LA RICERCA PER LA VALORIZZAZIONE DEL PARMIGIANO-REGGIANO
Mauro Pecorari
GLI ASPETTI CHIMICO-FISICI DEL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE
Reggio Emilia 16/06/2009
1913
1936
2000
IL PARMIGIANO-REGGIANO NEL TEMPO
GLICOLISI
PROCESSO ENZIMATICO -PROTEINE
-GRASSO
BATTERI LATTICI:SELEZIONE E SUCCESSIONE DELLE FLORE A DIVERSA TERMOFILIA
SAPORI E AROMI
LATTE CRUDO: FLORA NATIVA
AFFIORAMENTO:COLONIZZAZI ONE FLORA NATIVA
SIERO-INNESTO:FLORA
AUTOCTONA CON
BIODIVERSITA’ GENOMICA
TECNOLOGIA
Tecnologia e difetti del Parmigiano Reggiano
Temperatura cottura
pH e umidità della massa caseosa
Attività fermentativa siero innesto
glicolisi
Maturazione formaggio Dosaggi caglio e
siero innesto
Variazioni dei parametri tecnologici negli anni
1900* 1970** (1993)*** (1998)**** tendenza
Grasso g/100g 2,59 2,47°
Caseina g/100g 2,35 2,35°
Grasso /caseina 0,7-0,85 1,1 1,05
Grasso siero cotto g/100g 0,47 0,4
Grasso netto/caseina 0,9 0,88°
Siero innesto decimi no (4,5-5) 6 8 9
Caglio g/100Kg 2,1 2,41
Temperatura coagulaz. °R 26,4 27 27
Durata coagulazione m' 40-50 11 12,5 11,4
Rassodamento cagliata m' 1,5 2,2
Durata spinatura m' 3,5 3,44 2,99
Durata lavorazione m' 60-70 31 24,4 23,43
Differenza (t-2r) m' 9 -0,6 0,63
Temperatura cottura °R 44-48 44-46 44,96 44,8
*Manuale casaro (1909); **Parisi (1970); ***Tedeschi e coll.(1993) PR; ****Castagnetti (1998) RE
° valori stimati
RICERCHE INERENTI IL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE
•Effetti della qualità del latte sul processo di caseificazione e sulla qualità del PR-RE (% caseina, varianti genetiche, razze, acidità, cellule somatiche);
•Effetti dell’applicazione del freddo, :
-applicazione di diversi tempi e differenti temperature nella conservazione del latte sulla qualità del latte
-affioramento (maturazione) del latte in differenti condizioni ambientali
- applicazione di diverse temperature di conservazione del latte sul processo di caseificazione e sulla qualità del formaggio e sulle perdite di lavorazione;
RICERCHE INERENTI IL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE
•Influenza di diversi sistemi di salatura sulla composizione del PR- RE;
•Influenza dell’utilizzo delle caldaie di rame sulla tecnologia di caseificazione e sulla tipicità del PR-RE;
•Influenza della “ricottura” sulla tecnologia di caseificazione e sulla tipicità del PR-RE;
•Influenza delle diverse condizioni di stagionatura sulle caratteristiche qualitative del PR-RE.
•Andamento della glicolisi e influenza di alcuni fattori tecnologici sulla dinamica dell’utilizzo degli zuccheri e sul contenimento di taluni difettti del PR-RE;
Evoluzione delle dimensioni e del peso del Parmigiano-Reggiano negli anni
ANNO 2009
Diametro: cm 42/46
Altezza scalzo: cm 24-25 Peso: Kg 40
M. Zannoni “I musei del cibo della provincia di Parma” 2003
Diverso peso delle forme:effetti sulla glicolisi
piccola grande
peso Kg 34 55,5
altezza cm 27 27
diametro cm 40 50
30 35 40 45 50 55 60
0 1 2 9 21,5 ore
°C
T° INT piccola T° INT grande
Diverso peso delle forme:effetti sulla glicolisi
piccola grande
peso Kg 34 55,5
altezza cm 27 27
diametro cm 40 50
5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6
0 1 2 9 21,5 ore
pH INT piccola pH INT grande
Diverso dimensione delle forme:effetti sulla glicolisi
SC. NOR SC. ALL.
peso Kg 47 48,5
altezza cm 26 21
diametro cm 43 52
4,8 5 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2
0 1 2,25 5,25 9,25 21,75 ore
pH INT Sc. Nor.
pH INT Sc. All.
Diffusione del sale nel Parmigiano-Reggiano. Confronto nel tempo (g di NaCl/100g ss). (Resmini e al. 1974 e Guidetti e al. 2005)
1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 2,4 2,6
scalzo 0,5-4 scalzo 4-8 scalzo 8-12 scalzo 12-16 scalzo 16-21
Res.1974 (10 mesi) Gui. 2005 (10 mesi) Gui. 2005 (15 mesi)
Diverso peso delle forme:effetti sulla distribuzione del Cloruro di Sodio nella forma
Piccola: mesi 12; peso: 41 Kg; giorni di salatura: 19; NaCl medio: 1,46 Grande: mesi 12; peso: 49 Kg; giorni di salatura: 19; NaCl medio: 1,35 (Pecorari A. e coll. in corso di pubblicaz.)
Resmini: mesi 10; peso: Kg 40; giorni di salatura: 24; NaCl medio: 1,70 (Resmini e coll. 1974)
0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2
1 3 cm S 6 cm S 9 cm S 12 cm S 15 cm S 18 cm S 21 cm S 3 cm P 6 cm P 9 cm P
Piccola Grande RESMINI
DIVERSO PESO DELLE FORME: EFFETTI SULL’UMIDITÀ DELLA FORMA
32,22
31,06
33,7
32,56
29,5 30,0 30,5 31,0 31,5 32,0 32,5 33,0 33,5 34,0
form a grande esterno
form a piccola esterno
form a grande interno
form a piccola interno
form a grande esterno form a piccola esterno form a grande interno form a piccola interno
Pecorari A., Nocetti M., Gambini G., Caroli A., Franceschi P., Malacarne M.
Dati in corso di pubblicazione.
DIVERSO PESO DELLE FORME: EFFETTI SULLA PROTEOLISI DELLA FORMA (Coefficiente di maturazione)
26,54
28,14
28,88
27,48
25,0 25,5 26,0 26,5 27,0 27,5 28,0 28,5 29,0 29,5
form a grande esterno
form a piccola esterno
form a grande interno
form a piccola interno
%
form a grande esterno form a piccola esterno form a grande interno form a piccola interno
Franceschi P., Pecorari A., Nocetti M., Gambini G., Caroli A., Malacarne M.
Dati in corso di pubblicazione.
Contenuto di cloruro di sodio (g/100g di ss) del Parmigiano-Reggiano al centro della forma. Riferimenti bibliografici*
mesi NaCl g/100g NaCl g/100g ss
Resmini e al. 10 1,66 2,26
Guidetti e al. 10 0,93 1,43
Guidetti e al. 12 1,34 2,06
Guidetti e al. 15 1,39 2,15
Pecorari A. e al. 18 1,39 2,1
Tosi e al. 12 1,64
Tosi e al. 15 1,7
*Resmini P., Volonterio G., Annibaldi S., Ferri G. Sci e Tecn. Latt.-Cas.(1974)
Tosi F., Sandri S., Tedeschi G., Malacarne M. Fossa E. Sci e Tecn. Latt.-Cas.(2008) Guidetti R., Panari G., Pecorari M. Dati Consorzio Parmigiano-Reggiano (2005) Pecorari A., Gambini G., Caroli A., Nocetti M. Dati in corso di pubblicazione.
CONCLUSIONI / PROSPETTIVE
•In primo luogo occorre delineare la caratterizzazione
qualitativa del Parmigiano-Reggiano attesa dal consumatore.
(80% distribuito da GD e GDO -qualità di servizio-, grado di stagionatura, consumo da grattugia e come secondo piatto, rapporto qualità/prezzo, uniformità della produzione, etc.).
•La ricerca dovrà mettere a disposizione dei produttori le
tecniche volte ad assecondare le nuove tendenze di consumo (nel rispetto della tipicità)
CONCLUSIONI / PROSPETTIVE
•Per mantenere competitività al comparto non ci si potrà sottrarre agli effetti qualitativamente ed economicamente positivi che si manifestano con l’introduzione dell’innovazione tecnologica, nel rispetto
dell’originalità del prodotto (razionalizzare il processo produttivo e ridurre i costi mantenendo competitività al prodotto).
Scelte obbligate, se valutate alla luce delle mutate condizioni produttive (organizzazione del lavoro,salatoi, affioratori, etc.)
Evoluzione de l siste ma produttivo ne l te mpo (q latte x caseificio x giorno)
0 20 40 60 80 100 120
1950 1970 1980 2001 2008
CONCLUSIONI / PROSPETTIVE
Scelte obbligate, se valutate alla luce delle mutate condizioni produttive e di mercato che impongono una maggiore
uniformità della produzione.
Tecniche in grado di garantire:
-una corretta miscelazione dell’intera massa di latte;
-adozione di opportuni sistemi di conservazione del latte (freddo);
- attrezzature e procedure in grado di assicurare una “costanza”
microbiologica del siero-innesto.
CONCLUSIONI / PROSPETTIVE
La ricerca nei prodotti tipici, vista specificità di ogni prodotto, non è mutuabile da altri contesti produttivi.
La ricerca risulta indispensabile:
-per adattare il prodotto alle mutate esigenze di mercato;
- per affrontare e risolvere le problematiche che di volta in
volta si presentano a livello produttivo (es. nuove difettosità del formaggio);
-per fornire ai produttori gli strumenti necessari ad affrontare la più importante sfida dei prossimi anni: la gestione
dell’innovazione.