LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS VETERINARIJOS AKADEMIJA
Užkrečiamųjų ligų katedra
Laura Kliucevičiūtė
Maisto saugos kontrolė „X“ prekybos tinkle
“Food Safety Control in Retail Network ‘X’”
Veterinarinės maisto saugos ištęstinių studijų MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: Doc. dr. Marija Stankevičienė
2 DARBAS ATLIKTAS UŽKREČIAMŲ LIGŲ KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Maisto saugos kontrolė X prekybos tinkle“.
1. Yra atliktas mano pačios.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas) MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS KATEDROJE (INSTITUTE)
(aprobacijos data) (k atedros (instito) vedėjo (-os) vardas, pavardė) (parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai 1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
3
TURINYS
SANTRAUKA ... 5 SUMMARY ... 6 SANTRUMPOS... 7 ĮVADAS... 8 1. LITERATŪROS APŽVALGA... 10 1.1. ISO 9001 standartas ... 11 1.2. ISO 14000 standartas ... 131.3. ISO 22000 maisto saugos vadybos standartas ... 14
1.4. BRC ir IFS standartai ... 15
1.5. RVASVT sistema... 16
2. TYRIMŲ METODAS IR MEDŽIAGA... 18
3. TYRIMO REZULTATAI ... 19
3.1. „X“ įmonėje įdiegtos maisto kokybės sistemos valdymas ... 19
3.2. Neatitiktinio produkto valdymas ... 22
3.3. Maisto produktų asortimentas ... 24
3.4. Maisto prekių priėmimas ... 25
3.5. Maisto prekių sandėliavimas ir išdėstymas prekybos salėje ... 26
3.6. Maisto produktų pateikimas vartotojui ... 29
3.7. Priemonės, taikomos maisto saugai užtikrinti ... 35
3.7.1. Darbuotojų mokymai ... 35
3.7.2. Atsekamumas ... 36
3.7.3 Savikontrolė ... 37
3.7.4. Pagrindiniai savikontrolės sistemos principai ir jų įgyvendinimas... 39
3.7.5. Auditai... 42
4 5. IŠVADOS ... 49 6. LITERATŪROS SĄRAŠAS ... 50 7. PRIEDAI ... 51
5
SANTRAUKA
Magistro baigiamasis darbas Autorius: Laura Kliucevičiūtė
Tema: „Maisto saugos kontrolė ‚X‘ prekybos tinkle“ Darbo vadovė: doc. dr. Marija Stankevičienė
Atlikimo vieta: Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Užkrečiamųjų ligų katedra, „X“ mažmeninės prekybos įmonėje
Darbo apimtis: 55 puslapiai, 9 paveikslai, 1 lentelė, 2 priedai.
Darbo tikslas – išanalizuoti ir įvertinti priemones užtikrinančias maisto saugą „X“ prekybos tinkle. Darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos
Užkrečiamųjų ligų katedroje, „X“ mažmeninės prekybos įmonėje. Atliekant šį darbą buvo analizuojama įmonėje veikianti maisto saugos ir kokybės valdymo sistema, stebima ir tikrinama kaip laikomasi maisto saugą ir kokybę reglamentuojančių normatyvinių dokumentų reikalavimų. Tyrimo rezultatai apdoroti Microsoft Exel programa, apskaičiuojant naudojamas statistinis metodas.
Vienas iš svarbiausių veiksnių, padedančių didinti prekių ir paslaugų konkurencingumą, yra kokybė ir jos stabilumas. Siekiant rinkai pateikti aukštos kokybės produktą, verslo operatorius privalo tinkamai tvarkyti ir organizuoti savo veiklą.
„X“ prekybos mažmeninės prekybos tinklas 2009 m. vienas iš pirmųjų Lietuvoje įsidiegė tarptautinius ISO 9001 kokybės vadybos ir ISO 14001 aplinkosaugos standartus.
Siekdami gerinti aptarnavimo kokybę „X“ prekybos tinklas 2015 m. pradžioje atnaujino ir suvienodino tinklo parduotuvėse taikomas klientų aptarnavimo taisykles ir apjungė jas į klientų aptarnavimo standartą. Todėl įmonėje sumažėjo vartotojų skundų dėl aptarnavimo kokybės: 2014 m. – 7100, 2015 m. – 6552, tačiau „Y“ mažmeninės prekybos tinkle skundų dėl aptarnavimo sulaukiama mažiau.
6
SUMMARY
Titleof the Master‘s Thesis
Author: Laura Kliucevičiūtė
Subject: “Food Safety Control in Retail Network ‘X’” Work supervisor: Ass. Prof. Dr. Marija Stankevičienė
Place of execution: Lithuanian University of Health Sciences Veterinary Academy Department of Infectious Diseases, retail company “X”.
Volume of work: 55 pages, 9 illustrations, 2 addenda.
Work goal: to analyse and evaluate measures used to ensure health safety in retail network “X”. Work has been carried out under Lithuanian University of Health Sciences Veterinary Academy Department of Infectious Diseases, at a retail company “X”. During this work, the company’s food health and quality management system has been analysed, and compliance to normative documents, regulating food safety and quality, has been observed and examined. Research results were processed with Microsoft Excel software, calculations were done using the statistical method.
One of the most important factors allowing to increase the competitiveness of products and services is quality and its stability. In order to bring a high quality product into the market, a business operator must suitably manage and organise their operation.
The retail network “X” was one of the first in Lithuania to introduce international ISO 9001 quality management and ISO 14001 environmenta l protection standards in 2009.
Seeking to improve service quality, in the beginning of 2015, the retail network “X” has renewed and unified the rules regarding customer service in their stores, and combined them into a customer service standard. Therefore, customer complaints regarding service quality have decreased from 7,100 in 2014 to 6,552 in 2015; however, retail network “Y” receives even less complaints regarding customer service.
7
SANTRUMPOS
ES – Europos Sąjunga
FAO – Jungtinių Tautų maisto ir žemės ūkio organizacija EFSA – Europos maisto saugos tarnyba
ISO – Tarptautinė standartizacijos organizacija IFS – tarptautinis maisto standartas
BRC – Didžiosios Britanijos mažmeninės prekybos konsorciumo visuotinis maisto saugos standartas
RVASVT – rizikos veiksnių analizė svarbiausiose valdymo taškuose GGP – geros gamybos praktika
GHP – geros higienos praktika BŽŪP – bendroji žemės ūkio politika GMO – genetiškai modifikuoti organizmai RV – rizikos veiksnys
SVT – svarbus valdymo taškas
NMVRVI – Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas WHO – Pasaulio sveikatos organizacija
VMVT – Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba KVS – kokybės valdymo sistema
8
ĮVADAS
„Maisto sektorius yra didžiausias ekonominis sektorius pagal apyvartą (800 mlrd. eurų per metus), eksportą ir darbuotojų skaičių. Panašūs rodikliai yra ir Lietuvoje – maisto pramonės ir žemės ūkio sektorius yra vienas iš perspektyviausių, galinčių daryti ženklią įtaką šalies ekonomikai. Tačiau maistas nėra tik „dar viena ūkio šaka“ [1]. Šiuolaikinių maisto tvarkymo subjektų pagrindinis uždavinys pateikti vartotojams saugius ir kokybiškus maisto produktus.
Lietuvoje, kaip ir visame pasaulyje, vis didesnis dėmesys skiriamas maisto žaliavų ir produktų saugai ir gyventojų mitybai gerinti. Tai sąlygoja ir naujas vartotojų požiūris į maisto kokybę, susirūpinimas gamtos tarša bei jos įtaka sveikatai, taip pat, esant didelei produktų gausai ir įvairovei, galimybė pasirinkti tinkamus maisto produktus [1].
ES maisto saugos politika siekiama užtikrinti, kad ES piliečiai galėtų vartoti sveikus ir kokybiškus maisto produktus, pagamintus iš sveikų augalų ir gyvūnų. Todėl sveikatos apsauga maisto produktų grandinėje turi būti užtikrinama – kiekviename maisto produktų gamybos procese nuo auginimo iki vartojimo: aukštas gyvūnų sveikatos ir gerovės bei augalų apsaugos lygis, kad būtų teikiama tinkama ir skaidri informacija apie maisto produktų kilmę, sudėtį, ženklinimą ir vartojimą, taip pat skatinama rūpintis maisto higiena, siekiama, kad maistas ir pašarai būtų saugūs ir maistingi.
„Saugi maisto grandinė – socialinė ir ekonominė būtinybė Lietuvoje. Vienas iš svarbiausių iššūkių maisto mokslo bendruomenei – numatyti, kokios maisto saugos problemos gali iškilti artimiausiu metu, turėti pakankamai žinių apie jas ir paruošti tinkamą sprendimą jas pašalinti“. [1].
Maisto saugos sistema reglamentuojama teisės aktais, kurie pagal taikymą skirstomi į pasaulinius, Europos Sąjungos ir nacionalinius. „Lietuvai tapus Pasaulinės prekybos organizacijos nare, nacionaliniai teisės aktai buvo rengiami atsižvelgiant atitinkamas Jungtinės FAO/WHO
Codex Alimentarius komisijos rekomendacijas bei atsižvelgiant į Europos Sąjungos teisės aktus“
[1]. „Lietuvos Respublikos maisto saugos, kokybės ir tvarkymo principai išdėstyti LR maisto įstatyme bei higienos normose. Svarbiausi ES maisto saugos politikos principai nustatyti 2002 m. priimtame reglamente (EB) Nr. 178/2002, kuriame nurodomi pagrindiniai maisto saugos principai. Taip pat šio reglamento pagrindu įsteigta Europos maisto saugos tarnyba (EFSA), kuriai pravesta vertinti su maisto produktų gamybos ir platinimo grandine susijusią riziką ir apie ją informuoti“. [2].
ES rinka yra bendra, todėl vienoje šalyje pagamintos prekės gali būti laisvai parduodamos visoje ES. Prekyba nebūtų laisva, jei kiekvieną produktą kiekvienoje šalyje reiktų tikrinti pagal skirtingas taisykles, o kai kurių šalių gamintojai dėl skirtingų taisyklių įgytų nesąžiningą
9 konkurencinį pranašumą. Todėl svarbiausios bendrosios kokybės ir saugos taisyklės turi būti nustatytos visoje Europoje galiojančiuose teisės aktuose.
Daug mūsų vartojimo maisto yra atvežama ir ne tik ES šalių, todėl tarpvalstybiniu lygmeniu, reikia užtikrinti, kad į maisto grandinę patenkantys produktai yra sveiki ir atitinka aukščiausius maisto saugos standartus. „Nacionalinės institucijos atlieka patikras prie išorinių ES sienų, kad nesaugūs produktai nepatektų į Europos Sąjungos rinką.“ [2].
Gerėjant gyvenimo kokybei, daugelis vartotojų produktus perka mažmeninės prekybos tinklų parduotuvėse, kurios taip pat turi siekti, kad parduodami maisto produktai atitiktų saugos reikalavimus. Kiekvienas pirkėjas atvykęs į prekybos centrą turi būti užtikrintas, kad gali drąsiai rinktis prekes ir būti ramus dėl produktų kokybės.
Darbo tikslas – išanalizuoti ir įvertinti priemones užtikrinančias maisto saugą „X“ prekybos tinkle. Tikslui įgyvendinti iškelti uždaviniai:
1. Išanalizuoti kokybės sistemą, kurią vadovaujamasi, siekiant užtikrinti maisto saugą; 2. Apibūdinti prekybos centro maisto prekių:
– priėmimą, sandėliavimą ir išdėstymą prekybos salėje; – maisto produktų pateikimą pirkėjui;
3. Išanalizuoti priemones, taikomas maisto saugai užtikrinti: – darbuotojų mokymai;
– atsekamumas; – savikontrolė;
10
1. LITERATŪROS APŽVALGA
„Šiuolaikiniai prekybos standartai ir įstatymai nustato, kad su maistu susijęs verslas būtų vykdomas pagal tinkamą maisto saugos vadybos programą. Jeigu bendrovė yra įdiegusi tokią programą, tai parodo, kad kreipiamas didelis dėmesys maisto saugai ir kokybei užtikrinti“ [1].
Vienas iš svarbiausių veiksnių, padedančių didinti prekių ir paslaugų konkurencingumą, yra kokybė ir jos stabilumas. Siekiant rinkai pateikti aukštos kokybės produktą, verslo operatorius privalo tinkamai tvarkyti ir organizuoti savo veiklą, nes renkantis tiekėją ar verslo partnerį, vertinama ne tik tiekiamas produktas, bet ir tiekėjo patikimumas, kuris priklauso nuo taikomų kokybės vadybos metodų bei aplinkosaugos vadybos sistemų (1 pav.).
Maisto sauga, tai pagrindinis aspektas maisto įmonės veiklai, todėl nepakankamos kontrolės vykdymas, higieninių reikalavimų nesilaikymas ir visi kiti veiksniai gali sukelti labai didelę žalą – apnuodyti vartotoją, sugadinti įmonės prestižą, o dėl teisinių procesų gali grėsti net įmonės uždarymas. Visas įmonės personalas, nuo vadovų iki darbuotojų, turi būti supažindinti su galimais rizikos veiksniais maiste, kurie kyla nesilaikant maisto saugos programos reikalavimų.
1 pav. Svarbiausi kokybės parametrai maisto gamybos tvarkymo grandinėje [1] MAISTO KOKYBĖ SVEIKUMAS JUSLINIS PATRAUKLUMAS PRIEINAMUMAS - Sauga (GHP/ GGP/ RVASVT); - maistinė vertė; - energinė vertė; - dietinė vertė. - Išorės išvaizda; - kvapas; - tekstūra; - konsistencija/ struktūra; - skonis. - atpažinimas; - vieneto dydis; - galiojimo terminas; - ruošimo lengvumas/ patogumas.
11 Vadybos sistemos sertifikavimas – tai nepriklausomos organizacijos įvertinimas ir patvirtinimas, kad įmonėje įdiegta ir veikia kokybės vadybos sistema, atitinkanti ISO standarto reikalavimus. Suteikiamas ISO sertifikatas – tai trečiosios šalies įvertinimą atitikusios organizacijos pažymėjimas. Sertifikatas išduodamas 3 metams, šiuo laikotarpiu sertifikuojančios organizacijos atlieka ISO standartų kontrolę, kas skatina pasitempti ir nuolat tobulėti. Taip pat didina procesų našumą ir skaidrumą, produktų ir sistemų saugumą, aplinkosaugos priežiūrą, užtikrina klientų ir suinteresuotų šalių pripažinimą [3]. Vadybos sistemos sertifikavimas įmonei atveria pasaulinę rinką ir palengvina eksportą. Įdiegta kokybės sistema pagerina vidinę įmonės tvarką, įgyvendina efektyvesnį valdymą ir nuolatinį procesų gerinimą, darbuotojams padeda lengviau suprasti įmonės tikslus ir procesus, verslo partneriai ir klientai pasitiki gaminamų produktų ir atliekamų darbų kokybe. Kad sistema veiktų efektyviai yra apmokomi darbuotojai, mokymų metu supažindinami su dokumentacijos pasiskirstymu, su pagrindinėmis ir pagalbinėmis organizacijos veiklomis.
Dažniausiai diegiamos integruotos ISO 9001 ir ISO 14001 vadybos sistemos. Kartu šie standartai turi bendruosius reikalavimus – bendri vadybos reikalavimai, panaši struktūra, todėl organizacijai kuriai reikia kokybės ir aplinkosaugos valdymo sutaupo laiko rengiant dokumentus ir diegiant bendruosius principus, užtikrinamas sistemų vientisumas, atliekamas bendras vidaus auditas, bendra sistemų priežiūra ir palaikymas [4].
UAB „Intelektualių resursų sistemų konsultantai“ (IRS konsultantai) – valdymo konsultacijų įmonė, kurios pagrindinė veikla vadybos sistemų diegimas pagal tarptautinius standartus, atliko įmonių diegiančių ISO standartą apklausą. Vykdomos apklausos metu buvo užduotas klausimas „Kodėl Jūs galvojate apie ISO diegimą savo įmonėje?“ Dalyvavo 306 respondentai, iš jų 117 (48proc.) atsakė, kad savo įmonėje įdiegė ISO standartą dėl dalyvavimo konkurse, 77 (31proc.) dėl kokybės ir įmonės procesų sutvarkymo viduje, 27 (11proc.) dėl eksporto reikalavimų ir 25 (10proc.) dėl reklaminių tikslų ir įvaizdžio [5].
1.1. ISO 9001 standartas
Tai vienas populiariausių kokybės vadybos įgyvendinimo modelių. Diegiant kokybės vadybos sistemą vadovaujamasi pagrindiniu standartu, pagal kurį vyksta sistemos vertinimas ir sertifikavimas LST EN ISO 9001:2008 „Kokybės vadybos sistemos“.
Visuotinės KVS – organizacijos valdymas apima kokybės vadyba ir kitų veiklų vadybą. Aukščiausioji vadovybė siekdama pagerinti savo organizacijos veiklos rezultatus, gali taikyti 8 kokybės vadybos principus:
1. Orientavimas į klientą. 2. Lyderystė.
12 4. Procesinis požiūris.
5. Sisteminis požiūris į vadyba. 6. Nuolatinis gerinimas.
7. Faktais pagrįstų sprendimų priėmimas. 8. Abipusiai naudingi ryšiai su tiekėju.
Organizacija turi nustatyti savo vidinius ir išorinius veiksnius, suinteresuotus asmenis
(vartotojai, dalininkai, visuomenė ir kt.), jų poreikius ir reikalavimus, atsižvelgiant į taikomus teisės aktus (2 pav.).
2 pav. Organizacijos suinteresuoti asmenys [23]
Vartotojai vaidina svarbų vaidmenį nustatant reikalavimus, kurie yra produkto realizavimo gaviniai. Vartotojo patenkino monitoringas reikalauja įvertinti informaciją, susijusią su vartotojo supratimu apie tai, kaip organizacija patenkino vartotojo reikalavimus.
L.Šileikienė teigia: „šis tarptautinis standartas skatina procesinio požiūrio taikymą kuriant, diegiant ir gerinant KVS rezultatyvumą bei siekiant, kad vartotojas būtų kuo daugiau patenkintas, tenkinant jo reikalavimus. kad organizacijos funkcionavimas būtų rezultatyvus, reikia apibrėžti ir valdyti daugybę susijusių veiklų. Veikla ar visuma, kai naudojami ištekliai tam, kad gaviniai būtų paversti rezultatais, gali būti nagrinėjami kaip procesas“ [23].
Dažnai proceso rezultatai tiesiogiai yra kito proceso gaviniai. Organizacijos procesų sistemos taikymas kartu su tų procesų ir jų tarpusavio sąveikos identifikavimu bei tų procesų valdymu, kuriant pageidaujamą rezultatą, gali būti apibūdinamas „procesiniu požiūriu“.
ISO 9001 sertifikatas palengvina eksportą ir atveria vakarų rinkas, pagerina vidinę įmonės tvarką ir įgyvendina efektyvesnį valdymą. Organizacijos įdiegusios šį standartą deklaruoja
TIEKIAMŲ PASLAUGŲ RŪŠYS PASLAUGŲ VARTOTOJAI SUINTERESU OTOS ŠALYS PASLAUGŲ VERTINTOJAI PASLAUGŲ PIRKĖJAS
13 visuomenei, kad taiko standarto reikalavimus visiems vykstantiems procesams, kurie daro įtaką paslaugų ar produktų kokybei, užtikrinama, kad teikiamos kokybiškos paslaugos visuomet atitiks klientų lūkesčius. Norint bendradarbiauti su Vakarų įmonėmis, įdiegta ISO 9001 kokybės sistema įrodo, kad įmonės darbas ir prekių kokybė atitinka tarptautinius standartus ir yra stipriausios savo sektoriuje.
Šiame tarptautiniame standarte nėra specifinių vadybos sistemų (sveikatos ir saugos, aplinkos apsaugos, finansų ar rizikos vadybos reikalavimų), todėl leidžia organizacijai suderinti savo kokybės vadybos sistema su kitų KVS reikalavimais ir šias sistemas apjungti.
ISO 9001 kokybės sistema diegiama dėl dviejų priežasčių: dėl rinkodaros – darbas su užsienio užsakovais, eksportas, prestižas, kliento pasitikėjimas, ir dėl vidinių priežasčių– vidaus tvarka įmonėje, aiškus darbų ir pareigų pasidalijimas, efektyvesnis valdymas, mažesnės išlaidos. Dirbant bendroje rinkoje vis didėja reikalavimai tiekėjams [5].
1.2. ISO 14000 standartas
Tai pagrindinis, tampantis vis populiaresnis, aplinkos vadybos sistemos standartas LST EN ISO 14001:2005 „Aplinkos vadybos sistemos. Reikalavimai ir naudojimo gairės“, pagal kurį vyksta sistemos vertinimas ir sertifikavimas. Šis standartas sukurtas prieš 10 metų, pripažįstamas visame pasaulyje ir gerai dera prie ISO 9001 sistemos. Todėl idealiai tinka maisto saugos vadybos sistemos integravimui į esamas vadybos sistemas ir procesus, galima taikyti įvairiuose verslo sektoriuose.
Šio standarto turėjimas reiškia, kad įmonės veikla atitinka aplinkosaugos normatyvinių aktų reikalavimus, apibrėžia svarbiausių aplinkos apsaugos aspektų indentifikavimą, visą laiką šioje srityje atliekamas tobulinimas ir yra pripažintas visame pasaulyje [6].
„Aplinkos apsaugos aspektas – organizacijos veiklos, gaminių ir paslaugų elementas, kuris gali veikti aplinką, turėti palankų ar nepalankų poveikį aplinkai, pavyzdžiui - tai gali būti nuotekos, į atmosferą išmetami teršalai, medžiagų panaudojimas ar antrinis jų perdirbimas arba triukšmas. Aplinkos apsaugos aspektas yra prietaisas, o poveikis yra pasekmė“ [24].
Pagrindinės taikymo sritys:
– aplinkos apsaugos vadybos sistema; – aplinkosauginis auditas;
– aplinkosauginis ženklinimas ir deklaravimas; – aplinkosauginio veiksmingumo įvertinimas; – aplinkosauginė komunikaciją;
– šiltnamio efektą sukeliančių dujų monitoringas [8].
Šis standartas nedeklaruoja, kad organizacija neteršia gamtos, jis deklaruoja, jog organizacija žino kiek teršia - tai pagrindinė standarto esmė. Priklausomai nuo savo veiklos pobūdžio matuoja ir
14 vertina organizacijos daromą poveikį aplinkai, išskiriami aspektai pagal kuriuos vertina aplinkai sukeltą žalą. ISO 14001 nauda didžiulė, tačiau didžiausi privalumai – tai apčiuopiamas aplinkos veiksmingumo gerinimas ir tvirtesnis atitikties teisiniams reikalavimams užtikrinimas.
Organizacija turi sukurti ir prižiūrėti procedūras, pagal kurias nustatomi jos veiklos, produktų ar paslaugų aplinkos apsaugos aspektai – juos gali valdyti, pabrėžti tuos aspektus, kurie daro įtaką aplinkai. Organizacija turi laiduoti, kad nustatydama savo aplinkos apsaugos tikslus, atsižvelgs į reikšmingą poveikį aplinkai turinčius apsaugos aspektus [24].
1.3. ISO 22000 maisto saugos vadybos standartas
„Naujas lyginat su BRC ir IFS tarptautinis standartas ISO 22000:2005 – tai maisto saugos vadybos sistemos reikalavimai bet kuriai maisto grandinės organizacijai. Šis standartas skirtas maisto tvarkymo įmonėms, taip pat įmonėms susijusioms su maistu ir apima ISO 9000, RVASVT ir tarptautinių teisės aktų, apibrėžiančių maisto saugą reikalavimus“ [7].
Šis standartas buvo kuriamas derinant su kitais vadybos sistemos standartais, įskaitant ir ISO 9001, todėl yra tinkamas integruoti maisto saugos vadybos sistemas ir procesus. Standartas leidžia bendrovėje įvertinti ir užtikrinti produkto atitiktį maisto saugos reikalavimams bei įrodyti maisto saugai kylančių rizikos veiksnių kontrolę, apjungia pavojaus analizės sistemos principus ir kontroliuoja kritinius taškus bei taikymo etapus, sukurtus Maisto Kodekso Komisijos, sisteminio metodo koncepciją, valdymo principus kartu su RVASVT plano pagalba bei su iš anksto numatytomis būtinosiomis programomis.
Diegimo ir sertifikavimo nauda:
- kokybiško ir maisto saugą atitinkančio gamintojo reputacijos kūrimas; - naujausių maisto saugos valdymo metodų diegimas;
- visų organizacijų pripažinimas, įeinančių į pasaulinę maisto produktų tiekimo grandinę;
- sisteminis ir prevencinis metodas rizikos nustatymui maisto saugos srityje, kontrolės priemonių kūrimas ir diegimas;
- galimybė sukurti efektyvią maisto saugos sistemą remiantis jau esančiomis sanitarijos – higienos programomis ir gamybos kontrolės planais;
- esančių spragų užtikrinimas tarp RVASVT ir ISO 9001 standarto; - klaidų kiekio sumažinimas personalo darbe dėl paruošimo lygio kėlimo; - struktūrizuotas informacijos srautas visomis kryptimis, viduje ir išorėje;
- standartas užtikrina maisto saugą visuose gamybos etapuose, remiantis visuotinai pripažintais elementais:
- būtinosios programos: GGP, GHP, BŽŪP taisyklės; - vadybos sistemos valdymas;
15 - fundamentalūs RVASVT principai;
- išskirtinai aukštas ISO 9001:2008 suderinamumo lygis „Kokybės vadybos sistemos. Reikalavimai“, supaprastintas integruotos vadybos sistemos sukūrimas.
ISO 22000 standarto reikalavimai yra bendrieji ir gali būti taikomi tiesiogiai ir netiesiogiai visoms maisto grandinėje esančioms organizacijoms, įskaitant pakavimo, cheminių medžiagų gamintojus, pramoninio skalbimo paslaugų ir kenkėjų kontrolės tiekėjus. Sertifikavimas pagal šį standartą užtikrina veiksmingą bendradarbiavimą su partneriais ir kitomis suinteresuotomis šalimis, demonstruoja atitiktį atsakingo verslo bei finansinės atskaitomybės reikalavimams [5].
1.4. BRC ir IFS standartai
„Tai visuotinės priemonės, paremtos naujaisiais maisto saugos standartais ir metodikomis. Standartų reikalavimai susieti su kokybės vadybos ir RVASVT sistemomis, papildytos detaliomis būtinųjų sąlygų programomis. Šių standartų pagrindinė dalis – RVASVT sistema.
BRC ir IFS standartuose yra apibrėžiami papildomi reikalavimai maisto saugai, kurių nėra nustatyta ISO 22000, RVASVT, ISO 9001. Todėl būtina parengti papildomas procedūras ar reikalavimų įgyvendinimą dėl galutinio produkto išleidimo kontrolės, transportavimo proceso valdymo, GMO kontrolės, avarinių situacijų, įtakojančių maisto saugą“ [8].
BRC (Britų mažmeninės prekybos konsorciumas) – visuotinis maisto saugos standartas sukurtas siekiant užtikrinti tiekėjų atitiktį reikalavimams ir prekybininkų gebėjimą garantuoti parduodamų produktų saugą ir kokybę. Standartas diegiamas tiek prekybos, tiek perdirbėjų įmonėse, padedant pateikti saugius maisto produktus ir patikimus tiekėjus. Sertifikavimas pagal BRC visuotinį maisto saugos standartą užtikrina tiekimo grandinės valdymą ir patikimumą, sumažina antros šalies auditus. „Šis standartas, kurį skelbia Britanijos supermarketų asociacija (BRC), reikalauja dokumentinio patvirtinimo, siekiant užtikrinti maisto kokybę ir saugumą. Į mažmenininkų tarpą įeina „Asda“, „Tesco“, „Sainsbury‘s“ [25].
IFS standartas – tarptautinis maisto standartas, naudojama unifikuota pasirinktų tiekėjų vertinimo sistema, kuri padeda užtikrinti maisto saugą ir palaikyti aukštą kokybės lygį. IFS standartas taikomas tiekėjams visuose maisto apdirbimo lygiuose, išskyrus žemės ūkį, standartas reglamentuoja mažmeninės prekybos bendrovių parduodamų maisto produktų auditavimą. „Šį maisto kokybės ir saugumo standartą skelbia Vokietijos supermarketų sąjunga (HDE – Hauptverband Deutschen Einzelhandels). Jį pripažino ir analogiška Prancūzijos institucija, FCD (Fédération des entreprises du Commerce et de Distribution). Iš mažmeninkų galima paminėti „Aldi“, „Lidl“, „Metro“ [25]
16 Bet kuri organizacija tiekianti produktus mažmenininkams, kurie įsidiegę vieną iš šių standartų, privalo atitikti reikalaujamus standartus. Šiuos maisto kokybės ir saugumo standartus skelbia mažmeninės prekybos grupės.
„Įdiegti BRC ir IFS visuotinis maisto saugos standartai leidžia:
– įrodyti sistemos atitiktį, esant maisto saugos incidento atvejui - teisiškai apginti savo organizaciją;
– sukurti ir valdyti vadybos sistemą, siekiant atitikties maisto saugos reikalavimams ir teisinėms normoms;
– užtikrina maisto saugos veiksmingumo gerinimo bei stebėsenos ir matavimo priemonę; – sumažina produkto broko, pertaisymo, atšaukimo atvejus“ [8].
Standartų paskirtis ta pati – maisto sauga, tačiau skiriasi būdai, kuriais siekiama to paties tikslo. Auditų pagrindas yra ganėtinai panašus, skiriasi tik kriterijai ir jų lygiai. Skirtumas tarp BRC ir IFS gali būti grindžiamas kultūriniais ypatumais, pvz. – BRC leidžia sertifikuoti tiekėją, kuriam nustatytas reikšmingas neatitikimas, su sąlyga, kad pateiks objektyvių įrodymų, jog neatitkimas bus pašalintas per 28 dienas, o IFS – niekada neišduoda sertifikato, jei yra bent vienas reikšmingas neatitkimas. [25]
1.5. RVASVT sistema
„1993 m. ES Tarybos priimta maisto produktų higienos direktyva 93/43/EEC dėl RVASVT sistemos diegimo ES valstybių maisto įmonėse. Lietuvoje naujoji maisto saugos sistema pradėta įgyvendinti nuo 1998 m., nurodyta Lietuvos higienos normoje HN 15:2005 „Maisto higiena“ I skyriaus 3 punkte [9] ir 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos II priedo 5 straipsnyje“ [10].
„Nuo 2016 m. sausio 1 d. įsigaliojo naujas ES teisės aktų rinkinys – „Naujasis higienos paketas“, kuriame numatomi reikalavimai maisto tvarkymo įmonėms. Šį teisės aktų rinkinį sudaro 3 pagrindiniai Europos Parlamento ir Tarybos reglamentai: (EB) Nr. 852/2004 - dėl maisto produktų higienos, (EB) Nr. 853/2004 – nustatantis konkrečius gyvūninės kilmės maisto produktų higienos reikalavimus, (EB) Nr. 854/2004 – nustatantis specialiąsias gyvūninės kilmės produktų, skirtų vartoti žmonėms, valstybinės kontrolės taisykles. Šio teisės akto tikslas – supaprastinti ir liberaliau reglamentuoti dabar keliamus reikalavimus maisto tvarkymo subjektams“ [11].
RVASVT – tai prevencinė kokybės valdymo sistema, apimanti sistemingą žaliavų, pusgaminių, maisto produktų, technologinių procesų, įvairių tvarkymo etapų, prekybos ir vartojimo analizę. Pagal sistemos reikalavimus, dokumentai ir įrašai turi būti taip parengti ir archyvuojami, kad esant problemai būtų galima atsekti informaciją nuo žaliavos tvarkymo pradžios iki pateikimo
17 vartotojui. RVASVT sistema suteikia galimybę laikytis tarptautinių standartų, išplėsti rinką ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse.
RVASVT sistema skirta valdyti biologinius, cheminius ir fizinius RV, kurie gali pabloginti maisto produktų kokybę ar net sukelti neigiamą poveikį vartotojų sveikatai. Analizuojant maisto grandinės srauto diagramą, nustatomi SVT – tai numatytos valdymo priemonės, neleidžiančios RV atsirasti, pašalinančios ir/arba sumažinančios juos iki priimtino lygio.
Įdiegta RVASVT sistema įrodo, kad įmonė siekia maksimaliai užtikrinti maisto saugą ir kokybę.
Dauguma būtinųjų programų buvo taikoma jau ankščiau, tuo tarpu RVASVT pakankamai nauja maisto saugos sistema, kuri nuolat tobulinama ir lengvai modifikuojama, todėl šiuolaikinėje maisto pramonėje pripažinta efektyviausia ir yra dažniausiai taikoma [12].
18
2. TYRIMŲ METODAS IR MEDŽIAGA
Darbas atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Užkrečiamųjų ligų katedroje, „X“ mažmeninės prekybos įmonėje. Atliekant šį darbą buvo analizuojama įmonėje veikianti maisto saugos ir kokybės valdymo sistema, stebima ir tikrinama kaip laikomasi maisto saugą ir kokybę reglamentuojančių normatyvinių dokumentų reikalavimų. Tyrimo rezultatai apdoroti Microsoft Exel programa. Siekiant įvertinti „X“ ir „Y“ parduotuvėse pateiktų skundų skaičių pokyčius 2014 ir 2015 m., buvo skaičiuojamas Pearson koreliacijos koeficientas. Gautos statistiškai reikšmingos koreliacijos (p<0,05).
19
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. „X“ įmonėje įdiegtos maisto kokybės sistemos valdymas
Įmonės veikla vykdoma ir siekiama numatytų tikslų vadovaujantis ISO 9001 (kokybės vadyba), ISO 14001 (aplinkosauga) ir RVASVT (maisto sauga) standartų reikalavimais. Tai, kad veiklos vykdymas atitinka nurodytų standartų reikalavimus, patvirtina ISO 9001 ir ISO 14001 išduoti sertifikatai. Remiantis šiuose standartuose numatytais reikalavimais, yra sudaromi įmonės vidaus procesus, tvarkas, veiklas apibrėžiantys dokumentai – procedūros, instrukcijos ir RVASVT sistema bei būtinosios programos. Įdiegtos sistemos teikia pridėtinę vertę verslui, užtikrina kokybiškesnius, ekonomiškesnius ir spartesnius procesus sistemos tobulėjimo eigoje.
Įmonėje įdiegtų sistemų pagrindinė taisyklė sudaryta remiantis „Demingo ratu“: planuok – daryk – tikrink – veik (3 pav.). Tokiu būdu užtikrinamas nuolatinis veiklos gerinimas.
3 pav. „Demingo ratas“ taisyklės
Planuok: šiame etape nustatomi prioritetai ir apibrėžiama kaip bus vykdoma veikla. Planuojant procesą, visų pirma, reikia atsakyti, įvardinti kokie yra jo tikslai, kritiniai aspektai, įvardinti veiklos bei procese atsakingus dalyvius. Tai leidžia suprojektuoti procesą ir jį nuolat tobulinti, atsižvelgiant į besikeičiančią aplinką, nes būtent šiame etape atsiranda suvokimas ir matymas kaip atliekamas darbas virsta į konkretų rezultatą.
Planavime taip pat labai svarbu nustatyti ryšius su kitais procesais ar proceso dalyviais. Aiškus ryšių apibrėžimas leidžia gerinti vidinį komunikaciją bei operatyvesnį tikslų siekimą.
Daryk: tai etapas, skirtas suplanuotai veiklai, kuri įgyvendinama kasdieniniame darbe, vykdyti.
Tikrink: tai nustatytas kontrolės periodiškumas, kuriame tikrinama atliktų suplanuotų veiklų efektyvumas.
20 Veik: jeigu kažką reikia keisti, tai imamasi veiklos tobulinimo veiksmų, kurie turi atsispindėti šiame etape.
Įmonėje sukurta maisto kokybės sistema 1998 m., kuri yra įforminta dokumentais, įgyvendinama, nuolat prižiūrima didinant jos rezultatyvumą pagal ISO 9001:2008 reikalavimus. Sertifikuota vadybos sistema apima mažmeninės prekybos, maisto gamybos, sandėliavimo ir logistikos, patalpų eksploatavimo veiklas. Įdiegta sistema užtikrina, kad vartotojus pasieks produktas atitinkantis visus saugos ir kokybės reikalavimus, kurie nurodyti vidiniuose dokumentuose ir teisės aktuose.
Rūšiuojant atliekas ir jas perdirbant, mažinant energines sąnaudas mažinama tarša – gerėja aplinka, nes mažiau atliekų patenka į sąvartynus. Įmonėje 1998 m. įdiegtas ISO 14001:2005 aplinkosaugos standartas įpareigoja vykdyti atliekų rūšiavimą:
– Elektros ir elektronikos įrengimai, baterijos, lemputės – bendrovės padaliniuose įrengti maži arba dideli konteineriai, kuriuose gyventoja gali palikti smulkią arba stambią elektroniką ir buitinę techniką. Kiekvienais metais ženkliai auga šių atliekų surinkimas.
– Kartonas, plėvelė, plastikas, medinės pakuotės yra presuojamos ir tiesiogiai perduodamos tvarkytojams. Tačiau padaliniuose kuriuose nėra presų, pakuotės tvarkingai sukraunamos į konteinerius ir grįžtančiu transportu siunčia į sandėlius.
– Buitinės atliekos (negyvūninės kilmės) ir III kategorijos šalutiniai gyvūniniai produktai (gyvūninės kilmės) laikomi paženklintose talpose – nurodyta kokios atliekos laikomos. Sąnaudos: darbuotojai savo darbo vietose turi kontroliuoti, kad visi ištekliai (vanduo, elektros energija, šildymas, cheminės medžiagos) būtų naudojami optimaliai, bet tuo pačiu nepakenkiant parduodamiems produktams ir užtikrinant darbuotojų saugumą ir patogumą.
2000 m. įmonėje įdiegta RVASVT savikontrolės sistema, kuri apimanti maisto prekių priėmimo, tvarkymo, laikymo, gamybos ir kitas veiklas bendrovės padaliniuose. Sistemoje išaiškinti svarbūs maisto saugai etapai, identifikuoti SVT, apibrėžta vidaus kontrolė, stebėsena, dokumentacija, koregavimo veiksmai bei prevencinių priemonių taikymas, nustatyta atsakomybė, kad būtų užtikrintas vartotojui tiekiamų maisto produktų saugumas.
Įmonėje naudojami popierinės ir elektroninės formos dokumentai, kurie sudaryti iš dokumentų grupių:
– Kokybės vadovėlis – tai pagrindinis dokumentas, užtikrinantis kokybės vadybos vientisumą, nurodantis sistemos vykdymo kryptis, vadovėlyje pateikta kokybės politika ir tikslai, aprašyta visa kokybės vadybos sistema ir ISO 9001 reikalavimų įgyvendinimas. – Aplinkosaugos vadovėlis - su aplinkos apsaugos politika susiję bendri aplinkos apsaugos
21 – RVASVT savikontrolės sistema – rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų
sistema.
– Procedūros – tai nustatyta proceso arba veiklos vykdymo tvarka. – Instrukcijos – proceso dalies vykdymo veikla.
– Kasdieniniame darbe naudojamos formos ir kiti įrašai, turintys įtakos teikiamų produktų ir paslaugų kokybei.
Šiuose dokumentuose pateikti procesų kontrolę bei rezultatyvų veikimą, valdymą ir gerinimą užtikrinantys kriterijai, metodai ir priemonės. Veiklos valdymo užtikrinimui yra naudojamas procesinis požiūris, o procesai aprašomi procedūromis, kurių aprašymuose identifikuoti reikalingi procesai, nustatyta jų apimtis, taikymas, seka, tarpusavio sąveika. Kiekvienam darbuotojui suteikiama galimybė naudotis aktualiais dokumentais.
Pagrindiniai dokumentų valdymo principai: – dokumentai registruojami į registrus; – dokumentai neprieštarauja vienas kitam; – vadovaujamasi aktualia versija;
– kiekvienas dokumentas pateiktas elektroninėje laikmenoje; – visi dokumentai identifikuoti pagal dokumentų rūšį.
Kokybės sistemos dokumentų kodavimas ir valdymas užtikrina įskaitomumą ir greitą radimą. Dokumentai registruojami pagal nustatytus reikalavimus, valdomas jų paskirstymas ir naudojimas darbo vietoje, o nebegaliojančios dokumentų rūšys yra pašalinamos iš naudojimo vietų ir pagal nustatytus reikalavimus archyvuojami.
Iškelti kokybės tikslai įgyvendinami atliekant kasdienines užduotis ir operatyvų darbą. Daromi įrašai užtikrina, kad kokybės vadybos sistema veikia tinkamai ir rezultatyviai, suteikia galimybę atlikti analizę ir priimti sprendimus, tenkina klientų lūkesčius ir sistemų reikalavimus. Nuolatinis prisitaikymas prie kintančių klientų poreikių skatina įmonės valdyme planuoti kokybės vadybos procesų tobulinimą.
Be ISO standartų įmonė dirbdama taip pat vadovaujasi „Kokybės ir aplinkosaugos politika“, kuria užtikrinama, kad veiklos procesai atitinka teisinius ir kitus reikalavimus, yra efektyvūs, orientuojasi į kokybiškus rezultatus ir prisideda prie neigiamo poveikio aplinkai mažinimo. Taip pat šiuo dokumentu įsipareigoja nuolatos analizuoti klientų poreikius ir lūkesčius, siekiant maksimalaus jų patenkinimo, tiekti saugias ir geriausios kokybės prekes, į šį procesą besąlygiškai įtraukiami visi įmonės darbuotojai.
22
3.2. Neatitiktinio produkto valdymas
Neatitiktis – proceso ar jo dalies neatkitimas teisiniams ir/ ar vidaus dokumentų reikalavimams (nustatytai tvarkai). Į neatitiktinio produkto sąvoka įtraukiama visos parduodamos ar sandėliuojamos prekės, medžiagos, įranga ir paslaugos neatitinkančios nustatytiems reikalavimams (4 pav.).
4 pav. Reikalavimų nevykdymas
Svarbu užfiksuoti nustatytas neatitiktis, užtikrinti jų priežasčių operatyvų nustatymą ir pašalinimą. Valdyti ir analizuoti neatitiktis siekiant nuolat gerinti vidinius procesus:
– neatitktinio produkto atskyrimas nuo atitiktinių; – neatitikties apimties nustatymas;
– neatitiktinių produktų laikymas iki neatitikties ištaisymo arba utilizavimo; – atsakingų asmenų informavimas ir neatitikties pašalinimas;
– produktų priėmimas, klientų informavimas.
Visais atvejais, kai neatitiktį turėjęs produktas yra teikiamas klientui, jis praeina visas kontrolės ir stebėsenos procedūras kaip ir atitiktinis produktas. Kai neatitiktis atsiranda po pristatymo klientui ar pradėjus jį naudoti, organizacija prisiima atsakomybę ir imasi veiksmų susijusių su neatitikties pasekmių pašalinimu.
Įmonė nuolatos gerina kokybės sistemos rezultatyvumą, periodiškai ir tikslingai nagrinėja kokybės tikslų pasiekimus, išorinio ir vidinio audito rezultatus, atlieka procesų stebėjimą ir duomenų analizę, koregavimo ir prevencinius veiksmus bei vadovybinę vertinamąją analizę.
Koregavimo veiksmų įgyvendinimo priemonės priklauso nuo atsiradusios problemos svarbos. Koregavimo veiksmai taikomi siekiant užkirsti kelią atsiradusių neatitikčių pasikartojimui. Šie veiksmai taikomi tik atlikus neatitiktinio produkto analizę. Ši analizė, kuri vykdoma ne rečiau kaip vieną kartą per metus, reikalinga siekiant įsitikinti, kad kokybės vadybos sistema tinkama,
REIKALAVIMAS Politika, strateginiai tikslai,
procesų tikslai, veiklos vertinimo tikslai, vidaus
dokumentų, teisiniai reikalavimai
FAKTAS (veikla) Vykdoma veikla, įrašai
(atlikimo įrodymai)
≠
23 funkcionuoja rezultatyviai, vykdomi klientų ir ISO 9001 standarto reikalavimai, įvertinama sisteminės neatitiktys ir prevencinių veiksmų poreikis. Tai užtikrina kryptingą organizacijos veiklos tobulinimą ir procesų gerinimą, remiantis objektyviais matavimais.
Už kokybės sistemos reikalavimų laikymąsi atsakingi visi įmonės darbuotojai, todėl personalo valdymas ir mokymas apima darbuotojų kompetencijos, suvokimo apie jų veiklos tinkamumo analizę ir svarbą kokybės tikslų pasiekimui bei mokymo poreikius. Visiems darbuotojams nustatyti kompetencijos reikalavimai pareigybiniuose nuostatose. Didžiosiose miestuose yra įkurtos mokymosi klasės, mažesniuose miestuose ir miesteliuose dirbantiems darbuotojams įmonėje sukurta ir veikia E- mokymų sistema, kuri leidžia efektyviai vykdyti vienodus mokymus visiems darbuotojams.
Yra paskirstytos atsakomybės ir įgaliojimai, užtikrinami reikiami ištekliai, kad įsigyjamos prekės atitiktų klientų poreikius, nustatyti ir pirkimo procesai. Visos prekės ir paslaugos įsigyjamos iš patikimų tiekėjų, perkamų prekių reikiamos specifikacijos suderinamos ir analizuojamos prieš perkant prekes, taip pat yra vykdoma kontrolė, kurios metu tikrinama ar gautas produktas atitinka nurodytus reikalavimus ir kliento keliamus lūkesčius.
Kai kuriuose įmonės padaliniuose vykdoma produktų gamyba, reikalavimus gaminamiems produktams apibrėžia reglamentuojantys išorės ir vidiniai dokumentai – standartai, procedūros, instrukcijos, RVASVT sistemos būtinosios programos. Todėl kliento pageidaujami produktai atitinka parduodamų produktų pobūdį, teisės ir reglamentuojančiuose aktuose nustatytus ir įmonėje patvirtintus reikalavimus. Visa informacija apie prekę pateikiama ant kiekvienos pakuotės, kataloguose, interneto ar kitos reklamos pagalba.
Periodiškai vykdomi klientų pasitenkinimo tyrimai – tai grįžtamasis ryšys iš klientų. Klientų pasitenkinimo matavimas vykdomas remiantis klientų užklausų valdymu (telefonu, elektroniniu paštu, socialiniais tinklais, raštais), apklausos tyrimais, klientų skambučių valdymu.
Procesai, kurie turi įtakos kokybei, valdomi šiomis kontrolinėmis priemonėmis: – patvirtintomis produkto specifikacijomis, technologinėmis instrukcijomis;
– įformintais ir patvirtintais dokumentais, galiojančiais procedūrų aprašymais, instrukcijomis, duomenų įrašų žurnalais;
– reikalavimai kvalifikuotam ir patyrusiam personalui, įrangai, medžiagoms ir komponentams nustatyti;
– informacinių technologinių priemonių atitinkama patikra ir kalibravimu;
– vertinamųjų analizių ir vidaus auditų atitikimu, įskaitant ir išorės institucijų bei sertifikuojančių organizacijų auditais.
24
3.3. Maisto produktų asortimentas
Prekybos įmonėje vykdomai veiklai VMVT išduotas maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimas pagal maisto tvarkymo veiklos tipą. Teisės aktai reglamentuojantys leidimo išdavimą – Lietuvos Respublikos Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos 2008 m. spalio 15 d. direktoriaus įsakymas Nr. B1-527 Dėl maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimų patvirtinimo (Žin., 2008, Nr. 123-4693) ir Lietuvos Respublikos maisto įstatymas (2000 m. balandžio 4 d. Nr. VIII-1608).
Įmonė siekia, kad pirkėjams parduotuvės taptų patogiausia apsipirkimo vieta, todėl skiriamas labai didelis dėmesys pirkėjo lūkesčiams patenkinti – maisto produktų šviežumui, plačiai pasirinkimo galimybei, aukštai kokybei ir tinkamam pateikimui parduotuvių vitrinose. Maistas ir gėrimai yra svarbiausia, todėl siekiama, kad visi produktai parduotuves iš vietinių arba užsienio tiekėjų pasiektų tik geriausios būklės. Tačiau kokybę užtikrinti lengviau, kai tiekimo grandinė trumpesnė, todėl įmonėje plečiamas savo maisto gamybos cechuose gaminamas asortimentas, siekiama, kad kelias nuo gamintojo iki pirkėjo būtų kuo trumpesnis.
Pirkėjas Lietuvoje – itin išrankus, jam svarbu viskas – kokybė, kaina, asortimentas, apsipirkimo patogumas, aptarnavimas, parduotuvės aplinka ir daugybė kitų dalykų. Tačiau pirkėjai ją supranta skirtingai, pvz. pieno skyriuose pirkėjams svarbu, kad būtų kuo ilgesnis prekės vartojimo laikas, o vaisių ir daržovių skyriuje – graži išvaizda, o mažiau išvaizdi daržovė net jei ir skonis geresnis, nėra patraukli. Svarbiausias mėsos rodiklis, tai, kad būtų mėsa lietuviška, gero kvapo ir gražios spalvos. Didelė dalis pirkėjų kokybę sieja su lietuviška kilme – ypač mėsos, pieno, duonos gaminių, taip pat vaisių ir daržovių.
Asortimentas įmonės parduotuvėse gali skirtis, atsižvelgiant į vietinių klientų apsipirkimo įpročius ir poreikius. Įmonėje yra įvairaus dydžio parduotuvių – mažiausiose parduotuvėse siūloma prekių nuo 5 000 iki 10000 pavadinimų, o didžiausiuose iki 65 000 pavadinimų. Taip pat asortimentas suformuotas atsižvelgiant ir į regioną – pirkėjams siūloma daugiau to krašto produktų, gaminamų tame pačiame regione, pvz. Rokiškyje – daugiau sūrio gaminamos produkcijos, Tauragėje – mėsos gaminių, Klaipėdoje – duonos gaminių ir pan.
Asortimentas – dinamiškiausia, ir ko gero, įdomiausia mažmeninės prekybos rinkos dalis. Per pastaruosius metus keitėsi klientų poreikiai ir vietoj plataus asortimento pradėtos vartoti optimalaus, tinkamo, pirkėjo lūkesčius atitinkančio asortimento. Tai reiškia, kad prekių parduotuvėse nei per daug, nei per mažai, o tiek, kiek reikia joje besilankantiems vartotojams.
25
3.4. Maisto prekių priėmimas
„Maiste dažniausiai aptinkami fiziniai rizikos veiksniai, nes svetimkūniai įvairiais būdais gali patekti į maisto produktus. Tačiau biologiniams rizikos veiksniams skiriama griežčiausia kontrolė, nes maiste mikroorganizmų yra beveik visada, dauginantis sukelia daug didesnį pavojų sveikatai ir didesniam vartotojų kiekiui, nei fiziniai rizikos veiksniai“ [12]. Todėl įmonėje nustatyti SVT yra maisto prekių priėmimas ir prekių laikymas, jeigu šiuose etapuose nebus vykdoma kontrolė, tai susidarę biologiniai rizikos veiksniai sekančiuose procesuose bus nepanaikinti ir toks maisto produktas bus nesaugus ir nekokybiškas.
Už tinkamą greitai ir negreitai gendančių prekių priėmimą, sandėliavimą, pateikimą į prekybos salę atsakingas pamainos viršininko pavaduotojas.
Į parduotuves gaunamos greitai gendančios ir negreitai gendančios prekės. Dalis prekių gaunama tiesiogiai iš tiekėjų, o dalis iš bendrovės sandėlių ir gamybos cechų. Bendrovėje priimta bendra priėmimo tvarka visiems maisto produktams:
1. Transporto priemonė turi atitikti higienos reikalavimus.
2. Prekių sukrovimas turi būti tvarkingas – nepakenkta prekių kokybei ir prekinei išvaizdai, pakuotė kokybiška ir nepažeista.
3. Prekės nepasibaigusio tinkamumo vartoti termino.
4. Gautas prekių kiekis turi atitikti nurodytam kiekiui lydimuose dokumentuose.
5. Visos prekės turi būti teisingai paženklintos – ženklinimo informacija turi būti pateikta valstybine kalba, papildomai gali būti pateikta ir užsienio kalba (kalbos), tai pat sudėtis turi atitikti gamintojo originalo kalba pateiktą informaciją kaip nurodyta Lietuvos higienos normoje HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas“.
6. Atvežtų greitai gendančių maisto produktų temperatūra turi atitikti ant gamintojo pakuotės nurodytoms laikymo sąlygoms.
Priimant greitai gendančius maisto produktus iš tiekėjų, sandėlių ar gamybos cechų patikrinama siuntoje vieno rizikingiausio produkto temperatūra transporto priemonėje. Temperatūra fiksuojama sąskaitoje, šalia atitinkamo tikrinto produkto pavadinimo, pvz. - prie prekės pavadinimo „Žemaitijos pienas“ rašyti + 4ºC temperatūrą. Jeigu vienoje transporto priemonėje vežamos kelių tiekėjų prekės, tai matuojama rizikingiausio produkto temperatūra transporto priemonėje ir rasta temperatūra fiksuojama ant visų likusių sąskaitų.
Transporto priemonėje nustačius laikymo sąlygų neatitinkančią temperatūrą, pamatuojama rizikingiausio produkto vidinė temperatūra. Jeigu produkto vidinės temperatūros nuokrypis didesnis ±2ºC; o šaldytų produktų ±3ºC nei ant gamintojo pakuotės nurodytos temperatūros - tokiu atveju prekės nepriimamos, surašomas aktas tiekėjui arba bendrovės sandėliams.
26 Jeigu buvo matuota vidinė gaminio temperatūra, termometro adata nupurškiama dezinfektantu, kuris pasižymi greitu dezinfekuojančiu poveikiu. Dezinfektantas ne tik dezinfekuoja, bet ir šalina nestiprius riebalinius užteršimus nuo paviršių. Skirtas paviršiams turintiems tiesioginį kontaktą su maistu – nuskalauti nereikia
Temperatūrai matuoti naudojamas metrologiškai patikrintas adatinis termometras. Termometrų Valstybinės metrologijos tarnybos patikra atliekama periodiškai 1 kartą per 2 metus – kaip ir nurodyta Lietuvos Respublikos metrologijos įstatyme. Kiekvienam patikrintam termometrui išduodamas galiojantis patikros liudijimas, kuriame nurodoma kada buvo atlikta metrologinė termometro patikra ir nurodomas sekantis patikros atlikimas.
Jeigu prekės atitinka įmonėje nustatytus priėmimo reikalavimus – greitai gendančios prekės nedelsiant (ne ilgiau kaip per 30 min. nuo gavimo) yra patalpinamos į ant gamintojo pakuotės arba normatyviniuose dokumentuose nurodytas laikymo sąlygas šaldymo kamerose, o negreitai gendančios prekės sandėliuojamos arba pristatomos tiesiai į prekybos salę.
Jeigu sutikrinus prekes sąskaitoje – faktūroje neatitikimų nėra, tai uždedamas spaudas patvirtinantis, kad prekės kokybiškos, transporto priemonė tvarkinga, temperatūra atitinka nurodytas laikymo sąlygas. Tai pat priėmęs prekes atsakingas asmuo prisiima atsakomybę dėl kokybiškų prekių priėmimo ir sąskaitoje – faktūroje, užrašoma priėmusios asmens vardas, pavardė ir patvirtinimui pasirašoma.
Jeigu greitai ir negreitai gendančios maisto prekės neatitinka bendros priimamų prekių tvarkos – tai tokiu atveju prekės nepriimamos, surašomas aktas tiekėjui arba bendrovės sandėliams.
Griežtai draudžiama grąžinti tiekėjams maisto produktus, išskyrus tik negreitai gendančias maisto prekes, kurios yra saugios, kokybiškos, likę ne mažiau kaip 1/3 nustatyto tinkamumo vartoti termino arba maisto produktų tinkamumo vartoti terminas yra neribojimas, kai yra atskiras komercijos vadybininko nurodymas vykdant VMVT sprendimą dėl tiekėjų prekių atšaukimo iš rinkos (uždrausta prekiauti).
3.5. Maisto prekių sandėliavimas ir išdėstymas prekybos salėje
Greitai gendantys maisto produktai: laikomi ir sandėliuojami pagal gamintojo arba pagal normatyviniuose dokumentuose nurodytas laikymo sąlygas. Produktai sudedami į šaldymo
įrengimus prekybos salėje ir sandėliavimo patalpose.
Nurodytų laikymo sąlygų užtikrinimui kiekviename šaldymo įrengime pakabinti kontroliniai termometrai, kurių kontrolinė patikra atliekama 1 kartą per 1 metus. Vadovaujantis RVASVT sistemos programa visų šaldymo įrengimų temperatūra turi būti stebima visą darbo dieną, tačiau pamainos viršininko pavaduotojas „Šaldytuvų temperatūrų kontrolės žurnale“ temperatūrą fiksuoja ryte (pradėjus darbą) ir vakare (baigus darbą).
27 Įmonės padaliniuose visa šaldymo įranga sunumeruota, sudarytas šaldymo įrangos sąrašas ir nurodytos temperatūrų kritinės ribos, kurių privaloma laikytis, kad būtų užtikrinta maisto produkto sauga ir kokybė.
Maisto produktai turi būti laikomi kaip numatyta Sveikatos apsaugos ministro 1998 m. lapkričio 27 d. įsakyme Nr. 695 „Dėl greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių“ (1 lentelė).
1 lentelė. Greitai gendančių maisto produktų laikymo ir gabenimo temperatūra [13]
Maisto produktai Laikymo ir gabenimo
temperatūra, ne aukščiau
Pasterizuotas pienas ir pieno produktai (išskyrus pieno miltelius, kazeiną, pieno konservus, kurie laikomi gamintojo nurodytomis laikymo sąlygomis)
+6ºC
Šviežia atšaldyta mėsa (išskyrus triušieną, smulkintą žvėrieną, paukštieną)
+7ºC
Atšaldyta paukštiena ir jos pusgaminiai +4ºC
Atšaldyta triušiena, smulki žvėriena +4ºC
Subproduktai ir jų pusgaminiai +3ºC
Malta mėsa ir jos pusgaminiai +2ºC
Kiaušinių gaminiai +4ºC
Sviestas +6ºC
Lydyti taukai ir lajus (laikomi ne ilgiau 24 val.) +7ºC Šaldyta mėsa, malta mėsa, žvėriena, paukštiena, subproduktai,
žuvys ir jų pusgaminiai, moliuskai, vėžiagyviai, sušaldyti lydyti taukai ir lajus
-18ºC
Konditerijos gaminiai su sviestiniu, plikytu ir varškės kremais, vaisiniais pusgaminiais ir saldžiais drebučiais
+6ºC
28 Pastebėjus šaldymo įrangos gedimą, t. y. temperatūros nukrypimus nuo kritinių ribų, patikrinama vidinė gaminio temperatūra. Jeigu vidinė produkto temperatūra viršija nurodytas kritines ribas, tai toks produktas sutvarkomas pagal įmonėje nustatytus atliekų tvarkymo reikalavimus. Kokybiški produktai, kurių vidinė temperatūra atitinka nurodytas kritines ribas tuojau pat perkeliami į kitą šaldymo įrangą. Vadovaujantis RVASVT sistemos programa „Šaldytuvų temperatūros kontrolės žurnale“ fiksuojamas gedimo laikas ir faktinė temperatūra. Iškviečiami šaldytuvų meistrai, kurie atitinkamai pašalinę gedimo priežastį „Šaldymo ir kitų įrengimų priežiūros žurnale“ užfiksuoja atliktus darbus ir temperatūrą, kad būtų užtikrinamas saugus produktų pernešimas į šaldymo įrangą.
Negreitai gendantys maisto produktai: laikomi prekybos salėje arba sandėliavimo patalpose ne aukštesnėje kaip aplinkos +18ºC temperatūroje arba pagal gamintojo nurodytas laikymo sąlygas. Maisto produktai laikomi iš anksto numatytose vietose pagal prekių grupes.
Nuo negreitai gendančių maisto prekių veiksmingai atskirtos tokios prekės, kaip: – ne maisto prekės;
– gyvūninis pašaras (turi būti atskirta ir aiškiai paženklinta prekybos vieta); – vaisiai ir daržovės;
– šviežia mėsa, paukštiena, žuvis, kiaušiniai. Šios prekės atskirtos ir tarpusavyje;
– supakuoti mėsos (tarp jų dešros bei dešrelės dirbtiniuose apvalkaluose) bei nesupakuoti mėsos produktai, skirti vartoti be papildomo šiluminio apdorojimo, turi būti atskirti tarpusavyje;
– specialiosios paskirties maisto produktai turi būti atskirti arba aiškiai paženklinti prekybos vietoje. Specialiosios paskirties maisto produktai tai pradinio maitinimo kūdikių mišiniai, specialiosios medicininės paskirties maisto produktai;
– pasikeitus įstatymams, nuo 2016 m. sausio 1 d. alumi ir sidru leidžiama prekiauti tik alkoholinių gėrimų skyriuje.
Birūs produktai gaunami tik iš įmonės sandėlių. Prieš įnešant juos į prekybos salę vizualiai patikrinama kokybė, ženklinimas, tinkamumo vartoti terminas. Pakuotė turi būti hermetiškai užklijuota, iš jų neturi byrėti produktai, pakuotės užlenkimo vietoje ir viduje neturi būti voratinklių, gyvų ar negyvų parazitų ir jų pėdsakų.
Birių produktų atsargos laikomos sausesnėse patalpų vietose – toliau nuo plautuvių, šviežių vaisių ir daržovių laikymo vietos, rampos durų. Šalia saldainių, džiovintų vaisių ir riešutų patariama nesandėliuoti miltų, kruopų, sėlenų, makaronų, sausainių ir kitų miltinių produktų. Rekomenduojama produktų rotacija – keisti birių produktų sandėliavimo ir laikymo vietas (pagal
29 galimybes), tam, kad išvengti kenkėjų veisimosi. Kenkėjai veisiasi kai aplinkos temperatūra nuo +20ºC iki +25ºC ir kai susidaro tinkamos sąlygos, t. y. dulkės, miltų likučiai, kitų sausųjų medžiagų likučiai, nevalyti plyšiai, tarpai, užsistovėjusi produkcija. Lentynos ir laikymo vietos turi būti švarios, tarp produktų sudaryti tarpai, kad prekės vėdintųsi.
Parduotuvės darbuotojai pastebėję kenkėjus ar graužikus, privalo pranešti parduotuvės administracijos darbuotojams, kurie užfiksuoja „Kenkėjų stebėjimo žurnale“ ir esant poreikiui papildomai iškviečia graužikų ir kenkėjų naikinimo įmonės specialistą. Parduotuvėje už graužikų ir kenkėjų priežiūrą ir naikinimą atsakingas darbuotojas apsilanko periodiškai – ne rečiau kaip 1 kartą per mėnesį.
Rekomenduojama pavasarį ir rudenį atlikti prekybos salės ir sandėliavimo vietų papildomą įrengimų generalinį valymą, dezinfekciją ir dezinsekciją bendradarbiaujant su graužikų ir kenkėjų priežiūros įmonės darbuotojais.
3.6. Maisto produktų pateikimas vartotojui
Maisto produktų ženklinimu siekiama užtikrinti, kad vartotojai gautų visą informaciją apie produktų turinį bei sudėtį, taip saugant jų sveikatą ir interesus. Pagal reikalavimus pateikta ženklinimo informacija vartotojui padeda lengviau suprasti ir laisvai pasirinkti maisto produktus. „2014 m. gruodžio 13d. įsigaliojo naujas Reglamentas (ES) Nr. 1669/2001, kuris viename teisės akte sujungė dviejų direktyvų nuostatas: Tarybos direktyvos 2000/13/EB dėl maisto produktų ženklinimo, pateikimo ir reikalavimo ir tarybos direktyvos 90/496/EB dėl maisto produktų maistingumo ženklinimo, kuri iš dalies pakeista Komisijos direktyva 2003/120/EB“ [14].
Visų maisto produktų ženklinimo informacija pateikiama valstybine kalba. Fasuotų maisto produktų ženklinimo informacija pateikta ant pakuotės, nefasuotų maisto produktų informacija gali būti pateikiama kainų etiketėje arba nefasuotų produktų sudėčių kataloge, kurie turi būti pateikti vartotojui gerai matomoje ir pasiekiamoje vietoje.
Sudedamųjų dalių sąraše pateiktos visos produkto gamybai naudojamos dalys pagal svorį mažėjimo tvarką. Ženklinimo informacija pateikta aiškiai ir įskaitomai 1,2 mm arba didesnio aukščio. Išimtis gali būti taikoma tik toms pakuotėms, kurių paviršiaus plotas mažesnis kaip 80 cm2
šrifto aukštis turi būti ne mažesnis 0,9 mm arba didesnis.
„Produkto ženklinimo informacija turi būti tiksli, lengvai suprantama ir neklaidinti vartotojo: – dėl maisto produkto ypatybių, tapatumo, savybių, sudėties, svorio, tinkamumo vartoti termino, kilmės šalies, gamybos būdo ir kt.;
– priskiriant maisto produktui savybes, kurių jis iš tikrųjų neturi;
– darant užuominas apie ypatingas maisto produkto savybes, nors jos būdingos visiems tokiems maisto produktams, atkreipti dėmesį į tam tikrų medžiagų buvimą arba nebuvimą;
30 – naudojantis išvaizda, aprašomąją arba vaizdine medžiaga darant užuominą, kad maisto produkto sudėtyje yra tam tikras maisto produktas arba sudedamoji dalis, nors iš tikrųjų tame maisto produkte natūraliais esantis komponentas arba sudedamoji dalis yra pakeisti kitu komponentu ar kita sudedamąją dalimi“ [15].
„Kaip parodė Europos vartotojų organizacijos neseniai paskelbto tyrimo rezultatai – 70 % vartotojų nori gauti daugiau informacijos apie maisto žaliavų kilmę. Dalis pagrindinės žaliavos atkeliauja iš trečiųjų šalių, tokių kaip Kinija, Indija, Turkija ir kt., o ant maisto pakuočių matome „Pagaminta ES“, nes nurodomas ES gamintojas. Pvz.: šaldytos braškės atkeliauja iš Kinijos, ES šalies gamintojas jas tik supakuoja ir save įvardina gamintoju, taip jis išvengia braškių kilmės iš trečiosios šalies nurodymo. Taigi, vartotojas klaidinamas dviprasmiškai kilmės šalies sąvoka, vidutiniam vartotojui neįmanoma suprasti ar parduodamas produktas yra iš nurodytoje šalyje užaugintų žaliavų, ar jis tik nurodytoje šalyje pagamintas, ar supakuotas. Rekomenduojama peržiūrėti esamas nuostatas dėl privalomo kilmės vietos ženklinimo tiek gyvūninės, tiek
negyvūninės kilmės produktams“ [16].
„Konkrečios nuostatos dėl perdirbtų maisto produktų maistingumo informacijos įsigalios nuo 2016 m. Komijos Reglamente (ES) Nr. 1337/2013 kuriuo nustatomos taisyklės, pagal kurias reikalaujama (su keletu išimčių) nurodyti fasuojamos šviežios, atšaldytos ar užšaldytos kiaulienos, avienos, ožkienos, paukštienos auginimo vietą ir skerdimo vietą. Naujosios taisyklės taikomos nuo 2015 m. balandžio 1d.“ [17].
Žmonėms, kuriems maisto produktai sukelia alergines reakcijas, gali lengvai pastebėti sveikatai kenksmingą gaminį. „Nuo 2014 m. gruodžio 13 d. ES įsigaliojo naujas Reglamentas Nr. 1169/2011 dėl maisto produktuose nurodomų alergizuojančių medžiagų“ [18]. Laikantis įsigaliojusio reglamento reikalavimų, parduotuvėse sudėtinės dalys sukeliančios alergiją yra išskirtos didžiosiomis raidėmis, paryškinta spalva.
Fasuoti maisto produktai sufasuoti į pakavimo priemones, kurios turi patvirtinimą sąlyčiui su maistu. Jei maisto produktas nefasuotas šalia turi būti pateiktos pakavimo priemonės, vienkartinės pirštinės, samteliai, žnyplės maisto produktams įsidėti. Su maistu besiliečiančių medžiagų taisyklės nustatytos Reglamente (EB) 1935/2004, reglamente nustatyti visoms susijusioms medžiagoms ir gaminiams taikytini bendrieji reikalavimai [19].
Iš tiekėjų gaunami -18ºC temperatūroje užšaldyti duonos gaminiai ir bandelės, gaminiai prieš parduodant yra atitirpinami, todėl pagal „ES Reglamento Nr. 1169/ 2011 nuostatas nuo 2014 m. gruodžio 13 d. kainų etiketėje šalia produkto pavadinimo vartotojui privaloma nurodyti „atitirpintas“ [18].
31 Bendrovėje parduodamos greitai ir negreitai gendančios maisto produktų grupės, kurių laikymo sąlygos turi atitikti gamintojo ženklinime arba normatyviniuose dokumentuose nurodytas laikymo sąlygas.
Maisto prekės svoris turi atitikti ženklinimo etiketėje nurodytam svoriui, išskirtinai tam tikriems maisto produktams nurodoma galima atitinkama svorio paklaida. Parduotuvėse klientas turi galimybę pasinaudoti parduotuvėje esančiomis kontrolinėmis svarstyklėmis ir pasitikrinti ar ženklinimo etiketėje nurodytas svoris atitinka faktinį svorį.
Kad vartotojas įsigytų saugų ir kokybišką maisto produktą, darbuotojai dirbantys skyriuose, kur parduodama sveriami maisto produktai arba padalinių cechuose, kur išpjaustoma mėsa ar gaminami kiti gaminiai, privalo laikytis tinkamos darbo vietos tvarkos, įrankių švaros ir asmens higienos taisyklių. Užkertant kelią biologiniai taršai, maistas ruošiamas tik švariomis rankomis, parduotuvėse šalia kiekvienos plautuvės pakabintos rankų plovimo ir dezinfekavimo instrukcijos, taip pat yra pakankamas kiekis plovimo ir dezinfekavimo priemonių, vienkartinių rankšluosčių rankoms nusausinti. Maistas gaminamas taip, kad mikroorganizmai esantys termiškai neapdorotose gaminiuose nepatektų ant termiškai apdorotų gaminių, todėl įmonėje pjaustymo inventorius paženklintas spalvomis, išskiriant tam tikrą maisto produktų grupę: paukštienai - geltona, šviežiai mėsai - raudona, šviežiai žuviai - mėlyna, vaisiams ir daržovėms – žalia, termiškai apdorotiems mėsos gaminiams – oranžinė spalva.
Kiekvieną kartą prieš pradedami darbą darbuotojai turi pasirašyti „Darbuotojų sveikatos registravimo žurnale“, patvirtinant, kad į darbą atvyko be jokių ligos simptomų, kurie galėtų užkrėsti maistą.
Iškepę (paukštiena +82ºC; mėsa +75ºC, kulinarija +68ºC) gaminiai +68ºC karštį palaikančiojoje vitrinoje parduodami visą darbo dieną, o karšti kulinariniai gaminiai 3 val. Po to gaminiai išimami ir parduodami šaldymo vitrinose +4ºC temperatūroje: iškepę kiaulienos ir paukštienos gaminiai 14 val., o kulinariniai 2 val. Vartotojams pateikiama informacija apie karštų gaminių laikymo sąlygas ir tinkamumo vartoti terminą.
Keptų mėsos, paukštienos ir kulinarinių gaminių laikymas karštoje vitrinoje, +68º temperatūroje, įmonėje įvardintas kaip SVT – kadangi šiame taške gali susidaryti biologinis RV. Prieš dedant iškeptą gaminį į karštą vitriną - pamatuojama vitrinos temperatūra, po to temperatūra kontroliuojama visą darbo dieną. Jeigu vitrina nepalaiko nurodytų laikymo sąlygų - draudžiama joje prekiauti karštais gaminiais. Toks gaminys gali būti nesaugus, kadangi žemesnė nei +68ºC temperatūra, tai optimali terpė bakterijoms daugintis. Sukeliančios apsinuodijimą maistu, esant +10ºC +65ºC temperatūrai, greičiausiai dauginasi Salmonella spp., E. Coli, Listeria monocytogenes ir Campylobacter.
