© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La pasta o composto per pan di Spagna 1
Assemblare un dolce a base di pan di Spagna e crema al burro
Rifilare (se necessario) i bordi del pan di Spagna.
Fare una leggera incisione sul lato: servi- rà come punto di repere (riferimento) per as- semblare il dolce.
Disporre il pan di Spagna su un cartoncino per dolci e “incollarlo” con un po’ di crema.
Dividere il pan di Spagna in tre parti rego- lari usando un coltello a sega.
Disporre i dischi di pan di Spagna in ordine davanti a sé.
Girare il disco della parte superiore per ba- gnarla dall’interno.
Imbibire (bagnare) le fette di pan di Spa- gna con sciroppo.
Diluire con un’acquavite o un liquore in base all’aroma che si vuole ottenere.
Si può imbibire man mano che si procede all’assemblaggio del dolce: in questo modo sarà più facile spostare e sistemare nel modo corretto le fette di pan di Spagna.
Ricoprire in modo uniforme con la crema il primo strato di pan di Spagna.
Sovrapporre il secondo strato di pan di Spagna usando il punto di repere. Bagnarlo, se non è stato già fatto, e spalmarlo allo stes- so modo con uno strato uniforme di crema.
Completare il pan di Spagna appoggian- do l’ultimo disco sugli altri due e girandolo.
Controllare che i punti di riferimento corri- spondano, in modo da ottenere un prodotto di forma assolutamente regolare.
Se necessario, premere sul pan di Spagna una griglia rotonda piatta.
Ricoprire con la crema il lato della torta: te- nerla sollevata all’altezza degli occhi e appli- care uno strato uniforme di crema utilizzan- do una spatola metallica.
Appoggiare la torta sul marmo.
Ricoprirla con uno strato uniforme di cre- ma di circa 5 mm di spessore.
Lisciare la superficie con una spatola di grandi dimensioni o lavorarla a “spina di pe- sce” con un coltello a sega.
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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La pasta o composto per pan di Spagna 2
Tenere sollevata la torta e lisciare il fianco.
Spalmare la crema con un movimento ri- petuto dall’alto verso il basso, in modo da ot- tenere angoli perfettamente netti.
Mettere in cella frigorifera.
Distribuire le mandorle grigliate (a scaglie o a pezzetti), i granuli di cioccolato, i pezzetti di pralinato ecc.
Decorare la torta con una tasca con ghiera scanalata.
Non riempire troppo la tasca: la crema al burro si scioglie molto rapidamente con la temperatura della mano.
Esempi di dolci a base di crema al burro decorati con la tasca
