Didesnės pridėtinės vertės miltinės konditerijos gaminių technologijos kūrimas taikant ryžių bei sojų perdirbimo šalutinius produktus

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Ieva Varinauskaitė

Didesnės pridėtinės vertės miltinės konditerijos gaminių

technologijos kūrimas taikant ryžių bei sojų perdirbimo

šalutinius produktus

The Development of Higher Value Biscuits Technology

By Using Rice and Soya Industry Processing

By-Products

Maisto mokslo nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: Dr. Vytautė Starkutė, Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Didesnės pridėtinės vertės miltinės konditerijos gaminių technologijos kūrimas taikant ryžių bei sojų perdirbimo šalutinius produktus“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2020-04-28 Ieva Varinauskaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2020-04-28 Marija Lizdenytė

(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

2020-04-28 Dr. Vytautė Starkutė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

Prof. dr. Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

Baigiamojo darbo recenzentas

(vardas, pavardė) (parašas) Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(3)

3

TURINYS

SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA………...………….9 1.1. Kvietiniai kepiniai ... 9

1.2. Kvietinių kepinių gamyba ir maistinė vertė ... 9

1.3. Pagrindiniai kepinių kokybės rodikliai ... 10

1.4. Ryžių ir sojų išspaudų cheminė sudėtis, sauga, panaudojimo galimybės ... 10

1.4.1. Ryžių miltų cheminė sudėtis ir maistinės savybės ... 11

1.4.2. Sojos pupelės ir jų cheminė sudėtis ... 11

1.5. Kvietinių kepinių nauda vartotojų sveikatai ... 12

1.6. Akrilamidų įtaka sveikatai ... 13

1.6.1. Akrilamido formavimasis kepiniuose ... 13

1.7. Kvietinių kepinių šalutinių produktų savybės ... 14

1.7.1. Šalutinių produktų apdorojimas ultragarsu ... 14

1.7.2. Fermentacijos taikymas maisto pramonėje ... 14

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 17

2.1. Tyrimų atlikimo vieta ir laikas ... 17

2.2. Tyrimams naudotų medžiagų charakteristika ... 18

2.3. Kvietinių kepinių su šalutiniais produktais gamyba ... 18

2.4. Tyrimui atlikti naudoti metodai ... 19

2.4.1. Fermentuotų ir ultragarsu apdorotų pieno rūgšties bakterijų (PRB) kolonijas sudarančių vienetų (KSV/ml) ir PRB (KSV/g) bei mielių ir pelėsių kolonijas sudarančių vienetų šalutiniuose ryžių ir sojų sėklų perdirbimo produktuose nustatymas ... 20

2.4.2. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų bei tešlos ir gatavų sausainių rūgštingumo rodiklių nustatymo metodikos... 20

2.4.3. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų bei tešlos ir gatavų sausainių spalvų koordinačių nustatymo metodika ... 20

2.4.4. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų bei tešlos ir gatavų sausainių sausųjų medžiagų kiekio vertinimas ... 20

2.4.5. Tešlos su ryžių ir sojų sėklų išspaudomis bei gatavų sausainių sausųjų tekstūros savybių vertinimas ... 20

2.4.6. Gatavų sausainių akrilamido kiekio nustatymas ... 21

2.4.7. Sausainių juslinės analizės vertinimo metodika ... 21

2.4.8. Statistinė duomenų analizė ... 22

3. TYRIMO REZULTATAI ... 23

(4)

4

3.1.2. Fermentuotų ryžių ir sojų išspaudų mikrobiologinės taršos vertinimas ... 23

3.1.3. Fermentuotų ryžių ir sojų išspaudų spalvų koordinačių dinamikos vertinimas ... 24

3.1.4. Fermentuotų ryžių ir sojų išspaudų sausųjų medžiagų (Brix) vertinimas ... 25

3.2. Utragarsu apdorotų ryžių ir sojų sėklų išspaudų mikrobiologinės taršos vertinimas ... 25

3.2.1. Ultragarsu apdorotų ryžių ir sojų išspaudų spalvų koordinačių dinamikos vertinimas ... 26

3.2.2. Ultragarsu apdorotų ryžių ir sojų išspaudų sausųjų medžiagų (Brix) vertinimas ... 27

3.3. Sausainių tešlos rūgštingumo rodiklių dinamika ... 27

3.3.1. Sausainių tešlos spalvų koordinačių dinamikos vertinimas ... 28

3.3.2. Sausainių tešlos sausųjų medžiagų (Brix) vertinimas ... 29

3.3.3. Sausainių tešlos tekstūros rodiklių vertinimas ... 30

3.4. Gatavų sausainių partijų rūgštingumo rodiklių dinamika ... 31

3.4.1. Gatavų sausainių spalvų koordinačių dinamikos vertinimas ... 31

3.4.2. Gatavų sausainių sausųjų medžiagų (Brix) vertinimas ... 32

3.4.3. Gatavų sausainių tekstūros rodiklių vertinimas ... 33

3.4.4. Gatavų sausainių akrilamido kiekio rodiklių vertinimas ... 33

3.5. Sausainių juslinės savybės ... 34

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 37

IŠVADOS ... 40

REKOMENDACIJOS ... 40

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 42

(5)

5

SANTRAUKA

„Didesnės pridėtinės vertės miltinės konditerijos gaminių technologijos kūrimas taikant ryžių bei sojų perdirbimo šalutinius produktus“

Ieva Varinauskaitė Magistro baigiamasis darbas

Šio darbo tikslas yra įvertinti ryžių ir sojų perdirbimo pramonės šalutinių produktų panaudojimo galimybes, pritaikant juos kvietinių kepinių vertės padidinimui. Siekiant šio tikslo buvo nustatyti ryžių ir sojų sėklų išspaudų mikrobiologiniai rodikliai, pH vertė, bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR, oN), sausųjų medžiagų kiekis bei spalvų koordinačių dinamika ir įvertintos jų pritaikymo galimybės kepinių gamyboje.

Įvertinus šalutinių priedų saugos ir kokybės rodiklius vėliau jie buvo apdorojami ultragarsu bei fermentuojami su L. casei (LUHS210) bakterijų kultūra. Apdoroti priedai buvo įterpiami į sausainių receptūras, ir eksperimento metu buvo pagaminti septyni skirtingi (n=3) sausainių partijų mėginiai. Sausainių partijų mėginiams buvo nustatytas bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR, o_{N), tekstūra, pH vertės, spalvų koordinatės, drėgnis, akrilamido kiekis bei atlikta juslinė profilinė} analizė.

Priimtiniausiomis savybėmis pasižymėjo sausainiai su ultragarsu apdorotais ryžių ir sojų išspaudų produktais (114,00±6,59 mm), o mažiausiai priimtinas – su fermentuotais ryžių ir sojų išspaudų priedais (71,00±4,69 mm).

Apibendrinant galima teigti, kad priimtiniausi sausainiai – ultragarsu apdoroti, o mažiau priimtini – su fermentuotais ryžių ir sojų išspaudų priedais.

(6)

6

SUMMARY

,,The Development of Higher Value Biscuits Technology By Using Rice and Soya Industry Processing By-Products”

Ieva Varinauskaite Master‘s Thesis

The aim of this thesis is to evaluate the possibility of applying the by-products created by the industrial recycling of soya beans and rice to producing an increase of nutritional value in wheat baked goods. To achieve this aim, microbiologic measures, the pH value, the titratable acidity value, the amount of dry matter and the dynamics of the chromaticity coordinates of rice and soy seed cake were established (TTA, oN) and their possible applications to the manufacture of pastries were assessed.

When the degree of foodsafety and the quality of the by-products had been evaluated, they were treated with ultrasound and fermented with the aid of a culture of the bacteria L. casei (LUHS210). The treated supplements were inserted into the production-process of batches of biscuits, and, during the time of the experiment, seven different (n=3) samples of these biscuit batches were produced. The titratable acidity (TTA, oN), texture, pH value, chromaticity coordinates, humidity and levels of acrylamide of these samples were established, and a sensory profile analysis was, furthermore, carried out.

The most acceptable qualities were shown by biscuits with added rice and soya baked products which had been treated with ultrasound (114.00±6,59 mm); the least acceptable were products with supplements of fermented rice and soya (71.00±4,69 mm).

In conclusion, it could be claimed that the most acceptable biscuits were those treated with ultrasound, and the least acceptable were those which had the supplements of fermented rice and soya.

(7)

7

ĮVADAS

Šiuolaikinis pasaulis tampa vis reiklesnis maistui. Svarbu yra ne tik platus asortimentas, bet ir maisto produktų sudėtis bei kokybė. Didelis dėmesys tenka kvietinei konditerijai, kuri turėtų būti praturtinta kuo natūralesniais priedais. Šių produktų asortimentas platus – pyragai, tortai, bandelės, sausainiai, pyragaičiai ir kt. Visi jie gali būti tiek klasikinio skonio, tiek pagardinti įvairiais įdarais. Žinoma, sausainiai su braškių, vyšnių ar serbentų įdaru jau nieko nebenustebins – ieškančius kažko naujo ir nepatirto sudominti gali tik labai neįprastas gaminys. Dėl to atsiranda didelė gaminių įvairovė, stengiamasi pateikti kuo platesnį produktų asortimentą siekiant, kad gaminys būtų ne tik skanus, bet ir sveikas, o taip pat savo išskirtinėmis savybėmis atitiktų išrankaus žmogaus poreikius. Kuriant naujus kvietinius kepinius norima praplėsti jų įvairovę, kuri būtų labiau orientuota į gaminamų produktų maistinę kokybę. Stengiamasi sukurti tokius produktus, kurie praturtintų gaminį maistinėmis medžiagomis. Tobulėjant technologijoms keliami dideli iššūkiai ir reikalavimai technologams sukurti neįprastus naujus produktus kaip sausainius, kurie būtų išskirtiniai savo savybėmis – padidinta maistine verte, o taip pat būtų ir priimtini juslinėmis savybėmis, kurios atitiktų reiklaus vartotojo skonį.

Ryžiai yra vienas iš svarbiausių maisto produktų žmogaus racione ir labiausiai paplitusių grūdinių kultūrų. Ryžiai sudaro 29 proc. viso pasaulio augalinės kilmės produkcijos (1). O sojų pupelės yra viena iš labiausiai auginamų ir naudojamų aliejinių augalų sėklų: jos tinkamos tiek žmonių, tiek gyvūniniam maistui, o be to ir pramoniniams produktams. Svarbiausias sojų pupelių panaudojimo etapas yra atskirti aliejų nuo baltymų ir skaidulų – tai daroma ekstrahuojant tirpikliais arba spaudžiant išspaudas (2). Tačiau ryžių ir sojų perdirbimo metu susidaro nemaži kiekiai šalutinių žaliavų, kurias siekiama sumažinti panaudojant jas kitų maisto produktų gamybos procesuose. Tokie šalutiniai ryžių ir sojų išspaudų produktai gali būti plačiai naudojami kvietinių kepinių gamyboje. Šalutiniuose ryžių perdirbimo produktuose gausu krakmolo, kuris sudaro apie 90 proc. (3). O sojų išspaudų produktai turi daug baltymų – apie 90 proc. (4). Šiuose šalutiniuose produktuose yra maistingų medžiagų kaip baltymai, lipidai, vitaminai ir mineralai.

Kvietiniai kepiniai, praturtinti ryžių ir sojų išspaudų produktais, yra išskirtinio skonio ir savybių bei pasižymi itin aukšta maistine verte. Tokių produktų skonis yra švelnus ir nelabai saldus. Iš ryžių ir sojų sėklų išspaudų gaminami sausainiai, yra gera alternatyva sveikesniems konditerijos gaminiams, kai norima sukurti tokius produktus, kurie išsiskirtų savo savybėmis ir tenkintų šiandienos vartotojų poreikius.

Darbo tikslas: įvertinti ryžių ir sojų perdirbimo pramonės šalutinių produktų panaudojimo galimybes, pritaikant juos miltinės konditerijos gaminių vertės padidinimui.

(8)

8 Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti ryžių ir sojų perdirbimo pramonės šalutinių produktų saugos rodiklius.

2. Įvertinti fermentacijos ir ultragarso apdorojimo įtaką ryžių ir sojų perdirbimo pramonės šalutinių produktų saugos rodikliams.

3. Optimizuoti miltinės konditerijos gaminių gamybą, jų praturtinimui taikant fermentuotus ir ultragarsu apdorotus ryžių ir sojų perdirbimo pramonės šalutinius produktus.

4. Įvertinti ryžių ir sojų perdirbimo pramonės šalutinių produktų įtaką akrilamido formavimuisi kepiniuose.

5. Nustatyti ryžių ir sojų perdirbimo pramonės šalutinių produktų apdorojimo būdo bei kiekio įtakos patikimumą ištirtiems kepinių kokybės rodikliams.

(9)

9

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Kvietiniai kepiniai

Kvietiniai kepiniai yra žinomi nuo gilios senovės. Šių kepinių gamybai daugiausiai suvartojama kvietinių miltų, pagamintų iš kviečių grūdų endospermo, nes dėl pastarųjų technologinių savybių gaunami kepiniai labiausiai atitinka vartotojų lūkesčius (kepiniai gaunami akyto ir elastingo minkštimo, didelio savitojo tūrio, priimtinų juslinių savybių ir t. t.) (5).

Kviečiai yra svarbiausi ir populiariausi maistui naudojami grūdai visame pasaulyje. Kviečio grūdas sąlyginai gali būti suskirstytas į 3 pagrindines dalis: 1) endospermą, kuris sudaro apie 83 proc. grūdo, 2) sėlenas, kurios sudaro apie 14 proc. grūdo ir 3) gemalą, kuris sudaro apie 3 proc. grūdo (5).

Kvietinių kepinių tekstūros savybės daugiausiai priklauso nuo kvietiniuose miltuose esančio glitimo pajėgumo formuoti tinklą, kuris pasižymi savybe sulaikyti dujas, produkuojamas tešlos fermentacijoje dalyvaujančių mikroorganizmų, ir tokiu būdu purenti tešlą bei galutiniame etape gauti akytos tekstūros ir didelio tūrio kepinius. Deja, kvietinė duona yra greitai gendantis produktas, o šviežių kepinių kokybė pradeda blogėti tuoj po kepimo. Dėl pažangių malimo technologijų stokos, kepinių gamybai buvo naudojami rupūs miltai (5).

1.2. Kvietinių kepinių gamyba ir maistinė vertė

Kviečiai yra pagrindinė maisto kultūra, sudaranti didelę daugumos Žemės gyventojų raciono dalį. Vertingiausia kviečių grūdų savybė yra gebėjimas formuoti glitimą, kuris yra būtinas gaminant duoną ir kepinius, makaronus ir manų kruopas (6). Kviečių glitimas yra natūralus baltymas, kuris yra gaunamas iš kviečių ar kvietinių miltų ir juose siekia 75 – 80 proc. Kviečių glitimo baltymų funkcionalumas yra kepinių kokybės užtikrinimas, nes maišant miltus su vandeniu, glitimo baltymai sudaro sąlygas tešlai būti vientisai ir po kepimo būti panašios stuktūros į duonos kempinę (7). Tačiau kvietinių miltų savybės skiriasi ne tik dėl jų gamybai naudojamų kviečių, bet ir dėl malimo ar sezoniškumo. Kvietinių miltų gaminiai yra populiarūs visame pasaulyje. Šie miltai pasaulio mitybai sukėlė didelį susidomėjimą (8).

Šie miltai yra daugelio kepinių pagrindas, o kepiniai yra reikšmingas prekybos šaltinis. Kviečių miltai turi maždaug 71 – 79 proc. angliavandenių, o tai iš esmės yra krakmolas. Ši ekonominė prekė yra pernelyg įtakinga atsižvelgiant į šiuolaikinę maisto produktų paklausą: šaldytų, atšaldytų, mažai riebalų ar be glitimo maisto produktų estetika ir perdirbimas, nepridedant daugiau funkcinių krakmolo ingredientų, gali būti ribotas. Receptūros labai skiriasi ir nuo to priklauso norimas galutinis produktas (9).

(10)

10 Taip pat kviečių miltai ir iš jų gaunami maisto produktai yra žinomi dėl savo aukštos maistinės vertės ir dėl savo vaistinių bei profilaktinių savybių (6).

1.3. Pagrindiniai kepinių kokybės rodikliai

1 lentelė. Sausainių cheminiai ir fiziniai rodikliai.

1.4. Ryžių ir sojų išspaudų cheminė sudėtis, sauga, panaudojimo galimybės

1 pav. Pagrindiniai ryžių išspaudų produktai yra: šiaudai, lukštai arba sėlenos (10).

Rodiklio pavadinimas Norma Tyrimo metodas

Drėgnis ne didesnis kaip, proc. 12,00 GOST 5900

Sausosios medžiagos cukraus kiekis

pagal sacharozę, proc. 2,00 – 35,00 LST 1544

Sausosios medžiagos riebalų kiekis,

proc 10,00 – 35,00 LST 1423

Šarmingumas, ne didesnis kaip, proc. 2,00 LST 1553 Pelenų, netirpstančių 10 proc. HCl

tirpale kiekis ne didesnis kaip, proc. 0,10 LST 1539

Pastaba: cukraus ir riebalų kiekius sausainiuose nustato receptūra. Nuokrypiai nuo receptūrinio į mažesnę pusę turi būti ne didesni kaip, proc.:

- sausosios medžiagos cukraus kiekis pagal sacharozę – 2,5;

(11)

11 2 lentelė. Ryžių produktų sudėtis (11 – 12).

Komponentai Lukštenti neskaldyti grūdai Nulupti (balti) neskaldyti grūdai Ryžių sėlenos Baltymai (proc.) 7,00 – 8,30 6,30 – 7,10 11,30 – 14,90 Riebalai (proc.) 1,60 – 2,80 0,30 – 0,50 15,00 – 19,70 Makroelementai (proc.) 4,80 – 15,10 3,00 – 5,50 40,00 – 87,90 Mikroelementai (proc.) 239 – 1,05 224,00 – 462,00 591,00 – 1,66 Vitaminai (μg/g) 2,01 – 2,06 499 – 1,08 5,26 – 10,21 Energija (kcal/100g) 360 – 380 350 – 370 380 – 480

1.4.1. Ryžių miltų cheminė sudėtis ir maistinės savybės

Ryžių miltų amilozės kiekis svyravo nuo 1,2 proc. iki 3,7 proc., 14,7 proc. iki 18,6 proc. ir 22,7 proc. iki 30,4 proc. atitinkamai 27 žemo amilozės genotipo, 47 vidutinio amilozės genotipo ir 5 aukšto amilozės genotipų atveju. Buvo nustatyta, kad amilozės kiekis krakmole, išskirtame iš ryžių, yra didesnis 9,5–46 proc. nei atitinkamas amilozės kiekis jų miltuose. Palygintos skirtingos dviejų rūšių ryžių miltų (Indica ryžiai ir Japonica ryžiai) ir krakmolo cheminės savybės. Ryžių miltuose riebalų ir baltymų kiekis yra žymiai didesnis nei ryžių krakmole – jis pasikeitė krakmolo gamybos proceso metu (12). Pateikta 2 lentelėje.

Malimo procesas taip pat gali paveikti ryžių miltų produktų, turinčių skirtingą dalelių dydį, cheminę sudėtį ir kitas savybes. Įrodyta, kad sumažėjęs dalelių dydis sumažina baltymų kiekį ir padidina pelenų kiekį miltuose. Tačiau amilozės kiekis visų dalelių dydžių miltuose buvo panašus.

Nors ryžiuose baltymų kiekis yra mažesnis nei kviečiuose, jie vis dar yra svarbus kasdienio vartojimo baltymų šaltinis, ypač svarbus Pietryčių Azijos žmonėms. Ryžių miltų maistinės vertės tyrimai yra sutelkti į ryžių baltymų, kurie, kaip jau buvo aptarta anksčiau, yra laikomi itin geru kvietinių miltų pakaitalu, ypač tiems, kurie netoleruoja glitimo. Remiantis PSO rekomenduojamu modeliu, ryžių baltymuose esminis amino rūgščių kiekis yra pagrįstas (13).

1.4.2. Sojos pupelės ir jų cheminė sudėtis

Sojų pupelėse (Glycine max L. Merr.) yra įspūdingas biologiškai aktyvių komponentų rinkinys. Žmonės sojos pupeles valgo beveik 5000 metų. Skirtingai nuo daugumos augalinių maisto produktų, sojos pupelėse yra daug baltymų. Tyrėjus domina tiek maistinė vertė, tiek galima sojų pupelių nauda sveikatai. Sojų maisto produktai ir sojų pupelių sudedamųjų dalių poveikis sveikatai tirtas skiriant didelį dėmesį sveikatos pagerėjimo ir sveikatos rizikos nustatymui. Šis tyrimas apima daugybę sričių, tokių kaip vėžys, koronarinė širdies liga (širdies ir kraujagyslių liga), osteoporozė, pažintinė funkcija (susijusi su atmintimi), menopauzės simptomai, inkstų funkcija ir daugelis kitų. Taip pat pateikiama naujausia biologiškai aktyvių ir susijusių organinių molekulių, išskirtų iš sojos

(12)

12 ir sojos produktų, apžvalga. Trumpai apibendrinama jų biologinė veikla, o aptariamos molekulės yra šios: izoflavonai, fitino rūgštis, sojos lipidai, sojos fitoaleksinai, sojos asaponinai, lektinai, hemaglutininas, sojos toksinai ir vitaminai (14 – 15).

Sojų pupelių cheminėje sudėtyje yra labai daug baltymų, angliavandenių, riebalų rūgščių (sojų aliejaus), amino rūgščių ir neorganinių medžiagų (mineralų). Tarp šių sojų pupelių komponentų baltymų ir riebiųjų rūgščių kiekis sudaro atitinkamai apie 40 proc. ir 20 proc.. Likusius komponentus sudaro angliavandeniai, neorganinės sudedamosios dalys ir biologiški komponentai. Taigi, sojos pupelės yra svarbi mitybos dalis. Be kitų pagrindinių daržovių, sojos pupelės yra laikomos gerais baltymų (nepakeičiamųjų aminorūgščių) pakaitalais gyvūninės kilmės produktams (15).

Sojų sėklos turi vidutiniškai 37–42 proc. baltymų, 19–22 proc. aliejaus ir iki 30 proc. angliavandenių. Vegetacinė masė, kuri yra turtinga (16–18 proc.) baltymų, angliavandenių ir vitaminų. Dėl aminorūgšties sudėties, sojos baltymas yra panašus į vištos kiaušinių baltymą, o aliejus yra lengvai įsisavinamas ir turi riebalų rūgščių, kurių negamina gyvulių ir žmonių organizmai (15).

Sojų sėklose yra daug vitaminų (A, D, C, E), vitamino B yra 3 kartus daugiau nei sausame karvės piene, o B2 – net 6 kartus daugiau nei kviečiuose. Pasaulinėje valgomųjų augalinių aliejų gamyboje soja užima pirmą vietą, jos dalis sudaro 40 proc., o saulėgrąžų – 17 proc. (15).

Soja yra plačiai pritaikoma. Ji naudojama įvairiose pramonėse – maisto, vaistų, pašarų. Be aliejaus, pagrindiniai iš sojos gaminami maisto produktai yra: sojos pienas, tofu, okara, tekstūros sojos baltymai sojos izoliatai ir kt. Sojų grūdai pasaulinėje praktikoje daugiausiai naudojami perdirbimui į aliejų, o aliejaus išspaudos, dėl aukšto baltymų kiekio, yra vertingas priedas pašarams. Maisto pramonėje yra plačiai naudojami nuriebalinti sojos miltai, skirti duonos bandeliu, javų ir konditerijos gaminiams. Sojų aliejus taip pat naudojamas muilo gamyboje bei dažų ir lakų pramonėje. Sojos izoliatai turi paklausą tekstilės, parfumerijos, farmacijos, popieriaus ir kitose technikos pramonės šakose (15).

1.5. Kvietinių kepinių nauda vartotojų sveikatai

Kvietiniai miltai yra daugelio kepinių pagrindas. Tai ekonominė prekė, tačiau ji yra pernelyg konkurencinga šiuolaikinių produktų atžvilgiu, pavyzdžiui, šaldytų, atšaldytų, mažai riebalų turinčių ir be glitimo maisto produktų, kurių estetika ir perdirbimas gali būti ribojami nesinaudojant krakmolo sudėtinėmis dalimis. Nors receptūros labai skiriasi priklausomai nuo norimo galutinio produkto, tipiniai ingredientai, išskyrus krakmolą, galėtų būti kviečių miltai (8–16 proc. baltymų, 71–79 proc. angliavandenių), riebalai, cukrus, kiaušiniai, emulsikliai, pienas ir vanduo. Apdorojimo

(13)

13 sąlygos taip pat skirsis atsižvelgiant į receptus. Šių ingredientų ir procesų poveikis naudojamam krakmolui arba modifikuotam krakmolui gali pablogėti, nes kepiniai turi ribotą kiekį drėgmės (16).

Kvietiniuose kepiniuose gausu angliavandenių, tokių kaip krakmolas. O baltymų ir riebalų yra mažoji dalis. Kvietiniai kepiniai dėl glitimo nėra naudingi vartotojų sveikatai, nes sukelia ligas kaip celiakija, alergijas, dirgliosios žarnos prevencijas. Tokių produktų turėtų vengti arba mažiau vartoti ypatingai jautrūs kviečių naudojimui žmonės.

1.6. Akrilamidų įtaka sveikatai

Akrilamidas yra natūralus chemikalas, kuris susidaro, kai krakmolingi maisto produktai, tokie kaip duona ir bulvės, ilgą laiką kepami aukštoje temperatūroje. Kai šie maisto produktai yra virti (kepti, skrudinti, skrudinti arba kepti ant grotelių) iki aukštesnės nei 120 °C temperatūros, jie natūraliai sudaro akrilamidą (17).

Akrilamidas susidaro gaminimo metu, siekiant pagerinti maisto tekstūrą bei skonį. Nors tai yra natūraliai atsirandanti cheminė medžiaga, kuri visada buvo maiste, pastaruoju metu buvo susirūpinta, kad padidėjęs jo kiekis gali turėti neigiamą poveikį sveikatai (18). Mokslininkai sutinka, kad akrilamidas maiste taip pat gali sukelti vėžį ir žmonėms (19).

1.6.1. Akrilamido formavimasis kepiniuose

Dėl naudojamos aukštos temperatūros ingredientai, kurie kepimo metu pasiekė žemą drėgmės lygį, sukelia chemines reakcijas tarp maisto komponentų, kurie pagerina kepto maisto tekstūrą. Tačiau taip pat atsiranda ir potencialiai toksiški produktai kaip akrilamidas. Akrilamidas susidaro, kai Majaro reakcijoje redukuojantieji cukrai reaguoja su asparaginu esant temperatūrai, kuri viršija 120 °C (20).

Akrilamidas iš cukrų ir aminorūgšties (asparagino) susidaro taikant tam tikrus karšto maisto gaminimo būdus, pavyzdžiui, kepant (20).

Virimas aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepimas, greičiausiai sukelia akrilamido susidarymą. Virinimas ir garinimas paprastai nesudaro akrilamido. Akrilamidas daugiausia randamas iš augalų gaminamuose maisto produktuose, tokiuose kaip bulvių produktai, grūdų produktai ar kava. Akrilamidas nesusidaro arba susidaro žemesniame lygyje pieno, mėsos ir žuvies produktuose (21 – 23).

(14)

14 4 lentelė. Akrilamido kiekis maisto produktuose pagal komisijos reglamentą (ES) 2017/2158 (21).

Maisto produktai Atskaitos lygis (μg/kg)

Biskvitai ir sausblyniai

- Trapučiai, išskyrus bulvių pagrindu pagamintus trapučius

- Duoniniai traškučiai - Meduoliai

- Produktai, panašūs į kitus šios kategorijos produktus 350 400 350 800 300

1.7. Kvietinių kepinių šalutinių produktų savybės

1.7.1. Šalutinių produktų apdorojimas ultragarsu

Maisto produktų perdirbimas nuolat vystosi dėl skirtingų iššūkių ir kintančių vartotojų poreikių. Šie pokyčiai reaguoja į poreikį gaminti sveiką, tvarų, saugų, be priedų ir geresnės kokybės maistą. Intensyvėjant maisto pramonės procesams, ši sritis sulaukia vis didesnio susidomėjimo, o ultragarso galios panaudojimas yra laikomas nauja ir perspektyvia technologija su visais jos teikiamais pranašumais, tokiais kaip efektyvus maišymas, masės padidėjimas, energijos suvartojimas ir produkto temperatūros sumažėjimas bei išeigos padidėjimas (24).

Šalutiniai ryžių produktai, įskaitant šiaudus, lukštą ir sėlenas, gaunami auginant ryžius ir juos malant. Jie laikomi turtingais bioaktyviais junginiais, tokiais kaip nepakeičiamos aminorūgštys, fenoliai, flavonoidai, vitaminas E. Šie junginiai kelia susidomėjimą dėl teigiamo poveikio žmonių sveikatai, be to, turi antioksidantų, galinčių pagerinti maisto produktų laikymo stabilumą. Nepaisant to, didelis ryžių šalutinių produktų kiekis nėra efektyviai panaudojamas, o tai sukelia ekonomines atliekas ir aplinkosaugos problemas (25).

Šių šalutinių produktų bioaktyvūs junginiai gali būti naudojami įvairiais būdais, pavyzdžiui, kaip maisto dažikliai, produktų praturtinimui, konservantams, priešvėžinėms medžiagoms ar priešuždegiminėms medžiagoms. Be to, jie taip pat gali būti naudojami kaip alternatyvūs junginiai, o ne sintetiniai maisto priedai ar vaistai (26).

1.7.2. Fermentacijos taikymas maisto pramonėje

Fermentuoti maisto produktai buvo neatsiejama žmogaus raciono dalis nuo 8000 m. pr. Kr. Terminas „fermentacija“ kilęs iš lotyniško žodžio „fermentum“ ir yra apibrėžiamas kaip natūralus skilimo procesas, kuris apima sudėtingą organinių medžiagų cheminį pavertimą

(15)

15 paprastesniais junginiais veikiant natūraliems organiniams katalizatoriams, kuriuos išskiria mikroorganizmai (27).

Fermentacija yra tradicinis maisto konservavimo (kartu su džiovinimu ir sūdymu), (atsižvelgiant į skirtingus skonius, aromatus ir raugintų maisto produktų tekstūras) metodas. Fermentuotų maisto produktų ir gėrimų gamyboje panaudoti mikroorganizmai yra bakterijos (pvz., pieno rūgšties bakterijos (PRB) Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus ir Bifidobacterium), formos (pvz., Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Penicillium roqueforti pelėsių ir Penicillium chrysogenum) ir mielės (pvz., Saccharomyces cerevisiae, Andida krusei ir Candida humilis) (27).

Fermentuoti maisto produktai ir gėrimai buvo vieni iš pirmųjų perdirbtų maisto produktų, kuriuos vartojo žmonės. Dabar fermentacijos procesas naudojamas perdirbant daugybę įvairių pieno produktų, mėsos ir žuvies, grūdų, ankštinių augalų, vaisių ir daržovių bei kiekvienos iš šių kategorijų šalutinius produktus. Padidėjęs fermentuotų maisto produktų, tokių kaip jogurtas ir išaugintas pienas, vynas ir alus, rauginti kopūstai, saugumas ir juslinės savybės padidino jų vertę. Šiems maisto produktams dėmesys skiriamas visame pasaulyje dėl jų maistinės ir funkcinės naudos sveikatai. Paprastai jie skirstomi į maisto produktus ar gėrimus, pagamintus kontroliuojant mikrobų augimą ir fermentinį maisto komponentų virsmą. Tyrimai parodė stiprų ryšį tarp rauginto maisto vartojimo ir ligų (28).

Fermentuoti maisto produktai ir gėrimai yra reikšminga žmonių mitybos ir kalorijų sudedamoji dalis įvairiose pasaulio vietose. Fermentuotame maiste esantys gyvi mikroorganizmai ir jų metabolitai yra atsakingi už įvairias sveikatą stiprinančias savybes. Pavyzdys yra pieno rūgštis, pagrindinis nealkoholinių fermentuotų grūdų maisto produktų metabolitas (pH <4,2), įrodantis galimą naudą sveikatai, nes slopina patogenus, sukeliančius per maistą plintančias ligas.

Fermentai, kurie yra natūraliai praturtinti fermentuotame maiste, turi antimikrobines, antihipertenzines, antioksidantines, antidiabetines, priešvėžines, priešnavikines, anti-mutagenines, antiproliferacines ir anti-trombozines sveikatai naudingas savybes. Be to, fermentuotame maiste vartojami egzopolisacharidai gali tarnauti kaip prebiotikai – juos taip pat metabolizuoja storosios žarnos mikrobiota, kad susidarytų trumposios grandinės riebalų rūgštys, kurios sukelia vėžio ląstelių apoptozę ir stimuliuoja imuninį atsaką šeimininkui. Be to, fermentuotame maiste yra gyvybingų probiotinių mikroorganizmų, kurie yra naudingi šeimininko sveikatai. (24)

Fermentuoti maisto produktai išsaugomi citrinų, pieno arba acto rūgštims gaminant naudingąsias bakterijas, tokias kaip Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus ir Pseudomonas, taip pat mielėmis ir grybeliais, kurie maistą naudoja kaip substratą jų augimui ir metabolizmui. Dauguma bakterijų geriausiai auga tarp pH 5,5 ir 7,0 ir nėra klestėjusios rūgščioje aplinkoje (žemesnėje nei pH 4,5). Šis maisto konservavimo būdas buvo naudojamas šimtmečius ir suteikia maistui

(16)

16 nepakartojamą skonį ir tekstūrą. Dažniausiai fermentuojami maisto produktai yra dešros, rauginti kopūstai, marinuoti agurkai, jogurtas, sūriai, sojos padažas ir balzaminis actas. Fermentacijos procesas sukuria naujus skonius ir tekstūras maisto produktams bei apsaugo juos nuo gedimo. Druskos ir šilumos pridėjimas konservavimo metu gali dar labiau pailginti fermentuotų maisto produktų galiojimo laiką (29).

(17)

17

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Tyrimų atlikimo vieta ir laikas

Tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universiteto, Veterinarijos akademijos, Maisto saugos ir kokybės katedroje 2019 metais. Pagrindiniai tyrimo etapai pateikti 3 paveiksle.

1 etapas

2 etapas

3 pav. Pagrindiniai tyrimų etapai

Sausainių tešlos paruošimas Fermentacija su L. casei

(LUHS210), 24 val.))

Ryžių ir sojų sėklų išspaudos

Bendras užterštumas mezofilinėmis bakterijomis, pieno rūgšties bakterijų ir mielių bei pelėsinių grybų kolonijas sudarančių skaičiaus įvertinimas (KSV/g); drėgnio, spalvų koordinačių, rūgštingumo rodiklių

(pH, BTR (oN)) įvertinimas

Sausainių tešlos tyrimai Rūgštingumo rodikliai (pH,

BTR (oN)), sausosios medžiagos (Brix), spalvų koordinatės (L*; a*; b*) ir

tekstūra (mJ) Rūgštingumo rodikliai (BTR (°N)),

sausosios medžiagos (Brix), spalvų koordinatės (L*; a*; b*) ir tekstūra (mJ), akrilamidų kiekis, juslinė profilinė analizė

Apdorojimas ultragarsu (30 min., 37 kHZ)

Sausainių formavimas

Kepimas (200 °C, 5 min.) Gatvavų sausainių partijų tyrimai

(18)

18

2.2. Tyrimams naudotų medžiagų charakteristika

Kvietinių kepinių gamybai naudotos Lactobacillus casei (LUHS210) gautos iš Maisto saugos ir kokybės katedros augalinių produktų mokslo grupės kolekcijos (LSMU). Prieš tyrimą Lactobacillus casei (LUHS210) buvo pagausintos MRS sultinyje, 24 val. laikant termostate su optimalia augimo temperatūra (30°C). Kvietinių kepinių maistinės vertės padidinimui buvo panaudoti ryžių ir sojų šalutiniai gamybos produktai (Vokietija). Šalutiniai ryžių ir sojų priedai pridėti skirtingais kiekiais (25, 50, 75 g).

Tyrimo objektas buvo visų mėgstami ir populiarūs miltiniai konditerijos kepiniai – sausainiai. Sausanių tešla buvo ruošiama pagal receptūrą, kurioje buvo naudojamos šios žaliavos: margarinas kepimui ,,Vilnius” (UAB ,,Vilniaus margarino gamykla”, Vilnius, Lietuva), baltasis rafinuotas cukrus (AB ,,Nordic Sugar Kėdainiai” Kėdainiai, Lietuva), druska ,,Imlitex” (UAB ,,Imlitex”, Ukraina), kiaušiniai (AB ,,Vilniaus paukštynas”, Vilniaus rajonas, Lietuva), kepimo milteliai (UAB ,,Tavlinas”, Širvintų rajonas, Lietuva), aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (550 C) ,,Malsena” (UAB ,,Malsena plius”, Vievis, Lietuva), šalutiniai produktai: fermentuoti ir ultragarsu apdoroti ryžiai ir soja bei presuoti ryžiai ir soja.

2.3. Kvietinių kepinių su šalutiniais produktais gamyba

Miltinės konditerijos gaminiai – sausainiai – buvo gaminami laboratorinėmis sąlygomis. Kontroliniai sausainių mėginiai buvo pagaminti naudojant kvietinius miltus 0,300 kg 0,700 kg margariną kepiniams, (0,56 kg) cukraus, 0,007 kg druskos, 0,08 kg kiaušinio bei 0,0015 kg kepimo miltelių. Pagaminta sausainių tešlos masė buvo padalinta į 7 dalis, 1 dalis palikta kontrolinių sausainių partijų mėginių kepimui, o į kitas 6 dalis buvo pridėta ryžių ir sojų išspaudų (5 lentelė). Iš viso buvo gauti septyni skirtingi (n=3) sausainių partijų mėginiai. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų fermentuoti ir ultragarsu apdoroti kiekiai pateikti receptūroje 5 lentelėje.

(19)

19 5 lentelė. Sausainų su fermentuotais ir ultragarsu apdorotais ryžiais ir sojų išspaudomis receptūros

Priedai, kg Mėginių kiekis skirtingoms receptūroms

1F 2F 3F Fermentuotos ryžių išspaudos 0,0125 0,025 0,0375 Fermentuotos sojų išspaudos 0,0125 0,025 0,0375 4U 5U 6U Ulragarsu apdorotos ryžių išspaudos 0,0125 0,025 0,0375 Utragarsu apdorotos sojų išspaudos 0,0125 0,025 0,0375

Pastaba: 1F – su 25g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 2F – su 50g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 3F – su 75g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 4U – su 25g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 5U – su 50g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 6U – su 75g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu.

Sausainių gamybos etapai:

1. Margarinas, cukrus, druska plakami apie 15 min. mikseriu, kol pakis spalva; 2. Tada pridedami kiaušiniai, kepimo milteliai ir miltai – jie įmaišomi į gautą masę;

3. Visa gauta sausainių tešlos masė išdalinama į septynias vienodas dalis ir į šešias įdedamos ryžių ir sojų išspaudos;

4. Tešla kočiojama apie 3 – 4 min.;

5. Kepama 220 oC temperatūroje (~3 – 6 min.).

2.4. Tyrimui atlikti naudoti metodai

Po fermentacijos su L. casei (LUHS210) (24 val.) ir apdoroti ultragarsu (30 min., 37 kHZ) ryžių ir sojų sėklų šalutiniai produktai ir jiems nustatytas: bendras titruojamasis rūgštingumas, pH vertės, bendras užterštumas mezofilinėmis bakterijomis; pieno rūgšties bakterijų skaičius ir mielių bei pelėsinių grybų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus įvertinimas (KSV/g); drėgnio, spalvų koordinačių, rūgštingumo rodiklių įvertinimas (pH, BTR (o_{N)). Tešla su priedais įvertinta pagal} rūgštingumo rodiklius (pH, BTR (o

N)), sausąsias medžiagas (Brix), spalvų koordinates (L*; a*; b*) ir tekstūrą (mJ). Sausainiai buvo įvertinti pagal rūgštingumo rodiklius (BTR (°N)), sausąsias

(20)

20 medžiagas (Brix), spalvų koordinates (L*; a*; b*), tekstūrą (mJ), akrilamidų kiekį bei juslinę profilinę analizę.

2.4.1. Fermentuotų ir ultragarsu apdorotų pieno rūgšties bakterijų (PRB) kolonijas sudarančių vienetų (KSV/ml) ir PRB (KSV/g) bei mielių ir pelėsių kolonijas sudarančių vienetų šalutiniuose ryžių ir sojų sėklų perdirbimo produktuose nustatymas

PRB kolonijas sudarančių vienetų skaičius mėginiuose nustatytas vadovaujantis LST ISO15214:2009. Pagal šį standartą, PRB kiekis nustatytas ryžių ir sojų sėklų šalutiniuose perdirbimo produktuose, o mielių bei pelėsių kolonijas sudarančių kolonijų vienetų tyrimai atlikti pagal LST ISO 21527 – 2:2008 standartą.

2.4.2. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų bei tešlos ir gatavų sausainių rūgštingumo rodiklių nustatymo metodikos

Tešlos mėginių pH nustatytas naudojant elektroninį pH-metrą „Sartorius Professional Meter PP-15“ (Vokietija). BTR įvertintas Neimano laipsniais (oN). Jis nustatytas įmaišius 10 g mėginio į 100 ml distiliuoto vandens, įlašinus 3–5 lašus fenolftaleino ir titruojant 1 mol/NaOH tirpalu (LST ISO 189:2013).

2.4.3. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų bei tešlos ir gatavų sausainių spalvų koordinačių nustatymo metodika

Fermentuotų ir ultragarsu apdorotų kvietinių kepinių ir šalutinių ryžių ir sojų sėklų išspaudų produktų spalvų koordinatės išmatuotos spektrofotometru ,,MiniScan XE Plus“ (Hunter Ass. Laboratory, Virdžinija, JAV), kuris užfiksuoja spalvų koordinačių dinamiką. Koordinatės išmatuotos pagal CIE L*, a*, b* skalę (NBS vienetai). Prieš atliekant spalvų vertinimą spektrofotometras buvo kalibruojamas.

2.4.4. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų bei tešlos ir gatavų sausainių sausųjų medžiagų kiekio vertinimas

Sausųjų medžiagų kiekis pieno gėrimuose nustatytas naudojant refraktometrą (Atago, JAV) pagal AACC-68-62 (1999) metodą.

2.4.5. Tešlos su ryžių ir sojų sėklų išspaudomis bei gatavų sausainių sausųjų tekstūros savybių vertinimas

Tiriant mėginių tekstūros savybes naudotas tekstūros analizatorius Brookfield CT3 („Brookfield AMETEK, Inc“, Midleboro, Massachusets, JAV). Mėginiai spausti TA4/1000

(21)

21 cilindru, kurio skersmuo 20 mm L, 38,1 mm D, smigimo greitis analizės metu 1mm/s, o smigimo gylis 10 mm/s. Kiekvieno mėginio vidutinė parametro reikšmė nustatyta naudojant rezultatus iš trijų matavimų.

2.4.6. Gatavų sausainių akrilamido kiekio nustatymas

Akrilamido kiekybinis tyrimas atliktas efektyviosios skysčių chromatografijos ir dvigubosios masių spektrometrijos (LC-MS/MS) metodu.

2.4.7. Sausainių juslinės analizės vertinimo metodika

Juslinė profilinė analizė atlikta praėjus 24 val. po sausainių kepimo (pagal LST ISO 8586 – 1:1997). Vertintojų grupė sudaryta iš 10 vertintojų, kurie buvo informuoti apie sausainių vertinimo kriterijus.

Skirtingų partijų sausainių mėginiai buvo užkoduoti skirtingais skaičiais. Sausainių mėginiai buvo pateikti vienkartinėse lėkštutėse, pažymėtose numeriais. Vertinant juslines savybes naudota 140,00 mm ilgio skalė, kurioje vertintojai žymėjo tiriamų savybių intensyvumą (nuo beveik nejuntamo iki labai intensyvaus). Priimtinumas buvo vertinamas mėgstamumo stiprėjimo tvarka ,,labai nepatiko → labai patiko” (0 – labai nepatiko, 70,00 mm – nei nepatiko, nei patiko, 140,00 mm – labai patiko). 1 priede pateiktas juslinių savybių vertinimo testas.

Vertintojų skonio receptoriams atstatyti buvo naudojama nesaldinta arbata.

Tyrimo pradžioje vertintojai buvo supažindinti su pačiu tyrimu ir jiems buvo pateikti išsamūs nurodymai, kaip įvertinti kriterijus. Atliekant juslinę analizę buvo įvertintos šios ryžių ir sojų sėklų išspaudų produktais praturtintų sausainių savybės:

 bendras priimtinumas (nepriimtinas > priimtinas);  spalva (balta > ruda);

 kvapas bendras (sausainių kvapas);  skonis (priedų/ sausainių rūgštumas);  trapumas (labai prastai trupa > labai trupa);  kietumas (labai minkštas > labai kietas);  drėgnis;

 sausainio kvapas;

 priedų skonis (kaip priedas pakeitė sausainio skonį);  sausainio skonis (kaip vertinamas sausainio skonis);  rūgštumas (ar rūgštus sausainis ar ne);

(22)

22 2.4.8. Statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta naudojant MS Excel ir IBM SPSS Statistics 2.0 programinius paketus. Įvertintas rezultatų standartinis nuokrypis, vidutinė kvadrato reikšmė, F kriterijaus reikšmė, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas.

(23)

23

3. TYRIMO REZULTATAI

Šiame darbe buvo įvertintos ryžių ir sojų išspaudų panaudojimo galimybės, pritaikant jas sausainių receptūrose, siekiant padidinti jų pridėtinę vertę. Pirmas darbo etapas buvo įvertinti fermentacijos ir ultragarso procesų įtaką ryžių bei sojų išspaudų mikrobiologinės taršos, drėgmės, rūgštingumo (pH, BTR (o

N)) rodikliais ir atlikti spalvų koordinačių (L*, a*, b*) dinamikos vertinimą.

Antras darbo etapas buvo ryžių ir sojų išspaudų pritaikymas sausainių receptūrose. Darbo tikslo įgyvendinimui buvo įvertinti sausainių tešlos rūgštingumo rodikliai (pH, BTR (o

N)), sausosios medžiagos (Brix), spalvų koordinatės (L*, a*, b*) ir tekstūra (mJ); ir gatavų sausainių partijų rūgštingumo rodikliai (BTR (°N)), sausosios medžiagos (Brix), spalvų koordinatės (L*, a*, b*) ir tekstūra (mJ), taip pat akrilamido kiekių rodikliai bei įvertintos juslinės savybės bei bendras priimtinumas.

3.1. Fermentuotų ryžių ir sojų sėklų išspaudų rūgštingumo rodiklių įvertinimas

Po ryžių ir sojų sėklų išspaudų fermentacijos L. casei (LUHS210) (24 val.) buvo įvertinta: pH ir bendro titruojamojo rūgštingumo (BTR, oN) rodiklių dinamika. Ryžių išspaudų pH vertė buvo – 4,17±0,32, o BTR – 5,40±0,41 (o

N), o sojų išspaudų – pH 4,84±0,26, o BTR – 3,80±0,21 (oN).

3.1.2. Fermentuotų ryžių ir sojų išspaudų mikrobiologinės taršos vertinimas

Ryžių ir sojų sėklų išspaudų mikrobiologiniai rodikliai pateikti 6 lentelėje. Atlikus fermentuotų ryžių ir sojų išspaudų pieno rūgšties bakterijų (PRB) kolonijas sudarančių vienetų skaičių, mielių ir pelėsinių grybų kolonijas sudarančių vienetų skaičių vertinimus, nustatyta, kad prieš fermentaciją mielių ir pelėsinių grybų ryžiuose – 3,90±0,15 log10 KSV/g., o sojose – 4,64±0,24 log10 KSV/g., o PRB nenustatyta. Vertinant po fermentacijos (24 val.) ryžių ir sojų išspaudose PRB kiekis buvo nustatytas didesnis ryžių – 8,56±0,47 log10 KSV/g, nei sojų (9,06±0,55 log10 KSV/g), o mielių ir pelėsinių grybų nenustatyta.

(24)

24 6 lentelė. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų mikrobiologiniai rodikliai

3.1.3. Fermentuotų ryžių ir sojų išspaudų spalvų koordinačių dinamikos vertinimas Ryžių ir sojų sėklų išspaudų spalvų koordinatės (L*, a*, b*) pateiktos 5 paveiksle. Palyginta neapdorotų ir 24 val. fermentuotų su L. casei (LUHS210) spalvų koordinačių vertinimas. Spalvų koordinatės L*, a*, b* buvo išmatuotos NBS vienetais. Nustatyta, kad prieš fermentaciją ryžių išspaudų spalvų koordinatės buvo tokios: L* šviesumas – 66,78±3,41 NBS, a* rausvumas – 1,60±0,11 NBS, b* gelsvumas – 19,26±0,65 NBS; o sojų išspaudų: L* šviesumas – 77,64±2,22 NBS, a* rausvumas – 2,92±0,42 NBS, b* gelsvumas – 23,91±0,69 NBS. Vertinant po 24 val. fermentacijos, sojų išpaudų spalvų koordinatės buvo mažesnės; ryžių išspaudų: L* šviesumas – 68,92±3,52 NBS, a* rausvumas – 1,12±0,09 NBS, b* gelsvumas – 22,01±0,77 NBS; o sojų išspaudų L* šviesumas – 66,87±2,32 NBS, a* rausvumas – 0,64±0,06 NBS, b* gelsvumas – 24,40±0,72 NBS.

5 pav. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų spalvų koordinačių dinamika (L*(šviesumas), a* (rausvumas), b*(gelsvumas)) (Pastaba: prieš fermentaciją ir po 24 val. fermentacijos).

Ryžių ir sojų sėklų išspaudų mikrobiologiniai rodikliai

Ryžių Sojų Pieno rūgšties bakterijų kiekis (log10 KSV/g) Mielių ir pelėsinių grybų kiekis (log10 KSV/g) Pieno rūgšties bakterijų kiekis (log10 KSV/g) Mielių ir pelėsinių grybų kiekis (log10 KSV/g) Prieš fermentaciją (0 val.) – 3,90±0,15 – 4,64±0,24 Po fermentacijos (24 val.) 8,56±0,47 – 9,06±0,55 –

(25)

25 3.1.4. Fermentuotų ryžių ir sojų išspaudų sausųjų medžiagų (Brix) vertinimas

Ryžių ir sojų sėklų išspaudų sausųjų medžiagų kiekio (Brix) dinamika pateikta 6 paveiksle. Palyginta neapdorotų ir 24 val. fermentuotų su L. casei (LUHS210) sausųjų medžiagų vertinimas. Nustatyta, kad prieš fermentaciją sausųjų medžiagų kiekis ryžiuose buvo 49,60±2,74 proc., o sojose – 62,20±1,88 proc. Vertinant po 24 val. fermentacijos ryžių ir sojų išspaudų sausųjų medžiagų kiekis buvo nustatytas didesnis ryžių – 54,40±3,01 proc., o sojų mažesnis – 54,00±1,29 proc.

6 pav. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų sausųjų medžiagų kiekis (Brix) (Pastaba: prieš fermentaciją ir po 24

val. fermentacijos).

3.2. Utragarsu apdorotų ryžių ir sojų sėklų išspaudų mikrobiologinės taršos

vertinimas

Ryžių ir sojų sėklų išspaudų mikrobiologiniai rodikliai pateikti 8 lentelėje. Atlikus ultragarsu apdorotus (po 30 min., 37 kHZ) ryžių ir sojų išspaudų pieno rūgšties bakterijų (PRB) kolonijas sudarančių vienetų skaičių, mielių ir pelėsinių grybų (M/G) kolonijas sudarančių vienetų skaičių vertinimus, nustatyta, kad prieš ultragarso apdorojimą PRB – nenustatyta, o M/G prieš apdorojimą ryžiuose – 3,90±0,15 log10 KSV/g., o sojose – 4,64±0,24 log10 KSV/g. Vertinant po ultragarso apdorojimo (30 min., 37 kHZ) ryžių ir sojų išspaudų PRB kolonijas sudarančių vienetų ir mielių bei pelėsinių grybų nenustatyta.

(26)

26 8 lentelė. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų mikrobiologiniai rodikliai

3.2.1. Ultragarsu apdorotų ryžių ir sojų išspaudų spalvų koordinačių dinamikos vertinimas

Ryžių ir sojų sėklų išspaudų spalvų koordinatės (L*, a*, b*) pateiktos 7 paveiksle. Palyginta neapdorotų ir ultragarsu apdorotų (po 30 min., 37 kHZ) ryžių ir sojų išspaudų spalvų koordinačių vertinimas. Spalvų koordinatės L*, a*, b* buvo išmatuotos NBS vienetais. Nustatyta, kad prieš ultragarso apdorojimą ryžių išspaudų spalvų koordinatės buvo tokios: L* šviesumas – 66,78±3,41 NBS, a* rausvumas – 1,60±0,11 NBS, b* gelsvumas – 19,26±0,65 NBS; o sojų išspaudų L* šviesumas – 77,64±2,22 NBS, a* rausvumas – 2,92±0,42 NBS, b* gelsvumas – 23,91±0,69 NBS. Vertinant po 30 min. ultragarso apdorojimo sojų išpaudų spalvų koordinatės buvo mažesnės: ryžių išspaudų L* šviesumas – 62,52±2,98 NBS, a* rausvumas – 2,47±0,15 NBS, b* gelsvumas – 12,83±0,49 NBS, o sojų išspaudų L* šviesumas – 72,24±2,01 NBS, a* rausvumas – 2,44±0,37 NBS, b* gelsvumas – 19,78±0,22 NBS.

7 pav. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų spalvų koordinačių dinamika (L*(šviesumas), a* (rausvumas), b*(gelsvumas)) (Pastaba: prieš ultragarso apdorojimą ir po 30 min. ultragarso apdorojimo).

Ryžių ir sojų sėklų išspaudų mikrobiologiniai rodikliai

Ryžių Sojų Pieno rūgšties bakterijų kiekis (log10 KSV/g) Mielių ir pelėsinių grybų kiekis (log10 KSV/g) Pieno rūgšties bakterijų kiekis (log10 KSV/g) Mielių ir pelėsinių grybų kiekis (log10 KSV/g) Prieš ultragarso apdorojimą (0 val.) – 3,90±0,15 – 4,64±0,24 Po ultragarso apdorojimo (30 min.) – – – –

(27)

27 3.2.2. Ultragarsu apdorotų ryžių ir sojų išspaudų sausųjų medžiagų (Brix) vertinimas Ryžių ir sojų sėklų išspaudų sausųjų medžiagų kiekio (Brix) dinamika pateikta 8 paveiksle. Palyginta neapdorotų ir ultragarsu apdorotų (po 30 min., 37 kHZ) ryžių ir sojų išspaudų sausųjų medžiagų vertinimas. Nustatyta, kad prieš ultragarso apdorojimą sausųjų medžiagų kiekis ryžiuose buvo 49,60±2,74 proc., o sojose – 62,20±1,88 proc. Vertinant po ultragarso apdorojimo (30 min.) ryžių ir sojų išspaudų sausųjų medžiagų kiekis buvo nustatytas mažesnis ryžių – 48,20±2,67 proc., o sojų – 60,20±2,02 proc.

8 pav. Ryžių ir sojų sėklų išspaudų sausųjų medžiagų kiekis (Brix) (Pastaba: prieš ultragarso apdorojimą

ir po 30 min. ultragarso apdorojimo).

3.3. Sausainių tešlos rūgštingumo rodiklių dinamika

Sausainių tešlos pH dinamika pateikta 9 paveiksle. Įvertinus tešlos pH nustatyta, kad kontrolinio mėginio rodilklis buvo 0,80±0,18. Didžiausia pH verte pasižymėjo sausainių tešlos partija 3F – 1,30±0,32, o mažiausia pH vertė buvo 1F – 0,50±0,14. Palyginus tarp mėginių apdorojimo būdų, didžiausia pH vertė buvo mėginyje 3F (1,30±0,32), o mažiausia – 1F (0,50±0,14).

9 pav. Sausainių tešlos pH dinamika (Pastaba: K – kvietinių kepinių kontrolinis mėginys; 1F – su 25g

fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 2F – su 50g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 3F – su 75g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 4U – su 25g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 5U – su 50g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 6U – su 75g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu).

(28)

28 Sausainių tešlos bendro titruojamojo rūgštingumo rodiklių dinamika (BTR) (o

N) pateikta 10 paveiksle. Įvertinus tešlos BTR nustatyta, kad kontrolinio mėginio rodiklis buvo 6,26±0,68 oN. Didžiausiu BTR rodikliu pasižymėjo K sausainių tešlos partija (6,26±0,68 o

N), o mažiausias BTR rodiklis buvo 3F partijoje (5,79±0,57 oN). Palyginus tarp mėginių apdorojimo būdų, didžiausias BTR rodiklis – 6U (6,24±0,67 oN), o mažiausias buvo 3F (5,79±0,57 oN).

10 pav. Sausainių tešlos bendro titruojamo rūgštingumo dinamika (Pastaba: K – kvietinių kepinių

kontrolinis mėginys; 1F – su 25g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 2F – su 50g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 3F – su 75g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 4U – su 25g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 5U – su 50g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 6U – su 75g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu).

3.3.1.Sausainių tešlos spalvų koordinačių dinamikos vertinimas

Sausainių tešlos spalvų koordinačių (L*, a*, b*) dinamika pateikta 11 paveiksle. Spalvų koordinatės L*, a*, b* buvo išmatuotos NBS vienetais. Įvertinus tešlos spalvų koordinates nustatyta, kad kontrolinio mėginio L* šviesumas buvo 79,07±5,22 NBS, a* rausvumas – 2,17±0,45 NBS, b* gelsvumas – 38,90±2,25 NBS. Palyginus tarp mėginių apdorojimo būdų:

Didžiausia L* (šviesumas) vertė buvo 3F mėginyje (84,63±6,01 NBS), o mažiausia L* vertė – 1F mėginyje (79,77±5,25 NBS).

Didžiausia a* (rausvumas) vertė buvo 6U mėginyje (3,98±0,57 NBS), o mažiausia a* vertė – 3F mėginyje (2,05±0,40 NBS).

Didžiausia b* (gelsvumas) vertė buvo 4U mėginyje (40,66±2,41 NBS), o mažiausia b* vertė – 3F mėginyje (35,56±2,03 NBS).

(29)

29 11 pav. Sausainių tešlos spalvų koordinačių dinamika (L*( šviesumas), a* (rausvumas), b*(gelsvumas)) (Pastaba: K – kvietinių kepinių kontrolinis mėginys; 1F – su 25g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 2F – su 50g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 3F – su 75g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 4U – su 25g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 5U – su 50g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 6U – su 75g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu).

3.3.2. Sausainių tešlos sausųjų medžiagų (Brix) vertinimas

Sausainių tešlos sausųjų medžiagų kiekio (Brix) dinamika pateikta 12 paveiksle. Įvertinus tešlos sausųjų medžiagų kiekį nustatyta, kad kontrolinio mėginio yra rodiklis yra 11,70±0,62 proc. Didžiausias sausųjų medžiagų kiekio rodiklis buvo nustatytas 3F sausainių tešlos partijoje (17,90±0,69 proc.), o mažiausias sausųjų medžiagų kiekio (Brix) rodiklis buvo nustatytas K partijoje (11,70±0,62 proc.). Palyginus tarp mėginių apdorojimo būdų, didžiausias sausųjų medžiagų kiekio rodiklis buvo 3F partijoje (17,90±0,69 proc.), o mažiausias – 4U partijoje (13,7 proc.).

(30)

30

12 pav. Sausainių tešlos sausųjų medžiagų kiekis (Brix) (Pastaba: K – kvietinių kepinių kontrolinis mėginys;

1F – su 25g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 2F – su 50g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 3F – su 75g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 4U – su 25g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 5U – su 50g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 6U – su 75g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu).

3.3.3. Sausainių tešlos tekstūros rodiklių vertinimas

Sausainių tešlos tekstūros rodiklių (mJ) dinamika pateikta 13 paveiksle. Įvertinus tešlos tekstūros rodiklius nustatyta, kad kontrolinio mėginio rodiklis buvo 0,60±0,20 mJ. Tvirčiausia tekstūra pasižymėjo sausainių tešlos partijos 5U (1,40±0,38 mJ) ir 6U (1,40 ±0,38 mJ), o mažiausiai tvirta tekstūra buvo 2F mėginyje (0,40±0,11 mJ). Palyginus tarp mėginių apdorojimo būdų, tvirčiausia tekstūra pasižymėjo 5U (1,40±0,38 mJ) ir 6U (1,40±0,38 mJ) mėginiai, o mažiausiai tvirta buvo 2F partija (0,40±0,11 mJ).

13 pav. Sausainių tešlos tekstūros rodiklių (mJ) dinamika (Pastaba: K – kvietinių kepinių kontrolinis

mėginys; 1F – su 25g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 2F – su 50g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 3F – su 75g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 4U – su 25g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 5U – su 50g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 6U – su 75g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu).

(31)

31

3.4. Gatavų sausainių partijų rūgštingumo rodiklių dinamika

Gatavų sausainių bendro titruojamojo rūgštingumo rodiklių dinamika (BTR) (o

N) pateikta 14 paveiksle. Įvertinus sausainių BTR nustatyta, kad kontrolinio mėginio rūgštingumas buvo 0,90±0,11 oN. Didžiausias BTR rodikliu pasižymėjo 3F sausainių partija (1,10±0,19 oN), o mažiausias BTR rodiklis buvo 1F (0,70±0,09 o

N) ir 4U (0,70±0,08 oN) partijose. Palyginus tarp mėginių apdorojimo būdų, didžiausias BTR rodiklis buvo 3F partijoje (1,10±0,19 o_{N), o mažiausias} –1F (0,70±0,09 o

N) ir 4U (0,70±0,08 oN).

14 pav. Gatavų sausainių bendro titruojamo rūgštingumo dinamika (Pastaba: K – kvietinių kepinių

3.4.1.Gatavų sausainių spalvų koordinačių dinamikos vertinimas

Gatavų sausainių spalvų koordinačių (L*, a*, b*) dinamika pateikta 15 paveiksle. Spalvų koordinatės L*, a*, b* buvo išmatuotos NBS vienetais. Įvertinus gatavų sausainių spalvų koordinates nustatyta, kad kontrolinio mėginio L* šviesumas buvo 76,04±4,22 NBS, a* rausvumas – 8,40±0,98 NBS, b* gelsvumas – 38,62±2,11 NBS. Palyginus tarp mėginių apdorojimo būdų:

Didžiausia L* (šviesumas) vertė buvo 1F mėginyje (90,46±5,69 NBS), o mažiausia L* vertė – 5U mėginyje (75,11±4,03 NBS).

Didžiausia a* (rausvumas) vertė buvo 5U mėginyje (11,41±1,03 NBS), o mažiausia a* vertė – 3F mėginyje (2,86±0,14 NBS).

Didžiausia b* (gelsvumas) vertė buvo 6U mėginyje (39,41±1,85 NBS), o mažiausia b* vertė – 1F mėginyje (34,45±1,85 NBS).

(32)

32 15 pav. Gatavų sausainių spalvų koordinačių dinamika (L*( šviesumas), a* (rausvumas), b*(gelsvumas)) (L*, a*, b*) (Pastaba: K – kvietinių kepinių kontrolinis mėginys; 1F – su 25g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 2F – su 50g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 3F – su 75g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 4U – su 25g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 5U – su 50g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 6U – su 75g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu).

3.4.2. Gatavų sausainių sausųjų medžiagų (Brix) vertinimas

Gatavų sausainių sausųjų medžiagų kiekio (Brix) dinamika pateikta 16 paveiksle. Įvertinus gatavų sausainių sausųjų medžiagų kiekį nustatyta, kad kontrolinio mėginio rodiklis buvo 2,90±0,24 proc. Didžiausias sausųjų medžiagų kiekio rodiklis buvo nustatytas 2F sausainių partijoje (5,90±0,61 proc.), o mažiausias – 6U partijoje (2,40±0,18 proc.). Palyginus tarp mėginių apdorojimo būdų, didžiausias sausųjų medžiagų kiekio rodiklis buvo 2F partijoje (5,90 ±0,61 proc.), o mažiausias – 6U partijoje (2,40±0,18 proc.).

16 pav. Gatavų sausainių sausųjų medžiagų kiekis (Brix) (Pastaba: K – kvietinių kepinių kontrolinis

(33)

33 3.4.3. Gatavų sausainių tekstūros rodiklių vertinimas

Gatavų sausainių tekstūros rodiklių (mJ) dinamika pateikta 17 paveiksle. Įvertinus gatavų sausainių tekstūros rodiklius nustatyta, kad kontrolinio mėginio rodiklis buvo 6,40±0,68 mJ. Tvirčiausia tekstūra pasižymėjo sausainių partija K (6,40±0,68 mJ), o mažiausiai tvirta tekstūra buvo 2F mėginyje (2,40±0,21 mJ). Palyginus tarp mėginių apdorojimo būdų, tvirčiausia tekstūra buvo 5U partijoje (5,90±0,59 mJ), o mažiausiai tvirta – 2F partijoje (2,40±0,21 mJ).

17 pav. Gatavų sausainių tekstūros rodiklių (mJ) dinamika (Pastaba: K – kvietinių kepinių kontrolinis

3.4.4. Gatavų sausainių akrilamido kiekio rodiklių vertinimas

Gatavų sausainių akrilamido kiekio rodiklių (μg/kg) dinamika pateikta 18 paveiksle. Įvertinus gatavų sausainių akrilamido rodiklius nustatyta, kad kontrolinio mėginio rodiklis buvo 55,20±4,36 μg/kg. Didžiausias akrilamido kiekio rodiklis buvo nustatytas K mėginyje (55,20±4,36 μg/kg), o mažiausias – 2F sausainių partijoje (17,20±1,89 μg/kg). Palyginus tarp mėginių apdorojimo būdų, didžiausias akrilamido kiekio rodiklis buvo 5U sausainių partijoje (48,00±4,01 μg/kg), o mažiausias – 2F partijoje (17,20±1,89 μg/kg).

(34)

34

18 pav. Gatavų sausainių akrilamido kiekio rodiklių (μg/kg) dinamika (Pastaba: K – kvietinių kepinių

3.5. Sausainių juslinės savybės

Sausainių su ryžių ir sojų sėklų išspaudomis juslinės savybės pateiktos 19 ir 20 paveiksle. Atlikus sausainių su ryžių ir sojų sėklų išspaudomis juslinę analizę nustatyta, kad intensyviausia spalva buvo su ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu 5U mėginyje (123,00±8,62 mm). Silpniausias spalvos intensyvumas buvo su fermentuotais ryžių ir sojų priedais 2F (48,00±3,59 mm) ir 1F (51,00±4,21 mm) sausainių mėginiuose.

Stipriausiu bendru kvapu pasižymėjo kontrolinis mėginys (81,00±6,01 mm), o silpniausias bendras kvapas buvo su fermentuotu ryžių ir sojų priedu 1F (26,00±2,01 mm).

Liekamasis skonis intensyviausiai jaučiasi sausainiuose su ultragarsu apdorotais ryžių ir sojų priedais 5U (102,00±7,56 mm) ir 4U (104,00±7,63 mm) sausainių mėginiuose, o mažiausiai – su fermentuotu ryžių ir sojų priedu 1F (42,00±3,03 mm).

Trapiausias sausainis buvo su ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu 4U mėginyje (123,00±7,36 mm), o mažiausiai trapūs sausainiai buvo su fermentuotu ryžių ir sojų priedu 1F (73,00±5,02 mm) ir ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu 6U (79,00±5,20 mm) mėginiuose.

Didžiausias mėginių kietumas buvo juntamas sausainiuose su ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu 5U (121,00±7,48 mm) mėginyje ir su fermentuotu ryžių ir sojų priedu 2F mėginyje (107,00±10,18 mm), o mažiausias kietumas – kontroliniame mėginyje (87,00±6,82 mm) ir ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu 4U mėginyje (87,00±5,47 mm).

Didžiausiu drėgnumu pasižymėjo sausainis su ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu 4U (81,00±5,00 mm), o mažiausiai drėgnas buvo su fermentuotu ryžių ir sojų priedu 1F (16,00±1,35 mm).

(35)

35 Stipriausias sausainio kvapas pasižymėjo su ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu 6U mėginyje (90,00±6,88 mm), o mažiausiai stiprus sausainio kvpas – kontrolinio mėginio (51,00±4,22 mm).

Nustatant priedų skonio intensyvumą, įvertinta, kad intensyviausias su ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu buvo sausainių mėginyje 4U (121,00±7,53 mm), o mažiausiai intensyvus poskonis juntamas mėginyje su fermentuotu ryžių ir sojų priedu 1F (17,00±1,57 mm).

Vertinant sausainių skonį nustatyta, kad skaniausi buvo mėginiai su ultragarsu apdorotais ryžių ir sojų priedais 6U (115,00±7,26 mm) ir 4U (110,00±7,36 mm), o mažiau skanūs sausainiai – su fermentuotu ryžių ir sojų priedu 1F (65,00±4,89 mm).

Didžiausias rūgštumas sausainiuose buvo juntamas su fermentuotu ryžių ir sojų priedu 2F (43,00±3,20 mm) ir ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu 4U mėginyje (38,00±2,01 mm), o mažiausias rūgštumas – su fermentuotu ryžių ir sojų priedu 1F mėginyje (4,00±0,42 mm). Vertinimo kriterijų skalė pateikta. (1 priede).

19 pav. Sausainių su ryžių ir sojų sėklų išspaudomis juslinės spalvos, bendro kvapo, liekamojo skonio, trapumo, kietumo, drėgnumo, sausainio kvapo, priedų skonio, sausainio skonio, rūgštumo savybės (Pastaba: K – kvietinių kepinių kontrolinis mėginys; 1F – su 25g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 2F – su

(36)

36 20 pav. Sausainių su ryžių ir sojų sėklų išspaudomis juslinės spalvos, bendro kvapo, liekamojo skonio, trapumo, kietumo, drėgnumo, sausainio kvapo, priedų skonio, sausainio skonio, rūgštumo savybės (Pastaba: 4U – su 25g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 5U – su 50g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 6U – su 75g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu).

Sausainių su priedais bendro priimtinumo vertinimas yra pateiktas 21 paveiksle. Vertintojams atlikus juslinę ryžių ir sojų sėklų išspaudų sausainių analizę priimtiniausiu įvertintas mėginys su ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu 4U (114,00±6,59 mm), mažiausiai priimtinas – su fermentuotu ryžių ir sojų priedu 1F (71,00±4,69 mm). Taip pat vienas iš priimtiniausių sausainių buvo su ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu 5U (113,00±6,98 mm).

21 pav. Sausainių su ryžių ir sojų sėklų išspaudomis bendras priimtinumas (Pastaba: K – kvietinių

kepinių kontrolinis mėginys; 1F – su 25g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 2F – su 50g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 3F – su 75g fermentuotu ryžių ir sojų priedu; 4U – su 25g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 5U – su 50g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu; 6U – su 75g ultragarsu apdorotu ryžių ir sojų priedu).