Migdol Prunus dulcis ) perdirbimo pramon Valorization of the almond ( Prunus dulcis ) by-products for higher value wheat bread preparation ų rie š ut ų ( ė s š alutini ų produkt ų kepini ų ų vert valorizacija, taikant juos kvietini ė s padidinimui

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Justina Katutytė

Migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės šalutinių produktų

valorizacija, taikant juos kvietinių kepinių vertės padidinimui

Valorization of the almond (Prunus dulcis) by-products for higher value

wheat bread preparation

Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės šalutinių produktų valorizacija, taikant juos kvietinių kepinių vertės padidinimui“.

1. Yra atliktas mano paties (pačios).

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

Justina Katutytė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Jūratė Lakštauskienė

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

prof.dr. Elena Bartkienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE

prof.dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

(3)

Baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(4)

TURINYS

SANTRAUKA ... 6 SUMMARY ... 7 SANTRUMPOS ... 8 ĮVADAS ... 9 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 12

1.1 Kvietinių kepinių kokybės rodikliai ... 12

1.2 Migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo šalutiniai produktai ir jų valorizavimo perspektyvos ... 15

1.3 Akrilamidas kepiniuose ... 16

1.4 Akrilamido poveikis vartotojų sveikatai ... 17

1.5 Akrilamido prevencija ... 18

2. TYRIMO METODIKA IR MEDŽIAGOS ... 20

2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 20

2.2 Tyrimo objektai ir jų paruošimas analizei ... 21

2.2.1 Tešlos ir kvietinių kepinių gamybai naudotos žaliavos ir jų charakteristika ... 21

2.2.2 Kvietinių kepinių gamybos technologija ... 22

2.3 Tyrimo metodai ... 23

2.3.1 Tešlos tyrimo metodai ... 23

2.3.2 Kvietinių kepinių tyrimo metodai ... 24

2.4 Matematinė statistinė duomenų analizė ... 24

3. TYRIMŲ REZULTATAI ... 25

3.1 Tešlos pH ir bendras titruojamasis rūgštingumas ... 25

3.2 Tešlos spalvų koordinatės ... 26

3.3 Tešlos tekstūra ... 27

3.4 Tešlos bendras priimtinumas ... 28

3.5 Kvietinių kepinių kokybės rodikliai ... 28

3.5.1 Kvietinių kepinių masės nuostoliai po terminio apdorojimo ... 28

3.5.2 Kepinių formos išlaikymo koeficientas ... 29

3.5.3 Kepinių plutos ir minkštimo spalvų koordinatės ... 30

3.5.4 Kepinių savitasis tūris ... 31

(5)

3.5.6 Kepinių minkštimo drėgnis ... 33

3.5.7 Kepinių bendras titruojamasis rūgštingumas ... 33

3.5.8 Akrilamido kiekis kepiniuose ... 34

3.5.9 Kepinių tekstūros pokyčiai laikymo metu ... 35

3.5.10 Kvietinių kepinių juslinės savybės ir bendras priimtinumas ... 36

3.5.11 Kvietinės duonos mikrobinio gedimo vertinimo rezultatai ... 38

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 41

IŠVADOS ... 44

REKOMENDACIJOS ... 45

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 46

(6)

SANTRAUKA

Migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės šalutinių produktų valorizacija, taikant juos kvietinių kepinių vertės padidinimui

Justina Katutytė Magistro baigiamasis darbas

Šio darbo tikslas - atlikti migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės šalutinių produktų (MŠP) valorizaciją, pritaikant juos kvietinių kepinių vertės padidinimui. Siekiant įgyvendinti išsikeltą tikslą, kvietinių kepinių gamyba buvo atlikta su skirtingu kiekiu skirtingai apdorotų (fermentuotų L. casei LUHS210 ir apdorotų ultragarsu) MŠP. Pagamintos 9 kepinių partijos: kontroliniai kepiniai (K); kepiniai su fermentuotais MŠP (1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g)); kepiniai su ultragarsu apdorotais MŠP (5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g)). Siekiant optimizuoti technologiją, buvo analizuoti tešlos ir kepinių kokybės rodikliai. Nustatyta, kad MŠP, priklausomai nuo apdorojimo būdo ir pridedamo kiekio, turi įtakos tešlos kokybės rodikliams: mažiausias tešlos pH gautas tešlą gaminant su 150 g (5,09), mažiausias tešlos BTR gautas, gaminant tešlą su 50 g ultragarsu apdorotų MŠP (0,47 °N). MŠP, priklausomai nuo apdorojimo būdo ir pridedamo kiekio, turi įtakos kepinių kokybės rodikliams: mažiausi nukepimo nuostoliai gauti kepinių su 50 g fermentuotų ir ultragarsu apdorotų MŠP (atitinkamai, 10,81 proc. ir 9,33 proc.); šviesiausia kepinių plutelė gaunama su 100 g fermentuotų MŠP (54,33 NBS), o minkštimas – su 50 g fermentuotų MŠP (78,11 NBS); akyčiausi kepiniai gaunami su 150 g ultragarsu apdorotų MŠP (69,88 proc.); drėgniausias minkštimas gautas mėginių su 200 g fermentuotų MŠP (34,47 proc.); didžiausias BTR gautas kepinių su 150 g fermentuotų MŠP (2,1 °N), po 96 val. lėčiausiai žiedėjo kepiniai su 50 g fermentuotų MŠP, jų tekstūra pakito 3,55 kartų; jusliškai priimtiniausi kepiniai gaunami su 200 g fermentuotų MŠP (126 mm.). Priedo apdorojimo būdas (P ≤ 0,0001) ir priedo kiekis (P ≤ 0,0001) turi reikšmingos įtakos akrilamido formavimuisi kepiniuose, mėginiuose, o saugiausi kepiniai gauti su 200 g fermentuotų MŠP (juose akrilamido kiekis mažesnis, nei metodo aptikimo riba ˂10 µg/kg). Apibendrinant, didesnės pridėtinės vertės saugių kvietinių kepinių gamybai rekomenduojame naudoti 20 proc. (nuo miltų kiekio) fermentuotų L. casei LUHS210 MŠP.

(7)

SUMMARY

Valorization of the almond (Prunus dulcis) by-productsfor higher value wheat bread preparation

Justina Katutytė Master’s Thesis

The aim of this study was to perform valorization of almond (Prunus dulcis) processing by-products (ABP) for the higher value wheat bread preparation. To achieve the set aim, wheat bread preparation with different content of ABP, which was fermented with L. casei LUHS210 and ultrasonicated, was performed. By using different bread recipe formulations, nine baking experiments were performed: control (K); bread with different quantities of fermented ABP (1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g)); bread with different quantities of ultrasonicated ABP (5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g)). To optimize technology, influence of ABP type and quantity, as well as their interaction on dough and bread quality parameters were analyzed. It was found that the lowest dough pH is of samples prepared with 150 g (5.09) ABP, while the lowest dough TTA (total titratable acidity) is of samples prepared with 50 g ultrasonicated ABP (0.47 °N). The study showed that the lowest mass loss after baking is of the bread samples prepared with 50 g of fermented (10.81%) and ultrasonicated (9.33%) ABP; the highest crust lightness was of the samples prepared with 100 g of fermented ABP (54.33 NBS), and the highest crumb lightness of the samples prepared with 50 g fermented ABP (78.11 NBS); the highest porosity was of the samples prepared with 150 g of ultrasonicated ABP (69.88%); the highest crumb moisture was of the samples prepared with 200 g fermented ABP (34.47%); the highest TTA was of the breads prepared with 150 g fermented ABP (2.1 °N) after 96 h. The slowest staling process of the bread prepared with 50 g fermented ABP was established (hardness of the samples changed 3.55 times); the highest overall acceptability was of the bread samples prepared with 200 g of fermented ABP (126 mm). ABP type and quantity were significant factors for acrylamide formation in bread (P ≤ 0.0001), and the lowest concentration of acrylamide in bread prepared with 200 g of fermented ABP was found (lower than that detection limit of the method 10 µg/kg). Finally, 20% of fermented with L. casei LUHS210 strain ABP for the higher value safe wheat bread preparation can be recommended.

(8)

SANTRUMPOS

MŠP - migdolų šalutiniai produktai

BTR - bendras titruojamasis rūgštingumas °C - Celsijaus laipsnis

g - gramai M - mėginiai mm - milimetrai ml/g - mililitrai grame

mJ - tekstūros deformacijai sunaudota jėga džiauliais °N - titruojamo rūgštingumo matavimo vienetas

pH - vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, parodantis tirpalo rūgštingumą ar šarmingumą

proc. - procentai

(9)

ĮVADAS

Grūdai ir grūdų produktai turi didelę reikšmę žmonių mitybai. Daugelyje šalių populiariausia - kvietinė duona yra geras energijos ir nepakeičiamųjų maistinių medžiagų šaltinis žmogui (1). Tradiciškai duona kepama iš kvietinių miltų, mielių, riebalų, cukraus, druskos ir vandens. Tačiau kvietinė duona yra produktas, kuris natūraliai turi mažai baltymų ir maistiniu aspektu nėra subalansuotas, nes joje mažai lizino ir kitų, nepakeičiamųjų aminorūgščių. Siekiant pagerinti kvietinės duonos kokybę ir patenkinti vartotojų poreikius ieškoma alternatyvių sprendimų (2).

Vis daugiau žmonių didesnį dėmesį skiria maisto kokybei ir renkasi labiau subalansuotą maistą. Tai svarbi priežastis, dėl to pastaraisiais metais maisto pramonė aktyviai įsijungė į naujų produktų kūrimo procesą. Pradėta daugiau gaminti didesnės pridėtinės vertės ir funkcionaliųjų maisto produktų, kurie turi teigiamą fiziologinį poveikį žmogaus organizmui (3). Įrodymais pagrįstas ryšys tarp maisto ir sveikatos turi vis daugiau įtakos diegiant maisto naujoves. Kuriant didesnės pridėtinės vertės duonos gaminius, svarbu sukurti produktą, kuris būtų fiziologiškai efektyvus ir jusliškai priimtinas vartotojui (3,4).

Siekiant pagerinti kepinių kokybę bei juslines savybes, naudojami įvairūs priedai, o ypač alternatyvu, panaudoti šalutinius maisto pramonės gamybos produktus kepinių skonio praturtinimui. Vienas iš tokių galėtų būti migdolų riešutų šalutiniai produktai, kuriuose gausu baltymų, skaidulinių medžiagų, riebalų (daugiausia nesočiųjų), mineralų ir vitaminų, ypač A, B1 ir B2, E (5). Migdolų šalutiniai produktai, gaunami gėrimų gamybos metu, iki šiol nėra efektyviai perdirbami. Didžioji jų dalis tiesiog utilizuojama ir tampa iššūkiu aplinkos taršai, o kita dalis – naudojama gyvūnų pašarų gamybai. Šių šalutinių produktų generuojama apie 6 mln. tonų per metus. Esant tokiems dideliems šalutinių produktų kiekiams, reikia ieškoti efektyvių sprendimų jų panaudojimui (6,7), todėl jų valorizavimas, kaip maisto ingredientų, tampa vis perspektyvesnis (8).

Nustatyta, kad „Prunus“ genties augalai pasižymi savitomis biologinėmis savybėmis, tokiomis kaip raminamasis, priešuždegiminis, antihiperlipidemiškas, antikancerogeninis ir antioksidantinis aktyvumas. Be to, kad migdolai turi didelę energinę vertę, manoma, kad jie dar mažina ir cholesterolio kiekį kraujyje (6). Šią savybę lemia juose esantis mažas sočiųjų riebalų ir didelis mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, taip pat jų saviti baltymai, skaidulinės medžiagos, fitosteroliai, polifenoliai, vitaminai ir mineralai. Migdolų bioaktyvūs junginiai mažina širdies ir kraujagyslių ligų (ŠKL) riziką, pagerindami endotelio funkciją, sureguliuoja kraujospūdį ir gerina serumo lipidų profilį, taip pat, sumažina oksidacinį stresą ir uždegimines reakcijas. Migdoluose ir kituose riešutuose yra daug antioksidantų, tai gali padėti sumažinti ląstelių metabolizmą

(10)

sukeliančią oksidacinę žalą (9).

Augant naujos kartos sveikesnių maisto produktų, kurie tuo pat metu turi puikias juslines savybes, poreikiui, šalutiniai riešutų produktai gali tapti svarbiu įvairių maisto produktų ingredientu. Jais galima suteikti kepiniams pridėtinę vertę. Siekiant, kad kepinių kokybė nepablogėtų, reikia parinkti optimalius ingredientų kiekius (5).

Duonos gamyba yra dinamiška sistema, kurioje vyksta fizikiniai, cheminiai ir mikrobiologiniai pokyčiai, ribojantys produkto galiojimo laiką. Bakterijų, mielių ir pelėsių sukeliamas gedimas apibūdinamas vizualiai matomų kolonijų atsiradimu, mikotoksinų kiekio didėjimu bei atsiradusiu pašaliniu kvapu. Dėl mikrobinio gedimo prarandama apie 5-10 proc. duonos visame pasaulyje. Norėdama išspręsti šią ekonominę ir saugos problemą, grūdų produktų pramonė jau kuris laikas siekia įgyvendinti strategijas ir metodus, kurie suteiktų kepiniams ilgesnį vartojimo tinkamumo terminą, mažiausiai paveikiant juslines duonos savybes ir cheminę saugą. Tam pasitelkiami fizikiniai ir cheminiai metodai (ultravioletinis ir/ar infraraudonųjų spindulių apdorojimas, viršslėgis ir cheminiai konservantai, tokie kaip acto rūgštis, kalio acetatas ir kt.). Tačiau dėl šių metodų poveikio maisto cheminei saugai, imta ieškoti naujesnių būdų, kaip natūralesnėmis medžiagomis prailginti kepinių vartojimo tinkamumo terminą (10). Panaudojant migdolų riešutus ir/ar jų šalutinius produktus, kurie yra natūralūs antioksidantai, turintys fenolinių junginių, tokių kaip kvarcetinas, kempferolis, katechinas, turintys antibakterinių ir antioksidacinių savybių, galima prailginti kepinių vartojimo tinkamumo terminą (6).

Lietuvos maisto pramonė aktyviai plečia asortimentą, gamindama sveikatai palankius maisto produktus, įskaitant ir kepinius, ieško naujų technologinių sprendimų, kaip juos praturtinti natūraliais priedais, kurie būtų alternatyva sintetiniams bei cheminiams ingredientams. Siekdami patenkinti vartotojų lūkesčius kuria kepinius, kurie ne tik užtikrintų vartotojų maisto medžiagų fiziologinius poreikius, bet ir turėtų teigiamą įtaką sveikatai.

Darbo tikslas: atlikti migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės šalutinių produktų valorizaciją, pritaikant juos kvietinių kepinių vertės padidinimui.

Darbo uždaviniai:

1.! Įvertinti migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės šalutinių produktų įtaką tešlos kokybės rodikliams.

2.! Optimizuoti kvietinių kepinių receptūrą, įvertinant fermentuotų ir ultragarsu apdorotų migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės šalutinių produktų įtaką kepinių kokybės rodikliams.

(11)

3.! Įvertinti migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės šalutinių produktų įtaką akrilamido formavimuisi kepiniuose.

4.! Parinkti optimalų migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės šalutinių produktų kiekį ir apdorojimo būdą padidintos pridėtinės vertės saugių kvietinių kepinių gamybai.

(12)

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1 Kvietinių kepinių kokybės rodikliai

Kvietiniai kepiniai yra vieni populiariausių visame pasaulyje. Šie maisto produktai turi didelę maistinę vertę (60 - 75 proc. krakmolo, 10 - 15 proc. baltymų), be to, juose (jei jie pagaminti iš viso grūdo kvietinių miltų) yra komponentų, turinčių teigiamą poveikį sveikatai, tokių kaip fenoliniai junginiai, fitino rūgštis ir skaidulinės medžiagos (11). Kvietiniai kepiniai vartotojų vertinami dėl gerų juslinių savybių, juos sąlyginai lengva pagaminti dėl kvietinių miltų tinkamų technologinių savybių, kurių dėka gaunama elastinga tešla ir didelio akytumo bei tūrio kepiniai. Dėl gaunamo didelio tešlos elastingumo, fermentacijos metu kvietinėse tešlose sulaikomas didelis CO2 dujų kiekis, kurias išskiria tešlos purenimui naudojami mikroorganizmai. Kvietiniai kepiniai, pagaminti iš rafinuotų kvietinių miltų, suteikia vartotojams didelį energijos kiekį, tačiau juose yra nedidelis kiekis skaidulinių medžiagų, mineralų bei vitaminų (12).

Duona, ypač viso grūdo kepiniai, yra sveikos mitybos pagrindas. Apie jos vartojimą žinoma nuo neolito laikų. Šiandien duona vis dar yra vienas iš dažniausiai vartojamų kasdieninių maisto produktų daugelyje pasaulio šalių. Ji yra puikus maistinių medžiagų šaltinis. Pagrindinė duonos paskirtis - teikti energiją. Duonoje gausu makro ir mikroelementų, angliavandenių, baltymų, lipidų, mineralinių medžiagų, vitaminų ir skaidulinių medžiagų, kurios yra naudingos vartotojų sveikatai (13). Mitybos specialistai rekomenduoja suvartoti apie 180 g - 300 g duonos per dieną. Kvietinius kepinius galima rinktis iš plataus rinkoje esamo asortimento: su skaldytais, traiškytais bei pjaustytais grūdais, įvairiomis sėklomis ir pseudo grūdais bei kt. Tokiuose kepiniuose yra daugiau skaidulinių medžiagų, mikroelementų bei vitaminų. Tačiau kvietiniai kepiniai gali turėti ir neigiamą poveikį vartotojų sveikatai, ypač tų, kurių organizmas netoleruoja kviečių baltymo - glitimo (12). Kvietiniai miltai yra unikalūs dėl gebėjimo sudaryti trimates struktūras. Kvietiniams miltams reaguojant su vandeniu, minkymo metu formuojasi glitimo tinklas. Jis yra tamprus, tvirtos, elastingos struktūros ir sudaro į kempinę panašią struktūrą, kurioje įsiterpia oras bei CO2 dujos, taip kepinys tampa puresnės tekstūros bei labiau iškilęs. Kvietinių miltų savybė sulaikyti dujas ir formuoti elastingą tešlą yra svarbiausia kvietinės duonos gamyboje (14). Dažniausiai ji yra kepama iš kvietinių miltų, pridedant vandens, mielių ir druskos. Papildomos žaliavos kepinių gamyboje yra cukrus, riebalai, pienas, kiaušiniai, vaisiai ir kt. Pagrindinės duonos sudedamosios dalys yra baltymai, kurių yra (10 proc.), angliavandeniai (70 proc.), lipidai (1 proc.), skaidulinės medžiagos ir vitaminai (15).

(13)

Kviečių ir kvietinių miltų kokybę nulemia glitimo baltymai. Glitimas yra baltymų dalis, liekanti iš tešlos išplovus krakmolą ir kitas sudedamąsias dalis (16). Pažeistas glitimo tinklas, pridedant kitų ingredientų, tokių kaip baltymai ar skaidulinės medžiagos, turi įtakos fizikinėms ir reologinėms kvietinių miltų tešlos ir galutinių produktų savybėms (17). Nuo glitimo kiekio ir kokybės priklauso miltų ir kepinių savybės. Kviečių glitimas yra vertingas tuo, kad suteikia kepiniams akytumo ir kvietinė duona tampa lengviau virškinama.

Glitimo baltymai susideda iš monomerų omega gliadinų ir polimerinių gliuteninų (16). Šie baltymai lemia unikalias kviečių technologines savybes (18).

Pastaruoju metu rinkoje kvietinių kepinių asortimentas labai platus. Siekiant konkurencingumo, labai svarbu išlaikyti aukštą produkto kokybę, nes tik kokybiški produktai gali atitikti šiandieninių vartotojų poreikius.

Didžiausią įtaką duonos kokybei turi žiedėjimo proceso intensyvumas. Tai sudėtingas procesas, kuris prasideda jau tuomet, kai duona ar jos kepiniai yra išimami iš krosnies. Žiedėjimas apima keletą fizinių ir cheminių reiškinių, amilazės ir amilopektinų bei vandens ir baltymų - krakmolo komplekso pokyčius (19). Žiedėjant prastėja kepinių savybės: juslinės bei tekstūros, dėl fizikinių ir cheminių pokyčių, vykstančių duonos laikymo metu. Svarbiausios žiedėjimo mechanizmo priežastys yra krakmolo pokyčiai, krakmolo - baltymų komplekso sąveika ir drėgmės migracija iš minkštimo į plutelę (20). Europoje 2010 metais buvo pagaminta apie 39 mln. tonų duonos, iš jų 70 proc. kvietinės duonos (JK) ir apie 40 proc. šios duonos buvo nesuvartota dėl duonos žiedėjimo proceso. Svarbiausi žiedėjimo požymiai yra minkštimo sukietėjimas ir vandens kiekio sumažėjimas jame. Daugumos duonos gamintojų pastangos yra nukreiptos į priemonių, duonos žiedėjimo proceso stabdymui, paiešką. Dėl šio proceso yra iššvaistomos didelės tiek vartotojų, tiek pačių gamintojų pinigų sumos. Yra žinoma keletas ingredientų, lėtinančių duonos žiedėjimo procesą. Tai pentozanai - natūralus ingredientas kvietiniuose kepiniuose, padidinantis vandens absorbciją (21). Siekiant optimizuoti tešlos savybes ir pagerinti jos kokybę naudojami ir fermentinių kompozicijų priedai. Tai biologiniai katalizatoriai, kurie yra jautrūs substrato temperatūros ir pH pokyčiams (22).

Duona, kaip aukščiausios kokybės produktas, įvardijamas tuomet, kai yra tolygiai akytas, minkštos tekstūros, būdingo aromato, maistingas, minkštimas šviesios spalvos ir yra ilgo vartojimo tinkamumo termino. Norint prailginti kepinių vartojimo tinkamumo terminą, būtina kontroliuoti ir mikrobinį gedimą, pvz., pelėjimą. Pelėsių fermentai skaido duonos minkštimą, gadina jos skonį ir kvapą. Supelijusi duona netinkama nei maistui, nei perdirbimui. Pastaraisiais metais kepimo pramonė atkreipė dėmesį į keletą cheminių priedų, kurie galėtų pagerinti tešlos savybes ir mažintų pelėjimą bei lėtintų žiedėjimo procesus (23).

(14)

Kepiniai tampa pagrindine tarptautinės maisto rinkos dalimi, o kepimo pramonės plėtra tapo labai intensyvi, tobulinant technologijas ir kuriant naujus produktus. Siekiant produktų ilgesnio vartojimo tinkamumo termino, taikomos įvairios technologijos: šaldymo, pakavimo ir kt. Pakuotė yra paskutinis gamybos etapas ir maisto technologai turi pasirinkti tinkamiausią pakuotės rūšį, kad būtų užtikrintas ilgiausias produkto vartojimo tinkamumo terminas. Sėkmė rinkoje grindžiama produkto kokybe ir pakavimo veiksmingumu. Šiuo metu populiarėja pakavimas modifikuotų dujų atmosferoje bei naudojant įvairias medžiagas, specialiai sukurtas norint išlaikyti pakuotėje kuo ilgesnį laiką inertines dujas. Tyrimai įrodė, kad pakuotės veiksmingos, išlaikant duonos kokybės savybes, sulėtinant drėgmės migraciją iš gaminio ir pelėsių augimą, naudojant: a) tinkamas medžiagas; b) aktyviąją pakuotę; c) modifikuotų dujų atmosferą. Esminė šių dienų problema yra pakuočių sistemų, kurios yra ne tik veiksmingos, išlaikančios kokybės charakteristikas, bet ir efektyvios, turinčios įtakos aplinkai bei pakuočių gamybos ir utilizavimo išlaidų mažinimui, parinkimas (24).

Tešlos maišymas yra labai svarbi operacija, kurios metu susiformuoja jos struktūra. Kai tešlos sudėtyje yra cukraus, jos osmosinis slėgis padidėja. Mielių ląstelės dehidratuoja greičiau, mažėja dujų gamybą, todėl galutinis tešlos tūris sumažėja (25).

Kvietinės duonos gaminiams pagerinti naudojami įvairūs priedai. Pavyzdžiui, emulsikliai kepinių pramonėje naudojami tam, kad kepiniai būtų minkštesni. Tai medžiagos, turinčios hidrofobinių ir hidrofilinių savybių, todėl jie turi skirtingą poveikį tešlai ir duonos savybėms. Emulsikliai gali veikti kaip tešlos tekstūros tvirtumą didinatys priedai, nes jų poveikis aiškinamas jų sąveika su glitimo baltymais. Jie taip pat slopina vandens sąveiką su krakmolo molekulėmis ir padidina tešlos stabilumą (26). Duonos gamyboje ypač plačiai naudojami hidrokoloidai. Šių medžiagų funkcinis poveikis yra gana platus. Hidrokoloidai pasižymi gebėjimu keisti tešlos reologines savybes bei pagerinti jau paruoštų produktų technologinius parametrus (27).

Duonos aromatas yra vienas iš pagrindinių veiksnių, lemiančių jos kokybę, jis yra vienas iš svarbiausių deskriptorių, kurį vartotojai įvertina, rinkdamiesi duoną. Uoslės suvokimas yra skirstomas į dvi stimuliacijų grupes: (I) viskas, kas gali būti suvokiama tiesiogiai užuodžiant nosimi, kai maistas yra arti, ir (II) viskas, kas kramtymo metu patirta retrospektyviai. Abiem atvejais lakieji junginiai, be skystos fazės pagalbos, turi patekti į uoslės ir/ar gleivių ląsteles, esančias giliai nosies ertmėje, kur šios ląstelės yra sujungtos su centrine nervų sistema, kuri atskiria ir identifikuoja suvoktą aromatą. Alkoholiai, aldehidai, ketonai, rūgštys ir esteriai apibūdina kvietinės duonos minkštimo aromatą, o furanai, pirazinai, pirolai, pirolinai, piridinai, oksazoliai, tiofenai ir sieros junginiai yra būdingi plutos aromatui. Yra junginių, kurie tiesiogiai koreliuoja su kvietinės duonos bendru aromatu, pavyzdžiui, 3-metil-1-butanolis. Kuo didesnė šio junginio koncentracija, tuo malonesnis duonos aromatas vartotojams. Kvapo kokybė priklauso nuo

(15)

daugelio veiksnių, tokių kaip receptas (miltai ir kiti ingredientai), galimo rūgšties panaudojimo, fermentacijos tipo, fermentų ir skonį pagerinančiųjų medžiagų naudojimo bei kepimo terminio apdorojimo stadijos. Duonos laikymas po kepimo taip pat gali turėti įtakos lakiųjų junginių profiliui (28).

Duonos juslines savybes nulemia daugelio veiksnių sąveika: miltų ir kitų ingredientų rūšis, fermentacijos technologija, raugo gamybai naudoti mikroorganizmai, terminis apdorojimas ir kt. Dėl kepinių gamybos proceso efektyvumo didinimo, šiuolaikiniai duonos gamintojai dažnai yra priversti pakeisti tradicinius duonos gamybos metodus į modernesnius - pagreitintus, todėl atsiranda problemų dėl kepinių kokybės (29).

1.2 Migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo šalutiniai produktai ir jų

valorizavimo perspektyvos

Riešutai užima svarbią vietą žmonių mityboje, nes yra puikus įvairių maistinių medžiagų šaltinis, pasižymi maloniu skoniu ir nauda sveikatai (30). Migdolas (Prunus dulcis, šeima Rosaceae) yra medžio riešutas, kuriame yra įvairių lipidų, skaidulinių medžiagų, baltymų, vitamino E, fitosterolių ir mineralinių medžiagų. Migdolai naudojami įvairių maisto produktų gamybai, nes suteikia pageidautinas juslines savybes bei pasižymi prebiotikams būdingu veikimu (31). Migdolų vartojimas mažina mažo tankio lipoproteidų kiekį kraujyje ir apsaugo nuo diabeto, dėl to Jungtinėse Amerikos Valstijose migdolai užima pirmąją vietą pagal suvartojamą riešutų kiekį vienam gyventojui (30).

Migdolų perdirbimo šalutinių produktų, kaip funkcinių ingredientų, panaudojimas atveria naujas galimybes tvaresnei gamybai. Funkcinių ingredientų įtraukimas gali pagerinti kvietinių kepinių maistines savybes, norint gauti sveikesnius duonos gaminius, kurie juslinėmis savybėmis galėtų konkuruoti su tradiciniais (32). Iš migdolų perdirbimo šalutinių produktų išgaunami bioaktyvūs junginiai. Juose gausu fenolinių junginių, tačiau bioaktyvių junginių išgavimas dažnai vykdomas ekstrahuojant, o šis procesas yra brangus, nes naudojami brangūs chemikalai. Taip pat po ekstrakcijos šalutiniuose produktuose vis dar lieka vertingų komponentų (pvz., skaidulinių medžiagų), kurie taip pat sėkmingai gali būti panaudojami maisto pramonėje. Miltinės konditerijos gaminiai ir duona yra labai tinkami produktai, kuriuos galima praturtinti įvairiais komponentais. Tačiau išskirtinis dėmesys turėtų būti kreipiamas į naujų ingredientų poveikį produkto kokybės rodikliams: fizikiniams, cheminiams bei jusliniams. Ingredientai, kuriuose yra didelis kiekis skaidulinių medžiagų, gali turėti neigiamą poveikį glitimo baltymų formavimuisi tinkle ir bloginti tešlos mechanines savybes. Tešla yra labai inertinė sistema, todėl ir šalutinių produktų ekstraktų

(16)

poveikis jai gali būti nevienareikšmis (33). Kitas šalutinis produktas - migdolų odelė - nuo riešuto branduolio pramoniniu būdu atskiriama blanširuojant karštu vandeniu. Ji dažniausiai valorizuojama į pašarus bei biokurą. Migdolų odelėje yra apie 12 proc. skaidulinių medžiagų, flavonoidų, fenolinių rūgščių bei kitų junginių, pasižyminčių dideliu antioksidaciniu aktyvumu (34). Nustatyta, kad džiovintos migdolų odelės gali būti naudojamos ir kepinių gamyboje, tačiau jos turi įtakos tešlos tekstūrai bei vandens absorbcijai (nustatyta alveografiniais ir farinografiniais tyrimais). Dėl šių savybių migdolų odelės buvo rekomenduotos tik gaminių, kuriems netaikomas biologinis purenimo procesas ir nereikalingas didelis dujų sulaikymo glitimo matricoje pajėgumas, gamybai. Blanširuotoje migdolų odelėje ir blanširavimui naudotame vandenyje rasta keletas fenolinių junginių, pasižyminčių antioksidacinėmis savybėmis, taninų bei fenolio rūgščių, kurių sinerginis antioksidacinis poveikis dar didesnis. Į kepinius pridėjus fenolių turinčių migdolų perdirbimo šalutinių produktų, padidėja galutinių produktų pridėtinė vertė. Vanduo, naudojamas migdolų riešutų blanširavimui, neturi neigiamos įtakos kepinių kokybei, todėl gali būti naudojamas norint praturtinti kepinius fenoliniais junginiais. Priešingai, blanširuotos migdolų odelės, džiovinamos sąlyginai ekonomiškai efektyviausiu būdu (t.y. 60 °C temperatūroje 30 min.), galėtų būti dedamos į sausainius, nes duonos tekstūrai jų poveikis neigiamas. Migdolų perdirbimo pramonės šalutiniai produktai turi dideles perspektyvas maisto pramonėje, tačiau tam reikia sukurti naujas receptūras ir technologijas, nes ši žaliava pasižymi savitomis technologinėmis savybėmis (33). Šalutinių maisto pramonės produktų valorizavimas yra perspektyvi sritis, kuri tiesiogiai siejama su aplinkosauga ir klimato kaitos problemų sprendimu (35).

1.3 Akrilamidas kepiniuose

Akrilamidas (C3H5NO) yra bekvapė, bespalvė, kristalinė medžiaga. Jo lydimosi temperatūra yra apie 84,5 °C, jis tirpus vandenyje, acetone ir etanolyje. Nuo 1994 metų akrilamidas priskiriamas kancerogeninių medžiagų grupei (36,37). Dažniausiai naudojami metodai akrilamido nustatymui maisto produktuose yra dujų chromatografija - masių spektrometrija (GC-MS) ir skysčių chromatografija - masių spektrometrija (LC-MS). Tačiau šie metodai trunka santykinai ilgą laiką ir yra brangūs. Todėl taikomi ir kiti akrilamido nustatymo metodai: infraraudonųjų spindulių spektroskopija bei fluorascencinė spektroskopija (38). Akrilamidas susidaro reaguojant karbonilo grupei, kuri atskyla iš redukuojančių sacharidų (pvz., fruktozės ir gliukozės) ir asparaginui, kurio yra visuose grūduose. Akrilamidas susidaro aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje, vykstant Majaro reakcijai. Ši reakcija vyksta aukštoje temperatūroje: kepant, skrudinant arba verdant riebaluose. Dėl Majaro reakcijos susidaro ne tik kancerogeniniai junginiai,

(17)

bet formuojasi ir kepinių juslinės savybės (37). Akrilamido susidarymas termiškai apdorotuose maisto produktuose priklauso nuo konkrečių veiksnių, tokių kaip pradinė asparagino koncentracija, redukuojančių sacharidų koncentracija, pH, vandens aktyvumas, kepimo proceso metu taikomas terminio apdorojimo režimas. Akrilamido sintezė sparčiai padidėja esant aukštesnei kepimo temperatūrai (200 - 260 °C) ir ilgesnei trukmei (10 - 25 min) (39). Daugelis duonos rūšių yra pagamintos iš kvietinių miltų, turinčių daug asparagino, todėl yra potencialūs šaltiniai akrilamidui susidaryti. Tačiau jo kiekis gali skirtis priklausomai nuo gamybos technologijos (40). Akrilamido kiekis duonoje ir duonos gaminiuose gali varijuoti plačiose ribose 22-3,436 mg / kg, atsižvelgiant į daugelį veiksnių (41). Majaro ir karamelizacijos reakcijos yra svarbios duonos plutos spalvos ir aromatinių medžiagų formavimuisi. Abi šios reakcijos gali vykti vienu metu ir jos priklauso nuo temperatūros, vandens aktyvumo ir pH. Pastaruoju metu technologiniai procesai nuolat keičiasi, tobulėja, duona iškepama per trumpesnį laiką, todėl sumažėja didelio kiekio akrilamido susidarymo tikimybė. Naujų kepimo technologijų taikymas leidžia reguliuoti akrilamido kiekį galutiniame produkte (42).

1.4 Akrilamido poveikis vartotojų sveikatai

Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra akrilamidą priskyrė žmonėms kancerogeniškų junginių grupei, o aplinkos mokslinis komitetas įrodė, kad ši medžiaga turi būdingų toksinių savybių (yra neurotoksiška ir genotoksiška tiek lytinėms, tiek somatinėms ląstelėms). 2002 m. Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) ir Maisto ir žemės ūkio organizacija (FAO) paskelbė, kad ilgalaikis maisto produktų vartojimas, kurių sudėtyje yra didelis akrilamido kiekis, turi neigiamą poveikį žmonių ir gyvūnų centrinei bei periferinei nervų sistemai. Todėl būtina mažinti akrilamido kiekį maisto produktuose (43). Akrilamido buvimas populiariausiuose maisto produktuose yra viena iš aktualiausių problemų, su kuria susiduria maisto pramonė. Akrilamidas yra klasifikuojamas kaip 2A grupės kancerogenas žmonėms. Naujausioje Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) ataskaitoje buvo paskelbta, kad akrilamidas sukelia navikinius susirgimus ir tai yra įrodyta tyrimais su gyvūnais (36).

Europos maisto saugos tarnybos (EMST) ataskaitoje publikuota, kad akrilamido kiekis maiste gali varijuoti nuo 30 µg / kg iki 4700 µg / kg, priklausomai nuo produkto rūšies. Europoje vidutinis paros akrilamido suvartojimas yra nuo 0,14 iki 1,31 µg / kg kūno svorio. Panašus vidutinis suvartojimas 0,43 - 1,1 µg / kg kūno svorio per dieną buvo nustatytas ir JAV. Dėl savo poliariškumo ir mažos molekulinės masės akrilamidas patenka į gyvūnų ir žmonių organizmus. Patekęs greitai pasiskirsto visame kūne per kraujo sistemą. Jo galima rasti užkrūčio liaukose, kepenyse, širdyje, smegenyse, inkstuose ir net motinos piene. Akrilamidas turi kancerogeninį ir

(18)

neurotoksinį poveikį. Neurotoksinis poveikis atsiranda tik esant labai didelei akrilamido koncentracijai organizme (NOAEL 0,5 mg / kg kūno svorio per dieną) (44). Po maisto suvartojimo jis greitai absorbuojamas iš virškinimo trakto ir išnešiojamas po audinius. Kepenyse akrilamidas metabolizuojamas į glycidamidiną (GA). Siekiant sušvelninti galimą neigiamą poveikį žmonių sveikatai, reikia suprasti akrilamido susidarymo mechanizmą. Pagrindinis veiksnys, dėl kurio akrilamido yra maiste, tai Majaro reakcija, kuri vyksta daugiausiai tarp aminorūgšties asparagino ir redukuojančių sacharidų (40). Mokslininkų teigimu, akrilamidas yra labai pavojingas moterų vaisingumui (45). Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) patvirtino, kad akrilamido buvimas maiste kelia grėsmę visuomenės sveikatai ir šios problemos sprendimas reikalauja nuolatinių pastangų, siekiant sumažinti jo poveikį. Europos Komisija parengė rekomendacijas dėl akrilamido kiekio stebėsenos maisto produktuose, siekiant reguliuoti ir kontroliuoti jo riziką (46).

Tyrėjai, atstovaujantys nacionalinėms maisto saugos institucijoms, tiria akrilamido susidarymo mechanizmus ir bando rasti būdų, kaip sumažinti jo susidarymą maisto produktuose (39).

1.5 Akrilamido prevencija

Akrilamido susidarymas yra sudėtingas reiškinys, su kuriuo susiduria maisto pramonė visame pasaulyje (47). Siekiant kontroliuoti akrilamido kiekį maisto produktuose, labai svarbu pasirinkti tinkamą terminio apdorojimo temperatūrą ir trukmę. Sumažinus kepimo temperatūrą nuo 180 °C iki 165 °C ir iki 150 °C, akrilamido kiekis kepiniuose, atitinkamai, sumažėja 6 proc. ir 18 proc. Akrilamido kiekis kvietiniuose kepiniuose tiesiogiai proporcingas kepimo temperatūrai ir trukmei. Svarbus veiksnys, turintis įtakos akrilamido susidarymui, yra vandens aktyvumas. Esant didelei santykinei drėgmei kepimo metu, sumažėja akrilamido kiekis duonos gaminiuose įpurškiant vandens garų kepimo metu. Taip pat, vienas iš akrilamido mažinimo būdų yra apdorojimas asparaginaze arba jos pridėjimas. Eksperimentuojant su meduoliais, pridedant asparaginazės, asparagino kiekis tešloje sumažėjo 75 proc., o akrilamido kiekis kepiniuose - 55 proc. Šis būdas yra gana perspektyvus mažinant akrilamidą, tačiau jį naudojant prastėja produkto juslinės savybės (48).

Augalų komponentų antioksidacinio aktyvumo įtaka akrilamido mažinimui kepiniuose išlieka ginčytina. Pavyzdžiui, įbėrus 2 proc. cinamono, akrilamido susidarymas padidėjo 29 proc., o įdėjus gvazdikėlių sumažėjo 17,3 proc. Tam tikrą vaidmenį gali atlikti melanoidinai, pasižymintys antioksidantinėmis savybėmis, kurie gali įsitraukti į Majaro reakciją įvairiuose jos etapuose. Nustatyta, kad akrilamido susidarymas duonos gaminiuose priklauso nuo kepinių receptūros. Į kepimo formą įpilus 5 proc. šaltalankių miltelių, sumažėja akrilamido kiekis plutoje

(19)

(41). Gaminant didesnius duonos kepalus galima sumažinti akrilamido kiekį minkštime, mažinant santykį tarp paviršiaus ploto ir tūrio, nes didžiausias akrilamido kiekis yra plutoje. Kitas galimas sumažinimo būdas - ilga tešlos fermentacija. Nustatyta, kad fermentacijos metu tešloje sumažėja akrilamido pirmtakų, o kepiniuose - paties akrilamido koncentracija sumažėja apie 50 proc. Duonos kepimo trukmė ir temperatūra yra svarbiausi veiksniai, turintys įtakos akrilamido susidarymui kepiniuose. Kepimo technologija taip pat turi įtakos akrilamido susidarymui. Vienas iš akrilamido formavimosi mažinimo būdų - terminis apdorojimas infraraudonaisiais spinduliais. Tai veiksminga alternatyvi technologinė priemonė, leidžianti sumažinti akrilamido kiekį apie 60 proc. (49).

Fermentacija mielėmis yra perspektyvi technologija, leidžianti sumažinti laisvojo asparagino kiekį bei akrilamido grūdų produktuose, pavyzdžiui, kvietinėje duonoje. Taip pat priedų, tokių kaip aminorūgštys, katijonai ir antioksidantai, naudojimas yra veiksmingas būdas mažinant akrilamido kiekį kepiniuose ir grūdų produktuose. Mažinti akrilamido kiekį kepiniuose, kartu išlaikant gaminių kokybę, tradiciniam kepimui naudojami garai, tai yra alternatyvus kepimo metodas. Nustatyta, kad galima sumažinti akrilamido kiekį kvietinėjė duonoje iki 40 proc., paskutines 5 terminio apdorojimo minutes tiekiant į kepimo kamerą vandens garus, nepatiriant žymių pokyčių duonos kokybei (50). Natrio bikarbonatas gali būti naudojamas kaip cheminis raugas, sumažinantis akrilamido kiekį kepiniuose daugiau nei 60 proc. Akrilamido kiekį galima sumažinti pakeičiant redukuojančius sacharidus neredukuojančiais arba pridedant organinių rūgščių (49). Viena iš prevencinių priemonių, siekiant sumažinti akrilamido kiekį grūdų produktuose ir pagerinti duonos gaminių kokybę, yra fermentacija pieno rūgšties bakterijomis (PRB) (51).

Akrilamido susidarymas kepiniuose vis dar yra didelis iššūkis maisto pramonei, todėl labai svarbu analizuoti jo kiekį kepiniuose, ypač kuriant naujas kepinių receptūras ar pridedant naujų ingredientų (50).

(20)

2. TYRIMO METODIKA IR MEDŽIAGOS

2.1 Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Šiame darbe aprašomi migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės šalutiniai produktai (MŠP) buvo pritaikyti kvietinių kepinių vertei padidinti. Optimizuojant technologinius veiksnius, kepinių gamybai buvo naudoti skirtingi fermentuotų bei ultragarsu apdorotų MŠP kiekiai. Optimaliausia receptūra buvo sudaryta, įvertinus pusgaminių (tešlos) bei kepinių kokybės rodiklius.

Pirmajame eksperimento etape buvo įvertinti šie tešlos rodikliai: bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR), pH, tekstūros tvirtumas, bendras priimtinumas ir spalvų koordinatės (L*, a*, b*). (1 pav.).

1 pav. Pirmojo eksperimento etapo schema

Kvietinių kepinių tešlos gamyba

MŠP fermentuoti (50g, 100g, 150g, 200g)

MŠP apdoroti ultragarsu (50g, 100g, 150g, 200g)

Rodiklių nustatymas

BTR, pH, bendras priimtinumas, tekstūra, spalvų koordinatės.

(21)

MŠP įtaka kvietinių kepinių kokybei buvo vertinama analizuojant šiuos rodiklius: tekstūros tvirtumą, plutelės ir minkštimo spalvų koordinates (L*, a*, b*), BTR (ºN), mikrobiologinio gedimo intensyvumą, minkštimo drėgnį (proc.), akytumą (proc.), savitąjį tūrį (ml\g), nukepimą (proc.), formos išlaikymo koeficientą, juslines savybes, bendrą priimtinumą ir akrilamido kiekį (2 pav.).

2 pav. Antrojo eksperimento etapo schema

2.2 Tyrimo objektai ir jų paruošimas analizei

2.2.1 Tešlos ir kvietinių kepinių gamybai naudotos žaliavos ir jų charakteristika Kvietinės tešlos gamybai naudoti MŠP buvo apdoroti dviem skirtingais būdais - ultragarsu ir fermentuoti. MŠP gauti iš Hohenheimo universiteto (Hohenheimas, Vokietija). Migdolų riešutų (Prunus dulcis) šalutinių produktų charakteristikos pateiktos 1 priede.

Kvietinių kepinių saugos ir kokybės rodikliai Tekstūra Juslinė analizė _Akytumas Nukepimas Formos išlaikymo koeficientas BTR Bendras priimtinumas Plutelės ir minkštimo spalvų koordinatės Akrilamido formavimasis Minkštimo drėgnis Savitasis tūris Mikro-biologinis gedimas

(22)

Kepinių gamybai naudoti 550 D tipo kvietiniai miltai, gamintojas AB „Kauno grūdai“ (H. ir O. Minkovskių g. 63, LT-46550 Kaunas, Lietuva). Taip pat naudota valgomoji druska (97 - 99 proc. natrio chlorido, importuotojas UAB „Imlitex“, Kaunas, pagaminta Ukrainoje), šviežios presuotos kepimo mielės („Sema“), importuotojas UAB „Lalemand Baltic“, Smėlynės g. 112, Panevėžys, pagaminta Lenkijoje), kurios prieš tyrimą buvo laikomos +1 - +4 °C temperatūroje.

100 g kvietinių miltų 550 D tipo maistinė ir energinė vertė pateikta 1 lentelėje.

1 lentelė. Kvietinių miltų 550 D tipo 100 gramų maistinė ir energinė vertė:

100 g produkto

Energinė vertė 1406 kJ/ 331 kcal

Baltymai 10,3 g

Angliavandeniai 70,0 g

Riebalai 1,1 g

Kvietinių kepinių gamyboje naudotų kvietinių miltų (550 D tipo) rodikliai pateikti 2 lentelėje.

2 lentelė. Kvietinių miltų 550 D tipo specifikacija.

Rodiklis Kiekis

Glitimas, proc. 22 - 32 proc.

Drėgnis, proc. 14 - 15 proc.

Pelenų kiekis, proc. 0,51 - 0,63 proc.

Baltymų kiekis, proc. 10,5 - 14,0 proc.

Kritimo skaičius, sek 280 - 320 sek

Vandens sugėrimas, proc. 58,0 - 59,5 proc.

Stabilumas, min Ne mažiau kaip 3 min

2.2.2 Kvietinių kepinių gamybos technologija Kvietinių kepinių gamyba vykdyta šiais etapais:

1)! Tešla minkyta maišyklėje 2 min. lėtai ir 5 min. greitai. Vanduo 30 °C temperatūros. Tešlos temperatūra 29 °C.

2)! Tešla palikta pakilimui 15 - 20 min. Po to rankiniu būdu suformuoti 400 g padiniai kepalai. Kildinama kameroje 30 min. 32 °C temperatūroje, santykinis oro drėgnis kameroje - 85 proc.

3)! Kepimas 220 °C temperatūroje 30 min.

Kontrolinė tešla paruošta be priedų, o tiriamųjų kepinių tešlos ruoštos su skirtingai apdoroto priedo skirtingais kiekiais (5; 10; 15; 20 proc. nuo miltų kiekio).

(23)

3 lentelė. Kvietinių kepinių receptūra.

Mėginiai

Kiekis, g

Priedas Kvietiniai miltai _{(550D) tipo, g} Druska, g Mielės, g Vanduo, g

Kontrolė 0 1000 15 25 Pagal paskai-čiavimus MŠP fermentuoti ir apdoroti ultragarsu. 50 g 100 g 150 g 200 g

2.3 Tyrimo metodai

2.3.1 Tešlos tyrimo metodai

Eksperimentui paruoštoms tešloms buvo nustatytas pH, tekstūra, bendras titruojamasis rūgštingumas, bendras priimtinumas ir spalvų koordinatės.

Tešlos tyrimo metodai pateikti 4 lentelėje.

4 lentelė. Tešlos tyrimo metodai.

Rodikliai Metodo esmė Literatūros šaltinis

pH pH buvo išmatuotas pH-metru „Sartorius Professional Meter PP - 15“.

LST 1553:1998 (52)

Tekstūra Tekstūrografu „Texture Analyzer CT3 10K“ įvertinta duonos mėginį deformuojanti jėga (mJ) iš karto po tešlos pagaminimo. Juodeikienė ir kt., 2005 (53) Bendras titruojamasis rūgštingumas

10 g mėginio sumaišyta su 100 ml distiliuoto vandens ir į mišinį įlašinus 3-5 lašus fenolftaleino (1 proc. spiritinis tirpalas) nutitruota 0,1 N NaOH tirpalu, kol išnyko rausvai rožinė spalva. Titruojamasis rūgštingumas išreikštas Neimano laipsniais (ºN).

LST ISO 11869:2003 (54)

Juslinė

analizė/bendras priimtinumas

Analizė atliekama iš karto po tešlos pagaminimo, vertinant nuo 0 iki 10 balų skalėje ( 0 blogai, 10 labai gerai). LST EN ISO 13299:2016 (55) LST EN ISO 6658:2017 (56) Tešlos spalvų koordinatės

Spalvų koordinatės buvo matuojamos spektrofotometru „Croma meter cr – 400“ (Konica minolta, Japonija). Šviesos atspindžio režime buvo matuojami parametrai L* a* ir b* (pagal CIEL*a*b* skalę).

(24)

2.3.2 Kvietinių kepinių tyrimo metodai

Kvietinių kepinių tyrimo metodai pateikti 5 lentelėje.

5 lentelė. Kvietinių kepinių tyrimo metodai.

Rodikliai Metodo esmė Literatūros šaltinis

Tekstūra Tekstūrografu „Texture Analyzer CT3 10K“ įvertinta duonos

mėginį deformuojanti jėga (mJ) po 24 val, 48 val, 72 val, 96 val. Juodeikienė ir kt., 2005 (53) Plutelės ir

minkštimo spalvų koordinatės

Spalvų koordinatės buvo matuojamos spektrofotometru „Croma meter cr – 400“ (Konica minolta, Japonija). Šviesos atspindžio režime buvo matuojami parametrai L* a* ir b* (pagal CIEL*a*b* skalę).

(57)

Bendras titruojamasis rūgštingumas

10 g mėginio sumaišyta su 100 ml distiliuoto vandens ir į mišinį įlašinus 3-5 lašus fenolftaleino (1 proc. spiritinis tirpalas) nutitruota 0,1 N NaOH tirpalu, kol išnyko rausvai rožinė spalva. Titruojamasis rūgštingumas išreikštas Neimano laipsniais (º N).

LST ISO 11869:2003 (54)

Kepinio drėgnis Atsveriama 5 g kepinio minkštimo, džiovinama džiovinimo spintoje 45 min. 130 ± 2°C temperatūroje. Mėginio masės sumažėjimas (masės pokytis prieš ir po džiovinimo) apskaičiuotas procentais.

LST 1492:2013 (58)

Nukepimas Pasveriamas pusgaminis prieš kepimą ir po kepimo. Masės santykis procentais prilyginamas nukepimui.

Bartkienė E. 2015 (59)

Savitasis tūris Savitasis tūris apskaičiuojamas pagal tūrio ir masės santykį, cm3_{/g. AACC method 10.5} (2003) (60)

Akytumas Žuravliovo prietaiso cilindru išpjauti 3 minkštimo mėginiai,

pasveriami ir apskaičiuojamas akytumas procentais. LST 1442:1996 (61) Mikrobiologinis

gedimas

Vertinama vizualiai apžiūrint duonos mėginius, laikytus kambario temperatūroje, polietileninėje pakuotėje. Įvertinama, ar yra vizualiai matomų mikroorganizmų kolonijų ir koks jų intensyvumas. LST ISO 21527 -1:2008 (62) Juslinė analizė/bendras priimtinumas

Juslinės savybės vertintos 140 mm ilgio intervalinėje skalėje jutimo stiprėjimo tvarka „labai silpnas → labai stiprus“, o bendras kepinio priimtinumas vertintas skalėje ,,labai nepatiko → labai patiko”.

LST EN ISO 13299:2016 (55) LST EN ISO 6658:2017 (56) Akrilamido kiekis Akrilamido kiekis kepiniuose nustatytas efektyviosios skysčių chromatografijos ir

dvigubos masių spektrometrijos metodu (LC-MS/MS).

2.4 Matematinė statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta naudojant MS Excel, SPSS Statistics 25 statistinį programinį paketą. Apskaičiuota ir įvertinta rezultatų vidutinė vertė, standartinis nuokrypis. Įvertinta veiksnių (priedo kiekio bei jo apdorojimo būdo) ir jų tarpusavio sąveikos įtaka analizuotiems tešlos bei kepinių kokybės rodikliams. Priedo įtaka traktuota kaip patikima, kai P ≤ 0,05.

(25)

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1 Tešlos pH ir bendras titruojamasis rūgštingumas

Tešlos pH vertės pavaizduotos 3 paveiksle (2,8 priedas). Mažiausias tešlos pH nustatytas 3M mėginių (5,09), didžiausias - 7M mėginių (5,87). Lyginant su kontrolinių mėginių grupe, mėginių 5M, 6M ir 7M pH nustatytas, atitinkamai, 6,79 proc., 2,2 proc.ir 7,71 proc. didesnis. Priešingos tendencijos nustatytos mėginių 1M, 2M, 3M, 4M ir 8M, kurių pH vertės buvo, atitinkamai 3,61 proc., 2,83 proc., 7,07 proc., 2,06 proc. ir 3,22 proc. mažesnės nei kontrolinės grupės. Tešlos gamybai priedo apdorojimo būdas turėjo reikšmingos įtakos (P ≤ 0,001) tešlos pH, tačiau priedo kiekio įtaka tešlos pH nebuvo reikšminga (P = 0,398). Analizuojant veiksnių įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad veiksnių sąveika tešlos pH vertėms turėjo reikšmingos įtakos (P = 0,031).

3 pav. Kvietinių kepinių, pagamintų su migdolų riešutų (Prunus dulcis) perdirbimo pramonės

šalutinių gamybos produktų priedu, tešlos pH (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

Tešlos bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) pateiktas 4 paveiksle (2,8 priedas). Tešlos BTR įvairavo plačiose ribose: mažiausias BTR nustatytas 5M mėginių (0,47 °N), didžiausias kontrolinių mėginių - 1,10 °N. 5M mėginių BTR reikšmė buvo 2,3 karto (234,04 proc.) mažesnė, lyginant su kontroline mėginių grupe. Tešlos gamybai priedo kiekis turėjo reikšmingos įtakos (P = 0,008) tešlos BTR, tačiau priedo apdorojimo būdas reikšmingos įtakos neturėjo (P = 0,548). Analizuojant veiksnių įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad veiksnių sąveika tešlos BTR vertėms turėjo reikšmingos įtakos (P ≤ 0,0001).

5,45 5,26 5,30 5,09 5,34 5,82 5,57 5,87 5,28 5 5,2 5,4 5,6 5,8 6 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M pH Tešlos pH

(26)

šalutinių gamybos produktų priedu, tešlos bendras titruojamasis rūgštingumas (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

3.2 Tešlos spalvų koordinatės

Tešlos spalvų koordinatės pateiktos 5 paveiksle (2,8 priedas).

šalutinių gamybos produktų priedu, tešlos spalvų koordinatės (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

1,10 0,83 0,70 0,50 1,03 0,47 1,03 0,77 0,67 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M B en d ras ti tr u oj am as is rū gš ti n gu m as , º N

Bendras titruojamasis rūgštingumas, ºN

91,08 88,74 91,00 89,49 90,59 87,97 88,92 89,38 89,65 0,50 0,94 0,80 1,10 1,01 0,92 0,71 0,84 0,71 23,76 24,00 23,65 23,65 23,42 24,17 22,95 23,22 23,36 0 20 40 60 80 100 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M

Tešlos spalvų koordinatės (L*, a*, b*)

(27)

Įvertinus tešlos spalvų koordinates, nustatyta, kad šviesiausi buvo kontroliniai mėginiai – 91,08 NBS, kurie lyginant su 5M mėginiais buvo 3,54 proc. šviesesni. Labiausiai išreikštas raudonumas buvo 3M mėginių – 1,10 NBS, ir tai yra 2,2 karto daugiau nei kontrolinių mėginių, kurių raudonumo koordinatės nustatytos 0,50 NBS. Didžiausios geltonumo koordinatės nustatytos 5M mėginių – 24,17 NBS, mažiausios (t.y. 5,32 proc. mažesnės). Tešlos a* koordinatėms reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas (a* – P = 0,004), tačiau b* ir L* koordinatėms šio veiksnio įtaka nebuvo patikima (b* – P = 0,146; L* – P = 0,098). Priedo kiekis statistiškai reikšmingos įtakos turėjo a* (P = 0,034) ir b* (P = 0,015) koordinatėms, tačiau, L* koordinatėms (P = 0,147) įtakos neturėjo. Analizuojant veiksnių įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad veiksnių sąveika tešlos spalvų koordinatėms buvo nereikšminga (a* – P = 0,181; b* – P = 0,293; L* – P = 0,665).

3.3 Tešlos tekstūra

Tešlos tekstūros rezultatai pateikti 6 paveiksle (2,8 priedas). Tešlos tekstūros tvirtumas pakito nuo 0,17 mJ (4M mėginių) iki 0,27 mJ (1M, 3M, 8M ir kontrolės mėginių).

šalutinių gamybos produktų priedu, tešlos tekstūra (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

4M mėginių tekstūros tvirtumas nustatytas 1,59 karto arba (58,82 proc.) mažesnis nei 1M, 3M, 8M ir kontrolės mėginių. Tešlos tekstūrai priedo apdorojimo būdas (P = 0,741) ir priedo kiekis (P = 0,410) reikšmingos įtakos neturėjo. Analizuojant veiksnių sąveikos įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad veiksnių sąveika tešlos tekstūrai nebuvo reikšminga (P = 0,222). 0,27 0,27 0,20 0,27 0,17 0,23 0,20 0,23 0,27 0,15 0,17 0,19 0,21 0,23 0,25 0,27 0,29 0,31 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M Jė ga, m J

(28)

3.4 Tešlos bendras priimtinumas

Tešlos bendro priimtinumo rezultatai pavaizduoti 7 paveiksle (2,8 priedas). Priimtiniausiais įvertinti net trys mėginiai (1M - 9,76 mm, 7M - 9,76 mm, 8M - 9,76 mm), kurių bendras priimtinumas įvertintas 1,21 karto (t.y. 20,88 proc.) didesnis už mažiausiai priimtinų mėginių. Tešlos bendram priimtinumui priedo apdorojimo būdas (P = 0,071) ir priedo kiekis (P = 0,748) reikšmingos įtakos neturėjo. Analizuojant veiksnių sąveikos įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad veiksnių sąveika tešlos priimtinumui buvo reikšminga (P = 0,003).

šalutinių gamybos produktų priedu, tešlos bendras priimtinumas (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

3.5 Kvietinių kepinių kokybės rodikliai

3.5.1 Kvietinių kepinių masės nuostoliai po terminio apdorojimo

Kepinių nukepimo rezultatai pavaizduoti 8 paveiksle (3,9 priedas). Didžiausi masės nuostoliai po terminio apdorojimo nustatyti 4M mėginių - (12,76 proc.) t.y., 36,76 proc. didesni nei 5M partijos mėginių - (9,33 proc.). Kepinių masės nuostoliams po terminio apdorojimo priedo apdorojimo būdas (P ≤ 0,0001) bei priedo kiekis (P ≤ 0,0001) turėjo reikšmingos įtakos. Analizuojant veiksnių sąveikos įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad veiksnių sąveika nukepimui buvo reikšminga (P ≤ 0,001).

8,00 9,67 9,00 8,00 8,00 8,67 8,67 9,67 9,67 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M P ri im ti n u m as , 10 b al ų s k al ėje

(29)

šalutinių gamybos produktų priedu, nukepimas procentais (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

3.5.2 Kepinių formos išlaikymo koeficientas

Kvietinės duonos mėginių formos išlaikymo koeficientai pavaizduoti 9 paveiksle (3,9 priedas). Kepinių formos išlaikymo koeficientas kito nuo 2,49 (3M mėginių) iki 1,86 (2M mėginių), nustatytas 33,87 proc. skirtumas. Kepinių formos išlaikymo koeficientui priedų kiekis turėjo (P ≤ 0,001) reikšmingos įtakos, tačiau priedo apdorojimo būdas nebuvo reikšmingas (P = 0,963). Analizuojant veiksnių sąveikos įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad formos išlaikymo koeficientui ji buvo reikšminga (P = 0,002).

šalutinių gamybos produktų priedu, formos išlaikymo koeficientas (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

11,36 10,81 12,40 11,54 12,76 9,33 10,43 11,67 11,37 0 2 4 6 8 10 12 14 16 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M N u k ep im as , p roc . Nukepimas, proc. 2,34 2,01 1,86 2,49 2,22 1,98 2,25 2,16 2,21 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 2,2 2,4 2,6 2,8 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M F or m os iš lai k ym o k oe fi ci en tas

(30)

3.5.3 Kepinių plutos ir minkštimo spalvų koordinatės

Kvietinių kepinių plutos spalvų koordinatės pavaizduotos 10 paveiksle (3,9 priedas). Mėginiai 2M pasižymėjo didžiausiomis šviesumo (54,33 NBS) ir geltonumo (28,66 NBS) koordinatėmis. Lyginant 2M ir 3M mėginius (pastarųjų šviesumo koordinatės buvo mažiausios, t.y. 43,36 NBS), tarp šių mėginių plutos šviesumo rezultatai skyrėsi 25,30 proc. Raudonumo koordinatės kito nuo - 15,35 NBS (1M mėginių) iki - 11,26 NBS (4M mėginių), o skirtumas tarp jų raudonumo varijavo iki 36,32 proc. Mažiausiai geltona pluta nustatyta 8M mėginių (19,22 NBS). Palyginus su didžiausio geltonumo 2M (28,66 NBS) mėginiais, pastarųjų geltonumas buvo didesnis 49,12 proc.

Kepinių plutos spalvų a* ir b* koordinatėms priedo apdorojimo būdas turėjo reikšmingos įtakos (a*- P = 0,002; b*- P = 0,014). Tačiau L* koordinatėms priedo apdorojimo būdas neturėjo reikšmingos įtakos (P = 0,144). Priedo kiekis statistiškai reikšmingos įtakos turėjo a* (P ≤ 0,0001), b* (P ≤ 0,0001) ir L* (P ≤ 0,0001) koordinatėms. Analizuojant veiksnių sąveikos įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad plutos spalvų a* koordinatėms ji buvo reikšminga (P = 0,002), o b* ir L* nereikšminga, atitinkamai, P = 0,274 ir P = 0,261.

šalutinių gamybos produktų priedu, plutos spalvų koordinatės (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

Kvietinių kepinių minkštimo spalvų koordinatės pavaizduotos 11 paveiksle (4,9 priedas). Įvertinus kepinių minkštimo spalvų koordinates, nustatyta, kad šviesiausias minkštimas buvo 1M mėginių (78,11 NBS), o mažiausiai šviesus 7M mėginių (74,12 NBS), tarp šių rezultatų reikšmių skirtumas 5,38 proc. Didžiausios raudonumo koordinatės (t.y. 84,04 proc. didesnės, nei

44,58 49,27 54,33 43,36 48,59 48,27 51,04 45,08 44,71 13,74 15,35 14,98 _12,39 _11,26 13,55 _12,30 _11,44 _12,21 20,64 27,08 28,66 19,33 20,80 22,90 23,31 19,31 19,22 0 10 20 30 40 50 60 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M

Kepinių plutos spalvų koordinatės (L*, a*, b*)

(31)

kontrolinių) nustatytos 4M mėginių (1,73 NBS), mažiausios - kontrolinių mėginių K (0,94 NBS). Gelsviausias minkštimas nustatytas 3M (25,84 NBS) ir 5M mėginių (25,77 NBS), mažiausios geltonos spalvos koordinatės nustatytos 6M mėginių (24,51 NBS). Kepinių minkštimo L* ir b* spalvų koordinatėms priedo apdorojimo būdas turėjo reikšmingos įtakos (L* - P = 0,002; b* - P ≤ 0,0001), o a* neturėjo (P = 0,086). Priedo kiekis turėjo statistiškai reikšmingos įtakos visoms minkštimo spalvų koordinatėms (L* P = 0,002; a* - P = 0,002 ir b* - P ≤ 0,0001). Analizuojant veiksnių sąveikos įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad ji buvo reikšminga visoms analizuotoms spalvų koordinatėms (L* - P = 0,015; a* - P ≤ 0,0001; b* - P ≤ 0,001).

šalutinių gamybos produktų priedu, minkštimo spalvų koordinatės (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

3.5.4 Kepinių savitasis tūris

Kvietinių kepinių savitasis tūris pavaizduotas 12 paveiksle (3,9 priedas). Didžiausias savitasis tūris nustatytas 1M (2,74 ml/g) ir 5M (2,56 ml/g) mėginių, pagamintų su 50 g fermentuotų MŠP. Mažiausias savitasis tūris nustatytas 2M (2,18 ml/g) mėginių. Lyginant mėginius, pagamintus su skirtingai apdorotais priedais, nustatyta, kad kepiniuose didinant ultragarsu apdorotų MŠP, kepinių savitasis tūris mažėja.

Atlikus daugiafaktorinę dispersinę analizę nustatyta, kad priedo apdorojimo būdas (P = 0,543) kepinių savitajam tūriui reikšmingos įtakos neturėjo, tačiau priedo kiekis buvo reikšmingas veiksnys (P = 0,033). Analizuojant veiksnių sąveikos įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad ji nebuvo reikšminga (P = 0,560).

74,69 78,11 76,66 76,73 74,77 76,60 74,78 74,12 75,68 0,94 1,09 1,31 1,56 1,73 1,52 1,44 1,36 1,18 24,65 25,59 25,50 25,84 25,10 25,77 _24,51 _24,67 _24,68 0 10 20 30 40 50 60 70 80 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M

Kepinių minkštimo spalvų koordinatės (L*, a*, b*)

(32)

šalutinių gamybos produktų priedu, savitasis tūris (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

3.5.5 Kepinių akytumas

Kvietinių kepinių akytumas pavaizduotas 13 paveiksle (3,9 priedas).

šalutinių gamybos produktų priedu, minkštimo akytumas (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

Kepinių akytumas varijavo nuo 59,53 proc. iki 69,88 proc., atitinkamai, 8M ir 7M mėginių. Skirtumas tarp šių reikšmių buvo 17,37 proc. Kepinių minkštimo akytumui reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas (P ≤ 0,0001) ir priedo kiekis (P ≤ 0,0001). Analizuojant veiksnių sąveikos įtaką kepinių akytumui (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad ji buvo reikšminga (P ≤ 0,0001). 2,33 2,74 2,18 2,45 2,33 2,56 2,36 2,33 2,22 2 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M S avi tas is t ū ri s m l/g

Kepinių savitasis tūris ml/g

68,56 68,73 64,34 67,40 66,67 _63,33 61,17 69,88 59,53 50 55 60 65 70 75 80 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M A k yt u m as , p roc .

(33)

3.5.6 Kepinių minkštimo drėgnis

Kvietinių kepinių minkštimo drėgnis pavaizduotas 14 paveiksle (4,9 priedas). Didžiausias minkštimo drėgnis nustatytas 4M partijos mėginių - 34,47 proc., mažiausias - kontrolinių K - 24,60 proc. Visais atvejais kvietinių kepinių su fermentuotais MŠP minkštimas nustatytas drėgnesnis, lyginant su kontroliniais. Tarp minėtų kepinių partijų nustatytas 40,12 proc. drėgnio skirtumas.

Kepinių minkštimo drėgniui reikšmingos įtakos priedo apdorojimo būdas neturėjo (P = 0,072), o priedo kiekis turėjo (P = 0,040). Analizuojant veiksnių sąveikos įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad ji buvo nereikšminga (P = 0,195).

šalutinių gamybos produktų priedu, minkštimo drėgnis (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

3.5.7 Kepinių bendras titruojamasis rūgštingumas

Kvietinių kepinių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) pavaizduotas 15 paveiksle (4,9 priedas).

Vertinant kepinių BTR, nustatyta, kad visų mėginių, pagamintų su fermentuotais MŠP, BTR buvo didesnis nei kontrolinių. Didžiausias BTR nustatytas 3M (2,10 ºN) mėginių, t.y. 40 proc. didesnis nei kontrolinių K (1,50 ºN). Kepinių BTR reikšmingos įtakos priedo apdorojimo būdas neturėjo (P = 0,126), o priedo kiekis turėjo (P = 0,030).

Analizuojant veiksnių sąveikos įtaką (priedo apdorojimo būdo ir priedo kiekio), nustatyta, kad ji buvo reikšminga kepinių BTR (P = 0,003).

24,60 31,20 33,80 33,53 34,47 31,07 34,13 31,87 31,13 0 5 10 15 20 25 30 35 40 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M Mi n k št im o d rė gn is , p roc .

(34)

šalutinių gamybos produktų priedu, bendras titruojamasis rūgštingumas (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

3.5.8 Akrilamido kiekis kepiniuose

Akrilamido kiekis kepiniuose pavaizduotas 16 paveiksle (5,9 priedas).

16 pav. Akrilamido kiekis kvietiniuose kepiniuose, pagamintuose su migdolų riešutų (Prunus

dulcis) perdirbimo pramonės šalutinių gamybos produktų priedu (Pastaba: K- kontrolė, 1M (50 g), 2M (100 g), 3M (150 g), 4M (200 g) - pagaminti su fermentuotais MŠP; 5M (50 g), 6M (100 g), 7M (150 g), 8M (200 g) - pagaminti su ultragarsu apdorotais MŠP).

Didžiausias akrilamido kiekis nustatytas 2M mėginiuose (48,70 µg/kg), o 4M akrilamido neaptikta. Akrilamido kiekiui kepiniuose reikšmingos įtakos turėjo priedo apdorojimo būdas

1,50 1,80 1,80 2,10 1,70 1,70 1,80 1,80 1,90 0 0,5 1 1,5 2 2,5 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M B en d ras t it ru oj am as is rū gš ti n gu m as , º N

Kepinių bendras titruojamasis rūgštingumas, ºN

18,60 35,30 48,70 26,50 0,00 10,40 19,20 15,10 40,30 0 10 20 30 40 50 60 K 1M 2M 3M 4M 5M 6M 7M 8M A k ri lam id o k ie k is , ( µ g) Akrilamido kiekis, (µg/kg)