Fermentuoto galvijų priešpienio panaudojimas raugintų pieno gėrimų gamyboje Application of fermented bovine colostrum for the milk beverages preparation

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Laura Valentinaitė

Fermentuoto galvijų priešpienio panaudojimas raugintų

pieno gėrimų gamyboje

Application of fermented bovine colostrum for the milk

beverages preparation

Veterinarinės maisto saugos vientisųjų studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė Maisto saugos ir kokybės katedra

DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Fermentuoto galvijų priešpienio panaudojimas raugintų pieno gėrimų gamyboje“.

1. Yra atliktas mano paties (pačios).

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

2019-04-29 Laura Valentinaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe. 2019-04-29 Laura Valentinaitė

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

2019-04-04 Elena Bartkienė

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE

2019-04-29 Mindaugas Malakauskas

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os)

vardas, pavardė) (parašas)

Baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

TURINYS

1.1.1. Pieno rūgšties bakterijos – funkcionaliosios technologinės kultūros ... 11

1.1.2. Maisto sauga ir konservavimas... 12

1.1.3. Tekstūros formavimas ... 13

1.1.4. Aromatas ir skonis ... 13

1.2. Galvijų priešpienio bioaktyvūs komponentai ir frakcijos... 13

1.2.1. Imunoglobulinai... 15

1.2.2. Laktoferinas ... 16

1.2.3. Augimo faktoriai... 16

1.2.4. Laktoperoksidazė ir lizocimas ... 16

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 18

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ... 18

2.2. Tyrimų objektai, medžiagos ir jų paruošimas analizei ... 19

2.2.1. Raugintiems pieno gėrimams naudotos žaliavos ... 19

2.2.2. Raugintų pieno gėrimų gamybos technologijos pagrindiniai etapai ... 20

2.3. Tyrimo metodai ... 20

2.4. Matematinė statistinė tyrimų duomenų analizė ... 21

3. TYRIMO REZULTATAI... 22

3.1. Raugintų pieno gėrimų kokybės rodikliai ... 22

3.1.1. Raugintų pieno gėrimų pH dinamika pagal skirtingą pieno riebumą ... 22

3.2. Pieno rūgšties bakterijų skaičius... 27

3.2.1. Pieno rūgšties bakterijų skaičius pieno gėrimų mėginiuose ... 27

3.3. Juslinė profilinė analizė ... 30

3.3.1. Raugintų pieno gėrimų spalvų koordinatės ... 30

3.3.5. Raugintų pieno gėrimų bendras priimtinumas... 35

3.4. Mikro ir makroelementų kiekis galvijų priešpienyje ... 36

4. REZULTATŲ APTARIMAS... 39

IŠVADOS ... 42

REKOMENDACIJOS ... 43

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 44

SANTRAUKA

Fermentuoto galvijų priešpienio panaudojimas raugintų pieno gėrimų gamyboje

Laura Valentinaitė Magistro baigiamasis darbas

Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė

Darbo apimtis: 49 puslapių, 12 lentelių, 15 paveikslų, 111 literatūros šaltinių.

Darbo tikslas: įvertinti fermentuoto galvijų priešpienio, kaip didelį kiekį pieno rūgšties bakterijų turinčio priedo, panaudojimo galimybes raugintų pieno gėrimų gamyboje.

Rezultatai: Pieno rūgšties bakterijų (PRB) kiekis kontroliniuose mėginiuose svyravo nuo 3,59 log10 KSV/ml iki 4,82 log10 KSV/ml. Mėginiuose su 7 proc. galvijų priešpienio (GP), PRB nustatytas didesnis ir kito nuo 5,92 log10 KSV/ml iki 6,14 log10 KSV/ml. Mėginiuose su 4,5 proc. GP, PRB nustatyta nuo 6,01 log10 KSV/ml iki 6,73 log10 KSV/ml. Priimtiniausi mėginiai gaunami juos gaminant iš 3,5 ir 3,2 proc. riebumo pieno. Raugintų pieno gėrimų savybės priklauso nuo daugelio veiksnių, tačiau jų kitimas nėra vienareikšmis. pH vidutinių verčių skirtumas tarp A (1 proc. rieb. pienas) ir E (3,5 proc. rieb. pienas) buvo statistiškai reikšmingas (p≤0,05). Priklausomai nuo pieno riebumo, įdėto GP kiekio bei rauginimo trukmės, raugintų pieno produktų tekstūros savybės nesikeitė (visų mėginių 0,10 mJ). Spalvų koordinatės kito priklausomai nuo rauginimo trukmės ir pieno riebumo: šviesiausi mėginiai – A (1 proc. riebumo pienas) po 24 val., atitinkamai 74,06, didžiausios geltonumo koordinatės – E (3,5 proc. rieb. piene) po 42 val., atitinkamai, 18,49; priklausomai nuo pieno riebumo priimtiniausi buvo didesnio riebumo gėrimai 3,2 proc ir 3,5 proc, atitinkamai, 3,22 ir 3,83. Makroelementai fermentuotame GP kito šia seka K>Na>Mg>Ca, mikroelemtai – Zn>Fe>Sr>Ba>Cu>Mn>Cr>Ni>Co. Pieno produktuose, pagamintuose su GP nebuvo viršytos (Mg, Ca) ir (Zn, Fe) mikro- ir makro- elementų rekomenduojamos paros normos (RPN). Apibendrinant galima teigti, kad GP yra tinkamas raugas raugintų pieno produktų gamybai.

SUMMARY

Application of fermented bovine colostrum for the milk beverages preparation

Laura Valentinaitė

Maste’s Thesis Supervisor: prof. dr. Elena Bartkienė.

Work size: 49 pages, 12 tables, 15 pictures, 111 references.

The aim of the work: to estimate the possibilities of usage of fermented bovine colostrum, as the supplement, with a high content of lactic acid bacteria, in the production of sour milk drinks.

Results: The content of lactic acid bacteria (LAB) in control samples fluctuated from 3.59 log10 CFU/ml to 4.82 log10 CFU/ml. In samples with 7 per cent of bovine colostrum (BC), the identified LAB content was higher and fluctuated from 5.92 log10 CFU/ml to 6.14 log10 CFU/ml. In samples with 5 per cent BC, the identified LAB content was from 6.01 log10 CFU/ml to 6.73 log10 CFU/ml. Most acceptable samples are received by producing them from 3.5 and 3.2 per cent fat milk. The properties of sour milk drinks depend on many factors, but their change is not uniform. The difference of pH average values between A (1 per cent fat milk) and E (3.5 per cent fat milk) was statistically significant (p≤0.05). Depending on milk fat content, added amount of BC, and duration of souring, the texture properties of sour milk products did not change (0.10 mJ for all samples). Colour coordinates changed depending on the duration of souring and milk fat content: the brightest samples - A (1 per cent fat milk) after 24 h, 74.06 respectively, highest yellowness coordinates - E (in 3.5 per cent fat milk) after 42 h, 18.49 respectively; depending on milk fat content, most acceptable were the drinks with higher fat content of 3.2 per cent and 3.5 per cent, 3.22 and 3.83 respectively. Macro-elements in fermented BC changed in the following sequence K>Na>Mg>Ca, microMacro-elements – Zn>Fe>Sr>Ba>Cu>Mn>Cr>Ni>Co. In milk products, made with BC, recommended daily norms (RDN) of (Mg, Ca) and (Zn, Fe) micro- and macro- elements were not exceeded. In conclusion, it can be stated that BC is a suitable leaven for the production of sour milk products.

SANTRUMPOS

a* raudonumo koordinatės (raudonos ir žalios spalvos santykis) b* geltonumas (geltonos ir mėlynos spalvos santykis)

L* šviesumas (baltos ir juodos spalvos santykis)

L. plantarum Lactobacillus plantarum

GP galvijų priešpienis

KSV/ml kolonijas sudarantys vienetai/ mililitre

NBS JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, atitinka vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį

pH vandenilio jonų (H+) koncentracijos tirpale matas, parodantis tirpalo rūgštingumą ar šarmingumą

PRB pieno rūgšties bakterijos

spp. po šeimos ar genties pavadinimo vartojamas pažymėti visas toje šeimoje ar

gentyje esančias migruojančias rūšis po šeimos ar genties pavadinimo vartojamas pažymėti visas toje šeimoje ar gentyje

ĮVADAS

Raugintuose pieno gaminiuose aptinkama daugiau sveikatai naudingų komponentų, nei piene. Raugintuose pieno produktuose gausu vitaminų, specifinių proteinų, bioaktyvių peptidų, oligosacharidų, riebalų rūgščių ir kt.

Pieno rūgšties bakterijos (PRB) ir galvijų priešpienis (GP) gali būti naudojami, kaip funkcionalieji ir/ar technologiniai komponentai. PRB, tai probiotikų, antimikrobinių junginių, vitaminų, fermentų ir egzopolisacharidų šaltinis, taip pat naudojamos kaip funkcionaliosios technologinės kultūros raugintų pieno produktų gamyboje.

Komerciniais probiotikais laikomos Lactobacillus genties mikroorganizmai, kurie apima daugiau nei šimtą skirtingų rūšių, pvz., L. acidophilus, L. rhamnosus, L. reuteri, L. casei, L.

plantarum, L. bulgaricus, L. delbrueckii, L. helveticus (1,2,3). Lactobacillus genties mikroorganizmai

pripažįstami kaip saugūs mikroorganizmai (ang. GRAS – Generally Recognized As Safe) (4, 5). Probiotinės PRB produkuoja didelį kiekį antimikrobinių medžiagų. Tam tikros PRB padermės produkuoja nespecifines antimikrobines medžiagas (trumpos grandinės riebalų rūgštis, vandenilio peroksidą), o kitos biotoksinus (bakteriocinus arba į bakteriocinus panašius komponentus) (6). Trumpos grandinės riebalų rūgštys, susidarančios anaerobinio angliavandenių metabolizmo metu mažina terpės pH, o peroksidas slopina patogeninių mikroorganizmų augimą (7).

Žmogaus žarnyne PRB produkuoja įvairius vitaminus ir kofermentus (B9, B12 arba kobalaminą, K2, B2, B1) (8, 9).

PRB išskiria fermentus, kurie turi įtakos maisto ir pašarų sudėčiai, perdirbimui, juslinėms savybėms ir kokybei. PRB formuoja raugintų pieno produktų skonį ir aromatą. Lactococcus lactis

subsp. cremoris produkuoja peptidazes, kurios pagerina sūrių juslines savybes (10). Pienarūgščio

rūgimo metu vykstant proteolizei ir lipolizei pagerinamos daugelio rūšių sūrių juslinės savybės (11). PRB labai svarbios pramoniu aspektu pieno gaminių konservavimui bei sūrio, jogurto, kefyro, pasukų rauginimui. Gram – teigiamų bakterijų padermės Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus,

Streptococcus ir Pediococcus labai vertinamos maisto pramonėje, dėl fermentinio aktyvumo, juslinių

savybių gerinimo, maisto saugos užtikrinimo, naudingų vartotojų sveikatai komponentų produkavimo (12, 13, 14, 15).

Pienas labai gera terpė veistis ne tik technologiniams ir funkcionaliesiems, bet ir patogeniniams mikroorganizmams, todėl jis greitai genda. Ką tik pamelžtas pienas išlieka šviežias tik keletą valandų, tačiau rauginti pieno gaminiai gali išlikti švieži ištisus metus. Tam tikrų rūšių sūris gali būti išlaikomas iki penkerių metų. Viena pigiausių technologijų pieno gaminių konservavimui yra

vartotojų daug populiaresni rauginti pieno produktai palyginus su neraugintais, dėl priimtinesnių juslinių savybių (18).

Galvijų priešpienis nėra populiarus maisto ingredientas, tačiau tyrimais įrodyta, kad galvijų priešpienis galėtų būti kaip vienas iš perspektyviausių komponentų padėsiančių užkirsti kelią arba sumažinti įvairius susirgimus naujagimiams ir suaugusiems. Galvijų priešpienio (GP) sudėtyje gausu imunitetą stiprinančių, augimą skatinančių ir antimikrobinių faktorių. Galvijų priešpienyje esantys imunoglobulinai, laktoferinas svarbūs naujagimių imuninei sistemai, apsaugo juos nuo ankstyvo mirštamumo (19).

GP gerai toleruojamas ir jį saugu vartoti (19). GP aptinkami baltymai ir laktozė geriau toleruojami žmogaus organizme nei pieno (20). Jau daugelį metų GP naudojamas medicinoje, gydant žmonių infekcines ligas ir veterinarijoje žemės ūkio gyvuliams (galvijams, kiaulėms). GP perdirbančios kompanijos orientuotos į tablečių, kapsulių arba miltelių pavidalo produktus. Iš priešpienio galima pagaminti aukštos kokybės maisto papildus. Jie labai tiktų senyvo amžiaus žmonėms, kuriems sumažėjęs imunitetas bei atsparumas ligoms, kenčiantiems nuo įvairių ligų arba vartojantiems labai prastos kokybės perdirbtus maisto produktus (20).

Fermentuoto GP sudėtyje gausu PRB ir bioaktyvių komponentų, todėl jis galėtų būti sėkmingai pritaikomas raugintų pieno produktų gamybai, kaip raugas.

Darbo tikslas: įvertinti fermentuoto galvijų priešpienio, kaip didelį kiekį pieno rūgšties

bakterijų turinčio priedo, panaudojimo galimybes raugintų pieno gėrimų gamyboje.

Darbo uždaviniai:

1. Parinkti optimalų galvijų priešpienio kiekį ir rauginimo laiką raugintų (skirtingo riebumo) pieno gėrimų gamybai.

2. Įvertinti raugintų pieno gėrimų savybes: tekstūros savybes, įtempį ir klampą, spalvų koordinates, juslines savybes, pieno rūgšties bakterijų kolonijas suranačius vienetų skaičių mililitre (PRB KSV/ml) gėrimo.

3. Parinkus optimalų priešpienio kiekį, paskaičiuoti pridėtinius (su priešpieniu) mikro- ir makro- elementų kiekius sukurtuose raugintuose gėrimuose ir rekomenduoti sukurto

produkto vartojimo per dieną normas (atsižvelgiant į mikro- ir makro- komponentų kiekius). 4. Suformuluoti išvadas ir pateikti rekomendacijas dėl galimo galvijų priešpienio, kaip

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Pienarūgštis rūgimas

Pagal susidarančius galutinius rūgimo produktus, skiriamos šios rūgimo rūšys: pienarūgštis, alkoholinis, propionarūgštis, sviestarūgštis. Pirmos trys rūgimo rūšys yra svarbios gaminant raugintus pieno produktus (sūrį, grietinę, varškę, kefyrą), sviestarūgštis rūgimas yra ne tik nepageidaujamas, bet ir žalingas.

Pienarūgštį rūgimą sukelia keletas skirtingų genčių bakterijų, kurios visos priklauso pieno rūgšies bakterijoms (PRB). Tai labai plačiai paplitusios bakterijos, kurioms priklauso:

Bifidobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Propionibacterium, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vago – coccus ir Weissella (21, 22). Šios bakterijos

sukelia greitą rauginamo produkto parūgštėjimą, gamindamos organines rūgštis, daugiausiai – pieno rūgštį. Taip pat gamina acto rūgštį, etanolį, aromatinius junginius, bakteriocinus, egzopolisacharidus, fermentus. Prailgina produktų tinkamumo vartoti terminą, pagerina tekstūrą, formuoja galutinio produkto juslines savybes.

Šiuo metu PRB skiriama dvylika genčių, keturios iš jų naudojamos pieno gaminių rauginimui:

Lactococcus, Leucostoc, Streptococcus ir Lactobacillus. Svarbiausi fenotipiniai taksonominiai

kriteriai, pagal kuriuos tarpusavyje PRB klasifikuojamos: morfologija (kokai, lazdelės), gliukozės rauginimas (homofermentinis ir heterofermentinis), angliavandenių metabolizmas, optimali augimo temperatūra, produkuojamos pieno rūgšties kiekis, tolerancija druskai (23).

Piene ir raugintuose pieno gaminiuose dominuojanti mikroflora yra PRB (24). Pagal augimo temperatūrą PRB skirstomos į mezofilines ir termofilines. Mezofilinių bakterijų optimali augimo temperatūra nuo 20 C iki 30 C ir termofilinių nuo 30 C iki 40 C. Vakarų ir šiaurės Europos šalyse paplitusios mezofilinės bakterijos, o termofilinės bakterijos vyrauja subtropinio klimato šalyse.

Pagal gliukozės rauginimą PRB skirstomos į homofermentines ir heterofermentines. Homofermentinėms bakterijoms priskiriamos – Pediococcus, Lactococcus ir Strepotococcus, šios pienarūgščio rūgimo metu iš gliukozės produkuoja pieno rūgštį. Heterofermentinės bakterijos,

Leuconostoc, Weissella, iš gliukozės produkuoja CO2, laktatą, etanolį (25, 26).

Gaminant raugintus pieno gaminius PRB vykdo proteolizę (baltymų skilimą), taip suformuodamos skonį galutiniame produkte, sudaromos palankesnės sąlygos mikroorganizmams daugintis, paveikiamos kazeino frakcijos (27, 28).

Žaliame galvijų priešpienyje vyrauja vertingos PRB: Lactobacillus ir Bifidobacterium, kurios žinomos kaip probiotikai. Buvo tirta, kaip rūgštiniai glikoproteinai, išskirti iš galvijų priešpienio,

mikroorganizmai pieno pramonėje. Šie mikroorganizmai produkuoja acto rūgštį, pieno rūgštį ir slopina daugelio gram – neigiamų bakterijų ir pelėsinių grybų augimą (29).

1.1.1. Pieno rūgšties bakterijos – funkcionaliosios technologinės kultūros

Šiuo metu mokslininkai ieško naujų funkcionaliųjų PRB, kurios pramonėje dalyvautų užtikrinant maisto saugą, pasižymėtų maistinėmis, juslinėmis, technologinėmis ir sveikatai naudingomis savybėmis (30).

Gaminant raugintus pieno gaminius labai svarbu parinkti atitinkamas PRB technologines kultūras. Jogurtų gamybai naudojamos L. bulgaricus ir S. thermophiles, sūriams – Lactococcus casei padermė. Vykdant raugintų pieno gaminių gamybą parenkamas subalansuotas ir atitinkamas PRB kiekis, kad galutinis produktas pasižymėtų pageidaujamu skoniu ir tekstūra (31).

Nustatyta, kad PRB pasižymi šiomis funkcionaliomis savybėmis: antioksidaciniu aktyvumu –

Lactobacillus, Bifidobacteria (32), išskiria antimikrobinius junginius – Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus ir Weissella (33), pasižymi fibrinolitiniu aktyvumu – Vagococcus carniphilus, V. lutrae, Enterococcus faecalis, E. faecium, E. gallinarum ir Pediococcus acidilactici

(34), išskiria peptidus – Lactococcus sp. ir Lactobacillus spp. (35), išskiria poli pieno rūgštį –

Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus bulgaricus (36) ir pasižymi probiotinėmis savybėmis – Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. johnsonii, L. fermentum, L. rhamnosus, L. plantarum, L. reuteri, L. salivarius, L. paracasei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis, B. longum and B. brevis, ir kt. (37). Visos šios savybės atlieka labai svarbų

vaidmenį pasirenkant pradinę kultūrą funkcionaliesiems maisto produktams gaminti.

PRB naudojamos kaip technologinės kultūros maisto ir gėrimų fermentavimui. Jos, fermetacijos metu, padidina maisto produktų maistinę vertę, pagerina juslines savybes, prailgina gaminių tinkamumo vartoti terminą.

1 lentelė. PRB naudojamos pieno produktų gamybai (38)

Pieno produktai Pieno rūgšties bakterijos a

Kietasis sūris (neakytas) L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris

Sūris (smulkaus akytumo)

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis var. diacetylactis,
L. lactis subsp. cremoris, Leuc. mesenteroides subsp. cremoris

Šveicariško ir itališko tipo sūriai

Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. helveticus, Lb. casei,

Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus

Sviestas ir pasukos

L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis var. diacetylactis,

L. lactis subsp. cremoris, Leuc. mesenteroides subsp. cremoris

Jogurtas Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, S.

thermophilus

Raugintas, probiotinis pienas

Lb. casei, Lb. acidophilus, Lb. rhamnosus, Lb. johnsonii,

B. lactis, B. bifidum, B. breve

Kefyras Lb. kefir, Lb. kefiranofacies, Lb. brevis

a_{B. = Bifidobacterium, L.=Lactococcus, Lb.=Lactobacillus, Leu. = Leuconistoc, S.=Streptococcus.}

1.1.2. Maisto sauga ir konservavimas

Maisto konservavimui dažniausiai vartojami šie cheminiai maisto priedai: nitritas, sulfitas, sorbo rūgštis, benzoinė rūgštis (39). PRB taip pat pasižymi antibakteriniu aktyvumu, todėl gali padėti sumažinti mikrobinę taršą (40). PRB produkuoja keletą natūralių antimikrobinių medžiagų, įskaitant organines rūgštis (pieno rūgštį, acto rūgštį, skruzdžių rūgštį, fenilo rūgštį, kaprono rūgštį), anglies dioksidą, vandenilio peroksidą, diacetatą, etanolį, bakteriocinus, reuteriną, reutericikliną (41).

PRB bakteriocinai, tai mažos molekulinės masės peptidai ar proteinai, kurie antibakteriškai veikia prieš gram – teigiamas bakterijas. Bakteriocinus gaminančios PRB gali būti naudojamos maisto konservavimui, dėl savo mikrobiologinių, funkcionaliujų ir technologinių savybių (42).

Daugelis bakteriocinų neigiamai veikia per maistą plintančius patogeninius mikroorganizmus tokius kaip: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus ir Listeria monocytogenes. PRB išskiriami bakteriocinai gali būti naudojami vietoj kalio nitrato sūrių gamyboje (43). Reuterinas (ß – hidroksipropionaldehidas), kurį produkuoja Lb. Reuteri, veikė aktyviai prieš platų spektrą bakterijų, pelėsinių grybų ir mielių (44).

1.1.3. Tekstūros formavimas

Siekiant išgauti pageidaujamą raugintų pieno produktų tekstūrą, dažnai technologijoje pridedama nugriebto pieno arba išrūgų miltelių. Priklausomai nuo šalyse susiformavusių tradicijų, gali būti naudojami ir kitokie ingredientai, tekstūros formavimui, pvz., želatina, krakmolas, pektinas, guaro derva, alginatas arba mikrobiniai polisacharidai (ksantanas, gelanas). Polisacharidai padidina klampą ir tvirtumą, pagerina tekstūrą. Kai kurie polisacharidai, pavyzdžiui, ksantanas, gelanas turi pranašumą, nes jie gali būti cheminiu būdu modifikuojami, taip pagerinant jų reologines savybes (45).

PRB aptinkami junginiai in situ, kurie produkuoja natūralius, tekstūrą gerinančius polimerus (egzopolisacharidus) (46, 47, 48), kuriuos būtų galima panaudoti jogurto gamybai (49, 50), grietinėlės kremams (51), ledams (52), mažo riebumo mozzarella sūriams. Maisto produktų tekstūrai pagerinti naudojamos funkcionaliosios PRB kultūros, kurios produkuoja įvairius fermentus (53).

1.1.4. Aromatas ir skonis

PRB prisideda formuojant fermentuotų produktų skonį ir aromatą. Fermentuoti maisto produktai, dažniausiai, pasižymi proteolitiniu ir lipolitiniu aktyvumu, rūgščiu skoniu, nes PRB produkuoja aromatinius junginius, pavyzdžiui, amino rūgštis. Peptidazes išskiriantys L. lactis subsp.

cremoris, pagerino sūrio juslinius rodiklius (54).

Ne tik technologiniai mikroorganizmai, bet ir iš aplinkos patenkantys ar žaliavose esantys, turi įtakos skonio formavimui, nes turi didelį biosintezės pajėgumą ir produkuoja aromatinius junginius (55, 56, 57). Italijoje gaminamiems sūriams iš avių pieno buvo būdinga heterogeninė savaiminė mikroflora, kuriai įtakos turėjo geografiniai ir technologiniai veiksniai (58). Rauginant savaiminiu būdu, sūryje padaugėjo laisvųjų amino rūgščių, peptidų, laisvųjų riebalų rūgščių ir kt. taip pat, pagreitėja sūrio brandinimo procesas ir sustiprėja aromato intensyvumas (59).

PRB gamina lakias medžiagas, kurios formuoja raugintų gaminių skonį, pavyzdžiui, rūgpienio (nustatoma pagal laktato ir acetato santykį), kefyro ir kumyso (etanolis), sviesto ir pasukų (diacetatas), jogurto (acetaldehidas). Optimali rauginimo kontrolė leidžia pagerinti kai kurių iš lakių medžiagų gamybą. Pavyzdžiui, alanino dehidrogenazės perteklius kai kuriose L. lactis ląstelėse sukelia homofermentinę, stereospecifinę L-alanino gamybą iš piruvato (60), o L–alaninas naudojamas kaip saldiklis maisto pramonėje ir in situ formuoja būdingą saldumą pieno produktams.

1.2. Galvijų priešpienio bioaktyvūs komponentai ir frakcijos

Priešpienis – tai žinduolių pieno liaukų sekrecijos produktas, išskiriamas 24 – 96 val. po apsiveršiavimo. Įrodyta, jog galvijų priešpienyje esantys komponentai yra nuo 100 iki 1000 kartų veiksmingesni, palyginus su žmogaus priešpienio komponentais. Galvijų priešpienyje esantys komponentai klasifikuojami į tris pagrindines kategorijas: maistinių medžiagų, imuniniai ir augimą

Galvijų priešpienio sudėtyje aptinkama apie 90 naudingų komponentų, iš kurių svarbiausi yra imunitetą reguliuojantys bei augimo veiksniai. Jame gausu vitaminų, mineralinių medžiagų, aminorūgščių, proteinų, riebalų, angliavandenių – visos šios medžiagos reikalingos ką tik gimusiam veršeliui (64).

Daugiausiai priešpienyje yra riebaluose tirpių vitaminų (A, D, K, E), visi jie reikalingi fiziologinėms funkcijoms užtikrinti. Riebaluose tirpių vitaminų kiekis nesumažėja, net technologinių procesų apdorojimo metu (65, 66, 67).

Priešpienyje gausu imunomoduliatorių, tai specifiniai antikūnai, polipeptidai, laktoferinas, citokinai, laktoperoksidazė, laktoalbuminai (68). Išskiriamos mažiausiai keturios grupės junginių sustiprinančių imunitetą, tai augimo faktoriai, imunoglobulinai ir frakcijos, sudarytos iš fermentų ir peptidų (69). Svarbiausi bioaktyvūs komponentai galvijų priešpienyje ir piene pateikti 2 lentelėje.

2 lentelė. Svarbiausi bioaktyvūs komponentai galvijų priešpienyje ir piene (70, 71, 72)

Sudedamosios dalys Koncentracija Masė

Priešpienyje Piene Kazeinas (s1 –, s2 –, ß ir k –) g/L-1 26 28 14 – 22 ß - laktoglobulinai (ß-lg) g/L-1 _{8 3,3 18,4}  - laktoalbuminas (–la) g/L-1 _{3 1,2 14,2} Imunoglobulinai (lg) g/L-1 _{20 – 150 0,5 – 1,0 150 – 100} Glikomakropeptidai (GMP) g/L-1 _{2,5 1,2 8} Laktoferinas (LF) g/L-1 _{1,5 0,1 80} Laktoperoksidazė (LP) g/L-1 _{0,02 0,03 78} Lizocimas (LZ) g/L-1 _{0,0004 0,0004 14}

Serumo albuminas (BSA) g/L-1 _{1,3 0,3 66,3}

Epiderminis augimo faktorius ng/ mL-1 _{4 – 325 1 – 150 6,4} Insulino tipo augimo faktorius – I ng/mL-1 _{100 –2000 5 – 100 7,6} Insulino tipo augimo faktorius – II ng/mL-1 _{150 – 600 5 – 100 20,1} Transformuojantis augimo faktorius – ß1 ng/mL-1 _{10 – 50 <5 25} Transformuojantis augimo faktorius – ß2 ng/mL-1 _{150 – 1150 10 – 70 25 – 27}

Atliktų tyrimų esmė (70, 73) buvo palyginti žmogaus, galvijų, buivolų ir ožkų priešpienių sudedamąsias dalis (3 lentelė). Nustatyta, kad galvijų priešpienis turėjo daugiau sveikatai reikalingų komponentų, palyginus su kitais tirtais priešpieniais. Laktozės kiekis, nustatytas galvijų priešpienyje (2,5 proc.) buvo mažiausias, palyginus su žmogaus (6,9 – 7,2 proc.), buivolų (4,7 proc.) ir ožkų (4,7 proc.). Galvijų priešpienis gali būti skiriamas asmenims, kurie netoleruoja laktozės.

3 lentelė. Žmogaus, galvijų, buivolų ir ožkų priešpienių sudedamųjų dalių palyginimas (70) Sudedamosios dalys Žmogaus priešpienis, proc. Galvijų priešpienis, proc. Buivolų priešpienis, proc. Ožkų priešpienis proc. Riebalai 3 – 5 6,7 11,31 – 7,56 4,1 Baltymai 0,8 – 0,9 14,9 4,3 3,4 Laktozė 6,9 – 7,2 2,5 4,7 4,7 1.2.1. Imunoglobulinai

Imunoglobulinai, tai pagrindiniai antimikrobiniai veiksniai, kurie galvijų priešpienyje sudaro nuo 70 iki 80 proc. proteinų, palyginus su pieno proteinais nuo 1 proc. iki 2 proc. (74, 75).

J. E. Butler (76) charakterizavo penkias imunoglobulinų klases galvijų priešpienyje (Ig G1, IgG2, IgM, IgA ir IgE). Galvijų priešpienyje imunoglobulinai buvo pasiskirstę nuo 85 proc. iki 90 proc. IgG, 7 proc., IgM ir apie 5 proc. IgG1. Imuglobulino IgE priešpienyje buvo aptikti tik pėdsakai. Imunuglobulinai, esantys priešpienyje, apsaugo ką tik gimusį veršelį nuo antimikrobinių infekcijų (77).

Imunoglobulinas IgG sustiprina imuninę sistemą, o IgG1 apsaugo nuo daugybės bakterijų toksinų (78). IgA apsaugo nuo virškinamojo trakto infekcijų. Žmonės gali įgyti pasyvų imunitetą, vartojant galvijų priešpienio preparatus in vivo. Tai buvo įrodyta atliktais tyrimais (79, 80), jog vartojant pieno produktus, turinčius didelį kiekį imunoglobulinų, pastarieji prevenciškai veikė prieš roto virusą, Escherichia coli, Candida albicans, Clostridium difficile, Shigella flexneri, Streptoccus

mutans, Cryptosporidium parvum, Helicobacter pylori ir kt.

Imunoglobulinų koncentracija galvijų ir buivolų priešpienyje pateikta 4 lentelėje.

4 lentelė. Imunoglobulinų koncentracijos galvijų ir buivolų priešpienyje, piene (81, 82, 83)

Imunoglobulinai Molekulinė Masė (kDa) Koncentracija (g/L-1₎ Priešpienis Pienas

Galvijų Buivolų Galvijų Buivolų

IgG1 146 – 163 15 – 180 28 – 34 0,3 – 0,6 0,36 – 1,15

IgG2 146 – 154 1 – 3 1,9 – 2,0 0,06 – 0,12 0,1 – 0,19

Iš viso IgG – 20 – 200 30 – 36 0,15 – 0,8 0,46 – 1,34

IgA 385 – 430 1 – 6 0,18 – 0,57 0,05 – 0,1 0,01 – 0,03

IgM 900 – 1000 3 – 9 0,47 – 0,57 0,04 – 0,1 0,04

Imunoglobulinus iš priešpienio pasisavina galvijai, ožkos, arkliai ir kitos gyvulių rūšys pirmo žindymo metu, tačiau žmogaus organizmas didžiąją dalį imunoglobulinų (Ig G) įgyja iš motinos per placentą, likus kelioms savaitėms iki gimdymo (84).

1.2.2. Laktoferinas

Laktoferinas, tai geležį surišantis glikoproteinas, kurio molekulinė masė – 80 kDa. Aptinkamas priešpienyje, piene, ašarose ir seilėse. Jis chelatizuoja Fe2+ _{ir Fe}3+ _{jonus padidindamas jų biologinį} prieinamumą žmogaus organizme. In vivo ir in vitro tyrimais įrodyta, kad laktoferinas pasižymi antimikrobiniu, antioksidaciniu, priešuždegiminiu, antikancerogeniniu poveikiu ir imuniniu reguliavimu (85, 86, 87).

Motinos priešpienyje laktoferino buvo aptikta apie 7 g/L-1_{, o piene tik 1 g/L}-1_{. Galvijų} priešpienyje laktoferino nustatyta 1,5g/L-1_{, tačiau jis buvo 77 proc. identiškas žmogaus laktoferinui.}

Tyrimais in vitro buvo patvirtintas laktoferino antimikrobinis aktyvumas. Jis efektyviai veikė prieš platų spektrą mikroorganizmų tokių kaip enteropatogeninę E. coli, Clostridium perfringens, C.

albicans, Haemophilus influenza, H. pylori, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, S. enteriditis, Staphylococcus aureus, S. mutans, Vibrio cholera. Taip pat

prieš hepatito C, B virusus, citomegalovirusą, poliomielito virusą, rotavirusą, herpes simplex. (88, 89).

Galvijų priešpienyje esantis laktoferinas sumažino kvėpavimo takų infekcijas kūdikiams maitinamiems specializuotu pieno mišiniu (90).

1.2.3. Augimo faktoriai

Nustatyta, kad galvijų priešpienio, pieno, išrūgų augimo faktoriai gali būti kaip potencialūs augimo faktorių šaltiniai žmogui (91, 92, 93). Augimo faktoriai, tai polipeptidai, kurių molekulinė masė svyravo nuo 6 iki 30 kDa. Iš galvijų sekretų buvo išskirti šie augimo faktoriai: epiderminis augimo faktorius (EGF), insulino tipo augimo faktorius (IGF-I and IGF-II), fibroblastų augimo faktoriai (FGF1 ir FGF2), transformuojantys augimą faktoriai (TGF-β1 and TGF-β2), trombocitų augimo faktorius (PDGF) ir beta celiuliozės (BTC). Augimo faktorių koncentracijos buvo didesnės priešpienyje pirmosiomis valandomis po apsiveršiavimo, tačiau vėliau palaipsniui mažėjo. Daugiausiai galvijų priešpienyje vyravo šie augimo faktoriai (EGF), (IGF) ir (TGF). Kitų faktorių buvo rasti tik pėdsakai 4 ng/mL-1_(94).

1.2.4. Laktoperoksidazė ir lizocimas

Laktoperoksidazė, tai hemoperoksidazės fermentas, kurį išskiria žinduolių liaukos į priešpienį arba pieną. Laktoperoksidazė yra glikoproteinas, natūraliai aptinkamas priešpienyje, piene bei kituose žinduolių sekretuose. Tai labiausiai paplitęs fermentas piene. Jis gali būti nustatomas chromatografiniais metodais (87).

Laktoperoksidazė katalizuoja tiocianato anijonų ir kai kurių halogenidų peroksidaciją, generuoja hipotenogeninį junginį (OSCN-_{) ir SCN, taip naikindama arba slopindama daugumą} bakterijų rūšių. Hipotiojanato anijonas oksiduoja bakterijų fermentų sulfhidrilines grupes (SH) (88).

In vitro nustatyta, kad laktoperoksidazė aktyviai veikė prieš daugelį mikroorganizmų: bakterijas,

virusus, pelėsinius grybus, pirmuonis (87).

Lizocimas – muramidazės fermentas, kuris ardo bakterijų ląstelių sieneles. Suskaido  – 1,4 glikozidinį ryšį bakterijų ląstelių sienelių peptidoglikano sluoksnyje. Gausiai aptinkamas organizmo sekretuose, tokiuose kaip seilės, ašaros, pienas ir kt. Lizocimas – vienas iš esminių įgimtos imuninės sistemos komponentų (95).

2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA

2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas

Eksperimento metu iš skirtingo riebumo pieno buvo pagaminta trisdešimt partijų raugintų pieno gėrimų. Pieno rauginimui buvo naudoti liofilizuoti galvijų priešpienio (GP) milteliai, fermentuoti L.

plantarum LUHS135 antimikrobinėmis savybėmis pasižyminčia paderme.

Analizuoti šie raugintų pieno gėrimų rodikliai: pH, reologinės savybės (viskoelastinės ir tekstūros), pieno rūgšties bakterijų kolonijas sudarančius vienetus skaičius mililitre gėrimo (KSV/ml), įvertintos spalvų koordinatės (spektrofotometrinė analizė) bei atlikta juslinė gaminių analizė.

Tyrimo schema pateikta 5 paveiksle.

2.2. Tyrimų objektai, medžiagos ir jų paruošimas analizei

Galvijų priešpienis (GP) buvo surinktas po apsiveršiavimo praėjus 2 valandoms (iš 20 karvių) (tiekėjas AB „Linas Agro Gruop“, Lukšiai, Lietuva). GP buvo paimtas iš holšteinų pieninių galvijų. Gyvuliai buvo laikomi ir prižiūrimi pagal VMVT direktoriaus įsakymo ,,Dėl mokslo ir mokymo tikslais naudojamų gyvūnų laikymo, priežiūros ir naudojimo reikalavimų patvirtinimo” reikalavimus (96). Visų galvijų sveikatos būklė buvo tiriama periodiškai kas mėnesį.

GP apdorojimas ir fermentacija. GP fermentacijai buvo naudota Lactobacillus plantarum LUHS135 padermė (gauta iš Lietuvos sveikatos mokslų universiteto kolekcijos). Po fermentacijos GP buvo liofilizuotas - 40 C, 72 val. liofilizatoriuje, kurio kondensacinė temperatūra - 85 C, slėgis 2×106 _{mPa (3 × 4 × 5, Zirbus Technology, Bad Grund, Vokietija).}

Rauginti pieno gėrimai buvo pagaminti iš skirtingo riebumo pieno 1 proc., 2 proc., 2,5 proc., 3,2 proc., 3,5 proc. Pieno maistinė ir energinė vertė pateikta 6 lentelėje.

5 lentelė. Pieno maistinė ir energinė vertė

Maistinė ir energinė vertė, 100 g produkto

Pieno gaminiai

A B C D E

Riebalai, g 1,00 2,0 2,50 3,20 3,50

Sočiosios riebalų rūgštys,

g 0,60 1,30 1,50 2,00 2,10

Angliavandeniai, g 4,70 4,70 4,70 4,90 4,70

Cukrūs, g 4,70 4,70 4,70 4,80 4,70

Baltymai, g 3,20 3,00 3,00 3,30 3,20

Druska, g 0,25 0,10 0,20 0,10 0,10

Energinė vertė, kJ/ Kcal 171/41 205/49 223/53 262/63 264/63

Paaiškinimas: A – 1 proc. riebumo pienas; B – 2 proc. riebumo pienas; C – 2,5 proc. riebumo pienas; D – 3,2 proc.

riebumo pienas; E – 3,5 proc. riebumo pienas.

Pienas, pagal gamintojo nurodytas rekomendacijas iki eksperimento buvo laikomas 0º C – 6º C temeratūroje (pieno gamintojai: UAB Rokiškio pienas, Lietuva; AB Žemaitijos pienas, Lietuva; Farm

Raugintų pieno gaminių receptūros pateiktos 6 lentelėje.

6 lentelė. Raugintų pieno gaminių receptūros

Žaliavos Pieno mėginiai A 1P 0 A 1P 0,5 A 1P 1,5 A 1P 3,0 A 1P 4,5 A 1P 7,0 B 2P 0 B 2P 0,5 B 2P 1,5 B 2P 3,0 B 2P 4,5 B 2P 7,0 C 2,5P 0 C 2,5P 0,5 C 2,5P 1,5 C 2,5P 3,0 C 2,5P 4,5 C 2,5P 7,0 D 3,2P 0 D 3,2P 0,5 D 3,2P 1,5 D 3,2P 3,0 D 3,2P 4,5 D 3,2P 7,0 E 3,5P 0 E 3,5P 0,5 E 3,5P 1,5 E 3,5P 3,0 E 3,5P 4,5 E 3,5P 7,0 Priešpienio kiekis, proc 0; 0,5; 1,5; 3,0; 7 0; 0,5; 1,5; 3,0; 7 0; 0,5; 1,5; 3,0; 7 0; 0,5; 1,5; 3,0; 7 0; 0,5; 1,5; 3,0; 7 Pieno kiekis, ml 165

Paaiškinimas: A – 1 proc. riebumo pienas; B – 2 proc. riebumo pienas; C – 2,5 proc. riebumo pienas; D – 3,2 proc.

riebumo pienas; E – 3,5 proc. riebumo pienas; P0; P0,5; P1,5; P3,0; P4,5; P7,0 – priešpienio kiekis procentais, naudotas raugintų pieno gėrimų gamybai.

2.2.2. Raugintų pieno gėrimų gamybos technologijos pagrindiniai etapai Raugintų pieno produktų gamyba buvo vykdyta šiais etapais:

1. Sumaišoma 165 ml pieno su atitinkamu kiekiu liofilizuotų GP miltelių.

2. Rauginama termostate (Memmert, Vokietija), 30 C temperatūroje, 42 valandas.

3.

2.3. Tyrimo metodai

Eksperimento metu raugintiems pieno gaminiams buvo tirti šie rodikliai: pH (po 0 val., 4 val., 18 val., 24 val., 42 val.), spalvų koordinatės (po 0 val., 4 val., 18 val., 24 val., 42 val.), reologinės savybės (tekstūra po 18 val., 24 val., 42 val. ir viskoelastinės po 0 val., 4 val., 18 val., 24 val., 42 val.). Įvertintas PRB KSV/ml mėginio ir atlikta juslinė analizė.

Raugintų pieno gaminių pH nustatymo metodika. pH buvo nustatytas, naudojant elektroninį pH-metrą (Sartorius AG, PP – 15, Vokietija).

Pieno rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičius millilitre gėrimo (PRB KSV/ml). Nustatomos pagal LST ISO 15214:2009 ,,Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis mezofilinių pieno rūgšties bakterijų skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimo 30°C temperatūroje būdas (97).

Raugintų pieno produktų reologinės savybės (klampumas ir įtempis) buvo įvertintos viskozimetru (Rheolab QC, Vokietija). Pagal šią metodiką analizuojamos sistemos stabilumas suprantamas taip: kuo mažesnis energijos, reikalingos plunžeriui sukti sunaudojimas, tuo mažiau

Eksperimento sąlygos: mėginys, kurio masė 165 (±0,5) ml dedamas į išorinį fiksuotą cilindrinio tipo konteinerį; eksperimento metu temperatūra fiksuota +20°C; vidinio cilindro šlyties norma 0,1-350 s-1_{, matavimai fiksuojami kas sekundę, atidedant taškus ir brėžiant kreivę, pagal histerezės lygtį} (Pa/s).

Tekstūros savybių nustatymas. Rauginti pieno gaminiai buvo atsargiai supilami į lekšteles, sulyginamas paviršius. Tyrimas buvo atliktas naudojant tekstūros analizatorių Brookfield CT3 10K (Brookfield CT3 10K texture analyser, USA). Mėginiai spausti cilindru TA4/1000, 38,1 mm diametro, 20 mm ilgio. Mėginiams buvo įvertinta tekstūra, matuojant jai deformuoti sunaudotą jėgą (mJ).

Raugintų pieno gaminių spalvų koordinačių tyrimo metodika. Raugintų pieno gaminių spalvų koordinatės vienodo kontrasto spalvų erdvėje buvo išmatuotos spektrofotometru

ChromaMeter C – 400 (Conica Minolta, Japonija). Šis prietaisas skirtas matuoti maisto produktų ir

pakuočių spalvų koordinačių charakteristikas, tinkamas matuoti mažus objektus arba paviršius, kurių negalima suardyti. Dydžiai L*, a* ir b* išmatuoti NBS vienetais. NBS vienetas – tai JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas ir atitinka vieną spalvų skiriamosios galios slenkstį, t.y. mažiausias skirtumas spalvoje, kurį gali užfiksuoti treniruota žmogaus akis.

Raugintų produktų juslinė analizė buvo atlikta praėjus 42 valandoms po rauginimo. Vertinimą atliko 10 vertintojų grupė, visi buvo supažindinti su raugintų pieno produktų vertinimu. Pagaminti pieno gėrimai buvo supilstyti į vienodo tūrio indelius, užkoduoti raidėmis ir skaičiais ir pateikti vertintojams. Tiriamųjų mėgininių juslinių savybių intensyvumas buvo vertintas balais. 5 – visiškai atitinka iš anksto nustatytus juslinius rodiklius; 4 – minimalus nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių; 3 – pastebimas nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių; 2 – didelis nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių; 1 – labai didelis nukrypimas nuo nustatytų juslinių rodiklių; 0 – netinkamas vartoti (98).

2.4. Matematinė statistinė tyrimų duomenų analizė

Matematinė statistinė duomenų analizė buvo atlikta naudojant SPSS (versija 25) statistinį programinį paketą. Buvo apskaičiuota ir įvertinta rezultatų vidutinė vertė, standartinis nuokrypis, standartinė paklaida, skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas (patikimas, kai P≤0,05). Atlikta daugiafaktorinė analizė, įvertinta skirtingų veiksnių (priešpienio kiekio, pieno riebumo, rauginimo trukmės) įtaka tirtoms raugintų pieno produktų savybėms.

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Raugintų pieno gėrimų kokybės rodikliai

Buvo nustatyti šie raugintų pieno produktų kokybės rodikliai: pH, reologinės savybės (viskoelastinės ir tekstūros), pieno rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičius mililitre (KSV/ml) produkto, įvertintos spalvų koordinatės (spektrofotometrinė analizė) bei atlikta juslinė analizė.

3.1.1. Raugintų pieno gėrimų pH dinamika pagal skirtingą pieno riebumą

Skirtingo riebumo raugintų pieno gėrimų pH dinamika pateikta 2; 3; 4; 5; 6 paveiksluose. Palyginus 1 proc. riebumo raugintų pieno mėginių pH po 0; 4; 18; 24 ir 42 val. buvo nustatyta, kad pH vertės rauginimo metu mažėjo. Didžiausia pH reikšmė buvo nustatyta prieš rauginimą kontroliniame mėginyje (A1P0) – 6,33, mažiausia – mėginyje su 7 proc. GP (A1P7,0) – 5,29. Po 42 val. mažiausios pH vertės nustatytos (A1P7,0) – 4,36 ir (A1P0) – 4,49 mėginiuose, didžiausios (A1P4,5) – 4,68 ir (A1P1,5) – 4,66. Mėginių su 7 proc. GP pH vertės varijavo nuo 5,29 iki 4,36. Skirtumas tarp kontrolinių (A1P0) ir mėginių su 7 proc. GP (A1P7,0) raugimo pradžioje (0 val.) buvo – 1,04, o po 42 val. – 0,13.

Kontrolininių mėginių ir mėginių (A1P3,0), (A1P4,5), (A1P7,0) priešpienio panaudojimas pH turėjo reikšmingos įtakos (P≤0,05), kitų, analizuotų mėginių pH skyrėsi nereikšmingai (P0,05).

2 pav. 1 proc. riebumo raugintų pieno gėrimų pH po 0; 4; 18; 24 ir 42 val. rauginimo (Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P≤0,05; patikimumas pateiktas 1 priedų lentelėje; A – 1 proc.

Analizuojant 2 proc. riebumo pieno mėginius nustatėme, kad pH vertės (B2P4,5) ir (B2P7,0) mėginių po 0; 4; 18; 24 ir 42 val. kito reikšmingai. Po 0 val. nustatytas pH mėginio (B2P4,5) – 5,66 ir po 42 val. – 4,63, atitinkamai, mėginio (B2P7,0) po 0 val. – 5,44 ir po 42 val. – 4,51. Mėginių (B2P4,5) ir (B2P7,0) pH reikšmės nuo rauginimo pradžios iki 42 val. pakito, atitinkamai, 1,03 ir 0,93. Didžiausios pH reikšmės nustatytos kontroliniame mėginyje (B2P0) ir mėginyje su 0,5 proc. GP (B2P0,5), atitinkamai, 6,64 ir 6,63. Mažiausios pH vertės nustatytos mėginių su 4,5 proc. ir 7,0 proc. GP – (B2P4,5) ir (B2P7,0), atitinkamai, 4,63 ir 4,51.

pH vidurkių skirtumo patikimumo rezultatai tarp kontrolininių ir mėginių (B2P1,5), (B2P3,0), (B2P4,5), (B2P7,0) skyrėsi statistiškai patikimai (P≤0,05), o tarp likusių nereikšmingai (P0,05).

3 pav. 2 proc. riebumo raugintų pieno gėrimų pH po 0; 4; 18; 24 ir 42 val. rauginimo GP

(Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P≤0,05; patikimumas pateiktas 2 priedų lentelėje; B – 2 proc. riebumo pienas; P0; P0,5; P1,5; P3,0; P4,5; P7,0 – priešpienio kiekis procentais, naudotas raugintų pieno gėrimų gamybai)

Analizuojant 2,5 proc. riebumo mėginius, mažiausios pH vertės nustatytos po 0 val. mėginių (C2,5P7,0) – 5,27 ir (C2,5P4,5) – 5,61, didžiausios kontroliniame mėginyje (C2,5P0) – 6,68 ir mėginių su 0,5 proc. GP (C2,5P0,5) – 6,66. Po 42 val. didžiausios pH vertės nustatytos mėginių (C2,5P7,0) – 4,42 ir (C2,5P0,5) – 4,27, mažiausios (C2,5P3,0) – 4,15 ir (C2,5P1,5) – 4,18.

Kontrolinių mėginių (C3,0P0) pH vertės po 0 val. ir po 42 val. buvo nuo 6,68 iki 4,21. Kontroliniuose mėginiuose (C2,5P0) pH skirtumas po 0 val. ir 42 val. buvo – 2,47 (tai dižiausias

tarp mėginių po 0 val. ir 42 val. nustatytas (C2,5P7) mėginiuose – 0,85. Mėginių su 7 proc. GP pH vertės po 0 val. ir 42 val. svyravo nuo 5,27 iki 4,42.

Vidurkių skirtumo patikimumas tarp kontrolininių mėginių ir mėginio (B2,5P0,5), buvo reikšmingas (P≤0,05), likusių mėginių rezultatai reikšmingai nesiskyrė (P0,05).

4 pav. 2,5 proc. riebumo raugintų pieno gėrimų pH po 0; 4; 18; 24 ir 42 valandų rauginimo GP (Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P≤0,05; patikimumas pateiktas 3 priedų lentelėje; C – 2,5 proc. riebumo pienas; P0; P0,5; P1,5; P3,0; P4,5; P7,0 – priešpienio kiekis procentais, naudotas raugintų pieno gėrimų gamybai)

Analizuojant 3,2 proc. riebumo pieno mėginius, didžiausios pH vertės nustatytos prieš rauginimą mėginių (D3,2P0), (D3,2P0,5), atitinkamai, 6,63 ir 6,24, mažiausios po 42 val. rauginimo mėginių su 4,5 proc. GP (D3,2P4,5) – 4,56 ir su 7,0 proc. GP (D3,2P7,0) – 4,60.

Kontroliniuose mėginiuose (D3,2P0) pH vertės po 0 val. ir po 42 val. nustatytos, atitinkamai, 6,63 ir 5,13. pH skirtumas tarp kontrolinių mėginių (D3,2P0) po 0 val. ir 42 val. nustatytas 1,50 ir tai didžiausias skirtumas nustatytas tarp visų tiriamųjų 3,2 proc. riebumo pieno mėginių. Mažiausias pH skirtumas po 0 val. ir po 42 val. nustatytas (D3,2P7) mėginių – 0,83. Mėginiuose su 7 proc. GP pH vertės po 0val. ir po 42 val. nustatytos, atitinkamai, 5,43 ir 4,60.

Kontrolininių mėginių ir mėginių (D3,2P1,5), (D3,2P3,0), (D3,2P4,5), (D3,2P7,0) pH vertės skyrėsi statistiškai patikimai (P≤0,05), tarp kitų mėginių pH verčių patikimų skirtumų nenustatyta (P0,05).

5 pav. 3,2 proc. riebumo raugintų pieno gėrimų pH pH po 0; 4; 18; 24 ir 42 valandų rauginimo GP (Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P≤0,05; patikimumas pateiktas 4 priedų lentelėje; D – 3,2 proc. riebumo pienas; P0; P0,5; P1,5; P3,0; P4,5; P7,0 – priešpienio kiekis procentais, naudotas raugintų pieno gėrimų gamybai)

Didžiausios 3,5 proc. riebumo pieno mėginių pH vertės nustatytos prieš rauginimą (E3,5P0) ir (E3,5P0,5), mėginių, atitinkamai, 6,62 ir 6,61, o mažiausios – po 42 val. rauginimo kontroliniame mėginyje (E3,5P0) – 4,43 ir su 7 proc. GP mėginių (E3,5P7,0) – 4,99.

Kontroliniame mėginyje (E3,5P0) pH vertės po 0 val. ir po 42 val. kito nuo 6,62 iki 4,43. pH skirtumas tarp kontrolinių mėginių (E3,5P0) po 0val. ir 42 val. nustatytas 2,19 (tai didžiausias nustatytas skirtumas tarp visų tiriamųjų 3,5 proc. riebumo pieno mėginių). Mažiausias pH skirtumas tarp mėginių po 0val. ir po 42 val. nustatytas mėginyje (E3,5P4,5) – 0,21. Mėginių su 4,5 proc. GP pH vertės prieš rauginimą ir po 42 val. varijavo, atitinkamai, nuo 5,64 iki 5,43.

Tarp kontrolinių mėginių ir mėginių su GP priedu statistiškai patikimų skirtumų nebuvo nustatyta (P0,05).

6 pav. 3,5 proc. riebumo raugintų pieno gėrimų pH dinamika po 0; 4; 18; 24 ir 42 valandų rauginimo GP (Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P≤0,05, patikimumas pateiktas 5

priedų lentelėje; E – 3,5 proc. riebumo pienas; P0; P0,5; P1,5; P3,0; P4,5; P7,0– priešpienio kiekis procentais, naudotas raugintų pieno gėrimų gamybai)

Tyrimo metu buvo siekiama išsiaiškinti kaip kinta pH vertės per tiriamąjį rauginimo laikotarpį, pridedant atitinkamą GP kiekį į pieną. Tarp skirtingo riebumo pieno mėginių A (1 proc. riebumo pienas), B (2 proc. riebumo pienas), C (2,5 proc. riebumo pienas), D (3,2 proc. riebumo pienas), E (3,5 proc. riebumo pienas) pH vidurkių skirtumai tarpusavyje skyrėsi nereikšmingai tiek raugimo pradžioje, tiek ir pabaigoje. Rauginimo pradžioje pH vertės svyravo nuo 5,27 iki 6,68, atitinkamai, mėginių (C2,5P7,0) ir (C2,5P0), o po 42 val. – nuo 4,15 iki 5,73, atitinkamai, mėginių (C2,5P3,0) ir (B2,0P0).

pH vidurkių skirtumas tarp didžiausio ir mažiausio pieno riebumo mėginių A (1 proc. rieb. pienas) ir E (3,5 proc. rieb. pienas) po 0 val. buvo – 0,01. Gauti skirtumai buvo statistiškai nereikšmingi (p0,05). Rauginimo pabaigoje po 42 val. pH vidurkių skirtumas tarp A (1 proc. rieb. pienas) ir E (3,5 proc. rieb. pienas) – 0,42. Gauti skirtumai buvo statistiškai reikšmingi (p≤0,05).

3.2. Pieno rūgšties bakterijų skaičius

Prieš rauginimą kontroliniuose skirtingo riebumo pieno mėginiuose A (1 proc. riebumo pienas); B (2 proc. riebumo pienas), C (2,5 proc. riebumo pienas), D (3,2 proc. riebumo pienas), E (3,5 proc. riebumo pienas) PRB KSV/ml nebuvo aptikta. Pieno rūgšties bakterijų skaičius kontroliniuose pieno gėrimų mėginiuose pateiktas 6 priedų lentelėje.

PRB KSV/ml skirtingo riebumo raugintuose pieno gėrimuose pateikta 7; 8; 9; 10; 11 paveiksluose.

Analizuojant A (1 proc. riebumo pieno) mėginių rezultatus po 42 val. rauginimo nustatėme, kad didžiausias PRB kiekis yra (A1P4,5R42) ir (A1P7,0R42) mėginiuose, atitinkamai, 6,39 log10 KSV/ml ir 6,03 log10 KSV/ml. Mažiausias kiekis PRB nustatytas (A1P0,5R42), (A1P0R42), atitinkamai 4,19 log10 KSV/ml ir 4,45 log10 KSV/ml.

7 pav. PRB KSV/ml 1 proc. rieb. pieno mėginiuose (Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P

patikimas, kai P≤0,05, patikimumas pateiktas 7 priedų lentelėje; A – 1 proc. riebumo pienas; P0; P0,5; P1,5; P3,0; P4,5; P7,0 – priešpienio kiekis procentais, naudotas raugintų pieno gėrimų gamybai; R0; R4; R18; R24; R42 – rauginimo trukmė valandomis)

Analizuojant B (2 proc. riebumo pieno) mėginius, nustatyta PRB KSV/ml didėjimo tendencija priklausomai nuo įdėto GP kiekio. PRB KSV/ml svyravo nuo 3,96 log10 KSV/ml iki 6,14 log10 KSV/ml, atitinkamai, mėginiuose (B2P0R42), (B2P7,0R42) ir (B2P4,5R42). 4.45 4.19 4.74 4.49 6.39 6.03 0 1 2 3 4 5 6 7

A1P0R42 A1P0,5R42 A1P1,5R42 A1P3,0R42 A1P4,5R42 A1P7,0R42

Ko lo ni jų sk ai či us ,l og ₁₀ KS V/ m l PRB

8 pav. PRB KSV/ml 2 proc. rieb. pieno mėginiuose (Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P≤0,05; patikimumas pateiktas 8 priedų lentelėje; B – 2,0 proc. riebumo pienas; P 0; 0,5; 1,5; 3,0; 4,5; 7,0 – priešpienio kiekis procentais, naudotas raugintų pieno gėrimų gamybai; R0; R4; R18; R24; R42 – rauginimo trukmė valandomis)

Analizuojant C (2,5 proc. riebumo pieno) rezultatus nustatėme, kad mažiausias PRB KSV/ml kiekis buvo mėginyje (C2,5P3,0R42) – 2,97 log10 KSV/ml (tai mažiausias nustatytas PRB skaičius, lyginant su kitais skirtingo riebumo pieno mėginiais). Didžiausias PRB KSV/ml buvo mėginiuose (C2,5P4,5R42), (C2,5P7,0R42), atitinkamai, 6,73 log10 KSV/ml ir 5,92 log10 KSV/ml.

9 pav. PRB KSV/ml 2,5 proc. rieb. pieno mėginiuose (Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas;

3.96 4.56 6.14 _{6.05 6.01} 6.14 0 1 2 3 4 5 6 7 B2P0R42 B2P0,5R42 B2P1,5R42 B2P3,0R42 B2P4,5R42 B2P7,0R42 Ko lo ni jų sk ai či us ,l og ₁₀ KS V/ m l PRB 3.59 3.86 3.29 2.97 6.73 5.92 0 1 2 3 4 5 6 7 C2,5P0R42 C2,5P0,5R42C2,5P1,5R42C2,5P3,0F42 C2,5P4,5R42C2,5P7,0R42 Ko lo ni jų sk ai či us ,l og ₁₀ KS V/ m l PRB

Analizuojant D (3,2 proc. riebumo pieno) mėginius buvo nustatyta PRB KSV/ml didėjimo tendencija, priklausomai nuo įdėto GP kiekio. Didžiausias PRB KSV/ml nustatytas mėginiuose (D3,2P4,5R42), (D3,2P7,0R42), atitinkamai, 6,19 log10 KSV/ml ir 6,09 log10 KSV/ml, mažiausias PRB KSV/ml kiekis buvo mėginiuose – (D3,2P0R42), (D3,2P0,5R42), atitinkamai, 4,13 log10 KSV/ml ir 4,37 log10 KSV/ml.

10 pav. PRB KSV/ml 3,2 proc. rieb. pieno mėginiuose (Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas;

P patikimas, kai P≤0,05, patikimumas pateiktas 10 priedų lentelėje; D – 3,2 proc. riebumo pienas; P0; P0,5; P1,5; P3,0; P4,5; P7,0 – priešpienio kiekis procentais, naudotas raugintų pieno gėrimų gamybai; R0; R4; R18; R24; R42 – rauginimo trukmė valandomis)

E (3,5 proc. riebumo pieno) mėginiuose didžiausias nustatytas PRB KSV/ml buvo (E3,5P4,5R42), (3,5P7,0R42), atitinkamai, 6,31 log10 KSV/ml ir 6,06 log10 KSV/ml. Mažiausias PRB KSV/ml kiekis – (E3,5P1,5R42), (E3,5P0R42) mėginiuose, atitinkamai, 4,24 log10 KSV/ml ir 4,82 log10 KSV/ml. 4.13 4.37 5.43 _5.21 6.19 _6.09 0 1 2 3 4 5 6 7 D3,2P0R42 D3,2P0,5R42 D3,2P1,5R42 D3,2P3,0R42 D3,2P4,5R42 D3,2P7,0R42 Ko lo ni jų sk ai či us ,l og ₁₀ KS V/ m l PRB

11 pav. PRB KSV/ml 3,5 proc. rieb. pieno mėginiuose (Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P≤0,05, patikimumas pateiktas 11 priedų lentelėje; E – 3,5 proc. riebumo pienas; P0; P0,5; P1,5; P3,0; P4,5; P7,0 – priešpienio kiekis procentais, naudotas raugintų pieno gėrimų gamybai; R0; R4; R18; R24; R42 – rauginimo trukmė valandomis)

Apibendrinant galima teigti, kad PRB KSV/ml raugintuose pieno gaminiuose svyravo priklausomai nuo rauginimui naudoto GP kiekio. Didžiausias PRB KSV/ml nustatytas (C2,5P4,5R42) mėginiuose (6,73 log10 KSV/ml), mažiausias (C2,5P1,5R42) – 2,97 log10 KSV/ml.

Tarp kontrolininių mėginių ir mėginių su 4,5 proc. ir 7,0 proc. GP PRB KSV/ml skyrėsi statiškai patikimai (P≤0,05).

3.3. Juslinė profilinė analizė

Raugintų pieno gaminių spalvų koordinatės po 0; 4; 18; 24 ir 42 valandų rauginimo GP pateiktos 7 lentelėje.

Šviesiausi mėginiai nustatyti A (1 proc. riebumo pienas) po 24 val ir 42 val. ir D (3,2 proc. riebumo pienas) po 42 val., atitinkamai, 74,06; 75,13 ir 67,64. Tamsiausi mėginiai nustatyti E (3,5 proc. riebumo pienas) po 42 val, 24 val. ir C (2,5 proc. riebumo pienas) po 24 val., atitinkamai, 100,71; 99,09 ir 103,25.

Didžiausios raudonumo koordinatės nustatytos B (2 proc. riebumo pienas) po 24 val., atitinkamai, -9,43 ir C (2,5 proc. riebumo pienas) po 42 val., atitinkamai, -9,3. Mažiausios raudonumo koordinatės nustatytos D (3,2 proc. rieb. pienas) po 18 val., atitinkamai, -5,17 ir po 42 val. – -4,44.

4.82 5.38 4.24 4.88 6.31 _6.06 0 1 2 3 4 5 6 7

E3,5P0R42 E3,5P0,5R42 E3,5P1,5R42 E3,5P3,0R42 E3,5P4,5R42 E53,5P7,0R42

Ko lo ni jų sk ai či us ,l og ₁₀ KS V/ m l PRB

B (2 proc. rieb. pienas), C (2,5 proc. rieb. pienas), D (3,2 proc. rieb. pienas) mėginių geltonumo koordinatės didėjo.

7 lentelė. Raugintų pieno gaminių spalvų koordinatės po 0; 4; 18; 24 ir 42 valandų rauginimo GP Laikas Spalvų koordinatės Mėginiai A B C D E Prieš rauginimą L* 80,70±0,85 89,17±0,56 90,76 ±0,49 82,09 ±1,9 93,31±0,48 a* -5,92±0,06 -7,91±0,06 -7,87±0,19 -5,45±0,16 -7,7±0,08 b* 11,82±1,38 14,3±0,47 14,7±0,82 13,4±0,92 15,56±0,4 Po 4 val. L* 79,17±1,27 90,91±0,43 92,39±0,26 83,22±2,16 94,88±0,33 a* -5,8±0,1 -8,38±0,12 -8,39±0,09 -5,55±0,2 -8,09±0,05 b* 11,12±1,06 14,31±0,72 14,98±0,65 13,05±0,77 16,69±0,68 Po 18 val. L* 76,22±0,57 96,36±0,15 98,72±0,5 78,98±0,79 98,56±0,24 a* -5,71±0,14 -9,01±0,13 -8,68±0,18 -5,17±0,21 -8,54±0,02 b* 8,83±0,65 15,86±0,6 16,45±0,42 11,7±0,48 17,45±0,62 Po 24 val. L* 74,06±0,88 96,81±0,55 99,06±0,6 78,49±0,81 99,09±0,51 a* -5,75±0,13 -9,43±0,12 -8,78±0,13 -5,22±0,19 -8,88±0,09 b* 8,52±0,49 15,9±0,46 16,76±0,39 12,8±0,13 17,1±0,54 Po 42 val. L* 75,13±0,79 99,32±1,05 103,25±0,45 67,64±5,75 101,71±0,67 a* -5,81±0,12 -9,24±0,16 -9,3±0,07 -4,44±0,4 -8,81±0,2 b* 9,53±0,6 16,91±0,51 17,75±0,44 11,6±1,03 18,49±0,36

(Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P≤0,05; patikimumas pateiktas 12 priedų lentelėje);

Paaiškinimas: L* – šviesumas (baltos ir juodos spalvos santykis); a* – raudonumo koordinatės (raudonos ir žalios

spalvos santykis); b* – geltonumas (geltonos ir mėlynos spalvos santykis); A – 1 proc. riebumo pienas; B – 2 proc. riebumo pienas; C – 2,5 proc. riebumo pienas; D – 3,2 proc. riebumo pienas; E – 3,5 proc. riebumo pienas.

3.3.2. Raugintų pieno gėrimų viskoelastinės savybės

Raugintų pieno gaminių viskoelastinės savybės (įtempis ir klampa) po 0; 4; 18; 24 ir 42 valandų rauginimo GP pateiktos 8 lentelėje.

Tyrimo metu, taip pat analizavome raugintų pieno gėrimų viskoelestines savybes (įtempį ir klampą). Didžiausia klampa po (18 val.) nusatyta C (2,5 proc. rieb pienas) mėginio, atitinkamai, 79,07 [mPas]. Mažiausia klampa po 42 val. nustatyta E (3,5 proc. rieb. pienas) mėginio, atitinkamai, 45,50 [mPas].

Didžiausias įtempis nustatytas po (18 val.) C (2,5 proc. rieb pienas) mėginio – 4,10 [Pa]. Mažiausias įtempis nustatyta po 42 val., E (3,5 proc. rieb. pienas) mėginio – 2,87 [Pa].

8 lentelė. Raugintų pieno gaminių viskoelastinės savybės po 0; 4; 18; 24 ir 42 valandų rauginimo GP

Laikas Viskoelasti-_{nės savybės} Mėginiai

A B C D E Prieš rauginimą [Pa] 3,480,40 3,560,43 3,500,55 3,480,43 3,660,26 [mPas] 63,4212,14 65,9618,74 61,2513,53 57,9012,43 70,6311,8 Po 4 val. [Pa] 3,340,31 3,470,42 3,370,38 3,430,51 3,480,45 [mPas] 55,9413,33 62,9118,72 71,8810,41 62,9412,14 68,3412,4 Po 18 val. [Pa] 3,360,24 3,550,40 4,100,39 3,500,34 3,440,33 [mPas] 53,6410,44 64,8912,37 79,0711,45 58,098,12 60,7811,5 Po 24 val. [Pa] 3,150,29 3,561,02 3,690,37 3,150,39 2,890,41 [mPas] 48,695,23 64,223,75 67,2110,88 63,908,91 46,9110,7 Po 42 val. [Pa] 3,230,21 3,380,43 3,510,38 3,330,32 2,870,40 [mPas] 56,726,22 61,019,50 60,4910,34 60,718,46 45,5010,5

(Pastaba: P skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P≤0,05; patikimumas pateiktas 13 priedų lentelėje);

Paaiškinimas: [Pa] – įtempis; [mPas] – klampa; A – 1 proc. riebumo pienas; B – 2 proc. riebumo pienas; C – 2,5

proc. riebumo pienas; D – 3,2 proc. riebumo pienas; E – 3,5 proc. riebumo pienas.

3.3.3. Raugintų pieno gėrimų tekstūros savybės

Tyrimo metu buvo siekiama išsiaiškinti kaip keičiasi raugintų pieno produktų tekstūra rauginimo metu po 18 val., 24 val. ir 42 val. Per visą tiriamąjį laikotarpį raugintų pieno gaminių tekstūra nesikeitė ir išliko tokia pati (0,10 mJ). Raugintų pieno gėrimų tekstūros savybės pateikos 14 priedų lentelėje.

3.3.4. Raugintų pieno gėrimų juslinės savybės

Raugintų pieno gaminių išvaizdos, konsistencijos, skonio ir kvapo juslinės savybės bei bendras priimtinumas pateiktas 12; 13; 14; 15 paveiksluose.

Intensyviausia spalva (balta – gelsva) įvertinta mėginių A (1 proc. rieb. pienas), B (2,0 proc. rieb. pienas), C (2,5 proc. rieb. pienas), atitinkamai, 4,78; 4,50 ir 4,50 balų.

Labiausiai atsiskyrusios fazės (aiškiausiai matoma sinerezė) buvo D (3,2 proc. rieb. pienas), ir C (2,5 proc. rieb. pienas) mėginiuose, atitinkamai, 3,33 ir 4,22 balų.

Daugiausiai išsiskyrusių išrūgų pastebėta B (2,0 proc. rieb. pienas) ir C (2,5 proc. rieb. pienas) mėginiuose, atitinkamai 2,83 ir 3,94 balų.

Daugiausiai iškritusių nuosėdų buvo E (3,5 proc. rieb. pienas), C (2,5 proc. rieb. pienas), D (3,2 proc. rieb. pienas) mėginiuose, atitinkamai 3,89; 4,00 ir 4,00 balų.

Nevienalytis paviršius buvo stebimas C (2,5 proc. rieb. pienas) ir D (3,2 proc. rieb. pienas) mėginių, atitinkamai, 3,28 ir 4,00 balų.

Apibendrinant galima teigti, kad mažesnio riebumo pienas buvo intensyvesnės baltos spalvos, palyginus su didesnio riebumo pieno mėginiais. Didesnio riebumo gaminiuose buvo daugiau matoma

12 pav. Raugintų pieno gaminių išvaizdos juslinės savybės: spalvos intensyvumas (balta – gelsva), atsiskyrusios fazes, išsiskyrusios išrūgos, iškritusios nuosėdos, nevienalytis paviršius

(Pastaba: P – skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P ≤ 0,05; P reikšmės pateiktos 15 priede; A – 1 proc.

riebumo pienas; B – 2 proc. riebumo pienas; C – 2,5 proc. riebumo pienas; D – 3,2 proc. riebumo pienas; E – 3,5 proc.).

Vertinant konsistencijos juslines savybes nustatėme, kad nevienoda konsistencija pasižymėjo B (2,0 proc. rieb. pienas), C (2,5 proc. rieb. pienas), D (3,2 proc. rieb. pienas) mėginiai, atitinkamai, 4,06; 4,22 ir 4,39 balų.

Labiausiai kruoplėta konsistencija pasižymėjo C (2,5 proc. rieb. pienas), E (3,5 proc. rieb. pienas), D (3,2 proc. rieb. pienas) mėginiai, atitinkamai, 3,61; 3,61 ir 3,67 balų.

Tirščiausia konsistencija įvertinta D (3,2 proc. rieb. pienas) ir E (3,5 proc. rieb. pienas) mėginių, atitinkmai, 3,50 ir 3,78 balų.

Gumulėlių daugiausiai buvo juntama E (3,5 proc. rieb. pienas) ir B (2,0 proc. rieb. pienas) mėginiuose, atitinkamai, 3,72 ir 4,17 balų.

Labiausiai drebučius primenanti konsistencija buvo D (3,2 proc. rieb. pienas) ir E (3,5 proc. rieb. pienas) mėginių, atitinkamai, 3,72 ir 4,17 balų.

Apibendrinant galima teigti, kad tirštesnės, labiau kruoplėtos bei drebučių konsistencijos buvo nustatytos didesnio riebumo pieno gaminiuose.

13 pav. Raugintų pieno gaminių konsistencijos juslinės savybės: nevienoda, kruoplėta, pernelyg tiršta, gumulų telkiniai, primenanti drebučius (Pastaba: P – skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P

patikimas, kai P ≤ 0,05; P reikšmės pateiktos 15 priede; A – 1 proc. riebumo pienas; B – 2 proc. riebumo pienas; C – 2,5 proc. riebumo pienas; D – 3,2 proc. riebumo pienas; E – 3,5 proc.)

Vertinant skonio ir kvapo juslines savybes, karčiu skoniu pasižymėjo B (2,0 proc. rieb. pienas) ir A (1 proc. rieb. pienas) mėginiai, atitinkamai, 1,00 ir 2,22 balų.

Pašaliniai ingredientai labiausiai buvo jaučiami D (3,2 proc. rieb. pienas) ir E (3,5 proc. rieb. pienas) mėginiuose, atitinkamai, 3,56 ir 3,56 balų.

Labiausiai jaučiamas rūgštus skonis buvo B (2,0 proc. rieb. pienas) ir A (1 proc. rieb. pienas) mėginių, atitinkamai, 1,56 ir 1,67 balų.

Labiausiai apkartęs skonis buvo A (1 proc. rieb. pienas) ir B (2,0 proc. rieb. pienas) mėginių, atitinkamai, 0,56 ir 0,67 balų.

Sugižusiu skoniu pasižymėjo A (1 proc. rieb. pienas), B (2,0 proc. rieb. pienas), C (2,5 proc. rieb. pienas) mėginiai, atitinkamai, 0,39; 0,67 ir 0,94 balų.

Apibendrinant galima teigti, kad rūgščiu, apkartusiu, sugižusiu skoniu pasižymėjo mažesnio riebumo rauginti pieno gaminiai.

14 pav. Raugintų pieno gaminių skonio ir kvapo juslinės savybės: kartus, pašaliniai ingredientai, rūgštus, apkartęs sugižęs (Pastaba: P – skirtumo tarp rezultatų patikimumas; P patikimas, kai P ≤

0,05; P reikšmės pateiktos 15 priede; A – 1 proc. riebumo pienas; B – 2 proc. riebumo pienas; C – 2,5 proc. riebumo pienas; D – 3,2 proc. riebumo pienas; E – 3,5 proc.)

3.3.5. Raugintų pieno gėrimų bendras priimtinumas

Priimtiniausiai įvertinti rauginti pieno gaminiai E ir D, atitinkamai E (3,5 proc. rieb. pienas) ir D (3,2 proc. rieb. pienas). Mažiausiai priimtinais įvertinti B ir A pieno gaminiai, atitinkamai B (2,0 proc. rieb. pienas) ir A (1,0 proc. rieb. pienas).

15 pav. Raugintų pieno gaminių bendras priimtinumas (Pastaba: P – skirtumo tarp rezultatų

patikimumas; P patikimas, kai P ≤ 0,05; P reikšmės pateiktos 15 priede; A – 1 proc. riebumo pienas; B – 2 proc. riebumo pienas; C – 2,5 proc. riebumo pienas; D – 3,2 proc. riebumo pienas; E – 3,5 proc.)

3.4. Mikro ir makroelementų kiekis galvijų priešpienyje

Tyrimo metu buvo siekiama parinkti technologiškai optimalų GP kiekį, kaip alternatyvų raugą, raugintų pieno gėrimų gamybai. Raugintų pieno gėrimų gamybai buvo įdedamas atitinkamas GP kiekis – 0,5 proc., 1,5 proc., 3,0 proc., 4,5 proc., 7,0 proc.

Makro- ir mikro- elementai buvo apskaičiuoti pagal Lietuvos mokslininkų atliktais tyrimais su galvijų priešpieniu pateiktas lenteles (99). Mes paskaičiavome, kiek, kartu su technologiniu priedu GP, padidės mikro- ir makro- elementų raugintuose pieno gėrimuose. Reikia pabrėžti, kad tai preliminarus įvertinimas, nes galimi pokyčiai rauginimo metu. Eksperimentas buvo atliktas su tais pačiais GP mėginiais, kurie buvo naudoti ankščiau pateiktame tyrime. Rekomenduojamos paros normos (RPN) kalcio, magnio, geležies ir cinko buvo apskaičiuojamos remiantis Lietuvos higienos norma HN:119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“ (100).

Paskaičiavome, kad daugiausia kalio, natrio, magnio buvo pieno gėrimuose su 7 proc. GP, atitinkamai, 11,40; 8,55 ir 5,33 mg. Mažiausias makroelemento kalcio kiekis mėginiuose su 7 proc. GP (0,033 mg). 1.17 0.78 1.33 3.22 3.83 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 A B C D E Ba la i