Problematiche della produzione di carne bufalina oggetti di studio di
INNOBUF
Una possibile strategia, per limitare lo spreco alimentare, far fronte all’impatto ambientale e nel contempo aumentare il reddito degli allevatori, consiste nel valorizzare, all’interno della filiera bufalina, la carne di animali considerati attualmente un “sottoprodotto”
dell’allevamento bufalino da latte: le femmine adulte (scartate perché a fine carriera o per problemi di fertilità) ed i vitelli maschi.
La mancanza di reddito percepita da parte dell’allevatore per l’inesistente valorizzazione di questo sottoprodotto e il problema etico legato alla soppressione di animali di pochi giorni di vita è stato il principale motivo che ci ha stimolato a trovare una soluzione al problema
Perché la bufala a fine carriera? Osservando le recenti richieste del
consumatore, queste si spingono sempre più verso animali adulti dalla
carne con elevate caratteristiche di sapidità, sottoposti ad un lunghissimo
periodo di frollatura per migliorarne sia la tenerezza che l’aroma.
La produzione della carne di vitello nella zona di Amaseno vanta inoltre una lunga tradizione, ma la sua produzione subisce una costante oscillazione tanto da non riuscire a coprire nemmeno le richieste del consumatore locale, anche perché i costi di produzione non vengono coperti dalla vendita molto limitata e di nicchia.
La produzione di vitello da carne molto
frammentaria e casuale non è stata in
grado di creare continuità al mercato e
non ha permesso di creata una linea
consolidata di commercializzazione.
Il processo di miglioramento qualitativo e organolettico della carne passerà attraverso 3 fasi:
tecnologie innovative di allevamento e alimentazione,
tecnologie di processo di trasformazione e conservazione
filiera corta con forte valenza territoriale.
Le aziende grazie alle esperienze avute in
passato potranno diventare punti di
riferimento per mettere a punto un
protocollo standardizzato di allevamento del
bufalo maschio.
Produzione di 4 linee differenti standardizzate per qualità organolettica e nutrizionale:
- carne di bufala adulta a lunga frollatura a secco (dry aging);
- carne di vitello sottoposto ad una frollatura breve;
- carne sottovuoto sottoposta a wet aging;
- carne di secondo taglio destinata a prodotti semilavorati
Normalmente questi sistemi di frollatura prevedono lunghi periodi di maturazione superiori alle 4 settimane
Si attueranno quindi tecniche quali
tender stretch, che consiste nell’appendere la carcassa per circa
24 ore alle pelvi invece che al tendine di Achille per impedire l’eccessiva contrazione muscolare durante il rigor mortis;
il warm aging, mantenendo la carcassa a 8°C invece che a 1°C, per 5 giorni protetta da film edibili ad azione antibatterica
dray aging frollaturtùra a secco per diversi giorni
wet aging frollatura con marinatura con conservazione sottovuoto
L’obiettivo quindi è quello di ottenere tipologie
diversificate di carne di bufalo che abbiano come
denominatore comune una elevata qualità
nutrizionale ed organolettica, così da soddisfare il
consumatore attento e la ristorazione di alta qualità,
mantenendo grazie al collegamento col la biodiversità
del pascolo una tipicità regionale, raccontata in un
marchio commerciale con forte legame territoriale e
monitorato con sistemi spettrometrici.
carne di bufala adulta a lunga frollatura a secco (dry aging) destinata alla ristorazione specializzata di alta qualità;
carne di vitello sottoposto ad una frollatura tradizionale destinata a tutte le categorie di consumatori interessati compresa la ristorazione scolastica ed ospedaliera, date le alte proprietà nutrizionali della derrata;
carne conservata con sottovuoto e sottoposta a wet aging, destinata in parte alla ristorazione di alta qualità e in parte al consumo diretto data la facilità di utilizzo culinario, questa tipologia riguarderà sia la carne di bufala che di vitello;
carne di secondo taglio destinata ad hamburger,spezzatini ecc. e utilizzata per prodotti semilavorati.
la carne verrà tipizzata dal punto di vista chimico - nutrizionale ottenendo una etichetta con indicazione dei principali nutrienti
il legame col territorio e la sostenibilità ambientale, etica
e sociale del prodotto.
I. Miglioramento della produttività dell’azienda bufalina che passa attraverso l’aumento del numero di vitelli bufalini
II. Miglioramento del pascolo e della gestione aziendale
III. Miglioramento della qualità nutrizionale e organolettica della carne di buffalo grazie all’introduzione nella dieta di fieno e pascolo,
IV. Miglioramento della commercializzazione grazie alla presenza costante dei prodotti proposti sia nella GDO, nella ristorazione e presso punti vendita
V. Incremento dei margini di redditività aziendali attraverso la creazione di una nuova linea di produzione,
VI. Diversificazione dei prodotti di carne in grado di rispondere alle esigenze espresse dal consumatore grazie anche alla produzione di semilavorati di carne bufalina per una maggiore valorizzazione anche dei tagli di minor pregio commerciale
