LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
GYVULININKYSTöS TECHNOLOGIJOS FAKULTETAS GYVULINKYSTöS KATEDRA
SILVIJA DIRSAITö
X PIENO PERDIRBIMO ĮMONöS SUPERKAMO PIENO SUDöTIES IR KOKYBöS RODIKLIŲ KAITA
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Doc. Dr. Saulius Tušas
KAUNAS 2012
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinų, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas;
X PIENO PERDIRBIMO ĮMONöS SUPERKAMO PIENO SUDöTIES IR KOKYBöS RODIKLIŲ KAITA
Yra atliktas mano pačios:
Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje:
Nenaudojau šaltinių, kurie n÷ra nurodyti darbe, ir pateikiu visą panaudotos literatūros sąrašą.
2012.02. 28 Silvija Dirsait÷ ...
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
2012.02. 28 Silvija Dirsait÷ ...
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADOS DöL DARBO GYNIMO 2012.02. .. Doc. Dr. Saulius Tušas
(parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE 2012.02 .. Prof. habil. Dr. Romas Gružauskas
(aprobacijos data) (parašas)
Magistro baigiamasis darbas yra įd÷tas į ETD IS (gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) parašas)
Magistro baigiamojo darbo recezentas
(vardas, pavard÷) (parašas)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(2010.03. .. (gynimo komisijos sekretor÷s (-riaus) vardas, pavard÷) (parašas)
TURINYS
SUMARY...4
ĮVADAS...6
1. LITERATŪROS APŽVALGA...8
1.1. Pienas, pieno produktai...8
1.2. Žaliavinio pieno pri÷mimas ir pirminis apdorojimas...8
1.3. Fizikin÷s, chemin÷s ir biologin÷s pieno savyb÷s turinčios įtakos pieno produktų kokybei...10
1.4. Pieno juslin÷ analiz÷...11
1.5. Žaliavinio pieno tyrimo metodai...13
1.6. Veiksniai įtakojantys pieno kokybę...15
1.7. Pieno kokybę įtakojantys rodikliai...18
1.7.1. Bendras bakterinis užterštumas...19
1.7.2. Somatinių ląstelių skaičius...21
1.7.3. Inhibitorin÷s (slopinančios) medžiagos...23
1.7.4. Pieno užšalimo temperatūra...24
1.8. Pieno sud÷ties ir kokyb÷s pakitimai...25
2. TYRIMŲ METODIKA IR ORGANIZAVIMAS...28
3. TYRIMO REZULTATAI...30
3.1. Superkamo pieno kokyb÷s kaita atskirais metų laikotarpiais...30
3.2. Superkamo pieno sud÷ties kaita atskirais metų laikotarpiais...36
3.3. Superkamo pieno kokyb÷ priklausomai nuo iš ūkių...39
3.4. Tyrimo rezultatų aptarimas...44
IŠVADOS...47
LITERATŪROS SĄRAŠAS...48
SUMMARY
LITHUANIAN UNIVERSITY OF HEALTH SCIENCES VETERINARY ACADEMY FACULTY OF ANIMAL HUSBANDRY TECHNOLOGY
DEPARTMENT OF STOCK - RAISING KAUNAS, IN THE YEAR 2012
Master student, faculty of Animal husbandry technology ─ SILVIJA DIRSAITö Research supervisor ─ Doc. Dr. SAULIUS TUŠAS
of work
X MILK PROCESSING PLANTS WE PURCHASE MILK COMPOSITION AND QUALITY PARAMETERS CHANGE
Scope of work 50 pages. It contains 16 tables, 11 pictures.
Job objective – to assess the quality of purchased milk change the milk processing plant x.
The goals:
1. Rate bought milk composition and quality of change in different years and years;
2. To evaluate the quality of the milk purchased, depending on the number of cows kept on the farm.
Research work carried out to choose the milk processing plant. The paper analyzes the company bought the milk composition and quality changes during the 2009 – 2011 year, depending on the number of cows and season.
Research work carried out to choose the milk processing plant. The paper analyzes the company bought the milk composition and quality changes during the 2009 - 2011 year, depending on the number of cows and season.
Work carried out in accordance with the SE Laboratory research protocols, as well asdairies milk sheets.
In order to achieve their targeted goals and objectives of the work was divided into two phases:
1. The first stage was carried out specific scientific literature and ather sources of usefulsearch, systematization of information gathered and analyzed.
2. In the second stage of the research was conducted dairies milk composition and quality of analysis and comparison. Farms were divided by the number of cows from 1 – 20, from 20 – 100 and over 100 cows. Compare the amount amount of milk composition and qualitychanges of season.
Research work have been calculated and found; IP numbers of samples tested, inadequateinvestigation of the number of samples of milk fat content (percent), milk protein inadequateinvestigation of the number of samples of milk fat content (percent), milk protein content (percent), milk conversion coefficient (kp), somatic cell count (thousand./ml³), bacterial contamination (thousand./ml³), milk frezing point ºC.
Subjects were grouped according to:
• The number of cows on the farm
• Season
• Yeat
Conclusions
1. Seasonally somatic cell count with the best performance was in the winter and autumn, and lowest in summer. The best results were 2010, second in 2011 to below 0.08 percent, the lowest 2009 to 0.19 percent compared to 2010.
2. According to the seasons of total bacterial contamination of the best indicator of the summer and autumn, and lowest in winter and spring. The best results were 2011, second in 2010 to below 0.02 percent, the lowest 2009 to 0.09 percent compared with 2011.
3. Inhibitory substances in milk purchased mostly found in the spring, at least winters, autumns. Most of the year 2011 – 0.18 percent. In 2010 – 0.15 percent, 2009 – 0.14 percent. Year 2011 compared to 2009, less 0.39 percent, to 2010 to 0.38 percent. Between 2009 and 2010 – 0.01 percent difference.
4. Milk freezing point of the best indicators of the spring and summer from 2011. Thelower this year – 0.02 percent, 2010 and 2009 to 0.09 percent compared with rates in 2011.
5. Protein, fat levels are the best indicators of the autumn, the lowest in the spring. Lactose content of the best indicators of the spring, lowest in autumn. The maximum conversion rate was in the autumn, the lowest in the spring.
6. By holding the somatic cell count can be seen from 20 to 100 cows on fars, and the lowest of farms over 100 cows.
7. By holding the total bacterial contamination of the best indicators of 1-20 cows on farms, and the lowest 20 to 100 cows on farms.
8. By holding the best indicators of inhibitory substances from 20 to 100 cows on fars, and the lowest 1 -20 cows on farms. By holding the best indicators of inhibitory substances from 20 to 100 cows on farms.
ĮVADAS
Pieno produktai, prieš patekdami į prekybą, turi atitikti svarbiausius maisto produktų kokyb÷s reikalavimus. Kaip kokybiškos ir saugios pieno produktų gamybos rodikliai yra tikrinami bendras mikroorganizmų skaičius, koliforminių bakterijų, enteropatogeninių mikroorganizmų, listerijų, vaškinių bakterijų, pūlingų infekcijų suk÷l÷jai, pel÷sinių grybų ir mielių kiekiai piene (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Žalias karvių pienas – natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pašildytas iki aukštesn÷s kaip 40
°C temperatūros ir neapdorotas kitu tos pat vert÷s efektyvumo metodu. Be priedų, nepakeisti pirminiai pieno sud÷ties rodikliai: riebalų kiekis 2–7 proc., baltymų kiekis 2–5 proc., laktoz÷s kiekis 3–6 proc. Nenugriebto karvių pieno užšalimo taškas, esant 20 °C temperatūrai, turi būti ne aukštesnis kaip – 0,520 °C ir tankis ne mažesnis kaip 1027 g/l (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
Pirminiai pieno kokyb÷s rodikliai – pieno spalva, kvapas, konsistencija, temperatūra, skonis, rūgštingumas, švarumas, tankis, neutralizuojančios ir inhibitorin÷s (slopinančiosios) medžiagos.
Pieno kokyb÷s rodikliai – bendras bakterinis užterštumas tūkst./cm³, somatinių ląstelių skaičius tūkst./cm³, inhibitorin÷s (slopinančiosios) medžiagos ir pieno užšalimo temperatūra °C.
Vienkartinis pieno m÷ginys – iš bet kurios pieno siuntos ar bendros pieno supirkimo punkto talpyklos paimtas pieno m÷ginys, į kurį įdedama arba nededama konservanto. Kontrolinis m÷ginys – specialiai sudarytos komisijos (jos nariai turi būti supirk÷jo, gamintojo, kontroliuojančios valstyb÷s institucijos atstovai) imamas pieno m÷ginys. Privalomieji pieno tyrimai – riebalų, baltymų, somatinių ląstelių tyrimas 3 kartus per m÷nesį, ne rečiau kaip po vieną tyrimą laikotarpiais: nuo 1 iki 15 d. ir nuo 16 iki 31 d, bakterinio užterštumo, inhibitorinių (slopinančiųjų) medžiagų – 2 kartus per m÷nesį po vieną tyrimą laikotarpiais: nuo 1 iki 15 d. ir nuo 16 iki 31 d., pieno užšalimo temperatūros – kartą per pusmetį (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Pieno supirkimo taisykl÷se numatyta nemažai rodiklių, kurie apsprendžia pieno kokybę. Tai bendra bakterin÷ tarša, somatinių ląstelių kiekis, inhibitorinių medžiagų nebuvimas ir užšalimo temperatūros rodikliai. Visi šie rodikliai tarpusavyje susiję ir vienam jų pakitus, priežastį galima išaiškinti, analizuojant kitus. Pavyzdžiui, padid÷jus somatinių ląstelių kiekiui, piene galima aptikti inhibitorinių medžiagų, kas rodo, kad sveikų karvių pienas sumaišytas su sergančių. Kiekvieno rodiklio nuokrypiai įtakoja ir pieno kokybę. Šiuolaikin÷s technologijos leidžia iš pieno pašalinti dalį somatinių ląstelių, sumažinti bakterijų kiekį, bet išnaikinti antibakterines medžiagas, vadinamas inhibitoriais, nepavyksta (Greičiuvien÷, 2009).
Patekusios į pieną bakterijos skaldo pieno baltymus ir riebalus. Nors dauguma bakterijų yra
"užmušamos" pasterizacija, nepageidaujamas jų poveikis išlieka. Tod÷l sumaž÷ja pieno produktų išeiga, sutrump÷ja jų laikymo periodas ir kt. (Tamine et al., 2001).
Uždegimin÷ reakcija tešmenyje (mastitas) lemia pieno kiekybinius ir kokybinius pokyčius.
Uždegimo metu padid÷ja kraujagyslių pralaidumas, d÷l to kraujo baltymai, kitos sud÷tin÷s dalys ir uždegimin÷s (somatin÷s) ląstel÷s iš kraujo patenka į pieną. D÷l ligos pieną gaminančios tešmens epitelio ląstel÷s tampa mažiau produktyvios (primilžis sumaž÷ja 10–20 proc. per laktaciją). Šioms ląstel÷ms suirus, į pieną patenka jų fermentai, kurie ypač blogina pieno kokybę (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Inhibitorin÷s medžiagos stabdo pieno rūgšties bakterijų, naudojamų rūgštiems pieno produktams ir sūriams gaminti, dauginimąsi (Mattila-Sandholm, Saarela 2010).
2009 metais buvo patvirtinta Žem÷s ūkio ministerijos finansuojama „Teršalų maisto produktuose“ naujų tyrimo metodų diegimo ir antimikrobinių medžiagų žaliame karvių piene ir jo gaminiuose steb÷senos programa. Siekiant sustiprinti žaliavinio pieno kokyb÷s kontrolę, VĮ „Pieno tyrimai“ nuo 2008 09 01 d. prad÷jo vykdyti antibakterinių medžiagų (tetraciklino) identifikavimo kontrolę, imant papildomus m÷ginius tetraciklino nustatymui. Radus piene tetraciklino, jo supirkimas stabdomas ir atliekamas ūkio patikrinimas. VMVT inspektoriai patikrinimo metu ima bendro pieno m÷ginius iš pieno supirkimo punktų talpos ir siunčia į Nacionalinį maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutą. Analiz÷ vykdoma visais įtarimą suk÷lusiais atvejais.
Siekiant, kad žaliava su inhibitorin÷mis medžiagomis nepatektų į gamybą, o pieno gamintojai, perdirb÷jai ir pardav÷jai nepatirtų didžiulių ekonominių nuostolių, papildomą inhibitorinių medžiagų kontrolę pagal patvirtintą įmon÷s savikontrol÷s sistemą, turi vykdyti ir pačios perdirbimo įmon÷s prieš prad÷damos gaminti pieno produktus (Greičiuvien÷, 2009).
Pieno užalimo temperatūra priklauso nuo sausųjų medžiagų, o ypač laktoz÷s bei mineralinių medžiagų kiekio piene, nes jos yra ištirpusios pieno vandenyje. Kuo šių medžiagų piene daugiau, tuo užšalimo temperatūra žemesn÷. Atsižvelgiant į pieno cheminę sud÷tį, pieno užšalimo temperatūra gali svyruoti nuo – 0,520 °C iki –0,560 °C (Roginski et al., 2002).
Steb÷jimai parod÷, kad karvių, apsiveršiavusių rudenį bei žiemos pradžioje, pienas būna riebesnis, nes vasarą ir rudenį yra pakankamai geros kokyb÷s pašarų, vertingų maisto medžiagų ir ląstelienos, iš kurios ir sintetinamos pirmin÷s pieno riebalų medžiagos. Pavasarį pašarai būna blogesni. Anksti išginus karves į ganyklą, žol÷je yra mažai ląstelienos.
Darbo tikslas - įvertinti superkamo pieno sud÷ties ir kokyb÷s kaitą x pieno perdirbimo įmon÷je
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti superkamo pieno sud÷ties ir kokyb÷s rodiklių kaitą, atskirais metais ir metų laikotarpiais;
2. Įvertinti superkamo pieno kokybę, priklausomai nuo ūkyje laikomų karvių skaičiaus.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Pienas ir jo produktai
Pienas yra žinduolių gyvūnų pieno liaukos sekretas, skirtas jaunikliui maitinti. Jame yra visų lengvai pasisavinamų maisto medžiagų, reikalingų organizmui augti: riebalų, baltymų, angliavandenių ir mineralinių medžiagų. Piene yra ir kitų organizmui labai svarbių maisto komponentų: vitaminų, fermentų, organinių rūgščių, hormonų, imuninių medžiagų. Nustatyta, kad piene yra daugiau kaip 200 įvairių medžiagų, reikalingų žmogaus organizmo ląstel÷ms atsinaujinti ir energijai gauti. Piene yra toks baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis, kad organizmas juos geriausiai pasisavina. Baltymų pasisavina 96 proc., riebalų – 95 proc., pieno cukraus – 98 proc.
Nustatyta, kad pienui virškinti reikia mažiausiai virškinamųjų sulčių. Taigi pienas turi dietinių savybių, aktyvina virškinamojo trakto darbą, reguliuoja organizmo rūgštingumą ir šarminę pusiausvyrą (Shortt, O‘Brien, 2004).
Pienas yra sud÷tinga koloidin÷ sistema, kurios vienos medžiagos (pieno cukrus, mineralin÷s medžiagos) ištirpusios vandenyje – dispersin÷je terp÷je, o susidarę tirpalai yra dispersijos terp÷
kitoms medžiagoms – riebalams ir baltymams (Sederevičius, 2004).
Pieno produktai – įvairūs maisto produktai, gaminami iš pieno, dažniausiai karv÷s. Piene ir jo produktuose yra svarbių žmogaus organizmui vitaminų - A, B1, B2. Vitamino A kiekis priklauso nuo to, kokiu pašaru šeriamos karv÷s: juo daugiau jos gauna žaliųjų pašarų, juo gausiau piene vitamino A. Vitaminų B1 ir B2 per metus mažai pasikeičia. Vitamino C pienas turi nedaug - 1 mg 100 ml pieno. Be min÷tų medžiagų, piene gausu įvairių fermentų ir hormonų, padedančių medžiagų apykaitos procesams, antibakterinių medžiagų, slopinančių mikroorganizmų dauginimąsi, dujų, pigmentų ir kt. Pienas ir iš jo pagaminti produktai yra vieni svarbiausių mūsų mityboje, nes juose gausu visų reikalingų organizmui ir lengvai pasisavinamų maisto medžiagų - riebalų, baltymų, angliavandenių ir mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų, organinių rūgščių, imuninių medžiagų (Walstra et al., 2006).
1.2. Pieno priemimas ir pirminis apdorojimas
Pieno pri÷mimas ir pirminis apdorojimas (filtravimas, separavimas, homogenizavimas, vakuuminis apdorojimas), pieno šiluminis apdorojimas (pasterizavimas, sterilizavimas ir UAT apdorojimas).
Pienas pristatomas į pieninę turi būti atšaldytas iki 8 ºC. Atvežamas specialios paskirties termiškai izoliuotose cisternose, kurios iš nerūdijančio plieno, kitais metalais ar emale padengtos iš
vidaus. Cisternos daugiausia montuojamos ant įvairios galios automobilių šasi. Gali būti ir kaip puspriekab÷s. Talpa 0,9–22 tonos. Daugumą cisternų sudaro elips÷s formos sekcijos, kiekvienoje jų yra hermetiškai uždaromas dangtis, vamzdigalis žarnai ir čiaupas. Pienas į cisterną siurbiamas siurbliu arba vakuumo pagalba, o išleidžiamas savitaka, atidarius hermetiškai uždarytus dangčius.
Pieno pervežimų iš fermos į pieninę organizuoja pati įmon÷. Priima pieną vairuotojai – laborantai ir užpildo reikiamus dokumentus (Sekmokien÷ ir kt., 2004).
Pienas superkamas iš anksto pagal supirk÷jo nustatytą grafiką. Supirkimo laikas fiksuojamas ir įrašomas į pieno supirkimo ir pristatymo kortelę. Pieno supirkimo punktas privalo žalią pieną supirkti dažniau kaip kartą per dieną (Greičiuvien÷, 2009).
Superkamas pienas sveriamas arba matuojamas, o jo tūris perskaičiuojamas į masę pagal faktinį tankį, arba panaudojant perskaičiavimo koeficientą 1,028. Kai pieno nedaug sv÷rimo ar matavimo tikslumas turi būti ne mažesnis kaip 0,1 litro (0,1 kg). Pieno supirkimo metu supirk÷jo pasirinktomis dienomis imami m÷giniai pieno sud÷čiai ir kokybei tirti. M÷giniai atrenkami, konservuojami, plombuojami tam tikra tvarka. Pieno supirkimas, imant m÷ginius iš kiekvienos pieno siuntos (Gudonis, 2009).
Supirkimo metu, vadovaujantis žalio pieno pirminių kokyb÷s rodiklių įvertinimo instrukcijoje, patvirtinta LR Žem÷s ūkio ministro 2010 geguž÷s 24 d. įsakymu Nr. 3 D – 487 (http://www.pieno tyrimai.lt/nauja/taisykles.html.) nustatomi pirminiai kokyb÷s rodikliai.
Inhibitorin÷s medžiagos tiriamos specialiais metodais pagal mikrobiologin÷s kontrol÷s instrukciją pieno perdirbimo įmon÷ms. Pri÷mimo metu tiriami šie kiekvienos siuntos pirminiai pieno kokyb÷s rodikliai. Spalva, kvapas, konsistencija, temperatūra. Kilus įtarimui d÷l pieno kokyb÷s, tikrinamas skonis, rūgštingumas, švarumas, tankis ir neutralizuojančių bei inhibitorinių medžiagų galimas buvimas. Laboratorijoje VĮ „Pieno tyrimai“, pieno supirkimo taisykl÷mis reglamentuotu periodiškumu, tiriami pieno kokyb÷s rodikliai. Tai užterštumas bakterijomis (tūkst./cm3), somatinių ląstelių skaičius (tūkst./cm3), inhibitorin÷s medžiagos – jų neturi būti, pieno užšalimo temperatūra.
Ji turi būti ne aukštesn÷ kaip minus 0,515 ºC (Staniškien÷ ir kt. 2007).
Pristatytas į pieninę žalias karvių pienas turi atitikti anksčiau išvardintus kriterijus, be specifinio kvapo ir skonio, ne aukštesn÷s kaip 8 ºC temperatūros, vienalyt÷s konsistencijos ir pienui būdingos spalvos. Tokio pieno rūgštingumas turi būti ne didesnis kaip 18 ºT, tankis turi būti ne mažesnis kaip 1027 kg/m³ (Gudonis, 2009).
Mechaninis pieno apdorojimas susideda iš pieno filtravimo, valymo, separavimo, normalizavimo, homogenizavimo, standartizavimo, dezodoravimo.
Gaminant pieną iš skirtingos produktyvumo krypties galvijų ar jų gentainių, labai skiriasi pienas pagal sud÷tį ir kokybę. Universaliausias pienas yra karv÷s (VET info 2006).
Pieno filtravimas atliekamas fermoje, tuoj po melžimo, nepriklausomai kokia melžimo technologija ar įranga yra taikoma. Supirktas žalias karvių pienas ir atvežtas į pieno perdirbimo įmonę yra – valomas naudojant du pieno valymo būdus: filtravimą ir išcentrinį valymą.
Paprasčiausias pieno valymo būdas yra filtravimas. Jo metu mažiausiai kinta pieno sudedamosios dalys (Tamine et al., 2001).
1.2. Fizin÷s, chemin÷s ir biologin÷s pieno savyb÷s turinčios įtakos pieno ir jo produktų kokybei
Terminis patvarumas – tai pieno savyb÷ išlaikyti pirminę, nepakitusią koloidinę dispersinę baltymų būklę veikiant temperatūrai. Sterilizuotus pieno produktus ir kondensuotą pieną galima gaminti tik iš termiškai patvaraus pieno. Pieno terminis patvarumas priklauso nuo laktacijos periodo ir kitų veiksnių. Did÷jant pieno rūgštingumui terminis patvarumas maž÷ja. Fermentin÷s struktūros susidarymo savyb÷, apibūdinama prid÷to fermento aktyvumu, nulemia pieno tinkamumą fermentinių sūrių gamybai. Esant mažesniam pH dydžiui, padid÷ja fermento aktyvumas. Riebalai trukdo fermentin÷s struktūros formavimuisi. Kuo daugiau riebalų, tuo fermentin÷ struktūra silpnesn÷ – gležnesn÷. Iš sergančių mastitu karvių pieno, kuriame yra mažiau kazeino, susiformuoja silpna fermentin÷ struktūra. Antibakterinių medžiagų aktyvi veikla yra neilga – šviežiame piene tęsiasi apie 2 valandas. Baktericidin÷s faz÷s trukm÷ priklauso nuo pieno temperatūros. Greitas ir kokybiškas pieno atšaldymas baktericidinę fazę prailgina. Baktericidin÷s faz÷s metu bakterijų dauginimuisi trukdo piene esančios biologiškai aktyvios medžiagos (leukocitai, lizocimai, laktoferinas, antikūniai ir kt.). Bakteriocidin÷s faz÷s trukm÷ priklauso nuo gyvulio individualių savybių, pieno užteršimo lygio, pieno temperatūros. Atšaldžius pieną iki 4 – 6 °C, baktericidin÷s faz÷s trukm÷ ilgesn÷. Pasibaigus baktericidinei fazei, visi mikroorganizmai pradeda intensyviai daugintis. Šios faz÷s metu pienas būna nemalonaus kvapo ir skonio. Priklausomai nuo temperatūros, maždaug po 4 val. intensyviau pradeda vystytis pieno rūgšties bakterijos. Faz÷s pabaigoje pieno rūgšties bakterijos sudaro beveik 100 proc. Pieno rūgštingumas pasiekia 85 – 90
°T. Tokioje terp÷je gali vystytis miel÷s ir pel÷siai (García-Albiach R. Et al., 2008).
Normalią pieno mikroflorą sudaro bakterijos, miel÷s, pel÷siai, bakterofagai. Piene randamos tokios bakterijos: pieno rūgšties, enterobakterijos, sviesto rūgšties, propiono rūgšties, acto rūgšties, puvimo, mikrokokų ir sarcinų; šarminių bakterijų bei kurios atitinkamai veikia pieno kokybę. Pieno rūgšties bakterijos lengvai patenka į pieną ir labai greitai dauginasi. Jos skaldo laktozę iki pieno rūgšties, did÷ja pieno rūgštingumas. Entobakterijos taip pat patenka iš aplinkos. Jos gali būti patogeniškos, sąlyginai patogeniškos (Escherichia coli – žarnyno lazdel÷) ir nepatogeniškos (Enterobacter aerogenes). Jos besidaugindamos skaldo laktozę, baltymus, gamina dujas ir sukelia
pieno produktų išsipūtimą. Escherichia coli gali sukelti toksines infekcijas. Sviesto rūgšties bakterijos į pieną patenka iš m÷šlo, fekalijų. Produktuose sukelia nemalonų skonį ir kvapą, gamina dujas, sukelia fermentinių sūrių išsipūtimą. Propiono rūgšties bakterijos skaldo laktozę, gamina acto, skruzdžių, valerijono ir kitas nepageidautinas organines rūgštis. Acto rūgšties bakterijos gamina acto rūgštį. Gerai vystosi, kai kartu dauginasi pieno rūgšties rūgimo bakterijos. Produktams suteikia nemalonų skonį ir kvapą. Puvimo bakterijos į pieną patenka iš m÷šlo, dulkių, pakratų. Jos gamina šliužo ir chimozino tipo fermentus, kurie sutraukia pieną. Skaldo piene esančius baltymus bei riebalus, tod÷l piene susidaro laisvos amino bei riebalų rūgštys. Puvimo bakterijos jautrios aplinkos terpei (pH). Rūgščioje terp÷je, kai pH 5,0 ar mažesnis, jos daugintis negali. Mikrokokai ir sarcinos sudaro atskirą piene randamų bakterijų grupę. Jos gali patekti į pieną iš tešmens, tačiau šių mikroorganizmų yra ir aplinkoje. Besidaugindamos skaldo pieno cukrų ir baltymus bei gamina fermentus, kurie gali sutraukti pieną. Suteikia pienui nemalonų skonį ir kvapą. Šarmines medžiagas gaminančios bakterijos į pieną patenka iš aplinkos. Jos skaldo baltymus ir riebalus. Oksiduoja citrinos rūgšties druskas, susidaro šarmin÷s medžiagos. Piene esančios miel÷s gamina etilo alkoholį ir anglies dioksidą. Produktams suteikia nemalonų, kartų skonį, ant fermentinių sūrių paviršiaus sudaro raudonas d÷mes. Šviežiame piene visada randama pel÷sių sporų, kurios patenka iš aplinkos.
Šviežiame piene pel÷siai nesidaugina. Pel÷siai suteikia produktams nemalonų kvapą ir skonį, o kai kurie sudaro įvairių spalvų d÷mes sviesto ir sūrių paviršiuje. Bakteriofagai lizuoja – naikina taip pat ir pieno rūgšties bakterijas. Jie yra atsparūs aukštai temperatūrai, o esant žemesnei temperatūrai išsilaiko aktyvūs net kelis m÷nesius. Atsparūs ir chemikalams, kurie naudojami pieno pramon÷je, įrengimų, patalpų dezinfekcijai (Sulivan A. et al., 2003).
Pagrindiniai bakterinio užteršimo šaltiniai yra: tešmuo, aplinkos oras, vanduo, aptarnaujantis personalas (ypač melž÷jų rankos), pašarai, pieno melžimo įranga bei laikymo talpos, karv÷s oda, plaukai. Pieno ir pieno produktų sauga priklauso nuo komplekso apsaugos priemonių pieno gamybos metu ir pirminio apdorojimo po melžimo atšaldymo bei efektyvios pasterizacijos. Maisto produktus draudžiama tiekti rinkai, jei juose yra patogeninių mikroorganizmų ar viršyta užterštumo riba (Roginski et al., 2003).
1.4. Pieno juslin÷ analiz÷
Pienas pradedamas tirti nuo juslinio įvertinimo žmogaus jutimo organais (reg÷jimo, skonio, uosl÷s). Šis tyrimas yra svarbus. Tyrimo privalumas – nereikia naudoti jokių prietaisų, aparatų, įrenginių. Yra ir trūkumas – subjektyvumas, tod÷l norint sumažinti jį, reikia, kad tyrimą atliekantis asmuo būtų gerai pasiruošęs. Jei, pagal galiojantį standartą, pienas neatitinka juslinių savybių
reikalavimų, jis toliau netiriamas, nepriimamas ir išbrokuojamas. Draudžiamas juslinis pieno tyrimas, įtarus, jei jis gautas iš sergančių karvių, ar yra neaiškios sanitarin÷s būkl÷s.
Tiriant juslines savybes laikomasi tam tikro nuoseklumo. Pirmiausia nustatoma pieno spalva, kvapas, konsistencija. Piene negali būti matomų pašalinių priemaišų, susidariusių sviesto kruopelių, sušalusių pieno gabaliukų ir panašiai (Gudonis, 2006).
• Spalva. Pieno spalva balta, o nepermatomumas priklauso nuo jame esančių išsklaidančių šviesą riebalų rutul÷lių ir baltymų koloidinių dalelių. Spalva nustatoma bespalvio stiklo inde, dienos šviesoje, arba esant geram apšvietimui.
• Kvapas. Pieno kvapas neryškus, savitas (specifiškas). Pieno kvapas nustatomas 20 +\- 2°C temperatūroje, pilant iš vieno indo į kitą arba staiga atidarius pieno talpą. Lengvai galime nustatyti silpną pieno kvapą, jį pašildžius iki 30 °C temperatūros. Pieno laikymo patalpoje negali būti kvapiųjų medžiagų, nes pienas absorbuoja pašalinius kvapus.
• Konsistencija. Pienas yra skystos konsistencijos, vienalyt÷s sistemos, be gleivių, tąsus, be baltymų krešulių. Ji nustatoma l÷tai perpilant pieną iš vieno indo į kitą.
• Skonis. Nežymiai saldus, savitas (specifinis). Jį sąlygoja laktoz÷, chloridai, riebalų rūgštys, baltymai, mineralin÷s medžiagos ir kt. Jis nustatomas 20 °C temperatūroje.
Nustatant skonį ir kvapą, į burną paimama 10 – 15 ml. Pieno, gerai suvilgomas liežuvis ir burnos gleivin÷.
• Kvapas ir skonis gali būti įvertinamas 5 balų sistema (Gudonis, 2006).
1 lentel÷. Kvapo ir skonio įvertinimas taškais
Kvapo ir skonio apibūdinimas Įvertinimas Taškai
Pienas malonaus skonio, švelniai salstel÷jęs, be specifinio pašarų ir kitų medžiagų kvapo ir prieskonio
Labai geras 5
Skonis nepakankamai išreikštas, be specifinio pašarų ir kitų medžiagų kvapo ir prieskonio
Geras 4
Silpnas pašarų prieskonis, šiek tiek rūgštel÷jęs, šiek tiek negrynas, šiek tiek karstel÷jęs
Patenkinamas 3
Stiprus pašarų (tarp jų svogūnų, česnakų, pelynų ir kt.
žolių, suteikiančių pienui kartumo) prieskonis, pienas sudusęs, rūgštel÷jęs, karstel÷jęs, surstel÷jęs
Blogas 2
Kartus, su pel÷sių ar puv÷sių prieskoniu, su naftos produktų, vaistų, plovimo ar dezinfekavimo medžiagų kvapu ir skoniu
Blogas 1
Pagal įvertinimo lentelę surašomas ekspertiz÷s lapas. Kai d÷l kvapo ir skonio vertinimo nesutariama, d÷l tikslesnio įvertinimo m÷giniai gali būti lyginami su specialiai paruoštais kvapų m÷giniais. Jeigu atskirų specialistų skonio ir kvapo vertinimas skiriasi daugiau nei vienu tašku, po 30 min. tyrimas kartojamas. Galutinis rezultatas gaunamas išvedus gautų vertinimo taškų aritmetinį vidurkį, kuris suapvalinamas iki sveikojo skaičiaus. Pienas, įvertintas mažiau nei 4 taškais, neperkamas ir grąžinamas pieno gamintojui. Analizę atlieka komisija, susidedanti ne mažiau kaip iš trijų vertintojų. M÷ginių kvapas ir skonis nustatomas tuoj pat po jų pa÷mimo arba po jų laikymo ir gabenimo, tačiau ne ilgiau kaip po 4 val., kai m÷ginio temperatūra 4±2 C. Tiriami m÷giniai lyginami su m÷giniu, kuris neturi kvapo ir skonio ydų ir įvertintas 5 taškais (Gudonis, 2009).
1.5. Žaliavinio pieno tyrimo metodai
Pieno pH pokyčiams nustatyti naudojami filtriniai popieriai su indikatoriniais ploteliais kiekvienam tešmens ketvirčiui. Indikatoriniai ploteliai impregnuoti bromtimolio m÷lynuoju arba bromkrezolio purpuriniu, kurių spalva priklauso nuo vandenilio jonų koncentracijos. Daugelis tyr÷jų pasteb÷jo, kad pieno pH slaptųjų mastitų atvejais ne visada pakinta. Spalviniai indikatoriai gali pad÷ti nustatyti tik 60–70 proc. slaptųjų mastitų. Pieno pH kitimui įtakos turi gyvulio fiziologin÷ būkl÷, laktacijos periodas, š÷rimas. Taigi pH indikatorinis nustatymas naudojamas tik kartu su kitais tyrimais (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Tik ką pamelžtas pienas yra rūgščios reakcijos. Pieno rūgštingumas nustatomas Ternerio laipsniais (°T). Jie rodo kiek mililitrų 0,1 Natrio šarmo reikia 100 ml pieno neutralizuoti. Šviežias pienas būna 16-18 °T rūgštingumo. Laikomo neataušinto pieno rūgštingumas greitai did÷ja, nes jame sparčiai dauginasi pieno rūgšties bakterijos, kurios pieno cukrų paverčia pieno rūgštimi (Mattila-Sandholm, Saarela, 2010).
Pieno temperatūros matavimas. Metodas taikomas pieno temperatūrai matuoti stikliniais skysčio (ne gyvsidabrio) ar skaitmeniniais termometrais (Gudonis, 2007). Temperatūra matuojama transportuojamose talpyklose tuoj pat po jų užpildymo. Jei talpykla nepilna, pienas semiamas ne mažiau kaip 50 ml tūrio samčiu, ne mažiau kaip 130 mm ilgio rankena, ir temperatūra matuojama tuoj pat samtyje. Matuojant stikliniu skysčio termometru termometras panardinamas į pieną iki skal÷s apatinio skaičiaus ir išlaikomas ne mažiau kaip 2 min. Skal÷s rodmuo užrašomas neištraukus termometro iš pieno. Galutinis rezultatas gaunamas išvedus matavimu aritmetinį vidurkį.
Jei atvežti pieno m÷giniai buvo netinkami tyrimui, tyrimų protokoluose prie šių m÷ginių pateikiamos pastabos: S-surūgęs m÷ginys; P-nepakankamas pieno kiekis; L- laisvi riebalai; K- netinkamai konservuotas; T-tuščias; F-falsifikuotas (Šernien÷, Sekmokien÷, 2006).
2 lentel÷. Pirminių pieno kokyb÷s rodiklių tyrimo periodiškumas Rodiklio
pavadinimas
Norma Tyrimo periodiškumas Kas nustato
Spalva Balta arba gelsvo atspalvio Priimant kiekvieną pieno siuntą
Supirk÷jas
Kvapas Be specifinio pašarų ar kitų
medžiagų kvapo. Žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų kvapas
Priimant kiekvieną pieno siuntą
Supirk÷jas
Konsistencija Vienalyt÷, nesušaldyta, be gleivių, nuos÷dų, baltymų dribsnių, sviesto kruopelių ir mechaninių priemaišų
Priimant kiekvieną pieno siuntą
Supirk÷jas
Temperatūra Pieno pardavimo metu – ne aukštesn÷ kaip 8 0 C, išskyrus atvejus, kai pienas pristatomas per 2 val. po melžimo. Į pieno
apdorojimo ir perdirbimo įmones atvežto pieno temperatūra neturi viršyti 10 0 C.
Priimant kiekvieną pieno siuntą, išskyrus atvejus, kai pienas pristatomas per 2 val.
po melžimo
Supirk÷jas
Skonis Be specifinio pašarų ar kitų
medžiagų skonio. Žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų skonis.
Kilus įtarimui Supirk÷jas
Rūgštingumas Ne didesnis kaip 18 0T Kilus įtarimui Supirk÷jas
Švarumas Rūšinis pienas Kilus įtarimui Supirk÷jas
Tankis Ne mažesnis kaip 1027 kg/m3 Kilus įtarimui Supirk÷jas Neutralizuojan
čios inhibitorin÷s (slopinančios) medžiagos
Turi nebūti Kilus įtarimui Supirk÷jas
Natūraliame piene neturi būti pašalinių medžiagų – antibiotikų, pesticidų, sunkiųjų metalų, druskų, radioaktyviųjų izotopų, toksinų, neutralizuojančių ir koncervuojančių medžiagų, medikamentų ir kt. Pienas su tokiomis medžiagomis kenksmingas žmonių sveikatai. Tod÷l į pieninę pristatytas pienas tiriamas, ar jame n÷ra inhibitorinių mdžiagų. Jos nustatomos mikrobiologiniais tyrimais, naudojant jautrias bakterijų kultūras ( Valio T-101, LPT, Delvo SP ar kt. testais). Jeigu
tiriamajame piene yra inhibitorinių medžiagų, bakterijos jame beveik nesidaugina. Į terpę įpiltas indikatorius neredukuojamas arba redukuojamas silpnai, ir jos spalva nekinta arba kinta l÷tai (Gudonis, 2007).
3 lentel÷. Pieno kokyb÷s rodiklių tyrimo periodiškumas Rodiklio
pavadinimas
Norma Tyrimo periodiškumas Kas nustato
Užterštumas bakterijomis, ne daugiau kaip tūkst./cm3
100 Ne rečiau kaip du kartus per m÷nesį laikotarpiais: nuo 1 iki 15 d ir nuo 16 iki 31 d.
Laboratorija
Somatinių ląstelių skaičius ne daugiau kaip tūkst./cm3
400 Ne rečiau kaip tris kartus per m÷nesį – ne rečiau kaip po vieną tyrimą laikotarpiais: nuo 1 iki 15 ir nuo 16 iki 31d.
Laboratorija
Inhibitorin÷s (slopinančios) medžiagos
Turi nebūti Ne rečiau kaip du kartus per m÷nesį laikotarpiais: nuo 1 iki 15 ir nuo 16 iki 31 d.
Laboratorija
Pieno užšalimo temperatūra ne aukštesn÷ kaip °C
Minus 0,515 Ne rečiau kaip vieną kartą per pusmetį
Laboratorija
Pieno kokyb÷s rodiklių vertinimui taikomos šios viršutin÷s ribos: bendram bakteriniam užterštumui 300 tūkst./cm3, somatinių ląstelių skaičiui – 800 tūkst./ cm3.
1.6. Veiksniai, įtakojantys žaliavinio pieno kokybę
Geros kokyb÷s pienas gaunamas iš tinkamai prižiūrimų, sveikų karvių, tuo tarpu viena didžiausių pienininkyst÷s ūkių problemų yra karvių mastitas. Ekonominių nuostolių patiriama d÷l sumaž÷jusio pieno kiekio, pablog÷jusios pieno kokyb÷s, papildomų išlaidų pieno tyrimams, karvių gydymo ir ankstyvo jų išbrokavimo išlaidų (Stankūnien÷ ir kt., 2008).
Žem÷s ūkio ministerija, siekdama operatyviai spręsti šias problemas, pareng÷ karvių sergamumo mastitu mažinimo ir pieno kokyb÷s gerinimo programą. Programa patvirtinta žem÷s ūkio ministro Kazio Starkevičiaus 2010 m. geguž÷s 24 d. įsakymu Nr. 3D-487.
Programos tikslas – sukurti palankias teisines, ekonomines sąlygas, siekiant sumažinti karvių sergamumą mastitu ir pagerinti pieno kokybę. Programa numato tobulinti teisinę bazę, kad šalyje, nemažinant gaminamo pieno kiekio, būtų užtikrinta kokybiško pieno gamyba. Viena iš labai dažnų priežasčių, sukeliančių karvių mastitą, yra netinkama arba neteisingai veikianti melžimo įranga, tod÷l numatyta reglamentuoti melžimo ir pieno aušinimo įrangos tiekimą į Lietuvos rinką, taip pat šios įrangos pirmąjį paleidimą ir periodinę patikrą (Greičiuvien÷, 2010).
Subklinikinio mastito atveju nuostoliai susidaro tod÷l, kad d÷l pažeisto audinio sumaž÷ja pieno gamyba.
4 lentel÷. Pieno produkcijos maž÷jimas, priklausomai nuo somatinių ląstelių skaičiaus piene
Somatinių ląstelių skaičius, tūkst./ cm3
Pieno produkcijos sumaž÷jimas, proc.
Produkcijos sumaž÷jimas karvei, kg
100 3 210
200 6 420
300 7 490
400 8 560
500 9 630
600 10 700
700 11 770
1000 12 870
Sumaž÷jęs pieno primilžis yra vienas aiškiausių mastito požymių. Ar produktyvumas labai sumaž÷s, priklauso nuo uždegimo laipsnio, kurį galima nustatyti pagal somatinių ląstelių skaičių piene. Jei somatinių ląstelių skaičius yra 100 tūkst./cm3, pieno kiekis pradeda maž÷ti proporcingai somatinių ląstelių skaičiaus did÷jimui. Remiantis tyrimų rezultatais, karvių produktyvumas d÷l šios ligos iš vieno tešmens ketvirčio per dieną sumaž÷ja 25 - 35 proc., iš karv÷s per laktaciją – 10 - 15 proc., iš karvių bandos per laktaciją – 5 - 10 proc. Jei somatinių ląstelių skaičius viršija 200 tūkst./
cm3 ribą netenkama 6 proc. pieno produkcijos (Greičiuvien÷, 2010).
5 lentel÷. Aukšto somatinių ląstelių skaičiaus neigiama įtaka perdirbant pieną Pieno produktai Neigiama įtaka
Pasterizuotas pienas Neatsparus karščiui, skonio ir kvapo pasikeitimas, neilgas laikymo laikotarpis.
Fermentiniai pieno produktai
Silpnas bakterin÷s kultūros augimas, nepageidaujamas kvapo pasikeitimas, silpnai koaguliuoja, sunkiau atsiskiria išrūgos.
Sviestas Ilgas mušimo laikas, silpnas aromatas ir skonis, l÷tas formavimasis, greitai pavandenija.
Sūris Silpnas bakterin÷s kultūros augimas, l÷tas sutraukos susiformavimas, l÷tas brendimas, blogas aromatas ir konsistencija.
Norint, kad pienas būtų geros kokyb÷s, reikia laikytis ūkinių, zootechninių, veterinarinių ir technologinių reikalavimų. Veiksniai, įtakojantys žaliavinio pieno kokybę gali būti suskirstyti į dvi pagrindines grupes: tiesioginiai ir netiesioginiai (Japertas, Minkevičius, 2007).
6 lentel÷. Veiksniai, sąlygojantys pieno kokybę
Tiesioginiai Netiesioginiai
1. Galvijų fiziologin÷ ir sveikatos būkl÷
2. Tešmens sanitarinio apdorojimo kokyb÷
3. Naudojamo vandens kokyb÷
4. Pieno įrenginių ir pieno indų sanitarin÷
būkl÷
5. Karvių melžimo sąlygos 6. Pieno košimo kokyb÷
7. Pieno aušinimo kokyb÷
8. Nenatūralios medžiagos piene
9. Pieno laikymo ir transportavimo sąlygos 10. Melž÷jų asmens higiena
11. Melž÷jų kvalifikacija
1. Laktacijos periodas.
2. Amžius
3. Ruja ir servis periodas 4. Sveikatos būkl÷
5. Produktyvumui did÷jant 6. Š÷rimas
7. Išoriniai veiksniai 8. Stresas
9. Sezonas
10. Tešmens sanitarinio apdorojimo kokyb÷
11. Kiti veiksniai (SLS koreliaciją su eksterjero ir tešmens morfologiniais požymiais.
Somatinių ląstelių kiekis piene padid÷ja, kai:
• tešmens paruošimui nenaudojamos individualios pašluost÷s;
• nekontroliuojamos pirmosios pieno čiurkšl÷s;
• po melžimo nedezinfekuojami speniai;
• sergančios karv÷s neatskirtos nuo sveikų;
• sergančios tešmens uždegimu karv÷s melžiamos iš eil÷s;
• neišbrokuojamos l÷tiniu tešmens uždegimu sergančios karv÷s;
• neatliekami tešmens uždegimu sergančių karvių pieno bandinių bakteriologiniai tyrimai (Japertas, Minkevičius, 2007).
Jeigu apskaičiuotas pieno bendro bakterinio užterštumo ar somatinių ląstelių geometrinis vidurkis yra didesnis nei nurodytas, Pieno supirkimo taisykl÷se (somatinių ląstelių skaičius didesnis kaip 400 tūkst./ cm3, užterštumas bakterijomis daugiau kaip 100 tūkst./ cm3) tyrimų protokole šalia pabraukto pieno gamintojo pieno tyrimo rezultato geometrinio vidurkio spausdinamas įskaitinių tiekimo laikotarpių (-ĮL-), kuriais tyrimo rezultatai viršija reikalavimus, skaičius. Šis skaičius tyrimų protokoluose pateikiamas šalia abiejų kokyb÷s rodiklių. Per tris m÷nesius pieno kokyb÷s tyrimų geometriniams vidurkiams nesumaž÷jus iki reikalaujamų, šių pieno gamintojų tyrimų rezultatai spausdinami tyrimų protokolo skiltyje „Neatitinka PST reikalavimų“ ir nutraukiamas pieno supirkimas. Atnaujinus pieno pirkimą, geometrinis vidurkis to kokyb÷s rodiklio, d÷l kurio buvo nutrauktas pieno supirkimas, pradedamas skaičiuoti iš naujo (Greičiuvien÷, 2010).
1.7. Pieno kokybę įtakojantys rodikliai
Pieno kokyb÷ nusakoma šiais rodikliais: bendras bakterinis užterštumas, tūkst./cm3, somatinių ląstelių skaičius, tūkst./cm3, inhibitorin÷s medžiagos ir pieno užšalimo temperatūra °C. Pagal somatinių ląstelių skaičių piene galima diagnozuoti mastitą, dažniausiai pasitaikantį ir daugiausia išlaidų reikalaujantį melžiamų karvių susirgimą. Karv÷ nuolat yra veikiama išorinių veiksnių, kurie silpnina jos apsauginius barjerus, tod÷l laikymo sąlygos turi didelę įtaką somatinių ląstelių skaičiui piene. Aukštas somatinių ląstelių skaičius piene ir sergamumas mastitu daugiausia siejamas su nepageidautinu aplinkos poveikiu, tačiau genetin÷ įtaka ir genetin÷s variacijos taip pat egzistuoja.
Tai yra selekcijos pagrindas. Didelę įtaką karvių sergamumui tešmens uždegimu turi š÷rimas.
Somatinių ląstelių skaičius piene gali padid÷ti d÷l virškinamojo trakto sutrikimų, atsiradusių d÷l prastos kokyb÷s pašarų ar blogai subalansuotų racionų (Kulpys, Stankevičius, 2010).
Skirtingų veislių karvių, skirtingos chemin÷s sud÷ties ir savybių pienas, perdirbamas pagal vienodą technologiją, būna nevienodai jautrus šliužo fermento poveikiui, skiriasi pieno baltymų sutraukos (kazeino arba parakazeino) apdorojimo laikas ir pieno sąnaudos sūrio gamybai. Įvairių karvių veislių pieno chemin÷s sud÷ties ir jo savybių skirtumus galima paaiškinti skirtingu jų genetiniu potencialu bei skirtinga medžiagų apykaita (Sederevičius, 2004).
Svarbiausi veiksniai apsprendžiantys pieno gamybos ekonominį efektyvumą yra gyvulių genetinis potencialas, pašarai ir š÷rimas, laikymo ir priežiūros technologijos. Atskirų šių elementų
reikšm÷ nevienoda. Daugelio autorių duomenimis didžiausią įtaką karvių pieno produkcijai turi pašarai ir š÷rimas. Jie įtakoja apie 50 - 60 proc. Genetiniams faktoriams tenka apie 25 - 27 proc., o likusi dalis tenka laikymo ir priežiūros technologijoms. Atrodytų, kad genetinių faktorių įtaka n÷ra didel÷ ir veislininkyst÷s darbo svarba n÷ra tokia didel÷ kaip karvių aprūpinimas kokybiškais pašarais ir tinkamas racionų subalansavimas atsižvelgiant į gyvulių fiziologinę būklę. Tačiau taip n÷ra. Toks vaizdas gaunamas tada, kai galvijų selekcija vykdoma atitraukiamai nuo pašarų baz÷s, kada pašarai ir š÷rimas neužtikrina to genotipo produktyvumo realizavimui reikalingų sąlygų. Tai aiškiai paliudija ir mūsų šalies pienin÷s galvijininkyst÷s raida. Daugelį metų buvo vykdomas nuoseklus veislininkyst÷s darbas, o karvių produktyvumas did÷jo neženkliai, nes pašarų baz÷
neatitiko gyvulių genotipą (Pieno ūkis, 2004/3).
1.7.1. Bendras bakterinis užterštumas
Šviežiame, ką tik pamelžtame piene, visada būna apie 7-10 tūkst. bakterijų 1 mililitre pieno.
Tai natūrali pieno mikroflora. Nuo bakterijų skaičiaus tiesiogiai priklauso pieno kokyb÷. Kuo mažesnis bakterijų skaičius, tuo geresn÷ pieno kokyb÷, tuo ilgiau jie išlieka švieži ir tinkami vartoti.
Pašalin÷s bakterijos iš nešvarios aplinkos, negerai išplautų indų ar melžimo įrengimų, nuo nešvarios karv÷s lengvai patenka į pieną, jame dauginasi ir blogina jo kokybę. Bendras bakterijų skaičius piene rodo, kaip kasdien laikomasi sanitarijos reikalavimų. Nors tvartuose ir fermose visada yra bakterijų, tačiau be dr÷gm÷s jos nesidaugina (Stankūnien÷, 2006).
Nedidelis bakterijų kiekis gali net kelis kartus pasidauginti tarp melžimų, ypač kai šiltas oras.
Žemoje temperatūroje bakterijos nesidaugina, tod÷l labai svarbu iš karto pamelžus pieną atšaldyti iki 5 - 10 ºC. Švariame atšaldytame piene bakterijos neauga, tačiau jos labai sparčiai dauginasi švariame, bet šiltai laikomame piene. Nešvarioje aplinkoje bakterijų skaičius greitai did÷ja net ir laikant pieną šaltai. Švaros būtina laikytis kiekvieną dieną. Kuo mažesnis bakterijų skaičius piene, tuo geresn÷ jo kokyb÷ (Japertien÷, Japertas, 2007).
Antras labai svarbus veiksnys, turintis įtakos pieno bendram bakteriniam užterštumui, yra greitas ir kokybiškas pieno atšaldymas. Jeigu pienas neatšaldomas iki + 4 - 6 °C, susidaro palankios sąlygos į jį patekusioms bakterijoms daugintis (tai vadinama antriniu pieno užterštumu). Bakterijos pakeičia šviežio pieno kvapą, skonį ir kokybę. Besidaugindamos bakterijos ardo pieno baltymus ir riebalus. Nors dauguma bakterijų yra „užmušamos“ pasterizuojant, nepageidaujamas jų poveikis išlieka. Tod÷l sumaž÷ja pieno produktų išeiga, sutrump÷ja jų laikymo periodas ir kt. Pamelžtame piene tam tikrą laiką bakterijos nesidaugina, nes jame yra medžiagų, kurios naikina į pieną patekusias bakterijas ir neleidžia joms daugintis. Laikotarpis, kai pienas išlaiko šias savybes, vadinamas baktericidine faze. Pieno baktericidin÷ faz÷ priklauso nuo pirminio pieno užteršimo ir jo
laikymo temperatūros. Kai pienas atšaldomas iki 4 ºC temperatūros ir esant nedideliam pirminiam užterštumui, pirmas 48 val. bendras bakterijų skaičius nedid÷ja. Net ir žemoje temperatūroje laikomo labai užteršto pieno baktericidin÷ faz÷ trunka tik 3 - 5 valandas, o aukštoje temperatūroje jos visai nelieka (Stankūnien÷ ir kt., 2008).
Gauti sterilų pieną praktiškai neįmanoma. Sveikos karv÷s tešmenyje gali būti nedaug baktericidin÷ms medžiagoms atsparių bakterijų. Bakterijos laikosi spenio kanal÷lyje ir spenio cisternoje, o gilesn÷se tešmens dalyse (alveol÷se) paprastai jų nebūna, nes jų dauginimąsi slopina baktericidin÷s pieno medžiagos.
Pienas užteršiamas melžiant:
• iš melžimo įrangos;
• iš aplinkos.
Bakterijos į pieną patenka nesilaikant melžimo higienos:
• blogai melžimui paruoštas tešmuo (nustatyta, jog vandens lašelyje ant karv÷s tešmens gali būti iki 30 bilijonų bakterijų);
• nenumelžiamos pirmosios pieno čiurkšl÷s;
• nešvariai išplautos pieno linijos ar pienui skirti indai;
• nešvari melžimo aikštel÷ ir kt (Short, O‘Brien, 2004).
Šis užteršimas vadinamas pirminiu bakteriniu užterštumu. Spenio kanale mikrofloros kiekis ir rūšin÷ sud÷tis labai skiriasi. Tipiški ligų suk÷l÷jai yra mikrokokai, korinebakterijos, streptokokai, stafilokokai, bacilos, enterobakterijos ir pseudomonai. Pirminis užteršimas yra 100 - 10000 bakterijų viename mililitre pieno. Mechanizuotai melžiant pienas ištisai kontaktuoja su spenio oda ir bakterijos patenka į pieną. Tvartiniu laikotarpiu į pieną tiesiog iš karvių patenka 5 - 10 kartų daugiau bakterijų nei per ganiavą. Spenių dezinfekcija po melžimo gerokai sumažina streptokokų ir stafilokokų kiekį (Pieno ūkis, 2004).
Vidinis melžimo įrangos ir pieno cisternos paviršius yra didelis ir gali išlaikyti dideles bakterijų populiacijas, užteršiančias pieną. Kai 1 ml nuoplovų, paimtų nuo 5 m² paviršiaus, randama 100 mln. bakterijų, bendras pieno bakterinis užterštumas padid÷ja 1000 bakterijų 1ml. 1 ml nuos÷dų, rastų melžimo įrangoje, yra tūkstantis - 100 milijardų bakterijų. Jas sudaro mikrokokai (6 - 20 proc.), korinebakterijos (10 - 16 proc.), enterobakterijos (0,8 -30 proc.), kitos gramneigiamos (11 - 27 proc.) ir sporas gaminančios aerobin÷s bakterijos (0,5 - 3,6 proc). Melžiant mechanizuotai, pirminis užterštumas yra apie 10 tūkst. bakterijų 1 ml pieno. Vidutiniškai pus÷ jų yra patekusios iš tešmens. Karvių, kurių piene daug somatinių ląstelių (sergančių tešmens uždegimu), randamas ir didelis bendras bakterinis užterštumas. Be to, tokių karvių piene yra ir bakterijų pagamintų toksinų.
Toksinai yra atsparūs temperatūrai ir nesuyra pieną pasterizuojant. Galima apsinuodyti net mažais toksinų kiekiais (VET‘info, 2006).
1.7.2. Somatinių ląstelių skaičius piene
Somatin÷s ląstel÷s tai kraujo forminiai elementai – daugiausia leukocitai (jie sudaro 80 – 85 proc. bendro somatinių ląstelių kiekio) ir iš tešmens audinio atskilusios ląstel÷s. Somatinių ląstelių skaičius priklauso nuo sveikatos būkl÷s, laktacijos periodo, gyvulio amžiaus, veisl÷s, metų laiko, š÷rimo, laikymo sąlygų. Somatinių ląstelių skaičiui piene didelę įtaką turi karv÷s amžius ir laktacijos stadijos. Norint gauti geros kokyb÷s pieną, ypatingas d÷mesys skiriamas karvių amžiui.
D÷l intensyvios gyvulių eksploatacijos ir didelio pieno produktyvumo vyresn÷s karv÷s kečiamos jaunomis. Somatinių ląstelių kiekio piene rodiklis yra vienas iš svarbiausių pastaruoju metu naudojamų daugelio veislių selekcin÷se programose. Šių ląstelių svarba didžiul÷ gyvulio sveikatai, pieno kokybei bei jo perdirbamosioms savyb÷ms. Jei šių ląstelių yra per daug, pakinta pieno chemin÷ sud÷tis – sumaž÷ja kazeino, laktoz÷s, kalcio, magnio ir fosforo, d÷l to pieną sunkiau perdirbti, o pieno produktai yra blogesn÷s kokyb÷s (Staniškien÷ ir kt., 2007).
Mastitas sukelia įvairių chemin÷s sud÷ties, fizinių savybių ir mikrobiologin÷s pieno kokyb÷s pokyčių. Šie pokyčiai neigiamai veikia pieno perdirbimą, ir pablogina pieno produktų kokybę.
Mastitinis pienas kaip žaliava kokybiškiems ir saugiems pieno produktams netinka. Mastito poveikis pieno savyb÷ms:
• Sumaž÷jusi gamyba;
• Bendrojo sausųjų medžiagų kiekio sumaž÷jimas;
• Pasikeitimas sudedamųjų dalių proporcijoje;
• Suaktyv÷jusi biochemin÷ veikla;
• Fizinių savybių pokyčiai;
• Sumaž÷jusi perdirbamoji vert÷;
• Pablog÷jusios organoleptin÷s savyb÷s;
• Sumaž÷jusi maistin÷ vert÷;
• Padid÷jęs pavojus žmogaus sveikatai (Japertien÷, Japertas, 2011).
Svarbiausias veiksnys, turintis įtakos somatinių ląstelių skaičiaus padid÷jimui piene, yra į pieno liauką patekusi uždegimą sukelanti infekcija. Uždegimą sukelia į ją patekę ir besidauginantys patogeniniai mikroorganizmai. Uždegimo metu sumaž÷ja pieno sintez÷s aktyvumas, pakinta pieno sud÷tis, padid÷ja somatinių ląstelių skaičius (SLS). Uždegimo intensyvumas priklauso nuo karvių š÷rimo, kitų biologinių veiksnių ir uždegimą suk÷lusio patogeno. Padid÷jęs SLS rodo pieno liaukos uždegimą. Pirmąjį laktacijos m÷nesį pirmaverš÷s karv÷s mastitu serga penkis kartus dažniau negu vyresn÷s. Pirmuosius 3 laktacijos m÷nesius mastitu serga apie 60 proc. pirmaveršių (visų sergančių karvių), o vyresnio amžiaus karvių serga du kartus mažiau - 32 proc. Pirmaveršių pieno liaukos
atsparumas mechanizuotam melžimui yra gerokai mažesnis negu vyresnio amžiaus karvių. D÷l to kiekvienais metais išbrokuojama apie 20 - 28 proc. pirmaveršių karvių (Stankūnien÷, Tacas, 2003).
Didelę įtaką karvių sergamumui tešmens uždegimu turi karvių š÷rimas. Trūkstant pašaruose seleno ir vitamino E, padid÷ja karvių sergamumas tešmens uždegimu. Papildžius pašarus seleno ir vitamino E priedais, turinčiais antioksidacinių savybių, klinikiniu mastitu sergama rečiau bei trumpiau. Be to, kai pašaruose trūksta vitamino A ar karotino, d÷l netinkamo angliavandenių ir baltymų santykio karv÷s dažniau serga mastitu (Aniulis, Japertas, 2001).
Somatinių ląstelių skaičius piene padid÷ja, kai:
• nekontroliuojamos pirmosios pieno čiurkšl÷s;
• tešmens paruošimui nenaudojamos individualios pašluost÷s;
• po melžimo nedezinfekuojami speniai;
• sergančios karv÷s neatskirtos nuo sveikų;
• tešmens uždegimu sergančios karv÷s melžiamos iš eil÷s;
• neišbrokuojamos l÷tiniu tešmens uždegimu sergančios karv÷s;
• neatliekami tešmens uždegimu sergančių karvių pieno bandinių bakteriologiniai tyrimai;
• netikrinamas melžimo sistemos darbas;
• laiku nekeičiamos melžiklių gumos ir kitos melžimo sistemos gumin÷s dalys;
• tinkamai neįrengtos karvių guoliaviet÷s;
• blogas tvarto mikroklimatas (Japertas, 2004).
Iš somatinių ląstelių kiekio piene sprendžiama ne tik apie tešmens sveikatingumą, bet ir apie pieno kokybę. Tod÷l superkamo pieno standartuose ir nustatyta, kiek kokios rūšies piene gali būti somatinių ląstelių. Kuo daugiau somatinių ląstelių piene, tuo jis žemesn÷s kokyb÷s ir menkesn÷s vert÷s.
Mastitas turi įtakos ne tik pieno kiekiui, bet ir jo kokybei. Stipr÷jant uždegimui, chemin÷
pieno sud÷tis panaš÷ja į kraujo, nes sud÷tin÷s dalys iš kraujo apytakos filtruojamos į pieno liauką.
Pagrindinių sudedamųjų dalių kiekis pieno sausosiose medžiagose sumaž÷ja 5–15 proc. Labai pasikeičia riebalų sud÷tis, padaug÷ja didel÷s molekulin÷s mas÷s nesočiųjų riebalų rūgščių. Šie pokyčiai skatina lipolizę (riebalų skaidymą). D÷l to suprast÷ja pieno produktų kokyb÷. Uždegimo paveiktame piene net 11–25 proc. mažiau bendrojo kazeino, o išrūginių baltymų daugiau negu įprasta. Be to, mastito paveiktame piene suaktyv÷ja baltymus skaidančių fermentų veikla: baltymai skaidomi ne tik pačiame tešmenyje, pamelžtame piene, bet ir iš jo pagamintuose produktuose.
Karvei susirgus mastitu, piene pasikeičia mineralų ir mikroelementų kiekis. Tai lemia pieno perdirbimo savybes ir maistinę vertę.Vartotojai reikalauja geros kokyb÷s pieno produktų. Geras
išsilaikytų ir būtų saugūs. Iš pieno, kuriame per didelis SLS, pagaminti konkurencingų ir saugių pieno produktų neįmanoma. Be to, iš tokio pieno gaunama mažesn÷ produktų išeiga (pvz., sūrio išeiga sumaž÷ja net 20 proc.) (Levesque 2005).
1.7.3. Inhibitorin÷s (slopinančios) medžiagos
Inhibitorin÷s medžiagos – tai medžiagos, kurios stabdo bakterijų dauginimąsi. Tai antibiotikai, įvairios konservuojančios (amoniakas, formalinas, vandenilio peroksidas, vario sulfatas ir kt.) ir dezinfekuojančios (chlorkalk÷s, chloraminas, natrio hipochloritas ir kt.) medžiagos.
Natūraliame piene neturi būti pašalinių medžiagų – antibiotikų ir kitų medikamentų (Japertien÷, Japertas, 2011).
Pienas su inhibitorin÷mis medžiagomis kenksmingas žmonių sveikatai, tai yra nuodai. Tod÷l į pieninę pristatytas pienas tiriamas ar neturi inhibitorinių medžiagų (antibiotikų, įvairių konservuojančių ir dezinfekuojančių medžiagų). Vartojant pieną su inhibitorin÷mis medžiagomis, pakinta virškinamojo trakto normalios mikrofloros rūšin÷ sud÷tis, atsiranda antibiotikams atsparių bakterijų, kurių neveikia žmonių gydymui skiriami antimikrobiniai preparatai. Žmogaus organizmas pasidaro alergiškas šioms medžiagoms. Daugelis inhibitorinių medžiagų pasižymi kancerogeniniu poveikiu, tai yra žmon÷ms sukelia v÷žį. Be to, šios medžiagos silpnina imuninę sistemą ir didina riziką susirgti infekcin÷mis ligomis (Hickson et al., 2007). Be to, šios medžiagos stabdo pieno rūgšties bakterijų, naudojamų rūgštiems pieno produktams ir sūriams gaminti, dauginimąsi (Greičiuvien÷, 2009).
Inhibitorinių medžiagų piene atsiranda:
• kai karves gydote antimikrobiniais preparatais, švirkšdami juos į raumenis, veną, tešmenį, gimdą ar kitu būdu. Antimikrobin÷s medžiagos su pienu išsiskiria gydymo metu ir 48–96 val. po gydymo. Šis laikas vadinamas karencijos laiku ir priklauso nuo to, koks antimikrobinis preparatas vartojamas gydymui. Tod÷l susirgus gyvuliui, būtina kviestis veterinarijos gydytoją, kuris paskirs gydymą ir nurodys, kiek laiko pieno negalima vartoti maistui (t.y. parduoti pieną perdirbančiai įmonei);
• kai prieš užtrūkstant karvei (po paskutinio melžimo) buvo sušvirkšti ilgo veikimo antimastitiniai preparatai ir karv÷ atsived÷ anksčiau nei buvo numatyta;
• kai karves šeriame kombinuotaisiais pašarais ar premiksais su antibiotikų priedais, skirtais penimiems gyvuliams;
• kai karv÷s šeriamos supelijusiais, mikotoksinais užterštais pašarais;
• kai po dezinfekavimo prastai išplaunami melžimo, pieno aušinimo ir kiti pieno indai.
Kai mastitu sergančiai karvei į tešmenį sušvirkščiame vieną švirkštą antimastitinio preparato, bet jos pieno neatskiriame, galime padaryti netinkamu perdirbimui visos bandos pieną, esantį šaldytuve ar net visą pieną, atvežtą perdirbti (Japertien÷, Japertas, 2011).
1.7.4. Pieno užšalimo temperatūra
Pieno užšalimo temperatūra padid÷ja tuo periodu, kai dauguma melžiamų karvių ūkyje yra šviežiapien÷s. Visos melžiamos ir užtrūkusios karv÷s tvartiniu ir ganykliniu periodu turi gauti mineralinių medžiagų bei vitaminų. Atsižvelgiant į produktyvumą, per parą karv÷ turi gauti 100–
300 gramų šių medžiagų ir 65–165 gramus valgomosios druskos (Hulsen, 2007).
Pienas yra pieno liaukos sekretas, susidedantis iš vandens (87–88 proc.) ir sausųjų medžiagų ( 13-12 proc. (riebalų, baltymų, laktoz÷s ir mineralinių medžiagų)). Pieno sausosios medžiagos gaminasi tešmenyje iš kraujyje esančių pieno pirmtakų, o vanduo ir mineralin÷s medžiagos iš kraujo laisvai patenka į tešmenį. Ji priklauso nuo metų laiko, aplinkos temperatūros, karvių veil÷s, amžiaus, laktacijos laikotarpio, produktyvumo ir ypač mitybos. Pieno užšalimo temperatūra priklauso nuo sausųjų medžiagų, o ypač laktoz÷s bei mineralinių medžiagų kiekio piene, nes jos yra ištirpusios pieno vandenyje. Kuo šių medžiagų piene daugiau, tuo užšalimo temperatūra žemesn÷.
Atsižvelgiant į pieno cheminę sud÷tį, pieno užšalimo temperatūra gali svyruoti nuo – 0,515 ºC iki – 0,560 °C (Japertien÷, Japertas, 2011). Pieno užšalimo temperatūra padid÷ja:
• kai karvių š÷rimo racione trūksta maisto medžiagų, reikalingų pieno gamybai,
• kai racione netinkamas santykis tarp angliavandenių ir baltymų, trūksta lengvai virškinamų angliavandenių,
• kai pašaro davinyje trūksta kalcio, fosforo, natrio, kobalto, mangano ir kitų mineralinių medžiagų,
• kai karv÷s šeriamos prastos kokyb÷s silosu, šienainiu ar kitais raugintais pašarais, kuriuose yra daug sviesto ar kitų organinių rūgščių,
• sumaž÷jus pieno liaukos sintez÷s aktyvumui (karv÷ms sergant tešmens uždegimu ar jas trūkinant),
• d÷l įvairių virškinimo organų, o ypač kepenų, ligų,
• d÷l per aukštos aplinkos temperatūros ir didelio oro dr÷gnumo,
• d÷l dalinio pieno užšaldymo, patekus į pieną vandeniui, likusiam po plovimo pieno linijose, ypač vamzdynų alkūn÷se (Japertien÷, Japertas, 2011).
Pagal Pieno supirkimo taisykles natūralaus pieno užšalimo temperatūra (PUT) turi būti ne aukštesn÷ kaip - 0,515°C (normali nuo - 0,520ºC iki - 0,560ºC). Kai piene yra vandens, pieno
pieno gamintojams vieną kartą per m÷nesį laboratorijoje VĮ „Pieno tyrimai“. Tokiu tyrimu siekiama įvertinti gyvulių gerovę ūkyje ir nustatyti, ar pienas neskiedžiamas vandeniu (Bakutis, 2003).
Gaminant pieno produktus iš pieno, kurio užšalimo temperatūra aukštesn÷, padid÷ja jo išeiga, t.y.
tam pačiam sūrio kiekiui pagaminti reikia daug daugiau pieno. Be to, toks pienas yra daug mažesn÷s maistin÷s vert÷.
1.8. Pieno sud÷ties ir kokyb÷s kaita
Geros kokyb÷s pieną duoda tik sveikos karv÷s. Sutrikus organizmo fiziologin÷ms funkcijoms, sutrinka ir pieno sekrecija: sumaž÷ja pieno, pakinta jo sud÷tis ir savyb÷s. Sergančių karvių piene dažniausiai sumaž÷ja kazeino, riebalų ir laktoz÷s, d÷l to pablog÷ja pieno maistin÷, biologin÷
energetin÷ vert÷ bei technologin÷s savyb÷s (Aniulis, Klimait÷, 2003).
Labai svarbu, kad karv÷s būtų šeriamos pašarais, užtikrinančiais reikalingą energijos, baltymų ir mineralinių medžiagų kiekį. Jei piene laktoz÷s mažiau kaip 4,7 proc., baltymų - mažiau negu 3,1 proc., ur÷jos kiekis – mažiau kaip 15 mg proc., natrio jonų – mažiau negu 350 mg/l, vadinasi, karv÷s pašare trūksta energijos, baltymų ir mineralinių medžiagų. D÷l to natūralaus pieno užšalimo temperatūra dažnai pakyla daugiau kaip minus 0,520 oC (Aniulis, Klimait÷, 2003).
Pieno chemin÷ sud÷tis (vidutiniškai): Vanduo 87,5 proc.; Sausosios medžiagos 12,5 proc.;
Riebalai 3,8 proc.; Baltymai 3,3 proc.; kazeinas 2,7 proc.; albuminas 0,5 proc.; globulinas 0,1 proc.;
kiti baltymai 0,1 proc.; Nebaltyminiai junginiai 4,7 proc.; Pieno cukrus (laktoz÷) 4,7 proc.;
Mineralin÷s medžiagos 0,7 proc. (Sekmokien÷ ir kt., 2004).
Pieno liaukos uždegimą lydi pieno sud÷ties bei kokyb÷s pakitimai. Karv÷ms sergant mastitu (padid÷jus somatinių ląstelių skaičiui), sumaž÷ja laktoz÷s ir riebalų kiekis piene. Nors bendras baltymų kiekis gali pasikeisti nedaug, tačiau piene esantys baltymai smarkiai pasikeičia.
Pagrindinių didel÷s maistin÷s vert÷s baltymų - kazeino sumaž÷ja, o mažiau vertingų (pieno produktų gamybos atžvilgiu) išrūgų baltymų padaug÷ja (Sekmokien÷ ir kt., 2004).
Klinikinis ar slaptasis mastitas padidina baltymų kiekį. Baltymų kiekį piene lemia:
1. daugiausia baltymų - krekenose, mažiausiai – 25 - 50 dienų po veršiavimosi. Pieno baltymingumas did÷ja nuo 4 iki 8 laktacijos m÷nesio;
2. sezonas. Baltymų piene padaug÷ja rudenį;
3. veršiavimosi laikas. Vasarą ir rudenį apsiveršiavusių karvių pieno baltymingumas yra 0,07 - 0,08 proc. mažesnis, palyginti su apsiveršiavusiomis žiemą ir pavasarį;
4. paveldimumas-genetika. Pieno baltymingumas ir riebumas paveldimas labiau nei pieno kiekis;
5. š÷rimas pieno baltymų kiekį veikia ne taip smarkiai kaip riebalų. Baltymingumas kinta 0,1- 0,4 proc., tuo tarpu riebumas - iki 1 proc.
6. baltymingumas did÷ja šeriant daug energijos ir mažiau ląstelienos turinčiais pašarais. Tačiau jie dažniausiai sumažina pieno riebumą. Energijos trūkumas būna d÷l nepakankamo koncentratų kiekio arba stambiųjų pašarų stygiaus ar jų blogos kokyb÷s (sumaž÷ja riebumas, baltymingumas);
7. baltymingumas maž÷ja, kai racione trūksta proteinų (baltymų);
• daug riebalų pašare - baltymų gali sumaž÷ti 0,1 - 0,3 proc.;
• jei nebaltyminiai priedai (karbamidas) sudaro per didelę pašarų dalį, baltymingumas gali sumaž÷ti iki 0,3 proc.;
• pasmulkintas stambusis pašaras didina baltymų kiekį, tačiau per smulkus mažina pieno riebumą, be to, gali pakenkti gyvulio sveikatai;
• karvių, šeriamų tik iš varpinių augalų paruoštais pašarais: miežiais, kviečių atliekomis, pašariniais rugiais, ir šakniavaisiais - runkeliais, rop÷mis ir kt., pieno baltymingumas maž÷ja;
• š÷rimas pilnaverčiais pašarų mišiniais 0,1 - 0,2 proc. padidina baltymingumą (pager÷ja virškinimas) (Bartkevičiūt÷, 2003).
Daugiau baltymų piene būna tada, kai gyvuliai šeriami suderintais pašarais, atitinka melžiamų karvių fiziologinius poreikius, t.y. kai:
• pašarai subalansuojami pagal proteinus, energiją, mineralines medžiagas;
• karv÷ms šerti naudojami vietiniai baltymingi pašarai: žirniai, lubinai, pupos, liucerna, vikiai ir kiti ankštiniai augalai;
• kontroliuojamas produktyvumas;
• bandai papildyti telyčios atrenkamos ne tik pagal t÷vų pieno riebumą, bet ir pagal baltymingumą.
Pienas susideda iš daugiau kaip 200 dalių. Svarbiausi jų yra pieno riebalai ir baltymai. Pieno riebumas ir baltymingumas priklauso nuo karv÷s veisl÷s, amžiaus, laktacijos laikotarpio, veršingumo, produktyvumo, š÷rimo ir laikymo sąlygų:
1. Pieno riebumas daug priklauso nuo veisl÷s ir gyvulio individualių savybių. Per pirmąsias 7 - 10 d. po apsiveršiavimo išsiskiria krekenos. D÷l didelio baltymų kiekio krekenų rūgštingumas būna didesnis kaip 40°T. Sviesto gamybai tinkamas pienas būna pra÷jus 7 d.
po karv÷s apsiveršiavimo, o sūrių gamybai ne anksčiau kaip po 10 d. Nuo 5-7 d. po apsiveršiavimo ir iki 10-15 d. prieš užtrukimą karv÷s pienas vadinamas normaliu. Karvių pieningumas pradeda maž÷ti jau per pirmą veršingumo m÷nesį, o riebalų ir baltymų piene
2. Ryto melžimo pienas paprastai būna liesesnis negu pietų ar vakaro. Baltymų kiekis piene per parą kinta labai nedaug. Labai skiriasi pirmų ir paskutinių pieno čiurkšlių riebumas.
3. Pieno sud÷tis daug priklauso nuo š÷rimo gausumo ir pilnavertiškumo. Jei karv÷s nepakankamai šeriamos arba jų racione trūksta proteinų, sumaž÷ja pieno riebumas ir baltymingumas. Karvių, gaunančių su pašarais daugiau neprisotintų riebiųjų rūgščių, pieno riebumas maž÷ja. Pieno riebumas maž÷ja, kai karv÷s šeriamos prastu šienu, rūgščių pievų žole, pašariniais kopūstais ir raugintais griežiniais.
4. Padid÷jus tvarte santykiniam dr÷gnumui iki 90 proc. ir daugiau, pieno riebumas sumaž÷ja 0,18 proc. Kai tvartuose karšta, karvių pienas būna liesesnis, o kai tvarte v÷siau, riebesnis.
Pieno riebumą teigiamai veikia karvių mocionas. Rudenį pienas būna 0,2-0,4 proc. riebesnis negu pavasarį. Pieno sud÷čiai daro įtaką ir staigus orų pasikeitimas.
5. Santykis tarp baltymų ir riebalų kiekių kartais pakinta. Tai įvyksta d÷l virškinimo sutrikimų bei š÷rimo klaidų: kai kurie pašarai mažina pieno riebumą, didina baltymingumą arba atvirkščiai (Kulpys, Stankevičius, 2004).
Žalio pieno riebalų ir baltymų kiekis nustatomas ne rečiau kaip tris kartus per m÷nesį.
Superkamo pieno kiekis pagal bazinius riebalų ir baltymų rodyklius perskaičiuojamas pagal žalio pieno kiekio perskaičiavimo pagal bazinius rodyklius (riebumą ir baltymingumą) į bazinį pieno kiekį metodika.
Faktinis pieno kiekis perskaičiuojamas į bazinį pagal laboratorijos pateiktą perskaičiavimo koeficientą.
Bazin÷ pieno riebalų (R) kiekio norma – 3,4 proc., baltymų (B) – 3,0 proc.
Bazinio pieno kiekio apskaičiavimo formul÷: kp = 1 + (Rf-Rb) x k1 + (Bf-Bb) x k2 kur:
kp - žalio pieno kiekio perskaičiavimo į bazinį koeficientas;
Rf - superkamo pieno riebumas, proc.;
Rb - bazinis pieno riebumas, proc. (3,4);
Bf - superkamo pieno baltymingumas, proc.;
Bb - bazinis pieno baltymingumas, proc. (3,0);
k1 - koef., rodantis, kiek pasikeičia kiekis, pakitus riebumui 1 procentu (0,178);
k2 - koef., rodantis, kiek pasikeičia kiekis, pakitus baltymingumui 1 procentu (0,267) (Gudonis, 2006).
2. TYRIMO METODIKA IR ORGANIZAVIMAS
Darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete Veterinarijos akademijoje Gyvulininkyst÷s technologijos fakultete, Gyvulininkyst÷s katedroje bei x pieno perdirbimo įmon÷je 2008 - 2011 magistrantūros studijų metais.
Magistro darbas parašytas lietuvių kalba. Darbo apimtis 50 puslapiai, 16 lentelių, 11 paveikslų.
Tiriamajam darbui atlikti pasirinkau vieną pieno perdirbimo įmonę. Darbe analizuojamas šios įmon÷s superkamo pieno sud÷ties ir kokyb÷s rodiklių kitimas per 2009 - 2011 metus, priklausomai nuo laikomų karvių skaičiaus ir metų laiko.
Darbas atliktas vadovaujantis laboratorijos VĮ „Pieno tyrimai“ tyrimų protokolų duomenimis, taip pat pieno perdirbimo įmon÷s pieno apskaitos žiniaraščiais.
Siekiant tikslingai įgyvendinti užsibr÷žtus tikslus ir uždavinius darbas buvo suskirstytas į du etapus:
1. Pirmame tyrimų etape buvo atlikta specialiosios mokslin÷s literatūros ir kitų naudingų šaltinių paieška, surinktos informacijos sisteminimas ir analiz÷.
2. Antrame tyrimų etape buvo atlikta pieno perdirbimo įmon÷s pieno sud÷ties ir kokyb÷s analiz÷ ir palyginimas. Ūkiai buvo suskirstyti pagal laikomų karvių skaičių: nuo 1-20;
nuo 20-100 ir virš 100 laikomų karvių. Palyginti pieno sud÷ties ir kokyb÷s rodiklių kitimai sezono metu.
Tiriamojo darbo metu buvo apskaičiuota ir nustatyta: tiriamuoju laikotarpiu ištirtų m÷ginių skaičius, netinkamų tyrimui m÷ginių skaičius, pieno riebumas (proc.), pieno baltymingumas (proc.), pieno perskaičiavimo koeficientas (kp), pieno laktoz÷ (proc.), somatinių ląstelių skaičius (tūkst./cm3), bendras bakterijų skaičius (tūkst./cm3), pieno užšalimo temperatūra ºC.
Tiriamieji duomenys buvo grupuojami pagal:
• ūkyje laikomų karvių skaičių;
• sezoną;
• metus.
Pieno kokybei nustatyti, supirkimo metu supirk÷jo pasirinktomis dienomis imami m÷giniai pieno sud÷čiai ir kokybei tirti. M÷giniai atrenkami, konservuojami, plombuojami. Pieno supirkimas, imant m÷ginius iš kiekvienos pieno siuntos atliekamas – riebalų, baltymų, somatinių ląstelių tyrimas 3 kartus per m÷nesį, ne rečiau kaip po vieną tyrimą laikotarpiais: nuo 1 iki 15 d. ir nuo 16 iki 31 d, bakterinio užterštumo, inhibitorinių (slopinančiųjų) medžiagų – 2 kartus per m÷nesį po vieną tyrimą laikotarpiais: nuo 1 iki 15 d. ir nuo 16 iki 31 d., pieno užšalimo temperatūros – kartą per pusmetį.
