LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Greta Šaukštelytė
Thymus vulgaris eterinio aliejaus įtaka fermentuotų puskvietinių
kepinių saugos ir kokybės rodikliams
The Influence of Thymus Vulgaris Essential Oil on Safety and Quality
Parameters of Fermented Semi – Wheat Bread
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovė: dr. Vita Lėlė, maisto saugos ir kokybės katedra
1 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Thymus vulgaris eterinio aliejaus
įtaka fermentuotų puskvietinių kepinių saugos ir kokybės rodikliams“.
1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame Lietuvos ir užsienio universitete.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Greta Šaukštelytė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Laima Žoromskienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
dr. Vita Lėlė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Baigiamojo darbo recenzentas
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
2 TURINYS SANTRAUKA ... 3 SUMMARY ... 4 SANTRUMPOS ... 5 ĮVADAS ... 6 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 8
1.1. Puskvietinių kepinių kokybės rodikliai ... 8
1.1.1. Kepinių tekstūra ... 8
1.1.2. Kepinių juslinės savybės ... 8
1.1.3. Kepinių savitasis tūris ... 9
1.1.4. Kepinių spalvų koordinatės ... 9
1.1.5. Kepinių drėgmės kiekis ... 9
1.1.6. Kepinių rūgštingumas ... 10
1.1.7. Kepinių mikrobiologinis gedimas ... 10
1.2. Raugai ir jų panaudojimo galimybės kepiniuose ... 11
1.3. Technologiniai mikroorganizmai, jų savybės ir jų įtaka kepinių kokybei ... 12
1.4. Thymus vulgaris eterinis aliejus (EA) ir jo cheminė sudėtis... 13
1.4.1. Thymus vulgaris įtaka grūdų ir kepinių kokybei bei saugai ... 14
1.4.2. Thymus vulgaris eterinio aliejaus panaudojimas duonos gamyboje ... 15
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 16
2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 16
2.2. Tyrimų metodai ... 17
2.3. Tyrimui naudotos medžiagos ... 18
2.4. Statistinė analizė ... 19
3. REZULTATAI ... 20
3.1. Raugų kokybės rodikliai ... 20
3.2. Tešlų rodikliai ... 21
3.3. Puskvietinių kepinių kokybės rodikliai ... 21
3.4. Puskvietinių kepinių juslinių savybių analizė ... 24
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 28
IŠVADOS ... 30
REKOMENDACIJA ... 32
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 33
3 SANTRAUKA
Tema: Thymus vulgaris eterinio aliejaus įtaka fermentuotų puskvietinių kepinių saugos ir kokybės rodikliams.
Darbo vadovė: dr. Vita Lėlė Darbo autorius: Greta Šaukštelytė
Paprastasis čiobrelis (lot. Thymus vulgaris) – kvapus, šilto ir aštraus skonio augalas. Stiprų aromatą skleidžia čiobreliuose esantis eterinis aliejus (EA), kuris pramonėje gali būti naudojamas dėl antimikrobinio, antibakterinio, priešgrybelinio poveikio.
Naudoti Th. vulgaris EA kartu su pieno rūgšties bakterijomis (PRB) yra naujas alternatyvus būdas pagerinti kepinių kokybę bei pratęsti jų tinkamumo vartoti terminą ir nepakenkti produkto juslinėms savybėms.
Mūsų darbo tikslas – įvertinti Th. vulgaris eterinio aliejaus įtaką fermentuotų puskvietinių kepinių saugos ir kokybės rodikliams.
Eksperimentas atliktas dviem etapais: per pirmąjį pagaminti ruginiai raugai su skirtingomis pieno rūgšties bakterijomis, atrinktas vienas priimtiniausias fermentuotas Lactobacillus paracasei (9±0,5), per antrąjį iškepti kepiniai su raugais ir skirtingomis EA koncentracijomis (1 proc., 2 proc. ir 3 proc.). Nustatyta raugo, fermentuoto L. paracasei, ir EA skirtingo kiekio įtaka kepinių saugos ir kokybės rodikliams.
Pagal gautus tyrimų rezultatus galima teigti, kad raugų, fermentuotų L. Paracasei, ir EA skirtingo kiekio panaudojimas reikšmingai pailgina tinkamumo vartoti terminą. Atlikus bendro priimtinumo tyrimą buvo nustatyta, jog priimtiniausias kepinys (vertinant balais), kuriame yra 2 proc. eterinio aliejaus (10,00±0,5), taip pat aukščiausiais balais buvo įvertintos ir jo skoninės savybės. Tokio kiekio pakanka, kad būtų akivaizdus ir reikšmingas tinkamumo vartoti termino skirtumas tarp kepinių, keptų su Th. vulgaris eteriniu aliejumi, ir kepinių, keptų be eterinio aliejaus. Jis leido pailginti tinkamumo vartoti terminą nuo penkių iki septynių dienų. Tačiau nustatyta, kad eterinis aliejus neturėjo įtakos puskvietinių kepinių kokybės rodikliams: pH, BTR, drėgmei ir kt.
Raktažodžiai: eterinis aliejus – Thymus vulgaris, pieno rūgšties bakterijos, puskvietiniai
4 SUMMARY
Subject: The Influence of Thymus Vulgaris Essential Oil on Safety and Quality Parameters of Fermented Semi – Wheat Bread.
Job manager: Dr. Vita Lėlė
Author of the work: Greta Šaukštelytė
Thyme (lat. Thymus vulgaris) is a plant with an aromatic smell and a warm pungent taste. The smell of this plant is due to the presence of essential oil (EA), which gives a strong aroma and can be used due to its antimicrobial, antibacterial, antifungal effect in industry.
The use of Thymus vulgaris EA in combination with lactic acid bacteria (PRB) is a new alternative way to improve the quality of breads and to extend the shelf life of bread without compromising the sensory properties of the final product.
The aim of our work was to evaluate the influence of Thymus vulgaris essential oil on safety and quality parameters of fermented semi – wheat bread.
The experiment was carried out in two stages: sourdough with different lactic acid bacteria were produced in the first stage, one of the most acceptable fermented with Lactobacillus paracasei (9 ± 0.5) was selected and breads with sourdough and different concentrations of essential oil (1 %, 2 % and 3 %) were produced in the second stage. After that was determined the influence of different amounts of L. paracasei in sourdough fermentation and EA on the safety and quality indicators of bread.
According to the results obtained, it can be stated that the use of different amounts of fermented sourdough with L. Paracasei and EA significantly prolongs the shelf life. A general acceptance study found that the most acceptable pastry (in terms of scores) was with 2 % essential oil (10.00±0.5), as well as its taste properties were evaluated with the highest scores. This amount is sufficient to make a clear and significant difference in shelf life between bread baked with Th. vulgaris essential oil and bread baked without essential oil. It allowed the shelf life to be extended from five to seven days. However, it was found that the essential oil did not affect the quality indicators of semi-wheat pastries: pH, BTR, moisture, etc.
Keywords: essential oil – Thymus vulgaris, lactic acid bacteria, semi-wheat pastries, bread
5 SANTRUMPOS
PRB – pieno rūgšties bakterijos. KF – kietafazė fermentacija. EA – eterinis aliejus.
BTR – bendras titruojamasis rūgštingumas. KSV – kolonijas sudarantis vienetas. pH – vandenilio jonų koncentracijos matas. L – šviesumo koordinatė.
a – rausvumo koordinatė. b – gelsvumo koordinatė.
6 ĮVADAS
Duona daugelyje šalių yra pagrindinis kasdien vartojamas produktas. Remiantis statistiniais duomenimis, vienas žmogus per 2020 m. suvalgė vidutiniškai 80,3 kg suvartojamos duonos kiekio, palyginti su visa populiacija (1).
Duona – kepinys, kurio pagrindiniai ingredientai yra miltai, vanduo, druska ir mielės. Gaminant duoną vyksta biocheminiai, fizikiniai ir cheminiai pokyčiai. Visa tai turi įtakos įvairiems technologiniams procesams. Vanduo ir miltai turi daugiausia įtakos tekstūrai ir plutai (2).
Duonos raugai įvairiose geografinėse vietovėse gaminami skirtingai – tai yra šalių kultūros dalis. Nors yra daugybė technologinių suvaržymų, natūralus raugas turi privalumų, tokių kaip duonos skonio stiprinimas, ilgesnis tinkamumo vartoti terminas, tešlos tekstūros gerinimas, maistinės vertės didinimas. Stabilaus raugo mikrobiotą daugiausia sudaro pieno rūgšties bakterijos (PRB) ir mielės (3).
Duonos gaminiai svarbūs mitybai, tačiau jų ribotas tinkamumo vartoti terminas. Mikrobiologinis duonos gedimas (bulvinė liga, sukeliama Bacillus subtilis, pelėjimas) turi įtakos kokybės rodikliams, pridaro ekonominių nuostolių, kelia grėsmę vartotojų sveikatai. Cheminiai konservantai kaip vieni iš įprastų konservavimo būdų nėra pageidaujami vartotojų dėl didėjančio supratimo apie sveiką mitybą (4).
Kaip alternatyva cheminiams konservantams vis dažniau pradedami taikyti biokonservavimo būdai, pvz., eterinis aliejus (EA) įmaišomas į duonos tešlą arba juo apipurškiami gaminiai (5).
Eteriniai aliejai yra sudėtingi lakiųjų frakcijų mišiniai, susidarantys dėl augalų antrinės apykaitos ir apsaugantys juos nuo patogenų. Eterinių aliejų sudėtis labai skiriasi ir gali susidaryti iš kelių terpenų iki ypač sudėtingo kompleksinio mišinio. Eteriniai aliejai, kaip ir PRB, yra alternatyva cheminiams konservantams ir naudojami dėl antioksidacinių bei antimikrobinių savybių.
Čiobrelių (Thymus vulgaris) eteriniame aliejuje gausu timolio ir karvakrolo, fenolinių junginių. Jų yra ir kituose eteriniuose aliejuose. Šie komponentai pasižymi mikrobų ir pelėsių slopinamuoju poveikiu. Todėl čiobrelių eterinis aliejus plačiai naudojamas konditerijoje ir duonos kepinių pramonėje (6).
Pagrindinis čiobrelių eterinio aliejaus naudojimo maiste tikslas yra pratęsti tinkamumo vartoti terminą, tačiau, norint pasiekti geriausius kokybės rodiklius, reikia optimizuoti gamybos technologiją, nes per dideli EA kiekiai gali pakenkti produkto juslinėms savybėms. Dėl šios priežasties mažinama naudojamo eterinio aliejaus koncentracija ir pasirenkami papildomi konservavimo būdai (7).
7 Darbo tikslas: įvertinti Thymus vulgaris eterinio aliejaus įtaką fermentuotų puskvietinių
kepinių saugos ir kokybės rodikliams.
Darbo uždaviniai:
1. Pagaminti raugus (ruginius) naudojant technologinius mikroorganizmus ir įvertinti šiuos raugų rodiklius: tekstūrą, spalvų koordinates, pH, bendrą priimtinumą.
2. Iškepti puskvietinius kepinius naudojant raugą ir skirtingą Thymus vulgaris eterinio aliejaus kiekį (1, 2 ir 3 proc.) ir įvertinti raugų su skirtingu eterinio aliejaus kiekiu įtaką puskvietinių kepinių saugos ir kokybės rodikliams: spalvų koordinatėms, tekstūrai, BTR, minkštimo drėgniui, savitajam tūriui, masės nuostoliams po terminio apdorojimo, akytumui, žiedėjimui, pelėjimui, formos išlaikymo koeficientui ir juslinėms savybėms.
8
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Puskvietinių kepinių kokybės rodikliai
Kepiniams daugiausia suvartojama kvietinių miltų, pagamintų iš kviečių grūdų endospermo, nes dėl pastarųjų technologinių savybių produkcija labiausiai atitinka vartotojų lūkesčius, kepiniai būna akyto ir elastingo minkštumo, didelio savitojo tūrio, priimtinų juslinių savybių (8).
1.1.1.Kepinių tekstūra
Kvietinių kepinių tekstūros savybės daugiausia priklauso nuo kvietiniuose miltuose esančio glitimo pajėgumo formuoti tinklą, kuris pasižymi savybe sulaikyti dujas, produkuojamas tešlos fermentacijoje dalyvaujančių mikroorganizmų, ir tokiu būdu purenti tešlą, todėl kepiniai būna akytos tekstūros ir didelio tūrio (9). Tekstūros rodiklius galima reguliuoti, optimizuojant fermentacijos trukmę ir pelenų kiekį miltuose (8).
1.1.2.Kepinių juslinės savybės
Aromatas formuoja suvokiamą pojūčiais gaminių skonį. Įvertinami keturi pagrindiniai juntami
skoniai: saldus, sūrus, rūgštus ir kartus. Skonių įvairovei įtakos turi lakieji junginiai, kurie yra produkto dinaminės garų fazės (aromatiniai junginiai). Skirtingi aromatiniai junginiai bei jų mišiniai maskuoja individualių komponentų kvapą ir sudaro bendrą aromatą.
Reikšmingiausias aromatinis junginys kvietinės duonos plutoje yra 2-acetil-1-pirolinas (2AP). Šis junginys susidaro vykstant Majaro reakcijoms ir suteikia skrudinimo, į krekerių panašų, aromatą. Panašus junginys, 2-acetiltetrahidropiridinas, taip pat randamas plutoje ir susidaro panašiu būdu (10).
Skonis taip pat gali turėti įtakos kvapui, o šis gali turėti įtakos skonio intensyvumui. Aromatas
yra svarbiausia juslinė kepinių savybė. Duonos kvapas susidaro iš daugiau nei šimto aromatinių ir ne aromatinių komponentų, kurie susidaro įvairiuose gamybos etapuose, tokiuose kaip fermentacija, kepimas, turi įtakos ir papildomos žaliavos. Daugelis alkoholių, aldehidų, ketonų, rūgščių, eterinių darinių, furanų darinių, angliavandenių, ketonų, laktonų, pirazinų, pirolio darinių ir sieros junginių sudaro skonio ir kvapo visumą (11).
Duonos kvapas gali būti skiriamas į minkštimo ir plutos kvapą. Jų įtaka bendram skoniui vis
dar ginčytina, nors vertinant bendrą kepinių skonį plutos skonis ir kvapas dominuoja. Šviežios duonos plutos aromatas intensyvesnis nei minkštimo.
Labai stipri plutos kvapui formuotis yra pirazinų ir pirolių darinių įtaka. Valgant duoną bendras jos priimtinumas vertinamas ne tik pagal aromatą, bet ir pagal tekstūros savybes bei spalvą.
9 1.1.3.Kepinių savitasis tūris
Savitasis tūris – tai pagrindinis ir svarbiausias kepinių kokybės nustatymo rodiklis. Kvietinių kepinių tekstūros formavimasis yra siejamas su glitimo tinklo formavimusi technologinio proceso metu. Taip pat su dujų sulaikymo pajėgumu, kurias išskiria fermentacijai naudojami mikroorganizmai, formuojamas kepinių akytumas (13). Kviečių glitimo baltymai turi unikalias viskoelastines savybes, todėl kvietinė tešla taip pat pasižymi viskoelastinėmis savybėmis. Miltuose esantys biopolimerai (krakmolas, pentozonai) brinksta tešlos gamybos metu, iš dalies tirpsta ir formuoja jos tekstūrą. Fermentacijos procesas padidina šių biopolimerų brinkimą ir tirpimą, o tai turi teigiamos įtakos kepinių savitajam tūriui. Kepinių savitajam tūriui įtakos turi ir tešlos rūgštingumas. PRB naudojimas tešlų fermentacijai efektyviai padidina savitąjį tūrį (8).
1.1.4.Kepinių spalvų koordinatės
Kepinių spalva priklauso nuo įvairių faktorių, svarbiausi iš jų yra miltų (iš kurių gaminama duona) spalva bei duonos gaminimo technologija (14).
Literatūroje pateikiama nedaug tikslių duomenų apie rudos duonos spalvos plutos susidarymą. Blish ir kt. (14) nustatė teigiamą koreliaciją tarp diastatinės miltų galios ir plutos spalvos. Daugelyje tyrimų teigiama, kad rudos duonos spalvos pluta susiformuoja dėl cukrų karamelizacijos arba iš cukrų ir dekstrinų, susidariusių fermentacijos proceso metu ir ankstyvosiose kepimo stadijose.
Daugybė naujausių tyrimų yra susiję su vadinamąja rudinimo reakcija maisto produktuose, kuriai būdinga ruda spalva, atsiradusi po to, kai maisto produktai ilgai laikomi kambario temperatūroje, arba po to, kai jie būna veikiami aukštos temperatūros. Baltymų arba jų hidrolizinių produktų ir redukuojančių cukrų buvimas būtinas Majaro reakcijai. 1912 m. Maillaras pirmasis aprašė tokio tipo reakcijas su aminorūgštimis. Barnesas ir Kaufmanas (15) nustatė rudinimo reakcijų svarbą formuojant kepinių spalvą (15).
1.1.5.Kepinių drėgmės kiekis
Drėgmės kiekis yra vandens kiekis duonoje, išreikštas procentais. Tai pagrindinis maisto pramonės rodiklis, turintis kokybės, funkcinių, ekonominių ir teisinių padarinių. Drėgmės kiekis turi daug reikšmės maisto produktų konservavimui, laikymui, pakavimui ir gabenimui. Tai labai svarbu norint atitikti sudėties specifikacijas ir standartus, taip pat apskaičiuoti maistinę vertę išreiškiant kokybinės analizės rezultatus (16).
10
fermentų sąveika su miltų komponentais pagerina duonos kokybę ir padeda sustabdyti duonos žiedėjimą, tačiau vartotojai vis labiau pageidauja natūralių technologinių sprendimų (17).
1.1.6.Kepinių rūgštingumas
Rūgštingumo laipsnis yra svarbus veiksnys duonos gamyboje, nes pagal jį nustatoma fizikinė glitimo būklė, jis gali turėti įtakos mielių augimui ir aktyvumui bei kontroliuoja daugybę kitų mikroorganizmų veiklų. Duonos vandenilio jonų koncentracija susijusi su pradiniu rūgštingumu ir naudojamų grūdų rūgščių jungimosi galia. Taip pat su mielių kiekiu ir tuo, kad jų aktyvumas skiriasi rūgštinėje terpėje ir keičia rūgštinius metabolizmo produktus, iki fermentacijos sąlygų.
Pagrindinis faktorius, nuo kurio priklauso rūgštingumas, yra fermentuojamų angliavandenių kiekis substrate. Be to, pakankamas rūgštingumas efektyviai kontroliuoja daugelio kitų mikroorganizmų augimą (18).
1.1.7.Kepinių mikrobiologinis gedimas
Duonos gamybos technologijoje svarbi kepinių tinkamumo vartoti termino išsilaikymo problema, kuri susijusi su minkštimo žiedėjimu ir aromato pokyčiais bei mikrobiologiniu gedimu, pvz., pelėjimu ir bulvine liga. Mikrobiologinis gedimas pasireiškia ypač šiltuoju metų laiku ir dėl to susidaro dideli gamybiniai nuostoliai (19).
Daugelis pelėsinių grybų, vegetatyvinių ląstelių ir sporų kepant žūva, bet ant produktų gali patekti juos vėsinant, pjaustant, pakuojant ar laikant. Kai kurie karščiui atsparūs pelėsiniai grybai gali išlikti po kepimo, tačiau šie mikroorganizmai iki šiol dar nebuvo išskirti iš kepinių (8).
Pagrindiniai duonoje randami mikromicetai priklauso šioms gentims: Penicillium, Aspergillus,
Monilia, Mucor, Endomyces, Cladosporum, Fusarium ir Rhizopus (20). Didžiausią dalį kvietinės
duonos pelijimo sukelėjų sudaro Penicillium (90 – 100 proc.), mažiau paplitę Aspergillus ir
Cladosporium (21). Viena iš pagrindinių priežasčių, lemiančių mikromicetų vystymąsi duonos
kepiniuose, yra gana didelis minkštimo vandens aktyvumas (aw=0,94–0,97), kai pH~6. Šios duonos savybės yra palankios mikromicetams vystytis duonai iškepus ir ją laikant. Mikromicetai gali vystytis plačiomis pH, osmosinio slėgio, maistinių medžiagų ir temperatūros ribomis (19).
Kepinių pelijimo galima išvengti suardant sporas (švitinant infraraudonaisiais, ultravioletiniais arba mikrobangų spinduliais), naudojant cheminius konservantus (propiono, sorbo ir acto rūgštis, taip pat jų druskas), pakuojant gaminius modifikuotų dujų atmosferoje ir naudojant raugus, pasižyminčius antimikrobiniu aktyvumu (21).
11
Bulvinė liga yra dažniausias po pelijimo kepinių gedimas. Pagrindiniai jį sukeliantys mikroorganizmai Bacillus sp., ypač Bacillus subtilis ir Bacillus licheniformis. Abu mikroorganizmai (B. Subtilis ir B. Licheniformis) gali sukelti negalavimus, kai jų koncentracija duonos minkštime yra 105 KSV/g produkto. Tokia koncentracija gali būti pasiekiama kepinius laikant dvi paras kambario temperatūroje. Bulvinę ligą sukeliančios padermės skiriasi nuo kitų padermių tuo, kad greičiau formuoja termostabilias sporas (gali išlikti stabilios pasiekus 90 – 100 0C), jos greičiau auga kepinių minkštime ir augdamos intensyviai išskiria didelius kiekius proteolitinių ir amilolitinių fermentų, taip paversdamos duonos minkštima lipnia, gleivėta, nemalonaus kvapo mase (22).Bulvinę ligą galima atpažinti iš jai būdingo saldaus, tačiau nemalonaus vaisių kvapo, atsiradusio kartu su dėmėtais spalvos pakitimais ant duonos plutos (23).
1.2. Raugai ir jų naudojimo galimybės kepiniuose
Raugo panaudojimas yra vienas iš seniausių maisto fermentacijos biotechnologinių procesų. Raugas yra miltų (pvz., kviečių, rugių) ir vandens mišinys. Jį fermentuoja natūraliai susidarančios pieno rūgšties bakterijos kartu su starteriais ir mielės. Nors šie mikroorganizmai daugiausia yra iš miltų, susidariusią raugo mikrobiotos sudėtį lemia endogeniniai ir egzogeniniai veiksniai. Fermentuotame rauge dominuoja pieno rūgšties bakterijos, jų skaičius viršija 108 KSV/ g, o mielių skaičius yra mažesnis. Išskiriami trys standartiniai raugo fermentacijos būdai:
I tipo raugui reikia nuolat palaikyti aktyvią mikroorganizmų būklę, tai rodo didelis jų metabolinis aktyvumas. Procesas atliekamas kambario temperatūroje (20–30 °C), o galutinis raugo pH yra apie 4,0.
II rūšies raugas naudojamas kaip tešlos rūgštiklis. Fermentacija trunka 2–5 dienas > 30 °C temperatūroje, po 24 valandų fermentacijos pH yra ≤ 3,5. Mikroorganizmai yra vėlyvos nejudančios augimo fazės ir pasižymi ribotu metaboliniu aktyvumu.
III tipas – džiovinti milteliai, pagaminti iš pradinių kultūrų fermentuotų raugų. Duonos gaminimo metu jis naudojamas kaip rūgštiklio papildas ir aromatą suteikianti medžiaga (21).
Pagal tradicinę Lietuvoje paplitusią technologiją gaminant ruginę bei mišrią ruginę ir kvietinę duoną naudojami kultūriniai raugai. Jie gaunami kultivuojant pieno rūgšties bakterijas ir mieles ruginių miltų ir vandens suspensijos terpėje iki optimalios aktyviojo rūgštingumo (pH 3,5) vertės. Raugas gaminamas išvestiniu būdu. Jo gamyba susideda mažiausiai iš 4 stadijų iki pasiekiamas optimalus raugo rūgštingumas: 3,5–4,0 pH kietafazei fermentacijai (iki 50 proc.) ir 4,0–5,0 pH tradicinei fermentacijai (50–80 proc.) (24).
12
Ruginės duonos gamyboje raugas dalimis naudojamas tešlai gaminti ir nuolat atnaujinamas. Tai vyksta pridedant į išrūgusį raugą ruginių sijotų miltų ir vandens bei vėl rauginant, kol susikaupia reikiamas rūgščių kiekis ir atkuriama mikrofloros sudėtis. Toks gamybinio raugo atnaujinimas susideda iš kelių ciklų ir yra gana ilgas ir sudėtingas. Kiekvienoje raugo atnaujinimo stadijoje būtina užtikrinti reikiamą pieno rūgšties bakterijų ir mielių santykį, sekti jų gaminamų rūgščių kiekį. Taip pat naudojami ir liofilizuoti raugai (sausi). Liofilizuotos pieno rūgšties bakterijų ląstelės, prarasdamos drėgmę, pereina į anabiozės būklę, o esant palankioms jų vystymosi sąlygoms vėl suaktyvėja. Tokios būklės mikroorganizmai pasižymi didesniu atsparumu nepalankių veiksnių poveikiui ir gali būti ilgiau tinkami vartoti (24).
1.3. Technologiniai mikroorganizmai, jų savybės ir įtaka kepinių kokybei
Pieno rūgšties bakterijos (PRB) yra svarbi įvairiuose fermentacijos procesuose heterogeninė mikroorganizmų grupė. Jos fermentuoja angliavandenius ir gamina pieno rūgštį kaip pagrindinį fermentacijos produktą (27).Iš tradicinių raugų buvo išskirtos naujos Lactobacillus genties rūšys ir atlikti įvairių šalių raugų tyrimai, siekiant ištirti plačią PRB įvairovę. Nors dauguma priklauso Lactobacillus genčiai, buvo nustatytos ir kitos gentys, tokios kaip Leuconostoc, Weissella, Pediococcus ir Enterococcus. Rasta daug rūšių, tokių kaip L. sakei, L. crustorum, L. nantensis, L. mindensis, L. reuteri, L. brevis, L.
plantarum, L. buchneri, L. curvatus, L. panis, L. ponton, L. sanfranciscensis, L. spicheri, L. kimchi, L. amylovorus, L. casei, Weisella cibaria ir W. confusa. Yra šešios dažniausios mielių rūšys,
aptinkamos stabiliuose rauguose: S. cerevisiae, K. exigua, C. humilis, P. kudriavzevii, T. delbrueckii
ir W. anomalus. Ištyrus prancūzišką duoną, nustatyta, kad dominuoja L. plantarum ir P. pentosaceus
rūšys. Kiti tyrimai atskleidė didesnę rūšių, tokių kaip L. hammesii ir L. nantensis, įvairovę (3). Pieno rūgšties bakterijos atsparios džiovinimui, CO2, 6–10 proc. koncentracijos NaCl. Jos
pasižymi antagonistinėmis savybėmis prieš daugumą ligas sukeliančių mikroorganizmų ne tik dėl gaminamos pieno rūgšties, bet ir dėl antimikrobinių savybių. Mikroflora, patenkanti į tešlą su miltais ir įvairiais priedais, tešlos kokybei didesnės reikšmės neturi, nes tešlos rauginimo metu susidaranti rūgšti terpės reakcija nepalanki nepageidaujamos mikrofloros dauginimuisi.
13
Kepiniai dažniausiai genda dėl pelėsių augimo. Pelėsiniai grybai kepimo pramonei gali pridaryti didelių nuostolių, be to, gali sukelti sveikatos problemų dėl mikotoksinų gamybos. Cheminių konservantų naudojimas kepiniuose yra įprastas būdas pailginti tinkamumo vartoti terminą, tačiau vartotojai reikalauja saugių produktų, turinčių ilgesnį tinkamumo vartoti terminą, nenaudojant cheminių konservantų. PRB ilgą laiką naudojamos kaip biologinis konservantas. Nustatyta, kad PRB panaudojimas raugo gamyboje yra geriausias būdas apsaugoti duoną nuo pelijimo. Be to, įrodyta, kad tešlos parūgštinimas daro didelį poveikį duonos kokybei, tokiai kaip tekstūra ir tūris. Iš įvairių rauge naudojamų PRB padermių įrodyta, kad Lactobacillus plantarum ir Lactobacillus brevis daro teigiamą poveikį duonos savybėms.Nors nustatyta, kad rauguose dominuoja šios PRB rūšys, Ventimiglia ir kt. (28) teigė, kad L. plantarum paprastai yra būdingas heterofermentaciniam PRB rūgimui.
Lactobacillus casei dar viena padermė, kuri yra pieninės kilmės ir buvo nustatyta tradicinių kepinių
produktų mikrofloroje. Ši padermė daugelio tyrėjų naudojama raugų gamyboje. Be to, kai kurie tyrinėtojai įrodė, kad ši padermė gali gaminti egzopolisacharidus, ir patvirtino, kad turi potencialą gaminant startinių kultūrų raugus (28).
1.4. Thymus vulgaris eterinis aliejus (EA) ir jo cheminė sudėtis
Thymus gentis, Lamiaceae šeimos narys, yra apie 400 rūšių daugiamečių aromatinių, visžalių
arba pusiau visžalių žolinių augalų su daugybe porūšių, veislių, poveislių ir formų (29).Paprastasis čiobrelis (lot. Th. vulgaris) yra vienmetis žolinės išvaizdos augalas, augantis daugelyje pasaulio vietų, tarp jų ir Lietuvoje. Liaudies medicinoje čiobreliai dažniausiai naudojami dėl atsikosėjimą mažinančių, priešvėžinių, antibronchitinių, antispazminių, antihelmintinių, raminamųjų ir diuretinių savybių. Jie taip pat naudojami kaip prieskoninės žolelės ir yra gerai žinomas kvapiųjų medžiagų (timolo ir karvakrolio) šaltinis. Augalas turi aromatinį kvapą ir šiltą, aštrų skonį. Stiprų aromatą skleidžia čiobreliuose esantis eterinis aliejus (EA). Jis pramonėje gali būti naudojamas dėl antimikrobinio poveikio (30). Remiantis Europos farmakopėja, mažiausias eterinio aliejaus kiekis yra 12 ml / kg Th. vulgaris, tačiau cheminė sudėtis gali skirtis priklausomai nuo chemotipo. Labiausiai žinoma šeši chemotipai: geraniolis, linalolis, gama terpineolis, karvakrolis, timolis ir trans-tujan-4-olis / terpinen-4-trans-tujan-4-olis (29). Aromatinių ir lakiųjų aliejų sudėčiai didelę įtaką turi genotipas (rūšis, veislė), auginimo sąlygos ir technologiniai veiksniai tokie kaip auginimas, surinkimo tipai, žalios medžiagos laikymas ir perdirbimas. Visa tai gali turėti įtakos Th. vulgaris cheminei sudėčiai (30). EA
Th. vulgaris cheminė sudėtis pateikta 1 lentelėje. Be kvapiųjų savybių, kurias lemia aktyvūs
14 1 lentelė. Th. vulgaris eterinio aliejaus cheminė sudėtis (30)
Komponentas Sulaikymo laikas, min. Procentinė kiekio dalis, proc.
α -tujenas 5,39 1,06 Cikloheksanas 19,03 0,78 α-Pinenas 5,63 1,07 α -felandrenas 7,53 0,33 β-mircenas 6,97 1,53 β -pinenas 6,89 0,37 Carenas 7,77 3,76 P-cimenas 8,46 8,41 β -felandrenas 8,26 0,21 γ-Terpinenas 8,96 30,90 D-limonenas 8,04 0,29 Tymolis 16,17 47,59 Kariofilenas 17,32 2,68 Terpinolis 9,48 0,47 Terpinen-4-olis 12,55 0,46
1.4.1.Thymus vulgaris įtaka grūdų ir kepinių kokybei bei saugai
Kviečiai yra svarbus javų pasėlis, tačiau jis nėra atsparus pelėsiniams grybams. Nuo grūdų sudygimo iki derliaus nuėmimo ir sandėliavimo išlieka grėsmė pasėlių ligoms, kurias sukelia pelėsiniai grybai, tokie kaip Fusarium spp., Aspergillus spp. ir Penicillium spp.
Nustatyta, kad grūdų apdorojimas sintetiniais fungicidais po derliaus nuėmimo gali turėti įtakos grūdų kokybei ir sukelti rimtą pavojų vartotojų sveikatai.Todėl pastaraisiais metais išaugo didelis susidomėjimas grūdų konservavimu, naudojant vartotojams ir gamtai draugiškesnes apsaugos priemones.
Vaistiniuose ir prieskoniniuose augaluose esantys plataus spektro antimikrobiškai aktyvūs junginiai efektyviai slopina pelėsinių grybų augimą. Remiantis moksliniais šaltiniais (28) galima teigti, kad EA tampa svarbia alternatyva sintetiniams konservantams, nes jie, be stipraus fungicidinio poveikio, yra biologiškai aktyvūs ir atitinkami jų kiekiai nėra toksiški žmonėms ir gyvūnams. Pastaraisiais metais įvairių augalų EA buvo naudojami siekiant užkirsti kelią mikotoksinų kiekiui grūdinėje žaliavoje (31).
15
antibakterinio, priešgrybelinio poveikio. Dėl šių išvardintų paprastojo čiobrelio EA savybių jį galima naudoti ir kaip maisto produktų konservantą siekiant ne tik sumažinti patogeninių mikroorganizmų kiekį, bet ir siekiant pratęsti tinkamumo vartoti terminą (31).
1.4.2.Thymus vulgaris eterinio aliejaus panaudojimas duonos gamyboje
Nustatyta, kad kelių rūšių EA, įskaitant čiobrelių (Th. vulgaris), cinamono, raudonėlių ir citrinžolių, gali veikti antibakteriškai ir stabdyti kenksmingų mikroorganizmų augimą kepiniuose, todėl būna ilgesnis tinkamumo vartoti terminas ir saugesnis produktas (4).
Tarp daugelio galimų konservavimo būdų, sukurtų bandant pasiekti ilgesnį mikrobiologinį saugų tinkamumo vartoti laiką, yra technologiniai / cheminiai būdai ir strategijos, kai į duonos receptą įeina natūralūs ingredientai (bioprezervantai), pvz., EA, turintys priešgrybelinį poveikį. Smith ir kt. (5) pateikė išsamią kepinių mikroorganizmų kontrolės priemonių apžvalgą, daugiausia dėmesio buvo skiriama technologinėms strategijoms ir organinių rūgščių bei eterinių aliejų naudojimui, siekiant sumažinti iškeptos duonos mikrobiologinį gedimą. Nors šie technologiniai metodai daro teigiamą poveikį, gali prisidėti prie mikroorganizmų mažinimo, mažai iš šių metodų yra komerciškai taikomi duonai kepti (5).
16
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
2.1. Pagrindinės tyrimo kryptys ir jų pagrindimas
Tyrimo metu buvo pagaminti raugai su skirtingomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis (Lactobacillus casei, Lactobacillus uvarum, Lactobacillus paracasei, Pediococcus acidilactici,
Pediococcus pentosaceus). Raugų gamybai buvo naudojami viso grūdo ruginiai miltai („Kauno
grūdai“, Kaunas, Lietuva). Tyrimo metu įvertinti skirtingi raugo rodikliai (PRB KSV/g, BTR, pH, drėgmės kiekis, tekstūra, spalvos koordinatės) ir atliktas bendras priimtinumas balais, tada tolesniems tyrimams buvo pasirinktas priimtiniausias raugas, pagamintas su Lactobacillus paracasei. Su pasirinktu raugu ir skirtinga Thymus vulgaris eterinio aliejaus (Aromatika, Borispolis, Ukraina) koncentracija buvo pagaminta 15 kepinių. Po 12 val. buvo atliekami kepinių kokybės rodiklių tyrimai ir įvertinta skirtingos eterinio Thymus vulgaris aliejaus koncentracijos (1, 2, 3 proc.) įtaka kepinių drėgmės kiekiui, savitajam tūriui, BTR, nukepimui, akytumui, formos išlaikymo koeficientui, plutos ir minkštimo spalvų koordinatėms, gaminių tekstūros kitimui laikymo metu (žiedėjimas), juslinėms savybėms, bendram priimtinumui bei mikrobiologiniams pokyčiams (pelijimas). Principinė darbo schema pateikta 1 paveiksle.
1 pav. Principinė darbo schema
Kepinių saugos ir kokybės rodikliai: plutelės/ minkštimo spalvų koordinatės, tekstūra, drėgmės kiekis, savitasis tūris, formos išlaikymo koeficientas, nukepimas, akytumas, juslinė analizė, mikrobiologinis gedimas (pelijimas, žiedėjimas).
Kepinių su skirtingais (1 proc., 2 proc., 3 proc.) eterinio Thymus vulgaris aliejaus kiekiais gamyba.
Tešlos tyrimai: tekstūra, pH, BTR, spalvų koordinatės (L, a, b).
Kepinių su skirtingais (1 proc., 2 proc., 3 proc.) eterinio Thymus vulgaris aliejaus kiekiais tešlos gamyba.
Raugų tyrimas: (po 0 val.) BTR, pH, tekstūros, (po 24 val.) PRB KSV/g, BTR, pH, tekstūros, spalvų koordinačių, drėgmės. Raugų juslinė analizė.
Raugų su skirtingomis pieno rūgšties kultūromis (L. casei, L. uvarum, L. paracasei, P. acidilactici, P. pentosaceus) gamyba (32±20C, 24 val.)
Nustatyti kepinių kokybės rodikliai Formos išlaikymo koeficientas, proc. Nukepimas, proc. Akytumas, proc. Plutelės ir minkštimo spalvų koordinatės, NBS Savitasis tūris, ml/g Drėgnis, proc. BTR, 0N Tekstūra, mJ Juslinės savybės, bendras priimtinumas, balais Mikrobinis gedimas
17
2.2. Tyrimų metodai
Raugų po 0 val. ir po 24 val., tešlos ir kepinių atlikti bendri kokybės rodiklių tyrimai: •pH – pH vertė nustatyta pH-metru (PP-15, Sartorius AG, Gotingenas, Vokietija). •Spalvos nustatymas – tešlos, kepinių minkštimo bei plutelės ir raugo spalvų koordinatės (L*, a*, b*) išmatuojamos spalvų matuokliu (Croma meter cr – 400, Konica minolta, Osaka, Japonija). L – ašis spalvų erdvėse L a b perteikia šviesumą (0 – juoda, 100 – balta), a – ašis spalvų erdvėje L a b perteikia raudonai žalią atvaizdo komponentą (raudonos spalvos intensyvumas, kai a* ≥ 0, žalios, kai a* ≤ 0) , b – ašis spalvų erdvėje L a b perteikia mėlynai geltoną atvaizdo komponentą (geltonos spalvos intensyvumas, kai b* ≥ 0, mėlynos, kai b* ≤ 0);
•BTR – 20 g mėginio pasveriama, sudedama į konusinę kolbą, įpilama 100 ml distiliuoto vandens. Išmaišius mėginį, įlašinama 3–5 lašai fenoftaleino, titruojama 0,1 N NaOH tirpalu iki kol atsiras rožinė spalva, kuri neišnyksta 1 min. (raugų BTR nustatytas po 0 val. ir po 24 valandų fermentacijos);
•Tekstūros nustatymas – tekstūra nustatyta tekstūrografu (Texture Analizer CT3 10K, Middleboro, USA), kuris įvertina mėginį deformuojančią jėgą, mJ.
Raugų ir kepinių atlikti bendri kokybės rodiklių tyrimai:
•Drėgmės kiekis – drėgmė nustatoma 5,00±0,01 g mėginius džiovinant 103±2 ° C temperatūroje džiovinimo spintoje 24 val. iki pastovios masės. Drėgmės kiekis apskaičiuojamas kaip masės pokytis procentais.
Raugams atlikti tyrimai:
• PRB KSV/g produkto analizė buvo atlikta pagal LST ISO 15214:2009. Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendras mezofilinių pieno rūgšties bakterijų skaičiavimo metodas. Tiriamoji medžiaga buvo pasverta svarstyklėmis ir praskiesta fiziologiniu tirpalu 1:9. Iš gautos suspensijos ruošti nuo 10-2 iki 10-7 skiediniai. Atitinkamai 10-4 ir 10-7 skiediniai pasėti į Petri
lėkšteles su MRS agar (de MAN, Ragosa and Sharpe) agaru. Lėkštelės inkubuotos 35 oC
temperatūroje anaerobinėmis sąlygomis. Po 3 parų nustatytas PRB kolonijų vienetų skaičius 1 g raugo.
Raugų bendras priimtimumas – nustatytas balais įvertinus juslines savybes (0 balo - nepriimtinas, 10 - labai priimtinas).
Kepiniams atlikti tyrimai:
18
•Kepinio savitasis tūris - kepinys pasveriamas elektroninėmis svarstyklėmis (Kern, Balingenas, Vokietija). Savitasis tūris apskaičiuojamas pagal tūrio ir masės santykį, cm3/g;
•Nukepimas – apskaičiuojamas kaip masės sumažėjimas procentais po terminio apdorojimo;
•Duonų juslinė analizė – atlikta 12 val. po kepimo. Vertinime dalyvavo 11 vertintojų. Juslinių savybių vertinimas vyko pagal hedoninę skalę;
•Mikrobiologinis gedimas – vertinama apžiūrint kepinius, nustatoma, ar ant riekelės paviršiaus yra matomų mikroorganizmų kolonijų.
2.3. Tyrimui naudotos medžiagos
Raugų gamybai naudoti ruginiai pasijoti miltai (tipas 1740) (gamintojas UAB „Malsena“, Vievis, Lietuva). Raugų fermentacijai naudotos PRB Lactobacillus casei, Lactobacillus uvarum,
Lactobacillus paracasei, Pediococcus pentosaceus ir Pediococcus acidilactici.
Puskvietiniams kepiniams naudoti kvietiniai miltai (550 C tipo), gauti iš AB „Kauno grūdai“, (Kaunas, Lietuva), juoduota druska („Imlitex“, Ryga, Lenkija) bei „Sema“ (Plochocin, miestas, Lenkija)šviežios presuotos mielės (Sacharomycces cerevisae) įsigytos vietos prekybos centre.
Puskvietiniai kepinai pagaminti naudojant skirtingą kiekį eterinio Thymus vulgaris aliejaus kiekį (1, 2 ir 3 proc.), (,,Aromatika“,Borispolis, Ukraina). Puskvietinių kepinių receptūra pateikta 2 lentelėje.
2 lentelė. Puskvietinių kepinių receptūra Žaliavos pavadinimas Kiekis, kg BR SR SR1 SR2 SR3 Kvietiniai miltai 1,000 Joduota druska 0,015 Mielės 0,025 Raugas - 0,300 0,300 0,300 0,300
Vanduo Kiekis pagal paskaičiavimus
Eterinis aliejus
(Th. vulgaris) _ _ 0,001 0,002 0,003
BR – duona, kepta be raugo; SR – duona, kepta su raugu; SR1 – duona, kepta su raugu ir 1 proc.
Th. vulgaris eterinio aliejaus; SR2– duona, kepta su raugu ir 2 proc. Th. vulgaris et
19
2.4. Statistinė analizė
20
3. REZULTATAI
3.1. Raugų kokybės rodikliai
Raugų su skirtingomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis tekstūra, pH ir BTR po 0 val. ir po 24 val. pateikta 3 lentelėje. Nustatyta, jog po 24 val. raugų tekstūra ir rūgštingumai kito: didžiausias pH nustatytas raugo 4 (29), pagaminto su Pediococcus acidilactici, ir 3 (244) – pagaminto su
Lactobacillus paracasei, atitinkamai 3,87±0,07 ir 3,84±0,06, o BTR raugo 1(210) (6,75±0,05).
Drėgmės kiekis rauguose kito nuo 34,60±0,01 iki 37,10±0,14, atitinkamai mėginiuose 1(210) – raugas, pagamintas su Lactobacillus casei, ir 3(244) – raugas, pagamintas su Lactobacillus
paracasei. Raugų spalvų koordinatės po 24 val. kito nežymiai, nustatyta, kad raugas 4 (29) –
šviesiausias, o 5 (183) – tamsiausias, atitinkamai 62,36±0,69 ir 59,55±0,63. Tyrimo metu nustatyta, kad tarp skirtingų raugų su skirtingomis PRB kultūromis tyrimų rezultatų nėra statistiškai reikšmingų skirtumų ir rezultatai patikimi (p ≤ 0,05) (1 priedas).
3 lentelė. Raugų su skirtingomis pieno rūgšties bakterijų kultūromis tekstūra, pH, BTR, spalvų
koordinatės, drėgmės kiekis proc.
Raugai po 0 val. po 24 val.
Tekstūra, mJ pH BTR, °N Tekstūra, mJ pH BTR, °N Spalvų koordinatės, NBS Drėgmės kiekis, proc. L a b 1 (210) 3,80 ± 0,87 6,06 ± 0,06 1,2 ± 0,01 0,43 ± 0,31 4,02 ± 0,05 6,75 ± 0,05 61,12 ± 1,90 6,38 ± 0,13 19,60 ± 0,24 34,60 ± 0,01 2 (245) 1,00 ± 0,20 5,98 ± 0,08 1,1 ± 0,03 0,23 ± 0,06 3,77 ± 0,02 6,15 ± 0,05 61,96 ± 1,34 5,77 ± 0,12 18,16 ± 0,07 36,90 ± 0,42 3 (244) 1,23 ± 0,15 6,04 ± 0,06 0,8 ± 0,01 0,30 ± 0,00 3,84 ± 0,06 6,35 ± 0,15 61,51 ± 1,38 5,81 ± 0,29 18,04 ± 0,26 37,10 ± 0,14 4 (29) 1,47 ± 0,21 5,98 ± 0,05 0,8 ± 0,01 0,30 ± 0,10 3,87 ± 0,07 6,20 ± 0,20 62,36 ± 0,69 5,45 ± 0,24 17,81 ± 0,35 35,30 ± 0,14 5 (183) 1,03 ± 0,31 5,97 ± 0,03 1,0 ± 0,01 0,43 ± 0,12 3,99 ± 0,03 6,30 ± 0,30 59,55 ± 0,63 4,78 ± 0,04 16,73 ± 0,07 35,50 ± 0,14 1(210) – raugas, pagamintas su Lactobacillus casei; 2(245) – raugas, pagamintas su Lactobacillus
uvarum; 3(244) – raugas, pagamintas su Lactobacillus paracasei; 4(29) – raugas, pagamintas su Pediococcus acidilactici; 5(183) – raugas, pagamintas su Pediococcus pentosaceus. L – (0 – juoda,
100 – balta), a – (raudonos spalvos intensyvumas, kai a* > 0, žalios, kai a* < 0) , b – (geltonos spalvos intensyvumas, kai b* > 0, mėlynos, kai b* ≤ 0).
Raugų mikrobiologiniai rodikliai bei raugų priimtinumas balais pateikti 4 lentelėje. Raugų ir miltų mėginiuose (1(210), 2(245), 3(244), 4(29), 5(183) ir M) nustatytas PRB KSV/g raugo ir miltų, atitinkamai 9,3±0,03, 8,59±0,02, 9,3±0,03, 9,43±0,04, 9,46±0,03 ir 9,23±0,04. Nustatyta, kad skirtingų pieno rūgšties bakterijų kultūros turėjo įtakos PRB KSV/g raugo (p ≤ 0,0001).
21
ir puskvietinių kepinių su skirtingais eterinio aliejaus kiekiais, gamybai buvo pasirinktas raugas, pagamintas su Lactobacillus paracasei.
4 lentelė. Pieno rūgšties bakterijų skaičius skirtinguose rauguose po fermentacijos bei miltuose
Raugai PRB log10 KSV/g Priimtinumas balais
1(210) 9,3 ± 0,03 6 ± 1,0 2(245) 8,59 ± 0,02 7 ± 0,33 3(244) 9,3 ± 0,03 9 ± 0,5 4(29) 9,43 ± 0,04 8 ± 0,5 5(183) 9,46 ± 0,03 8 ± 0,2 M 9,23 ± 0,04 _
1(210) – raugas, pagamintas su Lactobacillus casei; 2(245) – raugas, pagamintas su Lactobacillus
uvarum; 3(244) – raugas, pagamintas su Lactobacillus paracasei; 4(29) – raugas, pagamintas su Pediococcus acidilactici; 5(183) – raugas, pagamintas su Pediococcus pentosaceus, M – ruginiai
miltai.
3.2. Tešlų rodikliai
Skirtingų tešlų kokybės rodikliai pateikti 5 lentelėje. Nustatyta, jog tešlų mėginiuose: be raugo – 1T, su raugu – 2T, su raugu ir 1 proc. eterinio aliejaus – 3T, su raugu ir 2 proc eterinio aliejaus – 4T ir su raugu ir 3 proc. eterinio aliejaus – 5T, tekstūra, pH, BTR bei spalvų koordinatės, priklausomai nuo eterinio aliejaus Thymus vulgaris kiekio, kito nežymiai. Tyrimo metu nustatyta, kad tarp skirtingų tešlų tyrimų rezultatų nėra statistiškai reikšmingų skirtumų ir rezultatai patikimi (p ≤ 0,05) (2 priedas).
5 lentelė. Skirtingų tešlų tekstūra, pH, BTR, spalvų koordinatės
Tešlos Tekstūra, mJ pH BTR, °N Spalvų koordinatės, NBS
L a b 1T 0,17 ± 0,06 5,67 ± 0,09 1,50 ± 0,10 88,19 ± 3,79 0,38 ± 0,01 18,53 ± 0,76 2T 0,17 ± 0,06 4,65 ± 0,01 2,80 ± 0,10 81,98 ± 0,17 0,89 ± 0,04 17,12 ± 0,21 3T 0,17 ± 0,06 4,62 ± 0,02 3,05 ± 0,15 81,81 ± 0,93 1,02 ± 0,10 16,90 ± 0,40 4T 0,20 ± 0,00 4,68 ± 0,03 3,35 ± 0,05 80,63 ±0,66 1,45 ± 0,23 18,26 ± 1,05 5T 0,13 ± 0,06 4,72 ± 0,02 2,90 ± 0,00 81,83 ± 1,07 1,03 ± 0,18 17,94 ± 0,35
1T – tešla, pagaminta be raugo; 2T – tešla, pagaminta su raugu; 3T – tešla, pagaminta su 1 proc. eterinio aliejaus; 4T – tešla, pagaminta su 2 proc. eterinio aliejaus; 5T – tešla, pagaminta su 3 proc. eterinio aliejaus; L – (0 – juoda, 100 – balta), a – (raudonos spalvos intensyvumas, kai a* > 0, žalios, kai a* < 0), b – (geltonos spalvos intensyvumas, kai b* > 0, mėlynos, kai b* ≤0).
3.3. Puskvietinių kepinių kokybės rodikliai
22
nevienareikšmiškai: didžiausias pokytis nustatytas duonos, keptos su 3 proc. Th. vulgaris eterinio aliejaus (nuo 0,30±0,10 iki 0,87±0,51), o mažiausias – duonos, keptos su 1 proc. Th. vulgaris eterinio aliejaus (nuo 0,37±0,15 iki 0,37±0,21). Lyginant kepinių BR, SR tekstūros pokytį su kepinių SR1, SR2 ir SR3 nustatyta, jog kepinių su eteriniu aliejumi tekstūra pakito mažiau, nei kepinių be eterinio aliejaus.
6 lentelė. Puskvietinių kepinių, iškeptų su skirtingomis eterinio aliejaus koncentracijomis,
tekstūra.
Duonos mėginių kodai
Po 12 val. Po 24 val. Po 48 val.
Tekstūra, mJ BR 0,37 ± 0,12 0,77 ± 0,35 1,57 ± 1,27 SR 0,50 ± 0,35 1,00 ± 0,36 1,67 ± 1,11 SR1 0,37 ± 0,15 0,40 ± 0,10 0,37 ± 0,21 SR2 0,30 ± 0,17 0,60 ± 0,69 0,83 ± 0,65 SR3 0,30 ± 0,10 0,77 ± 0,67 0,87 ± 0,51
BR – duona, kepta be raugo; SR – duona, kepta su raugu; SR1 – duona, kepta su raugu ir 1 proc.
Th. vulgaris eterinio aliejaus; SR2– duona, kepta su raugu ir 2 proc. Th. vulgaris eterinio aliejaus;
SR3 – duona, kepta su raugu ir 3 proc. Th. vulgaris eterinio aliejaus.
Puskvietinių kepinių, iškeptų su skirtingomis eterinio Th. vulgaris aliejaus koncentracijomis (1 proc., 2 proc., 3 proc.), minkštimo bei plutelės spalvos rodikliai pateikti 7 lentelėje. Įvertinus puskvietinių kepinių plutos spalvų koordinates (L, a, b) nustatyta, kad šviesiausi mėginiai gaunami su 1 proc. eterinio Th. vulgaris aliejaus (SR1, 52,36±2,07). Tamsiausia pluta kepinių SR3, 45,89±3,07. Labiausiai plutos raudonumas buvo išreikštas mėginių BR ir SR3, atitinkamai 10,95±0,90 ir 10,79±0,22. Mažiausias raudonumas nustatytas SR1, 9,38±0,13. Geltoniausia kepinių pluta nustatyta kepinių be raugo, BR, 26,06±1,00.
Įvertinimus kepinių minkštimo spalvų koordinates, nustatyta, kad šviesiausi mėginiai buvo kepti be raugo ir eterinio aliejaus (BR), 73,61±1,08. Tamsiausi nustatyti mėginiai SR3, 59,07±1,52. Didžiausios minkštimo raudonumo koordinatės nustatytos mėginiuose SR3, 3,41±0,63, o mažiausios – mėginių BR, 0,77±0,11. Geltoniausias kepinių minkštimas nustatytas mėginių BR, 20,74±0,53. Mažiausios geltonos spalvos koordinatės nustatytos mėginių SR, 18,00±0,56.
23 7 lentelė. Puskvietinių kepinių, iškeptų su skirtingomis eterinio aliejaus koncentracijomis,
minkštimo bei plutelės spalvų koordinačių rodikliai
Mėginiai Spalvų koordinatės, NBS
Plutelės Minkštimo L a b L a b BR 50,44±5,04 10,95±0,90 26,06±1,00 73,61±1,08 0,77±0,11 20,74±0,53 SR 50,22±3,26 10,13 ±0,29 22,77±1,64 66,50±0,84 1,52±0,08 18,00±0,56 SR1 52,36±2,07 9,38±0,13 23,32±0,97 64,18±1,39 1,94±0,19 18,71±0,85 SR2 47,09±3,97 10,00±0,33 21,20±3,17 64,91±0,71 2,04±0,17 19,44±0,27 SR3 45,89±3,07 10,79±0,22 22,13±2,10 59,07±1,52 3,41±0,63 20,27±0,50
BR – duona, kepta be raugo; SR – duona, kepta su raugu; SR1 – duona, kepta su raugu ir 1 proc. eterinio aliejaus; SR2– duona, kepta su raugu ir 2 proc. eterinio aliejaus; SR3 – duona, kepta su raugu ir 3 proc. eterinio aliejaus; L – (0 – juoda, 100 – balta), a – (raudonos spalvos intensyvumas, kai a* > 0, žalios, kai a* < 0) , b – (geltonos spalvos intensyvumas, kai b* > 0, mėlynos, kai b* ≤ 0).
Puskvietinių kepinių, pagamintų su skirtingomis (1 proc., 2 proc., 3 proc.) eterinio Th. vulgaris aliejaus koncentracijomis, drėgmės kiekis ir savitasis tūris pateikti 8 lentelėje. Nustatyta, jog eterinio aliejaus kiekis kepinyje neturėjo reikšmingos įtakos kepinių drėgmės kiekiui bei savitajam tūriui: didžiausias drėgmės kiekis nustatytas SR2 (36,87±0,51), mažiausias – SR3 (33,80±5,92), o didžiausias savitasis tūris SR3 (3,48±0,22), mažiausias – SR2 (3,02±0,17). Tyrimo metu nustatyta, kad visų partijų kepinių drėgmės kiekio ir savitojo tūrio tyrimų rezultatai yra patikimi (p ≤ 0,05) (3 priedas).
8 lentelė. Puskvietinių kepinių, pagamintų su skirtingomis eterinio aliejaus koncentracijomis,
drėgmės kiekis bei savitasis tūris
Kepinių mėginių kodai Drėgmės kiekis (proc.) Savitasis tūris (ml/g)
BR 35,93 ± 0,31 3,03 ± 0,65
SR 36,60 ± 0,35 3,05 ± 0,21
SR1 36,27 ± 0,12 2,85 ± 0,15
SR2 36,87 ± 0,51 3,02 ± 0,17
SR3 33,80 ± 5,92 3,48 ± 0,22
BR – duona, kepta be raugo; SR – duona, kepta su raugu; SR1 – duona, kepta su raugu ir 1 proc. eterinio aliejaus; SR2 – duona, kepta su raugu ir 2 proc. eterinio aliejaus; SR3 – duona, kepta su raugu ir 3 proc. eterinio aliejaus.
24
didžiausias formos išlaikymo koeficientas nustatytas SR3 (4,71±0,40), o mažiausias – BR (2,40±0,15).
9 lentelė. Puskvietinių kepinių, pagamintų su skirtingomis eterinio aliejaus koncentracijomis,
formos išlaikymo koeficientas, nukepimas bei akytumas
Kvietinių kepinių mėginių kodai
Formos išlaikymo koeficientas
Nukepimas (proc.) Akytumas (proc.)
BR 2,40 ± 0,15 17,00 ± 0,87 62,14 ± 6,92
SR 2,54 ± 0,13 12,83 ± 8,10 74,92 ± 3,15
SR1 2,50 ± 0,15 16,67 ± 0,29 70,50 ± 0,35
SR2 2,64 ± 0,17 17,83 ± 0,76 71,44 ± 0,79
SR3 4,71 ± 0,40 22,33 ± 1,26 74,40 ± 2,70
BR – duona, kepta be raugo; SR – duona, kepta su raugu; SR1 – duona, kepta su raugu ir 1 proc. eterinio aliejaus; SR2– duona, kepta su raugu ir 2 proc. eterinio aliejaus; SR3 – duona, kepta su raugu ir 3 proc. eterinio aliejaus.
3.4. Puskvietinių kepinių juslinių savybių analizė
Kepinių juslinių savybių ir bendro priimtinumo rezultatai pateikti 2, 3, 4 ir 5 paveiksluose. Kepinių kvapo bei spalvos juslinių savybių analizė pateikta 2 paveiksle. Intensyviausia spalva įvertinta penkto (SR3) mėginio (81±0,7 mm), mažiausiai intensyvi spalva nustatyta pirmo (BR) mėginio (30±0,10 mm). Intensyviausias bendras kvapas įvertintas penkto (SR3) mėginio su 3 proc. eterinio aliejaus (125±2,00 mm), o mažiausiai išreikštas bendras kvapas buvo pirmo mėginio (BR), (40±0,20 mm). Atlikus statistinę analizę nustatyta, kad kepinių spalvos, kvapo, bendro kvapo intensyvumo ir priedų kvapo juslinės analizės rezultatai yra statistiškai patikimi (p ≤ 0,05) (3 priedas).
2 pav. Kepinių kvapo bei spalvos juslinės savybės
25
Paaiškinimai: BR – duona, kepta be raugo; SR – duona, kepta su raugu; SR1 – duona, kepta su raugu ir 1 proc. eterinio aliejaus; SR2 – duona, kepta su raugu ir 2 proc. eterinio aliejaus; SR3 – duona, kepta su raugu ir 3 proc. eterinio aliejaus.
Kepinių skonio juslinės savybės pateiktos 3 paveiksle. Nustatyta, jog bendras skonio intensyvumas labiausiai juntamas penktame gaminyje su 3 proc. eterinio Th. vulgaris aliejaus (80±0,20 mm), o kepinyje be raugo ir eterinio aliejaus (BR) skonio intensyvumas mažiausias (30±1,00 mm). Taip pat įvertintas eterinio aliejaus skonis. Jis labiausiai juntamas SR3 mėginio (85±0,01 mm), o mažiausiai juntamas pirmo (BR). Intensyviausias rūgštumas nustatytas antro (SR) kepinio (65±0,01mm), o mažiausiai intensyvus nutatytas BR. Kartumas mažai juntamas visuose penkiuose kepiniuose, tačiau labiausiai išreikštas SR3 kepinio (20±0,10 mm). Atlikus statistinę analizę nustatyta, kad visų kepinių partijų bendro skonio intensyvumo, priedų skonio, rūgštumo, kartumo juslinės analizės tyrimų duomenys yra statistiškai patikimi (p ≤ 0,05) (3 priedas).
3 pav. Puskvietinių kepinių skonio juslinės savybės
Paaiškinimai: BR – duona, kepta be raugo; SR – duona, kepta su raugu; SR1 – duona, kepta su raugu ir 1 proc. eterinio aliejaus; SR2 – duona, kepta su raugu ir 2 proc. eterinio aliejaus; SR3 – duona, kepta su raugu ir 3 proc. eterinio aliejaus.
Puskvietinių kepinių tekstūros juslinės savybės pateiktos 4 paveiksle. Didžiausias akytumas (115±2,30 mm), trapumas (125±1,20 mm) ir kietumas (110±1,00 mm) nustatytas penktajame kepinyje (SR3). Didžiausias drėgmės kiekis nustatytas pirmajame kepinyje BR (75±0,50 mm). Atlikus tyrimus
26
nustatyta, kad kepinių akytumo, drėgnumo kramtant, trupumo, elastingumo, kietumo kandant juslinės analizės rezultatai yra statistiškai patikimi (p ≤ 0,05) (3 priedas).
4 pav. Puskvietinių kepinių tekstūros juslinės savybės
Paaiškinimai: BR – duona, kepta be raugo; SR – duona, kepta su raugu; SR1 – duona, kepta su raugu ir 1 proc. eterinio aliejaus; SR2– duona, kepta su raugu ir 2 proc. eterinio aliejaus; SR3 – duona, kepta su raugu ir 3 proc. eterinio aliejaus.
Kepinių bendras priimtinumas pateiktas 5 paveiksle. Bendro priimtinumo analizės metu nustatyta, kad priimtiniausi buvo ketvirtos partijos kepiniai su 2 proc. eterinio aliejaus, o mažiausiai priimtini penktosios partijos kepiniai su 3 proc. eterinio aliejaus, nes kepiniai buvo gan kieti, trapūs, jusliškai nepriimtini. Atlikus statistinę analizę nustatyta, kad kepinių bendro priimtinumo rezultatai yra statistiškai patikimi (p ≤ 0,05) (3 priedas).
27 5 pav. Puskvietinių kepinių bendras priimtinumas
Paaiškinimai: BR – duona, kepta be raugo; SR – duona, kepta su raugu; SR1 – duona, kepta su raugu ir 1 proc. eterinio aliejaus; SR2 – duona, kepta su raugu ir 2 proc. eterinio aliejaus; SR3 – duona, kepta su raugu ir 3 proc. eterinio aliejaus.
28
4. REZULTATŲ APTARIMAS
PRB nuo seno naudojamos raugui gaminti. PRB labai svarbios kvietinių kepinių pramonėje – pagerina jų kokybės ir saugos rodiklius. Šiame tyrime pagaminti skirtingomis pieno rugšties bakterijų kultūromis fermentuoti raugai ir atlikti kokybės bei juslinės analizės tyrimai, norint išrinkti priimtiniausią kultūrą tolesniam tyrimui.
Nustatyta fermentuotų raugų pH, BTR ir tekstūra po 0 val. ir po 24 val. pH rezultatai vidutiniškai pakito (sumažėjo) 33,6 proc., o BTR po 24 val. nustatytas 6 kartus didesnis. Didžiausias pH nustatytas raugo 4 (29) ir 3 (244), jų rūgštingumas vidutiniškai padidėjo 0,6 karto, o BTR nustatytas didžiausias raugo 1 (210) – po 24 val. jis išaugo iki 5,6 karto, labiausiai pakito ir šio raugo tekstūra – 8,81 karto. Norint nustatyti, kuris raugas priimtiniausias, atliktas raugų priimtinumo juslinis įvertinimas balais. Įvertinta, kad raugas 3(244) jusliškai yra priimtiniausias, todėl puskvietinių kepinių su skirtingais eterinio aliejaus kiekiais gamybai buvo pasirinktas šis raugas, fermentuotas
Lactobacillus paracasei.
Atrinkus tinkamiausią raugą duonai kepti, pagamintos puskvietinės tešlos su skirtingomis eterinio aliejaus koncentracijomis (1 proc., 2 proc., 3 proc.) ir atliekami tešlų kokybės tyrimai. Norint nustatyti, ar eterinis aliejus daro įtaką kepinių tešlos kokybės rodikliams, atlikti tekstūros, pH, BTR ir spalvų koordinačių nustatymo tyrimai. Per juos išaiškinta, jog tešlos kokybės rodikliai, kad ir kokia eterinio aliejaus koncentracija (1 proc., 2 proc., 3 proc.) buvo naudota, nedaug kito. Didžiausias tekstūros pokytis nustatytas 4T tešloje su 2 proc. eterinio aliejaus. 4T, palyginti su 1T tešla be raugo ir be eterinio aliejaus, tekstūra pakito 0,85 karto.
Moksliniuose straipsniuose pateikta daug informacijos apie Th. vulgaris eterinio aliejaus antibakterines, antimikrobines, priešgrybelines savybes, dėl kurių šio augalo eterinis aliejus yra plačiai naudojamas pramonėje. Maisto pramonė – ne išimtis. Dėl šių eterinio aliejaus savybių jį kaip priedą panaudodami maisto produktams gaminti gamintojai natūraliu būdu pratęsia tinkamumo vartoti terminą (33).
Siekiant nustatyti, ar Th. vulgaris eterinis aliejus turi įtakos fermentuotų puskvietinių kepinių juslinėms savybėms, kokybės ir saugos rodikliams, buvo atlikti puskvietinių kepinių su skirtingomis eterinio aliejaus koncentracijomis tyrimai.
29
keptos su eteriniu aliejumi duonos tinkamumo vartoti terminas buvo 7 dienos. Mokslininkai (34) nustatė, kad kontrolinio duonos mėginio tinkamumo vartoti terminas yra 3 dienos, o duonos su eteriniu aliejumi – 6 dienos. Taigi mūsų eksperimento rezultatai sutampa su mokslininkų tyrimų rezultatais, kad eterinis aliejus duonos gamyboje pailgina šio produkto tinkamumo vartoti terminą.
Įvertinus, kokią įtaką duonos plutelių ir minkštimo spalvų koordinačių pokyčiams turi eterinio aliejaus koncentracija, nustatyta, kad eterinis aliejus kepiniuose neturėjo įtakos spalvų koordinatėms (p ≤ 0,05). Didžiausias spalvų koordinačių pokytis nustatytas keptų be raugo ir keptų su raugu mėginių. Tai patvirtina H. A. Ragaei (35) atlikti tyrimai, kai taip pat nebuvo nustatyta, jog Th.
vulgaris eterinis aliejus turėtų reikšmingą įtaką duonos plutelės ir minkštimo spalvai.
Tiriant nustatyta, kad savitasis tūris ir drėgmės kiekis mėginiuose kito nereikšmingai (p ≤ 0,05), priklausomai nuo eterinio aliejaus koncentracijos mėginiuose. Didžiausias drėgmės kiekis nustatytas SR2 mėginio – palyginus su kitais mėginiais jis vidutiniškai 0,96 karto didesnis, o mažiausias SR3 mėginio – 1,05 karto mažesnis, palyginti su kitais mėginiais. Didžiausias savitasis tūris nustatytas SR3 mėginio – palyginus su kitais mėginiais, jis vidutiniškai 0,85 karto didesnis.
Atlikus akytumo tyrimus ir apskaičiavus nukepimą bei formos išlaikymo koeficientą, nustatyta, jog šie kokybės rodikliai nepriklauso nuo Th. vulgaris eterinio aliejaus koncentracijos kepiniuose, bet per juslinę mėginių analizę nustatyta, kad Th. vulgaris eterinis aliejus daro įtaką kepinių juslinėms savybėms. Didėjant eterinio aliejaus koncentracijai, intensyvėja mėginių skonio, kvapo, priedų kvapo, priedų skonio, bendro kvapo ir skonio rodikliai. Palyginus SR3 mėginių bendro skonio intensyvumo rodiklius su BR mėginių, matyti, kad jie 2,66 karto didesni, o bendro kvapo intensyvumas SR3 mėginių 3,12 karto intensyvesnis nei BR mėginių.
30 IŠVADOS
1. Naudojant technologinius mikroorganizmus pagaminti ruginiai raugai ir įvertinti jų kokybės rodikliai. Jie priklausomai nuo PRB kultūrų, kito nevienareikšmiškai:
1.1. Raugų su skirtingomis PRB kultūromis tekstūra: didžiausia po 24 val. raugo 1 (210), fermentuoto Lactobacillus casei – 3,80±0,87, p ≤ 0,05.
1.2. Raugų spalvų koordinatės po 24 val.: raugas 4(29) – šviesiausias, o 5(183) – tamsiausias, atitinkamai 62,36±0,69 ir 59,55±0,63, p ≤ 0,05.
1.3. Nustatyta, jog po 24 val. didžiausias pH nustatytas raugo 4(29) – fermentuoto Pediococcus
acidilactici ir 3(244) – fermentuoto Lactobacillus paracasei, atitinkamai 3,87±0,07 ir
3,84±0,06, p ≤ 0,05.
1.4. Atlikus bendro priimtinumo juslinę analizę balais nustatyta, kad nepriimtiniausias buvo 1 (210) raugas, o priimtiniausias 3 (244) raugas, atitinkamai 6±1 ir 9±0,5, p ≤ 0,05.
2. Thymus vulgaris EA įtaka puskvietinių kepinių kokybės ir saugos rodikliams nustatyta nevienareikšmė:
2.1. Puskvietinių kepinių su skirtingomis Th. vulgaris EA koncentracijomis tekstūra nustatyta po 12 val., 24 val. ir 48 val. Po 48 val. tekstūra kito nevienareikšmiškai: didžiausias pokytis nustatytas duonos, keptos su 3 proc. Th. vulgaris EA – nuo 0,30±0,10 iki 0,87±0,51, o mažiausias duonos, keptos su 1 proc. Th. vulgaris EA – nuo 0,37±0,15 iki 0,37±0,21, palyginus su po 12 val. nustatytos tekstūros rodikliais, p ≤ 0,05.
2.2. Įvertinus puskvietinių kepinių plutos spalvų koordinates (L, a, b) nustatyta, kad šviesiausi mėginiai gaunami su 1 proc. Th. vulgaris eterinio aliejaus (SR1 – 52,36±2,07), o tamsiausia pluta kepinių SR3 – 45,89±3,07. Intensyviausias plutos raudonumas ir geltonumas buvo nustatytas mėginio BR – 10,95±0,90 ir 26,06±1,00, p ≤ 0,05.
2.3. Įvertinimus kepinių minkštimo spalvų koordinates nustatyta, kad šviesiausi pagal spalvų kordinates mėginiai BR, kepti be raugo ir eterinio aliejaus – 73,61±1,08, o tamsiausi nustatyti mėginiai SR3 – 59,07±1,52. Didžiausios minkštimo raudonumo koordinatės nustatytos mėginių SR3 – 3,41±0,63. Geltoniausias kepinių minkštimas nustatytas mėginių BR – 20,74±0,53, p ≤ 0,05.
2.4. Didžiausias drėgmės kiekis nustatytas SR2 – 36,87±0,51, mažiausias SR3 – 33,80±5,92, o didžiausias savitasis tūris SR3 – 3,48±0,22, mažiausias SR2 – 3,02±0,17, p ≤ 0,05.
2.5. Didžiausias akytumas nustatytas SR – 74,92±3,15, mažiausias BR – 62,14±6,92, didžiausias nukepimas SR3 – 22,33±1,26, o mažiausias SR – 12,83±8,10, p ≤ 0,05.
31
2.7. Atlikus vizualinį kepinių vertinimą kasdien, po 7 dienų nustatyta, kad daugiausia matomų mikroorganizmų kolonijų yra ant duonos, keptos be raugo mėginių, bei duonos, keptos su raugu ir 1 proc. Th. vulgaris EA, o ant kitų mėginių, keptų su raugu ir 2 proc. bei 3 proc. Th.
vulgaris EA, matomų mikroorganizmų kolonijų neaptikta.
3. Th. vulgaris EA įtaka puskvietinių kepinių juslinėms savybėms nustatyta nevienareikšmė: 3.1. Intensyviausias bendras kvapas įvertintas penkto (SR3) mėginio su 3 proc. eterinio aliejaus
– 125±2,00 mm, o mažiausiai išreikštas bendras kvapas buvo pirmo mėginio BR – 40±0,20 mm, p ≤ 0,05.
3.2. Bendras skonio intensyvumas labiausiai juntamas penkto gaminio su 3 proc. Th. vulgaris eterinio aliejaus – 80±0,20 m, o BR mėginio be raugo ir eterinio aliejaus skonio intensyvumas mažiausias – 30±1,00 mm, p ≤ 0,05.
32 REKOMENDACIJA
Gaminant raugus su pieno rūgšties bakterijomis rekomenduojama rinktis Lactobacillus
paracasei pieno rūgšties bakterijas, nes šis raugas buvo atrinktas kaip priimtiniausias (9,0 ± 0,5).
33 LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Adams C. Food Report 2020 - Bread & Cereal Products. Bread & Cereal products Report 2021; 1-35.
2. Barbarisi C., De Vito V., Peliccano M. P., Boscaino F., Balsamo S., Laurine C. Bread chemical and nutritional characteristics as influenced by food grade sea water. International journal of food
properties 2019; 22(1): 280-289.
3. Mischel E. Characterization of relative abundance of lactic acid bacteria species in French organic sourdough by cultural, qPCR and MiSeq high-throughput sequencing methods. International journal
of food microbiology 2016; 239: 35-43.
4. Gavahian M., Chu Y., Lorenzo J. M., Khaneghah A. M., Barba F. J. Essential oils as natural preservatives for bakery products: Understanding the mechanisms of action, recent findings, and applications.Critical reviews in food science and nutrition 2020; 60(2): 310-321.
5. Debonne E. The use of essential oils as natural antifungal preservatives in bread products. The Journal
of essential oil research 2018; 30(5): 309-318.
6. Goncalves N. D., Lima Pela F., Sartoratto A., Darlemelina C., Duarte M. C. T., Antunes A. Encapsulated thyme (Thymus vulgaris) essential oil used as a natural preservative in bakery product.
Food research international 2017; 96: 154-160.
7. Nieto G. A. Review on Applications and Uses of Thymus in the Food Industry. Plants (Basel,
Switzerland) 2020; 9(8).
8. Bartkienė E. Raugai kvietinės duonos gamyboje - saugos ir kokybės aspektai. Kaunas: LSMU leidybos namai; 2015; p. 5-38.
9. Kilcast D. Texture in foods. A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology
and Nutrition 2004; 3-33.
10. Cho, I.H., Peterson, D.G. Chemistry of bread aroma: A review. Food Sci Biotechnol 19 2010; 575-582.
11. Kaplan L. S. Good bread is back. Londonas: Duke university press Durham & London 2007; p. 63-100.
12. Bašinskienė L. Juslinių gaminių vertinimas. Kaunas: Technologija. 2011; p. 8-13.
13. Rathnayake H. A., Navaratne S. B., Navaratne C. M. Porous Crumb Structure of Leavened Baked Products. International Journal of Food Science 2018; 8187318.
14. Pomeranz Y. Determination of bread crumb color as related to the color of flour used to bake the bread. Journal of Food Quality 2018; 37: 765-773.
34
16. Sugiura F., Ito S., Arai E. Effect of pregelatinized starch paste on the ease of swallowing high-moisture content bread. Journal of food engineering 2017; 214: 209-217.
17. Chin L. N., Mohd Jusoh Y. H., Yusof Y. A., Rahman A. R. Impact of Humidified Baking on Crust and Crumb Properties of Open Bread during Storage. Food Sci. Technol. Res 2013; 19 (1): 29 - 37. 18. Cohn E. J. The measurement of the acidity of bread. The journal of biological chemistry 2010: 3-4. 19. Juodeikienė G. Pieno rūgšties bakterijų Lactobacillus plantarum ir Lactobacillus hilgardii
antipelėsinis aktyvumas. Maisto chemija ir technologija 2007; 41: 2-7.
20. Sivasankaran Ch., Arockiaswamy J., Ramaunjam P., Chellamuthu S., Muruganantham K. Prevention of Bread Spoilage and to Enhance the Quality of Bread by using Lactic Acid Bacteria. International
Journal of ChemTech Research 2014; 6(9): 4161-4165.
21. Garcia M.V. ir Copetti M.V. Alternative methods for mould spoilage control in bread and bakery products. International Food Research Journal 2019; 26(3): 737-749.
22. Vaičiulaitytė – Funk L., Žirdauskienė R., Šalomskienė J. The effect of wheat bread contamination by the Bacillus genus bacteria on the quality and safety of bread. Zemdirbyste-Agriculture 2015; 102(3): 351-358.
23. Thompson J. M., Waites W. M. Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species.
Journal of Applied Microbiology 1998; 85(3): 481-486.
24. Vaičiulytė - Funk L. Tradicinės ir padidintos biologinės vertės kvietinės-ruginės ir ruginės-kvietinės duonos parodomiesiems kepimo bandymams atlikti. Kauno Technologijos universiteto 2012: 1-17. 25. Singhania R. R., Sukumaran R., Patel A. K., Larocche Ch., Pandei A. Advancement and comparative profiles in the production technologies using solid-state and submerged fermentation for microbial cellulases.Enzyme and Microbial Technology 2010; 46(7): 541–549.
26. Lizardi - Jemenez M. A., Hernandez - Martinez R. Solid state fermentation (SSF): diversity of applications to valorize waste and biomass. 3 Biotech 2017; 7(1): 1-9.
27. Bintsis T. Lactic acid bacteria as starter cultures: An update in their metabolism and genetics. AIMS
Microbiology 2018; 4(4): 665–684.
28. Hadaegh H., Chamani M., Azidi Nezhad R., Tajabadi Ebrahimi M. The Impact of Different Lactic Acid Bacteria Sourdoughs on the Quality Characteristics of Toast Bread. Journal of Food Quality 2017: 1-11.
29. Boruga O., Jianu C., Misca C., Golet I., Gruja A. T., Forhat F. G. Thymus vulgaris essential oil: chemical composition and antimicrobial activity. Journal of Medicine and Life 2014; 3: 56–60. 30. Al - Asmari A. K., Athar T., Al- Faraidy A. A., Almuhaiza M. S. Chemical composition of essential
oil of Thymus vulgaris collected from Saudi Arabian market. Asian Pasific Journal of Tropical
35
31. Andžlovar S. Antifungal potential of thyme essential oil as a preservative for storage of wheat seeds.
Acta Botanica Croatica 2017; 76(1): 64-71.
32. Debonne E., Bockstaele F. V., Samapundo S., Eechout M., Devlieghere F. The use of essential oils as natural antifungal preservatives in bread products. The Journal of Essential Oil Research 2018; 30(5): 309-318.
33. Puškarova A., Bučkova M., Krakova L., Pangallo D., Kozics K. The antibacterial and antifungal activity of six essential oils and their cyto/genotoxicity to human HEL 12469 cells. Scientific Reports 2017; 7(1): 8211.
34. Dhillon K., Kaur A., Bhise H. Rheological and quality characteristics of thyme (Thymus vulgaris) enriched bread. International Journal of Chemical Studies 2019; 7(2): 648-651.
35. Ragaei H. A. Effect of some aromatic plants and their essential oils on pan bread quality. Journal of
