LA PRATICA DEL DISTILLATORE E
CONFETTIERE
ITALIANO OPERA
DI...
Giuseppe Antonio Landriani
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PREFAZIONE
DELL' AUTORE.
r
1 imi•
Certamente quest
operetta sarebbe-pur
di presentecomparsa
alpubblico
, senon V
avesse reputatade- gna
e utileun personaggio
assai rag-guardevole
,ed
inqueste materie
ezian-dio
intelligentissimo ,che ebbe
labeni-
gnità di osservarlaprima che
io ave&-si
avuto
ilminimo
sollclico di pubbli- carla . Ioconosceva benissimo da gran tempo
la nobiltà sìdell'una, che
del-l' altra di
queste
arti;
sapeva
,che
s'ac- quistano l'universale estimazione, qu^in.-do abbiano buon incontrò
, enon igno- rava
,che furono
esercitate , eche
si coltivanoanche
oggidìper mero
dilet- toda persone
nobilissime.In
fattiGa- leno
,Aristotele
,Platone ed
JffpOfDigitizedbyGoogle
ir
orate
sonosimolle
fiate occupali ncl-l 1
arie rii distillare, c di questa si a*o-
ì o
alquanto
dilettatiRoberto
re diNa-
poli,
Odoardo
re d'Inghilterra,Co- simo de Medici gran duca
diTosca- na
,Ercole od Alfonso
ducili diFer-
raracon innumere?
oli*altri grandi.Un
diro motivo che mi avrebbe
forse trai-tenuto
dall'intraprendere cotestoimpe- gno
, era quello dinon
portare dellelegna
albosco
, giustaquel
dettodi Orazio
:In
sifoane Ugna feras
, ero-dendo
ioche
esser vi potesseromolte
altre
opere
diquesto genere
,sebbene da me
sconosciute.Ma essendo
stato accertato,che non
sì di leggieripos- sono
rinvenirsi libriche
trattino diquer
ste
materie
, allorami sono dato
dibuon grado
la cura diporre
sotto i torchi quellepoche
cognizioni, clic nelcorso
deimiei anni ho
acquistateo per mezzo
degli altruiinsegnamenti
,o
dal- le più volle replicate sperienze.Ho avu-
to particolarmente lamira
di scrivere nello stilepiù semplice
e di usar ter-mini
trivialiper
essereda
tutti inteso;giacche
lamaggior
parte di coloroche
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r
dilettanti di queste arti ,
non hanno gran lumi
di letteratura.Rapporto
alle dosi ,ciascheduno do-
vrà regolarsi asuo discernimento
egiu-
dizio ,essendomi
soltanto prefisso didare una norma
attinentead ogni
corpo
;onde
accrescerào diminuirà
lado-
se degli
aromi,
dello'zucchero
,del-
l'
acqua secondo
la quantità dello spi- rito , se farà rosolii ; accrescerào
di-minuirà
la quantità dei frutti , deliemandorle
ec. se faràconserve
, e ladose
del latte, se vorrà far sorbetti.;
11 line eh' io ebbi
neir assumere
cotestoimpegno
fu dicondiscendere
al- lebrame
di molti dilettanti diquesta
nobili arti , e direndere più eomurfi
quegliammaestramenti che non
sipos- sono
acquistare tantofacilmente, non
ritrovandosi
opere
di tal natura ; e seve ne sono
, gliesemplari
souosi resi tanto rari ,che
iomedesimo
,p£r
ri-cerche che
abbia fatto ,non ho mai potuto
ritrovarne.Mi do pertanto
acre-dere
,che
senon verrà apprezzata
.lamia
faticaf almeno
t\oj\ siaper
essernecondannato
il fine.INDICE.
P
reazione dell'autore * pag.m
CAPO K
In qual modo si purghi e si schiarisca lo zuc-
chero. »
Cotture diverse che si possono dare allo zucchero pujgato,
j. Giulebbe Alla piuma, o Petite lissè. *>
//. Giulebbe Alla Grande lissé. ivi ///. Giulebbe Alla Perite perle. 3 JV. Giulebbe Alla Grande perle.
sW y.
Giulebbe Alla Grandeperle più ristretto*M
Wl. Giulebbe Alla gemma. 4
VII. Giulebbe Alla caramella,
wi
CAPO
II.Maniera per tirare sorbetti d'ogni qualità. ivi
Avvertimento. 5
-Per Far sorbetti di fiore di latte cotto. 7 Per formar sorbetti eoa fiore di latte senza far-
lo cuocere.
*W
l*er far sorbetti di fiore di latte con mandorle 8 ÌPer far sorbetti difiore dilatte conrossid'uova, ivi
<Pcr far sorbetti di fiore di latte con caffé. ivi
jPer far sorbetti di caffé. 9
P<r far sorbetti di cafty, e fossi d'uova. ivi
Per far sorbetti bianchi di caffé. 10
ter far sorbetti con Gore di latte con ciocco-
lata, ivi
dbyGoogle
Per far*"sorbetti di sola cioccolata , 'd' uov aT"
e rossi
Per far sorhetti dicioccolata senza rossi d'uova.
Per far sorbetti bianchi di cioccolata.
Per far sorbetti di limone.
Per far sorbetti di r e (frati.
Per far sorbetti di bergamotto.
Per far sorbetti di Portogalli.
Per far sorbetti di ananasso.
Prr far sorbetti d'amarasca cruda.
Per far sorbetti diamarasca cotta<o sciroppata.
Per far sorbetti diamaraschecotte altozucchero.
Per far sorbetti bianchi di amarasca.
Per far sorbetti di frambosc.
Per far sorbetti con conserva di frambose.
Per far sorbetti di frambosc rotte.
Pej far sorbetti bianchi di frambose.
Per far sorbetti di persico.
Per far sorbetti di persici cotti.
Per far sorbetti con marmellata di persici.
Per far sorb tti bianchi di persico.
Per far sorbetti di fragole.
Perfar sorbetti di fragole cotte allovzucchero.
Per far sorbetti con marmellata di fragole»
P>r far sorbetti bianchi di fragole.
Per far sorbiL ti di miluche.
P«*r far sorbetti di meliache cotte.
Per far aurhrtti con marmellata di meliache.
Per far sorbetti bianchi di meliache.
Per far sorbetti d'agresto»
Pezza di levante.
capo
in.Come
si possono formare deifrutti gelati cogVindicati sorbetti.Regola generale. ''24
Per formar limoni o Portogalli»bergamolti, ge-
lati di bergamotti te. a5
TU
LI USI 12 lì
•.•
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IVI
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ivi
ni
Per formtr cedrati. pag. 2&
Per Fermar melar.mei, arancini ce. ivi
Per formar persici. ,ia£.
Por formare o imitare de?tartufi neri» 23 Per imitare tartufi bianchìT" ivi Per formare delle castagne arrostite. ivi Per imitare le susine o prugne gialle, ivi
Per imit.irc le prupnc r>isc. ivi
Por formare biscotti, biscottini ed altre paste
dolci, 28
Per formare un mellone. ivi
Per formare bondiole, salami, salsicciotti, ec. 2r>
Per imitare il torrone bianco di Cremona. 3o Per imitare il torrone dicioccolata e mandorle. ivi Per formar torrone di caffè e mandorle, ivi
Per imitare i peri. 3i
Per imitare una forma di cacio, detta da'Lon-
gobardi Stracchino, ivi
Per formare guglie, obelischi , ce. ivi Per formare tavoliIte di cioccolata. ivi Per formare una spiga di saggina, o sia melica, ivi Per imitare un cuneo di cacio lodigiano. 3a Per formare una trotta, o qualsivoglia pescr. ivi
CAPO
IV.Deilattimeli gelati*
Per farlattimele gelalo con cannellacbiscottini, ivi Per far lattimele gelato con bergamotti, limoni,
cedrati ec. 3Ì
Per far lattimele gelato con mandorle, ivi Per fnr lattimele jun ticxrol.ita. ivi Per formar lattimele con rossi d'uova. 3
4
CAPO
V.In cui si tratta delle conserve.
Perfar la conserva di amarasca, 35
Avvertenza generale, 36
Perfar la conserva di frambosc»
iW
—
DigitizedbyGÓO£leIX Pa S- 36 Per far conserva <ii ribes. 37
Per f.ir conserve di prugne e dirose selvatiche. ivi
Per far conserva di corniole. 38
Per far conserva di fraiubose eoo acelo. •
•
ni
CAPO
VI.La maniera di far orzsite e conserve melate*
Per far melata di jjjjluche, di albicocche, di persico, di fra<nbose. di amarasca , di frago- lej di ribes
j di corniole, di pruni j di rq^g selvatiche, di peri, di pomi e di qualunque
altro frutto. 3$
Per far marmellata di pistacchi o di mandorle. 4°
Per Far marini Hata dic\dro,dicedrou*j od'ai*
tri agrumi. *
iW
capo
vn.Per sciropparegli agrumi.
In qual maniera si sciroppino gli agrumi ed al-
tri frutti. ifi
Per sciroppare le noci.
t £a
Per sciroppare persici ,peri,pomi,prugne,sor-
be ec. 1V1
Per sciroppare albicocche, meliache e mandor-
le verdi. 43
Per sciroppar»: fagiuoletli, peperoni, cocomeri
e melloni alla savoiarda. ivi
Avvertenza. . • 44
CAPO
Vili.La maniera di tirar sciroppi di cannella , cedro*
nella bergamotti ec. 4**
Altra maniera di tirare i suddetti sciroppi. iti
capo BL
In guaì modo $icwscrWno, le amarasche, le prugne bianche, i persici .edalia frulli di si-
tnilc sorta. . t .i, i. p*S< 4g
CAPO
X.La maniera per candire frutti,agrumi ederbag- gi, cioè peri , pomi, sorbe, cedroni, limoni, bergamotti, napolini, sparagi, xuccLc, mvl-
loui ec. 47
. .1
CAPO
XI.Maniera, in cui si formano i frutti, ed agrumi alla caramella; cioè amarasche , cerase, uva, castagne arrostite, cedroni> scorie di porto- gallo, ec.
CAPO
XII.La
maniera di imitare variifrutti, salame ec.con pasta di marzapani*
Per formare le glandtilc di persico. 41 Per formare le frambo>c.
Per formare le castagne crude. fe*
Per formare \<% castagne abbrustolite»
Per formare le spugnole.
Per formare le mandorle e le ulive.
P<r formare le noci.1
Per formare il salame crudo. ùa
Per formare una_ bondiola.
"
• •Per formare salsicciotti.
^
capo
xin.In che modo si fanno i frutti di marzapani al-
La caramella. >3
dbyGoogle
CAPO
XIÌ\ XICome si faccia Io spirito divino,con cuijj for-
mano i rosolii. 53
CAPO
XV.Pit far la maraschini di Zara. 54 Per rendere lamaraschini chiara c limpi[da co-
me Vacqua. 55
Ter fare la persichina, o sia il rosolio di per- iici.
• •
IVI Per fare rosolio di persichina inun altro niodo. 56
Per far rosolio di caffé. 57
Ter far rosolio di caffé in altra maniera. IVI• • Per fare rosolio di cioccolata.
Per fare il rosolio di ruta. ivi•
Perfare rosolio di ginepro. iVf
Per fare rosolio di ginepro collo spirito.
Per fare rosolio d' anici.
•
UH Per fare il detto rosolio in altra guisa. Go
Per fare rosolio di cannella. ivi• •
Per far rosolio di cannella in diverso modo. ivi
Per fare rosolio di garofani. Gì
Per far rosolio di garofani in altra maniera. IVI.• •
Altro rosolio di garofani. ivi
Per fare i-osolio di vainiglia. 62
Per fare rosolio di vainiglia ih un' altra foggia.
• •
IVI Per fare un altro rosolio tli vainiglia.
I V
Per lare v.n 1a'nji\ di Martha.
CAPO
XVI. ed ultimo.Come
si possano tutti gì'indicati liquori ridur-*
M
>
re abagoo-uiana.
AGGIUNTA
PRIMA.Wttodo nuovissimo cfacilissimo perfare irosolii
c ratafià finissimi. 64
Rosolio di cioccolata colorato.
Rosolio di cannella. 64
Rosolio dì persico. <>9,
Rosolio di cannella colorato.
• •
IVI Rosolio di s<ilari) ( sellerò ). 5°
Ratafià 'li persici. 71
Ratafià di cotogni. !»•;
Ratafià di fiori di cedro. . 9*
Ratafià di noci verdi. ivi
Acqua d'oro. ivi
AGGIUNTA
SECO ND
A,Spirito composto , «/etto Acqua di Colonia.
Preparazione I.
Preparatone II.
Preparatone HI.
24
CAPO L
//i jtfa/
modo
si purghi e si schiarisca lo zucchero.Prendete
,esempi
grazia,due
boc- calid'acqua
naturale, e ponetela inun
raso di terra invetriata, alla quale unireteun
biancod'uovo,
che sbattereteben
be-ne unitamente
all'acquacon un mazzet-
tino di bacchettini sin a tanto che siasi formatauna
quantità dischiuma:
mettete di poi lametà
di quell'acqua inuna ba-
stardella dirame con
tre libbre dizucche- ro, e fatela riscaldare al fuoco.Appena
incomincia l'acqua a bollire, vi getteretedentro un
terzo dell* acqua fredda sopra- vanzata ;ed
andrete levando quella schiu-ma
,che
si andrà tratto tratto formando.Finalmente
vi aggiugnerete indue
altre volle il restante dell'acqua
fredda riser-vata,
seguitando peròsempre
a levare laschiuma che
si audrà sollevando. (Quando poinon
apparirà piùschiuma,
prendere- teun
pannolino attuffito in acqua fresca, lo metterete sopra quel vaso di terra,ia
cui volete collocare tutto ilcomposto
, lo rovescerete , e lozucchero saràottimamen-
te schianto, e preparato ai vostri bisogulJbandriani L
Colture diverse che sì possono dare ulto zucchero purgato.
I
GIULEBBE
Alla
piuma,
o Petite lissh.Si mette al fuoco, € si faccia Jx>llire io zucchero purgato di maniera,che
quel-
l'acqua si ristringa asegno,
che toccan- dolacon un
cucchiaio, quello rattenga attaccatauna
gocciola di viscidoumore.
Allora lo trarrete dal fuoco e sarà for-
mato
il detto giulebbe,Con
questogiu-
lebbe sifanno
molti sciroppi , sorbetti di amarasca, di fragole ec. ,come vedremo
in appresso.*
H.
GIULEBBE
Alla Grande lissc.
} i;
Questo
siforma con
dare qualche bol-lo
di più al giulebbe allapiuma,
eque-
sto saia allora formalo,quando
riponen- dosi dentroun
cucc hiaio nelmedesimo
festraendolo e toccandolo
con due
dita, a queste si attaccauna
specie di fdo visco- so, ilquale peròagevolmente
siromper^.
Digitizedby
ni.
GIULEBBE
Alla Petite perle.
Per dare al giulebbe questa cottura*
si dee accrescere qualche bollo alla seconf%
da per restringerlo vie più; cosi che
met-
tendevi dentro,ed
estraendovi il cucchia- io dello sperimento, veggonsi aquello at- taccaledue
goccie di giulebbe, e toc- candosi poi colle dita si attaccaalquanta
alle
medesime.
•/ •IV.
GIULEBBE
• 'Alla
Grand*
peri*.Questo
riceveun
talnome perchi
nel bollireforma
l'occhio in guisa di per- le rotonde.V.
GIULEBBE
Alla Grande perle più ristretta.
•
Si accrescano alla quarta cottura del giulebbe altri bolli ,
che ponendovi den-
tro il cucchiaio, e poscia sostenendolo per aria si formerà
un
filolungo
col jnedesi- ino giulebbe, il quale se hi toccherà colte dita, le renderàmolto
viscide ecollega^
Vi GIULEBBE
Alla
Gemma.
Questo
siforma
accrescendo qualche bollo alla quinta cottura.Chiamasi
zuc- chero allagemma
,che
serve per formar*giardiniere , e tavolette tTogni colore.
VII.
GIULEBBE
Alla Caramella.
Questa
si scorge perfettamenteforma-
ta alloraquando prendendo uno
stecco f tuffandolo nellozucchero,
estraendolo, eponendolo
tosto inacqua
fresca , il giu- lebbe,che
inviscida lo stecco, riesce croc- cante ;e
se il giulebbe che attornia lo«tocco,
dopo
essersi levato dall'acqua fre- sca , si attaccasse dinuovo
alle dita, al- loranon
sarebbe ancoraben
formato*CAPO IL
Jlanìera per tirare sorbetti
£
ogni qualitàPer
tirare sorbetti abbiateun sec-
«hio dilegno adattato alla sorbettiera,
che
dovete usare. Farete nel secchioun buon
letto di ghiaccio ridotto in minuzzoli, il
quale sia verisimilmcnfe di tre
once
d'al- tezza. Coprirete quel ghiaccio di sale;©
su di quello ri appoggerete la sorbettie- ra, la quale attorniente in seguito di {ghiaccioegualmente
sminuzzato, e dr sa- e òino alla bocca dellamedesima. Que-
sto racciasi però in
modo,
che nell'aprir-si della sorbettiera
non
possa in quella entrare ghiaccio, acquao
sale.Ciò
fatto girerete attorno la sorbettiera per lo spa- zio circad'un
quarto d' ora. Di poi apri- rete la vostra sorbettiera, e da quella stac- cherete tutto il sorbetto colla mestolao
spatola Chiuderete dinuovo
la sorbettie- ra, e seguirete a girarla sin tanto che ilsorbetto èperfettamente formato.
Bisogne-
rà però staccare diquando
inquando
ilsorbetto nell'indicato
modo.
-
AVVERTIMENTO.
Conelossiachè soglia più fiate accade- re che i sorbetti riescono troppo
magri
,o
più grassi del bisogno , lo chepuò non meno
dipendere dall' aver preso sbaglio sinella dose,
che
dallaqualità degli r.irrche- ri , reputo* pertanto cosa convenienteM
suggerirvi i
mezzi
per conoscere erime-
diare a simili inconvenevoli.Allora
quando adunque
il sorbetto s{condensa con
grande difhcolti , questo £ 1U>segno
evidente?
che
di sua natura ±trcppo gra*s*>.
Per
riparare a questoscon-
certo metterete nella sorbettiera dell'ac-qua
fresca naturale*, laquantità dell'acquanon
sipuò
prescrivere adogni
caso. Pernon
errare, vene
porreteuna mezza
chic- chera per volta:Punirete bene
col sor- betto, e starete inattenzione dell'evento, equando
stentasse dinuovo
ad incorpo- rarsi , vi aggiugnerete dell* altr'acqua,mo-
deratamente si, ina senza verun timore»
Cotesto diietto proviene dagli zuccheri grassi ; e perciò userete
sempre
deglizuc-
cheri fini, essendo quelli di loro naturameno
oliosi , e però adattati a questama-
teria.
Sorbetto
magro
dicesi quello, che do-po
essersi condensato,non
tiene lamor-
bidezza della
manteca
,o
del velluto (pro- prietà d'un
sorbettoben
formato ),ma
all'opposto riesce aspro e ruvido, cosi
che
neir apporvi dentroun
cucchiaio, pareche
siponga
nellaneve
:o
puredopo
qualche brevo tratto ditempo,
che è for-mato,
vedesi a crepare. In tal caso lo in- grasseretecon
dei giulebbe allapiuma
ttenendo
lamedesima
regolache
viho
in-gegnato
nello smagriròcon
acqua il trop-po
grasso.\
DigitizedbyGoogle
Ter
far sorbetti di fiori di latte cotto.Ponete
quattro rossitTuova
inuna
ba- stardella diiame unitamente
a seionce
disuccherò
, ed ivi stemperateli bene. In se- guito metteteviun
boccale di fiore di lat- tecon due
scorze di limoneben
sottili,purché non
abbiano seco il bianco del li-mone
, il quale ci>munica dell' amaro.Mi-
schiata ogni cosa, si
ponga
al fuoco,do-
ve si gireràsempre
colia mestola, accioc-ché
nel cuocere , lacomposizione non
si attacchi al fondo della bastardella.Quando
il fiore di latte incomincerà ad
ondeggia-
re, saràsegno
che vorrà incominciare a bollire ;onde
si trarrà subito la bastardel- la dal fuoco. Fate passare il latte per lo staccio, e se volete, ponetelo
anche
su- bito nella sorbettiera ec.Per
formar sorbetticonfiore di lattesema
farlo cuocere.Prendete once
sei di zucchero, epe-
statelo colla scorza di limoni o di cedrato
o
dibergamotto;
mescolate lo .zucchero insieme adun
boccale di fior di latte, e Eoi fate tutto passare per lo staccioo co-
itolo di pannolino,
che
poi lo riporrete nella sorbettiera ,ed
eseguirete quanto si è detto di sopra*f
Per
fare sorbettidì fiore di latte con mandorle.Prendete
cure
sei dimandorle
dolci, pelatele e testatele in un mortaio conon-
ce sei di zucchero, edima
scorza di li-mone
,g
tardate che lem
ndorl ion
fac- ciano olio ; e però ponetevi qualchepoco
di acquaf e
pacate
il tulio per lo staccio«c.
Per
far sorbetti di fiore di latte con rossi (P uova.Pigliate once
nove
dizucchero , e po- netele nella hjstardella; aggiugnetevinum.
io* rossi d'uova, e sbatteteli bene. Di poi mettetevi
un
boccale di fior di latte a cui unirete la scorza diun
limone.Finalmen-
te mettetelo ad
un
fuoco lento , inmodo
che abbia preso il caldo,
ma
chenon
siasi condensato. Fatelo indi passare per lostac- cio , e riponetelo nella sorbetlieracon a»-
giugnerviun
quarto d'oncia di cannella polverizzata, e stemperata inun
bicchiericon un
po'di latte.Per
far sorbetti di fiorì di latte con caffi.Prenderete
due
boccali di fiore di lat- te , che riporrete nella bastardella , a cui unirete insiemeuna
libbra di caffèabbrp-
-
Molilo e
macinato
a dovere Poneteloa fuoco
lento e giratelo colla spatola, sino a tanto che siab«n
caldo.Quando
sarà caldo , Io trarrete dalfuoco,
e lascerete profondare il caffè. Indi colatelo in qual-che
vaso iii terrao
d altro, ove porreteuna
libbra emezza
di zucchero. In fina mischialeogni
cosa , e fatela passareper
lo staccio. 1
Per far
sorbetti di caffè.Si
prendano due
boccali d'acqua
,fac*cìansi bollire
con una
iibbra di cafféma-
cinato, c vi si lasci gettare il bollo, sino a che
ha
perdutah schiuma;
ed allora#ubito si levi dal fuoco. Schiarito
che
sa- rà il calle , si coli in qualche vaso, ed a Jueilo si uniscalo or.ee ventidi zucchero, acciasi passare per lo Ataccio, e ripon- gasi nella sorbettiera.*
Ter far
sorbetti di caffè> c rossi <fuova.Formerete
il caffè,come
rìho
quida
.«opra indicato,» e lo colerete.
Di
poipren>
derete
once
io di zuccherò, e lo riporre- te nella bastardellacon
12 rossi d'uova da mischiarsibene
insieme. In fine vi siuni- scono
idue
boccali di caffè preparati , e«i
pone ogni
cosa adun
fuoco lento, dimodo che
si riscaldi,ma non
bolla.Lava-
^o
to dal fuoco si passi per Io staccio, e si
riponga nellasorbettiera.
Per far
sorbetti bianchi di caffi.»
»...
Mettete tre' boccali <Tacqua
con una
libbra di caffè abbrustolito, e macinato, inim
picciolo lambicco .• distillatelo, e sor- tirannodue
boccali d*acquache
riporrete inun
vasocon due
libbre di zucchero in pano. Fate passare ilcomposto
per lostac- cio, e spremetevi insieme quattro o sei limoni a proporzione del liquore«be han^
no,
o a seconda del vostro gusto/ epo#
^etelo nella sorbettiera.
Per
far sorbetti confiore di latte con cioccolata.Pongansi due
tavolette di cioccolata nella bastardellacon once
quattro di zuc- chero, enum. 4
rossi d' uova, e sistem-
perino bene. Ciò fatto vi si uniscaun
doucjIc di Aore di latte, si
pongano
al fuoco, e si passino per lo staccio nello stessomodo
cheho
detto dei sorbetti di fiore di latte cotto. Soprattutto avvertitesempre
chenon
levi la bollitura; e piut- tosto lasciate che siaun
po'piti liquido.In seguito mettetelonella sorbettiera,
ed
unitevi tre denari di vainiglia,con
uni quatto d'oncia di cannella polverizzataDie
. liamente, e passata per Io staccio di seta.
Per
far sorbetti di sola cioccolata,
c rossi a"uova.
•
Mettete nella bastardella dodici
chio
chere d'acquacon
una libbra iti cioccola- ta Fa(2 disciogiiere la cioccolata adun
fuoco lento. Di poi pren«Jeleonce
di zucchero , enum. 4
xo^
J d'uova: unite o^ni cosa insieme e riponetela di Leinuo- vo
adun
tuono lento, si:io a tantoche
bìasi
ben
riscaldata , però senza bollire. Si leva dui fuoco, si la passare per lo stac- cio, e si mette nella sorbetti era.Nella soiùettiera vi all'ugnerete tre denari di vaini^Iia, ed
un
quarto dicau-
nella,come
sopra.Per far
sorbetti di cioccolata senza rossi dJuova.Mettete nella bastardella otto chicche*
re d'acqna
con una
libbra di cioccolata.Fate diiciorre la cioccolata ad
un
fuocolento, di poi levatela, e prendete
once
sei di zucchero : unitelo alla cioccolata, epo-
netelo dinuovo
al luuco lento, sino a tanto che bolla,ma
fate che bolla in gui- sa,come
fosse nella ciotcolattiera . Indi passatelo per lo staccio, e mettetelo nella«>rl/cttiera.
Aggiugnete
alla sorbettieraun
quarfis di vainigliacon un
quarto di cannellipe-
stata finissimamente, e passala per lostac- cio,
come
sopra. Si avverte peiò, che bi-sogna
mischiare di sovente questacompo-
sizione
prima che prenda
il gelo ,avendo
con
della difficoltà.Per far
sorbetti bianchi di cioccolata*Si
pongano due
boccali d'acquana-
turale,
ed
un'oncia di vainiglia tagliata a pezzetti inun
lambicco, al quale si diaun
fuoco lento , chetramanderà uu boc-
cale di estratto. Levisi di poi illambicco
dal fuoco, si voti, e dinuovo
si rimet- tano nello stessodue
boccali d'acquana-
turale unitamente aduna Ubbia
di cacao abbrustolito, riponendolo pure alfuoco
neirindicatomodo,
che sortiràun
altro boccale di liquore.Finalmente
fimettano
nelmedesimo
lambiccodue
altri boccali d'acqua,ed un'oncia
di cannella, da cui sortiràun
altro boccale di liquore.Prendete poi tre boccali d' a qua
na-
turale, e sei libbre di zucchero in
pane,
e mettete ogni cosa inun
vaso di terra, su di oii sp orneretenum. 24
limoni d'ot- tima QualitàQuando
ilimoni fosserod'una
Straordinaria grosse, za,ne
userei0 dime-
no:
perocché questi servouqumicamente
consistenza, cui s'incorporaDiaitizedbvGoogle
r3 .
per legare il sorbetto. Fate passareil
com-
posto per lo staccio, edinseguito si
pon-
ga nella sorbettiera insieme ai tre boccali dell' acqua distillata. .Avvertite di
non
passare per lo stac- cioanco
l'acqua distillata,potendo
in tal guisa prendere gli odori.•
Per
far sorbetti di limone.Dovete
purgareuna
libbra di zucche- rocon un
boccale d*acqua nelmodo
in- dicato al capo I. Colato che sarà il liquo- re o giulebbe, peleretenum. 4
limoni e vi spremerete dentro la sostanza,o
sia ilsugo,
allorché sieno dibuona
qualità; e di più , se fossero scarsi diumore.
Poserà facciasi passare il tutto per lo stacciocon
iscorze di limoni sminuzzate,
ed once due
di zucchero inpane
, e mettasi lacom-
posizione nella sorbettiera.
t
Per far
sorbetti di cedrati.Formato
il giulebbe colla stessa dose,che ho
detto pei sorbetti di limoni,met-
tetevi pure i
num. 4 o
più limoni,come
sopra; e poi prendete quattro scorze di cedrati sciroppati, pestatele inun morta-
io, e fate passare l'interacomposizione per
lo staccio,prima
di porla «ella sor- fcettiera.a
Per far
sorbetti di bergamotto.Preparate la suddetta
composizione
del giulebbe coi limoni; passatela per lo stac- cio, e ponetela ivella &orbeUiera.Di
poi prendete quattro scorze di bergamotti sci- roppati; pestatele nel mortaio, fatele pas- sare per lo staccio ,ed
unite 1 estratto al liquore già riposto nella sorbeUicra.Per
far sorbetti di portogalli.* •
Disposto il giulebbe,
come
sopra ah- 'Ubiamo accennato, sispremino
in vece deinum.
4 ° c> limoni,num. 5
portogallicon
due
limoni, e si facciano passare per lo staccio , e .ripongasi il tutto nella sorbet- tiera. Indi siaggiungono
nella sorbettie- ra quattro scorze di portogalli sciroppati, passati pure per lo staccio;o
pure quar#- tro scorze verdi pestate,con once due
di zucchero.Per
far sorbetti di ananasso.Si prenda il giulebbe formato
con una
libbra di zucchero,
come
sopra, e vi sipongano
dentro4
O 6 limoni spremuti:in seguito pigliasi
un
quarto, ouna me-
la dal frutto ananasso, cioè a proporzione -della qualità dei frutto , e del vostro
gu-
sto; fatelo passare per lo slaccio
con
gin,-r5h lebbe* ìiscìo, e mettetelo nella sorbettiera.
Avvertite però, che l'ananasso
non
contri- buisca al sorbetto fuorchéun
grato odore*'
Per
far sorbetti d'amarasca cruda. «,H-, . . i i
Chiarificate
una
libbra di zucchero inun
boccale di acqua , e passatelo perpan-
nolino. Ripongasi di poinuovamente
ai-fuoco, e lascisi bollire sin a tanto
chela-
scia da! cucchiaio le
due
gocciole dette nella terza cottura ;ed
allora ritirisi subi- to il giulebbe dal fuoco.ludi prendete once
28
di amarasche,
e spremete tutto il loro
umore
nel vaso) di terra, fi* seguito pestate itiun
mortaio dibronzo
le glandutette di quelleamara-
sche; infondeteviun mezzo
bicchiere d'ac-qua
naturale; mescolate il tuttoinsieme,
e fatelo passare pelpannolino
sopra ildetto vaso di terra. Pelate poi quattro
o
sei limoni , e passateli per lo staccio dati"
tro il vaso di terra.
Gli darete in fine il colore
con
uva diSpagna
purgata collo zucchero, ovvero-con
pezza di levante ( Vcd. pag.o3
)f a- vantiche
riponiate ilcomposto
nella sor*bettiera.
u6
Per
far sorbetti di amarasca cotti, o sciroppata.Si pestino
once
sei di amarasca te- nuta in conserva insieme alle glandulette*Prendansi di poi
once 9
di zucchero fino,un
boccale d' acqua naturale, quattro li-moni
pelati, e si feccia passareogni
cosa uelpannolino
, e pongasi nella sorbettiera,il colore si darà nel
modo
indicato*Per far
sorbetti di amarasche cotte allo zucchero.Prendete once 28
diamarasche
, leva- tele le glandulette , che pesterete nelmor-
taio: mettetele nella bastardella
con due
boccalid'acqua
naturale, e due libbre dizucchero
fino, dove lo iarete bollire perun
quarto d'ora*Dopo
levatele fuojri dalla bastardella, e mettetele in altrovaso, per-chè
raffreddi. In seguito pelate sei limoni,e
spremeteli insieme alle amarasche. Fate«passare ogni cosa pel pannolino, e datele
il colore,
come ho
detto di sopra.~
Per
far sorbetti bianchi di amarasca. cAbbiate
once 28
diamarasche
,che por-
rete inun
picciolo lambicco, edue
boc- cali diacqua
naturale,dopo
che avrete loro levate le glandulette. Indi, pestate-
nel mortalo quelle glandulette, e
mette-
tele pure nel lambicco suddetto, che
por-
rete adun
fuoco lento, e vi daràimboc-
cale di estratto; in
fondo
iti qualemet-
terete
un
foglio di carta, perchè leama-
rasche
non
s'attacchino al lambicco^In appresso piendete
una
libbra di?zucchero in
pane,
e quattri limoni pelati,o
di più sesono
scarsi d*umore
, e late passare ogni cosa coli*acqua di amarasca:dailo staccio, per indi riporla nella sor- bettiera»
Soptattntto procurate di
non
lasciar»«perla la sorbettiera
, perchè
non
esali l'o- dore dell'amarasca.Per far
sorbetti diframbosemSi piglia
una
libbra di frambose, un^boccale d'acqua naturale,
una
libbra di zucchero fino, e quattro limoni pelati, jt si fa passare ogni cosa perun
pannolino*Se siete
amante
del dolce, poteteag-
ginguervi altredue once
di zucchero.Da-
tegli il colore colla pezza di levante,
o con
uva diSpagna
nell'indicatomodo
, q ponetelo nella sorbettiera.Per far
sorbetti con conferva diframbosi.Prendete
un
boccale d'acqua,un quar-
ti* di beccale di conserva , ziove
ouce
<**zucchero , e fiate il tutto passare per lo staccio, unitamente al
sugo
di quattro li*moni.
Dategli il colorecon
pezza di le- vante, o uva diSpagna
,mentre ponete
avergliela messa.
Per
far sorbetti diframbose cotte.Si piglia
un
boccale d'acqua,una
lib- bra di zucchero,ed una
libbra emezza
di frambose, e si fa tutto ciò bollire in
una
bastardella per lo spazio diun
quar- to d'ora. Lasciasi il tutto divenir freddo;e poi prendete il
sugo
di quattroo
cin-que
limoni,che
si Faranno passare unita-mente
al restante dellacomposizione
perun
pannolino.Avvertasi di
non
frammischiarvi i li-moni
, senon dopo
che sia raffreddato il sestante del composto-, seno
il sorbetto riceverà del cattivo. Dategli il colore in- dicato, e ponetelo nella sorbettiera.Per
far sorbetti bianchi diframbose.m
Ponete due
boccali d'acqua
naturale,
con
tre libbre d*once
12 diframbose
inun
lambicco;ponete
il lambicco adun
fuoco lento ,
ed
avreteun
boccale di astratto. Mettasi questo inun
vaso di ter- rai e .successivamente mettetevi ilsugo
DigitizedbyGoogle
1J>
di quattro limoni belli, o sei , se
hanno poca
sostanza, e sispremino
nel vaso di terraunitamente
aduna
libbra di zucche- ro in pane. Fate il tulto passare per lo staccioprima
di iiporlo nella sorbettiera.Per
far sorbetti di persico»Prendete
una
libbrad'once 28
di per*sici maturi
che
abbiano la gianduia bian- ca ( perche quelli della glaudula rossa rie-scono
diun
cattivo odore ) ; pelateli be-ne
e fateli passare per lo staccio.In seguito sipurghi
una
libbra di zuc- chero in tre terzi di boccale d'acqua
, esi unisca ai persici col
sugo
didue
limo*ni, che si passerà tutto insieme per
un pannolino prima
di porlo nella sorbettiera.Per far
sorbetti di persici cotti.Si
prendano once
14 di persici della sovra indicata qualità, e sifacciano bollire inun
boccale emezzo
d* acqua naturale.Dopo
metteteli nel vaso di terra, o nella bastardellacon una
libbra emezza
dizuc- chero fino. Si lasci venir freddo, e poi si passi per Io staccio colsugo
didue
limo- ni.Quando
poi si vuole , si getti nella sorbettiera.20
Per far
sorbetti eoo:marmellsta di persici.Prendete
once
sei dibuona marmel-
lata di persici(, elle io vi
insegno
a farla in altroluogo con once
9 di zucchero fi-no
,un
boccale d'acqua naturale, edue
limoni belli,o
più,sesono
dipoco umo-
re, e si iaccia passare ogni cosa per
un pannolino
, e si riponga nella sorbetlitrauPer
far sorbetti bianchi di persico.Si metta
un
boccaTe d'acqua naturale inun
lambiccounitamente
adue
libbre di persici delta gianduia bianca spezzata r colla stessa gianduia , a cuidando un
fuo- co lento si avràun
boccale di estratto.Di più spremerete sei limoni
con un*
libbra di zucchero nel liquore distillato.
Passate il tutto per lo staccio, e ponetela nella soibettiera-
Per far
sorbetti difragole.m
Prendans*
due
libbre di fragole , si lavinacon un
bicchiere d! vino eccelien- te o bianco o rosso,, si spremino bene
, e poi si facciano passare perun
pannolino.Indi si piglia
una
libbra emezza
dirzucchero fino,
eoa un
boccaled'acqua
maturale,ed
ilsugo
di quattro limoni rfacendo
passare o»ui co^a per lo staccio-Digitizedby
finalmente
sipone
nella sorbettiera,dan-
dogli il colore colla pezza di levante ocoli'
uva
di Spagna* > .Per far
sorbetti difragole cotte allozucchero,Mettasi nella bastardella
una
libbra dizucchero
finocon un
boccaled'acqua
na- turalei e si faccia bollire perun
quarto d'ora: si lasci venir freddo, e poi si fac-r eia passate perun pannolino unitamente
all'
umore
di quattro limoni. In fine siponga
nella sorbettiera, dandogli il colo- re colla pezza di levanteo
coli'uva
diSpagna* i t .
Per far
sorbetti con marmellata difragole*Fate passare per
un pannolino once 6
di marmellata,
che
siabuona
e senzao-
dore ;once 9
di zucchero fino ;un boc-
caled'acqua
naturale , eTumore
diquat-
tro limoni. Datele il colore nella più vol- te ripetuta guisa, e ponetela nella sor- bettiera.
Per
far sorbetti bianchi di fragole.Si
porranno
inun
lambiccodue
lib- bre difragolecon due
boccali d'acquana-
turalecon
carta sul fondo. Mettetelead
un
fuoco lento, che avreteun
boccale di liquore.•.
t
In seguito prenderete
Una
libbra di iucchero inpane;
spremetevi sopranu- mero 4
limoni , e tutto farete passare cot liquore per lo staccio ,prima
di porlonella sorbettiera. * • »
Per far
sorbetti di meliache.Prendete
once
i4 di meliacheben ma-
ture levate loro le glandule, pelatele e fa- tele passare per lo staccio.
Di
poi pigliateonce
i5 di«cenerò
fino;
un
boccale d'acqua naturalo,ed uni-
te il tutto alle meliache descritta, per pas- sarle
unitamente
daun
pannolino,dinan-
zi
che
si gettino nella sorbettiera.Per far
sorbetti di ineliache cotte.Ponete
inuna
bastardellaun
boccated'acqua, once
i5 di zucchero, emezza
libbra di meliache pelate , da cui abbiate levateanco
leglandule. Fatele cuocereper
lo spazio diun
quarto d'ora; lasciatele venir fredde, ed in seguito ponetele nella sorbettiera, passandoleda prima
per lo«taccio.
è
Per
far sorbetti con marmellata di meliache.Si
prendano once 6
di marmellata ,enee 9
di zucchero,un
boccale d' acqua.DigitizedbyGoogle
naturale,
ed
ilsugo
didue
limoni: fate passare ogni cova perun pannolino
, • poi ponetela nella sorLettiera.»
Per
far sorbetti bianchi di meliache.Metterete in
un
lambiccodue
boccalid'acqua,
edue
libbre daonce 28
percia-scheduna
, dimei
AC he pelate emondate:
vi si dia
un
fuoco lento , che sortiràuu
boccale di liquoie.Raffreddato il liquore lo porrete in
un
vaso di terra, a cui uniretel'umore o sugo
di sci limoni: passerete il tutto per lo staccio , e lo porrete nella sorbet- tkra.Pur
far sorbettid"agresto.•
Schiarite in
una
bastardellaonce
18 di zuccherocon un
boccale d' acqua,pas- sacelo perun
pannolino, e poi ponetelo nelsugo
d'agresto cavato daonce 28
di uva acerba, che pure avrete colato.Oltracciò vi si
può
dare quell*odore ,che più aggrada
o
dilimone /o
di ce- drato ec; cioè colle scorze sciroppate, nelmodo
che viho
indicato di sopra.rezza di levante.
*
Prendidue dramme
<liakoole
co-mune,
ed uguale quantità di cocciniglia34
,.
in polvere ; mezz' oncia di
legno fernam- buco
tagliuzzato, emezz'oncia
digomma
arabica ; versa il miscuglio in
un
vaso di vetro; fa bollire perdue ore, tenendo
co- perto il vaso; lascia raffreddare e cola. Fa riscaldare dinuovo
la decozione , e be-ne
riscaldataimmergivi
della tela bianca,vecchia e sottile, e lasciavela sino al raf-
freddamento
,tenendo
coperto il vaso:poi falla asciugare all'ombra. Se desideri averla più colorita ,
aumenta
la quantità del carmino,'e delfernambuco, *
• *
CAPO
III.Come
si possano formare dei frutti gelati cogVindicati sorbetti*Regola generale*
Ogni
qual volta stabilirete di for-mare
qualchefruttodisorbetti,dovrete pri-mieramente
avere inpronto laforma
adat- tata a quel determinato fruito.Empirete
la
lorma
di quell'impasto ,che
v* indi- cherò in appresso, e procurerete di farvi aiutare daun
altro,non meno
per evitare la perdita diun lungo tempo
,che
per xiesciremeglio
nella faccenda.Perocché
se operate da solo è cosa facile arove-
sciare qualchetorma
, o a lasciarvicader
dentro qualche bricciolo di «ale/igiiized byGoogle