UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PISA
UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PISA
Scuola di Dottorato di Ricerca in
Scuola di Dottorato di Ricerca in
“PRODUZIONI ANIMALI, SANITÀ E IGIENE DEGLI ALIMENTI
“PRODUZIONI ANIMALI, SANITÀ E IGIENE DEGLI ALIMENTI
NEI PAESI A CLIMA MEDITERRANEO”
NEI PAESI A CLIMA MEDITERRANEO”
Presidente Prof. P. Verità
Presidente Prof. P. Verità
S.s.d. AGR 19
S.s.d. AGR 19
a.a. 2003 - 2006
a.a. 2003 - 2006
EFFETTI DELLO STATUS ANTIOSSIDANTE
EFFETTI DELLO STATUS ANTIOSSIDANTE
E PROOSSIDANTE SULLA QUALITÀ E LA
E PROOSSIDANTE SULLA QUALITÀ E LA
CONSERVABILITÀ DELLA CARNE BOVINA
CONSERVABILITÀ DELLA CARNE BOVINA
Dottoranda Docente Guida Dottoranda Docente Guida
RICERCA BIBLIOGRAFICA
RICERCA BIBLIOGRAFICA
RADICALI LIBERI RADICALI LIBERI Genesi di: Genesi di: anione superossido (Oanione superossido (O22--))
perossido di idrogeno (Hperossido di idrogeno (H22OO22) )
radicale idrossile (OHradicale idrossile (OH--))
Fattori di formazione Fattori di formazione Bersagli: Bersagli: lipidilipidi lipoproteinelipoproteine
proteine e acidi nucleiciproteine e acidi nucleici
ANTIOSSIDANTI ANTIOSSIDANTI Meccanismo di difesa Meccanismo di difesa Primari: Primari:
superossido dismutasi (SOD)superossido dismutasi (SOD) catalasi (CAT)catalasi (CAT)
glutatione perossidasi (GPx)glutatione perossidasi (GPx)
Secondari:
Secondari:
glutationeglutatione vitamina Evitamina E vitamina Cvitamina C
RICERCA BIBLIOGRAFICA
RICERCA BIBLIOGRAFICA
RELAZIONI TRA STATUS ANTIOSSIDANTE E
RELAZIONI TRA STATUS ANTIOSSIDANTE E
CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA
CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA
CARNE BOVINA
CARNE BOVINA
• Meccanismo di perossidazione lipidicaMeccanismo di perossidazione lipidica
• Effetti dell’ossidazione sulle caratteristiche qualitativeEffetti dell’ossidazione sulle caratteristiche qualitative • Effetto degli antiossidanti (vit. E) sulla conservabilitàEffetto degli antiossidanti (vit. E) sulla conservabilità
SIGNIFICATO BIOLOGICO DI
SIGNIFICATO BIOLOGICO DI
STRESS OSSIDATIVO
STRESS OSSIDATIVO
O O22 OSSIDAZIONE DEI OSSIDAZIONE DEI COMPOSTI COMPOSTI ENERGETICI ENERGETICI RIDUZIONE RIDUZIONE COMPLETA COMPLETA 2 H 2 H22O O 4 e 4 e O2 O2 OSSIDAZIONE OSSIDAZIONE DEI COMPOSTI DEI COMPOSTI ENERGETICI ENERGETICI RIDUZIONE PARZIALE PARZIALE RADICALI RADICALI LIBERI LIBERI (ROS) (ROS)Effetto dei radicali liberi sull’integrità cellulare
Effetto dei radicali liberi sull’integrità cellulare (Chizzolini et al.,1999)
I
I
PROOSSIDANTI:
PROOSSIDANTI:
I RADICALI LIBERI
I RADICALI LIBERI
DELL’OSSIGENO
DELL’OSSIGENO
molecole instabili; molecole instabili;
un solo elettrone anziché due;un solo elettrone anziché due;
ricercano l’equilibrio appropriandosi di un elettrone dalle altre molecole ricercano l’equilibrio appropriandosi di un elettrone dalle altre molecole
meccanismo di instabilità a “catena”. meccanismo di instabilità a “catena”.
I radicali liberi che si formano durante la riduzione univalente
I radicali liberi che si formano durante la riduzione univalente
dell’ossigeno sono:
dell’ossigeno sono:
OO2 2 +e+e-- O O22- - Anione superossidoAnione superossido
OO22--+2H+2H++ H H22OO2 2 Perossido di idrogenoPerossido di idrogeno
HH22OO22+e+e--+H+H+ + H H22O+OH O+OH Radicale idrossilicoRadicale idrossilico
FATTORI CHE CONTRIBUISCONO
FATTORI CHE CONTRIBUISCONO
ALLA FORMAZIONE DEI
ALLA FORMAZIONE DEI
RADICALI LIBERI
RADICALI LIBERI
• Disfunzioni e stati patologiciDisfunzioni e stati patologici
• Ischemia e riduzione dell’apporto Ischemia e riduzione dell’apporto
di sangue
di sangue
• Diete troppo ricche di proteine e di Diete troppo ricche di proteine e di
grassi animali (polinsaturi)
grassi animali (polinsaturi)
• Reazioni di accumulo e rimozione Reazioni di accumulo e rimozione
dell’ac. lattico dai muscoli
dell’ac. lattico dai muscoli
• Eccesso di ferroEccesso di ferro
• FarmaciFarmaci
• Gas inquinanti e sostanze tossiche Gas inquinanti e sostanze tossiche
• Radiazioni ionizzanti e solari Radiazioni ionizzanti e solari
(ozono, UVA e UVB)
I BERSAGLI CELLULARI DEI
I BERSAGLI CELLULARI DEI
RADICALI LIBERI
RADICALI LIBERI
Lipoproteine a bassa densità Acidi grassi polinsaturi Proteine Acidi nucleiciDANNI OSSIDATIVI A CARICO
DANNI OSSIDATIVI A CARICO
DELLA CELLULA
DELLA CELLULA
Lesione delle membrane: rischio di morte
Lesione del DNA mitocondriale: inefficienza nella produzione di energia ALTERAZIONI STRUTTURALI:
DANNI OSSIDATIVI A CARICO
DANNI OSSIDATIVI A CARICO
DELLA CELLULA
DELLA CELLULA
ALTERAZIONI STRUTTURALI
GLI ANTIOSSIDANTI
GLI ANTIOSSIDANTI
L’organismo riesce a prevenire
L’organismo riesce a prevenire
il danno da
il danno da
radicali liberi grazie a sistemi
radicali liberi grazie a sistemi
enzimatici e molecole
enzimatici e molecole
naturali che vengono indicati
naturali che vengono indicati
con il termine di
con il termine di
antiossidanti
antiossidanti, proprio perché , proprio perché attraverso una serie di
attraverso una serie di
reazioni contrastano
reazioni contrastano
l’azione ossidante dei radicali
l’azione ossidante dei radicali
liberi.
liberi.
(Ippolito et al., 2001)
IL MECCANISMO DI DIFESA
ANTIOSSIDANTI PRIMARI
ANTIOSSIDANTI PRIMARI
ANTIOSSIDANTI PRIMARI
SISTEMI ENZIMATICI MOLECOLE
CHELANTI I METALLI
MOLECOLE IN GRADO DI LEGARE
L’OSSIGENO SINGOLETTO
Superossido dismutasi (SOD) Catalasi (CAT) Glutatione perossidasi (GPx) Transferrina, Lattoferrina, Ferritina, Albumina, Carnosina β-caroteni Retinoidi
NEUTRALIZZAZIONE DEI RL
NEUTRALIZZAZIONE DEI RL
DA PARTE DEI SISTEMI
DA PARTE DEI SISTEMI
ENZIMATICI ANTIOSSIDANTI
ENZIMATICI ANTIOSSIDANTI
SOD: trasformano l’anione superossido in ossigeno e perossido di idrogeno.
CAT e GPx: scindono il
perossido di idrogeno in acqua e ossigeno.
ANTIOSSIDANTI SECONDARI
ANTIOSSIDANTI SECONDARI
Glutatione Glutatione Vitamina E Vitamina E Vitamina C Vitamina C Vitamina A Vitamina A Carotenoidi CarotenoidiSTRESS OSSIDATIVO
STRESS OSSIDATIVO
Squilibrio fra la produzione di radicali
liberi e l’efficienza dei sistemi di difesa antiossidanti.
Valutazione globale:
proossidanti antiossidanti
METODI DI ANALISI DELLO
METODI DI ANALISI DELLO
STRESS OSSIDATIVO
STRESS OSSIDATIVO
Quantificazione delle sostanze antiossidanti;
Quantificazione delle sostanze antiossidanti;
Valutazione dell’attività dei sistemi
Valutazione dell’attività dei sistemi
enzimatici antiossidanti;
enzimatici antiossidanti;
Determinazione dei TBARS: sostanze
Determinazione dei TBARS: sostanze
prodotte dall’ossidazione degli acidi grassi
prodotte dall’ossidazione degli acidi grassi
polinsaturi, reattive all’acido tiobarbiturico.
polinsaturi, reattive all’acido tiobarbiturico.
STRESS OSSIDATIVO ED
STRESS OSSIDATIVO ED
ALIMENTI
ALIMENTI
DANNI OSSIDATIVI = fattore
DANNI OSSIDATIVI = fattore nonnon microbico
microbico principalmente responsabile del principalmente responsabile del deterioramento della qualità degli alimenti.
deterioramento della qualità degli alimenti.
(Pradhan et al., 2000; Descalzo et al., 2005; Secchiari, 2005)
Il controllo dei meccanismi
Il controllo dei meccanismi
biochimici alla base delle ossido-riduzioni
biochimici alla base delle ossido-riduzioni
costituisce un obiettivo fondamentale della
costituisce un obiettivo fondamentale della
ricerca nel settore alimentare.
L’OSSIDAZIONE LIPIDICA
L’OSSIDAZIONE LIPIDICA
DELLA CARNE
DELLA CARNE
PEROSSIDAZIONE PEROSSIDAZIONE dei LIPIDI dei LIPIDI DETERIORAMENTO DETERIORAMENTO DELLA QUALITÀ: DELLA QUALITÀ: SaporeSapore OdoreOdorePotere di ritenzione idricaPotere di ritenzione idrica
ColoreColore
TenerezzaTenerezza
(Asghar et al.,1988; Kanner,1994) SHELF-LIFE
LA STABILITÀ DELLE
LA STABILITÀ DELLE
CARATTERISTICHE QUALITATIVE
CARATTERISTICHE QUALITATIVE
DELLA CARNE DIPENDERÀ DA……
DELLA CARNE DIPENDERÀ DA……
livelli di proossidanti e di antiossidanti;
livelli di proossidanti e di antiossidanti;
livello di perossidi e partecipazione degli ioni
livello di perossidi e partecipazione degli ioni
metallo nel processo;
metallo nel processo;
tecniche produttive e trattamenti a cui la carne
tecniche produttive e trattamenti a cui la carne
viene sottoposta
L’OSSIDAZIONE LIPIDICA
L’OSSIDAZIONE LIPIDICA
DELLA CARNE
DELLA CARNE
• TBARS (Sostanza Reattiva all’Acido Tiobarbiturico)TBARS (Sostanza Reattiva all’Acido Tiobarbiturico)
• Utilizzata per valutare l’intensità raggiunta dal processo di Utilizzata per valutare l’intensità raggiunta dal processo di
ossidazione lipidica
ossidazione lipidica
• Indicatore dello stress ossidativoIndicatore dello stress ossidativo
(Botsoglou et al., 1994; Halliwell e Chirico, 1993; Raharjo & Sofos, 1993)
LIPOPEROSSIDAZIONE LIPOPEROSSIDAZIONE DELLA CARNE DELLA CARNE
=
=
MALONILDIALDEIDE MALONILDIALDEIDE (MDA) (MDA)Effetti dell’ossidazione sul Potere
Effetti dell’ossidazione sul Potere
di Ritenzione Idrica della carne
di Ritenzione Idrica della carne
La capacità di ritenzione idrica della carne è un
La capacità di ritenzione idrica della carne è un
parametro qualitativo che assume particolare
parametro qualitativo che assume particolare
importanza quando la carne viene trattata e
importanza quando la carne viene trattata e
conservata.
conservata.
PROCESSI PROCESSI OSSIDATIVI OSSIDATIVI RIDUZIONE RIDUZIONE DELL’INTEGRITÀ DELL’INTEGRITÀ DELLE DELLE MEMBRANE MEMBRANE CELLULARI CELLULARI NEL MUSCOLO NEL MUSCOLO POST MORTEM POST MORTEM DETERMINA DETERMINA UN AUMENTO UN AUMENTO DELLA DELLA PERDITA DI PERDITA DI LIQUIDI LIQUIDIEffetti dell’ossidazione sul Colore
della carne
CARNE ROSSA CARNE ROSSA PIÙ MIOGLOBINA PIÙ MIOGLOBINAPIÙ OSSIDAZIONE DELLE PROTEINE EMATICHE PIÙ OSSIDAZIONE DELLE PROTEINE EMATICHE
PEROSSIDAZIONE PEROSSIDAZIONE LIPIDICA LIPIDICA OSSIDAZIONE OSSIDAZIONE DELLA DELLA MIOGLOBINA MIOGLOBINA DETERIORAMENTO DETERIORAMENTO DEL COLORE DEL COLORE
Effetti dell’ossidazione sulla
Effetti dell’ossidazione sulla
Tenerezza della carne
Tenerezza della carne
(Mercier et al., 2004; Starke-Reed & Oliver, 1989)
OSSIDAZIONE OSSIDAZIONE ATTIVITÀ DI ATTIVITÀ DI ALCUNI ENZIMI ALCUNI ENZIMI PROTEOLITICI PROTEOLITICI STRUTTURA MUSCOLARE
Effetti dell’ossidazione sulla
Effetti dell’ossidazione sulla
Qualità della carne
Qualità della carne
•
Formazione di odore e sapore sgradevoli;
Formazione di odore e sapore sgradevoli;
•
Minore capacità di ritenzione idrica;
Minore capacità di ritenzione idrica;
•
Alterazione del colore;
Alterazione del colore;
•
Influenze sulla tenerezza.
Influenze sulla tenerezza.
PEGGIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELLA
PEGGIORAMENTO DELLA QUALITÀ E DELLA
CONSERVABILITÀ DURANTE LO STOCCAGGIO
LA RICERCA NEL SETTORE
LA RICERCA NEL SETTORE
DELLE CARNI
DELLE CARNI
INDIVIDUARE SOSTANZEINDIVIDUARE SOSTANZE
POTENZIARE LE RISERVE ANTIOSSIDANTI DEL
POTENZIARE LE RISERVE ANTIOSSIDANTI DEL
MUSCOLO
MUSCOLO
CARNI CON MAGGIORE RESISTENZA AGLI
CARNI CON MAGGIORE RESISTENZA AGLI
AGENTI OSSIDANTI
LA RICERCA NEL SETTORE
LA RICERCA NEL SETTORE
DELLE CARNI
DELLE CARNI
EFFICACIA DELLA
EFFICACIA DELLA VITAMINA EVITAMINA E BARRIERA PROTETTIVA CONTRO
BARRIERA PROTETTIVA CONTRO
L'ATTACCO DEI ROS
L'ATTACCO DEI ROS
CARNI CON MIGLIORI CARATTERISTICHE
CARNI CON MIGLIORI CARATTERISTICHE
QUALITATIVE
QUALITATIVE (Wood & Enser, 1997)
VITAMINA E e QUALITÀ
DELLA CARNE
L’effetto dell’integrazione alimentare di
L’effetto dell’integrazione alimentare di
vit. E sull’ossidazione dei lipidi e dei
vit. E sull’ossidazione dei lipidi e dei
pigmenti è stato studiato nella carne di:
pigmenti è stato studiato nella carne di: coniglioconiglio
pollo pollo ovino ovino
suino suino bovinobovino
VITAMINA E
VITAMINA E
• 8 composti naturali (4 tocotrienoli e 8 composti naturali (4 tocotrienoli e 4 tocoferoli4 tocoferoli)) • Oli giallastri, viscosi, inodori e termostabili Oli giallastri, viscosi, inodori e termostabili
(Dell’Orto, 1999)
(Dell’Orto, 1999)
• Gli animali sono incapaci di sintetizzare la Gli animali sono incapaci di sintetizzare la
vitamina E e sono quindi dipendenti dalla dieta
vitamina E e sono quindi dipendenti dalla dieta
per soddisfare i propri fabbisogni
per soddisfare i propri fabbisogni
• Ampiamente diffusa nel mondo vegetale: germi Ampiamente diffusa nel mondo vegetale: germi
dei semi di cereali, oli vegetali e foraggi verdi
AZIONI DELLA
AZIONI DELLA
VIT. E SULLA CARNE
VIT. E SULLA CARNE
neutralizza i radicali liberi, neutralizza i radicali liberi,
evitando che rompano i
evitando che rompano i
doppi legami degli acidi
doppi legami degli acidi
grassi insaturi dei
grassi insaturi dei
fosfolipidi di membrana
fosfolipidi di membrana
protegge i fosfolipidi di protegge i fosfolipidi di
membrana
membrana dall’azione dall’azione
idrolitica della fosfolipasi
idrolitica della fosfolipasi
A
A22, riducendone il livello , riducendone il livello
(Cheah et al., 1995) (Cheah et al., 1995) ODORE SAPORE POTERE DI RITENZIONE IDRICA
AZIONI DELLA
AZIONI DELLA
VIT. E SULLA CARNE
VIT. E SULLA CARNE
TENEREZZA COLORE
protegge enzimi protegge enzimi
proteolitici
proteolitici
dall’ossidazione
dall’ossidazione
riduce l’ossidazione riduce l’ossidazione
delle proteine
delle proteine
ematiche
ematiche (Mb-MMb)(Mb-MMb)
AZIONI DELLA VITAMINA E
AZIONI DELLA VITAMINA E
SULLA QUALITÀ DELLA
SULLA QUALITÀ DELLA
CARNE
CARNE
PROLUNGAMENTO DELLAPROLUNGAMENTO DELLA “SHELF-LIFE”“SHELF-LIFE” DELLA CARNE DELLA CARNE (ODORE, SAPORE, COLORE E POTERE DI RITENZIONE IDRICA)
(ODORE, SAPORE, COLORE E POTERE DI RITENZIONE IDRICA)
FUNZIONE ANTIOSSIDANTE IN VITA E POST MORTEM
FUNZIONE ANTIOSSIDANTE IN VITA E POST MORTEM
MIGLIORA LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA
MIGLIORA LE CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELLA
CARNE
CARNE
SCOPO DELLA TESI
SCOPO DELLA TESI
Studiare l’effetto dell’integrazione di vitamina
Studiare l’effetto dell’integrazione di vitamina
E
E
nella dieta di bovini
nella dieta di bovini
sullo status antiossidante e
sullo status antiossidante e
su alcune caratteristiche
su alcune caratteristiche
qualitative delle carni.
MATERIALI E
MATERIALI E
METODI
METODI
Animali
Animali
20 bovini 20 boviniRazzaRazza Limousine Limousine
Sesso femminileSesso femminile
Importati dalla Francia all’età di 6 mesiImportati dalla Francia all’età di 6 mesi Macellazione: 14 mesi di etàMacellazione: 14 mesi di età
Alimentazione
Alimentazione
8 kg unifeed /capo/die
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
Trattamento Sperimentale
Trattamento Sperimentale
10 soggetti
10 soggetti
Somministrazione nella dieta di 2500
Somministrazione nella dieta di 2500
UI/capo/g di vitamina E per i 145 giorni
UI/capo/g di vitamina E per i 145 giorni
precedenti alla macellazione
precedenti alla macellazione
Integrazione: nella composizione del
Integrazione: nella composizione del
mangime
mangime
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
Analisi
Analisi
• Dopo refrigerazione (24 h) da ogni mezzena dxDopo refrigerazione (24 h) da ogni mezzena dx • Tripla bistecca (6Tripla bistecca (6aa-8-8aa vertebra toracica) vertebra toracica)
• Isolamento del muscolo Isolamento del muscolo Longissimus dorsi,Longissimus dorsi,
suddiviso in 2 campioni da utilizzare per le
suddiviso in 2 campioni da utilizzare per le
analisi di laboratorio:
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
Campione A
Campione A Campione BCampione B posto sottovuoto e
posto sottovuoto e
conservato a 4°C per 7 gg
conservato a 4°C per 7 gg congelato a -80°C congelato a -80°C ANALISI CARATTERISTICHE ANALISI CARATTERISTICHE QUALITATIVE QUALITATIVE VALUTAZIONE ATTIVITÀ VALUTAZIONE ATTIVITÀ ENZIMATICA ENZIMATICA ANTIOSSIDANTE E ANTIOSSIDANTE E PEROSSIDAZIONE LIPIDICA PEROSSIDAZIONE LIPIDICA
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
CAMPIONE A1
CAMPIONE A1 CAMPIONE A2CAMPIONE A2 Posti in cestelli
Posti in cestelli
Coperti con polietilene
Coperti con polietilene
Tenuti in condizioni standardizzate a 4°C
Tenuti in condizioni standardizzate a 4°C
Determinazione di:
Determinazione di: pH;pH;
colore;colore;
potere di ritenzione idrica.potere di ritenzione idrica.
Al 6° gg, la quota rimanente del
Al 6° gg, la quota rimanente del
campione è stata congelata a – 80°C
campione è stata congelata a – 80°C
per la valutazione della
per la valutazione della
perossidazione lipidica. perossidazione lipidica. Suddiviso in 6 Suddiviso in 6 subcampioni per la subcampioni per la valutazione delle valutazione delle
forme chimiche della
forme chimiche della
mioglobina.
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
Analisi delle caratteristiche qualitative
Analisi delle caratteristiche qualitative
Campione A1
Campione A1
• pH:pH:
pHmetro Hanna pH 211 pHmetro Hanna pH 211
compensatore automatico della T°compensatore automatico della T°
• Potere di ritenzione idrica: Potere di ritenzione idrica:
• Colore:Colore:
spettrofotometro Minolta 2500spettrofotometro Minolta 2500
angolo di osservazione: 2° angolo di osservazione: 2°
illuminante: D65illuminante: D65
sistema CIELAB: L* a* b* C* H*sistema CIELAB: L* a* b* C* H*
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
Analisi delle caratteristiche qualitative
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
Forme chimiche della mioglobina
Campione A2
• 100% metamioglobina100% metamioglobina (Krzywicki,1979) (Krzywicki,1979): :1. immersione in soluzione di1. immersione in soluzione di
potassio ferricianide all’1%potassio ferricianide all’1%
per 1 minuto; per 1 minuto;
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
Forme chimiche della mioglobina
• 100% ossimioglobina100% ossimioglobina: :
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
% Ossimioglobina (OMb)
I risultati del colore ottenuti dai campioni di carne: •non trattati
•trattati per ottenere il 100% di metamioglobina (MMb)trattati per ottenere il 100% di metamioglobina (MMb)
•trattati per ottenere il 100% di ossimioglobina (OMb)
sono stati utilizzati per la determinazione della % di la determinazione della % di ossimioglobina della superficie del campione, con
ossimioglobina della superficie del campione, con
l’equazione l’equazione (AMSA, 1991): : K/S 610 nm del 100% MMb K/S 610 nm del 100% MMb K/S 525 nm del 100% MMb K/S 525 nm del 100% MMb K/S 610 nm del 100% MMb K/S 610 nm del 100% MMb K/S 610 nm del campione K/S 610 nm del campione K/S 525 nm del campione K/S 525 nm del campione _ K/S 610 nm del 100% OMb K/S 610 nm del 100% OMb K/S 525 nm del 100% OMb K/S 525 nm del 100% OMb _ X 100X 100 OMb % =
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
% Ossimioglobina (OMb)
K/S = (1-R) K/S = (1-R)22/2R/2R K/SK/S: rende più lineari i dati per : rende più lineari i dati per l’espressione della capacità di assorbimento
l’espressione della capacità di assorbimento
e di dispersione.
e di dispersione.
Software Spectramagic: conversione della
Software Spectramagic: conversione della
riflettanza in K/S tramite l'equazione di
riflettanza in K/S tramite l'equazione di
Kubelka-Munk
Kubelka-Munk (Mancini & Hunt, 2005)(Mancini & Hunt, 2005)::
R
R: fattore di riflessione spettrale: fattore di riflessione spettrale K
K: coeff. di assorbimento della luce nel mezzo considerato. : coeff. di assorbimento della luce nel mezzo considerato. Direttamente correlato con la concentrazione di mioglobina.
Direttamente correlato con la concentrazione di mioglobina.
S
S: coeff. di dispersione della luce nel mezzo considerato. : coeff. di dispersione della luce nel mezzo considerato. Correlato con l’opacità delle proteine strutturali
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
Analisi dello Status antiossidante
Analisi dello Status antiossidante
Campione B
Campione B
Preparazione del campione
Preparazione del campione
1. Trasformazione della carne in omogeneato 1. Trasformazione della carne in omogeneato
2. Centrifugazione
2. Centrifugazione (Emel Şahin & Saadet Gümüşlü, 2004)(Emel Şahin & Saadet Gümüşlü, 2004) 3. Estrazione del sovranatante
3. Estrazione del sovranatante
• Determinazione colorimetrica delle proteineDeterminazione colorimetrica delle proteine
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
Analisi dello Status antiossidante
Analisi dello Status antiossidante
• Quantificazione della Quantificazione della
Malonildialdeide Malonildialdeide
(Lynch e Frei, 1993)(Lynch e Frei, 1993)
• Valutazione dell’attività Valutazione dell’attività
enzimatica delle: enzimatica delle:
− Superossido dismutasi (SOD) Superossido dismutasi (SOD) − Catalasi (CAT)Catalasi (CAT)
− Glutatione perossidasi (GPx) Glutatione perossidasi (GPx)
MATERIALI E METODI
MATERIALI E METODI
Analisi statistica
Analisi della varianza a due vie: effetti del trattamento, del tempo di conservazione e relativa interazione Yijkl = i + βij + βijk + ijkl
Analisi della varianza semplice: effetto del trattamento
Y = + pH DRIP LOSS COLORE OSSIMIOGLOBINA MALONILDIALDEIDE ATTIVITÀ ENZIMATICA
RISULTATI
RISULTATI
- Evoluzione del pH
Pur evidenziando differenze significative per gli effetti principali (tesi e tempo), è risultato nella
CONTROLLO
CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀ
2h
2h 2gg2gg 6gg6gg 2h2h 2gg2gg 6gg6gg tesi tempo inter. 5,55
RISULTATI
RISULTATI
- Evoluzione del drip loss
Campioni di controllo: perdite di liquidi maggiori rispetto ai campioni trattati.
Rilevazioni a 24h e 48 h: entrambi hanno riportato un andamento crescente, ma
simile.
Il 6° giorno l’andamento delle perdite di liquidi del campione trattato si è mantenuto sostenuto rispetto ai giorni precedenti,
mentre il campione di controllo, ha riportato perdite significativamente
CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀ
24h 2gg 6gg 24h24h 2gg2gg 6gg6gg tesi tempo inter.
RISULTATI
RISULTATI
- Evoluzione di L*
Nel gruppo trattato è risultata più stabile nel tempo, rispetto a quella del gruppo di CONTROLLOCONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀ
2h
2h 2gg2gg 6gg6gg 2h2h 2gg2gg 6gg6gg tesi tempo inter. 46,19
RISULTATI
RISULTATI
- Evoluzione di a*
Gruppo di controllo: Gruppo di controllo: diminuisce diminuisce significativamente. significativamente. Gruppo trattato: Gruppo trattato: rimane stabile. rimane stabile. CONTROLLOCONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀSIGNIFICATIVITÀ 2h
2h 2gg2gg 6gg6gg 2h2h 2gg2gg 6gg6gg tesitesi tempotempo inter.inter.
23,85a
RISULTATI
RISULTATI
- Evoluzione di b*
Non sono state evidenziate differenze significative. Campione di controllo:
diminuzione dei valori tra 2 e 6 gg di conservazione. Campione trattato: il parametro si mantiene CONTROLLO
CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 12,43 12,42 10,26 12,13 11,58 11,80 0,785 0,087 0,109
RISULTATI
RISULTATI
- Evoluzione di H*
Tale Tale parametro parametro si mantiene si mantiene inalterato inalterato nel tempo nel tempo per per entrambi i entrambi i gruppi. CONTROLLOCONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀSIGNIFICATIVITÀ
2h
2h 2gg2gg 6gg6gg 2h2h 2gg2gg 6gg6gg tesitesi tempotempo inter.inter.
RISULTATI
RISULTATI
- Evoluzione di C*
Gruppo di controllo Gruppo di controllo: : si altera si altera sensibilmente nel sensibilmente nel tra 2 e 6 gg di tra 2 e 6 gg di conservazione. conservazione. Gruppo trattato: Gruppo trattato: si osserva una si osserva una maggiore stabilità maggiore stabilità CONTROLLOCONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀSIGNIFICATIVITÀ 2h
2h 2gg2gg 6gg6gg 2h2h 2gg2gg 6gg6gg tesitesi tempotempo inter.inter.
26,89a
RISULTATI
RISULTATI
:
Evoluzione della formazione di OMb (%)
Campioni di controllo: si mantiene stabile fino a 2 gg, e diminuisce bruscamente al 6°g.
Campioni trattati: andamento crescente
CONTROLLO
CONTROLLO TRATTATOTRATTATO SIGNIFICATIVITÀ 2h 2gg 6gg 2h 2gg 6gg tesi tempo inter. 92,80 91,80 76,29 100,56 94,68 106,72 0,130 0,889 0,408
RISULTATI -
RISULTATI -
Formazione dei TBARS
Formazione dei TBARS
Malonildialdeide (nM)
Malonildialdeide (nM)
Nelle carni analizzate la formazione di MDA è aumentata significativamente dopo 6 giorni di conservazione.
Nel confronto tra i 2 gruppi, la perossidazione dei lipidi, non a perossidazione dei lipidi, non ha mostrato differenze significative.
ha mostrato differenze significative.
CONTROLLO TRATTATO SIGNIFICATIVITÀ
2h 6gg 2h 6gg tesi tempo inter.
RISULTATI
RISULTATI
Attività enzimatica antiossidante
Attività enzimatica antiossidante
Nel gruppo trattatoel gruppo trattato con vit. E
con vit. E: :
Controllo
Controllo TrattatoTrattato SignificativitàSignificatività
SOD SOD 0,167 b0,167 b 0,204 a0,204 a 0,0230,023 CAT CAT 5,771 a5,771 a 3,424 b3,424 b 0,0430,043 GPx GPx 1,798 1,798 1,6811,681 0,5570,557
=
=
DISCUSSIONE
DISCUSSIONE
Caratteristiche qualitative della carne
Caratteristiche qualitative della carne
Ha determinatoHa determinato un miglioramento della qualità della un miglioramento della qualità della carne, evidenziato da ….
carne, evidenziato da ….
miglior potere di ritenzione idricamiglior potere di ritenzione idrica
maggior stabilità delle caratteristiche colorimetriche maggior stabilità delle caratteristiche colorimetriche
minore ossidazione dei pigmentiminore ossidazione dei pigmenti
DISCUSSIONE
DISCUSSIONE
Ossidazione lipidica e attività enzimatica
Ossidazione lipidica e attività enzimatica
Non ha determinatoNon ha determinato variazioni quantitative nella variazioni quantitative nella formazione di malonildialdeide.
formazione di malonildialdeide.
Ha indotto un aumento dell’attività delle superossido dismutasi (SOD), testimoniando che l’integrazione di
- tocoferolo nella dieta, influisce positivamente sullo status antiossidante della carne.
DISCUSSIONE
DISCUSSIONE
Attività enzimatica
Attività enzimatica
Era atteso un effetto analogo sull’attività delle catalasi (CAT), ma i risultati ottenuti hanno mostrato invece un comportamento opposto.
Risposta adattativa delle difese antiossidanti endogene, con riduzione dell’attività delle catalasi, mediante una reazione a feedback negativo.
DISCUSSIONE
DISCUSSIONE
Attività enzimatica
Attività enzimatica
L'attività delle glutatione perossidasi (GPx) L'attività delle glutatione perossidasi (GPx) non è non è risultata correlata
risultata correlata con la somministrazione di vit. E: con la somministrazione di vit. E:
Foraggio costituito prevalentemente da paglia;
Foraggio costituito prevalentemente da paglia;
dieta piuttosto povera di selenio;dieta piuttosto povera di selenio;
l’attività delle glutatione perossidasi è Se-dipendente.l’attività delle glutatione perossidasi è Se-dipendente.
La carenza di selenio nella dieta potrebbe aver inibito
La carenza di selenio nella dieta potrebbe aver inibito
l’azione della vitamina E nello stimolare una maggiore l’azione della vitamina E nello stimolare una maggiore attività.
CONCLUSIONI
VITAMINA E:
CARNI CON MAGGIORE ATTITUDINE ALLA CONSERVAZIONE
COMMERCIO DELLA CARNE:
DISTRIBUZIONE DI TAGLI PRECONFEZIONATI AUMENTO DI -TOCOFEROLO NEL MUSCOLO: