Pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų ir rūgštingumo nustatymas pieno produktuose įvairiomis laikymo sąlygomis

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Justina Juknaitė

Pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų ir

rūgštingumo nustatymas pieno produktuose įvairiomis

laikymo sąlygomis

Determination of lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae

and acidity in dairy products under various storage

conditions

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

Darbo vadovas: dr. Jonė Kantautaitė

2 DARBAS ATLIKTAS FIZIOLOGIJOS IR ANATOMIJOS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų ir rūgštingumo nustatymas pieno produktuose įvairiomis laikymo sąlygomis“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)

(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)

2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

TURINYS

1.1. Pieno produktų gamyba, technologija ir kokybės reikalavimai ... 9

1.2. Pieno rūgšties bakterijų reikšmė pieno produktams ... 15

1.3. Enterobakterijos pieno produktuose ... 17

1.5. Rūgštingumas, pieno buferiškumas ... 18

1.6. Mikrobiologiniai reikalavimai pieno produktams ... 20

2. TYRIMO MEDŽIAGA IR METODAI ... 22

2.1. Tyrimo vieta ir laikas... 22

2.2. Tyrimo schema ... 22

2.2.1. Tyrimo objektas (pieno produktai) ... 22

2.2.2. Tyrimo sąlygos ... 23

2.2.3. Nagrinėjami rodikliai (mikrobiologiniai ir rūgštingumo rodikliai), metodai ... 23

2.3. Duomenų statistinė analizė ... 25

3. TYRIMO REZULTATAI ... 26

3.1. Mezofilinių pieno rūgšties bakterijų skaičius pieno produktuose ... 26

3.2. Enterobakterijų skaičius pieno produktuose ... 28

3.3. Titruojamasis rūgštingumas pieno produktuose ... 30

3.4. pH pieno produktuose ... 33

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 36

IŠVADOS ... 38

LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 39

4

SANTRAUKA

Pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų ir rūgštingumo nustatymas pieno produktuose įvairiomis laikymo sąlygomis

Justina Juknaitė Magistro baigiamasis darbas

Darbo tikslas: nustatyti pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų ir rūgštingumo kitimą pieno produktuose 144val. laikotarpyje įvairiuose jų laikymo sąlygose.

Medžiagos ir metodai: tirti ūkininkų ir pramoninės produkcijos pieno produktai: pienas, rūgpienis, grietinė ir varškė. Ūkininkų produkcija buvo įsigyta iš atskirų ūkininkų, ūkininkų turgelyje, o pramoninė produkcija – iš prekybos centrų. Atliekant tyrimą buvo nagrinėjami ūkininkų ir pramoninės pieno produkcijos rodikliai, atsižvelgiant į laikymo sąlygas: laiką ir temperatūrą. Laikymo laikas: 0val. (produktų įsigijimo diena), po 48val., po 96val., po 144val. Laikymo temperatūra: produktų laikymas 4±1°C (šaldytuve) ir 18±2°C (kambario) temperatūroje. Pieno rūgšties bakterijos pieno produktuose nustatytos vadovaujantis LST ISO 15214:2009. Enterobakterijos pieno produktuose nustatytos vadovaujantis LST ISO 21528-1:2009. pH buvo nustatomas potenciometriniu metodu. Titruojamojo rūgštingumo nustatymas buvo atliekamas titruojant natrio hidroksido tirpalu iki silpnai rausvos spalvos.

Tyrimo rezultatai ir išvados: nustatyti pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų, titruojamojo ir pH rūgštingumo kitimai visuose pieno produktuose. Visuose pieno produktuose laikytose 4±1°C, 18±2°C temperatūrose 144val. laikotarpyje nustatytas enterobakterijų kiekio didėjimas (P≤0,001). Ūkininkų gamybos produktuose enterobakterijų kiekis buvo didesnis nei pramoninės gamybos produktuose (P≤0,001). Nustatyta patikima priklausomybė (P≤0,001) tarp PRB ir enterobakterijų kiekio - visuose pieno produktų mėginiuose PRB dominavo prieš enterobakterijas (P≤0,001), santykyje (~1:0,40). Nustatyta vidutinė teigiama koreliacija (r=0,6) tarp titruojamojo rūgštingumo ir PRB kiekio – didėjant titruojamojo rūgštingumo vertėm, PRB kiekis taip pat didėja. Nustatyta stipri neigiama koreliacija (r= -0,7) tarp pH ir PRB kiekio – didėjant pH vertėm, PRB kiekis mažėja. Pieno produktuose intensyvesni mikrobiologiniai, biocheminiai pokyčiai nustatyti po 96val. laikotarpio. Ūkininkų gamybos produktai ir pramoninės gamybos produktai yra saugesni vartoti produktų įsigijimo diena ir 48val. laikymo laikotarpyje, nei produktus laikant ilgesnį laiką.

Darbo apimtis: 42 puslapiai, 21 paveikslas, 7 lentelės, 4 priedai, 47 literatūros šaltiniai. Raktažodžiai: pieno produktai, pieno rūgšties bakterijos, enterobakterijos, titruojamasis rūgštingumas, pH.

5

SUMMARY

Determination of lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and acidity in dairy products under various storage conditions

Justina Juknaitė Master‘s Thesis

The aim of the study: to determine the changes of lactic acid bacteria, enterobacteria and acidity in dairy products during 144 hours in various conditions of their storage.

Materials and methods: have been studied the following dairy products from farmers and industrial products: milk, curdled milk, sour cream and curd. Farmers' production was purchased from individual farmers, farmers in the market, while industrial production was purchased in supermarkets. The study examined the indicators of farmers and industrial milk production, taking into account storage conditions: time and temperature. Storage time: 0 hours (product purchase day), after 48 hours, after 96 hours, after 144 hours. Storage temperature: Storage of products at 4±1°C (in a refrigerator) and at 18±2°C (room temperature). Lactic acid bacteria in dairy products have been determined in accordance with LST ISO 15214:2009. Enterobacteriaceae in dairy products are determined according to LST ISO 21528-1:2009. pH was determined by potentiometric method. The titratable acidity was determined by titration with a sodium hydroxide solution to a faintly pink color.

Results and conclusions of the study: there are determined changes of lactic acid bacteria, enterobacteria, titratable and pH acidity in dairy products. All dairy products storaged at 4±1°C, 18±2°C for 144 hours there is determined an increase of Enterobacteriaceae amount (P≤0.001).

Enterobacteriaceae was higher in farmer products as compared to industrial production (P≤0.001).

A reliable dependence (P≤0.001) was found between LAB and the amount of Enterobacteriaceae - in all samples of dairy products LAB was dominated by enterobacteria (P≤0.001), in the ratio (~1:0.40). There was found an average positive correlation (r=0.6) between titration acidity and the amount of LAB - with the increase of titratable acidity value, the amount of LAB is also increasing. There was found a strong negative correlation (r= -0.7) between pH and amount of LAB - with the increase in pH values, the amount of LAB is decreasing. Intensified microbiological, biochemical changes in dairy products are observed after 96 hour period. Farmer's products and products of industrial production are safer to consume during the day of purchase as well as during 48 hours of storage, rather than keeping products for a longer period of time.

Scope of study: 42 pages, 21 figures, 7 tables, 4 annexes, 47 bibliographical entries.

6

SANTRUMPOS

KSV/g - kolonijas sudarantys vienetai/grame KSV/ml – kolonijas sudarantys vienetai/mililitre Log/g – logoritmas/grame

Log/ml - logoritmas/mililitre

PG - pramoninės produkcijos grietinė PGP – pramoninės gamybos produktai PP – pramoninės produkcijos pienas PR - pramoninės produkcijos rūgpienis PRB – pieno rūgšties bakterijos

Proc. – procentas

PV - pramoninės produkcijos varškė Sk. – skaičius

spp. - po šeimos ar genties pavadinimo vartojamas pažymėti visas toje šeimoje ar gentyje esančias migruojančias rūšis

ŪG – ūkininkų produkcijos grietinė ŪGP – ūkininkų gamybos produktai ŪP – ūkininkų produkcijos pienas ŪR – ūkininkų produkcijos rūgpienis ŪV – ūkininkų produkcijos varškė

7

ĮVADAS

Pirminė atsakomybė už maisto saugą tenka maisto tvarkymo subjektui. Maisto saugą būtina garantuoti visuose maisto grandinės etapuose, pradedant nuo pirminės maisto gamybos stadijos. Norint užtikrinti maisto saugumą nuo pirminės maisto paruošimo vietos iki ir jo pateikimo į rinką bei eksportui, būtinas integruotas požiūris. Visi maisto tvarkymo subjektai turėtų užtikrinti, kad maisto saugos reikalavimų laikymuisi visoje maisto grandinėje nebūtų daroma jokių kompromisų(1). Maisto produktų keliamas mikrobiologinis pavojus yra vienas pagrindinių per maistą plintančių ligų šaltinių. Maisto produktuose neturėtų būti mikroorganizmų, jų toksinų, metabolitų, kurie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai (2).

Beveik visi fermentuoti pieno produktai yra labai ilgos evoliucijos rezultatas. Šiuolaikinėje gamyboje naudojami kruopščiai atrinkti raugai, gaminant pieno produktus griežtai laikomasi higienos, technologinių operacijų (3). Nuo senų laikų pieno rūgšties bakterijos buvo naudojamos maisto ir pašarų fermentacijai (4). Netgi šiandien pieno rūgšties bakterijos yra visame pasaulyje viena iš plačiausiai naudojamų mikroorganizmų grupė fermentuotų maisto produktų gamybai. Ši grupė ir toliau lieka viena iš labiausiai tiriamų bakterijų grupių iki šiol (5, 6).

Pienas gali būti suvartotas skysčio pavidalu arba paverčiamas į įvairiausius produktus (grietinę, varškę, sūrius ir kt.). Savaiminį fermentavimą vykdo daugybė pieno rūgšties bakterijų rūšių. Šiuolaikinėje pramonėje savaiminė fermentacija buvo pakeista gerai žinomų bakterijų štamų (raugų) naudojimu. Pieno rūgšties bakterijos – tai didelė bakterijų grupė, gaminanti pieno rūgštį kaip pagrindinį galutinį produktą angliavandenių fermentacijos metu, greitai auganti piene. Pieno rūgšties bakterijų augimas lemia greitą pH mažėjimą, kuris savo ruožtu slopina kitų mikroorganizmų augimą. Pieno rūgšties bakterijų gaminama pieno rūgštis ir kiti bakterijų metabolitai (H2O2, diacetilas, bakteriocinai) dar labiau pagerina fermentuotų produktų stabilumą ir

saugumą, užkirsdami kelią produktų gedimus sukeliančių ir (arba) patogeniškų mikroorganizmų augimui (7, 8) jų tarpe ir enterobakterijoms.

Darbo tikslas: nustatyti pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų ir rūgštingumo kitimą pieno produktuose 144val. laikotarpyje įvairiuose jų laikymo sąlygose.

Darbo uždaviniai:

1) Nustatyti pieno rūgšties bakterijų kiekio kitimą ūkininkų ir pramoninės produkcijos pieno produktuose (piene, rūgpienyje, grietinėje, varškėje), produktus laikant 4±1°C, 18±2°C temperatūrose 144val. laikotarpyje.

2) Nustatyti enterobakterijų kieko kitimą ūkininkų ir pramoninės produkcijos pieno produktuose (piene, rūgpienyje, grietinėje, varškėje), produktus laikant 4±1°C, 18±2°C temperatūrose 144val. laikotarpyje.

8 3) Nustatyti ūkininkų ir pramoninės produkcijos pieno produktų (pieno, rūgpienio, grietinės, varškės) rūgštingumo kitimą, produktus laikant 4±1°C, 18±2°C temperatūrose 144val. laikotarpyje. 4) Atlikti ūkininkų ir pramoninės gamybos produkcijos tirtų rodiklių palyginamąjį įvertinimą. 5) Pateikti apibendrintas išvadas apie ūkininkų ir pramoninę produkciją.

9

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Pieno produktų gamyba, technologija ir kokybės reikalavimai

Pastaraisiais metais ES prekyba pieno produktais padidėjo ir, kaip teigia Europos pieno rinkos observatorija (European Milk Market Observatory), tikimasi, kad ir toliau augs. Pieno produktų gamyba yra tiesiogiai susijusi su jo pagrindine sudedamąja dalimi - pienu. 1 paveiksle pavaizduota pieno kiekio, naudojamo pieno produktams gaminti, istorinė raidos tendencija nuo 1983 iki 2013m., kuriame atsispindi maži pieno kiekio pokyčiai per tris dešimtmečius. Nuo 1983 iki 2013m. dešimtyje Europos Sąjungos valstybėse narėse pieno kiekis, naudojamas pieno produktams gaminti, padidėjo 3 proc., o metinis augimo rodiklis siekė 0,08proc. (9).

1 pav. Pieno kiekis, pieno produktams gaminti pagal produkto rūšis ES (milijonais tonų) EU-10 – dešimtyje Europos Sąjungos valstybėse narėse, EU-28 – dvidešimt aštuoniuose valstybėse narėse. Butter- sviestas, cheese- sūris, drinking milk- geriamasis pienas, cream for direct consumption- kremas tiesioginiam vartojimui, milk powder- pieno milteliai (9).

Lietuvoje didesnės dalies pieno produktų gamyba 2016m., palyginti su 2012m., augo. Dėl pastebimai padidėjusios kainos užsienio rinkose ypač išaugo sviesto gamyba (60,4 proc.), nedaug atsiliko valgomųjų ledų gamyba – 58,4proc. (žr. į 2 pav.) (10).

10 2 pav. Pagrindinių pieno produktų gamyba 2012-2016 m., tūkst. t. (10)

Vidaus rinkoje pieno ir jo produktų, perskaičiuotų į pieną, suvartojimas vienam Lietuvos gyventojui 2015m., palyginti su 2012m., padidėjo 4,0proc. Pramoniniu būdu pagamintų atskirų pieno produktų suvartojimas 2012–2016m. svyravo ir aukščiausias buvo 2016m. Tam įtakos turėjo išaugusi mėnesinio neto darbo užmokesčio perkamoji galia pieno produktams (perkamoji galia augo dėl darbo užmokesčio padidėjimo ir dėl sumažėjusių pieno produktų kainų, kurios 2016 m. buvo mažesnės, lyginant su 2015 ir su 2012m. (10)).

Žalias pienas – tai natūralus karvių pienas, kuris nebuvo pakaitintas iki aukštesnės nei 40°C temperatūros arba nebuvo apdorotas kaip nors kitaip, kad pienui būtų padarytas pirmiau minėtas poveikis (11), be priedų, nepakeistos pirminės sudėties (riebalų kiekis 2–7proc., baltymų kiekis

2-5proc., laktozės kiekis 3–6proc.) (12). Pagrindiniai pieno komponentų kiekiai pateikti 3 paveiksle.

Piene yra ir pašalinių medžiagų, patenkančių iš aplinkos (pašarų, vandens), tačiau jų piene yra labai mažai arba gali būti tik pėdsakai, nekeliantys pavojaus žmogaus sveikatai (13).

11

Pienas (100 g)

Vanduo (87g) Sausosios medžiagos (13g)

Baltymai

Kazeinas- 2,6g

Išrūgų baltymai- 0,63g iš jų:

ß-laktoglobulinas- 0,32g α-laktoalbuminas- 0,12g Kraujo serumo albuminas- 0,03g Imunoglobulinai- 0,08g Proteozo- peptonai- 0,08g Lipidai Riebalai-3,5g Fosfolipidai- 0,036g Stearidai, steroliai (cholesterolis, ergosterolis)- 0,015g Angliavandeniai Laktozė- 4,8g Gliukozė- 0,05 mg Galaktozė- 0,08 mg Oligosacharidai- pėds. Mineralinės medžiagos Makroele-mentai mg Ca- 48 P- 85 K- 138 Na- 44 Mg- 12 Cl2- 110 Mikroelementai µg Fe- 70 B- 18 Cu- 12 Cr- 2 Zn- 320 As- 4 I- 9 Ni- 2 Al- 30 Se- 10 Mn- 6 F- 18 Mo- 5 Br2-15 Si- 200 Fermentai Lipazė Proteazė Laktazė Katalazė Peroksidazė Fosfatazė Vitaminai A- 40μg (retinolio ekvivalentas) D- 0,05μg E- 0,11mg B12- 0,40μg B6- 0,05mg PP- 0,1mg B2- 0,17mg B1- 0,04mg Folio rūgštis-5μg H- 3,2μg Pigmentai ß-karotenas- 0,015mg Ksantofilas- pėds. Hormonai Prolaktinas Oksitocinas Kortikosteroidai Androgenai Estrogenai Progesteronas Tiroksinas ir kt.

3 pav. Pieno sudedamosios dalys ir jų vidutinis kiekis 100g pieno (13)

Dėl didelio vandens kiekio, neutralaus pH ir dėkingos biocheminės sudėties, pienas yra ideali terpė mikroorganizmų augimui. Žalio pieno sudėtyje gali būti įvairių rūšių mikroorganizmų. Mikroorganizmų augimo greitis žaliame piene daugiausia priklauso nuo bakterijų rūšių ar padermių, nuo temperatūros, pH, deguonies lygio, inhibitorių ir maistinių medžiagų. Žalio pieno ir pieno produktų kokybė priklauso nuo dominuojančių bakterijų rūšių. Neapdoroto pieno mikroflora yra labai svarbi vartotojų saugai ir kokybei bei pieno produktų saugojimo trukmei. Pieno gedimą sukeliančią mikroflorą galima sugrupuoti kaip vietine (spenio kanalo) ar užteršta (patenkanti iš aplinkos) (14).

Sveikos karvės natūraliame ir mikrobiologiniu požiūriu švariame piene yra nedaug mikroorganizmų. Jame vyrauja mikrokokai, aptinkama šiek tiek pienarūgščių, enterokokų, korinebakterijų, žarninių lazdelių. Užterštame – daugiau žarninių lazdelių, sviestarūgščių, pienarūgščių, puvimo baterijų, mielių ir pelėsinių grybų (15).

12 Mikrobiologiniai procesai piene: pieno baktericidinė, mišrios mikrofloros, pienarūgščių bakterijų, mielinių ir pelėsinių grybų fazė. Jose dominuoja skirtingos mikroorganizmų grupės. Pienarūgščių bakterijų fazės pradžioje vyrauja pienarūgščiai laktokokai. Kartu dauginasi ir lazdelinės pienarūgšties bakterijos. Pienarūgščių bakterijų fazės pradžioje vystosi ir žarninės lazdelės, bet padidėjus pieno rūgštingumui jų skaičius pradeda mažėti. Dėl susikaupusios pieno rūgšties (iki 1proc.) rūgštinė terpė tampa nepalanki laktokokams. Jų skaičius pradeda mažėti. Lazdelinės pienarūgšties bakterijos atsparesnės rūgštinei terpei, todėl aktyviai dauginasi ir pradeda vyrauti. Pieno rūgštingumas gerokai padidėja ir kitos bakterijos negali vystytis. Lazdelinės pienarūgšties bakterijos tiek sukaupia pieno rūgšties (iki 3-3,5proc.), kad ir joms pačioms sąlygos pasidaro nebepalankios. Temperatūra yra svarbiausias veiksnys, nuo kurio priklauso mikroorganizmų veikla, dauginimosi greitis ir biocheminių reakcijų intensyvumas (15). Pamelžtas pienas turi būti nedelsiant atvėsintas iki ne aukštesnės kaip 8°C temperatūros, jei jis surenkamas kasdien, arba ne aukštesnės kaip 6°C temperatūros, jei surenkamas ne kasdien. Pervežimo metu pienas turi būti atšaldomas taip, kad atvežus į paskirties įmonę pieno temperatūra nebūtų aukštesnė kaip 10°C. Maisto tvarkymo subjektai privalo užtikrinti, kad nuo priėmimo į perdirbimo įmonę pienas yra greitai atvėsinamas iki ne aukštesnės kaip 6°C temperatūros ir laikomas tokios temperatūros, kol bus perdirbamas (11). Žalias karvių pienas turi atitikti pirminius pieno kokybės reikalavimus, nurodytus 1 lentelėje.

1 lentelė. Žalio pieno kokybės reikalavimai (12)

Rodiklio pavadinimas Norma

Spalva Balta arba gelsvo atspalvio

Kvapas Be specifinio pašarų ar kitų medžiagų kvapo. Žiemą ir pavasarį galimas silpnas pašarų kvapas Konsistencija Vienalytė, nesušaldyta, be gleivių, nuosėdų, baltymų

dribsnių, sviesto kruopelių ir mechaninių priemaišų Skonis Be specifinio pašarų ar kitų medžiagų skonio. Žiemą

ir pavasarį galimas silpnas pašarų prieskonis

Rūgštingumas Ne didesnis kaip 18°T

Švarumas Ne žemesnės kaip I grupės

Tankis Ne mažesnis kaip 1027 kg/m3

Neutralizuojančios ir inhibitorinės medžiagos

Turi nebūti

Bendras bakterijų skaičius, ne daugiau kaip tūkst. KSV/ml

100

Termiškai apdorotas geriamasis pienas – produktas, skirtas parduoti vartotojui be tolesnio apdorojimo (16). Gaminant geriamąjį pieną, pienas dažniausiai standartizuojamas pagal riebalų

kiekį. Geriamojo pieno gamybos procesai: žaliavinio pieno priėmimas ir (arba) atšaldymas iki ~4°C temperatūros, centrifugavimas/ separuojamas 60°C temperatūroje (gaunamas liesas pienas ir

13 grietinėlė), homogenizavimas/standartizavimas (liesas pienas sumaišomas su grietinėle), terminis apdorijimas ir atšaldymas iki 4°C, pakavimas ir laikymas 4°C temperatūroje (3). Pasterizavimas atliekamas apdorojant:

- trumpai aukštoje temperatūroje (mažiausiai 15 sekundžių ne žemesnėje kaip 72°C temperatūroje);

- ilgą laiką žemoje temperatūroje (mažiausiai 30 minučių ne žemesnėje kaip 63°C temperatūroje);

- bet kurį laikotarpį ir bet kokioje temperatūroje siekiant gauti tokį patį rezultatą (11). Apdorojimas ultraaukšta temperatūra (UAT) atliekamas taikant apdorojimą:

- kai trumpai tiekiama aukštos temperatūros nenutrūkstama karščio srovė (ne žemesnė kaip 135°C temperatūra pakankamą laiko tarpą), kol nebelieka gyvybingų mikroorganizmų ir sporų, galinčių augti sterilioje uždaroje taroje aplinkos temperatūroje laikomame apdorotame produkte,

- kurio pakanka užtikrinti, kad produktus išlaikius uždaroje taroje 15 parų 30°C temperatūroje arba 7 dienas 55°C temperatūroje jie mikrobiologiniu aspektu išlieka nepakitę, ar taikant bet kurį kitą metodą, kai įrodoma, kad buvo taikomas atitinkamas terminis apdorojimas (11).

Rūgpienis. Fermentuotas pienas, kurio būdingų skoninių junginių gamybą ir pH, mažėjimą lemia mezofilinės PRB rūšys. Galima išskirti du iš esmės skirtingus poklasius: užkrėstą ir neaktyvią. Neaktyvus tipas yra pagamintas paliekant paprastą pieną kambario temperatūroje tol, kol susidaro pakankamas rūgštingumas ir atsiranda koaguliacija. Užkrėstas tipas – į pieną įvedamos rūgštinančios ir aromatinės PRB kultūros, kurios greitai auga piene ir išskiria didelį kiekį pieno rūgšties. Dažniausiai naudojamos: Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris. Taip pat dažnai naudojamos mezofilinės laktobacilos (Lb. plantarum ir Lb. casei / Lactobacillus paracasei), taip pat Leuconostoc, Enterococcus ir Pediococcus rūšys. Gaminant užkrėstą tipą, PRB gali būti dedamos į natūralų žalią pieną arba į pasterizuotą ir (arba) sterilizuotą pieną (7).

Rūgpienis turi atitikti kokybės reikalavimus, nurodytus 2 lentelėje. Raugo mikroorganizmai gaminyje turi būti gyvybingi, aktyvūs ir gausūs visą minimalų gaminio tinkamumo vartoti laiką. Jeigu gaminys po rauginimo termiškai apdorojamas, reikalavimai dėl mikroorganizmų gyvybingumo netaikomi (17).

14 2 lentelė. Rūgpienio kokybės reikalavimai (17)

Rodiklio pavadinimas Rūgpienis

Pieno baltymai proc. min. 2,7

Pieno riebalai proc. mažiau kaip 10

Titruojamasis rūgštingumas, išreikštas pieno rūgšties proc.

min. 0,6 Raugo mikroorganizmų skaičių suma, KSV/g min. 107

Grietinė. Ne mažesnio kaip 10proc. riebumo pieno gaminys, gautas rauginant grietinėlę tinkamais mikroorganizmais (18). Grietinės gamyba prasideda nuo grietinėlės standartizavimo ir

homogenizavimo aukštoje temperatūroje, kuri yra pasterizacijos procesas. Galiausiai grietinėlė yra užrauginama su 2-5proc. Lactococci (Lc. lactis subsp. lactis ir Lc. lactis subsp. cremoris) bei aromatą gaminančiomis bakterijomis (Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ir / arba

Leuconostoc spp.). Rauginama 16-18val. 22°C temperatūroje, kol pH pasiekia 4.6 (7).

Varškė. Baltymingas karvių ar kitų gyvulių pieno gaminys, gautas surauginus pieną grynų pieno rūgšties bakterijų kultūromis arba kartu su šių kultūrų raugu pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti. Varškė klasifikuojama pagal:

- gamybos būdą (pagaminta rūgštiniu būdu; pagaminta rūgštiniu fermentiniu būdu; pagaminta termorūgštinės koaguliacijos būdu);

- pagal riebumą (riebi, pusriebė, mažo riebumo ir liesa varškė) (19).

Varškės gamybai skirtas pienas pašildomas iki 34-40°C temperatūros, separuojamas, normalizuojamas pagal riebalus ir baltymus, pasterizuojamas 78±2°C temperatūroje 15-20s ir atšaldomas iki mezofilinio rauginimo temperatūros (24-30°C vasarą, 26-32°C žiemą), pienas užrauginamas pridėjus 2-5proc. raugo ir sutraukinamas (susidaro pakankami tanki varškės sutrauka, kurios rūgštingumas šiltu metų laiku – 70-75°T, o šaltu metų laiku – 75-80°T), atskiriamos išrūgos, varškė presuojama, atšaldoma ir pakuojama. Jei varškė gaminama rūgštiniu-fermentiniu būdu, tai pradžioje pieno mišinys su raugu rauginimo temperatūroje laikomas 2-3val., kol jo rūgštingumas pasiekia 32-35°T ir tada pridedama 1proc. šliužo fermento, pepsino ar kito pieno fermentinio traukinimo preparato. Mišinys rūpestingai maišomas 5-6min. ir ramiai rauginamas 6-8val., kol jo rūgštingumas pasiekia 58-60°T (20). Pagaminta varškė turi atitikti rūgštingumo reikalavimus, nurodytus 3 lentelėje.

15

3 lentelė. Pagrindiniai varškės kokybės reikalavimai (19)

Rodiklio pavadinimas Varškės klasifikacinis pavadinimas riebi pusriebė mažo

riebumo

liesa Riebalų kiekis, proc. ne mažiau

kaip 13 mažiau kaip 13, bet ne mažiau kaip 5 mažiau kaip 5, bet ne mažiau kaip 1 mažiau kaip 1 Titruojamasis rūgštingumas, perskaičiuotas pieno rūgšties proc., ne daugiau kaip/arba aktyvusis rūgštingumas pH vienetais, ne mažiau kaip:

- rūgštiniu būdu pagamintai varškei;

- rūgštiniu fermentiniu ir

termorūgštinės koaguliacijos būdu pagamintai varškei 1,9/4,3 1,2/4,3 2,0/4,3 1,3/4,3 2,1/4,3 1,4/4,3 2,2/4,3 1,5/4,3

1.2. Pieno rūgšties bakterijų reikšmė pieno produktams

Pieno rūgšties bakterijas sudaro ekologiškai įvairi mikroorganizmų grupė, kurios pirmasis metabolitas, cukraus konvercijos metu, - pieno rūgštis. Pieno rūgšties bakterijos yra gramteigiamos, nesporinės, nepatogeninės, fakultatyvūs anaerobai, lazdelinės formos arba kokai, kurių dydis svyruoja nuo 1,8 iki 3,2µm (5, 21, 22). Pieno rūgšties bakterijos pagal angliavandenių fermentaciją skirstomos į homofermentines ir heterofermentines. Homofermentinės PRB gamina pieno rūgštį ir labai nedaug šalutinių rūgimo produktų, o heterofermentinės - be pieno rūgšties dideliais kiekiais išskiria CO2 ir etanolį arba acetatą (23, 24, 21).

Šiuo metu pieno rūgšties bakterijos klasifikuojamos į šešias šeimas: Aerococcaceae,

Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Leuconostocaceae, Lactobacillacea ir Streptococcaceae.

Tarp jų keturios šeimos: Enterococcaceae, Leuconostocaceae, Lactobacillacea ir Streptococcaceae yra naudojamos kaip raugo kultūros maisto produktų gamyboje (5).

Probiotinės bakterijos (specifiniai kamienai, priklausantys Lactobacillus, Bifidobacterium,

Enterococcus gentims) teigiamai veikia žmogaus sveikatą, kai yra vartojami pakankamais

kiekiais(22, 25). Šių bakterijų yra žaliame piene, bet jų augimas slopinamas žema laikymo temperatūra (25). PRB bifidobakterijų gentis apima 50 rūšių. Bifidobakterijos yra gramteigiamos, heterofermentacinės, nejudrios, nesporinės bakterijos, kurios galutinis fermentacijos produktas - pieno rūgštis (5). Pieno rūgšties bakterijos slopina kitų bakterijų augimą. Lactobacillus rūšis (Lactococcus bacillus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactococcus coccus) išskirtos

16 iš žalio karvės pieno stipriai antimikrobiškai veikia prieš patogenines bakterijas, kaip:

Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Proteus vulgaris (26). Izoliatai: Streptococcus uberis FT86, St. uberis FT126 ir St. uberis FT190, gauti iš karvės pieno ir sūrio mėginių, parodė

stiprią slopinančią veiklą prieš L. monocytogenes IAL 633, Listeria innocua ATCC 3309 (27).

Lactococcus lactis C660 iki 25 valandų slopina Escherichia coli K92, Pseudomonas fluorescens, Staphylococcus epidermidis augimą. Lactobacillus casei 393 iki 25 valandų slopina Pseudomonas fluorescens, Staphylococcus epidermidis augimą ir maždaug iki 15 valandų slopina Staphylococcus aureus augimą. Lactobacillus rhamnosus iki 25 valandų slopina Escherichia coli K92, Staphylococcus epidermidis augimą ir maždaug iki 15 valandų slopina Listeria innocua augimą(28).

PRB randamos maisto produktuose, kuriuose yra daug maistinių medžiagų, pavyzdžiui, pienas, mėsa, gėrimai ir daržovės. Be to pieno rūgšties bakterijos taip pat gali būti izoliuotos iš dirvožemio, ežerų, gyvūnų ir žmonių žarnyno (4, 29).

Pienarūgštės bakterijos į pieną patenka iš tešmens ir aplinkos. Dažniausiai piene aptinkami šie pienarūgščiai kokai: homofermentiniai - Lactococcus lactis (porūšiai L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. cremoris), heterofermentiniai - Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides (porūšiai L.

mesenteroides ssp. mesenteroides, L. mesenteroides ssp. cremoris, L. mesenteroides ssp. dextranicum). Tarp lazdelinių pienarūgščių bakterijų aptinkama homofermentinių – Lactobacillus helveticus, L. plantarum, L. casei, L. delbrueckii (porūšiai L. delbrueckii ssp. lactis, L. delbrueckii

ssp. bulgaricus); heterofermentinių- Lactobacillus brevis, L. fermentum L. kefir ir kt. (15). Pagal T. Aziz, H. Khan, S.M. Bakhtair ir M. Naurin atliktą tyrimą, žaliame karvės piene PRB santykinai sudaro apie 75 proc. visos pieno mikrobiotos. Tarp pačių pieno rūgšties bakterijų santykinai procentais lazdelės formos PRB: Lactobacillus acidophilus - sudaro 25proc., Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus - 21proc., kokai: Lactococcus lactis ssp. lactis - 19proc., Lactococcus lactis ssp. cremoris – 21proc., Streptococcus thermophilus - 14proc. (30).

Pieno rūgšties bakterijos gali būti įtrauktos į įvairių maisto produktų: pieno, vaisių, daržovių, grūdų, mėsos ir žuvies fermentaciją. PRB savo medžiagų apykaitos metu maisto produktams suteikia aromatą ir skonį dėl lakiųjų ir nelakiųjų aromato ir skonio junginių: alkoholių, aldehidų, ketonų, riebalų rūgščių, esterių bei sieros junginių formavimosi. Įvairių rūšių ar net kamienų medžiagų apykaitos produktai, ypač lemiantys skonį, labai įvairūs (5, 24). PRB greitai fermentuoja įvairiame maiste esančius angliavandenius ir konvertuoja juos į organinę rūgštį, t.y. pieno rūgštį. Dėl terpės greito rūgštėjimo (mažo pH) ir antimikrobinių junginių gamybos, PRB nustelbia kitus maisto matricoje esančius mikroorganizmus (gedimo ir patogeninius),- pratęsia maisto produkto galiojimo laiką bei pagerina produkto saugą (5). PRB augimui optimalus pH yra 5,5-5,8 (21).

17 1.3. Enterobakterijos pieno produktuose

Enterobakterijų (Enterobacteriaceae) šeimą sudaro didelė grupė genetiškai ir biochemiškai įvairios gramneigiamos, ne sporinės, 1-5μm dydžio bakterijos (Citrobacter, Enterobacter,

Escherichia, Klebsiella, Morganella, Proteus, Salmonella, Shigella, Yersinia ir kt. genčių

bakterijos) (31, 32). Šios bakterijos yra fakultatyvūs anaerobai, išskyrus Saccharobacter ir kai kurias Yersinia ir Erwinia (31). Enterobakterijos plačiai paplitusios aplinkoje ir gali būti įvairiuose maisto produktuose (31, 32). Enterobakterijos yra psichrotrofinės bakterijos. Jos yra dažniausiai aptinkama (antros pagal dažnumą) mikroorganizmų grupė šaltai laikomame žaliame piene ir sudaro nuo 3 iki 15proc. žalio pieno mikrofloros,- apie 95proc. šaltai laikomo pieno mikrofloros sudaro

Pseudornonas spp. (14). Kai kurių rūšių štamai yra nekenksmingi kommensalai, kai kurių rūšių

štamai yra svarbūs žmonių patogenai, pvz., kaip E. coli (31).

Enterobakterijos - indikatoriniai organizmai, atspindintys geros gamybos ir geros higienos praktiką. Jų nebuvimas maiste suteikia tam tikrą garantiją, kad higienos ir maisto gamybos procesas buvo tinkamai vykdomas. Kai kurios Enterobacteriaceae dažniausiai randamos gyvūnų taip pat ir žmonių virškinamajame trakte, todėl gali atspindėti maisto produktų fekalinį užterštumą, pvz.:

E.coli. Kai kurios Enterobacteriaceae bakterijos geba daugintis ir šaltai laikomuose maisto

produktuose, - ne visada atspindi pradinį užteršimo lygį. Todėl didelis Enterobacteriaceae kiekis kai kuriuose atšaldytuose maisto produktuose nebūtinai reiškia gamybos proceso trūkumus arba netinkamą saugojimą. Dėl to Enterobacteriaceae yra geras bendras GMP (geros gamybos praktikos) rodiklis gamybos dieną, bet ne visą produkto saugojimo laikotarpį. Neabejotinai

Enterobacteriaceae atlieka vertingą indikatorinių organizmų vaidmenį perdirbtuose maisto

produktuose, ypač tuose, kurie yra termiškai apdorojami. Priklausomai nuo pradinio užteršimo lygio ir apdorojimo, jie gali patikimai parodyti proceso klaidą, nepakankamą apdorojimą ar užteršimą po proceso (31).

Enterobacteriaceae augimas ir metabolinis aktyvumas maiste gali sukelti skonio, kvapo,

spalvos defektų ir kitų organoleptinių nuokrypių. Šie pokyčiai gali atsirasti dėl fermentinio baltymų arba lipidų skilimo, lakiųjų komponentų gaminimo ir dujų gamybos (31). Escherichia ir

Enterobacter genčių bakterijos raugina laktozę ir pasigamina pieno, acto, propiono, kitokios

rūgštys, įvairios dujos (33). Pieno ir kitų pieno produktų atveju kai kurios Enterobacteriaceae padermės gali sukelti kartumą, gaminant fermentus, kurie suskaido kazeiną. Be kvapo defektų, kai kurios Enterobacteriaceae, ypač Serratia spp., gali gaminti rausvą pigmentą, o kitos bakterijos gali sukelti kitų spalvos defektų. Enterobacteriaceae ankstyvojo sūrių brandinimo etapo metu taip pat gali sukelti "ankstyvojo pūtimo" gedimą, dėl kurio gali atsirasti skylės produkte arba pūstos

18 pakuotės. Proteus, Escherichia ir Enterobacter yra siejamos su sūrio skonio defektu ,,saldi varškė‘‘(31).

1.5. Rūgštingumas, pieno buferiškumas

Maisto produktų rūgštingumui nustatyti yra du metodai: titruojamasis rūgštingumas ir pH. Tarp jų nėra tiesioginio ryšio (34).

Titruojamuoju rūgštingumu, dar vadinamu bendru rūgštingumu, nustatomas bendras rūgščių kiekis maisto ar gėrimų sistemoje, titruojant maisto sistemoje esančias rūgštis su standartine baze (34).

pH - neigiamas vandenilio jonų koncentracijos logaritmas (pH = -log[H+]), kuris išreiškia tirpale esančių laisvų H+ _{(tiksliau H}

3O+) jonų kiekio koncentraciją (mol/l), susidariusia disocijuojant

rūgštims (34). pH lygis suteikia paprastą, patogų, skaitinį būdą tirpalo rūgštingumui nustatyti. pH reikšmės yra nuo 0 iki 14, kur pH<7 rūgštinis tirpalas, pH=7 neutralus tirpalas ir pH>7 šarminis tirpalas (4 paveikslas). Tikslus pH matavimas paprastai nustatomas instrumentiniu būdu naudojant pH matavimo priemones (35). [H+] (mol/L) pH Stiprėja šarmingumas 1x10-14 14 1x10-13 13 1x10-12 12 1x10-11 11 1x10-10 10 1x10-9 9 1x10-8 ₈ 1x10-7 7 Neutralus 1x10-6 ₆ Stiprėja rūgštingumas 1x10-5 5 1x10-4 ₄ 1x10-3 3 1x10-2 2 1x10-1 1 1x100 0

4 pav. pH reikšmė ir tirpalų rūgštingumas

Pieno rūgštingumas parodo pieno šviežumą ir natūralumą. Jis priklauso nuo baltymų savybių, kalio ir kalcio fosfatų, citratų, anglies dioksido, laisvųjų rūgščių ir kitų piene esančių rūgščių junginių. Taip pat įtakos turi gyvulio veislė, amžius, laktacijos periodas, pašarai, sveikatos būklė. Pirmomis laktacijos dienomis rūgštingumas būna didesnis, nei susinormalizavus pieno

19 sudėčiai, o laktacijai baigiantis mažesnis. Padidėjęs pieno rūgštingumas gali būti dėl į pieną patekusių bakterijų veiklos (36).

Potencialųjį (titruojamąjį) pieno rūgštingumą sudaro laisvosios organinės rūgštys, hidrokarbonatai, kazeinas ir kitos pieno sudėtinės dalys, kurių kiekį piene sąlygoja įvairūs veiksniai- laktacijos periodas, galvijų sveikatos būklė, veislė, pašarų racionas ir kt. Rūgštingumo didėjimas siejamas su pieno rūgšties kiekio didėjimu piene vystantis pienarūgščio rūgimo bakterijoms ir jų išskirtiems fermentams skaldant laktozę (33). Šviežio pieno rūgštingumas yra 16–18°T, iš kurių rūgštiems fosfatams ir citratams tenka 10–2°T, baltymams (kazeinui) – 3–4°T ir angliarūgštei bei kitoms sudėtinėms dalims – 1–2°T. Laktacijos pradžioje rūgštingumas būna 20 ir daugiau Ternerio laipsnių (°T), pabaigoje – 13–15°T ir mažiau (37). Praktikoje dažniausiai nustatomas potencialusis pieno rūgštingumas, kadangi pieno buferinės sistemos trukdo nustatyti atsirandančius pradinius šviežio pieno reakcijos pakitimus (33). Lietuviškų pieno gaminių titruojamojo rūgštingumo normatyvai pateikti 4 lentelėje.

4 lentelė. Pieno gaminių titruojamojo rūgštingumo normatyvai (20)

Gaminio pavadinimas Norma, 0_{T, ne daugiau kaip}

Geriamasis pienas 18 Rūgpienis 80-130 Grietinė: 15 proc. riebumo 20,25 ir 30 proc. riebumo 65-110 65-100 Varškė: 18 proc. riebumo 9 proc. riebumo 5 ir 2 proc. riebumo liesa 200 220 230 240

pH – aktyvusis rūgštingumas nurodo ištirpusios rūgšties kiekį,- tiksliau nustato pieno rūgšties arba dispergavusios medžiagos kiekį. Vykstant mikrobiniams procesams svarbu nustatyti tik disocijuotų rūgšties dalelių kiekį, išreiškiamą pH (33). Šviežio pieno pH kinta nuo 6,60 iki 6,80. Jeigu pieno aktyvusis rūgštingumas mažesnis kaip 6,40, tai pienas netinkamas perdirbimui, jame vystosi įvairūs mikroorganizmai. Jeigu pieno pH yra daugiau kaip 6,80, tai rodo, kad jame gali būti pašalinio vandens, dezinfekuojančių medžiagų, priemaišų, arba pienas yra sergančių karvių. Pieno pH pasikeitimui (jo sumažėjimui) didžiausią įtaką turi pieno rūgšties bakterijų veikla. Vystantis PRB susidaro pieno rūgštis, todėl vandenilio jonų koncentracija didėja, pH mažėja. Sumažėjus pH iki 3,50 - 4,25, pieno rūgšties bakterijos nesivysto. Parūgštėjusiuose iki pH 6,40 pieno mėginiuose baltymų kiekis padidėja vidutiniškai 0,08proc., riebalų kiekis sumažėja vidutiniškai 0,06proc., taip

20 pat sumažėja laktozės kiekis ir žymiai sumažėja užšalimo temperatūros vertės lyginant su tų pačių mėginių tyrimų rezultatais, kai jų aktyvusis rūgštingumas yra pH 6,70 (36).

Pienas yra buferinis tirpalas – pH tam tikrą laiką yra stabilus ir pH dėl piene esančių šarminių buferinių medžiagų (fosfatų, baltymų, citratų ir hidrokarbonatų) kinta ne taip greitai, kaip bendrasis rūgštingumas (33). Buferinis talpumas apibūdinamas tokiu 0,1 N rūgšties ar šarmo ml kiekiu, kurį reikėtų įpilti į 100 ml pieno, kad jo pH pasikeistų vienetu. Pieno buferinis talpumas rūgščių atžvilgiu yra lygus 2,4–2,6 ml, o šarmų atžvilgiu – 1,2–1,4 ml (37). Jei pienas neturėtų buferinių savybių, nebūtų galima pagaminti raugintų pieno produktų. Pienarūgščio rūgimo ir kitos bakterijos gali daugintis tik esant tam tikram pH. Pieno buferinių savybių sąlygojamas lėtas terpės rūgštėjimas leidžia vystytis pienarūgščiams mikroorganizmams ir, galiausiai, išsieikvojus buferinėms medžiagoms ir pH pasiekus izoelektrinį tašką, sutraukti kazeiną. Piene vykstant pienarūgščiam rūgimui susidariusi nedisocijuota pieno rūgštis išlaiko pusiausvyrą su laktato jonais(33):

CH3CHOH COOH+H2O → CH3CHOH COOH- + H30+

Pieno rūgšties rūgimas→ laktato jonai + vandenilio jonai

1.6. Mikrobiologiniai reikalavimai pieno produktams

Maisto produktuose neturėtų būti tiek mikroorganizmų arba jų toksinų, metabolitų, kad jie keltų nepriimtiną riziką žmonių sveikatai (2).

Enterobakterijos, kurių randama dažniau, galėtų būti naudojamos kaip rizikos rodiklis. EMSD rekomenduoja stebėti ir tirti enterobakterijas tiek gamybos aplinkoje, tiek jau gavus baigtinį produktą. Tačiau be patogeninės rūšies enterobakterijų šeimoje taip pat yra aplinkoje esančios rūšys, kurios dažnai atsiranda maisto gamybos aplinkoje ir nekelia jokio pavojaus sveikatai. Todėl enterobakterijų šeimai galima taikyti įprastinę stebėseną ir jeigu jų randama, galima atlikti konkrečių patogenų tyrimus (2). Maisto verslo subjektai turi užtikrinti, jog maisto produktai atitiktų nustatytus mikrobiologinius enterobakterijų kriterijus, žr. į 5 lentelę (38).

21 5 lentelė. Produktų higienos kriterijai (enterobakterijų kiekis) (38)

Maisto kategorija Mėginių ėmimo planas (1) Ribos Analizės pamatinis metodas Kriterijaus taikymo etapas n c m M Pasterizuotas pienas ir kiti pasterizuoti skysti pieno produktai (2) 5 2 <1KSV/ml <5KSV/ml ISO 21528-1 Gamybos proceso pabaiga

(1) n – mėginį sudarančių vienetų skaičius; c – mėginio vienetų, kurių vertės yra tarp m ir M, skaičius.

(2) Kriterijus netaikomas produktams, skirtiems tolesniam perdirbimui maisto pramonėje. Pateiktos ribos taikomos kiekvienam tirtam mėginio vienetui. Tyrimo rezultatai rodo ištirto proceso mikrobiologinę kokybę.

22

2. TYRIMO MEDŽIAGA IR METODAI

2.1. Tyrimo vieta ir laikas

Magistro baigiamojo darbo tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universiteto, Veterinarijos akademijos Anatomijos ir fiziologijos katedros mikrobiologijos laboratorijoje. Magistro baigiamojo darbo tyrimai buvo atlikti 2015-2017 metų laikotarpyje.

2.2. Tyrimo schema

Magistro baigiamojo darbo tyrimo schema pateikta 5 paveiksle.

Pieno produktai

pienas (n=3), rūgpienis (n=3), grietinė (n=3), varškė (n=3)

Ūkininkų produkcija Pramoninė produkcija

Tyrimo sąlygos

laikymo laikas (0-144val.), laikymo temperatūra (4±1°C, 18±2°C )

Nagrinėjami rodikliai

5 pav. Darbo tyrimo schema

2.2.1. Tyrimo objektas (pieno produktai)

Tirti ūkininkų ir pramoninės produkcijos pieno produktai, kurių specifikacijos pateiktos 6 lentelėje. Ūkininkų produkcija buvo įsigyta iš atskirų ūkininkų, ūkininkų turgelyje, o pramoninė produkcija – iš prekybos centrų.

6 lentelė. Tyrimo objektas Pieno produktai

Ūkininkų produkcija Pramoninė produkcija

Pienas Rūgpienis Grietinė Varškė Pienas Rūgpienis Grietinė Varškė

Kodavimas ŪP ŪR ŪG ŪV PP PR PG PV Ypatybės - - - - 3,2 proc. rieb. 2,5 proc. rieb. 30 proc. rieb. 13 proc. rieb.

23 2.2.2. Tyrimo sąlygos

Atliekant tyrimą buvo nagrinėjami ūkininkų ir pramoninės pieno produkcijos rodikliai, atsižvelgiant į laikymo sąlygas:

 laikymo laiką: produktų įsigijimo diena (0val.), praėjus 2 produktų saugojimo dienom (po 48val.), praėjus 4 dienom (po 96val.), praėjus 6 dienom (po 144val.);

 laikymo temperatūrą: produktų laikymas 4±1°C (šaldytuve) ir 18±2°C (kambario) temperatūroje.

2.2.3. Nagrinėjami rodikliai (mikrobiologiniai ir rūgštingumo rodikliai), metodai Pieno rūgšties bakterijų skaičiaus nustatymas. Pieno rūgšties bakterijos pieno produktuose nustatytos vadovaujantis LST ISO 15214:2009 Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis mezofilinių pieno rūgšties bakterijų skaičiavimo metodas. Kolonijų skaičiavimo 30°C temperatūroje būdas (39). Šis tarptautinis standartas nustato gyvybingų mezofilinių pieno rūgšties bakterijų skaičiavimo horizontalųjį metodą, skaičiuojant kolonijas, augančias kietoje terpėje po inkubacijos 30°C temperatūroje 3 dienas. Pagal standartą:

 Mitybinė terpė. Tyrimams naudota komercinė selektyvi mitybinė terpė - MRS (de Man, Rogosa, Sharpe) agaras, kurio pH 5.7. Į kiekvieną Petri lėkštelę įpilta po 15ml MRS terpės, kuri buvo paruošta ir atvėsinta, vandens vonelėje iki 47°C, vadovaujantis gamintojo instrukcijos.

 Mėginių pradinė suspensija ir dešimtkarčiai skiedimai. Tiriamųjų mėginių pradinės suspensijos ir dešimtkarčiai skiediniai ruošti pagal standartą LST EN ISO 6887-5:2010. (Maisto ir pašarų mikrobiologija. Tiriamųjų mėginių, pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams. 5 dalis. Pieno ir pieno produktų ruošimo specialiosios taisyklės (ISO 6887-5:2010) (40). Tiriamoji mėginio dalis (1ml pieno, 10g rūgpienio, grietinės ir varškės) buvo atmatuota pipete/ atsverta analitinėmis svarstyklėmis AND GF-200 ir praskiesta skiedikliu (fiziologiniu peptono tirpalu – pienui, kalio hidrofosfato tirpalu – rūgpieniui, grietinei ir varškei) santykiu 1:9. Šis mišinys buvo homogenizuotas homogenizatoriumi (MS1 IKA, JAV). Mėginio pradinės suspensijos dalis (1ml) vėl skiedžiama santykiu 1:9 iki 10-8_.

 Tyrimo eiga. Į dvi sterilias Petri lėkšteles, ant standžios MSR terpės, paviršiniu metodu su sterilia pipete buvo užnešta 0,1ml mėginio atitinkamo praskiedimo suspensijos. Užnešta suspensija steriliu glaistikliu buvo tolygiai paskleidžiama visame terpės paviršiuje. Petri lėkštelės inkubuotos termostate 30°C temperatūroje 72val. CO2 dujų aplinkoje.

 Kolonijų skaičiavimas. Pasibaigus inkubavimo laikui, suskaičiuotos lėkštelėse išaugusios PRB ir apskaičiuotas bendras mezofilinių PRB, esančių tiriamajame mėginyje skaičius (KSV/ml ar KSV/g), naudojant lygtį:

24 ,

kur:

ΣC — kolonijų suma, iš dviejų vienas po kito einančių skiedinių, kai bent vienoje lėkštelėje yra mažiausiai 15 kolonijų;

V – užsėtos medžiagos tūris ml;

n1 – pirmojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius;

n2 – antrojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius;

d – pirmojo vertinamo skiedinio skiedimo koeficientas.

Atrinktos tos Petri lėkštelės, kurių iš dviejų vienas po kito einančių skiedinių, bent vienoje lėkštelėje yra mažiausiai 15 kolonijų, bet ne daugiau kaip 300 kolonijų. Suskaičiuotų PRB kolonijų patvirtinimui, kolonijų tepinėliai dažyti pagal Gramą ir mikroskopuoti, bei atliktas katalazės testas.

Enterobakterijų skaičiaus nustatymas. Enterobakterijos pieno produktuose nustatytos vadovaujantis LST ISO 21528-1:2009. (Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrieji enterobakterijų (Enterobacteriaceae) aptikimo ir skaičiavimo metodai. 1 dalis) (41). Tyrimams naudota komercinė selektyvi mitybinė terpė - VRBG (Violet Red Bile Glucose) agaras. Į kiekvieną Petri lėkštelę įpilta 15ml VRBG terpės, kuri buvo paruošta ir atvėsinta, vandens vonelėje iki 47°C, vadovaujantis gamintojo instrukcijos. Mėginių pradinė suspensija ir dešimtkarčiai skiediniai buvo ruošti taip pat, kaip ir nustatant pieno rūgšties bakterijų skaičių. Į dvi sterilias Petri lėkšteles, ant standžios VRBG terpės, paviršiniu metodu su sterilia pipete buvo užnešta 0,1ml mėginio atitinkamo praskiedimo suspensijos, kuri steriliu glaistikliu buvo tolygiai paskleidžiama visame terpės paviršiuje. Petri lėkštelės inkubuotos termostate 37°C temperatūroje 24±2val. Eterobakterijos buvo skaičiuotos tokiu pat principu, kaip ir PRB. Suskaičiuotų enterobakterijų kolonijų patvirtinimui, atlikti biocheminiai oksidazės, gliukozės fermentacijos testai.

Titruojamojo rūgštingumo nustatymas buvo atliekamas keliais etapais:

 Spalvinio etalono pagaminimas. Į 100ml kūginę kolbą pipete įlašinta 10ml pieno mėginio ir 20ml distiliuoto vandens. Į tirpalą įpilta 1ml 2,5proc. kobalto sulfato tirpalo ir kruopščiai sumaišyta. Gautas silpnai rausvas tirpalas (etalonas), analizei tinkamas 12valandų.

 Pieno mėginių paruošimas. Pienas, rūgpienis pašildytas vandens vonioje iki 38±2°C, išmaišytas ir atvėsintas iki 20±1°C temperatūros.

25  Titravimo procesas. Nustatant rūgštingumą pienui, rūgpieniui: į 100ml kūginę kolbą pipete įlašinta 20ml vandens, 10ml pieno/rūgpienio ir 3 lašai fenolftaleino tirpalo, tirpalas išmaišytas ir titruotas natrio hidroksido (0,1n) tirpalu iki silpnai rausvos spalvos, kuri atitiko etalono spalvą 1min. nepakitusi. Nustatant rūgštingumą grietinei: į 100ml kūginę kolbą atsverta 5g grietinės, pipete įlašinta 30ml vandens, ir 3 lašai fenolftaleino tirpalo, tirpalas išmaišytas ir titruotas natrio hidroksido tirpalu iki silpnai rausvos spalvos, kuri atitiko etalono spalvą 1min. nepakitusi. Nustatant rūgštingumą varškei: į porcelianinę lėkštelę atsverta 5g varškės ir smulkiai sugrūsta, pipete įlašinta 50ml vandens, ir 3 lašai fenolftaleino tirpalo. Tirpalas išmaišytas ir titruotas natrio hidroksido tirpalu iki silpnai rausvos spalvos, kuri atitiko etalono spalvą 1min. nepakitusi.

 Rūgštingumo Ternerio laipsniais (°T) apskaičiavimas. Apskaičiuotas: natrio hidroksido tirpalo, sunaudoto neutralizavimui, mililitrų kiekį padauginus iš atitinkamo koeficiento (pienui, rūgpieniui – 10, grietinei ir varškei – 20). Galutinis rezultatas gautas išvedus dviejų lygiagrečių analizių rezultatų aritmetinį vidurkį 1,0°T tikslumu.

pH buvo nustatomas potenciometriniu metodu, naudojant pH-metrą Mettler Toledo SevenGo Duo pro. pH-metras sureguliuotas pagal gamintojo instrukciją, elektrodai pamerkti į tiriamus mėginius ir užrašytas nusistovėjęs pH-metro rodmuo. Tas pats mėginys matuotas du kartus.

2.3. Duomenų statistinė analizė

Duomenų statistinė analizė atlikta su „Microsoft Excel 2010“ statistiniu paketu. Apskaičiuoti pieno rūgšties bakterijų, enterobakterijų, rūgštingumo kiekių vidurkiai, vidurkių paklaidos, patikimumai ir koreliacijos koeficientai. Skirtumai buvo laikomi statistiškai reikšmingi ir patikimi, kai p≤0,05, p≤0,01, p≤0,001. Koreliacijos stiprumas vertintas skalėje nuo 0 iki 1 arba nuo 0 iki -1. Jei r=0 – priklausomybės tarp kintamųjų nėra, jei r=1 arba -1 – kintamieji visiškai priklausomi. Koreliacijos koeficiento (r) vertinimo reikšmės pateikiamos 7 lentelėje.

7 lentelė. Koreliacijos koeficiento (r) vertinimai r reikšmė Tiesinė koreliacija 0,9÷1,0 (-0,9÷-1,0) labai stipri teigiama (neigiama) 0,7÷0,9 (-0,7÷-0,9) stipri teigiama (neigiama) 0,5÷0,7 (-0,5÷-0,7) vidutinė teigiama (neigiama) 0,3÷0,5 (-0,3÷-0,5) silpna teigiama (neigiama)

26 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 0 48 96 144 Log/g Laikas (val.) ŪR 4±1⁰C ŪR 18±2⁰C PR 4±1⁰C PR 18±2⁰C

3. TYRIMO REZULTATAI

3.1. Mezofilinių pieno rūgšties bakterijų skaičius pieno produktuose

Ūkininkų produkcijos pieno (ŪP) (6pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,60log/ml (P≤0,01), po 96 val. - 2,86log/ml (P≤0,001), po 144val. - 2,67log/ml (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪP 4±1°C temperatūje po 144val. nustatytas PRB mažėjimas 0,19log/ml lyginant su 96val. (P>0,05). ŪP mėginius laikant 18±2°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 1,22log/ml (P≤0,001), po 96val. - 2,49log/ml (P≤0,001), po 144val. - 2,80log/ml (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu.

Pramoninės produkcijos pieno (PP) (6pav.) mėginius laikant 4±°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,23log/ml (P>0,05), po 96val. - 0,10log/ml (P>0,05), po 144val. - 0,96log/ml (P≤0,01) lyginant su pradiniu kiekiu. PP 4±°C temperatūroje po 96val. stebimas PRB sumažėjimas 0,13log/ml (P>0,05) lyginant su 48val., o po 144val. stebimas PRB augimas 0,86log/ml (P≤0,01) lyginant su 96val. PP mėginius laikant 18±2°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,44log/ml (P≤0,05), po 96val. - 0,57log/ml (P≤0,05), po 144val. - 2,00log/ml (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu.

6 pav. PRB skaičius pieno mėginiuose 7 pav. PRB skaičius rūgpienio mėginiuose

Ūkininkų produkcijos rūgpienio (ŪR) (7pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,41log/g (P≤0,05), po 96val. sumažėjo 0,94log/g (P≤0,01), po 144val. sumažėjo 0,99log/g (P≤0,01) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪR mėginius laikant 18±2o_C

temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,85log/g (P≤0,01), po 96val. - 0,14log/g (P≥0,05), po 144val. sumažėjo 0,02log/g (P≥0,05) lyginant su pradiniu kiekiu.

4 4,55 5,56 6,57 7,5 8 8,5 9 0 48 96 144 lo g/ m l Laikas (val.) ŪP 4±1⁰C ŪP 18±2⁰C PP 4±1⁰C PP 18±2⁰C

27 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 0 48 96 144 Log /g Laikas (val.) ŪV 4±1⁰C ŪV 18±2⁰C PV 4±1⁰C PV 18±2⁰C 6 6,5 7 7,5 8 8,5 0 48 96 144 Log/g Laikas (val.) ŪG 4±1⁰C ŪG 18±2⁰C PG 4±1⁰C PG 18±2⁰C

Pramoninės produkcijos rūgpienio (PR) (7pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. sumažėjo 1,69log/g (P≤0,001), po 96val. - 2,50log/g (P≤0,001), po 144val. - 3,06log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu. PR mėginius laikant 18±2°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. sumažėjo 0,43log/g (P≤0,05), po 96val. - 2,02log/g (P≤0,001), po 144val. - 2,44log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu.

8 pav. PRB skaičius grietinės mėginiuose 9 pav. PRB skaičius varškės mėginiuose

Ūkininkų produkcijos grietinės (ŪG) (8pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,34log/g (P≤0,05), po 96val. - 1,36log/g (P≤0,001), po 144val. - 0,33log/g (P≥0,05) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG, laikytoje 4±1°C temperatūroje po 144val. nustatytas PRB 1,03log/g sumažėjimas (P≤0,01) lyginant su 96val. ŪG mėginius laikant 18±2°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,28log/g (P≥0,05), po 96val. - 0,31log/g (P≥0,05), po 144val. - 0,14log/g (P≥0,05) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG, laikytoje 18±2°C temperatūroje, po 144val. stebimas PRB sumažėjimas 0,16log/g (P>0,05) lyginant su 96val.

Pramoninės produkcijos grietinės (PG) (8pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. sumažėjo 0,22log/g (P>0,05), po 96val. - 0,28log/g (P>0,05), po 144val. - 0,22log/g (P>0,05) lyginant su pradiniu kiekiu. PG, laikytoje 4±1°C temperatūroje, po 144val. stebimas PRB augimas 0,06log/g (P>0,05) lyginant su 96val. PG mėginius laikant 18±2°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,06log/g (P>0,05), po 96val. sumažėjo 0,26log/g (P>0,05), po 144val. sumažėjo 0,94log/g (P≤0,01) lyginant su pradiniu kiekiu. PG, laikytoje 18±2°C temperatūroje po 96val. stebimas PRB sumažėjimas 0,32log/g (P>0,05) lyginant su 48val.

28 Ūkininkų produkcijos varškės (ŪV) (9pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,26log/g (P>0,05), po 96val. - 0,02log/g (P>0,05), po 144val. sumažėjo 0,28log/g (P>0,05) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪV, laikytoje 4±1°C temperatūroje po 96val. stebimas PRB sumažėjimas 0,24log/g (P>0,05) lyginant su 48val. ŪV mėginius laikant 18±2°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,46log/g (P≤0,05), po 96val. - 0,85log/g (P≤0,01), po 144val. - 0,93log/g (P≤0,01) lyginant su pradiniu kiekiu.

Pramoninės produkcijos varškės (PV) (9pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,84log/g (P≤0,01), po 96val. – 0,66log/g (P≤0,01), po 144val. – 0,12log/g (P>0,05) lyginant su pradiniu kiekiu. PV, laikytoje 4±1°C temperatūroje, po 96val. stebimas PRB sumažėjimas 0,18log/g (P>0,05) lyginant su 48val. PV mėginius laikant 18±2°C temperatūroje PRB skaičius po 48val. padidėjo 0,89log/g (P≤0,01), po 96val. - 1,08log/g (P≤0,001), po 144val. - 1,35log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu.

3.2. Enterobakterijų skaičius pieno produktuose

Ūkininkų produkcijos pieno (ŪP) (10pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 0,63log/ml (P>0,05), po 96val. - 1,02log/ml (P≤0,01), po 144val. - 0,93log/ml (P≤0,01) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪP, laikytame 4±1°C temperatūroje, po 144val. stebimas enterobakterijų sumažėjimas 0,09log/ml (P>0,05) lyginat su 96val. ŪP mėginius laikant 18±2°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 1,07log/ml (P≤0,001), po 96val. - 1,34log/ml (P≤0,001), po 144val. - 1,27log/ml (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪP, laikytame 18±2°C temperatūroje, po 144val. stebimas enterobakterijų sumažėjimas 0,07log/ml (P>0,05) lyginat su 96val.

Pramoninės produkcijos pieno (PP) (10pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 1,00log/ml (P≤0,01), po 96val. – 1,73log/ml (P≤0,001), po 144val. -1,46log/ml (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪP, laikytame 4±1°C temperatūroje, po 144val. stebimas PRB sumažėjimas 0,27log/ml (P>0,05) lyginat su 96val. PP mėginius laikant 18±2°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 0,30log/ml (P>0,05), po 96val. - 1,19log/ml (P≤0,001), po 144val. - 1,03log/ml (P≤0,01) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪP, laikytame 18±2°C temperatūroje, po 144val. stebimas PRB sumažėjimas 0,16log/ml (P>0,05) lyginat su 96val.

29 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 0 48 96 144 Log/m l Laikas ŪP 4±1⁰C ŪP 18±2⁰C PP 4±1⁰C PP 18±2⁰C 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 0 48 96 144 Log/g Laikas ŪR 4±1⁰C ŪR 18±2⁰C PR 4±1⁰C PR 18±2⁰C 10 pav. Enterobakterijų skaičius pieno 11 pav. Enterobakterijų skaičius rūgpienio

mėginiuose mėginiuose

Ūkininkų produkcijos rūgpienio (ŪR) (11pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 0,77log/g (P≤0,01), po 96val. - 1,23log/g (P≤0,001), po 144val. - 1,38log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪR mėginius laikant 18±2°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 1,12log/g (P≤0,001), po 96val. - 1,47log/g (P≤0,001), po 144val. - 2,24log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu.

Pramoninės produkcijos rūgpienio (PR) (11pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 1,23log/g (P≤0,001), po 96val. - 2,07log/g (P≤0,001), po 144val. - 2,32log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu. PR mėginius laikant 18±2°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 0,60log/g (P≤0,05), po 96val. - 1,62log/g (P≤0,001), po 144val. - 2,311log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu.

Ūkininkų produkcijos grietinės (ŪG) (12pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 1,43log/g (P≤0,001), po 96val. - 0,82log/g (P≤0,01), po 144val. - 2,52log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG, laikytoje 4±1°C temperatūroje, po 96val. stebimas enterobakterijų sumažėjimas 0,61log/g (P≤0,05) lyginat su 48val. ŪG mėginius laikant 18±2°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 1,24log/g (P≤0,001), po 96val. - 1,40log/g (P≤0,001), po 144val. - 1,77log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu.

Pramoninės produkcijos grietinės (PG) (12pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 1,47log/g (P≤0,001), po 96val. - 1,58log/g (P≤0,001), po 144val. - 1,80log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG mėginius laikant 18±2°C

30 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0 48 96 144 Log/g Laikas ŪV 4±1⁰C ŪV 18±2⁰C PV 4±1⁰C PV 18±2⁰C 1 1,52 2,5 3 3,54 4,5 5 0 48 96 144 Log/g Laikas ŪG 4±1⁰C ŪG 18±2⁰C PG 4±1⁰C PG 18±2⁰C

temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 1,10log/g (P≤0,001), po 96val. - 1,11log/g (P≤0,001), po 144val. -2,78log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu.

12 pav. Enterobakterijų skaičius grietinės 13 pav. Enerobakterijų skaičius varškės

mėginiuose mėginiuose

Ūkininkų produkcijos varškės (ŪV) (13pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 1,16log/g (P≤0,001), po 96val. - 1,45log/g (P≤0,001), po 144val. - 1,49log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪV mėginius laikant 18±2°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. sumažėjo 0,77log/g (P≤0,01), po 96val. - 1,24log/g (P≤0,001), po 144val. - 1,30log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu.

Pramoninės produkcijos varškės (PV) (13pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 0,75log/g (P≤0,01), po 96val. - 0,99log/g (P≤0,01), po 144val. - 1,87log/g (P≤0,001) lyginant su pradiniu kiekiu. PV mėginius laikant 18±2°C temperatūroje enterobakterijų skaičius po 48val. padidėjo 0,16log/g (P>0,05), po 96val. - 0,28log/g (P>0,05), po 144val. - 0,84log/g (P≤0,01) lyginant su pradiniu kiekiu.

3.3. Titruojamasis rūgštingumas pieno produktuose

Ūkininkų produkcijos pieno (ŪP) (14pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. padidėjo 13,20o_{T vienetais (P≤0,001), po 96val. - 40,20}o_{T vienetais}

(P≤0,001), po 144val. -62,70o_{T vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme. ŪP mėginius}

laikant 18±2°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. padidėjo 54,20o_T

vienetais (P≤0,001), po 96val. - 72,70oT vienetais (P≤0,001), po 144val. –78,70oT vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme.

31 70 90 110 130 150 170 0 48 96 144 0T Laikas (val.) ŪR 4±1⁰C ŪR 18±2⁰C PR 4±1⁰C PR 18±2⁰C 0 20 40 60 80 100 120 0 48 96 144 0T Laikas (val.) ŪP 4±1⁰C ŪP 18±2⁰C PP 4±1⁰C PP 18±2⁰C

Pramoninės produkcijos pieno (PP) (14pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. padidėjo 0,30o_{T vienetais (P>0,05), po 96val. - 1,30}o_T

vienetais (P>0,05), po 144val. - 16,80oT vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme. PP mėginius laikant 18±2°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. padidėjo 3,30oT vienetais (P≤0,01), po 96val. - 3,80oT vienetais (P≤0,01), po 144val. - 88,30oT vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme.

ŪP, laikytame 18±2°C temperatūroje, po 48val nustatytas patikimas (P≤0,001) titruojamojo rūgštingumo padidėjimas lyginant su ŪP, laikytame 4±1°C temperatūroje ir su PP abiejose temperatūrose.

14 pav. Pieno mėginių titruojamasis 15 pav. Rūgpienio mėginių titruojamasis

rūgštingumas rūgštingumas

Ūkininkų produkcijos rūgpienio (ŪR) (15pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. sumažėjo 14,50o_{T vienetais (P≤0,001), po 96val. -}

15,50oT vienetais (P≤0,001), po 144val. - 17,00oT vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme. ŪR mėginius laikant 18±2°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. sumažėjo 15,00oT vienetais (P≤0,001), po 96val. - 11,50oT vienetais (P≤0,001), po 144val. padidėjo 7,50oT vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme.

Pramoninės produkcijos rūgpienio (PR) (15pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. sumažėjo 4,00o_{T vienetais (P≤0,01) po 96val. - 5,50}o_T

vienetais (P≤0,001), po 144val. - 6,50oT vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme. PR mėginius laikant 18±2°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. padidėjo 1,50oT vienetais (P>0,05), po 96val. - 22,50oT vienetais (P≤0,001), po 144val. - 83,50oT vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme. PR, laikytame 18±2°C temperatūroje, nustatytas patikimas

32 50 55 60 65 70 75 80 85 0 48 96 144 0T Laikas (val.) ŪG 4±1⁰ ŪG 18±2⁰C PG 4±1⁰C PG 18±2⁰C 50 70 90 110 130 150 170 190 210 0 48 96 144 0T Laikas (val.) ŪV 4±1⁰C ŪV 18±2⁰C PV 4±1⁰C PV 18±2⁰C

(P≤0,001) titruojamojo rūgštingumo padidėjimas po 144val., lyginant su PR, laikytu 4±1°C temperatūroje ir ŪR abiejose temperatūrose.

Ūkininkų produkcijos grietinės (ŪG) (16pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. padidėjo 7,00o_{T vienetais (P≤0,001), po 96val. –}

8,00oT vienetais (P≤0,001), po 144val. - 4,00oT vienetais (P≤0,01) lyginant su pradine reikšme. ŪG mėginius laikant 18±2°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. padidėjo 13,00o_{T vienetais (P≤0,001), po 96val. – 19,00}o_{T vienetais (P≤0,001), po 144val. - 17,00}o_T

vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme.

Pramoninės produkcijos grietinės (PG) (16pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. padidėjo 6,00o_{T vienetais (P≤0,001) po 96val. - 5,00}o_T

vienetais (P≤0,01), po 144val. - 4,00oT vienetais (P≤0,01) lyginant su pradine reikšme. PG mėginius laikant 18±2°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. padidėjo 4,00oT vienetais (P≤0,01), po 96val. - 11,00oT vienetais (P≤0,001), po 144val. sumažėjo 6,00oT vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme. PG, laikytoje 18±2°C temperatūroje, po 144val nustatytas patikimas (P≤0,001) titruojamo rūgštingumo sumažėjimas, lyginant su PG, laikytoje 4±1o_{C temperatūroje, ir su ŪG abiejose temperatūrose (lyginant su ŪG, laikytoje 4±1°C}

temperatūroje, patikimo sumažėjimo patikimumas - P≤0,05).

16 pav. Grietinės mėginių titruojamasis 17 pav. Varškės mėginių titruojamasis

rūgštingumas rūgštingumas

Ūkininkų produkcijos varškės (ŪV) (17pav.) mėginius laikant 4±1°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. sumažėjo1,00o_{T vienetais (P>0,05), po 96val. – 9,00}o_T

vienetais (P≤0,001), po 144val. - 14,00oT vienetais (P≤0,001) lyginant su pradine reikšme. ŪV mėginius laikant 18±2°C temperatūroje titruojamojo rūgštingumo reikšmė po 48val. sumažėjo