1 LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Loreta Krapikaitė
Pieno ir pieno produktų mikrobiologinės kokybės
pokyčiai įvairiomis laikymo sąlygomis
Milk and milk products changes of microbiological quality
in different storage conditions
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: dr. Jonė Kantautaitė
2 DARBAS ATLIKTAS FIZIOLOGIJOS IR ANATOMIJOS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Pieno ir pieno produktų mikrobiologinės kokybės pokyčiai įvairiomis laikymo sąlygomis“.
1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
Turinys
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 SANTRUMPOS ... 6 ĮVADAS ... 7 1.LITERATŪROS APŽVALGA ... 91.1.Teisės aktai reglamentuojantys maisto produktų saugą ... 9
1.2.Reikalavimai pieną ir pieno produktus gaminantiems ūkininkams ... 11
1.3.Pieno produktų mikrobiologinės savybės ... 11
1.3.1.Žaliavinio pieno mikrofloros apibūdinimas ... 11
1.3.2.Raugintas pienas (rūgpienis) ... 14
1.3.3Grietinė. ... 14
1.3.4.Varškė ... 15
1.4.Pieno produktų ydos ... 16
2.TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI ... 19
2.1.Tyrimo atlikimo vieta, medžiagos ir schema ... 19
2.2.Dešimtkarčių skiedinių ruošimas ir sėjimas ... 20
2.3.Kolonijų skaičiavimas ... 21
2.4.Duomenų statistinė analizė ... 21
3.TYRIMŲ REZULTATAI ... 22
3.1.Bendras bakterijų kiekis pieno produktuose ... 22
3.2.Koliforminių bakterijų kiekis pieno produktuose ... 24
3.3.Mielių grybų kiekis pieno produktuose ... 26
3.4.Pelėsinių grybų kiekis pieno produktuose ... 28
3.5.Enterokokų kiekis pieno produktuose ... 30
3.6.Stafilokokų bendras kiekis pieno produktuose ... 32
4.REZULTATŲ APTARIMAS ... 35
IŠVADOS ... 37
REKOMENDACIJOS ... 39
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 40
4
SANTRAUKA
Pieno ir pieno produktų mikrobiologinės kokybės pokyčiai įvairiomis laikymo sąlygomis Loreta Krapikaitė
Magistro baigiamasis darbas
Maisto produktų bakterinis užterštumas yra labai svarbi ir aktuali tema, ypač šiuo metu, kai žmonės grįžta prie natūralaus maisto. Nors maisto produktų saugą reglamentuoja ne vienas teisės aktas, tačiau dėl bakterinės maisto produktų taršos, kyla dideli epidemijų protrūkiai, kurie sukelia sveikatos sutrikimus tūkstančiams žmonių visame pasaulyje.
Darbo tikslas- Nustatyti pieno ir pieno produktų bakterinio užterštumo kitimą įvairiomis laikymo sąlygomis.
Tyrimo rezultatai: Laikant pramoninės gamybos (PG ) produktus 4±1°C temperatūroje 144val. laikotarpyje nustatyta, kad intensyviausias mikroorganizmų dauginimasis vyko 48-96val tyrimo laikotarpyje. Pasterilizuotame piene tirtose mikroorganizmų grupėse mikroorganizmų kiekis padidėjo 1,62-3,3Log/ml ribose (P<0,0001). Fermentuotuose pieno produktuose (grietinėje, varškėje, rūgpienyje 2,18- 3,77Log/g ribose (P<0,0001). Pasterilizuotame piene tirtose mikroorganizmų grupėse mikroorganizmų kiekis padidėjo 2.00-3,93Log/ml ribose (P<0,0001) ,fermentuotuose pieno produktuose (grietinėje varškėje, rūgpienyje) 3,83-4,53Log/g (P<0,0001). ŪG produktus laikant 4±1°C temperatūroje 144val. laikotarpyje nustatyta, kad intensyviausias mikroorganizmų dauginimasis vyko 48-96val. Nepasterilizuotame -padidėjo ribose 2,05-3,51Log/ml(g) ribose (P<0,0001). Nefermentuotuose pieno produktuose 1,48-3,93Log/g ribose (P<0,0001).
Laikant Ūkininkų gamybos (ŪG) produktus 18 ±2°C temperatūroje 144val. laikotarpyje nustatyta, kad intensyviausias mikroorganizmų dauginimasis vyko 24-48val. laikotarpyje. Nepasterilizuotame piene tirtose mikroorganizmų grupėse mikroorganizmų kiekis padidėjo ribose 2,32-3,51Log/ml ribose (P<0,0001). Nefermentuotuose pieno produktuose (grietinėje, varškėje, rūgpienyje) 1,83-4,13Log/g ribose (P<0,0001). Palyginus PG ir ŪG produktų mikrobiologinius rodiklius įvairiomis laikymo sąlygomis nustatyta, kad intensyvesni mikrobiologiniai procesai vyko 18 ±2°C temperatūroje. Palyginus PG ir ŪG fermentuose produktuose nustatytas pakitimas: grietinėje tarp mielinių grybų ir enterokokų; varškėje tarp enterokokų, ir stafilokokų; rūgpienyje tarp mielinių grybų ir enterokokų (P>0.05).
Magistro baigiamasis darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos Akademijoje Anatomijos ir fiziologijos katedroje. Darbe pateikti 26 paveikslai ir 1 lentelė.
5
SUMMARY
Milk and milk products changes of microbiological quality in different storage conditions Loreta Krapikaitė
Master‘s Thesis
Bacterial contamination of food products is a very important and topical subject, especially at a time when people are going back to natural food. Although food safety is governed by the Act, but not one for bacterial contamination of food products, there is a large outbreaks of epidemics, which causes health problems for thousands of people around the world.
Work: milk and milk products (milk, cottage cheese, sour cream, curd) for microbiological indicators of variation at the storage period of 144val. 4 ± 1ºC ± 2°C.
Results: Keeping the industrial production (PG) products 4 ± 1°C, 144h. in the period between the multiplication of organisms found that went 48-96h investigation period. Groups of micro-organisms, pasteurized milk increased by 1.62-3,03Log/ml range (P< 0.0001). Fermented milk products (curd, curdled milk, sour cream), 2.18-377Log/g limits (P< 0.0001). Groups of micro-organisms, pasteurized increased by 2.00-3,93Log/ml (P<0.0001), fermented milk products (curd, curdled milk, sour cream), 3,83 4 53Log/g (P< 0.0001). Products storage ŪG 4 ± 1°C, 144val. in the period between the multiplication of micro-organisms found that went 48-96h. Unpasteurized-the limits of the increased 2,05-3, 51Log/ml (g) limits (P < 0.0001). Unfermented-3,93Log of milk products is 1.48/g range (p. < 0.0001). Keeping the products of farmer’s production (ŪG) 18 ± 2°C for 144h. the period laid down, the intense proliferation of micro-organisms was held 24-48h period. Groups of micro-organisms, unpasteurized of the milk volume, within the limits of 2,32-3,51Log/ml limits (P<0.0001). Unfermented dairy products (sour cream, curd, curdled milk), 1.83-4,13Log/g range (P< 0.0001). A comparison of the microbiological characteristics of PG and ŪG products in different storage conditions found that more rigorous microbiological processes took place 18 ± 2°C. A comparison of the products laid down in PG and ŪG enzymes, east: sour cream between mushrooms and enterococci; among the enterococci and staphylococci, curd; east, curdled milk between mushrooms and enterococci (P> 0.05).
Master's thesis completed at the University of Health Sciences in Lithuania, the Academy of Veterinary Anatomy and Physiology Department. At present 26 paintings and table 1.
6
SANTRUMPOS
BBS –bendras bakterijų kiekis Gr- gram neigiamos bakterijos Gr+ gram teigiamos bakterijos MPA- mėsos peptono agaras gr - grupė
KSV- kolonijas sudarantys vienetai
Log/ml arba Log /g – logaritmai viename mililitre/grame ml – mililitras
PG- pramoninės gamybos Proc – procentas
7
ĮVADAS
Maisto produktai privalo atitikti vartotojų mitybos poreikius. Lietuvoje ir pasaulyje, pirmenybė teikiama biologiškai vertingiems ir sveikatai palankiems gaminiams(1).
Tinkamai laikant maisto produktus, galima ilgai išsaugoti jų maistinę vertę. Netinkamomis laikymo sąlygomis gali įsivystyti mikrobiologinės produktų ydos, tokios kaip produktų pelėjimas, skonio, spalvos ydos. Mikrobiologiniam saugumui kasdieninio vartojimo produktų užtikrinti gamyboje turi būti kontroliuojama mikrobiologinė kokybė. Maži mikroorganizmų kiekiai mikrobiologinės taršos maisto produktuose rizikos nesukelia, tačiau mikroorganizmų veiklos produktai gali sukelti skonio ir kvapo ydas. Maisto produktų bakterinis užterštumas yra labai svarbi ir aktuali tema. Nors maisto produktų saugą reglamentuoja ne vienas teisės aktas, tačiau dėl bakterinės maisto produktų taršos sukeliami sveikatos sutrikimai tūkstančiams žmonių visame pasaulyje. Bakterinis užterštumas turi būti reguliariai stebimas, atliekami maisto produktų mikrobiologiniai tyrimai, gerinamas sanitarijos lygis. Darbuotojams turi būti teikiama informacija apie asmens bei aplinkos higieną, taikoma prevenciją kryžminei taršai, ingredientų kontrolę, tai reikalinga, kad būtų galima kuo daugiau sumažinti riziką apsinuodijimo maistu (2).
Dauguma žmonių stengiasi grįžti prie natūralaus maisto, tokio kaip žaliavalgystė, natūralus karvės pienas, pačių užaugintos daržovės. Mažiau apdorojus maisto produktus, išsaugojama daugiau vitaminų bei mineralinių medžiagų. Nenaudojant jokių terminių apdorojimų-pasterizacijos, rizikuojame ne tik savo bet ir kitų sveikata, nėra pasiektas tinkamas sanitarijos ir higienos lygis. Nepakankamas informacijos lygis tampa didele susirgimų rizika (4). Pienas ir pieno produktai užima antrąją vietą po mėsos pagal bakterinio užterštumo lygį. Atlikti pieno ir pieno produktų mikrobiologiniai tyrimai nustatė, kad žalias pienas ir pieno produktai (pagaminti iš žalio pieno) net ir tie, kurie parduodami prekybos centruose, yra užteršti, jų kokybė nuolat kinta (5). Pasterizuotas pienas yra geresnės kokybes mikrobiologinės kokybės atžvilgiu. Atlikus pasterizaciją bakterijų kiekiai piene ir pieno produktuose sumažėja. Tokiu būdu žmonės apsaugomi nuo rizikos susirgti įvairiomis, su bakterijomis susijusiomis ligomis. Dažnai iš ūkininkų perkamas žalias pienas, kuris nėra virinamas. Pasterizacija atliekama produktus kaitinant aukštesne nei 60 °C, bet ne aukštesne nei 100 °C (6).
8 Darbo tikslas:
Nustatyti pieno ir jo produktų (pieno, rūgpienio, varškės, grietinės) mikrobiologinius kitimo rodiklius 144 val. laikotarpyje juos laikant 144val. 4±1oC ir 18 ±2oC temperatūrose.
Darbo uždaviniai:
1. Nustatyti pramoninės gamybos (PG ) (pieno, rūgpienio, varškės, grietinės) mikrobiologinius rodiklius laikant produktus 4±1°C temperatūroje 144val. laikotarpyje;
2. Nustatyti PG (pieno, rūgpienio, varškės, grietinės) mikrobiologinius rodiklius laikant18 ±1°C temperatūroje 144val. laikotarpyje;
3. Nustatyti ūkininkų gamybos (ŪG) (pieno, rūgpienio, varškės, grietinės) mikrobiologinius rodiklius laikant produktus 4±1°C temperatūroje 144val. laikotarpyje;
4 .Nustatyti ŪG (pieno, rūgpienio, varškės, grietinės) mikrobiologinius rodiklius produktus laikant 18 ±1oC 144val.laikotarpyje;
5. Palyginti PG ir ŪG produktų mikrobiologinius rodiklius įvairiomis laikymo sąlygomis. 6. Pateikti išvadas ir pasiūlymus.
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Teisės aktai reglamentuojantys maisto produktų saugą
Pagrindiniai nacionaliniai reikalavimai maisto saugai įtvirtinti Lietuvos Respublikos maisto įstatyme, nustatančiame maisto tvarkymo reikalavimus, valstybės institucijų kompetenciją maisto saugos srityje ir maisto tvarkymo subjektų pareigas bei atsakomybę. Siekiant vienodai užtikrinti maisto saugą visose Europos Sąjungos valstybėse narėse buvo priimtas Europos Parlamento ir Tarybos 2002 m. sausio 28 d. reglamentas Nr. 178/2002, nustatantis maistui skirtų teisės aktų bendruosius principus ir reikalavimus, įsteigiantis Europos maisto saugos tarnybą ir nustatantis su maisto saugos klausimais susijusias procedūras (7).
Siekiant užtikrinti gerą žmonių sveikatos ir gyvenimo apsaugos lygį, maisto produktus reglamentuojantys įstatymai turi remtis rizikos analize, pagrįsta turima moksline informacija. Ypatingomis aplinkybėmis, kai, įvertinus turimą informaciją, yra nustatoma kenksmingo poveikio sveikatai galimybė, tačiau nėra pakankamos mokslinės informacijos išsamiam rizikos įvertinimui atlikti, gali būti priimtos laikinosios rizikos valdymo priemonės, paremtos atsargumo principu, užtikrinančios aukštą sveikatos apsaugos lygį (8).
Maisto sauga ir vartotojų interesų apsauga rūpi ir visuomenei, nevyriausybinėms organizacijoms, profesiniams susivienijimams, tarptautinės prekybos partneriams ir prekybos organizacijoms, tad būtina užtikrinti masto saugos reguliavimo skaidrumą ir efektyvų visuomenės informavimą.
Turi būti galimybė visuose gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapuose atsekti maisto produktą, pašarą, maistui skirtą gyvūną ir kitas medžiagas, skirtas arba reikalaujamas dėti į maistą ar pašarą (9).
Tokia galimybė nustatyti maisto produktų ir jų ingredientų kilmę yra vienas iš svarbiausių kriterijų užtikrinant vartotojų apsaugą. Toks atsekamumo principo laikymasis palengvina situacijas, kuomet reikia maisto produktą išimti iš rinkos, bei leidžia vartotojams teikti tinkamą ir tikslią informaciją, susijusią su atitinkamais maisto produktais (9).
Maisto tvarkymo subjektai visuose su jų kontroliuojamu verslu susijusiuose gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapuose užtikrina, kad maistas atitiktų su jų veikla susijusius maisto produktus reglamentuojančių įstatymų reikalavimus ir tikrina, kad tų reikalavimų būtų laikomasi. Taigi pirminė atsakomybė užtikrinant maisto saugą numatyta maisto tvarkymo subjektams. Tam tikslui reikalinga ir efektyvi valstybinė maisto kontrolė, kurią Lietuvos Respublikoje atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (10).
10 Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 854/2004, nustatantis specialiąsias gyvūninės kilmės produktų, skirtų vartoti žmonėms, oficialios kontrolės taisykles. IV priede numatyti reikalavimai pieno gamybos įmonių kontrolei. Numatyta, kad pieno gamybos ūkiuose esantiems gyvūnams turi būti taikoma oficiali kontrolė, siekiant patikrinti, ar laikomasi žalio maisto gamybai ir ypač gyvūnų sveikatos būklei bei veterinarinių priemonių vartojimui taikomų reikalavimų. Ši kontrolė gali būti vykdoma įgaliotojo veterinarijos gydytojo veterinarinių patikrinimų metu, vadovaujantis Bendrijos nuostatomis, reglamentuojančiomis gyvūnų ar visuomenės sveikatą arba gyvūnų gerovę. Taip pat jeigu yra priežasčių įtarti, kad nesilaikoma gyvūnų sveikatai taikomų reikalavimų, turi būti patikrinta bendra gyvūnų sveikatos būklė (11).
Reglamento (EB) Nr. 853/2004 I priedo 4.1 punkte „žalias pienas“ apibrėžiamas kaip „pienas, gautas iš ūkiuose auginamų gyvūnų pieno liaukų sekrecijos būdu”(11). Todėl ši apibrėžtis apima ir kitus gyvūnus nei įprastos pieninių gyvūnų rūšys (karvės, avys ir ožkos). Reglamente (EB) Nr. 178/2002, 4 skirsnyje, 14 straipsnyje nustatyta maisto saugos reikalavimai, kurie nurodo, kad nesaugus maistas į rinką nepateikiamas. Maistas laikomas nesaugus, jei manoma, kad jis: a) kenkia sveikatai; b) netinka žmonėms vartoti. Taip pat nurodoma, kad turi būti galimybė visuose gamybos, perdirbimo ir paskirstymo etapuose atsekti maisto produktą, pašarą, maistui skirtą gyvūną ir kitas medžiagas, skirtas arba reikalaujamas dėti į maistą ar pašarą. Lietuvos higienos normoje HN 26:2006 “Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai”, nurodyta pieno ir pieno produktų mikrobiologiniai kriterijai .(1 lentelė) Mėginių ėmimo planų klasifikacija pagal dominantį pobūdį ir pavojų Lit.1. HN 26:2006 Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai (7,8).
1 lentelė. Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai (7).
Dominantis pobūdis Sumažintas pavojus Nepakitęs pavojus Padidintas pavojus Nėra tiesioginio pavojaus sveikatai (gedimas ir laikymo trukmė) 1. n = 5, c = 3 2. n = 5, c = 2 3. n = 5, c = 1 Mažas netiesioginis pavojus sveikatai (indikatoriniai mikroorganizmai) 4. n = 5, c = 3 5. n = 5, c = 2 6. n = 5, c = 1 Vidutinis tiesioginis pavojus sveikatai (ribotas paplitimas) 7. n = 5, c = 2 8. n = 5, c = 1 9. n = 10, c = 1 Vidutinis tiesioginis pavojus sveikatai dėl potencialiai plataus paplitimo maiste 10. n = 5, c = 0 11. n = 10, c = 0 12. n = 20, c = 0
11
1.2. Reikalavimai pieną ir pieno produktus gaminantiems ūkininkams
Ūkininkų, kurie verčiasi pieninkyste, pasinaudodami ES parama galėti verstis žemės ūkio produktų gamyba bei apdorojimu, perdirbimu, maisto produktų gamyba ir realizavimu. Tai atlikti galima, laikantis 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento Nr. 852/2004 „Dėl maisto produktų higienos“ ir 853/2004 „Dėl konkrečių gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimų“ nuostatų, skirtų pieno ūkiams, kurie pardavinėja vartotojams žalią pieną ir pieno produktus, pagamintus ūkyje gauto pieno. LR higienos norma HN 15 „Maisto higiena“ nurodo, kad maisto tvarkymo įmonės ir pieno ūkiai turi laikytis maisto saugos ir higienos reikalavimų. Tai reikalinga, kad į rinką būtų tiekiami tik kokybiški bei saugūs pieno produktai. Pieno ūkiuose privalu laikytis visų higienos, veterinarijos ir technologinių reikalavimų. Tiesiogiai iš ūkių parduodamų pieno produktų gamybos geros higienos praktikos taisyklės pakeičia individualius pieno ūkio rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemų planus (12,13).
Pagrindiniai geros higienos praktikos (GHP) principai bei GHP taisyklės nurodo bendrąsias higienos normas, kurios turi būti taikomos ūkiuose ir kurios yra būtina bet kokių kokybės sistemų sąlyga. Patalpų ir teritorijos priežiūros programa ūkio, kuriame gaminami pieno produktai teritorija, turi būti sutvarkyta, prižiūrėta. Švarios patalpos ir pastatai. Suremontuoti pastatai ir patalpos, įrengtos taip, kad palaikytų tinkamą temperatūrą ir oro drėgmę. Patalpos turi būti patogiai išdėstytos tinkamai įrengtos. (14).
1.3. Pieno produktų mikrobiologinės savybės
1.3.1. Žaliavinio pieno mikrofloros apibūdinimasKarvės sveikata, aplinka, melžimo būdas, įrangos higieniškumas įtakoja bakterinės taršos lygį piene. Pienas, sintetinamas pieno liaukose ir yra sterilus. Sveikų karvių tešmenyje mikroorganizmų būna tik spenio kanalėlyje ir jam artimesnėje tešmens dalyje. Tešmens nuolatiniai mikroorganizmai mikrokokai- Micrococcus luteus, M.flavus, M.candidus, taip pat stafilokokai, streptokokai, korinebakterijos. Tešmens paviršiuje, dėl odos klosčių, susikaupia mikroorganizmai esantys laikymo patalpoje. Nesilaikant higinos reikalavimų ant karvių tešmens 1cm2 paviršiaus randama 105 mikroorganizmų ir tešmuo gali tapti pagrindiniu pieno užkrato šaltiniu (15,16).
Labai svarbu pieno laikymo temperatūra bei sandėliavimo trukmė iki tol, kol pienas yra realizuojamas. Šviežiame piene kurį laiką natūralaus pieno mikroorganizmai nesidaugina dėl baktericidinių pieno savybių- bakteriocidine, (bakteriostatine) fazė (15,18).
Dauguma baktericidinių pieno medžiagų yra termolabilios. Pakaitinus pieną 20min 70oC , jos suyra, bet lakteninai, laktoperoksidazė išlieka. Šie inaktyvuojami pakaitinus pieną 20min 74oC temp,
12 ar 20sek -82oC temp. 30oC temp. bakteriocidinė fazė laikantis griežtų sanitarijos reikalavimų trunka 5h,nesilaikan tik 2-3val;10oC atitinkamai 36 val.3-5oC, esant mažam mikrobiniam užterštumui – ilgiau kaip 48h, 0 oC temperatūroje 72h (19).
Šviežiai pamelžtas pienas yra apie 35oC, todėl bakteriocidinei fazei pailginti jis atšaldomas, kad
bakteriocidinė fazė truktų ilgiau. Ką tik pamelžtame piene bakterijų yra ne daugiau kaip 105 ml –tada
pieno kokybė laikoma gera. Pieno košimas ar spec. valymas (centrifugavimas) yra vienas iš būdų mikroorganizmų skaičiaus sumažinimui. Fermoje pienas valomas ir atšaldomas iki 4oC. Pasibaigus
bakteriocidinei fazei, piene pradeda aktyviai kauptis bakterijos. Pradžioje jų yra nedaug, jų kiekis didesnės įtakos produkcijai nedaro (20).
Pienas, kurį superka pieno pramonės įmonės yra žaliavinis (paruošinis) pienas. Jis turi būti pristatatomas bakteriocidinėje ar mišrioje fazėje, jo titruojamasis rūgštingumas turi būti 16-18 To (Ternerio laipsnių), aktyvusis rūgštingumas pH yra 6,6-6,8. Tiek titruojamasis, tiek aktyvusis rūgštiumas yra svarbūs pieno kokybės rodikliai. Iš patogeninių tešmens odos mikroorganizmų aptinkama mastitų sukėlėjų (Streptococcus agalactiae, S.uberis, Staphylococcus aureus, kolimastitų:
E.coli, Pseudomonas aeruginosa (21,22). .
Escherichia coli bakterjos piene parodo enteropatogeninių mikroorganizms juose, šie
mikroorganizmai kelia didelę grėsmę žmonių sveikatai. Sukeliamas stiprus viduriavimas bei vėmimas. Tuo tarpuE. coli yra Gram- enterobakterinių šeimai priklausančios lazdelės. Žinomos patogeninės E. coli: ETEC, EPEC, EIEC, EHEC, EAggEC ir DAEC. Enteropatogeninės E. coli kuriosm vaikams sukelia viduriavimą. Ši bakterija yra žmonių ir gyvūnų normalios žarnyno mikrofloros dalis, tačiau kartu gali būti ir patogeniška. Daugelis E. coli kamienų sukelia įvairius žarnyno sutrikimus (23).
Vokietijoje 2011 metais įvyko didžiulis protrūkį, susijusį su E. coli padermėmis, kurios gamina Šiga toksinus. Kuo greičiau išsiaiškinti šio protrūkio priežastį padėjo tinkamas vykdomas atsekamumas. Kaip žinoma. E. coli plinta fekaliniu – oraliniu būdu, be to galima užsikrėsti ir tiesioginio kontakto metu. E. coli kurios gamina Šiga toksiną, sukelia gastroenteritus ir kraujingą viduriavimą, sunkias ligas, tokias kaip hemolizinis ureminis sindromas (24).
S. aureus randamas piene ir jo produktuose gali sukelti pavojų susirgti įvairiomis odos ligomis,
bscesus, toksinio šoko sindromą, pneumonija, meningitas, endokarditas ar sepsis (25).
Vartojant nepasterizuotą pieną galima užsikrėsti įvairiomis infekcijomis, šias infekcijas sukelia
Campylobacter, Salmonella spp., bei E. coli bakterijos. Kai kuriose šalyse dėl žalio pieno vartojimo
pasireiškė per maistą plintančių ligų protrūkiai. Tuo tarpu iki 1938m. maždaug 25 proc. visų per maistą plintančių ligų protrūkius JAV sukeldavo žalio pieno vartojimas. Žalio pieno vartojimas apima du aspektus: pirmiausiai tai yra patogenų plitimo šaltinis, tačiau tuo pačiu žalio pieno vartojimas
13 svarbus maistingumui ir sveikatingumo aspektu. Tačiau siekiant užtikrinti savo saugumą ir pratęsti pieno galiojimo laiką, jis turi būti termiškai apdorojamas (26,27).
Šiuo metu europoje žalio karvės pieno mikrobiologiniai kriterijai yra ≤100 000 KSV/ml bakterijų kaip numatyta Reglamente (EB) 853/2004, kuris nustato specialias higienos taisykles, dėl maisto produktų higienos. Šiame reglamente numatyta taip pat ir reikalavimai produkcijai, higienos reikalavimai pieno gamybos ūkiuose (pvz., patalpoms, įrangai, melžimo ir pieno surinkimo įrangai, transportui, personalui). Žalias pienas, skirtas vartoti žmonėms, turi atitikti Bendrojo maisto įstatymo (Reglamentas (EB) 178/2002) reikalavimus (29,30).
Rauginimo procesas pasaulyje žinomas jau keletą tūkstančių metų. Šis procesas buvo naudojamas konservuojant labai greitai gendantį produktą bei siekiant pagaminti naujo skonio maisto produktą. Vietoje raugo buvo naudojamas anksčiau suraugintas pienas. Šiuo metu pieno pH sumažinimui ir įvairių pieno produktų gamybai naudojami pienarūgštės bakterijos. Pasaulyje yra gausybė raugintų pieno produktų, pagamintų mezofilinio rauginimo būdu. Jie skiriasi konsistencija, skoniu bei aromatu, juose yra skirtingas sausųjų medžiagų kiekis, panaudotas kitoks raugas. Tai lemia skirtingą pienarūgštį pieno baltymų koaguliavimą bei rauginimo metu išskirtų egzopolisacharidų kiekį. Raugo gebėjimas citratų bei laktozės rauginimo metu išskirti aromatinius bei konsistenciją įtakojančius junginius turi didelę įtaką gaminamam produktui. Be to, baltymų skaidymas bei egzopolisacharidų išskyrimas taip pat turi įtakos galutiniam produktui. Pagrindiniai pieno produktai yra skysti ir klampūs ar baltyminiai rauginti produktai (rūgpienis, jogurtas, kefyras, varškė ir jos gaminiai, grietinė ir kt.), taip pat sviestas ir fermentiniai sūriai (31-35).
Rūgštūs pieno produktai – vieni iš seniausiai gaminamų maisto produktų. Šie produktai turi visų būtinų organizmui ir lengvai įsisavinamų maisto medžiagų, jie pasižymi dietinėmis ir gydomosiomis savybėmis. Dietinės šių produktų savybės priklauso nuo juose esančių medžiagų; pieno rūgšties, anglies dioksido, etilo alkoholio, antibiotikų, B grupės vitaminų ir kt. Pieno rūgštis ne tik neutralizuoja puvimo bakterijų veiklos produktus, bet ir stabdo jų dauginimąsi. Be to pieno rūgštis stimuliuoja virškinamojo trakto liaukų sekreciją, žarnų peristaltiką. Gaminant kai kuriuos rūgščius pieno produktus, kartu su pienarūgščių rūgimu vyksta ir alkoholinis rūgimas. Šio rūgimo produktai veikia virškinamojo trakto gleivinę, žadindami apetitą. Daugelis rūgščių pieno produktų priskiriami dietinių produktų grupei (36).
Rauginti pieno produktai gaminami termiškai apdorotą (pasterizuotą) pieną ar grietinėlę surauginant specialiai paruoštais raugais. Pieno rauginimo metu vyksta sudėtingi mikrobiologiniai cheminiai procesai. Glikolizė arba cukrų skaidymas iki pieno rūgšties yra pagrindinė raugų mikroorganizmų funkcija gaminant raugintus pieno produktus. Vykstant pienarūgščiam rūgimui, dėl pieno rūgšties poveikio koaguliuoja pieno baltymai (kazeinas) ir iškrinta dribsniai- susidaro sutrauka.
14 Kazeinas- mišinys iš alfa-, beta-, kapa-, gamakazeinų ir kitų mažesnių frakcijų- yra iš kazeino kompleksų sudarytų micelių pavidalu (37).
Pieno fermentinis traukinimas- tai kazeino agregatinio būvio pasikeitimas veikiant ne organinėms rūgštims, bet didelį proteolinį aktyvumą turintiems fermentams- šliužo fermentai ar jo pakaitalams. Pieno produktams (rūgpieniui, kefyrui, grietinei, varškei) gaminti naudojami mezofilinių homofermentinių, termofilinių heterofermentinių pienarūgščių kultūrų skystieji raugai ar sausųjų raugų koncentratai, šių kultūrų simbiotiniai raugai ar jų mišiniai, kai kada natūralus daugiakomponentinis simbiotinis kefyro grybų raugas. Rauginti pieno produktai skiriasi nuo pieno chemine sudėtimi ir mikrobiologija (37,42,43). Rūgimo metu sumažėja laktozės, padidėja biologiškai aktyvių medžiagų- laisvųjų aminorūgščių, aromatinių, antibiotinių junginių, vitaminų. Rauginti pieno produktai turi didelį kiekį gyvų bakterinių ląstelių- gali siekti net iki 1 milijardo viename grame. Šių produktų reikšmė didėja dėl plintančių disbakteriozų ir kitų sunkiai vaistais gydomų žarnyno ligų. Specialiai parenkant raugų bakterinę sudėtį, galima pagerinti raugintų pieno produktų vertingąsias savybes. Siekis plėtoti ir atnaujinti produktų asortimentą skatina peržiūrėti tradicinių raugų sudėtį ir imtis juos įvairiai komponuoti (38).
Su raugais dedamų mikroorganizmų skaičius priklauso nuo raugo kiekio ir gyvybingų ląstelių skaičiaus (įprasta 500mln. ląstelių grame pieno). Pašalinių mikroorganizmų pasterizuotame piene esti maždaug tūkstantį kartų mažiau, nei jų patenka su raugu. Raugų mikroorganizmai, esant įprastam technologiniam rėžimui, lemia gatavos produkcijos mikrobiologinę sudėtį (39-42).
1.3.2. Raugintas pienas (rūgpienis)
Tai grynų pienarūgščių bakterijų kultūrų raugu raugintas pienas. Lietuvoje gaminamas įvairaus riebumo natūralus rūgpienis. Jo gamybai naudojami mezofiliniai ir aromatiniai pienarūgščiai kokai (Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp.lactisdiacetylactis). Mezofiliniai pienarūgščiai kokai, esant palankioms rūgimui sąlygoms (temperatūra 22-26 oC, tinkama pieno cheminė sudėtis), greitai
dauginasi. Kadangi jie pieno rūgšties pagamina nedaug, produktas esti švelniai rūgštus (43,44). Rūgpieniui gaminti gali būti naudojamas ir termofilinių pienarūgščių bakterijų raugas (skystasis ar sausasis). Tada rauginama aukštesnėje temperatūroje (40-44oC). Rauginimo trukmė (įprasta 1-4h)
priklauso nuo raugo sudėties ir kiekio (1-5 %). Surūgimas nustatomas pagal sutraukos rūgštingumą, vientisumą ir stambumą. Suraugintas rūgpienis atšaldomas iki ne aukštesnės kaip 6oC temperatūros,
kurioje rūgimo procesas visai nutrūksta (45).
1.3.3 Grietinė.
Panašiai kaip rūgpienis gaminama ir grietinė (rauginta grietinėlė). Čia naudojama normalizuota grietinėlė, kuri rauginama grynomis mezofilinių ir aromatinių pienarūgščių kokų kultūromis
15 (Lactococcus lctis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp.cremoris ir Lactococcus lactis ssp.lactis biovar.
diacetylactis). Lietuvoje grietinė gaminama įvairaus riebumo, natūrali ir su aliejumi. Gaminant
sumažinto riebumo ir su aliejaus priedais grietinę, naudojami ir termofiliniai streptokokai. Kadangi didelis grietinės riebumas apsaugo joje esančius mikroorganizmus nuo šiluminio poveikio, grietinėlė pasterizuojama aukštesnėje temperatūroje (85-98 0C) negu pienas (46,47). Po pasterizavimo išlieka pienarūgštės termofilinės lazdelės ir sporos. Vėlesnis mikroorganizmų augimas priklauso nuo grietinės gamybos sąlygų: surauginimo temperatūros, naudojamo raugo kiekio ir kokybinės sudėties. Naudojant raugą pagaminta iš pasterizuoto pieno, dedama 2-5%, iš sterilizuoto pieno- ne mažiau kaip 1%, o aktyvinto bakterinio koncentrato- 0,5-1% grietinėlės masės. Rauginama 24-24 oC, o esant rauge termofilinių pienarūgščių bakterijų- 30 0C temperatūroje. Rauginimo metu susikaupus pieno rūgščiai, koaguliuoja pieno baltymai ir lieka mažiau maisto medžiagų, būtinų pienarūgštėms bakterijoms augti. Todėl grietinėlė surūgsta lėčiau, sutrauka susidaro per 12-16 h. Jos rūgštingumas svyruoja priklausomai nuo riebumo, bet visais atvejais pH ribinė vertė 4,6 kas atitinka 85-92 0T. Pienarūgščių
laktokokų būna 2,5-10mln/cm3 ir daugiau. Baigus rauginimą, grietinė atšaldoma ir brandinama šaldymo kameroje, kurioje palaikoma nežemesnė kaip 6oC temperatūra. Surauginta grietinė yra
būdingos vientisos tąsios konsistencijos, savitojo gryno pienarūgščio skonio (48,49).
Pagamintas grietinės mikroorganizmus sudaro su raugais patekusios pienarūgštės (mezofilinės) bakterijos, taip pat iš aplinkos patekusios psichrotrofinės gramneigiamos lazdelės iš Pseudomonas,
Flavobacterium genčių, sporinės Bacillus genties, koliforminės bakterijos ir grybai, ypač Geotrichum candidum, taip pat Mucor, Penicillium genčių (58).
1.3.4. Varškė
Varškė gaminama iš pasterizuoto pieno rūgštiniu rauginimo būdu, kai naudojamos grynos pienarūgščių bakterijų kultūros- varškės raugas, arba rūgštiniu fermentiniu, kai su bakterijų raugu dedama ir pieną sutraukinančių fermentų bei kalcio chlorido (47).
Raugas varškei ruošiamas iš mezofilinių ir aromatinių laktokokų. Jie greitai dauginasi ir po 6-9 h rauginimo 26-35oC temperatūroje siekia 1-2milijardus viename grame, bet jų pieno rūgšties sudarymo geba nedidelė. Padidėjus rūgštingumui, laktokokai nustoja augti. Raugimo pabaiga nustatoma pagal sutraukos rūgštingumą ir jos konsistenciją. Susidarius pakankamai tankiai sutraukai, kurios rūgštingumas siekia pH 4,7-4,6, atskiriamos išrūgos. Tam sutrauka susmulkinama, pašildoma, paliekama savaiminiu presavimui arba presuojama. Gauta varškė atšaldoma iki 6-15oC temperatūros ir nukreipiama fasuoti arba gaminti varškės sūrius ar kitus gaminius (34,48).
Varškės gamybos procesui pagreitinti naudojamas raugas, susidedantis iš mezofilinių ir termofilinių pienarūgščių kokų santykiu 1:1. Tuo atveju užraugimo temperatūra padidinama iki
34-16 38 0C temperatūros. Pieno rauginimas sutrumpėja iki 4-5 h, o išrūgos iš sutraukos išsiskiria sparčiau (49).
Varškės gamyboje yra daug rankų darbo ir didelė pakartotinio užteršimo mikroorganizmais galimybė. Gaminant varškę mechanizuotomis linijomis, sutrauka pašildoma, išrūgos atskiriamos, varškė šaldoma ir presuojama sroviniu nuolatiniu būdu. Šiuo atveju sutrumpėja varškės gamybos trukmė ir pablogėja sąlygos augti pašalinei mikrobiotai. Aktyviau pašaliniai mikroorganizmai gali augti susidarius sutraukai, kol pasiekiamas reikiamas rūgštingumas. Todėl varškės kokybei gerinti reiktų trumpinti raugimo procesą, t. y. didinti raugo kiekį ir jo aktyvumą, parinkti tinkamas mikroorganizmų padermes. Varškė gaminama su įvairiais priedais: morkų sirupais, vaisiais, uogomis, prieskoniais. Su jais maišomas gatavas produktas. Priedai mikroorganizmus veikia taip pat, kaip jogurto atveju (48,57).
1.4. Pieno produktų ydos
Pieno putojimą sukelia dujas gaminantys mikroorganizmai. Pienas putoją, rūgsta, įgauna nemalonų kvapą. Pieno putojimą sukelia – Escheria ir Enterobacter genčių bakterijos, taip pat putojimą gali sukelti mielės - Candida amara, Candida sphaerica, į pieną patekusios sviestarūgštinės bakterijos, kurios sukelia suteikia pienui ir jo produktams blogą skonį ir kvapą (45).
Raugintų produktų kokybę veikia su raugais patekusios mezofilinės ir termofilinės pienarūgštės bakterijos. Mezofilinės rutulinės pienarūgštės bakterijos svarbios aktyviam rūgimo procesui ir susidariusios sutraukos vandens įgėrimui. Jų kiekis gali siekti 106-108 KSV/cm3(g) (46). Kita svarbi
pienarūgščių bakterijų grupė - termofilinės rutulinės pienarūgštės bakterijos, aktyviai dalyvaujančios pienarūgščiame rūgime ir lemiančios reikiamą sutraukos klampumą, išrūgų išlaikymą bei buvusios sutraukos atkūrimą po maišymo. Vidutiniškai termofilinių streptokokų būna 106-108 KSV/cm3(g)
(39,46).
Pienarūgščių lazdelių paruošiniame rauginamame piene būna nedaug ir jų veiklos pirmomis rauginimo valandomis nematyti. Vėliau skaičius gali siekti iki milijono ir daugiau, net iki milijardo viename kubiniame centimetre. Termofilinių pienarūgščių lazdelių augimą skatina aukštesnė raugimo temperatūra, ilgesnė rauginimo trukmė, gatavo produkto lėtesnis atšaldymas.
Ilgesnė rauginimo trukmė ir lėtesnis produkto atšaldymas yra palankus patekusioms žarninėms lazdelėms augti (47).
Raugintų pieno produktų mikrobiologines ydas visų pirma sukelia mielės ir pelėsiniai grybai, nes jie greitai auga pienarūgštinėje terpėje, taip pat koliforminės bakterijos, sviestarūgštės bakterijos ir kt. Patekę į raugintus pieno produktus pašaliniai mikroorganizmai gali jų skonio, kvapo ir
17 konsistencijos ydas: kartų, bei aitrų skoni, pašalinį kvapą, išputojusį produktą, išsipūtusią pakuotę, dėmes produkto paviršiuje (47). Rauginto pieno (rūgpienio) dažniausia yda silpna sutrauka, blogas išrūgų pasiskirstymas ir prastas skonis. Ši yda atsiranda, kai rauginamas mažai baltymų turintis pienas, kai sumažėjęs raugo aktyvumas ir kai nesilaikoma rauginimo temperatūros rėžimo (48).
Svarbiausios grietinės mikrobinės kilmės ydos yra išpūtimas, per didelis rūgštingumas (perrūgimas) ir pelėjimas (apkartimas). Grietinė išpunta dauginantis mielėms. Jos, esant gausiam užteršimui ir palankioms sąlygoms, gali sukelti grietinės išpūtimą rauginimo metu, o esant nedideliam užteršimui - grietinės laikymo metu. Grietinė gali išpusti ir dėl didelio koliforminių bakterijų skaičiaus, sulėtėjus raugimo procesui, ypač esant aukštesnei raugimo temperatūrai. Raugimo metu koliforminių bakterijų padaugėja maždaug 10-100 kartų, lyginant su pradiniu skaičiumi. Sumažintas raugo kiekis ir padidinta rauginimo temperatūra skatina šių bakterijų augimą grietinėje (30,31,47).
Grietinės rūgštingumas didėja dėl termofilinių pienarūgščių bakterijų.Jų dauginimąsi skatina aukšta rauginimo temperatūra (>25 °C), per didelis raugo kiekis, netinkamas grietinės atšaldymas (48). Kai grietinė ilgai laikoma žemoje pliusinėje temperatūroje, jos paviršiuje vystosi pelėsiai grybai, patekę nuo įrangos ar iš oro, ir ją apkartina. Psichrofilinės bakterijos gali pradėti daugintis grietinėje, jei laikymo metu sumažėja jos rūgštingumas, vystantis pelėsiniams grybams ir mielėms, kurie neutralizuoja rūgštį. Kartais pasitaiko per skysta grietinės konsistencija. Ši yda reiškiasi, kai nesilaikoma pasterizavimo, rauginimo ir brandinimo rėžimo, nenaudojamas homogenizavimas, kai rauge nėra laktokokų, sudarančių klampią sutrauką (48).
Varškė — greitai gendantis produktas, nes joje yra pakankamai drėgmės ir įvairių maisto medžiagų, reikalingų mikroorganizmams vystytis. Be to, varškės gamybos metu, be raugo bakterijų, yra sąlygos daugintis ir pasterizuoto pieno (pienarūgštėms termofilinėms lazdelėms) bei pakartotinio (antrinio) užteršimo mikroorganizmams (koliforminėms bakterijoms, grybams). Varškės gamyboje nepageidaujamos pašalinės yra termofilinės pienarūgštės lazdelės, kurios gamina daug pieno rūgšties (2—3 %) ir gali labai padidinti varškės rūgštingumą (iki 120 °T). Pasterizuotame piene jų lieka nedaug ir jos silpnai auga pirmomis rauginimo valandomis (5-6 h). Vėliau jų skaičius gali siekti iki milijono ar daugiau viename cm3 ir produkto kokybė labai pablogėja. Palankios sąlygos termofilinėms pienarūgštėms bakterijoms yra aukštesnė temperatūra (per 30 °C), ilgas rauginimo ir savaiminio presavimosi procesas, nepakankamas varškės atšaldymas. Varškės išpūtimą dažniausiai sukelia mielės ir žarninės lazdelės (49,50). Nebūdingas skonis ir kvapas gali atsirasti dėl daugelio priežasčių: tai gali būti pašarai, kuriuose yra ridikų, kopūstų, svogūnų ar kitos medžiagos gyvulio suėstos su pašarais, tačiau skonio ir kvapo ydas gali sukelti ir mikroorganizmai (33).
Žemoje temperatūroje laikomas pienas apkarsta dėl lipazę gaminančių mikroorganizmų -
18
Geotrichum candidum, Penicillium. Apkartinimo priežastimi gali būti ir sviestarūgštinės bakterijos,
kurios skaido riebalus ir angliavandenius piene (34,50). Pamelžtas pienas gali būti taip pat apkartęs dėl lipazę gaminančių tešmenyje esančių mikroorganizmų, kurie patenka į pieną, tai – mikrokokai, lazdelinės besporės lipolitinės bakterijos, kurios skaido riebalus tešmenyje (51). Nebūdingą kvapą pienui suteikia E. coli biovarai, Pseudomonas fluorescens bakterijos, nes išskiria angliavandenių, baltymų, riebalų skaidymo produktus, kurie pienui ir jo produktams sukelia nebūdingą kvapą (51).
Raugintas pienas – grynų pienarūgščių bakterijų kultūrų raugu raugintas pienas. Jo gamybai naudojami mezofiliniai ir aromatiniai pienarūgščiai kokai (Lactococcus lactis, Lactococcus lactis
diacetylactis). Kadangi jie pieno rūgštie gamina nedaug, produktas būna švelniai rūgštus. Rūgpienio
gamybai taip pat gali būti naudojami ir termofilinių pienarūgščių bakterijų raugas (skystas ar sausas). Raugai padeda rūgpieniui įgauti tinkamą produkto struktūrą – parūgština produktą, padaro jį vientisą ir standų (37,38,52).
Grietinės gamyba nežymiai skiriasi nuo rūgpienio gamybos (rauginta grietinėlė). Normalizuota grietinėlė rauginama grynomis mezofilų ir aromatinių pienarūgščių kokų kultūromis (Lactococcus
lactis, Lactococcus lactis cremoris ir Lactococcus lactis biovar. Diacetilactis). Gaminant sumažinto
riebumo grietinę naudojami ir termofiliniai streptokokai (Streptococcus thermophilus) (53). Vėlesniuose, grietinės gamybos etapuose, mikroorganizmų augimas priklauso nuo grietinės gamybos sąlygų: surauginimo temperatūros, naudojamo raugo kiekio ir kokybinės sudėties. Grietinės rūgimo metu susikaupia pieno rūgštis, kuri koaguliuoja pieno baltymus (kazeiną) (38,53).
Pagamintos grietinės mikroorganizmus sudaro su raugais patekusios pienarūgštinės (mezofilinės) bakterijos, iš aplinkos patekusios psichritrofinės gramneigiamos lazdelės, koliforminės bakterijos ir grybai (37,54).
Varškė gaminama iš pasterizuoto pieno rūgštiniu rauginimo būdu, kai naudojamos grynos pienarūgščių bakterijų kultūros – varškės raugas, arba rūgštiniu fermentiniu, kai bakterijų raugu dedama ir pieną sutraukiantys fermentai, bei kalcio laktatas (55). Raugas varškei ruošimas iš mezofilinių ir aromatinių laktokokų, tačiau jie neskatina labai didelės pieno rūgšties išsiskyrimo gebos. Padidėjus rūgštingumui, laktokokai nustoja augti. Varškės gamybos proceso pagreitinimui naudojamas raugas, susidedantis iš mezofilinių ir termofilinių pienarūgščių kokų santykiu 1:1 (56,57).
19
2. TYRIMO MEDŽIAGOS IR METODAI
2.1. Tyrimo atlikimo vieta, medžiagos ir schema
Magistro baigiamojo darbo tyrimai buvo atlikti Lietuvos sveikatos mokslų universiteto, Veterinarijos akademijos Anatomijos ir fiziologijos katedros mikrobiologijos laboratorijoje.
. Tyrimo schema pateikta 1 paveiksle.
Pramoninės gamybos (PG) pieno produktai
Ūkininkų gamybos (ŪG) pieno produktai
1 pav. Tyrimo schema
Pieno produktų mėginiai mikrobiologiniam įvertinimui buvo įsigyti prekybos centre ir ūkininkų turgelyje . Pienas -3,2proc. rieb., rūgpienis-2,5proc. rieb., varškė-13proc. rieb., grietinė-30proc. rieb.
PG pienas n= 3 rūgpienis n= 3 grietinė n= 3 varškė n= 3 18±2°C; 144h ŪG pienas n= 3 rūgpienis n= 3 grietinė n= 3 varškė n= 3 18±2°C; 144h Tirti pieno produktų mėginiai
PG pienas n= 3 rūgpienis n= 3 grietinė n= 3 varškė n= 3 4±1°C; 144h 4±1°C; 144h ŪG pienas n= 3 rūgpienis n= 3 grietinė n= 3 varškė n= 3 4±1°C; 144h Mikrobiologiniai rodikliai: Bendras bakterijų kiekis (BBK)
Koliforminių bakterijų kiekis Mielinių ir pelėsinių grybų kiekis
Enterokokų kiekis Enterobakterijų kiekis
20 Tyrimo metu mėginiai buvo laikomi 4±1oC ir 18±1oC-temperatūroje 144val parų. Mikrobiologiniai
tyrimai kas 48val. atlikti mikrobiologijos laboratorijoje .
Maitinamosios terpės paruošos pagal gamintojo pateiktas rekomendacijas. Mėginiai sėti Petri lėkštelėse ant komercinių terpių paviršiaus. Visos lėkštelės dubliuotos.
Bendram aerobinių ir fakultatyvinų anaerobinių bakterijų kiekiui nustatyti naudotas Plate Count Agar (Liofilchem, Italy). Lėkštelės inkubuotos aerobinėmis sąlygomis 24-48 val. 30oC temperatūroje. Mikroorganizmų kiekis - (KSV) kolonijas sudarantys vienetai, nustatyti suskaičiavus lėkštelėse po inkubacijos išaugusias kolonijas (LST EN ISO 4833:2003).
Koliforminių bakterijų skaičius mėginiuose nustatytas naudojant Violet red lactose agar (Liofilchem, Italy) . Lėkštelės inkubuotos aerobinėmis sąlygomis 24-48val 30˚C temperatūroje.
Enterokokų nustatymui naudotas Slanetz and Bartley agar +TTC (Liofilchem, Italy); Lėkštelės inkubuotos aerobinėmis sąlygomis 35°C - 48 val ; ( ISO 7899-2:2000);
Stafilokokų nustatymui naudotas Baird Parker agar (Liofilchem, Italy). Lėkštelės inkubuotos aerobinėmis sąlygomis 35°C - 48 val ;
Mielinių ir pelėsinių grybų kiekis nustatytas naudojant Dichloran Rose Bengal
Chloramphenicol (DRBC) Agar (Liofilchem, Italy) , lėkštelės inkubuotos aerobinėmis sąlygomis 25ºC 5d.
Mikroorganizmų morfologijai nustatyti iš išaugintų kolonijų paruošti preparatai dažyti Gramo metodu. Mikroorganizmų kiekis produktuose apskaičiuotas KSV/g arba ml (kolonijas sudarančiais vientais), paverstas logoritmine išraiška (log10 KSV/ml/g).
2.2. Dešimtkarčių skiedinių ruošimas ir sėjimas
Tiriamųjų mėginių pradinės suspensijos ir dešimtkarčiai skiediniai ruošti mikrobiologiniams tyrimams pagal standartą LST EN ISO 8261 (2002).Produktų mėginiai buvo imami į sterilius indus, mėginių praskiedimai 1:9 atlikti steriliame buferiniame peptono vandenyje. Iš gautos suspencijos dešimtkarčiai praskiedimai intervale 10-1-10- 8 atlikti klasikiniu metodu (LST EN ISO 8261:2002), homogenizuoti homogenizatoriumi (MS1 IKA, JAV).
Ant kiekvienos terpės paviršiaus sėjimai atlikti sterilia pipete, imant po 0,1 ml tiriamos suspencijos ir užsėjus kiekvieno praskiedimo į - dvi sterilias Petri lėkšteles, kiekvieną kartą keičiantis praskiedimo laipsniui, keičiamas pipetės antgalis nauju (steriliu). Lėkštelėse užpilta suspensija tolygiai paskirstyta steriliais, stikliniais, glaistikliais.
21
2.3.
Kolonijų
skaičiavimas
Po inkubacijos suskaičiuotos ant lėkštelių išaugusios kolonijos. Atrinktos lėkštelės su dviejų, vienas po kito sekančių praskiedimų iš kurių mažesniam praskiedime išaugusių kolonijų skaičius neviršijo 300 kolonijų, bet bent vienoje lėkštelėje išauga ne mažiau 30 kolonijų, mieliniams ir pelėsiniams grybams atitinkamai ne daugiau 150 kolonijų ir 15. Bakterijų skaičius tiriamajame mėginyje apskaičiuotas pagal formulę:
ΣC
N= ; V x (n1+0,1×n2)×d
ΣC — kolonijų suma, iš dviejų vienas po kito einančių skiedinių, kai bent vienoje lėkštelėje yra mažiausiai 15 kolonijų;
n1 – pirmojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius; n2 – antrojo skiedinio vertinamų lėkštelių skaičius; d – pirmojo vertinamo skiedinio skiedimo koeficientas; V – užsėtos medžiagos tūris ml.
2.4. Duomenų statistinė analizė
Duomenų analizė atlikta su „Microsoft Excel 2003“ir „GraphPad Prism 3“ statistiniu paketu. Buvo nustatoma pieno mikrobiologinių rodiklių vidurkiai, vidurkių skirtumų patikimumas, pritaikius Stjudento t kriterijų. Skirtumai laikomi statistiškai reikšmingi ir patikimi, kai P<0,05.
22
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1. Bendras bakterijų kiekis pieno produktuose
PG pieno mėginius (2 pav.) laikant (4±1oC) BBK po 48h padidėjo 0,97Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 3,22Log/ml (P<0,0001), po 144h -3,31Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG pieno mėginius laikant (18±2oC) BBK po 48h. padidėjo 4,06Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo
4,18Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 3,93Log/ml (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
2 pav. Bendras bakterijų kiekis piene 3 pav. Bendras bakterijų skaičius grietinėje ŪG pieno mėginius (2pav.) laikant (4±1oC) BBK po 48h padidėjo 0,47Log/ml (P>0,05), po
96h- 3,22Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 3,01Log/ml (P<0,0001).lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG pieno mėginius laikant (18±2oC) BBK po 48h. padidėjo 3,70Log/ml
(P<0,0001), po 96h-3,58Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 3,51Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
PG grietinės mėginius (3 pav.) laikant (4±1oC) BBK po 48h padidėjo 1,57Log/ml (P>0,05), po
96h padidėja 2,82Log/ml (P<0,0001), po 144h -3,61Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG grietinės mėginius laikant (18±2oC) BBK po 48h. padidėjo 3,23Log/ml(P<0,0001), po 96h
padidėjo 3,66Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 3,89Log/ml/ (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG grietinės mėginius (3pav.) laikant (4±1oC) BBK po 48h padidėjo 2,08Log/ml (P>0,05), po 96 padidėja 3,98Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 3,97Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG grietinės mėginius laikant (18±2oC) BBK po 48h. padidėjo
4 5 6 7 8 9 0 48 96 144 Lo g/m l Laikas (h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C 4 5 6 7 8 9 0 48 96 144 Log/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
23 3,96Log/ml (P<0,0001), po 96h-3,92Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 3,93Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
4 pav. Bendras bakterijų kiekis varškėje 5pav. Bendras bakterijų kiekis rūgpienyje
PG varškės mėginius (4 pav.) laikant (4±1oC) BBK po 48h padidėjo 1,00Log/ml.(P>0,05), po
96h padidėja 3,70Log/ml.(P<0,0001), po 144h -3,78Log/ml.(P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG varškės mėginius laikant (18±2oC) BBK po 48h. padidėjo 3,65Log/g. (P<0,0001), po 96h
padidėjo 3,72Log/ml.(P<0,0001), po 144h laikymo 3,77Log/ml.(P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG varškės mėginius (5 pav.) laikant (4±1oC) BBK po 48h padidėjo 0,92Log/ml.(P>0,05), po 96 padidėja 1,27Log/ml.(P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 1,48Log/ml.(P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG varškės mėginius laikant (18±2oC) BBK po 48h. padidėjo
1,4Log/ml.(P<0,0001), po 96h-1,53Log/ml.(P<0,0001), po 144h padidėjo 1,83Log/ml. (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
PG rūgpienio (5 pav.) mėginius laikant (4±1oC) BBK po 48h padidėjo 0,26Log/ml.(P>0,05),
po 96h padidėja 2,88Log/ml (P<0,0001), po 144h -3,30Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG rūgpienio mėginius laikant (18±2oC) BBK po 48h. padidėjo 2,24Log/ml.(P<0,0001), po
96h padidėjo 2,66Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 2,99Log/ml.(P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG rūgpienio mėginius (5 pav.) laikant (4±1oC) BBK po 48h padidėjo 1,13Log/ml (P>0,05), po 96 padidėja 2,23Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 2,44Log/ml.(P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG rūgpienio mėginius laikant (18±2oC) BBK po 48h. padidėjo 2,82Log/ml (P<0,0001), po 96h- 2,96Log/ml. (P<0,0001), po 144h padidėjo 3,03Log/ml. (P<0,0001)
4 5 6 7 8 9 0 48 96 144 Log/g Laikas (h) PG 4C PG 18C ŪK 4C ŪK 18C 4 5 6 7 8 9 0 48 96 144 Lo g/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
24 lyginant su pradiniu kiekiu. Laikant pieno produktus pastebėta, kad po 48h (18±2oC) produktas tampa netinkamas naudoti, pakinta produkto juslinės ir technologinės savybės.
3.2. Koliforminių bakterijų kiekis pieno produktuose
PG pieno mėginius (6 pav.) laikant (4±1oC) koliforminių bakterijų skaičius po 48h padidėjo
0,20Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 2,40Log/ml (P<0,0001), po 144h-2,25Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG pieno mėginius laikant (18±2oC) koliforminių bakterijų skaičius po
48h. padidėjo 0,54Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 1,88Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 2,86Log/ml/ (P<0,0001 ) lyginant su pradiniu kiekiu.
6 pav. Koliforminių bakterijų kiekis piene 7 pav. Koliforminių bakterijų kiekis grietinėje ŪG pieno mėginius (6 pav.) laikant (4±1oC) koliforminių bakterijų skaičius po 48h padidėjo
0,37Log/ml(P>0,05), po 96h-1,71Log/ml(P<0,0001),po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 1,71Log/ml(P<0,0001). lyginant u pradiniu kiekiu. ŪG pieno mėginius laikant (18±2oC) koliforminių
bakterijų skaičius po 48h padidėjo 1,76Log/ml (P<0,0001), po 96h-1,91Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 3,40Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
PG grietinės mėginius (7 pav.) laikant (4±1oC) koliforminių bakterijų skaičius po 48h padidėjo
1,10Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 1,10Log/ml(P>0,05), po 144h -3,2,28Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG grietinės mėginius laikant (18±2oC) koliforminių bakterijų skaičius
po 48h. padidėjo 1,47Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 2,00Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 2,00Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG grietinės mėginius (7 pav.) laikant (4±1oC) koliforminių bakterijų skaičius po 48h padidėjo 1,74Log/ml (P>0,05), po 96 padidėja 1,89Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo padidėjo 2,34Log/ml
3 4 5 6 7 0 48 96 144 Log/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C 2 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Lo g/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
25 (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG grietinės mėginius laikant (18±2oC) koliforminių
bakterijų skaičius po 48h padidėjo 1,93Log/ml (P<0,0001), po 96h-3,00Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 3,02Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
8 pav. Koliforminių bakterijų kiekis varškėje 9 pav. Koliforminių bakterijų kiekis rūgpienyje PG varškės mėginius (8 pav.) laikant (4±1oC) koliforminių bakterijų skaičius po 48h padidėjo
0,55Log/g (P>0,05), po 96h padidėja 2,42Log/g (P<0,0001), po 144h-2,55Log/g (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG varškės mėginius laikant (18±2oC) koliforminių bakterijų skaičius po
48h. padidėjo 1,74Log/g (P<0,0001), po 96h padidėjo 1,98Log/g (P<0,0001), po 144h laikymo 3,06Log/ml/g (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG varškės mėginius (8 pav.) laikant (4±1oC) koliforminių bakterijų skaičius po 48h padidėjo
0,58Log/g (P>0,05), po 96 padidėja 1,85Log/g (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 2,17Log/g (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG varškės mėginius laikant (18±2oC)
koliforminių bakterijų skaičius po 48h padidėjo 1,35Log/ml (P<0,0001), po 96h-2,54Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 3,77Log/g (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
PG rūgpienio mėginius (9 pav.) laikant (4±1oC) koliforminių bakterijų skaičius po 48h padidėjo
0,58Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 1,27Log/ml (P<0,0001), po 144h-1,99Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG rūgpienio mėginius laikant (18±2oC) koliforminių bakterijų skaičius
po 48h padidėjo 1,22Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 2,12Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 2,18Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
2 3 4 5 6 7 8 0 48 96 144 Log/g Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Lo g/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
26 ŪG rūgpienio mėginius (9 pav.) laikant (4±1oC) koliforminių bakterijų skaičius po 48h padidėjo 0,81Log/ml (P>0,05), po 96 padidėja 1,73Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 2,44Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG rūgpienio mėginius laikant (18±2oC) koliforminių bakterijų skaičius po 48h padidėjo 1,61Log/ml (P<0,0001), po 96h1,96Log/ml
(P<0,0001), po 144h padidėjo 2,46Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
3.3. Mielių grybų kiekis pieno produktuose
PG pieno mėginius (10 pav.) laikant (4±1oC) mielinių grybų kiekis po 48h padidėjo 1,41Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 2,19Log/ml (P<0,0001), po 144h-2,82Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG pieno mėginius laikant (18±2oC) mielinių grybų kiekis po 48h
padidėjo 0,89Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 2,13Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 3,25Log/ml(P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
10 pav. Mielinų grybų kiekis piene 11 pav. Mielinų grybų kiekis grietinėje ŪG pieno mėginius (10 pav.) laikant (4±1oC) mielinių grybų kiekis po 48h padidėjo
0,82Log/ml (P>0,05), po 96h-1,63Log/ml(P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo
2,23Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG pieno mėginius laikant (18±2oC) mielinių
grybų kiekis po 48h padidėjo 1,42Log/ml (P<0,0001), po 96h-2,22Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 2,66Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
PG grietinės mėginius (11 pav.) laikant (4±1oC) mielinių grybų kiekis po 48h padidėjo
0,32Log/m (P>0,05), po 96h padidėja 1,82Log/ml (P<0,0001), po 144h -2,77Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG grietinės mėginius laikant (18±2oC) mielinių grybų kiekis po 48h.
2 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Log/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C 2 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Lo g/g Laiaks(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
27 padidėjo 1,23Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 2,57Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 3,15Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG grietinės mėginius (11 pav.) laikant (4±1oC) mielinių grybų kiekis po 48h padidėjo 0,64Log/ml (P>0,05), po 96 padidėja 1,70Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 1,94Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG grietinės mėginius laikant (18±2oC) mielinių
grybų kiekis po 48h. padidėjo 2,13Log/ml (P<0,0001), po 96h- 2,30Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 2,41Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
12 pav. Mielių grybų kiekis varškėje 13 pav. Mielių grybų kiekis rūgpienyje
PG varškės mėginius (12 pav.) laikant (4±1oC) mielių grybų kiekis po 48h padidėjo 0,58Log/ml
(P>0,05), po 96h padidėja 2,08Log/ml (P<0,0001), po 144h -3,28Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG varškės mėginius laikant (18±2oC) mielių grybų kiekis po 48h. padidėjo
2,77Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 3,01Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 3,38Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG varškės mėginius (12 pav.) laikant (4±1oC) mielinių grybų kiekis po 48h padidėjo 0,80Log/ml (P>0,05), po 96 padidėja 4,15Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 4,36Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG varškės mėginius laikant (18±2oC) mielinių grybų kiekis po 48h. padidėjo 2,60Log/ml (P<0,0001), po 96h-3,95Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 4,53Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
PG rūgpienio mėginius (13 pav.) laikant (4±1oC) mielinių grybų kiekis po 48h padidėjo
0,91Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 1,23Log/ml (P<0,0001), po 144h -2,34Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG rūgpienio mėginius laikant (18±2oC) mielinių grybų kiekis po 48h
2 3 4 5 6 7 8 9 0 48 96 144 Lo g/g Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C 2 3 4 5 6 7 8 0 48 96 144 Log/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
28 Padidėjo 1,01 Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 2,32Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 3,25og/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG rūgpienio mėginius (13 pav.) laikant (4±1oC) mielinių grybų kiekis po 48h padidėjo
0,97Log/ml (P>0,05), po 96 padidėja 2,23Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 1,76Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG rūgpienio mėginius laikant (18±2oC)
mielinių grybų kiekis po 48h padidėjo 2,45Log/ml (P<0,0001), po 96h- 2,77Log/m l(P<0,0001), po 144h padidėjo 3,48Log/ml (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
3.4. Pelėsinių grybų kiekis pieno produktuose
PG pieno mėginius (14 pav.) laikant (4±1oC) pelėsių grybų kiekis po 48h padidėjo 0,23Log/ml
(P>0,05), po 96h padidėja 1,13Log/ml (P<0,0001), po 144h -2,22Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG pieno mėginius laikant (18±2oC) pelėsių grybų kiekis po 48h. padidėjo
0,89Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 1,59Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 2,42Log/ml (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
14 pav. Pelėsių grybų kiekis piene 15 pav. Pelėsių grybų kiekis grietinėje
ŪG pieno mėginius (14 pav.) laikant (4±1oC) pelėsių grybų kiekis po 48h padidėjo 0,84Log/ml
(P>0,05), po 96h-1,95Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 2,00Log/ml
(P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG pieno mėginius laikant (18±2oC) pelėsinų grybų kiekis
po 48h. padidėjo 1,39Log/ml (P<0,0001), po 96h-2,21Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 2,54Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
2 3 4 5 6 0 48 96 144 Log/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Lo g/g Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
29 PG grietinės mėginius (15 pav.) laikant (4±1oC) pelėsinių grybų kiekis po 48h padidėjo
0,84Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 1,89Log/ml (P<0,0001), po 144h-2,64Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG grietinės mėginius laikant (18±2oC) pelėsinių grybų kiekis po 48h.
padidėjo 0,98Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 2,07Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 2,87Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG grietinės mėginius (15 pav.) laikant (4±1Co) pelėsių grybų kiekis po 48h padidėjo
0,87Log/ml (P>0,05), po 96 padidėja 1,60Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 2,16Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG grietinės mėginius laikant (18±2oC) pelėsių
grybų kiekis po 48h. padidėjo 1,13Log/ml (P<0,0001), po 96h-2,98Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 2,98Log/ml (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
16 pav. Pelėsinių grybų kiekis varškėje 17 pav. Pelėsinių grybų kiekis rūgpienyje
PG varškės mėginius (16pav.) laikant (4±1oC) pelėsių grybų kiekis po 48h padidėjo 0,73Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 1,44Log/g (P<0,0001), po 144h -2,58Log/g (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG varškės mėginius laikant (18±2oC) pelėsių grybų kiekis po 48h. padidėjo
2,46Log/g (P<0,0001) po 96h padidėjo 2,06Log/g (P<0,0001), po 144h laikymo 2,73Log/g (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG varškės mėginius (16 pav.) laikant (4±1oC) pelėsių grybų kiekis po 48h padidėjo 00,74Log/g (P>0,05), po 96 padidėja 1,09Log/g (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 2,05Log/g (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG varškės mėginius laikant (18±2oC) pelėsių grybų kiekis
2 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Log/g Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Lo g/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
30 po 48h. padidėjo 1,95Log/g (P<0,0001), po 96h-2,42Log/g (P<0,0001), po 144h padidėjo 3,41Log/g (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
PG rūgpienio mėginius (17 pav.) laikant (4±1oC) pelėsinų grybų kiekis po 48h padidėjo
0,59Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 1,63Log/ml(P<0,0001), po 144h-2,93Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG rūgpienio mėginius laikant (18±2oC) pelėsių kiekis po 48h. padidėjo
1,06Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 1,98Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 3,17og/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG rūgpienio mėginius (17 pav.) laikant (4±1oC) pelėsių grybų kiekis po 48h padidėjo 0,80Log/ml (P>0,05), po 96 padidėja 2,38Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 2,80Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG rūgpienio mėginius laikant (18±2oC) pelėsių
kiekis po 48h. padidėjo 1,14Log/ml (P<0,0001), po 96h-2,25Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 3,02Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
3.5. Enterokokų kiekis pieno produktuose
PG pieno mėginius (18 pav.) laikant (4±1oC) enterokokų skaičius po 48h padidėjo 0,5Log/ml
(P>0,05), po 96h padidėja 0,85Log/ml (P<0,0001), po 144h -1,62Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG pieno mėginius laikant (18±2oC) enterokokų skaičius po 48h. padidėjo
1,37Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 1,72Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 2,55Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
18 pav. Enterokokų kiekis piene 19 pav. Enterokokų kiekis grietinėje
2 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Log/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Lo g/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
31 ŪG pieno mėginius (18 pav.) laikant (4±1oC) enterokokų skaičius po 48h padidėjo 0,76Log/ml
(P>0,05), po 96h-2,29Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 3,17Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG pieno mėginius laikant (18±2oC) enterokokų skaičius po
48h. padidėjo 2,00Log/ml (P<0,0001), po 96h-2,61Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 3,28Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
PG grietinės mėginius (19 pav.) laikant (4±1oC) enterokokų skaičius po 48h padidėjo
0,99Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 1,29Log/ml (P<0,0001) po 144h -2,46Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG grietinės mėginius laikant (18±2oC) enterokokų skaičius po 48h. padidėjo 2,20Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 2,39Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 3,07Log/ml (P<0,0001 lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG grietinės mėginius (19 pav.) laikant (4±1Co) enterokokų skaičius po 48h padidėjo 0,88Log/ml(P>0,05), po 96 padidėja 2,04Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 2,75Log/ml (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG grietinės mėginius laikant (18±2oC)
enterokokų skaičius po 48h. padidėjo 2,06Log/ml (P<0,0001), po 96h-2,67Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 2,71Log/ml (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
21 pav. Enterokokų kiekis varškėje 22 pav. Enterokokų kiekis rūgpienyje PG varškės mėginius (21 pav.) laikant (4±1oC) enterokokų skaičius po 48h padidėjo 0,76Log/g
(P>0,05), po 96h padidėja 1,65Log/ml (P<0,0001), po 144h-2,95Log/g (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG varškės mėginius laikant (18±2oC) enterokokų skaičius po 48h. padidėjo
1,30Log/ml.(P<0,0001), po 96h padidėjo 2,71Log/g (P<0,0001), po 144h laikymo 3,87Log/g (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
2 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Log/g Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C 3 4 5 6 7 0 48 96 144 Lo g/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
32 ŪG varškės mėginius (21 pav.) laikant (4±1oC) enterokokų skaičius po 48h padidėjo 0,97Log/g (P>0,05), po 96 padidėja 1,90Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 2,22Log/g (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG varškės mėginius laikant (18±2oC) enterokokų skaičius po 48h. Padidėjo 1,73Log/g (P<0,0001), po 96h- 2,01Log/g (P<0,0001), po 144h padidėjo 2,32Log/g (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
PG rūgpienio mėginius (22 pav.) laikant (4±1oC) enterokokų skaičius po 48h padidėjo
0,51Log/ml (P>0,05), po 96h padidėja 1,51Log/ml (P<0,0001), po 144h -1,99Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG rūgpienio mėginius laikant (18±2oC) enterokokų skaičius po 48h. padidėjo 1,38Log/ml (P<0,0001), po 96h padidėjo 2,65Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 2,85Log/ml (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
ŪG rūgpienio mėginius (22 pav.) laikant (4±1oC) streptokokų skaičius po 48h padidėjo
0,82Log/ml (P>0,05), po 96 padidėja 2,22Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo laikotarpį padidėjo 2,51Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. ŪG rūgpienio mėginius laikant (18±2oC) streptokokų skaičius po 48h. padidėjo 1,81Log/ml (P<0,0001), po 96h- 2,10Log/ml (P<0,0001), po 144h padidėjo 3,29Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu.
3.6. Stafilokokų bendras kiekis pieno produktuose
PG pieno mėginius (23 pav.) (4±1oC) stafilokokų skaičius 0,93Log/ml (P>0,05), po 96h
padidėja 1,28Log/ml (P<0,0001), po 144h -1,78Log/ml (P<0,0001) lyginant su pradiniu kiekiu. PG pieno mėginius laikant (18±2oC) stafilokokų skaičius po 48h. padidėjo 0,57Log/ml (P>0,05), po 96h
padidėjo 1,59Log/ml (P<0,0001), po 144h laikymo 1,69Log/ml (P<0,0001). lyginant su pradiniu kiekiu.
23 pav. Stafilokokų kiekis piene 24 pav. Stafilokokų kiekis grietinėje
3 4 5 6 7 0 48 96 144 Log/m l Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C 2 3 4 5 6 7 8 0 48 96 144 Lo g/g Laikas(h) PG 4C PG 18C ŪG 4C ŪG 18C
