LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Greta Dudėnienė
METŲ, SEZONO IR GAMYBOS MĖNESIO ĮTAKA
SŪRIO „MOZZARELLA“ SUDĖTIES IR KOKYBĖS
RODIKLIAMS
THE IMPACT OF PRODUCTION YEAR, SEASON AND
MONTH ON „MOZZARELLA“ CHEESE
COMPOSITION AND QUALITY INDICATORS
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBASDarbo vadovas: doc. dr. Loreta Šernienė
1 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Metų, sezono ir gamybos mėnesio įtaka sūrio „Mozzarella“ sudėties ir kokybės rodikliams“.
1. Yra atliktas mano paties/pačios;
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą. Greta Dudėnienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. Greta Dudėnienė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DĖL DARBO GYNIMO
Loreta Šernienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE/KLINIKOJE
(aprobacijos data) (katedros/instituto vedėjo/jos vardas,
pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
2
TURINYS
PAVEIKSLŲ SĄRAŠAS ...3 LENTELIŲ SĄRAŠAS ...5 SANTRUMPOS ...6 SANTRAUKA ...7 SUMMARY ...9 ĮVADAS ...11 1. LITERATŪROS APŽVALGA ...131.1. Sūrio „Mozzarella“ charakteristika ...13
1.1.1 Sūrio „Mozzarella“ gamybos proceso analizė ...13
1.1.2. Sūrio „Mozzarella“ pagrindinės juslinės savybės ...16
1.1.2.1. Sūrio „Mozzarella“ skonis ir kvapas ...16
1.1.2.2. Sūrio „Mozzarella“ tekstūra ...18
1.1.2.3. Sūrio „Mozzarella“ spalva ...20
1.2. Sūrio „Mozzarella“ sudėtį ir kokybę lementys veiksniai ...20
1.2.1. Sūrio „Mozzarella“ teisės aktais reglamentuojami sudėties ir kokybės reikalavimai ...20
1.2.1.1. Pagrindiniai sūrio „Mozzarella“ sudėties ir kokybės rodikliai Europos Sąjungoje ...20
1.2.1.2. Pagrindiniai sūrio „Mozzarella“ kokybės rodikliai Lietuvoje ...22
1.2.2. Veiksniai, darantys įtaką sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei ...25
1.2.3. Pieno ir sūrio „Mozzarella“ sudėtis ir kokybė, atsižvelgiant į metus, sezoną ir mėnesį ...28
1.2.3.1. Metų įtaka pieno ir sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei ...28
1.2.3.2. Sezono įtaka pieno ir sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei ...29
1.2.3.3. Gamybos mėnesio įtaka pieno ir sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei ..31
2. DARBO METODAI IR SĄLYGOS ...36
2.1. Tyrimo sąlygos ...36
2.2. Tyrimo metodai ...37
3. METŲ, SEZONO IR GAMYBOS MĖNESIO ĮTAKOS SŪRIO „MOZZARELLA“ SUDĖČIAI IR KOKYBĖS RODIKLIAMS TYRIMAS ...38
3.1. Mėnesio įtakos sūrio „Mozzarella“ kokybei analizė ...38
3.2. Sezono įtaka sūrio „Mozzarella“ kokybei ...45
3.3. Metų įtaka sūrio „Mozzarella“ kokybei ...53
4. REZULTATŲ APTARIMAS ...59
IŠVADOS ...61
LITERATŪROS SĄRAŠAS ...63
3
PAVEIKSLŲ SĄRAŠAS
1 pav. Sūrio „Mozzarella“ paruošimo schema ...15
2 pav. Biocheminiai keliai, dėl kurių junginių formuojasi skonis ...17
3 pav. Sūrių ryšių pagal skonio savybes schema ...18
4 pav. Buivolių pieno (3 proc.) ir sūrio „Mozzarella“ varškės ir galutinio produkto cheminė sudėtis ...26
5 pav. Buivolių pieno (1,5 proc.) ir sūrio „Mozzarella“ varškės ir galutinio produkto cheminė sudėtis ...27
6 pav. Karvės pieno bendro baltymų kiekio dinamika ...32
7 pav. Karvės pieno bendro riebalų kiekio dinamika ...33
8 pav. Karvės pieno laktozės dinamika ...33
9 pav. Karvės pieno kazeino dinamika ...34
10 pav. Karvės pieno sausų medžiagų dinamika ...35
11 pav. Pasterizuoto mišinio riebalų kiekio vidurkiai (mėnesiais) ...38
12 pav. Pasterizuoto mišinio baltymų kiekių vidurkiai (mėnesiais) ...39
13 pav. Mišinio pH vidurkiai (mėnesiais) ...40
14 pav. Klodo pH vidurkiai (mėnesiais) ...40
15 pav. Sūrio riebalų kiekio vidurkiai (mėnesiais) ...41
16 pav. Sūrio sausųjų medžiagų kiekio vidurkiai (mėnesiais) ...42
17 pav. Sūrio pH vidurkiai (mėnesiais) ...43
18 pav. 1 proc. valgomosios druskos tirpalo pH vidurkiai (mėnesiais) ...44
19 pav. Riebalų kiekio sūrio sausosiose medžiagose vidurkiai (mėnesiais) ...45
20 pav. Pasterizuoto mišinio riebalų kiekio vidurkiai (sezonais) ...46
21 pav. Pasterizuoto mišinio baltymų kiekio vidurkiai (sezonais) ...47
22 pav. Mišinio pH vidurkiai (sezonais) ...48
23 pav. Klodo pH vidurkiai (sezonais) ...48
24 pav. Sūrio riebalų kiekio vidurkiai (sezonais) ...49
25 pav. Sūrio sausųjų medžiagų kiekio vidurkiai (sezonais)...50
26 pav. Sūrio pH vidurkiai (sezonais) ...51
27 pav. 1 proc. valgomosios druskos tirpalo pH vidurkiai (sezonais) ...52
28 pav. Riebalų kiekio sūrio sausosiose medžiagose vidurkiai (sezonais)...53
29 pav. Pasterizuoto mišinio riebalų kiekio vidurkiai (metais) ...54
30 pav. Pasterizuoto mišinio baltymų kiekio vidurkiai (metais) ...54
31 pav. Mišinio pH vidurkiai (metais) ...55
32 pav. Klodo pH vidurkiai (metais) ...55
33 pav. Sūrio riebalų kiekio vidurkiai (metais) ...56
34 pav. Sūrio sausųjų medžiagų kiekio vidurkis (metais) ...56
4 36 pav. 1 proc. valgomosios druskos tirpalo pH vidurkiai (metais) ...57 37 pav. Riebalų kiekio sūrio sausosiose medžiagose vidurkiai (metais) ...58
5
LENTELIŲ SĄRAŠAS
1 lentelė. Standartinis sūrio gamybos procesas ...13
2 lentelė. ES teisės aktais numatytos sūrio „Mozzarella“ sudėties ir kokybės rodikliai ...21
3 lentelė. Nenokintų sūrių gamyboje leidžiami naudoti maisto priedai ...23
4 lentelė. Veiksniai, lemiantys sūrio „Mozzarella“ sudėtį ir kokybę ...25
5 lentelė. Skirtingų gyvūnų pieno sudėtis ...27
6 lentelė. Metų poveikis pieno primilžiui, somatinių ląstelių skaičiui, baltymams, sausųjų medžiagų kiekiui ir sūrio „Mozzarella“ išeigos indeksui ...28
7 lentelė. Pieno primilžis ir fizinės-cheminės savybės, atsižvelgiant į sezoną ir šėrimo būdą ...31
8 lentelė. Panaudotų tyrimui duomenų skaičius ...36
9 lentelė. Mišinio baltymingumo vidurkių skirtumo tarp tyrimo mėnesių statistinis patikimumas ...39
10 lentelė. Sūrio riebalų kiekio vidurkių skirtumo tarp tyrimo mėnesių statistinis patikimumas ...42
11 lentelė. 1 proc. valgomosios druskos tirpalo pH vidurkių skirtumo tarp tyrimo mėnesių statistinis patikimumas ...44
12 lentelė. Riebalų kiekio sūrio sausosiose medžiagose vidurkių skirtumo tarp tyrimo mėnesių statistinis patikimumas ...45
13 lentelė. Mišinio baltymingumo vidurkių skirtumo tarp tyrimo sezonų statistinis patikimumas ...47
14 lentelė. Klodo pH vidurkių skirtumo tarp tyrimo sezonų statistinis patikimumas ...49
15 lentelė. Sūrio riebalų kiekio vidurkių skirtumo tarp tyrimo sezonų statistinis patikimumas ...50
16 lentelė. Sūrio sausųjų medžiagų kiekio vidurkių skirtumo tarp tyrimo sezonų statistinis patikimumas ...50
17 lentelė. Sūrio pH vidurkių skirtumo tarp tyrimo sezonų statistinis patikimumas ...51
18 lentelė. 1 proc. valgomosios druskos tirpalo pH vidurkių skirtumo tarp tyrimo sezonų statistinis patikimumas ...52
6
SANTRUMPOS
MR – pasterizuoto mišinio riebalų kiekis, proc. MB – pasterizuoto mišinio baltymų kiekis, proc. MpH – pasterizuoto mišinio pH
KlpH – klodo pH
SR – sūrio riebalų kiekis, proc.
SSM – sūrio sausųjų medžiagų kiekis, proc. SpH – sūrio pH
SDruska – 1 proc. valgomosios druskos tirpalo pH (jame marinuojamas sūris) SRSM – riebalų kiekis sūrio sausosiose medžiagose (RSM)
7 METŲ, SEZONO IR GAMYBOS MĖNESIO ĮTAKA SŪRIO „MOZZARELLA“ SUDĖTIES IR KOKYBĖS RODIKLIAMS
Magistro baigiamasis darbas
Greta Dudėnienė
Mokslinių tyrimų vadovė doc. dr. Loreta Šernienė
Lietuvos sveikatos mokslų universitetas, Veterinarijos akademija. Maisto saugos ir kokybės katedra, Kaunas, 2015.
66 puslapiai., literatūros sąraše 39 šaltiniai, 18 lentelių, 37 paveikslai, 1 priedas.
SANTRAUKA
Aukštos kokybės pieno produktų gamyba reikalauja visų veiksnių, turinčių įtakos išvaizdai, skoniui ir tekstūrai, kontrolės. Sezoniniai pieno sudėties svyravimai, ypač susiję su proteinų ir kazeino kiekiu, žymiai lemia sūrio išeigą daugelio sūrių gamybos atveju. Sezoniniai veiksniai turi didelės įtakos pieno sudėčiai, kuri galiausiai lemia sūrio kokybę. Kazeino ir riebalų santykis lengvai kinta priklausomai nuo metų laiko ar mėnesio ir turi įtakos sūrio galutinei sudėčiai ir kokybei.
Šiame darbe yra keliama hipotezė: metai, sezonas ir gamybos mėnesiai lemia sūrio „Mozzarella“ sudėties ir kokybės pokyčius.
Šio darbo tikslas – išanalizuoti, kokią įtaką sūrio „Mozzarella“ sudėties ir kokybės rodikliams turi metai, sezonas ir gamybos mėnesiai.
Šio darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti „Mozzarella“ gamybos procesą, juslinius rodiklius, charakteristiką; 2. Išanalizuoti sūrio „Mozzarella“ kokybės rodiklius Europos Sąjungoje ir Lietuvoje; 3. Išanalizuoti sūrio „Mozzarella“ sudėtį ir kokybę lemiančius veiksnius;
4. Išanalizuoti metų, sezono ir gamybos mėnesio įtaką žaliavinio pieno, skirto sūrio „Mozzarella“ gamybai bei sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei.
Atlikus tyrimą nustatyta, kad mėnuo turi įtakos pasterizuoto mišinio baltymų kiekiui, klodo pH, sūrio riebalų kiekiui, sūrio sausųjų medžiagų kiekiui, sūrio pH, 1 proc. valgomosios druskos tirpalo pH, riebalų kiekiui sūrio sausosiose medžiagose. Sezonas turi įtakos pasterizuoto mišinio baltymų kiekiui, klodo pH, sūrio riebalų kiekiui, sūrio sausųjų medžiagų kiekiui, sūrio bei valgomosios druskos tirpalo pH. Metai turi įtakos klodo pH, sūrio riebalų kiekiui, sūrio pH, valgomosios druskos tirpalo pH, riebalų kiekiui sūrio sausosiose medžiagose.
Sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei įtakos turi pieno rūšis (karvės, buivolių, ožkų ir kt.), žalio pieno cheminė sudėtis (ypač riebalų, baltymų, sausųjų medžiagų kiekis ir kt.), išrūgų pH,
8 koagulianto koncentracija ir sudėtis, virimo temperatūra, malimo pH, varškės rūgštingumas tempimo metu.
Raktiniai žodžiai: sūris „Mozzarella“, sūrio „Mozzarella“ sudėtis, sūrio „Mozzarella“ kokybė, metų, sezono, mėnesio įtaka
9 THE IMPACT OF PRODUCTION YEAR, SEASON AND MONTH ON „MOZZARELLA“ CHEESE COMPOSITION AND QUALITY INDICATORS
Master thesis
Greta Dudėnienė
Veterinary food safety thesis/ research leader assoc. dr. Loreta Šernienė
Lithuanian University of Health Sciences Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality, Kaunas, 2015.
66 pages, 39 bibliography entries, 18 tables, 37 figures, 1 appendix.
SUMMARY
High quality dairy products require the control of all the factors affecting the appearance, taste and texture. Seasonal variations in milk composition, particularly protein and casein content, greatly determine the yield of different cheese production. Seasonal factors have a significant influence on the milk composition, which ultimately determines the quality of the cheese. Casein and fat ratio easily change depending on the time of year or month and have an impact on the final cheese composition and quality.
Hypothesis of this work: year, season and month of production determines the changes of „Mozzarella“ cheese composition and quality.
The goal of this thesis is to analyze the impact of year, season and month of production on „Mozzarella“ cheese composition and quality.
Objectives of this thesis are:
1. to analyze the process of „Mozzarella“ cheese production, organoleptic indicators and characteristics;
2. to analyze the quality indicators of „Mozzarella“ cheese required in the European Union and Lithuania;
3. to analyze composition and quality factors of „Mozzarella“ cheese;
4. to analyze the impact of year, season and moth of production on raw milk and „Mozzarella“ cheese composition and quality.
The investigation found that the month affects protein content of pasteurized mixture, the pH of a bed, the fat content of the cheese, the cheese dry matter content, pH of the cheese, pH of 1% salt solution, fat content of the cheese dry matter, and does not affect the fat content and pH of pasteurized mixture. Season affects protein content of pasteurized mixture, the pH of a bed, the fat content of the cheese, the cheese dry matter content, pH of the cheese, pH of 1% salt solution, and
10 does not affect the fat content and pH of pasteurized mixture, fat content of the cheese dry matter. Year affect the pH of a bed, the fat content of the cheese, pH of 1% salt solution, fat content of the cheese dry matter, and does not affect the fat content, protein content and pH of pasteurized mixture, the cheese dry matter content.
The composition and quality indicators of „Mozzarella“ cheese are affected by milk type (cow, buffalo, goat, etc.), chemical composition of the raw milk (especially fat, protein, dry matter content, etc.), whey pH, the concentration and composition of coagulant, boiling point, grinding pH, and the acidity of the curd during stretching.
Keywords: „Mozzarella“ cheese, composition of „Mozzarella“ cheese, quality of „Mozzarella“ cheese, year, season and month impact
11
ĮVADAS
Geros kokybės sūrio pradinė medžiaga yra geros kokybės ir skonio pienas, kuriame yra mažas somatinių ląstelių skaičius, nėra antibiotikų ir yra santykinai mažas mikroorganizmų skaičius. Pieno sudėtis, kuri yra veikiama karvių veislės, sezono, laktacijos stadijos, ligų ir genetikos, lemia sūrio išeigą, kokybę ir funkcines charakteristikas (Farkye, 2004). Vienas iš svarbiausių veiksnių, lemiančių sūrio išeigą yra svarbiausi pieno komponentai: kazeinas ir riebalai. Žemės ūkio tvarkymo praktika gali turėti įtakos pieno sudėčiai ir potencialiai sūrio išeigai. Trumpalaikis sausų medžiagų kiekio sumažėjimas, lemiamas ganyklų aprūpinimo sumažėjimo, daro įtaką pieno sudėtinių dalių koncentracijai įvairiais būdais, tačiau šių pokyčių mastas priklauso nuo metų laiko. Svarbiausia yra išlaikyti tinkamą ganyklos aprūpinimą melžiamoms karvėms ne tik dėl pieno gamybos optimizavimo, tačiau taip pat siekiant optimizuoti kazeino koncentraciją ir kazeino pagrindu pagamintų produktų, pavyzdžiui, sūrių, išeigą (Auldist et al, 1998).
Aukštos kokybės pieno produktų gamyba reikalauja visų veiksnių, turinčių įtakos išvaizdai, skoniui ir tekstūrai, kontrolės (Fathollahi, 2010). Sezoniniai pieno sudėties svyravimai, ypač susiję su proteinų ir kazeino kiekiu, žymiai lemia sūrio išeigą daugelio sūrių gamybos atveju. Sezoniniai veiksniai turi didelės įtakos pieno sudėčiai, kuri galiausiai lemia sūrio kokybę. Kazeino ir riebalų santykis yra aukštesnis piene, kuris yra pagamintas nuo gegužės iki rugpjūčio, o riebalų kiekis nuo vasario yra didesnis ir bendras baltymų kiekis yra mažesnis nei gegužės-rugpjūčio mėnesiais. Sūrio išrūgų sudėtis taip pat priklauso nuo žaliavinio pieno sudėties ir sezono (Sameen, 2009). Kazeino ir riebalų santykis lengvai kinta priklausomai nuo metų laiko ar mėnesio ir turi įtakos sūrio galutinei sudėčiai ir kokybei.
Šiame darbe yra keliama hipotezė: metai, sezonas ir gamybos mėnesiai lemia sūrio „Mozzarella“ sudėties ir kokybės pokyčius.
Šio darbo tikslas – išanalizuoti, kokią įtaką sūrio „Mozzarella“ sudėties ir kokybės rodikliams turi metai, sezonas ir gamybos mėnesiai.
Šio darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti „Mozzarella“ gamybos procesą, juslinius rodiklius, charakteristiką; 2. Išanalizuoti sūrio „Mozzarella“ kokybės rodiklius Europos Sąjungoje ir Lietuvoje; 3. Išanalizuoti sūrio „Mozzarella“ sudėtį ir kokybę lemiančius veiksnius;
4. Išanalizuoti metų, sezono ir gamybos mėnesio įtaką žaliavinio pieno, skirto sūrio „Mozzarella“ gamybai bei sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei.
12 Naudojami metodai:
Mokslinės literatūros analizė;
Statistinių duomenų analizė;
Dokumentų analizė;
Statistinių duomenų apibendrinimas, analizė ir vaizdavimas.
Darbo struktūra. Baigiamąjį magistro darbą sudaro įvadas, trys pagrindinės dalys, rezultatų aptarimas ir išvados. Pirmoje darbo dalyje yra atliekama sūrio „Mozzarella“ charakteristika, analizuojant jo gamybos procesą ir pagrindines savybes. Antroje darbo dalyje yra atliekama sūrio „Mozzarella“ sudėtį lemiančių veiksnių analizė. Trečioje darbo dalyje yra analizuojami veiksniai, lemiantys sūrio „Mozzarella“ kokybės rodiklių veiksniai. Darbo pabaigoje pateikiamas rezultatų aptarimas ir išvados.
13
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Sūrio „Mozzarella“ charakteristika 1.1.1. Sūrio „Mozarella“ gamybos proceso analizė
Tradiciškai, „Mozzarella“ sūris yra gaminamas iš buivolių pieno, tačiau šiuolaikinis šio sūrio gamybos geografinis išplitimas į įvairias Europos, Amerikos ir kitas pasaulio šalis išplitimas lėmė, kad „Mozzarella“ sūris yra gaminamas taip pat iš karvių pieno, kas reikalauja modifikacijų gamybos technologijoje.
Calandrelli (2001) pateikia standartinį sūrio gamybos procesą, kuris apima 11 etapų (1 lent.). Šis procesas parodo galimas sūrio gamybos proceso fazes, tačiau ne visos jų įeina į visų sūrių gamybos technologiją, kai kurie etapai yra būdingi tik tam tikro sūrio technologijai.
1 lentelė. Standartinis sūrio gamybos procesas
Pienas Žaliava – pienas gali būti iš skirtingų rūšių: karvių (karvių sūriui), buivolių (buivolių sūriui), avių (avių sūriui), ožkų (ožkų sūriui) arba gali būti įvairių rūšių pieno mišinys (šiuo atveju kalbama apie mišraus pieno sūrį)
Pieno paruošimas Ne visos technologijos apima šį etapą. Pienas yra ruošiamas, kad būtų tinkamas konkrečiai transformacijai (šildymui, pasterizavimui, nubirimui, pieno fermentų papildymui)
Koaguliacija Šio etapo metu pienas yra transformuojamas į varškę, t. y. iš skysto jis tampa želė pavidalo. Yra trys pagrindiniai koaguliacijos tipai: fermentuojant, rūgštimi (pienas paliekamas, kol surūgs ir pasieks pH=4,6; šiomis sąlygomis kazeinas ir pieno baltymai nusėda) arba mišriu būdu (rūgimo su nedidele dalimi fermentavimo). Pradinis pieno rūgštingumas, temperatūra, naudojamų fermentų kiekis, fermentų sudėtis ir pieno baltymų turinys yra pagrindiniai veiksniai, kurie veikia koaguliacijos procesą Pjaustymas Pjaustant varškė (kaip bendra masė) yra perdirbama į
skirtingo dydžio granules, priklausomai nuo to, kokio sūrio yra norima: dideles granulės (žemės riešuto dydžio) pasižymi dideliu vandens kiekiu ir lemia švelnų ir gaivų sūrį; mažos granulės (ryžių dydžio) pasižymi mažu vandens kiekiu ir lemia stiprų, prinokintą sūrį. Pjaustymui yra naudojamos įvairios priemonės: peiliai, metaliniai varškės peiliai ir t. t.
Apiplikinimas Kai kurios technologijos reikalauja, kad varškė būtų dalinai išvirta (apie 45o
C) arba pilnai išvirta (apie 55oC). Varškės brendimas (arba
rūgštėjimas) Šis etapas yra tik tuo atveju, jei gaminama tamprios varškė sūris (pavyzdžiui, buivolių pieno „Mozzarella“): sūriai, pasižymintis elastinga tampria varške.
14
Ištempimas -
Formavimas arba „mozzatura“ Formavimas gali būti naudojamas tik tuo atveju, jei kalbama apie tamprios varškės sūrius: masė yra perdirbama į norimą formą. Visų kitų sūrių atveju, po atskyrimo ir apiplikinimo (jei reikia), varškė yra apskirstoma į tinkamas formas, kur ji įgauna savo galutinę formą ir dydį.
Sūdymas Sūris gali būti sūdomas, kai yra jau išdžiovintas (druska beriama tiesiai ant sūrio) arba marinuojamas (sūris yra užmirkomas sūriame marinate laikotarpiui, kuris priklauso nuo jo masės, dažniausiai 12 val. kilogramui)
Pardavimas Tik šviežias sūris (buivolių „Mozzarella“ sūris) yra sūdomas šio etapo metu
Brandinimas Šio etapo metu šviežia varškė virsta subrandintu sūriu. Brandinimas reikalauja aplinkos su pritaikyta temperatūra ir drėgme. Šio proceso metu varškės baltymai ir riebalai pereina cheminę transformacijas, kurios yra atsakingos už galutinio produkto kvapo charakteristikas. Brandinimo etapas gali trūkti keletą mėnesių ar net metus
Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Calandrelli, p. 8-9
Gaminant sūrį „Mozzarella“ visų pirma turi būti paruošiamas žalias pienas. Pieno paruošimas visų pirma apima jo standartizaciją, kurios metu pieno riebalų kiekis yra sumažinamas iki 3,0-6,0 proc. Mažesnio riebumo pieno naudojimas lemia, kad sūrio tekstūra tampa tvirtesnė ir sūris praranda dalį savo pieniško, specifinio skonio. Tradiciškai „Mozzarella“ sūris yra gaminamas iš žalio pieno, tačiau pieno pasterizavimas yra rekomenduotinas tuo atveju, kai „Mozzarella“ sūris yra vartojamas šviežias, kadangi sūrio iš nepasterizuoto pieno gamyba neužtikrina ligų sukėlėjų sunaikinimo. Pieno homogenizavimas gaminant „Mozzarella“ sūrį lemia baltą išvaizdą ir pagerintą skonį, sumažina riebalų praradimą išrūgose ir sūryme, didina sūrio išeigą (Jana, Mandal, 2011).
Tradiciškai sūris „Mozzarella“ yra gaminamas iš žalio buivolių pieno, pridedant natūralių išrūgų kultūrų (iš praėjusios dienos gamybos). Žalias pienas yra šildomas 37oC temperatūroje, tada
brandinamas ir pridedamos išrūgos. Po varškės brandinimo etapo 4,0-4,5 val. (37-38o
C), pasiekiamas optimalus pH (4,9-5,1) ir nusausinta varškė yra formuojama karštame vandenyje (90-95oC). Sudarytas elastingas produktas rankiniu būdu yra sudedamas į formas, siekiant gauti tipinę apvalią formą.
Jana ir Mandal (2011) pateikia sūrio „Mozzarella“ gamybos iš karvių pieno proceso schemą, kuri apima 14 etapų, paremtų bendra sūrio gamybos technologija ir atsižvelgiant į sūrio „Mozzarella“ gamybos ypatumus (1 pav.).
15 1 pav. Sūrio „Mozzarella“ paruošimo schema (Šaltinis: Jana, Mandal, 2011, p. 9)
Varškės „Mozzarella“ sūrio formavimas apima trijų etapų procesą: rūgštėjimą, krešėjimą ir sinerezę (Sameen, 2009). Tikslus rūgštėjimo lygis ir laikas yra labai svarbus gaminant geros kokybės sūrį ir veikia keletą sūrio gamybos aspektų (McSweeney, 2007):
Kontroliuoja ir užkerta kelią brokui ir patogeninių organizmų augimui;
Daro įtaką koaguliacijai gamybos ir nokinimo metu; Karvės pienas
Standartizavimas (kazeino/riebalų santykis arba tik riebalų turinys)
Pasterizavimas Aušinimas iki 37o
C Pradinės kultūros pridėjimas
Fermentavimas (1,5 g/100 kg pieno) 40 min
Varškės pjaustymas
Sūrio varškės virimas (37-42o
C, 40 min) Išrūgų sausinimas
Varškės kietinimas
Pasirinktas rūgštingumas, kuriam esant varškė tamposi karštame vandenyje
Plastiškumo suteikimas (80-85o
C/2-3 min) Patalpinimas į formas
Įmerkimas į atšaldytą (8-10oC) sūrymą (~20 proc. stiprumo)
16
Ištirpdo koloidinį kalcio fosfatą, kuris veikia sūrio tekstūrą;
Skatina sinerezę ir dėl to lemia sūrio sudėtį;
Skatina fermento, kuris daro įtaką galutiniam skoniui ir kokybei, veiklą.
Sūrio gamybai yra naudojami įvairūs raugai. Jie yra svarbūs pieno, skirto sūrio gamybai, rūgštėjimui iki nustatyto pH lygio gamybos metu. Šiuolaikinės raugų technologijos apima pridėtinius raugus, genetiškai modifikuotus raugus ir greitai rūgštėjančius raugus, kurie yra prieinami skysčio, užšalusiu ir džiovintu pavidalu (Sameen, 2009).
1.1.2. Sūrio „Mozarella“ pagrindinės juslinės savybės 1.1.2.1. Sūrio „Mozzarella“ skonis ir kvapas
Pieno produktų, pagamintų iš pieno, skonio elementai yra panašūs ir jų skirtumai bei savybės priklauso nuo šių elementų balanso. Iš esmės, sūrio skonis (dėl daugybės jų rūšių) yra vienas iš labiausiai sudėtingų ir įdomių visoje pieno produktų skonių paletėje (Bang, 2006).
Kai kurios skonio savybės yra būdingos visiems sūriams, pavyzdžiui, su pienu susijusios savybės (pieno riebumas, pieno rūgštumas ir pieno švelnumas), pagrindiniai skoniai (kartumas, sūrumas, rūgštumas ir švelnumas) ir aštrumas ir sutraukiamumas. Šių savybių intensyvumas yra skirtingas, priklausomai nuo sūrio rūšies ir rikiuojamas nuo vos pastebimo iki vidutiniškai intensyvaus (Chambers et al , 2005).
Sūrio skonis susidaro dėl pieno baltymų (t. y. kazeino), riebalų ir laktozės skilimo, kuris sukuria kompleksinį, subalansuotą subrendusio sūrio skonį. Sūrio skonio elementai yra riebalų rūgštys, metilo ketonai, alkoholiai, karbolio rūgšties elementai, laktonai, esteriai, aldehidai, sieros elementai, pirazinai ir aminai (Bang, 2006).
Dauguma sūrio skonių kyla iš pieno sudėtinių dalių transformacijos, sukeltos mikroorganizmų, fermentų ir kt. cheminių reakcijų. Skonis susidaro dėl sudėtingų laktozės, riebalų ir amino rūgščių reakcijų ir sąveikų. Šios reakcijos yra biocheminio ar cheminio pobūdžio. Daug elementų, priklausančių sūrio kvapui, yra gaunama trijų pagrindinių metabolizmo būdų pagalba: glikolizės ir fermentacijos, lipolizės ir proteolizės (Bang, 2006).
Sūrio skonio ir kvapo susidarymo schema, parodanti įvairius elementus ir vykstančius procesus bei reakcijas yra parodyta 2 paveiksle.
17 2 pav. Biocheminiai keliai, dėl kurių junginių formuojasi skonis1 (Šaltinis: Marilley, Casey, 2004, p. 141)
Tradicinis sūrio rūšiavimas apima įvairias sūrio „Mozzarella“ išvaizdos, skonio ir tekstūros savybes. Šie vertinimai yra naudojami, siekiant nustatyti sūrio „Mozzarella“ kokybę ir prognozuoti galiojimo laiką. Pageidaujami visų rūšių sūrio „Mozzarella“ skonio požymiai apima tokius apibūdinimus: švarus, švelnaus skonio, lengvai rūgštus ir sviestinio skonio (Chen et al, 2009).
Chambers et al (2005) atliko įvairių sūrių rūšių lyginamąją analizę pagal skonį. Tarp įvairių sūrio rūšių, jie tyrė taip pat tris sūrio „Mozzarella“ rūšis: buivolų pieno, itališką ir JAV (3 pav.).
18 3 pav. Sūrių ryšių pagal skonio savybes schema (Šaltinis: Chamber et al, 2005, p. 650)
Chambers et al (2005) padarė išvadą, kad sūris „Mozzarella“ (itališkas) priklauso mažai Šveicarijos tipo sūrių grupei. Ši grupė bendrąja prasme gali būti apibūdinama kaip švelnaus (saldaus) ir riešutų skonio, nors kiekvieno požymio intensyvumas svyruoja priklausomai nuo sūrio tipo. Mokslinėje literatūroje randama nuomonė, kad tokį skonį lemia acto ir propiono rūgštys, taip pat riešutų skonį lemia daugiausia riebalų rūgštys. Sūriai „Mozzarella“ paprastai vertinami kaip vidutinės klasės pieno tipo savybėmis pasižymintys nedidelio rūgštumo ir aštrumo sūriai.
1.1.2.2. Sūrio „Mozzarella“ tekstūra
Maistas yra medžiaga, pasižyminti ir mechaninėmis savybėmis. Tekstūra yra apibūdinama mechaninėmis ir lūžio savybėmis ir jų modifikacijomis ir išraiškomis burnoje kramtymo metu. Sunkumų kyla dėl daugelio veiksnių (Sameen, 2009):
Mechaniškai maistas yra labai sudėtingas;
Mechaninis apdorojimas ir kramtymas sujungia daug procesų, kurie medžiagų tyrimų metu turi būti atskirti, tam, kad galėtų būti įvertinti ir suprasti;
Maistas burnoje nuolat keičia savo savybės dėl temperatūros, vandens turinio, pH ir kitų savybių pokyčių;
19
Dauguma maisto mokslininkų nenori pripažinti, kad maistas yra medžiaga.
Sūrio „Mozzarella“ išvaizda ir tekstūra yra lemiama cheminės pieno, iš kurio jis yra pagamintas, sudėties (ypač baltymų ir kalcio kiekio), taip pat nuo priimto gamybos proceso (Sulieman et al, 2013).
Sūrio „Mozzarella“ tekstūros savybės yra lemiamos įvairių veiksnių. Kai kurie iš šių veiksnių veikia ne tik tekstūrą, tačiau taip pat sūrio skonį, išvaizdą ir funkcines savybes, svarbias vartotojams. Tekstūra yra labai svarbi nustatant įvairias sūrio rūšis. Tyrimais (Wendin et al., 2000) įrodyta, kad sūrio savybės yra labiau svarbios atskleidžiant skirtumus tarp sūrio mėginių nei skonio ir kvapo savybės (Sameen, 2009).
Tekstūros vertinimas gali būti naudojamas, siekiant prognozuoti, kiek drėgmės turintis sūris „Mozzarella“ gali būti apdirbamas mašininiu būdu, t. y. nurodo, kaip bus perdirbama iš bloko į skiauteles ar griežinėlius. Šių vertinimų tipai skiriasi nuo labiau tradicinio sūrio skirstymo, atsižvelgiant į sūrio temperatūrą vertinant ir konkrečius tekstūros požymius. Sūrio „Mozzarella“ tekstūros savybės yra vertinamos pagal temperatūrą. Pagrindiniai tekstūros parametrai (pavyzdžiui, kieta, tvirta, grubi, gumuliuota, varškės pavidalo, lipni ir pan.) yra nustatomi pagal standartines skales ir kritines reikšmes, kas gali būti naudojama prognozuojant sėkmingą smulkinimą (Chen et al, 2009).
Juslinė analizė atliekama šiais metodais:
Juslinių savybių skirtumo metodai (taikomi, kai reikia nustatyti ar vertinami produktai skiriasi savo bendrąja jusline kokybe, atskiromis savybėmis, arba kai reikia įvertinti tų skirtumų pobūdį ar intensyvumą);
Juslinės aprašomosios analizės metodai (taikomi, kai reikia apibūdinti produkto juslines savybes).
Statistikos metodai (jų taikymas leidžia palyginti tarpusavyje atskirų produktų panašumus ir skirtumus bei gautus rezultatus pateikti grafiškai, pvz.: sudaryti produktų profilį).
Juslinė analizė yra atliekama produktą vertinant balais, aptinkant ir įvertinant defektus. Juslinės savybių tyrime be pagrindinių 5 pojūčių (regos, klausos, uoslės, skonio, lytėjimo) yra 3 šalutiniai pojūčiai: temperatūros, skausmo, spaudimo. Uoslės receptoriais jaučiamas kvapas. Regos receptoriais – išvaizda, spalva, forma. Spaudimo – kinestezijos receptoriais – kietumas, svoris, dydis, forma, tekstūra, temperatūra. Skonio receptoriais – skonis, liekamasis skonis ir kiti pojūčiai nurijus produktą. Skonis – pojūtis, kurį sukelia į burną patekusios ir skonio receptorius sudirginusios cheminės medžiagos (Maisto produktų ir jų žaliavų jusliniai tyrimai NMVRVI, 2009).
20 1.1.2.3. Sūrio „Mozzarella“ spalva
Sūris „Mozzarella“ yra stiprus, neturi formos ir pasižymi labai elastinga konsistencija dėl riebalų ir laisvojo vandens atskyrimo. Po 21 dienos sūris tampa labiau tinkamas vartojimui, tirštas ir labiau minkštas dėl sūrio kazeino komponentų suskaidymo (Sameen, 2009).
Sulieman et al (2013) atlikti tyrimai parodė, kad skiriasi iš skirtingų pieno rūšių, t. y. karvių ir ožkų pieno ir jų mišinio, pagamintų sūrių „Mozzarella“ savybės. Mokslininkai nustatė, kad sūris, pagamintas iš karvės pieno turėjo didžiausią balų kiekį pagal išvaizdą, tuo tarpu sūris, pagamintas ir ožkos pieno, turėjo mažiausią įvertinimą už išvaizdą, tokie rezultatai buvo visą saugojimo laikotarpį.
Be kitų skonio ir tekstūros savybių, sūris gali būti vertinamas visų pirma dėl spalvos, kadangi ji gali paveikti maisto skonio suvokimą, darant jį patrauklų ar nepatrauklų vartotojams. Pavyzdžiui, riebalų kiekis pieno sudėtyje turi įtakos tiek pieno spalvai, tiek sūrio, pagaminto iš to pieno, spalvai. Taigi, neriebūs sūriai ne tik pasižymi norimo nepermatomumo trūkumu, tačiau turi taip pat nepatrauklią permatomą išvaizdą (Wadhwani, 2011). Sūriai būna įvairių spalvų: nuo baltos iki oranžinės.
1.2. Sūrio „Mozzarella“ sudėtį ir kokybę lemiantys veiksniai
1.2.1. Sūrio „Mozzarella“ teisės aktais reglamentuojami sudėties ir kokybės reikalavimai
1.2.1.1. Pagrindiniai sūrio „Mozzarella“ sudėties ir kokybės rodikliai Europos Sąjungoje
Europos Sąjungoje sūrio „Mozzarella“ sudėties ir kokybės rodikliai yra įtvirtinti dviejuose teisės aktuose (pagal DOOR):
Komisijos reglamentas (EC) Nr. 2527/98 (Commission Regulation (EC) No 2527/98), skirta nustatyti sūrio „Mozzarella“ pavadinimo naudojimo gaires ir apimanti specifinio produkto registravimo tvarką;
Komisijos reglamentas (EC) Nr. 103/2008 (Commisssion Regulation (EC) No 103/2008) dėl geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų įregistravimo, kuriame yra išvardinami
pavadinimai, įregistruojami kaip saugomos geografinės nuorodos (SGN) arba saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN); šiame reglamente išvardinamas sūrio „Mozzarella“ toks pavadinimas: „Mozzarella di Bufala Campana, kuris priskiriamas saugomos kilmės vietos nuorodai ir apibūdina sūrį, gaminamą iš buivolų pieno.
21 Pirmajame iš išvardintų reglamentų yra nurodoma, kad „Mozzarella“ yra produktas, gaminamas pagal nusistovėjusią šviežio pasta filata sūrio gamybos technologiją ir yra vienas iš Italijos tradicinių pieno produktų. Savo labiausiai tradicine forma, sūris „Mozzarella“ turi būti daromas iš nenugriebto pieno, kuris yra žalias tuo metu, kai atvyksta į gamyklą ir koreguojamas, jei reikia, tik riebumas.
Reglamente taip pat nurodoma, kad tradicinio tipo „Mozzarella“ yra švelnus pasta filata rūšies sūris, gautas rauginimo būdu. Jis gali turėti sferos formą (sveriančią nuo 20 iki 250 g), kartais su „galva“ arba jis gali būti pintas (sveriantis nuo 125 iki 250 g). Tradicinis sūris „Mozzarella“ yra parduodamas apsauginėje pakuotėje, susilietęs su pakavimo terpe, kurią sudaro vanduo ir kartais druska, kuri tiesiogiai kontaktuoja su produktu, jei įpakavimas yra hermetiškas, ir difuzijos būdu, jei pakuotė yra perforuota ar pralaidi.
Komisijos Reglamente Nr. 2527/98 yra nurodomos tokios privalomos sūrio „Mozzarella“ rodiklių grupės: juslinės, cheminės, mikrobiologinės ir laikymo reikalavimai (2 lent.).
2 lentelė. ES teisės aktais numatytos sūrio „Mozzarella“ sudėties ir kokybės rodikliai
Savybių grupė Savybė Reikalavimas
Juslinės Išvaizda - be žievelės, tačiau su švelnia plutele - lygus, blizgus, lygaus paviršiaus, pieno
baltumo spalvos
- paprastai pluoštinės konsistencijos, ryškesnis pradžioje, sluoksniuotas, išsikleidžiantis pieniškas skystis perpjovus ar lengvai suspaudus, vėliau gali turėti kišenes, kur šis skystis renkasi
- nėra akių
- pieno baltumo spalva netgi be dėmelių ar
gyslelių
Konsistencija Minkštas ir šiek tiek elastingas
Skonis Savitas, malonus, gaivu, švelniai rūgštokas Kvapas Savitas, gardus, švelnus, šiek tiek rūgštoko pieno Cheminės Sausų medžiagų
riebalų kiekis
Min. 44 proc. (m/m)
Drėgnumas Sferinei formai – 58-66 proc.(m/m) Pintai formai – 56-62 proc. (m/m) Neriebalinės dalies
drėgnumas
69-80 proc. (m/m)
Fosfatinis aktyvumas Ne daugiau nei 12 µg fenolio vienam sūrio gramui
pH 5,1-5,6
L(+) pieno rūgštis Daugiau nei 0,2 proc. (m/m) mėginiuose,
analizuojamuose per tris dienas nuo pagaminimo datos
Natrio chloridas Ne daugiau nei 1 proc. (m/m) Furozinas Max. 10 mg/100 g baltymų
22
Savybių grupė Savybė Reikalavimas
nei 107 ksv/g mėginiuose, praėjus trims dienoms nuo pagaminimo datos. Laikymo Produktas turi būti laikomas 0-4oC temperatūroje. Maksimali temperatūra
turi būti pateikta ant etiketės kartu su galiojimo data, kuri nurodoma žodžiais „Vartoti iki...“, pridedant mėnesį ir dieną
Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Komisijos reglamentu (EC) Nr. 2527/98
Taigi, kaip matyti iš aukščiau pateiktos lentelės, sūriui „Mozzarella“ yra numatyti aiškūs reikalavimai tiek dėl šio pavadinimo taikymo, tiek dėl šį pavadinimą atitinkančių įvairių sudėties ir kokybės rodiklių, kurių privalu laikytis gaminant šį sūrį.
1.2.1.2. Pagrindiniai sūrio „Mozzarella“ kokybės rodikliai Lietuvoje
Lietuva, būdama Europos Sąjungos nare, privalo laikytis Europos Sąjungos teisės aktų, reglamentuojančių sūrių, tarp jų sūrio „Mozzarella“, gamybos, sudėties ir kokybės reikalavimų, tačiau sūrio gamintojai taip pat privalo laikytis Lietuvos teisės aktų reikalavimų.
Sūrių kokybės reikalavimų apraše, priimtame 2008 m. birželio 12 d. įsakymu Nr. 3D-335, yra nurodomi pagrindiniai, suderinti su tarptautiniais ir nacionaliniais teisės aktais, reikalavimai sūrio kokybei, higienai ir užterštumui. Šiame apraše yra nurodoma, kad sūriams gaminti naudojamas pienas, kuris atitinka reikalavimus išdėstytus 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamente (EB) Nr. 853/2004, nustatančiame konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus (OL 2004 m. specialusis leidimas, 3 skyrius, 45 tomas, p. 14), su paskutiniais pakeitimais, padarytais 2007 m. spalio 24 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1243/2007 (OL 2007 L 281, p. 8), ir (arba) iš pieno gauti gaminiai. Minėtame reglamente nurodoma, kad žalias pienas turi būti gaunamas iš gyvūnų:
a) neturinčių jokių užkrečiamųjų ligų, kurios su pienu perduodamos žmonėms, simptomų; b) geros bendros sveikatos būklės, neturinčių jokių ligos, kuri galėtų užteršti pieną, simptomų,
ypač neužsikrėtusių kokia nors su išskyromis susijusia lytinių organų takų infekcija, enteritu su diarėja ir karščiavimu arba pastebimu tešmens uždegimu;
c) kurių tešmuo nėra kaip nors sužeistas, kad žaizda galėtų turėti įtakos pienui;
d) kuriems nebuvo paskirtos jokios neleistinos medžiagos arba produktai ir kurie nebuvo neteisėtai gydyti, kaip apibrėžta Direktyvoje 96/23/EB;
e) jeigu buvo paskirti leistini produktai arba medžiagos, tai praėjo laikas, nurodytas šių produktų arba medžiagų naudojimo instrukcijoje.
Apraše taip pat nurodoma, kad kazeinai ir kazeinatai sūrių gamybai gali būti naudojami tik gavus išankstinį leidimą, kuris išduodamas tik tada, jei jų naudojimas gaminat šiuos produktus yra būtinas.
23 Remiantis Sūrių kokybės reikalavimų aprašu, leistinos sūrių sudedamosios dalys yra:
pieno rūgšties ir (arba) aromatinių bakterijų kultūrų raugai ir kitų nekenksmingų mikroorganizmų kultūros;
saugūs, tinkami pienui traukinti fermentai;
natrio chloridas;
geriamasis vanduo, atitinkantis Lietuvos higienos normą HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai“, patvirtintą Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 23 d. įsakymu Nr. V-455 (Žin., 2003, Nr. 79-3606);
prieskoniai, prieskoninės daržovės ar kitos sudedamosios dalys, suteikiančios gaminiui kvapą ar skonį, jeigu jos būdingos ir technologiškai būtinos gaminamai sūrio rūšiai ir neskirtos pakeisti pieno kilmės sudedamosioms dalims.
3 lentelė. Nenokintų sūrių gamyboje leidžiami naudoti maisto priedai Maisto priedų
funkcijos
Maisto priedo pavadinimas Maisto
priedo E numeris
Pastaba
Antioksidatoriai konservantai
Sorbo rūgštis ir sorbatai E 200, E 202-203
Iš viso 1 g/kg, sūrių paviršiams apdoroti – q.s.
Natamicinas E 235 Tik kietų, puskiečių ir minkštų sūrių
paviršiams apdoroti – 1 mg/dm2 (storis neturi būti didesnis kaip 5 mm).
Nitratai E 251-252 Tik kietiems, puskiečiams ir
pusminkščiams sūriams – iš viso 50 mg/kg Propiono rūgštis ir
propionatai
E 280-283 Tik sūrių paviršiams apdoroti – q.s.
Dažikliai Riboflavinas E 101 Tik aromatizuotiems produktams – q.s.
Chlorofilai ir chlorofilinai E 140 Chlorofilų ir chlorofilinų
vario kompleksai
E 141
Karamelių spalvos E 150a-d
Karotenų mišinys E 160a
Paprikų ekstraktas E 160c Burokėlių raudonasis E 162 Antocianinai E 163 Kalcio karbonatas E 170 Titano dioksidas E 171 Geležies oksidai ir hidroksidai E 172 Anatas E 160b 20 mg/kg q.s.
Tik sūrių dangai
Litolrubinas BK E 180 Kurkuminas E 100 q.s. Riboflavinas E 101 Tartrazinas E 102 Chinolino geltonasis E 104 E 110 E 120 E 122 Saulėlydžio geltonasis FCF Karminas Azorubinas
24 Maisto priedų
funkcijos
Maisto priedo pavadinimas Maisto
priedo E numeris Pastaba Ponso 4R E 124 Alura raudonasis AC E 129 Patent mėlynasis V E 131 Indigotinas E 132 Briliantinis mėlynasis FCF E 133 Chlorofilai ir chlorofilinai E 140 Chlorofilų ir chlorofilinų vario kompleksai E 141 Žaliasis S E 142
Karamelių spalvos E 150a-d
Juodasis PN E 151
Augalinė anglis E 153
Rudasis HT E 155
Karotinų mišinys E 160a
Likopenas E 160d Paprikų ekstraktas E 160c Beta-apo-8’-karotenalis (C 30) E 160e Beta-apo-8’-karoteno rūgšties etilesteris (C 30) E 160f Luteinas E 161b Burokėlių raudonasis E 162 Antocianinai E 163 Kalcio karbonatas E 170 Titano dioksidas E 171 Geležies oksidai ir hidroksidai E 172
Įvairios Acto rūgštis E 260 q.s.
Pieno rūgštis E 270
Citrinų rūgštis E 330 Tik Mozzarella – q.s.
Gliukono-delta-laktonas E 575
Nenokintų sūrių gamybai gali būti naudojami maisto priedai pagal Lietuvos higienos normą HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“, patvirtintą Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodžio 31 d. įsakymu Nr. V-793 (Žin., 2004, Nr. 45-1491). Higienos normoje nurodomas priedų sąrašas pateikiamas 3 lentelėje.
Gaminio pavadinimas turi būti sūris. Tačiau sūrių, kurių yra patvirtinti atskiri arba grupiniai standartai pavadinime gali nebūti žodžio „sūris“, o tik sūrio rūšis (pvz. Čederis, Gouda), jei žodžio „sūris“ nebuvimas nekelia abejonių dėl gaminio atpažinimo. Taip pat gali būti vartojamas simbolinis pavadinimas (pvz. Sūris „Germantas“ arba „Germanto“ sūris“).
25 1.2.2. Veiksniai, darantys įtaką sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei
Bendrąja prasme, sūrio kokybė gali būti vertinama, atsižvelgiant į tai, kokiu lygiu produktas yra priimamas vartotojų. Kokybės kriterijai apima įvairias charakteristikų grupes (Law, Tamime, 2011):
juslinės (skonis, kvapas, tekstūra ir išvaizda);
fizinės (virtimas gabaliukais, trapumas, stiprumas, tamprumas, pojūtis burnoje);
virimo (nutįsimo ilgis, įtempimas, apskrudimas);
sudėties/mitybos (baltymų, riebalų, kalcio, laktozės, natrio kiekis);
cheminės (nesugadintas kazeinas, laisvųjų riebalų rūgštys, laisvosios amino rūgštys);
saugumo (ar nėra ligų sukėlėjų, toksinių liekanų (kaip biogeniniai aminai ir pan.).
Cheminė sudėtis ir mikrobiologinė pieno, naudojama sūrių gamybai, kokybė lemia tiek gaminamo sūrio išeigą, tiek kokybę. Žalio pieno cheminė sudėtis turi įtakos fermentavimui šliužo fermentu, sūrio išeigai ir jo formai ir tekstūrai, pavyzdžiui, kazeino kiekis žaliame piene yra esminis nustatant sūrio išeigą (Harding, 1999).
Sūrio „Mozzarella“ sudėtis ir kokybė yra lemiama įvairių veiksnių, kurie gali būti skirstomi į vidinius ir išorinius. Vidiniams veiksniams dažniausiai yra priskiriami veiksniai, susiję su sūrio „Mozzarella“ gamybos procesu ir žaliavomis. Tokius veiksnius apibūdina Jana ir Mandal (2011) (4 lent.).
4 lentelė. Veiksniai, lemiantys sūrio „Mozzarella“ sudėtį ir kokybę
Veiksnys Poveikis
Išrūgų pH Sūris „Mozzarella“ yra gaminamas naudojant pradinės kultūros metodą, skirtingų išrūgų pH verčių, pavyzdžiui, 6.2, 5.9, 5.6, 5.3. pelenų, kalcio ir fosforo koncentracija sūryje mažėja, kai mažėja išrūgų pH. pH, kurio reikšmė lygi 5.3, yra naudingas, atsižvelgiant į sūrio išeigą ir kalcio išskyrimą. Sūrio lydimasis yra pagerinamas kontroliuojant (mažinant) kalcio turinį.
Koagulianto koncentracija ir sudėtis
Sūriai „Mozzarella“, kurie pasižymi mažesniu riebalų kiekiu, turi mažesnį drėgnumo neriebiose medžiagose kiekį, kas lemia lėtesnę proteolizę. Sūriai turi polinkį tapti švelnesni saugojimo metu; koagulianto lygis lemia tą patį.
Virimo temperatūra Didesnė virimo temperatūra (44o
C, palyginus su 38-41oC) lemia sūrio su mažesniu drėgnumu gamybą ir sumažina proteolizę per 50 sandėliavimo dienų esant 4oC temperatūrai.
Lydyto sūrio stiprumas yra geresnis, kai yra naudojama aukštesnė virimo temperatūra.
Malimo pH Malimo pH (5.1-5.4) lemia sūrio pH, tačiau neturi jokios įtakos sūrio proteolizei jo laikymo šaldytuve metu.
26
Veiksnys Poveikis
tempimo metu sumažėjimą ir kietųjų medžiagų praradimą tempimo metu, o lydymosi kokybė pagerėja.
Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Jana, Mandal, 2011
Kaip jau buvo minėta anksčiau, sūrio „Mozzarella“ cheminė sudėtis priklauso nuo pieno, iš kurio gaminamas sūris, cheminės sudėties. Kaip matyti 4 paveiksle, gaminant sūrį „Mozzarella“ sausųjų medžiagų dalis bendroje struktūroje didėja: varškėje sausųjų medžiagų dalis viršija šių medžiagų kiekį piene net 3,2 kartų, o sūryje – 3,8 karto. Sūrio „Mozzarella“ varškėje padidėja taip pat riebalų kiekis, kuris sumažėja sūryje, panaši situacija yra taip pat analizuojant bendro baltymų kiekio ir sausųjų medžiagų santykį, kalcio ir sausųjų medžiagų santykį ir fosforo ir sausųjų medžiagų santykį.
4 pav. Buivolių pieno (3 proc.) ir sūrio „Mozzarella“ varškės ir galutinio produkto cheminė sudėtis (Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Ahmed et al, 2011)
Kaip matyti 5 paveiksle, panaši situacija yra analizuojant 1,5 proc. riebumo pieną, tačiau išskirtini tam tikri skirtumai tarp 3 ir 1,5 proc. riebumo pieno įtakos sūrio „Mozzarella“ varškei ir galutiniam produktui. Pažymėtina yra tai, kad sausųjų medžiagų kiekis ir riebalų ir sausųjų medžiagų santykis mažėja mažėjant pieno riebumui, tuo tarpu bendro baltymų kiekio ir sausųjų medžiagų santykis, kalcio ir sausųjų medžiagų santykis ir fosforo ir sausųjų medžiagų santykis didėja mažėjant pieno riebumui. Svarbu paminėti tai, kad šie rezultatai pateikiami netikrinant jų statistinio reikšmingumo ir ryšių, o vadovaujantis bendrais absoliučiais skaičiais.
1 2 ,3 2 2 4 ,3 5 31 ,9 1 ,4 1 ,3 2 4 2 ,7 1 3 9 ,3 5 1 ,9 9 1 ,9 1 1 ,8 9 4 6 ,8 3 6 ,6 8 5 1 ,7 1 1 ,6 1 1 ,6 0 10 20 30 40 50 60 Sausos medžiagos Riebalai/sausos
medžiagos Bendras baltymų kiekis/sausos medžiagos
Kalcis/sauso medžiagos
Fosforas/sausos medžiagos Buivolių pienas (3 proc.)
Mozzarella sūrio varškė (koaguliantas - Mucor miehei fermentas) Mozzarella sūris (koaguliantas - Mucor miehei fermentas)
27 5 pav. Buivolių pieno (1,5 proc.) ir sūrio „Mozzarella“ varškės ir galutinio produkto cheminė sudėtis (Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Ahmed et al, 2011)
Ahmed et al (2011) padarė išvadą, kad sūrio formos ir tekstūros vertės didėja su naudojamo pirminio pieno riebalų kiekiu, taip pat šių autorių analizė parodė, kad sūrio „Mozzarella“ skonis yra labai reikšmingai veikiamas pradinio pieno riebalų kiekio, taip pat nuo pieno, naudojamo kaip žaliava, riebalų kiekio reikšmingai priklauso ir yra veikiama sūrio „Mozzarella“ išvaizda.
Pienas yra pagrindinė žaliava, iš kurios gaminamas sūris, todėl jo savybės veikia taip pat sūrio savybes. Pieno sudėtis turi įtakos sūrio sudėčiai ir jo išeigai. El-Gawad ir Ahmed (2011) pateikia, kad sūrio išeigos pieno potencialas yra daugiausia lemiamas pieno sudėties, labiausiai riebalų ir baltymų. O‘Connor (1993) pateikia skirtingų gyvūnų pieno sudėtis (5 lent.).
5 lentelė. Skirtingų gyvūnų pieno sudėtis
Riebalai Kazeinas Laktozė Albuminas Pelenai Vanduo
Gyvūnas Proc. Karvė 3,75 3,0 4,75 0,4 0,75 87,3 Ožka 6,0 3,3 4,6 0,7 0,84 84,5 Avis 9,0 4,6 4,7 1,1 1,0 79,6 Buivolė 6,0 3,8 4,5 0,7 0,75 85,0 Šaltinis: O‘Connor, 1993
Vienas iš veiksnių, kuriuos labiausiai gali kontroliuoti sūrio gamintojai yra drėgnumas, kurio padidinimas ar sumažinimas turi poveikį išeigai. Pieno baltymų kazeino frakcija yra dominuojantis veiksnys, darantis įtaką varškės tvirtumui, sinerezės lygiui, drėgmės sulaikymui ir galiausiai veikia sūrio kokybę ir išeigą. Taigi, sūrio kiekis kinta tiesiogiai proporcingai pieno kazeino kiekiui ir yra susijęs su riebalų ir kazeino santykiu piene.
1 0 ,8 5 1 3 ,8 3 3 6 ,3 1 1 ,5 8 1 ,5 3 9 ,7 6 2 5 ,1 5 6 5 ,5 2 2 ,1 6 2 ,1 5 4 3 ,8 4 2 5 ,0 9 6 5 ,8 1 1 ,9 2 1 ,9 0 10 20 30 40 50 60 70 Sausos medžiagos Riebalai/sausos medžiagos Bendras baltymų kiekis/sausos medžiagos Kalcis/sauso medžiagos Fosforas/sausos medžiagos Buivolių pienas (1,5 proc.)
Mozzarella sūrio varškė (koaguliantas - Mucor miehei fermentas) Mozzarella sūris (koaguliantas - Mucor miehei fermentas)
28 Didžiausia sūrio išeiga pasižymi buivolių pienas, o mažiausia – ožkų pienas. Visų sūrių išeiga yra veikiama pieno, kuris naudojamas gamybai, rūšies ir drėgmės praradimo saugojimo laikotarpiu. Sūris „Mozzarella“, papildytas kazeinatu, pasižymi didžiausia išeiga ir yra aukščiausiai vertinimas dėl skonio, išvaizdos ir tekstūros, palyginus su kontrole ir sūrio papildymu kitais koncentratais (El-Gawad ir Ahmed, 2011).
Pradinė geros kokybės sūrio medžiaga yra geros kokybės, gryno skonio pienas, kuriame yra mažai somatinių ląstelių, nėra antibiotikų ir yra gana mažas mikroorganizmų skaičius. Pieno sudėtis, kuri yra veikiama karvių veislės, sezono, laktacijos stadijos, ligos ir genetikos, daro įtaką sūrio išeigai, kokybei ir funkcinėms charakteristikoms (Farkye, 2004).
Spalvos matavimas šiuolaikiniuose kokybės tyrimuose yra įprastas tyrimo etapas. Regionai ir sūrio gamyklos skiriasi pienu ir sūrio gamybos technikomis. Tai veikia sūrio tekstūrą ir skonį ir tam tikru lygiu taip pat sūrio spalvą. Sūrio spalva yra lemiama vidinių veiksnių ir yra susijusi su sūrio gamybai naudojamu pienu ir neesminiais veiksniais, pavyzdžiui, pieno dažikliais, pakuote ir sūrio saugojimu (Wadhwan, 2011).
Atsižvelgiant į tai, kad pienas yra pagrindinė sūrio „Mozzarella“ žaliava, nuo kurios priklauso sūrio „Mozzarella“ cheminė sudėtis ir kitos savybės, toliau analizės metu daug dėmesio bus skiriama pieno (kaip sūrio „Mozzarella“ žaliavos) sudėties ir jos pokyčių priklausomai nuo metų, sezono ir mėnesio tyrimui.
1.2.3. Pieno ir sūrio „Mozzarella“ sudėtis ir kokybė, atsižvelgiant į metus, sezoną ir mėnesį 1.2.3.1. Metų įtaka pieno ir sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei
Pieno sudėtis skirtingais metais keičiasi dėl įvairių veiksnių, iš kurių labai svarbūs yra aplinkos veiksniai, pavyzdžiui, temperatūra, krituliai ir kiti, kurie veikia ne tik gyvulių savijautą, tačiau taip pat maitinimo ypatumus (žolės prieaugį, grūdų derlingumą ir kt.).
Araujo et al (2012) pateikia, kad apsiveršiavimo metai turi reikšmingos įtakos bendrai pieno gamybai per dieną. Tokias pačias tendencijas nustatė taip pat Neto et al (2001): autorių grupė pastebėjo nuolatinę didėjimo tendenciją kiekvienais metais.
6 lentelė. Metų poveikis pieno primilžiui, somatinių ląstelių skaičiui, baltymams, sausųjų medžiagų kiekiui ir sūrio „Mozzarella“ išeigos indeksui
Metai Pieno primilžis, kg Somatinių ląstelių skaičius (lg) Riebalai, proc. Baltymai, proc. Sausųjų medžiagų kiekis, proc. Sūrio „Mozzarella“ išeigos indeksas 2004 6,927±0,215 - - - - -
29 Metai Pieno primilžis, kg Somatinių ląstelių skaičius (lg) Riebalai, proc. Baltymai, proc. Sausųjų medžiagų kiekis, proc. Sūrio „Mozzarella“ išeigos indeksas 2005 6,870±0,165 - - - - - 2006 8,523±0,132 - - - - - 2007 7,938±0,122 2,309±0,555 7,054±0,119 4,358±0,047 16,924±0,184 1,790±0,044 2008 8,623±0,135 2,338±0,051 7,159±0,109 4,287±0,043 16,946±0,170 1,979±0,041 Vidurkis 7,776±0,068 2,324±0,037 7,107±0,079 4,323±0,031 16,935±0,122 1,885±0,030
Šaltinis: Araujo et al, 2012, p. 89
Araujo et al (2012) nustatė, kad metai taip pat reikšmingai veikia sūrio „Mozzarella“ išeigos indeksą, tačiau nenustatė jų įtakos somatinių ląstelių skaičiui, riebalams, baltymams ar sausųjų medžiagų kiekiui (6 lent.).
Hyder ir Ullah (2002) pateikia, kad bendro pieno primilžio skirtumai skirtingais metais gali būti lemiami aplinkos sąlygų – temperatūros, drėgmės, pašarų pasiūlos, pašarų kokybės, ligų, įvairių sunkumų ir pagrindinių valdymo praktikų iš metų į metus – pokyčių.
1.2.3.2. Sezono įtaka pieno ir sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei
Sezoninė įtaka pieno išeigai ir sudėčiai yra labai susieta su aplinkos temperatūros pokyčiais. Stambiųjų pašarų vartojimas sumažina gyvulių stresą dėl karščio, tai lemia pieno gamybos sumažėjimą, taip pat – riebalų sumažėjimą. Panašiai yra pieno baltymų ir laktozės atveju – jų dalis pieno struktūroje sumažėja šiltojo sezono metu (Nickerson, 1999).
Araujo et al (2012), analizuodami buivolių pieno sudėtį nustatė, kad buivolių pieno gamyba ir jo sudėtis yra tiesiogiai veikiami metų sezono, turint omenyje, kad tai turi įtakos pašarų prieinamumui ir kokybei. Tuo tarpu Ramanauskas (2008, p. 68) pateikia, kad „<...> normalios sudėties pieną galima gauti tik šeriant karves pilnaverčiais pašarais. Jei karvių racione trūksta baltymų arba žema pašarų energinė vertė, sumažėja pieno primilžiai, riebalų, kazeino ir bendras baltymų kiekis piene, pailgėja fermentinės sutraukos susidarymo trukmė, pablogėja sutraukos sineretinės savybės (sumažėja iš sutraukos išsiskiriančių išrūgų kiekis), sumažėja sūrio išeiga, būna blogesni produkto jusliniai rodikliai.“ Sezono įtaka pasireiškia dėl aplinkos ir klimato veiksnių, pavyzdžiui, santykinės oro drėgmės, kritulių, temperatūros ir saulėto laikotarpio. Tai ypač aktualu labiau į šiaurę atitolusiems regionams, kadangi atogrąžų regionuose, kurie yra netoli pusiaujo, saulėtumas reikšmingai nesiskiria ir reprodukciniam sezoniškumui didesnę įtaką daro pašarai ir mitybos būklė (Araujo et al, 2012).
Sezoniniai pieno sudėties svyravimai visų pirma pasireiškia baltymų arba kazeino kiekio pokyčiais, tai smarkiai veikia daugumos sūrių gamybos išeigą. Kaip pateikia El-Gawad ir Ahmed
30 (2011), Banks ir Tamime (1987) atlikę tyrimą, nustatė, kad riebalų kiekis piene yra didžiausias gegužės mėnesį, o mažiausia jų vertė būna gruodžio ir sausio mėnesiais. Tuo tarpu kazeino didžiausia vertė būna gegužės mėnesį, o mažiausia – sausio ir lapkričio mėnesiais. Iš to seka, kad klimato sąlygos ir fiziologinė karvių būsena turi lemiamos įtakos riebalų ir kazeino kiekiui ir koaguliacijos savybėms, kurių veiksniai, atvirkščiai, ženkliai veikia sūrio išeigą.
Barlowska et al (2012) mano, kad pieno išeigos sezoniniai svyravimai ir jo cheminė sudėtis keičiasi daugiausia dėl pasikeitusio galvijų šėrimo skirtingais metų laikais. Pastovų išeigos kiekį ir panašią žaliavos kokybę teikia ūkiai, kuriuose karvių šėrimas yra vienodas ištisus metus.
Wedholm (2008) pateikia, kad Švedijoje kazeino ir bendro baltymų kiekio koncentracija piene priklauso nuo sezoninių svyravimų, susijusių su lauko ganyklomis vasaros metu. Sezoniniai baltymų koncentracijos svyravimai taip pat buvo pastebėti Airijos mažmeninėje prekyboje esančiame piene, kai maksimalus jų kiekis buvo užfiksuotas ganiavos sezono pabaigoje (spalio mėnesį) ir jų mažiausias kiekis buvo užfiksuotas šėrimo patalpose sezono pabaigoje (kovo mėnesį). Šie skirtumai atsirado dėl skirtingų šėrimo būdų ir laktacijos stadijos, t. y. didesnis karvių skaičius buvo ankstyvos laktacijos etape metų pradžioje. Tai reiškia, kad sezoniniai pieno baltymų svyravimai gali priklausyti nuo kelių veiksnių.
Alonso et al (2004) atliko tyrimą, kurio metu analizavo, kokią įtaką sezonas ir geografinė vietovė turi riebalų rūgštims. Tyrimo rezultatai parodė, kad dauguma tirtų riebalų rūgščių pasižymi reikšmingais skirtumais dėl sezoniškumo, geografinės vietovės reikšminga įtaka buvo užfiksuota tik trijų riebalų rūgščių atveju, tuo tarpu kitų trijų riebalų rūgščių atveju jokių reikšmingų sąsajų nei su sezono kaita, nei su geografine vietove nebuvo užfiksuota. Trumpos ir vidutinio ilgio grandinės riebalų rūgščių koncentracija mažėja pavasario ir vasaros sezonų metu, tuo tarpu ilgos grandinės riebalų rūgščių koncentracija šiais laikotarpiais didėja.
Barlowska et al (2012) lygina pieno, pagaminto tradiciniuose ir intensyviuose ūkiuose, išeigą ir fizines ir chemines savybes (7 lent.). Karvių, šeriamų pagal intensyvaus šėrimo sistemą, pieno primilžis kasdien, neatsižvelgiant į gamybos sezoną, buvo reikšmingai didesnis, t. y. maždaug 8,3 kg daugiau vasaros sezono metu ir 13,1 kg daugiau žiemos sezono metu. Tokių karvių pieno pagrindinė cheminė sudėtis buvo reikšmingai geresnė, atsižvelgiant į riebalų, kazeino ir sausų medžiagų kiekį, skirtumai buvo didesni vasaros sezono metu, o bendrų baltymų atveju – žiemos sezono metu. Karvių, kurios šeriamos pagal intensyvaus šėrimo sistemą, pienui buvo būdingas didesnis atsparumas terminiam apdorojimui. Tačiau pienas, gaunamas iš karvių, šeriamų tradiciniu būdu, vasaros sezono metu turėjo reikšmingai geresnį baltymų ir riebalų santykį ir trumpesnį koaguliacijos laiką. Žiemos sezono metu panašių skirtumų nepastebėta.
31 7 lentelė. Pieno primilžis ir fizinės-cheminės savybės, atsižvelgiant į sezoną ir šėrimo būdą
Vasaros sezonas Žiemos sezonas
Šėrimo sistema Skirtumas tarp tradicinės ir
intensyvios šėrimo sistemų
Šėrimo sistema Skirtumas tarp tradicinės ir
intensyvios šėrimo sistemų tradicinė intensyvi tradicinė intensyvi
Dienos pieno išeiga
(kg) 18,70 27,00 -8,30 15,00 28,10 -13,10 Riebalai (proc.) 3,93 4,59 5,34 4,17 4,32 -0,15 Baltymai (proc.) 3,48 3,67 -0,19 3,41 3,61 -0,20 Kazeinas (proc.) 2,58 2,80 -0,22 2,54 2,64 -0,10 Baltymų ir riebalų santykis 0,90 0,81 0,09 0,83 0,84 -0,01 Laktozė (proc.) 4,63 4,72 -0,09 4,79 4,78 0,01 Sausos medžiagos (proc.) 12,75 13,66 -0,91 13,02 13,35 -0,33 Karbamidas (mg/L) 225,50 191,50 34,00 165,70 163,00 2,70 Rūgštingumas (pH vertė) 6,70 6,71 -0,01 6,76 6,77 -0,01 Koaguliacijos laikas (min:sec) 03:26 05:07 01:41 06:06 06:15 -00:09 Šilumos palaikymas (min:sec) 02:50 03:12 00:22 03:59 04:25 -00:26
Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Barlowska et al, 2011, p. 1210-1211
Taigi, galima daryti išvadą, kad sūrio „Mozzarella“ kokybė, atsižvelgiant į tiesiogiai proporcingą ryšį tarp kazeino kiekio piene ir sūryje, yra geresnė vasaros sezono metu, kadangi šiuo laikotarpiu taikant tiek tradicinį, tiek intensyvų šėrimo būdą, baltymų kiekis sūryje yra didesnis. Atlikta analizė taip pat leidžia daryti išvadą, kad vasaros sezono metu sūrio „Mozzarella“ pelenų, kalcio ir fosforo koncentracija yra mažesnė nei žiemos sezono metu, kadangi yra mažesnis pieno rūgštingumas (pH vertė). Tai reiškia, jog vasaros sezono metu pagamintas sūris pasižymi geresne sūrio išeiga ir kalcio išskyrimu nei pagamintas žiemos sezono metu.
1.2.3.3. Gamybos mėnesio įtaka pieno ir sūrio „Mozzarella“ sudėčiai ir kokybei
Vietovė, klimato būklė ir laktacijos laikotarpis yra žinomi kaip sezoniniai pokyčiai, kurie turi įtakos pieno sudėčiai. Nustatytas neigiamas koreliacinis ryšys tarp aplinkos temperatūros ir pieno riebalų ir baltymų kiekio: kai temperatūra didėja, riebalų kiekis turi tendenciją mažėti (Ozrenk, Inci, 2008). Tai patvirtina taip pat Lujerdean et al (2009) atliktų tyrimų rezultatai (6 ir 7 pav.), kurie parodo, kad šylant oro temperatūrai, riebalų ir baltymų dalis pieno sudėtyje turi tendenciją mažėti ir tai ypač išryškėja pavasario mėnesiais, vasaros mėnesiais, t. y. šilčiausiais metų mėnesiais, oro
32 temperatūrai didėjant, riebalų ir baltymų kiekis nežymiai didėja, tačiau šiam padidėjimui įtakos gali turėti taip pat kiti veiksniai, pavyzdžiui, šėrimas ar laktacijos laikotarpis.
Kaip matyti 6 paveiksle, bendras baltymų kiekis buvo didžiausias lapkričio-gruodžio mėnesiais. Vidutinė visų mėnesių riebalų dalis bendroje pieno struktūroje buvo 3,22 proc. Didžiausia bendrų baltymų reikšmė buvo vasario ir lapkričio mėnesiais – 3,3 proc., o mažiausia – gegužės mėnesį (3,1 proc.). Didesnė baltymų kiekio koncentracija piene reiškia ir didesnį baltymų kiekį sūryje „Mozzarella“, todėl galima daryti prielaidą, kad didžiausiu baltymų kiekiu pasižymės sūriai „Mozzarella“, pagaminti iš pieno, primelžto lapkričio ir vasario mėnesiais.
6 pav. Karvės pieno bendro baltymų kiekio dinamika (Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Lujerdean et al, 2009)
Aukštas šviesos ir tamsos santykis lemia riebalų ir baltymų kiekio sumažėjimą pieno sudėtyje, tikriausiai dėl geresnio prolaktino, kurios koncentracija plazmoje yra didesnė vasaros nei žiemos metu, išsiskyrimo (Ozrenk, Inci, 2008).
Kaip jau buvo minėta, riebalų kiekis mažėja kylant oro temperatūrai, tą įrodo 7 paveiksle pateikti duomenys. Didžiausia riebalų dalis bendroje pieno struktūroje buvo gruodžio mėnesį (3,8 proc.), o mažiausia – balandžio mėnesį (3,4 proc.), vidutinė riebalų dalis pieno struktūroje sudarė 3,58 proc. Sūrio „Mozzarella“ riebalų kiekis kinta tiesiogiai proporcingai pieno riebalų kiekio pokyčiui, todėl galima daryti prielaidą, kad didžiausiu riebalų kiekiu pasižymės sūris „Mozzarella“, pagamintas iš gruodžio mėnesį primelžto pieno, o mažiausiu – iš balandžio mėnesio primelžto pieno.
33
7 pav. Karvės pieno bendro riebalų kiekio dinamika (Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Lujerdean et al, 2009)
Kaip matyti 8 paveiksle, laktozės kiekis pieno sudėtyje yra didesnis šaltuoju laikotarpiu, tačiau bendra didėjimo tendencija yra gana stabili. Didžiausia laktozės dalis buvo balandžio mėnesį (5,85 proc.), šį mėnesį ji labai išsiskyrė iš kitų mėnesių, todėl galima daryti prielaidą, kad tokius rezultatus galėjo lemti kiti veiksniai, ne tik susiję su metų mėnesiu. Mažiausia laktozės dalis buvo užfiksuota liepos ir rugpjūčio mėnesiais (4,50 proc.), vidutinė laktozės dalis pieno sudėtyje nagrinėjamu laikotarpiu buvo 4,87 proc.
8 pav. Karvės pieno laktozės dinamika (Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Lujerdean et al, 2009)
34 Kazeino kiekis karvės pieno sudėtyje didžiausiomis reikšmėmis pasižymėjo šaltesniais mėnesiais, t. y. pasibaigus šiltajam metų laikotarpiui. Didžiausia kazeino dalis buvo užfiksuota gruodžio mėnesį – 2,74 proc., o mažiausia – rugpjūčio mėnesį (2,30 proc.) (9 pav.). Tokie rezultatai gali būti siejami su mažiausia ir didžiausia vidutine temperatūra minėtais mėnesiais. Vidutinis kazeino kiekis sudarė apie 2,59 proc. pieno sudėties. Kazeinas daro poveikį ne tik sūrio „Mozzarella“ kokybei, tačiau taip pat jo išeigai, todėl galima daryti prielaidą, kad didžiausia sūrio „Mozzarella“ išeiga, atsižvelgiant į kazeino kiekį, bus gaminant sūrį iš pieno, primelžto gruodžio mėnesį, tuo tarpu mažiausia – iš pieno, primelžto rugpjūčio mėnesį.
9 pav. Karvės pieno kazeino dinamika (Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Lujerdean et al, 2009)
Sausų medžiagų kiekis taip pat pasižymėjo tendencija šaltaisiais metų mėnesiais didėti, o oro temperatūrai didėjant mažėti. Kaip matyti 10 paveiksle, didžiausia sausų medžiagų dalis pieno sudėtyje buvo užfiksuota sausio mėnesį (12,53 proc.), tuo tarpu mažiausia – liepos mėnesį (11,70 proc.). Vidutinė sausų medžiagų dalis pieno sudėtyje buvo 12,20 proc., todėl matyti, kad sausų medžiagų svyravimai buvo ženklūs. Didžiausiu sausų medžiagų kiekiu pasižymėjo trys žiemos mėnesiai, o mažiausiu birželio ir liepos mėnesiais, taip pat rugsėjo mėnuo. Be abejo, kaip ir kitais atvejais, būtina pažymėti, kad sausų medžiagų kiekį veikia ne tik sezoniniai svyravimai, tačiau taip pat kiti veiksniai, kurie gali lemti vienokius ar kitokius rezultatus skirtingais mėnesiais.
35 10 pav. Karvės pieno sausų medžiagų dinamika (Šaltinis: sudaryta darbo autorės, remiantis Lujerdean et al, 2009)
Nickerson (1999) pateikia fenomenalų atvejį, kuris pasireiškia, pavyzdžiui, Didžiojoje Britanijoje. Karvių išginimas į vešlias žalias ganyklas pavasarį padidina pieno gamybą 10-15 proc. Šis fenomenas vadinamas „pavasario srove“. Jei pavasario srovė yra vidury laktacijos periodo, išeiga šiai laktacijai gali padidėti iki 500 kg. Karvėms, kurios apsiveršiavo pavasarį, pieno primilžio piko padidėjimas paprastai būna dėl papildomo pavasario srovės poveikio, su vėlesniu laktacijos kreivės nuosmukiu. Karvių, kurios apsiveršiavo rudenį, pieno primilžis pavasario srovės beveik nėra veikiamas.
36
2. DARBO METODAI IR SĄLYGOS
2.1. Tyrimo sąlygos
Tyrimas buvo atliktas X pieno perdirbimo įmonėje. Duomenys buvo rinkti nuo sausio mėn. iki gruodžio mėn. Duomenų analizė buvo atlikta naudojant pasterizuoto mišinio ir produkto – sūrio „Mozzarella“ duomenis. Tyrimui atrinkti 2011-2012 m. (2 metų) pasterizuoto mišinio ir sūrio „Mozzarella“ duomenys. Panaudotų tyrimui duomenų skaičius pavaizduotas 8 lentelėje.
8 lentelė. Panaudotų tyrimui duomenų skaičius
Mėnuo N Sezonas N Metai N
sausis 41 pavasaris 161 2011 307 vasaris 40 vasara 190 2012 310 kovas 51 ruduo 137 balandis 50 žiema 129 gegužė 60 birželis 59 liepa 63 rugpjūtis 68 rugsėjis 53 spalis 40 lapkritis 44 gruodis 48 Iš viso: 617 617 617
Sukauptas pasterizuoto mišinio, sūrio „Mozzarella“ duomenų masyvas buvo apdorotas aprašomosios ir statistinės analizės metodais statistiniu paketu SPSS (SPSS Inc., 14 versija). Aprašomosios analizės metodu nustatyti kintamųjų rodiklių duomenų skaičius (N), aritmetiniai vidurkiai ir vidurkių nuokrypiai (vidurkis ± standartinis nuokrypis), bei mažiausios ir didžiausios reikšmės.
Veiksnių (mėnesio, sezono (ketvirčio), metų laiko) įtakos kintamiesiems (pasterizuoto mišinio riebalų kiekiui, pasterizuoto mišinio baltymų kiekiui, mišinio pH, klodo pH, sūrio riebalų kiekiui, sūrio sausųjų medžiagų kiekiui, sūrio pH, 1 proc. valgomosios druskos tirpalo pH (jame marinuojamas suris), riebalų kiekiui sūrio sausosiose medžiagose) analizė atlikta pavienių veiksnių įtakos (ANOVA) ir dispersinės analizės (GLM) metodais.
