LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Vita Savickienė
Modifikuotos atmosferos pakuotės dydžio ir dujų sudėties įtaka
šviežios vištienos saugos ir kokybės rodikliams
Influence of modified atmospheric package size and gas composition
for safety and quality indicators of fresh poltry
Maisto mokslo ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovas: lekt. dr. Anita Stepankevičienė
2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Modifikuotos atmosferos pakuotės dydžio ir dujų sudėties įtaka šviežios vištienos saugos ir kokybės rodikliams“:
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ar užsienyje.
3. Nenaudoju šaltinių, kurie yra nenurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
(data) Vita Savickienė (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) AstaMerkevičienė (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) lekt. dr. Anita Stepankevičienė (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
(aprobacijos data) Prof. dr. Mindaugas Malakauskas (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai
1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
Turinys
SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 SANTRUMPOS ... 7 ĮVADAS ... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 101.1. Šviežios vištienos produktų gamybos mikrobiologiniai rodikliai skerdimo ir išpjaustymo procesų metu ... 10
1.1.1. Plikinimas ir plunksnų atskyrimas ... 10
1.1.2. Skerdenų atvėsinimas ir atšaldymas ... 11
1.2. Atskirų vištienos dalių pakavimas modifikuotoje dujų atmosferoje ... 13
1.2.1. Modifikuotos dujų atmosferos ... 13
1.2.2. Pakuotės, naudojamos pakavimui modifikuotoje dujų atmosferoje... 14
1.2.3. Natūralių skysčių išsiskyrimas laikymo metu ... 15
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS ... 16
2.1. Viščiukų broilerių skerdimas ir išpjaustymas ... 16
2.2. Viščiukų broilerių išpjaustymas ... 16
2.3. Vištienos produktų gamybos mikrobiologinės taršos įvertinimas ... 19
2.4. Tinkamos pakuotės dydžio nustatymas ... 20
2.5. Tinkamos medžiagos pakuotės parinkimas ... 21
2.6. Natūralių skysčių praradimas laikymo metu ... 23
2.7. Statistinis duomenų įvertinimas ... 23
3. TYRIMO REZULTATAI ... 24
3.1. Mikrobiologiniai tyrimai ... 24
4 REZULTATŲ APTARIMAS ... 32 IŠVADOS ... 37 REKOMENDACIJOS ... 38 LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 39 PRIEDAI ... 41
5
SANTRAUKA
Modifikuotos atmosferos pakuotės dydžio ir dujų sudėties įtaka šviežios vištienos saugos ir kokybės rodikliams
Vita Savickienė Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadovas: lekt. dr. Anita Stepankevičienė.
Magistro baigiamojo darbo tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijoje 2017 metais.
Šio darbo tikslas – įvertinti modifikuotos atmosferos pakuotės dydžio, dujų sudėties, technologinių procesų mikrobiologijos įtaką šviežios vištienos saugos ir kokybės rodikliams.
Darbo uždaviniai: įvertinti šviežios vištienos produktų gamybos mikrobiologinę taršą technologinių procesų metu ir jos įtaką gaminių kokybei; parinkti tinkamiausią modifikuotos atmosferos dujų mišinį šviežios vištienos produktams pakuoti; įvertinti skirtingo aukščio pakavimo indelių įtaką modifikuotos atmosferos dujų koncentracijos pokyčiams produkcijos laikymo metu; įvertinti vištienos filė skysčių nuostolius, priklausomai nuo pakavimo indelio laikymo padėties.
Tyrimo metodika ir organizavimas: Darbo metu buvo nustatomas bendras bakterijų skaičius ir
E. coli skaičius skerdimo ir išpjaustymo linijose, nustatyta, iš kokių medžiagų pagamintos pakuotės
geriausiai tinka norint pailginti produktų vartojimo terminą. Vertintos produktų juslinės, fizikinės savybės ir dujų koncentracijos pokyčiai, skirtingo aukščio indelių įtaka galutiniam produktui ir tai, kokia dujų sudėtis tinkamiausia. Vertinama, kokiu būdu laikant produktą, natūralių skysčių susidarymas yra didžiausias. Duomenų apdorojimas buvo vykdomas naudojantis programa „MS Excel“. Reikšmingumo nustatymas atliktas naudojantis programa SPSS.
Gauti rezultatai: Atlikus tyrimą, nustatyta, jog įmonėje skerdimo ir išpjaustymo technologijoje bendras bakterijų skaičius neviršija 106 KSV/g. Nustatyta, kad skirtingiems produktams reikalingi skirtingo aukščio indeliai: norint išgauti ilgiausią produkto vartojimo terminą, tinkamiausios buvo iš poliesterio pagamintos pakuotės, produktus laikant horizontalioje padėtyje. Parinktas tinkamiausias dujų mišinys, kurio sudėtis: CO2 – 20 proc., O2 – 30 proc., N2 – 50 proc.
Raktažodžiai: šviežia vištiena, modifikuota dujų atmosfera, vartojimo terminas, modifikuotų dujų sudėtis, skirtingo aukščio indeliai, pakuočių tipai, laikymo būdas.
6
SUMMARY
Influence of modified atmospheric package size and gas composition for safety and quality indicators of fresh poltry
Vita Savickienė Master‘s Thesis
Academic supervisor: lecturer dr. Anita Stepankevičienė.
The aim of this final coursework is to analise the infuence of modified atmospheric package size, gas compositions ant wuality indicators of fresh chicken.
Main tasks: To evaluate the microbiological pollution of the production of fresh chicken products during technological processes and its influence on the quality of products. Select the most suitable mixture of modified atmospheric gas for packaging fresh chicken products. To evaluate the influence of packaging containers of different heights on the changes of the modified atmosphere gas concentration during the storage of the products. Evaluate the liquid loss of chicken fillets depending on the storage position of the packaging container.
Methodology and organization of the study: During the work, a general scheme for determining the number of bacteria and the number of E. inches and cutting lines were determined from the materials with the best packaging and terms of use. The rationale / physical properties of the evaluation products and the baseboards for changes in gas concentration are the highest grade of containers for the final product and for which gas composition are most suitable. The largest natural liquid formation clock. Data processing was performed using MS Excel software. The significance performer may use SPSS software.
Results obtained: The study found that the total number of bacteria in the slaughter and cutting technology in the plant does not exceed 106 CFU/g. It has been established that different products require containers of different heights, in order to obtain the longest shelf life of the product, the most suitable packaging is made of polyester, the products must be kept in a horizontal position. The most suitable gas mixture with the composition of CO2 - 20%, O2 - 30%, N2 - 50% was selected.
Keywords: fresh chicken, modified gas atmosphere, shelf life, composition of modified gas, containers of different heights, types of packaging, storage method.
7
SANTRUMPOS
PS – polistirolas. PP – polipropilenas.
PET – poli (etilentereftalatas) arba poliesteris. PVC – Poli (vinilchloridas).
EVOH – etileno vinilo alkoholio kopolimeras. RH – santykinė drėgmė.
RVASVT – rizikos veiksnių analizės svarbūs valdymo taškai. BBS – bendras bakterijų skaičius.
MC – 1-chloro-2,2,5,5-tetrametil-4-imidazolidinono. KSV/g – kolonijas sudarantys vienetai grame. mm – milimetrai.
E. coli – Escherichia coli.
L. monocytogenes – Listeria monocytogenes.
ES – Europos Sąjunga. O2 – deguonis.
N2 – azotas.
CO2 – anglies dvideginis. CO – anglies monoksidas.
MAPAX – pakavimas apsauginėje modifikuotoje dujų atmosferoje. ml – mililitrai.
cm – centimetrai. Hg – gyvsidabris.
LAB – pieno rūgštie bakterijos. vnt. – vienetai.
val. – valandos. t. y. – tai yra.
8
ĮVADAS
Viena iš svarbiausių maisto pakavimo užduočių yra užtikrinti kokybę – maistinę ir juslinę vertes ir supakuotų maisto produktų kiekį – nuo gamybos iki vartojimo. Kokybės užtikrinimas yra labai sudėtinga užduotis, nes maistas paprastai yra bioproduktai, taigi ir jie yra nestabilios, „gyvos“ ir besikeičiančios medžiagos. Norint sustabdyti ar sumažinti supakuoto maisto kokybės pokyčius, atsižvelgiant į tinkamumo laiko deklaravimą, būtina pasirinkti tinkamiausią pakavimo medžiagą ir techniką (pvz., modifikuotas atmosferos pakuotes) (1).
Mokslininkai yra atlikę tyrimų, tokių kaip tinkamų dujų mišinio sudėties tyrimai šviežiai vištienai (2,3,4), taip pat tyrimais nustatyta, kokio vandens ir dujų pralaidumo yra medžiagos, iš kurių gaminamos pakuotės (5). Taip pat buvo nustatytas technologinio proceso modernizavimo efektas, remiantis mikrobiologiniais tyrimais (6). Tačiau nėra atliktų tyrimų, kuriuose būtų vertinami linijų kritiniai taškai pagal linijos mikrobiologiją, taip pat nėra atliktų tyrimų, kuriais būtų įvertinta, kokią įtaką turi skirtingo aukščio pakuotės galutinio produkto vartojimo terminui. Nėra atliktų tyrimų, vertinant produktų natūralių skysčių išsiskyrimą laikymo metu, kai produktų pakuočių laikymo padėtis yra skirtinga.
Šiame darbe peržvelgiamas vištienos produktų, supakuotų modifikuotoje dujų atmosferoje, technologinis procesas dviejose skirtingose įmonėse, kurių technologiniai procesai skiriasi. Apžvalgos metu įvertinami kritiniai taškai, kuriuos technologijoje reikėtų peržiūrėti, ir vertinama, kokius sprendimus priimti, norint pailginti produktų vartojimo terminą. Taip pat atlikti tyrimai, kurių metu nustatyta tinkamiausia dujų mišinio sudėtis šviežiai paukštienai, atlikti tyrimai, įvertinant, kokią įtaką turi skirtingo aukščio indeliai galutinio produkto kokybei. Tyrimo metu gauti rezultatai, parodantys, koks išsiskyrusių natūralių skysčių kiekis susidaro, kai produktų laikymo padėtis skirtinga.
Darbo tikslas – įvertinti modifikuotos atmosferos pakuotės dydžio, dujų sudėties, technologinių procesų mikrobiologijos įtaką šviežios vištienos saugos ir kokybės rodikliams.
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti šviežios vištienos produktų gamybos mikrobiologinę taršą technologinių procesų metu ir jos įtaką gaminių kokybei.
2. Parinkti tinkamiausią modifikuotos atmosferos dujų mišinį šviežios vištienos produktams pakuoti.
9 3. Įvertinti skirtingo aukščio pakavimo indelių įtaką modifikuotos atmosferos dujų
koncentracijos pokyčiams produkcijos laikymo metu.
4. Įvertinti vištienos filė skysčių nuostolius, priklausomai nuo pakavimo indelio laikymo padėties.
10
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Šviežios vištienos produktų gamybos mikrobiologiniai rodikliai skerdimo
ir išpjaustymo procesų metu
Mėsos apdorojimo higieninis įvertinimas laikomas patenkinamu, jei mikroorganizmų skaičius ant 1 cm2 paviršiaus – ne didesnis kaip 103–105 KSV/g. Tokią mėsą nesugedusią galima išlaikyti 12–14 parų 2 ºC temperatūroje. Jei mikroorganizmų kiekis ant 1 cm2 paviršiaus yra didesnis kaip 105 KSV/g, mėsos apdorojimas higienos požiūriu nepatenkinamas. Tokia mėsa išsilaiko mažiau kaip devynias paras 2 ºC temperatūroje.
Daugiausia skerdenos mikroorganizmais užsiteršia ją plikinant, pešant plunksnas ir išimant (šalinant) vidaus organus (daliniu ar visiškuoju skrodimu) (7).
Nors sveikų paukščių raumenys yra sterilūs, virškinamajame trakte, plaučiuose, odoje, plunksnose ir kt. yra įvairių mikrobiotų (mikrobiota – tai žmogaus ir gyvūnų žarnyne esančių mikroorganizmų visuma), skerdyklose: paviršiuje, ore (aerozoliuose) ir skysčiuose, galima aptikti įvairių mikroorganizmų, mielių ir pelėsių. Todėl skerdenos ir skerdenų dalys paskerdus gyvūnus gali būti užterštos gyvūnų mikrobiota ir skerdyklos aplinkoje esančiais mikroorganizmais (8).
Nepriklausomai nuo automatizavimo lygio, pirminio apdorojimo procesai skirstomi į šiuos atskirus skyrius:
· Gyvų paukščių tiekimas, apsvaiginimas, žudymas, plunksnų atskyrimas; · Išdarinėjimas ir subproduktų gaubtų tvarkymas;
· Atšaldymas;
· Visas paukščių pasirinkimas pagal svorį ir kokybę; · Viso paukščio pakavimas;
· Supjaustymas ir produkto iškaulinimas ir supjaustyto bei iškaulinto produkto pakavimas; · Užšaldymas ir (arba) atšaldymas (9).
1.1.1. Plikinimas ir plunksnų atskyrimas
Šiame procese turbulentiškas karštas vanduo naudojamas šilumai perduoti į plunksnų folikulus, kurie atsipalaiduoja, leisdami plunksnas mechaniškai nuimti nuo odos pluošto (9).
11 − Švelnus plikinimas, pusiau nugrimzdimas – apiplikymas 60–180 s 50–53 °C temperatūros
vandenyje;
− Vidutinio sunkumo ar vidutinis nudeginimas – apiplikymas 60–120 s, 54–58 °C temperatūros vandenyje;
− Sunkus arba visiškas nuplikinimas – 45–90 s, kai vandens temperatūra aukštesnė nei 60 °C. Mėsos higienai būtinas kruopštus įrangos projektavimas. Nuo 1 g dirvožemio medžiagos (pvz., purvo, išmatų), prisitvirtinusioje prie plunksnų, gali būti nuo 108 iki 109 KSV/g mikroorganizmų, dėl to svarbu kuo labiau sumažinti užteršimą šioje plikinimo vonioje (10).
Panardinus skerdenas į karštą, kad ir į cirkuliuojantį, vandenį, jis užsiteršia nuo skerdenų organinėmis medžiagomis ir mikroorganizmais, nuplautais nuo skerdenų plunksnų ir pūkų. Per kelias darbo valandas plikinimo vonių vandenyje mikroorganizmų padaugėja 100 ir daugiau kartų.
Po plikinimo paukščių mikrobiologinė tarša nesumažėja, o gali net padidėti 2–7 ir daugiau kartų. Todėl tuoj po gyvulio paskerdimo ir pirminio skerdenos apdorojimo šilta skerdena (~35 ºC) iškart tiekiama atšaldyti. Atšaldyta mėsa yra tokia, kurios audinių gilumoje temperatūra – 1,0–7 ºC (7).
1.1.2. Skerdenų atvėsinimas ir atšaldymas
Nemažai bakterinių patogenų, galinčių sukelti žmonių apsinuodijimą maistu, užteršia paukštieną. Svarbiausios yra Salmonella spp., Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Listeria
monocytogenes, Enterohaemorrhagic Escherichia coli (E. coli). Taip pat naminių paukščių skerdenose
yra aptinkama Yersinia enterocolitica, tačiau ji nėra siejama su infekcijomis, plintančiomis su maistu. Kai kurie patogenai, tokie kaip L. monocytogenes, gali augti žemesnėje nei 5 oC temperatūroje. Daugybė tyrimų nagrinėjo skirtingų atšaldymo sistemų poveikį patogenų išgyvenimui paukštienoje, tačiau nė viena neapibrėžia paukštienos atšaldymo temperatūrų rodiklių.
Minimali ir optimali patogenų, paprastai susijusių su paukštiena, augimo temperatūra yra pateikta 1 lentelėje.
12 1 lentelė. Minimali ir optimali patogenų, siejamų su paukštiena, augimo temperatūra (11)
Su paukštiena siejami patogenai Minimali temperatūra (℃) Optimali temperatūra (℃)
Campylobacter spp. 30 42–43 Clostridia perfringens 12 43–47 E. coli 7 35–40 Salmonella spp. 5 35–43 Listeria monocytogenes 0 30–37 Yersinia enterocolitica -2 28–29
Panardinimas, purškimas (garinamasis) ir oras yra trys labiausiai paplitę paruoštų naminių paukščių atšaldymo būdai.
Panardinant skerdenos perkeliamos per rezervuarą ar rezervuarų serijas, kuriose yra atšaldytas vanduo arba ledo ir vandens mišinys. Kai kurie autoriai tvirtina, kad atšalimas panardinant nėra pagrindinis šio metodo populiarumo faktorius. Atrodo, kad kai kurios ankstyvojo panardinimo atšaldymo sistemos buvo sukurtos siekiant maksimaliai padidinti skerdenų svorį. Skerdenos buvo panardintos į vandenį aukštesnėje nei 12 °C temperatūroje, kur jos absorbavo nuo 12 iki 15 proc. savo svorio. Tada jos buvo perkeltos į 1–2 oC vandens temperatūrą, kad būtų baigtas atšaldymo procesas. Šiais laikais naudojamos sukant prieš vandens srovę atšaldymo panardinant sistemos, kurių maksimali vandens įleidimo temperatūra yra +4 oC.
Turi būti nuolatinė vandens temperatūros kontrolė ir tolygus bei nuolatinis vandens maišymas, siekiant apriboti skerdenų vandens absorbciją. Atvėsinimo greitis panardinimo sistemoje paprastai yra daug spartesnis nei pasiekiamas ore.
Pirminis atšaldymas sumažina patogeninių ir bendrą mikroorganizmų skaičių ir jų paplitimą naminių paukščių skerdenose. Taip pat yra įrodymų, kad atšaldymas keičia skirtingų rūšių bakterijų santykinį skaičių paukščių skerdenų paviršiuje. Didesnis mikroorganizmų skaičiaus sumažėjimas nustatomas, kai naudojamos panardinimo sistemos, ypač jei vanduo yra paveiktas chloru (ši praktika ES nebeleidžiama) (11).
13
1.2. Atskirų vištienos dalių pakavimas modifikuotoje dujų atmosferoje
1.2.1. Modifikuotos dujų atmosferos
Iš pradžių mikroorganizmai dėl mėsos baktericidinių savybių ir susidariusios apdžiūvimo plėvelės dauginasi lėtai. Gedimo požymių atsiranda, kai mikroorganizmų prisikaupia iki 107–108 KSV/g viename grame ir ant 1 cm2 paviršiaus ploto (7).
Maisto produktų gamintojai naudoja ne tik mums įprastą vakuumavimo būdą, bet ir prieš keletą dešimtmečių atrastą pakavimą apsauginėje atmosferoje. Šios technologijos, kuri vadinama MAPAX, privalumas yra tas, kad maistas, pakuojamas apsauginėje atmosferoje, ilgiau išlieka šviežias, jo nereikia chemiškai apdoroti, t. y. naudoti maisto priedų (12).
Kaip apsauginės dujos naudojama deguonis (O2), azotas (N2), anglies dvideginis (CO2) ir anglies monoksidas (CO) (13).
O2, N2 ir CO2 yra pagrindinės komerciškai naudojamos dujos, nors tokios dujos, kaip CO, azoto suboksidas (N2O) ir sieros dioksidas (SO2), paminėtos kaip galimos dujos pakuoti maisto produktus modifikuotoje dujų atmosferoje.
Šviežiai mėsai, kuri vartotojams tiekiama raudonos spalvos, dažniausiai naudojama 60–85 proc. O2 koncentracija modifikuotoje dujų atmosferoje. O2 naudojamas metmioglobinui susidaryti, kuris suteikia rudą spalvą. CO2 dažniausiai naudojama 15–40 proc. koncentracijos, kadangi didesnės koncentracijos gali sukelti pabalimą ar spalvos netekimą mėsos paviršiuje dėl mėsos baltymų denatūracijos (14).
Modifikuotoje dujų atmosferoje įpakuotai mėsai būdinga rūgimo yda, kurios sukėlėjai
Lactobacillus, Cornobacterium, Leuconostoc, Acinetobacter genčių rūšys.
Mėsa gali rūgti, kai skerdena blogai nukraujavusi arba mėsa ilgai neatšaldoma (7).
CO2 ir N2 dujos paprastai buvo naudojamos aplinkos orui pakeisti. Jau seniai žinoma, kad CO2 dujos gali pailginti mikroorganizmų atsilikimo fazę ir pailginti tam tikrų organizmų generavimo laiką išpjaustytų naminių paukščių mėsoje. Tačiau didelė CO2 koncentracija gali turėti neigiamos įtakos naminių paukščių mėsos spalvai ir tekstūrai. CO2 koncentracija turėtų būti ribojama iki 35 proc., o norint pasiekti reikšmingą tinkamumo vartoti laiko pailginimą, būtina bent 20 proc. CO2 koncentracijos. Nustatyta, kad naudojant 30 proc. CO2 ir 70 proc. N2 mišinį pailgėja šviežios vištienos tinkamumo laikas iki 14 dienų, palyginti su 5 dienų laiku, kai produktas yra supakuotas oro dujų sąlygomis (15).
14 Įleidžiamų dujų mišiniai, naudojami su uždengiamais padėklais, paprastai sudaryti iš 60–70 proc. O2, 20–30 proc. CO2, ir 10–20 proc. N2 arba 30–70 proc. CO2 ir N2, be arba su 0,3–0,5 proc. CO. Atmosfera, kurioje gausu O2, yra plačiai naudojama raudonai mėsai, kad padidintų ir palaikytų pageidaujamą spalvą (5).
Dujų mišinio kompozicija, rekomenduojama vištienai, gali būti 25 proc. CO2 ir 75 proc. O2 (16). N2 patenka į modifikuotą atmosferą, kad būtų išvengta pakuotės pokyčių dėl CO2 absorbcijos. CO2 gerai tirpsta raumenų ir riebalų audiniuose, o iš mėsos jis bus absorbuojamas. Supakuoti atmosferą būtina tokiais kiekiais, kurie skiriasi priklausomai nuo raumens audinio pH, riebalų tipo, temperatūros (5).
1.2.2. Pakuotės, naudojamos pakavimui modifikuotoje dujų atmosferoje Keletas kriterijų, į kuriuos reikia atsižvelgti renkantis pakavimo medžiagas, yra šie:
1. Barjerines savybes sudaro įvairių dujinių medžiagų (O2, CO2, N2, etileno ir kitų) kvapo, šviesos ir drėgmės pralaidumas.
2. Apsaugos nuo rūko savybės, užtikrinančios gerą produkto matomumą.
3. Plombavimo patikimumas, kai pakuotės medžiaga gali užsandarinti ir konteinerį.
4. Mechaniniai pakavimo medžiagos kriterijai, tokie kaip atsparumas dilimui ir tempimui, trinčiai, atsparumas pradūrimui, galimybė formuoti šilumą ir kiti (17).
Parenkant tinkamas tam tikro maisto pakavimo medžiagas, pagrindinis dėmesys paprastai skiriamas pakuotės medžiagos barjerinėms savybėms.
Pakuotės gali būti pagamintos iš polistirolo (PS), polipropileno (PP), poli (etilentereftalatas) arba poliesterio (PET), poli (vinilchloridinė) medžiagos PVC, laminuotų, turinčių geras dujų barjerines savybes, tokias kaip etileno vinilo alkoholio (EVOH) kopolimeras.
Pakuočių medžiagų iš PP ir PET pralaidumas deguoniui, CO2 ir H2O pateiktas antroje lentelėje.
2 lentelė. Medžiagų pralaidumas deguoniui, CO2 ir H2O (15) Pakuotės medžiaga O2×1011 ml cm cm-2 s-1 (cm Hg) -1 23 ºC, 0 proc. RH CO2×1011 ml cm cm-2s-1 (cm Hg)-1 23 ºC, 0 proc. RH H2O×1011 ml cm cm-2s-1 (cm Hg)-1 23 ºC, 0 proc. RH PP 9–16 30–50 4–10 PET 0,14 1,2 4–6a a 40 oC, 90 proc. RH (santykinė drėgmė)
15 Polimerinių medžiagų laidumo koeficientas gali padidėti arba sumažėti keičiantis temperatūrai. Dėl šios priežasties skirtingų polimerų laidumo koeficientai, nustatyti esant tam tikrai temperatūrai, kitoje temperatūroje gali būti kitokie (5).
1.2.3. Natūralių skysčių išsiskyrimas laikymo metu
Pagrindinis skystos būsenos vandens valdymo tikslas yra sumažinti produkto vandens aktyvumą, ir taip sumažinti mikroorganizmų kiekio augimą. Didelio vandens aktyvumo maisto produktams dėl temperatūrų skirtumų naudojamas plastikas su priešrūkiniu antifog priedu, kuris sumažina tarpinę įtampą tarp kondensato ir pakuotės (plėvelės). Tai svarbu dėl pakuotės (plėvelės) skaidrumo, nes klientai aiškiai gali matyti supakuotą maistą. Kelios bendrovės gamina lašelinį absorbentą lakštams arba padėkliukams, kad būtų galima kontroliuoti skysčius maisto produktuose, tokiems kaip mėsa ir paukštiena. Šios sistemos susideda iš labai sugeriančio polimero, sudaryto iš dviejų mikroporuoto ar neaustinio polimero sluoksnių. Tokie lakštai yra naudojami kaip absorbuojantys lašelinės struktūros padėkliukai, dedami po produktu (17).
16
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGOS
Atlikimo vieta. Tyrimai buvo atliekami įmonėse AB „X“, AB „Y“ ir Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Maisto saugos ir kokybės katedros Mikrobiologijos tyrimų laboratorijoje. Tyrimai buvo atlikti 2017 metais. Mokslinis tiriamasis darbas buvo atliekamas dviem etapais, schema pateikta 1 priede („Principinė darbo schema“).
2.1. Viščiukų broilerių skerdimas ir išpjaustymas
Įmonėse AB „X“ ir AB „Y“ skerdimas atliekamas analogiškai – mechanizuotai. Technologinė schema pateikta 2 priede („Technologinė schema“).
Skerdimo metu vertinami skerdenos rodikliai: bendras mezofilinių bakterijų skaičius (BBS) ir
E. coli skaičius.
Rodikliai vertinami po plikinimo vonios, po antrosios atvėsinimo vonios (prieš atvėsinimo tunelį), po atvėsinimo tunelio. Taip pat tiriamas plikinimo vonios vanduo. Mėginiai imami darbo (skerdimo) pradžioje ir darbo (skerdimo) pabaigoje.
Skerdimo metu plikinimo vandens temperatūra buvo 56,6–56,8 °C. Skersta paukštidėse: „Kdodziejczyk Barbara“ – 4800 vnt. ir „Rzeminski Marek“ – 6144 vnt. Bendras skerstas kiekis – 10944 vnt. broilerių.
2.2. Viščiukų broilerių išpjaustymas
Po atšaldymo viščiukų broilerių skerdenos transportuojamos į išpjaustymo skyrių. Transportavimas gali būti atliekamas transporteriais, kai pakabintos skerdenos perkabinamos ant išpjaustymo linijos transporterio, arba transportavimas atliekamas transportuojant dėžėse, kai nuo atšaldymo linijos transporterio skerdenos nukabinamos, sudedamos į dėžes ir transportuojamos į šaldytuvą. Iš šaldytuvo, esant poreikiui, skerdenos dėžėse transportuojamos į išpjaustymo skyrių ir ten skerdenos kabinamos ant išpjaustymo linijos. Galimi viščiuko broilerio išpjaustymo būdai pateikti paveiksle (1 pav.).
Skerdenų išpjaustymas atliekamas diskiniais peiliais, kurie sumontuoti šalia skerdenų transportavimo linijos. Peiliai yra reguliuojami, priklausomai nuo broilerių dydžio ar norimo išpjaustymo būdo.
17 Oda nuo viščiukų broilerių krūtinėlės taip pat atskiriama įrenginiu, o tolesnis išpjaustymas iki vidinės filė be gyslos atliekamas rankiniu būdu. Raktikaulis gali būti atskiriamas nuo krūtinėlės rankiniu būdu arba mechanizuotai, priklausomai nuo išpjaustymo linijų.
Viščiukų broilerių šlaunelės gali būti nukaulinamos. Nukaulinimas gali būti atliekamas, kai nuo šlaunelės mechanizuotai atskiriama odelė, mechanizuotai išstumiamas kaulas ir rankiniu būdu ant stalo nupjaunama peiliu likusi kremzlė arba visas šlaunelės nukaulinimo procesas atliekamas rankiniu būdu ant stalo. Tokiu būdu nuo šlaunelės įrenginiu atskiriamas (išstumiamas) kaulas ir gaunama šlaunelių mėsa (2, 3 pav.).
1 pav. Viščiukų broilerių išpjaustymas (autorės nuotrauka)
18 Įmonėje AB „X“ išpjaustymo linijos plovimas ir dezinfekavimas atliekamas po pamainos. Pamaina trunka 12 darbo valandų, pamainos metu per išpjaustymo liniją išpjaustoma 120 tonų broilerių skerdenų.
Įmonėje AB „Y“ išpjaustymo linijos plovimas ir dezinfekavimas atliekamas po pamainos. Pamaina trunka 8 darbo valandas, pamainos metu per išpjaustymo liniją išpjaustoma 20 tonų broilerių skerdenų.
Įmonėse AB „X“ ir AB „Y“ filė išpjaustymo linija per pamainą tris kartus (darbuotojų pertraukų metu) dezinfekuojama,o po pamainos plaunama ir dezinfekuojama. Per filė išpjaustymo liniją AB „Y“ per pamainą yra išpjaustoma vidutiniškai 7 tonos, o AB „X“ įmonėje – 48 tonos krūtinėlių.
Įmonėje AB „X“ šlaunelės nukaulinimas iki šlaunų mėsos vykdomas mechanizuotai, išskyrus kremzlių atskyrimą. Įmonėje AB „Y“ visas procesas atliekamas rankiniu būdu. Abiejose įmonėse šlaunelių mėsos gamyba vykdoma pagal užsakymo kiekius. Stalų dezinfekcija atliekama kiekvieną kartą darbuotojams einant į pietų pertrauką ir pamainos pabaigoje. Įrengimų dezinfekcija ir plovimas atliekamas pamainos pabaigoje. Peiliai kas dvi valandas laikomi po 10 min. sterilizatoriuose, kurių temperatūra ne žemesnė kaip 82 oC.
Tyrimo metu mėginiai tirti nuo išpjaustymo įrangos: 1) Išpjaustymo linijos peilių;
2) Šlaunų mėsos nukaulinimo peilių;
3) Šlaunų mėsos nukaulinimo pjaustymo lentelių; 4) Filė išpjaustymo peilių.
Mėginiai taip pat tirti nuo:
1) Skerdenos prieš kabinimą ant išpjaustymo linijos; 2) Sparnų;
3) Ketvirčių; 4) Krūtinėlės.
Tyrimo metu buvo nustatomas bendras bakterijų skaičius ir E. coli skaičius. Tyrimai buvo atliekami darbo pradžioje ir darbo pabaigoje.
19
2.3. Vištienos produktų gamybos mikrobiologinės taršos įvertinimas
Bandymas buvo atliktas 2017 m. AB „X” įmonėje. Bandymo metu vertinta mikrobiologinė tarša šviežios vištienos gamybos procesuose. Tyrimui mėginiai imti iš atskirų gamybos etapų: skerdyklos, išpjaustymo, apdorojimo.
Atliekant bandymus buvo vadovaujamasi Lietuvos Respublikos Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2006 m. sausio 31 d. Nr. B1-85 įsakymu „Dėl mėsos ir mėsos produktų mėginių paėmimo laboratoriniam tyrimui nurodymų patvirtinimo” ir 2006 m gegužės 17 d. Nr. B1-338 įsakymu „Dėl nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodinių nurodymų patvirtinimo”.
Tiriamieji objektai:
1) Plikinimo vonios vanduo (darbo pradžioje ir darbo pabaigoje);
2) Skerdykloje prieš pirmąją atvėsinimo vandens vonią – broilerio skerdenos paviršinis užterštumas (darbo pradžioje ir darbo pabaigoje);
3) Skerdykloje po antrosios atvėsinimo vandens vonios – broilerio skerdenos paviršinis užterštumas (darbo pradžioje ir darbo pabaigoje);
4) Po skerdenos atvėsinimo – skerdenos paviršinis užterštumas (darbo pradžioje ir darbo pabaigoje);
5) Prieš kabinimą ant išpjaustymo linijos – skerdenos paviršinis užterštumas (darbo pradžioje ir darbo pabaigoje);
6) Išpjaustytos dalys (sparneliai, ketvirčiai, krūtinėlė) (darbo pradžioje ir darbo pabaigoje); 7) Įrengimų paviršinis užterštumas: filė pjaustymo peiliai, šlaunų mėsos nukaulinimo peiliai,
šlaunų mėsos nukaulinimo įrengimas, šlaunų mėsos nukaulinimo pjaustymo lentelės (darbo pradžioje ir darbo pabaigoje).
Tiriamųjų mėginių, pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams atliktas remiantis Lietuvoje galiojančiu LST EN ISO 6887-2:2017 standartu (19). Bendrasis žarninių lazdelių (E. coli), pasižyminčių teigiama beta gliukuronidazės reakcija, skaičius nustatytas sėjimo į lėkšteles metodu, sėjant į triptono, tulžies ir gliukuronido terpę giluminiu būdu, kultivuojant pasėlius 24 val. termostate 44 °C temperatūroje pagal LST ISO 16649-2:2002 [16]. Bendrasis mikroorganizmų skaičius nustatytas sėjimo į lėkšteles metodu, sėjant į agarą Plate Count (PCA, REF
20 610040, Liofilchem, Italija) giluminiu būdu, kultivuojant pasėlius 72 val. termostate 30 °C temperatūroje pagal LST EN ISO 4833-1:2013 (20).
2.4. Tinkamos pakuotės dydžio nustatymas
Bandymas buvo atliktas įmonėje AB „X“.
Bandymo metu naudojamas dujų mišinys su didesne deguonies koncentracija. Naudojamas dujų mišinys CO2 – 15 proc., O2 – 70 proc., N2 – 15 proc.
Bandymo metu naudojamos pakavimo medžiagos:
1) Indeliai PP (propileniniai) su absorberiu, kurių išmatavimai 199 x 144 x 65; 2) Indeliai PP (propileniniai) su absorberiu, kurių išmatavimai 199 x 144 x 50; 3) Plėvelė PP (propileninė).
Bandymo metu pakuojami produktai: • Šlaunų mėsa be odos;
• Sparneliai;
• Filė, perpjauta išilgai (kepsnių filė).
Visi produktai supakuojami modifikuotoje dujų atmosferoje skirtingose pakuotėse ir 11 parų stebimi deguonies pokyčiai indelyje. Pakavimo metu stengiamasi išlaikyti vienodą produkto kiekį.
Deguonies pokyčiai matuoti prietaisu Oxybaby M+ O2/CO2 dujų analizatoriumi (4 pav.).
21
2.5. Tinkamos medžiagos pakuotės parinkimas
Bandymas buvo atliktas 2017 metais AB „X” įmonėje.
Atliekant bandymus buvo vadovaujamasi Lietuvos Respublikos Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos direktoriaus 2006 m. sausio 31 d. Nr. B1-85 įsakymu „Dėl mėsos ir mėsos produktų mėginių paėmimo laboratoriniam tyrimui nurodymų patvirtinimo”.
Bandymo metu vištienos dalys buvo pakuojamos į skirtingų tipų indelius: • Iš PP (polipropileno) medžiagos;
• Iš PET (polietileno tereftalato) medžiagos.
Mėginių kiekis – kiekvienos rūšies po du. Pakuojama vakarykštės dienos skerdimo žaliava. Pakavimas atliekamas į PP ir PET indelius. Pakuojamos produkcijos temperatūra buvo 5–6 °C. Pakavimas buvo atliekamas patalpoje, kurioje temperatūra yra iki 10 °C. PP pakavimo medžiagų užlydymo temperatūra – 170 °C, laikas – 2,2 s, PET pakavimo indelių medžiagos užlydymo temperatūra 130 °C, laikas – 1,5 s. Dujų koncentracija produktus pakuojant į PP pakavimo medžiagas: CO2 – 23,2 proc., O2 – 67 proc., N2 – 9,8 proc. Dujų koncentracija produktus pakuojant į PP pakavimo medžiagas: CO2 – 24,3 proc., O2 – 68,2 proc., N2 – 7,5 proc. Pakavimo metu išlaikomas dujų ir produkto santykis indelyje 2 : 1, pakuotės laikymo metu laikomos horizontaliai. Supakuota produkcija laikoma 5 °C temperatūroje.
Tyrimo metu tirta: bendras mikroorganizmų ir E. coli skaičius, matuota dujų koncentracija pakuotėje, atlikta juslinio vertinimo analizė (kvapas, spalva, išsiskyrusių skysčių kiekis). Mikrobiologiniai ir fizikiniai, cheminiai tyrimai atlikti produkto pakavimo dieną ir po 8, 10 ir 14 parų laikymo.
2.6. Tinkamų dujų mišinio parinkimas
Bandymas buvo atliktas įmonėse AB „X“ ir AB „Y“. Atliktas bandymas su 4 skirtingais dujų mišiniais: 1) CO2 – 30 proc., O2 – 70 proc.;
22 3) CO2 – 30 proc., N2 – 70 proc.;
4) CO2 – 20 proc., O2 – 30 proc., N2 – 50 proc.
Bandymo metu modifikuotoje dujų atmosferoje pakuojami produktai: • Šlaunų mėsa;
• Vidinė filė;
• Filė, pjaustyta juostelėmis; • Blauzdelės;
• Šlaunelės; • Filė be odos; • Sparnai.
Atliekant bandymą, skirtingos vištienos dalys pakuojamos su skirtingais dujų mišiniais. Pakuojant stengiamasi išlaikyti dujų mišinio ir vištienos santykį 2 : 1, tam pakuojami produktai 5-iuose atitinkamo dydžio pakuotėse. Pakavimui naudojami indeliai ir plėvelė iš PP (polipropileno) medžiagos.
Bandymo metu produktai supakuoti modifikuotoje dujų atmosferoje laikomi 15 parų ir stebimi vištienos jusliniai rodikliai (mėsos paviršiaus ir riebalų spalva, paviršiaus sugleivėjimas, kvapas) ir pakuotės deformacijos. Vertinimo kriterijai:
• Kvapas (vertinamas 10 balų sistema: 1 balas – kvapas visiškai pakitęs, palyginti su šviežios vištienos kvapu, jaučiamas rūgštus kvapas; 5 balai – kvapas pakitęs, jaučiamas rūgštus kvapas; 8 – vištienos kvapas šiek tiek pakitęs, nežymiai jaučiamas rūgšties kvapas; 10 – vištienos kvapas nepakitęs);
• Mėsos paviršiaus ir riebalų spalva (vertinama 10 balų sistema: 1 balas – mėsos paviršiaus ir riebalų spalva visiškai nebūdinga šviežios vištienos paviršiaus ir riebalų spalvai, t. y. vištienos paviršius tamsus, parudavęs ar papilkėjęs, riebalų spalva geltona; 5 balai – mėsos paviršiaus ir riebalų spalva nebūdinga šviežios vištienos paviršiaus ir riebalų spalvai, t. y. vištienos paviršius patamsėjęs ar šviesiai papilkėjęs, riebalų spalva šviesiai gelsva; 8 – mėsos paviršiaus ir riebalų spalva nebūdinga šviežios vištienos paviršiaus ir riebalų spalvai, t. y. vištienos paviršiaus pokyčių beveik nėra, riebalų spalva šviesiai gelsva; 10 – mėsos paviršiaus ir riebalų spalva būdinga šviežios vištienos paviršiaus ir riebalų spalvai);
• Paviršiaus sugleivėjimas (vertinamas 10 balų sistemą: 1 balas – paviršius visiškai gleivėtas, gleivės neskaidrios spalvos, turinčios kvapą; 5 balai – paviršius gleivėtas, gleivės skaidrios, turi nežymų kvapą; 8 – paviršius negleivėtas arba gleivėtas nežymiai, gleivės jaučiamos šalia kaulo; 10 – gleivių nėra);
23 • Pakuotės deformacija (vertinama 10 balų sistema: 1 balas – pakuotė visiškai deformavosi; 5 balai – pakuotės deformacija gana didelė; 8 – pakuotės deformacija pastebima; 10 – deformacijos nėra).
Vertinimai atliekami 12-tą ir 15-tą parą.
2.6. Natūralių skysčių praradimas laikymo metu
Bandymas buvo atliktas įmonėje AB „Y“. Atliktas bandymas su vištienos filė produktais: • Filė, pjauta išilgai (filė kepsniams);
• Natūrali filė;
• Juostelėmis pjaustyta filė; • Vidinė filė.
Bandymo metu produktai supakuojami į PP indelius modifikuotoje dujų atmosferoje. Produktai laikomi 10 parų. Prieš pradedant bandymą, produktai, pakavimo medžiagos pasveriamos svarstyklėmis, kurių paklaida 0,02 g. Bandymo metu produktai, supakuoti į indelius, laikomi vertikalioje ir horizontalioje padėtyse. Laikymo metu produktai yra sveriami svarstyklėmis, kurių paklaida 0,02 g, ir fiksuojami išsiskyrę skysčiai.
2.7. Statistinis duomenų įvertinimas
Tyrimų duomenys apdoroti statistiniu paketu „SPSS statistics 20“ ir skaičiuokle „Excel“. Apskaičiuoti požymių aritmetiniai vidurkiai, vidurkių paklaidos. Rezultatai laikomi patikimais, kai
24
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Mikrobiologiniai tyrimai
Gautieji rezultatai pateikti 3 lentelėje.
3 lentelė. Skerdimo linijos bendro bakterijų skaičiaus (BBS) ir E. coli skaičiaus tyrimų rezultatai
Tiriamasis objektas Mėginio ėmimo laikas BBS E. coli
Plikinimo vonios vanduo Darbo pradžioje 5,0·102 KSV/g 1,0·103 KSV/g Darbo pabaigoje 1,0·103 KSV/g 1,0·103 KSV/g Po plikinimo vonios skerdenos paviršius Darbo pradžioje 3,0·104 KSV/g <1,0·101 KSV/g Darbo pabaigoje 5,9·104 KSV/g 3,1·102 KSV/g Po 2-osios atvėsinimo vonios skerdenos paviršius Darbo pradžioje 5,0·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g Darbo pabaigoje 5,9·104 KSV/g <1,0·101 KSV/g Po atvėsinimo skerdenos paviršius Darbo pradžioje 2,7·104 KSV/g <1,0·101 KSV/g Darbo pabaigoje 5,5·104 KSV/g <1,0·101 KSV/g
Vertinant pagal gautus rezultatus matoma, kad mažiausias BBS buvo visuose mėginiuose, kurie buvo imti darbo pradžioje, palyginus su imtais darbo pabaigoje. Matoma, jog paskerdus 1094 vnt. broilerių, darbo pabaigoje plikinimo vandens BBS nesiekė 105 KSV/g skaičiaus, o E. coli darbo pabaigoje buvo mažesnis nei 1,0·101 KSV/g.
Po plikinimo vonios skerdenų paviršiuje darbo pabaigoje buvo nustatytas didesnis kiekis
E. coli, palyginus su kitais mėginiais, tačiau tolesniuose technologijų taškuose, kuriuose buvo atliekami
tyrimai, E. coli skaičius buvo mažesnis nei 101 KSV/g.
Remiantis gautais rezultatais, trumpesnį vartojimo terminą gali lemti technologiniame procese visas atvėsinimo procesas.
BBS darbo pradžioje reikšmingumas p – 0,211, darbo pabaigoje p – 0,006, E. coli darbo pradžioje reikšmingumas p – 0,01, darbo pabaigoje p – 0,139.
25
4 lentelė. Išpjaustymo linijos BBS ir E. coli skaičiaus tyrimų rezultatai
Tiriamasis objektas Mėginio ėmimo
laikas
BBS E. coli
Prieš kabinimą ant linijos broilerio paviršius (oda), vidinė broilerio dalis
Darbo pradžioje 1,3·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g
Darbo pabaigoje 2,9·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g
Sparnai Darbo pradžioje 4,1·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g Darbo pabaigoje 9,5·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g
Ketvirčiai Darbo pradžioje 1,1·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g Darbo pabaigoje 6,6·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g
Krūtinėlė Darbo pradžioje 9,0·104 KSV/g <1,0·101 KSV/g Darbo pabaigoje 1,1·105 KSV/g 5,0·101 KSV/g Filė pjaustymo peiliai Darbo pradžioje 3,0·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g
Darbo pabaigoje 1,8·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g
Šlaunelių nukaulinimo peiliai Darbo pradžioje 1,1·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g Darbo pabaigoje 2,5·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g
Šlaunelių nukaulinimo, išpjaustymo lentelės
Darbo pradžioje 1,6·104 KSV/g <1,0·101 KSV/g Darbo pabaigoje 4,3·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g
Išpjaustymo linija Darbo pradžioje 8,0·101 KSV/g <1,0·101 KSV/g Darbo pabaigoje 1,0·103 KSV/g <1,0·101 KSV/g
Reikšmingumas p < 0,05. Duomenys statistiškai reikšmingi.
Beveik visais atvejais BBS darbo pabaigoje buvo didesnis nei darbo pradžioje. Tai rodo, kad darbo pradžioje išpjaustymo linijos užterštumas yra mažesnis nei darbo pabaigoje.
Vertinant E. coli skaičių, jų rasta tik viename mėginyje (krūtinėlėje). Manoma, jog užterštumas galėjo atsirasti nuo darbuotojų rankų, kadangi kituose mėginiuose E. coli skaičius neviršijo 101 KSV/g.
Visuose šviežios vištienos mėginiuose darbo pradžioje BBS skaičius buvo panašus, išskyrus krūtinėlę. Analogiška situacija ir darbo pabaigoje. Tai gali lemti mažesnį galutinio produkto vartojimo terminą.
Visais tirtais atvejais BBS neviršijo 106 KSV/g, E. coli skaičius visais atvejais buvo mažesnis nei 101 KSV/g, išskyrus krūtinėlės mėginiuose, paimtuose darbo pabaigoje.
26
3.2. Pakuočių ir dujų tyrimai
Šlaunų mėsos, supakuotos į modifikuotą dujų atmosferą O2 ir CO2, pokytis pateiktas 5 pav.
5 pav. Šlaunų mėsos, supakuotos modifikuotoje dujų atmosferoje, O2 ir CO2 pokytis
Reikšmingumas p > 0,05. Statistiškai duomenys nėra reikšmingi.
50 mm aukščio indelyje O2 kiekis trečią parą padidėjo iki 77,5 proc., o 64 mm aukščio indelyje – iki 83,3 proc.
50 mm aukščio indelyje O2 kiekis 11-tą parą buvo 70,4 proc., o 64 mm aukščio indelyje – 78,2 proc.
50 mm aukščio indelyje CO2 kiekis 11-tą parą buvo 21,2 proc., o 64 mm aukščio indelyje buvo 21,5 proc.
27 Sparnų, supakuotų modifikuotoje dujų atmosferoje, O2 ir CO2 pokytis pateiktas 6 pav.
6 pav. Sparnų, supakuotų modifikuotoje dujų atmosferoje, O2 ir CO2 pokytis
Reikšmingumas p > 0,05. Statistiškai duomenys nėra reikšmingi.
50 mm indelyje O2 kiekis 11-tą parą buvo 67,9 proc., o CO2 kiekis – 16,3 proc., o 64 mm aukščio indelyje O2 kiekis 11-tą parą buvo 71,1 proc., o CO2 kiekis – 16,9 proc.
Filė kepsniams, supakuotų modifikuotoje dujų atmosferoje, O2 ir CO2 koncentracijų pokyčiai pateikti 7 pav.
28
7 pav. Filė kepsniams, supakuotų modifikuotoje dujų atmosferoje, O2 ir CO2 koncentracijų
pokyčiai
O2 pokyčio reikšmingumas p < 0,05, duomenys statistiškai reikšmingi, CO2 pokyčio reikšmingumas p > 0,05, duomenys statistiškai nereikšmingi.
50 mm aukščio indelyje O2 kiekis 10-tą parą buvo 69,1 proc., 11-tą parą – 65,9 proc., o CO2 kiekis 11-tą parą nustatytas 16,6 proc. Atitinkamai 64 mm aukščio indelyje O2 kiekis 10-tą parą buvo 79,2 proc., 11-tą parą – 63 proc., o CO2 kiekis 11-tą parą – 14,7 proc.
Atliekant tyrimus su skirtingos medžiagos pakuotėmis, bendro mikroorganizmų skaičiaus ir
29
5 lentelė. Bendras mikroorganizmų skaičiaus ir E. coli skaičiaus kitimai laikymo metu (laikymas 5 °C
temperatūroje)
Laikymo laikas paromis
Bendras m/o skaičius, · 107, KSV/g Šlaunų mėsa PP Šlaunų mėsa PEP Sparnai PP Sparnai PET Ketvirčiai PP Ketvirčiai PET 2 0,025 0,025 0,014 0,014 0,005 0,005 8 18 9,7 22 1,5 7,5 5,7 10 29 12 81 80 13 12 14 170 42 120 110 48 42 Laikymo laikas paromis E. coli skaičius, KSV/g 2 6,8· 101 6,8· 101 1,8 ‧ 102 1,4 ‧ 102 < 1,0· 101 < 1,0· 101 8 8,2 ‧ 101 1,3 · 102 < 1,0· 101 1,0 · 102 6,15 ‧ 102 1,6 · 103 10 9,0 · 101 6,5 · 101 1,8 · 102 6,3· 101 3,4 · 102 3,0 · 102 14 6,5 · 101 3,5 · 101 < 1,0· 101 < 1,0· 101 1,1 · 102 3,0 · 102 Įvertinus duomenų patikimumą, p < 0,05. Rezultatai statistiškai reikšmingi.
Bendro bakterijų skaičiaus ir E. coli skaičiaus pokyčiai laike pateikti 3 ir 4 priede.
Šlaunų mėsos, sparnų ir ketvirčių mėginiuose, kurie buvo supakuoti į PP medžiagos pakuotes, BBS 8-tą parą buvo didesnis nei mėginių, kurie buvo supakuoti į PET medžiagos pakuotes. Ilgiau laikant produktus BBS buvo didesnis tuose mėginiuose, kurie buvo supakuoti PP medžiagos pakuotėse, palyginus su supakuotais į PET. Laikymo metu BBS augimas abiem atvejais pradėjo spartėti jau po 8 paros.
Dujų koncentracijos pokyčiai ir juslinės analizės rezultatai, kai produktai buvo laikomi nuo -1 °C iki + 3 °C temperatūroje, pateikti 5 priede.
Vertinant juslines savybes, kai produktai buvo laikomi nuo -1 oC iki + 3 °C temperatūroje, šlaunų mėsos mėginiuose, kurie buvo supakuoti PP medžiagos pakuotėse, 15-tą parą pakito spalva, ji papilkėjo ir atsirado glitumas, o mėginiuose, kurie buvo supakuoti PET medžiagos pakuotėse, juslinių pokyčių nebuvo nustatyta.
Nustatyti dujų koncentracijos pokyčiai beveik visuose mėginiuose: naudojant PET medžiagos indelius, O2 ir CO2 kiekiai buvo didesni pakuotėse, kurios pagamintos iš PET medžiagos, palyginus su PP medžiagomis.
Atliekant bandymus, kurių metu buvo nustatomas tinkamiausias modifikuotas dujų mišinys, gauti rezultatai pateikti 6 priede.
30 Šlaunų mėsos, vidinės filė, filė juostelių ir filė be odos mėginiuose, supakuotų dujų atmosferoje, kurių sudėtis yra CO2 – 30 proc., N2 – 70 proc., ir CO2 – 20 proc., O2 – 30 proc., N2 – 50 proc. 12-tą parą didelių stebimų pokyčių nenustatyta. Su kitais dujų mišiniais buvo mėginių tam tikrų juslinių pokyčių, tokių kaip atsiradusios pakuočių deformacijos arba pradėjusi kisti produktų spalva. 15-tą parą mažiausi pokyčiai šiuose mėginiuose nustatyti tada, kada produktai buvo supakuoti į dujų atmosferą, kurios sudėtis: CO2 – 20 proc., O2 – 30 proc., N2 – 50 proc.
Blauzdelių ir šlaunelių mėginiuose jokių pokyčių nenustatyta tiek 12-tą, tiek 15-tą parą, supakavus į dujų atmosferą, kurios sudėtis: CO2 – 20 proc., O2 – 30 proc., N2 – 50 proc. Mėginiuose, supakuotuose į dujų atmosferą, kurios sudėtis: CO2 – 30 proc., N2 – 70 proc., 12-tą parą pastebimos nežymios pakuočių deformacijos, o 15-tą parą pakuočių deformacijos dar didesnės, tačiau produktų juslinės savybės nepakitusios. Mėginiuose, supakuotuose į dujų atmosferą, kurios sudėtis: CO2 – 15 proc., O2 – 50 proc., N2 – 35 proc., 12-tą parą pastebimi produktų spalvų pokyčiai ir pakuočių deformacijos, o 15-tą parą atsiranda visi stebimi juslinių savybių pokyčiai.
Sparnų mėginių stebimų juslinių savybių pokyčių nenustatyta 12-tą ir 15-tą parą mėginiuose, supakuotuose dujų mišinyje, kurio sudėtis: CO2 – 20 proc., O2 – 30 proc., N2 – 50 proc. Mėginiuose, supakuotuose į dujų atmosferą, kurios sudėtis: CO2 – 30 proc., N2 – 70 proc., 12-tą parą pastebimi produkto spalviniai pokyčiai, o 15-tą parą spalviniai pokyčiai padidėjo ir pastebimas nežymus produkto paviršiaus sugleivėjimas. Mėginiuose, supakuotuose į dujų atmosferą, kurios sudėtis: CO2 – 15 proc., O2 – 50 proc., N2 – 35 proc., 12-tą parą pastebimi produktų spalviniai pokyčiai ir pakuočių deformacijos, o 15-tą parą atsiranda visi stebimi juslinių savybių pokyčiai.
Vertinant natūralių skysčių praradimo kiekius, gauti rezultatai pateikti 6 lentelėje.
6 lentelė. Natūralių skysčių praradimas laikymo metu
Produktas
Indelio laikymo sąlygos (vertikaliai/ horizontaliai)
Laikymo trukmė paromis
Reikšmingumas, p 2 3 8 10 Filė kepsniams Vertikaliai 0,27 0,58 3,75 5,73 <0,05 Horizontaliai 0,28 0,29 1,15 1,63 <0,05 Filė Vertikaliai 0,00 0,21 2,13 4,95 <0,05 Horizontaliai 0,00 0,00 0,00 0,00 <0,05
31 6 lentelės tęsinys. Produktas Indelio laikymo sąlygos (vertikaliai/ horizontaliai)
Laikymo trukmė paromis
Reikšmingumas, p
2 3 8 10
Pjaustyta filė Vertikaliai 0,44 0,86 5,76 6,05 <0,05
Horizontaliai 0,44 0,88 1,35 2,17 <0,05
Vidinė filė
Vertikaliai 0,25 0,25 3,02 3,30 <0,05
Horizontaliai 0,00 0,25 0,76 1,26 <0,05
Duomenys statistiškai reikšmingi.
Visais atvejais natūralių skysčių nuostoliai buvo didesni tuose mėginiuose, kurie buvo laikomi vertikaliai.
Laiko atžvilgiu, susidariusių natūralių skysčių kiekis didėja, ilgėjant laikymo laikotarpiui. Tai rodo, kad susidariusių natūralių skysčių kiekis priklauso ne tik nuo produkto laikymo laiko, bet ir nuo produkto laikymo padėties.
32
REZULTATŲ APTARIMAS
Šio darbo metu buvo atliekami tyrimai įvertinant, kokia technologinio proceso mikrobiologija, nustatomi kritiniai taškai, vertinant BBS ir E. coli kiekius technologiniuose procesuose, vertinama, kokios medžiagos pakuotės yra tinkamos vištieną pakuoti modifikuotoje dujų atmosferoje, parinkta tinkamiausia modifikuota dujų atmosferos sudėtis, nustatyta, kaip tinkamai produktas turi būti laikomas visą vartojimo terminą.
2008 metais buvo atliktas tyrimas, kurio metu buvo vertinta skerdimo linijos mikrobiologija prieš skerdimo linijos modernizavimą ir po jos (skerdimo linijos modernizavimas buvo atliekamas pagal skerdimo technologijos RVASVT. Modernizavimo metu buvo įterpiamas automatizavimas, kai rankinis darbas atliekamas mašinomis, arba įterpiamas papildomas apdorojimas technologijoje, arba apdorojimas skerdimo metu patobulinamas naudojant mašinas). Tyrimo rezultatai parodė, jog norint pagerinti produkto mikrobiologiją, sumažinant BBS, technologinį procesą reikia modernizuoti ir, kiek įmanoma, daugiau mechanizuoti. Po modernizavimo BBS ir E. coli skaičius sumažėjo 101 KSV/g (6).
Šio darbo metu nustatyta, kad analizuojant konkrečią skerdyklą, skerdykloje plikinimo vandens, skerdenose po atvėsinimo vonios darbo pabaigoje neviršija 103–105 KSV/g skaičiaus, dėl to skerdimo technologijoje nėra nustatytų kritinių taškų, kurie galėtų lemti galutinio produkto vartojimo trukmės sumažėjimą. Tačiau reikėtų peržiūrėti galimybes, kurios leistų dar labiau sumažinti BBS ir E. coli skaičių.
Atlikti tyrimai rodo, kad higiena mėsos apdorojimo metu yra patenkinama. Tačiau skerdenos nėra po atvėsinimo tunelio atšaldomos iki +4 oC temperatūros, o toliau atliekamas surinkimas į dėžes, kurios su skerdenomis transportuojamos į šaldytuvą galutiniam atšaldymui iki reikiamos temperatūros. Po atvėsinimo tunelio, tikėtina, BBS ir E. coli skaičius gali būti padidėjęs – tai lemtų didesnį skerdenų užterštumą ir trumpesnį vartojimo terminą.
Tyrimo metu nustatyta, kad išpjaustymo metu krūtinėlių mėginiuose BBS buvo didesnis nei kituose šviežios vištienos dalyse. Norint sumažinti krūtinėlių užterštumą ir pailginti jų vartojimo terminą, reikėtų peržiūrėti krūtinėlių išpjaustymo technologiją (pradedant nuo broilerių kabinimo ant išpjaustymo linijos iki galutinai išpjaustytų krūtinėlių) ir nustatyti, kurioje vietoje padidėja produkto užterštumas.
Išpjaustymo linijoje BBS visuose mėginiuose tiek darbo pradžioje, tiek darbo pabaigoje neviršijo 103–105 KSV/g skaičiaus. Tai rodo, jog mėsos apdorojimo higiena yra patenkinama.
33
E. coli buvo rastas tik viename mėginyje – krūtinėlės mėginyje, paimtame darbo pabaigoje.
Kadangi E. coli nebuvo rasta nei po atvėsinimo ant skerdenos paviršiaus, nei krūtinėlių mėginiuose išpjaustymo linijoje darbo pradžioje, nei ant filė pjaustymo peilių, o buvo nustatyta darbo pabaigoje krūtinėlės mėginyje, numanoma, jog užterštumas galėjo atsirasti nuo darbuotojų rankų. Taigi tai gali lemti galutinio produkto mažesnį tinkamumo vartojimo terminą.
Šlaunų mėsos, sparnų mėginiuose, kurie buvo laikomi 50 mm aukščio indeliuose ir 64 mm aukščio indeliuose, CO2 kiekis abiem atvejais buvo panašus, todėl vartojimo termino atžvilgiu, tiek vieno, tiek kito tipo indeliai produkto vartojimo terminui įtakos neturėjo. O2 laikymo metu 50 mm indelyje buvo mažesnis nei 64 mm indelyje. Iš šių rezultatų matoma, kad deguonies pokyčiai gali lemti spalvinius produkto pakitimus. Spalvų pakitimų atsiradimo tikimybė didesnė naudojant 50 mm aukščio indelius.
Filė kepsnių mėginiuose, kurių indelių aukštis 50 mm, CO2 kiekis laikymo pabaigoje buvo didesnis nei 64 mm aukščio indeliuose. Vertinant pagal gautus rezultatus, ilgesnė vartojimo trukmė galima tų mėginių, kurie buvo pakuojami į 50 mm indelius, spalviniai pokyčiai iki 10-tos laikymo paros gali būti didesni 64 mm aukščio indeliuose.
Vertinant gautus šio darbo rezultatus matoma, jog skirtingo aukščio indeliai skirtingiems produktams gali turėti įtakos galutinio produkto kokybei ir vartojimo terminui. Tačiau siekiant atsakyti, ar įtaka yra didelė, reikėtų papildomai atlikti daugiau bandymų.
Tiriant skirtingų medžiagų pakuočių įtaką produktų trukmei, gauti rezultatai rodo, jog BBS didesnis visais atvejais, kai produktai yra pakuojami į pakuotes iš PP medžiagos, palyginus su pakuotėmis iš PET medžiagos.
E. coli skaičiaus skirtumai skirtingų medžiagų pakuotėse nėra dideli, ir tendencijų pagal šiuos
rezultatus negalima būtų nurodyti.
Vertinant juslines savybes, kai produktai buvo laikomi nuo -1 oC iki + 3 °C temperatūroje, šlaunų mėsos mėginiuose, kurie buvo supakuoti iš PP medžiagos pagamintose pakuotėse, 15-tą parą pakito spalva – ji papilkėjo ir atsirado glitėsių, o mėginiuose, kurie buvo supakuoti PET medžiagos pakuotėse, juslinių pokyčių nebuvo nustatyta.
Sparnų mėginiuose abiem atvejais, vertinant 15-tą parą, juslinių savybių pokyčių nebuvo.
Ketvirčių mėginiuose 12-tą parą abiem atvejais juslinių savybių pokyčių nebuvo nustatyta. 15-tą parą į PET medžiagos pakuotes supakuotuose mėginiuose buvo nustatytas juslinių savybių pokytis – pakitusi riebalų spalva, tačiau 15-tą parą nebuvo atlikti tyrimai su PP medžiagos pakuotėmis, dėl to šios paros rezultatai nevertinami.
34 CO2 ir O2 pokyčiai laikymo metu, kai mėginiai buvo laikomi nuo -1 oC iki +3 oC temperatūroje, pradėjo atsirasti 10-tą parą – visais atvejais. Iki 10-tos paros O2 kiekis didėjo, o CO2 kiekis mažėjo, o po 10-tos paros O2 kiekis mažėjo, o CO2 kiekis didėjo.
Visais atvejais mėginiuose, supakuotuose iš PET medžiagos pagamintose pakuotėse, CO2 ir O2 kiekiai buvo didesni nei mėginiuose, supakuotuose PP medžiagos pakuotėse. Tai rodo, kad pakuojant produktus į pakuotes iš PET medžiagos, spalviniai pakitimai galimi mažesni, o tinkamumo vartoti terminas gali būti ilgesnis nei produktus pakuojant į pakuotes iš PP medžiagos.
Dažniausiai pakavimui modifikuotoje dujų atmosferoje naudojama plėvelė, kurios O2 laidumas 25 oC temperatūroje yra 100 cm3/m2/atm per dieną.
Nustatyta, kad paukštieną supakavus į modifikuotą dujų atmosferą, kai O2 kiekis sumažėja 2 proc., produktų oksidacija sulėtėja.
2018 m. buvo atliktas tyrimas, kurio metu buvo vertinami vištienos pokyčiai, ją supakavus į modifikuotą dujų atmosferą, kurios sudėtis: O2 – 75 proc., CO2 – 25 proc. Palyginus darbe atliktus tyrimus, tai būtų panašus dujų mišinys į mišinį, kurio sudėtis: CO2 – 30 proc., O2 – 70 proc.
Tyrimo atlikimo metu bandiniai buvo pakuojami į PET/EVOH/PE medžiagos indelius ir į PET/EVOH/PE (84 cm3 m-2 24 h-1 atm-1, 25 ℃ ir 70 proc. RH) medžiagos plėveles.
Pateikto tyrimo rezultatai parodė, kad tokio tipo indeliuose modifikuotos dujų atmosferos sudėtis pradeda kisti 9-tą parą (22). Pagal šio darbo rezultatus dujų sudėtis pradėjo keistis 10-tą parą.
2015 m. atlikto tyrimo metu paukštiena buvo supakuota į PP medžiagos indelius ir modifikuotą dujų atmosferą, kurios sudėtis: 30 proc. CO2, 70 proc. N2. Nustatyta, kad BBS 10-tą parą pasiekė 107 KSV/g, o šio darbo metu 8-tą parą, tačiau laikymo sąlygos šiek tiek skyrėsi – šio darbo metu buvo +5℃, o minimo tyrimo metu žemesnė nei +4℃ temperatūra (2).
Šie rezultatai rodo, kad skirtingų medžiagų pakuotės turi skirtingą įtaką produktų galiojimo terminui išlaikyti, kadangi skirtingų pakuočių tipai išlaiko skirtingą laiko tarpą pastovią ir nekintančią modifikuotų dujų atmosferos sudėtį.
Atlikus šiame darbe tyrimą, kurio metu buvo tiriama tinkamiausia dujų mišinio sudėtis, buvo nustatyta, jog tinkamiausias dujų mišinys produktams laikyti, pailginant galiojimo trukmę maksimaliai, iki 15-os parų, yra toks: CO2 – 20 proc., O2 – 30 proc., N2 – 50 proc.
2015 m. buvo atliktas tyrimas, kurio metu vištienos filė (mėginiai be kaulo ir be odos) buvo pakuojama į dvi skirtingas modifikuotas dujų atmosferas: vienos iš jų sudėtis buvo 70 proc. O2, 30 proc. CO2, o antrosios – 30 proc. CO2, 70 proc. N2. Bandymo metu nustatyta, kad nebuvo jokio
35 reikšmingo skirtumo tarp mėginių, kurie buvo supakuoti atmosferoje be deguonies, ir mėginių, kurie buvo supakuoti daug deguonies turinčioje atmosferoje (2).
2017 m. buvo atliktas tyrimas, kurio metu ekologiška vištiena buvo supakuota į dviejų sudėčių modifikuotą dujų atmosferą: vienos jų sudėtis buvo 80 proc. O2, 20 proc. CO2, o antrosios – 30 proc. CO2, 70 proc. N2. Bandymo metu buvo nustatyta, kad vištieną tinkamiausia laikyti dujų mišinyje, kurio sudėtis: 30 proc. CO2, 70 proc. N2 (3).
2014 m. buvo atliktas tyrimas, kurio metu atšaldyta vištienos filė buvo pakuojama į skirtingos sudėties dujų mišinius, kurių sudėtis: 10 proc. N2 ir 90 proc. CO2; 30 proc. N2 ir 70 proc. CO2; 500 proc. N2 ir 50 proc. CO2; 70 proc. N2 ir 30 proc. CO2; 90 proc. N2 ir 10 proc. CO2; 80 proc. O2 ir 20 proc. N2; 40 proc. CO2, 30 proc. O2 ir 30 proc. N2. Bandymo metu produkcija buvo laikoma 2 ℃ temperatūroje 17 parų. Nustatyta, kad didesnė CO2 koncentracija pailgina galiojimo laiką, tačiau 50 proc. efektyvu kaip ir 90 proc. koncentracija. Tinkamiausias dujų mišinys buvo nustatytas šis: N2 – 40 proc., CO2 – 30 proc., O2 – 30 proc., kuris dvigubai pailgino vartojimo terminą (4).
Spalvos išlaikymas paprastai nelaikomas problema naminiams paukščiams, dėl natūralios balkšvos jų išvaizdos, kai oda nepaliesta. Porcijinės mėsos be odos spalvą galima pagerinti įtraukiant deguonį į dujų mišinį (23).
Remiantis atliktais tyrimais, nustatyta, kad naudojant modifikuotą dujų mišinį, kurio sudėtyje yra CO2, vartojimo terminas gali būti pailgintas (kol BBS pasiekia 107 KSV/g), palyginti su produktų saugojimu ore. Tinkamumo vartoti terminas gali būti pratęstas nuo 6 parų, produktus laikant ore, iki 12 ir 15 dienų, produktus laikant modifikuotoje dujų atmosferoje (atitinkamai 30 proc. CO2, 70 proc. N2 ir 70 proc. CO2, 30 proc. N2).
LAB augimą skatino anaerobinės sąlygos, dideli CO2 kiekiai arba abu šie veiksniai (8).
Dėl didelio CO2 tirpumo ir jo reakcijos su vandeniu, susidarant anglies rūgščiai, gali atsirasti neigiamas poveikis tam tikriems maisto produktams. Tikriausiai taip yra dėl to, kad maisto paviršiuje arba šalia jo susidaro lokalios žemo pH zonos. Tai gali lemti produkto kokybės pokyčius, pavyzdžiui, kai kuri mėsa gali prarasti žydėjimą. Tikėtina, kad mechanizmas yra susijęs su pH sukeltais baltymų pokyčiais, kai jie denatūruoja (24).
Remiantis žinoma informacija, parenkant dujas būtina atsižvelgti ir į vandens kiekį produkte. Rezultatai rodo, kad produktus laikant vertikalioje padėtyje, skysčių nuostoliai yra didesni – tai gali lemti trumpesnę produktų vartojimo trukmę.
Taip pat iš gautų rezultatų matoma, kad skysčių nuostoliai tiesiogiai priklauso nuo to, ar produktas papildomai buvo apdorotas, pjaustytas. Krūtinėlės filė nebuvo mechaniškai apdorota
36 (pjaustyta), todėl skysčių nuostoliai mažiausi, palyginti su filė, skirta kepsniams (išilgai pjauta krūtinėlės filė), ir su pjaustyta filė (filė pjaustyta į mažesnius gabaliukus, kai pjūvių skaičius apdorojant krūtinėlės filė yra 5–6 kartai). Filė kepsniams turėjo mažesnį pjūvių skaičių, tad ir skysčių nuostolių buvo mažiau, palyginti su pjaustyta filė.
2018 m. atlikto tyrimo metu gauti rezultatai parodė, kad natūralių skysčių nuostoliai laikymo metu yra didesni produktus supakavus į modifikuotą dujų atmosferą, palyginti su produktų, laikomų supakuotų su PVC (polivinilchlorido) plėvele.
Tyrimo metu tiriamasis objektas buvo vištienos krūtinėlės filė. Produktą supakavus į modifikuotą dujų atmosferą, kurios sudėtis: O2 75 proc., CO2 25 proc., o produktų laikymo temperatūra – 2,5 ± 1,8℃, skysčių nuostoliai 9-tą parą siekė 4,7 proc., o tą pačią parą, kai produktas buvo supakuotas su PVC plėvele, skysčių nuostoliai siekė 3,2 proc. (22).
Šių tyrimų rezultatai rodo, kad skysčių nuostoliai priklauso ne tik nuo produkto laikymo padėties, nuo to, produktas pjaustytas ar ne, tačiau ir nuo to, kaip jis supakuotas. Modifikuotoje dujų atmosferoje skysčių nuostoliai yra didesni nei tuomet, kai produktas būtų laikomas ore.
37
IŠVADOS
1. Atlikus tyrimą nustatyta, kad įmonėje skerdyklos ir išpjaustymo linijų BBS neviršija 106 KSV/g. Tai rodo, kai įmonėje prieš pakavimą tinkamai atliekama dezinfekcija, mikrobiologinė tarša technologinio proceso metu yra minimali.
2. Nustatyta, kad skirtingiems vištienos produktams tinka skirtingų išmatavimų indeliai. Indelių išmatavimai gali lemti ne tik produkto vartojimo terminą, bet ir spalvinius produkto pakyčius laikymo metu. Nustatyta, jog šlaunų mėsą ir sparnus tinkamiausia būtų pakuoti į 64 mm aukščio indelius, tokiu atveju mažesnė tikimybė, kad pakis produkto spalva, o filė pakuoti į 50 mm aukščio indelius.
3. Tyrimo metu nustatyta, kad produktų vartojimo trukmę gali lemti medžiagos, iš kurios pagamintos pakuotės produktui pakuoti. Nustatyta, jog naudojant PET medžiagos pakuotes, BBS yra mažesnis nei naudojant PP medžiagos pakuotes.
4. Nustatyta, jog iš pasirinktų 4 skirtingų dujų mišinių tinkamiausias dujų mišinys visiems produktams pakuoti yra CO2 – 20 proc., O2 – 30 proc., N2 – 50 proc. Pasirinkus šį dujų mišinį produktai neturėjo visiškai jokių pokyčių 12-tą parą, o kai kurie produktai ir 15-tą parą. 5. Nustatyta, kad supakavus produktus į modifikuotą dujų atmosferą, didesnių natūralių skysčių
nuostolių buvo tuomet, kada produktai laikomi vertikaliai, palyginus su produktais, laikytais horizontaliai. Taip pat nustatyta, jog kuo daugiau produktas buvo pjaustytas, tuo natūralių skysčių kiekis buvo didesnis.
38
REKOMENDACIJOS
1. Norint produktų vartojimo trukmę pailginti maksimaliai, būtina įsivertinti viso technologinio proceso mikrobiologiją ir rizikas, kuriose produktams gresia didžiausia galima mikrobiologinė tarša.
2. Kuo daugiau mechanizuotas procesas ir mažiau rankų darbo, tuo mikrobiologinė tarša yra mažesnė. Rekomenduojama procesus kuo labiau mechanizuoti.
3. Parenkant pakuočių dydį būtina įsivertinti, kokio galutinio produkto tikimasi (kokia norima produkto vartojimo trukmė, kaip produktas turi atrodyti pakuotėje ir kokios spalvos galutinis produktas turėtų būti).
4. Parenkant tinkamiausią dujų mišinį, reikia įsivertinti, kokio vartojimo termino norima, kokio galutinio produkto norima (spalva, pakuotės deformacija).
5. Norint sumažinti natūralių skysčių išsiskyrimo kiekį, produktus reikia laikyti horizontaliai, naudoti skysčių sugėrimo priemones, absorbentus. Absorbentus geriausia rinktis nustačius, koks natūralių skysčių kiekis išsiskiria iš produkto visą vartojimo terminą. Žinant kiekį, indelio tipą, pasirankamas absorbento tipas.
6. Norint pailginti vartojimo terminą, produktus galima 3 valandas prieš pakavimą apdoroti 100 proc. CO2 (8).
39
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Robertson GL. Food Packaging and Shelf Life. 2009; 5, 7: 266-267.
2. Rossaint S, Klausmann S, Kreyenschmidt J. Effect of high-oxygen and oxygen-free modified atmosphere packaging on the spoilage process of poultry breast fillets. Poultry science. 2015; 94(1): 93-103.
3. Fouad Ali Abdullah Abdullah, Buchtová H, Turek P. Influence of Modified Atmosphere Packaging on Freshness Parameters of Organic Chicken Meat – Short Communication. Czech Journal of Food Sciences. 2017; 35(5): 466-468.
4. Meredith H, Valdramidi V, Rotabakk BT, Sivertsvik M, McDowell D, Bolton DJ. Effect of different modified atmospheric packaging (MAP) gaseous combinations on Campylobacter and the shelf-life of chilled poultry fillets. Food Microbiology. 2014; 44: 196-203.
5. Guerrero–Legarreta I, Ph.D. Handbook of poultry science and technology. 2010. 376 p. 6. Tsola E, Drosinos EH, Zoiopoulos P. Impact of poultry slaughter house modernisation and
updating of food safety management systems on the microbiological quality and safety of products. Food control. 2008; 19(4): 423-431.
7. Masteikienė RR. Maisto produktų mikrobiologija. 2 knyga. 2006. p. 164-166,187,188,194. 8. Rouger A, Tresse O, Zagorec M. Bacterial Contaminants of Poultry Meat: Sources, Species,
and Dynamics. Mikroorganizms. 2017: 5,50.
9. Mead GC. Poultry meat processing and quality. 2000; 90-120.
10. Irshad A., Arun TS. Scalding and Its Significance in Livestock Slaughter and Wholesome Meat Production. International Journal of Livestock Research. 2013; 3(2): 45-53.
11. James C, Vincent C, de Andrade Lima TI, James SJ. The primary chilling of poultry carcasses - a review. International Journal of Refrigeration. 2006; 29: 847-862.
12. Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institucijos straipsnis. Pakavimas apsauginėje (modifikuotoje) atmosferoje. 2009.
13. Gečienė R. Mėsos gaminių technologija. 2007; 176.
14. Farber JM. Microbiological Aspects of Modified-Atmosphere Packaging Technology - A Review. J Food Prot. 1991; 54 (1): 58–70.
