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Effetti dello status antiossidante e proossidante sulla qualità e la conservabilità della carne bovina

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(1)

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PISA

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PISA

Scuola di Dottorato di Ricerca in

Scuola di Dottorato di Ricerca in

“PRODUZIONI ANIMALI, SANITÀ E IGIENE DEGLI ALIMENTI

“PRODUZIONI ANIMALI, SANITÀ E IGIENE DEGLI ALIMENTI

NEI PAESI A CLIMA MEDITERRANEO”

NEI PAESI A CLIMA MEDITERRANEO”

Presidente Prof. P. Verità

Presidente Prof. P. Verità

S.s.d. AGR 19

S.s.d. AGR 19

a.a. 2003 - 2006

a.a. 2003 - 2006

EFFETTI DELLO STATUS ANTIOSSIDANTE

EFFETTI DELLO STATUS ANTIOSSIDANTE

E PROOSSIDANTE SULLA QUALITÀ E LA

E PROOSSIDANTE SULLA QUALITÀ E LA

CONSERVABILITÀ DELLA CARNE BOVINA

CONSERVABILITÀ DELLA CARNE BOVINA

Dottoranda Docente Guida Dottoranda Docente Guida

(2)

RICERCA BIBLIOGRAFICA

RICERCA BIBLIOGRAFICA

RADICALI LIBERI RADICALI LIBERI Genesi di: Genesi di:

 anione superossido (Oanione superossido (O22--))

 perossido di idrogeno (Hperossido di idrogeno (H22OO22) )

 radicale idrossile (OHradicale idrossile (OH--))

Fattori di formazione Fattori di formazione Bersagli: Bersagli:  lipidilipidi  lipoproteinelipoproteine

 proteine e acidi nucleiciproteine e acidi nucleici

ANTIOSSIDANTI ANTIOSSIDANTI Meccanismo di difesa Meccanismo di difesa Primari: Primari:

superossido dismutasi (SOD)superossido dismutasi (SOD)catalasi (CAT)catalasi (CAT)

 glutatione perossidasi (GPx)glutatione perossidasi (GPx)

Secondari:

Secondari:

glutationeglutationevitamina Evitamina E  vitamina Cvitamina C

(3)

RICERCA BIBLIOGRAFICA

RICERCA BIBLIOGRAFICA

RELAZIONI TRA STATUS ANTIOSSIDANTE E

RELAZIONI TRA STATUS ANTIOSSIDANTE E

CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA

CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA

CARNE BOVINA

CARNE BOVINA

Meccanismo di perossidazione lipidicaMeccanismo di perossidazione lipidica

Effetti dell’ossidazione sulle caratteristiche qualitativeEffetti dell’ossidazione sulle caratteristiche qualitative • Effetto degli antiossidanti (vit. E) sulla conservabilitàEffetto degli antiossidanti (vit. E) sulla conservabilità

(4)

SIGNIFICATO BIOLOGICO DI

SIGNIFICATO BIOLOGICO DI

STRESS OSSIDATIVO

STRESS OSSIDATIVO

O O22 OSSIDAZIONE DEI OSSIDAZIONE DEI COMPOSTI COMPOSTI ENERGETICI ENERGETICI RIDUZIONE RIDUZIONE COMPLETA COMPLETA 2 H 2 H22O O 4 e 4 e O2 O2 OSSIDAZIONE OSSIDAZIONE DEI COMPOSTI DEI COMPOSTI ENERGETICI ENERGETICI RIDUZIONE PARZIALE PARZIALE RADICALI RADICALI LIBERI LIBERI (ROS) (ROS)

Effetto dei radicali liberi sull’integrità cellulare

Effetto dei radicali liberi sull’integrità cellulare (Chizzolini et al.,1999)

(5)

I

I

PROOSSIDANTI:

PROOSSIDANTI:

I RADICALI LIBERI

I RADICALI LIBERI

DELL’OSSIGENO

DELL’OSSIGENO

 molecole instabili; molecole instabili;

 un solo elettrone anziché due;un solo elettrone anziché due;

 ricercano l’equilibrio appropriandosi di un elettrone dalle altre molecole ricercano l’equilibrio appropriandosi di un elettrone dalle altre molecole

meccanismo di instabilità a “catena”. meccanismo di instabilità a “catena”.

I radicali liberi che si formano durante la riduzione univalente

I radicali liberi che si formano durante la riduzione univalente

dell’ossigeno sono:

dell’ossigeno sono:

OO2 2 +e+e-- O O22- - Anione superossidoAnione superossido

OO22--+2H+2H++ H H22OO2 2 Perossido di idrogenoPerossido di idrogeno

HH22OO22+e+e--+H+H+ + H H22O+OH O+OH Radicale idrossilicoRadicale idrossilico

(6)

FATTORI CHE CONTRIBUISCONO

FATTORI CHE CONTRIBUISCONO

ALLA FORMAZIONE DEI

ALLA FORMAZIONE DEI

RADICALI LIBERI

RADICALI LIBERI

Disfunzioni e stati patologiciDisfunzioni e stati patologici

Ischemia e riduzione dell’apporto Ischemia e riduzione dell’apporto

di sangue

di sangue

Diete troppo ricche di proteine e di Diete troppo ricche di proteine e di

grassi animali (polinsaturi)

grassi animali (polinsaturi)

Reazioni di accumulo e rimozione Reazioni di accumulo e rimozione

dell’ac. lattico dai muscoli

dell’ac. lattico dai muscoli

Eccesso di ferroEccesso di ferro

FarmaciFarmaci

Gas inquinanti e sostanze tossiche Gas inquinanti e sostanze tossiche

Radiazioni ionizzanti e solari Radiazioni ionizzanti e solari

(ozono, UVA e UVB)

(7)

I BERSAGLI CELLULARI DEI

I BERSAGLI CELLULARI DEI

RADICALI LIBERI

RADICALI LIBERI

Lipoproteine a bassa densità Acidi grassi polinsaturi Proteine Acidi nucleici

(8)

DANNI OSSIDATIVI A CARICO

DANNI OSSIDATIVI A CARICO

DELLA CELLULA

DELLA CELLULA

Lesione delle membrane: rischio di morte

Lesione del DNA mitocondriale: inefficienza nella produzione di energia ALTERAZIONI STRUTTURALI:

(9)

DANNI OSSIDATIVI A CARICO

DANNI OSSIDATIVI A CARICO

DELLA CELLULA

DELLA CELLULA

ALTERAZIONI STRUTTURALI

(10)

GLI ANTIOSSIDANTI

GLI ANTIOSSIDANTI

L’organismo riesce a prevenire

L’organismo riesce a prevenire

il danno da

il danno da

radicali liberi grazie a sistemi

radicali liberi grazie a sistemi

enzimatici e molecole

enzimatici e molecole

naturali che vengono indicati

naturali che vengono indicati

con il termine di

con il termine di

antiossidanti

antiossidanti, proprio perché , proprio perché attraverso una serie di

attraverso una serie di

reazioni contrastano

reazioni contrastano

l’azione ossidante dei radicali

l’azione ossidante dei radicali

liberi.

liberi.

(Ippolito et al., 2001)

(11)

IL MECCANISMO DI DIFESA

(12)

ANTIOSSIDANTI PRIMARI

ANTIOSSIDANTI PRIMARI

ANTIOSSIDANTI PRIMARI

SISTEMI ENZIMATICI MOLECOLE

CHELANTI I METALLI

MOLECOLE IN GRADO DI LEGARE

L’OSSIGENO SINGOLETTO

Superossido dismutasi (SOD) Catalasi (CAT) Glutatione perossidasi (GPx) Transferrina, Lattoferrina, Ferritina, Albumina, Carnosina β-caroteni Retinoidi

(13)

NEUTRALIZZAZIONE DEI RL

NEUTRALIZZAZIONE DEI RL

DA PARTE DEI SISTEMI

DA PARTE DEI SISTEMI

ENZIMATICI ANTIOSSIDANTI

ENZIMATICI ANTIOSSIDANTI

SOD: trasformano l’anione superossido in ossigeno e perossido di idrogeno.

CAT e GPx: scindono il

perossido di idrogeno in acqua e ossigeno.

(14)

ANTIOSSIDANTI SECONDARI

ANTIOSSIDANTI SECONDARI

Glutatione Glutatione Vitamina E Vitamina E Vitamina C Vitamina C Vitamina A Vitamina A Carotenoidi Carotenoidi

(15)

STRESS OSSIDATIVO

STRESS OSSIDATIVO

Squilibrio fra la produzione di radicali

liberi e l’efficienza dei sistemi di difesa antiossidanti.

Valutazione globale:

proossidanti antiossidanti

(16)

METODI DI ANALISI DELLO

METODI DI ANALISI DELLO

STRESS OSSIDATIVO

STRESS OSSIDATIVO

Quantificazione delle sostanze antiossidanti;

Quantificazione delle sostanze antiossidanti;

Valutazione dell’attività dei sistemi

Valutazione dell’attività dei sistemi

enzimatici antiossidanti;

enzimatici antiossidanti;

Determinazione dei TBARS: sostanze

Determinazione dei TBARS: sostanze

prodotte dall’ossidazione degli acidi grassi

prodotte dall’ossidazione degli acidi grassi

polinsaturi, reattive all’acido tiobarbiturico.

polinsaturi, reattive all’acido tiobarbiturico.

(17)

STRESS OSSIDATIVO ED

STRESS OSSIDATIVO ED

ALIMENTI

ALIMENTI

DANNI OSSIDATIVI = fattore

DANNI OSSIDATIVI = fattore nonnon microbico

microbico principalmente responsabile del principalmente responsabile del deterioramento della qualità degli alimenti.

deterioramento della qualità degli alimenti.

(Pradhan et al., 2000; Descalzo et al., 2005; Secchiari, 2005)

Il controllo dei meccanismi

Il controllo dei meccanismi

biochimici alla base delle ossido-riduzioni

biochimici alla base delle ossido-riduzioni

costituisce un obiettivo fondamentale della

costituisce un obiettivo fondamentale della

ricerca nel settore alimentare.

(18)

L’OSSIDAZIONE LIPIDICA

L’OSSIDAZIONE LIPIDICA

DELLA CARNE

DELLA CARNE

PEROSSIDAZIONE PEROSSIDAZIONE dei LIPIDI dei LIPIDI DETERIORAMENTO DETERIORAMENTO DELLA QUALITÀ: DELLA QUALITÀ: SaporeSaporeOdoreOdore

Potere di ritenzione idricaPotere di ritenzione idrica

ColoreColore

TenerezzaTenerezza

(Asghar et al.,1988; Kanner,1994) SHELF-LIFE

(19)

LA STABILITÀ DELLE

LA STABILITÀ DELLE

CARATTERISTICHE QUALITATIVE

CARATTERISTICHE QUALITATIVE

DELLA CARNE DIPENDERÀ DA……

DELLA CARNE DIPENDERÀ DA……

livelli di proossidanti e di antiossidanti;

livelli di proossidanti e di antiossidanti;

livello di perossidi e partecipazione degli ioni

livello di perossidi e partecipazione degli ioni

metallo nel processo;

metallo nel processo;

tecniche produttive e trattamenti a cui la carne

tecniche produttive e trattamenti a cui la carne

viene sottoposta

(20)

L’OSSIDAZIONE LIPIDICA

L’OSSIDAZIONE LIPIDICA

DELLA CARNE

DELLA CARNE

• TBARS (Sostanza Reattiva all’Acido Tiobarbiturico)TBARS (Sostanza Reattiva all’Acido Tiobarbiturico)

• Utilizzata per valutare l’intensità raggiunta dal processo di Utilizzata per valutare l’intensità raggiunta dal processo di

ossidazione lipidica

ossidazione lipidica

• Indicatore dello stress ossidativoIndicatore dello stress ossidativo

(Botsoglou et al., 1994; Halliwell e Chirico, 1993; Raharjo & Sofos, 1993)

LIPOPEROSSIDAZIONE LIPOPEROSSIDAZIONE DELLA CARNE DELLA CARNE

=

=

MALONILDIALDEIDE MALONILDIALDEIDE (MDA) (MDA)

(21)

Effetti dell’ossidazione sul Potere

Effetti dell’ossidazione sul Potere

di Ritenzione Idrica della carne

di Ritenzione Idrica della carne

La capacità di ritenzione idrica della carne è un

La capacità di ritenzione idrica della carne è un

parametro qualitativo che assume particolare

parametro qualitativo che assume particolare

importanza quando la carne viene trattata e

importanza quando la carne viene trattata e

conservata.

conservata.

PROCESSI PROCESSI OSSIDATIVI OSSIDATIVI RIDUZIONE RIDUZIONE DELL’INTEGRITÀ DELL’INTEGRITÀ DELLE DELLE MEMBRANE MEMBRANE CELLULARI CELLULARI NEL MUSCOLO NEL MUSCOLO POST MORTEM POST MORTEM DETERMINA DETERMINA UN AUMENTO UN AUMENTO DELLA DELLA PERDITA DI PERDITA DI LIQUIDI LIQUIDI

(22)

Effetti dell’ossidazione sul Colore

della carne

CARNE ROSSA CARNE ROSSA PIÙ MIOGLOBINA PIÙ MIOGLOBINA

PIÙ OSSIDAZIONE DELLE PROTEINE EMATICHE PIÙ OSSIDAZIONE DELLE PROTEINE EMATICHE

PEROSSIDAZIONE PEROSSIDAZIONE LIPIDICA LIPIDICA OSSIDAZIONE OSSIDAZIONE DELLA DELLA MIOGLOBINA MIOGLOBINA DETERIORAMENTO DETERIORAMENTO DEL COLORE DEL COLORE

(23)

Effetti dell’ossidazione sulla

Effetti dell’ossidazione sulla

Tenerezza della carne

Tenerezza della carne

(Mercier et al., 2004; Starke-Reed & Oliver, 1989)

OSSIDAZIONE OSSIDAZIONE ATTIVITÀ DI ATTIVITÀ DI ALCUNI ENZIMI ALCUNI ENZIMI PROTEOLITICI PROTEOLITICI STRUTTURA MUSCOLARE

(24)

Effetti dell’ossidazione sulla

Effetti dell’ossidazione sulla

Qualità della carne

Qualità della carne

Formazione di odore e sapore sgradevoli;

Formazione di odore e sapore sgradevoli;

Minore capacità di ritenzione idrica;

Minore capacità di ritenzione idrica;

Alterazione del colore;

Alterazione del colore;

Influenze sulla tenerezza.

Influenze sulla tenerezza.

PEGGIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELLA

PEGGIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELLA

CONSERVABILITÀ DURANTE LO STOCCAGGIO

(25)

LA RICERCA NEL SETTORE

LA RICERCA NEL SETTORE

DELLE CARNI

DELLE CARNI

INDIVIDUARE SOSTANZEINDIVIDUARE SOSTANZE

POTENZIARE LE RISERVE ANTIOSSIDANTI DEL

POTENZIARE LE RISERVE ANTIOSSIDANTI DEL

MUSCOLO

MUSCOLO

CARNI CON MAGGIORE RESISTENZA AGLI

CARNI CON MAGGIORE RESISTENZA AGLI

AGENTI OSSIDANTI

(26)

LA RICERCA NEL SETTORE

LA RICERCA NEL SETTORE

DELLE CARNI

DELLE CARNI

EFFICACIA DELLA

EFFICACIA DELLA VITAMINA EVITAMINA E BARRIERA PROTETTIVA CONTRO

BARRIERA PROTETTIVA CONTRO

L'ATTACCO DEI ROS

L'ATTACCO DEI ROS

CARNI CON MIGLIORI CARATTERISTICHE

CARNI CON MIGLIORI CARATTERISTICHE

QUALITATIVE

QUALITATIVE (Wood & Enser, 1997)

(27)

VITAMINA E e QUALITÀ

DELLA CARNE

L’effetto dell’integrazione alimentare di

L’effetto dell’integrazione alimentare di

vit. E sull’ossidazione dei lipidi e dei

vit. E sull’ossidazione dei lipidi e dei

pigmenti è stato studiato nella carne di:

pigmenti è stato studiato nella carne di: coniglioconiglio

pollo pollo ovino ovino

suino suino bovinobovino

(28)

VITAMINA E

VITAMINA E

8 composti naturali (4 tocotrienoli e 8 composti naturali (4 tocotrienoli e 4 tocoferoli4 tocoferoli)) • Oli giallastri, viscosi, inodori e termostabili Oli giallastri, viscosi, inodori e termostabili

(Dell’Orto, 1999)

(Dell’Orto, 1999)

Gli animali sono incapaci di sintetizzare la Gli animali sono incapaci di sintetizzare la

vitamina E e sono quindi dipendenti dalla dieta

vitamina E e sono quindi dipendenti dalla dieta

per soddisfare i propri fabbisogni

per soddisfare i propri fabbisogni

Ampiamente diffusa nel mondo vegetale: germi Ampiamente diffusa nel mondo vegetale: germi

dei semi di cereali, oli vegetali e foraggi verdi

(29)

AZIONI DELLA

AZIONI DELLA

VIT. E SULLA CARNE

VIT. E SULLA CARNE

 neutralizza i radicali liberi, neutralizza i radicali liberi,

evitando che rompano i

evitando che rompano i

doppi legami degli acidi

doppi legami degli acidi

grassi insaturi dei

grassi insaturi dei

fosfolipidi di membrana

fosfolipidi di membrana

 protegge i fosfolipidi di protegge i fosfolipidi di

membrana

membrana dall’azione dall’azione

idrolitica della fosfolipasi

idrolitica della fosfolipasi

A

A22, riducendone il livello , riducendone il livello

(Cheah et al., 1995) (Cheah et al., 1995) ODORE SAPORE POTERE DI RITENZIONE IDRICA

(30)

AZIONI DELLA

AZIONI DELLA

VIT. E SULLA CARNE

VIT. E SULLA CARNE

TENEREZZA COLORE

 protegge enzimi protegge enzimi

proteolitici

proteolitici

dall’ossidazione

dall’ossidazione

 riduce l’ossidazione riduce l’ossidazione

delle proteine

delle proteine

ematiche

ematiche (Mb-MMb)(Mb-MMb)

(31)

AZIONI DELLA VITAMINA E

AZIONI DELLA VITAMINA E

SULLA QUALITÀ DELLA

SULLA QUALITÀ DELLA

CARNE

CARNE

PROLUNGAMENTO DELLA

PROLUNGAMENTO DELLA “SHELF-LIFE”“SHELF-LIFE” DELLA CARNE DELLA CARNE (ODORE, SAPORE, COLORE E POTERE DI RITENZIONE IDRICA)

(ODORE, SAPORE, COLORE E POTERE DI RITENZIONE IDRICA)

FUNZIONE ANTIOSSIDANTE IN VITA E POST MORTEM

FUNZIONE ANTIOSSIDANTE IN VITA E POST MORTEM

MIGLIORA LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA

MIGLIORA LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA

CARNE

CARNE

(32)

SCOPO DELLA TESI

SCOPO DELLA TESI

Studiare l’effetto dell’integrazione di vitamina

Studiare l’effetto dell’integrazione di vitamina

E

E

nella dieta di bovini

nella dieta di bovini

sullo status antiossidante e

sullo status antiossidante e

su alcune caratteristiche

su alcune caratteristiche

qualitative delle carni.

(33)

MATERIALI E

MATERIALI E

METODI

METODI

Animali

Animali

20 bovini 20 bovini

RazzaRazza Limousine Limousine

Sesso femminileSesso femminile

Importati dalla Francia all’età di 6 mesiImportati dalla Francia all’età di 6 mesi Macellazione: 14 mesi di etàMacellazione: 14 mesi di età

Alimentazione

Alimentazione

8 kg unifeed /capo/die

(34)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

Trattamento Sperimentale

Trattamento Sperimentale

10 soggetti

10 soggetti

Somministrazione nella dieta di 2500

Somministrazione nella dieta di 2500

UI/capo/g di vitamina E per i 145 giorni

UI/capo/g di vitamina E per i 145 giorni

precedenti alla macellazione

precedenti alla macellazione

Integrazione: nella composizione del

Integrazione: nella composizione del

mangime

mangime

(35)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

Analisi

Analisi

Dopo refrigerazione (24 h) da ogni mezzena dxDopo refrigerazione (24 h) da ogni mezzena dxTripla bistecca (6Tripla bistecca (6aa-8-8aa vertebra toracica) vertebra toracica)

• Isolamento del muscolo Isolamento del muscolo Longissimus dorsi,Longissimus dorsi,

suddiviso in 2 campioni da utilizzare per le

suddiviso in 2 campioni da utilizzare per le

analisi di laboratorio:

(36)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

Campione A

Campione A Campione BCampione B posto sottovuoto e

posto sottovuoto e

conservato a 4°C per 7 gg

conservato a 4°C per 7 gg congelato a -80°C congelato a -80°C ANALISI CARATTERISTICHE ANALISI CARATTERISTICHE QUALITATIVE QUALITATIVE VALUTAZIONE ATTIVITÀ VALUTAZIONE ATTIVITÀ ENZIMATICA ENZIMATICA ANTIOSSIDANTE E ANTIOSSIDANTE E PEROSSIDAZIONE LIPIDICA PEROSSIDAZIONE LIPIDICA

(37)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

CAMPIONE A1

CAMPIONE A1 CAMPIONE A2CAMPIONE A2 Posti in cestelli

Posti in cestelli

Coperti con polietilene

Coperti con polietilene

Tenuti in condizioni standardizzate a 4°C

Tenuti in condizioni standardizzate a 4°C

Determinazione di:

Determinazione di: pH;pH;

colore;colore;

potere di ritenzione idrica.potere di ritenzione idrica.

Al 6° gg, la quota rimanente del

Al 6° gg, la quota rimanente del

campione è stata congelata a – 80°C

campione è stata congelata a – 80°C

per la valutazione della

per la valutazione della

perossidazione lipidica. perossidazione lipidica. Suddiviso in 6 Suddiviso in 6 subcampioni per la subcampioni per la valutazione delle valutazione delle

forme chimiche della

forme chimiche della

mioglobina.

(38)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

Analisi delle caratteristiche qualitative

Analisi delle caratteristiche qualitative

Campione A1

Campione A1

pH:pH:

pHmetro Hanna pH 211 pHmetro Hanna pH 211

compensatore automatico della T°compensatore automatico della T°

Potere di ritenzione idrica: Potere di ritenzione idrica:

(39)

Colore:Colore:

spettrofotometro Minolta 2500spettrofotometro Minolta 2500

angolo di osservazione: 2° angolo di osservazione: 2°

illuminante: D65illuminante: D65

sistema CIELAB: L* a* b* C* H*sistema CIELAB: L* a* b* C* H*

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

Analisi delle caratteristiche qualitative

(40)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

Forme chimiche della mioglobina

Campione A2

100% metamioglobina100% metamioglobina (Krzywicki,1979) (Krzywicki,1979): :

1. immersione in soluzione di1. immersione in soluzione di

potassio ferricianide all’1%potassio ferricianide all’1%

per 1 minuto; per 1 minuto;

(41)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

Forme chimiche della mioglobina

100% ossimioglobina100% ossimioglobina: :

(42)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

% Ossimioglobina (OMb)

I risultati del colore ottenuti dai campioni di carne: •non trattati

•trattati per ottenere il 100% di metamioglobina (MMb)trattati per ottenere il 100% di metamioglobina (MMb)

•trattati per ottenere il 100% di ossimioglobina (OMb)

sono stati utilizzati per la determinazione della % di la determinazione della % di ossimioglobina della superficie del campione, con

ossimioglobina della superficie del campione, con

l’equazione l’equazione (AMSA, 1991): : K/S 610 nm del 100% MMb K/S 610 nm del 100% MMb K/S 525 nm del 100% MMb K/S 525 nm del 100% MMb K/S 610 nm del 100% MMb K/S 610 nm del 100% MMb K/S 610 nm del campione K/S 610 nm del campione K/S 525 nm del campione K/S 525 nm del campione _ K/S 610 nm del 100% OMb K/S 610 nm del 100% OMb K/S 525 nm del 100% OMb K/S 525 nm del 100% OMb _ X 100X 100 OMb % =

(43)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

% Ossimioglobina (OMb)

K/S = (1-R) K/S = (1-R)22/2R/2R K/S

K/S: rende più lineari i dati per : rende più lineari i dati per l’espressione della capacità di assorbimento

l’espressione della capacità di assorbimento

e di dispersione.

e di dispersione.

Software Spectramagic: conversione della

Software Spectramagic: conversione della

riflettanza in K/S tramite l'equazione di

riflettanza in K/S tramite l'equazione di

Kubelka-Munk

Kubelka-Munk (Mancini & Hunt, 2005)(Mancini & Hunt, 2005)::

R

R: fattore di riflessione spettrale: fattore di riflessione spettrale K

K: coeff. di assorbimento della luce nel mezzo considerato. : coeff. di assorbimento della luce nel mezzo considerato. Direttamente correlato con la concentrazione di mioglobina.

Direttamente correlato con la concentrazione di mioglobina.

S

S: coeff. di dispersione della luce nel mezzo considerato. : coeff. di dispersione della luce nel mezzo considerato. Correlato con l’opacità delle proteine strutturali

(44)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

Analisi dello Status antiossidante

Analisi dello Status antiossidante

Campione B

Campione B

Preparazione del campione

Preparazione del campione

1. Trasformazione della carne in omogeneato 1. Trasformazione della carne in omogeneato

2. Centrifugazione

2. Centrifugazione (Emel Şahin & Saadet Gümüşlü, 2004)(Emel Şahin & Saadet Gümüşlü, 2004) 3. Estrazione del sovranatante

3. Estrazione del sovranatante

Determinazione colorimetrica delle proteineDeterminazione colorimetrica delle proteine

(45)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

Analisi dello Status antiossidante

Analisi dello Status antiossidante

Quantificazione della Quantificazione della

Malonildialdeide Malonildialdeide

(Lynch e Frei, 1993)(Lynch e Frei, 1993)

Valutazione dell’attività Valutazione dell’attività

enzimatica delle: enzimatica delle:

Superossido dismutasi (SOD) Superossido dismutasi (SOD) − Catalasi (CAT)Catalasi (CAT)

Glutatione perossidasi (GPx) Glutatione perossidasi (GPx)

(46)

MATERIALI E METODI

MATERIALI E METODI

Analisi statistica

Analisi della varianza a due vie: effetti del trattamento, del tempo di conservazione e relativa interazione Yijkl = i + βij + βijk + ijkl

Analisi della varianza semplice: effetto del trattamento

Y =  +  pH DRIP LOSS COLORE OSSIMIOGLOBINA MALONILDIALDEIDE ATTIVITÀ ENZIMATICA

(47)

RISULTATI

RISULTATI

- Evoluzione del pH

Pur evidenziando differenze significative per gli effetti principali (tesi e tempo), è risultato nella

CONTROLLO

CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀ

2h

2h 2gg2gg 6gg6gg 2h2h 2gg2gg 6gg6gg tesi tempo inter. 5,55

(48)

RISULTATI

RISULTATI

- Evoluzione del drip loss

Campioni di controllo: perdite di liquidi maggiori rispetto ai campioni trattati.

Rilevazioni a 24h e 48 h: entrambi hanno riportato un andamento crescente, ma

simile.

Il 6° giorno l’andamento delle perdite di liquidi del campione trattato si è mantenuto sostenuto rispetto ai giorni precedenti,

mentre il campione di controllo, ha riportato perdite significativamente

CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀ

24h 2gg 6gg 24h24h 2gg2gg 6gg6gg tesi tempo inter.

(49)

RISULTATI

RISULTATI

- Evoluzione di L*

Nel gruppo trattato è risultata più stabile nel tempo, rispetto a quella del gruppo di CONTROLLO

CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀ

2h

2h 2gg2gg 6gg6gg 2h2h 2gg2gg 6gg6gg tesi tempo inter. 46,19

(50)

RISULTATI

RISULTATI

- Evoluzione di a*

Gruppo di controllo: Gruppo di controllo: diminuisce diminuisce significativamente. significativamente. Gruppo trattato: Gruppo trattato: rimane stabile. rimane stabile. CONTROLLO

CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀSIGNIFICATIVITÀ 2h

2h 2gg2gg 6gg6gg 2h2h 2gg2gg 6gg6gg tesitesi tempotempo inter.inter.

23,85a

(51)

RISULTATI

RISULTATI

- Evoluzione di b*

Non sono state evidenziate differenze significative. Campione di controllo:

diminuzione dei valori tra 2 e 6 gg di conservazione. Campione trattato: il parametro si mantiene CONTROLLO

CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 12,43 12,42 10,26 12,13 11,58 11,80 0,785 0,087 0,109

(52)

RISULTATI

RISULTATI

- Evoluzione di H*

Tale Tale parametro parametro si mantiene si mantiene inalterato inalterato nel tempo nel tempo per per entrambi i entrambi i gruppi. CONTROLLO

CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀSIGNIFICATIVITÀ

2h

2h 2gg2gg 6gg6gg 2h2h 2gg2gg 6gg6gg tesitesi tempotempo inter.inter.

(53)

RISULTATI

RISULTATI

- Evoluzione di C*

Gruppo di controllo Gruppo di controllo: : si altera si altera sensibilmente nel sensibilmente nel tra 2 e 6 gg di tra 2 e 6 gg di conservazione. conservazione. Gruppo trattato: Gruppo trattato: si osserva una si osserva una maggiore stabilità maggiore stabilità CONTROLLO

CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀSIGNIFICATIVITÀ 2h

2h 2gg2gg 6gg6gg 2h2h 2gg2gg 6gg6gg tesitesi tempotempo inter.inter.

26,89a

(54)

RISULTATI

RISULTATI

:

Evoluzione della formazione di OMb (%)

Campioni di controllo: si mantiene stabile fino a 2 gg, e diminuisce bruscamente al 6°g.

Campioni trattati: andamento crescente

CONTROLLO

CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 92,80 91,80 76,29 100,56 94,68 106,72 0,130 0,889 0,408

(55)

RISULTATI -

RISULTATI -

Formazione dei TBARS

Formazione dei TBARS

Malonildialdeide (nM)

Malonildialdeide (nM)

Nelle carni analizzate la formazione di MDA è aumentata significativamente dopo 6 giorni di conservazione.

Nel confronto tra i 2 gruppi, la perossidazione dei lipidi, non a perossidazione dei lipidi, non ha mostrato differenze significative.

ha mostrato differenze significative.

CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ

2h 6gg 2h 6gg tesi tempo inter.

(56)

RISULTATI

RISULTATI

Attività enzimatica antiossidante

Attività enzimatica antiossidante

Nel gruppo trattatoel gruppo trattato con vit. E

con vit. E: :

Controllo

Controllo TrattatoTrattato SignificativitàSignificatività

SOD SOD 0,167 b0,167 b 0,204 a0,204 a 0,0230,023 CAT CAT 5,771 a5,771 a 3,424 b3,424 b 0,0430,043 GPx GPx 1,798 1,798 1,6811,681 0,5570,557

=

=

(57)

DISCUSSIONE

DISCUSSIONE

Caratteristiche qualitative della carne

Caratteristiche qualitative della carne

Ha determinatoHa determinato un miglioramento della qualità della un miglioramento della qualità della carne, evidenziato da ….

carne, evidenziato da ….

miglior potere di ritenzione idricamiglior potere di ritenzione idrica

maggior stabilità delle caratteristiche colorimetriche maggior stabilità delle caratteristiche colorimetriche

minore ossidazione dei pigmentiminore ossidazione dei pigmenti

(58)

DISCUSSIONE

DISCUSSIONE

Ossidazione lipidica e attività enzimatica

Ossidazione lipidica e attività enzimatica

Non ha determinatoNon ha determinato variazioni quantitative nella variazioni quantitative nella formazione di malonildialdeide.

formazione di malonildialdeide.

Ha indotto un aumento dell’attività delle superossido dismutasi (SOD), testimoniando che l’integrazione di

- tocoferolo nella dieta, influisce positivamente sullo status antiossidante della carne.

(59)

DISCUSSIONE

DISCUSSIONE

Attività enzimatica

Attività enzimatica

Era atteso un effetto analogo sull’attività delle catalasi (CAT), ma i risultati ottenuti hanno mostrato invece un comportamento opposto.

Risposta adattativa delle difese antiossidanti endogene, con riduzione dell’attività delle catalasi, mediante una reazione a feedback negativo.

(60)

DISCUSSIONE

DISCUSSIONE

Attività enzimatica

Attività enzimatica

L'attività delle glutatione perossidasi (GPx) L'attività delle glutatione perossidasi (GPx) non è non è risultata correlata

risultata correlata con la somministrazione di vit. E: con la somministrazione di vit. E:

Foraggio costituito prevalentemente da paglia;

Foraggio costituito prevalentemente da paglia;

dieta piuttosto povera di selenio;dieta piuttosto povera di selenio;

l’attività delle glutatione perossidasi è Se-dipendente.l’attività delle glutatione perossidasi è Se-dipendente.

La carenza di selenio nella dieta potrebbe aver inibito

La carenza di selenio nella dieta potrebbe aver inibito

l’azione della vitamina E nello stimolare una maggiore l’azione della vitamina E nello stimolare una maggiore attività.

(61)

CONCLUSIONI

VITAMINA E:

CARNI CON MAGGIORE ATTITUDINE ALLA CONSERVAZIONE

COMMERCIO DELLA CARNE:

DISTRIBUZIONE DI TAGLI PRECONFEZIONATI AUMENTO DI -TOCOFEROLO NEL MUSCOLO:

(62)

GRAZIE PER

GRAZIE PER

L’ATTENZIONE

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