Maisto saugos reikalavimų užtikrinimas Airijos „X“ šaldytų produktų gamybos įmonėje Ensuring food safety requirements in Irish “X” frozen food production company

LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA

Veterinarijos fakultetas

Beata Kvaraciejūtė

Maisto saugos reikalavimų užtikrinimas Airijos „X“

šaldytų produktų gamybos įmonėje

Ensuring food safety requirements in Irish “X” frozen

food production company

Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų

Darbo vadovas: Lekt., dr. Aleksandr Novoslavskij Maisto saugos ir kokybės katedra

2 DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS KOKYBĖS KATEDROJE

PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ

Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Maisto saugos reikalavimų užtikrinimas Airijos „X“ šaldytų produktų gamybos įmonėje“.

1. Yra atliktas mano pačios.

2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.

3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE

Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.

(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO

(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)

MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE

(aprobacijos data) (katedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė)

(parašas)

Magistro baigiamojo darbo recenzentai

1) 2)

(vardas, pavardė) (parašai)

Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:

3

Turinys

1.3 L. monocytogenes išgyvenimas aplinkoje ... 11

1.4 L. monocytogenes sukeliami susirgimai, epidemiologija ... 13

1.4.1. Epidemiologinė situacija Lietuvoje, Airijoje ir kitose ES valstybėse... 14

1.5 L. monocytogenes mikrobiologinių rodiklių reglamentavimas ... 15

1.6 L. monocytogenes prevencinės priemonės maisto pramonėje ... 15

1.6.1. L. monocytogenes prevencinė stebėjimo - tyrimo programa Airijos Respublikoje ... 16

2. TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI ... 18

2.1 Tyrimo atlikimo vieta ... 18

2.2 Tyrimo tikslas ir planas ... 18

2.3 Tyrimo eiga ... 20

3. TYRIMO REZULTATAI ... 23

4. REZULTATŲ APTARIMAS ... 26

IŠVADOS ... 28

4

SANTRAUKA

Maisto saugos reikalavimų užtikrinimas Airijos „X“ šaldytų produktų gamybos įmonėje Beata Kvaraciejūtė

Magistro baigiamasis darbas

Airijos „X“ šaldytų produktų įmonėje vykdomos prevencinės tyrimų programos parodė, kad

Listeria monocytogenes bakterijos vis dar išlieka, kaip viena didesnių problemų vertinat tiek

gamybinę aplinką, tiek pagamintą produkciją. Tai lemia ir didelius ekonominius nuostolius, nes nustačius užterštumą, produktai negali patekti į rinką.

Šio darbo tikslas - išanalizuoti L. monocytogenes bakterijų paplitimą Airijos „X“ šaldytų produktų įmonės gamybinėje aplinkoje įvertinant pagal individualų planą, sukurtą periodinio dezinfekavimo sistemą, kaip vieną iš prevencijos priemonių bakteriniam užterštumui mažinti bei įvertinti bulvių košės maišymo prietaiso veikimo laiko įtaką gaminamos produkcijos bakteriniam užteršimui.

Tyrimo metu periodinės dezinfekavimo sistemos gamybos linijoje efektyvumas vertinamas remiantis „Biocontrol MVP ICON“ luminometro (gamintojas Sigma–Aldrich Corporation, JAV) paremtu ATP metodu, rezultatais. Tyrimo metu iš viso buvo įvertinti 858 testai. Papildomam dezinfekcijos efektyvumo įvertinimui 20 nuoplovų mėginių nuo konvejerio linijos buvo išsiųsti į laboratoriją L.

monocytogenes identifikavimui. Bulvių košės maišymo prietaiso ”Ekomex” veikimo laiko įtaką

gaminamos produkcijos bakteriniam užteršimui buvo įvertinta remiantis nuoplovų mėginių vidinio prietaiso paviršiaus tyrimų rezultatais.

Atlikus tyrimus, nustatėme, kad didžiausia dalis (58,33 proc.) tinkamų (angl. Pass) rezultatų remiantis „Biocontrol“ luminometru (gamintojas Sigma – Aldrich Corporation, JAV ) fiksuota etape, kai dezinfekavimas naudotas 15 min/val., o prasčiausi rezultatai gauti, kai dezinfekavimas nenaudotas, nes ten fiksuota tik 26,09 proc. tinkamų rezultatų baigčių. Taip pat matoma tendencija, kad kuo yra trumpiau naudojama dezinfekcija, tuo tinkamų rezultatų baigčių dalis mažėja, P>0,05. Taip pat nustatėme, kad L. monocytogenes bakterijų paplitimas nuoplovų mėginiuose yra panašus ir kinta tarp 2,17 proc. (be dezinfekcijos) ir 0,83 proc. (naudojant 10 ir 15 min/val. dezinfekavimą) bei nėra reikšmingai susijęs su taikomu dezinfekavimo būdu (P<0,05). Išanalizavus rezultatus dėl ”Ekomex” maišymo įrenginio veikimo laiko įtakos produkcijos bakteriniam užterštumui nustatėme, kad ilgas bulvių košės maišymo procesas turi įtakos bakterijų atsiradimui ir dauginimuisi, P>0,05. Priimtas sprendimas košės maišymo procesui pakoreguoti: po 3 valandų maišymo, įrenginiai turi būti kruopščiai išplaunami ir išdezinfekuojami.

5 Manome, kad mažesnis kitų bakterijų paplitimas nuoplovų mėginiuose nuo konvejerio linijos bei mažesnis L. monocytogenes bakterijų kiekis nuoplovų mėginiuose nuo vidinio bulvių maišymo prietaiso paviršiaus taikant minėtas priemones, pagerina Airijos įmonės „X“ gaminamos produkcijos maisto saugos reikalavimų įgyvendinimą.

6

SUMMARY

Ensuring food safety requirements in Irish “X” frozen food production company Beata Kvaraciejūtė

Master‘s Thesis

Prevention research programs executed in Ireland “X” frozen product’s enterprise revealed that

Listeria monocytogenes bacteria remains as one of the most common problems while evaluating

production environment and finished production. This determines economic loss, because when pollution is detected, products are unable to enter the market.

Aim of this work is to analyze prevalence of L. monocytogenes in the production environment of Ireland “X” frozen product’s company, evaluating the individual plan, created periodical disinfection system as one of the prevention measure for reducing the bacterial contamination and evaluation of mashed potatoes blending device’s operating time influence for bacterial contamination of manufactured production.

During the analysis, effect of periodical disinfection system in manufacturing line was evaluated based on ATP method, by “Biocontrol MVP ICON” luminometer (made Sigma – Aldrich Corporation, USA), results. During the analysis, the total of 858 tests had been evaluated. For additional evaluation of disinfection effectiveness, fifteen 20 samples of outwashes from conveyor line was sent to laboratory for L. monocytogenesidentification. Operating time influence of “Ekomex” blending device, used for mashing potatoes,for possible bacterial contamination of manufacturing production, was evaluated according to results ofinner device surface outwash samples analysis.

After the analysis, we can define that major part (58,33 percent) of Pass results according to “Biocontrol” luminometer data, was fixed in the stage, when disinfection had been used 15min/hourly, while lowest results were received, when there was no disinfection used. Only 26,09 percent of appropriate result outcome was fixed in this case. Also, we can see a tendency, that the shorter disinfection period is applied, the lower are theresults of a proper outcome, P>0,05. We have also determined that the prevalence of L. monocytogenesbacteria in outwash samples is similar and varies between 2,17% (without disinfection) and 0.83% ( using 10 and 15 min/hourly disinfection) and is not significantly relatedwith applied method of disinfection (P<0,05). After result’s analysis of “Ekomex” blending device operating time influence for bacterial contamination of production, we determine that long process of blending potato mash has an influence for bacterial appearance and reproduction, P>0,05. Decision was made to make corrections in mash production process: after 3 hours of mashing, equipment must be carefully washed and disinfected.

7 We think, that lower prevalence of other bacteria in outwash samples from conveyor line, and lower quantity of L. monocytogenebacteria in outwash samples from an inner surface of potato mashing device can improve fulfillment of food safety requirements of the production that is manufactured by Ireland Enterprise “X”.

8

SANTRUMPOS

ATP – adenozintrifosfatas

DNR – dezoksiribonukleino rūgštis

eDNR - ekstraląstelinė dezoksiribonukleino rūgštis

ECDC – Europos ligų prevencijos ir kontrolės centras

ES – Europos sąjunga

EEE – Europos ekonominė erdvė

EK – Europos komisija

JAV – Jungtinės Amerikos Valstijos

GGP – geros gamybos praktika

GHP – geros higienos praktika

ISO – tarptautinė standartų organizacija

KSV – kolonijas sudarantys vienetai

RLU - santykinis šviesos vienetas

NCBI – nacionalinis biotechnologijų informacijos centras

PTFE – politetrafluoretilenas

proc. - procentai

RVASVT – rizikos veiksnių analizė svarbiuose valdymo taškuose

ULAC – Užkrečiamų ligų ir AIDS centras

9

ĮVADAS

Maisto produktų sauga yra svarbiausias šiuolaikinės pramonės uždavinys. Nacionaliniai ir tarptautiniai teisės aktai reikalauja, kad maisto gamybos pramonė į rinką pateiktų saugų maistą, o įrangos gamintojai lengvai nuvalomą ir nesunkiai prižiūrimą įrangą. Aukštas maisto saugos lygis yra būtinas užtikrinant ne tik visuomenės sveikatą, bet ir išsaugant vartotojų pasitikėjimą. Plati įvairaus maisto pasiūla yra tiesiogiai proporcinga rizikai dėl nekokybiškų, žalingų ir bakterijomis užkrėstų maisto produktų (1).

Listeria monocytogenes bakterijos yra vienos iš septynių dažniausiai maiste aptinkamų

patogenų ir pripažintos svarbia visuomenės sveikatos problema daugelyje pasaulio šalių. Europos ligų prevencijos ir kontrolės centro duomenimis Europos Sąjungoje ir Europos ekonominės erdvės šalyse 2017 metais užregistruoti 2502 listeriozės atvejai, iš kurių 231 baigėsi mirtimi (39).

L. monocytogenes bakterijos sugeba ilgą laiką išgyventi aplinkoje esant nepalankioms aplinkos

sąlygoms (žema temperatūra, aukšta druskos koncentracija) (1,4). Šios bakterijos taip pat sugeba formuoti bioplėvelės, ypač sunkiai prieinamose ir retai valomose vietose bei paviršiuose (pvz. įvairi gamybos įranga). Pašalinti tokias bakterijas įprastomis valymo priemonėmis taikant standartines valymo, plovimo ir dezinfekavimo procedūras yra labai sudėtinga. Neretai įtariant, kad produkcijoje gali būti aptinkamos L. monocytogenes bakterijos, įmonės, kaip vieną iš problemos sprendimo būdų bando tobulinti esamas arba įdiegia papildomas valymo ir dezinfekavimo procedūras .

Šio darbo tikslas prevencinių priemonių analizavimas ir panaudojimas Airijos „X“ šaldytų produktų gamybos įmonėje, siekiant sumažinti bakterinį užterštumą ir L. monocytogenes bakterijų plitimą.

Tikslui pasiekti buvo iškelti sekantys darbo uždaviniai:

1) Įvertinti periodinio dezinfekavimo sistemos efektyvumą pritaikytą konvejerio linijai gamybinio proceso metu.

2) Išanalizuoti, kaip dezinfekavimo procedūros trukmė lemia nuoplovų mikrobiologinius rodiklius

10

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1

L. monocytogenes savybės

L. monocytogenes bakterijos priklauso Listeriaceae šeimai, Listeria genčiai. Tai

gramteigiamos, smulkios (0,3 – 0,5 x 1 – 3 μm ) judrios, polimorfiškos lazdelės (1,15). Sporų ir kapsulių nesudaro, bet yra pakankamai atsparios išoriniams aplinkos veiksniams (sausrai, šalčiui, aukštai temperatūrai). Fakultatyvus anaerobas, gerai augantis paprastoje terpėje. Listerijos fermentuoja, neišskirdamos dujų, gliukozę, ramnozę, lėtai– sacharozę, krakmolą ir glicerolį. Kai kurie kamienai skaldo laktozę ir maltozę. Nesudaro indolo ir H2S. Neskystina želatinos, neredukuoja nitratų, išskiria katalazę (4).

Listeria genties bakterijų serotipai yra identifikuojami remiantis ląstelių paviršiaus struktūra -

O ir H antigenais. O antigenas susideda iš 5 antigenų (I,II, III, IV, V), H antigenas – iš antigenų (A, B, C, D) (18, 20). L. monocytogenes turi 13 serotipų (1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a,4ab, 4b, 4c, 4d, 4e ir 7), iš kurių trys (1/2a, 1/2b ir 4b) sukelia daugiausiai (92 proc.) žmonių negalavimų, serotipas 4b dažniausiai susijęs su listeriozės protrūkiais Europoje, Kanadoje ir JAV. (2) Listerijų patogeniškumą lemia gaminami egzo- ir endotoksinai (α ir β hemolizinai).

1.2

1.2.1. Paplitimas aplinkoje

L. monocytogenes bakterijos tarp laukinių ir naminių gyvūnų yra paplitusios visame pasaulyje

(17 paukščių, 42 žinduolių rūšyse, žuvyse, yra išskirta net iš erkių ir musių) (8). Su gyvūnų ekskrementais patekusios listerijos gali būti randamos ant žolės, dumble, mėšle, blogos kokybės silose, dirvožemyje (išsilaiko nuo 6 iki 11 parų), vandenyje – metus ir ilgiau. Dirvožemis būdamas kietas ir drėgnas yra puiki terpė augti ir daugintis listerijoms (9,10). Aptinkama tiek natūralioje aplinkoje ir urbanizuotose vietovėse. Daugiausia L. monocytogenes yra užteršti vidaus vandens telkiniai, į kuriuos patenka pramonės arba kaimo vietovių nuotekos, tuo tarpu toli nuo pakrančių esančiame vandenyno ar šaltinių vandenyje šių mikroorganizmų neaptikta. Duomenys apie šviežiai sužvejotos žuvies užterštumą L. monocytogenes yra įvairūs ir svyruoja nuo 0 iki 50 proc., o žuvies, sužvejotos tvenkiniuose bei jūros pakrantėje netoli nuotekų išleidimo vietų, užterštumas L.

11 1.2.2. Paplitimas maiste

Kadangi gyvūnai dažniausiai yra L. monocytogenes bakterijų nešiotojai, todėl jau žaliava t. y. mėsa, pienas ir jų produktai gali būti infekcijos šaltiniu. Listerijomis maistas taip pat gali būti užterštas maisto perdirbimo ir gamybos įmonėse. Labai dažnai tai nepasterizuotas pienas ir iš jo pagaminti produktai. Užsikrėsti taip pat galima nuo žalių daržovių ir vandens (10). Remiantis įvairiais moksliniais tyrimais 2017 metų duomenimis L. monocytogenes bakterijų paplitimas kiaulienoje siekė 1,8 proc. (iš tirtų 20968 mėginių), broilerių mėsoje 1,6 proc. (iš tyrimams naudotų 673 mėginių),

jautienoje 1,7 proc. (iš tyrimams naudotų 527 mėginių), piene 2,8 proc.(iš tyrimams naudotų 2055 mėginių) (11). 2017 metais Europos ligų prevencijos ir kontrolės centro (angl.ECDC) duomenimis L.

monocytogenes paplitimas žuvies ir jos produktuose siekė 6 proc. (11). Dažniausiai listeriozę sukelia

paruošti vartoti maisto produktai, kurie palaiko L. monocytogenes augimą ir yra rekomenduojami laikyti atšaldyti ilgą laiką, taip pat produktai, kurie vartojami papildomai listericidiškai neapdoroti (12). Iš jų galima paminėti sūrius, ypač minkštus ir pelėsinius (2017 metų tyrimų duomenimis L.

monocytogenes nustatyta 0,1 proc. – 5 proc.), dešrainius, paštetus, saliami, nepasterizuotą ir

pasterizuotą pieną, ledus, sviestą, rūkytus žuvies produktus, daržoves ir mišraines. Šaltai rūkyti žuvies produktai yra vieni iš pavojingiausių maisto produktų, galinčių sukelti listeriozę. Pasak mokslininkų Klaeboe ir kt. 2010 m. atliktais tyrimais Norvegijos šaltai rūkytų lašišų įmonėse, nustatyta, kad produkcijos užterštumas svyruoja nuo 5 iki 15 proc. (11).

1.3 L. monocytogenes išgyvenimas aplinkoje

L. monocytogenes bakterijų išgyvenimą aplinkoje įtakoja be abejo aplinkos temperatūra, pH,

vandens aktyvumas bei kiti veiksniai (1 lentelė). Minimalus L. monocytogenes bakterijų augimą užtikrinantis vandens aktyvumas Aw = 0,92. Tyrimais nustatyta, kad bakterijos taip pat gali augti terpėje, kurioje NaCl koncentracija 10 proc. ir apie metus išgyventi terpėje, kurioje NaCl koncentracija 16 proc. Priklausomai nuo rūgšties tipo, bakterijos gali augti terpėje, kurios pH yra nuo 4,0 iki 9,5 (optimalus 7,2 – 7,4) (5). Optimali L. monocytogenes bakterijų augimo temperatūra yra 36 - 38°C, tačiau šios bakterijos gali daugintis ir žemoje temperatūroje t.y. nuo -1,5 iki + 45°C.Tuo tarpu aukštoje temperatūroje (100°C) listerijos žūva per 2 – 10 min., esant 72 – 75°C temperatūrai skystoje terpėje per 20 – 30 min., 62°C temperatūroje bakterijos žūsta per 35 minutes o 55°C – per valandą. Veikiamos tiesioginių saulės spindulių listerijos žūva per 2 – 15 parų (6,14).

12

1 lentelė. L. monocytogenes augimui palankios sąlygos (1)

Parametrai Vidutinės sąlygos Optimalios sąlygos

Gali išgyventi (bet nesidaugina) Temperatūra, °C -1,5°C iki 45°C Nuo 30°C iki 37°C -18°C

pH 4,2 iki 9.5 7 3,3 – 4,2

Vandens aktyvumas Aw

0,90 iki >0,99 0,97 < 0,90

Druska (proc.) < 0,5 iki 12 - ≥20

Dar vienas svarbus veiksnys leidžiantis L. monocytogenes bakterijoms lengviau ir ilgiau išgyventi aplinkoje, tame tarpe ir maisto gamybos patalpose, yra savybė sudaryti bioplėveles. Bioplėvelės tai polimerinėmis medžiagomis sujungtų mikroorganizmo ląstelių agregacija (14,19). Patekusi su žaliava L. monocytogenes gali paplisti maisto pramonės įmonėje, užteršti įrenginius, gamybos aplinką, darbuotojų pirštines, naudojamą inventorių. Bioplėvelės gali susiformuoti ant įvairių paviršių (plastikas, stiklas ir t.t.) o ypač ant nerūdijančio plieno. Bakterijos esančios bioplėvelėse tampa daug atsparesnės plovimo bei dezinfekavimo medžiagoms (3,4).

Temperatūra atlieka svarbų vaidmenį sudarant palankias sąlygas bioplėvelių suformavimui, taip pat kaip ir prikibimo paviršius bei jo hidrofobiškumas (17). Remiantis moksline literatūra dauguma tyrimų, dėl L. monocytogenes bioplėvelių susidarymo, buvo atliekami temperatūroje, kuri yra aukštesnė už žemas temperatūras, būdingas maisto apdorojimo aplinkoms. Bioplėvelių susidarymas dažnai buvo tiriamas 37 ± 2°C temperatūroje, kuri yra optimali listerijų augimui ir 25 °C (temperatūrą, kurioje mikroorganizmas suformuoja žiuželius). Di Bonaventura ir kt. išanalizavo 44 skirtingų L. monocytogenes izoliatų bioplėvelių susidarymą ant skirtingų paviršių esant keturioms temperatūroms (4°C, 12°C, 22°C ir 37°C) (17). Esant 4°C ir 12°C temperatūroms L. monocytogenes sugebėjo geriau suformuoti bioplėveles ant stiklo, nei ant labiau hidrofobiško paviršiaus t.y. nerūdijančio plieno ir polistireno. Žymiai didesnė bioplėvelės formavimo sparta pastebėta 37°C. Panašūs tyrimo rezultatai buvo pastebėti ir kitų mokslininkų atliktose tyrimuose, kuomet 25°C, 37°C ir 42°C temperatūrose L. monocytogenes bioplėvelių formavimas buvo žymiai greitesnis nei 7°C temperatūroje (22). Pastebėta, kad skirtingos L. monocytogenes padermės prisitvirtina prie politetrafluoretileno (PTFE) paviršiaus esant 37°C temperatūroje, tačiau 8°C temperatūroje prisitvirtinimas neįvyksta (19). Esant žemai t. y. 4°C temperatūrai, bioplėvelių susidarymas ant skirtingų paviršių yra nevienodas. Ant nerūdijančio plieno ir stiklo bioplėvelės formuojamos geriau nei ant polistireno (19). Manoma, kad bioplėvelių susidarymą esant žemoms temperatūroms gali reguliuoti specifiniai genai, kurie esant aukštesnėms temperatūroms šiame procese nedalyvauja (25).

13 Gebėjimas suformuoti bioplėvelę itin priklauso nuo bakterijų padermės (35). Atliktais tyrimais nustatyta, kad skirtingų L. monocytogenes padermių bioplėvelių struktūra skiriasi (20,37). Išanalizavus bioplėvelių trimatę struktūrą panaudojant lazerinį skenuojantį mikroskopą buvo stebimos skirtingos struktūros, kurios skyrėsi biomase, vidutiniu storiu ir šiurkštumu: nuo plokščių daugiasluoksnių medžiagų iki sudėtingų korinių struktūrų. Tarp stebimų struktūrų, dominavo korinis morfotipas, pasižymintis heterogeniškai pasiskirsčiusiais sukibusių ląstelių sluoksniais, turinčiais tuščiavidures ertmes ir lokalines nišas, kuriose yra negyvos ląstelės ir ekstraląstelinė DNR (eDNR) (37).

Natūraliose aplinkose, pavyzdžiui maisto pramonėje, bioplėvelės susideda iš kelių bakterijų rūšių. Nustatyta, kad mišrios (sudarytos iš kelių rūšių bakterijų) bioplėvelės yra atsparesnės dezinfekavimo, plovimo ir valymo priemonėms už retai pasitaikančias, tačiau geriau ištirtas, vienos rūšies bakterijų suformuotas bioplėveles (23,25). L. monocytogenes ir Lactobacillus plantarum mišrios bioplėvelės atsparumas benzalkonio chlorido ir peroksiacto rūgšties dezinfekavimo priemonėms, palyginus su tik L. monocytogenes suformuota bioplėvele, yra didesnis (7,24).

1.4 L. monocytogenes sukeliami susirgimai, epidemiologija

Listeriozė – gyvūnų ir žmonių užkrečiamoji liga, kurią sukelia L. monocytogenes bakterijos. Patekusios į žmogaus organizmą bakterijos gali pakenkti daugeliui organų, todėl ligos simptomai būna labai įvairūs. Sukelta virškinamojo trakto infekcija, paprastai pasireiškia tipiniais „apsinuodijimo maistu” simptomais, tokiais kaip pilvo diegliai, pykinimas ir vėmimas, karščiavimą, raumenų skausmais, angina, akių junginės uždegimo požymiais, limfmazgių uždegimu, kartais vėmimu ar viduriavimu. Jei pakenkiama nervų sistema, liga pasireiškia stipriais galvos skausmai, sprando sustingimas, pusiausvyros sutrikimas, net traukuliais. Bakterija sugeba pereiti žarnyno epitelio barjerą ir sukelti sunkesnę infekciją visame kūne, įskaitant bakteremiją. Ji taip pat gali pereiti kraujo ir audinių barjerą, taip sukeldama infekciją organuose, pavyzdžiui, smegenyse ar gimdoje. Gali kilti sunkios gyvybei grėsmę keliančios infekcijos, tokios kaip meningitas, encefalitas, savaiminis abortas arba persileidimas. Nors žmonių listeriozė palyginus nedažna, ji užima trečiąją vietą pagal mirštamumo dažnį (30 proc.) tarp visų maisto kilmės patogenų. Inkubacinis ligos periodas gali tęstis nuo 3 iki 70 dienų, dažniausiai apie 3 savaites (11,12).

Užkrečiamų ligų ir Aids centro duomenimis nėščios moterys yra 20 kartų imlesnės infekcijai, nei kiti sveiki suaugę asmenys. Naujagimiai listerioze gali užsikrėsti per motinos placentą, taip pat gimdymo metu, oro lašiniu būdu ar per buitinį sąlytį. Užsikrėtusiems naujagimiams požymiai pasireiškia po 3-5 dienų. Mirtingumas apie 50 proc. (21).

14 Kita rizikos grupė yra asmenys, turintys imunodeficitą (300 kartų imlesni, negu asmenys su normalia imunine sistema), sergantys vėžiu, cukriniu diabetu, inkstų ligomis, taip pat vartojantys gliukokortikosteroidinius medikamentus ir vyresnio amžiaus žmonės (> 65 m.) (11,12).

Suaugę asmenys ir vaikai, jeigu yra sveiki, turintys stiprų imunitetą gali užsikrėsti, tačiau liga jiems išsivysto žymiai rečiau. Sumažinti užsikrėtimo riziką galima tik vartojant saugų maistą. Visuomenės sveikatos specialistai rekomenduoja valgyti tik gerai karščiu apdorotą gyvūninį (jautiena, aviena, kiauliena, paukštiena) maistą, žalią mėsą šaldytuve laikyti atskirai nuo šiluma apdoroto ar vartojimui paruošto maisto, vengti nepasterizuoto, nevirinto pieno ir iš jo pagamintų produktų, kruopščiai plauti žalias daržoves, taip pat - rankas, įrankius, paviršius po sąlyčio su žalia mėsa ar daržovėmis. Nėščioms moterims ir lėtinių ligų nualintiems ligoniams siūloma atsisakyti pelėsinių sūrių, nepasterizuoto, nevirinto pieno ir iš jo pagamintų produktų, paštetų, šaltai rūkytų mėsos gaminių, jūros produktų, dešrainių, mėsainių, ilgiau šaldytuve laikytą paruoštą maistą prieš vartojimą pakankamai gerai termiškai apdoroti, vengti bet kokio ilgesnį laiką šaldytuve laikyto maisto (31,40).

1.4.1. Epidemiologinė situacija Lietuvoje, Airijoje ir kitose ES valstybėse

Europos ligų prevencijos ir kontrolės centro (angl. ECDC) duomenimis, listeriozės atvejų skaičius pastaraisiais metais didėja. 2017 m. Europos Sąjungos (ES)/Europos ekonominės erdvės šalyse (EEE) užregistruota 2502 listeriozės atvejų (0,48 atvejai 100 000 gyventojų), iš kurių 231 baigėsi mirtimi. Europos sąjungoje buvo nustatyti 2480 listeriozės atvejai (0,48 atvejai 100 000 gyventojų), iš kurių 225 baigėsi mirtimi (6). 2017 metais listeriozės atvejų daugiausia užregistruota: Vokietijoje – 726 (27 mirtis), Prancūzijoje – 370 (59 mirtis), Ispanijoje – 284 (24 mirtis), Italijoje – 164 (nėra mirties atvejų), Jungtinėje Karalystėje – 160 (23 mirtis), Lenkijoje – 116 (48 mirtis) (25).

Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro duomenimis, Lietuvoje 2018 m. nustatyta net 20 listeriozės atvejų (0,72 atvejai 100 000 gyventojų) (iš jų 2 mirties atvejais) (8). Remiantis daugiamete statistika Lietuvoje 2004-2017 m. buvo užregistruoti 79 listeriozės atvejai. Susirgimų skaičius 2012 m. lyginant su 2011 m. padidėjo nuo 6 (0,2 atv. / 100 tūkst. gyv.) iki 8 (0,3 atv. / 100 tūkst. gyv.) atvejų (1 pav.). Tuo tarpu Airijoje 2017 metais užregistruota 14 listeriozės atvejų (0,49 atvejai 100 000 gyventojų), mirties atvejų neužregistruota.O remiantis daugiamete statistikaAirijoje, periode nuo 2004 iki 2017 metų, daugiausia listeriozės atvejų buvo užregistruota 2007 metais – 21 atvejis, 2015 metais – 19 (1mirties). Mažiausia per šį periodą susirgimų nustatyta 2011 metais – 7 susirgimai (31) (1 pav.).

15

1 pav. Sergamumo listerioze dinamika 2004 – 2017 metais Lietuvoje ir Airijoje (6)

1.5 L. monocytogenes mikrobiologinių rodiklių reglamentavimas

Maisto produktų ir žaliavos mikrobiologiniai rodikliai Lietuvoje yra reglamentuojami remiantis EK Reglamentu (EB) Nr. 1441/2007 bei mūsų nacionalinių dokumentu Lietuvos higienos norma HN 26:2006 („Maisto produktų mikrobiologiniai kriterijai“). Remiantis dokumentais, gatavoje produkcijoje L. monocytogenes bakterijų kiekis turi būti mažiau nei 100 KSV/g produkto galiojimo metu. Tuo tarpu produktuose, kurie skirti kūdikiams ar yra medicininės paskirties maisto produktai,

L. monocytogenes bakterijų negali būti (16,34).

1.6 L. monocytogenes prevencinės priemonės maisto pramonėje

Listeriomis maistas gali būti užterštas maisto gamybos įmonėse. To priežastimi gali būti ne tik žaliavos, bet ir įrenginiai, gamybiniai paviršiai. Dėl savo atsparumo ir sugebėjimo suformuoti bioplėvelę, listerijos išlieka gyvybingos ir dauginasi nepalankiomis sąlygomis.

Mokslininkai 2013 metais panaudojo genomo sekos nustatymą, kad parodytų 6 metus trukusį dviejų atskirų padermių buvimą skirtingose žuvies perdirbimo įmonėse, taip pat kitų molekulinių metodų pagalba pavyko nustatyti net 11 metų rūkytos žuvies perdirbimo įmonėje išlikusią L.

monocytogenes padermę (18,23).

L. monocytogenes patekimą į maisto produktus padeda kontroliuoti griežta aplinkos sanitarinės

kontrolės programa, apimanti darbuotojų higieną, žaliavos ir gatavos produkcijos plotų atskyrimą, sanitarinius ir valymo darbus, kurių efektyvumas nuolatos turi būti tikrinamas (26,36).

Maisto pramonės įmonėse naudojamos labai įvairios plovimo ir dezinfekavimo medžiagos (ketvirtiniai amonio junginiai, peroksidai, alkoholiai, chloro junginiai), kurių poveikio mechanizmas

0 5 10 15 20 25 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Lietuva Airija

16 mikroorganizmams yra skirtingas. Vienos iš jų suardo baltymų ir fermentų tiolio jungtis, kitos pažeidžia membranas ir sukelia baltymų denatūraciją, dar kitos stabdo DNR sintezę ir blokuoja tiolio grupes ar pažeidžia citoplazmos membranų fosfolipidinį sluoksnį. Įvairūs mikroorganizmai yra nevienodai jautrūs minėtų faktorių poveikiui, todėl ir skirtingos dezinfekavimo medžiagos yra nevienodai efektyvios atskirų mikroorganizmų atžvilgiu (33).

Nustatyta, kad iš visų tirtų plovimo ir dezinfekavimo medžiagų efektyviausiai L.

monocytogenes augimą slopina preparatai, kurių veikliosios medžiagos yra peroksidai, peroksiacto

rūgštis arba ketvirtiniai amonio junginiai. Mažiausią antibakterinį poveikį turi dezinfekavimo preparatai, kurių veikliosios medžiagos yra alkoholiai (3,26).

L. monocytogenes augimą slopina ir kai kurie bakteriocinai – tai daugelio bakterijų rūšių

biologiškai aktyvūs baltymai, turintys antimikrobinį poveikį. Daugelio bakteriocinų veikimo spektras yra gana siauras, bet pienarūgščių bakterijų gaminamų bakteriocinų, antimikrobinio aktyvumo spektras yra platus (22) Iš antibakterinį poveikį turinčių bakteriocinų reikėtų pažymėti lactociną 705, niziną, pediociną. Nustatyta, kad kai kurie iš jų (nizinas, divercinas, bakteriocinai, išskirti iš Carnobacterium spp.) efektyviai stabdo L. monocytogenes augimą šaltai rūkytoje žuvyje (24,27). Nustatyta, kad apdorojus pakavimo medžiagų paviršių pieno terpės pagrindu pagamintais nizino bei pediocino milteliais, efektyviai stabdomas L. monocytogenes augimas mėsos paviršiuje (29). Bakteriocinų panaudojimą stabdo tai, kad Europos sąjungoje bakteriocinai šiuo metu nėra įtraukti į leistinų šaltai rūkytos žuvies gamyboje maisto priedų sąrašą, jie nėra pakankamai stabilūs, o aktyvumas priklauso nuo daugelio pašalinių faktorių. Bakteriocinus galima panaudoti L.

monocytogenes kontrolei maisto produktuose nepridedant jų tiesiogiai, bet panaudojant bakteriocinus

produkuojančias bakterijas, kurios augdamos išskirtų bakteriocinus produktuose. Šis metodas efektyviai naudojamas L. monocytogenes slopinti šaltai rūkytų dešrų gamyboje, kadangi pienarūgštės bakterijos yra naudojamos suintensyvinti dešrų fermentacijos procesus (27,29).

1.6.1.L. monocytogenes prevencinė stebėjimo - tyrimo programa Airijos Respublikoje

2013-2014 metais Airijos Respublikoje, maisto pramonės sektoriuje buvo atliktas didelis L.

monocytogenes bakterijų prevencinės stebėjimo programos tyrimas, kuriame dalyvavo 48 maisto

gamybos įmonės, t. y. 18 pieno perdirbimo įmonių, 12 mėsos perdirbimo įmonių, 8 jūros gėrybių gamybos ir perdirbimo įmonės, 6 šviežiai pjaustytų daržovių gamybos įmonės bei 4 kitos įmonės gaminančios įvairų asortimentą. Iš šių maisto gamybos įmonių 43 gamina paruošus vartoti maisto produktus (ang. RTE, ready-to-eat). Maisto perdirbimo įmonių pasirinkimas leido apimti didžiąją dalį Airijos Respublikos regionų.

17 Maisto įmonių kokybės inspektoriai gavo išsamias instrukcijas, kuriose buvo pateikta informacija kaip ir iš kurių vietų imti mėginius, kokio tipo maisto mėginiai reikalingi ir kaip supakuoti bei siųsti mėginius į laboratoriją.

Atlikto tyrimo metu buvo ištirti 2006 mėginiai, iš jų 1574 aplinkos ir 432 maisto mėginiai. L.

monocytogenes bakterijos buvo nustatytos 4,6 proc. maisto produktų mėginių ir net 4,4 proc. maisto

įmonių aplinkos mėginių. Nors dauguma teigiamų aplinkos mėginių buvo paimti nuo paviršių, neturinčių kontakto su maistu, net 16,0 proc. L. monocytogenes teigiamų aplinkos mėginių buvo paimta nuo paviršių, turinčių kontaktą su maistu.

Įvertinus L. monocytogenes bakterijų paplitimą tarp skirtingų Airijos pramonės sektorių didžiausias bakterijų paplitimas nustatytas daržovių sektoriuje (9,4 proc.). Nustatyta, kad taršos šaltinis greičiau yra dirvožemis. Duomenys rodo, kad daržovių perdirbėjai turėtų būti budresni dėl L.

monocytogenes bakterijų. Nepjaustytos daržovės laikomos žaliavinė produkcija kuri nėra įtraukta į

gatavos produkcijos (ang. RTE, ready-to-eat ) kategoriją, todėl pagal L. monocytogenes bakterijų kiekius reglamentuojančius dokumentus joms netaikomi tokie patys reikalavimai. Mažesnis L.

monocytogenes bakterijų paplitimas buvo patvirtinti Airijos mėsos gamybos ir perdirbimo sektoriuje

18

2. TYRIMO OBJEKTAS IR METODAI

2.1

Tyrimas buvo atliktas 2016 –2019 metais Airijoje, „X“ šaldytų produktų gamybos įmonėje, maisto gamybinėje aplinkoje.

Tyrimo objektai:

a) konvejerio linija, kuria keliauja specialios plastikinės lėkštutės su produkcija. Vidutinis linijos greitis 150 lėkštučių per minutę. Nuo konvejerio linijos užlaminuotos lėkštutės patenka į spiralinį šaldiklį. Šaldymas vyksta 2 valandas minus 37-39°C temperatūroje. Toliau užšaldyta produkcija keliauja į pakavimo teritoriją. Pakavimo ir ženklinimo procesas užtrunka iki 5 minučių. Produkcija pakuojama po 6 ar 12 dėžučių ir keliauja į šaldytuvus;

b) Ekomex – maišymui (dažniausiai bulvių košės) skirtas įrenginys (2 pav.). Vieno proceso metu gali maišyti apie 400 kg produkcijos (pvz. bulvių košės). Tai tiesioginį sąlytį su produkcija turintis įrenginys.

2 pav.”Ekomex” maišymo įrenginys (38)

Įrengimai yra higieniškai suprojektuoti, veiksminga valymo ir dezinfekavimo programa yra pagrindinis kontrolės būdas paviršių užterštumui mažinti. Jei sanitarijos programa nėra veiksminga, mikroorganizmai ir produktų liekanos išliks tokios koncentracijos, kuri gali turėti įtakos produkto kokybei ir saugai.

2.2 Tyrimo tikslas ir planas

Tyrimo tikslas - tiesiogiai su maistu neturinčio sąlyčio konvejerio linijos plovimo sistemos efektyvumo tyrimas bei ”Ekomex” maišymo įrenginio veikimo laiko įtakos produkcijos bakteriniam užterštumui tyrimas. Pagal ankstesnius tyrimo duomenis nustatyta, kad tai vieni problemiškiausių

19 gamybos linijos segmentų, remiantis per ilgą laiką atliekamais kasdieniniais tyrimai ir laboratorinių tyrimų rezultatai identifikuojant L. monocytogenes bakterijas.

Tikslui įgyvendinti, tyrėjo iniciatyva, konvejerio linijoje buvo sumontuota daug išlaidų nesudaranti dezinfekavimo sistema: prie vamzdelinės plovimo sistemos buvo prijungtas konteineris su dezinfekavimo priemone.Pasirinkta dezinfekavimo priemonė „Quatdet Clear“, kurios naudojimas maisto pramonėje yra patvirtintas maisto saugos institucijų. „Quatdet Clear“, deinfekavimo priemonės veiklioji medžiaga: Benzalkonium chloride.

Mėginiai buvo renkami pagal iš anksto numatytą planą ir palyginami su rezultatais, kai dezinfekavimo priemonė nebuvo naudojama. (3 pav.).

+ +

3 pav. Tyrimo schema

Siekiant įvertinti ”Ekomex” maišymo įrenginio veikimo laiko įtaką produkcijos bakteriniam užterštumui nuoplovos mėginiai buvo renkami pagal iš anksto numatytą periodiškumą. Tyrimo planas pateiktas (4 pav.).

5 min/ val. 10 min/ val. 15 min/ val.

Testų/ mėginių rinkimas ir vertinimas

ATP testai 3M Sponge-Stick nuoplovų mėginių paėmimas

720 testų (viso tyrimo metu)

15 mėginių (viso tyrimo metu)

Dezinfekavimo sistemos įjungimas skirtingais etapais

138 testai (nenaudojant dezinfekavimo sistemos)

5 mėginai (nenaudojant dezinfekavimo sistemos)

20

4. pav. Tyrimo schema

2.3 Tyrimo eiga

Dezinfekavimo sistemos efektyvumas gamybos linijoje buvo analizuojamas pajungiant prie plovimo sistemos dezinfekavimo priemonę kartą per valandą skirtingomis trukmėmis: 5, 10 ir 15 minučių priklausomai nuo darbo pamainos (detali tyrimo schema pateikta 3 pav.):

 Dieninė pamaina - kas valandą po 5 minutes įjungiama sistema su dezinfekciniu

skysčiu.

 Vakarinė pamaina - kas valandą po 10 minučių įjungiama sistema su dezinfekciniu

skysčiu.pa

 Naktinė pamaina - kas valandą po 15 minučių įjungiama sistema su dezinfekciniu

skysčiu

Sistema įjungdavo ir išjungdavo linijos operatorius. Įjungimo laikas buvo fiksuojamas specialiai sudarytoje lentelėje. Nustatytą laiką (5, 10 ir 15 min.) dezinfekavimo sistema veikia. Praėjus nustatytam laikui sistema buvo išjungiama iki sekančio įjungimo. Valandos laikotarpyje (iki sekančio įjungimo), vidutiniškai kas 10 minučių, buvo atliekamas gamybos linijos dezinfekavimo ir plovimo įvertinimas: specialiu tamponėliu perbraukiama per tiriamą paviršių (konvejerio linija). Tamponėlis gražinamas į mitybos terpę bei įstatomas į „Biocontrol MVP ICON“ luminometrą (gamintojas Sigma – Aldrich, JAV ) - tai ATP bioliuminescencijos metodas, kuris teikia duomenis apie paviršių mikrobiologinę ir organinių likučių taršą (5 pav.). Šis metodas ypač naudingas didelėse gamybos įmonėse. Tokio tipo įmonėse nuolat vykdoma švaros, higienos kontrolė. Nors metodas nenustato mikroorganizmų ar kitų teršalų rūšies, jis gali būti naudojamas kaip priemonė higienos stebėsenai ir švaros tikrinimui. Kiekybine ATP (adenozin-tri-fosfato) analize nustatomas dezinfekavimo priemonės efektyvumas. ATP išmatuojamas dviejų fermentų (luciferazės ir luciferino)

Mėginių rinkimas nuo vidinio “Ekomex” paviršiaus maišymo periode Švarus dezinfekuotas as Po 1 val. Po 2 val.

3M Sponge-Stick nuoplovų mėginių rinkimas ir vertinimas 18 mėginių (tyrimo metu)

21 pagalba (30). Tyrimas labai jautrus, greitas ir paprastas. Mėginių rezultatai pateikiami santykinės šviesos vienetais RLU (angl. Relative Light Units).

5 pav. Testai Biocontrol MVP ICON metodu (nuotrauka autorės)

Gauti rezultatai fiksuojami lentelėje, nurodant laiką ir gautą vertinimą. Kas valandą buvo vertinami 6 mėginiai. Per visą tyrimo laikotarpį (5 dienos) buvo įvertinta 720 gamybos linijos nuoplovų mėginių (240 mėginių po 5 minučių dezinfekcijos, 240 mėginių po 10 minučių dezinfekcijos, 240 mėginių po 15 dezinfekcijos ir 138 mėginiai nenaudojat dezindekavimo sistemos).

Papildomai gamybos linijos plovimo ir dezinfekcijos efektyvumo įvertinimui kempinėlės pagalba buvo renkami nuoplovų mėginiai bei siunčiami į laboratoriją. Nuoplovų mėginys naudojant „3M Sponge-Stick“ (6 pav.) (viso 20 mėginių per tyrimo periodą) paimamas išsiuntimui į laboratoriją pagal sekančią eiga: atveriamas maišelis ir atsargiai išimama lazdelė su pritvirtinta kempinėle; perbraukiama per tiriamą paviršių; kempinėlė dedama į maišelį, lazdele atsargiai nulaužiama; maišėlis užsandarinamas; ant maišelio užrašomas mėginio pavadinimas, data, laikas; maišelis patalpinamas specialiame konteineryje bei siunčiamas į laboratoriją 12 val. laikotarpyje. Laboratorijoje mėginiai buvo tiriami dėl L. monocytogenes.

22

6 pav.3M Sponge-Stick (nuotrauka autorės)

Tokiu pačiu principu nuoplovų mėginiai kempinėlės pagalba buvo renkami nuo vidinio ”Ekomex” prietaiso paviršiaus (7 pav.) skirtingu periodiškumu: švarus/dezinfekuotas įrenginys prieš gamybos pradžią, praėjus 1 val., 2 val., 3 val., 4 val., 5 val. nuo maišymo pradžios. Kiekvieno etapo metu buvo surinkti 3 nuoplovų mėginai (viso 18 mėginių), kurie taip pat buvo išsiųsti į laboratoriją.

23

3. TYRIMO REZULTATAI

Ištyrus 853 nuoplovų mėginių „Biocontrol MVP ICON“ (gamintojas Sigma-Aldrich

Corporation, JAV) luminometru ir įvertinus „Quatdet Clear“ dezinfekcinės priemonės papildomo

naudojimo gamybos linijoje skirtingais laiko intervalais nustatėme, kad didžiausia dalis (58,33 proc.) tinkamų (angl. Pass) rezultatų remiantis baigčių fiksuota etape, kai dezinfekavimas naudotas 15 min/val., o prasčiausi rezultatai gauti, kai dezinfekavimas nenaudotas, nes ten fiksuota tik 26,09 proc. tinkamų rezultatų baigčių. Taip pat matoma tendencija, kad kuo yra trumpiau naudojama dezinfekcija, tuo tinkamų rezultatų baigčių dalis mažėja. Palyginimui, naudojant dezinfekciją 5 min/val., gauta 50 proc. tinkamų rezultatų baigčių (8 pav.)

Gauti rezultatai parodė, kad nustatytas statistiškai reikšmingas ryšys tarp dezinfekavimo trukmės ir rezultatų baigčių (P <0,05), t. y. veiksmingiausia dezinfekcija yra trunkanti 15 min/val., o mažiausias gerų rezultatų baigčių procentas stebimas iš viso nenaudojant dezinfekcijos.

8 pav. „Biocontrol“(gamintojas Sigma – Aldrich, JAV )) luminometro rezultatai skirtingais laiko intervalais naudojant ir nenaudojant dezinfekavimo priemonės

Ištyrus 20 nuoplovų mėginių siųstų į laboratorija dėl L. monocytogenes bakterijų nustatėme, kad dažniausiai bakterijos buvo aptinkamos nuoplovų mėginiuose paimtose nuo gamybos linijos nenaudojant dezinfekavimo priemonės arba sistemą įjungiant 5min./val. Įvertinus kaip kinta listerijų paplitimo procentas, naudojant skirtingus dezinfekavimo būdus, įskaitant ir be dezinfekcijos, nustatėme, kad listerijų paplitimas nuoplovų mėginiuose yra panašus ir kinta tarp 2,17 proc.

24 (be dezinfekcijos) ir 0,83 proc. (naudojant 10 ir 15 min/val. dezinfekavimą) (9 pav.). Gauti rezultatai parodė, kad L. monocytogenes bakterijų paplitimas nuoplovų mėginiuose nėra reikšmingai susijujęs su taikomu dezinfekavimo būdu (P >0,05).

9 pav. L. monocytogenes tyrimų rezultatai skirtingais laiko intervalais naudojant ir nenaudojant dezinfekavimo priemonės.

Remiantis laboratoriniai tyrimai įvertinus 18 nuoplovų mėginių nuo vidinio ”Ekomex” prietaiso paviršiaus nustatėme, kad L. monocytogenes bakterijos buvo nustatytos tik po 3 val., 4 val. bei 5 val. prietaiso veikimo (maišymo) periodo (10 pav.)

10 pav. L. monocytogenes nuoplovų mėginiuose nuo “Ekomex” prietaiso vidinio paviršiaus priklausomai nuo veikimo laikotarpio.

98.7% 99.2% 99.2% 97.8% 1.3% 0,83% 0,83% 2,17 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

D (5 min/h) V (10 min/h) N (15 min/h) Nenaudota

Pr o ce n tai Ne Taip 0 0 0 1 2 2 0 1 1 2 2 3

Švarus/dezinfekuotas Po 1 val. Po 2 val. Po 3 val. Po 4 val. Po 5 val.

Tei gi am ų m ė gi n ių k ie ki s

25 L. monocytogenes bakterijos buvo nustatytos viename iš trijų nuoplovos mėginių surinktų po 3 val. ”Ekomex” prietaiso veikimo. Dar dažniau, t. y. L. monocytogenes bakterijos aptiktos net dvejuose iš trijų nuoplovų mėginių maišykliai veikiant 4 bei 5 valandas.

Nustatytas statistiškai reikšmingas teigiamas stiprus ryšys tarp L. monocytogenes teigiamų nuoplovų mėginių kiekio ir maišymo trukmės P <0,05. Galima teigti,kuo ilgiau vyksta maišymo procesas, tuo daugiau atsiranda bakterijų.

26

4. REZULTATŲ APTARIMAS

Gamybinio proceso metu, siekiant nustatyti bendrą efektyvumą ir kaip dezinfekavimo sistemos veikimo trukmė lemia rezultatą, tyrimo metu buvo vertinama periodinė dezinfekavimo sistema. Dezinfekavimo priemonė pasirinkta išanalizavus maisto pramonėje naudojamas priemones, jų efektyvumą (atsižvelgiant į veikliąją medžiagą), mažą toksiškumą ir poveikį aplinkai. Dėl mažo toksiškumo, maisto perdirbimo pramonėje plačiai naudojami ketvirtiniai amonio junginiai savo sudėtyje turintys benzalkonio chlorido (32).

Remiantis mokslininkų atliktais tyrimais, dezinfekcinės medžiagos su benzalkonio chlorido tirpalu parodė stiprų antibakterinį aktyvumą. L. monocytogenes ir Bacillus cereus buvo jautriausios ir atspariausios tyrinėjamos bakterijos.Nustatyta, kad ketvirtiniai amonio junginiai yra veiksmingesni prieš L. monocytogenes nei Salmonella spp. (šaltinis). Mokslininkų (J. Šalomskienė, I.Mačionienė, R.Narkevičius) atliktas tyrimas parodė, kad iš visų tirtų plovimo ir dezinfekavimo medžiagų efektyviausiai L. monocytogenes augimą slopino preparatai, kurių veikliosios medžiagos yra peroksidai, peroksiacto rūgštis arba ketvirtiniai amonio junginiai. Mažiausią antibakterinį poveikį listerioms turėjo dezinfekavimo preparatai, kurių veikliosios medžiagos – alkoholiai (26).

Mūsų atlikto tyrimo metu, palyginus tris dezinfekavimo etapus su etapu, kai buvo nenaudojama dezinfekcinė priemonė, pastebėta, kad geriausi rezultatai (angl. Pass) ATP testais gauti kai dezinfekavimo sistema įjungiama 15min/val. (58,33 proc.). Matoma tendencija, kad kuo trumpesnis dezinfekavimo sistemos veikimas, tuo tinkamų rezultatų baigčių mažėja, P <0,05. Galima teigti, kad veiksmingiausia sistemos veikimo trukmė 15 min/val., mažiau efektyvi 10 min/val., toliau 5 min/val. Mažiausiai tinkamų rezultatų stebima, kai dezinfekavimo sistema visai nebuvo naudojama.

L. monocytogenes bakterijos kelia daug rūpesčių maisto pramonėje, dėl savo gebėjimo ilgai

išgyventi aplinkoje (37). Mūsų atliktame tyrime listerijų paplitimo procentas, naudojant tris skirtingus dezinfekavimo būdus, įskaitant ir be dezinfekcijos, yra panašus ir kinta tarp 2,7 proc. (nenaudojant dezinfekavimo) ir 0,83 proc. naudojant 10 ir 15 min./val. dezinfekavimą. Nustatant koreliaciją tarp dezinfekavimo trukmės ir listerijos bakterijų nustatymo, pastebėta, kad bakterijų buvimas nėra reikšmingai susijęs su analizuojama dezinfekavimo sistema, P>0,05. Tyrimas tik patvirtina L.

monocytogenes atsparumą ir patvarumą gamybinėje aplinkoje (32).

Manome, kad rezultatams taip pat turi įtakos konvejerio linijos tam tikrų segmentų konstrukciniai trūkumai, nes esantys sujungimai užlaiko maisto likučius, kurie ilgo proceso metu tampa gera terpia bakterijoms daugintis. Tokios kritinės vietos išvalomos tik intensyvaus plovimo – dezinfekavimo metu nevykdant gamybos. Taip pat rezultatai priklauso nuo gaminamos produkcijos komponentų kiekio ir įrangos paruošimo.

27 Įdiegta periodinio dezinfekavimo sistema skirta naudoti gamybinio proceso metu, kai gamyba intensyvi (gamyba vykdoma 12 – 24 val. per parą). Periodinio dezinfekavimo sistema yra naudojama, kai vyksta intensyvi gamyba ir nenumatomas tarpinis plovimas. Kadangi maisto gamintojai yra patys atsakingi už plovimo, dezinfekavimo procedūras, todėl nustačius teigiamus mikrobiologinio tyrimo rezultatus, procesas yra įtraukiamas į įmonės standartizuotą prevencijos planą.

Išanalizavus rezultatus dėl ”Ekomex” maišymo įrenginio veikimo laiko įtakos produkcijos bakteriniam užterštumui nustatėme, kad ilgas bulvių košės maišymo procesas turi įtakos bakterijų atsiradimui ir dauginimuisi. Priimtas sprendimas košės maišymo procesui pakoreguoti: po 3 valandų maišymo, įrenginiai turi būti kruopščiai išplaunami ir išdezinfekuojami. Atliekami 3 greiti testai naudojant “Biocontrol prietaisą. Gavus rezultatus pradedamas maišymo procesas arba dar kartą perplaunama. Vėliau atlikti laboratoriniai tyrimai patvirtino, 3 (>4) valandų maišymo ciklo, efektyvumą naudojant tarpinį plovimą- dezinfekavimą. Tarpinis plovimas – dezinfekavimas, kaip gamybos proceso dalis buvo įtraukta į košės maišymo gamybinio proceso standartų sistemą (angl. WES).

Apibendrinant galima pasakyti, kad nepaisant to, kad įdiegtos naujovės dėl plovimo ir dezinfekavimo Airijos įmonėje „X“ neleidžia ženkliai sumažinti L. monocytogenes bakterijų paplitimo nuoplovų mėginiuose, taikomos naujovės leidžia ženkliai padidinti nuoplovų mėginių tinkamus rezultatus (dėl mikrobiologinės taršos) vertinant Biocontrol“ luminometru (Sigma – Aldrich ). Manome, kad mažesnis kitų bakterijų paplitimas nuoplovų mėginiuose taikant minėtas priemones

28

IŠVADOS

1) Atlikti tyrimai dėl periodinio plovimo ir dezinfekavimo sistemos įdiegimo Airijos „X“ šaldytų produktų įmonėje nepatvirtino ženklaus L.monocytogenes bakterijų sumažėjimo nuoplovų mėginiuose, tačiau sumažino bendrą bakterinį užterštumą vertinant „Biocontrol MVP ICON“ luminometru. Manoma, kad mažesnis kitų bakterijų paplitimas nuoplovų mėginiuose, taikant minėtas priemones, pagerina Airijos „X“ gaminamos produkcijos maisto saugos reikalavimų įgyvendinimą.

2) Nustatytas reikšmingas ryšys tarp įdiegto periodinio dezinfekavimo trukmės ir bakterinio užterštumo rezultatų (P <0,05). Rekomenduojama sistemos veikimo trukmė netrumpesnė kaip 10 min./valandą.

3) Maišymo įrenginio “Ekomex“, veikimo trukmė užtikrinanti saugią produkto gamybą yra 3 valandų maišymo ciklas. Nustatyta, kad tai saugiausias gamybos etapas, kai tyrimais mėginiuose nenustatyta L.monocytogenes bakterijų P<0,05.

29

PADĖKA

Dėkoju darbo vadovui Lekt., dr. Aleksandrui Novoslavskij už pagalbą ir duotus naudingus patarimus rašant magistrinį darbą. Taip pat dėkoju bendradarbiams už pagalbą atliekant tyrimus.

30

LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Food safety authority of Ireland. Microbiol Factsheet Series. Internetrinė prieiga: https://www.fsai.ie/search-results.html?searchString=listeria%20monocytogenes[žiūrėta

2019.01.02.]

2. Farber J.M., Peterkin P.I. Listeria monocytogenes. Lund B. M, Baird-Parker T.C, Gould G.W. the Microbiological Safety and Quality of Foods. Gaithersburg (MD): Aspen, 2000. P. 1178-1232.

3. Leong D, Alvarez - Ordonez A, Jordan K. Monitoring occurrence and persistence of Listeria monocytogenes in foods and food processing environments in the Republic of Ireland. Front Microbiol. 2014:5. doi: 10.3389/fmicb.2014.00436 ) 71 – 73psl.

4. Euzeby J.P. List of Prokaryotic names with Standing in Nomenclature – Genus Listeria.

Prieiga per internetą: http://www.bacterio.cict.fr/l/listeria.html [žiūrėta 2019.01.03.]

5. Regina Masteikienė. Maisto produktų mikrobiologija. ISBN 9955 – 09 – 243 – 2, 2 knyga. Kaunas 2002. 449 – 450 psl

6. Norwood D.E., Gilmour A. The differential adherence capabilities of two Listeria

monocytogenesstrains in monoculture and multispecies biofilms as a function of temperature. Lett.

Appl. Microbiol. 2001:33:320–324.

7. Van der Veen S. Abee T. Mixed species biofilms of Listeria monocytogenes and Lactobacillus

plantarum show enhanced resistance to benzalkonium chloride and peracetic acid. Int. J. Food

Microbiol. 2011;144:421–431.

8. Todar, K. 2008. Listeria monocytogenes. Todar's Online Textbook of Bacteriology. Retrieved November 5. Prieiga per internetą: http://textbookofbacteriology.net/Listeria.html. [žiūrėta 2019.01.07.

9. Farber J.M. and P.I. Peterkin. 1991. Listeria monocytogenes a Food-Borne Pathogen.

Micribiol. Rev. 55:476-511.

10. https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/56595.pdf. Prieiga per internetą:[žiūrėta 2019.01.12.].

11. Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro ,,Listeriozės profilaktikos ir kontrolės metodinės rekomendacijos“,2017.Internetinė prieiga

http://www.ulac.lt/uploads/downloads/listeriozes_pk_mr.pdf [žiūrėta 2019.01.12.]

12. http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/listeria. Prieiga per internetą [žiūrėta 2019.01.14.] Prieiga per internetą (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2016.4565) [žiūrėta 2019.01.14.].

31 13. Klæboe H., Lunestad B. T., Borlaug K., Paulauskas A., Olav Rosef Persistence and diversity of Listeria monocytogenes isolates in Norwegian processing plants. Veterinarija ir zootechnika (Vet Med Zoot). 2010. T. 50 (72). P.42-47.

14. M. Pelenytė.Bendroji Mikrobiologija/ Maisto produktų mikrobiologija. 2011 m. 71 – 75 psl. 15. Regina Masteikienė. Maisto produktų mikrobiologija. ISBN 9955 – 25 – 126 – 3, 1 knyga. Kaunas 2006. 449 – 450 psl.

16. Prieiga prie internetą: http://www.lsd.lt/index.php?1095609149 (Lietuvos standartizacijos departamentas) [ žiūrėta 2019.01.22].

17. Midelet G., Kobilinsky A., Carpentier B. Construction and analysis of fractional multifactorial designs to study attachment strength and transfer of Listeria monocytogenes from pure or mixed biofilms after contact with a solid model food. Appl. Environ. Microbiol. 2006;72:2313–2321. 18. Colagiorgi A., di Ciccio P., Zanardi E., Ghidini S., Ianieri A. A Look inside the Listeria

monocytogenesBiofilms Extracellular Matrix. Microorganisms. 2016;4:22.

19. Borucki M.K., Peppin J.D., White D., Loge F., Call D.R. Variation in biofilm formation among strains of Listeria monocytogenes. Appl. Environ. Microbiol. 2003;69:7336–7342.

20. Reis-Teixeira F.B.D., Alves V.F., de Martinis E.C.P. Growth, viability and architecture of biofilms of Listeria monocytogenes formed on abiotic surfaces. Brazilian J. Microbiol. 2017;48:587– 591.

21. Pranešimas. V.Lukošienė .,Naujagimių listeriozė /Neonatologijos centras, VUVL, 2008.

22. Tomičić R.M., Čabarkapa I.S., Vukmirović Đ.M., Lević J.D., Tomičić Z.M. Influence of growth conditions on biofilm formation of Listeria monocytogenes. Food Feed Res. 2016;43:19–24.

23. Flemming H., Wingender J. The biofilm matrix. Nat. Rev. Microbiol. 2010;8:623–633.

24. Alonso A.N., Perry K.J., Regeimbal J.M., Regan P.M., Higgins D.E. Identification of Listeria

monocytogenes determinants required for biofilm formation. PLoS ONE. 2014;9.

25. Piercey M.J., Hingston P.A., Truelstrup Hansen L. Genes involved in Listeria

monocytogenes biofilm formation at a simulated food processing plant temperature of 15

°C. Int.J.FoodMicrobiol. 2016;223:63–74.

26. Šalomskienė J.,Mačionienė I.,Narkevičius R. Plovimo ir dezinfekavimo medžiagų poveikis

Listeria monocytogenes augimui. ISSN 1392-0227. 2008. T. 42, Nr. 1. 25 – 30 psl.

27. Narkevičius R. Šaltai rūkytos žuvies saugos užtikrinimo problemos: Listeria monocytogenes (apžvalga). 15 - 25 psl.

28. Brauge T., Sadovskaya I., Faille C., Benezech T., Maes E., Guerardel Y., Midelet-Bourdin G. Teichoic acid is the major polysaccharide present in the Listeria monocytogenes biofilm matrix. FEMS Microbiol. Lett. 2016:363:fnv229.

32 29. Nilsson L., Chen Y., Chikindas M. L., Huss H. H., Gram L., Montville T. J. Carbon dioxide and nisin act synergistically on Listeria monocytogenes// Applied Environmental Microbiology. 2000. Vol. 6(2). P. 769–774.

30. Prieiga prie internetą: https://www.humeau.com/media/blfa_files/ME_ICON_EN_201216.pdf [žiūrėta 2019.02.01.]

31. Internetinė svetainė : www.hpsc.ie/a-z/gastroenteric/listeriosis/[žiūrėta 2019.02.01.]

32. Fazlara A. Ekhtelat M. The Disinfectant Effects of Benzalkonium Chloride on Some Important. Env Sci. 2012:7.

33. Da Silva Fernandes M., Kabuki D.Y., Kuaye A.Y. Behavior of Listeria monocytogenes in a multi-species biofilm with Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium and control through sanitation procedures. Int. J. Food Microbiol. 2015;200:5–12.

34. Prieiga prie interneto:https://publications.europa.eu/en/publication-detail/-/publication/da6af822-3c2b-4ba2-85aa-8fabaac106e4/language-lt [žiūrėta 2019.02.04.]

35. Bonsaglia E.C.R., Silva N.C.C., Fernades J.A., Araújo Júnior J.P., Tsunemi M.H., Rall V.L.M. Production of biofilm by Listeria monocytogenes in different materials and temperatures. FoodControl. 2014;35:386–391.

36. Chavant P., Martinie B., Meylheuc T., Bellon-Fontaine M.N., Hebraud M. Listeria

monocytogenesLO28: Surface physicochemical properties and ability to form biofilms at different

temperatures and growth phases. Appl. Environ. Microbiol. 2002;68:728–737

37. Guilbaud M., Piveteau P., Desvaux M., Brisse S., Briandet R. Exploring the diversity of Listeria

monocytogenes biofilm architecture by high-throughput confocal laser scanning microscopy and the