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Le trasformazioni chimiche derivate daLLa cottura
Il calore determina numerose trasformazioni chimiche a carico dei principi nutritivi contenuti negli alimenti.
Queste modificazioni sono funzione del tipo di cottura (e quindi dei tempi e delle temperature) nonché del tipo di alimento da cuocere. Possono comunque essere schematizzate alcune trasformazioni fondamentali comuni a ogni metodo di cottura.
Le principaLi modificazioni chimiche dei nutrienti sottoposti aL caLore
nutrienti trasformazioni chimiche
Le proteine Alla temperatura di 50-60 °C, tendono a coagulare e a cambiare colore; prolun- gando la cottura, avviene anche una iniziale scissione in molecole più semplici (sono quindi più digeribili).
La coagulazione rapida delle proteine determina la creazione di una crosticina ester- na dovuta all’evaporazione rapida dell’acqua. Si tratta di una serie di modificazioni chimiche note come reazioni di Maillard (dal nome del chimico francese che per primo le individuò).
Un riscaldamento troppo elevato, tale da determinare la carbonizzazione delle sostan- ze proteiche, porta alla formazione di diversi composti tossici per l’organismo umano.
Gli enzimi Essendo chimicamente delle proteine, vengono inattivati dalla cottura.
Gli amidi Quando vengono cotti in un liquido si rigonfiano assorbendo lo stesso liquido di cottura; quindi modificano la loro struttura originando la “salda d’amido”, un colloide ad alta viscosità.
Il calore secco determina la destrinizzazione dell’amido che si scinde in molecole più piccole chiamate appunto destrine (aumento della digeribilità).
Le destrine, per ulteriore aumento della temperatura, tendono poi a caramellizzare.
Gli zuccheri semplici Se vengono sottoposti all’azione del calore secco, caramellizzano. Il caramello è un composto di colore bruno molto meno dolce del saccarosio.
Se invece vengono scaldati con acqua si solubilizzano.
La cellulosa Si ammorbidisce con la cottura, specialmente se riscaldata in acqua.
I grassi A temperatura medio-bassa si ha la fusione dei grassi solidi.
A temperature elevate gli oli e i grassi solidi fusi tendono a scindersi in glicerolo e acidi grassi.
Innalzando ulteriormente la temperatura possono degradarsi, originando prodotti di ossidazione e polimerizzazione anche tossici (es. acroleina).
I costituenti del tessuto connettivo
(gelatine ed elastine) Le gelatine si sciolgono, così che le cartilagini e le guaine muscolari si ammorbidisco- no in cottura.
L’elastina rimane praticamente inalterata ed è il motivo per cui i tendini restano imma- sticabili.
Le vitamine termolabili Vengono denaturate, perdendo il loro valore nutritivo.
Le maggiori perdite si hanno a carico delle vitamine C e del gruppo B.
I sali minerali Non vengono degradati dalla cottura.
Nel caso della bollitura, i sali tendono a trasferirsi nell’acqua di cottura e l’alimento si impoverisce.
Proteine denaturate
