LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTĖS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDRA
Neringa Atkočaitienė
KARŠTAI IR ŠALTAI RŪKYTŲ DEŠRŲ KOKYBĖS
IR SAUGOS RODIKLIŲ TYRIMAI „X“ ĮMONĖJE
Gyvulininkystės technologijos nuolatinės studijos Magistro darbas
Darbo vadovas: prof. . Dr. Artūras Stimbirys
2 PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas ( pavadinimas)
... 1. Atliktas mano pačio (ios);
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje;
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
... ... ... ( data) ( autoriaus vardas, pavardė) ( parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ
LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe
... ... ... ( data) ( autoriaus vardas, pavardė) ( parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE
... ... ... ( data) ( autoriaus vardas, pavardė) ( parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įdėtas į ETD IS
(gynimo komisijos sekretorės (- riaus) parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentas
(vardas, pavardė) ( parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas
3 TURINYS
ĮVADAS...5
Darbo tikslas ir uždaviniai...6
1. LITERATŪROS APŽVALGA...7
1.1. Mėsos rinkos apžvalga Lietuvoje ir Europos Sąjungoje...7
1.2. Maisto kokybė ir saugumas Lietuvoje...9
1.3. Lietuvoje auginamų ūkinių gyvūnų mėsos kokybė...11
1.3.1. Pagrindiniai reikalavimai žaliavai, skirtai dešroms gaminti...13
1.4.Dešrų kokybės rodikliai ir reikalavimai... ...14
1.5. Dešrų mikrobiologija...16
1.6. Dešrų gedimai...17
1.7. Mikrobiologinis maisto užterštumas...18
1.8. Cheminė maisto produktų tarša...20
1.9. Karštai ir šaltai rūkytų dešrų kokybės reglamentavimas ...21
1.10. Šaltai rūkytų ( fermentuotų) dešrų gamybos ypatumai...21
2. MEDŽIAGOS IR METODAI ...23
3. TYRIMŲ REZULTATAI...24
3.1. Šaltai rūkytų dešrų mikrobiologiniai rodiklių įvertinimas...24
3.2. Šaltai rūkytų dešrų cheminių rodiklių įvertinimas...25
3.3. Karštai rūkytų dešrų mikrobiologinių rodiklių įvertinimas...27
3.4. Karštai rūkytų dešrų cheminių rodiklių įvertinimas...28
3.5. Maisto saugos ir kokybės užtikrinimui įmonėje atliktų tyrimų analizė ( 2014 – 2016 m. nuo sausio iki birželio mėn. duomenys)...30
4. REZULTATŲ APTARIMAS...35 5. IŠVADOS...38 6. REKOMENDACIJOS...39 7.LITERATŪROS SĄRAŠAS...40 8. SANTRAUKA...44 9. SUMMARY...45
4 Tekste nurodytų sutrumpinimų ir sąvokų paaiškinimas
a/r. – aukščiausia rūšis; š/r. - šaltai rūkyta dešra; k/r. – karštai rūkyta dešra; a/r. aukščiausia rūšis; I.r. – pirma rūšis; II. r. antra rūšis;
ŽŪMPRIS – Žemės ūkio ir maisto produktų rinkos informacinė sistema. ŽŪIKVC – Žemės ūkio ir formacijos ir kaimo verslo centras.
VMVT – Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. ES – Europos Sąjunga.
5
ĮVADAS
Dešra – multikomponentinė sistema, kurioje, be pagrindinės matricos – mėsos,yra priedų, pakaitalų ir prieskonių. (Garmienė ir kt., 2006).
Dešrų kokybė priklauso nuo to, kokios kokybės mėsą mes naudojame gamybai. Tačiau, norint praturtinti dešrų skonines, maistines savybes, yra naudojami papildomi priedai, tokie kaip: kvietiniai ar sojų miltai, bulvių ar ryžių krakmolas ir kiti komponentai. Taip pat naudojami įvairūs prieskoniai: juodieji, kvepiantieji pipirai, kardamonas, svogūnai, česnakai, tačiau ir čia prisilaikoma technologinių gamybos standartų.
Karštai rūkytos dešros priskiriamos prie termiškai apdorotų mėsos gaminių, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35°C temperatūroje.
Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai – šaltai rūkytos, mažai rūkytos dešros ir dešrelės, skilandžiai, šaltai rūkyti vyniotiniai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti ne aukštesnėje kaip plius 35°C temperatūroje.
Norint užtikrinti galimybę vartotojams rinktis mėsos gaminius pagal jų kokybę, mitybinę vertę, Lietuvoje galioja privalomasis teisės aktas – Mėsos gaminių techninis reglamentas, kuriame išdėstyti kokybės reikalavimai mėsos gaminiams.
Šaltai rūkytų dešrų gamybai naudojama ne tik kiauliena ir jautiena, bet ir riebalai. Žaliavos parinkimas galutinio produkto kokybę įtakoja dviem būdais:
Pirma; žaliavos tipas, apdorojimo būdas tiesiogiai įtakoja gaminio sudėtį (baltymų, raumens baltymų, jungiamojo audinio ir riebalų kiekis, santykis).
Antra; higienos lygis perdirbimo metu nulemia žaliavos mikrobiologinę būseną (bendras mikroorganizmų skaičius, mikroorganizmų rūšys), kas turi didelę įtaką brandinimo procesui).
Mikrofloros augimas termiškai apdorotose dešrose priklauso nuo laikymo temperatūros, terpės pH, vandens aktyvumo, NaCl ir kitų priedų koncentracijos (Korkeala et al., 1990 ; Buncic et al., 1997 ; Aymerich et al., 2000) [1, 2, 24].
Mikroorganizmų egzistencijai ir veiklai reikalingas vanduo, todėl labai svarbi yra pradinė vandens aktyvumo reikšmė ( aw). Termiškai apdorotuose produktuose, kurių gamybai naudojamas ledas, aw ir pH reikšmės yra aukštos, atitinkamai 0,97 - 0,98 ir 6,0 – 6,4. Technologija ir daugelis maisto priedų, pH rodikliai ir aw apsprendžia jų reikšmes (Tändler, 1985 ; Mantis et al., 2005) [42].
Taigi, norint pagaminti aukštos kokybės ir saugią dešrą, reikia laikytis atitinkamų reikalavimų.
6 Darbo tikslas:
Atlikti karštai ir šaltai rūkytų dešrų kokybės ir saugos rodiklių tyrimus ir atsižvelgiant į mikrobiologinius bei cheminius rodiklius, nustatyti dešrų rodiklių atitikimą Mėsos gaminių techniniam reglamentui ir Lietuvos higienos normai HN 26:2006
Darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti „X“ įmonėje gaminamų karštai ir šaltai rūkyt dešrų mikrobiologinius rodiklius. 2. Išanalizuoti „X“ įmonėje gaminamų karštai ir šaltai rūkytų dešrų cheminius rodiklius. 3. Įvertinti dešrų kokybės rodiklių atitikimą Lietuvos higienos normai HN 26:2006 ir Mėsos gaminių techniniam reglamentui.
7
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Mėsos rinkos apžvalga Lietuvoje ir Europos Sąjungoje
Žemės ūkio informacijos ir kaimo verslo [ŽŪIKVC (ŽŪMPRIS)] duomenimis, 2015m. sausio–balandžio mėn., Lietuvos įmonėse buvo pagaminta 37,084 tūkst. t mėsos (neįskaitant paukštienos)– 6,66 proc. daugiau, palyginti su 2014 m. tuo pačiu laikotarpiu. Per 2016 m . pirmuosius keturis mėn. Lietuvoje, palyginti su 2014 m. sausio–balandžio mėn. didėjo visų rūšių mėsos gamyba: galvijienos – 6,86 proc. (iki 13,916 tūkst. t), kiaulienos – 6,53 proc. (iki 23,135 tūkst. t), o avienos – 16,60 proc. (iki 32,14 t). Analizuojamu laikotarpiu subproduktų (švieži arba atšaldyti galvijienos, kiaulienos, avienos, ožkienos, arklienos ir kitų arklinių šeimos atstovų valgomieji mėsos subproduktai) gamyba Lietuvoje sudarė 4,161 tūkst. t ir, palyginti su 2014 m. sausio–balandžio mėn., padidėjo 13,58 proc. (1 lentelė )
2015 m. sausio–balandžio mėn. dešrų (dešros ir panašūs produktai iš mėsos, mėsos subproduktų arba kraujo ir daugiausia iš šių produktų pagaminti maisto produktai (išskyrus iš kepenų pagamintas dešras, paruoštus valgius ir patiekalus) gamyba Lietuvos įmonėse išliko beveik nepakitusi ir sudarė 17,727 tūkst. t, tai yra 0,72 proc. mažesnė, palyginti su 2014 m. tuo pačiu laikotarpiu, tačiau 3,55 proc. didesnė negu 2013 m. sausio–balandžio mėn.
1 lentelė. Lietuvos įmonėse pagamintos galvijienos ir kiaulienos gamyba, tūkst.t (ŽŪIKVC, 2015).
8 Analizuojamu laikotarpiu Lietuvos įmonėse buvo paskersta 38,761 tūkst. galvijų ir pagaminta 9,95 tūkst. t galvijienos skerdenų, atitinkamai 3,45 ir 2,91 proc. daugiau nei 2014 m. I ketvirtį. Paskerstų supirktų ir savų užaugintų suaugusių galvijų (nuo 12 mėn. amžiaus) vidutinis skerdenų svoris 2015 m. I ketvirtį buvo 0,89 proc. mažesnis nei atitinkamą 2014 m. laikotarpį ir sudarė 271,74 kg. 2015 m. sausio–kovo mėn. vidutinė galvijų supirkimo gyvojo svorio kaina sudarė 103,43 EUR/100 kg, o supirkimo pagal skerdenas – 230,97 EUR/100 kg, atitinkamai 10,16 ir 8,55 proc. mažesnės kainos nei 2014 m. I ketvirtį. (ŽŪIKVC (ŽŪMPRIS).
2015 m. sausio–vasario mėn. Lietuvos įmonėse padidėjo mėsos gamyba
Analizuojamu laikotarpiu Lietuvos įmonėse buvo pagaminta 17,650 tūkst. t mėsos (neįskaitant paukštienos) – atitinkamai 4,05 proc. ir 5,26 proc. daugiau, lyginant su 2014 m. ir 2013 m. atitinkamu laikotarpiu. Iš to skaičiaus padidėjo tik kiaulienos gamyba – 7,07 proc. (iki 1,140 tūkst. t), lyginant su 2014 m. tuo pačiu laikotarpiu, o galvijienos ir avienos – sumažėjo, atitinkamai 1,05 proc. (iki 6,233 tūkst. t) ir 3,95 proc. (iki 14,31 t). Analizuojamu laikotarpiu subproduktų (švieži arba atšaldyti galvijienos, kiaulienos, avienos, ožkienos, arklienos ir kitų arklinių šeimos atstovų valgomieji mėsos subproduktai) gamyba Lietuvoje sudarė 1,935 tūkst. t ir, lyginant su 2014 m. sausio–vasario mėn., padidėjo 2,16 proc.
ŽŪIKVC (ŽŪMPRIS) duomenimis, 2015 m. sausio–vasario mėn. Lietuvos įmonėse buvo pagaminta 9,137 tūkst. t dešrų (dešros ir panašūs produktai iš mėsos, mėsos subproduktų arba kraujo ir daugiausia iš šių produktų pagaminti maisto produktai (išskyrus iš kepenų pagamintas dešras, paruoštus valgius ir patiekalus) – atitinkamai 1,89 proc. ir 5,80 proc. daugiau, lyginant su 2014 m. ir 2013 m. tuo pačiu laikotarpiu. (ŽŪIKVC) (ŽŪMPRIS)
Remiantis ŽŪIKVC informacija Lietuvos įmonėse pagamintos mėsos ir kai kurių mėsos gaminių vidutinės pardavimo kainos trečiųjų šalių rinkose, EUR/t 2016 m. vasario – kovo mėn. ir 2015 m. kovo mėn. pavaizduota 2 lentelėje.
2 lentelė. Lietuvos įmonėse pagamintų dešrų gamyba, tūkst., t (ŽŪIKVC, 2015).
Gaminio pavadinimas 2015 2016 Pokytis %
Dešros ir panašūs produktai iš mėsos, mėsos subproduktų arba kraujo ir daugiausia iš šių produktų pagaminti maisto produktai¹)
kovas vasaris kovas mėnesio** metų***
9 ** lyginant 2016m. kovo mėn. su 2016 m. vasario mėn.
***lyginant 2016 m. kovo mėn. su 2015 m. kovo mėn.
( išskyrus iš kepenų pagamintas dešras, paruoštus valgius ir patiekalus). ŽŪIKVC (ŽŪMPRIS).
Remiantis ŽŪIKVC duomenimis apie Lietuvos įmonėse pagamintos mėsos ir kai kurių mėsos gaminių eksportas į trečiąsias šalis, t 2016 m. vasario – kovo mėn. ir 2015 m. kovo mėn. (3 lentelė).
3 lentelė. Lietuvos įmonėse pagamintų dešrų gamyba, tūkst., t ( ŽŪIKVC, 2015).
Gaminio pavadinimas 2015 2016 Pokytis %
Dešros ir panašūs produktai iš mėsos, mėsos subproduktų arba kraujo ir daugiausia iš šių produktų pagaminti maisto produktai¹)
kovas vasaris kovas mėnesio** metų***
1,11 3,69 1,35 -63,38 21,58
** lyginant 2016m. kovo mėn. su 2016 m. vasario mėn. ***lyginant 2016 m. kovo mėn. su 2015 m. kovo mėn.
1) (išskyrus iš kepenų pagamintas dešras, paruoštus valgius ir patiekalus). ŽŪIKVC (ŽŪMPRIS).
1.2. Maisto kokybė ir sauga Lietuvoje
Žmonijos raidoje maistas yra svarbiausias bioenergetinis šaltinis, atspindintis regiono ir tautos kultūrą. Maistas yra svarbi valstybės valdymo mechanizmo reguliavimo sritis, kurios tikslas– sukurti tolygią bei gana saugią žmonių aprūpinimo tinkamais maisto produktais sistemą. Maisto produktų kokybė ir ypač jų saugumas yra svarbiausias šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys. Paskelbta daug duomenų, susijusių su mikrobiologiniu ir cheminiu maisto užteršimu. Per paskutinius dešimtmečius buvo padaryta didelė pažanga medicinoje, maisto moksle ir maisto gamybos technologijoje, tačiau ligos, kurias sukelia produktuose esantys patogeniniai mikroorganizmai, pasilieka didele ir sveikatos, ir ekonomikos problema.
Per paskutinius dešimtmečius labai pasikeitė maisto produktų gamybos ir paskirstymo pobūdis. Šiuo metu maisto produktai ir žaliavos jiems gaminti gali būti importuojami ir eksportuojami į įvairias pasaulio šalis, todėl plataus geografinio įvairių teršalų paplitimo rizika
10 labai padidėjo. Taip pat buvo sukurti ir įdiegti į gamybą nauji maisto produktų apdorojimo būdai ir technologijos, kurios padeda pagerinti produktų kokybę. Iš tokių technologijų galima paminėti „švelnesnius” terminio apdorojimo procesus, mikrobanginį apdorojimą, ominius kaitinimo metodus ir apdorojimą dideliame slėgyje. Visi šie ir kiti nauji metodai turi būti labai rūpestingai įvertinti įvairių rizikos veiksnių atžvilgiu (Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności, 2009).
Lietuvoje pasiekta nemaža pažanga maisto saugos srityje. Maisto įstatymas nubrėžė ministerijų bei kitų institucijų atsakomybės ribas politikos formavimo, įgyvendinimo bei maisto kontrolės srityse. Priimti svarbūs įstatymus lydintieji aktai, numatantys Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos diegimą maisto tvarkymo įmonėse. Teisės aktai rengiami vadovaujantis Lietuvos Respublikos Vyriausybės patvirtintomis Lietuvos pasirengimo narystei Europos Sąjungoje programomis (LPNP-NAPP) bei jų priedais – Teisės derinimo priemonių ir Acquis įgyvendinimo priemonių planais.
Maisto saugumo programos praktinė sėkmė priklauso nuo tinkamo tam skirtų metodų ir priemonių panaudojimo. Tokios priemonės – tai Geros higienos praktika (GHP), Geros gamybos praktika (GGP) ir Rizikos veiksnių analizės svarbių valdymo taškų sistema (RVASVT), kurios yra tiesiogiai skirtos maisto saugumui užtikrinti. Kitos priemonės yra bendresnio pobūdžio, tai – kokybės užtikrinimo metodai ir sistemos: ISO 9000 standartų serija, Visuotinės kokybės vadybos (VKV) sistema.
Bet kurios su maisto gamyba, apdorojimu ir aptarnavimu susijusios veiklos pagrindas yra geras GHP ir GGP reikalavimų, taikomų tam tikriems maisto produktams ar gaminiams, supratimas ir žinojimas. Šių geros praktikos taisyklių laikymasis yra minimalus bet kurio su maistu susijusio verslo reikalavimas. Daugeliui su maistu susijusių verslų yra sudarytos kokybės sistemos, kurios apima visus kokybės valdymo ir užtikrinimo aspektus. Yra įvairių tokių sistemų formų, tačiau plačiausiai naudojama yra ta, kuri remiasi ISO 9000 serijos standartais. Ten, kur tokia sistema yra sukurta, RVASVT būna neatskiriama visuotinių standartų dalimi.
Įkuriant žaliavų perdirbimo, maisto gamybos, transportavimo ar prekybos įmonę, būtina įvykdyti daugelį reikalavimų patalpoms, įrengimams, darbuotojų higienai, valymui, plovimui ir dezinfekcijai, transportavimui ir daug kitų. Visi šie reikalavimai skirti užtikrinti saugią aplinką ir elgesį su maisto žaliavomis ir iš jų pagamintais produktais visoje maisto tvarkymo grandinėje nuo žaliavų iki paties vartojimo ( 4 lentelė).
11 4 lentelė. RVASVT nauda vartotojams, įmonėms ir vyriausybei (Danilčenko, 2012).
RVASVT nauda vartotojui RVASVT nauda įmonėms RVASVT nauda visuomenei Mažina apsikrėtimų per maistą
riziką;
Didina vartotojų pasitikėjimą; Gerina visuomenės sveikatą;
Didina pasitikėjimą maisto gamintojais;
Plečią rinką ir eksporto galimybes;
Didina maisto kontrolės efektyvumą ir tikslingumą; Pagerina gyvenimo kokybę
(sveikatą, ekonomines sąlygas)
Mažina gamybos išlaidas (mažėja pakartotino
Mažina išlaidas visuomenės sveikatai;
perdirbimo reikšmė ir nuostoliai);
Didina produktų savybių pastovumą;
Palengvina prekybą ir eksportą;
Formuoja sisteminį požiūrį į gaminamų produktų saugą;
Didina visuomenės sampratą apie maisto saugą.
Mažiną draudimo ir bylinėjimosi išlaidas.
Pastaruoju metu plačiai pripažinta RVASVT sistema buvo svarbiausia ir efektyviausia sisteminio visų rizikos veiksnių, susijusių su gamyba, paskirstymu ir vartojimu, identifikavimo ir valdymo priemonė. Ši sistema suteikia galimybes ir būdus, kaip nustatyti rizikos veiksnių valdymo prevencines priemones. Nors GGP bei GHP ir nurodo bendruosius saugaus maisto gamybos reikalavimus, RVASVT naudą apsprendžia tai, kad ji skirta individualioms priemonėms, kurios yra būdingos tam tikram produktui ar procesui.
1.3. Lietuvoje auginamų ūkinių gyvūnų mėsos kokybė
Galvijų mėsa yra svarbi dešrų sudėtinė dalis, todėl ji lemia jų kokybę ir saugą. Galvijų mėsa yra svarbus baltymų, mineralinių medžiagų, mikroelementų ir vitaminų šaltinis žmogaus racione.
Jos maistinė vertė priklauso nuo lengvai pasisavinamų baltymų, su gerai subalansuotu aminorūgščių santykiu, nesočiųjų riebalų kiekio, jungiamojo audinio struktūros, mineralinių medžiagų, mikroelementų, vitaminų ir kitų medžiagų kiekio bei santykio (Gutzwillera et al., 2003; Purslow, 2005) [12, 31]. Biologinę galvijienos vertę apsprendžia nepakeičiamos amino
12 rūgštys ir lipidų struktūra (Serra et al., 2004; Raes et al., 2004). Galvijų mėsos kokybę apibūdina cheminė sudėtis ir fizinės savybės (Fischer, 2002; Serra et al., 2004; Kessler et al., 2006) [9, 21, 35, 37]. Mėsos cheminę sudėtį sudaro sudėtingi cheminiai dariniai, kurie nulemia jos mitybinę vertę.
Raumenų baltymai susideda iš maždaug 70 proc. struktūrinių arba fibrilinių baltymų ir apie 30 proc. vandenyje tirpių baltymų. Raumenų baltymo sudėtis turi įtakos mėsos konsistencijai, vandens rišlumui, spalvai ir kitoms savybėms (Jimenez – Colomnero, et al., 2001; Gottardo et al., 2004). Be baltymų raumeniniame audinyje randama iki 5 proc. lipidų. Jų kiekis mėsoje priklauso nuo galvijo veislės, lyties, amžiaus, įmitimo. Mėsa, turinti labai daug arba labai mažai riebalų, yra prastesnių skoninių savybių (Jukna ir kt., 2006) [18]..
Jukna ir kt. (2013 m.) atliko tyrimą su Lietuvoje labiausiai paplitusių mėsinių veislių galvijų ir jų mišrūnų mėsa ir palygino kokybę. Tyrimais nustatyta, kad skirtingų mėsinių veislių galvijų atskiri mėsos kokybės rodikliai skiriasi. Tą bandymais įrodė ir kiti tyrėjai. M. Golze ir grupė mokslininkų (2002) [10]., lygindami simentalių, limuzinų, Vokietijos angusų ir galovėjų karvių baltymų kiekį mėsoje, nustatė, kad daugiausia jų buvo simentalių, o mažiausiai - Vokietijos angusų galvijų mėsoje. Kitų bandymų metu M. Golze ir kiti tyrėjai (2009) [10] lygino simentalių, limuzinų ir angusų bulių mėsos fizines savybes ir nustatė tarpveislinius virimo, kepimo, spalvingumo ir kietumo skirtumus. Mėsos pH tarpveislinių skirtumų nenustatyta. J. Martin (2010) [28] lygino Šarolė, Ikermarker, Simentalių, Limuzinų, herofordų, Angusų, Aubrakų ir Salers buliukų mėos kokybę ir nustatė veislės įtaką daugeliui mėsos kokybės rodiklių.
V. I. Levachin su mokslininkais (2008) [26] veislės įtaką mišrūnų mėsos kokybei tyrė, kryžmindami Bestuževo veislės galvijus su limuzinais bei herefordais ir nustatė, kad tėvinės veislės įtaka atskiriems mėsos kokybės rodikliams yra nevienoda. Panašius duomenis tyrimų metu gavo ir kiti mokslininkai (Yschakov ir kt., 2007; Jukna, 2007) [15, 16].
Kiaulių Lietuvoje paskerdžiama daugiausiai, todėl kiauliena labai dažnai vartojama dešroms gaminti. Vienas iš svarbiausių veiksnių, kurie turėtų skatinti auginti vietines kiaulių veisles, yra geresni kai kurie mėsos kokybės rodikliai palyginti su specializuotų veislių kiaulėmis (Santos e Silva et al., 200, Čandek – Potokor et al., 2003) [7, 38]. Lietuvoje nuo seno auginamos vietinės kiaulės. Po pirmojo pasaulinio karo prasidėjęs Lietuvos vietinių kiaulių formavimosi pradžia, nors veislė buvo pripažinta tik 1967. Vėliau Lietuvos baltosios gerintos Švedijos jorkšyrais, vokiečių landrasais ir didžiųjų baltųjų veislių kuiliais (Razmaitė, 2007) [35]. Visai neseniai tai buvo gana populiari kiaulių veislė, nereikli pašarams, nelabai jautri stresams, auginimo sąlygomis, pasižyminti dideliu vislumu ir paršelių išsaugojimu bei tinkanti auginti
13 kompleksuose ( Kerzienė, Juozaitienė, 2004) [22], tačiau prastesnių mėsinių savybių negu kitų veislių kiaulės (Klimas, Klimienė, 2010).
Stimbirys A. ir Jukna. V. (2008 m.) atliko tyrimą, kurio metu buvo palyginta dviejų tipų – Lietuvos baltųjų senojo genotipo (LBs) ir pagerinto genotipo (LBp) bei kitų Lietuvoje auginamų kiaulių veislių – didžiųjų baltųjų (DB), landrasų (L) bei didžiųjų baltųjų ir landrasų mišrūnų (DBxL) veislės įtaką penėjimosi, skerdenos ir mėsos kokybės rodikliams. Tyrimai parodė, kad abiejų genotipo lietuviškos veislės kiaulės pasižymėjo lėta augimo sparta bei didesnėmis pašarų sąnaudomis nei kitų tyrinėtų veislių kiaulės bei jų mišrūnai. Geriausiomis penėjimo savybėmis išsiskyrė landrasų veislės kiaulės, kurių paros priesvoris 23,8 proc. viršijo LBs ir 12,5 proc. LBp veislės gyvūnų. Vertinant skerdenos rodiklius nustatyta, kad ploniausi buvo didžiųjų baltųjų veislės kiaulių lašiniai. Taip pat vertinant vieną iš pagrindinių kiaulių skerdenų kokybės rodiklių – raumeningumą, nustatyta: didžiausia liesos mėsos išeiga pasižymėjo didžiųjų baltųjų veislės kiaulės pagal (S) EUROP standartą įvertintos E klase. Vienas svarbiausių rodiklių, lemiančių skerdenos ir mėsos kokybę, yra kiaulių veislės ir veisimui naudojamų veislių deriniai (Wood et al., 1996; Razmaitė, Jančienė, 2003; Stimbirys, Antanavičius, 2005) [32, 39]. Gerinant kiaulių mėsines savybes, labai svarbu parinkti tokias veisles, kurios didina skerdenų raumeningumą, bet neblogina mėsos kokybės ( Kosovac et. at., 2009) [23].
Bandymai parodė, kad tirtos Lietuvos baltųjų veislių kiaulės (LBs ir LBp) nuo importuotų didžiųjų baltųjų ir landrasų bei jų (LBxL) mišrūnų atsilieka pagrindinėmis penėjimosi ir skerdenos kokybės rodikliais. Jos lėčiau auga ir suėda daugiau pašarų. Šie duomenys panašūs į kitų tyrėjų gautus rezultatus (Klimas, Klimienė, 2004; Razmaitė, Lindenheim, 2007) [33].
Vienas pagrindinių skerdenos kokybės rodiklių apskaičiuojant kiaulienos kainą rinkoje, yra skerdenų raumeningumas ( Lebert, 2004; Collowet et al., 2005) [6]. Šio bandymo metu visų tirtų veislių kiaulių šis rodiklis svyravo nuo R iki E klasės. Tuo tarpu Danijoje, vienoje iš labiausiai kiaulininkystę išvysčiusių šalių, jis siekia aukščiausią – S klasę.
1.3.1. Pagrindiniai reikalavimai žaliavai, skirtai dešroms gaminti
Norint pagaminti auštos kokybės dešras, reikia reguliariai kontroliuoti naudojamas žaliavos savybes ir jos apdorojimo parametrus.
Pagamintos dešros kokybę lemia daugelis veiksnių. Pagrindiniai yra šie:
Naudojamos žaliavos morfologinė ir cheminė sudėtis;
14
Mėsos brendimo etapas, kuriame yra dešrai gaminti skirta mėsa (autolizės vystymosi laipsnis);
Mėsos pH;
Sūdymo būdas ir trukmė;
Mėsos masės gamybos sąlygos, jos stabilumo išlaikymas;
Terminio apdorojimo parametrai.
Dešroms dažniausiai naudojama antros rūšies arba vienarūšė jautiena, kurioje daugiau raumenų nei riebalų audinio. Pati geriausia mėsa ta, kurioje yra 20 proc. baltymų ir 3 – 4 proc. riebalų. Jei riebalų kiekis dešrų masėje sudaro daugiau kaip 20 proc., tada sumažėja jos stabilumas ir vandens rišlumas, blogėja gaminio jusliniai rodikliai. Pagaminto produkto kokybė labai priklauso nuo raumenų audinio miofibrilių baltymų ir jų kiekio dešros masėje. Šaltai ir karštai rūkytoms dešroms gaminti naudojama atšaldyta ir pašaldyta mėsa. Lašinius, naudojamus dešrų, ypač šaltai rūkytų ir vytintų gamyboje, reikia pašaldyti iki minus 1-2 °C temperatūros, kad smulkinami jų gabalai nesusitrintų, neprarastų savo formos.
Parenkant žaliavą dešroms gaminti, labai svarbus rodiklis yra mėsos pH, kuris turėtų būti matuojamas tam tikrais mėsos perdirbimo etapais: per 30 – 40 min., po skerdimo, prieš skerdenų sudalijimą, išpjaustymą, t.y. pirmaisiais dešrų gamybos etapais. (Ražanskienė, 2015)
Mėsos pH yra svarbus kokybės rodiklis, sąlygojantis ilgesnio laikymo galimybę ir kai kurias technologines savybes (Trela et al., 2002; Jukna ir kt. 2004) [18, 41].
Taip pat yra svarbios mėsos fizinės savybės, kurios vertinamos pagal spalvingumą, pH, vandens rišlumą, kietumą, nuostolius terminio apdorojimo metu (Boles et al., 2005; Viera et al., 2007) [5, 44]. Mėsos vandens rišlumas yra svarbi technologinė savybė. Ji daro įtaką produkto sultingumui, konsistencijai bei išeigai (Mahera et al., 2004) [27]. Mėsos pH apsprendžia tinkamumą ilgiau saugoti ir yra susijęs su spalva bei vandens rišlumu (Wulf et al., 200; Revilla, Vivar – Qvintana, 2006; Polidori et al., 2007) [16, 30, 36].
1.4. Dešrų kokybės rodikliai ir reikalavimai
Mėsos gaminiai pagal kokybės rodiklius skirstomi į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies mėsos gaminius. Mėsos gaminių kokybės rodikliai turi atitikti šiuos rodiklius (Mėsos gaminių techninis reglamentas). 5 ir 6 lentelės.
15 5 lentelė. Termiškai apdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai (Mėsos gaminių techninis reglamentas, 2015) Rodikliai ir jų reikšmės Termiškai apdorotų mėsos gaminių grupės Mėsos baltymų be jungiamojo audinio baltymų, kiekis, proc., ne daugiau kaip Drėgnis, proc., ne daugiau kaip Riebalų kiekis, proc., ne daugiau Baltyminių mėsos pakaitalų kiekis, proc., ne daugiau kaip
Karštai rūkytos dešros ir dešrelės, keptos dešros ir dešrelės
Aukščiausia rūšis 11 55 28 -
Pirma rūšis 9 65 30 2
Pagrindiniai termiškai neapdorotų mėsos gaminių pagrindiniai kokybės rodikliai yra: mėsos baltymų be kolageno kiekis proc., drėgmės kiekis proc., ir baltyminių mėsos pakaitalų kiekis proc. 6 lentelė.
6 lentelė. Termiškai neapdorotų mėsos gaminių kokybės rodikliai (Mėsos gaminių techninis reglamentas, 2015). Rodikliai ir jų reikšmės Termiškai apdorotų mėsos gaminių grupės Mėsos baltymų be jungiamojo audinio baltymų,
kiekis, proc., ne daugiau kaip Drėgnis, proc., ne daugiau kaip Baltyminių mėsos pakaitalų kiekis, proc., ne daugiau kaip
Šaltai rūkytos iki 65 mm skersmens dešros ir dešrelės
Aukščiausia rūšis 18 35 -
16
1.5. Dešrų mikrobiologija
Dešros gaminimo metu, faršas užteršiamas mikroorganizmais, kurie patenka į jį per įvairius šaltinius. Dešros faršo mikrobinis užterštumas priklauso nuo sanitarinių-higieninių gamybos sąlygų ir technologinio režimo laikymosi. Priklausomai nuo dešrų tipo gaminimo technologijos, skiriasi ir jų mikrofloros sudėtis. Mikroorganizmai į dešrų faršą gali patekti iš skirtingų šaltinių, kiekviename gamybos technologiniame etape: iš žaliavos, ruošiant mėsą, ją sūdant. Be saprofitinių mikroorganizmų, į dešras gali patekti ir patogeninių. Dešrų gedimo greitis ir intensyvumas priklauso nuo rūšies ir laikymo sąlygų. Jos greičiau genda laikomos šiltoje, drėgnoje patalpoje.
Gaminant dešras mėsa yra iškaulinama ir susmulkinama. Šių procesų metu nuo darbininkų rankų, darbo drabužių, įrankių, stalų, inventoriaus, taros ir iš oro į mėsą patenka puvimo bakterijų, enterokokų, aktinomicetų ir pelėsinių grybų sporų, taip pat žarninių lazdelių, stafilokokų ir streptokokų. Gali patekti ir patogeninių mikroorganizmų (Clostridium, Staphylococcus aureus, Listeria, Salmonella ir kt.).
Pagamintas faršas kemšamas į natūralius ar dirbtinius apvalkalus. Tada jis ir vėl yra užteršiamas mikroorganizmais. Gali patekti Escherichia coli, Proteus ir kitų puvimo bakterijų. Ilgalaiko nusodinimo atveju kai gaminamos rūkytos dešros, bendrasis bakterijų skaičius didėja, o rūšių mažėja: aktyviau dauginasi mikrokokai ir aerobinės sporinės bakterijos, o gramneigiamos lazdelės išstumiamos ir jų mažėja. Pradeda vystytis ir pienarūgštės bakterijos bei mielės.
Virtose rūkytose dešrose po virimo likusi mikrobiota, daugiausia mikrokokai ir pienarūgštės bakterijos, kurį laiką lėtai dauginasi tolesnių technologinių operacijų metu.
Šaltai rūkytos ir vytintos dešros yra neverdamos (virimo metu yra sunaikinami besporiai mikroorganizmai), jų mikrobiota kinta skirtingai nei virtų ir karštai rūkytų dešrų. Šaltai rūkytų dešrų gamybos metu mikroorganizmų gyvybinė veikla, nors ir stabdoma, bet nenuslopinama, todėl gali augti kai kurios grupės. Pradinė tokių rūkytų dešrų, kaip ir kitų dešrų, faršo mikrobiota labai įvairi. Tai Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Arthrobacter, Corynebacterium, Escherichia, Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Brochothrix ir kitos bakterijos, taip pat mielės ir pelėsiniai grybai.
Džiovinimo metu bręstant dešroms, pienarūgščių bakterijų ir mikrokokų daugėja ir gali siekti šimtus milijonų. Vyrauja Lactobacillus ( L) genties bakterijos L. plantarum, L. viridescens, L. bavaricus, L. curvatus, L.sakei, Carnobacterium divergens, C. Piscicola, Leuconostoc ir Micrococcus varians.
17
1.6. Dešrų gedimai
Dešrų gedimo rūšys yra panašios į mėsos gedimus. Dešros gali pūti, rūgti, gleivėti, pelėti, apkarsti :
Pelijimas. Dešrų paviršiuje gali atsirasti pelėsių dėl netinkamos žarnų kokybės – jei jos per trumpai pasūdytos, t.y. per šviežios. Kita priežastis ta, kas po rūkymo kabodamos jos negavo šviežio oro, patalpa buvo prastai vėdinama. Jei patalpoje, kurioje brandinamos ar po rūkymo laikomos dešros, yra pelėsių, tai dešros gali greitai pradėti pelyti (Rūkiniai mėsos, dešrų ir žuvies rūkyti gaminiai, 2008, 56 – 57 p.) [43].
Papilkėjimas. Blogai nusausinamos žarnos. Ant jų likęs vanduo sukelią papilkėjimą. Per neapsižiūrėjimą sušlapęs faršas, pavyzdžiui, nuo trūkusios dešros, kuri liko gulėti ant kimšimo stalo. (Ūkininko patarėjas, 2008). Jei rūkyti mėsos gaminiai, laikomi sandėlyje arba perpjauti, vėl papilkėja arba iš viso neįgauna reikiamos jiems būdingos spalvos, tai jie buvo per mažai pasūdyti arba sūrymas kaip reikiant neįsigėrė. Mėsa gali papilkėti ir dėl to, kad sūdoma per šaltai, žemesnėje kaip 6-8 laipsnių temperatūroje.
Rūgštokas skonis. Jis gali atsirasti dėl to, kad per mažai įdėta druskos. Pridėta per daug cukraus. Svarbu tai, kad rūkytos dešros rūgštėja tada, kai jos brandinamos greitai, t.y. esant aukštai temperatūrai (25°C). Tačiau greitai brandintos dešros palyginti su ilgai brandintomis yra mažiau aromatingos ir rūgštesnės (Bitterwolf, Ziller, 1987; Bolumar et al., 2001) [3, 4].
Kartumas. Apkartęs skonis priklauso nuo riebalų. Riebalai apkarsta dešras laikant šviesoje arba iš žarnų nebuvo tinkamai išvalyti riebalai (Rūkiniai mėsos, dešrų ir žuvies rūkyti gaminiai, 2008, 56 – 57 p) [43].
Raukšlėtas dešros apvalkalas. Dažniausiai dešros apvalkalas susiraukšlėja nuo per daug intensyvaus ir karšto dūmo. Tai galima pamatyti suspaudžiant apatinį dešros galą: jei ištrykšta taukai, vadinasi dešra buvo rūkoma per karštai. Jei rūkyklos temperatūra nebuvo per aukšta, tai į dešras mėsa buvo kemšama per drėgna arba nestandžiai. (Rūkiniai mėsos, dešrų ir žuvies rūkyti gaminiai, 2008, 56 – 57 p).
18
1.7. Mikrobiologinis maisto užterštumas
Europos maisto saugos tarnyba skelbia, jog pesticidų ir veterinarinių medikamentų pėdsakų kiekis maisto produktuose toliau mažėja ir šiuo metu nekelia rizikos sveikatai. Tarnybos parengtoje ataskaitoje taip pat atskleidžiama, kad ES parduodami gyvulinės kilmės produktai yra ypač saugūs – 88 proc. jų nerasta jokių teršalų (IDF Pasaulinis pienininkystės kongresas).
Daugumoje maisto produktų, jei jie nėra sterilizuoti, yra naudingų ir žalingų mikroorganizmų. Naudingi yra tokie mikroorganizmai, be kurių negalima pagaminti kai kurių maisto produktų (pavyzdžiui, be pieno rūgšties bakterijų – varškės, sūrio, grietinės ir kitų raugintų pieno produktų) arba kurie atlieka apsauginę ir sintezuojamąją funkciją (pavyzdžiui, bifidobakterijos slopina daugelio patogeninių mikroorganizmų augimą, apsaugo nuo jų sukeliamų infekcijų). Žalingi yra tokie mikroorganizmai, kurie sukelia produktų ydas (pavyzdžiui, sūrių pūtimą, sviesto apkartimą, dešrų rūgimą ar pelijimą ir t.t.), maistines infekcijas ir apsinuodijimus. Produktai turintys mikrobiologinės kilmės ydų, ne visuomet būna apsinuodijimų priežastis (Dakinevičiūtė, 2012).
Patogeniniai mikroorganizmai patenka į vandenį, orą, maisto produktus iš sergančių žmonių ir gyvūnų organizmų. Galintys reikštis pavojingi mikroorganizmai sudaro labai mažą aplinkos mikrofloros dalį, todėl juos labai sunku aptikti. Dėl šios priežasties buvo mėginama rasti netiesioginius išorinės aplinkos užterštumo patogeniniais mikroorganizmais rodiklius. Pasirodė, kad tam galima panaudoti mikroorganizmus, nuolat gyvenančius žmogaus ir gyvūnų organizme (storojoje žarnoje ir viršutinėje kvėpavimo takų dalyje), kurių net ir palyginti dideli kiekiai dažniausiai nekelia tiesioginio pavojaus vartotojų sveikatai. Tokie mikroorganizmai buvo pavadinti indikatoriniais.
Mikrobiologiniai rodikliai, įtraukiami į higienos normas, parenkami pagal produkto specifiką. Lietuvoje galiojančiose pieno ir pieno produktų higienos normose numatyta bendro bakterijų skaičiaus, koliforminių bakterijų, enteropatogeninių bakterijų ir Staphylococcus aureus kontrolė. Mėsos, mėsos gaminių ir dešrų turi būti nustatomi tie patys rodikliai, kaip ir pieno produktų, išskyrus S. aureus, ir papildomai – sulfitredukuojančios klostridijos. Kitų maisto produktų taip pat turi būti nustatomi vieni ar kiti iš minėtų mikrobiologinių rodiklių ir kai kurie specifiniai, būdingi tam produktui, pavyzdžiui, prieskonių, džiovintų vaisių – mikroskopiniai grybai, majonezo – mielės.
Bendras bakterijų skaičius parodo bendrą produkto mikrobiologinį užterštumą. Koliforminės bakterijos, kaip minėta, apibūdina sanitarinį higieninį gamybos lygį. Enteropatogeninės bakterijos, kurių ieškoma maisto produktuose, – tai bakterijos, sukeliancios ūmius žarnyno susirgimus: salmonelės – salmoneliozę, šigelės – dizinteriją. Sulfitredukuojančios
19 klostridijos ir stafilokokai sukelia gastroenteritus, kai produktas būna labai apkrėstas šiomis bakterijomis ir jame susikaupia daug bakterijų gaminamų enterotoksinų. Mikroskopiniai grybai gali sukelti apsinuodijimą jų gaminamais toksinais.
Lietuvoje šiuo metu galioja higienos norma “ DĖL LIETUVOS HIGIENOS NORMOS HN 26:2006 „MAISTO PRODUKTŲ MIKROBIOLOGINIAI KRITERIJAI“ (Žin., 2006 m. . Nr. V-168). 7 lentelė.
7 lentelė. Mėsos gaminių mikrobiologiniai kriterijai (HN26:2006) Maisto produkto pavadinimas Mikroorganizm ai Mėgini o vienetų skaičius Užterštumo riba n c m M 1 2 3 4 5 6
1. Virti, karštai rūkyti ir kepti mėsos ir (arba) paukštienos gaminiai Bendras mikroorganizmų skaičius 5 2 2000 ksv/g 10000 ksv/g Koliforminės bakterijos 5 2 ≤ 1 ksv/g 10 ksv/g
Salmonella 5 0 25 g neturi būti
2. Virti rūkyti, šaltai rūkyti, vytinti mėsos ir (arba) paukštienos gaminiai Koliforminės bakterijos 5 2 ≤ 1 ksv/g 10 ksv/g
Salmonella 5 0 25 g neturi būti
Dažniausiai pasitaikantys patogeniniai mikroorganizmai: L. monocytogenes, Campylpbacter spp., E coli O157
SANTRUMPOS
n – mėginį sudarančių vienetų skaičius;
c – mėginio vienetų, kurių vertės yra tarp m ir M, skaičius;
m – didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose mėginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas patenkinamas, kai mikroorganizmų skaičius neviršija m;
M – didžiausias leidžiamas mikrobiologinis kriterijus visuose tyrimui paimtuose mėginio vienetuose, išreiškiamas indikuojamų mikroorganizmų skaičiumi konkrečiame tiriamo maisto produkto kiekyje (1 g arba 1 ml). Rezultatas nepatenkinamas, kai viename ar keliuose mėginio vienetuose mikroorganizmų skaičius yra lygus M arba didesnis;
20
1.8. Cheminė maisto produktų tarša
Kalbant apie mikrobinės kilmės apsinuodijimus maistu, reikia įvertinti pirmiausiai cheminius maisto užteršimo rizikos veiksnių tipus, kurie patenka į maistą kaip pašalinės medžiagos arba gali būti maiste kaip natūralūs, bet toksiški cheminiai junginiai. Kartais visuomenė jaučiasi taip, pastebi W. Pfanhauser (2003), tarsi ją būtų norima apnuodyti tais „chemikalais“
Nuo 2007 m. kovo 1 d. įsigaliojo 2006 m. gruodžio 19 d. Komisijos Reglamentas ( EB) Nr. 1881/2006 nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas. Maisto produktus, kurie neatitinka nustatytų didžiausių leistinų teršalų koncentracijos, draudžiama naudoti kaip maisto sudedamąsias dalis. Šis reglamentas yra privalomas ir tiesiogiai taikomas Europos sąjungos narėse.
Pagrindinius cheminės taršos šaltinius galime sąlyginai suskirstyti į natūraliai susidarančius maisto produktuose i cheminę taršą, kuri atsiranda nenatūralių būdu. Tai iliustruota 8 lentelėje.
8 lentelė. Pagrindiniai cheminės taršos šaltiniai (Venskutonis, 2003) Natūralūs cheminiai junginiai, susidarantys
maisto produktuose
Į maistą pridedami chemikalai
Miktoksinai Žemės ūkyje naudojami chemikalai ( trąšos,
pesticidai, augimo hormonai)
Grybų toksinai Toksiški elementai ( švinas, gyvsidabris,
cinkas, arsenas)
Vėžiagyvių toksinai Maisto priedai ir dažai ( konservantai, stabilizatoriai, tešlos kildinimo medžiagos)
Ciguatoksinai Įvairūs įmonėse naudojami chemikalai ( dažai,
tepalai, degalai)
21
1.9. Karštai ir šaltai rūkytų dešrų kokybės reglamentavimas
Lietuvoje galioja privalomasis Mėsos gaminių techninis reglamentas (toliau– Reglamentas), jame yra išdėstomi kokybės reikalavimai mėsos gaminių produkcijai. Mėsos gaminiams, reglamente yra nustatomi kokybės rodikliai, atitinkantys pagal rūšį: didžiausias leidžiamas drėgmės ir baltymų kiekis, baltyminių mėsos pakaitalų kiekis, riebalų kiekis.
Karštai ir šaltai rūkyta mėsos gaminių produkcija yra skirstoma į 3 rūšis: Aukščiausia, I rūšis ir II rūšis. Aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti kraujo, užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos.
Aukščiausios rūšies gaminiai pasižymi didžiausiu mėsos kiekiu gaminių sudėtyje, taip pat kitomis gaminio kokybę didinančiomis savybėmis, šiai gaminių rūšiai taikomi griežti kokybės reikalavimai. (www.15min.lt, 2013 m.) [48].
1.10. Šaltai rūkytų ( fermentuotų) dešrų gamybos ypatumai
Šaltai rūkytos (užsienyje dar vadinamos sausomis) dešros yra ypatingo skonio mėsos gaminiai, kuriems gaminti netinka įprastas dešros gamybos procesas. Yra nemažai taisyklių, kurių reikia laikytis, norint pagaminti aukštos kokybės produktą. Šaltai rūkytos dešros pradėtos gaminti 1730 m. Italijoje. Vėliau šių dešrų gamybos technologija išpopuliarėjo visoje Europoje: pirmiausia Vokietijoje, vėliau – Vengrijoje.
Atsižvelgiant į šalių geografinę padėtį, papročius bei gyventojų skonio tradicijas, išpopuliarėjo skirtingas šaltai rūkytų dešrų receptūros. Kai kuriose šalyse šios dešros yra gaminamos vien tik iš kiaulienos, kitur tik iš jautienos (specifinis jautienos riebalų kvapas naikinimas, keičiant juos avių riebalais ar lašiniais). Vokiečiai šaltai rūkytoms dešroms gaminti ima dalį jautienos, kiaulienos ir lašinių. Gaminant tokio tipo šaltai rūkytas dešras, paprastai sūdymo ir brandinimo temperatūra yra aukštesnė nei 25°C. Tačiau yra ir išimčių. Pvz.: japonai po brandinimo temperatūrą kelia iki +68°C, kad būtų sunaikintos enterobakterijos. Gaminant šaltai rūkytas dešras, geriausia yra naudoti pašaldytą žaliavą.
Šiuolaikiniai sveikatos trokštantys vartotojai skatina kurti naujus mėsos produktus, kuriuose būtų mažiau riebalų, cholesterolio bei natrio. Pagal unikalias technologijas, sudarytas remiantis Protein Technologies International, Inc., prof. J. Reicherto ir dr. R.H. Heidtmanno iš Vokietijos Lemgo universiteto patirtimi, galima pagaminti sausą šaltai rūkytą dešrą, kurioje būtų tik 49 proc. mėsos riebalų. Likusios sudedamosios dalys: druska, nitritinė druska, cukrus, natrio askorbatas, startinė kultūra.
22 Pastaruoju metu Europos Sąjungos rinkoje juslinėms maisto produktų savybėms skiriamas ypač didelis dėmesys. Tai labai svarbu vartotojams, nes rinkoje yra ypač didelis maisto produktų pasirinkimas. Be to maisto produktų gamintojams vis griežtėja konkurencinės sąlygos.
Atliekant juslinę analizę dešrų skoniui įvertinti, dažnai vartojamos sąvokos „ rūgštu“, „rūgštoka“, „gaižiai rūgštu“, todėl šių šalių mėsos produktų gamintojai ypač domisi trumpiau brandinamų šaltai rūkytų dešrų padidėjusio rūgštingumo priežasčių išsiaiškinimui ir galimybėmis šį trūkumą pašalinti.
Lietuvoje tokie tyrimai kol kas nebuvo atliekami. Kol vartotojui svarbiausias maisto produktų vertinimo kriterijus yra kaina, gamintojai neturi motyvacijos tokiems eksperimentiniams tyrimams.
Ypač svarbus veiksnys šaltai rūkytų dešrų rūgštingumui yra įvairūs dešrų gamybai naudojami angliavandeniai (dekstrozė, fruktozė, sacharozė, maltozė; krakmolo sirupas ir kt.), reikalingi kaip medžiagų, turinčių įtaką dešrų skoninėms savybėms, susidaro organinės rūgštys, kurios didžiąją dalį lemia galutinį produkto rūgštingumą (Weber, 1996; Inze, 2002) [14, 45].
Nustatyta, kad rūkytų dešrų mikroflora įdėtą cukrų, priklausomai nuo jo rūšies, fermentuoja labai skirtingai. Žemos molekulinės masės angliavandeniai metabolizuojami greičiau nei aukštos molekulinės masės. Pastaruosius angliavandenius bakterijos skaldo daug lėčiau arba palieka juose rezerve, jeigu kartu yra įdėta ir žemos molekulinės masės angliavandenių, kuriuos jos skaldo pirmiausia (Klettner, List, 1980) [20].
Svarbu tai, kad rūkytos dešros rūgštėja tada, kai jos brandinamos greitai, t.y., esant pakankamai aukštai temperatūrai (+25°C). Tokiomis sąlygomis dešros greičiau pasiekia reikiamą konsistenciją, jų svorio nuostoliai ( nudžiūvimo laipsnis) būna mažesnis. Jau po 7 – 10 parų taip brandintos dešros gali būti valgomos. Tas ypač svarbu gamintojui. Tačiau greitai brandintos dešros palyginti su ilgai brandintomis yra mažiau aromatingos ir rūgštesnės (Bitterwolf, Ziller, 1987; Bolumar et al., 2001) [3,4].
Brandinant sąlyginai aukštoje temperatūroje (+25°C), dėl pieno rūgšties bakterijoms (Lactobacillus spp.) palankių vystymosi sąlygų dešrų pH krinta labai greitai, todėl jos greitai rūgštėja. Tačiau kitos dešros mikrofloros, ypač Micrococcaceae šeimos, aktyvumas bei medžiagų apykaita būna sutrikdoma, o jų išskirtų fermentų veikimas labai sutrumpėja (Knauf, 1995).
23 2. MEDŽIAGOS IR METODAI
Mokslinis tiriamasis darbas buvo atliktas X mėsos perdirbimo įmonės tyrimų laboratorijoje ir Lietuvos Sveikatos Mokslų Universitete maisto saugos ir kokybės katedroje 2014 – 2016 m.
Mėsos perdirbimo įmonės tyrimų laboratorijoje buvo ištirti šių produktų mikrobiologiniai rodikliai: bendras mikroorganizmų skaičius – vadovaujantis standartu LST EN ISO 4833-1:2013. Kolonijų skaičiavimas 30°C temperatūroje metodas; Listeria monocytogenes nustatyta remiantis LST EN ISO 11290-2:2003/A1:2004 standartu; Bendrasis salmonelių skaičius įvertintas LST EN ISO 6579:2003/A1:2007; koliforminės bakterijos Lietuvos higienos norma HN 26.
Cheminiai rodikliai: drėgmės kiekis LST ISO 1442:2000; riebalų kiekis LST ISO 1443:2000. Šie anksčiau išvardinti rodikliai buvo įvertinti šaltai ir karštai rūkytų dešrų.
Atliekant cheminius tyrimus, buvo imami šaltai rūkytų ir karštai rūkytų dešrų (žr. 9 lentelė), iš jų buvo padaryti jungtiniai mėginiai.
Atliekant mikrobiologinius tyrimus buvo paimta analogiškai po 200 g., iš jų padarytas jungtinis mėginys ir dvi karštai rūkytos dešros po 250 g., iš jų sudarytas jungtinis mėginys. Bandiniai atrinkti vadovaujantis VMVT direktoriaus įsakymu dėl mėsos ir mėsos produktų mėginių paėmimo laboratoriniam tyrimui nurodymų patvirtinimo.
Gauti duomenys apskaičiuoti naudojant “ Microsoft Office Excel 2007” programa. Apskaičiuoti šie rodikliai: vidurkiai, sumos, standartiniai nuokrypiai, gautų rezultatų tarpgrupinių skirtumų patikimumai (p). Skirtumai laikyti patikimais , kai p<0,05.
24 3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1.Šaltai ir karštai rūkytų dešrų mikrobiologinių rodiklių įvertinimas
Buvo ištiriami šie šaltai rūkytų dešrų mikrobiologiniai rodikliai: Salmonella genties, Listeria monocytogenes ir koliforminės bakterijos.
Pagal gautus tyrimų rezultatus nustatyta, kad šaltai rūkytų dešrų mėginiuose Salmonella ir Listeria monocytogenes nerasta, o koliforminės bakterijos neviršijo <1,0 ksv.
Remiantis Lietuvos higienos norma HN 26:2006, privalu tirti L. monocytogenes, Camphylobacter spp., E coli O157. Atlikto tyrimo metu nebuvo nustatyta. L. monocytogenes, Salmonella genties bakterijų. Koliforminės bakterijos neviršijo < 1ksv/g ir atitiko Lietuvos higienos normą HN 26:2006 ( 9 lentelė).
9 lentelė. Šaltai rūkytų dešrų L.monocytogenes, Salmonella sp. ir koliforminių bakterijų tyrimų rezultatai.
Produkto pavadinimas Mėginių skaičius Rodiklis L. monocytogenes Salmonella Koliforminės bakterijos, 1 ml
A/r., š.r. Dzūkiška 6 neaptikta neaptikta ≤1.0 ksv
A/r. š.r. Skilandinė 3 neaptikta neaptikta ≤1.0 ksv
A/r., š.r. Valstiečių 3 neaptikta neaptikta ≤1.0 ksv
A/r. š.r. Vietinė 4 neaptikta neaptikta ≤1.0 ksv
25 3.2. Šaltai rūkytų dešrų cheminių rodiklių įvertinimas
Iš tyrimo rezultatų (10 lentelė) matome, kad drėgmės kiekis dešrose svyravo nuo 34, 4 proc. iki 35,4 proc. Didžiausias drėgmės kiekis (%) buvo š/r., a. r., „ Valstiečių“ dešrose, 0,8 karto didesnis už vidurkį. Mažiausias kiekis buvo nustatyta š/r., a. r. „ Dzūkiškose“ dešrose, ir jis buvo mažesnis 0,2 karto už vidurkį. Kitų dešrų vidurkiai kaip „Valstiečių“ buvo: 0,8 karto didesnis už vidurkį, „Vietinės“ – 0,2 karto didesnis už vidurkį, „ Greitosios“ – 0,1 karto didesnis už vidurkį, „Skilandinės“ – 0,3 karto didesnė už vidurkį.
Atlikus statistinę duomenų analizę pastebime, kad statistiškai reikšmingas buvo mažesnis drėgmės kiekis ( %) š/r., a.r. „Dzūkiškose“ dešrose lyginant su š/r., I.r. „Aukštaičių“ dešromis, (p< 0,05) mažesnis 0,2 karto lyginant su š/r., a.r. „ Gardžiosios“ dešromis (p<0,05).
Statistiškai reikšmingesni buvo 0,3 karto mažesnis drėgmės kiekis š/r., a.r. „Skilandinės“ dešrose, 0,8 karto didesnis lyginant su š/r., I.r. „Gardžiosios“ dešromis (p<0,05).
Statistiškai reikšmingesni buvo 0,1 karto mažesnis drėgmės kiekis š/r., a.r. „ Gretosiose“ dešrose, 0,2 karto didesnis lyginant su š/r., I.r. „Baltijos“ dešromis (p<0,05).
Baltymų be kolageno kiekis (%) mūsų tirtose dešrose svyruoja nuo 16,5 proc., iki 18,2 proc. Didžiausias jis buvo nustatytas š/r., a. r., „ Vietinėse‘ dešrose, 1,0 karto didesnis už vidurkį, o mažiausias kiekis – š/r., a. r.“Dzūkiškose“ dešrose, 0,7 karto didesnis už vidurkį. Lyginant kitų dešrų vidurkius baltymų be kolageno kiekis buvo: „ Skilandinės“ – 0,3 karto, „ Valstiečių“ – 0,6 karto, „ Vietinės“ –1,0 karto, „ Greitosios“ – 0,3 karto didesnis už vidurkį. Atlikti šaltai rūkytos aukščiausios rūšies dešrų tyrimai atitiko mėsos gaminių techninio reglamento reikalavimus.
Šaltai rūkytose š/r., I.r., dešrose drėgmės kiekis svyravo nuo 39,2 proc., iki 39,6 proc., Ištyrus drėgmės kiekį (%), didžiausias buvo š/r., I. r., „ Gardžiosios“ dešrose, 0,2 karto didesnis už vidurkį. Mažiausias drėgmės kiekis – š/r., I. r., „ Baltijos“ dešrose, 0,1 karto didesnis už vidurkį. Kitose dešrose už vidurkį buvo didesni: „Baltijos“ – 0,2 karto, „Gardžiosios“ – 0,1 karto
Šaltai rūkytose pirmos rūšies dešrose, atlikus baltymo be kolageno kiekio (%) tyrimus, reikšmės svyravo nuo 14,9 proc., iki 15,2 proc. Didžiausias baltymų be kolageno kiekis buvo š/r., I. r., „Aukštaičių“ dešrose, kuris 0,2 karto didesnis už vidurkį. Mažiausias kiekis – š/r., I. r., „Baltijos“ dešrose, 0,3 karto mažesnis už vidurkį. Rodiklių skirtumai nebuvo patikimi (p> 0,05).
26 Baltyminių mėsos pakaitalų kiekis š/r., I. ., dešrose didžiausias buvo š/r., I.r., „Aukštaičių dešrose – 1,8 proc., lyginant su vidurkiu didesnis – 1,63 karto. Mažiausias – „Gardžiosios“ – 1,4 proc., 1,23 karto didesnis už vidurkį. Atlikti šaltai rūkytos pirmos rūšies dešrų tyrimai atitiko mėsos techninį reglamentą.
Statistiškai reikšmingesni buvo 1,13 karto didesni baltymų be kolageno (%) kiekis š/r., I.r. “Baltijos” dešrose, lyginant su š/r., a.r. „Skilandinės“ dešromis (p<0,05),1,01, karto mažesnis lyginant su š/r., I.r., „ Gardžiosios“ dešromis (p<0,05). Statistiškai reikšmingesni buvo 1,01 karto mažesnis š/r., a.r, „ Valstiečių“ dešrose, lyginant su š/r., I .r., „ Aukštaičių“ dešromis (p<0,05), 0,5 karto mažesnis lyginant su š/r., a.r., „Vietinėmis“ dešromis (p<0,05).
Statistiškai reikšmingesni buvo 0,7 karto mažesnis baltyminių mėsos pakaitalų kiekis š/r., I.r., „Gardžiosiose“ dešrose, 0,93 karto didesnis lyginant su š/r., I.r., „ Baltijos“ dešromis (p<0,05).
10 lentelė. Šaltai rūkytų dešrų cheminių rodiklių rezultatai.
Produkto pavadinimas Mėginių skaičius Rodiklis Drėgmės kiekis, proc. Baltymų be kolageno kiekis, proc. Baltyminių mėsos pakaitalų kiekis, proc. Aukščiausia rūšis š./r., a.r., Dzūkiška 6 34,4±0,6 16,5±1,5 - š/r., a.r. Skilandinė 3 34,9±0,4 16,9±1,1 - š/r. a.r.Valstiečių 3 35,4±0,1 16,6±1,4 - š/r., a.r. Vietinė 4 34,8±0,4 18,2±0,2 - š.r., a.r. Greitoji 3 34,7±0,8 16,9± 1,1 - Vidurkis 3,8 34,6 17,2 - Standartinis nuokrypis - 1,01 1,04
27 10 lentelės tęsinys. Šaltai rūkytų dešrų cheminių rodiklių rezultatai
Pirma rūšis š.r., I.r. Aukštaičių 3 39,6±0,4 15,5±0,5 1,8 š.r., I.r. Baltijos 4 39,4±0,8 15 1,5 Š.r., I.r. Gardžioji 4 39,7±0,6 14,9±0,1 1,4 Vidurkis 3,7 39,6 15,03 1,57 Standartinis nuokrypis - 0,4 0,3 0,2
3.3.Karštai rūkytų dešrų mikrobiologinių rodiklių įvertinimas
Atliekant karštai rūkytų dešrų tyrimą buvo tiriama Salmonella genties, koliforminės bakterijos ir bendras mikroorganizmų skaičius. Atlikto tyrimo metu Salmonella nerasta, o koliforminių bakterijų neviršijo ≤1 ksv/g ir atitiko Lietuvos higienos normą HN 26:2006.
Iš tyrimų rezultatų matome, kad didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius (ksv/g), buvo karštai rūkytose pirmos rūšies „Ekstra“ dešrose, kuris buvo 0,08 karto didesnis už vidurkį ir gauti rezultatai atitiko normos HN 26:2006 reikalavimų, kur didžiausias mikrobiologinis kriterijus 10.000 ksv/g.
Mažiausias bendras mikroorganizmų skaičius buvo karštai rūkytoje pirmos rūšies dešrose „ Kiaulienos“. Kitų dešrų vidutinis bendras mikroorganizmų kiekis buvo: „Česnakinėse“ – 0,11 karto, „ Kaimiškose“ –0,01 karto, „Žemaitiškose“ – 0,03 karto, „Klasikinėse“ –0,05 karto didesnis už vidurkį. Vidutiniškai bendras mikroorganizmų skaičius neviršijo mikrobiologinio kriterijaus (11 lentelė).
Atlikus statistinių duomenų analizę, statistiškai reikšmingesni buvo 1,28 karto didesnis bendras mikroorganizmų kiekis k/r., I.r., „ Kiaulienos“ dešrose, 0,76 karto mažesnis lyginant su k/r., I.r., „ Česnakinės“ dešromis (p<0,05). Statistiškai reikšmingesni buvo kai jų kiekis buvo didesnis 1,33 karto k/r., I.r., „ Ekstra“ dešrose, lyginant su k/r., I.r., „ Kiaulienos“ dešromis (p<0,05).
11 lentelė. Karštai rūkytų dešrų koliforminių bakterijų, Salmonella gentis ir bendro mikroorganizmų skaičiaus tyrimai.
Rodiklis Produktas Mėginių skaičius Koliforminės bakterijos, 1 m Salmonella, 25 g Bendras mikroorganizmų skaičius, ksv/g
28 11 lentelės tęsinys karštai rūkytų dešrų koliforminių bakterijų, Salmonella ir bendro mikroorganizmų skaičiaus tyrimai.
K/r., I.r., Kiaulienos 3 ≤1.0 ksv nerasta 1900
K/r., I.r. Kaimiška 3 ≤1.0 ksv nerasta 2400
K/r., I. r., Ekstra 4 ≤1.0 ksv nerasta 2925
K/r., a.r. Žemaitiška 3 ≤1.0 ksv nerasta 2645
K/r., I.r. Klasikinė 3 ≤1.0 ksv nerasta 2200
Vidurkis 3,67 ≤1.0 ksv nerasta 2428,33
Standartinis nuokrypis 1,21 - - 324,25
3.4.Karštai rūkytų dešrų cheminių rodiklių įvertinimas
Iš tyrimų rezultatų (12 lentelė) matome, kad didžiausias drėgmės kiekis (proc.). buvo k/r., I. r., „Ekstra“ dešrose 2,1 karto didesnis už vidurkį.
Mažiausias kiekis K/r., I. R., „Česnakinėse“ dešrose mažesnis 1,7 karto už vidurkį. Kitų dešrų drėgmės kiekis už vidurkį didesni: „ Kiaulienos“ – (0,5 karto), „ Kaimiškos“ –0,1 karto, „Klasikinės“ – 0,3 karto.
Baltyminių mėsos pakaitalų kiekis tirtuose karštai rūkytose pirmos rūšies dešrose neviršijo reglamento normos. Didžiausias buvo k/r., I.r., „Ekstra“ dešrose – 1,7 proc., 0,18 karto didesnis už vidurkį. Mažiausias – „ Klasikinėje“ – 1,5 proc., 0,02 karto didesnis už vidurkį. Lyginant kitų dešrų baltyminių mėsos pakaitalų kiekį buvo didesni už vidurkį: „ Česnakinės“ – 1,34 karto, „Kiaulienos“ –1,41 karto „Kaimiškos“ – 1,32 karto.
Riebalų kiekis tirtuose mėginiuose svyravo nuo 28,1 proc. iki 29,9 proc.
Didžiausias riebalų kiekis nustatytas k/r., I. r. „ Ekstra“ dešrose, kuris buvo 0,01 karto didesnis už vidurkį.
Iš lentelės matome, kad mažiausias riebalų kiekis buvo k/r., I.r. „ Kaimiškose“ dešrose, 28,1 proc., 0,02 karto mažesnis už vidurkį. Kitose tirtose dešrose riebalų kiekis buvo: „Česnakinėje“ – 0,42 karto„“ Kiaulienos dešrose“ – 0,12 karto„ Klasikinėje –0,28 karto didesnis už vidurkį. Atlikus karštai rūkytų pirmos rūšies dešrų tyrimus, gali teigti, kad atitinka . Mėsos techninio reglamento reikalavimus (15 lentelė).
29 Statistiškai reikšmingesni 1,02 karto didesnis drėgmės kiekis (proc.) k/r., I.r., „Česnakinėse“ dešrose, lyginant su k/r., I.r., „ Kiaulienos dešromis (p<0,05), mažesnis 1,01 karto lyginant su k/r., I.r., „ Kaimiškomis“ dešromis ( p<0,05), didesnis 10,1 karto lyginant su k/r., I.r., „Ekstra“ dešromis. (p<0,05).
Statistiškai reikšmingesni buvo didesnis baltyminių mėsos pakaitalų kiekis (proc. ) 1,12 karto k/r., I.r., „ Ekstra“ dešrose, lyginant su k/r., I.r., „Klasikinėmis“ dešromis (p<0,05), mažesnis 1,01 karto lyginant su k/r. I.r., „ Kaimiškomis“ dešromis (p<0,05).
Statistiškai reikšmingesni buvo didesnis riebalų kiekis 0,98 karto k/r., I.r., „ Kiaulienos“ dešrose, lyginant su k/r., I.r., „Klasikinėmis“ dešromis (p<0,05), mažesnis 0,3 karto lyginant k/r., I.r., „Česnakinėmis“ dešromis (p<0,05) (12 lentelė).
12 lentelė. Karštai rūkytų dešrų cheminiai rodikliai.
Rodiklis Produktas Mėginių skaičius Drėgmės kiekis, proc. Baltyminių mėsos pakaitalų kiekis, proc.,
Riebalų kiekis, proc.
K/r., I.r., Česnakinė 6 59,1±0,8 1,5 29,8±0,2 K/r., I.r., Kiaulienos 3 60,3±0,8 1,3 29,2±0,3 K/r., I.r. Kaimiška 3 60,9,±0,8 1,6 28,1±0,8 K/r., I. r., Ekstra 4 62,9±0,5 1,7 29,9±0,1 K/r., I.r. Klasikinė 3 60,5±0,5 1,5 29,6±0,4 Vidurkis 3,8 60,8 1,52 29,32 Standartinis nuokrypis 1,30 4,2 0,15 0,68
30 3.5.Maisto saugos ir kokybės užtikrinimui įmonėje atliktų tyrimų analizė
2014-2016 metais
Maisto saugos ir kokybės užtikrinimui, X mėsos perdirbimo įmonėje periodiškai atliekami cheminiai, mikrobiologiniai tyrimai. Tyrimų skaičius, tam tikrą mėnesį, priklauso nuo daugybės faktorių.
2014 m. cheminių tyrimų buvo atlikta 162, o mikrobiologinių tyrimų - 211.
Vidutiniškai per mėnesį cheminių tyrimų buvo atlikta 13,5, o mikrobiologinių tyrimų - 17,58 (13 lentelė).
Skirtingu sezono metu, būtina užtikrinti atitinkamas žaliavos ir produktų laikymo sąlygas, higienos reikalavimus. Kaip pastebime mažiausiai cheminių tyrimų atlikta šaltuoju sezonu – gruodžio mėnesį. Tam įtakos galėjo turėti, kad „ X“ įmonėje griežtai kontroliuojamos gamybos technologijos, žaliavų tiekėjų auditai bei higienos reikalavimų laikymasis. Daugiausia cheminių tyrimų atlikta šiltuoju sezonu. Pagrindiniai veiksniai, kurie įtakojo atliekamų tyrimų dažnumą buvo netinkamas žaliavų laikymas, kurių metu galėjo pasigaminti kenksmingi junginiai. Norinti išvengti cheminio užterštumo, „X“ įmonė taiko bendrąsias higienos praktikos taisykles ir priemones.
Išanalizavus mikrobiologinių tyrimų rezultatus, nustatyta, kad daugiausia jų buvo atlikta šiltuoju sezonu. Dešros yra greitai gendantis maistas, nes, palaikius jas aukštesnėje temperatūroje, jos tampa nesaugios . Todėl „X“ įmonė šiltuoju metų sezonu užtikrina tinkamą laikymo temperatūrą, laikomasi asmens higienos . Mažiausiai mikrobiologinių tyrimų atlikta šaltuoju sezonu. „X“ įmonė tinkamai vykdė technologinį režimą žaliavos perdirbimo metu, leido išvengti mikrobiologinės taršos pavojaus.
13 lentelė. 2014 metais atliktų tyrimų skaičiaus suvestinė
Mėnuo Cheminiai tyrimai Mikrobiologiniai tyrimai
Sausis 10 10 Vasaris 15 21 Kovas 15 18 Balandis 10 17 Gegužė 19 25 Birželis 18 20 Liepa 11 16 Rugpjūtis 16 17 Rugsėjis 15 16
31 Tęsinys 13 lentelės. 2014 metais atliktų tyrimų skaičiaus suvestinė
Spalis 10 20
Lapkritis 14 16
Gruodis 9 15
Viso: 162 211
X 13,5 17,58
2015 m. cheminių tyrimų iš viso atlikta 181, vidutiniškai per mėnesį 15,08. Mikrobiologinių tyrimų per šiuos metus buvo atlikta - 230, vidutiniškai per mėnesį - 19,16 (14 lentelė).
14 lentelė. 2015 metais X įmonėje atliktų tyrimų skaičiaus suvestinė
Mėnuo Cheminiai tyrimai Mikrobiologiniai tyrimai
Sausis 15 19 Vasaris 9 13 Kovas 16 26 Balandis 18 18 Gegužė 18 19 Birželis 16 17 Liepa 16 17 Rugpjūtis 14 14 Rugsėjis 19 29 Spalis 15 24 Lapkritis 10 15 Gruodis 15 19 Viso: 181 230 X 15,08 19,16
2016 m. nuo sausio iki birželio mėnesio cheminių tyrimų buvo atlikta 93, vidutiniškai – 7,75. Mikrobiologinių tyrimų iš viso buvo atlikta 106, o vidutiniškai - 8,83. (15 lentelė).
32 15 lentelė. 2016 m. X įmonėje nuo sausio iki birželio mėnesio cheminių tyrimų
suvestinė
Mėnuo Cheminiai tyrimai Mikrobiologiniai tyrimai
Sausis 16 19 Vasaris 16 17 Kovas 14 18 Balandis 15 18 Gegužė 15 16 Birželis 17 18 Viso: 93 106 X 7,75 8,83
Lyginant 2014 m. ir 2015 m. atliktų tyrimų duomenis, galima spręsti, jog 2014 m. daugiausia buvo atlikta mikrobiologinių tyrimų 211, o 2015 m. – 230. Cheminių tyrimų 2014 m. buvo atlikta mažiau - 162, o 2015 m. – 76.
Lyginant 2014 m. ir 2015 m. atliktų tyrimų duomenis, galima teigti, kad 2015 m. tiek cheminių (34,65 proc. skirtumas), tiek mikrobiologinių (34,65proc. skirtumas), tyrimų atlikta daugiau negu 2014 m. Tam įtakos galėjo turėti padidėjusi karštai ir šaltai rūkytų dešrų gamyba, naujų receptūrų kūrimas, įmonei privalu buvo atlikti daugiau tyrimų, kurie užtikrintų rūkytų dešrų saugą ir kokybę. (16 lentelė).
16 lentelė. 2014 m. ir 2015 m. tyrimų palyginimas
Atliktų tyrimų pavadinimas 2014 m. 2015 m. Skirtumas, proc .
Cheminiai tyrimai 162 181 34,65
Mikrobiologiniai tyrimai 211 231 34,65
Grafike pavaizduota cheminių ir mikrobiologinių tyrimų skaičiaus nuo sausio iki gruodžio mėnesio. Matome, kad daugiausia tyrimų atlikta mikrobiologinių. Tai reiškia, kad didesnis dėmesys skiriamas mikrobiologiniams kriterijams: Salmonella, Listeria monocytogenes ir koliforminėms bakterijoms tirti. 1 pav. rodo, kad daugiausia tyrimų atlikta antrame ketvirtyje:
33 mikrobiologinių – 25, cheminių – 19. Mažiausiai atlikta ketvirtame ketvirtyje: mikrobiologinių – 15, cheminių – 9.
1pav. 2014 m. X įmonėje atliktų tyrimų skaičiaus kitimas dinamikoje.
Iš grafiko matome, kad 2015 m. daugiausia mikrobiologinių tyrimų buvo padaryta trečiame ketvirtyje rugsėjo mėnesį – 29. Tam įtakos turėjo dešrų gamybai naudota eksportuota žaliava, kuriai reikėjo atlikti daugiau tyrimų, kad būtų įsitikinta dėl jos kokybės ir saugos. Cheminių tyrimų daugiausia atlikta – 19. Mažiausia mikrobiologinių tyrimų atlikta pirmame ketvirtyje – vasario mėnesį – 13, cheminių, taip pat vasario mėnesį – 9.
2 pav. 2015 m. X įmonėje atliktų tyrimų skaičiaus kitimas dinamikoje. 0 5 10 15 20 25 30 Cheminiai tyrimai Mikrobiologiniai tyrimai 0 5 10 15 20 25 30 35 Cheminiai tyrimai Mikrobiologiniai tyrimai
34 Grafike pavaizduoti duomenys rodo, kad atliktų tyrimų skaičius nuo sausio iki birželio mėnesio. Tačiau neatlikus pilnai metų suvestinės duomenis, galima apžvelgti 2014 m. daugiausia tyrimų atlikta antrame ketvirtyje – 25, cheminių – 19. Mažiausiai tyrimų atlikta ketvirtame ketvirtyje: mikrobiologinių – 15, cheminių – 9.
2015 m. daugiausia tyrimų atlikta trečiame ketvirtyje: mikrobiologinių – 29, cheminių – 19. Mažiausiai tyrimų atlikta pirmame ketvirtyje: mikrobiologinių – 13, cheminių – 9.
3 pav. 2016 m. X įmonėje atliktų tyrimų kitimas ( iki birželio mėnesio)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Sausis Vasaris Kovas Balandis Gegužė Birželis
Cheminiai Tyrimai Mikrobiologiniai tyrimai
35 4. REZULTATŲ APTARIMAS
Remiantis mūsų tyrimo duomenimis X įmonėje pagamintos dešros yra saugios. Tai pasiekiama, todėl, kad „X“ įmonėje veikianti maisto saugos sistema užtikrina, kad dirbama pritaikytose patalpose, tinkamai parinktais įrenginiais, darbuotojai yra kvalifikuoti ir nuolat mokomi, naudojamos kokybiškos žaliavos, pagaminta produkcija tinkamai laikoma ir transportuojama.
Gamybos operacijos yra apibrėžtos ir nuolat prižiūrimos bei tobulinamos. Vadovaujamasi aiškiomis instrukcijomis, darbuotojų pareigos ir atsakomybė yra aiškiai apibrėžtos ir paskirstytos, įdiegta efektyvi gamybos kontrolės sistema. „X“ įmonė pati atsako už produkto kokybę ir saugą visą produkto galiojimo laiką.
Vienas iš svarbiausių veiksnių, kurie padeda užtikrinti produktų saugumą ir konkurencingumą yra produktų kokybė ir stabilumas. Vartotojams labai svarbu kaip įmonė vykdosavo veiklą, užtikrina produktų kokybę. Mėsos produktuose net nedidelė mikrobinė tarša gali sukelti skonio, kvapo ir spalvos ydas.
Pagrindiniai veiksniai, kurie turi įtakos mėsos produktų kokybei ir saugai yra mikroorganizmų ir jų veiklos produktai. Pagrindinis mikrobiologinis tyrimų tikslas ištirti mikrobiologinius rodiklius. „ X“ įmonėje buvo ištirta bendras mikroorganizmų skaičius, Salmonella ir Listeria monocytogenes bakterijos. Atlikto tyrimo metu šių bakterijų nebuvo rasta ir pagal šį atitiko Lietuvos higienos normą HN26:2006 „ Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“. Tyrimų rezultatai parodė, kad „X“ įmonė efektyviai vykdo visus higienos, maisto kokybės ir saugos reikalavimus, kontroliuoja žaliavos patekimas į įmonę.
Mikrofloros augimas termiškai apdorotose dešrose priklauso nuo laikymo temperatūros, terpės pH, vandens aktyvumo, NaCl, nitritų ir kitų priedų koncentracijos (Korkeala et al., 1990; Buncic et al.,1997; Aymerich et al., 2000) [2, 11, 25].
Termiškai apdoroto produkto bendras bakterijų skaičius ir mikrofloros kompozicija priklauso nuo dešros masės mikrofloros, gamybos higienos. Vėliau mikrofloros sudėtis priklauso nuo laikymo temperatūros pardavimo ir vartojimo metu, terminio apdorojimo efektyvumo (Holley et al., 1988; Nychas et al., 1988; Korkeala et al., 1992; Samelis et al., 1998a) [13, 24, 29, 40].
Anot L. Vaičiulytės - Funk, A. Šalaševičienės (2013), aktualu tirti kasdieninio vartojimo maisto produktų mikrobiologinės saugos aspektus gamybos ir laikymo metu, nustatomos sąlygos ir priemonės maisto produktų mikrobinės taršos sumažinimui laikymo metu.
Mikrofloros augimas termiškai apdorotose dešrose priklauso nuo laikymo temperatūros, terpės pH, vandens aktyvumo, NaCl, nitritų ir kitų priedų koncentracijos (Karkeala et al., 1990; Buncic et al., 1997; Aymerich et al., 2000) [1, 2, 25].
