Le uova
Composizione chimica, proprietà e cottura.
Composizione chimica per quello che interessa la cucina.
GUSCIO: è composto da carbonato di calcio (calcare) poroso. Si scioglie in un acido, p.es. aceto.
ALBUME: contiene circa l’88% di acqua e l’11% di proteine.
TUORLO: contiene circa il 50% di acqua, il 17% di proteine e il 30% di grassi, più le vitamine A, D, E.
Le proteine dell’albume
OVOMUCINA: nonostante costituisca solo il 2% delle proteine dell’albume, questa proteina è fondamentale in cucina perché è quella che da compattezza all’albume cotto.
Con il tempo si degrada e quindi è preferibile usare uova fresche.
OVOALBUMINA: costituisce circa il 55% delle proteine dell’albume ed è l’unica a contenere zolfo Che da un contributo decisivo al sapore, al colore e alla struttura dell’uovo.
OVOTRANSFERRINA: costituisce circa il 10-12% delle proteine dell’albume e ha la proprietà di legarsi ai metalli, per cui può colorarsi in modo diverso a seconda del metallo del recipiente usato.
Le proteine e i grassi del tuorlo
La maggior parte delle proteine del tuorlo sono legate a dei lipidi (lipoproteine).
Queste proteine contengono tutti gli aminoacidi essenziali necessari al nostro organismo.
Fra i lipidi è da notare la lecitina, nome che indica un gruppo di sostanze simili fra loro e che hanno la proprietà di potersi legare sia ai grassi che all’acqua, proprietà molto importante per stabilizzare le emulsioni.
Il tuorlo contiene anche una quantità significativa di colesterolo, più della metà della dose giornaliera raccomandata. Poiché è opportuno evitare un eccesso di colesterolo nella dieta, è bene limitare il consumo di uova, considerando che fanno parte degli ingredienti di molte preparazioni alimentari.
L’effetto del calore, della forza meccanica e degli acidi sulle uova.
Come abbiamo già visto parlando del glutine, le proteine a seguito del riscaldamento e/o dell’azione meccanica si denaturano, cioè perdono la loro geometria inizialmente «aggrovigliata», si distendono e si intrecciano fra loro (coagulazione).
Questo processo può avvenire anche per contatto con gli acidi.
Denaturazione e coagulazione per riscaldamento:
Ogni proteina ha una sua temperatura a cui si denatura.
Nell’albume la transferrina comincia a solidificare a 63° ed è solida a 65°, mentre l’ovoalbumina solidifica a 84° ma con il tempo si trasforma in una forma più stabile che denatura a 92°.
L’ovomucina non si denatura.
Le proteine del tuorlo coagulano a 70° e tuorlo e albume mescolati insieme coagulano a 73°.
Un eccesso di temperatura provoca un ulteriore indurimento delle uova con conseguente fuoriuscita di acqua.
proteine crude proteine denaturate
e coagulate
Trasferimento del calore
Si tenga presente che la cottura non avviene mai in maniera uniforme, specie se si cucina l’uovo intero, perché il calore richiede del tempo per diffondersi.
20°
acqua a 100° 20°
Quindi in questo caso il fattore importante è il tempo più che la temperatura.
Naturalmente per le uova intere si può ricorrere a una cottura a temperatura controllata
Denaturazione per azione meccanica
Sbattere le uova o montarle ha lo stesso effetto di denaturazione del calore, anche se in misura minore.
Questo spiega come sia possibile per esempio intrappolare l’aria all’interno dell’albume per la
preparazione della meringa. La coagulazione completa avviene poi per cottura che avviene a bassa temperatura.
Denaturazione con acidi
Anche gli acidi hanno l’effetto di denaturare le proteine. Un uovo lasciato nell’aceto col tempo indurisce ma mai come con la cottura perché aumenta la quantità di acqua (vedi sotto).
L’effetto di altre sostanze
Acidi e sale facilitano la coagulazione ma impediscono che le proteine si uniscano troppo fra loro e quindi il risultato sarà più morbido (p.es. limone nelle uova strapazzate).
Latte, panna e zucchero aumentano la temperatura di coagulazione ma anche in questo caso il risultato è più morbido perché queste sostanze «diluiscono» le proteine.
