Pasta sablé ... 4
Pasta sablé breton al cioccolato ... 5
Classiche rivisitate Alla maniera Saint-Honoré ... 6
Paris-brest ... 8
Meringata al limone ... 10
Foresta nera ... 12
Mont-blanc ... 14
Gourmande Caffè ... 16
Caramello ... 18
Cioccolato puro ... 20
Spéculoos kumquat ... 22
Cioccolato e nocciola ... 24
Cioccolato e noci ... 26
Alaska ... 28
Vaniglia, pralinato, fichi ... 30
Cioccolato e menta ... 32
Alla frutta Frutti di bosco ... 34
Fragole e pistacchio ... 36
Fragole e basilico ... 38
Cioccolato e more ... 40
Albicocche arrostite ... 42
Mirtilli e gelsomino ... 44
Vaniglia e rabarbaro ... 46
Banane arrostite ... 48
Mango e cocco ... 50
Cioccolato e prugne ... 52
Sorprendenti Lamponi e tonka ... 54
Fragole e tè matcha ... 56
Earl Grey ... 58
Mojito ... 60
Cioccolato e zenzero ... 62
Cioccolato e pepe lungo ... 64
Cioccolato e melagrana ... 66
Litchi rosa ... 68
Liquirizia ... 70
SOMMARIO
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Preparazione 25 minuti Cottura 10 minuti Refrigerazione 1 notte
1 base di torta sablé breton al cioccolato cotta (p. 5) 10 minimacaron al caramello Crema al cioccolato 150 g di cioccolato fondente 100 ml di panna liquida 100 ml di latte intero 2 tuorli
25 g di zucchero 15 g di farina 00 1,5 fogli di gelatina (3 g) Nocciole caramellizzate 80 g di nocciole
tostate e spellate 60 g di zucchero 1 pizzico di fior di sale Attrezzatura 1 sac à poche
1 bocchetta scanalata a stella dal diametro di 16 mm
TORTA MACARON
CIOCCOLATO ALLA NOCCIOLA
Preparare le nocciole caramellizzate. In una piccola casseruola con fondo spesso, cuocere lo zucchero con un cucchiaino d’acqua sino ad ottenere un caramello ambrato. Aggiungere il fior di sale e le nocciole. Mescolare e trasferire su un tappetino di silicone. Lasciare raffreddare e frantumare grossolanamente.
Conservare al fresco in un recipiente a chiusura ermetica.
Preparare la crema al cioccolato. Tritare finemente il cioccolato.
Portare a ebollizione la panna e versarla sul cioccolato.
Sbattere con la frusta per fare fondere il cioccolato. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Sbattere i tuorli, lo zucchero, la farina e tre cucchiai di latte. Portare a ebollizione il resto del latte, versarlo sul composto e mescolare continuamente per fare addensare la crema a fuoco dolce. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina strizzata e mescolare. Aggiungere alla crema il cioccolato fuso. Mescolare bene per ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare, quindi coprire con pellicola alimentare e conservare in frigorifero per una notte.
Spargere le nocciole caramellizzate sul fondo della torta, riservandone un cucchiaio per la decorazione. Con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta scanalata a stella dal diametro di 16 mm, collocare sulla superficie le rosette di crema al cioccolato. Sovrapporre sulla crema i macaron.
Disporre su ogni macaron una rosetta di crema al cioccolato.
Decorare con nocciole caramellizzate. Conservare al fresco.
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GOURMANDE
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TORTA MACARON
MANGO E COCCO
Preparare il cremoso cocco-Passion. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scongelare il coulis mango-Passion. In una casseruola, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte di cocco, il coulis mango-Passion e il succo di limone. Scaldare e fare addensare il composto. Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare.
Trasferire in un recipiente e sbattere fino a completo raffreddamento del composto. Incorporare il burro ammorbidito. Mescolare il tutto con il frullatore a immersione. Conservare al fresco per una notte.
Tagliare in due il mango, eliminare il nocciolo e la pelle, tagliare la polpa in bastoncini. Ripartire i bastoncini di mango sulla corona della torta. Con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta scanalata F7, disporre delle rosette di cremoso cocco-Passion sopra la torta, quindi collocare i macaron sopra il cremoso a vostro piacimento. Spargere i pezzi di noce di cocco. Conservare al fresco.
Preparazione 15 minuti Cottura 7 minuti Refrigerazione 1 notte
1 base di torta sablé a corona cotta (p. 4) 16 macaron alla vaniglia 1 mango maturo (400 g circa) 3 cucchiai di scaglie di noce di cocco
Cremoso cocco-Passion 100 ml di latte di cocco 100 g di coulis
mango-Passion (surgelato) 1 cucchiaino di succo di limone
3 tuorli
80 g di zucchero 50 g di burro ammorbidito 2 fogli di gelatina (4 g) Attrezzatura 1 sac à poche
1 bocchetta scanalata F7
50
ALLA FRUTTA
