±0,73 8,52±0,94 55,78±2,00 2,79±0,07 15,23±0,98 9 26,65±1,00 4,64±0,60 8,25±0,55 53,74±1,05 2,39±0,17 15,64±0,23 10 27,64±0,35 4,50±0,61 8,24±0,67 56,94±0,25 2,58±0,06 16,35±0,07 Pastaba: 1- kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

Tyrimo metu nustatyta, kad kepinio plutelės šviesumui reikšmingos įtakos turėjo plikinio rūšis bei kiekis (p=0,003). Tamsiausia mėginio plutelė nustatyta duonos, pagamintos su 50 g aviţų sėlenų plikinio (23,60±1,35 NBS), šviesiausia plutelė - duonos su 50 g stambių aviţinių dribsnių plikinio (29,21±1,44 NBS).

3.3.4 Kvietinės duonos su plikiniais tekstūros rodikliai

Kvietinės duonos su plikiniais tekstūros matavimo rezultatai pateikti 7 lentelėje ir 4 priede, tekstūros pokytis 4 paveiksle.

29

7 lentelė. Kvietinės duonos su plikiniais tekstūros rodiklių pokyčiai laikant

Mėg. Tekstūra mJ

24 val. 48 val. 72 val. 96 val.

1 0,37±0,12 0,73±0,06 0,80±0,17 0,97±0,12 2 0,53±0,25 1,10±0,5 0,60±0,2 1,10±0,7 3 0,43±0,06 1,13±0,25 0,77±0,15 0,83±0,06 4 0,50±0,2 0,53±0,21 0,55±0,1 0,61±0,12 5 0,73±0,29 0,87±0,25 0,93±0,35 1,16±0,7 6 0,40±0,17 0,77±0,45 0,53±0,21 0,93±0,25 7 0,50±0,1 0,73±0,15 0,60±0,1 0,80±0,42 8 0,67±0,21 0,80±0,26 0,63±0,15 1,00±0,7 9 0,70±0,2 0,87±0,45 0,93±0,31 1,14±0,78 10 0,81±0,59 0,87±0,15 0,87±0,23 1,23±1,54

Pastaba: 1 - kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

Kiečiausias mėginys buvo su 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio, kurio tekstūra kito nuo 0,83±0,59 iki 1,23±1,54 mJ. Lyginant su likusiais mėginiais jėga, sunaudota šio mėginio deformacijai, po 96 val. buvo pati didţiausia. Minkščiausias išliko 4 mėginys su 150 g aviţinių sėlenų plikinio. Jėga, sunaudota deformacijai, po 96 val. buvo lygi 0,61±0,12 mJ. Šio mėginio ir tektūros pokytis nustatytas maţiausias ( nuo 0,50±0,2 iki 0,61±0,12 mJ).

Kontrolinio mėginio be plikinio tekstūros pokytis buvo didţiausias, sunaudojamos jėgos deformacijai rodiklis kito nuo 0,37±0,12 iki 0,97±0,12 mJ.

30

4 pav. Kvietinės duonos tekstūros kitimas laike. Pastaba: 1 - kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

3.4 Kvietinių kepinių su plikiniais juslinių savybių analizė

Kvietinės duonos juslinių savybių analizės rezultatai pateikti 5, 6, 7 bei 8 paveiksle ir 6, 7, 8 priede.

Plikinio pridėjimas į duonos receptūrą turėjo reikšmingos įtakos kepinio akytumui ir gerino kepinio tekstūros savybes. Didţiausias akytumas nustatytas 7 mėginio (65,36±8,92 mm), o maţiausias kontrolinio mėginio be plikinio (23,12±5,06 mm).

Didţiausias kietumas kandant nustatytas 4 mėginio (62,4±6,41 mm) su 150 g aviţų sėlenų plikinio, kaip mikščiausias įvertintas 3 mėginys (25,3±4,67 mm) su 100g aviţų sėlenų plikinio priedu.

Drėgnumas kramtant burnoje įvertintas intervale nuo 30,68±7,52 mm iki 57,91±8,66 mm. Drėgniausias kramtant buvo 8 mėginys (57,91±8,66 mm). Kepinio praturtinimas 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio lėmė, kad sausiausiu įvertintas 10 mėginys (30,68±7,52 mm).

0,37 0,53 0,43 0,50 0,73 0,40 0,50 0,67 0,70 0,81 0,97 1,10 0,83 0,61 1,16 0,93 0,80 1,00 1,14 1,23 0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 m J 24 val. 96 val.

31

5 pav.Kvietinės duonos tekstūros juslinės savybės. Pastaba: 1 - kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3,

4 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

Skirtingų plikinių panaudojimas kvietinės duonos gamyboje turėjo įtakos kepinio elastingumui, nes visų mėginių su plikiniu elastingumas buvo didesnis, nei kontrolinio mėginio, atitinkamai 75,4±14,30 mm. Kepinių minkštimo elastingumas kito nuo 75,4±14,30 iki 122,7±5,96 mm. Nustatyta, kad elastingiausias 8 mėginys, su 50 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio priedu, atitinkamai 122,7±5,96 mm, o maţiausiai elastingas kontrolinis mėginys (75,4±14,30 mm)

Duonos gamyboje naudoti plikiniai turėjo reikšmingos įtakos bendram skonio intensyvumui. Intensyviausias skonis nustatytas 5 mėginio (54,09±3,54 mm), su 50 g stambių aviţinių dribsnių plikinio. Maţiausiai intensyvus skonis buvo kontrolinio mėginio (22,15±5,16 mm).

Silpniausiai juntamas priedų skonio intensyvumas (10,36±4,72 mm) lyginant su kitais mėginiais rodo, kad kontrolinis mėginys gamintas be plikinio. Priedų skonis intensyviausias buvo 6 mėginio su 100 g stambių aviţinių dribsnių plikinio (45,19±10,08 mm). Naudoto plikinio kiekis duonos skonio intensyvumui neturėjo reikšmingos įtakos, tačiau kepiniuose su plikiniais duonos skonis buvo labiau juntamas, nei kontrolinės grupės (23,15±6,19 mm). Intensyviausias duonos skonis buvo mėginio su 150 g aviţų sėlenų plikinio (52,43±4,13 mm).

Kartus skonis buvo labiausiai juntamas 4 mėginio su 150 g aviţų sėlenų plikinio priedu (4,22±2,85 mm), o rūgštus skonis 8 mėginio su 50 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio (4,5±2,69 mm). 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 140,00Akytumas Trapumas Elastingumas Kietumas kandant Drėgnumas kramtant burnoje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

32

5 pav. Kvietinės duonos juslinės skonio savybės. Pastaba: 1- kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

Apibendrinant galima teigti, jog kontrolinio mėginio skonio savybės buvo silpnesnės ir maţiau juntamos, nei kepinių su plikiniais. Mėginys galėtų būti įvardintas kaip prėskas.

Kvietinės duonos gamyboje plikiniai turėjo reikšmingos įtakos ir suteikė jiems daugiau aromato. Didţiausias bendras kvapo intensyvumas įvertintas 7 mėginio (78,22±2,03 mm), maţiausias 10 mėginio (58,21±6,15 mm). Plikinio kiekis bei rūšis reikšmingos įtakos bendram kvapo intensyvumui neturėjo. Priedų kvapas labiausiai buvo jauntamas 7 mėginio (31,77±9,14 mm) su 150 g stambių dribsnių plikinio, o maţiausiai intensyvus priedų kvapas buvo kontrolinio mėginio (1,36±0,78mm). Tačiau priedų kvapo intensyvumas kito nepriklausomai nuo pridėto plikinio kiekio. Duonos kvapas intensyviausiai jautėsi taip pat 7 mėginio (65,12±6,23 mm), o silpniausiai - mėginio be plikino (35,41±8,02 mm). 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 Bendras skonio intensyvumas Duonos skonis Priedų skonis Rūgštumas Kartumas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

33

7 pav. Kvietinės duonos spalvos intensyvumas ir kvapo juslinės savybės. Pastaba: 1 - kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

Intensyviausios spalvos kepinys buvo duona su 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio priedu (61,34±3,45 mm), o šviesiausias duonos mėginys - kvietinė duona su 50 g aviţų sėlenų plikinio (35,63±6,23 mm).

8 pav. Kvietinės duonos su plikiniais bendras priimtinumas (mm). Pastaba: 1 - kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 Spalva Bendras kvapo intensyvumas Duonos kvapas Priedų kvapas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 47,59 64,2 80,9 102 83,41 71,82 62,15 123,8 48,71 78,3 0,00 20,00 40,00 60,00 80,00 100,00 120,00 140,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 mm

34 Priimtiniausias (123,8±3,87 mm) iš visų 10 mėginių buvo 8 - tas, su 50 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio. Lyginant su mėginiais, kurių gamybai naudoti plikiniai, nustatyta, kad maţiausiai jusliškai priimtinas kontrolinis mėginys, be plikinio priedo, (47,59±7,32 mm). Atsisţvelgiant į naudotų plikinių rūšį, labiausiai priimtini buvo mėginiai su aviţų sėlenų plikiniu (atitinkamai 64,20±3,15, 80,90±8,98 ir 102±4,36 mm).

3.5 Kepinių mikrobiologinio gedimo intensyvumo rezultatai

Vizualus mikrobiologinio kvietinių duonų su aviţinių produktų plikiniais gedimo intensyvumas pateiktas 8 lentelėje. Pirmasis neţymus mikrobiologinis kontrolinio mėginio minkštimo bei 6 ir 7 mėginių (su atitinkamai 100 ir 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio) minkštimuose gedimas buvo nustytas jau po 72 val. laikymo.

Po 120 val. mikrobiologinio gedimo poţymiai nustatyti visuose mėginiuose, tačiau mikroskopinių grybų kolonijų paplitimas ir išsidėstymas ant riekelių minkštimo buvo skirtingas. Kontroliniame mėginyje ţalsvai juodos kolonijos buvo pasklidusios po visą riekelės paviršių, o ant likusių mėginių nustatytos pavienės, lokalizuotos, ţalios arba baltos spalvos kolonijos. Siekiant dirbti ir atlikti tyrimus saugiai, 1 mėginys, kuris buvo su didţiausiu mikrobiologiniu gedimu, buvo utilizuotas po 120 val. ir daugiau nevertintas.

Po 168 val. mikrobiologinis gedimas buvo išplitęs ir matomas ant visų mėginių paviršių.

Gauti rezultatai rodo, kad maţiausiai intensyvus mikrobiologinis gedimas nustatytas kepiniuose su greitai paruošiamų aviţinių dribsnių plikiniu.

8 lentelė. Kvietinių kepinių mikrobinio gedimo vertinimas

Mėg. Po 72 val. Po 120 val. Po 168 val.

1 X

35 8 lentelė.Tęsinys 3 4 5 6 7 8 9 10

Pastaba: 1 - kontrolinis mėginys (duona be plikinio); 2, 3, 4 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g aviţų sėlenų plikinio atitinkamai; 5, 6, 7 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g stambių aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai; 8, 9, 10 - kvietinė duona su 50 g, 100 g, 150 g greito paruošimo aviţinių dribsnių plikinio atitinkamai. X – nuotrauka nepateikta.