FERMENTUOTŲ LINŲ SĖMENŲ ĮTAKA ASPARAGINO IR AKRILAMIDO KIEKIUI MILTINĖS KONDITERIJOS GAMINIUOSE THE INFLUENCE OF FERMENTED FLAXSEED ON ASPARGINE AND ACRYLAMIDE CONTENT IN BISCUITS

(1)

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

GINTARĖ BUKAUSKIENĖ

FERMENTUOTŲ LINŲ SĖMENŲ ĮTAKA

ASPARAGINO IR AKRILAMIDO KIEKIUI

MILTINĖS KONDITERIJOS GAMINIUOSE

THE INFLUENCE OF FERMENTED FLAXSEED ON

ASPARGINE AND ACRYLAMIDE CONTENT IN

BISCUITS

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė Maisto saugos ir kokybės katedra

(2)

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Fermentuotų linų sėmenu įtaka asparagino ir akrilamido kiekiui miltinės konditerijos gaminiuose“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą. Gintarė Bukauskienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Gintarė Bukauskienė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

Elena Bartkienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os)

vardas, pavardė) (parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė)

(3)

TURINYS

SANTRUMPOS ...7

ĮVADAS ...8

1. LITERATŪROS APŽVALGA ...10

1.1. Akrilamidas ir jo susidarymas maisto produktuose ...10

1.1.1. Majaro reakcija ...12

1.2. Akrilamido sumažinimo galimybės ...12

1.2.1. Akrilamido įtaka žmonių sveikatai ...14

1.3. Linų sėmenys - funkcionalusis priedas, miltinės konditerijos gaminiuose ...14

1.4. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimo galimybės miltinės konditerijos gaminiuose ...15

2. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS ...16

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ...16

2.2. Tyrimų objektai, medžiagos ir jų paruošimas analizei ...18

2.2.1. Žaliavų charakteristika ...18

2.2.2. Fermentuotų linų sėmenų mikrobiologiniai ir rūgštingumo rodikliai ...18

2.2.3. Fermentuotų augalinių produktų proteolitinių ir amilolitinių fermentų aktyvumas ...19

2.3. Miltinės konditerijos gaminių su fermentuotais augaliniais produktais gamybos schema ...20

2.3.1. Sausainių bendras priimtinumas ...20

2.3.2. Sausainių spalvų koordinatės ...21

2.3.3. Asparagino kiekio kepiniuose nustatymo metodas ...21

2.3.4. Akrilamido kiekio kepiniuose nustatymo metodas ...22

2.4. Matematinis statistinis tyrimų rezultatų įvertinimas ...22

3. TYRIMŲ REZULTATAI ...23

3.1. Asparagino kiekis kepiniuose ...23

3.1.1. Asparagino kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su P. pentosaceus fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas ...23

3.1.2. Asparagino kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su P. acidilactici fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas ...24

3.1.3. Asparagino kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su L. sakei fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas ...25

(4)

3.2.1. Akrilamido kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su P. pentosaceus fermentuotais linų

sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas ...26

3.2.2. Akrilamido kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su P. acidilactici fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas ...27

3.2.3. Akrilamido kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su L. sakei fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas ...28

3.3. Sąsajų tarp asparagino ir akrilamido kiekių sausainiuose analizė ...29

3.4. Akrilamido kiekio sausainiuose ir fermentuotų linų sėmenų priedų pH koreliacinių ryšių analizė ...31

3.5. Akrilamido kiekio sausainiuose ir fermentuotų linų sėmenų priedų BTR koreliacinių ryšių analizė ...33

3.6. Koreliacinių ryšių tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir amilolitinių bei proteolitinių fermentų aktyvumo fermentuotuose linų sėmenų prieduose analizė ...35

3.7. Koreliacinių ryšių tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir jų spalvų koordinačių palyginamasis įvertinimas ...37

3.8. Akrilamido kiekio sausainiuose ir sausainių apdorotų nuriebintais linų sėmenimis su skirtingomis PRB tradiciniu ir kietafaziu būdu bendrojo priimtinumo koreliacinių ryšių analizė ...39

4. REZULTATŲ APTARIMAS ...42

IŠVADOS ...44

LITERATŪROS SĄRAŠAS ...46

(5)

SANTRAUKA

Fermentuotų linų sėmenų įtaka asparagino ir akrilamido kiekiui miltinės konditerijos gaminiuose

Gintarė Bukauskienė Magistro baigiamasis darbas

Darbas parengtas Maisto saugos ir kokybės katedroje, Veterinarijos akademijoje, Lietuvos sveikatos mokslų universitete.

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė.

Darbo apimtis: 50 puslapių, 24 lentelės, 9 paveikslai, 1 priedas, 56 literatūros šaltiniai. Darbo tikslas: įvertinti kietafazės fermentacijos (KF) ir tradicinės fermentacijos (TF) su skirtingomis pieno rūgšties bakterijomis (PRB) apdorotų linų sėmenų su sumažintu riebalų kiekiu priedų įtaką asparagino ir akrilamido kiekiui miltinės konditerijos kepiniuose bei įvertinti šių junginių sąsajas su raugų fizikiniais cheminiais rodikliais bei sausainių spalva ir juslinėmis savybėmis. Tuo tikslu įvertinta fermentuotų linų sėmenų priedų ((atitinkamai, TF ir KF) P.

acidilactici; P. pentosaceus; L. sakei) įtaka akrilamido ir asparagino kiekiui sausainiuose. Įvertinti

koreliaciniai ryšiai tarp akrilamido ir asparagino kiekio sausainiuose bei fermentuotų priedų rūgštingumo parametrų (pH ir BTR), amilolitinių ir proteolitinių fermentų aktyvumo, sausainių spalvų koordinačių ir bendro priimtinumo. Atliktas rezultatų palyginamasis įvertinimas.

Mažiausias akrilamido kiekis nustatytas sausainiuose su 75 g L. sakei KF apdorotais sėmenimis ir su 25 g P. pentosaceus TF apdorotais sėmenimis (atitinkamai, 9,9 μg/kg). Nustatytas stiprus, tačiau nepatikimas koreliacinis ryšys tarp akrilamido ir asparagino kiekio sausainiuose, didesnis asparagino kiekis reiškia sausainiuose leidžia daryti prielaidą, kad jis nedalyvavo Majaro reakcijoje ir akrilamido gaminiuose susidarė mažiau, atitinkamai (r = -0,956, P = 0,190). Tarp akrilamido kiekio ir fermentuotų linų sėmenų priedų (24 val. ir 48 val. fermentuotų P. pentosaceus TF ir KF) rūgštingumo faktorių (pH ir BTR) nustatytas stiprus ir patikimas ryšys, atitinkamai, r = 0,910, P = 0,012 ir r = 0,918, P = 0,010 ir BTR – r = 0,901, P = 0,014.

Apibendrinant galima teigti, kad PRB fermentuoti linų sėmenų priedai yra tinkama priemonė sumažinti akrilamido kiekį šiais vertingais augaliniais priedais praturtintuose miltinės konditerijos gaminiuose.

Raktažodžiai: linų sėmenys, L. sakei, P. pentosaceus, P. acidilactici, asparaginas, akrilamidas.

(6)

SUMMARY

The influence of fermented flaxseed on asparagine and acrylamide content in biscuits

Gintarė Bukauskienė Master‘s Thesis

A thesis completed in the Department of Food Safety and Quality, Veterinary academy, Lithuanian University of Health Sciences.

Supervisor: prof. dr. Elena Bartkienė.

Scope of the thesis: 50 pages, 24 tables, 9 pictures, 1 appendex, 56 references.

The aim of the research: to evaluate the influence of solid state (SSF) and traditional (TF) fermented with different lactobacillus (LAB) defatted flaxseeds on asparagine and acrylamide content in biscuits, and to analyse correlation between fermented supplements physico chemical indicators and biscuits color and their sensory properties on acrylamide and asparagine content in biscuits. In order to achieve this aim, flaxseeds were fermented by using SSF and TF with different LAB (P. acidilactici, P. pentosaceus and L. sakei) and used for biscuits production. Acrylamide and asparagine content in biscuits was analysed. Correliations between acrylamide and aspragine content in biscuits and fermented supplements acidity parameters (pH and total titrable acidity (TTA)), biscuits color coordinates and overall acceptability were calculated.

The lowest acrylamide content was found in biscuits with 75 g of with L. sakei SSF and with 25 g of with P. pentosaceus TF fermented flaxseeds (9.9 μg/kg, respectively). It was determined strong but not sufficient correliation between acrylamide and asparagine content in biscuits (r = -0.956, P = 0.190 respectively). It could be stated, that the highest asparagine content in biscuits shows that asparagine was not included in Majar reaction and this group of biscuits samples acrylamide content was found the lowest. Between acrylamide and fermented flaxseed acidity factors (pH and TTA, after 24 and 48 hours TF and SSF fermentation with P. pentosaceus) strong and significant correliation was found (between pH after 24 and 48 hours and acrylamide – r = 0.910, P = 0.012 and r = 0.918, P = 0.010, respectively, and between TTA after 48 hours and acrylamide – r = 0.901, P = 0.014).

We conclude that by using selected LAB strains for flaxseeds SSF and TF fermentation it is possible to reduce acrylamide content in biscuits.

(7)

SANTRUMPOS

PRB – pieno rūgšties bakterijos KF – kietafazė fermentacija TF – tradicinė fermentacija

L. sakei – Lactobacillus sakei

P. pentosaceus – Pediococcus pentosaceus P. acidilactici – Pediococcus acidilactici

EFSA – Europos maisto saugos tarnyba BTR – bendrasis titruojamasis rūgštingumas pH – vandenilio jonų koncentracija

TTA – total titrable acidity SSF – solid state fermentation TF – traditional fermentation LAB – lactic acid bacteria

KTU – Kauno technologijos universitetas L.s. – L. sakei

P.p 8 – P. pentosaceus P.a 7 – P. acidilactici

(8)

ĮVADAS

Viena iš svarbiausių mitybos ir maisto saugos mokslo krypčių padidintos vertės maisto produktų kūrimas. Tai – naujų veikliųjų komponentų pritaikymas maisto gamyboje, bei jų poveikio žmonių sveikatai tyrimai, tinkamų technologijų ir biotechnologijų parinkimas, kad galutiniame produkte būtų patrauklios vartotojams biologiškai aktyvių komponentų ir pačių maisto produktų savybės.

Maisto biotechnologija, tai šiuolaikinių biotechnologijos principų taikymas maisto produktų gamybai. Fermentacija – seniausias žinomas biotechnologinis procesas. Fermentacija – tai biologinės konversijos būdas, kai į substratus pridedama įvairių mikroorganizmų. Vykstant fermentacijai, išsiskiria antriniai metabolitai – anglies dioksidas ir alkoholiai. Jų išskiriamas kiekis kinta nuo kelių faktorių – peptidų, fermentų ir mikroorganizmų augimo terpėje [1].

Šiuo metu labai populiaru fermentuoti produktus, naudojant žinomų savybių mikroorganizmus. Labai svarbu fermentuojant startiniais mikroorganizmais pritaikyti palankias augimo sąlygas. Jei sąlygos nepalankios, fermentacijos proceso metu, gali susidaryti metabolitų, kurie pablogina produkto savybes. Augant maisto produktų pramonei, fermentacija dažniausiai vykdoma kietafaziu ir tradiciniu būdu [2]. Kietafazės fermentacijos procesą mokslininkai apibrėžia, kaip mikroorganizmų augimą, esant minimaliam drėgmės kiekiui substrate, t.y., naudojant mažesnį vandens kiekį [3]. Svarbiausias kietafazės fermentacijos aspektas – tinkamo substrato ir mikroorganizmų parinkimas, optimizuojant fermentacijos proceso parametrus, metabolitų išskyrimą ir rafinavimą. Grybai ir mielės terpėje, kurioje yra mažiau drėgmės, auga palankiau nei kitos mikrobiologinės kultūros [4]. Kietafazės fermentacijos proceso eiga tokia pati, kaip ir tradicinės fermentacijos, tačiau substrate yra mažesnis vandens kiekis [5].

Vartotojai vis labiau rūpinasi savo sveikata, todėl didėja funkcionalesnio maisto paklausa. Vienas iš funkcionaliųjų ingredientų, naudojamų kepinių praturtinimui yra linų sėmenys. Juose didelis kiekis fitoestrogenų, kurie turi teigiamą poveikį sveikatai.

Tačiau linų sėmenyse yra didelis kiekis baltymų, dėl to, taikant juos kepinių gamyboje, terminio apdorojimo metu gali susidaryti didesnis kiekis akrilamido. Akrilamidas yra kancerogeninė medžiaga, todėl jos kiekis maiste turi būti minimalus [6]. EFSA nurodė gamintojams kontroliuoti akrilamido kiekius kepiniuose [7]. Maisto saugos specialistai ragina taikyti tokias technologijas, kad produktuose susidarytų kuo mažesnis jo kiekis [8]. Akrilamido susidarymas priklauso nuo asparaginio kiekio žaliavose, kadangi akrilamidas susidaro Majaro reakcijos metu kai

(9)

asparaginas reaguoja su redukuojančiais sacharidais aukštesnėje nei 120° C temperatūroje, apdorojant daug angliavandenių turintį maistą [9].

Darbo tikslas: įvertinti kietafaze ir tradicine fermentacija skirtingomis PRB apdorotų linų sėmenų su sumažintu riebalų kiekiu priedų įtaką asparagino ir akrilamido kiekiui miltinės konditerijos kepiniuose bei įvertinti šių junginių sąsajas su raugų fizikiniais cheminiais rodikliais bei sausainių spalva ir juslinėmis savybėmis.

Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti skirtingų PRB įtaką akrilamido ir asparagino kiekiui miltinės konditerijos gaminiuose;

2. Įvertinti koreliacinius ryšius tarp akrilamido ir apsragino kiekių sausainiuose;

3. Įvertinti koreliacinius ryšius tarp akrilamido miltinės konditerijos kepiniuose ir fermentuotų produktų rūgštingumo parametrų;

4. Įvertinti koreliacinius ryšius tarp akrilamido miltinės konditerijos kepiniuose ir fermentuotų produktų amilolitinių ir proteolitinių fermentų aktyvumo;

5. Nustatyti koreliacinius ryšius tarp akrilamido kiekio kepiniuose bei kepinių spalvos koordinačių;

6. Nustatyti koreliacinius ryšius tarp akrilamido kiekio kepiniuose bei kepinių bendro priimtinumo.

(10)

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Akrilamidas ir jo susidarymas maisto produktuose

Akrilamidas (C3H5NO) tai neurotoksinis junginys, priskiriamas kancerogeninių junginių

grupei. Tai medžiaga, natūraliai susidaranti maiste, ruošiant jį aukštoje temperatūroje, pvz., kepant orkaitėje, ant grotelių ar skrudinant. Akrilamido susidarymo kiekis produkte priklauso nuo kepimo temperatūros, laiko bei gaminio receptūros. Daugiausiai akrilamido susidaro miltinės konditerijos gaminiuose, bulvių traškučiuose [10].

Pirmą kartą akrilamidas nustatytas 2002 m. švedų mokslininkų keptuose maisto produktuose. Nustatyta, kad akrilamidas susidaro aukštoje temperatūroje, kaitinant daug krakmolo turinčius produktus. Didžiausias jo kiekis yra bulvių traškučiuose, sausainiuose ir kituose termiškai apdorotuose grūdų ar bulvių produktuose bei kavoje. Akrilamidas susidaro kaitinant maisto produktus aukštesnėje nei 120° C temperatūroje, kai juose esantys cukrai (gliukozė, fruktozė bei krakmolas) reaguoja su asparaginu (viena iš aminorūgščių). Akrilamidas gali susidaryti ir kaitinant produktus mikrobangų krosnelėje. Nėra duomenų apie akrilamido susidarymą verdant produktus [11].

1 paveiksle pateikta akrilamido susidarymo reakcija termiškai apdorojant maisto produktus.

1 pav. Akrilamido susidarymo reakcija termiškai apdorotuose gaminiuose (pagal Vleeschouwer ir

kt. [12]).

Nuo 2007 m. Europoje vykdoma akrilamido kiekio gaminiuose stebėsena. Lietuvoje akrilamido kiekio stebėseną vykdo Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Leistinos akrilamido normos maisto produktuose 1 lentelėje.

(11)

1 lentelė. Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) reglamentuojamos akrilamido normos (μg/kg)

skirtingose maisto produktų grupėse

Tirtų produktų grupė Lietuvoje nustatytos normos _(μg/kg) EFSA rekomenduojamos _{normos (μg/kg)}

Gruzdintos bulvytės 164-340 600 Bulvių traškučiai 146-910 1000 Minkšta duona <30-47,7 150 Javainiai 49-60 400 Sausainiai, trapučiai 91,9-870 500 Skrudinta kava 170-376 450 Tirpi kava 217-222 900 Kūdikių maistas <30 80 Sausainiai, džiūvėsiai 61,9-222 250

Perdirbtas maistas vaikams

(košės) 30-70 100

Tose pačiose produktų grupėse nustatyti skirtingi akrilamido kiekiai, rodo, kad lemiamas faktorius, sąlygojantis akrilamido susidarymą, yra produkto gamybos sąlygos, t.y., aukšta temperatūra. Ruošimo sąlygų įtaką akrilamido kiekiui patvirtina rezultatai apie panašų akrilamido kiekį tirtuose skrudintos kavos mėginiuose, nes kavos skrudinimo sąlygos dažnai yra panašios. Lietuvoje gaminamuose maisto produktuose nustatytas akrilamido kiekis panašus į kitose Europos šalyse nustatomus akrilamido kiekius [13].

Mokslininkai Krisnakumar T. ir Visvanthan J. [11] publikavo akrilamido kiekius skirtingose maisto produktų grupėse (2 lentelė).

(12)

2 lentelė. Akrilamido kiekis skirtingose maisto produktų grupėse.

Produktas ar produktų grupė Akrilamido kiekis (μg kg-1) Konditerijos gaminiuose ir sausainiuose 18-3324

Duonos gaminiuose <10-3200 Skrudintoje duonoje 25-1430 Sausuose pusryčiuose <10-1649 Šokolado produktuose <2-826 Kavos pakaitaluose 80-5399 Pieno produktuose <10-130 Gruzdintose bulvytėse 59-5200 Mėsoje <10-116 Žaliose bulvėse <10-<50 Bulvių traškučiuose 117-4215 Skrudintoje kavoje 45-9359 1.1.1 Majaro reakcija

Praėjus keletai mėnesių po Švedijos mokslininkų akrilamido identifikavimo, mokslininkai Richard H. ir kt. [14] nustatė, kad akrilamidas formuojasi Majaro reakcijos metu. Majaro reakcija – tai svarbi cheminė reakcija, kuri suteikia termiškai apdorotiems gaminiams malonų kvapą ir skonį. [15]. Majaro reakcija vyksta asparaginui reaguojant su reaktyviu karboniliniu junginiu, kuris dekarboksilinasi aukštoje temperatūroje sudarydamas sąlygas hidrolizacijai, kurios metu susiformuoja akrilamidas. Akrilamido kiekis priklauso nuo asparagino kiekio koncentracijos produkte, kuo didesnis asparagino kiekis tuo daugiau susidaro akrilamido [16].

1.2. Akrilamido sumažinimo galimybės

Mokslininkas Eriksosson S. [17] nustatė, kad Majaro reakcijai stiprią įtaką turi pH. Kiti mokslininkai įrodė, kad žemas pH sumažina akrilamido kiekį kepimo metu [18]. Pridedant į pusgaminius žemo pH priedus, galima sumažinti akrilamido kiekį gaminiuose (kukurūzų traškučiuose, kepiniuose, sausainiuose ir kt.) [19].

(13)

Vandens aktyvumas taip pat turi įtakos akrilamido formavimuisi [20, 21]. Kai vandens aktyvumas mažesnis nei 0,8 – akrilamido kiekis gaminiuose būna mažas. Didelis akrilamido kiekis produktuose susidaro, kai vandens aktyvumas siekia 0,4 ir mažiau (3 lentelė).

3 lentelė. Vandens aktyvumo įtaka akrilamido kiekiui sausainiuose ir bulvių traškučiuose.(Pagal

Hoennickie K. ir kt. [21])

Maisto produktas Vandens aktyvumas Sumažintas akrilamido kiekis (proc.) Sausainiai 0,12 12 0,53 27 0,83 32 Bulvių traškučiai 0,26 0 0,64 0 0,74 4 0,83 11 0,95 20

Fermentacija taip pat gali mažinti akrilamido kiekį produktuose. Didelę įtaką akrilamido sumažinimui turi fermentacijos laikas. Siekiant sumažinti akrilamido kiekį gaminyje, fermentacijos laikas turėtų būti ne trumpesnis kaip 1 valanda. Fermentacijos poveikis akrilamido koncentracijai produktuose yra kompleksinis: mažėja substrato pH, prekursorių kiekis ir kt. [22]. Esant produkto pH 8, akrilamido kiekis gaminyje būna didžiausias, o kuo mažesnis pH produkte, tuo akrilamido kiekis mažesnis [17, 23, 24].

Akrilamido kiekio mažinimui kepiniuose įtakos turi kepimo trukmė, temperatūra bei raugo kiekis. Termiškai apdorojant aukštoje temperatūroje (apie 200° C) bei esant ilgai kepimo trukmei, gaunamas gaminys su mažesniu akrilamido kiekiu, nes pastarasis sublimuoja [25, 26].

Rūgštinant pusgaminius organinėmis ar neorganinėmis rūgštimis (pieno, citrinos, vyno, druskos rūgštimi) akrilamido koncentracija galutiniame produkte susidaro mažesnė [19, 27, 28].

Pieno rūgšties bakterijų (PRB) panaudojimas akrilamido mažinimui aiškinamas jų gebėjimu greitai metabolizuoti cukrus į pieno rūgštį, kuri mažina pH bei Majaro reakcijos intensyvumą. Šis metodas taikomas gruzdintų bulvyčių pramonėje jas blanširuojant PRB (akrilamido kiekis sumažinimas iki 90 %) [29]. Gruzdintų bulvyčių paviršių apdorojus PRB, akrilamido kiekis sumažėja 78 proc. [30, 31]. Tam tikrų PRB padermių panaudojimas akrilamido kiekį gali sumažinti iki 95 proc. [31].

(14)

1.2.1. Akrilamido įtaka žmonių sveikatai

2015 m. birželio mėnesį Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) dar kartą patvirtino, kad keptame maiste susidarantis akrilamidas potencialiai didina vėžio riziką visų amžiaus grupių vartotojams. Ši išvada yra pagrįsta atliktais tyrimais su gyvūnais, kurie aiškiai parodė, kad akrilamidas yra genotoksiškas ir kancerogeniškas, gali pažeisti DNR ir sukelti vėžį. Akrilamidas ypač pavojingas vaikų sveikatai [32]. Nėčiosioms vartojant maistą, kuriame yra akrilamido kūdikiai gimsta mažesnio svorio ir mažesne galvos apimtimi, tai rodikliai kurie atsiliepia tolesnei vaiko sveikatai ateityje. [33].

Dėl šių priežasčių labai svarbu kontroliuoti akrilamido kiekį termiškai apdorotuose maisto produktuose, kuriuose jo yra didžiausias kiekis: bulvių traškučiai, gruzdintos bulvytės, sausainiai, kepiniai, kava, kavos pakaitalai ir kt. [34].

Akrilamidas gali pažeisti centrinę bei periferinę nervų sistemą. Eksperimentai su gyvūnais parodė, kad akrilamidas sukelia plaučių, odos, skydliaukės, smegenų ir krūties vėžį. Akrilamido kaupimasis mūsų organizme proporcingas maiste esančiam šios medžiagos kiekiui. Tačiau nedidelius akrilamido kiekius organizme žmogaus šalinimo sistema geba nukenksminti. [35-39].

1.3. Linų sėmenys - funkcionalusis priedas, miltinės konditerijos gaminiuose

Linų sėmenys (Linum usitatissimum) vienas seniausių pluoštinių augalų pasaulyje, jis buvo auginamas dar senovės Egipte ir Kinijoje, taip pat turi sąlyginai senas auginimo tradicijas ir Lietuvoje. Pavadinimas „linas“ kilęs iš lotyniško pavadinimo „Linum usitatissimum“, kuris reiškia „labai naudingas“. Linų sėmenys yra labai vertingas maisto produktas, turintis daug svarbių maistingų medžiagų, tai yra mikroelementų, ląstelienos, mangano, vitamino B1 ir nepakeičiamų riebalų rūgščių (alfa-linoleno, kitaip dar vadinama omega-3). Tyrimai parodė, kad linų sėmenys turi antioksidantinių savybių ir gali sumažinti vėžio, diabeto ir širdies ligų riziką. Gaminių praturtinimas funkcionaliaisiais priedais labai išaugo per pastaruosius metus dėl jų naudingų savybių žmogaus sveikatai [40].

Mokslininkų įrodyta, kad linų sėmenyse yra antimikrobinių, antivėžinių ir antioksidacinių komponentų. Tačiau nedaugelis žmonių tai žino ir mažai jų vartoja ar visai nevartoja [41]. Mokslininkai kuria naujas technologijas ir tobulina esamas, siekiant pašalinti iš linų sėmenų natūralų toksiną – cianogliukozidą ir panaudoti linų sėmenis kepinių gamybai [42, 43]. Nustatyta,

(15)

kad į kepinius ir kepinių mišinius pridedant apie 10 % linų sėmenų, linustatino ir linumarino kiekis (jų kompleksų su gliukozidais) yra labai nedidelis [44].

Mokslininkų atliktame tyrime, dalis kvietinių miltų buvo pakeista linų sėmenimis, pastarieji buvo naudoti kaip funkcionalusis ingredientas. Sausainiams buvo įvertintos reologinės savybės, juslinės savybės bei produkto pokyčiai laikymo metu [44]. Nustatyta, kad geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo sausainiai su 20 proc. linų sėmenų priedu. Sausainiai buvo rudesnės spalvos, juntamas intensyvesnis linų sėmenų skonis, kandant juntamas didesnis traškumas, lyginant su sausainiais be linų sėmenų priedo. Taip pat, pailgėjo sausainių laikymo trukmė. Mokslininkai rekomenduoja linų sėmenis funkcionaliojo maisto kūrimui, siekiant produktus praturtinti nepakeičiamomis riebalų rūgštimis [44].

Pagal riebalų rūgščių kiekybinę sudėtį geriausiai kepinius praturtinti linų sėmenimis su sumažintu riebalų kiekiu, nes naudojant kitas sėmenų rūšis terminio apdorojimo metu apie 50–60 % riebalų rūgščių virsta trans izomerais. Todėl labai svarbu parinkti tinkamą žaliavą – linų sėmenis su sumažintu riebalų kiekiu, kad terminio apdorojimo metu vyktų maži riebalų rūgščių pokyčiai ir nesusidarytų didelis kiekis trans izomerų [45].

1.4. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimo galimybės miltinės konditerijos

gaminiuose

PRB yra technologiškai svarbūs mikroorganizmai, dėl fermentavimo galimybių bei jų naudingumo sveikatai ir maisto praturtinimo funkcionaliaisias ingredientais [46].

Maisto fermentacijai dažniausiai naudojamos šios PRB rūšys: Lactococcus, Streptococcus,

Pediococcus, Leuconostic, Lactobacillus ir naujai pripažinta gentis – Carnobacterium. Šie

mikroorganizmai yra išskiriami iš grūdų, žaliųjų augalų, pieno ir mėsos produktų, fermentuotų daržovių ir gyvūnų paviršinių gleivių sluoksnių. PRB yra naudojamos ne tik siekiant gauti geresnį produkto skonį, kvapą, spalvą ar tekstūrą, bet ir dėl nepageidaujamos mikrofloros produktuose slopinančio poveikio. Vykstant PRB fermentacijai vyksta metabolitiniai procesai, kurie turi įtakos organinių rūgščių gamybai, o pastarosios stabdo įvairių, maisto gedimą sukeliančių ir patogeninių bakterijų dauginimąsi fermentuojamame produkte. PRB maisto pramonėje vaidina labai svarbų vaidmenį, nes pagerina maisto kokybę ir yra saugios [46].

(16)

2. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Eksperimento metu tirti sausainių mėginiai, pagaminti su skirtingais kiekiais fermentuotų linų sėmenų. Tuo tikslu buvo atlikta linų sėmenų su sumažintu riebalų kiekiu kietafazė ir tradicinė fermentacija su skirtingoms PRB: Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus ir Pediococcus

acidilactici ir nustatyti gautų produktų rodikliai: pH dinamika, bendras titruojamasis rūgštingumas

(BTR), proteolitinių ir amilolitinių fermentų aktyvumas. Pagrindiniai tyrimų etapai pateikti 2 paveiksle.

2 pav. I-mojo eksperimento etapo schema.

pH DINAMIKA PO 24 IR 48 VAL. BTR (BENDRASIS TITRUOJAMASIS RŪGŠTINGUMAS) PO 48 VAL FERMENTUOTŲ AUGALINIŲ PRODUKTŲ MĖGINIAI AMILOLITINIŲ IR PROTEOLITINIŲ FERMENTŲ AKTYVUMAS FERMENTUOTUOSE PRODUKTUOSE MALTI LINŲ SĖMENYS SU SUMAŽINTU RIEBALŲ KIEKIU

TRADICINĖ FERMENTACIJA (DRĖGNIS >50 PROC.) KIETAFAZĖ FERMENTACIJA (DRĖGNIS <50 PROC.) PRB PANAUDOJIMAS FERMENTACIJAI: L. sakei P. pentosaceus P. acidilactici

(17)

Su pagamintais fermentuotais augaliniais produktais buvo atlikti bandomieji miltinės konditerijos gaminių kepimai ir įvertinta kepinių bendras priimtinumas bei nustatytos spalvų koordinatės. Šiame darbo etape tikslas buvo nustatyti sausainiuose asparagino ir akrilamido kiekį bei siekiant išsiaiškinti akrilamido formavimosi priklausomybę nuo įvairių faktorių ir jo įtaką galutinių produktų savybėms, įvertinti jų koreliacinius ryšius su naudotų raugų ir kepinių rodikliais. Pagrindiniai eksperimento etapai pateikti 3 paveiksle.

3 pav. II-ojo eksperimento etapo schema.

JUSLINĖ PROFILINĖ ANALIZĖ – PRIIMTINUMAS ASPARAGINO KIEKIO NUSTATYMAS AKRILAMIDO KIEKIO NUSTATYMAS SPEKTROFOTOMETRINIS SPALVŲ KOORDINAČIŲ TYRIMAS KONDITERIJOS KEPINIŲ GAMYBA – SAUSAINIAI

Su L. sakei fermentuotais tradiciniu ir kietafaziu būdu produktais (25 g, 50 g, 75 g) Su P. pentosaceus fermentuotais tradiciniu ir kietafaziu būdu produktais (25 g, 50 g, 75 g) Su P. acidilactici fermentuotais tradiciniu ir kietafaziu būdu produktais (25 g, 50 g, 75 g)

(18)

2.2. Tyrimų objektai, medžiagos ir jų paruošimas analizei

2.2.1. Žaliavų charakteristika

Fermentuotų augalinių produktų gamybai naudotos žaliavos: malti linų sėmenys „Bioflax“ su sumažintu riebalų kiekiu, distiliuotas vanduo ir pienarūgštės bakterijos: L. sakei, P. acidilactici ir

P. pentosaceus.

„Bioflax“ malti linų sėmenys buvo įsigyti vaistinėje. Gamintojo pateikiama informacija: 4 g energinė vertė: 42,56 kJ/ 10,12 kcal. Maistinė 4 g vertė: baltymų – 1,60 g, riebalų – 0,36 g, angliavandenių – 0,12 g, maistinės celiuliozės – 1,44 g, natrio – 0,002 g.

Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici ir Pediococcus pentosaceus, buvo gautos iš

Kauno technologijos universiteto (KTU), Maisto produktų technologijos katedros, Grūdai ir grūdų produktai grupės kolekcijos. Pienarūgštės bakterijos iki eksperimento laikytos –70 °C temperatūroje MRS sultinyje (Oxoid, Milan, Italy), papildytame 20 % glicerolio. Prieš naudojimą mikroorganizmai kultivuoti MRS terpėje ir padauginti išlaikius termostate kiekvienai PRB optimaliose dauginimosi temperatūrose: L. sakei – 30 °C; P. pentosaceus – 35°C ir P. acidilactici – 32 °C temperatūroje 24 valandas.

Sausainių gamybai naudotos žaliavos: aukščiausios rūšies kvietiniai miltai (550 C tipo), gamintojas AB „Kauno grūdai“ (Kaunas, Lietuva). 100 g produkto maistinė vertė: baltymai 10,3 g, riebalai 1,1 g, angliavandeniai 70,0 g. 100 g produkto energinė vertė: 1406 kJ/331 kcal (AB „Kauno grūdai“ informacija). Margarinas kepiniams „Vilnius“, kurio sudėtyje yra augaliniai riebalai ir aliejai (80 %), vanduo, nugriebtas pienas, druska (0,7 %), emulsikliai: sojos lecitinas, riebalų rūgščių mono- ir disacharidai, konservantas kalio sorbatas, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga citrinų rūgštis, kvapiosios medžiagos atitinkančios natūralias, dažiklis β-karotinas, vitaminai A, D3. 100 g produkto maistinė vertė: baltymų – 0,1 g, angliavandenių – 0,1 g, riebalų – 80 g, vitaminų: A – 900 μg (110 %)*, D3 – 7,5 μg * – rekomenduojama paros suvartojimo norma.

2.2.2. Fermentuotų linų sėmenų mikrobiologiniai ir rūgštingumo rodikliai

(19)

4 lentelė. PRB bakterijų kiekiai fermentacijai.

Augalinis produktas

L. sakei P. acidilactici P. pentosaceus

TF KF TF KF TF KF

PRB KVS/g

Linų sėmenys 8,3×107 2,8×109 5,2×108 8,5×108 1,3×109 1,8×108

Pastaba: TF – tradicinė fermentacija; KF – kietafazė fermentacija; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas,

P patikimas, kai P ≤ 0,05.

5 lentelė. Fermentuotų linų sėmenų raugų pH po 24 ir 48 val. ir BTR po 48 val.

Rodiklis L. sakei P. acidilactici P. pentosaceus

TF KF TF KF TF KF pH po 24 val 5,98+/-0,05 6,00+/-0,05 4,85+/-0,05 6,04+/-0,05 4,61+/-0,05 5,83+/-0,05 pH po 48 val 4,45+/-0,05 5,91+/-0,05 4,39+/-0,05 4,8+/-0,05 4,41+/-0,05 4,87+/-0,05 BTR po 48 val. 13,8+/-0,04 8,2+/-0,04 10+/-0,04 17,6+/-0,04 4,8+/-0,04 22,8+/-0,04 L(+)-laktatas 2,94±0,07 5,93±0,12 6,25±0,13 6,25±0,14 6,34±0,09 3,08±0,09 D(-)-laktatas 4,73±0,09 3,48±0,06 4,33±0,09 3,08±0,12 3,17±0,09 0,31±0,02

P patikimas, kai P ≤ 0,05.

2.2.3. Fermentuotų augalinių produktų proteolitinių ir amilolitinių fermentų aktyvumas

Linų sėmenų raugų proteolitinių ir amilolitinių fermentų aktyvumas pateiktas 6 lentelėje.

6 lentelė. Fermentuotų linų sėmenų raugų su skirtingomis PRB bakterijomis proteolitinių

amilolitinių fermentų aktyvumo rezultatai.

Fermentuotų linų mėginiai

P. pentosaceus P. acidilactici L. sakei

KF TF KF TF KF TF Proteolitinių fermentų aktyvumas 18,18±1,8 100,36±5,1 15,27±1,5 92,73±4,3 30,91±1,6 60,36±4,6 Amilolitinių fermentų aktyvumas 60,57±4,3 23,56±2,4 27,79±3,1 13,22±1,7 17,53±1,2 26,93±1,4

(20)

2.3. Miltinės konditerijos gaminių su fermentuotais augaliniais produktais

gamybos schema

Sausainių gamybai buvo naudoti sėmenų raugai. Į gaminius buvo pridėtas skirtingas šių produktų kiekis: 25 g, 50 g ir 75 g.

Pagrindinė sausainių receptūra ir fermentuotų augalinių produktų kiekis, pridėtas į konditerijos gaminius pateiktas 1 priede.

Pagrindinės konditerijos gaminių technologinės operacijos buvo šios: 1. Riebalai išplakami su cukrumi iki purios masės (tūris padidėja 2 kartus).

2. Į riebalų – cukraus masę pridedama kiaušinių masė, plakama tol, kol kiaušinių masė pasiskirsto tolygiai.

3. Sudedamos visos birios medžiagos ir raugai: miltai, kepimo milteliai, raugai. 4. Masė lėtai išmaišoma, formuojami pusgaminiai štampavimo būdu.

5. Pusgaminiai kepami 240 °C temperatūroje 10 minučių.

Pagaminti konditerijos gaminiai panaudoti juslinės profilinės analizės, akrilamido ir asparagino kiekių nustymo bei spalvų koordinačių tyrimams.

2.3.1. Sausainių bendras priimtinumas

Sausainių fermentuotų su linų sėmenų priedu apdorotu tradiciniu ir kietafaziu būdu su skirtingomis PRB bendro priimtinumo rezultatai pateikti 7 lentelėje.

7 lentelė. Sausainių su fermentuotų kietafaziu ir tradiciniu būdu linų sėmenų priedu su

skirtingomis PRB priimtinumas. Mėginiai Priimtinumas L. s P. a 7 P. p 8 25 g TF 120,60+/-15,90 83,80+/-9,52 99,60+/-6,27 50 g TF 115,20+/-19,74 105,20+/-9,65 118,40+/-14,72 75 g TF 124,40+/-22,24 116,00+/-11,02 87,40+/-7,06 25 g KF 122,60+/-15,22 98,20+/-12,32 112,00+/-11,25 50 g KF 140,20+/-20,50 122,60+/-9,10 100,80+/-6,38 75 g KF 132,00+/-17,33 144,20+/-6,14 140,40+/-8,73

Pastaba: TF – tradicinė fermentacija; KF – kietafazė fermentacija; L. s – L. sakei; P. a 7 – P. acidilactici; P. p 8 – P.

(21)

2.3.2. Sausainių spalvų koordinatės

Sausainių su linų sėmenų fermentuotais produktais spalvos koordinatės pateiktos 8 lentelėje.

8 lentelė. Sausainių su fermentuotų kietafaziu ir tradiciniu būdu linų sėmenų priedu su

skirtingomis PRB spalvų koordinatės

Mėginiai L⃰ a⃰ b⃰ L. s P. a 7 P. p 8 L. s P. a 7 P. p 8 L. s P. a 7 P. p 8 25 g TF 69,16 69,61 73,23 0,8 3,75 0,7 35,21 31,95 38,64 50 g TF 71,46 69,39 71,52 3,71 3,14 0,09 38,24 28,15 27,61 75 g TF 71,03 72,88 73,17 1,85 1,87 1,26 29 29,69 39,92 25 g KF 65,23 73,96 75,26 4,71 1,27 1,84 28,7 25,62 28,35 50 g KF 69,34 66,1 64,23 3,06 5,2 3,4 27,38 30,56 32,73 75 g KF 72,5 72,11 68,69 1,26 3,02 4,58 29,96 26,93 26,78

Pastaba: L* – šviesumo koordinatė, a* – raudonumo koordinatė, b* – geltonumo koordinatė; TF – tradicinė

fermentacija; KF – kietafazė fermentacija; L.s – L. sakei; P.a7 – P. acidilactici; P.p8 – P. pentosaceus.

2.3.3. Asparagino kiekio kepiniuose nustatymo metodas

Buvo pasverta po 1g tiriamojo mėginio ir patalpinta į 50 ml centrifugavimo kolbą. Viskas sumaišyta „Vortex“ purtykle. Po to įpilta 40 ml vandens. Gautas mišinys maišytas 30 min maišyklėje ir centrifuguotas 4000 aps/min greičiu 10 min. Po centrifugavimo 10 ml supernatanto filtruojama per filtrinį popierių, po to vėl įpilta 10 ml vandens. Tuomet po 2 ml ekstrakto lėtai filtruota per kasetinius filtrus. Gauto tirpalo 10 μl įleista į Qtrap 5500 masių spektofotometrą tolimesniam asparagino kiekio nustatymui.

Kiekybinis asparagino tyrimas atliktas efektyviosios skysčių chromotografijos ir dvigubosios masių spektrometrijos (LC-MS/MS) metodu. Sąlygos skysčių chromotografijos analizei: Hypercab kolonėlės, 100 x 2,1 mm, 5 μl; mobilioji fazė (0,1 proc. skruzdžių rūgštis); mobili fazė B (metanolis); izokratinės sąlygos: 60 proc. ir 40 proc. B; tekėjimo greitis: 0,3 ml/min; kolonėlės temperatūra 40° C.

Asparagino kiekis nustatytas, naudojant standartinio tirpalo tiesinės kalibravimo kreivės metodą.

(22)

2.3.4. Akrilamido kiekio kepiniuose nustatymo metodas

Pasverta po 2 g tiriamojo mėginio ir patalpinta į 50 ml centrifugavimo kolbą, pripildytą 100 ng/g vidinio standarto (vidinio standarto paruošimas: 200 μg d3 – akrilamido ištirpinta 10 ml acetonitrilo, gauta 10 ng/μl koncentracijos d3 – akrilamido vidinio standarto tirpalas). Viskas sumaišyta su „Vortex“ purtykle. Tuomet įpilta po 10 ml vandens ir acetonitrilo bei QuEChERS ekstrahavimo druskos (paruošimas: 4,0 g magnio sulfato (MgSO4)anhidrido ir 0,05 natrio chlorido

(NaCl)). Gautas mišinys išmaišytas maišyklėje 1 min, po to centrifuguota 4000 aps/min greičiu 5 min. Susidaręs heksano sluoknis po centrifugavimo – nupiltas. Paimamas 1 ml acetonitrilo ekstraktas ir įpiltas į mėgintuvėlį, kuriame pasvertas 50 mg PAS ir 150 mg magnio sulfato (Mg SO4) anhidrido. Gautas turinys mėgintuvėlyje išmaišomas maišykle 30 s ir išpilstytas po 10 μl

LC-MS/MS analizei.

Akrilamido kiekybinis tyrimas atliktas skysčių chromatografijos ir dvigubosios masių spektrometrijos LC-MS/MS metodu. Tyrimui naudota įranga: Detektorius: Micromass Premier XE sujungtas su Waters 2695 Alliance. Analizei naudota kolonėlė: Phenomenex Luna 3uHILIC (150 x 2,00 mm). Naudota mobili fazė: 6 proc. parūgštintas metanolioacetonitrilas (0,1 proc. acto rūgštis). Eliuento tekėjimo greitis 0,25 ml/min. Mėginio įleidimo į kolonėlę tūris: 10 μl. Reakcijos rėžimas (MRM), fragmentacija vykdyta m/z 72 > 55 akrilamidui ir m/z 78 > 58 akrilamidui d3.

Akrilamidas kiekybiškai įvertintas naudojant standartinio tirpalo ir linijinės kalibravimo kreivės metodą.

2.4. Matematinis statistinis tyrimų rezultatų įvertinimas

Statistinė analizė atlikta IBM SPSS Statistics 22 statistiniu paketu. Apskaičiuotis koreliacijos ir jų patikimumai tarp: akrilamido ir asparagino kiekio sausainiuose, tarp priedų savybių: pH, BTR, amilolitinių ir proteolitinių fermentų aktyvumo ir sausainių spalvų koordinačių bei akrilamido kiekio, taip pat įvertintos sąsajos tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir bendro jų priimtinumo. Statistinis patikimumas P – patikimas, kai p≤0,05.

(23)

3. TYRIMŲ REZULTATAI

3.1. Asparagino kiekis kepiniuose

3.1.1. Asparagino kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su P. pentosaceus fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas

Asparagino kiekis mėginiuose su P. pentosaceus fermentuotais tradiciniu ir kietafaziu būdu linų sėmenų priedais ir kontroliniuose mėginiuose pateiktas 4 paveiksle.

0 50 100 150 200 250 KF 25 KF 50 KF 75 TF 25 TF 50 TF 75 K Mėginiai μ g/ k g

4 pav. Asparagino kiekis kontroliniuose ir eksperimentiniuose miltinės konditerijos

gaminiuose su P. pentosaceus priedais (μg/kg) (Pastaba: K – kontrolinis mėginys; KF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; TF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 50

– su 50 g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; P = ≤ 0,05)

Didžiausias asparagino kiekis nustatytas mėginiuose KF 75 su 75 g P. pentosaceus kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų ir TF 75 su 75 g P. pentosaceus tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų priedais, atitinkamai 205 μg/kg ir 183 μg/kg. Mažiausias asparagino kiekis nustatytas kontroliniuose mėginiuose – K (86 μg/kg).

Lyginant su kontroliniu mėginiu (86,6 μg/kg) , mažiausias asparagino kiekis nustatytas KF 50 mėginiuose, su 50 g P. pentosaceus kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu (107 μg/kg). Mėginyje TF 50 su 50 g P. pentosaceus tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų asparagino kiekis

(24)

nustatytas 122 μg/kg. Gaminiuose su priedais KF 50 ir TF 50 asparagino nustatyta mažiausiai (107 μg/kg ir 122 μg/kg ), lyginant su kontroliniais mėginiais.

3.1.2. Asparagino kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su P. acidilactici fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas

Asparagino kiekis mėginiuose su P. acidilactici fermentuotais tradiciniu ir kietafaziu būdu linų sėmenų priedais ir kontroliniame mėginyje pateiktas 5 paveiksle.

gaminiuose su P. acidilactici priedais (μg/kg) (Pastaba: K – kontrolinis mėginys; KF 25 – su 25g linų

sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; TF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 50 – su 50

g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; P = ≤ 0,05)

Didžiausias asparagino kiekis nustatytas KF 75 mėginiuose su 75 g kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų ir KF 50 – su 50 g kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų priedais, atitinkamai, 227 μg/kg ir 202 μg/kg. TF 25 mėginiai su 25 g tradicininiu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu pasižymėjo didesniu asparagino kiekiu, nei kontroliniai mėginiai, atitinkamai 99 μg/kg ir 86 μg/kg.

Visuose eksperimentiniuose mėginiuose nustatytas didesnis asparagino kiekis, nei kontroliniuose mėginiuose (86,6 μg/kg), tačiau fermentacijos būdas, taip pat turėjo įtakos asparagino kiekiui: mėginiuose su tradiciniu būdu fermentuotais linų sėmenimis nustatyti mažesni asparagino kiekiai, nei mėginiuose su kietafaziu būdu fermentuotais linų sėmenų priedais.

(25)

Atitinkamai, su tradiciniu būdu fermentuotais linų sėmenų priedais: TF 25 – 99 μg/kg, TF 50 – 162 μg/kg, TF 75 – 140 μg/kg; kietafaziu būdu fermentuotais linų sėmenų priedais: KF 25 – 124 μg/kg, KF 50 – 202 μg/kg, KF 75 – 227 μg/kg.

3.1.3. Asparagino kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su L. sakei fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas

Asparagino kiekis mėginiuose su L. sakei fermentuotais tradiciniu ir kietafaziu būdu linų sėmenų priedais ir kontroliniame mėginyje pateiktas 6 paveiksle.

gaminiuose su L. sakei priedais (μg/kg) (Pastaba: K – kontrolinis mėginys; KF 25 – su 25g linų sėmenų

fermentuotų kietafaziu būdu; KF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; TF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; P = ≤ 0,05)

Didžiausias asparagino kiekis nustatytas TF 75 mėginiuose su 75 g tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu ir TF 50 mėginiuose su 50 g tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu, atitinkamai, 193 μg/kg ir 168 μg/kg,. Mažiausi asparagino kiekiai nustatyti kontroliniuose mėginiuose ir KF 75 mėginiuose su 75 g kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų, atitinkamai, 86 μg/kg ir 87 μg/kg.

Lyginant mėginius su tradiciniu būdu fermentuotais linų sėmenų priedais, nustatyta, kad kuo didesnis priedo kiekis miltinės konditerijos gaminiuose, tuo asparagino koncentracija didesnė (TF 75 – 193 μg/kg, TF 50 – 168 μg/kg), tačiau su mažiausiu tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu TF 25 mėginiuose nustatyta asparagino koncentracija – 115 μg/kg.

(26)

Lyginant sausainius su kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu, fermentacijos būdas ir priedo kiekis turėjo įtakos asparagino koncentracijai miltinės konditerijos gaminiuose, atitinkamai KF 75 (87 μg/kg), KF 25 (125 μg/kg), didesnis asparagino kiekis nustatytas KF 50 (147 μg/kg).

3.2. Akrilamido kiekis kepiniuose

3.2.1. Akrilamido kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su P. pentosaceus fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas

Akrilamido kiekis mėginiuose su P. pentosaceus fermentuotais tradiciniu ir kietafaziu būdu linų sėmenų priedais ir kontroliniuose mėginiuose pateiktas 7 paveiksle.

Didžiausias akrilamido kiekis nustatytas KF 75 mėginiuose su 75 g kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų, mažiausias akrilamido kiekis nustatytas TF 25 mėginiuose su 25 g tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų priedais, atitinkamai 91,2 μg/kg ir 10,9 μg/kg.

Lyginant su kontroliniais mėginiais K (26,6 μg/kg), mažesnis akrilamido kiekis nustatytas TF 75 mėginiuose su 75 g tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu (17,8 μg/kg). Galima teigti, kad fermentuoti priedai lemia mažesnį akrilamido kiekį gaminyje.

Lyginant kietafazę fermentaciją su tradicine fermentacija, sausainiuose su kietafaze fermentacija apdorotais linų sėmenų priedais (mėginiai KF 25 (81 μg/kg ), KF 50 (82,9 μg/kg) ir KF 75 (91,2 μg/kg)) visais atvejais nustatytas didesnis akrilamido kiekis, lyginant su sausainiais, pagamintais naudojant tradicine fermentacija apdorotus linų sėmenų priedus (TF 25 – 10,9 μg/kg, TF 50 – 54,4 μg/kg, TF 75 – 17,8 μg/kg) ir kontrolinį mėginį K – 26,6 μg/kg.

(27)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 KF 25 KF 50 KF 75 TF 25 TF 50 TF 75 K Mėginiai μ g/ k g

7 pav. Akrilamido kiekis kontroliniuose ir eksperimentiniuose miltinės konditerijos

gaminiuose su P. pentosaceus priedais (μg/kg) (Pastaba: K – kontrolinis mėginys; KF 25 – su 25g linų

sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; TF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 50 – su 50

g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; P = ≤0,05)

3.2.2. Akrilamido kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su P. acidilactici fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas

Akrilamido kiekis mėginiuose su P. acidilactici fermentuotais tradiciniu ir kietafaziu būdu linų sėmenų priedais ir kontroliniuose mėginiuose pateiktas 8 paveiksle.

Didžiausias akrilamido kiekis nustatytas sausainiuose su 25 g kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu (KF 25 – 40,7 μg/kg). Lyginant su kontroliniais mėginiais (K – 26,6 μg/kg) mažiausias akrilamido kiekis nustatytas mėginiuose su 25 g tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu (TF 25 – 9,9 μg/kg).

Analizuojant mėginius su P. acidilactici fermentuotais linų sėmenų priedais, nustatyta, kad akrilamido kiekiui miltinės konditerijos gaminiuose įtakos turi fermentacijos būdas. Sausainiuose su kietafaziu būdu apdorotais linų sėmenimis, didinant linų sėmenų priedo kiekį – akrilamido kiekis mažėjo, atitinkamai KF 25 – 40,7 μg/kg, KF 50 – 37,9 μg/kg ir KF 75 – 18 μg/kg. Tradiciniu būdu apdoroti linų sėmenų priedai didino akrilamido kiekį gaminiuose, atitinkamai TF 25 mėginiuose su 25 g tradiciniu būdu apdorotų linų sėmenų akrilamido nustatyta 9,9 μg/kg, TF 50 su 50 g tradiciniu būdu apdorotų linų sėmenų priedu – 22,6 μg/kg ir TF 75 su 75 g tradiciniu būdu apdorotų linų sėmenų priedu – 33,1 μg/kg.

(28)

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 KF 25 KF 50 KF 75 TF 25 TF 50 TF 75 K Mėginiai μ g/ k g

gaminiuose su P. acidilactici priedais (μg/kg) (Pastaba: K – kontrolinis mėginys; KF 25 – su 25g linų

sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; P = ≤0,05)

3.2.3. Akrilamido kiekio miltinės konditerijos gaminiuose su L. sakei fermentuotais linų sėmenų priedais ir kontroliniuose kepiniuose palyginamasis įvertinimas

Akrilamido kiekis mėginiuose su L. sakei fermentuotais tradiciniu ir kietafaziu būdu linų sėmenų priedais ir kontroliniuose mėginiuose pateiktas 9 paveiksle.

Analizuojant mėginius su L. sakei fermentuotais linų sėmenų priedais, nustatyta, kad didžiausiu akrilamido kiekiu pasižymėjo TF 50 mėginiai su 50 g tradiciniu būdu apdorotų linų sėmenų priedu (50,2 μg/kg). Mažiausias akrilamido kiekis nustaytas KF 75 mėginiuose su 75 g kietafaziu būdu apdorotų linų sėmenų priedu (9,9 μg/kg). Kietafaziu būdu apdorotų linų sėmenų priedų įtaka akrilamido koncentracijai gaminiuose nustatyta nevienareikšmė: mėginiuose KF 25 su 25 g kietafaziu būdu apdorotų linų sėmenų priedu nustatyta – 13,9 μg/kg ir KF 75 su 75 g kietafaziu būdu apdorotų linų sėmenų priedu – 9,9 μg/kg, t.y., gauti mažesni, nei kontroliniuose gaminiuose akrilamido kiekiai (išskyrus KF 50 su 50 g kietafaziu būdu apdorotų linų sėmenų priedu – 29,8 μg/kg). Analizuojant sausainius, pagamintus su tradiciniu būdu L. sakei apdorotų linų sėmenų priedais, nustatyta, kad mėginiuose TF 25 su 25 g apdorotų linų sėmenų priedu (43,4 μg/kg) ir TF 50 su 50 g apdorotų linų sėmenų priedu (50,2 μg/kg) yra didesnis akrilamido kiekis, nei kontroliniuose mėginiuose ( K – 26,6 μg/kg ), išskyrus TF 75 mėginį su 75 g apdorotų linų sėmenų priedu (22,3 μg/kg).

(29)

0 10 20 30 40 50 60 KF 25 KF 50 KF 75 TF 25 TF 50 TF 75 K Mėginiai μ g/ k g

gaminiuose (μg/kg) (Pastaba: K – kontrolinis mėginys; KF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu;

KF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; TF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų

tradiciniu būdu; TF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; P = ≤0,05)

3.3. Sąsajų tarp asparagino ir akrilamido kiekių sausainiuose analizė

Asparagino ir akrilamido kiekių sausainių mėginiuose, pagamintuose su skirtingomis PRB tradicine ir kietafaze fermentacija apdorotais linų sėmenimis su sumažintu riebalų kiekiu koreliacinių ryšių koeficientai pateikti 9 lentelėje.

Įvertinus koreliacinius ryšius, nustatyta, kad tarp akrilamido ir asparagino kiekio mėginiuose, pagamintuose su L. sakei tradiciniu būdu fermentuotais linų sėmenų priedais yra atvirkštinis vidutinis, tačiau nepatikimas koreliacinis ryšys (r = -0,570; P = 0,614). Vertinant mėginių, pagamintų su L. sakei kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu asparagino ir akrilamido koreliacinius ryšius, nustatytas stiprus, tačiau nepatikimas koreliacinis ryšys (r = 0,855; P = 0,309).

Vertinant akrilamido ir asparagino koreliacinius ryšius mėginiuose, pagamintuose su P.

pentosaceus tradiciniu būdu fermentuotais linų sėmenimis, nustatytas atvirkštinis silpnas, tačiau

nepatikimas koreliacinis ryšys (r = -0,434; P = 0,714). Apskaičiavus akrilamido ir asparagino koreliacinius ryšius mėginiuose, pagamintuose su P. pentosaceus kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu, nustatytas stiprus, tačiau nepatikimas koreliacinis ryšys (r = 0,956; P = 0,190). Vertinant akrilamido ir asparagino koreliacijos ryšius mėginiuose, pagamintuose su P.

acidilactici tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų priedu, nustatytas vidutinis nepatikimas

(30)

acidilactici fermentuotų linų sėmenų priedu, nustatytas atvirkštinis stiprus, tačiau nepatikimas

koreliacinis ryšys (r = -0,765; P = 0,455).

9 lentelė. Asparagino ir akrilamido kiekių miltinės konditerijos gaminiuose koreliacinių

ryšių koeficientai

Mėginiai Koreliacijos koeficientas (r) Su asparaginu, μg/kg P L. sakei TF 25 - 0,570 0,614 TF 50 TF 75 KF 25 0,885 0,309 KF 50 KF 75 P. pentosaceus TF 25 - 0,434 0,714 TF 50 TF 75 KF 25 0,956 0,190 KF 50 KF 75 P. acidilactici TF 25 0,682 0,522 TF 50 TF 75 KF 25 - 0,765 0,445 KF 50 KF 75

Pastaba: TF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų

tradiciniu būdu; TF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu;KF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų

(31)

3.4. Akrilamido kiekio sausainiuose ir fermentuotų linų sėmenų priedų pH

koreliacinių ryšių analizė

Koreliacinių ryšių koeficientai tarp akrilamido kiekio sausainių mėginiuose ir L. sakei tradiciniu ir kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų pH po 24 val ir po 48 val fermentacijos pateikti 10 lentelėje.

10 lentelė. Koreliacinių ryšių koeficientai tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir fermentuotų linų

sėmenų priedų fermentuotų L. sakei pH (po 24 ir 48 val fermentacijos).

Mėginiai Koreliacijos koeficientas (r) L. sakei pH po 24 val P pH po 48 val P TF 25 0,466 0,351 -0,669 0,146 TF 50 TF 75 KF 25 KF 50 KF 75

Pastaba: TF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu

būdu; TF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; KF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu

būdu; P patikimas, kai P≤0,05.

Įvertinius koreliacinius ryšius tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir linų sėmenų apdorotų TF ir KF su L. sakei pH (po 24 ir 48 val fermentacijos), nustatyta, kad yra silpnas ir nepatikimas koreliacinis ryšys (r = 0,466; P = 0,351), o po 48 val fermentacijos yra atvirkštinis vidutinis, tačiau nepatikimas koreliacinis ryšys (r = -0,669; P = 0,146).

Koreliacijos koeficientai tarp akrilamido kiekio sausainių mėginiuose ir linų sėmenų priedų apdorotų tradicine ir kietafaze fermentacija su P. pentosaceus pH (po 24 val. ir 48 val. fermentacijos) pateikti 11 lentelėje.

Apskaičiavus koreliacinius ryšius tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir P. pentosaceus fermentuotų linų sėmenų priedų pH po 24 val. fermentacijos, nustatytas stiprus ir patikimas koreliacinis ryšys (r = 0,910; P = 0,012). Taip pat, nustatytas stiprus ir patikimas koreliacinis ryšys (r = 0,918; P = 0,010) tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir fermentuotų linų sėmenų priedų pH po 48 val fermentacijos.

(32)

sėmenų priedų fermentuotų P. pentosaceus pH (po 24 ir 48 val fermentacijos).

Mėginiai Koreliacijos koeficientas (r) P. pentosaceus pH po 24 val P pH po 48 val P TF 25 0,910 0,012 0,918 0,010 TF 50 TF 75 KF 25 KF 50 KF 75

Koreliaciniai ryšiai tarp akrilamido kiekio sausainių mėginiuose ir linų sėmenų apdorotų P.

acidilactici pH po 24 ir 48 val. fermentacijos pateikti 12 lentelėje.

Įvertinus koreliacinius ryšius tarp akrilamido kiekio ir linų sėmenų mėginių fermentuotų P.

acidilactici pH po 24 val fermentacijos, nustatytas silpnas ir nepatikimas koreliacinis ryšys (r =

0,447; P = 0,339). Koreliaciniai ryšiai tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir linų sėmenų mėginių fermentuotų P. acidilactici pH po 48 val fermentacijos, nustatytas silpnas ir nepatikimas koreliacinis ryšys (r = 0,491; P = 0,322).

12 lentelė.Koreliacinių ryšių koeficientai tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir fermentuotų linų

sėmenų priedų fermentuotų P. acidilactici pH (po 24 ir 48 val fermentacijos).

Mėginiai Koreliacijos koeficientas (r) P. acidilactici pH po 24 val P pH po 48 val P TF 25 0,477 0,339 0,491 0,322 TF 50 TF 75 KF 25 KF 50 KF 75

(33)

3.5. Akrilamido kiekio sausainiuose ir fermentuotų linų sėmenų priedų BTR

koreliacinių ryšių analizė

Koreliacinių ryšių koeficientai tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir L. sakei fermentuotų linų sėmenų priedų BTR pateikti 13 lentelėje.

sėmenų priedų fermentuotų L. sakei BTR.

Mėginiai Korealicijos koeficientas (r) L. sakei BTR P TF 25 0,715 0,110 TF 50 TF 75 KF 25 KF 50 KF 75

būdu; P patikimas, kai P≤0,05

Apskaičiavus koreliacinius ryšius tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir L. sakei tradiciniu ir kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų priedų BTR, nustatytas vidutinis, tačiau nepatikinimas koreliacinis ryšys (r = 0,715; P = 0,110).

Koreliacinių ryšių koeficientai tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir P. pentosaceus tradiciniu ir kietafaziu būdu fermentuotų linų sėmenų priedų BTR pateikti 14 lentelėje.

Nustatyta, kad tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir fermentuotų su P. pentosaceus tradiciniu ir kietafaziu būdu linų sėmenų priedų BTR yra stiprus ir patikimas koreliacinis ryšys (r = 0,901; P = 0,014).

(34)

sėmenų priedų fermentuotų P. pentosaceus BTR.

Mėginiai Korealicijos koeficientas (r) P. pentosaceus BTR P TF 25 0,901 0,014 TF 50 TF 75 KF 25 KF 50 KF 75

Koreliacinių ryšių rodikliai tarp fermentuotų tradiciu ir kietafaziu būdu su P. acidilactici linų sėmenų priedų BTR ir akrilamido kiekio sausainiuose pateikti 15 lentelėje.

Nustatytas silpnas ir nepatikimas koreliacinis ryšys tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir P.

acidilactici fermentuotų linų sėmenų priedų BTR (r = 0,471; P = 0,346).

sėmenų priedų fermentuotų P. acidilactici BTR.

Mėginiai Korealicijos koeficientas (r) P. acidilactici BTR P TF 25 0,471 0,346 TF 50 TF 75 KF 25 KF 50 KF 75

Pastaba: KF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; KF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu

būdu; KF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų kietafaziu būdu; TF 25 – su 25g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 50 – su 50 g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu būdu; TF 75 – su 75g linų sėmenų fermentuotų tradiciniu

(35)

3.6. Koreliacinių ryšių tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir amilolitinių bei

proteolitinių fermentų aktyvumo fermentuotuose linų sėmenų prieduose analizė

Koreliacinių ryšių koeficientai tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir L. sakei fermentuotų linų sėmenų priedų amilolitinių ir proeteolitinių fermentų aktyvumo pateikti 16 lentelėje.

Tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir L. sakei kietafaziu bei tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų amilolitinių fermentų aktyvumo nustatytas stiprus ir patikimas koreliacinis ryšys (r = 0,839; P = 0,037). Tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir proteolitinių fermentinių aktyvumo linų sėmenų prieduose nustatytas taip pat, stiprus ir patikimas koreliacinis ryšys (r = 0,816; P = 0,047).

16 lentelė. Koreliacinių ryšių koeficientai tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir amilolitinių bei

proteolitinių fermentų aktyvumo fermentuotuose L. sakei tradiciniu ir kietafaziu būdu linų sėmenų prieduose Mėginiai Koreliacijos koeficientas (r) L.sakei Amilolitiniai fermentiniai aktyvumai P Proteolitiniai fermentiniai aktyvumai P TF 25 0,839 0,037 0,816 0,047 TF 50 TF 75 KF 25 KF 50 KF 75

Koreliacinių ryšių koeficientai tarp P. pentosaceus kietafaziu ir tradiciniu būdu fermentuotų linų sėmenų priedų amilolitinių bei proteolitinių fermentų aktyvumo ir akrilamido kiekio sausainiuose pateikti 17 lentelėje.

Tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir fermentuotų P. pentosaceus linų sėmenų priedų amilolitinių fermentų aktyvumo nustatytas stiprus ir patikimas koreliacinis ryšys (r = 0,904; P = 0,013), o tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir P. pentosaceus fermentuotų linų sėmenų priedų proteolitinių fermentų aktyvumo nustatytas atvirkštinis stiprus ir patikimas koreliacinis ryšys (r = -0,872; P = 0,023).

(36)

proteolitinių fermentų aktyvumo fermentuotuose P. pentosaceus tradiciniu ir kietafaziu būdu linų sėmenų prieduose. Mėginiai Koreliacijos koeficientas (r) P. pentosaceus Amilolitinių fermentų aktyvumas P Proteolitinių fermentų aktyvumas P TF 25 0,904 0,013 -0,872 0,023 TF 50 TF 75 KF 25 KF 50 KF 75

Koreliacinių ryšių koeficientai tarp P. acidilactici fermentuotų linų sėmenų amilolitinių ir proteolitinių fermentų aktyvumo ir akrilamido kiekio sausainiuose pateikti 18 lentelėje.

proteolitinių fermentų aktyvumo fermentuotuose P. acidilactici tradiciniu ir kietafaziu būdu linų sėmenų prieduose. Gaminio mėginiai Koreliacijos koeficientas (r) P. acidilactici Amilolitinių fermentų aktyvumas P Proteolitinių fermentų aktyvumas P TF 25 0,536 0,273 -0,471 0,346 TF 50 TF 75 KF 25 KF 50 KF 75

Tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir amilolitinių fermentinių aktyvumo P. acidilactici fermentuotų linų sėmenų priedų, nustatytas vidutinis, tačiau nepatikimas koreliacinis ryšys (r = 0,536; P = 0,273). Tarp akrilamido kiekio sausainiuose ir proteolitinių fermentų aktyvumo fermentuotų linų sėmenų prieduose su P. acidilactici, nustatytas atvirkštinis silpnas ir nepatikimas koreliacinis ryšys (r = -0,471; P = 0,346).