LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Inga Rutkauskaitė
Prekybos maisto produktais vietos mikrobiologinės
taršos dinamika per darbo dieną
Dynamics of microbiological contamination of local food
trade during the working day
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Lekt. Dr. Gediminas Gerulis Maisto saugos ir kokybės katedra
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Prekybos maisto produktais vietos mikrobiologinės taršos dinamika per darbo dieną“.
1. Yra atliktas mano paties (pačios).
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
2020 m. balandžio 28 d. Inga Rutkauskaitė (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
2020 m. balandžio 28d. Lina Klimašauskienė (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
2020 m. balandžio 28 d. Lekt. Dr. Gediminas Gerulis (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (KLINIKOJE, INSTITUTE)
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(aprobacijos data ) (katedros (klinikos, instituto) vedėjo (-os) (vadovo (-ės)) (parašas) vardas, pavardė)
Baigiamojo darbo recenzentas
Elektroniniu laišku patvirtinu, o darbas bus pasirašytas pasibaigus karantino ir ekstremaliosios situacijos dėl COVID-19 pandemijos Lietuvos Respublikoje laikotarpiui.
(vardas, pavardė) (parašas)
Baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 4 SUMMARY ... 5 SANTRUMPOS ... 6 ĮVADAS ... 7 1. LITERATŪROS APŽVALGA ... 91.1 Maisto saugos ir kokybės samprata...9
1.2. Mikrobiologinė maisto produktų sauga ... 10
1.3. Mikroorganizmų paplitimas ant kontaktinių paviršių maisto prekybos vietoje ... 11
1.4. Sanitariniai veiksniai ir efektyvumas ... 14
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ... 17
2.1. Tyrimo vieta ir objektas ... 17
2.2. Tyrimo metodai ... 18
3. TYRIMO REZULTATAI... 21
3.1. Oro taršos tyrimo rezultatai ... 21
3.2. Bakterinis paviršių užterštumas ... 22
3.3. Paviršių užterštumas mikroskopiniais grybais ... 24
3.4. Prekybos maisto produktais darbuotojų apklausos rezultatai ... 25
4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 33
IŠVADOS ... 35
REKOMENDACIJOS ... 36
LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 37
4
SANTRAUKA
Darbo pavadinimas: Prekybos maisto produktais vietos mikrobiologinės taršos dinamika per darbo dieną.
Magistro darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje per 2019 – 2020 m. laikotarpį. Darbo apimtis - 42 puslapiai, pateikta 23 paveikslai, 1 lentelė ir 1 priedas.
Darbo tikslas: išsiaiškinti prekybos maisto produktais darbo vietos mikrobiologinę taršą dienos eigoje.
Darbo metodika. Tyrimo objektu pasirinkta trys mažos maisto parduotuvės, kuriose buvo imami mėginiai bakterijoms ir mikroskopiniams grybams nustatyti. Taip pat atlikta prekybos maisto produktais darbuotojų anketinė apklausa. Duomenų analizė atlikta statistiniu duomenų analizės metodu.
Rezultatai ir išvados. Atlikus tyrimus visose trijose parduotuvėse, didžiausias bakterinis oro užterštumas yra darbo pabaigoje. Nustatyta, kad trečioje parduotuvėje bakterinis oro užterštumas mažiausias ir ryte (2 KSV*10-5), ir vakare (8 KSV*10-5). Visose parduotuvėse daugiausia bakterijų
nustatyta vakare ant neplautų rankų ir ant neplautos pjaustymo lentos. Tyrimas parodė, kad mažiausiai mikroskopiniais grybais užteršta trečioji parduotuvė tiek ryte (1 KSV*10-5), tiek vakare (3 KSV*10 -5). Buvo nustatyta, kad trijose parduotuvėse užaugo mikroskopiniai grybai mikromicetai: Aspergillus
niger, Penicillium, Mucor. Visose parduotuvėje daugiausia mikroskopinių grybų nustatyta ant neplautų rankų vakare ir ant neplautos pjaustymo lentos. Atlikus prekybos maisto produktais darbuotojų apklausą ir įvertinus jų požiūrį į darbo vietos higieną, paaiškėjo, jog beveik pusė (47 proc.) darbuotojų atsakė, kad jų darbo patalpos nėra vėdinamos. Lyginant respondentų atsakymus, kurie pareiškė dažnai ir labai dažnai, yra dvigubas atotrūkis. Pagal statistiką nustatytas reikšmingas skirtumas tarp atsakymų. Trečdalis respondentų atsakė, kad nežino apie vėdinimo dažnį, o 12 proc. pareiškė, kad vėdina tik kartais (13 pav.). Daugiau nei trečdalis pastebi, kad darbuotojai neplauna rankų. Respondentai teigia, jog labiausiai užteršti paviršiai darbe yra kasa, pinigai, maisto produktų pjaustymo lentos. Respondentai geriausiai žino, kad mikroorganizmai gali sukelti vartotojui įvairias ligas (47 proc.). Tarp šio teiginio ir respondentų atsakymo, jog Escherichia coli bakterija yra patogenas, nustatytas pagal statistiką reikšmingas skirtumas (p = 0,001). Trečdalis respondentų teigia, jog jų darbo vieta dezinfekuojama gerai. Nustatytas esminis ryšys tarp šio atsakymo ir atsakymo apie dažną patalpų dezinfekavimą (p= 0,021, χ2 =16,85).
5
SUMMARY
Final thesis theme: Dynamics of microbiological contamination of local food trade during the working day
The master's thesis was performed at the Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality, during 2019 - 2020 period. Thesis consists of 43 pages, 23 figures, 1 table and 1 appendix.
Final thesis objective: to find out the jobs of food trade during the day of microbiological contamination.
Final thesis method. The object of the study was selected in three small food stores, taking into account that the samples taken for bacteria and microscopic fungi are determined. He also conducted a questionnaire survey of food trade employees. Data analysis was performed using the method of statistical data analysis.
Results and conclusions. When tested, in all three stores, the highest bacterial air pollution is at the end of work. In the third store, bacterial air pollution was found to be the lowest both in the morning (2 KSV*10-5) and in the evening (8 KSV*10-5). In all stores, most bacteria were found on
unwashed hands in the evening and on an unwashed cutting board. The study showed that the third shop was least contaminated with microscopic fungi both in the morning (1 KSV*10-5) and in the evening (3 KSV*10-5). Microscopic fungi micromycetes were found to grow in three stores:
Aspergillus niger, Penicillium, Mucor. In all of the store, most microscopic fungi were found on unwashed hands in the evening and on an unwashed cutting board. A survey of food trade workers and an assessment of their attitudes towards workplace hygiene revealed that almost half (47%) of workers answered that their work premises were not ventilated. A statistically significant (p = 0.001) difference was found comparing the respondents 'frequently ventilated answers with the respondents' positive answers that their workplace hygiene rules are followed. A significant correlation was found between the responses to the hygiene rules and the frequency of responses to disinfected workplaces (p = 0.002, χ2 = 16.85). More than a third notice that employees do not wash their hands. Respondents state that the most contaminated surfaces at work are the cash register, money, and a food cutting board. Respondents are best aware that microorganisms can cause various diseases to the consumer (47%). A statistically significant difference was found between this response and the response that Escherichia coli is a pathogen (p = 0.001). One third of respondents say that their workplace is well disinfected. A substantial association was found between this response and the frequently disinfecting response (p = 0.021, χ2 = 16.85).
6
SANTRUMPOS
PSO – Pasaulinė sveikatos organizacija; EBK –Europos Bendrijų komisija; IFS – tarptautinis maisto standartas; KSV – kolonijas sudarantys vienetai;
RVASVT- rizikos veiksnių analizė ir svarbūs valdymo taškai; VMVT - Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba.
7
ĮVADAS
Sveikata ir sveika, tinkama mityba yra neatsiejamos. Labai svarbu, kad vartotojai vartotų sveiką, įvairų, tinkamai paruoštą ir kokybišką maistą. Gamintojai ir tiekėjai įgauna vartotojų pasitikėjimą, kada vartotojai iš jų gauna aukštą maisto saugos lygį, nulemiantį visuomenės sveikatą [1].
Pasaulinės sveikatos organizacijos (PSO) dėka buvo iškelti kriterijai ir strateginiai planai skirti sveiko ir saugaus maisto vartojimo skatinimo visuomenėje klausimams spręsti. Pasaulyje kasmet milijonai žmonių suserga ir daug miršta dėl maistinių zoonozių: kampilobakteriozės, salmoneliozės, listeriozės, E. coli, toksoplazmozės, trichineliozės. Tai mikroorganizmai į organizmą patenkantys per maistą [1].
Carrascosa ir kiti (2017) pasiremdami atliktais tyrimais teigia, kad šiuolaikinėje maisto pramonėje svarbiausia yra maisto produktų kokybė ir jų sauga. Atsakingos institucijos visame pasaulyje reaguodamos į su maistu perduodamų ligų intensyvumą, vis labiau stengiasi gerinti maisto saugą. Siekiant kontroliuoti su maistu plintančias ligas, šiuolaikiniai prekybos standartai ir įstatymai nustato, kad su maistu susijęs verslas būtų vykdomas pagal tinkamą maisto saugos valdymo programą. Šios kontrolės dėka užtikrinama maisto sauga ir išlaikomos produktų ir proceso sąlygos iki normos ribų [2].
Tačiau nepaisant šalių dedamų didelių pastangų, problema susijusi su maistu plintančiomis ligomis vis dar yra didžiulė, kurioje svarbiausią vaidmenį atlieka mikroorganizmai. Kadangi jie yra labai universalūs, į maisto grandinę mikroorganizmai patenka skirtingais etapais. Jie gali prisitaikyti prie aplinkos, leidžiančios jiems išgyventi, augti ir gaminti toksiškus junginius. Todėl mikrobiologinės rizikos valdymui svarbu gerai suprasti visą maisto produktų gamybos grandinę, o ne tik galutinių produktų mikrobiologinę kontrolę, nes neįmanoma ištirti pakankamai maisto produktų, kad būtų galima įvertinti riziką vartotojų sveikatai [3].
Viena svarbiausių tinkamos valymo ir dezinfekavimo savikontrolės programos priemonė pagal RVASVT sistemą yra paviršių mikrobiologinė kontrolė. Vartotojas apsaugomas, kada išvengiama mikroorganizmų keliamos rizikos produktui, o tai pasiekiama tik tinkamai kontroliuojant paviršių higieną [3].
Iki šiol dažniausiai sanitarijos efektyvumo vertinimas atliekamas naudojant vizualį patikrinimą, tepinėlius, kontaktines plokšteles. Plačiai naudojamas vizualinis švaros patikrinimo metodas vis dažniau įvertinamas prastai, nes užtrunka iki 2 parų, o per šį laiką netinkamas produktas gali patekti ir į rinką [4].
Nagrinėjama tema yra aktuali ir svarbi, gauti tyrimų rezultatai padės atidžiau kontroliuoti gamybinių paviršių higieninę būklę. Labai svarbu, kad ten, kur žmonės renkasi maistą, jį ima, padeda,
8 keičia netikusius ir renkantis birius maisto produktus, kiekvienas prisilietimas prie paviršių palieka įvairių mikroorganizmų. Mikroorganizmų dauginimuisi ant paviršių turi įtakos temperatūra, drėgmė, personalo maisto pardavimo „žmogiškasis faktorius“, sugebėjimas laikytis biosaugos ir paviršių dezinfekcijos.
Darbo tikslas: išsiaiškinti prekybos maisto produktais darbo vietos mikrobiologinę taršą dienos eigoje.
Darbo uždaviniai:
1. Įvertinti bakterinį užterštumą prekybos maisto produktais vietose per darbo dieną.
2. Nustatyti mikroskopinių grybų buvimą prekybos maisto produktais vietose per darbo dieną. 3. Atlikti prekybos maisto produktais darbuotojų apklausą ir įvertinti jų požiūrį į darbo vietos
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Maisto saugos ir kokybės samprata
Maistas turi didelę reikšmę ekonomikai ir visuomenės sveikatai, pripažinta, kad tai yra esminė civilizacijos ir kultūros dalis. Itin svarbu, kad vartotojas gautų sveikus, kokybiškus ir saugius maisto produktus, kurie teigiamai veiktų jo sveikatą [5].
Įvairūs įstatymai, teisės aktai, higienos normos, privalomieji rodikliai, techniniai reglamentai ir kt. nusako svarbiausius maisto kokybės ir saugos rodiklius. Daugelyje pasaulio valstybių maisto saugą reguliuoja priimti įstatymai ir kiti norminiai aktai. Įstatymus ir teisės aktus galima suskirstyti Europos Sąjungos, nacionalinius, pasaulinius ir visi jie reglamnetuoja maisto kokybę ir saugą [6].
Šiuo metu labai svarbu, ne tik maisto kokybė, bet ir visiškas nekenksmingumas organizmui. Net ir labai mažas kiekis patogeninių mikroorganizmų, pelėsių grybelio, kenkėjų ir kt. neturi būti maisto produktuose, tai reglamentuoja įstatymai [7]. Produkto savybės parodo produkto kokybę ir gyvavimo ciklo ypatumus. Produkto gyvavimo ciklą sudaro kūrimo, gamybos, realizavimo ir vartojimo etapai [8]. Kuriant ir gaminant produktą suformuojamos jo savybės, nusakančios kokybę, o realizuojant stengiamasi šias savybes išsaugoti, jų nepabloginti. Produkto savybės turi visiškai tikti vartotojui, tenkinti jo poreikius poreikių tyrimo išvados naudojamos naujo produkto savybėms kurti [9].
Kokybės reikalavimai apibrėžia produkto savybes, kurios gali būti vienokiais ar kitokiais būdais išmatuotos ir kiekybiškai išreikštos. Šie reikalavimai nusako, kokius konkrečius vartotojo poreikius, kokiu konkrečiu laipsniu produkcija gali tenkinti. Tai yra orientacija produkto kokybei gerinti [10].
Produkcijos kokybės reikalavimų nomenklatūra yra labai gausi, kuri priklauso nuo gaminių tipų, rūšies, paskirties, naudojimo sąlygų, vietos ir laiko. Vienetiniai reikalavimai apibūdina paprastas savybes, o kompleksiniai - sudėtines savybes. Taip pat kokybės reikalavimai skirstomi į pagrindinius, apibūdinančius pagrindinę produkto savybę ir integralinius – pateikiančius kelių savybių bendrą charakteristiką [11].
Vartotojų apsauga šiuo laikotarpiu yra labai svarbus maisto kokybės ir saugos politikos klausimas. Lietuva, kaip ir kitos asocijuotos ES šalys, privalo vykdyti derybinėse pozicijose duotus įsipareigojimus ir užtikrinti vartotojų saugumą. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, vykdydama savo funkcijas, vadovaudamasi Lietuvos Respublikos vartotojų teisių gynimo įstatymu ir kitais teisės aktais, gina vartotojų interesus. Maisto saugą ir kokybę užtikrina bendradarbiavimas su valstybės įstaigomis ir institucijomis, o maisto tvarkymo įmonės laikosi naujų su ES normomis suderintų reikalavimų [12].
10 Jungtinių Tautų maisto ir žemės organizacijos (FAO) teigimu, gausus per maistą plintančių ligų skaičius tampa vis didesnė, pavojų kelianti sveikatai problema. Ši organizacija išskiria 3 svarbiausius pavojų keliančius veiksnius: mikrobiologinius, cheminius ir fizinius pavojus [13].
Patogenai tai per maistą ir vandenį plintančios mikrobiologinės medžiagos, dažniausiai sukeliančios mikrobiologinius negalavimus. Maisto patogenai gali būti bakterinio, grybinio arba amebinio pobūdžio. Maisto produktų trumpas kokybės laikotarpis sustiprina šių patogenų augimą ir plitimą. Dažniausiai yra išplitę tokie patogenai, kaip Salmonella, Campylobacter, Enterohemoraginės Escherichia, E-coli parazitai ir kt. Tai apsinuodijimo, viduriavimo ir kitų negalavimų sukėlėjai. Tinkamiausias sprendimo būdas yra rizikos veiksnių analizė ir svarbiųjų valdymo taškų sistemos [14].
1.2. Mikrobiologinė maisto produktų sauga
Duonos, pieno ir mėsos gaminai tai kasdieniai maisto produktai. Jie laikomi vieni iš svarbiausių maisto produktų, teikiantys ir palaikantys organizmo energijos poreikius. Kokybė nulemia kiekvieno maisto produkto maistinę vertę, kurią veikia tinkamas produkto laikymas. Taip pat tinkamai laikomas produktas ilgą laiką išsaugo savo maistinę vertę. Maisto produktuose pelėjimas, „bulvinė“ liga, skonio ir spalvos ydos pasireiškia naudojant sporininais ir nesporiniais mikroorganizmai apkrėstas medžiagas, tai veikia keptos duonos, saldžių ir raugintų pieno produktų, rūkytų ir vytintų dešrų ir kitų maisto produktų gamybą ir laikymą [15].
Maisto produktų mikrobiologinius kriterijus nustato Lietuvos Higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“, kuri taikoma Lietuvos Respublikoje veikiantiems maisto produktų gamintojams. Tokiu būdu įgyvendinama rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) principais pagrįsta savikontrolė. Maisto produktų gamintojai turi užtikrinti, kad maisto produktai gamybos proceso pabaigoje atitiktų HN 26:2006 nustatytus mikrobiologinius kriterijus [16].
Gamybinę sanitariją parodantys rodikliai yra mikrobiologinės kilmės ydas sukeliančių mikroorganizmų (mielių, mikroskopinių grybų, sporinių bakterijų) kiekiai kasdieninio vartojimo produktuose ir jie nėra reglamentuojami. Visą galiojimo laiką gamintojas atsako už produkto kokybę ir saugą, tačiau mikrobiologinės kilmės pokyčiai gali pasireikšti pažeidus laikymo sąlygas transportavimo ar realizavimo metu [17].
Indikatoriniai mikroorganizmai nusako maisto produktų, maisto žaliavų mikrobiologinę saugą bei kokybę. Naudojant saugumo indikatorius, vykdoma patogenų kontrolė. Patogeną atsiradimą parodo maisto produktų kokybės indikatoriai, jie nusako gamybos ir eksplotavimo proceso metu taikytas higienos sąlygas. Patogeninių mikroorganizmų atsiradimas maiste sustabdo maisto produkto tiekimą rinkai [18].
11 „Bendras mikroorganizmų skaičius gali būti laikomas maisto kokybės indikatoriumi, bet ne visoms maisto grupėms. Produkto bendras mikroorganizmų skaičius gali atspindėti žaliavos mikrobiologinį užterštumą bei ingredientų tinkamumą tam tikram produktui, arba jo gamybos bei laikymo sąlygas. Be to, bendras mikroorganizmų skaičius labai aiškiai parodo maisto produktų atitikimą higieniniams – sanitariniams reikalavimams“ [19].
Gaminant ir tiekiant kasdieninio vartojimo maisto produktus turi būti atliekama mikroskopinių grybų skaičius žaliavose kontrolė. Taip išlaikoma maisto saugos balansas. Radus žaliavų užterštumą mikroskopinių grybų sporomis, jos negali būti naudojamos maisto gamybai. Šiek tiek kitaip yra su nesporinių bakterijų nedideliu kiekiu maisto produktuose, jos mikrobiologinės taršos rizikos nesukelia, jei produktas gamybos eigoje termiškai apdorojamas, pvz. duona kepama 220˚C temperatūroje. Pieno ir mėsos produktuose net ir nedidelė mikrobinė tarša yra pavojinga, ji gali sukelti skonio, spalvos ir kvapo ydas. Gamybos ir laikymo metu būtina tirti kasdieninio vartojimo maisto produktų mikrobiologinės saugos aspektus [20].
1.3. Mikroorganizmų paplitimas ant kontaktinių paviršių maisto
prekybos vietoje
Tarptautinė mikrobiologinių maisto standartų komisija (International Commission of Microbiological Specifications for Food, ICMSF) biologinius rizikos veiksnius suskirsto į 3 rūšis:
1. Bakteriniai rizikos veiksniai; 2. Virusiniai rizikos veiksniai; 3. Parazitiniai rizikos veiksniai [21].
Mikroorganizmai gali sukelti maistinį apsinuodijimą, nes jie dauginasi maisto produktuose ir patekę į virškinamąjį traktą su maistu gali gaminti toksinus [21].
Nereiklūs mitybos terpei ir kitoms augimo sąlygoms mikroskopiniai grybai sukelia pelėjimą. Patekusios į maisto produktus daugelio rūšių mikroskopinių grybų sporos greitai ir gerai auga. Pagrindinė jų neigiams savybė suardyti pusgaminių ir gatavų produktų paviršių ir pereiti į gilesnius sluoksnius. Mikroskopinių grybų išskiriami gyvybiniai veiklos yra toksiški (mikotoksinai), todėl produktai, pagaminti iš mikroskopinių grybų pažeistų pusgaminių, yra kenksmingi žmogaus sveikatai ir mitybai netinka [22].
Gleivėjimo yda vadinama „bulvine liga“ dažniausiai pasireiškia kvietinėje duonoje, kurią sukelia plačiai išplitusios gamtoje įvairios sporinių bakterijų rūšys, priskiriamos Bacillus genčiai. Dažniausiai jos patenka į duonos tešlą ar miltus. Patikimiausia jų vystymosi terpė yra neutraliai ir silpnai rūgščiai reakcijai (pH 6,5-7,5). Kada vegetatyvinės ląstelės pradeda daugintis, suskaidomi duonos minkštimo baltymai ir angliavandeniai, produktas paverčiamas lipnia, gleivėta, nemalonaus
12 kvapo mase. Pirmieji gleivėjimo požymiai atsiranda po 10-20 h po iškepimo. „Bulvinė“ liga pasireiškia tuo, kad duonos minkštimas, palaikytas 1–2 dienas, perlaužus skleidžia nemalonų kvapą, ilgiau laikomas, pasidengia tamsiomis rausvai violetinėmis arba gelsvai rudomis dėmėmis, pasidaro lipnus, tąsus. Fermentui amilazei veikiant duoną, joje padaugėja dekstrinų, kurie minkštimą padaro lipnų, net iki tįstančių siūlų pavidalo. Bacillus subtilis bakterijomis paveikti maisto produktai netinka maistui [23].
Grybai Endomyces fibuliger ir Monilia variables sukelia kreidinį gedimą, tai sukelia duonos pakitimus: pradžioje ant duonos plutos, o vėliau ir minkštime atsiranda baltos sausos dėmės, primenančios kreidą. Dažniauiai šie mikroorganizmai į duoną patenka su miltais, dėl savo atsparumo jie išgyvena kepimo procesą. Kreidinis gedimas nekenkia žmogaus sveikatai ir pasitaiko retai. Tokią pažeistą duoną galima naudoti tik pašarams, nes pasikeičia juslinės savybės (pakinta kvapas ir atsiranda nemalonus skonis) [24].
Bakterijos išskiria pigmenus, kurie iššaukia maisto produktų pigmentaciją produktų paviršiuje. Raudoną pigmentą išskiria besporė bakterija Serratia marcescens, kartu su mielėmis Rhodotorula sudaro raudonas gleivėtas dėmes. Geltonas dėmes sudaro mikroorganizmai Oidium aurantiacum, Thamnidium aurantiacum, Ascosporium aureum. Atsiradus ir besidauginant kitiems mikrobams, gali susidaryti įvairių spalvų pigmentinės dėmės. Pigmentiniams mikroorganizmams vystytis optimali temperatūra yra 23-30°C, paplitę dirvožemyje, vandenyje, maisto produktuose. Skaidydamos duonos baltymus pigmentinės bakterijos, žmogui kenksmingų medžiagų nesudaro, tačiau pakeičia juslines savybes [25].
Fekalinį užterštumą parodo koliforminės bakterijos, jie vertinamos kaip indikatoriniai mikroorganizmai. Koliforminių bakterijų tipui priskiriamos: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia ir Citrobacter [26].
„Lietuvos Respublikos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai “reglamentuoja ne tik indikatorinių mikroorganizmų, bet ir patogeninių/sąlyginai patogeninių mikroorganizmų nustatymą. Visose maisto grupėse, kurios nurodytos HN 26:2006, nustatoma koagulazę gaminantys stafilokokai – S.aureus ir Salmonella, taip pat Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus ir kt.“ [27].
Pilvo infekciją, dehidrataciją ir viduriavimą paprastai sukelia Salmonella. Šiuo metu pastebimas santykinis Salmonella sukeltų infekcijų skaičiaus sumažėjimas. Manoma, kad tai įtakoja išskirtinis dėmesys maiste esantiems Salmonella infekcijų sukėlėjams [28].
„Skirtingai nei Salmonella yra pastebimas padidėjęs Campylobacter sukeltų infekcijų skaičius. Tai dažniausia viduriavimus sukelianti bakterija pasaulyje. Liga reiškiasi karščiavimu, silpnumu, galvos skausmais, vėliau vidurių skausmais, viduriavimu su kraujo priemaišomis. Campylobacter
13 veisiasi paukščių žarnyne ir ypač aptinkama paukštienoje. Todėl pats dažniausias užsikrėtimo būdas – nepakankamai termiškai apdorota paukštiena. Pasveikstama, priklausomai nuo organizmo imuninės sistemos būklės, vėliausiai po 3 savaičių“ [29].
Stafilokokinėmis infekcijomis suserga 60–90% apsikrėtusių žmonių. Infekcija randama žmogaus organizme ant odos, nosiaryklės, žarnyne ir kituose audiniuose bei organuose. Stafilokokinę infekciją perduoda žmonės, sergantys pūliniais, kurie patenka ant maisto produktų (per odą, rankas, inventorių). Palankioms sąlygoms, sukėlėjai intensyviai išskiria enterotoksiną, kuris sukelia apsinuodijimus. Apsinuodijimai pasireiškia tipiškais virškinamojo trakto sutrikimo požymiais: skrandžio, vidurių skausmais, viduriavimu, vėmimu, kurie pasireiškia praėjus 1–6 val. po maisto pavartojimo. Dažniausiai liga praeina per 1–2 dienas, sunkesnė ligos eiga pasitaiko kūdikiams ar senyviems žmonėms, tiems, kurių susilpnėjęs natūralus rezistentiškumas arba esant imunodeficitui [30].
„Escherichia coli bakterija veisiasi žmonių, gyvulių, paukščių bei žuvų žarnyne. Jos išskiria toksinus, kurie iš žarnyno ar aplinkos patenka ant mėsos ar kitų produktų, o iš čia patekę į žmogaus organizmą sukelia toksikoinfekcijas (ešerichiozę, kolibakteriozes). Susilpnėjus organizmo atsparumui dėl kitų priežasčių, šios bakterijos endogeniniu būdu gali patekti į kitus organus ir ten sukelti patologinius procesus. Esant palankioms sąlygoms, ešerichijos sukelia skrandžio ir žarnyno ligas, diarėją, vaikų skrandžio uždegimus, viduriavimą. E. coli gali sukelti aklosios žarnos, inkstų, šlapimo pūslės uždegimą“ [31].
Clostridium perfringens A ir cserotipai pasitaiko rečiau, tačiau jų sukeliamos toksikoinfekcijos virškinimo trakte yra gana sunkios. A serologinio varianto C. perfringens sukeltos toksikoinfekcijos esti vidutinio ar lengvo sunkumo. Inkubacinis laikotarpis 6–24 val. liga prasideda ūmiais pilvo skausmais, vėmimu, dažnu viduriavimu, silpnumu, galvos svaigimu [32].
Listeria monocytogenes sukelia virškinimo ligas, kurios pasireiškia vėmimu, skrandžio ir pilvo skausmais, gastroenteritu, lydimas viduriavimo ir kiti bendrojo pobūdžio negalavimų. Kartais dėl jų prasideda reumatoidinis artritas, hemolizinis ureminis sindromas, krūtinės angina ir kt. [33].
L. monocytogenes buvo aptikta triušių bei kiaulių organizme daugiau kaip prieš 90 metų, tačiau ilgai nebuvo nustatyta, kad tai svarbus patogeninis mikroorganizmas. L. monocytogenes infekcijos labai pavojingos nėščiosioms, nes gali sukelti abortą arba vaisiaus žūtį. L. monocytogenes sukelta liga vadinama listerioze yra potencialiai mirtina (mirtingumas 20–30 %) ir labiausiai pavojinga žmonėms su nusilpusia imunine sistema (pagyvenusiems, sergantiems ŽIV, kepenų ciroze ir t.t.), nėščioms moterims, naujagimiams. Juo galima užsikrėsti per maisto produktus. Tik po 1980 m. įvykusių kelių didelių listeriozės protrūkių Šiaurės Amerikoje bei Europoje nustatyta maisto produktų, kaip L. monocytogenes infekcijos šaltinio, svarba [34].
14 Dirvoje nuolat galima rasti Bacillus cereus. Bakterijos imliai veisiasi įvairiuose maisto produktuose, tarp jų pieno milteliuose, mėsoje, prieskoniuose, jų mišiniuose ir grūdų produktuose. B. cereus atspari termiškam apdorojimui ir aukštai temperatūrai (Batt, 2000). Pasak, W. F. Harrigan (1998) B. cereus dauginimąsi stabdo didesnė nei 10–15 % NaCl koncentracija, rūgštinė terpė bei didelis riebalų ar cukraus kiekis [35].
Užkrėstam maistui patekus į virškinimo traktą visada būna inkubacinis periodas, laikotarpis nuo užsikrėtimo iki atsiradusių pirmųjų ligos simptomų. Inkubacinio periodo etapai susideda iš patekimo į virškinimo traktą, prisitvirtinimo prie gleivinės ir dauginimosi, sskirtingiems sukėlėjams šis laikas yra skirtingas. Skirtingų sukėlėjų, skirtingas poveikis organimui, vieni mikroorganizmai lieka žarnyne, kai kurie ima gaminti toksinus, kurie patenka į kraują, dar kiti patys skverbiasi į gilesnius audinius. Daugybė mikroorganizmų sukelia tokius pačius ligos simptomus, dažniausiai – viduriavimą, pilvo skausmus, pykinimą ir vėmimą. Remiantis klinikiniais simptomais, praktiškai neįmanoma nustatyti, kas sukėlė ligą. Būtina atlikti mikrobiologinį tyrimą [36].
1.4. Sanitariniai veiksniai ir efektyvumas
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, nuolat teikia konsultacijas pagal kompetencijas įvairiems ūkio subjektams, vykdo jų veiklos priežiūrą, įgyvendina kitas prevencinio pobūdžio priemones, padedančias tinkamai laikytis teisės aktų reikalavimų (pvz.: organizuoti mokymus, konferencijas, pasitarimus ir kt.) [37].
Prevencinio pobūdžio priemones kiekvienų einamųjų metų pradžioje VMVT planuoja, numato ir įgyvendina. Kiekvienų einamųjų metų pabaigoje rengia veiklos ataskaitas apie per ataskaitinį laikotarpį įgyvendintas prevencinio pobūdžio priemones ir teiktas viešas konsultacijas. Tarnyba skiria didelį dėmesį visuomenės informavimui bei švietimui maisto saugos, kokybės, ženklinimo, vartotojų konsultavimui maisto saugos, kokybės, ženklinimo, klausimais. „Visuomenės informavimas vykdomas remiantis rizikos analize, mokslinėmis išvadomis bei vartotojų ir kitų Tarnybos socialinių partnerių poreikiais, kurie yra nuolat stebimi. Operatyvumas, skaidrumas, visuomenės pasitikėjimo skatinimas paremtas efektyvia visuomenės informavimo sistema. Rengiami mokomieji renginiai atskiroms maisto tvarkymo subjektų grupėms“ [38].
„Kompleksinės biotechnologinės ir cheminės priemonės taikomos maisto produktų apsaugai nuo mikrobiologinės kilmės ydų. Į gamybą diegiamos duonos technologijos su plikiniais ir aktyviais pieno rūgšties bakterijų raugais, kurie turi inhibuojančių savybių prieš sporines bakterijas ir mikroskopinius grybus. Taip pat taikomos cheminės priemonės (sąlyginai nekenksmingi žmogui konservantai), inhibuojančios mikroorganizmų augimą patalpose ir įrangoje, esant poreikiui, ir žaliavoje, pusgaminiuose bei gatavoje produkcijoje“ [39].
15 Cheminės priemonės prailgina vartojimo trukmę duonai iki 5 parų, glaistytiems sūreliams iki 14 parų, vytintai dešrai iki 28 parų, tokiu būdu prailgina ir kokybės vartojimo terminą. Šiuo metu labai plačiai atliekami fizikiniai metodai duonos paviršiui nuo pelėjimo apsaugoti, pvz., įvairūs sterilizavimo būdai. Intensyviai populiarėja antimikrobinės duonos pakuotės, jose esanti veikloji medžiaga išlaiko antimikrobines savybes pakuotės gamybos metu, o duonos laikymo metu lėtai difunduoti per pakuotės vidinį sluoksnį į aplinką tarp pakuotės ir duonos. Šis mechanizmas yra labai efektyvus, gerai apsaugo duoną nuo pelėjimo ar kitų mikrobiologinės kilmės duonos ydų. „Pakuočių su antimikrobiniais priedais naudojimas leidžia gaminius padaryti atsparesnius mikroskopinių grybų augimui, pratęsti produkto laikymo trukmę 1-2 savaitėmis, lyginant su įprastinėmis pakuotėmis, nepabloginant produkto kokybės“ [40].
Pakartotiniam maisto užteršimo sustabdymui būtina imtis visų higienos priemonių, jie užkerta kelią mikroorganizmų plitimui. Labai svarbu laikytis higienos, saugant nuo kryžminio užteršimo nuo žaliavų, personalo, įrangos ar aplinkos. Atitinkamai jeigu rizikos veiksnys negali būti visiškai pašalintas iš maisto, mikroorganizmų ir toksinų plitimas turi būti griežtai stabdomas. PH, vandens aktyvumas (aw) arba pridedant druskos bei kitų maisto konservantų, maisto pakavimo sąlygos (aerobinės, anaerobinės), jo saugojimo temperatūra (šaldymas, sušaldymas) tai priemonės palaikančios tainkamus maisto parametrus. Rizikos analizė perdirbimo įmonėje turėtų būti nukreipta į patogeninių mikrobų pašalinimą ir pakartotinio patekimo į produktą [41].
Įvairios prevencinės priemonės leidžia sustabdyti mikrobiologinės kilmės maisto produktų ydų plitimą: sporinių bakterijų skaičiaus žaliavose kontrolė, duonos pusgaminiai rauginami aktyviais pieno rūgšties bakterijų raugais, gamybinės sanitarijos reikalavimų laikymasis, efektyviai dezinfekuojamos gamybos patalpos ir priemonės, naudojamos antimikrobinės pakuotės, produktų gamybos ir transportavimo metu palaikomas tinkamas temperatūros rėžimas. Tiekėjai ir gamintojai galutiniui vartotojui turi pateikti saugų produktą, todėl prevenciškai turi būti atliekama produktų mikrobiologinės kilmės ydų kontrolė visose gamybos grandyse[42].
Apibendrinant literatūros apžvalgą, galima teigti, kad maistas yra pagrindinis gyvybinių funkcijų palaikymo šaltinis, kad jis suteiktų organizmui tik teigiamą naudą, jis turi būti saugus ir neužkrėstas mikroorganizmais. Maisto saugos ir kokybės sampratą reglamentuoja įvairūs įstatymai ir atitinkamos tarnybos. Jos nuolat kontroliuoja mikroorganizmų skaičiaus plitimą maisto produktų gamybos ir tiekimo vietose. Mikroskopiniai grybai ir įvairios bakterijos patekusios į organizmą sukelia įvairius virškinamo trakto negalavimus, kurie gali būti ir mirtini. Maisto gamintojai, tiekėjai ir pardavėjai turi nuolat sekti šių mikroorganizmų kiekį maisto produktuose, taip pat laikytis visų higienos reikalavimų, kad nepakrėstas maistas nebūtų apkrečiamas ir taptų pavojingas vartotojui. Maisto produktų apsaugai nuo mikrobiologinės kilmės ydų taikomos kompleksinės biotechnologinės
16 ir cheminės priemonės, kurias turi naudoti maisto gamintojai, tiekėjai ir pardavėjai. Šios priemonės sustabdo mikroorganizmų plitimą ir galutinis vartotojas gauna saugų ir kokybišką maisto produktą.
17
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
2.1. Tyrimo vieta ir objektas
Buvo atliekami šie baigiamojo darbo tyrimai: maisto prekių parduotuvių mikrobiologinis tyrimas ir maisto prekių darbuotojų apklausa. Tyrimų planas pateiktas 1 paveiksle.
1 pav. Tyrimų planas
Maisto prekių parduotuvių mikrobiologinis tyrimas buvo atliekamas 2019 – 2020 metais X miesto trijose nedidelėse maisto prekių parduotuvėse. Pirma parduotuvė plotu yra vidutinė, lyginant su kitomis tirtomis parduotuvėmis. Viena pardavėja dirba iki pietų, po pietų ją keičia kita pardavėja. Per dieną aptarnaujama iki 30 žmonių. Antra parduotuvė yra pati mažiausia pagal plotą, joje visą dieną dirba viena pardavėja. Ji užima ir sandėlininko poziciją. Aptarnauja iki 20 žmonių per dieną. Trečia parduotuvė plotu pati didžiausia. Visą dieną dirba dvi pardavėjos, taip pat yra sandėlininkas. Aptarnaujama iki 60 žmonių per dieną.
Tiriant darbą visose trijose parduotuvėse, buvo renkami mėginiai nuo įvairių parduotuvių paviršių, siekiant išsiaiškinti prekybos maisto produktais darbo vietos mikrobiologinę taršą dienos eigoje.
18 • 9 val. – (darbo pradžia);
• 17 val. – (darbo pabaiga).
Mėginiai imami iš 6 skirtingų vietų (oro, kasos, neplautų rankų, prekystalio, pinigų, neplautų pjaustymo lentų), kartojant mėginius po tris kartus. Vienu metu buvo paimta 18 mėginių. Rezultatai vertinami ir analizė atlikta LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedros mikotoksikologijos laboratorijoje.
Maisto prekių darbuotojų apklausa 2020 metais X mieste. Apklausa vykdoma ne tik mažose parduotuvėse, tačiau ir prekybos centruose.
2.2. Tyrimo metodai
2.2.1 Mėginių ėmimasMėginiams paimti nuo paviršių buvo naudojamos medžiagos ir priemonės: • Fiziologinis tirpalas
• Mėgintuvėliai
• Sterilūs vatos tamponėliai • Krotovo aparatas
Mėginiai imami dviem būdais:
1. Su steriliu vatos tamponėliu sukamaisiais judesiais liečiant paviršių, apimant kuo didesnį paviršiaus plotą.
2. Oro mėginiai imami naudojant „Krotov“ prietaisą.
Paėmus mėginius, visi mėgintuvėliai buvo aiškiai paženklinti, identifikuojant nuo kokio paviršiaus ir kokiu laiku paimtas mėginys.
2.2.2 Mėginių tyrimo metodika ir eiga
Pradinė suspensija ir dešimtkarčiai skiediniai buvo ruošiami pagal standartą LST EN ISO6887-1:2017 „Maisto grandinės mikrobiologija. Tiriamųjų mėginių, pradinės suspensijos ir dešimtkarčių skiedinių ruošimas mikrobiologiniams tyrimams. 1 dalis. Bendrosios taisyklės, taikomos pradinei suspensijai ir dešimtkarčiams skiediniams paruošti.
Pradinei mėginio suspensijai paruošti mėgintuvėliuose esantis mėginys praskiedžiamas fiziologiniu tirpalu (santykiu 1:9) bei homogenizuotas homogenizatoriaus pagalba. Mėginio pradinės suspensijos dalis (1 ml) vėl skiedžiama santykiu 1:9 iki 10-5. Schema pavaizduota 2 paveiksle.
19
2 pav. Dešimtkarčių skiedinių ruošimo ir sėjimo į Petri lėkšteles schema
Agaro terpė naudojama nustatyti bakterijoms, sabūro – grybams. Dešimtkarčių skiedinių ruošimo ir sėjimo į identifikuotas Petri lėkšteles kultivuojama: bakterijas 30-35 laipsnių temperatūroje 1-2 paras, o grybus 20-25 laipsnių temperatūroje 5-7 paras. Praėjus nustatytam kultivavimo laikui skaičiuojamos Petri lėkštelėse esančios bakerijų ir grybų kolonijos.
Atliekant tyrimą su Krotov aparatu, į jį dedama Petri lėkštelė su agaro arba sabūro terpėmis. Dalelės kartu su oru, traukiamos pro siaurą plyšį, įgauna pagreitį ir nukreipiamos į Petri lėkštelėse esančią terpę, prie kurios prilimpa. Lėkštelė išimama iš aparato ir kultivuojama termostate bakterijas 30-35 laipsnių temperatūroje 1-2 paras, o grybus 20-25 laipsnių temperatūroje 5-7 paras. Praėjus nustatytam kultivavimo laikui, skaičiuojamos Petri lėkštelėse esančios bakerijų ir grybų kolonijos.
Kolonijos apskaičiuojamos pagal formulę: s x 1000
X = ---, KSV/g n
x – bendras mikroorganizmų kolonijas sudarančių vienetų skaičius 1 g mėginio; s- Petri lėkštelėje suskaičiuotų mikroorganizmų skaičius;
n- tyrimui panudotų Petri lėkštelių skaičius; 1000- homogenato praskiedimas.
2.2.3 Anketinės apklausos organizavimas ir vykdymas
Apklausos tyrimas buvo atliekamas nuo 2020 m. sausio mėnesio iki 2020 m. kovo mėnesio.
Apklausiant parduotuvių darbuotojus, pasirinktas kiekybinis anketinės apklausos metodas, kuris leidžia nedidelėmis sąnaudomis per trumpą laikotarpį ištirti reprezentatyvią populiacijos imtį bei surinkti tikslius kiekybinius duomenis, kuriuos galima nesunkiai apdoroti ir išanalizuoti. Anketa pateikta 1 priede, ji sudaryta iš 16 atvirų klausimų.
20 Respondentai tyrime dalyvavo savanoriškai, jiems suteikta informacija apie šį tyrimą, nurodant tyrimo tikslą, tyrėjo funkcijas, galimybę susipažinti su tyrimo rezultatais. Buvo informuoti, jog bus išsaugotas jų anonimiškumas ir konfidencialumas, tyrimo duomenys bus pristatomi apibendrintai.
Nepažeisti: geranoriškumo principas – dalyviai dalyvavo tyrime savo noru, pagarbos asmeniui principas – dalyviams prieš tyrimą išaiškintas tyrimo tikslas, eiga ir numatomi rezultatai, teisingumo principas – tyrimas bus atliktas sąžiningai, pagal visas taisykles. Gauta informacija nebus viešinama. Tyrimui reikalinga imtis buvo apskaičiuota RaoSoft imties skaičiavimo programa. Reikalingas imties tūris, norint gauti pagal statistiką reikšmingus rezultatus – 105 respondentai (95 proc. pasikliovimo lygmuo ir 5 proc. paklaidos tikimybė). Taigi iš viso buvo išdalinta 110 anketų, sugrįžo 104 anketos, iš kurių 98 buvo tinkamos tolimesniam tyrimui. Respondentų charakteristika pateikta 1 lentelėje.
1 lentelė. Respondentų charakteristikos (N=98)
Respondentų charakteristikos, proc. Lytis Moterys 92 Vyrai 8 Amžius 25-35 metų 25 35-45 metų 31 45-60 metų 32 60-65 metų 10 65 ir daugiau 2
2.2.4 Statistinė duomenų analizė
Respondentų atsakymų gautų duomenų analizė atlikta panaudojus SPSS (Statistical Package for the Science) 21.0 versiją, remiantis statistika, reikšmingi duomenys, kai p < 0,05. 2). Remiantis šia teorija, darbe aptariami pagal statistiką reikšmingi (p<0,05), esminiai (p<0,01), labai reikšmingi (p<0,001) skirtumai tarp požymių[48].
„WinPEPI‘‘ (v. 1.55) programa naudojama dviejų ir daugiau požymių statistinių ryšių analizei buvo taikomas Chi kvadrato (χ2) testas.
21
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Oro taršos tyrimo rezultatai
Atliekant tyrimą, buvo nustatomas oro užterštumas bakterijomis darbo pradžioje (9 val.) ir pabaigoje (17 val.) Pagal tyrimo rezultatus visose trijose parduotuvėse didžiausias bakterinis oro užterštumas nustatytas darbo pabaigoje. Nustatyta, kad trečioje parduotuvėje bakterinis oro užterštumas mažiausias ir ryte (2 KSV*10-5), ir vakare (8KSV*10-5), galima daryti prielaidą, kad
šioje parduotuvėje geriausiai vėdinamos patalpos (3 pav.). Pagal statistiką reikšmingai (P<0,01) skiriasi antros parduotuvės bakterinis užterštumas su trečios parduotuvės bakteriniu užterštumu.
3 pav. Parduotuvių oro užterštumas bakterijomis ryte ir vakare
Tyrimo metu nustatinėjamas ir oro užterštumas mikroskopiniais grybais. Rezultatai parodė, kad kaip mažiausiu oro užterštumu bakterijomis, taip ir mikroskopiniais grybais, pasižymėjo trečioji parduotuvė tiek ryte (1 KSV*10-5), tiek vakare (3KSV*10-5) (4 pav.). Mikroskopo pagalba buvo
nustatyta, kad ant terpės, paimtos iš pirmos parduotuvės, užaugo mikromicetai Mucor. Šių grybų aplinkoje, kurioje yra maisto produktų, neturėtų būti. Antroje ir trečioje parduotuvėje rasta
Aspergillus niger. 9 13 2 19 21 8 0 5 10 15 20 25
1 parduotuvė 2 parduotuvė 3 parduotuvė
K SV *10 -5 9 val 17 val
22
4 pav. Parduotuvių oro užterštumas mikroskopiniais grybais ryte ir vakare
3.2. Bakterinis paviršių užterštumas
Atliekant tyrimą, buvo nustatomas paviršių užterštumas bakterijomis darbo pradžioje (9 val.) ir pabaigoje (17 val.) Pirmoje parduotuvėje daugiausia bakterijų nustatyta ant neplautų rankų vakare (266 KSV*10-5) ir ant neplautos pjaustymo lentos (335 KSV*10-5) (5 pav.). Bakterijų skaičius ant neplautų rankų pirmoje parduotuvėje ir trečioje parduotuvėje skiriasi labai reikšmingai pagal statistiką (P<0,001).
5 pav. Pirmos parduotuvės bakterinis paviršių užterštumas ryte ir vakare
7 9 1 12 15 3 0 2 4 6 8 10 12 14 16
1 parduotuvė 2 parduotuvė 3 parduotuvė
KSV *10 -5 9 val 17 val 32 115 5 29 45 125 266 79 106 335 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Kasa Neplautos rankos
Prekystalis Pinigai Neplauta pjaustymo lenta K SV *10 -5 9 val 17 val
23 Antroje parduotuvėje taip pat daugiausia bakterijų rasta ant neplautų rankų ir ypatingai daug ant neplautos pjaustymo lentos (372 KSV*10-5) (6 pav.).
6 pav. Antros parduotuvės bakterinis paviršių užterštumas ryte ir vakare
Trečioje parduotuvėje taip pat daugiausia bakterijų rasta ant neplautų rankų vakare (102 KSV*10-5) ir neplautos pjaustymo lentos ( 288 KSV*10-5) (7 pav.). Galima daryti prielaidą, kad
dažniausiai valyti ir dezinfekuoti reikia tas vietas, kurios turi tiesioginį kontaktą su gendančiais maisto produktais, taip pat rekomenduojama, kuo dažniau plautis rankas, nes nuo rankų bakterijos plinta ir ant kitų liečiamų paviršių.
7 pav. Trečios parduotuvės bakterinis paviršių užterštumas ryte ir vakare
22 57 12 18 56 114 136 89 96 372 0 50 100 150 200 250 300 350 400 Kasa Neplautos rankos
Prekystalis Pinigai Neplauta pjaustymo lenta KSV *10 -5 9 val 17 val 12 31 15 15 45 63 102 91 88 288 0 50 100 150 200 250 300 350 Kasa Neplautos rankos
Prekystalis Pinigai Neplauta pjaustymo lenta KSV *10 -5 9 val 17 val
24
3.3. Paviršių užterštumas mikroskopiniais grybais
Atliekant tyrimą, buvo nustatomas paviršių užterštumas mikroskopiniais grybais darbo pradžioje (9 val.) ir pabaigoje (17 val.) pirmoje parduotuvėje grybų rasta ant neplautų rankų ir ryte, ir vakare. Nustatyta, kad - tai Penicillium grybai. Taip pat ant neplautos pjaustymo lentos, ten buvo rasta Mucor ir Aspergillus niger grybai (8 pav.). Pagal statistiką reikšmingai (P<0,05) skiriasi pirmos ir trečios parduotuvės neplautos pjaustymo lentos, užterštumas grybais.
8 pav. Pirmos parduotuvės paviršių užterštumas mikroskopiniai grybais ryte ir vakare
Antroje parduotuvėje nustatytas didžiausias užterštumas mikroskopiniais grybais iš visų trijų parduotuvių (9 pav.). Ant kasos buvo rasta mikromicetų Penicillium grybų, ant neplautų rankų Penicillium, ant pinigų – mikromicetų Penicillium, ant pjaustymo lentos – Penicillium, Mucor,
Aspergillus niger grybų.
9 pav. Antros parduotuvės paviršių užterštumas mikroskopiniai grybais ryte ir vakare
0 4 0 0 5 0 8 0 0 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kasa Neplautos rankos
Prekystalis Pinigai Neplauta pjaustymo lenta KSV *10 -5 9 val 17 val 2 3 0 1 3 4 5 0 3 7 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Kasa Neplautos rankos
Prekystalis Pinigai Neplauta pjaustymo lenta KSV *10 -5 9 val 17 val
25 Trečioje parduotuvėje mikroskopinių grybų buvo rasta tik ant neplautos pjaustymo lentos (10 pav.) ir tai buvo Aspergillus niger grybai.
10 pav. Trečios parduotuvės paviršių užterštumas mikroskopiniais grybais ryte ir vakare
3.4. Prekybos maisto produktais darbuotojų apklausos rezultatai
Prekybos maisto produktais darbuotojui ilgiau dirbant vienoje darbo vietoje, objektyviau leidžiama įvertinti jo nuomonę. Pusė (50 proc.) darbuotojų vienoje darbo vietoje dirba daugiau nei metai laiko, trečdalis – iki metų (10 pav.).
10 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal tai, kiek laiko dirba parduotuvėje (proc.)(N=98)
0 0 0 0 1 0 0 0 0 3 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Kasa Neplautos rankos
Prekystalis Pinigai Neplauta pjaustymo lenta KSV *10 -5 9 val 17 val
14
36
50
Iki pusės metų
Iki metų
26 Beveik pusė apklaustų darbuotojų dirba konsultantėmis (45 proc.), trečdalis – pardavėjomis (27 proc.), taip pat buvo apklaustos valytojos ir administratorės (11 pav.).
11 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal pareigas (proc.)(N=98)
Norint laikytis patalpų higienos ir apsisaugoti nuo mikroorganizmų paplitimo ore, būtina nuolat vėdinti darbo vietos patalpas. Beveik pusė (47 proc.) darbuotojų atsakė, kad jų darbo patalpos nėra vėdinamos, trečdalis atsakė, kad vėdinamos, 21 proc. teigia, kad nežino (12 pav.).
12 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal tai, ar vėdinama jų darbo vieta (proc.)(N=98)
27 45 18 10 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Pardavėja Konsultatntė Valytoja Administratorė
Proc .
32
47
21
Taip
Ne
Nežinau
27 Respondentų klausta, kaip dažnai vėdinamos darbo patalpos. Beveik pusė atsakė, kad dažnai (42 proc.), o 16 proc. kad labai dažnai. Lyginant respondentų atsakymus, kurie pareiškė dažnai ir labai dažnai yra dvigubas atotrūkis. Nustatytas pagal statistiką reikšmingas skirtumas tarp atsakymų. Trečdalis respondentų atsakė, kad nežino apie vėdinimo dažnį, o 12 proc. pareiškė, kad vėdina tik kartais. (13 pav.).
13 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal patalpų vėdinimo dažnį (proc.)(N=98)
Svarbu, kad darbuotojas suprastų higienos svarbą darbo vietoje. Respondentų buvo klausta, kodėl reikia vėdinti patalpas. Trečdalis atsakė, kad dėl ligų ar maisto gedimo. Nedidelė dalis (13 proc.) atsakė, kad taip sudaromos netinkamos sąlygos mikroorganizmais plisti. 20 proc. darbuotojų teigia, kad tiksliai nežino (14 pav.).
14 pav. Respondentų nuomonė pagal tai, kodėl reikia vėdinti patalpas (proc.)(N=98)
16 42 12 30 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Labai dažnai Dažnai Kartais Nežinau
P roc . 29 28 10 13 20 0 5 10 15 20 25 30 35
Dėl ligų Dėl maisto gedimo Dėl švaros Dėl
mikroorganizmams netinkamų sąlygų sudarymo Nežinau P roc .
28 Daugiau nei trečdalis (38 proc.) respondentų teigia, kad jų darbo vietoje laikomasi higienos taisyklių, kita dalis teigia, kad tik iš dalies, keletas respondentų atsakė, kad ne (9 proc.) arba nežino (17 proc.) (15 pav.). Rastas esminis ryšys tarp teigiamų atsakymų ir dezinfekuojamų darbo vietų dažnio atsakymų (p= 0,002,χ2 =16,85).
15 pav. Respondentų nuomonė pagal tai, ar darbo vietoje laikomasi higienos taisyklių
(proc.)(N=98)
Respondentų buvo klausta, kokius higienos pažeidimus pastebi darbo vietoje. 39 proc. atsakė, kad pastebi jog darbuotojai neplauna rankų, 15 proc. pastebi neplautus paviršius ar įrankius (16 pav.).
16 pav. Respondentų nuomonė pagal tai, kokius higienos pažeidimus pastebėjo savo darbo vietoje
(proc.)(N=98) 38 36 9 17 0 5 10 15 20 25 30 35 40
Taip Iš dalies Ne Nežinau
Proc . 8 39 3 15 35 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Darbuotojai nedėvi
darbo drabužių Darbuotojai neplaunarankų pasinaudojus asmeniniais daiktais ir/ar palietus pinigus
Darbo patalpoje yra
vabzdžių Paviršiai ir įrankiainešvarūs nepastebėjauPažeidimų
P
ro
29 Respondentai teigia, kad labiausiai užteršti paviršiai darbe yra kasa (21 proc.), pinigai (21 proc.), maisto produktų pjaustymo lenta (19 proc.), prekystalis (14 proc.) (17 pav.). Nustatyta, kad tai yra tos vietos, kuriose dažniausiai ir gausiausiai randami mikroorganizmai.
17 pav. Respondentų nuomonė pagal tai, kurios darbo vietos gali būti labiausiai užterštos
mikroorganizmais (proc.)(N=98)
Dirbant su maisto produktais, labai svarbu žinoti patogenus ir jų sukeliamą neigiamą poveikį sveikatai. Darbuotojai geriausiai žino mikroskopinius grybus (36 proc.), taip pat Escherichia coli bakterijas (21 proc.) ar salmoneles (15 proc.), keli atsakymai buvo, kad nežinau (18 pav.).
18 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal tai, ar žino darbo vietose plintančius patogenus
(proc.)(N=98) 21 7 14 19 21 6 10 2 0 5 10 15 20 25
Kasa Oras Prekystalis Maisto
produktų pjaustymo
lenta
Pinigai Telefonas Rankenos Nežinau
P ro c. 5 7 15 21 36 4 8 4 0 5 10 15 20 25 30 35 40
Kampilobakterijos Listerijos Salmonelės Escherichia coli Mikroskopiniai grybai
Šigelės Stafilokokai Per maistą plintančių patogenų nežinau
P
ro
30 Respondentai geriausiai žino, kad mikroorganizmai gali sukelti vartotojui įvairias ligas (47 proc.). Tarp šio atsakymo ir atsakymo, kad Escherichia coli bakterija yra patogenas nustatytas pagal statistiką reikšmingas skirtumas (p = 0,001). Respondentai taip pat paminėjo, kad gali sumažinti produkto vartojimo laiką (29 proc.), buvo ir tokių atsakymų, kad šie patogenai vartotojui neturi poveikio (20 proc.) (19 pav.).
19 pav. Respondentų nuomonė pagal tai, kokią įtaką mikroorganizmai gali padaryti galutiniam
vartotojui (proc.)(N=98)
41 proc. respondentų nežino ar jų darbo vietoje lankėsi maisto ir veterinarijos tarnyba, taip pat daugiau nei trečdalis atsakė, kad ne (36 proc.). O 23 proc. atsakė, kad Maisto ir veterinarijos tarnyba nuolat atlieka higienos auditavimą. (20 pav.),
20 pav. Respondentų nuomonė pagal tai, ar jų parduotuvę tikrino maisto ir veterinarijos tarnyba
(proc.)(N=98) 47 29 20 4 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Taip, sukelti ligas Taip, sumažinti produktų vartojimo
laiką
Manau, kad nieko Nežinau
Proc . 23 36 41 Taip Ne Nežinau
31 Labai svarbu, kad darbuotojas suvoktų darbo vietos dezinfekavimo prasmę. Daugiau nei trečdalis (39 proc.) teigia, kad dezinfekcija vykdoma dėl ligų, arba dėl maisto gedimo (18 proc.) ar dėl švaros (20 proc.). Nedidelė dalis (10 proc.), kad dėl mikroorganizmų naikinimo (21 pav.).
21 pav. Respondentų nuomonė pagal tai, kokiu tikslu reikia dezinfekuoti darbo vietą (proc.)(N=98)
22 proc. respondentų teigia, kad dažnai dezinfekuoja darbo vietą, tačiau tokia pat dalis net nežino, kad to reikia. 23 proc. respondentų dezinfekuoja tik kartais (22 pav.).
22 pav. Respondentų pasiskirstymas pagal dezinfekuojamų darbo vietų dažnį (proc.)(N=98)
39 18 20 10 13 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Dėl ligų Dėl maisto gedimo Dėl švaros Dėl mikroorganizmams netinkamų sąlygų sudarymo Nežinau Proc . 22 23 13 22 20 0 5 10 15 20 25 Dažnai purškiu dezinfektantais Kartais dezinfekuoju
Nedezinfekuoju Nežinau, kad reikia Tiesiog plaunu, valau drėgnai P roc .
32 Trečdalis respondentų teigia, kad jų darbo vieta dezinfekuojama gerai. Nustatytas esminis ryšys tarp šio atsakymo ir dažnai dezinfekuojančio atsakymo (p= 0,021, χ2 =16,85). 30 proc. respondentų net neturi nuomonės šiuo klausimu (23 pav.).
23 pav. Respondentų nuomonė pagal tai, kaip vertina parduotuvės darbo vietų dezinfekciją darbo
eigoje (proc.)(N=98) 17 31 10 12 30 0 5 10 15 20 25 30 35
Labai gerai Gerai Vidutiniškai Blogai Nežinau
P
roc
33
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Remiantis literatūros duomenimis mikrobiologinei saugai užtikrinti kasdieninio maisto vartojimo produktuose bei maisto produktų laikymo patalpose turi būti nuolat kontroliuojamas bakterijų ir mikroskopinių grybų skaičius. Šie saugumo reikalavimai užtikrina, kad mikroorganizmai nesukeltų galutinio maisto vartotojo sveikatos sutrikimų.
Vertindami indikatorinius mikroorganizmus įvertinome ir nustatėme tiek patalpų užterštumą, tiek oro bei sanitarijos procedūrų laikymąsi ar jų efektyvumą, paruošto vartoti maisto produkto gamyboje naudojamų sudėtinių dalių kokybinius rodiklius bei asmenų, dalyvaujančių gamybiniame ir pardavimo procesuose asmens higienos taisyklių laikymąsi.
Apytiksliai penktadalis maisto produktų pasaulyje yra prarandamas dėl mikroorganizmų poveikio. Visose tirtose parduotuvėse buvo atrasta bakterijų tiek ore, tiek ant paviršių. Bakterinis užterštumas didesnis vakare, darbo pabaigoje. Vakare labiausiai bakterijomis užteršta neplautos rankos ir pjaustymo lentos. Maistas gali būti užterštas jį perdirbant, laikant, gaminant maistą, nesilaikant maisto ruošimo higienos reikalavimų bei asmens higienos taisyklių. Maiste pasidauginę patogeniniai mikroorganizmai, patekę į žmogaus organizmą, toliau dauginasi ir gamina toksinus, prasiskverbia pro žarnyno gleivinės apsauginį barjerą ir išplinta po organizmą [36].
Tiriant mikroskopu buvo nustatyta, kad visose parduotuvėse užaugo mikroskopiniai grybai mikromicetai: Aspergillus niger, Penicillium, Mucor. Jų kiekis taip pat didėjo vakare, daugiausia rasta
ant neplautų rankų ir pjaustymo lentų. Remiantis literatūros šaltiniais, mikromicetai naikina augalinės kilmės medžiagas. Daugelio šalių mokslininkai įvardina pavojų, kurį sukelia šios mikroorganizmų grupės sintetinami ir išskiriami į aplinką toksiški antriniai metabolitai, galintys sukelti funkcinius, vėžinius, psichinius sveikatos sutrikimus. Šių grybų aplinkoje, kurioje yra maisto produktų, neturėtų būti[22].
Maisto produktų sauga labiausiai užtikrinama naudojant prevencines priemones, tokias kaip higienos praktikos taisyklės, procedūrų, paremtų RVASVT principais, taikymas.
Atlikus prekybos maisto produktais darbuotojų apklausą, paaiškėjo, kad pusė darbuotojų vienoje darbovietėje dirba ilgiau nei metus, kas leidžia objektyviau įvertinti jų nuomonę. Buvo apklausta įvairūs darbuotojai: beveik pusė apklaustų darbuotojų dirba konsultantėmis (45 proc.), trečdalis – pardavėjomis (27 proc.), taip pat buvo apklaustos valytojos ir administratorės.
Norint laikytis patalpų higienos ir apsisaugoti nuo mikroorganizmų paplitimo ore, būtina nuolat vėdinti darbo vietos patalpas. Beveik pusė (47 proc.) darbuotojų atsakė, kad jų darbo patalpos nėra vėdinamos ir tik trečdalis atsakė, kad vėdinamos. Respondentų buvo klausta, kodėl reikia vėdinti patalpas. Trečdalis atsakė, kad dėl ligų ar maisto gedimo. Nustatytas pagal statistiką reikšmingas skirtumas tarp respondentų, kurie teigė, kad patalpos dažnai vėdinamos ir tų, kurie teigė, jog jų darbo
34 vietoje laikomasi visų higienos taisyklių (p = 0,001). Trečdalis respondentų atsakė, kad nežino apie vėdinimo dažnį.
Svarbu, kad darbuotojas suprastų higienos svarbą darbo vietoje. Daugiau nei trečdalis (38 proc.) respondentų teigia, kad jų darbo vietoje laikomasi higienos taisyklių, kita dalis teigia, kad tik iš dalies. Rastas esminis ryšys tarp teigiamų ir dezinfekuojamų darbo vietų dažnio atsakymų (p= 0,002,χ2 =16,85).
Respondentų buvo klausta, kokius higienos pažeidimus pastebi darbo vietoje. 39 proc. atsakė, kad pastebi, jog darbuotojai neplauna rankų, 15 proc. pastebi neplautus paviršius ar įrankius. Respondentai teigia, kad labiausiai užteršti paviršiai darbe yra kasa (21 proc.), pinigai (21 proc.), maisto produktų pjaustymo lenta (19 proc.), prekystalis (14 proc.).
Dirbant su maisto produktais, labai svarbu žinoti patogenus ir jų sukeliamą neigiamą poveikį sveikatai. Darbuotojai geriausiai žino mikroskopinius grybus (36 proc.), taip pat Escherichia coli bakterijas (21 proc.) ar salmoneles (15 proc.), keli atsakymai buvo, kad nežino. Respondentai geriausiai žino, kad mikroorganizmai gali sukelti vartotojui įvairias ligas (47 proc.). Tarp šių dviejų atsakymų, kad Escherichia coli bakterija yra patogenas nustatytas pagal statistiką reikšmingas skirtumas (p = 0,001). Respondentai taip pat paminėjo, kad gali sumažinti produkto vartojimo laiką (29 proc.), buvo ir tokių atsakymų, kad šie patogenai vartotojui neturi poveikio (20 proc.).
Vienas svarbiausių VMVT tikslų, kad ant vartotojų stalo patektų tik saugus ir kokybiškas maistas. 41 proc. respondentų nežino, ar jų darbo vietoje lankėsi maisto ir veterinarijos tarnyba, taip pat daugiau nei trečdalis atsakė, kad ne (36 proc.) (20 pav.). 23 proc. atsakė, kad Maisto ir veterinarijos tarnyba nuolat atlieka higienos auditavimą.
22 proc. respondentų teigia, kad dažnai dezinfekuoja darbo vietą, tačiau tokia pat dalis net nežino, kad to reikia. 23 proc. respondentų atsakė, kad dezinfekuoja tik kartais. Trečdalis respondentų teigia, kad jų darbo vieta dezinfekuojama gerai. Nustatytas esminis skirtumas tarp šių atsakymų ir dažnai dezinfekuojančio atsakymo(p= 0,021, χ2 =16,85).
Apibendrinant galima teigti, kad visose tirtose maisto prekių parduotuvėse tikrai reikia labiau atsižvelgti į higienos reikalavimus, nes visose rasta mikroorganizmų. Išanalizavus parduotuvių darbuotojų nuomonę, pastebima, kad yra tokių, kurie nežino, kam reikalinga patalpų higiena, vėdinimas ir dezinfekavimas. Taip pat ne visi užsiima savo darbo vietos higiena. Vertėtų atnaujinti žinias.
35
IŠVADOS
1. Ištyrus orą visose trijose parduotuvėse paaiškėjo, jog didžiausias bakterinis oro užterštumas yra darbo pabaigoje. Nustatyta, kad trečioje parduotuvėje bakterinis oro užterštumas mažiausias ir ryte (2 KSV*10-5), ir vakare (8 KSV*10-5). Daugiausia bakterijų nustatyta ant
neplautų rankų vakare (266 KSV*10-5) pirmoje parduotuvėje ir ant neplautos pjaustymo
lentos (372 KSV*10-5) antroje parduotuvėje.
2. Tyrimas parodė, kad mažiausiai mikroskopiniais grybais užteršta trečioji parduotuvė tiek ryte (1 KSV*10-5), tiek vakare (3 KSV*10-5). Buvo nustatyta, kad trijose parduotuvėse užaugo mikroskopiniai grybai mikromicetai: Aspergillus niger, Penicillium, Mucor. Daugiausia mikroskopinių grybų nustatyta ant neplautų rankų vakare (8 KSV*10-5) ir ant
neplautos pjaustymo lentos (9 KSV*10-5) pirmoje parduotuvėje.
3. Atlikus prekybos maisto produktais darbuotojų apklausą ir įvertinus jų požiūrį į darbo vietos higieną, paaiškėjo, kad beveik pusė (47 proc.) darbuotojų atsakė, jog jų darbo patalpos nėra vėdinamos. Nustatytas pagal statistiką reikšmingas (p = 0,001) skirtumas, lyginant respondentų atsakymus su dažnai vėdinamos ir su tais, kurie teigia, jog jų darbo vietoje laikomasi visų higienos taisyklių. Rastas esminis ryšys tarp higienos laikymosi taisyklių atsakymų ir dezinfekuojamų darbo vietų dažnio atsakymų (p= 0,002,χ2 =16,85). Daugiau nei trečdalis respondentų pastebi, kad darbuotojai neplauna rankų. Respondentai teigia, kad labiausiai užteršti paviršiai darbe yra kasa, pinigai, maisto produktų pjaustymo lenta. Respondentai geriausiai žino, kad mikroorganizmai gali sukelti vartotojui įvairias ligas (47 proc.). Tarp šio atsakymo ir atsakymo, kad Escherichia coli bakterija yra patogenas nustatytas pagal statistiką reikšmingas skirtumas (p = 0,001). Trečdalis respondentų teigia, kad jų darbo vieta dezinfekuojama gerai. Nustatytas esminis ryšys tarp šio atsakymo ir dažnai dezinfekuojančio atsakymo (p= 0,021, χ2 =16,85).
36
REKOMENDACIJOS
Siekiant sumažinti užterštumą bakterijomis ir mikroskopiniais grybais mažose maisto prekybos parduotuvėse rekomenduojama:
• Nuolatos palaikyti patalpų tvarką ir švarą, reguliariai valyti ir dezinfekuoti paviršius, inventorių ir įrankius;
• Įmonėje vykdyti darbuotojų mokymus ir asmens higienos žinių patikrinimus; • Sudaryti sąlygas ir apmokyti darbuotojus, kad būtų išvengta kryžminės taršos.
37
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Havelaar AH, Brul S, de Jong A, de Jonge R, Zwietering MH, ter Kuile BH. Future challenges to microbial food safety. Int J Food Microbiol. 2015 May;139:S79–94. 2
2. Carrascosa C, Saavedra P, Millán R, Jaber JR, Pérez E, Grau R, et al. Monitoring of cleanliness and disinfection in dairies: Comparison of traditional microbiological and ATP bioluminescence methods. Food Control. 2017 Dec;28(2):368–73.
3. Jacxsens L, Kussaga J, Luning PA, Van der Spiegel M, Devlieghere F, Uyttendaele M. A Microbial Assessment Scheme to measure microbial performance of Food Safety Management Systems. Int J Food Microbiol. 2011 Aug 31;134(1–2):113–25.
4. Kim J-H, Nam K-C, Jo C, Lim D-G. Perception of the HACCP system operators on livestock product manufacturers. J Anim Sci Technol. 2014;56(1):19.
5. Majus J. Aktualiausieji maisto kokybės kontrolės klausimai// Maisto kokybės gerinimo problemos: mokslinės konferencijos medžiaga. – Kaunas, 2012.
6. Venskutonis R. RVASVT maisto saugos sistema. Kaunas. 2010. P. 131.
7. Skučaitė E. Maisto kokybės ir saugos politika// Jaunasis mokslininkas: studentų mokslinėskonferencijos medžiaga, 2016 bal. 27. – Kaunas, 2016.
8. Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministerijos įsakymas Nr. 495 „Dėl sveikatos priežiūros kokybės užtikrinimo koncepcijos patvirtinimo“. 2002 m. spalio 10 d.// Valstybės žinios. – 2002. Nr. 101.
9. Lietuvos higienos norma HN 54:2003. Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų irpesticidų likučių koncentracijos// Valstybės žinios. – 2003, Nr. 381.
10. Lietuvos higienos norma HN 15:2005. < www.vvspt.lt/teises-aktai/higienos-normos/#tit > [žiūrėta 2020-01-03].
11. Danilčenko H., Jarienė E., Paulauskienė A., Venskutonienė E. Standartizacija ir produkcijoskokybės kontrolė. – Kaunas: Lietuvos žemės ūkio universitetas, 2005.
12. ES privalomieji reikalavimai maisto produktams. – Vilnius: Europos versloinformacijoscentras, 2013.
13. Agriculture in the European Union 2014. – Luxembourg: Office of official publications, 2016.
14. Gričkūnaitė G. Maisto įmonės skatinamos susirūpinti maisto sauga// Gimtoji žemė. – 2013,rugsėjo 30.
15. Tracy M. Maisto pramonė ir žemės ūkis rinkos ekonomikos sąlygomis. - Vilnius: Diemedis, 2018, p. 388. – ISBN 9986- 23-052-7
38 16. Lietuvos higienos norma HN 26:2006. < www.vvspt.lt/teises-aktai/higienos-normos/#tit > [žiūrėta 2020-01-03].
17. Gajauskaitė R., Jankauskienė E. Maisto produktų degradavimas ir apsauga Lietuvoje. -Vilnius: Lietuvos mokslinės-techninės informacijos ir techninės-ekonominės analizės mokslinio tyrimo institutas, 2013, p. 80.
18. Čeponytė Z. Vartotojas maisto produktų sauga // Mokslas ir gyvenimas. - Vilnius, 2017, Nr. 11, p. 26–29. - ISSN 0134-3084.
19. Požiūrio į saugų maistą ir jo tvarkymą raida, 2012. <http://www.lzuu.lt/nm/l-projektas/aug_mp_kokybe_s/2.htm> [žiūrėta 2020-01-17].
20. Zeitmahl V. A. Consumer Perceptions or Price, Quality, and Value: A Means – End Model and Synthesis of Evidence // journal of marketing. – New York, 2018, Vol 52, No. 2 – 22.
21. Venskutonis P.R. Rizikos veiksnių analizės svarbiausiųjų valdymo taškų sistemosįdiegimasmaisto įmonėse. – Kaunas: Kauno technologijos universitetas, 2013.
22. Smith L. C. The use of household expenditure surveys for the assessment of food insecurity / Measurement and Assessment of Food Deprivation and Undernutrition. FAO. Rome, Italy.2013. P. 24-32.
23. Cabrera C., Lorenzo M. L., Lopez M. C. Lead and cadmium Contamination in dairy Products and Its Repercussion on Total Dietary Intake. J. Agric. Food Chem. 2015. 43 P. 1605–1609. 24. Zagrebnevienė G. Žarnyno infekcinių ligų epidemiologinė stebėsena Lietuvoje // Mokslas ir gyvenimas. - Vilnius, 2017, Nr. 11, p. 18. - ISSN 0134-3084.
25. Giffel M. C., Beumer R. R., Leijendekkers S. Incidence of Bacillus cereus and Bacillus subtilis in foods in the Netherlands // Food Microbiol. 2016. Vol. 13. P. 53–58.
26. Jonkuvienė D, Šalomskienė J. Spartieji Bacillus cereus nustatymo ir identifikavimo maisto produktuose metodai (apžvalga). 2015. T. 43,( 2 ) P.29-35.
27. Lietuvos higienos norma HN 26:2006. Nauji maisto produktai ir nauji maisto ingredientai//Valstybės žinios. – 2008, Nr. 1075.
28. Šalomskienė J., Jonkuvienė D. Bacillus cereus paplitimo paruoštuose tiesioginiam vartojimui produktuose įvertinimas ir savybių nustatymas. 2018. T. 44,(1) P 77-88.
29. Tekorienė R. Dezinfekantų poveikis Listeria monocytogenes bakterijoms. 2011. T. 43, (1) P.6772.
30. Svitojus J. Maisto sauga, papildai ir vartotojų poreikiai // Tauragiškių balsas. – 2015, Nr.49, p.5.
31. Januškevičienė G., Stimbirys A., Malakauskas M. Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema mėsos įmonėse. Kaunas. 2013. P. 104.
39 32. Riely F., Mock N., Cogill B., Bailey L., Kenefick E. Food Security Indicators and Framework for Use in the Monitoring and Evaluation of Food Aid Programs. 2014. P.45.
33. Tracy M. Maisto pramonė ir žemės ūkis rinkos ekonomikos sąlygomis. - Vilnius: Diemedis, 2018, p. 388. – ISBN 9986- 23-052-7.
34. Russell E. The new Europe focus on the Baltic states// International food ingredients. – Brusells, 2015.
35. Skučaitė E. Maisto kokybės ir saugos politika// Jaunasis mokslininkas: studentų mokslinėskonferencijos medžiaga, 2019 bal. 27. – Kaunas, 2019.
36. Vaišutytė G. Saugaus maisto terapija// Veidas. – 2015, Nr. 31.
37. Venskutonis P.R. Maisto saugos užtikrinimas: RVASVT sistemos įdiegimo ypatumaimaitinimo įmonėse// Maisto sauga ir paslaugų kokybė maitinimo įmonėse. – Marijampolė, 2013.
38. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, „Maisto priedai“.< www.vmvt.lt/lt/maisto.sauga.ir.kokybe/viskas.apie.e.maisto.priedus/> [žiūrėta 2020-01-02].
39. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Vieningas integruotas daugiametis nacionalinės kontrolės planas 2010-2015 metai. <vmvt.lt/uploads/file/Binder1.pdf>[žiūrėta 2020-01-02].
40. Vilkelis M.R. Prekių kokybės vadyba. – Vilnius: Aukštesnioji prekybos mokykla, 2010. 41. Žemės ūkio ministerija. Maisto produktų sauga. 2015 http://www.zum.lt/min/index.cfm?fuseaction=displayHTML&attributes.file=File_3238.cfm&la ngparam=LT [žiūrėta 2020-01-02].
42. Lugauskas A. Mikotoksinų kaupimosi maiste dėsningumai ir prevencinių saugos priemonių paieška. 2016. T. 40 (2) P.16-27.
