Kokoso vaisių ir migdolų riešutų šalutinių gamybos produktų pritaikymas fermentuotų pieno gėrimų gamyboje bei jų įtaka kokybės

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Tomas Kanaporis

Kokoso vaisių ir migdolų riešutų šalutinių gamybos produktų

pritaikymas fermentuotų pieno gėrimų gamyboje bei jų įtaka kokybės

rodikliams

The application of coconut and almonds by-products for

fermented milk beverages and their impacts on quality parameters

Maisto mokslo nuolatinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: Dr. Vytautė Starkutė Maisto saugos ir kokybės katedra

2

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Kokoso vaisių ir migdolų riešutų šalutinių gamybos produktų pritaikymas fermentuotų pieno gėrimų gamyboje bei jų įtaka kokybės rodikliams”.

1. Yra atliktas mano paties.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuviu kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)

Baigiamojo darbo recenzentas

Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.

(vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1. Fermentuoti pieno gėrimai ir nauda ... 11

1.1.1. Fermentuoti pieno gėrimai ... 11

1.1.2. Fermentuotų pieno gėrimų nauda ... 11

1.2. Migdolų riešutų specifikacija, nauda organizmui, migdolų riešutų šalutiniai produktai...12

1.2.1. Migdolų riešutai ... 12

1.2.2. Migdolų riešutų nauda organizmui ... 12

1.2.3. Migdolų riešutų šalutiniai perdirbimo produktai ... 13

1.3. Kokosų vaisiaus specifikacija, nauda organizmui, kokoso vaisiaus šalutiniai produktai... 13

1.3.1. Kokosų vaisiai ... 13

1.3.2. Kokoso vaisiaus nauda organizmui ... 14

1.3.3. Kokoso vaisiaus šalutiniai produktai ... 14

1.4. Lactobacillus gentis, Lactobacillus casei grupė ... 15

1.4.1. Lactobacillus gentis ... 15

1.4.2. Lactobacillus casei grupė ... 15

1.5. Fermentacijos nauda ... 16

1.6. Ultragarso būdai jų nauda ir efektyvumas apdorojant maisto produktus ... 16

1.6.1. Ultragarsas jo būdai ir nauda... 16

1.6.2. Ultragarso efektyvumas ... 17

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 18

2.1. Tyrimų atlikimo vieta ir laikas ... 18

4

2.3. Fermentuotų pieno gėrimų gamyba ... 20

2.4. Tyrimo metodai ... 20

2.4.1. Fermentuotų pieno gėrimų ir šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų BTR nustatymo metodika ... 21

2.4.2. Fermentuotų pieno gėrimų ir šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų pH nustatymo metodika ... 21

2.4.3. Fermentuotų pieno gėrimų pieno rūgšties bakterijų (PRB) kolonijas sudarančių vienetų (KSV/ml) ir PRB (KSV/g) bei mielių ir pelėsių kolonijas sudarančių vienetų šalutiniuose migdolų riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktuose skaičiaus analizė ... 21

2.4.4. Fermentuotų pieno gėrimų tekstūros savybių nustatymo metodika ... 21

2.4.5. Fermentuotų pieno gėrimų reologinių savybių nustatymo metodika ... 21

2.4.6. Fermentuotų pieno gėrimų ir šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų spalvų koordinačių vertinimo metodika ... 22

2.4.7. Fermentuotų pieno gėrimų bendro fenolinių junginių analizės vertinimo metodika... 22

2.4.8. Fermentuotų pieno gėrimų sausųjų medžiagų kiekio metodika ... 22

2.4.9. Fermentuotų pieno gėrimų juslinės analizės vertinimo metodika ... 22

2.4.10. Statistinė duomenų analizė ... 23

3. TYRIMO REZULTATAI ... 24

3.1. Šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų tyrimo rezultatai...24

3.1.1. Šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų rūgštingumo rodiklių įvertinimas ... 24

3.1.2. Šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų kolonijų sudarančių vienetų PRB (KSV/g), bendro užterštumo, mielių ir pelėsių įvertinimas... 24

3.1.3. Šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų spalvų koordinačių įvertinimas ... 26

3.2. Pagamintų fermentuotų pieno gėrimų tyrimo rezultatai ... 27

3.2.1. Fermentuotų pieno gėrimų su migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus išspaudomis mėginių rūgštingumo rodiklių įvertinimas ... 27

5 3.2.2. Fermentuotų pieno gėrimų pieno rūgšties bakterijų (PRB) kolonijas sudarančių

vienetų (log10 KSV/ml) įvertinimas ... 29

3.2.3. Fermentuotų pieno gėrimų mėginių tekstūros rodiklių dinamika ... 29

3.2.4. Fermentuotų pieno gėrimų mėginių reologinių savybių įvertinimas ... 30

3.2.5. Fermentuotų pieno gėrimų mėginių spalvų koordinačių įvertinimas ... 31

3.2.6. Fermentuotų pieno gėrimų mėginių bendras fenolinių junginių įvertinimas ... 32

3.2.7. Fermentuotų pieno gėrimų sausųjų medžiagų (Brix) kiekio įvertinimas ... 33

3.2.8. Fermentuotų pieno gėrimų juslinės analizės įvertinimas ... 34

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 37

IŠVADOS ... 39

REKOMENDACIJOS ... 40

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 41

6

SANTRAUKA

Kokoso vaisių ir migdolų riešutų šalutinių gamybos produktų pritaikymas fermentuotų pieno gėrimų gamyboje bei jų įtaka kokybės rodikliams

Tomas Kanaporis Magistro baigiamasis darbas

Šio darbo tikslas buvo įvertinti kokoso vaisių ir migdolo riešutų šalutinių gamybos produktų taikymo galimybes fermentuotų pieno gėrimų gamyboje ir įvertinti įtaką sukurtų gėrimų kokybės rodikliams.

Pirmojo tyrimo etapo metu, buvo nustatyta kokoso vaisių ir migdolo riešutų kokybiniai ir mikrobiologiniai rodikliai. Antrojo etapo metu, buvo pagaminti aštuonių skirtingų (n3) receptūrų fermentuoti pieno gėrimai, kure buvo praturtinti šalutiniais kokoso vaisių ir migdolo riešutų perdirbimo produktais, skirtingomis proporcijomis (5, 10 ir 15 proc.). Pieno gėrimų fermentacija vyko 48 val., fermentuojant su L. casei (LUHS210) bakterijų kultūra. Pagaminus fermentuotus pieno gėrimus įvertinome jų kokybės rodiklius, tokius kaip: rūgštingumo rodiklius, pieno rūgšties bakterijų (PRB) kolonijas sudarančių vienetų (KSV/ml) skaičių, tekstūrą, reologinės savybės, spalvų koordinates, bendrą fenolinių junginių kiekį, sausųjų medžiagų kiekis bei atlikome juslinę profilnę analizę ir bendrą priimtinumą. Pagamintų gėrimų kokybės rodikliai vertinti po 0, 24 ir 48 val. fermentacijos.

Jusliškai įvertinus fermentuotus pieno gėrimus, priimtiniausiosmis savybėmis pasižymėjo 3,5 proc. riebumo pieno gėrimas su 15 proc. priedu (123,00±11,86 mm).

Apibendrinant, galima teigti, kad apdorojant ultragarsu migdolo riešutų ir kokoso vaisių šalutinius produktus, jie galėtų būti panaudojami fermentuotų pieno gėrimų gamyboje (p<0,001).

Raktažodžiai: Fermentuoti pieno gėrimai, šalutiniai migdolų riešutų perdirbimo produktai,

7

SUMMARY

The application of coconut and almonds by-products for fermented milk beverages and their impacts on quality parameters

Tomas Kanaporis Master’s Thesis

The main aim of this work was to examine the possibilities of using coconut fruit and almond by-products in the production of fermented milk beverages and to evaluate the impact on the quality indicators of the produced beverages through conducted study.

In the primary study, microbiological parameters of coconut fruit and almonds were determined.

During the first phase of the study, qualitative and microbiological parameters of coconut fruit and almonds were determined. In the second stage, fermented milk drinks with eight different (n3) recipes were produced, in which the by-products of coconut fruit and almond processing were enriched in different proportions (5, 10 and 15%). Fermentation of milk beverages took place for 48 h by fermentation with a culture of L. casei (LUHS210) bacteria. After the production of fermented milk drinks, we evaluated their quality indicators, such as: acidity indicators, number of lactic acid bacteria (LAB) colony forming units (CFU / ml), texture, rheological properties, color coordinates, total amount of phenolic compounds, dry matter content and sensory profile analysis and overall acceptability. The quality indicators of the produced beverages were evaluated after 0, 24 and 48 hours. fermentation.

After sensory evaluation of fermented milk drinks, the most acceptable properties were 3.5% high-fat milk drink with 15 percent. coconut pulp (123,00±11,86 mm).

In summary, by-products obtained from the sonication of almond and coconut fruits could be used in the production of fermented milk beverages.

8

SANTRUMPOS

RPB – pieno rūgšties bakterijos

LGG – Lactobacillus genties grupė

LCG – Lactobacillus casei grupė

BTR – bendras tiruojamasis rūgštingumas

BFJ – bendras fenolinių junginių kiekis

KSV – kolonijų skaičių vienetas

UAT – ultra aukšta temperatūra

BMS – bendras mikroorganizmų skaičius

M/G – mielės ir pelėsiniai grybai

NBS – nacionalinio standartų biuro vienetas

9

ĮVADAS

Dėl pasaulyje vis didėjančios žmonių populiacijos ir didėjančio maisto poreikio mokslininkai, ir maisto technologai susiduria su naujais iššūkiais, kaip patenkinti jų poreikius. Vis gi, svarbiu uždaviniu išlieka ne tik didinti maisto gamybos apimtis, tačiau vystyti gamybą tvariu ir aplinkai saugiu būdu.

Šiandieninė maisto rinka leidžia mums rinktis iš gausaus maisto asortimento, kuris skiriasi savo išvaizda, skoniu bei maistine verte. Maisto produktų pasirinkimas tarp vartotojų priklauso nuo jų skirtingo gyvenimo būdo ir jų įpročių. Populiarėjant sveikos mitybos kultui bei randant vis daugiau informacijos apie sveikas ir organizmui naudingas medžiagas, vis daugiau žmonių renkasi produktus, kurie yra maistingi ir palankūs sveikatai, bei pasižymi ne tik geru jusliniu priimtinumu, bet ir funkcinėmis savybėmis turinčiu maistu.

Šiuolaikinio skubančio vartotojo poreikius puikiai galėtų atitikti įvairūs maistingi, sveiki ir pridėtine verte pasižymintys įvairūs pieno gėrimai, fermentuoti pieno gėrimai su įvairiais augaliniais priedais. Mokslininkai ir maisto technologai stengiasi kurti tokius maisto produktus, kurie būtų ne tik maistingi, funkcionalūs, bet ir didelę pridėtinę vertę turintys produktai. Nemažai autorių yra aprašę teigiamą pieno naudą ir sutinka su nuomone, jog piene esantys vitaminai, mineralai ir rūgštys yra gerai pasisavinami (1).

Įvairūs pieno gėrimai dažnai vartojami ne tik troškuliui malšinti, tačiau dažnu atveju vietoje pusryčių ar vakarienės arba tampa užkandžiu tarp valgymų. Daugelyje šalių pieno gėrimai yra gaminami ne tik iš javų ir kitų krakmolingų kultūrų, bet ir iš ankštinių augalų ar įvairių riešutų pagrindu, kuriuose gausu baltymų ir kitų maistinių medžiagų. Mokslininkų teigimų įvairių augalinės kilmės pagrindu gaminami gėrimai galėtų tapti puikiu maistinių medžiagų, ypač baltymų šaltiniu (2). Fermentuoti pieno gėrimai ir praturtinti įvairiais priedais gali tapti didelį rinkos potencialą turinčiais produktais (3).

Daugelis mokslinių publikacijų aprašo, jog pieno gėrimai praturtinami migdolų, sojų, ryžių ar kokosų priedais ar jų tarpiniais perdirbimo produktais (4).

Daugybė maisto produktų laikomi ir naudojami kaip skaidulų šaltiniais, siekiant patenkinti įvairių maisto produktų mitybos ir sveikatos reikalavimus. Šalutiniai maisto perdirbimo produktai turi didžiulį potencialą būti naudojami, kaip pluošto šaltinis fermentuotų pieno gėrimų gamyboje. Gaminant fermentuotus pieno gėrimus yra naudojami šalutiniai produktai iš vaisių ir daržovių sėklų, sulčių, žievės, minkštimo ir daržovių stiebų taip pat grūdų ir aliejinių augalų dalių ir ankščių (5).

10

Darbo tikslas: įvertinti kokoso vaisių ir migdolo riešutų šalutinių gamybos produktų taikymo

galimybes fermentuotų pieno gėrimų gamyboje ir įvertinti įtaką sukurtų gėrimų kokybės rodikliams.

Darbo uždaviniai:

1. Atlikti kokoso vaisių ir migdolo riešutų šalutinių produktų mikrobinės taršos analizę.

2. Taikant fermentacijos ir ultragarso technologijas apdoroti kokoso vaisių ir migdolo riešutų šalutinius produktus, gautus rezultatus palyginti tarpusavyje bei atrinkti efektyviausią technologiją.

3. Atlikti pieno gėrimų gamybą jų praturtinimui panaudojant kokoso vaisių ir migdolo riešutų šalutinius gamybos produktus ir parinkti optimalų šalutinių produktų priedų kiekį.

4. Įvertinti pagamintų pieno gėrimų kokybės rodiklius (pH, bendro titiruojamojo rūgštingumo, klampą ir įtempį, reologinės savybes, sausųjų medžiagų kiekį, fenolinių junginių kiekį, spalvų koordinates ir juslines savybes).

11

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Fermentuoti pieno gėrimai ir nauda

Fermentavimo procesas naudojamas norint konservuoti greitai gendančius produktus, tokius kaip pieno produktai, bet or su tikslu suteikti produktui priimtinas juslines savybes. Fermentuotas pienas ir jo produktai yra plačiai vartojami visame pasaulyje. Fermentuoti produktai turi didelę maistinę vertę ir turi bioaktyvių komponentų, jų veikimas gali būti sustiprinamas pridedant prebiotinių bei probiotinių bakterijų kultūrų (6, 7). Gminant sūrį, grietinę, varškę skiriamos kelios pagrindinės rauginimo rūšys tokios kaip pienarūgštis, propionrūgštis ir alkoholinis rūgimas. Fermentacija pieno rūgšties bakterijomis yra labai paplitusi, nes šios bakterijos gan greitai gali parūgštinti produktą, dėka gaminamų organinių rūgščių (pagrinde pieno rūgšties). Rauginimo arba fermentacijos procesas pasaulyje žinomas ir naudojamas jau keletą tūkstančių metų. Anksčiau pieną ir jo produktus raugindavo savaimine fermentacija, tačiau šiandien pieną ir jo produktus fermentuoja pieno rūgšties bakterijomis tokiomis kaip: Streptococcus spp., Lactobacillus spp., ir Bifidobacterium spp. (8).

1.1.2. Fermentuotų pieno gėrimų nauda

Fermentuoti pieno gėrimai apibūdinami kaip saugūs, pasižymintys aukšta maistine verte ir sveikatai palankūs produktai. Fermentuoti pieno produktai pasižymi ne tik gera maistine verte, bet ir puikiomis vartotojams priimtinomis juslinėmis savybėmis. Fermentacija pieno rūgšties bakterijomis pagerina pieno gėrimų aromatą, kurį suteikia pieno rūgšties bakterijų metabolitai. Pieno rūgšties bakterijos ne tik kuria pieno gėrimų geras juslines ir technologines savybes, bet ir kontroliuoja nepageidaujamos bei patogeninės mikrofloros piene augimą, kartu kurdama gerųjų bakterijų populiaciją (9).

Pieno komponentai, tokie kaip išrūgos baltymai, kalcis, tam tikri vitaminai ir mikroelementai gali sustiprinti imuninę sistemą. Mokslininkai teigia, kad rauginti pieno produktai turi potencialą veikti prieš tam tikras vėžio rūšis. Reguliarus jogurto, sūrio, sviesto pieno vartojimas gali apsaugoti nuo krūties vėžio. Moksliniai tyrimai rodo, kad pieno rūgšties bakterijos rodo antikancerogeninį poveikį užkertant kelią vėžio atsiradimui arba slopinant susirgus vėžiu (10). Fermentuotų pieno vartojimas sumažina hipertenzijos rizika, sumažina cholesterolio kiekį serume ir yra gera prevencija prieš širdies ir kraujagyslių ligas.

Gydomąjį poveikį turintys L. plantarum, L. casei, L. delbrueckii bulgaricus ir Enterococcus faecium pablogina encefalopatijos patogenezę sumažinantis kraujavimo riziką, tokiu būdu, pieno

12 rūgšties bakterijos vartojimas gali apsaugoti nuo kepenų ligų (11). Daugybė tyrimų, susijusių su žmonėmis, atskleidė, kad PRB, įdėtas į fermentuotus pieno gėrimus, gali sumažinti riziką, kai kurių skrandžio ir žarnyno ligų, tokių kaip, viduriavimo ir virškinimo trakto infekcijų atsiradimą (12).

1.2. Migdolų riešutų specifikacija, nauda organizmui, migdolų riešutų

šalutiniai produktai

1.2.1. Migdolų riešutai

Migdolo riešutas (Prunus dulcis) yra Prunu genties, priklausantis Rosacaea šeimai. Migdolo medžio gimtine laikomi Artimieji rytai (Iranas, Saudo arabija ir t.t), dabar šis medis dažniausiai auginamas Viduržiemio jūros regione, JAV, Australijoje ir Kinijoje. Migdolai jau nuo seno laikomi riešutų karaliais, kadangi jie laikomi pačiais naudingiausiais riešutais visam žmogaus organizmui, dėl sukaupto didelio kiekio svarbių maistinių medžiagų bei įvairaus paruošimo ir naudojimo patiekaluose (13).

1.2.2. Migdolų riešutų nauda organizmui

Per praėjusį dešimtmetį, migdolo riešutai sulaukė didelio technologų dėmėsio dėl savo savitų maistinių medžiagų kiekio ir naudos sveikatai. Migdolų riešutų pagrindu pagaminti produktai turi priimtinas juslines savybes ir pasižymi geromis technologinėmis savybėmis. Migdolų riešutai ir jų miltai tapo populiariu ingredientu kepiniuose ir gali pakeisti kvietinius miltus konditerinių kepinių receptūrose. Konditeriniai kepiniai su midolo riešutų miltais kepiniams suteikia traškumo ir salstelėjusį skonį (13). Migdoluose gausu vitamino E, vario, fosforo, mangano, magnio, kalio, riboflavino, mononesočiųjų riebalų rūgščių ir baltymų. Riešutuose gausu antioksidantų tokių kaip: izorhamnetinas, kvercitinas, kaempferolis, kvercetinas, katechinas, epikateinas, naringeninas, cianidinas, delfinidininas, 3-O-rutinosidas, izorhamnetino 3-O-gliukozidas, morinas, kofeino rūgštis, ferulinė rūgštis, p-kumaro rūgštis, protokatechu ir vanilino rūgštis. Daugybė tyrimų įrodė, jog migdolų riešutai gali mažinti cholesterolio kiekį kraujyje dėl savitos riebiųjų riebalų rūgščių sudėties, ypač oleino ir linolo rūgščių atžvilgiu, kurios yra vienos iš svarbiausių riebalų rūgščių, mažinančių cholesterolio kiekį kraujyje. Migdolai yra geras vitamino E šaltinis, kuris pasižymi puikiomis antioksidacinėmis savybėmis. Be to, migdolai turi žemą glikemijos indeksą ir neturi neigiamos įtakos insulino jautrumui. Migdolų riešutai, taip pat, turi teigiamą poveikį dirgliosios žarnos sindromui (14, 15).

13

1.2.3. Migdolų riešutų šalutiniai perdirbimo produktai

Migdolų perdirbimo procese susidaro didelis kiekis šalutinių produktų. Šalutiniai migdolų produktai sudaryti iš: korpuso, apvalkalo ir odos. Atsižvelgiant į migdolų perdirbimo metu susidarančių įvairių kietųjų atliekų fizikines ir chemines savybes, sunkiausią medžiagą sudaro žalias korpusas 52,00 proc., apvalkalas (įskaitant odą) sudaro apie 33,00 proc. o 15,00 proc. likęs riešutas. Šiandien vis dar šalutiniai migdolų produktai (daugiausia odelės) dažniausiai naudojami galvijų pašarams. Tačiau atsižvelgus į migdolų odelių cheminės savybės ir sudėtį jie galėtų būti panaudojami, kaip alternatyvą maisto konservavimui bei maisto priedų ir maisto papildų gamyboje. Migdolo riešutų perdirbimo produktai vertingi bioaktyviųjų fitochemikalų (daugiausia fenolio rūgščių, flavonoidų ir hidrolizuojamų bei kondensuotų taninų) šaltinis (16).

1.3. Kokosų vaisiaus specifikacija, nauda organizmui, kokoso vaisiaus

šalutiniai produktai

1.3.1. Kokosų vaisiai

Kokoso (Cocos nucifera L.) palmė tai – vienaląstis, priklausantis Arecaceae arba Palmae šeimai. Kokosų palmė yra tarp dešimties naudingiausių medžių pasaulyje ir yra vadinama „gyvybės medžiu“, „dangaus medžiu“, „medžio medžiu“, nes plačiai naudojama mityboje, medicinoje, kosmetikoje. Šiuolaikiniai biocheminiai tyrimai atkleidė, kad kokosui augant keičiasi jo riebiųjų rūgščių sudėtis, todėl kokoso medis yra naudingas visose savo augimo stadijose. Kokoso augimo stadijos yra trys: neprinokęs, pusiau prinokęs ir visiškai sunokęs. Neprinokusio kokoso stadijoje vaisiaus skystis yra laikomas pačiu gryniausiu ir pasižymi pačiomis stipriausiomis gydančiomis, drėkinančiomis bei vėsinančiomis savybėmis. Vidurinėje augimo stadijoje esantintis kokosas naudingiausias savo vaisiu, kuris šioje stadijoje laikomas pačiu maistingiausiu. Vėliausioje visiškai sunokimo stadijoje esantis kokosas turi tvirtą masę ir mažai vandens, todėl gali būti sunkiau virškinamas. Kokosų palmė gali būti perdirbta į kokosų vandenį, kokosų pieną, kokosų cukrų, kokosų aliejų ir kokosų mėsą. Kokosą sudaro išorinis pluoštinis sluoksnis arba luobelė, vadinama egzokarpu ir vidinis kietas apsauginis endokarpas arba apvalkalas (17).

Kokoso vaisius galima būti panaudojamas labai įvariai: švelnus kokosų vanduo yra saldus gaivinantis gėrimas geriamas tiesiai iš kokoso vaisiaus, kuriame yra B grupės vitaminų, nikotino rūgšties, pantoteno rūgšties, biotino, riboflavino, folio rūgšties, nedidelis kiekis tiamino ir piridoksino. Kokosų vanduo yra naudojamas kaip natūralus gėrimas, vaistas, vynas ir biokatalizatorius. Branduolys yra vartojamas kaip maistas arba naudojamas saldžių ir kitų gaminių kaip karis, čatnis bei irisas gamybai. Kokoso vaisius yra žinomas ne tik dėl savo mėsos, sulčių, pieno ir aliejaus, bet, taip pat, yra geras miltų šaltinis ir gali būti naudojamas kaip kvietinių miltų

14 pakaitalas. Kokosų miltai gali būti naudojami vietoj kvietinių miltų, duonos, pyragų, sausainių ir desertų gamyboje (18).

1.3.2. Kokoso vaisiaus nauda organizmui

Kokosų endospermas yra valgomoji kokoso dalis ir egzistuoja dviem pavidalais: skystas pavidalas, vadinamas – kokosų vandeniu, ir kietas, vadinamas – kokoso minkštimu. Kokoso minkštime gausu mineralinių medžiagų tokių kaip: kalcis, geležis, magnis, fosforas. Kokosų minkštimas gali būti vertingas dėl vitaminų tokių kaip: vitaminas C, tiaminas, riboflavinas, niacinas (19).

Kokosų vanduo yra skaidrus, maistingas skystis, gaunamas iš kokosų (Cocos nucifera L.) endospermo ir dažniausiai vartojamas atogrąžų šalyse. Šiais laikais kokosų vandens vartojimas visame pasaulyje didėja dėl natūralių drėkinamųjų savybių, pagerėjusio skonio, funkcinių sveikatos bei maistinių savybių. Kokosų vanduo turi mažai kalorijų ir riebalų, taigi, ji gali būti veiksmingai naudojama kaip natūrali alternatyva prarastiems elektrolitams papildyti sportuojant. Platus kokoksų vandens panaudojimas gali būti dėl unikalios natrio, kalio, fosforo, chlorido ir magnio, vitaminų, cukraus, baltymų, laisvųjų aminorūgščių ir augimą skatinančių veiksnių cheminės sudėties. Unikali sudėtis daro jį naudingu gydant žmonių viduriavimą trečiųjų pasaulio šalių regionuose, drėkinant asmenis ir apsaugant virškinimo traktą nuo įvairių infekcijų (20).

1.3.3. Kokoso vaisiaus šalutiniai produktai

Kokosų pieno likučiai, pirmojo spaudimo kokosų aliejus, kokosų miltai yra gausūs mitybos šaltiniai. Toks funkcinis maistas gali skatinti tokius efektus kaip: cholesterolio ir cukraus kiekį kraujyje, padidinti išmatų tūrį, žarnyno mikrofloros dauginimasi, sutrumpėjusį žarnyno tranzito laiką (17).

Neapdorotas kokosų aliejus yra pagrindinis šalutinis produktas perdirbant kokosų vaisius. Gaminant kokosų alieju ir jo neapdorojant (dezoderuojant) jis išsaugo vitaminus, mineralus ir kitas naudingas savybes. Iš kokosų vaisiaus gaminant jų miltus, jie pasižymi maistinių skaidulų kiekių ir yra pritaikomi įvairių aukštesnės pridėtinės vertės maisto produktų gamyboje. Kokosų miltų gamyba pastaruoju metu išaugo, dėl paklausos gaminant sveikesnius maisto produktus (17).

15

1.4. Lactobacillus gentis, Lactobacillus casei grupė

1.4.1. Lactobacillus gentis

Atrasta daugiau nei 200 Lactobacillus rūšių, didžiausių ir pačių įvairiausių pieno rūgšties bakterijų genčių. Lactobacillus spp. yra žmonių ir gyvūnų mikrobiotos dalis, kur jie kolonizuoja virškinimo ir urogenitalinį traktą (21, 22, 23). Bakterijos, taip pat, randamos įvairiuose maisto produktuose, pradedant vaisiais, daržovėmis ir, baigiant natūraliai fermentuojamų produktų asortimentu (24, 25, 26). Lactobacillus spp. yra dažnai naudojamos kaip pradinės kultūros ar probiotikai (27, 28). Dėl ilgo jų naudojimo fermentuotuose produktuose JAV maisto ir vaistų administracija pripažino juos (paprastai pripažįstamais saugiais) ir tai pelnė jiems vietą Europos maisto saugos tarnybos sudarytame (kvalifikuotos saugos prezumpcijos) sąraše (29).

1.4.2. Lactobacillus casei grupė

Lactobacillus casei grupė (LCG), kurią daugiausia sudaro glaudžiai susiję Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei ir Lactobacillus rhamnosus rūšys, yra vieni labiausiai tyrinėjamų rūšių dėl jų komercinio, pramoninio ir taikomo sveikatos potencialo. Komerciniu požiūriu bakterijos naudojamos fermentuotiems pieno produktams, siekiant gaminiui suteikti geresnį skonį ir tekstūrą. Taip pat, nustatyta, kad jos gamina daug bioaktyvių metabolitų, kurie suvartojant gali suteikti naudos šeimininkams. Taigi, daugelis LCG padermių yra laikomos probiotikais. Vienas narių, L. rhamnosus GG (LGG), yra, galbūt ,viena iš labiausiai ištirtų bakterijų padermių, susijusių su sveikatos apsauga (30, 31).

LCG yra daugybė padermių su įrodytu probiotiniu aktyvumu. Probiotikai yra apibrėžiami, kaip gyvi mikroorganizmai, kurie, skiriant pakankamą kiekį, suteikia naudos šeimininko sveikatai. Bakterijos, susijusios su nauda sveikatai, buvo tiriamos, po to, kai Elie Metchnikoff pirmą kartą teigė, kad fermentuotų pieno produktų kasdienis vartojimas turėjo teigiamą poveikį žmonių sveikatai. Šie tyrimai stabiliai augo per pastaruosius 100 metų ir buvo padaryta didžiulė pažanga siejant naudą sveikatai su probiotikų vartojimu. Šios bakterijos dažniausiai naudojamos fermentuojant pieno produktus. Lactobasillus spp. būti naudojamos gydant daugelį ligų, susijusių su žarnyno mikrobiotos sutrikimais (32).

Nauji funkciniai maisto produktai ir vaistų, gautai praturtinti LCG, turi didelį potencialą. Buvo pranešta apie su LCG susijusią naudą sveikatai esant įvairioms sveikatos būklėms, pradedant atopiniu dermatitu ir baigiant vėžiniais susirgimais. Mechanizmai, kuriais šios bakterijos tiesiogiai ar netiesiogiai daro teigiamą poveikį žmonių sveikatai, dar nėra iki galo išaiškinti ir juos reikia toliau tirti. Tarp galimų mechanizmų yra antimikrobinių medžiagų, tokių kaip bakteriocinai, kurie

16 stiprina epitelio barjerą per prisijungimą, konkurenciją dėl patogeninių surišimo vietų ar imuninės sistemos moduliavimą. (32).

1.5. Fermentacijos nauda

Fermentacija yra viena seniausių biotechnologijų, skirtų gaminti maisto produktams, pasižymintiems pageidaujamomis savybėmis, tokiomis kaip, ilgesnis galiojimo laikas ir geros organoleptinės savybės. Fermentuoti maisto produktai paprastai turi ne tik geresnes juslines savybes, bet ir pasižymi didesnę maistinę vertę bei geresniu bioprieinamumu (33). Naujausi klinikiniai fermentuotų maisto produktų tyrimai žmonėms patvirtina šią galimybę. Medicininiai tyrimai parodė ryšį tarp rauginto pieno produktų ir svorio reguliavimo Panašiai ir kiti ilgalaikiai perspektyvūs tyrimai rodo sumažėjusias širdies ir kraujagyslių ligas, antrojo tipo diabeto ir bendrojo mirštamumo riziką dėl dažno jogurto vartojimo. Ši nauda gali apimti tiesioginį fiziologinį atsaką (34, 35, 36, 37, 38). Rauginto pieno vartojimas pagerina gliukozės metabolizmą ir sumažina raumenų skausmą (39).

1.6. Ultragarso būdai jų nauda ir efektyvumas apdorojant maisto produktus

Ultragarso naudojimas pastaruoju metu sulaukė didelio susidomėjimo maisto pramonėje, daugiausia dėl naujų vartotojų tendencijų, susijusių su funkcionaliu maistu. Ši energija, pasižyminti keliais pranašumais, gali būti naudojama gerinant aukštos kokybės maisto produktų kokybines savybes, taip pat, užtikrinant daugybės maisto produktų saugumą ir tuo pačiu sumažinant bet kokį neigiamą maisto juslinių savybių poveikį. Be to, neardomasis šios technologijos pobūdis suteikia keletą galimybių maisto produktų kompozicinei analizei (40).

Ultragarsas – tai slėgio bangos, kurių dažnis yra 20 kHz ar didesnis. Akustinės bangos priklauso mechaninių bangų kategorijai, o jų sklidimas vyksta per terpę. Paprastai jų klasifikacija atliekama naudojant žmogaus garsinį dažnį. Pastaruosius galima išdėstyti tarp 0 kHz ir 20 kHz dažnių. Žemieji dažniai yra apibūdinami kaip infragarsai, o aukštesni – ultragarsu. Tiek fizikinės, tiek cheminės savybės, tiek emulsijų mikrostruktūra gali būti sujungtos su išmatuojamais ultragarso parametrais, tokiais kaip greičio ir silpnėjimo koeficientas, atsižvelgiant į ultragarso išsibarstymą pagal dalelių ansamblį. Ultragarsas yra naujai atsirandanti technologija, kuri gali būti naudojama perdirbimui, kokybės užtikrinimui ir maisto saugos užtikrinimui. Ultragarso bangos keičia keletą medžiagų charakteristikų (greičio, silpnėjimo, dažnio spektro), kai sklinda per terpę. Dažnių

17 diapazonas lemia technologijos pritaikymą maisto perdirbimui, analizei ir kokybės kontrolei. Ultragarsą galima suskirstyti į mažos ir didelės energijos. Ši technologija, taip pat, gal, būti naudojama šviežių daržovių ir vaisių, sūrio prieš ir po derliaus, komercinio kepimo aliejaus, duonos ir grūdų produktų, birių ir emulsintų riebalų turinčių maisto produktų, gelių, gazuotų ir šaldytų maisto produktų kokybės kontrolei. Jis, taip pat, buvo naudojamas aptikti medaus klastojimą ir įvertinti baltymų agregacijos būseną, dydį ir tipą (40).

Mažos energijos (mažos galios ir mažo intensyvumo) ultragarsams būdingi didesni nei 100 kHz dažniai, esant intensyvumui, mažesniam kaip 1 W / cm2_{, ir jie gali būti naudojami neinvazinei}

daugelio maisto medžiagų analizei ir stebėjimui perdirbimo ir laikymo metu, siekiant užtikrinti kokybės ir saugos standartus. Mažos galios ultragarsas naudojamas neardomai įvertinti žalių ir fermentuotų mėsos produktų, žuvies ir paukštienos sudėtį (40).

Didelės energijos (didelės galios ir didelio intensyvumo) ultragarsams būdingas didesnis nei 1 W / cm2 intensyvumas, esant dažniui nuo 20 kHz iki 500 kHz, kurie yra ardantys ir daro įtaką fizinėms, mechaninėms ar cheminėms / biocheminėms maisto savybėms. Šis poveikis gali būti pritaikytas maisto perdirbimo, konservavimo ir saugos srityse (40).

1.6.2. Ultragarso efektyvumas

Daugelis procesų pramoniniu mastu parodė, kad šie prietaisai yra technologiškai universalūs ir veiksmingi. Todėl sistemingas naudojimas didelio masto pramoniniuose procesuose reiškia svarbų didelės galios ultragarso technologijos proveržį. Naudojant ultragarsą, visi maisto produktų perdirbimo procesai dabar gali būti greitai atliekami, o pati technika yra lengvai atkuriama ribojant perdirbimo išlaidas, supaprastinant manipuliavimą ir apdorojimą, didinant galutinio produkto grynumą, pašalinant nuotekų papildomą apdorojimą ir reikalauja žymiai mažiau laiko ir energijos, palyginti su įprastais procesais. Maisto pramonėje buvo veiksmingai naudojami daugybė procesų, tokių kaip: užšaldymas, pjaustymas, džiovinimas, grūdinimas, balinimas, sterilizavimas ir ekstrahavimas. Ultragarso naudojimo maisto perdirbimui pranašumai apima efektyvesnį maišymą ir mikro maišymą, greitesnį energijos ir masės perdavimą, mažesnius šilumos ir koncentracijos gradientus, žemesnę temperatūrą, mažesnės įrangos naudojimą, greitesnį atsaką į proceso ekstrahavimo kontrolę, greitesnį paleidimą, padidėjusią gamybą ir proceso etapų pašalinimą. Ultragarsas, be kita ko, daro įtaką kokybinėms savybėms, tokioms kaip: skonis ir kvapas, išvaizda, maistinės vertės, taip pat, priedų apsauga. Ultragaras gali būti naudojamas daugeliui maisto produktų apdorojimui tokiems kaip: vaisiai ir daržovės, ir kt. (40).

18

2.

TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Tyrimų atlikimo vieta ir laikas

Tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje 2019 metais. Pagrindiniai tyrimo etapai pateikti 1 (a, b) paveiksle.

1 (a) pav. Pagrindinės tyrimų kryptys.

Migdolų riešutų ir kokosų vaisių šalutinės perdirbimo žaliavos (išspaudos) Fermentacija su L. casei (LUHS 210) (2 proc, v/v); 24 val., 32±2°C) Apdorojimas ultragarsu (vonelėje, 30 min., 37 kHz)

Įvertintas pieno rūgšties bakterijų (tik fermentuotos žaliavos), bendro užterštumo mezofilinėmis bakterijomis, mielių ir pelėsinių grybų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus įvertinimas (KSV/g),

drėgnio, rūgštingumo rodiklių (tik fermentuotos žaliavos) ir spalvų koordinačių vertinimas (L*, a*, b*)

19 Skirtingų riebumų pienas (2,5 proc., 3,5

proc.) apdorotas ultra aukšta temperatūra

Fermentacija su L. casei (LUHS210) (termostatiniu būdu (24 val. ir 48 val.

(32±2°C))

Tyrimai prieš fermentaciją (0 val.)

Tyrimai po fermentacijos (po 24 val. ir 48 val.) Migdolų vaisių ir kokosų riešutų šalutinių

priedų pridėjimas skirtingomis koncentracijomos (5 g, 10 g, 15 g (lygiomis

dalimis))

Įvertinamas mėginių BTR (°T), pH, tekstūra (mJ), reologinės savybės, spalvų koordinatės (L*, a*, b*), BFJ kiekis, sausųjų medžiagų kiekis, PRB kiekis

bei juslinė analizė

20

2.2. Tyrimams naudotų medžiagų charakteristika

Fermentuotų pieno gėrimų gamybai naudotos Lactobacillus casei (LUHS210) gautos iš Maisto saugos ir kokybės katedros Augalinių produktų mokslo grupės kolekcijos (LSMU). Prieš tyrimą Lactobacillus casei (LUHS210) buvo pagausintos MRS sultinyje, laikant termostate 24 val. esant optimaliai augimo temperatūrai (30 °C). Pieno gėrimų maistinės vertės padidinimui buvo panaudoti migdolo riešutų bei kokoso vaisiaus šalutinių gamybos produktai (Vokietija). Šalutiniai gamybos migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus produktai pridėti skirtingomis proporcijomis (5, 10 ir 15 proc.). Pieno gėrimai gaminti iš pieno (UAT „Mū“ Lietuva), apdoroto ultraaukšta temperatūra (UAT), buvo pasirinktas skirtingas pieno riebumas (2,5 ir 3,5 proc.)

Pieno gėrimų gamyboje naudoto pieno 2,5 proc. riebumo UAT „Mū“ 100g pieno maistinė ir energinė vertė: riebalų 1 g (iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 0,6 g), angliavandenių 4,7 g (iš jų cukrų 4,7 g), baltymų 3,2 g, druskos 0,1 g. Energinė vertė 171 kJ, 41 kcal. Pieno gėrimų gamyboje naudoto pieno 3,5 proc. riebumo UAT „Mū“ 100g pieno maistinė ir energinė vertė: riebalų 3,5g (iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 2,1 g), angliavandenių 4,7g (iš jų cukrų 4,7 g), baltymų 3,2 g, druskos 0,1 g. Energinė vertė 264 kJ, 63 kcal.

2.3. Fermentuotų pieno gėrimų gamyba

Skirtingų riebumo (2,5 ir 3,5 proc.) pienas supilstytas į stiklinius indus (250 ml) ir į kiekvieną indą buvo įdėta 2 proc. (v/v) pagausintų Lactobacillus casei (LUHS210), taip pat pridėti skirtingomis proporcijomis (5, 10 ir 15 proc.) migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus šalutinių perdirbimo produktų (lygiomis dalimis). Iš viso buvo gauti 8 skirtingi pieno gėrimai.

2.4. Tyrimo metodai

Prieš pieno gėrimų gamybą nustatyta šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus pH, BTR (°N), bendras užterštumas, spalvų koordinatės (L*, a*, b*) taip pat nustatyta šalutinių produktų mikrobiologinė analizė (PRB, mielių ir pelėsinių grybų KSV/g produkto). Po pagamintų fermentuotų pieno gėrimų įvertinta mėginių BTR (°T), pH, tekstūra (mJ), reologinės savybės, spalvų koordinatės (L*, a*, b*), fenolinių junginių kiekis, PRB KSV/g mezofilinių pieno bakterijų kolonijų skaičius, sausųjų medžiagų kiekis, atlikta mėginių juslinė analizė taip atlikta mėginių statistinė analizė.

21

2.4.1. Fermentuotų pieno gėrimų ir šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų BTR nustatymo metodika

Bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) pieno gėrimuose įvertintas Ternerio laipsniais (°T) (LST ISO 1189:2013). Įvertinimas atliktas: 20 ml distiliuoto vandens sumaišius su 10 ml mėginio, įlašinus 3 – 5 lašus indikatoriaus fenolftaleino ir tada titruojant su 0,1 mol/l NaOH tirpalu.

Šalutiniuose migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktuose BTR įvertintas Neimano laipsniais (°N). Jis nustatytas įmaišius 10 g mėginio į 100 ml distiliuoto vandens, įlašinant 3 – 5 lašus fenolftaleino ir titruojant 0,1 mol/NaOH tirpalu (LST ISO 1189:2013).

2.4.2. Fermentuotų pieno gėrimų ir šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų pH nustatymo metodika

Nustatinėjant pH vertes naudotas elektroninis pH-metras „Sartorius Professional Meter PP-15“ (Vokietija, pH matuoja nuo 0 iki 14).

2.4.3. Fermentuotų pieno gėrimų pieno rūgšties bakterijų (PRB) kolonijas sudarančių vienetų (KSV/ml) ir PRB (KSV/g) bei mielių ir pelėsių kolonijas sudarančių vienetų šalutiniuose migdolų riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktuose skaičiaus analizė

PRB kolonijas sudarančių vienetų skaičius mėginiuose nustatytas vadovaujantis LST ISO15214:2009. Pagal šį standartą PRB kiekis nustatytas migdolų riešutų ir kokoso vaisiaus šalutiniuose perdirbimo produktuose, o mielių bei pelėsių kolonijas sudarančių kolonijų vienetų tyrimai atlikti pagal LST ISO 21527 – 2:2008 standartą.

2.4.4. Fermentuotų pieno gėrimų tekstūros savybių nustatymo metodika

Tiriant mėginių tekstūros savybes naudotas tekstūros analizatorius Brookfield CT3 („Brookfield AMETEK, Inc“, Midleboro, Massachusets, JAV). Mėginiai spausti TA4/1000 cilindru, kurio skersmuo 20 mm L, 38,1 mm D, smigimo greitis analizės metu 1mm/s, o smigimo gylis 10mm/s. Kiekvieno mėginio vidutinė parametro reikšmė nustatyta naudojant rezultatus iš 3 matavimų.

2.4.5. Fermentuotų pieno gėrimų reologinių savybių nustatymo metodika

Nustatant fermentuotų pieno gėrimų su migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus šalutiniais perdirbimo produktais reologines savybes (klampą ir įtempį), naudotas viskozimetras „Rheolab QC: (Vokietija). Tyrimo sąlygos: 100 ml mėginio įdėta į cilindro tipo fiksuotą išorinį konteinerį; tyrimo metu fiksuota 20 °C temperatūra, šlyties norma vidiniame cilindre 0,1 - 350 s-1; kas sekundę fiksuojami matavimai ir brėžiama kreivė atidedant taškus pagal histerezės lygį (Pa/s).

22

2.4.6. Fermentuotų pieno gėrimų ir šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų spalvų koordinačių vertinimo metodika

Fermentuotų pieno gėrimų ir šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų spalvų koordinatės išmatuotos spektrofotometru ,,,MiniScan XE Plus“ (Hunter Ass. Laboratory, Virdžinija, JAV), kuris užfiksuoja spalvų koordinačių dinamiką. Koordinatės išmatuotos pagal CIE L*, a*, b* skalę (NBS vienetai). Prieš atliekant spalvų vertinimą spektrofotometras buvo kalibruojamas.

2.4.7. Fermentuotų pieno gėrimų bendro fenolinių junginių analizės vertinimo metodika

Bendras fenolinių junginių (BFJ) kiekis vertintas spektrofotometriškai naudojant ,,J. P. Selecta UVIKON 930“ (Šveicarija) spektrofotometrą. Mėginiai buvo paveikti Folin–Ciocalteu ir natrio karbonato tirpalais. Po inkubacinio periodo tamsoje, absorbcijos matuotos, kai bangos ilgis 765 nm. Rezultatai apskaičiuoti kaip galo rūgšties ekvivalentas (GAE), naudojant formulę:

C = γ  (V/m)  100,

kur: C – bendras fenolinių junginių kiekis, mg GAE/100 g mėginio;

γ – koncentracija, gauta iš kalibracinės kreivės, mg/ml;

V – vandeninio etanolio tūris naudotas ekstrakcijai, ml;

m – sauso mėginio svoris, g.

2.4.8. Fermentuotų pieno gėrimų sausųjų medžiagų kiekio metodika

Sausųjų medžiagų kiekis pieno gėrimuose nustatytas naudojant refraktometrą (Atago, JAV) pagal AACC-68-62 (1999) metodą.

2.4.9. Fermentuotų pieno gėrimų juslinės analizės vertinimo metodika

Po 48 valandų nuo gėrimų pagaminimo pagal LST ISO 8586 – 1:1997 atlikta juslinė analizė. Vertintojų grupė (12 asm.) buvo informuota apie gėrimų vertinimo kriterijus. Gėrimai pateikti vienodo tūrio stiklinėse ir užkoduoti skirtingais skaičių bei raidžių kodais. Vertinant juslines savybes naudota 140 mm ilgio skalė, kurioje vertintojai žymėjo tiriamų savybių intensyvumą (nuo beveik nejuntamo iki labai intensyvaus). Atliekant juslinę analizę įvertinta 10 gėrimų savybių (rūgštumas, bendras skonio intensyvumas, saldumas, konsistencija, išliekamasis skonis, bendras kvapo intensyvumas, priedo kvapo intensyvumas, priedo spalva, priedo skonis, ir priedo tekstūra).

Taip pat juslinės analizės metu įvertintas bendras gėrimų priimtinumas (nuo visiškai nepriimtino iki labai priimtino).

23

2.4.10. Statistinė duomenų analizė

Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta naudojant MS Excel ir IBM Statistics 2.0 statistinius programinius paketus. Įvertinta rezultatų vidutinė vertė, standartinis nuokrypis, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas.

24

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų tyrimo

rezultatai

3.1.1. Šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų rūgštingumo rodiklių įvertinimas

Šalutinių migdolų riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų (išspaudų) bendro titruojamojo rūgštingumo ir pH vertės rodikliai po fermentacijos ir ultragarso procesų pateikti 1 lentelėje.

Atlikus bendro titruojamojo rūgtingumo analizę, nustatėme, kad migdolo vaisių išspaudų rūgštingumas buvo 4,60±0,62 (°N), o kokosų vaisių išspaudų 4,50±0,59 (°N), o pH vertės buvo - 5,09±0,71 (migdolų išspaudų) ir 4,50±0,58 (kokosų išspaudų).

1 lentelė. Migdolo ir kokoso išspaudų rūgštingumo rodiklių dinamika.

Produktas Po 24 val. fermentacijos (L. casei (LUHS210)) BTR (°N) pH Migdolų vaisių išspaudos 4,60±0,62 5,09±0,71 Kokosų vaisių išspaudos 4,50±0,59 4,50±0,58

3.1.2. Šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų kolonijų sudarančių vienetų PRB (KSV/g), bendro užterštumo, mielių ir pelėsių įvertinimas

Neapdarotų ir apdorotų migdolo riešutų ir kokoso vaisių išspaudų pieno rūgšties bakterijų, bendro užterštumo, mielių ir pelėsių kolonijų sudarančių vienetų rodikliai pateikti 2 ir 3 lentelėse.

Atlikus tyrimą, nustatėme jog bendras mikroorganizmų skaičius migdolo riešutuose 4,92±0,69 log10 KSV/g, o kokosų vaisių – 3,57±0,55 log10 KSV/g. Taip pat nustatėme mielių ir

pelesinių grybų kiekį – 4,68±0,67 log10 KSV/g (migdolo riešutų) ir 3,23±0,52 log10 KSV/g (kokoso

25

2 lentelė. Neapdarotų migdolo riešuto ir kokoso vaisiaus mikrobiologiniai rodikliai.

Produktas Mikrobiologiniai rodikliai BMS, (KSV/g) PRB, (KSV/g) M/G, (KSV/g) Migdolo riešutas 4,92±0,69 ̶ 4,68±0,67 Kokoso vaisius 3,57±0,55 ̶ 3,23±0,52

Pastaba: BMS – bendras mikroorganizmų užterštumas,

PRB – pieno rūgšties bakterijos, M/G – mielės ir pelesiniai grybai.

.

Atlikus migdolo ir kokoso išspaudų po fermentacijos ir ultragarso mikrobiologinių rodiklių analizę, nustatėme, bendrą mikroorganizmų skaičių migdolų išspaudose po fermentacijos proceso – 7,94±0,97 log10 KSV/g ir po ultragaros porceso – 4,52±0,64 log10 KSV/g. Bendras mikroorganizmų

skaičius kokosų išspaudose po fermentacijos – 8,63±1,09 log10 KSV/g. Pieno rūgšties bakterijų

buvo rasta migdolų išspaudose 8,40±1,06 log10 KSV/g ir kokosų išspaudose 8,61±1,08 log10 KSV/g.

Mielių ir pelėsinių grybų skaičius buvo rastas migdolų išspaudose 4,61±0,66 log10 KSV/g (po

ultragarso).

3 lentelė. Migdolo ir kokoso išspaudų po fermentacijos ir ultragarso mikrobiologiniai rodikliai.

Produktas

Mikrobiologiniai rodikliai Fermentuota žaliava (su L. casei

(LUHS210), 24 val.) Ultragarsu apdorota žaliava BMS (log10 KSV/g) PRB (log10 KSV/g) M/G (log10 KSV/g) BMS (log10 KSV/g) PRB (log10 KSV/g) M/G, (log10 KSV/g) Migdolo išspaudos 7,94±0,97 8,40±1,06 ̶ 4,52±0,64 ̶ 4,61±0,66 Kokoso išspaudos 8,63±1,09 8,61±1,08 ̶ ̶ ̶ ̶

Pastaba: BMS – bendras mikroorganizmų užterštumas, PRB – pieno rūgšties bakterijos, M/G –

mielės ir peslėsiniai grybai, – (nenustatyta).

Neapdarotų migdolo riešuto ir kokoso vaisiaus bei migdolo ir kokoso išspaudų po fermentacijos ir ultragarso pricesų drėgnio rodikliai pavaizduoti 2 ir 3 paveiksle.

Atlikus drėgnio analizę, nustatėme 55,00±4,80 proc. (migdolo riešuto) ir 60,60±5,40 proc. (kokoso vaisiaus) dėgnio kiekį.

26

2 pav. Migdolo riešuto ir kokoso vaisių šalutinių žaliavų drėgnis.

Atlikus drėgnio analizę po fermentacijos ir ultragarso, nustatėme migdolo išspaudose 61,00±2,86 proc. (po fermentacijos) ir 54,60±3,21 proc. (po ultragarso). Kokoso išspaudose 56,20±2,38 proc. (po fermentacijos) ir 59,80±3,89 proc. (po ultragarso).

3 pav. Migdolo riešuto ir kokoso vaisiaus išspaudų drėgnis.

3.1.3. Šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų spalvų koordinačių įvertinimas

Neapdarotų ir fermentuotų bei ultragarsu apdorotų migdolo riešuto ir kokoso vaisiaus žaliavų spalvų koordinatės pateiktos yra 4 ir 5 lentelėse.

Įvertinus migdolo riešuto ir kokoso vaisiaus spalvų koordinates, nustatyta, kad migdolo riešutų išspaudų L* (šviesumas) koordinatė buvo – 79,41±3,12 a* (rausvumas) – ,43±0,14 b* (geltonumas) – 19,77±0,63 ir kokosų vaisių L* (šviesumas) – 74,17±3,02 a* (rausvumas) – 2,63±0,25 ir b* (geltonumas) – 17,15±0,72.

27

4 lentelė. Neapdarotų migdolo riešuto ir kokoso vaisiaus spalvų koordinatės.

Produktas Spalvų koordinatės

L* a* b*

Migdolo riešutas 79,41±3,12 1,43±0,14 19,77±0,63

Kokoso vaisius 74,17±3,02 2,63±0,25 17,15±0,72

Pastaba: L* – šviesumas, a* – rausvumas, b* – gelsvumas.

Įvertinus migdolo ir kokoso išspaudų po fermentacijos ir ultragarso spalvų koordinatės, nustatyta, migdolo išspaudų po fermentacijos proceso koordinatės L* – 56,16±2,11, a* – 0,63±0,12, b* – 16,35±0,97 ir po ultragarso proceso L* – 74,47±3,00, a* – 1,38±0,44, b* – 18,13±1,19. Kokoso išspaudų po fermentacijos proceso koordinatės L*– 60,15±2,44, a* – 0,82±0,18, b* – 17,68±1,05 ir po ultragarso proceso L* – 80,81±3,42, a* – 3,08±0,68, b* – 15,12±0,82.

5 lentelė. Migdolo ir kokoso išspaudų po fermentacijos ir ultragarso splavų koordinatės.

Produktas

Spalvų koordinatės Fermentuota žaliava (su L. casei

(LUHS210), 24 val.) Ultragarsu apdorota žaliava

L* a* b* L* a* b*

Migdolo

išspaudos 56,16±2,11 0,63±0,12 16,35±0,97 74,47±3,00 1,38±0,44 18,13±1,19 Kokoso

išspaudos 60,15±2,44 0,82±0,18 17,68±1,05 80,81±3,42 3,08±0,68 15,12±0,82

Pastaba: L* – šviesumas, a* – rausvumas, b* – gelsvumas.

3.2. Pagamintų fermentuotų pieno gėrimų tyrimo rezultatai

3.2.1. Fermentuotų pieno gėrimų su migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus išspaudomis mėginių rūgštingumo rodiklių įvertinimas

Fermentuotų pieno gėrimų bendro titruojamojo rūgštingumo dinamika (BTR) (°T) pateikta 4 paveiksle. Palyginus mėginių BTR po 0, 24 ir 48 val., nustatyta, kad pieno gėrimų BTR reikšmė didėja. Įvertinta, kad po 24 val. BTR reikšmė kontroliniame mėginyje su 2,5 proc. riebumo pienu buvo nustatyta mažiausia – 15,0±0,18 (°T) o 3,5 proc. riebumo pieno mėginių – 18,0±0,19 (°T). Nustatyta kad kontroliniuose mėginiuose po 24 val. buvo mažiausia BTR reikšmė. Didžiausia BTR reikšmė nustatyta po 48 val. – 38,0±0,31 mėginyje (4 Mėg.) ir 39,0±0,37 (°T) mėginyje (8 Mėg.)

28

4 pav. Pieno gėrimų bendras titruojamasis rūgštingumas.(Pastaba: 1 Mėg. – 2,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 2 Mėg. – 2,5 proc. riebumo gėrimas su 5 proc. priedu; 3 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 4 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu; 5 Mėg. – 3,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 6 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 5 proc. priedu; 7 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 8 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu).

Fermentuotų pieno gėrimų pH dinamika po 0, 24 ir 48 val. pateikta 5 paveiksle. Įvertinus pieno gėrimų mėginių pH po trijų tyrimo dienų fermentacijos, nustatyta, kad vykstant fermentacijai rezervuariniu būdu, pieno gėrimų mėginių pH vertės mažėjo. Palyginus kontrolinius 2,5 ir 3,5 proc. riebumo pieno mėginius, nustatyta, kad didžiausia pH vertė buvo po 24 val. 2,5 proc riebumo pieno mėginyje – 6,98±0,77, o 3,5 proc. riebumo pieno mėginyje – 6,66±0,71, nustatyta kad dižiausia pH vertė buvo 2,5 proc. riebumo pieno mėginyje. Lyginant mėginius po 24 ir 48 val., nustatyta kad kontroliniuose ir bandomuosiuose pieno gėrimų mėginiuose pH vertė mažėja. Palyginus visus fermentacijos laikus, nustatyta, kad mažiausia pH vertė buvo mėginyje 3 Mėg. – 4,56±0,55 ir 5 Mėg. – 4,48±0,49.

5 pav. Pieno gėrimų pH dinamika.(Pastaba: 1 Mėg. – 2,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 2 Mėg. –

29 – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu; 5 Mėg. – 3,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 6 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 5 proc. priedu; 7 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 8 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu).

3.2.2. Fermentuotų pieno gėrimų pieno rūgšties bakterijų (PRB) kolonijas sudarančių vienetų (log10 KSV/ml) įvertinimas

Pieno gėrimų PRB kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus (log10 KSV/ml) įvertinimas

pateiktas 6 paveiksle. Po 24 val. fermentacijos didžiausias PRB log10 KSV/ml kiekis buvo

nustatytas 7 ir 8 Mėg. mėginyje. (8,60±0,55 log10 KSV/ml), kontroliniame mėginyje – nenustatytas.

Po 48 val. fermentacijos didžiausias PRB KSV/ml kiekis buvo mėginyje 1 Mėg. (10,33±0,98 log10

KSV/ml), mažiausias PRB kiekis buvo mėginyje 5 Mėg. (9,30±0,88 log10 KSV/ml).

6 pav. Pienarūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičiaus įvertinimas. (Pastaba: 1 Mėg. –

2,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 2 Mėg. – 2,5 proc. riebumo gėrimas su 5 proc. priedu; 3 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 4 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu; 5 Mėg. – 3,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 6 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 5 proc. priedu; 7 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 8 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu).

3.2.3. Fermentuotų pieno gėrimų mėginių tekstūros rodiklių dinamika

Fermentuotų pieno gėrimų tekstūros rodiklių dinamika (mJ) pateikta 7 paveiksle. Įvertinus fermentuotų pieno gėrimų tekstūros pokyčius, nustatyta, kad po 0 ir 24 val. tekstūros pokyčiai nežymiai kito tačiau po 48 val. tekstūros pokyčiai buvo dideli. Tvirčiausia tekstūra buvo 4 Mėg. – 4,00±1,26 mJ.

30

7 pav. Pieno gėrimų tekstūros rodiklių kitimas. (Pastaba: 1 Mėg. – 2,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 2 Mėg. – 2,5 proc. riebumo gėrimas su 5 proc. priedu; 3 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 4 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu; 5 Mėg. – 3,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 6 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 5 proc. priedu; 7 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 8 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu).

3.2.4. Fermentuotų pieno gėrimų mėginių reologinių savybių įvertinimas

Fermentuotų pieno gėrimų reologinių savybių dinamika pateikta 7 lentelėje (įtempio ir klampos rodikliai pateikti 24-os sekundės). Įvertinus tyrimo rezultatus ir juos palyginus, galima teigti, kad didžiausias įtempis buvo po 48 val. mėginyje 3Mėg. – 5,42±0,55 (Pa). Mažiausias fermentuotų pieno gėrimų įtempis buvo 48 val. mėginyje 6 Mėg. – 0,37±0,06 (Pa).

Vertinant relogines mėginių klampos savybes, pastebėta, kad didžiausia klampa buvo po 48 val. mėginyje 3 Mėg. – 225,93±20,65 (mPa/s). Analizuojant mėginius, nustatyta, kad mažiausia klampa buvo po 48 val. 7 Mėg. – 18,19±0,69 (mPa/s).

Išanalizavus gautus duomenis galima teigti, kad fermentuotų pieno gėrimų įtempis ir klampa priklauso nuo pieno riebumo ir šalutinių produktų priedo kiekio. Esant 3,5 proc riebumo pienui mėginių įtempis ir klampa didėja labiau nei esant 2,5 proc. riebumo pienui. Įtempiui ir klampai taip pat įtakos turi migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus išspaudų kiekis.

31

7 lentelė. Fermentuotų pieno gėrimų reologinės savybės. Mėginio Nr.

0 val. 24 val. 48 val.

Įtempis [Pa] Klampa [mPa/s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa/s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa/s] 1 Mėg. 0,95±0,11 39,72±1,11 1,21±0,30 50,64±1,52 0,40±0,06 16,87±0,65 2 Mėg. 0,67±0,09 28,26±1,09 0,94±0,10 39,48±1,10 0,59±0,09 24,81±0,59 3 Mėg. 0,99±0,15 41,50±1,35 1,35±0,41 56,54±1,59 5,42±0,55 225,93±20,65 4 Mėg. 1,05±0,19 43,90±1,44 1,27±0,24 52,99±1,47 2,02±0,31 84,28±2,55 5 Mėg. 0,45±0,07 19,14±0,87 0,82±0,14 34,32±1,01 2,52±0,40 15,79±0,62 6 Mėg. 0,72±0,09 30,18±1,24 1,07±0,19 44,69±1,32 0,37±0,06 105,03±8,54 7 Mėg. 0,83±0,11 34,63±1,08 1,08±0,22 47,34±1,44 0,43±0,08 18,19±0,69 8 Mėg. 1,05±0,20 44,14±1,44 1,41±0,25 59,01±1,72 0,80±0,09 33,48±0,99

Pastaba: 1 Mėg. – 2,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 2 Mėg. – 2,5 proc. riebumo gėrimas su 5 proc. priedu;

3 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 4 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu; 5 Mėg. – 3,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 6 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 5 proc. priedu; 7 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 8 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu.

3.2.5. Fermentuotų pieno gėrimų mėginių spalvų koordinačių įvertinimas

Fermentuotų pieno gėrimų spalvų koordinačių dinamika pateikta 8 lentelėje. Atlikus pieno gėrimų spalvų koordinačių kitimo analizę, buvo pastebėti nežymus pokyčiai pagamintuose pieno gėrimuose.

Mažiausia L* (šviesumas) vertė po 48 val. buvo 2 Mėg. – 80,55±3,14 (NBS) ir 5 – 83,58±3,31(NBS). Didžiausia L* vertė po 48 val. buvo 4 Mėg. – 90,32±4,01(NBS) ir 8 Mėg – 99,02±5,02 (NBS).

Mažiausia a* (rausvumas) vertė po 48 val. buvo 2 Mėg. – 2,85±0,36 (NBS) ir 5 Mėg – 1,99±0,18 (NBS). Didžiausia a* vertė po 48 val. buvo 4 Mėg. – 3,99±0,42 (NBS) ir 8 Mėg – 5,77±0,68 (NBS).

Mažiausia b* (geltonumas) vertė po 48 val. buvo 2 Mėg. – 14,52±1,32 (NBS) ir 5 Mėg – 12,88±1,32 (NBS). Didžiausia b* vertė po 48 val. buvo 3 Mėg. – 15,83±1,42 (NBS) ir 7 Mėg – 17,40±1,40 (NBS).

32

8 lentelė. Fermentuotų pieno gėrimų spalvų pokyčio dinamika laikymo metu. Mėginio

Nr.

0 val. 24 val. 48 val.

L* a* b* L* a* b* L* a* b* 1 Mėg. 75,05 ±2,77 1,01 ±0,08 10,30 ±0,82 75,05 ±2,76 1,01 ±0,07 10,30 ±0,82 75,05 ±2,76 1,01 ±0,07 10,30 ±0,82 2 Mėg. 82,66 ±3,05 2,25 ±0,18 11,58 ±0,92 77,58 ±2,56 2,26 ±0,19 13,69 ±1,08 80,55 ±3,14 2,85 ±0,36 14,52 ±1,32 3 Mėg. 83,33 ±3,24 2,98 ±0,21 12,55 ±0,97 82,36 ±2,98 2,99 ±0,22 14,87 ±1,06 82,74 ±3,20 3,14 ±0,38 15,83 ±1,42 4 Mėg. 85,98 ±3,56 3,25 ±2,36 13,36 ±1,03 89,64 ±3,24 3,44 ±2,38 14,00 ±1,03 90,32 ±4,01 3,99 ±0,42 14,80 ±1,38 5 Mėg. 83,58 ±3,28 1,99 ±0,20 12,88 ±1,01 83,58 ±3,27 1,99 ±0,2 12,88 ±0,90 83,58 ±3,31 1,99 ±0,18 12,88 ±1,32 6 Mėg. 90,14 ±4,02 4,05 ±0,41 15,57 ±1,15 90,88 ±4,02 4,15 ±0,50 15,90 ±1,18 92,25 ±4,84 4,45 ±0,45 16,27 ±1,52 7 Mėg. 91,25 ±4,09 4,54 ±0,49 15,89 ±1,18 93,34 ±4,20 4,88 ±0,53 16,54 ±1,36 96,34 ±4,99 4,92 ±0,52 17,40 ±1,40 8 Mėg. 97,87 ±4,22 5,01 ±0,52 16,01 ±1,22 98,08 ±4,29 5,69 ±0,62 17,02 ±1,41 99,02 ±5,02 5,77 ±0,68 17,15 ±1,32

Pastaba: 1 Mėg. – 2,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 2 Mėg. – 2,5 proc. riebumo gėrimas su 5 proc. priedu;

3 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 4 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu; 5 Mėg. – 3,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 6 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 5 proc. priedu; 7 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 8 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu.

3.2.6. Fermentuotų pieno gėrimų mėginių bendras fenolinių junginių įvertinimas

Fermentuotų pieno gėrimų mėginių bendro fenolinių junginių įvertinimas pavaizduotas 8 paveiksle. Palyginta 0 ir 48 val. fermentuotų pieno gėrimų mėginių bendro fenolinių junginių dinamika, ir nustatyta, kad fenolinių junginių kiekis didėjo. Pastebėta, kad žymūs pokyčiai buvo mėginiuose su 5, 10 ir 15 proc. pridėtiniu priedu.

Mažiausi fenolinių junginių kiekiai nustatyti 1 Mėg. – 11,25±1,13 (mg/kg), ir 5 – 12,52±1,18 (mg/kg).

Didžiausi fenolinių junginių kiekiai nustatyti 4 Mėg – 18,88±1,60 (mg/kg) ir 8 Mėg. – 19,73±1,71 (mg/kg).

33

8 pav. Fermentuotų pieno gėrimų fenolinių junginių dinamika. (Pastaba: 1 Mėg. – 2,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 2 Mėg. – 2,5 proc. riebumo gėrimas su 5 proc. priedu; 3 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 4 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu; 5 Mėg. – 3,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 6 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 5 proc. priedu; 7 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 8 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu).

3.2.7. Fermentuotų pieno gėrimų sausųjų medžiagų (Brix) kiekio įvertinimas

Fermentuotų pieno gėrimų sausųjų medžiagų kiekio (Brix) dinamika pateikta 9 paveiksle. Palyginus sausųjų meždiagų kiekį, nustatyta, kad jų kiekis pieno gėrimų mėginiuose didėjo priklausomai nuo pridėto šalutinio priedo koncentracijos bei pieno riebumo.

Mažiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas 1 Mėg. – 7,00±0,39 proc. ir 5 Mėg. – 7,90±0,52 proc.

Didžiausi sausųjų medžiagų kiekiai nustatyti 4 Mėg. – 13,20±1,30 proc. ir 8 Mėg. – 15,00±1,45 proc.

9 pav. Fermentuotų pieno gėrimų sausųjų medžiagų (Brix) kiekis. (Pastaba: 1 Mėg. – 2,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 2 Mėg. – 2,5 proc. riebumo gėrimas su 5 proc. priedu; 3 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 4 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu; 5 Mėg. – 3,5 proc.

34 pieno riebumo kontrolinis mėginys; 6 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 5 proc. priedu; 7 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 8 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu).

3.2.8. Fermentuotų pieno gėrimų juslinės analizės įvertinimas

Fermentuotų pieno gėrimų su migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus šalutinių perdirbimo produktais juslinės savybės pateiktos 10 paveiksle. Atlikus fermentuotų pieno gėrimų su migdolo ir kokoso išspaudomis juslinę analizę, nustatyta, didžiausiu rūgštumų pasižymėjo gėrimas 4 Mėg. – (95,00±8,58 mm), o mažiausias juntamas rūgštumas buvo kontrolinių mėgynų (55,00±3,45 mm).

Bendru skonio intensyvumu pasižymėjo mėginys 4 Mėg. – (125,00±10,83 mm), o mažiausiu pasižymėjo 2 Mėg – (45,00±3,54 mm).

Saldžiausi gėrimai buvo 2,5 ir 3,5 proc. riebumo pienu su 15 proc. priedais – 89,00±5,52 mm. Silpniausias saldumas jautėsi kontroliniuose gėrimuose.

Priimtiniausia gėrimų konsistencija buvo 8 Mėg. – (133,00±12,69 mm), mažiausia konsistencija 4 Mėg. – (76,00±4,68 mm).

Intensyviausias išliekamasis skonis 8 Mėg. – (99,00±9,87 mm), mažiausias 2,5 proc. riebumo piene be priedų.

Labiausiai juntamas bendras kvapo intensyvumas buvo 8 Mėg. – (78,00±4,69 mm), mažiausias 2,5 porc. riebumo piene be priedų.

Labiausiai priedo kvapas jautėsi 8 Mėg. – (89,00±5,28 mm), mažiausiai 2 Mėg. – (14,00±1,68 mm).

Intensyviausia priedo spalva buvo 7 Mėg. – (57,00±4,88 mm), o mažiausiai spalvos matėsi 2 Mėg. – (33,00±2,82 mm).

Priedo skonis labiausiai jautėsi gėrimuose su 15 proc. priedų, tačiau labiausiai skonis juntamas buvo 8 Mėg. – (132,00±12,54 mm), o mažiausiai priedo skonis buvo juntomas 6 Mėg. – (19,00±2,05 mm).

Priedo tekstūra priimtiniausia buvo 8 Mėg. – (66,00±4,81 mm), o mažiausiai priimtina tekstūra 6 Mėg. – (11,00±1,27 mm).

35

10 pav. Fermentuotų pieno gėrimų juslinės savybės.(Pastaba: 1 Mėg. – 2,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 2 Mėg. – 2,5 proc. riebumo gėrimas su 5 proc. priedu; 3 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 4 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu; 5 Mėg. – 3,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 6 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 5 proc. priedu; 7 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 8 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu).

Bendras gėrimų priimtinumas pateiktas 11 paveiksle. Labiausiai priimtini gėrimai buvo su 15 proc. išspaudų priedu, taigi galima teigti, kad bendram gėrimų priimtinumui turi įtakos pridėto priedo kiekis. Labiausiai priimtinas gėrimas buvo pagamintas 8 Mėg. – (123,00±11,86 mm).

11 pav. Bendras fermentuotų pieno gėrimų priimtinumas (Pastaba: 1 Mėg. – 2,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 2 Mėg. – 2,5 proc. riebumo gėrimas su 5 proc. priedu; 3 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno

36 gėrimas su 10 proc. priedu; 4 Mėg. – 2,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu; 5 Mėg. – 3,5 proc. pieno riebumo kontrolinis mėginys; 6 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 5 proc. priedu; 7 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 10 proc. priedu; 8 Mėg. – 3,5 proc. fermentuotas pieno gėrimas su 15 proc. priedu).

37

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Tyrimo tikslas buvo įvertinti migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo pramonės šalutinių produktų pritaikymo galimybes fermentuotų pieno gėrimų gamyboje ir įvertinti šalutinių produktų įtaką sukurtų gėrimų kokybės rodikliams. Tyrimo metu buvo sukurti 8 skirtingų receptūrų fermentuoti pieno gėrimai (n=3). Gėrimų gamyboje buvo naudojant skirtingo riebumo pienus ir pirdedant skirtingomis proporcijomis kokosų ir migdolų išspaudas (5, 10 ir 15 proc.). Pritaikius migdolo riešuto ir kokoso vaisių išspaudas, kuriant praturtintus pieno gėrimus, gauti rezultatai parodė jog, gėrimai pasižymėjo puikiomis juslinėmis savybėmis bei geru gėrimų bendru priimtinumu.

Tyrimo metu buvo nustatytas fermentuotų pieno gėrimų bendras titruojamasis rūgštingumas, kuris kito nuo 15,00±0,18 °T (2,5 proc. pieno riebumo gėrimuose be priedų) iki 37,0±0,39 °T (2,5 proc. pieno riebumo gėrimuose su 5,10 ir 15 proc. priedu) ir, atitinkamai, nuo 18,0±0,19 °T (3,5 proc. pieno riebumo gėrimuose be priedų) iki 39,0±0,37 °T (3,5 proc. pieno riebumo mėginyje su 5, 10 ir 15 proc. priedu). Gautiems BTR rezultatams įtakos galėjo turėti L. casei (LUHS210) pieno rūgšties bakterijos, taip pat galėjo turėti įtakos fermentavimo laikas, priedo koncentracija ir pieno riebumas (0,001>p).

Atlikus pH vertės dinamikos tyrimą, buvo nustatyta, kad fermentuotų pieno gėrimų mėginių pH vertė svyruoja nuo 2,5 proc. riebumo pieno gėrimuose 6,98±0,77 iki 5,00±0,58, taip pat pH vertė svyruoja 3,5 proc. riebumo pieno gėrimuose 6,66±0,71 iki 4,99±0,52, tokios pH vertės tinkamos, norint, kad lėčiau augtų pašalinė mikroflora. Sabrina ir kt. nuomone, pH vertei įtakos turi fermentacijos laikas ir naudojamos bakterijų kultūros. Literatūroje nurodoma kad, fermentuojant pieno gėrimus L. acidophilus pH vertės nustatomos – 4,62±0,45 (41).

Atlikus PRB analizę pagamintuose pieno gėrimuose, PRB buvo nustayta didžiausias 10,33±0,98 log10 KSV/ml kiekis. Dimitrellou ir kt. atlikto tyrimo rezultatai parodė, panašų L. casei

kiekį fermentuotose pieno gėrimuose (8,63±0,84 log10 KSV/ml).(42).

Įvertinus tekstūros dinamiką, pokyčiai pirmas dvi tyrimo dienas buvo nežymus, praktiškai nesiketė, tačiau trečią tyrimo dieną pokyčiai buvo didesnis. Tvirčiausia tekstūra buvo mėginyje 4 Mėg. – 4,00±1,26 mJ, o tokiai tekstūros dinamikai įtakos galėjo turėti priedų kiekis.

Fermentuotų pieno gėrimų reologinėms savybėms įtakos turėjo šalutinių migdolo riešutų ir kokoso vaisiaus perdirbimo produktų kiekis, taip pat ir pieno riebumas. Po 48 val. didžiausia klampa buvo 3 Mėg. – (225,93±20,65 mPa/s) ir 6 Mėg. – (105,03±8,54 mPa/s).

Dias ir kt. nuomone, produktų spalva yra pirmiausias vartotojų vertinamas rodiklis. Fermentuotų pieno gėrimų spalvų koordinačių kitimui įtakos galėjo turėti išspaudų priedai bei jų