TEST
TEST di autovalutazione Sezione C – Nozioni di pasticceria
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C2 Le creme di base
1 Rispondi alle seguenti domande
a. Quali sono le principali creme usate nella pasticceria da ristorazione?
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b. Per quale motivo lo zucchero semolato, a differenza della glassa, deve essere aggiunto prima di montare la crema?
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c. Nella preparazione della crema Chantilly è preferibile usare l’estratto liquido di vaniglia anziché il baccello di vaniglia. Perché?
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d. Da cosa dipende l’untuosità della crema inglese?
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e. Prima di interrompere la cottura, come si procede per verificare se la consistenza della crema inglese è ottimale?
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f. Per quanto tempo è possibile conservare una crema?
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g. Come si prepara la salsa di cioccolato?
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TEST di autovalutazione Sezione C – Nozioni di pasticceria
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h. Osserva le fotografie e descrivi le operazioni necessarie per la preparazione della crema al burro con il metodo dello zucchero cotto.
i. Quali sono le principali cause di insuccesso e le soluzioni di recupero della crema al burro?
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Soluzione: ...
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Soluzione: ...
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Soluzione: ...
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Soluzione: ...
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Soluzione: ...
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Soluzione: ...
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TEST di autovalutazione Sezione C – Nozioni di pasticceria
3 j. Come si possono riconoscere le diverse densità dello zucchero cotto?
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k. Osserva le fotografie e descrivi le operazioni necessarie per la preparazione della crema pasticciera.
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TEST di autovalutazione Sezione C – Nozioni di pasticceria
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l. Quali sono i principali utilizzi della crema pasticciera?
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m. Quali sono le creme derivate dalla crema pasticciera?
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2 Vero o falso?
a. La realizzazione della crema pasticciera prevede l’utilizzo di latte bollente. ... v f
b. Per preparare la crema inglese si usa il burro. ... v f
c. Durante la preparazione della crema inglese è necessario versare velocemente tutto il latte bollente sulla miscela tuorli/zucchero, in modo da non rischiare di farla coagulare. ... v f
d. È sconsigliato spennellare in superficie la crema pasticciera con glassa di zucchero
o di sciroppo perché favoriscono la fermentazione. ... v f
e. Nella preparazione della crema al burro uno zucchero troppo cotto rende il composto
molto liquido e non abbastanza untuoso. ... v f
3 Completa inserendo termini e concetti negli appositi spazi
a. Per la produzione delle creme è preferibile usare materiale in ...
e in perfetto ... . La normativa richiede che sia ... tutto il piccolo materiale necessario alle preparazioni (fruste, tasche, ghiere, colini), i coltelli del cutter o del mixer ecc.
b. Raffreddare ... e ... tutte le creme, poi ricoprirle con una pellicola di plastica per alimenti e conservarle in strati ... in cella frigorifera.
c. Non mescolare mai creme con ... diversa.
d. ... lasciare esposta la pasticceria a base di crema alla temperatura ambiente della sala ristorante per tutta la durata del ... : usare i ... per esposizione ... .
e. Il metodo di preparazione della crema al burro e zucchero cotto ha il vantaggio di incorporare alle uova uno zucchero cotto a ... °C che rallenta momentaneamente l’attività ... . La crema risulta più ... e più facilmente ... .
f. L’untuosità della salsa di cioccolato si può modificare aggiungendo ... , ... o ... (1 l di acqua, 1 kg di zucchero).
