LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Erika Lapašinskaitė
„X“ greito maisto restorano aplinkos bei paviršių, turinčių kontaktą
su maistu, mikrobiologinė tarša
Microbiological contamination of the “X“ fast food restaurant
environment and surfaces in contact with food
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: lektorė dr. Jurgita Jovaišienė Maisto saugos ir kokybės katedra
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas„„X“ greito maisto restorano aplinkos bei paviršių, turinčių kontaktą su maistu, mikrobiologinė tarša“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Erika Lapašinskaitė
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuviu kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Daiva Abromavičienė
(data) (redaktoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Lektorė dr. Jurgita Jovaišienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
Prof. dr. Mindaugas Malakauskas
(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
TURINYS
SANTRAUKA... 5 SUMMARY... 6 SANTRUMPOS... 7 ĮVADAS...8 1. LITERATŪROS APŽVALGA... 10 1.1. Mikrobiologiniai pavojai... 101.1.1. Patalpų aplinkos sąlygos... 10
1.1.2. Sergamumas per maistą plintančiomis ligomis...11
1.1.3. Pelėsiniai grybai...12
1.2. Maisto sauga ir higiena...14
1.2.1. Cheminių dezinfekcinių medžiagų pavojus sveikatai ir aplinkai...16
1.3. Eteriniai aliejai, kaip dezinfekcinė priemonė... 16
1.3.1. Rozmarinų eterinis aliejus...17
1.3.2. Čiobrelių eterinis aliejus... 17
2. TYRIMŲ MEDODIKA IR MEDŽIAGA... 19
2.1. Tyrimų vieta ir objektas...19
2.2. Aplinkos oro terminių rodiklių nustatymas... 19
2.3. Aplinkos oro ir paviršių mikrobiologinių rodiklių nustatymas... 19
2.4. Antigrybinio aktyvumo nustatymas diskų difuzijos metodu...22
2.5. Statistinis duomenų įvertinimas...23
3. TYRIMO REZULTATAI... 24
3.1. „X“ greito maisto restorano cechų aplinkos oro terminiai rodikliai...24
3.2. Aplinkos oro mikrobiologiniai rodikliai „X“ greito maisto restorano cechuose skirtingais metų sezonais ir darbo eigoje... 25
3.2.1. Oro mikrobiologinių rodiklių ryšys su oro terminiais rodikliais... 27
3.3. Mikrobiologiniai rodikliai „X“ greito maisto restorano cechuose ant paviršių, turinčių kontaktą su maistu, skirtingais metų sezonais ir darbo eigoje...27
3.3.1. Paviršių mikrobiologinių rodiklių ryšys su oro terminiais rodikliais... 29
3.3.2. Oro ir paviršių mikrobiologinių rodiklių tarpusavio ryšio palyginimas... 30
3.3.3. Pelėsinių grybų genčių nustatymas...31
3.4. Eterinių aliejų ir dezinfekcinių medžiagų antigrybinio efektyvumo įvertinimas in vitro... 31
4. REZULTATŲ APTARIMAS... 33
IŠVADOS...35
SANTRAUKA
„X” greito maisto restorano aplinkos bei paviršių, turinčių kontaktą su maistu,
mikrobiologinė tarša
Erika Lapašinskaitė Magistro baigiamasis darbas
Darbo atlikimo vieta ir laikas: Tiriamasis magistro darbas buvo atliekamas 2018-2019 metais LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedroje Mikotoksikologijos tyrimų laboratorijoje ir Greito maisto restorane (patiekalų gamybiniame ceche ir daržovių paruošimo ceche) ,,X“ Kaune. Darbo apimtis 40 puslapių, jame pateiktos 9 lentelės ir 6 paveikslai. Rengiant darbą panaudoti 56 literatūros šaltiniai.
Darbo tikslas: nustatyti ir įvertinti „X“ greito maisto restorano aplinkos oro terminius ir mikrobiologinius rodiklius bei paviršių, turinčių kontaktą su maistu, mikrobiologinę taršą.
Tyrimo medžiaga ir metodai. Mikrobiologiniai mėginiai imti iš patiekalų gamybinio cecho ir daržovių paruošimo cecho oro ir paviršių skirtingais sezonais ir darbo eigoje. Nuo paviršių mėginiai imti nuoplovų ėmimo metodu, oro mikrobiologiniai mėginiai imti naudojant sedimentacijos metodą. Eterinių aliejų antigrybinio aktyvumo nustatymas atliktas naudojant diskų difuzijos metodą. Antigrybinio efektyvumo nustatymui naudota: 100 proc. čiobrelių (Thymus vulgaris) ir rozmarinų (Rosamrinus officinalis) eteriniai aliejai, biocidinė dezinfekcinė medžiaga (kaip teigiama kontrolė) ir distiliuotas vanduo (kaip neigiama kontrolė). Mikroorganizmai kultivuojamai 72 val. esant 30 °C temperatūrai, o pelėsiniai grybai 5 paras esant 25 °C temperatūrai.
Rezultatai ir išvados. Aukščiausia temperatūra nustatyta gamybiniame ceche 25,2 ± 0,01 °C, o didžiausias oro drėgnis – daržovių paruošimo ceche 64,4 ± 0,04 proc. vasaros sezonu. Didžiausias pelėsinių grybų skaičius 204 ± 4,81 ksv/m3 ir bendras mikroorganizmų skaičius 169 ± 8,19 ksv/m3 nustatytas žiemos sezonu daržovių paruošimo cecho ore vakare, po atliktos dezinfekcijos. Didžiausias pelėsinių grybų skaičius nustatytas ant daržovių paruošimo stalo žiemos sezonu vakare, po atliktos dezinfekcijos 130 ± 16,7 ksv/cm2. Didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius nustatytas vasaros sezonu ant karštų patiekalų stalo vakare, prieš atliekant dezinfekciją 1034 ± 636,14 ksv/cm2. Nustatyta, kad oro drėgnis įtakos turėjo bendram mikroorganizmų skaičiui r = 0,335 (p<0,05). Čiobrelių eterinis aliejus pasižymėjo stipriausiu antigrybiniu efektyvumu.
SUMMARY
Microbiological contamination of the “X” fast food restaurant environment and
surfaces in contact with food
Erika Lapašinskaitė Master’s thesis
Place and time of the work: The research master's thesis was carried out in 2018-2019. LUHS VA Department of Food Safety and Quality, Mycotoxicology Research Laboratory and Fast Food Restaurant (dish production workshop and vegetable preparation workshop) “X” Kaunas. Thesis consists of 40 pages, 9 tables and 6 figures. Fifty six literature sources were used in the preparation of the work.
Aim of the work: to determine and evaluate the thermal and microbiological indicators of the environment of “X” fast food restaurant and the microbiological contamination of the surfaces in contact with food.
Research material and methods: Microbiological samples were taken from the air and surfaces of the food production workshop and the vegetable preparation workshop in contact with food at different seasons and during the work process. Surface samples were taken using the leaching method, and air microbiological samples were taken using the sedimentation method. Fungistatic activity determination of essential oils was performed using the disk diffusion method. Fungistatic efficacy was determined using: 100 % essential oils of thyme (Thymus vulgaris) and rosemary (Rosamrinus officinalis), biocidal disinfectant (as positive control) and distilled water (as negative control). Microorganisms are cultured for 72 h. at 30 °C and molds for 5 days at 25 °C.
Results and conclusions: The highest temperature was found in the production workshop at 25,2 ± 0,01 °C, and the highest humidity was found in the vegetable preparation workshop at 64.4 ± 0.04 % during the summer season. The highest number of molds 204±4,81 ksv/m3 and the total number of microorganisms 169 ± 8,19 ksv/m3were determined in the winter season in the air of the vegetable preparation workshop in the evening, after disinfection. The highest number of molds was found on the vegetable preparation table in the winter season in the evening, after disinfection 130 ± 16,7 ksv/cm2. The highest total number of microorganisms was determined during the summer season on the table of hot dishes in the evening before disinfection 1034 ± 636,14 ksv/cm2. It was estimated that air humidity affected the total number of microorganisms on the surface, r = 0,335 (p<0,05). Thyme essential oil was estimated to have the strongest antifungal efficacy.
SANTRUMPOS
proc. – procentaip – statistinis patikimumas (reikšmingumo lygmuo) r – koreliacijos stiprumas
ĮVADAS
Maisto sauga, mityba ir aprūpinimas maistu yra glaudžiai susiję. Nesaugus maistas sukuria užburtą ligų ir netinkamos mitybos ciklą, ypač paveikiantį kūdikius, mažus vaikus, pagyvenusius žmones ir ligonius. Saugus maisto tiekimas ne tik prisideda prie maisto ir mitybos saugumo, bet ir palaiko nacionalinę ekonomiką, prekybą ir turizmą, skatina darnų vystymąsi. Maisto produktų saugai įtakos turi globalizuota maisto produktų prekyba, didėjantis pasaulio gyventojų skaičius, klimato pokyčiai ir greitai besikeičiančios maisto sistemos (1).
Lietuvoje, kaip ir visame pasaulyje, vis didesnis dėmesys skiriamas maisto produktų, maisto žaliavų ir produktų saugai bei gyventojų mitybai gerinti. Tai sąlygoja ir naujas vartotojų požiūris į maisto kokybę, susirūpinimas aplinkos įtaka sveikatai, taip pat esant didelei produktų gausai ir įvairovei, galimybė pasirinkti tinkamus produktus. Visame pasaulyje vis daugiau žmonių vartoja maistą pagamintą ne namuose, didėja įvairių jau paruoštų vartoti maisto produktų paklausa, kurie dažnai vartojami be jokio terminio apdorojimo, todėl vis daugiau vartotojų susiduria su naujais mikrobiologiniais rizikos veiksniais maiste (2). Maisto užteršimas mikroorganizmais yra visuomenės sveikatos problema visame pasaulyje. Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos duomenis, kiekvienais metais nesaugus maistas sukelia 600 mln. maistu plintančių ligų ir 420 000 mirčių (3, 4). Maisto higiena yra sąlygos ir priemonės, būtinos norint užtikrinti maisto saugą nuo gamybos iki vartojimo. Tokie prevenciniai veiksniai, kaip geros higienos praktikos (GHP) ar geros gamybos praktikos (GGP) taisyklių ir rizikos veiksnių analizės bei svarbių valdymo taškų sistemos (RVASVT) taikymas apsaugo maisto žaliavas ir produktus nuo užteršimo mikroorganizmais. Maistą reglamentuojantiems Europos Sąjungos (ES) bei Lietuvos Respublikos teisės aktams tenka svarbus vaidmuo užtikrinant, kad vartotojus pasiektų saugūs maisto produktai, kad jie gautų patikimą informaciją. Maisto žaliavų ir produktų kokybė, ypač jų saugumas, yra svarbiausias šiuolaikinės maisto pramonės uždavinys. Maisto žaliavos ir produktai gali būti užkrėsti skerdimo ar derliaus nuėmimo, perdirbimo, laikymo, paskirstymo, gabenimo ir paruošimo metu (5).
Šiuo tyrimu siekiama įvertinti, kaip maisto tvarkymo įmonėje laikomasi geros higienos praktikos taisyklių (GHP) reikalavimų. Cheminių dezinfekantų keliamas pavojus sveikatai ir didėjantis mikroorganizmų atsparumas antimikrobinėms medžiagoms, paskatino mokslininkus ieškoti naujų alternatyvių ir natūralių dezinfekcinėmis savybėmis pasižyminčių priemonių.
Darbo uždaviniai:
1.
Nustatyti ir įvertinti “X” greito maisto restorano cechų (gamybinio ir daržovių paruošimo) aplinkos oro terminius rodiklius (aplinkos temperatūra, oro drėgnis, oro judėjimo greitis) darbo eigoje ir skirtingais metų sezonais.2. Nustatyti ir įvertinti “X” greito maisto restorano cechų (gamybinio ir daržovių paruošimo) aplinkos oro mikrobiologinius rodiklius (bendrą mikroorganizmų bei pelėsinių grybų skaičių) darbo eigoje ir skirtingais metų sezonais.
3. Nustatyti ir įvertinti “X” greito maisto restorano cechų (gamybinio ir daržovių paruošimo) paviršių, turinčių kontaktą su maistu mikrobiologinius rodiklius (bendrą mikroorganizmų ir pelėsinių grybų skaičių) darbo eigoje ir skirtingais metų sezonais.
4. Nustatyti aplinkos rodiklių (temperatūra, drėgnis, oro judėjimo greitis) ryšį su mikrobiologiniais (bendrą mikroorganizmų bei pelėsinių grybų skaičių) oro ir paviršių rodikliais.
5. Nustatyti oro aplinkos ir paviršių mikrobiologinių (bendrą mikroorganizmų ir pelėsinių grybų skaičių) rodiklių ryšį.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Mikrobiologiniai pavojai
Per paskutinius dešimtmečius padaryta didelė pažanga medicinos, maisto moksle ir maisto technologijoje, tačiau ligos, kurias sukelia produktuose esantys patogeniniai mikroorganizmai, yra didelė sveikatos ir ekonomikos problema. Maisto produktų keliamas mikrobiologinis pavojus yra vienas pagrindinių per maistą plintančių ligų, kuriomis užkrečiami žmonės, šaltinių. Maisto produktuose neturėtų būti tiek mikroorganizmų arba jų toksinų, kad jie keltų pavojų žmonių sveikatai (2). Mikrobiologiniais kriterijais galima vadovautis sprendžiant, ar maisto produktai ir tų produktų gamybos, perdirbimo ir paskirstymo procesai priimtini. Šie kriterijai nurodyti 2005 m. lapkričio 15 d. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005 „Dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų“ (OL 2005 L 338, p. 1) (6) ir Lietuvos higienos normos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ (7).Mikroorganizmai yra plačiai paplitę aplinkoje, jie nustatomi visose vietose – nuo dirvožemio, oro iki maisto produktų. Bakterijos, mielės ir pelėsiniai grybai gali būti natūrali maisto žaliavos bei produktų mikroflora, esant palankioms sąlygoms, gali pradėti sparčiai daugintis ir sukelti produktų gedimą (8).
1.1.1. Patalpų aplinkos sąlygos
Ore mikroorganizmų nėra daug, nes nėra maistinių medžiagų, nepakanka drėgmės. Besporės bakterijos ore greitai žūva. Į orą bakterijos patenka su dulkėmis, kuo daugiau dulkių, tuo daugiau bakterijų. Šiltose ir prastai vėdinamose patalpose susikaupia jų labai daug. Ore gali būti ir sapotrofinių, ir patogeninių mikroorganizmų, gali būti puvimo ir rūgimo bakterijų, stafilokokų ir bacilų. Dažniausiai ore aptinkamos bakterijos: Micrococcus rasens, Micrococcus flavus, Micrococcus candicans, Sarcina flava, Bacillus subtilis, Bacillus mycoide, Bacillus mesentericus, Actinomyces spp. (9).
išsiskyrimas, kurios nusėda ant paviršių. Patalpų dulkėse dažniausiai aptinkamos grybelių gentys:
Penicillium, Aspergillus, Alternaria ir Trichoderma. Mikroorganizmų koncentracija padidėja ir dėl išmetamųjų teršalų - virimo, kepimo metu, išskiriamų riebalų ir garų. Įvairūs patalpų temperatūros ir oro drėgnio kitimai parodė teigiamą ryšį su ore plintančiais mikroorganizmais. Tyrimais įrodyta sezonų įtaka mikroorganizmų paplitimui patalpose. Mikroorganizmų skaičius smarkiai mažėjantis nuo pavasario iki vasaros, didėjantis rudenį, o žiemos link vėl mažėja. Tinkamos vėdinimo ir kondicionavimo sistemos gali sumažinti jų paplitimą patalpų ore (10-12).
Maisto tvarkymo grandinėje yra daugybę žmonių, kurie tvarko, perdirba maisto žaliavas, produktus. Tai būtų ūkių, perdirbimo ir pakavimo įmonių darbuotojai, virėjai, padavėjai ir vartotojai, visi jie gali užteršti maistą bet kuriame perdirbimo etape. Tvarkant maistą nešvariomis rankomis galimas kryžminis užteršimas, kai žalias maistas liečiasi su paruoštais vartoti produktais, taip pat nuo nešvarių, netinkamai nuvalytų paviršių bakterijos gali patekti į paruoštus vartoti maisto produktus, laikant netinkamomis sąlygomis, gali pradėti daugintis bakterijos ir gali sukelti apsinuodijimą maistu. Maisto produktuose aptinkami patogeniniai mikroorganizmai, sukeliantys susirgimus. Svarbu žinoti, mikroorganizmų klasifikaciją pagal pavojingumą (1 lentelė) (2).
1 lentelė. Mikrobiologiniai rizikos veiksniai (2)
Ypač pavojingi Vidutiniai su greitu plitimu Vidutiniai su ribotu plitimu
Brucella Salmonella ssp. Bacillus cerus
Chlotridium botulinum Enterotoxigenic Escherichia coli Chlostridium perfringens Listeria monocitogenes Shigella ssp. Staphylacoccus aureus
Salmonella typhi Virusai Aeramonas
Shigella dysenteriae Pirmuonys Yersinia enterocolitica
Hepatitai E ir A Parazitai (helmintai)
1.1.2. Sergamumas per maistą plintančiomis ligomis
2 lentelė. Sergamumas, per maistą plintančiomis ligomis 2017 – 2018 m. (13)
Eil. Nr. Ligos pavadinimas Užregistruotų atvejų
skaičius
2017 m. 2018 m.
1. Vidurių šiltinė 2 2
3. Kitos salmoneliozės 1003 794
4. Šigeliozės 9 21
5. Kitos patikslintos bakterinės žarnyno infekcijos 1806 1831
5.1 Ešerichiozė 132 169
5.1.1 Enterohemoraginės Esherichia coli sukelta infekcija 5 15
5.2 Kampilobakteriozė 993 925
5.3 Jersiniozė 155 132
6. Nepatikslintos bakterinės žarnyno infekcijos 6667 6854 7. Patikslintos virusinės žarnyno infekcijos 5143 5143
7.1 Rotavirusinis enteritas 3901 3474
7.2 Ūminė gastroenteropatija sukelta Norwalk veiksnio 861 1457 8. Nepatikslintos virusinės žarnyno infekcijos 5267 6193 9. Kitos bakterinės maisto toksinės infekcijos 68 91
9.1 Stafilokokinės kilmės 4 8
9.2 Botulizmas 2 1
9.3 Nepatikslintos 62 82
Iš viso 19965 20929
1.1.3. Pelėsiniai grybai
3 lentelė. Pelėsinių grybų šaltiniai (8)
Oras Į aplinkos orą pelėsinių grybų sporos patenka nuo dirvožemio, dulkių, nuotekų, žaliavų, ventiliacijos angų ir kt.
Vanduo Esant nepakankamai įmonių vandentiekio sistemų higienai, per vandenį gali patekti į gaminamą maistą.
Žaliavos Iš žaliavų gali patekti į įvairius gaminius.
Įrengimai Išlieka ant įrenginių juos nepakankamai valant ir dezinfekuojant. Ypatingai reikia išvalyti sunkiai prieinamas įrengimų dalis.
Pakuotės Pakavimo metu nuo pakuočių gali patekti į maisto produktus.
Pelėsiniai grybai yra labai universalūs, dauguma geba įsisavinti bet kokį anglies ir azoto šaltinį, esantį maiste. Jie atsparūs nepalankioms sąlygoms, gali augti esant rūgščiai pH terpei (3 – 8) ir esant žemam vandens aktyvumui. Optimali augimo temperatūra yra 25 – 28 °C, augimas sulėtėja prie 35 – 37 °C, o neauga prie 45 °C. Taip pat jie gali augti esant žemesnei temperatūrai nei 5 °C. Pelėsiniai grybai nėra atsparūs terminiam apdorojimui, jie sunaikinami esant vidutinio karštumo temperatūroje, bet jų gaminamos sporos išgyvena aukštoje temperatūroje, jų nepaveikia ir šaldymas. Kai kurie pelėsiniai grybai gali sukelti infekcijas žmonėms, kurių yra nusilpusi imuninė sistema. Dažniausiai aptinkamos psichotropinių pelėsinių grybų gentys yra šios: Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladodporium, Colletotrichum, Fusarium, Geotrchum, Monascus, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Sporotrichum, Thamnidium ir Trichothecium. Pelėsiniai grybai gamina mikotoksinus, kurie yra toksiški metabolitai, susidarę jų augimo metu. Mikotoksinai, praryti, įkvėpti ar absorbuoti per odą, gali turėti ūminį ar lėtinį toksinų poveikį, kancerogeninį, mutageninį, genotoksinį ar teratogeninį poveikį. Jie sukelia tokias ligas kaip kepenų vėžys, inkstų nepakankamumas, neigiamą poveikį smegenims ir nervų sistemai (14, 15). Pagrindiniai pelėsiniai grybai, kurie juos išskiria yra Aspergillus, Penicillium ir Fusarium. Jų išskiriami svarbiausi ir pavojingiausi mikotoksinai -aflatoksinas, ochratoksinas A, fumonizinas, deoksinivalenolis ir zearalenonas (15, 16).
1.2. Maisto sauga ir higiena
Maisto saugos problema, siekiant patenkinti vartotojų poreikius, kuriant naujus maisto produktus, ne mažės, bet tik didės. Maisto sauga turi būti užtikrinama kiekviename perdirbimo ir tvarkymo procese. Mikroorganizmai yra plačiai paplitę ir į maisto grandinę gali patekti bet kurioje vietoje nuo lauko iki stalo. Maisto gamybos metu galima susidurti su nepastebimais biologiniais, cheminiais ir fizikiniais rizikos veiksniais (20). Biologiniai rizikos veiksniai yra bakterijos, virusai, parazitai, biotoksinai. Kai kurie iš jų kelia labai didelę riziką visuomenės sveikatai, pvz.: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, todėl būtina užtikrinti, kad maistas būtų saugus (21).
Aukšto lygio žmonių sveikatos apsauga yra vienas iš svarbiausių maistui skirtų teisės aktų tikslų. Europos Komisija sukūrė teisinę sistemą, kuria siekiama padidinti Europos maisto saugos lygį, užkertant per maistą plintančių ligų rizikai (21). Maisto tvarkymo subjektai privalo įdiegti, įgyvendinti ir vykdyti nuolatinę procedūrą ar procedūras, paremtas RVASVT principais, todėl tvarkant maistą privalu taikyti individualią RVASVT sistemą arba savanoriškai naudotis konkrečios maisto tvarkymo srities geros higienos praktikos taisyklėmis, kurias rengia ir tobulina maisto verslo sektorių atstovai, o jų atitiktį teisės aktų reikalavimams įvertina Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba ir Sveikatos apsaugos ministerija (22). Viešojo maitinimo įmonėse taikoma GHP, kuria siekiama užtikrinti, kad gaminami patiekalai būtų saugūs (20).
Vadovaujantis GHP ir 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentu (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13 skyrius, 34 tomas, p. 319), turi būti užtikrinta, kad patalpos būtų įrengtos pagal visus veterinarinius reikalavimus. Jos turi būti erdvios, išdėstytos taip, kad užtikrintų tinkamą tvarkymą, valymą ir dezinfekavimą, kad nesusidarytų sąlygos maisto produktų taršai per orą ar antriniam (kryžminiam) užteršimui. Patalpose turi būti pakankamas kiekis praustuvių ir rankų dezinfekavimo skysčių. Languose ir duryse turi būti įrengti tinkleliai, kad į patalpas nepatektų vabzdžiai ir graužikai. Taip pat turi būti įrengtas tinkamas vėdinimas – natūralus ar dirbtinis, kad būtų reguliuojama temperatūra, oro santykinis drėgnis, pašalinti kvapai ir dulkės, sumažinti maisto užteršimo pavojai per orą (23, 24).
užterštumą. Taip atsitinka, kai maistą tvarkantys darbuotojai, pasinaudoję tualetu, tinkamai nenusiplauna rankų (26).
Valymo ir dezinfekcijos procedūros yra svarbios maisto pramonėje, užtikrinant maisto saugą (27). Dezinfekavimo priemonių naudojimo tikslas – ant paviršių ar aplinkoje mikroorganizmų visiškas inaktyvavimas ar susilpninimas iki tokio lygio, kai jie nebekelia pavojaus sveikatai. Dezinfekavimas turi būti atliekamas ten, kur dažnai liečiamas paviršius ir paviršiai su matomu arba tariamu užterštumu. Dezinfekavimo priemonių veiksmingumas priklauso nuo veikliųjų medžiagų sudėties, koncentracijos, tirpumo vandenyje ir pH ir jų sąveikos su tam tikru mikroorganizmu. Naudojant dezinfekcines priemones reikia atkreipti dėmesį į paviršiaus tipą, temperatūrą, drėgmę ir sąlyčio laiką (28).
Pagal Europos parlamento ir tarybos reglamento (ES) Nr. 528/2012 2012 m. gegužės 22 d. „Dėl biocidinių produktų tiekimo rinkai ir jų naudojimo“ reikalavimus visi biocidiniai produktai suskirstyti į grupes:
1. Dezinfekantai. Šiems produktams nepriskiriami valymo produktai, kuriais nesiekiama biocidinio poveikio, įskaitant plovimo skysčius, miltelius ir panašius produktus (4 lentelė).
4 lentelė. Dezinfekantų skirstymas (29)
Nr. Produkto tipas Apibūdinimas
1. Asmens higiena Skirti žmogaus higienos tikslams, naudojami ant žmogaus odos ar galvos odos. Jų paskirtis dezinfekuoti odą ar galvos odą.
2. Dezinfekantai ir algicidai, kurie nėra skirti tiesiogiai žmonių naudojimui
Produktai, naudojami paviršiams, medžiagoms, įrangai ir baldams, vandeniui, kurie neturi tiesioginio sąlyčio su maistu, dezinfekuoti.
3. Maisto ir pašarų sritis Produktai, naudojami įrangos, talpų, vartojimo reikmenų, paviršių ar vamzdynų, susijusių su žmonėms skirtų maisto produktų, vežimu, laikymu ar vartojimu, dezinfekuoti. Taip pat produktai naudojami medžiagoms, kurios gali susiliesti su maistu, impregnuoti.
4. Geriamasis vanduo Naudojami geriamajam vandeniui, skirto žmonėms ir gyvūnams, dezinfekuoti.
3. Kenkėjų kontrolė: rodenticidai, avicidai, moliukskicidai, vermicidai ir kitų bestuburių gyvūnų kontrolės produktai, piscicidai, insekticidai, akaricidai ir kitų nariuotakojų kontrolės produktai, repelentai ir atraktantai.
4. Kiti biocidiniai produktai (29).
1.2.1. Cheminių dezinfekcinių medžiagų pavojus sveikatai ir aplinkai
Cheminės dezinfekavimo priemonės plačiai naudojamos maisto pramonėje dezinfekuoti ir valyti su maistu besiliečiančius paviršius. Tačiau daugelis dezinfekavimo produktų sukelia kancerogenišką, teratogenišką ir toksišką poveikį žmonėms, galimą aplinkos taršą. Šios medžiagos gali dirginti odą, akis ir kvėpavimo takus, sukelia alergines ligas, nosies ir akių uždegimus (30-32). Didėjantis dezinfekavimo priemonių naudojimas visame pasaulyje paskatino atsirasti mikroorganizmų, kurie yra atsparūs antimikrobinėms medžiagoms. Mokslininkų nuomone, atsparumas antimikrobinėms medžiagoms daugiausiai atsiranda dėl mikroorganizmų sugebėjimo sumažinti ląstelių viduje esančių biocidinių produktų koncentracijas žemiau žalingo lygio, genetinių veiksnių – perduoda informaciją apie atsparumą antimikrobinėms medžiagoms. Dezinfekcinių produktų naudojimas nesant mirtinai koncentracijai gali paskatinti atsirasti mikroorganizmų atsparių biocidams, todėl svarbu greitai pasiekti mirtiną koncentraciją (28). Šios priežastys paskatino mokslininkus ieškoti naujų biocidinių produktų, turinčių plataus spektro veikimą, šaltinių.
1.3. Eteriniai aliejai, kaip dezinfekcinė priemonė
1.3.1. Rozmarinų eterinis aliejus
Rozmarinas (Rosmarinus officinalis) – priklausantis Lamiaceae šeimai, yra daugiametis, malonaus kvapo krūmas, augantis Viduržemio jūros regione (pietų Europa, šiaurės Afrika), centrinėje ir pietryčių Azijoje (35, 36). Aromatingas augalas, turintis medinius stiebus, kurio aukštis nuo 50 cm iki 2 m. Jo lapai nukreipti vienas į kitą, siauri, ilgi, stori. Viršutinis lapų paviršius tamsiai žalias, odiškas, apatinis – balkšvas, apaugęs trumpais tankiais plaukeliais (35). Jis naudojamas farmacijos produktuose, liaudies medicinoje, maisto pramonėje kaip prieskonis dėl antioksidacinių ir antimikrobinių savybių. Rozmarinas ar jo eterinis aliejus taip pat naudojamas įvairiose pramonės šakose – kosmetikoje, valymo priemonėse, nealkoholiniuose gėrimuose (37).
Rozmarinas yra fenolinių junginių šaltinis, o jų savybes lemia ekstraktai ir eteriniai aliejai. Rozmarinų aliejus gaunamas distiliuojant garais šakeles ir šviežius lapus (36, 38). Buvo atlikta rozmarino eterinio aliejaus analizė naudojant dujų chromatografijos – masių spektrometriją. Aliejuje buvo nustatyta 41 junginys, pagrindiniai junginiai buvo α-pinenas (15,52 proc.), kamparas (11,66 proc.), verbenonas (11,10 proc.) ir 1,8-cineolis (10,6 proc.) (37). Qing Liu, Xiao Meng ir kt. nustatė, kad rozmarino eterinis aliejus turi slopinantį poveikį prieš visas gramteigiamas ir gramneigiamas bakterijas (Esherichia coli, Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis,
Staphylococcus. aureus, Shigella, Listeria. monocytogenes ir kt.) ir antigrybinį poveikį (Aspergillus
gentis, Penicillium gentis, Fusarium monus, Candida. Albicans). Rozmarinų aliejaus antimikrobinis aktyvumas susijęs su α-pinenu (36, 39).
1.3.2. Čiobrelių eterinis aliejus
2. TYRIMŲ MEDODIKA IR MEDŽIAGA
2.1. Tyrimų vieta ir objektasTiriamasis magistro darbas buvo atliekamas 2018-2019 metais LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedroje Mikotoksikologijos tyrimų laboratorijoje ir Greito maisto restorane (patiekalų gamybiniame ceche ir daržovių paruošimo ceche) „X“ Kaune.
Restorane yra įdiegtos Geros higienos praktikos taisyklės Viešojo maitinimo įmonėms. Patiekalų gamybiniame ceche gaminami įvairūs karšti ir šalti patiekalai, o daržovių paruošimo ceche valomos ir plaunamos daržovės.
Tyrimo objektas: aplinkos oro terminiai, oro ir paviršių mikrobiologiniai rodikliai.
2.2. Aplinkos oro terminių rodiklių nustatymas
Fiksuoti terminiai (temperatūra, oro drėgnis ir oro judėjimo greitis) restorano aplinkos rodikliai. Oro judėjimo greičiui nustatyti, naudota testo 405-V1, temperatūrai ir oro drėgniui nustatyti – termometras/higrometras H560.
2.3. Aplinkos oro ir paviršių mikrobiologinių rodiklių nustatymas
Oro mikrobiologiniai mėginiai imti iš patiekalų gamybinio cecho ir daržovių paruošimo cecho. Patiekalų gamybiniame ceche mėginiai imti nuo trijų paviršių – karštų patiekalų stalo, šaltų patiekalų stalo ir atleidimo (paruoštų patiekalų) stalo; daržovių paruošimo ceche – daržovių paruošimo stalo.
Siekiant įvertinti bendrą mikroorganizmų skaičių ir pelėsinių grybų skaičių cechuose, buvo imami mėginiai skirtingais metų sezonais – žiemą, pavasarį ir vasarą ir darbo eigoje – ryte, prieš pradedant darbą, vakare, prieš atliekant dezinfekciją, ir po dezinfekcijos atlikimo praėjus vienai valandai. Dezinfekcijai naudota biocidinė (Natrio hipochloritas) dezinfekcinė priemonė, kurios koncentracija 0,1 proc. Iš viso buvo paimti 243 mėginiai.
braukiant sudrėkintu steriliu vatos tamponėliu per ne mažesnį kaip 100 cm2 plotą. Tamponas drėkinimas ne mažiau kaip 5 sekundes ir tiriamasis paviršius tamponu stipriai prispaudžiant braukiamas 10 kartų horizontaliai ir vertikaliai, jį sukiojant (44, 45).
Iš nuoplovų mėginių mikroorganizmai pasėti ant PLATE COUNT AGAR (OXOID), o pelėsiniai grybai ant SABOURAUD DEXTROSE AGAR (OXOID). Mikroorganizmai kultivuojamai 72 val., esant 30°C temperatūrai, o pelėsiniai grybai 5 paras, esant 25°C temperatūrai. Vėliau buvo vertinamos ir skaičiuojamos išaugusios kolonijos (46, 47).
Oro mikrobiologiniai rodikliai nustatomi remiantis LST EN ISO 14698-1:2004 "Švarūs kambariai ir su jais susijusi kontroliuojamoji aplinka - Biotaršos kontrolė - 1 dalis: Bendrieji principai ir metodai" standartu. Oro mikrobiologiniai mėginiai buvo imami naudojant sedimentacijos metodą. Po 3 Petri lėkšteles bendram mikroorganizmų skaičiui ir pelėsiniams grybams sudėtos abiejuose cechuose 1 metro aukštyje. Atidengtos Petri lėkštelės su paruošta PLATE COUNT AGAR (OXOID) terpe bendram mikroorganizmų skaičiui ir su SABOURAUD DEXTROSE AGAR (OXOID) pelėsiniams grybams, tiriamoje patalpoje buvo laikytos apie 15 minučių, po to jos uždengiamos. Oro mikrobiologinė tarša išreiškiama mikroorganizmų skaičiumi 1 m3oro. Nustatyta, kad ant 100 m3paviršiaus ploto per 5 min nusėda tiek mikroorganizmų, kiek jų yra 10 dm3oro (8, 48). Tyrimų darbo eiga pavaizduota 1 paveiksle.
Norint įvertinti alternatyvių priemonių panaudojimą, gerinant aplinkos higieninę būklę, mažinant mikroorganizmus aplinkoje, atliktas bandymas laboratorinėmis sąlygomis panaudojant komercinius eterinius aliejus pelėsinių grybų sporų mažinimui. Tyrimui naudotų pelėsinių grybų gentys (Aspergillus, Penicillium, Rhizopus) išskirtos iš cechų aplinkos ir identifikuotos iki genčių šviesinės mikroskopijos pagalba, remiantis įvairiais apibūdintojais.
Norint įvertinti, kiek pelėsinių grybų sporų yra 1 ml tirpale, sėjamos kultūros. Prieš atliekant bandymą diskų difuzijos metodu suskaičiuotos pasirinktų pelėsinių grybų sporos 1 ml tirpalo naudojant Neubauerio kamerą. Iš Petri lėkštelės su užaugusiomis pelėsinių grybų kultūromis kilpelės pagalba paimtos sporos į 1 ml mėgintuvėlį su distiliuotu vandeniu ir gerai suplaktos. Ant paruoštos Neubauerio kameros pipete užlašinama paruošto tirpalo. Sporos skaičiuojamos mikroskopu visuose keturiose kameros kvadratuose. Sporos neskaičiuojamos, kai jos liečiasi ar yra ant apatinės ar dešinės kraštinės, o skaičiuojamos, kai jos liečiasi ar yra vidinėje viršutinės ar kairiosios kraštinės ribose. Bendras sporų skaičius 1 ml tirpalo apskaičiuojamas, išvedant vidurkį iš visų 4 kvadratų, naudojant lygtį (49):
Sporos/ml = n×104
Tyrimui naudotos pelėsinių grybų sporų skaičius 1 ml tirpalo: Aspergillus 148×104, Penicillium 186×104ir Rhizopus 94×104sporos/ml.
2.4. Antigrybinio aktyvumo nustatymas diskų difuzijos metodu
2.5. Statistinis duomenų įvertinimas
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. „X“ greito maisto restorano cechų aplinkos oro terminiai
rodikliai
Tyrimu nustatyti „X“ greito maisto restorano cechų aplinkos oro terminiai rodikliai (temperatūra, oro drėgnis ir oro judėjimo greitis) skirtingais sezonais, ryte ir vakare, prieš ir po paviršių dezinfekcijos (5 lentelė).
5 lentelė. „X“ greito maisto restorano cechų aplinkos oro terminiai rodikliai
Gamybiniame ceche vidutinė oro temperatūra tirtais sezonais 22,57 ± 0,6 °C, vidutinis oro drėgnis – 44,99 ± 3,2 proc., vidutinis oro judėjimo greitis 0,05 m/s. Daržovių paruošimo ceche vidutinė temperatūra visais tirtais sezonais 22,6 ± 0,5 °C, vidutinis oro drėgnis – 48,08 ± 3,4 proc., vidutinis oro judėjimo greitis 0,02 m/s.
Gamybiniame ceche ryte vidutinė aplinkos temperatūra tirtais sezonais 21,13 ± 1,2 °C, oro drėgnis – 49,6 ± 3,2 proc., oro judėjimo greitis – 0,04 m/s. Vakare, prieš atliekant dezinfekciją,
Gamybinis cechas Daržovių paruošimo cechas Žiema Pavasaris Vasara Žiema Pavasaris Vasara
Ryte Temperatūra, C° 19,7±0,01 20,7±0,01 23±0,01 19,9±0,01 20,7±0,01 21,8±0,01 Oro drėgnis, proc. 46,3±0,03 40,8±0,02 61,7±0,03 57,4±0,03 40,8±0,02 64,4±0,04 Oro greitis, m/s 0,02 0,05 0,05 0 0,02 0,04
vidutinė aplinkos temperatūra 23,13 ± 0,9 °C, oro drėgnis – 42,83±1,8°C, oro judėjimo greitis – 0,05 m/s. Vakare, po dezinfekcijos atlikimo, vidutinė aplinkos temperatūra 23,43 ± 0,7 °C, oro drėgnis – 42,53 ± 2,7 proc., oro judėjimo greitis – 0,07 m/s. Daržovių paruošimo ceche ryte vidutinė aplinkos temperatūra tirtais sezonais 20,8 ± 1,1 °C, oro drėgnis - 54,2 ± 5,4 proc., oro judėjimo greitis – 0,02 m/s. Vakare, prieš atliekant dezinfekciją, vidutinė aplinkos temperatūra 23,8 ± 1 °C, oro drėgnis – 44,27 ± 2,5 proc., oro judėjimo greitis – 0,02 m/s. Vakare, po dezinfekcijos atlikimo, vidutinė aplinkos temperatūra 23,43 ± 0,4 °C, oro drėgnis – 45,77 ± 3 proc., oro judėjimo greitis – 0,02 m/s.
Aukščiausia vidutinė temperatūra nustatyta vasaros sezonu gamybiniame ceche vakare, prieš atliekant dezinfekciją 25,2 ± 0,01 °C. Didžiausias vidutinis oro drėgnis nustatytas vasaros sezonu daržovių paruošimo ceche ryte 64,4 ± 0,04 proc. Didžiausias vidutinis oro judėjimo greitis nustatytas vasaros sezonu gamybiniame ceche vakare, po atliktos dezinfekcijos 0,2 m/s.
Įvertinus kaip skyrėsi aplinkos terminiai rodikliai priklausomai nuo sezono, darbo eigos ir cecho. Nustatyta, kad rodikliai tarp sezonų ir darbo laiko skyrėsi statistiškai reikšmingai, p<0,05. O lyginant rodiklius tarp cechų nenustatyta dideli skirtumai, p>0,05.
3.2. Aplinkos oro mikrobiologiniai rodikliai „X“ greito maisto restorano
cechuose skirtingais metų sezonais ir darbo eigoje
Įvertinta, kaip kito mikrobiologiniai rodikliai „X“ greito maisto restorano cechų ore per dieną (ryte, vakare prieš ir po paviršių dezinfekcijos). Pelėsinių grybų skaičius cechų ore pavaizduotas 2 paveiksle.
Gamybinio cecho aplinkos ore didžiausias pelėsinių grybų skaičius nustatytas žiemos sezonu vakare, po atliktos paviršių dezinfekcijos bei vasaros sezonu prieš atliekant paviršių dezinfekciją 10 ± 0,33 ksv/m3. Daržovių paruošime ceche didžiausias pelėsinių grybų skaičius nustatytas žiemos sezonu vakare, po atliktos dezinfekcijos 204 ± 4,81 ksv/m3.
Palyginus šių dviejų cechų aplinkos oro taršą pelėsiniais grybais pagal sezoną nustatyta, kad žiemos sezonu (visoje drbo eigoje) pelėsinių grybų tarša buvo didžiausia, vid. 35,8 ± 33,8 ksv/m3, o pavasario mažiausia, vid. 1,8 ± 0,7 ksv/m3abiejuose cechuose.
Tačiau daržovių cecho aplinkos ore pelėsinių grybų skaičius buvo didesnis visais metų sezonais, vid. 25,4 ± 22,4 ksv/m3lyginant su gamybos cechu.
Palyginus darbo eigoje (visais metų sezonais kartu) aplinkos oro taršą pelėsiniais grybais, nustatyta, kad vakare, atlikus paviršių dezinfekciją, ši tarša buvo didžiausia, vid. 79 ± 33 ksv/m3, o rytais mažiausia, vid. 1,7 ± 0,3 ksv/m3abiejuose cechuose.
Bendras mikroorganizmų skaičius cechų ore pavaizduotas 3 paveiksle.
3 pav. Bendras mikroorganizmų skaičius aplinkos ore „X“ greito maisto restorano cechuose
Gamybinio cecho aplinkos ore didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius nustatytas žiemos sezonu ryte 18 ± 1,73 ksv/m3 ir pavasario sezonu vakare, po atliktos paviršių dezinfekcijos 20 ± 2,6 ksv/m3. Daržovių paruošime ceche didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius nustatytas žiemos sezonu vakare, po dezinfekcijos 169 ± 8,19 ksv/m3 ir pavasario sezonu vakare, po paviršių dezinfekcijos 27 ± 1,2 ksv/m3.
Tačiau daržovių cecho aplinkos ore bendras mikroorganizmų skaičius buvo didesnis visais metų sezonais, vid. 44 ± 17,6 ksv/m3lyginat su gamybos cechu.
Palyginus darbo eigoje (visais metų sezonais kartu) aplinkos oro taršą mikroorganizmais, nustatyta, kad vakare, po paviršių dezinfekcijos, ši tarša buvo didžiausia, vid. 74,7 ± 25,9 ksv/m3, o vakare, prieš dezinfekciją mažiausia, vid.18,3 ± 2 ksv/m3abiejuose cechuose.
3.2.1. Oro mikrobiologinių rodiklių ryšys su oro terminiais rodikliais
6 lentelė. Oro mikrobiologinių rodiklių ryšys su terminiais rodikliais
Atlikus Pirsono koreliaciją nustatytas labai silpnas ryšys (p>0,05) tarp oro terminių rodiklių bei oro mikrobiologinių rodiklių, iš jų tarp oro drėgnio ir mikrobiologinių rodiklių nustatytas neigiamas ryšys (p>0,05).
3.3. Mikrobiologiniai rodikliai „X“ greito maisto restorano cechuose ant
paviršių, turinčių kontaktą su maistu, skirtingais metų sezonais ir darbo eigoje
Įvertinta, kaip kito mikrobiologiniai rodikliai X greito maisto restorano cechuose ant paviršių, turinčių kontaktą su maistu, per dieną (ryte, vakare, prieš ir po paviršių dezinfekcijos). Pelėsinių grybų skaičius X greito maisto restorano cechuose ant paviršių, turinčių kontaktą su maistu pavaizduotas 4 paveiksle.
Bendras mikroorganizmų
skaičius, ksv/m3 Pelėsinių grybų skaičius,ksv/m3 Pirsono
koreliacija p reikšmė Pirsonokoreliacija p reikšmė
Temperatūra (°C) 0,200 0,146 -0,230 0,095
Oro drėgnis (proc.) -0,252 0,066 -0,209 0,130
Oro judėjimo greitis
4 pav. Pelėsinių grybų skaičius „X“ greito maisto restoranų cechuose ant paviršių, turinčių
kontaktą su maistu
Didžiausias pelėsinių grybų skaičius visais sezonais ir visoje darbo eigoje nustatytas ant daržovių paruošimo stalo, vid. 47,9 ± 14,2 ksv/cm2, o mažiausias – 14,3 ± 5,7 ksv/cm2 ant šaltų patiekalų stalo.
Palyginus užterštumą pelėsiniais grybais ant paviršių darbo eigoje (visais sezonais kartu) nustatyta, kad ant karštų patiekalų stalo didžiausias užterštumas buvo vakare, prieš paviršių dezinfekciją, vid. 57 ± 38,5 ksv/cm2. Ant šaltų patiekalų stalo didžiausias užterštumas nustatytas ryte, vid. 24 ± 17 ksv/cm2. Ant atleidimo stalo didžiausias užterštumas nustatytas ryte, vid. 22,7 ± 10,3 ksv/cm2. Ant daržovių paruošimo stalo didžiausias užterštumas nustatytas vakare, po paviršių dezinfekcijos, vid. 57,7 ± 38 ksv/cm2.
Palyginus užterštumą pelėsiniais grybai ant paviršių pagal sezoną (visoje darbo eigoje), nustatyta, kad ant daržovių paruošimo stalo didžiausias užterštumas buvo žiemos sezonu, vid. 54 ± 38,2 ksv/cm2ir pavasario sezonu 58 ± 30,4 ksv/cm2. Vasaros sezonu – ant karštų patiekalų stalo, vid. 78,3 ± 28,6 ksv/cm2.
5 pav. Bendras mikroorganizmų skaičius „X“ greito maisto restorano cechuose ant paviršių,
turinčių kontaktą su maistu
Didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius visais sezonais ir visoje darbo eigoje nustatytas ant karštų patiekalų stalo, vid. 235,3 ± 109,2 ksv/cm2, o mažiausias – 94,3 ± 41,8 ksv/cm2ant šaltų patiekalų stalo.
Palyginus užterštumą mikroorganizmais ant paviršių darbo eigoje (visais sezonais kartu) nustatyta, kad ant karštų patiekalų stalo didžiausias užterštumas buvo vakare, prieš paviršių dezinfekciją, vid. 120,7 ± 336 ksv/cm2. Ant šaltų patiekalų stalo didžiausias užterštumas nustytas ryte, vid. 59 ± 123,4 ksv/cm2. Ant atleidimo patiekalų stalo didžiausias užterštumas nustatytas ryte, vid. 104,8 ± 181,2 ksv/cm2. Ant daržovių paruošimo stalo didžiauias užterštumas nustatytas ryte, t.y. vid. 100,1 ± 233,1 ksv/cm2.
Palyginus užterštumą mikroorganizmais ant paviršių pagal sezoną (visoje darbo eigoje), nustatyta, kad ant daržovių paruošimo stalo didžiausias užterštumas buvo žiemos sezonu, vid. 455 ± 221,3 ksv/cm2. Pavasario sezonu – ant karštų patiekalų stalo, vid. 148 ± 100,9 ksv/cm2. Vasaros sezonu - ant karštų patiekalų stalo, vid. 518 ± 266,7 ksv/cm2.
3.3.1. Paviršių mikrobiologinių rodiklių ryšys su oro terminiais rodikliais
Atlikus Pirsono koreliaciją nustatytas neigiamas labai silpnas ryšys (p>0,05) tarp aplinkos terminių rodiklių ir pelėsinių grybų skaičiaus.
7 lentelė. Paviršių mikrobiologinių rodiklių ryšys su oro terminiais rodikliais
3.3.2. Oro ir paviršių mikrobiologinių rodiklių tarpusavio ryšio palyginimas
Atlikus oro ir paviršių mikrobiologinių rodiklių palyginimą nustatyta, kad paviršių mikrobiologinė tarša žymiai didesnė abiejuose cechuose nei oro (6 pav.).
Ryte daržovių paruošimo ceche ant paviršių nustatyta didžiausia mikrobiologinė tarša vid. 166 ± 164,8 ksv/cm2 ir vakare, po atliktos dezinfekcijos vid. 155 ± 43,3 ksv/cm2. Ryte gamybiniame ceche ant paviršių nustatyta didžiausia mikrobiologinė tarša vid. 122 ± 44,7 ksv/cm2.
Aplinkos ore vakare, po atliktos dezinfekcijos, nustatyta didžiausia mikrobiologinė tarša vid. 70 ± 2,8 ksv/m3.
6 pav. Oro ir paviršių mikrobiologinės taršos palyginimas
Palyginus tarpusavyje oro ir paviršių mikrobiologinius rodiklius nustatytas labai silpnas teigiamas ryšys (r = 0,101), gauti duomenys nėra statistiškai reikšmingi, p>0,05.
Bendras mikroorganizmų
skaičius, ksv/cm2 Pelėsinių grybų skaičius,ksv/cm2 Pirsono
koreliacija p reikšmė Pirsonokoreliacija p reikšmė
Temperatūra (°C) -0,047 0,734 -0,168 0,550
Oro drėgnis (proc.) 0,335 0,013 -0,103 0,715
Oro judėjimo greitis
3.3.3. Pelėsinių grybų genčių nustatymas
Cechų aplinkoje dažniausiai buvo aptiktos pelėsinių grybų gentys pateiktos 8 lentelėje. Abiejuose cechuose dažniausiai aptiktos Penicillium ir Rhizopus gentys.
8 lentelė. Cechų aplinkoje dažniausiai buvo aptiktos pelėsinių grybų gentys
Pelėsiniai grybų gentys, proc. Gamybinis cechas Daržovių paruošimo cechas
Penicillium (proc.) 33,17 39,24
Aspergillus (proc.) 4,13 18,33
Rhizopus (proc.) 45,87 41,81
Kiti (proc.) 1,43 1,82
3.4. Eterinių aliejų ir dezinfekcinių medžiagų antigrybinio efektyvumo
įvertinimas in vitro
Antroje tyrimų dalyje buvo įvertintos eterinių aliejų panaudojimo galimybės pakeičiant tradicines dezinfekcines medžiagas alternatyviomis, mažinat gamybos cechuose mikrobiologinę taršą. Tyrimo metu buvo įvertinta rozmarinų ir čiobrelių eterinių aliejų ir natrio hipochlorito (teigiama kontrolė) antigrybinis efektyvumas, o distiliuotas vanduo laikytas, kaip neigiama kontrolinė grupė. Vertinant eterinių aliejų antigrybinį efektyvumą pasirinktos trys skirtingos pelėsinių grybų rūšys, kurios dažniausiai buvo aptiktos cechų aplinkoje.
Eterinių aliejų ir natrio hipochlorito antigrybinio efektyvumo įvertinimas pateiktas 9 lentelėje. Natrio hipochloritas turėjo didžiausią efektyvumą, nes susidarė didžiausias skaidrus spindulys apie suvilgytą popierinį diską Penicillium genčiai, tačiau visai nebuvo efektyvi prieš Rhizopus.
Rozmarinų pasirinktas eterinis aliejus pasižymėjo silpnesniu slopinamuoju poveikiu nei natrio hipochloritas, tačiau taip pat geriau slopino Penicillium gentį, nei Aspergilllus, o Rhizopus joks poveikis nepasireiškė.
9 lentelė. Eterinių aliejų efektyvumo įvertinimas
Dezinfekcinė
medžiaga Rozmarinų eterinisaliejus eterinis aliejusČiobrelių Distiliuotasvanduo Bandymų
nr. Slopinimo zonos skersmuo, mmPenicillium
1. 9,8±0,86 6,9±0,56 >10 0 2. 8,6±0,93 5,3±0,37 >10 0 3. 7,4±1,23 6,6±0,24 >10 0 Aspergillus 1. 5,5±0,58 1,8±1,11 >10 0 2. 4,3±0,2 1,2±0,49 >10 0 3. 5,2±0,58 6,4±0,51 >10 0 Rhizopus 1 - 3 0±0 0±0 >10 0
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Aplinkos oras yra palanki terpė mikroorganizmams patekti į maisto produktus. Blogai vėdinamose, dulkėtose, nešvariose patalpose 1 m3oro būna 45 000 – 60 000 mikroorganizmų (8). Terminiai aplinkos rodikliai yra glaudžiai susiję su mikrobiologine tarša. Mikrobiologinę patalpų oro užteršimą daugiausiai sukelia bakterijos, pelėsiniai grybai ir mielės. Kai kurie yra patogeniniai mikroorganizmai ir gali išskirti sveikatai kenksmingas medžiagas. Jei pastate pakankamai ilgai yra padidėjęs oro drėgnis pradeda sparčiai daugintis pelėsiniai grybai ir pradeda gaminti sporas (52).
M. Frankel ir kiti nustatė reikšmingą mikrobiologinės taršos sezoninį kintamumą – pelėsinių grybų aptinkama daugiausiai vasarą, o mažiausiai – žiemą, o mikroorganizmų daugiausiai – pavasarį, o mažiausiai – vasarą. Patalpų temperatūra turėjo teigiamą ryšį su pelėsiniais grybais (r = 0,28) ir neigiamą ryšį su bakterijomis (r = -0,20), oro drėgnis turėjo teigiamą ryšį su mikrobiologine tarša (r = 0,32) (53). Kitame tyrime, kurį atliko J. Božić ir kiti, taip pat nustatė teigiamą ryšį tarp patalpų mikroklimato, ypač santykinės oro drėgmės ir mikrobiologinės taršos (mikroorganizmais r = 0,218, pelėsiniais grybais r = 0,291) (52). Atliktas tyrimas parodė, kad daugiausiai pelėsinių grybų aptinkama žiemos sezonu, o mažiausiai – pavasarį, o mikroorganizmų daugiausiai – vasaros sezonu, o mažiausiai – pavasarį. Atlikus tyrimą nustatyta, kad oro drėgmė turėjo įtakos bendram mikroorganizmų skaičiaus paplitimui, p<0,05, bet neturėjo pelėsinių grybų plitimui. Tarp aplinkos temperatūros ir oro bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatytas teigiamas ryšis (r = 0,20, p>0,05), o tarp oro drėgnio ir paviršių bendro mikroorganizmų skaičiaus - teigiamas ryšis (r = 0,335, p<0,05 ). Tarp aplinkos terminių rodiklių ir pelėsinių grybų skaičiaus nustatytas silpnas neigiamas ryšys (p>0,05).
Šio tyrimo rezultatai parodė, kad vakare randama daugiau mikroorganizmų nei ryte, kaip ir M. Moustafa atliktame tyrime, kuriame palyginus mikroorganizmų paplitimą ryte ir po pietų, jų daugiau aptikta po pietų (11).
sumažinti 84 – 99,9 proc. (55). Tyrimo metu pastebėta, kad atliekamas netinkamas paviršių valymas ir dezinfekcija, dėl ko po atliktos dezinfekcijos smarkiai išaugo paviršių mikrobiologinė tarša.
Augaliniai eteriniai aliejai gauti iš skirtingų augalų ir žolelių pasižymi stipriomis antimikrobinėmis savybėmis - sumažina mikroorganizmų augimą ir bioplėvelių susidarymą. Eterinių aliejų ir jų komponentų priešgrybelinis aktyvumas, jų gebėjimas blokuoti toksinų susidarymą yra skirtingas dėl esančios skirtingos sudėties. Tyrimais nustatyta, kad karvakrolis, esantis čiobrelių eteriniame aliejuje, pasižymi stipriu priešgrybeliniu aktyvumu (56).
A. Ownagh ir kiti nustatė esat minimaliai čiobrelio eterinio aliejaus koncentracijai 62,5µl-1, jis pasižymi silpnu antigrybiniu efektyvumu prieš Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus ir Fusarium solani (30). M. Moghtader ir kiti atliko tyrimą, kurio rezultatai parodė, kad praskiestas rozmarinų eterinį aliejų iki 25 proc., pasižymėjo stipriu antigrybiniu efektyvumu prieš Aspergillus flavus (37).
Atlikus tyrimą nustatyta, kad pasirinkti eteriniai aliejai turėjo antigrybinį efektyvumą prieš pelėsinių grybų gentis (p < 0,001), tačiau rozmarinų eterinis aliejus neturėjo efektyvumo prieš Rhizopus.
IŠVADOS
1. Įvertinus „X“ greito maisto restorano cechų terminius rodiklius nustatyta, kad aplinkos oro temperatūra visais metu sezonais vyravo nuo 19,7 ± 0,01 iki 25,2 ± 0,01 °C, oro drėgnis - nuo 35,2 ± 0,01 iki 64,4 ± 0,04 proc., o oro judėjimo greitis - nuo 0 iki 0,2 m/s. Aukščiausia temperatūra nustatyta gamybiniame ceche 25,2 ± 0,01 °C ir didžiausias oro drėgnis nustatytas daržovių paruošimo ceche 64,4 ± 0,04 proc. vasaros sezonu.
2. Įvertinus aplinkos oro mikrobiologinę taršą, nustatytas didžiausias pelėsinių grybų (204±4,81 ksv/m3) skaičius ir bendras mikroorganizmų skaičius (169±8,19 ksv/m3 ) daržovių paruošimo cecho žiemos sezonu vakare, po atliktos dezinfekcijos.
3. Įvertinus paviršių, turinčių kontaktą su maistu, mikrobiologinę taršą, nustatytas didžiausias pelėsinių grybų skaičius ant daržovių paruošimo stalo žiemos sezonu vakare, po atliktos dezinfekcijos 130±16,7 ksv/cm2, didžiausias bendras mikroorganizmų skaičius nustatytas vasaros sezonu ant karštų patiekalų stalo vakare, prieš atliekant dezinfekciją 1034 ± 636,14 ksv/cm2.
4. Nustatyta kad aplinkos oro terminiai rodikliai neturėjo įtakos oro mikrobiologiniams rodikliams, p>0,05. Nustatytas silpnas ryšys (r=0,335; p<0,05) tarp paviršiaus bendro mikroorganizmų skaičiaus ir oro drėgnio.
5. Nustatytas labai silpnas ryšys (r=0,101; p>0,05) tarp aplinkos oro ir paviršių mikrobiologinės taršos.
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Food safety. Prieiga internetu:https://www.who.int/health-topics/food-safety/ [žiūrėta 2020 - 04 - 14].
2. Danilčenko H. Maisto žaliavų kokybės ir saugos valdymas. Mokomoji knyga. Aleksandro Stulginskio universitetas, 2012. P. 10 - 12, 75, 76.
3. Assessing microbiological risks in food. Prieiga internetu: https://www.who.int/activities/assessing-microbial-risks-in-food[žiūrėta 2020 - 04 - 14].
4. Estimating the burden of foodborne diseases. Prieiga internetu: https://www.who.int/activities/estimating-the-burden-of-foodborne-diseases[žiūrėta 2020 - 04 - 14 ] 5. Food hygiene. Prieiga internetu: https://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-hygiene/en/[žiūrėta 2020 - 04 - 14].
6. 2005 m. lapkričio 15 d. Komisijos reglamentas (EB) Nr. 2073/2005 Dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų (OL 2005 L 338, p. 1).
7. Lietuvos Respublikos Sveikatos apsaugos ministro įsakymas 2006 m. kovo 9 d. V-168 Dėl Lietuvos higienos normos HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“ patvirtinimo. Vilnius, 2006. (Žin. 2006, Nr. 31-1096).
8. Novoslavskij A., Kabaškienė A., Ramonaitė S.. Maisto žaliavų ir produktų, geriamojo vandens ir aplinkos mikrobiologiniai tyrimai: mokomoji knyga. Kaunas. LSMU Leidybos namai, 2019. P. 7, 26 - 28, 82, 83.
9. Dabkevičius Z.. Mikrobiologijos ir bakteriologijos pagrindai. Šiaulių universiteto leidykla, 2008. P. 67.
10. Frankel M., l Bekö G., Timm M., Gustavsen S., Wind Hansen E. ir Mette Madsen A. Seasonal variations of indoor microbial exposures and their relation to temperature, relative humidity, and air exchange rate. Journal Applied and environmental microbiology. 2012, Nr. 78(23): 8289-8297.
11. Moustafa M. Size-resolved concentration of bacteria and fungi in indoor and outdoor environments. Journal of biophysics. 2017, Nr. 7(4): 53-59.
12. Beeckmans T. Compressed air and microorganism growth. Food and beverage -Pharma. 2018.
14. Riemann Hans P., Cliver Dean O. Foodborne infections and intoxications. Fourth edition. Food science and technology, international series, 2006. P. 583 - 601.
15. Glenn Morris Potter Morris J.,,. Foodborne infections and intoxications. Third edition. Food science and technology, international series. 2013. P 409-417.
16. Neusely da Silva, Taniwaki M.H. ir kiti. Microbiological examination methods of food and water: a laboratory manual. P. 67, 68.
17. Visagie C.M., Houbraken J., Frisvad J.C. ir kiti. Indentification and nomenclature of the genus Penicillium. Journal Studies in mycology. 2014, Nr. 78: 343 - 371.
18. Gryganskyi A. P., Golan J., Dolatabadi S. ir kiti. Phylogenetic and pfylogenomic definition of Rhizopus species. Journal G3 (Bethesda), 2018, Nr. 8(6).
19. Latge J-P. Aspergilus fumigatus and aspergillosis. Journal Clinical microbiology reviews. 1999, Nr. 12(2): 310 - 350.
20. Biogical safety. Prieiga internetu: https://ec.europa.eu/food/safety/biosafety_en
[žiūrėta 2019 - 08 - 25]
21. Viešojo maitinimo valdymas. Kvalifikacijos tobulinimo programa. Sveikatingumo akademija, Klaipėdos valstybinė kolegija. P. 90 - 94. Prieiga internetu: http://www.esparama.lt/documents/10157/490675/2014_Viesojo_maitinimo_valdymas.pdf/487fb3a e-25dc-4027-ba97-aeccb3387581[žiūrėta 2019 - 06 - 14].
22. Geros higienos praktikos taisyklės. Prieiga internetu: https://vmvt.lt/maisto-sauga/verslui/imoniu-savikontrole-rvasvt/geros-higienos-praktikos-taisykles[žiūrėta 2019 - 06 - 14] 23. Geros higienos praktikos taisyklės viešojo maitinimo įmonėms. Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija. Vilnius, 2009, P. 8 - 11, 16 - 18.
24. 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos (OL 2004 m. specialusis leidimas, 13 skyrius, 34 tomas, p. 319).
25. Lietuvos Respublikos apsaugos ministro įsakymas 2005 m. rugsėjo 1 d. Nr. V-675. Dėl Lietuvos higienos normos HN:15 Maisto higiena patvirtinimo, Vilnius, 2005. (Žin. 2005, Nr. 110-4023).
26. Bosell P. Hand hygiene and food safety, 2013. Prieiga internetu:
28. Gebel J., Exner M., French G.,, Chartier Y., ir kiti. The role of surface disinfection in infection prevention. Journal GMS Hygiene and infection control, 2013, Nr. 8 (1): 10.
29. 2012 m. gegužės 22 d. Europos parlamento ir tarybos reglamento (EB) Nr. 528/2012 Dėl biocidinių produktų tiekimo rinkai ir jų naudojimo.
30. Ownagh A., Hasani A., Mardani K., Ebrahimzadeh S. Antifungal effects of thyme, agastache and satureja and essential oils on Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus, and Fusarium solani. Veterinary Research Forum, 2010, Nr. 1(2): 99 -105.
31. Controlling exposure to disinfectants used in the food and drink industries. Health and safety executive. Prieiga internetu: https://www.hse.gov.uk/food/disinfectants.htm [žiūrėta 2018 -12 - 04].
32. Januškevičius V., Slaugytojų darbo sąlygų ir sveikatos sąsajų vertinimas. Daktaro disertacija. Kauno medicinos universitetas. Kaunas, 2006.
33. Nazzaro F., , Fratianni F., De Martino L.,, Coppola R., ir De Feo V.. Effect of essential oils and pathogenic bacteria. Journal Pharmaceuticals (Basel), 2013, Nr. 6(12).
34. Puškarova A., Bučkova M., Kraková L., Pangallo D., ir Kozics K. The antibacterial and antifungal activity of six essential oils and their cyto/genotoxicity to gum HEL 12469 cells. Journal Scientific Reports, 2017, Nr. 7: 8211.
35. Rozmarinas (Rosmarinus). Prieiga internetu: https://www.botanikos-sodas.vu.lt/puslapiai/augal%C5%B3-gentys/rozmarinas[žiūrėta 2019 - 09 - 15].
36. Liu Q., Meng X., Ya Li, Zhao CN, Tang GY ir Li HB. Antibacterial and antifungal activities of spices. International Journal of Molecular Sciences, 2017, NR. 18(6):1283.
37. Moghtader M., Salari H. Farahmand A.. Evaluation of the antifungal effects of rosemary oil and comparison with synthetic borneol and fungicide on the growth of Aspergillus flavus. Journal of Ecology and the natural environment, 2011, Nr. 3(6): 210 - 2011.
38. Nieto G., Ros G. ir Castillo J. Antioxidant and antimicrobial properties of rosemary (Rosmarinus Officinalis, L.): A Review. Journal Medicines (Basel), 2018, Nr. 5(3):98.
39. Dragoni I., Vallone L.. Antifungal activity of rosemary essential oil against foodstuffs fungi. Italian Journal of Food Safety, 2009, Nr. 1: 17.
40. Alves M., Goncalves M.J., Zuzarte M. ir kiti. Unveiling the antifungal potential of two Iberian thyme essential oils: Effect on C.albicans germ tube and performed biofilms. Journal Front Pharmacol,2019, Nr.10: 446.
41. Čiobreliai (Thymus). Prieiga internetu.
42. Segvic Klaric M., Kosalec I, Mastelic J., Piecková E., Pepeljnak S. Antifungal activity of thyme (Thymus vulgaris L.) essential oil and thymol against moulds from damp dwellings. Society for applied microbiology, 2007, Nr. 44 (1): 36 - 42.
43. Anžlovar S., Likar M. ir Dolenc Koce J. Antifungal potential of thyme essential oil as a preservative for storage of wheat seeds. Acta Botanica Croatica, 2017.Nr. 76: 1.
44. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos 2006 m. gegužės 17 d. įsakymas Nr. B1-338 „Dėl nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodinių nurodymų patvirtinimo“.
45. LST EN ISO 18593:2018 Maisto grandinės mikrobiologija. Bendrieji mėginių ėmimo nuo paviršių metodai.
46. LST EN ISO 4833-2:2013 Maisto grandinės mikrobiologija. Bendras mikroorganizmų skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimas 30°C temperatūroje sėjimo paviršiuje būdu (ISO 4833-2:2013).
47. LST ISO 215227-2:2008 Maisto ir pašarų mikrobiologija. Bendrasis mielių ir pelėsių skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimo būdas produktuose, kurių vandens aktyvumas yra 0,95 arba mažesnis (tapatus ISO 2152702:2008).
48. LST EN ISO 14698-1:2003 Švarūs kambariai ir su jais susijusi kontroliuojamoji aplinka. Biotaršos kontrolė. 1 dalis. Bendrieji principai ir metodai (ISO 14698-1:2003).
49. Arkhipov S. Method for counting fungal spores. Prieiga internetu: https://www.researchgate.net/publication/305994258_Method_for_counting_fungal_spores [žiūrėta 2019 - 12 - 12].
50. Mickienė R.. Eterinių aliejų poveikis gyvulių aplinkos mikroorganizmams. Daktaro disertacijos santrauka. Lietuvos veterinarijos akademija. Kaunas, 2009. P. 8, 9.
51. Koreliacija SPSS. Prieiga internetu:http://spsspagalba.lt/[žiūrėta 2020 03 27].
52. Božić J. ir kiti. Indoor air quality in the hospital: the influence of heating, ventilating and conditioning systems. Brazilian archives of biology and technology. 2019, Nr. 62.
53. Frankel M. ir kiti. Seasonal variations of indoor microbial exposures and their relation to temperature, relative humidity, and air exchange rate. American society for microbiology. 2012.
54. V Ravishankar Rai, Jamuna A. Bai. Microbial food safety and preservation techniques. 2014. P. 89 - 105.
https://www.krankenhaushygiene.de/Nutzerdaten/File/empfehlungen/2010_rki_cleaning.pdf [žiūrėta 2019 - 07 - 20].
