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POR S
ARDEGNAFESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO
TECNOLOGICO E INNOVAZIONE”
A
ZIONE1.1.4 S
OSTEGNO ALLE ATTIVITÀ COLLABORATIVE DIR&S
PER LO SVILUPPO DI NUOVE TECNOLOGIE SOSTENIBILI,
DI NUOVI PRODOTTI E SERVIZI
Titolo Progetto: Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno
Soggetto Proponente: ATI tra il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e la Porto Conte Ricerche s.r.l.
Acronimo del Progetto: AVIPROFO
Ambito Scientifico del Progetto: Agro-alimentare Responsabile Scientifico: Antonio Piga
P.4.1. Report relativo ai parametri operativi del processo produttivo dei prodotti da forno oggetto di sperimentazione
Il Work Package 4 prevedeva le seguenti attività fondamentali per la produzione su scala pilota dei prodotti da forno:
A. 4.1 Produzione del pane.
A. 4.2 Determinazione del lattosio.
A. 4.3 Produzione del prodotto dolciario da forno.
A. 4.4 Caratterizzazione dei prodotti e studio della formulazione.
A. 4.5. Analisi dei dati.
A. 4.6 Trasferimento dei risultati.
In questa fase sono state fondamentali le attività di produzione dei prodotti da forno a base di ciascuna delle vecchie varietà di grano duro, rispettivamente Trigu Murru e Trigu Arista Niedda e vecchie varietà di grano tenero, Tricu Cossu e Trigu Denti de Cani.
La metodologia che è stata seguita in questo WP, su scala pilota, ha permesso per ciascuna vecchia varietà di grano di ottenere le modalità operative ottimali e necessarie per la produzione dei prodotti da forno.
Sono state eseguite le seguenti analisi alla base dei processi utili per determinare i parametri operativi del processo produttivo:
• Analisi dell’umidità.
• Peso e volume.
• Analisi colorimetrica.
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• Analisi di struttura mediante Texture Profile Analysis (TPA).
• Analisi d’immagine.
Per le differenti varietà è stato raggiunto dopo sperimentazione uno schema di panificazione che ha portato a fissare dei parametri per tempi e temperature di impastamento e cottura, derivanti dalle precedenti sperimentazioni realizzate nel WP precedente.
Tabella 1. Fasi generali per la panificazione in impianto
Ingredienti Percentuali Step per la panificazione in impianto
Sfarinato 100% Dissoluzione del lievito in acqua.
Acqua Specifica per ciascuna varietà. Miscelazione dello sfarinato con il sale nell’impastatrice.
Sale 2% Aggiunta di acqua all’impasto.
Lievito 2% Incorporazione del lievito disciolto in acqua nell’impasto.
Impastare tra un range di 8 e 10 m a seconda dell’impasto.
Tutti gli impasti sono stati posti in cella di lievitazione a 30 °C e con 85% di umidità relativa per 30 m.
Dividere l’impasto in panetti da 600 g in appositi stampi e riporre in cella di lievitazione.
Controllo della lievitazione (termine al raggiungimento del 110/120 mL).
Cottura in forno statico a 200 °C per un tempo specifico per ciascuna varietà.
Si riporta nelle seguenti tabelle una visione puntuale e riassuntiva di ciascun parametro di produzione.
Tabella 2. Analisi dell’umidità, peso e volume dei pani a mollica
Campione Umidità Peso Volume Specifico
% g mL/g
Farina di grano tenero di tipo
commerciale 37,628 536,25 2,72
Farina di grano tenero Trigu Denti de cani 36,072 532,00 2,63
Semola di tipo Commerciale 37,697 531,83 2,47
Semola di grano duro Trigu murru 37,207 534,38 2,77
Farina di grano tenero Tricu cossu 38,072 546,67 2,97
Semola di grano duro Trigu Arista Niedda 37,340 550,67 2,95
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Tabella 3. Analisi colorimetrica di crosta dei pani a mollica
Tabella 4. Analisi colorimetrica di mollica dei pani a mollica
Tabella 5. Analisi di texture - Texture Profile Analysis - TPA
Campione TPA
Hardness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness Resilience
N N N
Farina di grano tenero di
tipo commerciale 9,71 0,945 0,720 6,995 6,619 0,392
Farina di grano tenero
Trigu Denti de cani 9,591 0,947 0,715 6,869 6,508 0,364
Semola di tipo
Commerciale 10,93 0,971 0,775 8,470 8,224 0,463
Semola di grano duro
Trigu murru 5,960 0,96 0,760 4,546 4,353 0,403
Campione Colore crosta
L* a* b*
Farina di grano tenero di tipo
commerciale 66,504 7,74 32,09
Farina di grano tenero Trigu Denti de cani 53,70 12,4 30,38
Semola di tipo Commerciale 72,00 5,70 30,33
Semola di grano duro Trigu murru 67,62 7,15 31,61
Farina di grano tenero Tricu cossu 65,53 4,98 27,43
Semola di grano duro Trigu Arista Niedda 58,27 11,41 32,43
Campione Colore mollica
L* a* b*
Farina di grano tenero di tipo
commerciale 63,46 1,21 15,68
Farina di grano tenero Trigu Denti de cani 61,16 2,43 17,06
Semola di tipo Commerciale 74,97 -3,46 23,38
Semola di grano duro Trigu murru 70,83 -1,67 17,45
Farina di grano tenero Tricu cossu 69,58 -0,42 12,20
Semola di grano duro Trigu Arista Niedda 75,12 -1,55 17,44
4 Farina di grano tenero
Tricu cossu 13,96 0,972 0,803 11,213 10,894 0,433
Semola di grano duro
Trigu Arista Niedda 13,33 0,991 0,859 11,449 11,355 0,4497
Tabella 6. Analisi di immagine dell’alveolatura di pani a mollica
Farina Trigu Denti decani 5x5cm
Media, mm2 0,468
Numero degli alveoli 2256
Min area, mm2 0,004
Max area, mm2 35.012
Media dell’area degli
alveoli, mm2 0,50
Area totale degli alveoli,
mm2 1056
Area totale delle pareti
degli alveoli, mm2 1444
Totale degli alveoli 2256
Alveoli/cm2 90
Cell to total area ratio, % 42
Wall to total area ratio, % 58
Distribuzione dell’area degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2
01- 10mm2
10- 80mm2
3 16 52 30 100
Distribuzione del numero degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2
01- 10mm2
10- 80mm2
72 19 8 1 100
Farina di grano tenero di
tipo commerciale 5x5cm
Media, mm2 0,501
Numero degli alveoli 2282
Min area, mm2 0,004
Max area, mm2 37.685
Media dell’area degli
alveoli, mm2 0,50
Area totale degli alveoli,
mm2 1143
5 Area totale delle pareti
degli alveoli, mm2 1357
Totale degli alveoli 2282
Alveoli/cm2 91
Cell to total area ratio, % 46
Wall to total area ratio, % 54
Distribuzione dell’area degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2 01-10mm2 10-80mm2
3 13 52 32 100
Distribuzione del numero degli alveoli %
<0,1mm2 0,1-1mm2 01-10mm2 10-80mm2
72 19 8 1 100
Semola Trigu Murru 6x6cm
Media, mm2 0,361
Numero degli alveoli 2721
Min area, mm2 0,004
Max area, mm2 33,88
Media dell’area degli
alveoli, mm2 0,36
Area totale degli
alveoli, mm2 982
Area totale delle pareti
degli alveoli, mm2 2618
Totale degli alveoli 2721
Alveoli/cm2 76
Cell to total area ratio,
% 27
Wall to total area ratio,
% 73
Distribuzione dell’area degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2 01-10mm2 10-60mm2
1 1 57 41 100
Distribuzione del numero degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2 01-10mm2 10-60mm2
76 18 6 1 100
6 Farina Tricu cossu 4x4cm
Media, mm2 0,6
Numero degli alveoli 778
Min area, mm2 0,004
Max area, mm2 79.725
Media dell’area degli
alveoli, mm2 0,60
Area totale degli alveoli,
mm2 467
Area totale delle pareti
degli alveoli, mm2 1133
Totale degli alveoli 778
Alveoli/cm2 49
Cell to total area ratio, % 29
Wall to total area ratio, % 71
Distribuzione dell’area degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2 01-10mm2 10-80mm2
2 8 46 45 100
Distribuzione del numero degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2 01-10mm2 10-80mm2
64 21 14 2 100
Arista Niedda_1 4x4cm
Media, mm2 0,17
Numero degli alveoli 323
Min area, mm2 0,004
Max area, mm2 7
Media dell’area degli
alveoli, mm2 0,17
Area totale degli alveoli,
mm2 55
Area totale delle pareti
degli alveoli, mm2 1545
Totale degli alveoli 323
Alveoli/cm2 20
Cell to total area ratio, % 3
Wall to total area ratio, % 97
Distribuzione dell’area degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2 01-5mm2 >5mm2
11 41 29 19 100
Distribuzione del numero degli alveoli, %
7
<0,1mm2 0,1-1mm2 01-10mm2 >5mm2
68 21 8 3 100
I risultati ottenuti dalle analisi del siero di latte ovino in polvere dell’azienda Megalab s.r.l., impiegato in sostituzione di quello dell’azienda Alimenta (non più disponibile per scelte di produzione aziendale), hanno permesso di constatare la non idoneità come miglioratore per impasti a base delle vecchie varietà sperimentate. Questo ha portato nel precedente WP3 alla scelta di due gomme naturali, la Gomma di Guar e la Gomma di Xantano per il miglioramento degli impasti. Nel WP4 si sono voluti saggiare i parametri operativi per la produzione di pane a base di vecchia varietà
Trigu Murru ammendato con gomme Guar e Xantano all’1% rispetto al quantitativo di semolaimpiegato per le prove, per verificare una loro ripercussione nella fase operativa di produzione su scala pilota.
Tabella 7. Analisi dell’umidità, peso e volume dei pani a mollica ammendati con l’1% di ciascun idrocolloide naturale
Tabella 8. Analisi colorimetrica di crosta e mollica dei pani a mollica ammendati con l’1% di ciascun idrocolloide naturale
Campione Umidità Peso Volume Specifico
% g mL/g
Trigu Murru + Guar 37,642 533.36 2,82
Trigu Murru + Xantano 39,11 535,23 1,99
Campione Colore crosta
L* a* b*
Trigu Murru + Guar 65,23 8,60 34,40
Trigu Murru + Xantano 68,10 4,59 29,47
Colore mollica
L* a* b*
Trigu Murru + Guar 71,26 -2,09 17,03
Trigu Murru + Xantano -1,44 17,61
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Tabella 9. Analisi di texture - Texture Profile Analysis - TPA dei pani a mollica ammendati con l’1%
di ciascun idrocolloide naturale
Campione TPA
Hardness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness Resilience
N N N
Trigu Murru + Guar
5,16 0,94 0,75 3,85 3,63 0,38
Trigu Murru + Xantano
16,36 0,92 0,74 12,18 11,25 0,40
Tabella 10. Analisi di immagine dell’alveolatura di pani a mollica a base di vecchia varietà di grano duro ammendati con due idrocolloidi di origine naturale all’1%.
Trigu Murru
semola+Guar (1%) 6x6cm
Media, mm2 0,559
Numero degli alveoli 2370
Min area, mm2 0,004
Max area, mm2 57.649
Media dell’area degli
alveoli, mm2 0,36
Area totale degli
alveoli, mm2 1325
Area totale delle pareti degli alveoli,
mm2 2275
Totale degli alveoli 2370
Alveoli/cm2 66
Cell to total area ratio,
% 37
Wall to total area
ratio, % 63
Distribuzione dell’area degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2
01- 10mm2
10- 60mm2
3 12 43 42 100
Distribuzione del numero degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2
01- 10mm2
10- 60mm2
70 21 8 1 100
9 Trigu Murru
semola+Xantano (1%) 6x6cm
Media, mm2 0,351
Numero degli alveoli 2860
Min area, mm2 0,004
Max area, mm2 21.194
Media dell’area degli
alveoli, mm2 0,36
Area totale degli alveoli,
mm2 1004
Area totale delle pareti
degli alveoli, mm2 2596
Totale degli alveoli 2860
Alveoli/cm2 79
Cell to total area ratio, % 28
Wall to total area ratio, % 72
Distribuzione dell’area degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2
01- 10mm2
10- 60mm2
4 21 59 16 100
Distribuzione del numero degli alveoli, %
<0,1mm2 0,1-1mm2
01- 10mm2
10- 60mm2
69 22 8 0 100
