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COMUNE DI CARONNO PERTUSELLA
SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
LINEE GUIDA PER LA RICHIESTA DI DIETA DIFFERENZIATA
AGGIORNATE AL 27/04/2021
OBIETTIVI
Scopo del presente documento è fornire chiare indicazioni operative che siano riferimento per i genitori nella richiesta delle diete speciali.
LA DIETA SPECIALE
Il servizio di Ristorazione Scolastica del Comune di Caronno Pertusella offre la possibilità di richiedere una dieta speciale come previsto dalle “Linee di indirizzo nazionale per la Ristorazione Scolastica” – (provvedimento 29 aprile 2010 intesa, ai sensi dell’art.8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n.131, G.U. n. 134 del 11-6-2010) e nelle “Linee guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica” del 2002, oltreché nelle “Linee guida per il servizio di ristorazione scolastica – ed. 2016” di ATS Insubria.
Le modalità per la richiesta delle diete differenziate sono regolamentate dal protocollo operativo per diete speciali 2018 di ATS Insubria.
Con la terminologia “dieta speciale” si fa riferimento a tutte quelle categorie di diete che prevedono la modifica del menù scolastico in vigore a seguito di problematiche specifiche dell’alimentazione.
La dieta speciale si presenta all’interno del servizio di ristorazione scolastica come necessità di garantire l’erogazione di un pasto speciale con valenza dietoterapica.
Le diete sono formulate da personale adeguatamente formato (dietista) facente capo alle diverse strutture coinvolte (Azienda Sanitaria Locale, Amministrazione Comunale, Direzione Scolastica, gestore del servizio).
TIPOLOGIA DI DIETE SPECIALI
Le diete speciali si possono suddividere in cinque categorie:
- Diete per allergia o intolleranza - Diete per malattie metaboliche - Dieta in bianco
- Diete per motivazioni religiose e ideologiche - Dieta per idiosincrasia / disgusto
- Dieta per soggetti in sovrappeso DIETE PER ALLERGIA O INTOLLERANZA
Le diete per allergia o intolleranza richiedono necessariamente la sostituzione di uno o più alimenti nella dieta in quanto l’assunzione di allergene può provocare reazioni e danno alla salute.
Alcuni bambini sviluppano intolleranza e/o allergie a proteine animali o vegetali introdotte con l’alimentazione. Se vi sono IgE (immunoglobuline E) specifiche per gli alimenti, esse sono dimostrabili con test idonei; se tali anticorpi non sono presenti, ciò non esclude la possibilità di un’intolleranza alimentare.
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Per ogni caso è fondamentale la certificazione di centri specialistici e la relativa prescrizione specifica.
Tuttavia ventagli troppo larghi di esclusioni di cibi devono comunque essere attentamente vagliati, onde evitare inutili rischi di deficit nutrizionali complessi.
Per la richiesta dovrà essere compilato dal medico curante/specialista il Mod. B – Dieta per Allergia/Intolleranza disponibile al sito www.comunecaronnoperetusella.ecivis.it, sezione documenti. In alternativa potrà rilasciare altro certificato (non su modulistica predisposta) purché contenente le stesse informazioni previste sul Mod. B.
Si precisa che i test allergologici accettati sono esclusivamente quelli classici validati anche dall’ordine dei medici nazionale e dalle società scientifiche, da Regione Lombardia e dall’INRAN.
Non saranno ritenuti validi test alternativi.
La richiesta per malattie metaboliche deve essere rinnovata annualmente.
DIETE PER MALATTIA METABOLICA CRONICA
a) Dieta per soggetti con morbo celiaco
I pazienti affetti da malattia celiaca non possono consumare alimenti contenenti glutine (frazione proteica di alcuni cereali).
La malattia celiaca provoca una sindrome da malassorbimento complessa e grave nella maggioranza delle persone affette; la sospensione dalla dieta di alimenti contenenti gliadine o prolamine provoca la regressione completa della sintomatologia.
b) Dieta per soggetti diabetici
Gli schemi nutrizionali suggeriti per i soggetti sani sono facilmente adattabili ai piccoli diabetici tenendo conto di una porzionatura che verrà comunque suggerita dagli ambiti specialistici in cui i piccoli sono seguiti.
c) Dieta per soggetti affetti da favismo
I soggetti affetti da favismo (malattia genetica legata al sesso caratterizzata da un difetto a livello dell’enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi) vanno incontro a emolisi più o meno massiva in seguito all’ingestione di fave (o a volte alla semplice vicinanza) e/o di piselli.
Questi bambini, perciò, non devono consumare fave, piselli e preparazioni composite che li contengano.
d) Dieta per soggetti affetti da fenilchetonuria
La fenilchetonuria è una malattia genetica, autosomica recessiva, con frequenza di circa un soggetto colpito su 9000 nati in Lombardia.
La drastica riduzione nella dieta della quota di fenilalanina (un aminoacido essenziale contenuto soprattutto nelle proteine di origine animale) permette di controllare completamente la malattia e garantisce un normale sviluppo psicomotorio.
La presenza di fenilalanina in moltissimi alimenti obbliga non solo alla riduzione, ma spesso anche alla completa eliminazione di alcuni di essi, che devono essere sostituiti da alimenti speciali.
Per la richiesta dovrà essere compilato dal medico curante/specialista il Mod. C – Dieta per patologie varie disponibile al sito www.comunecaronnoperetusella.ecivis.it, sezione documenti. In alternativa potrà rilasciare altro certificato (non su modulistica predisposta) purché contenente le stesse informazioni previste sul Mod. C.
Si precisa che i test allergologici accettati sono esclusivamente quelli classici validati anche dall’ordine dei medici nazionale e dalle società scientifiche, da Regione Lombardia e dall’INRAN.
Non saranno ritenuti validi test alternativi.
La richiesta per malattie metaboliche non deve essere rinnovata annualmente.
3 DIETA IN BIANCO
La dieta in bianco è rivolta ai soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali che richiedono un periodo di cautela nella rialimentazione (ad esempio nella reintroduzione del latte).
Per l'applicazione è sufficiente la segnalazione tempestiva del genitore al personale referente presso la Scuola.
La dieta in bianco su richiesta dei genitori non è mai indicata per tempi superiori a qualche giorno:
persistendo problematiche sanitarie è opportuno richiedere un certificato medico indicante il periodo per cui avrà validità. Qualora non venga trasmesso certificato medico la dieta in bianco sarà interrotta dopo 7 giorni.
DIETE PER MOTIVAZIONI RELIGIOSE E IDEOLOGICHE
Un discorso a parte meritano le variazioni in caso di esigenze particolari per motivazioni religiose e ideologiche (religione musulmana, vegetariani ecc.)
In questi casi è sufficiente la compilazione di apposito modulo Mod. D – Dieta etico/religiosa scaricabile al sito www.comunecaronnopertusella.ecivis.it – sezione documenti.
Il modulo richiede la compilazione dei campi con tutti i dati richiesti indicando quali alimenti andranno esclusi (es. carne, carne di maiale, ecc). Non è necessario alcun certificato medico.
La richiesta di dieta differenziata per motivazioni religiose e ideologiche prevede rinnovo automatico. Tuttavia si chiede alle famiglie di rinnovare la richiesta al cambio di grado scolastico (dalla materna alla primaria, dalla primaria alla secondaria).
DIETE PER IDIOSINCRASIA / DISGUSTO
Un aspetto particolare è costituito dai disgusti individuali che si esprime, di massima, con un atteggiamento di rifiuto/idiosincrasia verso uno o due alimenti.
Nel corso della storia di ogni individuo possono evidenziarsi, per un tempo più o meno lungo, dei disgusti nei confronti solitamente di uno o raramente di più alimenti.
Tali fenomeni sono talvolta legati a problematiche d’ordine sanitario e pertanto di competenza medica; più spesso sono sorretti da profili educativi assunti dalle figure di riferimento del bambino.
Soprattutto all’atto del primo inserimento dei bimbi nelle comunità educative (scuola dell’infanzia) appare pertanto naturale prendere in considerazione la segnalazione, proveniente dai genitori, di un disgusto del bambino.
E’però altrettanto importante affermare appieno la funzione educativa connessa alla dieta scolastica, che vede tra gli scopi prioritari quello di proporre una dieta variata, che sappia educare il piccolo a tutti i gusti ed ai sapori della nostra tradizione alimentare mediterranea, miglior premessa per un corretto apporto di nutrienti con l’alimentazione.
Il principio è pertanto quello di proporre comunque al bambino l’alimento segnalato come disgustoso in un contesto educativo e relazionale diverso da quello di origine, auspicabilmente accompagnato da un intervento degli educatori, sempre comunque nel rispetto della soggettività e dignità del bambino e delle scelte della famiglia.
Se l’alimento oggetto di disgusto sarà proposto in mensa in più occasioni e più volte rifiutato, esso andrà definitivamente escluso dal menù per l’anno scolastico in corso e sostituito secondo le modalità in uso.
Per la richiesta dovrà essere compilato dal genitore il Mod. A – Dieta Idiosincrasia disponibile al sito www.comunecaronnoperetusella.ecivis.it, sezione documenti. Non è necessario alcun certificato medico.
Come stabiliscono le Linee guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica “i casi di rifiuti individuali, estesi a molti alimenti o preparazioni, esulano dalle competenze di gestione del servizio, e/o strettamente dietetiche, e meritano di essere affrontati in altre sedi coinvolgendo caso
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per caso il personale afferente (docenti, famiglia, ecc.) con l’eventuale supporto di specialisti (pediatra, medico dietologo, neuropsichiatra infantile, dietista).
Qualora il genitore non rinnovi la richiesta di dieta di disgusto all’inizio dell’anno scolastico, la stessa si intenderà cessata senza preavviso.
DIETA PER SOGGETTI IN SOVRAPPESO
I soggetti in sovrappeso necessitano di una certificazione specialistica, propedeutica a una dieta a densità calorica ridotta, ma che rispetti i rapporti fra i nutrienti propri di una alimentazione bilanciata.
La riduzione calorica giornaliera, valutata generalmente intorno al 20-30% in meno rispetto al fabbisogno indicato dai LARN, viene ottenuta riducendo principalmente la quota calorica di carboidrati e lipidi.
Tra il personale docente e le famiglie dovranno svilupparsi proficue forme di collaborazione, al fine di indirizzare opportunamente le scelte di merende o fuori pasto, in modo da non vanificare gli interventi operati sui pasti principali.
Cosa fare per richiedere dieta speciale.
Per richiedere la somministrazione di dieta speciale è necessario consegnare all’Ufficio Protocollo del Comune di Caronno Pertusella apposito modulo (si veda dettaglio nelle tipologie di dieta) compilato, scaricabile presso al sito www.comunecaronnopertusella.ecivis.it – sezione documenti o reperibile presso l’Ufficio U.R.P.
Il modulo, predisposto da ATS Insubria richiede la compilazione dei campi con tutti i dati richiesti.
Qualora si tratti di dieta per allergia/intolleranza o malattia metabolica il modulo dovrà essere compilato dal medico curante o in alternativa potrà avvalersi di forma alternativa, purché contente tutte le informazioni richieste dal modulo specifico.
Qualora si tratti di dieta per disgusto/idiosincrasia oppure etica/religiosa dovrà essere compilato dal genitore.
La richiesta di dieta differenziata dovrà essere rinnovata come indicato nelle specifiche tipologia sopra descritte.
Nel caso di malattia croniche come morbo celiaco, diabete, fenilchetonuria e favismo, il certificato può essere consegnato una sola volta, all’inizio della dieta e non avrà scadenza. Tuttavia si chiede alle famiglie di rinnovare la richiesta al cambio di grado scolastico (dalla materna alla primaria, dalla primaria alla secondaria)
REALIZZAZIONE DEL SERVIZIO
Una volta presentata la modulistica all’Ufficio Protocollo del Comune di Caronno Pertusella, l’Ufficio Sussidiarietà e Scuola provvederà alla trasmissione della stessa al Centro Cottura di Via S.
Alessandro.
L’adozione della dieta è prevista entro tre giorni dalla richiesta corredata da tutti i moduli e certificazioni necessarie.
Le diete verranno preparate dalla dietista incaricata e somministrate durante il momento del pasto in mensa.
Le diete mediche saranno trasmesse alla competente ATS Insubria per valutazione. La stessa emetterà parere favorevole o provvederà a richiedere documentazione integrativa.
Il comune di Caronno Pertusella ha richiesto ad ATS Insubria valutazione e approvazione di menù prototipo specifico per categorie di dieta allegati alle presente guida:
• menù per morbo celiaco
• menù per favismo
• menù per allergia/intolleranza a frutta a guscio
• menù per allergia/intolleranza ai latticini
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• menù per allergia/intolleranza al pesce
• menù per allergia/intolleranza alle uova
Sarà possibile chiedere copia del menù alla dietista del servizio ristorazione.
Per qualsiasi informazioni e/o chiarimento è possibile contattare i seguenti recapiti:
Per problematiche amministrative (richiesta del modulo, informazioni, consegna della domanda):
Ufficio Sussidiarietà Scuola Cultura e Sport Piazza A. Moro 1
Caronno Pertusella Tel. 02 965 12216
Mail: istruzione@comune.caronnopertusella.va.it
Per informazioni in relazione alla dieta o per un appuntamento con la dietista:
Centro Cottura Via S. Alessandro 193 Caronno Pertusella Tel. 02 9645 8070 Mail: loc2142@camst.it
